1. Diaporama sonore dfilement manuel

2. Les gyptiens faisaient du vin 3000 ans avant J-C. Ils transmirent leur savoiraux Grecs. Ces derniers codifirent la bonne manire de tailler la vigne, qui,laisse ltat naturel, est une liane capable de ramper sur des dizaines demtres.Les romains perfectionnrent la fabrication du vin proprement dite. Leur soucimajeur en Gaule tait de produire beaucoup de faon exporter vers lItalie, laGrande-Bretagne ou le Rhin. Ils ont donc plant le vignoble prs des voiesnavigables. Avec eux, la vigne simplante progressivement le long de la vallede la Garonne, en Bourgogne, dans la valle de la Loire, puis en Champagne eten Alsace.Cest lapoge du vignoble, autour de 270 aprs J-C. 3. Le dclin de Rome et les invasions barbares font retomber la vigne dans loubli.mais les moines de lan mil la relancent et fondent la renomme des vins duLanguedoc Roussillon, de Bourgogne et dAlsace.Deux sicles plus tard, Bordeaux fait sa perce, soutenue par les importationsbritanniques.A partir de 1863, un insecte venu dAmrique infeste les vignes : cest lephylloxra.La maladie contraignit les vignerons tout arracher (sauf les vignes plantesdans le sable qui fait fuir linsecte).Un remde est trouv : il faut greffer la vigne sur des ceps amricains, dontlcorce paisse rsiste la piqre de linsecte. Mais toutes les parcelles nefurent pas replantes. Plus rcemment, les grandes geles de lhiver 1956 ontaussi remodel le vignoble, en particulier dans le Bordelais, en Provence et dansla valle du Rhne. 4. Les cailloux (on les appelle galets Chteauneuf-du-Pape, gravesdans le Mdoc, perrires en Bourgogne) stockent la chaleur etrflchissent la lumire du soleil sur les raisins, ce qui leurpermet de bien mrir.La vigne aime les sols pauvres qui obligent la plante fairedescendre profondment ses racines, de faon ne pasdpendre que des orages ou des pluies alatoires pourtrouver sa ration deau quotidienne et ncessaire.Lidal pour la vigne est dtre plante en pente, pour bien profiter du soleil (linclinaison peut atteindre 60 % en Alsace), dans une exposition est-sud-est (cest surtout important pour les rgions froides), dans un coin abrit du grand vent. 5. Val de LoireChampagne Le vignoble est un mtissageOn y fait du vin blanc ( une de tous les cpages de sesexception prs : cteauxvoisins : on y trouve, en rouge,champenois), parce quil ny a pasle cabernet bordelais, le pinotassez densoleillement pour noir bourguignon et le gamay permettre aux raisins rouges du beaujolais. Mais la rgiondatteindre la pleine maturitest surtout connue pour ses vins blancs et ross. ChablisLe vignoble fait partie de Bordeaux lappellation bourgogne, mme silCest le plus vaste vignobleest situ une centaine dedappellation contrle dekilomtres au nord de Dijon. AvantFrance. Il consacre 80 % de sa linvasion phylloxrique, il surface aux vins rouges. Les comptait 40 000 ha, dix foix plusvins sont hirarchiss selon 4 quaujourdhui classements (un par rgion :Mdoc, Graves, Saint Emilion,Alsacecrus bourgeois). Les principaux cpages sont :Riesling, Gewurztraminer etLanguedoc-Roussillon Sylvaner. On utilise aussi le PinotCest la rgion la plus chaudegris, le Muscat dAlsace et le Pinot de France aprs la Corse. Le blanc. Le Pinot noir est le seulmuscat est donc confit surcpage rouge ou ros de la rgion.pied, lidal pour produire des vins doux naturels (tel le rivesaltes). Le RoussillonJura assure 90 % de la productionCest le seul vignoble capable defranaise de ces vins douxproduire un vin pouvant vieillir 100naturels.ans : le vin jaune, vin sec au gotde noix. BeaujolaisConjugaisons de terroirs et de Bourgognesavoirs, les vins du BeaujolaisVignoble plus petit que celui du restituent toutes les facettes bordelais mais qui compte 96dun cpage unique : le gamay Provence Corseappellations. noir jus blanc. DouzeValle du Rhne Cest le plus ancien vignobleCest lune des rgions appellations, dont dix crus Cest le deuxime vignoble franais. Il compte 8 Savoiequi a gard le plus deremarquables, des beaujolais dappellation en taille appellations dont les ctes Vignoble le plus haut de France cpages locaux (40).et beaujolais-villages de provence. (500 mtres) inimitables et des primeurs clbrer. 6. Si lt a t trop chaud, les raisins sont si mrs quils ont brlleurs acides.Le vin risque dtre mou et de trs mal se conserver.La loi autorise lacidification chimique du mou avec de lacidetartrique. Mais mieux vaut sabstenir, les vins tartriqus peuvent parfois devenir trs durs en bouche.Les raisins ne sont pas assez murs et manquent de sucre.La loi autorise, exceptionnellement, laddition de sucre, cest lachaptalisation. 7. Le raisin rouge a une peau rouge mais un jus blanc. La vinification a pour but de colorer le jus,dextraire les armes et les tanins de la peau (tanin : molcule de lastringence, quon trouve aussidans un th trop infus, elle assure au vin sa longtivit).Le raisin rouge est mis dans un fouloir-grappoir qui va dchirer les peaux et les mettre en contactavec le jus (dure : 10 minutes).On ajoute au jus de lanhydride sulfureux (du soufre) de faon le protger de loxygne qui auraittt fait de le transformer en liquide brun.Le mot (lensemble peau + jus) est pomp dans une cuve en bois ou en inox o il sera en contactavec loxygne de lair.Les levures prsentes sur la peau du raisin mangent le sucre du mot quelles vont transformer enalcool.Quand il ny aura plus de sucre manger, elles mourront et le vin sera fait. La fermentation durede 10 jours (pour des vins lgers) 30 jours (pour des vins trs sombres et tanniques).On ouvre un robinet mi-hauteur de la cuve. Le vin scoule librement : cest le jus de goutte.Les peaux de raisin au fond de la cuve vont au pressoir : ce qui en sort sappelle jus de presse. 8. Soit le vin va dans une autre cuve labri de lair. Il va y passer le printemps, voire lt. Les cuvespermettent de stocker de grandes quantits de vin, mais elles ne lui apportent rien.Soit le vin va dans des fts (contenance moyenne : 225 litres). Il va y passer lhiver, le printemps etlt, voire 18 mois. Le bois va donner au vin des armes de cacao et de noisette.En Bourgogne, il faut attendre le printemps et la remonte des tempratures pour que lesbactries lactiques du vin se rveillent et dmarrent la fermentation malolactique qui consistepour elles manger lacide malique du vin (cette deuxime fermentation peut aussi se faire dans lafoule de la premire, en octobre-novembre). Son intrt : elle fait baisser lacidit du vin etcontribue sa stabilit future.Le vin est ensuite coll (on prcipite les particules en suspension), parfois filtr (pour obtenir unmaximum de limpidit, quitte appauvrir le vin) puis sulfit (protg contre loxydation) avantdtre mis en bouteille. 9. Il est important dobtenir un vin aux reflets framboise,aux armes trs fruits et sans trop de tanins.Mthode traditionnelle : on verse la vendange dans unecuve labri de lair. Prives doxygne, les levurestravaillent diffremment et donnent les armesrecherchs en une dizaine de jours.Mthode moderne : pour garantir un beaujolais typavec des armes framboise et banane, on verse deslevures industrielles spcifiques qui vont travailler laplace des souches existantes. 10. Le raisin est amen la cuverie et immdiatement envoy au pressoir. Cest toujours du raisinblanc, sauf dans le cas du champagne, qui est en gnral issu de raisin rouge (pinot noir).Le jus qui sort du pressoir va dans une cuve o il passe la nuit dcanter.Champagne : On ajoute un peu de sucre avant de boucher la bouteille Les levures vont lentementrecommencer manger ce sucre et dgager du gaz carbonique. Le procd dure plusieurs mois.Pendant ce temps, on fait basculer trs progressivement les bouteilles pour que le dpt delevures glisse et se cale derrire le bouchon ( remuage sur pupitres ).Quand ce dpt est form, on ouvre la bouteille, on le retire, on rajoute du sucre pour les cuvesbrut et demi-sec avant de reboucher dfinitivement.Blanc et ros : Le jus est transfr dans un ft (type meursault ou sauternes) ou dans une cuve(type chablis) o il va fermenter.La seconde fermentation (dite malolactique) est vite pour les vins que lon veut garder vifs etsecs, ou pour les liquoreux dont lacidit de dpart est dj faible car elle sattaque lacidit duvin. Elle est en revanche recommande pour les grands vins blancs de Bourgogne et le champagne.Collage, ventuellement filtration et mise en bouteilles. 11. Tout dpend de la faon dont ils ont t faits.Premire mthode : le raisin rouge macre trs peu de temps. Il est tout de suite press et le jusqui coule est gris ros. Cest un ros de pressurage.Le raisin rouge peut aussi tre mis fermenter pour faire du vin rouge. On ouvre le robinet de lacuve en dbut de fermentation et le vin rouge, encore clair, scoule.Il est dj abricot ou fraise. Cest le ros de saigne, en principe le meilleur des deux.Parce que le pinot noir est un raisin dont le jus est blanc et la peau rouge.Le pinot noir donne des vins rouges quand on laisse le temps la peau des raisins de colorer le jus.En revanche, un champagne Blanc de Blancs est issu de raisins blancs (chardonnay). 12. Botrytis Cinerea est un champignon qui attaque les raisins partout en France ds que le tempsdevient humide.Mais Sauternes, lautomne est la fois humide le matin et chaud laprs-midi.Le botrytis fltrit donc la grappe, mais sans la pourrir.Le raisin perd une partie de son eau tandis que le sucre se concentre.On le cueille juste avant quil ne moisisse compltement.Il faut donc passer plusieurs fois dans les vignes pour vendanger au coup par coup (ce sont les tries ).Si lautomne est trop froid ou trop chaud, le champignon se dveloppe mal. Et comme le jus sestvapor, il faut beaucoup de raisin pour faire un litre de vin. Do des prix de vente levs. 13. Avoir de la mche : les tanins sont prsents et font beaucoup saliver.Etre bois : le sjour en ft a donn au vin blanc des notes de vanille, de noisette, depain grill, et au vin rouge une odeur de toast ou de chocolat noir.Avoir une matire serre : le vin est issu dune belle vendange bien mre qui a donnun vin concentr, riche.Gouleyant : simple, agrable boire.Chaleureux : le vin a de lalcool, il rchauffe la gorge aprs quont lait aval. Ce nestpas un dfaut.Ferm : le vin est trop jeune ou servi froid. Son nez nexprime rien.Vgtal (herbac) : le vin sent lherbe frachement coupe ou la tisane. Cest un dfauttypique caus par des vendanges pas assez mres.Long (ou court) : on mesure la longueur dun vin en comptant les secondes (caudalies)jusqu ce que les armes disparaissent, une fois le vin aval. Un grand cru doit tenir aumoins 12 15 caudalies pour tre digne de son rang. 14. Source : Editions AedisTransmis par RB-Boissons-Conseils Diaporama ralis par LadyFrance le 30 octobre 2010