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anatole-gonzalez
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Le système HACCP:Hazard Analysis Critical Control Points
Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques
Introduction et définitionPré-requisPrincipesEtapes de mise en place
Mr Florian Saffer – diététicien – qualiticien
Concevoir une alimentation saine à 100% pour les cosmonautes de la NASA
Définition du HACCP
Une méthode scientifique et systématique visant à améliorer la salubrité des aliments.
L’analyse exhaustive des dangers à maîtriserLes mesures pour les maîtriserLes procédures qui garantissent cette maîtrise
ASSURANCE DE LA QUALITÉ
Objectifs du HACCP
Prévention de la transmission de maladies
Protection de la réputation
Pleine implication et engagement de la direction et du personnel
Approche pluridisciplinaire et collective
Les Sept Principes du HACCP1. Identifier et analyser les dangers. Identifier les
mesures de maîtrise de ces dangers.2. Identifier les points critiques de maîtrise (CCP) de
ces dangers.3. Etablir les limites critiques pour chaque CCP.4. Mettre en place un système de surveillance des
CCP.5. Etablir des mesures correctives en cas de
déviations6. Etablir un système de vérification du plan HACCP7. Elaborer la documentation contenant toutes les
procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
Sélection de l’équipe HACCP
L’approche « équipe » est la meilleure
Personnel ayant reçu une formation HACCP
Choisir des membres de l’équipe dans différents services (direction, cuisine…)
Construction du diagramme de fabrication = principe 1
Recenser toutes les étapes de fabrication depuis l'arrivée de la matière première jusqu'à l'expédition du produit fini.
Le diagramme d’Ishikawa
MatièrePremière
ProduitFini
Numérotez les étapes, de la réception jusqu’à l’expédition, en incluant dans la réception les ingrédients et les emballages
Reception des MP
Stockage des MP
Préparation des MP
Cuisson
… Remise au consommateurs
1
2
3
4
… N
Diagramme de fabrication
Exemple: bœuf bourguignon
Analyse des dangers= principe 1
Danger:
Toute propriété biologique, chimique ou physique, associée à un produit alimentaire dont la consommation peut présenter un risque pour la santé du consommateur
Analyse des dangers
Etablissement de la liste des dangers biologiques, chimiques et physiques, pour chaque étape de fabrication du diagramme de fabrication et évaluation de leur sévérité
Identification des mesures préventives pour maîtriser ces dangers
Localisation des étapes du diagramme de fabrication au niveau desquelles apparaissent ces dangers et détermination de leurs causes
NATURE - GRAVITÉ (SÉVÉRITÉ) – RISQUE – MESURES DE MAÎTRISE
Etapes Dangers : (contamination ou multiplication microbienne)
Causes (5M) Moyen de prévention
Garder au chaud Rupture de la chaine du chaud multiplication microbienne
Méthode =Tempétaure insuffisante
Température adaptée ( +63°C)
Exemple
Identification des points critiques (CCP) = principe 2
Point critique
Le CCP est un « stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable ».
Identification des points critiques (CCP)
Evaluation de chaque étape du diagramme de fabrication pour déterminer les points critiques pour chaque danger
Utilisation de l’arbre de décision pour l’identification des points critiques
Exemple:
L’étape « garder au chaud est indispensable pour assurer la salubrité du produit c’est donc un CCP.
Etablissement des limites critiques (=Principe 3)
Définition de limites critiques, pour chaque mesure de maîtrise associée à chaque point critique
Toute valeur extrême acceptable pour la sécurité alimentaire. La limite critique sépare l’acceptabilité de la non acceptabilité
Le respect des limites critiques est impératif pour s'assurer de la maîtrise effective d'un CCP.
Valeurs chimiques, physiques, sensorielles, microbiologiques
Sources: Normes nationales et internationales, littérature scientifique, avis d’experts et de centres techniques, mesures et essais, modèles mathématiques (microbiologie prédictive)
Exemple pour l’étape « garder au chaud ».
En dessus de 63°C aucune bactérie ne peut se multiplier. La température minimale est donc de 63°C = limite critique.
En dessous de cette température le produit devient dangereux
. Etablissement d'un système de surveillance (Principe 4)
Définition des mesures et observations à noter à chaque point critique, pour déterminer si les limites critiques sont bien respectées
Détection rapide de tout écart par rapport aux limites fixées pour prendre les mesures correctives qui s’imposent
Description des méthodes d’analyse pour le contrôle de routine (analyses physiques, chimiques, microbiologiques)
QUI FAIT QUOI, OÙ, QUAND ET COMMENT ?
Dans notre exemple « garder en température », le moyen de contrôle peut être la vérification régulière de la température à l’aide d’un thermomètre.
. Etablissement d’un plan d’actions correctives (Principe 5)
Correction: action visant à éliminer une non-conformité. Elle est indispensable.
Action corrective: toute action visant à éliminer une non conformité
Toute mesure entreprise pour:
Maintenir la maîtrise avant l’apparition du danger (exemple: changer de thermomètre)
Retrouver une situation maîtrisée quand le paramètre surveillé a dépassé les limites critiques spécifiées
Si notre température est inférieure à 63°C que faire?
Réponse adaptée : assurer rapidement une remise en température
Etablissement d’une procédure de vérification du système d’auto-contrôle (Principe 6)
Définition des activités de suivi pour la vérification du bon fonctionnement du système HACCP: techniques d’audit du HACCP, de ses documents
Vérification systématique à chaque modification d’un procédé, d’un équipement ou d’une norme officielle, de l’apparition de nouvelles informations scientifiques et épidémiologiques qui concernent le produit ou le procédé
Organisation de la vérification (périodicité, activité, méthode)
Etablissement d’un système documentaire (Principe 7)
Constituer des dossiers et tenir des registres
Manuel HACCP: procédures, modes opératoires, instructions de travail, modalités de vérification et de révision du système
Exemple de dossiers: Analyse des dangers, Détermination des CCP, Détermination des limites critiques
Exemple de registres: activités de surveillance des CCP, écarts et mesures correctives, modifications apportées au système HACCP
Succès d’un programme HACCP
Attribution de la responsabilité concernant la supervision du programme HACCP, la surveillance des points critiques et la tenue des dossiers documentaires
Formation et sensibilisation du personnel pour l’application rigoureuse du programme HACCP
Désignation des responsables d’actions correctives à appliquer en cas de déviations
Définition d’une procédure de rappel de produits en cas d’incidents nécessitant ce type de mesure
Allocation des ressources nécessaires
HACCP = Confiance
Etapes Dangers Contamination ou multiplication
Causes (5M)
Moyens de prévention
Limites critiques
Moyen de controle
Actions correctives
Garder au chaud
Rupture de la chaine du chaud multiplication bactérienne
Méthode = Température insuffisante
Température adaptée
63°C ThermomètreTous les ¼ d’heure
Remettre en température si t°c insuffisante