0

1

Ricette del Corso di cucina

di

Benedetta Lategano

Volontaria del progetto

Vaasa, Finlandia

5-26 Maggio 2014

2

3

4

5

I Primi

6

7

RASCATELLI

(PASTA FRESCA FATTA IN CASA)

INGREDIENTI:

Farina 500 GR.

acqua bollente 350/400 ml.

PROCEDIMENTO

Sulla spianatoia formare una fontana con la

farina, versare l’acqua bollente poco alla volta

amalgamando con una forchetta finché non si

8

assorbe tutta l’acqua. Lavorare bene con le mani

finché l’impasto risulti omogeneo e liscio. Con

l’impasto formare un bastoncino dello spessore di

un grissino che andrà tagliato in pezzetti di circa

2 cm. di lunghezza. I cilindretti così ottenuti

vengono trascinati con le dita. Si cuociono in una

pentola di acqua bollente, quando vengono tutti a

galla si scolano e si condiscono in una zuppiera

con sugo di ragù di carne o ragù di funghi e

salsiccia e abbondante formaggio grattugiato.

9

RAGU’ DI CARNE

Ingredienti

40ml. di olio

1 Cipolla tritata

500 gr. carne macinata di vitello o mista maiale

e vitello

½ bicchiere di vino rosso

Passato di pomodoro casalingo o 1 confezione da

750gr.

Sale (q.b)

PREPARAZIONE

10

In una pentola versare circa 40ml. di olio, cipolla

tritata finemente e pezzetti di carne mista;

rosolare a fuoco lento e sfumare con ½ bicchiere

di vino rosso, lasciare evaporare e aggiungere del

passato di pomodoro. Cuocere per una ora a

fuoco basso, se necessario aggiungere dell’acqua.

11

RAGU’ DI FUNGHI E SALSICCIA

Ingredienti

40 gr. di olio

1 spicchio di aglio

Funghi porcini o misti

Salsiccia fresca calabrese

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 bicchiere di vino rosso

1 bicchiere di acqua

PREPARAZIONE

12

In una pentola mettere olio e uno spicchio di

aglio, aggiungere i funghi tagliati a pezzetti e

trifolare, aggiungere la salsiccia fresca sbriciolata,

rosolare e sfumare con un ½ bicchiere di vino

rosso, aggiungere un cucchiaio abbondante di

concentrato di pomodoro, un bicchiere d’acqua e

cuocere lentamente finché risulti denso.

13

TAGLIATELLE ALL’UOVO CON RAGU’ DI

CARNE TRITATA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta

400 gr. di farina,

4 uova intere

Per il ragù:

400 gr. carne tritata di vitello o mista vitello e

maiale

40 ml. di olio,

600gr. passato di pomodoro casalingo

sedano, carote, cipolle.

PREPARAZIONE

Versare su una spianatoia la farina a fontana,

incorporarvi le uova e lavorare il composto finché

risulti liscio ed omogeneo, lasciare riposare per ½

ora. Tirare una sfoglia sottile. Da questa sfoglia

tagliare delle strisce sottili larghe 1 cm. circa.

14

PER IL RAGU’:

In una pentola versare l’olio e un trito di cipolla,

sedano e carota, aggiungere la carne, rosolare,

sfumare con ½ bicchiere di vino rosso, aggiungere

il passato di pomodoro. Cuocere lentamente per

circa un’ora se necessario aggiungere un poco di

acqua.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua

bollente salata, scolarle e condirle con il ragù e

formaggio grattugiato.

N.B.: le tagliatelle si possono condire anche con

ceci, altri legumi o verdure, una volta lessate si

condiscono con il condimento scelto.

15

LASAGNE

Si preparano con lo stesso impasto delle

tagliatelle, si tagliano rettangoli di pasta 5x10

cm., una volta lessati si condiscono a strati in una

teglia con ragù di carne tritata, formaggio e

mozzarella. Si cuociono poi al forno finché non si

forma una crosticina dorata.

16

17

PITTA

(PIZZA FATTA IN CASA)

INGREDIENTI

1 Kg. di farina

Lievito un cubetto da 25g

700ml . di cqua tiepida

Sale (q.b.)

PROCEDIMENTO

Versare la farina in una ciotola capiente, fare una

fontana e versarci il lievito precedentemente

18

sciolto in un poco d’acqua. Cominciare ad

impastare con le mani formando un panetto che

deve lievitare coperto e al caldo per un’ora.

Prendere dal panetto una palla di pasta e

stenderla in una teglia unta di olio dal diametro

di circa 30cm.

Condire a scelta con:

pomodoro fresco tagliato a dadini,sale olio e

origano.

pomodoro prosciutto e mozzarella.

Bietola o spinaci precedentemente appena

lessati e conditi con olio e sale.

Si cuoce in forno caldo a 200°

Con questo impasto si possono fare tre pizze.

Pizza con le verdure

19

20

21

I dolci

22

23

CROSTATA CON CREMA DI LIMONE

INGREDIENTI

Per la pasta frolla

Farina 500 gr

Burro 150 gr

Zucchero 150 gr

Tre uova intere

Una bustina lievito per dolci

Per la crema

Latte 250 gr,

zucchero 150gr.

24

succo di limone 250 gr,

4 tuorli,

3 cucchiai di farina

PROCEDIMENTO

Disporre la farina a fontana su una spianatoia,

incorporare lo zucchero, le uova lavorate con una

forchetta; aggiungere il burro ammorbidito e il

lievito e impastare; lasciare riposare la pasta almeno

20 minuti.

Per la crema: sbattere le uova con lo zucchero,

aggiungere la farina e lentamente il latte e il succo di

limone, cuocere a fuoco lento finché si addensa.

Dividere l’impasto a metà, stendere con il matterello

le due metà così ottenute, con una metà foderare una

teglia precedentemente imburrata e spolverizzata di

farina, versate la crema e ricoprire con l’altra metà

facendo aderire bene i bordi; cuocere in forno a

150°C. per 30 minuti.

25

CROSTATA CON CREMA DI RICOTTA

INGREDIENTI:

Pasta frolla

Farina 500gr.

Burro 200 gr.

Zucchero 150 gr.

3 Uova

Buccia di 1 limone grattugiato

Bustina di lievito per dolci

Ripieno di ricotta

ricotta 500gr.

26

zucchero 200 gr.

4 uova

1 arancia

1 limone

frullare 500gr. di ricotta con 200 gr. di

zucchero, n° 4 tuorli di uovo con il succo di un

mezzo limone e di mezza arancia; a parte si

montano a neve i quattro albumi e si uniscono al

ripieno.

PROCEDIMENTO:

Preparare la pasta frolla .

Dividere l’impasto in due metà, stenderle con il

mattarello, Imburrare ed infarinare una teglia,

foderarla con una metà dell’impasto fino ai bordi

,versarvi la crema di ricotta e ricoprire il tutto

con l’altra metà facendo aderire i bordi. Cuocere

in forno a 150°c. per 30/40 minuti, controllare

la cottura.

27

TORTA DI CIOCCOLATO FONDENTE E

MANDORLE

INGREDIENTI:

Farina 200gr.

Zucchero 300 gr.

Burro 250 gr.

Cioccolato fondente 200 gr.

Uova intere 4

Mandorle spellate e frullate 150 gr.

Una bustina per dolci

28

PROCEDIMENTO:

Montare bene le uova con lo zucchero, aggiungere

la farina, le mandorle, il lievito, il burro ed il

cioccolato fuso insieme. Versare il composto in

una teglia, precedentemente imburrata e

infarinata. Cuocere per 30 minuti in forno a

180°c. Controllare la cottura.

29

Dolci di Natale

30

31

CANNARICOLI

INGREDIENTI:

Per la pasta

500 gr. Di farina

100 ml. di olio

200 ml. di vino bianco

1 uovo

Mezza bustina di lievito per dolci

Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

32

Disporre la farina a fontana su una spianatoia,

incorporarvi l’olio, il vino, l’uovo, il lievito e il sale.

Lavorare bene l’impasto finché risulti morbido ed

omogeneo.

Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti.

Formare un filone dello spessore di circa 2 cm e

tagliare dei bastoncini di circa 5 cm. di

lunghezza; passarli su un setaccio o cestino di

vimini trascinandoli con le dita. Friggerli in

abbondante olio di semi di arachidi, una volta

raffreddati passarli in una pentola con del miele

caldo fuso.

33

PANZEROTTINI RIPIENI

DI CREMA DI CECI

INGREDIENTI:

Per la pasta

500 gr. di farina

Una bustina di Vanillina

Un pizzico di cannella

Un bicchiere di vino bianco

Un bicchiere di olio

Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

34

Per il ripieno

300 grammi di ceci o 2confezione di ceci già lessati

200 gr .zucchero

50 gr. di cacao amaro

10 ml. di liquore aromatico

buccia di limone ed arancia

cannella

150 gr. di cioccolato fondente

Lessare i ceci, messi in ammollo la sera

precedente, scolarli e frullarli con lo zucchero, 50

gr. di cacao amaro, 10 ml. di liquore aromatico (

limoncello o strega), buccia di limone ed arancia

grattugiata, un po’ di cannella, cioccolato

fondente sminuzzato.

Preparare l’impasto dei panzerotti con gli

ingredienti precedentemente elencati stendere la

pasta molto sottile, ricavarne dei dischi di 8 cm.

di diametro e riempirli con due cucchiaini di

ripieno sigillari i bordi dando la forma di una

mezza luna e friggerli in olio di semi.

35

GIURGIULE’ (Torrone al sesamo)

INGREDIENTI

250 gr. semi di sesamo

250 gr. zucchero

Mandorle spellate e tritate grossolanamente 100 gr

125 gr. miele

PROCEDIMENTO:

Mettere in una pentola i semi di sesamo,

precedentemente puliti, lavati ed asciugati in

forno. Aggiungere lo zucchero rimestando

36

lentamente, mettere le mandorle rimestando

per circa 5 minuti, aggiungere buccia di limone

ed arancia tagliata sottile, infine il miele e

cuocere ancora per 5 minuti. Una volta cotto

versare l’impasto su una spianatoia bagnata con

acqua, stenderlo con un matterello, anch’ esso

bagnato, e formare un rettangolo di circa 1

centimetro di altezza. Una volta raffreddato

tagliare il rettangolo a strisce di 4 cm circa e

ricavarne dei rombi.

37

ZEPPOLE NATALIZIE (ZIPPULI)

INGREDIENTI:

1 kg di farina

1 cubetto (25gr) di lievito di birra

500/600 cc. di acqua

Sale( q.b.)

PROCEDIMENTO

Preparare con questi ingredienti un impasto

morbido, lasciare lievitare per un’ora in un luogo

caldo. Prelevare delle palline dall’impasto e

modellarle a forma di ciambelline, quindi friggerle

38

in olio bollente. Quando risultano dorate, toglierle

e metterle su un foglio di carta assorbente.

39

TORTA DI ROSE DI NATALE

INGREDIENTI:

Farina 700gr.

2 bicchieri di vino bianco frizzante

1 bicchiere di olio

1 uovo, un pizzico di sale

un pizzico di cannella

mezza bustina di lievito per dolci.

noci ,mandorle tritate, chiodi di garofano,

cannella, buccia d’arancia grattugiata, uva passa

PROCEDIMENTO

40

Disponete la farina a fontana su una spianatoia,

incorporarvi il vino, l’olio, l’uovo, sale, cannella,

lievito; impastare se è necessario aggiungere

dell’acqua. L’impasto deve risultare morbido ma

non troppo. Con questo impasto tirare due sfoglie,

con una si ci fodera una teglia di circa 30 cm. di

diametro . L’altra sfoglia viene spennellata con del

miele fuso, sopra si ci mettono: noci e mandorle

tritate, chiodi di garofano, cannella, buccia

d’arancia grattugiata e uvetta appassita. Di

questa sfoglia così preparata, si tagliano delle

strisce di 4cm. di larghezza, ognuna di queste

viene arrotolata e si mette nella teglia,fino a

riempirla totalmente. Alla fine si versa sopra del

miele fuso e si inforna a 150°C. controllando la

cottura.

41

CHIACCHERE

(dolci di carnevale)

INGREDIENTI

300gr di farina

4 tuorli

2 cucchiai di zucchero a velo

8 cucchiai di vino bianco

60gr burro fuso

PROCEDIMENTO

42

Disporre la farina a fontana su una spianatoia

incorporare tutti gli ingredienti ed impastare

bene. Lasciare riposare per 30min.

Stendere la pasta, ritagliare dei rettangoli,

inciderli al centro e friggerli in olio caldo. Una

volta raffreddate cospargere di zucchero a velo.

43

Dolci di Pasqua

44

45

CIAMBELLA PASQUALE (CULLURA)

INGREDIENTI

Farina 500 gr.

Latte 250 cc.

Un cubetto di lievito di birra

3 tuorli

1 uovo (per il cuzzul) 1 o più uova per la cullura

Un cucchiaino di zucchero

Un cucchiaino di sale

Burro 60 gr.

46

PROCEDIMENTO

Disporre la farina su una spianatoia, incorporare

il lievito sciolto nel latte tiepido, i tuorli, lo

zucchero, il sale, il burro fuso; impastare e lasciar

riposare l’impasto per 5 minuti. Dividere

l’impasto a metà e ricavarne due bastoncini

lunghi 70 cm. Prendere i bastoncini, intrecciarli,

e incastonarvi due uova intere con il guscio

(precedentemente lavate ed asciugate). Infine

chiudere la treccia ottenuta a ciambella. Lasciare

lievitare per un’ora. Spennellare con un tuorlo

battuto e infornare per 35 minuti circa

(controllare la cottura con uno stecchino).

47

“U’ CUZZUL’’

La pasta con gli stessi ingredienti può essere

modellata a piacere, per esempio si ottiene il

“cuzzulo”, tradizionalmente preparato per i

bambini.

48

49

FIADONI

INGREDIENTI

500 g Farina

2 uova intere

1 bicchiere scarso di vino freddo

1 bicchiere scarso di olio

1cucchiaio di zucchero

un pizzico di sale

un pizzico di bicarbonato

50

Per il ripieno

500g ricotta

150g. zucchero

La buccia grattugiata di due limoni

Un uovo intero ed un tuorlo

PROCEDIMENTO

Disporre la farina a fontana su una spianatoia

incorporare le uova, il vino, l’olio, lo zucchero, il

sale, il bicarbonato. Lavorare bene l’impasto e

lasciare riposare per 50 minuti. Stendere la pasta

molto sottile e formare dei dischi di 10 cm. di

diametro, mettervi al centro un cucchiaio di

ripieno e chiudere a mezza luna. Infornare a

150° C° per 30 minuti.

Per il ripieno: setacciare la ricotta, aggiungere le

uova e la buccia grattugiata dei limoni e

mescolare bene il composto.

51

52

53

La cucina italiana è molto ricca e varia, dal grande

numero di ricette abbiamo scelto quelle che

rispettano la tradizione della famiglia di Bettina. Esse

sono state rigorosamente preparate in casa, con

ingredienti genuini e freschi, di provenienza regionale

(Calabria).

Le ricette e le foto

Sono creazione originale di Bettina Lategano. ©

Ogni ricetta è stata testata.

Ci auguriamo che i partecipanti al corso possano

gioire dell’allegria che ognuno di questi piatti porta in

tavola.

BUON APPETITO!

54

55

INDICE

I Primi

Rascatelli Ragu’ di Carne Tagliatelle All’uovo Con Ragù di Carne Tritata Crostata Con Crema Di Limone Torta Di Cioccolato Fondente E Mandorle

Le Pizze

Pitta Pizza Fatta In Casa)

Dolci di Natale

Cannaricoli Panzerottini Ripieni Di Crema Di Ceci Zeppole Natalizie (Zippuli) Giurgiule’ (Torrone Al Sesamo) Torta Di Rose Di Natale

Dolci di Carnevale

Chiacchere

Dolci di Pasquali Ciambella Pasquale (Cullura) Fiadoni

56

57

Le ricette sono state scritte e ideate da

Benedetta Lategano Hanno collaborato:

Caterina De Nardi Stefania Rizzo Stefania Aggazio Nicola Rizzo Francesco Mangone

Foto di Benedetta Lategano

Disclaimer: This project has been funded with support from the European Commission. This publication reflects the views only of the author, and the Commission cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein. Questo progetto è stato finanziato con il sostegno della Commissione europea. Questa pubblicazione riflette solo le opinioni dell'autore, e la Commissione non può essere ritenuta responsabile per qualsiasi uso che possa essere fatto delle informazioni in essa contenute.