Lebensfeuer Kulinarik

LEITFADEN

Lebensfeuer® Kulinarik

Seite 2

Lebensfeuer® Kulinarik | Autonom Health ® Gesundheitsbildungs GmbH

Cobenzlgasse 74-76 l Top 1 l 1190 Wien l Phone +43 699 122 000 01

office@Lebensfeuer®.com l www.Lebensfeuer®.com

I) Grundlagen

Ohne Nahrung und Wasser kann der Mensch nicht leben. Unser Organismus benötigt

Nahrungsmittel und die darin gespeicherten Nährstoffe um zu funktionieren.

Unter Ernährung versteht man die Aufnahme von Trinkwasser und

Nahrungsmitteln. Mit Hilfe der darin enthaltenen Nährstoffe wird die Körpersubstanz

aufgebaut oder erneuert und der für alle Lebensvorgänge notwendige Energiebedarf

gedeckt. Auch werden dadurch Nährstoffe, die wir nicht über Nahrung aufnehmen

können, vom Körper selbst erzeugt.

Bei Bewegung im aeroben Bereich wird die dafür nötige Energie überwiegend aus

Sauerstoff und Fettsäuren (Fettstoffwechsel), bei Bewegung im anaeroben Bereich

überwiegend aus Kohlenhydraten (leichter verfügbar) gewonnen.

Die Ernährung beeinflusst auch unser körperliches, geistiges, emotionales und

soziales Wohlbefinden. Der bewusste Umgang mit der Zufuhr von fester Nahrung und

Flüssigkeit ist zudem eine Dimension der menschlichen Kultur und aller Religionen.

Die Ernährung spielt nicht zuletzt in der Chronobiologie eine wichtige Rolle.

In Verbindung mit unserer Gesundheit verstehen wir Ernährung häufig im Sinne der TCM

(Traditionelle Chinesische Medizin) oder TEM (Traditionelle Europäische Medizin).

5 Elemente, Ying, Yang, Qi (TCM)

Heilfasten, Hildegard von Bingen, FX Mayer Kur (TEM)

Die Nährstoffe, die in unseren Nahrungsmitteln enthalten sind, werden grundsätzlich in

die Gruppe der Makro- und Mikronährstoffe unterteilt. Dabei unterscheiden wir

zwischen den für die Funktion unseres Organismus essentiell notwendig und nicht

essentiell notwendigen Nährstoffen.

II) Makronährstoffe:

Als Makronährstoffe bezeichnet man die „ENERGIE“ liefernden Nahrungsmittel. In die

Gruppe der Makronährstoffe fallen Kohlenhydrate, Eiweiße (Proteine und

Aminosäuren) und Fette.

Kohlenhydrate sind unser Hauptenergielieferanten (55%), gelten aber dennoch als

nicht essentiell. Bei zu geringer Zufuhr ist der Körper in der Lage, diese aus Eiweiß

aufzubauen.

Die Gruppe der Proteine und Aminosäueren (Eiweiße) zählt zu den essentiellen

Nährstoffen, da sie vor allem für den Muskel- und Zellaufbau benötigt werden.

Darüber hinaus liefert Eiweiß in geringeren Mengen auch Energie (10%).

http://de.wikipedia.org/wiki/Trinkwasser

http://de.wikipedia.org/wiki/Nahrungsmittel

http://de.wikipedia.org/wiki/K%C3%B6rper_%28Biologie%29

http://de.wikipedia.org/wiki/Geist

http://de.wikipedia.org/wiki/Physiologie

http://de.wikipedia.org/wiki/Sozial

http://de.wikipedia.org/wiki/Getr%C3%A4nk

http://de.wikipedia.org/wiki/Kultur

http://de.wikipedia.org/wiki/Religion

Seite 3




Eiweiß aus tierischen Quellen hat eine höhere biologische Wertigkeit für den Menschen.

Bei Zufuhr von nicht tierischem Eiweiß benötigen wir größere Mengen und einen Mix aus

verschiedenen pflanzlichen Quellen.

Tierisch:

o Eier

o Milch und Milchprodukte

o Mageres Fleisch - insbesondere Muskelgewebe (z. B.

Hühnerbrust, Fisch, Rind)

Planzlich:

o Hülsenfrüchte (Sojabohnen, Ackerbohnen, Kidneybohnen),

Linsen, Erbsen

o Pseudogetreide: Amaranth, Buchweizen, Quinoa, Wildreis

o Samen: Leinsamen, Hanf, Sesam, Chia o Sprossengemüse

Fette sind u.a. Baustoff für Zellmembranen. Fettsäuren nehmen im Organismus eine

Reihe wichtiger Aufgaben wahr und gelten als essentieller Nahrungsbestandteil.

Zu den Aufgaben der Fette gehört auch die des Trägers für die Aufnahme von

fettlöslichen Vitaminen (Vitamin A, D, E, K, siehe Mikronährstoffe) über den Darm.

Darüber hinaus werden Fette zu Botenstoffen des Immunsystems und

Entzündungsstoffwechsels umgewandelt, die je nach Aufgabe, Entzündungen

eindämmen oder anheizen können. Darüber hinaus werden Fette auch für die Regeneration der Zellen benötigt.

Da Fette eine sehr hohe Energiedichte (doppelter Brennwert von Kohlenhydraten)

aufweisen, werden vom Körper geringere Mengen an fetthaltigen Lebensmitteln

benötigt, um Energie (35%) zu gewinnen.

Fette setzen sich aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren zusammen die aus

tierischen und pflanzlichen Quellen stammen. Tierische Fette enthalten überwiegend

gesättigte Fettsäuren und sollten nur in Maßen zur Deckung unseres täglichen

Fettbedarfs herangezogen werden. Insbesondere einfache, ungesättigte Fettsäuren

und industriell verarbeitete Fette (s. auch Transfette) werden mit der Verursachung von

verschiedenen Zivilisationserkrankungen in Verbindung gebracht.

Tierische Fette

o Fisch

o Fettanteil in Fleisch und Fleischprodukten wie Wurst

o Milch- und Käseprodukte

o Eier

o Schmalz

Die wichtigsten pflanzlichen Fettquellen sind:

o Avocado, Kokosnuss (Fruchtfleisch und Kokosmilch)

o rohe Nüsse: Paranüsse, Cashewnüsse, Haselnüsse,

Pekannüsse, Pistazien, Walnüsse

o rohe (nicht raffinierte) kaltgepresste Öle: Kokosnussöl,

Leinsamen, Grüner-Tee-Samen, Hanf-Samen, natives Olivenöl extra, Kürbiskernöl

http://de.wikipedia.org/wiki/H%C3%BClsenfr%C3%BCchte

http://de.wikipedia.org/wiki/Sojabohne

http://de.wikipedia.org/wiki/Ackerbohne

http://de.wikipedia.org/wiki/Kidneybohne

http://de.wikipedia.org/wiki/Linsen

http://de.wikipedia.org/wiki/Erbse

http://de.wikipedia.org/wiki/Pseudogetreide

http://de.wikipedia.org/wiki/Amarant_%28Pflanzengattung%29

http://de.wikipedia.org/wiki/Buchweizen

http://de.wikipedia.org/wiki/Quinoa

http://de.wikipedia.org/wiki/Wildreis

http://de.wikipedia.org/wiki/Same_%28Pflanze%29

http://de.wikipedia.org/wiki/Leinsamen

http://de.wikipedia.org/wiki/Hanf

http://de.wikipedia.org/wiki/Sesam

http://de.wikipedia.org/wiki/Chia

http://de.wikipedia.org/wiki/Sprossengem%C3%BCse

http://de.wikipedia.org/wiki/Avocado

http://de.wikipedia.org/wiki/Kokosnuss

http://de.wikipedia.org/wiki/Paranu%C3%9F

http://de.wikipedia.org/wiki/Cashewn%C3%BCsse

http://de.wikipedia.org/wiki/Haseln%C3%BCsse

http://de.wikipedia.org/wiki/Pekannuss

http://de.wikipedia.org/wiki/Pistazien

http://de.wikipedia.org/wiki/Waln%C3%BCsse

http://de.wikipedia.org/wiki/Kokosnuss%C3%B6l

http://de.wikipedia.org/wiki/Leinsamen

http://de.wikipedia.org/wiki/Oliven%C3%B6l

http://de.wikipedia.org/wiki/K%C3%BCrbiskern%C3%B6l

Seite 4




Essentielle Fettsäuren sind Fettsäuren, die vom Körper nicht selbst hergestellt sondern

durch die Nahrung aufgenommen werden müssen. Die Essentiellen Fettsäuren sind Linolsäure (eine Omega-6-Fettsäure) und Linolensäure (eine Omega-3-Fettsäure).

In der Steinzeit hat der Mensch um 2,3 mal häufiger Omega-6 Fette als Omega-3 Fette

zu sich genommen. Heute ist das Verhältnis zugunsten der Omega 6 Fette auf 12:1

gestiegen. Insbesondere durch die häufige Verwendung von Weizenkeim-, Mais- und Sonnenblumenöl.

Omega-3-Fettsäuren werden insbesondere für das Herzkreislauf-, das Immun- und

Nervensystem benötigt. Ein Mangel an Omega-3-Fettsäuren kann die Enstehung von

Bluthochdruck, erhöhten LDL Cholesterinwerten, Herzerkrankungen, Diabetes mellitus, Rheuma , Osteoporose, entzündlichen Darmerkrankungen und einer Reihe weiterer Erkrankungen begünstigen.

Rapsöl liefert mit 2:1 ein ideales Verhältnis zwischen ungesättigten und gesättigten

Fettsäuren und sollte neben Oliven-, Walnuss- und Leinöl an Bedeutung in der warmen wie kalten Küche gewinnen.

Fische können wichtige Omega-3-Fettsäure Lieferanten sein da sie

hochungesättigte Fettsäuren aus ihrer Nahrung (Algen) synthetisieren können. Hervorzuheben sind insbesondere Sardellen, Sardinen, Hering und Lachs.

Nicht zuletzt spielen Fette auch im Ausdauersport eine enorme Rolle. Da der Körper nur

eine geringe Menge an Kohlenhydraten speichern kann, greifen die Mitochondrien (die

Kraftwerke der Zellen) während längerer Belastungen bei geringer Intensität auf Fette

zu, weshalb der Anteil an wertvollen Fetten in der Ernährung von Ausdauersportlern sich als besonders sinnvoll erweist.

III) Mikronährstoffe

Mikronährstoffe benötigt der Organismus für sämtliche „elektrische“ Prozesse

(gesamtes Nervensystem, Muskelkontraktionen, Stoffwechselvorgänge etc.) die auf Basis

von Ionenströmen (Wanderung von Elektrolyten wie Natrium, Kalium, Kalzium, Chlorid

durch Zellmembrane) ablaufen und für alle Enzyme und Katalysatoren. Dabei gilt zu

berücksichtigen das Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft einen höheren Anteil an Mikronährstoffen aufweisen.

Zu den Mikronährstoffen zählen insbesondere die Vitamine, Mengen- und

Spurenelemente (Mineralstoffe bzw. Elektrolyte), Phytonährstoffe, essentielle

Aminosäuren und spezielle Fettsäuren.

Vitamine können im Körper nicht hergestellt werden und müssen mit der Nahrung

aufgenommen werden. Bei Vitaminen unterscheidet man zwischen fett- (siehe Fette) und

wasserlöslichen Vitaminen. Vitamine haben unterschiedliche Aufgaben. Sie dienen als

Antioxidantien, sind für unseren Stoffwechsel (Energie, Gehirn, Stresshormon, Fett)

wichtig und stärken unser Immunsystem.

http://de.wikipedia.org/wiki/Linols%C3%A4ure

http://de.wikipedia.org/wiki/Omega-6-Fetts%C3%A4ure

http://de.wikipedia.org/wiki/Linolens%C3%A4ure

http://de.wikipedia.org/wiki/Omega-3-Fetts%C3%A4ure

Seite 5




Zu den wichtigsten Vitaminen zählen

Vitamin C (frische Früchte & Gemüse)

Vitamin D (fette Seefische, Eier aber auch Synthese durch UV-Licht über die

Haut)

Vitamin E (Pflanzenöle)

B-Vitamine (Hülsenfrüchte, Gemüse) Vitamin A und seine Vorstufe Betacarotin (Leber, Beeren, rote Gemüse)

Unter Mineralstoffen und Spurenelementen versteht man elektrisch leitfähige Salze

aus Mineralien wie Kalzium, Chloride, Magnesium, Kalium, Zink, Eisen oder

Natrium. Sie werden in allen Körperflüssigkeiten und allen Stoffwechselvorgängen

benötigt und sind für den Transport von Nährstoffen und Stoffwechselprodukten im Blut, sowie die Nervenfunktion und die Fortpflanzungsfähigkeit von Bedeutung.

Durch einen zu hohen Konsum von Wasser mit geringem Elektrolytgehalt bzw.

starker körperlicher Betätigung und Hitze kann es zu einem Mangel an Elektrolyten kommen.

Phytonährstoffe werden für die physiologischen Prozesse nicht benötigt können jedoch

bestimmte Funktionen verbessern. Als Beispiel seien die ätherischen Öle von Kräutern zur Bindung freier Radikale erwähnt.

Als Quellen für Phytonährstoffe dienen vorwiegend Obst und Gemüse in roher und

verarbeiteter Form.

Wasser ist die Essenz für Leben. In der traditionellen chinesischen wie europäischen

Medizin spielt Wasser eine bedeutende Rolle. Der menschliche Körper besteht zu über

70 % aus Wasser. Ein Mangel an Wasser führt daher beim Menschen zu gravierenden

gesundheitlichen Problemen (Dehydratation, Exsikkose), da die Funktionen des

Körpers, die auf Wasser angewiesen sind, eingeschränkt werden. Neben klarem Wasser

decken auch mit Wasser hergestellte Flüssigkeiten den täglichen Flüssigkeitsbedarf. Die

benötigte Menge hängt von individuellen Faktoren (Größe, Gewicht, Temperatur,

Verbrauch) ab. In der Regel erachtet man die Zufuhr von 1,5-2 Litern Flüssigkeit pro Tag

als sinnvoll.

IV) Lebensfeuer® Kulinarik

Wenn wir uns nochmals die Bedeutung der Ernährung für unseren Organismus

vergegenwärtigen, dann ist klar, warum gesunde Ernährung neben ausreichend

Bewegung, Regeneration und Schlaf zu den wesentlichen Grundlagen für Gesundheit und

damit zu einem wichtigen Baustein der Lebensfeuer® Philosophie zählt.

Atemluft, Trinkwasser und Nahrung liefern die Energie zum Leben. Die in den

Nahrungsmitteln gespeicherte Energie wird durch Verzehr und Aufspaltung im

Stoffwechsel freigesetzt.

In einem Lebensfeuer® Hotel, in einer Lebensfeuer® Region, ist Kulinarik und

gesunde Ernährung allseits präsent. Bei den Hauptmahlzeiten und auch zwischendurch.

Sie dient nicht nur der Nahrungsaufnahme sondern auch der Unterstützung von

Regenerationsprozessen.

http://de.wikipedia.org/wiki/Kalzium

http://de.wikipedia.org/wiki/Chloride

http://de.wikipedia.org/wiki/Magnesium

http://de.wikipedia.org/wiki/Kalium

http://de.wikipedia.org/wiki/Natrium

http://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Phyton%C3%A4hrstoff&action=edit&redlink=1

http://de.wikipedia.org/wiki/Dehydratation_(Medizin)

http://de.wikipedia.org/wiki/Exsikkose

Seite 6




Form, und Zeitpunkt der Gewinnung von Nahrungsmitteln, Art und Dauer von

Verarbeitung, Lagerung, Zubereitung und Aufnahme spielen dabei eine wesentliche Rolle.

Als besonders wichtig wird die Verarbeitung von Nahrungsmitteln zum Zeitpunkt ihrer

höchsten Reife erachtet. Ebenso zielt die Präsentation aller Mahlzeiten in entsprechendem

Rahmen sowie die gesamte Inszenierung und Dramaturgie des Essens auf einen

bewussten und wertschätzenden Genuss ohne Hast ab.

Die Lebensfeuer® Kulinarik nimmt Rücksicht auf Saison und Region, auf

unterschiedliche Ernährungsgewohnheiten und Bedürfnisse wie Unverträglichkeiten

und Vegetarismus.

Lebensfeuer® Impulse in der Lebensfeuer® Kulinarik

Wenn wir von individueller Gesundheit in Zusammenhang mit dem Lebensfeuer®

sprechen, dann spielen die drei Impulse „Aktivierung“, „Regeneration“ und

„Balance“ eine bedeutende Rolle. Sie geben Auskunft, wodurch der einzelne Gast

hinsichtlich einer verbesserten Regenerations- und Erholungsfähigkeit bzw. Schlaf am

meisten profitiert.

Ebenso wie die Bewegung oder Therapien kann auch die Ernährung die einzelnen Impulse

und damit die Gesundheit und Erholung maßgeblich unterstützen.

Was aber ist unter einer „aktivierenden“, „regenerierenden“ und „bewahrenden“

(Balance) Ernährung zu verstehen? Welche Nahrungsmittel sind zu verwenden und wie

kann ich die Lebensfeuer® Philosophie in den Alltag von Küche und Service

integrieren?

Die nachstehenden Aspekte und Beispiele helfen in der Bewertung und Gestaltung des

jeweiligen Angebotes und Produkts hinsichtlich der Wirkung:

1. Wirkrichtung: Aktivierung Regeneration Aktivierung

2. Intensität: z.B. kurz anbraten oder lang durchbraten

3. Wirkstoff: Lebensmittel, Gewürze, Kräuter,.. (Mikro/Makronährstoffe)

4. Dauer: Zeit für Verarbeitung und Zubereitung

5. Ablauf: Menüreihenfolge und Pausen zwischen den Gängen

6. Prolog: Amuse Gueule / Vorspeise, Übergang von der unmittelbaren

Tätigkeit davor (= Wirkrichtung)

7. Epilog: Dessert / Digestiv (was wird/soll der Gast nach dem Essen

machen, wie lenke ich Ihn mit Dessert, Digestiv dort hin)

8. Zeitpunkt: Mahlzeit vor/nach einer Aktivität od. Schlaf,.. (im Sinn der

Ereigniszeit, biologischen Zeit, Tageszeit, Jahreszeit,..)

9. Absicht: z.B. verbesserte Regeneration nach Bewegung oder im Schlaf

10. Ambiente: Dekoration, Beleuchtung, Musik, Tische & Stühle, ..

11. Rhythmus: regelmäßige – nicht zu große – Zeitfenster für die

Hauptmahlzeiten („Dramaturgie des Essens“)

Seite 7




Ernährung nach den 5 Elementen (TCM):

In der europäischen Kultur (TEM) verbinden wir Ernährung und Gesundheit überwiegend

mit Diäten, Kuren & Fasten (Heilfasten nach Hildegard von Bingen, FX Mayer Kur, Kneipp

Kuren, etc.) in denen die Ernährung in ihrer Menge u/o der Auswahl an Nahrungsmitteln

zum Teil stark eingeschränkt wird. Die Prävention spielt dabei eine untergeordnete Rolle.

Die Heilung von Krankheit steht im Vordergrund.

Das Verständnis von Gesundheit und Prävention im Sinne der Lebensfeuer® Philosophie

spiegelt sich insbesondere in der asiatischen Kultur, in der Traditionellen Chinesischen

Medizin (TCM) wieder, wo Atmung, Schlaf, Energiefluss und Ernährung seit jeher eine

wichtige Rolle in der Bewahrung und Unterstützung der Vitalität spielen.

Über allem und in allem steht und fließt die Energie, das Qi.

Yin und Yang sind die Polaritäten des Lebens. Sie korrelieren mit den Lebensfeuer®

Impulsen.

Yin- und Yang-Aspekte in der Ernährung

Regeneration (YIN) Aktivierung (YANG) Säfte sammelnd Energie bereitstellend

kühlend wärmend

salzig, sauer bitter, scharf

feucht, flüssig trocken

konzentrierend entfaltend

absteigend aufsteigend

sinkend schwebend

nach unten – innen nach oben – außen

kalt, kühl warm, heiß

Eiweiß Kohlenhydrate

helles Fleisch dunkles Fleisch

parasympathikoton sympathikoton

Die fünf Elemente Holz, Feuer, Metall, Wasser und Erde sind unmittelbar aus der Natur

abgeleitet. Aus ihren Eigenschaften wird auf die Beziehungen zwischen Erde, Mensch und

Himmel und innerhalb dieser Sphären geschlossen. Mit den Elementen werden

Eigenschaften, Geschmäcker, Organe und Befindlichkeiten in Verbindung gebracht. Yin

und Yang finden sich in ihnen wieder.

Seite 8




AKTIVIERUNG (YANG)

Feuer 火 huŏ bitter - Herz und Dünndarm - Energie

Steht für Wärme und Licht. Die zugehörigen Nahrungsmittel sind bitter im

Geschmack und helfen beim Verdauungsprozess. Zu den Feuer-Nahrungsmitteln

zählen u.a. Chicorée, Ruccola, Grapefruit, Getreide (Roggen, Hirse), aber auch

Bitterliköre.

Metall 金 jīn scharf - Lunge und Dickdarm – zerstreuend – bewegend

Das Metallelement steht für den scharfen Geschmack, der sowohl bei Eindringen

von äußerer Kälte als auch bei innerer Kälte hilfreich ist (zerstreut Qi). Fördert die

Durchblutung.

Zu den Metall-Nahrungsmitteln gehören u.a. Getränke wie Ingwertee oder

Glühwein, warme Gewürze, diverse Gemüsesorten wie Kohlrabi, Rettich, Lauch,

Zwiebel und Kren.

BALANCE

Erde 土 tŭ süss - Milz und Magen - verändernd (Fruchtbildung)

Das Erdelement steht für die Geschmacksrichtung süß (baut Qi auf), für das Milde

und Sättigende. Es macht den größten Teil der Nahrung aus. Nahrungsmittel des

Erdelements sind u.a. fast alle Getreide-, Fleisch- und Gemüsesorten, Eier, Fette

und Nüsse.

REGENERATION (YIN)

Holz 木 mù sauer - Leber und Gallenblase – aufsteigend

Das Holzelement steht für die Geschmacks-Richtung sauer, erfrischend, bewahrt

die Säfte. Die Nahrungsmittel dieses Elements sind u.a. Getreide (Dinkel und

Weizen), Sprossen, frische Kräuter, Salat, grünes Gemüse, säuerliches Obst.

Wasser 水 shuĭ salzig - Niere und Blase - Ruhe

Das Wasserelement weicht auf und hat einen salzigen Geschmack. Nahrungsmittel

des Wasserelements sind u.a. neben den erwähnten Meeresfrüchten auch

Mineralwasser, Süßwasserfische, Hülsenfrüchte. Zubereitet im Winter eignen sie

sich hervorragend für Eintöpfe, Suppen, Aufläufe, Kompotte und gekochte

Getreidegerichte

In der Küche der 5 Elemente kocht man im Kreis der Elemente nach dem Grundsatz,

dass ein Element das nächst folgende begünstigt bzw. das übernächste beherrscht. In

der Lebensfeuer® Kulinarik geht es aber vor allem um Unterstützung der Impulse.

Diese unterstützt die Lebensfeuer® Küche insbesondere durch entsprechende

Zubereitungsarten sowie Nahrungsmittel. Die Reihenfolge der verwendeten Zutaten in

der Zubereitung spielt hier keine weitere Rolle.

http://de.wikipedia.org/wiki/Feuer

http://de.wikipedia.org/wiki/Metall

http://de.wikipedia.org/wiki/Erde

http://de.wikipedia.org/wiki/Holz

http://de.wikipedia.org/wiki/Wasser

Seite 9




V) Einteilung nach Zubereitungsart

AKTIVIERUNG:

Durchaus auch länger backen, grillen, rösten, frittieren, dünsten.

Die Aktivierung fördern durch scharfe Gewürze.

Getoastetes Brot ist besser geeignet.

REGENERATION:

Mit viel Wasser kochen (Suppen), blanchieren, pochieren, dünsten

Eher kurze Zubereitungsdauer bei nicht zu großer Hitze.

Scharfe Gewürze und Rohkost meiden.

Insbesondere die Niedertemperaturgarmethode unterstützt diesen Impuls.

BALANCE – BEWAHREND:

Nicht zu lange kochen, dünsten, pochieren

Die Konsistenz geeignet verändern durch zerkleinern, faschieren u.ä.. Gut sind

auch Breie, Pürees, Sirupe, Kompotte, Mus.

Über die Zubereitungsart können wir bereits auf einfache Weise den individuellen Impuls

unseres Gastes unterstützen. Auf der Speisekarte steht z.B. „gegrillter Fisch aus

heimischen Gewässern“. Süßwasserfische sind zumeist jung und haben eine kurze

Gardauer. Damit gelten sie überwiegend als regenerierend. Gegrillt werden sie stark

erhitzt und energetisiert. Der Impuls ändert sich auf „Aktivierung“.

Impuls Regeneration: Bieten Sie den gleichen Fisch auch pochiert oder in Folie im

Rohr gegart an.

Impuls Bewahrend: Erstellen Sie eine Farce und bieten Sie den Fisch als

pochierte Fischnocken an.

Um in unserem Speisenangebot alle Impulse zu unterstützen, könnte das Angebot an den

Gast wie folgt lauten: „Wir bereiten diese Gerichte zur Unterstützung des Impulses in

Richtung Aktivierung, Regeneration, Balance auch gerne in anderer Form (pochiert,

gedünstet, gebraten, gegrillt) und individuell gewürzt zu.“

Seite 10




VI) Einteilung nach Thermik

Die Thermik gibt Auskunft über die Auswirkung des jeweiligen Nahrungsmittels auf

physiologische Prozesse.

Das Temperaturverhalten spiegelt das aktive energetische Verhalten eines

Nahrungsmittels innerhalb eines Elements wider, gibt Auskunft über dessen Wirkweise

und Wirktendenz. Wir unterscheiden zwischen heißen/warmen (=aktivierend; Yang),

kalten/kühlen (=regenerierend, Yin) und neutralen (=Balance, bewahrend) Nahrungs-

mitteln.

Im Gegensatz zum geschmacklichen Verhalten ist das thermische Verhalten eines

Nahrungsmittels vergleichsweise leicht zu beeinflussen (Erwärmen kalter/kühler und

neutraler Nahrungsmittel) und wird daher als Yang Aspekt eines Nahrungsmittels

bezeichnet.

Element Feuer (bitter)

bitter/heiß: Bockshorn Galgant, Muskat, Safran, Zitronengras, gegrilltes

Fleisch, Südweine, Cognac, Bitterliköre

bitter/warm: Schwarzer Tee, Kaffee, Majoran, Thymian, Oregano, Rotwein

bitter/neutral: Hühnerleber, Karfiol

bitter/kühl: Sellerie, Salat (Endivien, Chicorée, Radicchio), Spargel, Grüner

Tee

bitter/kalt: Löwenzahn

Element Metall (scharf)

scharf/heiß: Paprika, Chili, Curry, Alkohol

scharf/warm: Ingwer, chinesischer Lauch, Frühlingszwiebel, Knoblauch,

Koriander, Zimt, Kardamom, Muskat, Alkohol, ....

scharf/neutral: Gans, Gams, Knollensellerie, Kresse, Pfirsich

scharf/kühl: Rettich, Radieschen, Kohlrabi, Kresse, Pfefferminze

scharf/kalt: Weizenkeime

Element Erde (süß)

süß/heiß: Kraftsuppen, Anis, Malz, Honig, Melasse, Liköre, Süßweine

süß/warm: Klebereis, Zucker, Huhn, Schaf, Ziege, Pfirsich, Litschi, Kirsche

süß/neutral: Reis, Mais, Nüsse, Karotte, Kürbis, Kartoffel, Sojabohne, Feige,

Traube

süß/kühl: Hirse, Gerste, Weizen, Tomate, Gurke, Melanzani, Apfel, Orange,

Ente

süß/kalt: Bambussprossen, Melone, Banane, Kiwi, Pferdefleisch

Seite 11




Element Wasser (salzig)

salzig/heiß: Sternanis, Zimt, w. Trüffel, Hirsch, Salami, Schinken, Forelle,

Lachs, Garnele, Schnäpse >32% Vol.

salzig/warm: Garnelen, Sardellen, Aal, Krabben

salzig/neutral: Tintenfisch, Barsch, Hering, Karpfen

salzig/kühl: Hirse, Gerste, Ente, Austern, Krebse

salzig/kalt: Rotalge, Kaviar, Ginseng, Salz, Sojasauce

Element Holz (sauer)

sauer/heiß: Flusskrebs, Hummer, Rainfarn, Essig (7%), Schnaps

sauer/warm: Goldbrasse, Makrele, Lamm, Schwein, Sherry

sauer/neutral: Tintenfisch, Barsch, Hering, Karpfen

sauer/kühl: Hirse, Gerste, Ente, Austern, Krebse

sauer/kalt: Rotalge, Kaviar, Ginseng, Salz, Sojasauce

VII) Einteilung nach Lebensmittel

Allgemein gilt kohlenhydratreiche Nahrung als aktivierend (Hauptenergielieferant) und

eiweißreiche Nahrung (Aufbau und Regeneration von Zellen) als regenerierend.

Junge Lebensmittel, junges Fleisch (Lamm, Spanferkel, kleine Fische, Wachtel, ..),

Lebensmittel mit kurzer Gardauer oder Kräuter sind überwiegend regenerierende

Lebensmittel. Ältere, dünklere Lebensmittel mit langer Gardauer (Wild, Rind), die viel

Energie beinhalten gelten als aktivierend. Bei Fischen gilt generell, das Fleisch von

Fischen die eher an der Oberfläche schwimmen ebenso wie das von jagenden Fischen,

eine aktivierende Eigenschaft besitzt während Fleisch von Fischen und Meeresfrüchten

die in der Tiefe leben als regenerierend einzuordnen ist.

Lebensmittel des Elements „ERDE“ sind neutral und können durch Gewürze, Kräuter und

Zubereitungsart in eine aktivierende oder regenerierende Richtung beeinflusst werden.

Lebensmittel des Elements „Metall und Feuer“ sind aktivierend, Lebensmittel der

Elemente „Holz und Wasser“ gelten als regenerierend. Durch Gewürze, Kräuter und

Zubereitungsart kann die aktivierende bzw. regenerierende Wirkung umgekehrt werden.

Für eine einfachere Zuordnung haben wir nachstehend die Lebensmittel ihrem

Hauptimpuls zugeordnet:

Seite 12




AKTIVIERUNG:

Getreide: Buchweizen, Polenta, Hirse

Fisch: Dorschleber, Hering, Makrele

Nüsse, Samen, Fette: Butterschmalz, Cashewnuss, Öle, Haselnuss, Kokosraspel,

Macadaminuss, Pekanuss, Walnuss

Hülsenfrüchte: Weiße Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Nierenbohnen,

Wachtelbohnen, Azukibohnen, Linsen, Saubohnen

Fleisch, Eier: Gans, Lamm, Eigelb

Obst: Trockenobst, Banane, Weintraube, Rosinen

Gemüse: Ingwer, Kartoffel, Knoblauch, Meerrettich, Süßkartoffel, Avocado

Milch und Milchprodukte: Schlagobers, Creme fraiche, Mascarpone,

Gorgonzola, Brie

BALANCE – BEWAHREND

Fisch: Hering, Makrele, Thunfisch, Aal, Barsch, Karpfen, Lachs

Gemüse & Kräuter: Artischocke, Fisolen, Knollensellerie, Fenchel, Broccoli,

Kohlrübe, Kürbis, Löwenzahn, Karotte, Pastinake, Petersilie, Lauch, Kohlsprossen,

Rote Rüben, Schnittlauch, Schwarzwurzel, Topinambur, Zwiebel, Jungzwiebel,

Trüffel

Nüsse, Samen, Fette: Erdnüsse, Margarine, Kastanien, Kokosnuss (reif),

Kürbiskerne, Paranuss, Leinsamen, Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne,

Pinienkerne, Mandeln, Pistazien

Obst: Apfel, Birne, Marille, Feige, Honigmelone, Kirsche, Mandarine, Pfirsich,

Nektarine, Pflaume, Quitte

Fleisch, Eier: Ente, Huhn, Schwein, Ei, Wild

Hülsenfrüchte: Weiße Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Azukibohnen, Saubohnen

Getreide: Weizen und Weizenprodukte, Gerste, Dinkel, Grünkern, Roggen, Mais,

Kammut, Reis, Hafer

Milch und Milchprodukte: Schafmilch, Sauerrahm, Frischkäse, Feta, Mozzarella,

Topfen, Camembert, Parmesan

Seite 13




REGENERATION:

Fleisch, Eier: Pute, Kalb, Rind, Huhn, Ei

Gemüse: Artischocke, grüne Bohnen, Knollensellerie, Fenchel, Broccoli, Kohlrübe,

Kürbis, Löwenzahn, Karotte, Pastinake, Petersilie, Lauch, Kohlsprossen, Rote

Rüben, Schnittlauch, Schwarzwurzel, Topinambur, Zwiebel, Jungzwiebel, Trüffel

Hülsenfrüchte: Weiße Tofu, Tempeh, Sojabohnen, Lopino, Sojasauce, Sojamiso,

Sojaproteinisolat, Linsen, Bohnen, Erbsen

Fisch: Heilbutt, Kabeljau, Rotbarsch, Sardine, Forelle, Scholle, Seelachs,

Steinbutt, Auster, Garnele, Hummer, Krebs, Muschel, Tintenfisch, Hecht, Zander,

Schleie

Obst: Orange, alle Beeren, Grapefruit, Zitrone, Wassermelone, Olive, Papaya;

Rhabarber, Mango

Milch und Milchprodukte: Kuhmilch, Ziegenmilch, Buttermilch, Joghurt, Kefir,

Molke, Magertopfen

Getreide: Amaranth, Quinoa, Süßreis, Seitan

Nüsse, Samen, Fette: Kokosmilch

Seite 14




VIII) Veränderung von Nahrungsmitteln

Alle Nahrungsmittel können durch entsprechende Behandlung in Bezug auf Wirkrichtung,

Geschmack und Wesensart verändert und damit bezüglich Impuls verändert werden.

Veränderungen des Geschmacks:

Erwärmende Maßnahmen wie Kochen, Garen, Backen, Braten etc. bzw. wärmende

Konservierung, wie Einlegen in Essig oder Wein, führen zu einer Zunahme der Süße. so

wird Gemüse oder Obst, das im rohen Zustand sauer ist, durch Einkochen süß. Keimen

oder Kühlen bzw. kühlende Konservierung wie Einlegen in Öl oder Sojasauce führt zu

Veränderung in Richtung „salzig“.

Veränderungen der Wesensart

Wie den Geschmack so kann man auch die Thermik bzw. den Zustand verändern. Zum

einen durch die Art der Zubereitung (gefrieren, kochen, quellen, pochieren, braten,

grillen,..) sowie durch Konservierung (trocknen, einlegen,..).

Durch Zubereitung:

Richtung KALT: kühlen im Eisfach, Sorbet/Eis, Getränke mit Eiswürfeln

Richtung KÜHL: In Wasser einlegen; Quellen lassen, Keimen lassen

Richtung MILD-WARM: Saftherstellung , Sirup, Kompott, Brei, Püree, Mus, Reiben,

(Karotte/Apfel), Zerkleinern (Faschieren)

Richtung WARM: Kochen, Dünsten, Garen, Blanchieren, Pochieren

Richtung HITZE: Backen, Grillen, Rösten, Frittieren, in Wein dünsten, alkoholische

Zubereitungen

Durch Konservierung:

Richtung KÜHL: Kühlen, in Sojasoße einlegen, in Öl einlegen

Richtung NEUTRAL: Fermentation, Gärung (Joghurt, Kefir, Tofu)

Richtung MILD-WARM: Trocknung (Früchte, Fisch), Brotherstellung, Hefeteig,

Sauerteig, Mürbteig

Richtung WARM: in Essig einlegen, in Wein einlegen, rösten

Richtung HITZE: Alkoholische Zubereitung

Je länger die Kochart, je intensiver die Hitze, je höher der Druck, je heißer und schärfer

die Gewürze und je hochprozentiger der Alkohol desto yangisierender = aktivierender die

Zubereitungsart.

Beispiel:

Apfel: roh = kühl & süß-sauer klärt Hitze, befeuchtet den Dickdarm, wirkt abführend

Apfel: gerieben = warm & süß wirkt Stuhl festigend

Seite 15




Veränderungen der Wirkrichtung

Senkende oder absteigende Nahrungsmittel können durch die Zubereitung mit Wein oder

anderen Alkoholen eine aufsteigende oder schwebende Wirkrichtung bekommen.

Aufsteigende oder schwebende Nahrungsmittel können durch Zubereitung mit Salz oder

salinen Lösungen eine absteigende oder sinkende Wirkung bekommen (Kochen von

Nudeln im Salzwasser).

Wenn kleine Mengen aufsteigender und schwebender Nahrungsmittel mit großen Mengen

von senkenden oder absteigenden Nahrungsmitteln gekocht oder gegessen werden, so

passen sie sich an und bekommen ebenfalls absteigende Wirkung (genauso umgekehrt).

IX) Lebensfeuer® Küche im Wechsel der Jahreszeiten

Frühling (März-Mai)

mehr süße als saure Speisen

warme Getreidegerichte

chin. Lauch, Stangensellerie, Leber, Grüner Tee

scharf – warme Nahrungsmittel (Knoblauch, Fenchel, Ingwer, Frühlings-

zwiebel)

Sommer (Jun-Aug)

frische, kühle, leicht verdauliche Getreidesorten (Weizen, Weizenkleie,

Weizensprossen, Buchweizen, Gerste, Hirse)

Erfrischendes, Säfte spendendes, Gemüse und Salate (Spinat, Tomaten,

Gurke, Melanzani, Kürbis, Kohl)

Birne, Apfel, Zitrone, Banane

Hase, Ente, Tofu, Milch, Grüner Tee, Bier

Seite 16




Herbst (Sept-Nov)

warme Getreide (Grünkern, Dinkel, Reis, Hafer, Roggen, Fenchel) und

Hülsenfrüchte bevorzugt werden, sowie

Nüsse, Samenkerne, Kürbis, Karotten,

Birne, Feige

Winter (Dez-Feb)

Huhn, Schaf, Ziege, Hirsch, Innereien, Karpfen, Aal, Barsch, Garnelen

Hülsenfrüchte, Kartoffel, Nüsse, Kraut & Kohlgemüse

Fenchel, Zimt, Gewürznelken, Ingwer

Weintrauben, Kirschen

Seite 17




X) Ernährung und Chronobiologie

Essen, lebenslang mehrmals täglich praktiziert, profitiert wie Schlafen, körperliches

Training oder Regeneration von Regelmäßigkeit. Frühstücken zwischen 7 und 9 Uhr, 5

Stunden danach ein warmes frisch gekochtes Mittagessen, und weitere 5 Stunden später

eine kleine warme Mahlzeit am Abend.

Offerieren wir vor jede Mahlzeit ein Amuse Gueule mit Eiweißanteil (Fleisch, Fisch,

Topfen, Hüttenkäse)verhindern wir einen unnötigen Anstieg des Insulinspiegels und

sorgen damit für einen ausgeglichenen Stoffwechsel. Die Balance zwischen Zufuhr und

Verbrauch wird optimiert.

Frühstück: kohlehydratreich, warmer Getreidebrei der nach Belieben

sowie benötigtem Impuls mit Früchten, Gemüse, Gewürzen

angereichert werden kann

Mittagessen: nach Belieben gekocht, achten sie auf leicht verdauliches wenn

im Anschluss eine körperliche oder geistige Aktivität geplant ist,

bieten Sie insbesondere nach fetthaltigen Gerichten Jasmintee als

Digestiv an

Abendessen: leicht bekömmlich, reich an Eiweiß, reduzierte Kohlenhydrate

Seite 18




XI) Ernährung zum permanenten Wohlbefinden

Über den Tag verteilt

Mit der Ernährung wollen wir das Wohlbefinden, die Erholung und Regeneration des

Gastes unterstützen. Daher sollte ihm, insbesondere in Hotels aber auch in Hütten

und Restaurants, über den Tag verteilt ein permanentes Angebot, abgestimmt auf

Aktivität und Impuls, zu Verfügung stehen:

Nach der Wanderung:

Nach dem Essen:

Vor dem Schlaf:

Nach/Während der Sauna (Massage,..):

Über den Tag:

Insbesondere im Fall von Befindlichkeitsstörungen zeigen wir dem Gast, dass in

einer Lebensfeuer® Region bzw. einem Lebensfeuer® Hotel auch in diesen

Fällen die passende Ernährung, Getränke oder andere „Hausmittel“ aus Mutter Natur

bereit stehen.

Bei Übelkeit:

Bei Kopfschmerzen:

Bei Gliederschmerzen:

Bei Durchfall:

Bei Erkältungen:

Bei Muskelkater:

Bei Frösteln / Bei Hitzewallungen:

Gegen Schwitzen / Frieren in der Nacht:

Seite 19




XII) Nahrungsmittelunverträglichkeit

Ein Faktum unserer Zeit ist eine steigende Zahl an Allergien auf unterschiedliche

Nahrungsmittel. Insbesondere auf die Bestandteile Laktose, Fructose und Gluten.

Ebenso wie die unterschiedlichen Impulse unterstützt und Speisen unterschiedlich

zubereitet werden, wird dem Gast auch eine Zubereitung unter Berücksichtigung

etwaiger Unverträglichkeiten angeboten.

Die Speisekarte eines Lebensfeuer® Hotels bzw. eines Restaurants, einer Hütte bzw.

jedes anderen Lokals, dass die Lebensfeuer® Kulinarik anbietet, verweist in der

Speisekarte speziell und gut erkennbar auf die Verarbeitung von Nahrungsmittel, die in

Bezug auf Allergien von Bedeutung sind (diese Speise beinhaltet Gluten und Laktose –

bzw. – laktosefrei, glutenfrei, etc.).

Werden allgemeine Begriffe wie z.B. „Gemüse“-Strudel, „Nuss“-Palatschinken oder

„Obst“-Schnitte verwendet, werden die enthaltenen Gemüse-Obst-Nuss Sorten

zusätzlich angegeben.

XIII) Lebensfeuer® (Frequenz)Typen versus Ernährungspyramide

Die Ernährungspyramide oder „Was?“ und „Wie viel davon?“

Es gibt keine "ungesunden" Lebensmittel, jedoch für den Einzelnen gut und weniger gut

geeignete. Die für unseren Gast am besten verwertbaren Lebensmittel werden aufgrund

der physiologischen Parameter in der Lebensfeuer® Messung ermittelt und dargestellt.

Sie richten sich insbesondere nach seinem Typus entsprechend der Stärken hinsichtlich

der Frequenz in Verbindung mit dem Impuls aus der Messung (1 = vorwiegend, 8 = eher

wenig davon):

„Substanz aufbauen“:

leicht verdauliche eiweißreiche Nahrungsmittel forcieren, Fleischsuppen und generell

jede Art von Suppen (auch als "fast food" aufgewärmt mit unterschiedlichsten Einlagen),

dünsten, garen, schmoren. Die Konsistenz geeignet verändern durch zerkleinern,

faschieren u.ä. Scharfe Gewürze und Rohkost meiden.

1. Fisch

2. Fleisch, Eier

3. Hülsenfrüchte

4. Nüsse, Samen

5. Fette - Milch und Milchprodukte

6. Getreide

7. Gemüse & Kräuter

8. Obst

Seite 20




„VLF + LF aktivierend“

Starker Sympathikus und gute Substanz, das bedeutet gute Verwertung von

kohlenhydrat- und eiweißreichen Nahrungsmitteln.

1. Getreide

2. Fisch

3. Nüsse, Samen, Fette

4. Hülsenfrüchte

5. Fleisch, Eier

6. Obst

7. Gemüse

8. Milch und Milchprodukte:

„VLF + LF regenerierend“



1. Getreide

2. Gemüse

3. Fisch

4. Hülsenfrüchte

5. Obst


7. Milch und Milchprodukte

8. Fleisch, Eier

„VLF + LF bewahrend“



1. Getreide

2. Fisch


4. Hülsenfrüchte

5. Fleisch, Eier

6. Obst

7. Gemüse


Seite 21




„VLF+HF bewahrend“

Gute Substanz und starker Parasympathikus. Das spricht für gute Verwertung von

eiweißreichen Nahrungsmitteln, aber auch von Obst und Gemüse.

1. Fisch



4. Obst

5. Fleisch, Eier

6. Hülsenfrüchte

7. Getreide


„VLF+HF aktivierend“

Gute Substanz und eine starker Parasympathikus. Das spricht für gute Verwertung von


1. Fleisch, Eier

2. Gemüse

3. Getreide

4. Hülsenfrüchte

5. Obst

6. Fisch



„HF+VLF bewahrend“

Starken Parasympathikus und gute Substanz spricht für gute Verwertung von


1. Gemüse

2. Hülsenfrüchte

3. Fisch

4. Obst


6. Fleisch, Eier

7. Getreide


Seite 22




HF+VLF aktivierend

Starken Parasympathikus und gute Substanz spricht für gute Verwertung von



2. Fleisch, Eier

3. Obst

4. Fisch

5. Hülsenfrüchte


7. Getreide


HF+VLF regenerierend

Starker Parasympathikus und gute Substanz sprechen für gute Verwertung von


1. Fleisch, Eier

2. Gemüse

3. Hülsenfrüchte

4. Fisch

5. Obst


7. Getreide


Documents

Lebensfeuer Kulinarik