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LEITLINIE GUTE VERFAHRENSPRAXIS IM GASTGEWERBE (GVG)
LEBENSMITTELRECHT UND -HYGIENE
Schweizer Verband für Spital-,
Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
SVG
DIE GENEHMIGTE LEITLINIE
IMPRESSUMHerausgeber
GastroSuisse hotelleriesuisse CafetierSuisse SVGSchweizerVerbandfürSpital-,
Blumenfeldstrasse20 Monbijoustrasse130 Bleicherweg54 Heim-undGemeinschaftsgastronomie
8046Zürich 3007Bern 8002Zürich Marktgasse10,4800Zofingen
Projektteam
DanielBulotti,SchweizerVerbandfürSpital-,Heim-undGemeinschaftsgastronomie
AndreasBurger,SwissCateringAssociation
MartinaClavuot-Brändli,GastroSuisse
JulianGraf,CafetierSuisse
ChantalSkupin,hotelleriesuisse
Leitung / Koordination
MartinaClavuot-Brändli,GastroSuisse
Übersetzungen
seinGmbH,Amthofstrasse21,8630RütiZH
Gestaltung
JamesCommunicationAG,Postplatz1,6300Zug
Lektorat
MartinaClavuot-Brändli
2.Auflage2019
NeuesLebensmittelgesetz,Stand1.Mai2017
©GastroSuisse,hotelleriesuisse,CafetierSuisse,SchweizerVerbandfürSpital-,Heim-undGemeinschaftsgastronomie
VORWORTGastroSuisse,hotelleriesuisse,CafetierSuisseundderSchweizerVerbandfürSpital-,Heim-undGemeinschaftsgastronomiehaben
dievorliegendeLeitlinie«GuteVerfahrenspraxisimGastgewerbe»überarbeitetunddafüram21.September2018dieGenehmigung
vomBundesamtfürLebensmittelsicherheitundVeterinärwesenBLVerhalten.
DieLeitliniefasstdiewesentlichenInhalteausdenGesetzenundVerordnungendesLebensmittelrechtszusammen.Übersichtlich
aufgebaut,trägtsiedenBedürfnissenverschiedenerBetriebstypenRechnungundhilft,denBetriebrechtskonformzuführenund
dieRechtssicherheitimBereichHygieneundSelbstkontrollesicherzustellen.
DankderGenehmigungdurchdasBLVerhältdieLeitliniefürBetriebundVollzugeinenverbindlichenCharakter.
DamitsinddieSpielregelnfüreinfairesundkonstruktivesMiteinandergelegt.
EinbesondererDankgehtanalle,diesichanderÜberarbeitungderLeitliniebeteiligthaben.
Casimir Platzer Andreas Züllig Hans-Peter Oettli Thomas Leu
Präsident Präsident Präsident Präsident
GastroSuisse hotelleriesuisse CafetierSuisse SchweizerVerbandfürSpital-,
Heim-undGemeinschaftsgastronomie
INHALT0 EINFÜHRUNG 7 0.1 SelbstkontrolleimLebensmittelrecht 80.2 ZielundZweckderGVG-Leitlinie 80.3 InderGVG-LeitlinieberücksichtigteRechtsgrundlagen 90.4 MitderLeitliniearbeiten 90.5 HilfsmittelfürdieUmsetzung 10
1 BETRIEB ORGANISIEREN, VERANTWORTLICHKEITEN FESTLEGEN, AUSBILDUNG SICHERSTELLEN 111.1 ÜbersichtüberdenBetrieberstellen 121.1.1 Betriebsbeschrieb 121.1.2 GrösseneinteilungderBetriebebezüglichUmfangderSelbstkontrolle 121.1.3 BeurteilungdesRisikosunderweiterteDokumentation 131.1.4 MeldepflichtundBewilligungen 131.2 Organisation,VerantwortungderLeistungsfunktion 131.2.1 UmfangderOrganisationsregelung 131.2.2 AufgabenundQualifikationderverantwortlichenPerson 131.3 AllgemeineundspezifischeAusbildungsanforderungenfürMitarbeitende 141.3.1 QualifikationfüralleMitarbeitenden 141.3.2 AllgemeineAusbildungsanforderungen 141.3.3 SpezifischeAusbildungsanforderungenAnnahmeundLagerungvonLebensmittel 141.3.4 SpezifischeAusbildungsanforderungenProduktion 151.3.5 SpezifischeAusbildungsanforderungenServiceundTransport 151.3.6 QualifikationderMitarbeitendenimWellness-Bereich 15
2 RECHTSVORGABEN ÜBERBLICKEN UND BEACHTEN 172.1 PersönlicheHygiene,Gesundheit,Zutrittsregelungen 182.1.1 PersönlicheHygiene 182.1.2 Gesundheit 192.1.3 ZutrittsregelungenfürbetriebsfremdePersonenundTiere 192.2 InfrastrukturundEinrichtung 192.2.1 AllgemeinebaulicheAnforderungenanRäumeundEinrichtungen 192.2.2 SpezifischeAnforderungenBereichWarenannahme 202.2.3 SpezifischeAnforderungenLagerräume 202.2.4 SpezifischeAnforderungenProduktion,Küche,Office,Satelliten 202.2.5 SpezifischeAnforderungenVerkaufspunkte,Abgabestellen 202.2.6 Catering,Festwirtschaft 212.2.7 BedarfsgegenständewieGeräte,GeschirrundKüchenutensilien 212.2.8 MessgeräteundPrüfmittel 212.2.9 SpezifischeAnforderungenMitarbeiterräume,GarderobenundToiletten 212.2.10 Gästezimmer,Etage 222.2.11 Wellness-undSpa-Bereich 222.3 Unterhalt,ReinigungundDesinfektion,Entsorgung 222.3.1 Wasserversorgung 222.3.2 WasserinöffentlichzugänglichenBädernundDuschanlagen 222.3.3 UnterhaltAusschankanlagen 232.3.4 ReinigungundDesinfektion 232.3.5 Schädlinge 232.3.6 Entsorgungsstationen 232.4 Produktionshygiene 242.4.1 AllgemeineBestimmungen 242.4.2 Anlieferung,Warenannahme 242.4.3 Lagerung 242.4.4 ProduktionvonLebensmitteln 252.4.5 UmgangmitLebensmittelmitbesonderenRisiken 262.4.6 UmgangmitLebensmittel,dieAllergienoderIntoleranzenauslösenkönnen 272.4.7 VerkaufundService 282.4.8 ÜberproduktionundResteverwertung 282.4.9 Entsorgung 282.5 Transport 29
2.5.1 TransportfahrzeugeundGebinde 292.5.2 BetriebsinternerTransport 292.5.3 BetriebsexternerTransport 292.6 TäuschungsschutzundInformation 292.6.1 Täuschungsschutz 292.6.2 Kennzeichnung 292.6.3 KennzeichnungbeiVerpflegungsautomatenundFernkommunikationstechnik 312.6.4 AlkoholabgabeanJugendliche 312.7 Rückverfolgbarkeit,VorgehenbeiderAbgabegesundheitsgefährdenderLebensmittel 322.7.1 Rückverfolgbarkeit 322.7.2 VorgehennachderAbgabevongesundheitsgefährdendenLebensmittel 32
3 GEFAHREN ERKENNEN, KONTROLLIEREN UND BEHERRSCHEN (HACCP) 333.1 BegriffundMethodeHACCP 343.2 AnwendendesHACCP-Konzeptes 343.2.1 ProzessebestimmenundGerichtezuteilen 343.2.2 Gefahrenbestimmen,auflistenundbewerten 353.2.3 CCPbestimmenundGrenzwertefestlegen 353.2.4 Überwachungfestlegen 353.2.5 Korrekturmassnahmenbestimmen 353.2.6 ÜberprüfungdesKonzeptes 353.2.7 UnterschiedkritischerKontrollpunkt(CCP)undLenkungspunkt(LP) 363.3 HACCPGefahrenliste 363.3.1 Anlieferung 363.3.2 Lagerung 373.3.3 Produktion 373.3.4 Transport 403.3.5 Verkauf,Service 40
4 SICHERHEIT GEWINNEN DURCH ÜBERPRÜFUNG UND DOKUMENTATION 414.1 GrösseneinteilungderBetriebebezüglichSelbstkontrolle 424.2 UmsetzungderSelbstkontrollenachGrösseneinteilungderBetriebe 444.2.1 BetriebKategorieA(gross) 444.2.2 BetriebKategorieB(mittel) 474.2.3 BetriebKategorieC(klein) 504.2.4 BetriebKategorieD(sehrklein) 524.3 ÜberprüfungdesSelbstkontrollkonzeptes 544.3.1 ZweckderÜberprüfungdesSelbstkontrollkonzeptes 544.3.2 AllgemeineÜberprüfunginallenBetriebskategorien 544.3.3 MikrobiologischeAnalysen 544.3.4 ÜberprüfungbeiBetriebenderKategorieA 564.3.5 ÜberprüfungbeiBetriebenderKategorieB 564.3.6 ÜberprüfungbeiBetriebenderKategorieC 564.3.7 ÜberprüfungbeiBetriebenderKategorieD 56
5 KOMPETENT MIT DEM VOLLZUG ZUSAMMENARBEITEN 575.1 AufgabenundRechtederKontrollorgane 585.1.1 Kontroll-undZutrittsrecht 585.1.2 Schweigepflicht 585.1.3 GegenstandderKontrollen 585.1.4 Probenahmen 585.2 Ergebnisse,Massnahmen,Strafen 585.3 AufgabenundRechtedesBetriebsinhabers 595.4 StellenwertundWeiterentwicklungderGVG-Leitlinie 59
6 ANHANG 606.1 Rechtsgrundlagen 616.2 MaximaltemperaturenfürLebensmittel 626.3 EmpfohleneMaximallagerzeiten 626.3.1 MaximaleLagerzeitenfürdieKühlhaltung 626.3.2 MaximaleLagerzeitenfürdieTiefkühlhaltung 636.4 FreiwilligeAllergendeklaration 636.5 LebensmittelrechtlicheKennzeichnungsvorschriften 64
0 1 2 3 4 5 6
0 EINFÜHRUNG
6543210
0.1 Selbstkontrolle im LebensmittelrechtDieSelbstkontrolleisteinwichtigerPfeilerimschweizeri-
schenLebensmittelrechtundbetrifftjedePerson,diein
einemLebensmittelbetriebtätigist.Siesorgtdafür,dass
nurLebensmittelinVerkehrgebrachtwerden,dieder
Lebensmittelgesetzgebungentsprechen.Einwichtiger
AspektistdabeidieguteVerfahrenspraxis,welche
wiederumdieguteHygienepraxisunddieguteHerstell-
praxisbeinhaltet.DieguteVerfahrenspraxishatdasZiel,
miteinemhygienischenUmgangundbranchenüblichen
VerfahrendieLebensmittelsicherheitzugewährleisten.
EbenfallsTeilderSelbstkontrolleistdasHACCP-Konzept,
beiwelchemGefahrenerkanntundbeherrschtwerden.
DieMinimalanforderungenderSelbstkontrollesindin
3Gesetzenundüber30Verordnungengeregelt.Ergänzt
werdensiedurchverschiedenePublikationen,HACCP-
LeitliniensowieISO-undweiterenNormen.DadieInhalte
immerwiederdenneustenAnforderungenundErkennt-
nissenangepasstwerden,istesschwierig,denÜberblick
zubehaltenundstetsaufdemneustenStandzusein.
DieLebensmittel-undGebrauchsgegenständeverordnung
(LGV)bietetdieMöglichkeit,Branchenleitlinienzu
erstellen.SiemüssenvomBundesamtfürLebensmittel-
sicherheitundVeterinärwesen(BLV)genehmigtwerden
undsolltenfolgendesberücksichtigen:
� fürdiekorrekteUmsetzungdesHACCP-Systems
geeignetsein
� diePrinzipiendesCodexAlimentariusberücksichtigen1
� mitdenbetroffenenKreisenabgesprochensein
0.2 Ziel und Zweck der GVG-LeitlinieFürjedenLebensmittelbetriebmusseineverantwortliche
Personbestimmtwerden,welchedafürsorgt,dassdie
AnforderungendesLebensmittelrechtesimRahmender
SelbstkontrolleerfülltwerdenundnurLebensmittel
abgegebenwerden,diederLebensmittelgesetzgebung
entsprechen.UmdieseAnforderungenzuerfüllen,istdie
GVG-LeitlinieeingeeignetesHilfsmittel.
MitGenehmigungdurchdasBundesamtfürLebensmittel-
sicherheitundVeterinärwesen(BLV)erhältsieeinen
verbindlichenCharakterfürBetriebeunddenVollzug.Als
HilfsmittelzurUmsetzungdergesetzlichgeforderten
SelbstkontrollesollenmitihrfolgendeZieleerreichtwerden:
� diewichtigstenPunktederBetriebsorganisationund
dieVerantwortlichkeitenderLeitungsfunktionensind
definiert
� allgemeineundspezifischeAusbildungsanforderungen
fürdieverantwortlichePersonunddieMitarbeitenden
sindfestgelegt
� eineÜbersichtzeigtdierechtlichenVorgaben,welche
einzuhaltensind
� überdiewichtigstenGefahrenundkritischenKontroll-
punktenCCP,derenÜberwachungunddiezutreffen-
denMassnahmenbestehteineÜbersicht
� dieDurchführungundDokumentationderSelbst-
kontrolleistinAbhängigkeitderBetriebsgrösseund
desRisikosumschrieben
� eineÜbersichtzeigtdiewichtigstenPunktefürdie
ZusammenarbeitmitdenKontrollbehördenauf
DamitdieGVG-LeitlinieihrenverbindlichenCharakter
behält,wirdsieentsprechendderFortschreibungdesRechts
aktualisiertundvomBLVgenehmigt.Dadurchkannsichdie
verantwortlichePersonmitwenigAufwandüberNeuerungen
undAnpassungeninformierenunddasbetriebseigene
Konzeptwennnötiganpassen.
8
6543210
0.3 In der GVG-Leitlinie berücksichtigte RechtsgrundlagenImLebensmittelgesetz(LMG)istfestgehalten,dass:
«WerLebensmitteloderGebrauchsgegenständeherstellt,
behandelt,lagert,transportiert,inVerkehrbringt,ein-,
aus-oderdurchführt,mussdafürsorgen,dassdie
gesetzlichenAnforderungeneingehaltenwerden.Eroder
sieistzurSelbstkontrolleverpflichtet.»
DievorliegendeLeitliniestütztsichsomitaufdasLMGund
dessenAusführungsverordnungen,insbesondere:
� Lebensmittel-undGebrauchsgegenstände-
verordnungLGV
� VerordnungbetreffenddieInformationüber
LebensmittelLIV
� HygieneverordnungHyV
EinzelneBestimmungenausderLandwirtschaftlichen
DeklarationsverordnungLDVundderMessmittelverord-
nungsindebenfallsBestandteilderLeitlinie.
FürdiefachlichenVoraussetzungenimWellnessbereich
undbeiderSchädlingsbekämpfungwurdendieAusfüh-
rungsverordnungenderChemikalien-Risikoreduktions-
Verordnungberücksichtigt.DieAnforderungenan
TrinkwasserundWasserinöffentlichenBädernentspre-
chenderVerordnungüberTrinkwassersowieWasserin
öffenltichzugänglichenBädernundDuschanlagen(TBDV).
DerGeltungsbereichdesLebensmittelrechtserstrecktsich
nichtodernurbedingtaufdieAnforderungenandie
EinrichtungenundHotelzimmer,indenenkeineMahl-
zeitenangebotenwerden.DieinderLeitlinieaufgeführten
Bestimmungenorientierensichdeshalbankantonalen
Bestimmungen,Branchenregelungenundweiteren
Normen.SiegebendenvondenbeteiligtenVerbänden
definiertenStandardwiederundsindnichtGegenstandder
GenehmigungdurchdasBLV.
EineÜbersichtüberdieRechtsgrundlagenbietetAnhang6.1.
0.4 Mit der Leitlinie arbeitenBeiderUmsetzungderSelbstkontrolleimBetriebkannin
derReihenfolgederKapitelvorgegangenwerden.
Kapitel 1: Betrieb organisieren, Verantwortlichkeiten
festlegen, Ausbildung sicherstellen
ZentralsindindemKapiteldieBezeichnungderverant-
wortlichenPersonundderenQualifikationenundPflichten.
WeiterwirdderBetriebmitHilfevonOrganigrammen
und/oderBetriebsbeschriebenbeschrieben.Essind
StellenbeschriebefürdieMitarbeitendensowieein
Schulungskonzeptvorhanden.
Kapitel 2: Rechtsvorgaben überblicken und beachten
(Gute Verfahrenspraxis)
DierechtlichenVorgabenstellendieguteVerfahrenspraxis
sicherundsindinfolgendeKapitelgegliedert:
� PersönlicheHygiene,GesundheitundZutrittsregelungen
� InfrastrukturundEinrichtung
� Unterhalt,ReinigungundDesinfektion,Entsorgung
� Produktionshygiene
� Transport
� TäuschungsschutzundDeklaration
� Rückverfolgbarkeit,VorgehenbeiderAbgabegesund-
heitsgefährdenderLebensmittel
DieUmsetzungindiePraxiserfolgthiermittelsCheck-
listen,Arbeitsanweisungen,Rezepturenetc.welchenicht
BestandteildieserLeitliniesind.
Kapitel 3: Gefahren erkennen, kontrollieren und
beherrschen (HACCP)
ZieldiesesKapitelsistdasErkennenundBeherrschenvon
GefahrenentlangderwichtigstenProzessschritte.Die
wichtigstenGefahren,möglicheUrsachenundMass-
nahmenzurBehebungderGefahren(z.B.inFormvon
Arbeitsanweisungen)sindimKapitelaufgelistetund
erleichterndieUmsetzungindiePraxis.JenachAngebot
undGästestrukturkönnenderAufwandunddieHäufigkeit
vonKontrollenunterschiedlichsein.
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1https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/das-blv/kooperationen/internationale-institutionen.html
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Kapitel 4: Sicherheit gewinnen durch Überprüfung
und Dokumentation
InAbhängigkeitmitderBetriebsgrösselistetdiesesKapitel
auf,wiedieSelbstkontrolleumgesetztwerdensoll.Der
UmfangrichtetsichnachdenadministrativenMöglichkei-
teneinesBetriebes,waszurFolgehat,dasseinkleiner
BetriebwenigerPunkteinschriftlicherFormregelnmuss
alseingrosser.Betriebe,dieaufGrundihresSpeiseange-
botesundderGästestruktureinhöheresRisikoaufweisen,
habenunabhängigihrerBetriebsgrössezusätzliche
AnforderungenandieDokumentation.
Kapitel 5: Kompetent mit dem Vollzug zusammen-
arbeiten
IndiesemKapitelwerdenderUmfangderamtlichen
KontrollesowiedieRechteundPflichtenderBeteiligten
aufgezeigt.DamitsolleineBasisfüreinenkonstruktiven
Dialoggeschaffenwerden.
Regelmässige Überprüfung der Selbstkontrolle
DasSelbstkontrollkonzeptsollteinregelmässigen
AbständenüberprüftundwonötigdenBedürfnissendes
Betriebesangepasstwerden.Nurdurcheinaktuelles
SelbstkontrollsystemmitdenentsprechendenMassnahmen
kanndieLebensmittelsicherheitgewährleistetwerden.
0.5 Hilfsmittel für die UmsetzungDievorliegendeLeitliniebieteteinenÜberblicküber
Gefahren,Kontroll-undweitereMassnahmen,Dokumenta-
tionspflichtjenachBetriebsgrösseundrechtlicheVorgaben.
FürdiepraktischeUmsetzungimBetriebdienendievom
BLVgenehmigtenUmsetzungshilfenderVerbändeals
verbindlichesHilfsmittel.ErkundigenSiesichbeiIhrem
Verband!
GastroSuisse
Blumenfeldstrasse20
8046Zürich
www.gastrosuisse.ch
hotelleriesuisse
Monbijoustrasse130
3007Bern
www.hotelleriesuisse.ch
CafetierSuisse
Bleicherweg54
8002Zürich
www.cafetier.ch
SVGSchweizerVerband
Spital-,Heim-undGemeinschaftsgastronomie
Marktgasse10
4800Zofingen
www.svg.ch
10
1 BETRIEB ORGANISIEREN, VERANTWORTLICHKEITEN FESTLEGEN, AUSBILDUNG SICHERSTELLEN
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12
Ziel:
� ÜberdenBetrieb,dessenAngebot,Organisation,Zustän-
digkeitenundGrössegibteineBeschreibungAuskunft
� DieverantwortlichePersonistbezeichnet,deren
AufgabenbereichundQualifikationfestgelegt
� DerBetriebunddieverantwortlichePersonsindbeiden
kantonalenVollzugsbehördengemeldet
� GrundausbildungundstufengerechteAus-undWeiter-
bildungderMitarbeitendensindsichergestellt
1.1.2 Grösseneinteilung der Betriebe bezüglich Umfang der SelbstkontrolleDieGrösseneinteilungerfolgtüberdieAnzahlMitarbeiten-
deundüberdieAnzahlMahlzeitenproService.Zuden
MitarbeitendenzählenallePersonen,unabhängigvonihrer
Funktion,welcheZutrittzudenProduktions-und
Gasträumenhaben.EswirdvonVollzeitäquivalenten
ausgegangen.
EntsprechenMahlzeitenproServiceundMitarbeitende
nichtdergleichenKategorie,wirdderBetriebinder
höherenKategorieeingeteilt.
Kategorie Mahlzeiten pro Service, inkl. Auslieferungen
Mitarbeitende Beispiele
A gross > 500 > 50 Grosser Hotel- oder Restaurationsbetrieb, Kantonale Spitäler, Reha- und Kurkliniken
B mittel 151 – 500 21 – 50 Mittlerer Hotel- oder Restaurationsbetrieb, Altersheime, Schulmensen
C klein 50 – 150 9 – 20 Kleiner Gasthof oder Restaurationsbetrieb
D sehr klein < 50 < 9 Kleiner Restaurationsbetrieb, Bar, Café/Tea room, Besenbeiz, Buvette, Imbissstand, Take away
DieseEinteilungbestimmtOrganisationundUmfangder
DokumentationderSelbstkontrolleinKapitel4.2.1bis4.2.4.
1.1 Übersicht über den Betrieb erstellen
1.1.1 BetriebsbeschriebUmeinenÜberblicküberdenBetriebzugewährleisten,
isteinBetriebsbeschrieberforderlich.Diesergibtüber
folgendePunkteAuskunft:
� NameundAdressedesBetriebes
� Telefon,Fax,E-Mail,Homepage
� Eigentümer,Pächter/Mieter,verantwortlichePerson,
Stellvertretung(Art.73LGV)
� ArtundGrössedesBetriebs,Betriebsumfang
(inkl.Aussenstellen)
� Angebot,Besonderheiten(z.B.Party-Service,besondere
Produktionstechnologien,eigeneProdukte,Abgabe
vorverpackterLebensmittel,BetreuungvonFestwirt-
schaften,etc.)
� AnzahlMitarbeitende,Kader,Lernende(Voll-undTeilzeit)
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13
1.1.3 Beurteilung des Risikos und erweiterte DokumentationNebenderBetriebsgrösserichtetsichdieDokumentation
auchnachdemAngebotundderGästestruktur.
TriffteinerderuntengenanntenPunktefürdenBetriebzu,
sosinddieentsprechendenVorgabenausKapitel2.4.5
UmgangmitLebensmittelmitbesonderenRisikenfüralle
Kategorienschriftlichzudokumentieren:
� imBetriebwerdenhauptsächlichempfindlicheBevöl-
kerungsgruppen(KinderundSäuglinge,Senioren,
SchwangereundMenschenmitgeschwächtenAbwehr-
kräften)verpflegt
� GerichtemithohemRisikowiebeispielsweiseBeefsteak
Tatar,Carpaccio,Sushi,GerichtemitrohenEiernsowie
GerichtemitrohemGeflügel(z.B.FondueChonosie,
Mongolentopf,Tatarenhutetc.)macheneinenGrossteil
desUmsatzesaus
1.1.4 Meldepflicht und BewilligungenWermitLebensmittelnumgeht,mussdiesderzuständigen
kantonalenVollzugsbehörde(Kantonschemiker,Lebens-
mittelinspektorat)melden.BeimUmgangmitalkoholischen
GetränkenmusszusätzlichnochdieHandelsform
(Ausschank,Detailhandel)unddieArtdesgehandelten
Alkohols(Spirituosen,Wein,Bieretc.)angegebenwerden.
WichtigeVeränderungenimBetrieb(z.B.eineneue
verantwortlichePerson/Geschäftsleitungodereine
baulicheVeränderung)odereineBetriebsschliessungsind
zumelden.
ImWeiterensolltedieMeldepflichtbeiErkrankungen
(Kapitel2.1.2)undbeiderAbgabegesundheitsgefährdenden
Lebensmittel(Kapitel2.7.2)beachtetwerden.
JenachörtlichenVorschriftensindBewilligungenfürden
Betrieberforderlich(Gelegenheitswirtschaften,Boulevard-
Café,WasserbezugauseigenerFassung,etc.).Zuständigin
denKantonenistinderRegeldieortsansässigeBehörde.
AuchfürdenAusschankvonSpirituosenbrauchteseine
Bewilligung.Diesekannebenfallsbeidenkantonalen
Behördenangefordertwerden.
1.2 Organisation, Verantwortung der Leitungsfunktionen
1.2.1 Umfang der OrganisationsregelungWenndieBetriebsverantwortungübermehrereStellen
verteiltist(z.B.Einkauf,Küche,Service,Hauswirtschaft,
Wellness,BetriebAussenstelle)wirdeinOrganigrammund
eineRegelungderVerantwortlichkeiterwartet.
FürdenBetriebmussgemässArt.73LGVeineverantwort-
lichePersonmitGeschäftsadresseinderSchweizbestimmt
werden.
1.2.2 Aufgaben und Qualifikation der verantwortlichen PersonDieverantwortlichePersonsorgtimganzenBetriebdafür,
dassdieAnforderungendesLebensmittelrechtsein-
gehaltenwerden.SiehatfolgendeAufgabenzuerfüllen:
Pflicht zur Selbstkontrolle
� Sicherstellen,dassdieAnforderungendesLebensmittel-
rechtsaufallenStufendesTätigkeitsbereichserfüllt
werdenunddassnurLebensmittelabgegebenwerden,
diederLebensmittelgesetzgebungentsprechen
� UmsetzungundDokumentationderindieserLeitlinie
festgelegtenVorgabenmitHilfeeinergenehmigten
Umsetzungshilfe
� SicherstelleneinerwirksamenSelbstkontrolle
� ÜberprüfungderProduktqualitätdurchDokumentation
undjenachBetriebsartProbenahmenundAnalysen
� BeschaffungundErneuerungderfürdenBetrieb
nötigenBewilligungen
Hygienischer Umgang mit Lebensmittel
� EinhaltungderHygienevorgabenundSorgfaltspflicht
beiderProduktionundAbgabevonLebensmittelsowie
sicherstellendergutenVerfahrenspraxis
� UnterhaltundReinigungvonRäumlichkeiten,Trans-
porteinrichtungenundGerätenfürdieLebensmittel-
produktion
� DurchsetzungundKontrollederpersönlichenHygiene
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Rückverfolgbarkeit, Täuschungsschutz und
Information
� DokumentationderHerkunftundWeitergabevon
Lebensmittel
� VermeidungderTäuschungvonKonsumentinnen
undKonsumentendurchschriftlicheundmündliche
Deklaration
� Sicherstellungdermündlichenundschriftlichen
Auskunftspflicht
Organisation
� FestlegenderVerantwortlichkeitenderMitarbeitenden
� MitarbeitendeentsprechendihrenTätigkeitenüber-
wachenundschulen
� ZusammenarbeitmitdenBehörden,speziellauch
UnterstützungbeiderInspektion
� EinhaltungderMeldepflichtandieBehördenwenn
festgestelltwurde,dass
— beimehrerenPersonenimBetriebübertragbare
Krankheitenaufgetretensind(sieheKap.2.1.2)
— gesundheitsgefährdendeLebensmittelanKonsu-
mentenabgegebenwurden(sieheKap.2.7.2)
� RegelungderZutrittsberechtigunginBetriebsräume
undderHaltungundMitführungvonTieren
Qualifikation der verantwortlichen Person
DieverantwortlichePersonkannihreKenntnissein
LebensmittelrechtundHygieneinFormeinereinschlägigen
PrüfungodervonzweiJahrenerfolgreicherBetriebsfüh-
rungbelegen.SiemussinderLagesein,dieindiesem
KapitelaufgeführtenAufgabenfachlichkorrektzuerfüllen.
VerschiedeneKantonekennenweitergehendeAusbildungs-
undPrüfungsbestimmungen,diebeachtetwerdenmüssen.
1.3 Allgemeine und spezifische Ausbildungsanforderungen für Mitarbeitende
1.3.1 Qualifikation für alle MitarbeitendenDieMitarbeitendenverfügenübereinestufen-und
arbeitsplatzgerechteQualifikation.DieKenntnisserichten
sichnachdennachfolgendaufgeführtenAnforderungen.
DieSchulungsmassnahmensindzudokumentieren.
1.3.2 Allgemeine AusbildungsanforderungenWermitLebensmittelumgeht,mussdieallgemeinenRisiken
kennenundüberhygienischeGrundkenntnisseverfügen.
DiesebeinhaltenfolgendePunkte:
� Die5HauptpunktederLebensmittelhygienegemässden
5SchlüsselnzurLebensmittelsicherheitderWHO2
— SorgefürSauberkeit
— TrennungvonrohenundzubereitetenLebensmitteln
wieauchAbfällen
— GenügendeErhitzungundschnelleAbkühlungvon
Lebensmitteln
— LagerungimsicherenTemperaturbereich
— VerwendungvonsauberemTrinkwasserund
einwandfreienRohstoffenundLebensmitteln
� PersönlicheHygiene,Zutrittsregelung,Meldepflichtbei
Krankheiten(Kap.2.1)
� DurchführungundDokumentationderSelbstkontrolle,
soferndafürverantwortlich
1.3.3 Spezifische Ausbildungsanforderungen Annahme und Lagerung von Lebensmittel� WichtigsteRisikofaktorenundderenBeherrschung
beiderAnlieferung
� EinhaltungderKühlketteundderLagertemperaturen
� VorgehenbeiderWarenannahme(gemässWeisungen)
� AnforderungenanTransportmittel
� HandhabungderGebinde
� Lagerbewirtschaftung
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1.3.4 Spezifische Ausbildungsanforderungen Produktion� WichtigsteRisikofaktorenundderenBeherrschung
beiderProduktion
� WarenflusstrennungbeiderProduktion(inkl.Verhin-
derungderVerschleppungvonMikroorganismenüber
Gerätschaften)
� SachgerechterUmgangmitallergenenStoffenund
VermeidungvonKreuzkontamination
� EinzuhaltendeTemperaturbereiche,vorallembeim
UmgangmitLebensmittelmitbesonderenAnforderungen
undRisiken
� Lenkungs-undKontrollpunkte,bzw.Vorgabendurch
RezepturenoderArbeitsanweisungen
� UnterhaltundReinigungderRäume,Einrichtungenund
Gerätschaften
� AbfallbehandlungundAbfallentsorgung
1.3.5 Spezifische Ausbildungsanforderungen Service und Transport� WichtigsteRisikofaktorenundderenBeherrschung
beimTransportundService
� HygieneschutzmassnahmenimServicebereich,
vorallembeiSelbstbedienung
� EinzuhaltendeTemperaturbereicheundZeitlimiten
zwischenZubereitung,AbgabeundKonsum
� MündlicheAuskunftspflichtbetreffendZusammen-
setzungderSpeisenundallergenenZutaten
1.3.6 Qualifikation der Mitarbeitenden im Wellness-BereichDieAnforderungenrichtensichnachderVerordnungdes
EDIüberdieFachbewilligungfürdieDesinfektiondes
BadewassersinGemeinschaftsbädern(VFB-DB)3.
EssindvorallemfolgendeKenntnisseerforderlich:
� GrundlagenderToxikologieundÖkologie
� GesetzgebungüberUmwelt-,Gesundheits-und
Arbeitnehmerschutz
� MassnahmenzumSchutzderUmweltundder
Gesundheit
� SachgerechteVerwendungundEntsorgungvon
Desinfektionsmittel
� SachgerechterUmgangmitGeräten
� GewisseKantonehabenzudemdieSIA-Norm385/9
«WasserundWasseraufbereitungsanlageninGemein-
schaftsbädern»fürverbindlicherklärtundverlangen
entsprechendeKenntnissedarüber
2http://www.who.int/foodsafety/areas_work/food-hygiene/5keys-poster/en
3https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20041553/index.html
0 1 2 3 4 5 6
2 RECHTSVORGABEN ÜBERBLICKEN UND BEACHTEN (GUTE VERFAHRENSPRAXIS)
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DienachfolgendenRechtsvorgabenbeinhaltenMassnahmen
zurSicherstellungdergutenVerfahrenspraxis.Siesindein
wichtigerBestandteildergesetzlichvorgeschriebenen
Selbstkontrolleunddienendazu,dasskeinegesundheits-
gefährdendenLebensmittelanKonsumentenabgegeben
werden.
Ziel:� DiefürdenBetriebunddasAngebotzutreffenden
Vorschriftensindbekannt
2.1 Persönliche Hygiene, Gesundheit, Zutrittsregelungen
2.1.1 Persönliche Hygiene Wer mit Lebensmitteln umgeht:
� HältdieVorgabenderpersönlichenHygieneein,duscht
regelmässigundhältsichdieHändeundHaaresauber,
pflegtMundhygiene
� ReinigtsichdieHändegründlichmitFlüssigseife:
— vorArbeitsbeginnunddemBeginneinerneuen
Tätigkeit
— nachjedemArbeitsunterbruch,Toilettenbesuchund
Rauchpause
— nachReinigungsarbeitenunddemEntsorgenvon
Abfällen
— nachdemAnfassenverschmutzterGegenstände
— nachdemBearbeitenvonrohemFisch,Fleisch,
Geflügel,Ei,ungerüstetenFrüchtenundGemüse
oderdemTragenvonEinweghandschuhen
— nachdemKontaktmitkörperlichenRisikoberei-
chen(Nase,Ohren,Haare,Intimbereich),nachdem
HustenoderNiesen
� WendetHandreinigungsmittelgemässderGebrauchs-
anweisungdesHerstellersan
� BenutztzumTrocknenderHändeeinWegwerf-Papier-
tuchodereineeinmalbenutzbareStoffhandtuchrolle4
� BenutztDesinfektionsmittelindefiniertenSituationen
undnurauftrockenenHänden
Wer im Produktionsbereich arbeitet:
� StecktlangeHaarezurück,bindetsiezusammen
oderdecktsieab
� Gesichtsbehaarungistgepflegt
� VerwendetRasierwasserundParfümszurückhaltend
� HältFingernägelkurzundsauber
� VerwendetkeinenNagellackund/oderkünstliche
Fingernägel
� TrägtkeineStrassenkleidungund-schuhe
� TrägtsaubereArbeitskleidungund-schuheundwenn
erforderlichSchutzkleidung
� TrägtSchutzkleidungwieSchürzenundKopfbedeckung
nichtwährendPausenoderToilettenbesuchen
� TrägtkeinensichtbarenSchmuck(mitAusnahmeeines
schlichtenEhe-,Freundschafts-oderPartnerringssowie
kleinenOhrsteckern),keineArmbanduhrenundArm-
bänder,oderanderesichtbarePiercings
Verhaltensregeln:
� WerdenEinweg-Handschuhegetragen,sosindsie
gezielteinzusetzen(beispielsweisebeiderVerarbeitung
vongenussfertigenLebensmittel)undöfterszuwech-
seln,insbesonderenachUnterbrucheinerTätigkeit
� NichtaufLebensmittelniesenoderhusten
� NichtinderNasebohrenoderanandernKörperstellen
kratzen
� HändenichtanderArbeitskleidungabwischen
� LebensmittelnurmitsauberenHändenundnurwenn
eszwingenderforderlichistberühren
� DegustiertwirdnurmitsauberemBesteckundunter
VermeidungjederKontaminationderLebensmittel.
DegustationslöffelnichtinderBlusen-oderHosentasche
aufbewahren
� InProduktions-undLagerräumenvonLebensmittelgilt
eingenerellesRauch-undEssverbot.VomEssverbot
ausgenommensindspezielleAnlässeimProduktions-
bereich,wiebeispielsweiseChefstable
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19
2.1.2 Gesundheit� FürPersonendieanErbrechen,Durchfalloderanderen
Erkrankungenleiden,diedurchLebensmittelübertragen
werdenkönnen,istderUmgangmitLebensmitteln
unddasBetretenvonLebensmittelbereichengenerell
verboten
� BetroffenePersonenhabenihrenVorgesetztenunver-
züglichüberKrankheitenundSymptome(insbesondere
Erbrechen,DurchfallundFieber)zuinformieren.Treten
dieFällegehäuftauf,someldetdiesdieverantwortliche
PersondenKontrollbehörden
� PersonenmitWunden,Hautinfektionenoderanderen
Hautverletzungendürfennurmitentsprechendem
Schutzverband(wasserdichtesPflaster,Schutzhand-
schuh,Fingerlingetc.)Tätigkeitenausüben,beidenen
siemitLebensmittelinBerührungkommen
2.1.3 Zutrittsregelungen für betriebsfremde Personen und Tiere� AbgesehenvondenöffentlichenRäumengiltein
ZutrittsverbotfürbetriebsfremdePersonenzuden
Betriebsteilen,inwelchenmitoffenenLebensmitteln
umgegangenwird.Ausnahmenunddiedamitver-
bundenenAuflagen(TragenvonspeziellenSchuhen,
Mantel,Kopfbedeckung,etc.)sindvonderverantwort-
lichenPersonfestzulegen
� HaustieresindgenerellvonallenRäumen,inwelchen
sichLebensmittelbefinden,fernzuhalten.Fürdie
öffentlichzugänglichenRäumekanndieverantwort-
lichePersondasMitführenvonHundenbewilligen
2.2 Infrastruktur und Einrichtung
2.2.1 Allgemeine bauliche Anforderungen an Räume und EinrichtungenLebensmittelbetriebeverfügennebenKücheundGäste-
räumenüberfolgendeRäumeund/oderEinrichtungen,
soferndiesplatzmässigrealisierbarist:
� EinengeeignetenBereichfürdieWarenannahme
� AusreichendLagerraum,welchereinehygienisch
einwandfreieLagerung(Trennung,Temperaturen,
Belüftungetc.)erlaubt
� ToilettenundGarderobensindmitWarm-und
Kaltwasseranschluss,Flüssigseifenspender,Wegwerf-
PapiertuchodereinmalbenutzbareStoffhandtuchrolle
ausgestattet.WonotwendigstehenDesinfektionsmittel
zurVerfügung
� ToilettenräumedürfennichtdirektinRäumeöffnen,
indenenmitLebensmittelumgegangenwird
� RäumefürdieLagerungvonAbfällen,Reinigungs-
mittelnundArbeitsgeräten
DieGrössederRäumeistdemProduktionskonzeptresp.
Sortimentangepasst.Siemüssensauberundinstandgehal-
tenwerdenundfolgendenAnforderungenentsprechen:
Allgemeines
� Decken,Wände,Böden,Einrichtungen(z.B.Regale)und
ArbeitsflächensindineinwandfreiemZustandundwer-
denstetssaubergehalten.Sielassensichleichtreinigen
undwennnötigdesinfizieren
� Boden-,WandabschlüsseundSockelsindintaktund
vollständigabgekittetodermitSilikonfugenversehen
� DefekteKacheln(«Plättli»)müssenersetztundBohr-
löchersauberabgekittetwerden
� Ablauföffnungensindsokonstruiert,dasswederUnge-
ziefernochGerücheinRäumeeindringenkönnen
Belüftung
� AlleRäumeverfügenübereineausreichendenatürliche
oderkünstlicheBelüftung
� KünstlicheLuftströmungenauseinemkontaminierten
ineinenreinenBereichsindzuvermeiden
� DieLüftungssystemesindsoinstalliert,dassFilterund
andereTeile,dieausgetauschtodergereinigtwerden
müssen,leichtzugänglichsind
4https://www.bag.admin.ch/bag/de/home/krankheiten/ausbrueche-epidemien-pandemien/hygiene-pandemiefall/haende-waschen.html
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Beleuchtung
� AlleRäumesindausreichendkünstlichodernatürlich
beleuchtet,auchTreppenhäuserundGänge
� BeiBedarfsindSonnenstorenvorhanden,dievordirek-
terSonneneinstrahlungschützen
Handwaschgelegenheiten
� InRäumen,woLebensmittelverarbeitetwerden,
sindgenügendHandwaschstellenmitWarm-und
Kaltwasseranschluss,Flüssigseifenspender,Papier-
tuchrollen,Einweg-PapiertücheroderEinweg-Stoff-
handtuchrollenplatziert.Wonotwendigstehenzudem
DesinfektionsmittelzurVerfügung
Insektenschutz/Schädlinge
� LassensichFenster,TürenoderandereÖffnungennach
aussenöffnen,müssensiegegendasEindringenvon
InsektenabgesichertwerdenodermitInsektenschutz-
gitternversehenwerden
� WerdenInsektenschutzgitterangebracht,müssensiezu
Reinigungszweckenleichtentferntwerdenkönnen
� Insektenschutzgittersindintakt,Öffnungen(Risse,
Spaltenetc.)werdenverschlossen
� BestehtdieGefahr,dassdurchoffeneFensteroder
TürenInsekteninsGebäudegelangen,müssensie
geschlossenbleiben
2.2.2 Spezifische Anforderungen Bereich Warenannahme� DerAnnahmebereichistgeeignet,umLebensmittelzu
kontrollierenundbeiBedarfvonTransport-insauberes
Lagergebindeumzupacken
� DienötigenHilfsmittel(Thermometer,Waageetc.)sind
vorhanden
� EsstehenKühlmöglichkeitenzurVerfügung,dieein
EinhaltenderKühlketteauchdannermöglichen,wenn
dieWarenichtdirektangenommenundeingelagert
wird.NachMöglichkeitsinddafürseparateKühl-
einrichtungenvorgesehen
� TransportwegefürLebensmittelsindklardefiniertund
denLieferantenbekannt
� TransportedurchdieKüchewerdenvermieden
� AbfalldepotsundDepotsfürLeergebindesindörtlich
getrenntvonderWarenannahme
2.2.3 Spezifische Anforderungen Lagerräume� LagerräumesindinausreichenderKapazitätvorhanden
� LagerräumesindmitgeeignetenGestellenbestückt,die
leichtzureinigensind
� LagerräumefürLebensmittel,diekeinebesonderenTem-
peraturvorgabenaufweisen,sindsauber,trocken,freivon
Schädlingen,vorSonnenlichtgeschütztundgutbelüftet
� KühlräumeverfügenüberdienötigenKühleinrichtungen
undTemperaturmessgeräte,umdievorgeschriebenen
Maximaltemperatureneinzuhaltenundzukontrollieren
� LagerräumederKüchesindsoangelegt,dassWaren
nichtdurchdieProduktionsräumehindurchangeliefert
werdenmüssen
2.2.4 Spezifische Anforderungen Produktion, Küche, Office, Satelliten� EsstehenausreichendeArbeitsflächenzurVerfügung,
dieeinhygienischesArbeitenerlauben
� IndenRäumenistdafürgesorgt,dassLebensmittel
optimalzwischengelagertwerdenunddieKühlkette
eingehaltenwird
� Sauber-undSchmutzzonesindräumlichoderzeitlich
getrennt
� FestinstallierteMaschinensindleichtzugänglich
� FürdasVorspülen/WaschenvonGeschirrundWaschen
vonLebensmittel,gibtesfallserforderlichundden
gegebenenVerhältnissenangemessen,getrennte
Waschbecken
2.2.5 Spezifische Anforderungen Verkaufspunkte, Abgabestellen� Selbstbedienungs-BuffetsmitoffenangebotenenSpeisen
sindmiteinemgeeignetenSpuckschutzausgerüstet
undsauber
� GasträumeverfügennebenderAmbientebeleuchtung
auchübereinhellesReinigungslicht
� VerkaufsvitrinenbestehenausgeeignetemMaterialund
sindleichtzureinigen
� FürdieWarmhaltungresp.Kühlungsinddienötigen
Einrichtungenvorhanden
� KühlvitrinenverfügenüberentsprechendeTemperatur-
messgeräte,umdievorgeschriebeneMaximaltempera-
turzukontrollieren
� TiefkühlvitrinenweiseneineMarkierungfürdie
maximaleBefüllungauf.DasThermometeristaufder
HöhederMarkierunganzubringen(Art.25Abs.7resp.
Anhang2HyV)
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21
2.2.6 Catering, Festwirtschaft� Marktstände,Verkaufszelte,Verkaufsfahrzeugeund
ähnlichessindsogebaut,dasseineKontaminationmit
Ungeziefervermiedenwird.Siemüssensauberund
instandgehaltenwerden
� SanitäreEinrichtungenundHandwaschbeckenstehen
zurVerfügung
� EsstehtausreichendTrinkwasserzurVerfügung
� Lebensmittelwerdensoaufbewahrtundangeboten,
dasseinenachteiligeBeeinflussungvermiedenwird
(SchutzdurchDachoderSchirm,Spuckschutzbeioffen
angebotenenLebensmitteln)
� FürleichtverderblicheLebensmittelsinddienötigen
VorrichtungenoderEinrichtungenzurHaltungund
ÜberwachungderrichtigenTemperaturbedingungen
vorhanden
� AbfällewerdengetrenntvondenLebensmitteln
gelagertundtransportiert
2.2.7 Bedarfsgegenstände wie Geräte, Geschirr und KüchenutensilienBedarfsgegenstände
BedarfsgegenständehabeneinendirektenKontaktzum
Lebensmittel(z.B.Verpackungen,Geschirr,Küchenuten-
silien,Geräte,Bestecketc.).
EsdürfennurBedarfsgegenständeverwendetwerden,die
fürdenKontaktmitLebensmittelgeeignetsindundden
AnforderungenderBedarfsgegenständeverordnung
entsprechen.SiesindmiteinemHinweisaufdenVerwen-
dungszweck(z.B.«fürLebensmittel»)odermiteinem
Symbol,wielinksdargestellt,gekennzeichnet,wennder
Verwendungszwecknichtklarersichtlichist.
Anforderungen
� Bedarfsgegenstände,diemitLebensmittelinBerührung
kommen,bestehenauskorrosionsbeständigemund
leichtzureinigendemMaterial.DieReinigungundall-
fälligeDesinfektionerfolgtregelmässigundgründlich
� BedarfsgegenständesindineinwandfreiemZustand
undfreivondefektenStellen,Rissenundähnlichem
� GeräteundMaschinensindsoinstalliert,dasseine
gründlicheReinigungmöglichistundkeinetoten
Winkelentstehen(AbständezumBodenoderWand).
MaterialübergängesindnachMöglichkeitnaht-und
fugenlos.Istdiesnichtmöglich,soisteineKittfuge
(z.B.Silikon)anzubringen
� AltpapiersowieRecyclingpapierund-kartondürfen
nichtalsVerpackungsmaterialfürverarbeiteteLebens-
mittelverwendetwerden
2.2.8 Messgeräte und Prüfmittel� Messgeräte(Waagen,Thermometer)werdennachden
AngabendesHerstellerseingesetzt.SiesindvorQuali-
tätsminderungundMissbrauchgeschützt
� MessgerätewerdennacheinemvorgegebenenRhyth-
mus(z.B.jährlich)geprüftumsicherzustellen,dasssie
einwandfreifunktionieren
� Messmittel,diebeiderSelbstbedienungzurErmittlung
desEndpreiseseingesetztwerden,sinddemEichamtzu
melden.SiewerdeninregelmässigenAbständenvom
EichmeistergeeichtundentsprechendenAnforderungen
derMessmittelverordnung(941.210)
� FürGläser,Messportioniereretc.werdendieVorgaben
nachKap.2.6.2eingehalten
2.2.9 Spezifische Anforderungen Mitarbeiterräume, Garderoben und Toiletten� FürdiepersönlicheHygienederMitarbeitendenstehen
dienötigenUmkleideräumeundWaschgelegenheiten
zurVerfügung(wennräumlichmöglich,getrennte
SchränkefürStrassen-undArbeitskleidersowie
Duschen)
� WerdenEss-oderAufenthaltsräumezurVerfügung
gestellt,sinddiesegrossgenugundmitSitzgelegen-
heitenausgerüstet.Siesindausreichendnatürlichoder
künstlichbeleuchtetundverfügenübereineBelüftung
� IndenGarderobenundMitarbeiterräumenherrscht
Ordnung
� ToilettensindmitHandwaschgelegenheiten,Flüssigsei-
fenspender,Wegwerf-Papiertuchodereinmalbenutzba-
reStoffhandtuchrolle,HygienebeutelundAbfalleimer
ausgerüstet.WonotwendigstehenDesinfektionsmittel
zurVerfügung
� TürenvonGarderobenundToilettenöffnensichnicht
direktinRäume,indenenmitLebensmittelnumgegan-
genwird
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2.2.10 Gästezimmer, Etage � GästezimmerinklusiveNasszellenundInventarsind
sauberundinstandgehalten
� Etagenoffice,LagerräumeundSchränkesindsauber
undinstandgehalten
� KorridoreundTreppenhäusersindausreichendbeleuch-
tet.EsstehenkeineunnötigenGegenständeherum
� Liftanalgenwerdenregelmässiggewartet
� FluchtwegeundNotausgängesindbeschildert,wenn
nötigbeleuchtetundnichtzugestellt
� ÖffentlicheToilettenundDuschensindsauberund
instandgehalten
2.2.11 Wellness- und Spa-Bereich� DieMassnahmenzurSicherstellungderEinhaltungder
kantonalenVorgabensindineinemReinigungsplan
festgehalten
� Wasserqualität(insbesonderepH-Wert)undDesinfek-
tionsmittelkonzentrationwirdanBadetagenzweimal
täglichkontrolliert
� DieFunktionstüchtigkeitderAufbereitungsanlagewird
täglichgeprüftundschriftlichdokumentiert.Sämtliche
technischeAnlagenundMaschinensindregelmässig
kontrolliertundgemässVorgabendesHerstellers
gewartet
� DerWellness-undSpa-Bereich,inkl.derToiletten,Du-
schen,Umkleidekabinen,LiegestühleundAufenthalts-
raumistjederzeitineinemeinwandfreienhygienischen
Zustand
� DieGästewerdenschriftlichodermündlichdarauf
hingewiesen,dasssienichtmitStrassenschuhenein-
tretendürfenundsichvorjedemWellnessgangduschen
müssen
� DieEinspeisungvonfrischemBadewasseristfestgelegt
unddokumentiert.DieSicherstellungderWasser-
qualitätistdurchKontrollengemässVorgabender
TBDVgewährleistet
� AlkoholreinigerundPapierzurReinigungvonFitness-
gerätenundSolarienstehenzurSelbstbedienungdurch
dieGästebereit
� EinezweckmässigeÜberwachungundMassnahmen-
planimHinblickaufErtrinkungs-undweitereBade-
risikenistgewährleistetundgetroffen
2.3 Unterhalt, Reinigung und Desinfektion, Entsorgung
2.3.1 Wasserversorgung� DasWasserweistTrinkwasserqualitätauf.Ausgenom-
menistBrauchwasser,daszurBrandbekämpfung,
Dampferzeugung,KühlungoderähnlichenZwecken
verwendetwird.DiesesistineinemseparatenSystem
geleitetundalssolchesgekennzeichnet
� EiszubereitungsmaschinensindandasTrinkwasser-
systemangeschlossen.Siemüssenregelmässiggerei-
nigtundgewartetwerden.DasEiswirdmitspeziell
dafürvorgesehenenKellenoderSchaufelnentnommen,
welcheebenfallsregelmässiggereinigtwerden
� UmdieVermehrungvonLegionellenzuvermeiden,
solltedieBoilertemperaturamBoilerausgangmindes-
tens60°CbetragenunddasWarm-undKaltwasser
permanentimLeitungssystemzirkulieren.Systeme
mittieferenTemperaturenals60°C,z.B.mitFrisch-
wasserstationen,sindwohlmöglich,siesindjedoch
täglichwährendeinerStundeauf60°Czuerwärmen
(Desinfektion).AndereDesinfektionsverfahren,z.B.
chemischeDesinfektion,könnengemässBAGauch
angewendetwerden5
� DieBetreibervonWasserversorgungsanlagenmüssen
mindestenseinmaljährlichüberdieQualitätdesTrink-
wassersinformieren.DieInformationenkönneninder
RegelaufdenHomepagedesentsprechendenWasser-
werksbezogenwerden
2.3.2 Wasser in öffentlich zugänglichen Bädern und Duschanlagen� BaulicheVeränderungenanöffentlichzugänglichen
BädernsinddenkantonalenVollzugsbehördenzumelden
� BeiöffentlichzugänglichenBädernmussmindestens
einePersonübereineFachbewilligungnachder
VerordnungdesEDIüberdieFachbewilligungfürdie
DesinfektiondesBadewassersinGemeinschaftsbädern
verfügen
� DiemikrobiologischenAnforderungenandasBadewas-
serwerdeneingehalten.DieHöchstwertefindensichim
Anhang5derVerordnungdesEDIüberTrinkwasser
sowieWasserinöffentlichzugänglichenBädernund
Duschanlagen(TBDV)6.Könnendiemikrobiologischen
AnforderungenandasBadewassernurdurchbauliche
Sanierungeneingehaltenwerden,somüssendiesebis
zum30.April2027erfolgen
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23
2.3.3 Unterhalt Ausschankanlagen� BetreibervonAusschankanlagensindfürdeneinwand-
freienZustandunddieregelmässigeReinigungund
Wartungverantwortlich
� DieWartungistdokumentiertundnachgewiesen
� FürdenAusschankwerdenGefässemiteinemEich-
strichverwendet
2.3.4 Reinigung und DesinfektionAllgemeine Vorgaben
� Räume,inkl.Sozialräume,Einrichtungen,Gegenstände,
Geräte,MaschinenundAusrüstungenwerden
regelmässiggereinigtundgegebenenfallsdesinfiziert
� EsisteinReinigungskonzeptmitfolgendenAngaben
vorhanden:
— Wasmussgereinigtwerden
— Wieoftmussgereinigtwerden
— WelchesMittelmitwelcherKonzentrationwird
verwendet
— WelcheHilfsmittel(z.B.Pads)werdenbenötigt
— WennnötigHinweiseaufdiepersönlicheSchutz-
ausrüstung
� FürjedenBereichindemmitLebensmittelumgegangen
wird,isteinReinigungsplanvorhanden,welcherfolgen-
deAngabenenthält:
— WelcheGegenständemüssenindemBereichwie
häufiggereinigtwerden
— VisaderPerson,diedieReinigungdurchgeführthat
� DieReinigungsabläufesindgeschult
� GebrauchsanweisungenundSchutzvorkehrungender
Herstellerwerdenbeachtet
� VerschiedeneReinigungsarbeitenwerdenmitverschie-
denenHilfsmittelndurchgeführt
� ReinigungshilfsmittelwieLappen,Pads,Bürstenetc.
sindsauberundingutemZustand.Siewerdenwenn
nötigtäglichausgewechseltundbeiBedarfersetzt.
FeuchteReinigungshilfsmittelwerdensogelagert,dass
sieraschtrocknen(z.B.hängend)
� Reinigungs-undDesinfektionsmittelsowieReinigungs-
hilfsmittelsindgetrenntvonLebensmittelnindafür
bestimmtenSchränkenoderRäumenzulagern
Desinfektion
� DasZieleinerDesinfektionisteinesostarkeReduk-
tionvonMikroorganismen,dassvondenbehandelten
FlächenoderGegenständenkeinHygienerisikomehr
ausgeht
� EineDesinfektionerfolgtmitHitzeodermitspeziellfür
denLebensmittelbereichzugelassenenDesinfektions-
mittel
� EinedurchgeführteDesinfektionwirdanalogeiner
ReinigungmiteinemVisumdokumentiert
� VoraussetzungfüreinewirksameDesinfektionist
immereinevorgängigegründlicheReinigung
2.3.5 Schädlinge� AuftretendeSchädlingewerdensofortbekämpft.
DabeiwerdennurgeprüfteProduktedurchfachlich
geschultePersonenoderoffizielleSchädlingsbekämpfer
eingesetzt
� BeiderBekämpfungmusssichergestelltwerden,dass
keineLebensmittelverunreinigtwerden
2.3.6 Entsorgungsstationen� LagerräumeundEntsorgungsdepotssindvoneinander
getrennt
� DieAufbewahrungvonorganischemAbfallerfolgt
wennnötiggekühltundingeschlossenenBehältnissen
� Abfallsammelräumesindsogebautundunterhalten,
dasssiesauberundfreivonTierenundUngeziefersind
� Abfällesindsogelagert,dassschlechteGerüchever-
miedenundUngezieferundSchädlingenichtangezogen
werden
� Abfallbehälterschliessendichtundsindleichtzu
reinigenundallenfallszudesinfizieren
� DieAbfallentsorgungistvomWareneingang,Pro-
duktions-undLagerortenörtlichgetrenntunderfolgt
regelmässig
5SIANorm385/16SR817.022.11
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24
2.4 Produktionshygiene
2.4.1 Allgemeine Bestimmungen� BestimmungenzurEinhaltungderHygienesindin,
fürdiejeweiligeBetriebsgrösse,geeigneterForm
festgehalten(Rezeptur,Arbeitsanweisungen,Plakate,
Kontrollformulare,etc.)
� Personen,diemitLebensmittelarbeiten,sindüberdie
betrieblichenVorschrifteninformiertundverfügenüber
dasnötigeFachwissen,umdieseumzusetzen
2.4.2 Anlieferung, Warenannahme� JedeLieferungwirdaufFrischezustand,Hygiene-
mängel,DatierungundDeklarationkontrolliert
� DieEingangstemperaturvongekühltenund/odertief-
gekühltenLebensmittelwirdstichprobenweisegeprüft
� DieKühlkettewirdeingehalten
� EswerdennurLieferungeninsauberenFahrzeugen
undGebindenakzeptiert
� AngenommeneLebensmittelwerdenwennmöglichin
betriebseigeneGebindeumgepackt
� NichteinwandfreieLebensmittelwerdenumgehend
zurückgewiesen.DerLieferantnimmtdieLebensmittel
zurückundstellteinenRetourscheinaus.Isteine
unmittelbareRückgabenichtmöglich,werdennicht
einwandfreieLebensmittelals«gesperrt»gekennzeich-
netundzueinemspäterenZeitpunktzurückgegeben
oderallenfallsentsorgt
� LieferdokumenteenthaltenNameundAdressedes
Lieferanten,wennnötigProduktionsland,Mindesthalt-
barkeits-oderVerbrauchdatumundweitere,fürdie
EinhaltungderDeklarationsvorschriftenundRückver-
folgbarkeitrelevanteDaten
� UnterschriebeneLieferdokumenteoderentsprechende
interneKontrolldokumentewerdenmindestenseinJahr
oderbiszurnächstenamtlichenKontrolleaufbewahrt
� BeigrösserenBetriebenempfiehltessich,mitdenLie-
ferantenschriftlicheVereinbarungenauszuarbeitenum
einegleichbleibendeQualitätderLebensmittelunddas
EinhaltenderlebensmittelrechtlichenVorgabensicher-
zustellen.ZudemwerdendiegeschäftlichenBeziehun-
genzwischenbeidenParteienklargeregelt
� WerdenLebensmitteldirektbeimProduzenten,Gross-
verteileroderimLadenabgeholtundtransportiert,
geltendiegleichenBestimmungenwiefürLieferanten.
WennnötigwerdenbesondereAnweisungenaneigene
Fahrerschriftlichfestgehalten
2.4.3 LagerungAllgemeines
� EswerdennurkontrollierteLebensmittelgelagert
� LeichtverderblicheLebensmittelwerdengekühltoder
tiefgekühltgelagert
� Kisten,welchefürdieLagerungamBodenvorgesehen
sind,wiebeispielsweiseGetränkeharassen,werden
nichtaufArbeitsflächengestellt
Temperaturen
� DieTemperaturangabenund-vorgabendesLebens-
mittelrechtsundderProduzentenwerdenbeachtetund
eingehalten
� DasEinhaltenderTemperaturenwirdkontrolliertund
dokumentiert
� DieKühlkettewirdnichtunterbrochen
� DievorgeschriebenenMaximaltemperaturenfür
verschiedeneLebensmittelgruppensindinKapitel6.2
aufgelistet
Verpackung
� Lebensmittelwerdeningeeigneten,sauberenund
unbeschädigtenVerpackungengelagert
� EswerdennurfürLebensmittelzugelasseneVer-
packungenundVerpackungsmaterialienverwendet
� Nursaubere,nachMöglichkeitbetriebseigene,Gebinde
verwenden
Beschriftung, Datierung
� AlleLebensmittel,dienichtamHerstelltagabgegeben
werden,sinddatiert
� Verpackte,selbstproduzierteoderumgefüllteLebens-
mittelwerdenmitfolgendenAngabenbeschriftet:
Herstellungs-oderVerbrauchsdatum,wenndieRück-
verfolgbarkeitnichtandersgewährleistetwerdenkann
HerstelleroderLieferant,HerkunftslandrespektiveFAO
FanggebietbeiFleischundFisch,allenfallsHinweise
aufallergeneZutaten
� BeiEinzelpackungenausGrossgebinden(z.B.ein
Kartonmit12Dosen)wirdkontrolliert,obdasDatum
undDeklarationauchaufderEinzelpackungvorhanden
sind.BeiBedarfwirddiesergänzt
� BeiLebensmittel,dietiefgekühltwerden,istdas
Einfrierdatum,dieSachbezeichnung,dasProduktions-
oderMindesthaltbarkeitsdatum,allenfallsHinweisezu
allergenenZutatensowiedasHerkunftslandvonFleisch
undFischvorhanden
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25
Trennung
� RoheundverarbeiteteLebensmittel(unrein/rein)
werdenräumlichgetrenntvoneinandergelagert.Ist
diesnichtmöglich,erfolgtdieTrennunginnerhalbdes
Lagers(z.B.reinoben/unreinuntenoderreinlinks/
unreinrechts).UmeineKontaminationzuvermeiden
müssendieLebensmittelfachgerechtverpacktoder
zugedecktsein
� LebensmitteldürfensichwährendderLagerungnicht
gegenseitignegativbeeinflussen
� InRäumenfürLebensmittelwerdenkeineReinigungs-
mittelundChemikaliengelagert
Ordnung
� ÄltereWarewirdvordieneueWaregestellt
(firstin–firstout)
� Lebensmittelgruppenwerdenzusammengelagert
� DieBestellmengenwerdendenLagermöglichkeiten
angepasst
� LebensmittelnichtaufdemFussbodenlagern
� AngebrocheneVerpackungensindgutverschlossen
� LeereVerpackungenwerdenentsorgt
� Gebinde/Schachtelnsindsaubergestapelt.
DieBeschriftungzeigtimIdealfallnachvorne
Verbrauchsfristen
� LebensmittelmiteinemVerbrauchsdatumwerden
innertderFristverwertet.AbgelaufeneLebensmittel
werdenentsorgt
� BeiFertigproduktensinddieVerbrauchsfristendes
Herstellerszuberücksichtigen
� LebensmittelmitabgelaufenemMindesthaltbarkeits-
datumkönnenaufeigeneVerantwortungundnach
einersensorischenPrüfungweiterverwendetwerden.
Esmussdefiniertwerden,werdasMindesthaltbarkeits-
datumverlängerndarfundbiswanndasLebensmittel
verbrauchtwird.DasneueDatumistaufderVer-packunganzubringen
� AufgetauteLebensmittelwerdenmitdemDatumdes
Auftautagesbeschriftetundraschaufgebraucht(max.
48Stunden,heikleProduktemax.24Stundennachdem
Auftauenverbrauchen)
� DieHaltbarkeitsfristenfürverschiedeneLebensmittel
undLebensmittelgruppensinddefiniertundwerden
eingehalten.ImKapitel6.3.1sindentsprechendeLager-
zeitenalsOrientierungshilfeaufgelistet
2.4.4 Produktion von LebensmittelnAllgemeine Bestimmungen
� WerdenLebensmittelverpackt,wirdaufSauberkeit
geachtetundnurgeeignetesVerpackungsmaterial
verwendet
� DieVerarbeitungvonrohenLebensmittelnwird
räumlichoderzeitlichvonderVerarbeitungvon
Halbfertig-oderFertigproduktengetrennt
� EineKreuzkontaminationdurchschmutzigeSchneide-
bretterwirdvermieden.Dieskannbeispielsweisedurch
einFarbkonzeptfürverschiedeneLebensmittelgruppen
geschehensowiedurchdasReinigenderBretterinder
SpülmaschineundderVerwendungeinessauberen
BrettesbeiBeginneinerneuenTätigkeit
� BeiderVor-undZubereitungvonLebensmitteldarf
dieKühlkettenurkurz(beispielsweisefürhöchstens
30Minuten)unterbrochenwerden.DasLebensmittel
darfsichdadurchnichtnegativverändernunddie
GesundheitdesGastesgefährden
� ArbeitsabläufesindgeregeltundeineKontrolleüber
derenEinhaltungistgewährleistet.BesondereSorg-
faltspflichtbestehtfürProduktionsstätten,indenen
LebensmittelmitbesonderenRisiken–nebstrohen
Lebensmitteln–zubereitetwerden
� Kreuzkontamination(VerschleppungvonVerunreini-
gungenundAllergenen)wirddurcheineräumliche
und/oderzeitlicheTrennung,ReinigungvonArbeits-
platzundBedarfsgegenständennachdemBeendenvon
ArbeitenmitAllergenen,Einhaltenderpersönlichen
Hygiene(vorallemHändehygiene)vermieden
� BedarfsgegenständewieSchwingbesen,Gummischaber,
MessersowieandereKüchenutensilienundKüchen-
gerätewerdennurinsauberemundeinwandfreiem
Zustandverwendet
� Ver-undbearbeiteteLebensmittelausverschiedenen
Chargenwerdennichtgemischt
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26
Rezepturen und Zubereitungshinweise
� NachMöglichkeitsindRezepturenvorhanden.Diese
werdenwennnötigmitHinweisenzuallergenen
ZutatensowieEinstellungenvonMaschinenund/oder
Anlagen(z.B.Ofentemperatur)undZeitangabenergänzt
� BeimSous-vide-GarenwerdendieHygienevorschriften
undRezepturenvorgegeben.EinschnellesAbkühlen
imSchockkühleroderEiswasseraufunter5°Cist
gewährleistet
� BeimNiedergar-VerfahrensindOfen-undKerntempe-
ratursowieweiterenotwendigeEinstellungendefiniert
undwerdeneingehalten.DerKerntemperaturfühlerist
sauberundfunktionsfähig.ErwirdvordemGebrauch
desinfiziert
� BläserfürwarmeSchäume(z.B.Kisag)
— VordemBefüllenmitheissemWasser(>80°C)
spülen
— NurfürdenunmittelbarenBedarfvorbereiten
— ImBainmarieoderRechaudbeimind.65°Clagern
(max.3Stunden)
— Garniertülleregelmässigzwischenreinigen
— BläsernachGebrauchgemässHerstellerangaben
komplettzerlegenundgründlichreinigen
Abkühlen, Einfrieren und Auftauen von Lebensmittel
� DieAbkühlungvorproduzierterLebensmittelmitge-
eignetenGerätenoderVerfahrenistsichergestellt.Die
Gerätschaftensindsauber,eindirekterHändekontakt
zumLebensmittelwirdvermieden
� Lebensmittelwerdenaktivgekühltundnichtbei
Raumtemperaturstehengelassen
� Lebensmittelinnert90Minutenvon65°Caufweniger
als5°Cabkühlen
� TiefgefroreneLebensmittelwerdenaufeinemAbtropfgit-
termitAuffangschalezugedecktimKühlraumaufgetaut
� WirdfürdenSofortgebrauchschnellaufgetaut,erfolgt
diesineinemgutverschlossenenBeutelunterfliessen-
demkaltemWasseroderineinemgeeignetenGerätmit
Auftaumodus.DieAbtropfflüssigkeitwirdentsorgt
� AufgetauteProduktewerdenmitdemAuftau-und
Verbrauchsdatumversehen
� FürdieTiefkühllagerungwirdnureinwandfreies
AusgangsmaterialvorAblaufdesVerbrauchs-oder
Mindesthaltbarkeitsdatumverwendet.DieLebensmittel
werdenzweckmässigverpacktundangeschrieben.
� DerGefriervorgangerfolgtraschauf-18°Coderkälter.
DieTemperaturvorgabenunterKap.6.2werdeneinge-
halten
Garen, Regenerieren und Warmhalten
von Lebensmittel
� BeiderZubereitungundbeimRegenerieren/Auf-
wärmenvonLebensmittelwirdwährendmindestens
2MinuteneineKerntemperaturvonmindestens70°C
erreicht.Ausnahmen,wiebeispielsweiserosagebrate-
nesSchlachtfleisch,sindbekannt
� DasRegenerieren/AufwärmenvonSpeisenerfolgtmit
geeignetenGerätenoderVerfahren
� GekochteSpeisen,dienichtsofortverzehrtwerden,
werdenbeimindestens65°CKerntemperaturwährend
höchstens3Stundenwarmgehalten.DieKerntempera-
turwirdstichprobenweisegemessen.EssindMass-
nahmendefiniert,wiebeiAbweichungenvorgegangen
werdenmuss
Frittieröl/Frittierfett
� DasFrittierölwirdregelmässigkontrolliertundbei
Bedarfausgewechselt.DieKontrolleerfolgtnachMög-
lichkeitmittelsspeziellerMessstäbchen(Farbumschlag
desHerstellersbeachten)oderelektronischenTestgerä-
ten(HöchstwertpolareAnteile27%)
� BeimFrittierenwirddieMaximaltemperaturvon175°C
nichtüberschritten
� EswirdgeeignetesFrittieröl/Frittierfettverwendet
2.4.5 Umgang mit Lebensmittel mit besonderen RisikenAllgemein
FürGerichte,dieLebensmittelmitbesonderenRisiken
enthalten,gibtesgenaueRezepturenoderArbeitsanwei-
sungen.DabeisindinsbesonderefolgendePunktedefiniert:
� Temperaturführung
� AnweisungenfürdieVorbereitungundallfällige
Zwischenlagerung
� Zubereitungszeiten
� SpezifischeVorgabenfürdieHandhabungvonGeräten
undKüchenutensilien
� SpezifischeVorgabenandiepersönlicheHygieneund
Reinigung/Desinfektion
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27
Hackfleisch (roh)
� TemperaturbeiAnlieferung<2°C
� Lagerungbeimax.5°C;(Tropfschutzbeachten)resp.am
Liefertagverarbeiten(Verbrauchsdatumberücksichtigen!)
� TiefgefrorenesHackfleischdarfnachdemAuftauen
nichtwiedereingefrorenwerden
� VerarbeitungaufgereinigtenOberflächen(heisses
Wasser,Reinigungsmittel)undmitgereinigtenHänden
(ev.Einweghandschuhe)
� ProduktemitrohemHackfleischamProduktionstag
verbrauchen
Geflügel
� RohesGeflügelundderFleischsaftvonrohemGeflügel
dürfennichtmitanderenLebensmitteloderGegen-
ständeninBerührungkommen
� BedarfsgegenständewerdennachGebrauchgereinigt
unddesinfiziert
� EsgibtspezielleSchneidebretterfürrohesGeflügel
� DieVerarbeitungerfolgtmitsauberenHänden,ev.mit
Einweghandschuhen.NachdemArbeitenmitrohem
GeflügelwerdendieHändegewaschenunddesinfiziert
� DieVerschleppungvonKeimenvonrohemaufgekoch-
tesGeflügelwirddurchdieVerwendungverschiedener
UnterlagenundGegenständeverhindert
Fische, Krusten- und Weichtiere
� LebendeMuschelndürfennichtmehrinWassereinge-
tauchtwerden
� GekühlteunverpackteFischereierzeugnissewerden
aufEisgelagert.DabeimusseineVerunreinigungmit
Schmelzwasserverhindertwerden
� Fischereierzeugnisse,dierohkonsumiertwerden,und
kaltgeräucherteoderrohmarinierteFischewerdenzur
AbtötungvonParasitenwährendmindestens24Stun-
denbei-20°Ctiefgekühlt.WurdedasErzeugnisbereits
einmaltiefgefroren,umParasitenabzutöten,istein
nochmaligeseinfrierennichtnötig
� DasSchälenvonKrusten-undWeichtierenerfolgtmit
sauberenHändenundunterhygienischeinwandfreien
Bedingungen.VerunreinigungenjederArtsindzu
verhindern
Milch und Rahm
� RoheMilchoderroherRahmdürfennichtdirekt
abgegebenundzurHerstellungvonkaltenSpeisen
verwendetwerden
� SchlagrahmwirdkurzvorderAbgabehergestellt(bei
kleinenMengenempfiehltsichdieHerstellungim
RahmbläseroderdieVerwendungvonRahmdosen).
DiesauberenGefässe/Gerätschaftenmüssenvordem
BefüllenmitheissemWassergutgereinigtundev.
desinfiziertwerden.DieTülleistvorundnachGebrauch
mitheissemWasserzuspülen
� SelberbefüllteRahmbläserwerdengekühltgelagert
undinnerhalbeinesTagesaufgebraucht.Gekaufte,
angebrocheneRahmdosengemässdenAngabendes
Herstellersreinigen,lagernundaufbrauchen
Eier
� EierwerdenbeikonstanterTemperaturundvor
SonneneinstrahlungundstarkenGerüchengeschützt
aufbewahrt.Einmalgekühltundabdem21.Tagnach
demLegedatumsolltensiekühlgelagertwerden
� FürGerichtemitrohenEiern,dienichtodernurteil-
weiseerhitztwerden(z.B.Mayonnaise,Tatar,Mousse
etc.),ganzfrischeoderpasteurisierteEierverwenden
� RoheEier,EierschalenoderEierkartonsdürfennichtzu
einerKontaminationführen
2.4.6 Umgang mit Lebensmittel, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können� InRezepturen,ListenoderanderengeeignetenHilfs-
mittelnistdefiniert,inwelchenGerichtenoderZutaten
allergeneLebensmittelenthaltensind
� BeimUmgangmitallergenenLebensmitteloderZutaten
wirdeineKontaminationaufeinanderesLebensmittel
durchdieVerwendungverschiedenerUtensilien(z.B.
Schneidebretter,Messer,Schöpfbesteck)verhindert
� BeiderZubereitungunddemServicevonGerichten
fürPersonendieanAllergienoderIntoleranzenleiden,
werdendieAngaben,diedemGastzugesichertwurden,
zwingendeingehalten
� DiemündlicheAuskunftspflichtzuLebensmitteloder
GerichtendieAllergienoderIntoleranzenauslösen
können,istsichergestellt.WennnötigliegendieInfor-
mationendenMitarbeitendenschriftlichvor
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28
2.4.7 Verkauf und Service� EswerdenkleinePlattenangerichtetundregelmässig
ausgewechselt
� BuffetswerdenregelmässigaufSauberkeitund
Vollständigkeitüberprüft
� ZurSelbstbedienungwirdgeeignetesSchöpfbesteck
undwennnötigVerpackungsmaterialzurVerfügung
gestellt
� ZumPortionieren/AnrichtenwirdsauberesBesteck/
Werkzeugverwendet
� BrotzumselberschneidenwirdmiteinemTuchoder
Serviettegeschützt.DiesesdarfkeineWaschmittel-
rückständeaufweisenundkeineDuftstoffeabgeben
EskönnenauchEinwegserviettenausPapierverwendet
werden
� Speisenwerdenhöchstens3Stundenbeimindestens
65°Cwarmgehalten.DieKerntemperaturwirdstich-
probenweisegeprüftunddokumentiert.EssindMass-
nahmendefiniert,wiebeiAbweichungenvorgegangen
werdenmuss
� LeichtverderblicheLebensmittelwerdeneisgekühlt
obergekühltbeihöchstens5°Cangeboten
2.4.8 Überproduktion und Resteverwertung � DieMengeanAbfällenundRestenwirdsotiefwie
möglichgehalten
� EsisteinelebensmittelkundigePerson,z.B.derKüchen-
chef,bestimmt,dieentscheidet,obRestenweiterverar-
beitetwerdendürfenodernicht
� BeiderWiederverwertungvonRestenwirdderen
einwandfreieQualitätundRückverfolgbarkeitgewähr-
leistet
� RestewerdennichtmitFrischproduktenvermischt
� DieDeklarationvonAllergenenundHerkunftistauch
nachderResteverwertunggewährleistet
� RestenvonnichtbeaufsichtigtenBuffets,Tischensowie
RestenvonleichtverderblichenLebensmittel,dieunge-
kühltangebotenwordensind,werdenentsorgt
2.4.9 Entsorgung� LebensmittelabfälleundandereAbfälleinBetriebs-
räumenwerdeninverschliessbarenBehälternanden
dafürvorgesehenenOrtengesammelt
� Abfallbehälterwerdenregelmässigundimmerbei
Betriebsschlussgeleert
� Abfällewerdenumweltfreundlichgetrenntundentsorgt.
VonderZwischenlagerungbiszurEntsorgungistein
hygienischerUmgang(Temperatur,Trennungvom
Produktionsbereich,SchutzvorUngeziefer)gewährleistet
� BeimWechselzwischenderArbeitmitAbfällenundder
ProduktionwirdderpersönlichenHygienebesondere
Beachtunggeschenkt
� LebensmittelabfälletierischerHerkunftdürfennichtfür
dieHerstellungvonFuttermittelnverwendetwerden
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2.5 Transport
2.5.1 Transportfahrzeuge und Gebinde� TransportfahrzeugeundGebindesindsauberund
instandgehalten.Sielassensichleichtreinigenund,
wennnötig,desinfizieren
� TransportmitteldiewechselndfürLebensmittelund
andereWareneingesetztwerden,müssenvordem
TransportvonLebensmittelnsogereinigtwerden,
dasseinhygienischerTransportgewährleistetist.Von
VorteilsindZweizonen-Fahrzeuge
� TransportfahrzeugeundGebinde,diezurBeförderung
vonLebensmittelnverwendetwerden,welchebestimmte
Temperaturvorgabeneinhaltenmüssen,sindsobeschaf-
fen,dassdieVorgabeneingehaltenwerdenundeine
ÜberwachungderTransporttemperaturmöglichist.Sie
werdengemässdenHerstellerangabengewartet
2.5.2 Betriebsinterner Transport� DieTransporttemperaturvon>65°CfürwarmeLebens-
mittelund<5°CfürleichtverderblicheLebensmittel
werdeneingehalten
� DieTransportzeitwirdsokurzwiemöglichgehalten
� LebensmittelwerdeningeeignetenBehältnissenund
zugedeckttransportiert
� DieTemperaturenwerdenbeiAnkunftwennnötig
überprüftunddokumentiert
2.5.3 Betriebsexterner Transport� DieTransporttemperaturvon>65°CfürwarmeLebens-
mittelund<5°CfürleichtverderblicheLebensmittel
sowiedieinKap.6.2spezifischvorgegebenenMaximal-
temperaturenwerdeneingehalten
� DieTemperaturenwerdenbeiderAnkunftamVerarbei-
tungs-oderVerpflegungsortgeprüftunddokumentiert
� DieTransportzeitwirdsokurzwiemöglichgehalten
� LebensmittelwerdeningeeignetenBehältnissenund
zugedeckttransportiert.EineKontaminationwährend
demTransportsolltevermiedenwerden
� WerdenLebensmitteldirektbeimProduzenten,Gross-
verteileroderimLadenabgeholtundtransportiert,
geltendiegleichenBestimmungenwiefürLieferanten.
SofernnötigwerdenbesondereAnweisungenaneigene
FahrerundLieferantenschriftlichfestgehalten
2.6 Täuschungsschutz und Information
2.6.1 TäuschungsschutzZurEinhaltungdesTäuschungsschutzeswerdenfolgende
Punktebeachtet:
� AlleAngabenüberdasLebensmittelentsprechenden
Tatsachen
� DieAufmachung,KennzeichnungundVerpackung
dürfendenKonsumentennichttäuschen
� TäuschendsindvorallemAngabenundAufmachun-
gen,diebeimKonsumentenfalscheVorstellungenüber
Herstellung,Zusammensetzung,Beschaffenheit,Produk-
tionsart,Haltbarkeit,Herkunft,besondereWirkungund
WertdesLebensmittelswecken
� Imitationsprodukte,z.B.Analog-Käse,müssensogekenn-
zeichnetwerden,dassesdieKonsumentenerkennenund
vomErzeugnis,mitdemesverwechseltwerdenkönnte,
unterscheidenkönnen
� Waren,diekeineLebensmittelsind,dürfennichtso
gelagert,abgegeben,gekennzeichnetoderangepriesen
werden,dasssiemitLebensmittelnverwechseltwerden
können
� DerTäuschungsschutzmusssowohlbeischriftlichen
AngabenaufSpeise-undGetränkekartenwieauchbei
mündlichenEmpfehlungendurchdieMitarbeitenden
sichergestelltsein
2.6.2 KennzeichnungAllgemeines
EineÜbersichtmitallenAngaben,diedenKonsumentenzur
Verfügunggestelltwerdenmüssen,istinKap.6.5zufinden.
BeivorverpacktenLebensmittelnerfolgendieseAngabenin
schriftlicherForm.BeioffenangebotenenLebensmittelkann
aufeineschriftlicheAngabeverzichtetwerden,wenndie
InformationenaufandereWeise(mündlich,Speisekarten,
Anschlägeetc.)gewährleistetist.
Definition offen angebotene Lebensmittel
AlsoffenangeboteneLebensmittelgelten:
� LebensmittelohneVerpackung
� VonGastronomiebetriebenhandwerklichhergestellteund
fürdieunmittelbareAbgabeanKonsumentenvorver-
packteProdukte,beiwelchenkeinehaltbarkeitsverlän-
gerndenMassnahmeneingesetztwerden.Esspieltdabei
keineRolle,obdieVerpackungodereinSiegelbeschädigt
werdenmuss,umandasProduktgelangenzukönnen
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30
Besondere Deklarationshinweise
� Wein:AngabedesProduktionslandes,sofernesnicht
ausderSachbezeichnungerkennbarist
� Milch:WirddieMilchvonanderenSäugetieren(z.B.
Schaf,Ziege)alsvonKühenverwendet,mussdies
entsprechenddeklariertwerden(z.B.Schafmilch,
Ziegenmilch)
� Eier:EierdienichtvomHuhnstammen,müssenmitder
Tierartgekennzeichnetwerden,z.B.Wachtelei
� Insekten:EsdürfennurInsektenauseinerbewilligten
Zuchteingesetztwerden.Siedürfennurverwendet
werden,wennsietiefgefroren,erhitztodermiteinem
anderenVerfahrensobehandeltwurden,dassvegetative
Keimeabgetötetwerden.InsektendürfenalsGanzes
oderinzerkleinerter,gemahlenerFormabgegeben
werden.
DasieebenfallsAllergienauslösenkönnen,wirdaus
GründenderProduktehaftpflichtfolgenderHinweis
empfohlen:»Personen,dieallergischgegenWeichtiere
undKrebstiereund/oderHausstaubmilbensind,können
allergischaufdenVerzehrvonInsektenreagieren.»
BeiderKennzeichnunggiltfolgendes:
— AbgabeinreinerForm(alsganzesTier):Angabe
dergemeinenundderwissenschaftlichenBezeich-
nung,z.B.FrittierterHeuschreckensnack(Locusta
Migratoria)
— AbgabealsZutat(z.B.inzerkleinerterForm):
AngabedergemeinenBezeichnung,z.B.Mehlwurm-
Burger
Weitere,freiwilligeAngabendürfengemachtwerdenwie
beispielsweise:
� «Vegetarisch»oder«ovo-lacto-vegetarisch»oder«ovo
lacto-vegetabil»wennnurpflanzlicheLebensmittel,Eier,
MilchundMilchproduktesowieHonigenthaltensind
� «Ovo-vegetarisch»oder«ovo-vegetabil»wennnur
pflanzlicheLebensmittel,EierundHonigenthaltensind,
aberkeineMilchoderMilchprodukte
� «Lacto-vegetarisch»oder«lacto-vegetabil»wennnur
pflanzlicheLebensmittel,MilchundMilchprodukteund
Honigenthaltensind,aberkeineEier
� «Vegan»oder«vegetabil»wennnurpflanzlicheLebens-
mittelenthaltensind
� «Glutenfrei»oder«laktosefrei»wenndasgenussfertige
GerichteinenGlutengehaltvonhöchstens20mg/kg
respektivewenigerals0.1gLaktosepro100Gramm
enthält
DieAngabenmüssenkorrektseinunddürfenkeinen
AnlasszurTäuschunggeben.
Schriftliche Angaben bei offen angebotenen
Lebensmittel
FolgendeAngabensindinjedemFallaufPlakaten,
Speise-undGetränkekartenschriftlichanzubringen:
� DasHerkunftslandvonFleischundFisch.BeiaufSee
gefangenemFischwirddasFAO-Fanggebiet(z.B.Mittel-
meer,westlicherIndischerOzean)angegeben,beiFisch
ausZuchtbetriebendasHerkunftsland
� DenHinweis«KannmithormonellenLeistungs-
förderernerzeugtwordensein»und/oder«Kannmit
nichthormonellenLeistungsförderern,wieAntibiotika,
erzeugtwordensein»beiFleischundFleischzube-
reitungen,dieauseinemLandstammen,inwelchem
dieseLeistungsfördererzugelassensind.DieInfor-
mationenfindensichaufderEtikette/Lieferschein.
UnterfolgendemLinkwirdeinVerzeichnismitder
länderspezifischenDeklarationspflichtvomBundzur
Verfügunggestellt:https://www.admin.ch/opc/de/
classified-compilation/20160155/index.html
� FleischvonHauskaninchen:«AusinderSchweiznicht
zugelassenerHaltungsform»wennesauseinemLand
stammt,indemdieseProduktionsmethodenzugelassen
sind
� SofernEierauseinementsprechendenLandstammen
denHinweis«AusinderSchweiznichtzugelassener
Käfighaltung»
� AngabenübergentechnischveränderteProdukte
oderProduktediemitionisierendenStrahlenbehandelt
wurden
� BestimmungenzurAlkoholabgabeanJugendliche,
siehedazuKap.2.6.4
� PreisundMehrwertsteuersatz
� Hinweis,dassüberZutatendieAllergienoderandere
unerwünschteReaktionenauslösenkönnen,münd-
licheInformationeneingeholtwerdenkönnen,wiezum
Beispiel:
LieberGast
ÜberZutateninunserenGerichten,dieAllergienoder
Intoleranzenauslösenkönnen,informierenSieunsere
MitarbeitendenaufAnfragegerne.
IhrGastgeber
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31
2.6.3 Kennzeichnung bei Verpflegungsautomaten und FernkommunikationstechnikVerpflegungsautomaten
DadieKonsumentenauchbeiVerpflegungsautomatenüber
dienötigenAngabenzumProduktinformiertwerden
müssen,sinddieseschriftlichfestzuhalten.DieAnforde-
rungensindimKap.6.5geregelt.DieAngabenmüssen
zumZeitpunktderLieferung,alsowenndasProduktaus
demAutomatenentnommenwird,zurVerfügungstehen.
Fernkommunikationstechnik
AlsFernkommunikationstechnikgiltjedesKommunikati-
onsmittel,daszueinemVertragsabschlussführt,ohnedie
körperlicheAnwesenheitvonAnbieterundKonsument,
beispielsweiseeinOnline-Bestell-TooloderWebshop.
WerdendabeinichtvorverpackteLebensmittel,wie
beispielsweisePizza,angeboten,somussingleicherWeise
informiertwerdenwieinKapitel2.6.2.2undfolgenden
beschrieben.
BeiderAbgabevonvorverpacktenLebensmitteln,wie
beispielsweiseSchokoladenriegel,Chipsundähnlichem
müssendieAngabennachKap.6.5zurVerfügungstehen.
BeinichtvorverpacktenundbeivorverpacktenLebensmit-
telmüssendieentsprechendenInformationenzur
Verfügungstehen,bevordieKonsumenteneinProdukt
bestellen.
2.6.4 Alkoholabgabe an Jugendliche� MiteinemAnschlagistdeutlichzumachen,dassdas
MindestalterfürdieAbgabevonBier,WeinundFrucht-
wein16Jahre,fürdieAbgabevonSpirituosen,Aperitifs
undAlcopops18Jahrebeträgt
� DieMitarbeitendensindgeschultundverlangenim
ZweifelsfalleinenAltersnachweis
Mengenangaben, Inhaltsabstufungen
� Offenausschank:BeiderAbgabevonFertiggetränken
wiekalterMilch,Mischgetränken,Bier,Aperitif,etc.
istdieMengenangabevorgeschrieben.DerAusschank
darfnurinGefässenerfolgen,welcheentwederamtlich
geprüftundgestempeltsindodermiteinemFüllstrich,
NenninhaltsangabeundeinemvomBundesamtfür
Metrologie(METAS)anerkanntenKennzeichenverse-
hensind
� KeineMengenangabensinderforderlichfür
— Heissgetränke,CocktailsundmitWasserangesetzte
odermitEisvermischteGetränke
— Speisen,sofernsienichtbeiSelbstbedienungin
AbhängigkeitdesGewichtesverrechnetwerden
Messportionierer, Messbecher
� MitMessportioniererausgeschenkteGetränkewerden
inamtlichmarkiertenGläsernabgegeben
� Messbecher(z.B.beimWhisky-Ausschank)sind
zulässig,sofernsiegeeichtsindundvordemGast
verwendetwerden
� ZumVerkaufangeboteneFlaschensindgeeicht
� WirdderPreisinAbhängigkeitderbezogenenWare
bestimmt,soentsprechendieMessmitteldenAnfor-
derungenderEichverordnung.Tarawerte(z.B.für
Geschirr)sindabzuziehen
Preisangaben
� GemässPreisangabeverordnungerfolgenPreisangaben
invergleichbarerForm,fürLetztverbraucher(Gäste)
istbeimessbarenWarenderGrundpreis,beivorver-
packtenWarendenDetail-undGrundpreisanzugeben.
AlsGrundpreisverstehtsichderPreisproKilogramm,
GrammoderLiter,Deziliter.DerDetailpreisistder
effektivzubezahlendePreisfüreinePortion
� BeiderBekanntgabedesPreisesfürGetränkealler
Artistersichtlich,aufwelcheMengesichdieAngabe
bezieht
� BeiderPreisgestaltungfüralkoholischeundnicht
alkoholischeGetränkewerdendiekantonalenVorgaben
eingehalten(Sirupartikel)
� InHotelswirdderPreisfürdieÜbernachtungmitoder
ohneFrühstück,fürHalb-oderVollpensiondemGast
beiderAnkunftmündlichoderschriftlichbekannt
gegeben
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2.7 Rückverfolgbarkeit, Vorgehen bei der Abgabe gesundheitsgefährdender Lebensmittel
2.7.1 RückverfolgbarkeitWermitLebensmittelhandelt,mussderzuständigen
kantonalenVollzugsbehördeAuskunftgebenkönnen:
� VonwemdieProduktebezogenwurden
� Anwensiegeliefertwurden;ausgenommenistdie
direkteAbgabeanKonsumentinnenundKonsumenten
DiedafürbenötigtenDokumentemüssenmindestensso
langeaufbewahrtwerden,bisdasProduktkonsumiert
wordenist.
2.7.2 Vorgehen nach der Abgabe von gesundheitsgefährdenden LebensmittelWirdfestgestellt,dassLebensmittelabgegebenwurden,
diedieGesundheitgefährdenkönnenodermussangenom-
menwerden,lebensmittelbedingteKrankheitsausbrüche
imZusammenhangmitdemLebensmittelbetriebstehen,so
istdiezuständigekantonaleVollzugsbehördezuinformie-
ren.DerenAnweisungensindzubefolgen.
3 GEFAHREN ERKENNEN, KONTROLLIEREN UND BEHERRSCHEN (HACCP)
0 1 2 3 4 5 8
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34
Ziel:� DieimBetriebvorhandenenGefahrensindbekannt
� DieÜberwachungundBeherrschungderGefahrenist
gewährleistet
� ImFallenichtbeherrschterGefahrensindMassnahmen
definiert
3.1 Begriff und Methode HACCPHACCPstehtfür«HazardAnalysisandCriticalControl
Points»waszuDeutschmit«Gefahrenanalyseund
BestimmungderkritischenPunkteȟbersetztwerden
kann.
DasHACCPwurdeursprünglichvonderNASAentwickelt.
Zielwares,denAstronautensichereLebensmittelaufihre
Missionmitzugeben.DamandieLebensmittelnichtim
WeltallaufkrankmachendeBakterienhinuntersuchen
konnte,musstebereitsbeimHerstellensichergestelltsein,
dasskeinesolchenBakterienimLebensmittelvorhanden
waren.DasHACCPistsomiteinvorbeugendesSicherheits-
system,dasdieHerstellungundAbgabevongesundheit-
lichunbedenklichenLebensmittelngewährleistet.
DasPrinziphinterdemHACCPisteineimmergleich
bleibende,schrittweiseHerstellungdesProduktes.Bei
jedemSchrittwerdenmöglicheGefahren(z.B.eine
VermehrungvonMikroorganismen)aufgelistetund
definiert,wiedieGefahrvermiedenwerdenkann(z.B.ein
Kochprozess,derdieMikroorganismenabtötet).Diese
immergleicheHerstellung,Prozessgenannt,stelltsicher,
dassdasRisikoimEndproduktaufeinakzeptablesMass
gesenktwird(«Endproduktistsicher»).
3.2 Anwenden des HACCP-KonzeptesDasUmsetztenundAnwendendesHACCP-Konzeptes
erfolgtinfünfSchritten:
3.2.1 Prozesse bestimmen und Gerichte zuteilenEswirdnichtfürjedesGerichteineigenerHACCP-Plan
erstellt,sondernfüralleGerichte,diedengleichenHerstell-
prozesshaben.DasbeiliegendeSchemabieteteinen
ÜberblickderwichtigstenBereicheundProzessschrittemit
denzugehörigenKapitelnderHACCP-Gefahrenliste.
Anlieferung Kap. 3.3.1
Lagerung Kap. 3.3.2
Vorbereiten
Kalt zubereiten Warm zubereiten
Abkühlen Warmhalten
Zwischenlagern (kühl) Tiefkühlen
Auftauen
Regenerieren
Transport Kap. 3.3.4
Verkauf, Service Kap. 3.3.5
Prod
uktio
n Ka
p. 3
.3.3
6543210
35
3.2.2 Gefahren bestimmen, auflisten und bewertenZujedemProzessschrittwirddefiniert,welcheGefahren
vorhandenseinkönntenundwasderAuslöser/Ursacheist.
DieGefahrenwerdenindreiKategorieneingeteilt:
� Chemische Gefahr:z.B.RückständevonReinigungs-
mittel,gesundheitsgefährdendeSubstanzendiebeider
Zubereitungentstehen(z.B.AcrylamidbeimFrittieren),
Tierarzneimittel,Pestizide,Allergene
� Physikalische Gefahr:FremdkörperwieSteine,Haare,
Sand,Nussschalen,Pflaster,Knochenteile,Fischgräten,
Glassplitter
� Biologische Gefahr:MikroorganismenundderenGifte,
Schimmel,SchädlingewieKäfer,Spinnen,Mäuse,
Schabenetc.
DieGefahrist,dass…:
� etwaskontaminiertwird(z.B.mitMikroorganismen,
Schmutz,Erde,Allergenen)
� sichetwasvermehrenkann(z.B.Mikroorganismen,
StoffewieAcrylamid,diebeiderZubereitungentstehen)
� etwasüberlebenkann(z.B.Mikroorganismen,weil
Temperaturvorgabennichteingehaltenwurden)
Alsnächsteswirdbeurteilt,wiegrossdasRisikoist.
Dasbedeutet:
� WiegrossistdieWahrscheinlichkeit,dassetwas
passiert(jedenTag,einmalimJahr)?
� WiegrossistderSchaden/dieTragweitewenn
etwaspassiert(wievielePersonensindbetroffen,
wieschlimmistes)?
3.2.3 CCP bestimmen und Grenzwerte festlegenKritischeKontrollpunkteCCPsindPunkteimProzess,an
deneneineGefahrfürdieGesundheitbeherrschtwerden
kann.NurwennfolgendePunktemit«ja»beantwortet
werden,handeltessichumeinenCCP,ansonstenspricht
manvoneinemLenkungspunkt(LP):
� WennderProzessschrittnichtbeherrschtwird,kann
eineGefahrentstehen
� DieGefahrkannnurbeidiesemProzessschrittbeseitigt
werden,späternichtmehr
� AufdiesemProzessschrittkanndieGefahrbeseitigt
werden
� DerCCPkanngemessenwerden(z.B.Zeit,Temperatur)
WenneinCCPdefiniertwurde,müssenGrenzwertein
FormvonMaximal-oderMinimalwertenfestgelegtwerden,
wiebeispielsweiseeineKerntemperatur,dieerreicht
werdenmuss.
3.2.4 Überwachung festlegenWenneinCCPdefiniertwurde,mussfestgelegtwerden,
wieereingehaltenwird.Dazumussmanihnüberwachen.
DasgeschiehtmeistensüberfolgendePunkte:
� Zeit
� Temperatur
Beideslässtsichmessen(Timer,Thermometer).Esmussin
FormvoneinemMerkblatt/Anweisungaufgeschrieben
werden,welcherGrenzwertunbedingteingehaltenwerden
muss.EinCCPwirdimmerdokumentiert.
3.2.5 Korrekturmassnahmen bestimmenWennderGrenzwertnichteingehaltenwird,kanneine
GefahrfürdenKonsument/Gastentstehen.Ausdiesem
Grundmussdefiniertwerden,wievorgegangenwird,wenn
derGrenzwertnichteingehaltenwird.Dieswirdebenfalls
schriftlichfestgehalten.
3.2.6 Überprüfung des KonzeptesDieVerantwortungüberdasFunktionierendesHACCP-
KonzeptesträgtdieverantwortlichePerson.Daserfordert
eineregelmässigeSystemkontrolleundUmsetzungder
dabeigewonnenenErkenntnisse.Diedafürnötigen
InformationenwerdenausHinweisenvonGästenund
Mitarbeitenden,deramtlichenKontrolleund,jenach
Betriebsgrösse,ausanalytischenUntersuchungen
gewonnen.DerAufwandderDokumentationrichtetsich
ebenfallsnachderBetriebsgrösse.
WeitereEinzelheitendazufindensichinKap.4.3.
6543210
36
3.2.7 Unterschied kritischer Kontrollpunkt (CCP) und Lenkungspunkt (LP)EinkritischerKontrollpunktwird,wiebereitsbeschrieben,
nurdanndefiniert,wenneineGefahrfürdieGesundheit
amgenaubeschriebenenPunktimProzessbeseitigtwird.
Massnahmen,diesichausdenVorgabenausKapitel2
ergeben,könnenalsLenkungspunktebezeichnetwerden.
DasistbeispielsweisedasKontrollierenderLagertempera-
turen,dasDefinierenvonGarzeitenoderGartemperaturen
fürdasGelingenverschiedenerGerichteodereine
Wareneingangskontrolle.
DieUnterschiedezwischenkritischenKontrollpunkten
undLenkungspunktensindhierzusammengefasst:
Kritischer Kontrollpunkt CCP
Lenkungspunkt LP
Für spezifische Gerichte, z.B. Garen von Geflügel, resp. Prozesse, z.B. Erhitzen
Allgemeine Hygienemassnahme, z.B. Temperaturkontrolle der Lagerräume
Erfordert ausführliche Dokumentation
Wird je nach Grösseneinteilung des Betriebes dokumentiert
Bei jeder Herstellung des Gerichtes/durchführen des Prozesses erfolgt eine Kontrolle
Stichprobenartige Kontrolle
Ein Kontrollpunkt der nicht eingehalten wird, kann zu gesundheitlichen Risiken beim Gast führen
Ein nicht eingehaltener Lenkungspunkt bedeutet, dass die gute Verfahrenspraxis nicht eingehalten wird
3.3 HACCP GefahrenlisteDieGefahrenlisteistnichtabschliessend.Siekannbei
BedarfandieBedürfnissedesBetriebesangepasstwerden.
DieKapitelnummerninderlinkenSpalteverweisenaufdas
jeweiligeKapitelinderLeitlinie.
3.3.1 Anlieferung
Kap. Gefahr Ursache Massnahme
1.3.3 2.4.2
Vermehrung und Kontamination von unerwünschten Mikroorganismen
� Kühlkette während Transport und Waren-annahme nicht eingehalten
� Lebensmittel stehen bei Warenannahme zu lange draussen
� Kontamination mit schimmliger, überlagerter Ware
� Ware ist mit Schädlingen befallen
� Temperaturkontrolle (v.a. bei leicht verderb-lichen Lebensmittel)
� Waren kontrollieren und wenn sie nicht den Anforderungen entsprechen zurückweisen
� Lebensmittel sofort nach Warenannahme versorgen
Kontamination mit Fremdkörpern wie Erde, Steinchen, Holzteile
� Schmutzige und/oder defekte Gebinde � Gebinde steht direkt auf dem Boden � Schmutziges Lieferfahrzeug
� Ware in schmutzigen Gebinde oder aus schmutzigen Fahrzeugen nicht annehmen
� Ware in saubere, wenn möglich betriebseigene Gebinde umfüllen
� Eigene Fahrzeuge und Gebinde regelmässig reinigen
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37
3.3.2 Lagerung
Kap. Gefahr Ursache Massnahme
1.3.3 2.4.3
Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen
� Temperatur vom Kühlraum/Tiefkühler zu hoch � Kühlraum/Tiefkühler ist defekt � Lebensmittel zu lange gelagert
� Temperaturen der Lagerräume definieren und regelmässig kontrollieren
� Kühlräume/Tiefkühler nicht überfüllen � Haltbarkeitsdaten kontrollieren
Kontamination mit Fremdkörpern wie Erde, Steinchen, Holzteile
� Trennung rein/unrein wurde nicht eingehalten � Schmutzige Gebinde
� Ordnung halten � Nur saubere, wenn möglich betriebseigene Gebinde verwenden
Kontamination mit Allergenen � Lebensmittel nicht sortenrein gelagert � Lebensmittel nicht zugedeckt/eingepackt
� Ordnung halten � Waren trennen
3.3.3 ProduktionVorbereiten
Kap. Gefahr Ursache Massnahme
1.3.4 2.4.4 2.4.6
Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen
� Lebensmittel nicht richtig gekühlt � Kühlkette unterbrochen
� Kühlkette einhalten � Nur so viele Lebensmittel bei Raumtempera-tur lagern, wie innert kurzer Zeit verarbeitet werden kann
Kontamination mit unerwünschten Mikroorganismen
� Reine und unreine Lebensmittel vorhanden � Reinigung/Desinfektion nicht richtig durch-geführt
� Verschmutzte Schneidebretter, Werkzeuge, Maschinen
� Räumliche oder zeitliche Trennung von rein und unrein
� Reinigung/Desinfektion gemäss Reinigungs-konzept
Kontamination mit Allergenen � Verschmutzte Schneidebretter, Werkzeuge oder Maschinen
� Schneidebretter, Werkzeug und Maschinen nach Beenden einer Arbeit reinigen
� Separate Schneidebretter für verschiedene Lebensmittelgruppen
2.3.4 Kontamination mit Reinigungs-/Desinfektionsmittel
� Reinigung/Desinfektion nicht richtig durchgeführt
� Reinigung/Desinfektion gemäss Reinigungs-konzept
� Reinigungs- und Desinfektionsmittel separat von Lebensmittel lagern
Kontamination mit Fremdkörpern wie Schrauben, Haaren, Erde etc.
� Persönliche Hygiene nicht eingehalten � Maschinen/Apparate nicht richtig zusammen-gesetzt, defekt
� Keine Trennung von rein und unrein
� Einhalten der persönlichen Hygiene � Anweisung/Anleitung zum richtigen Zusam-mensetzen von Maschinen und Apparaten
� Räumliche oder zeitliche Trennung von rein und unrein
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Kalt zubereiten
Kap. Gefahr Ursache Massnahme
1.3.4 2.3.4 2.4.4 2.4.6
Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen
� Lebensmittel nicht richtig gekühlt/sind zu lange bei Raumtemperatur herumgestanden
� Kühlkette einhalten � Nur so viele Lebensmittel bei Raumtempera-tur lagern, wie innert kurzer Zeit verarbeitet werden kann
Kontamination mit Allergenen � Schmutzige Maschinen, Werkzeuge etc. � Reinigung/Desinfektion gemäss Reinigungs-konzept
Kontamination mit Fremdkörpern wie Haare, Maschinenteile, Werk-zeugteile etc.
� Persönliche Hygiene nicht eingehalten � Maschinen/Apparate nicht richtig zusammen-gesetzt
� Keine Trennung von rein und unrein
� Einhalten der persönlichen Hygiene � Anweisung/Anleitung zum richtigen Zusammensetzen von Apparaten/Maschinen
� Räumliche oder zeitliche Trennung von rein und unrein
Kontamination mit Reinigungs-/Desinfektionsmittel
� Reinigung/Desinfektion nicht richtig durchgeführt
� Reinigung/Desinfektion gemäss Reinigungs-konzept
� Reinigungs- und Desinfektionsmittel separat von Lebensmittel lagern
Warm zubereiten/Regenerieren
Kap. Gefahr Ursache Massnahme
1.3.4 2.4.4 2.4.6
Überleben von unerwünschten Mikroorganismen
� Zu wenig oder zu kurz erhitzt � Kerntemperatur während 2 Minuten mindestens 70 °C
Kontamination mit Allergenen � Verschmutztes Werkzeug oder Kochgeschirr � Unachtsamkeit bei der Zubereitung/ Abschmecken
� Schneidebretter, Werkzeug und Maschinen nach Beenden einer Arbeit reinigen
� «Allergenfreies» Gericht kennzeichnen, separat zubereiten, nur absolut saubere Gerätschaften verwenden
Kontamination mit Fremdkörpern wie Haare, Maschinenteile, Werk-zeugteile etc.
� Defektes Werkzeug (Schwingbesen, Gummischaber etc.)
� Persönliche Hygiene nicht eingehalten
� Defektes Werkzeug entsorgen � Einhalten der persönlichen Hygiene
Gesundheitsschädliche Stoffe in Lebensmittel
� Lebensmittel zu stark erhitzt (z.B. Acrylamidbildung)
� Lebensmittel zu wenig erhitzt (z.B. Solanin)
� Kohlenhydratreiche Lebensmittel «vergolden statt verkohlen»
� Kartoffeln, Bohnen und Hülsenfrüchte durch-garen und Kochwasser wegschütten
2.3.4 Kontamination mit Reinigungs-/Desinfektionsmittel
� Reinigung/Desinfektion nicht richtig durchgeführt
� Reinigung/Desinfektion gemäss Reinigungskonzept
� Reinigungs- und Desinfektionsmittel separat von Lebensmittel lagern
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Warmhalten
Kap. Gefahr Ursache Massnahme
2.4.4 2.4.7
Rekontamination mit unerwünsch-ten Mikroorganismen
� Gerichte sind nicht geschützt � Verschmutztes Schöpfgeschirr
� Gerichte zudecken � Für jedes Gericht eigenes und sauberes Schöpfbesteck
� Persönliche Hygiene einhalten
Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen
� Warmhaltetemperatur im kritischen Bereich � Messung der Kerntemperatur (>65 °C), bei zu tiefer Temperatur nochmals erhitzen
� Nicht länger als 3 Stunden warmhalten � Rascher Umsatz durch angepasste Chargen-grössen
Abkühlen
Kap. Gefahr Ursache Massnahme
2.4.4 Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen
� Abkühlprozess dauert zu lange � Geschirr zu stark befüllt
� Lebensmittel aktiv kühlen � Geschirr nicht zu stark füllen � Menge der zu kühlenden Lebensmittel an die Kühlkapazität anpassen
Kontamination mit unerwünschten Mikroorganismen
� Kontamination des Produktes durch das Kühlmittel
� Schmutziger Schockkühler/Kühlraum � Kontamination durch unsaubere Arbeitsgegen-stände und/oder Hände
� Saubere Arbeitsgegenstände � Persönliche Hygiene einhalten � Lebensmittel zudecken � Beim Einsatz von Eiswürfel: nur hygienisch einwandfreie Eiswürfel verwenden
Zwischenlagern (kühl)/Tiefkühlen
Kap. Gefahr Ursache Massnahme
2.4.3 2.4.4
Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen
� Produkt wird zu lange gelagert � Zu hohe Lagertemperaturen
� Lebensmittel datieren und FiFo einhalten � Temperaturkontrolle
Kontamination mit unerwünschten Mikroorganismen
� Keine Trennung rein/unrein � Produkt ist nicht geschützt (nicht zugedeckt, verpackt)
� Ordnung halten � Nur sauber verpackte und datierte Lebens-mittel versorgen
Auftauen
Kap. Gefahr Ursache Massnahme
2.4.4 Kontamination mit unerwünschten Mikroorganismen
� Produkt liegt in der Auftauflüssigkeit � Produkt ist nicht zugedeckt
� Produkt zudecken, in perforierte Wanne legen, damit Auftauflüssigkeit abtropfen kann
Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen
� Produkt wird falsch aufgetaut � Produkt im Kühlschrank auftauen � Wenn es schnell gehen muss: in einem geeigneten Gerät mit Auftauprogramm oder verpackt in kaltem Wasser
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3.3.4 Transport
Kap. Gefahr Ursache Massnahme
2.5 Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen
� Lebensmittel im kritischen Temperaturbereich transportiert
� Temperaturkontrolle während und/oder nach dem Transport
� Geeignete Gebinde (Kühl- oder Wärmeboxen) verwenden
Kontamination mit unerwünschten Mikroorganismen
� Schmutzige Gebinde � Keine Trennung von reinen und unreinen Lebensmittel
� Persönliche Hygiene nicht eingehalten
� Saubere Gebinde verwenden � Trennung rein/unrein sicherstellen � Sauberes Transportmittel � Abfälle und Lebensmittel getrennt voneinander transportieren
Kontamination mit Fremdkörper � Lebensmittel nicht geschützt/abgedeckt � Persönliche Hygiene nicht eingehalten
� Lebensmittel sauber verpacken/zudecken � Schulung zum Thema persönliche Hygiene � Trennung rein/unrein
Kontamination mit Allergenen � Lebensmittel nicht geschützt/abgedeckt � Persönliche Hygiene nicht eingehalten
� Lebensmittel sauber verpacken/zudecken � Schulung zum Thema persönliche Hygiene
3.3.5 Verkauf, Service
Kap. Gefahr Ursache Massnahme
1.3.5 2.4.7
Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen
� Falsche Lagertemperatur � Zu lange Lagerung
� Lagertemperaturen und -dauer kontrollieren, ev. Einstellungen an Vitrinen/Bain Marie anpassen
� Chargengrösse an die Gästezahl anpassen
Kontamination mit unerwünschten Mikroorganismen
� Persönliche Hygiene wurde nicht eingehalten � Lebensmittel sind nicht geschützt
� Schulung zum Thema persönliche Hygiene � Bei Buffets Spuckschutz anbringen oder Gefässe zudecken
Kontamination mit Fremdkörper � Lebensmittel sind nicht geschützt/ nicht zugedeckt
� Lebensmittel zudecken � Buffets im Freien an geschützten Stellen auf-bauen (z.B. in einem Zelt, unter Schirmen o.ä.)
Kontamination mit Allergenen � Kontaminiertes Schöpfbesteck � Bei Buffets für jedes Gericht ein eigenes Schöpfbesteck zur Verfügung stellen
� Beaufsichtigung des Buffets durch geschulte Mitarbeitende
4 SICHERHEIT GEWINNEN DURCH ÜBERPRÜFUNG UND DOKUMENTATION
0 1 2 3 4 5 6
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4242
Ziel:� DiegesetzlicheVorgabeeinerdokumentiertenSelbst-
kontrollewirderfüllt
� DeradministrativeAufwandträgtdenbetrieblichen
MöglichkeitenRechnung
� DieWirksamkeitderSelbstkontrollewirdüberprüft
undwennnötigangepasst
DieseEinteilungbestimmtdieOrganisationundUmfang
derDokumentationzurSelbstkontrolleunterKap.4.2.1
bis4.2.4.
4.1 Grösseneinteilung der Betriebe bezüglich SelbstkontrolleJederBetriebistverpflichtet,selbstfürdieEinhaltung
sämtlicherfürdenBetriebrelevanterlebensmittel-
rechtlicherVorgabenzusorgen.Diegetroffenen
Massnahmensindzudokumentieren.
DerUmfangunddieDokumentationderSelbstkontrolle
richtensichnachderBetriebsgrösse,respektivederAnzahl
MitarbeitendenundderAnzahlMahlzeitenproService.
Kategorie Mahlzeiten pro Service, inkl. Auslieferungen
Mitarbeitende Beispiele
A gross > 500 > 50 Grosser Hotel- oder Restaurationsbetrieb, Kantonale Spitäler, Reha- und Kurkliniken
B mittel 151 – 500 21 – 50 Mittlerer Hotel- oder Restaurationsbetrieb, Altersheime, Schulmensen
C klein 50 – 150 9 – 20 Kleiner Gasthof oder Restaurationsbetrieb
D sehr klein < 50 < 9 Kleiner Restaurationsbetrieb, Bar, Café/Tea room, Besenbeiz, Buvette, Imbissstand, Take away
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Betrieb Kategorie A (gross)
DieobersteVerantwortungfürdieSelbstkontrolleliegt
beiderverantwortlichenPerson.Fürdieeinzelnen
Zuständigkeitsbereiche(z.B.Hausdienst,Wellness-Bereich,
Produktion,Service)sindAufgabenbeschreibungen
vorhanden,welchebereichsweisewahrgenommenund
geregeltwerden.DieProzesseundTätigkeiteninkl.
analytischeÜberwachungsinddetailliertschriftlich
festgelegt.DieverantwortlichePersonverfügtüberdie
nötigenKontrollinstrumente,umdieUmsetzunginden
einzelnenZuständigkeitsbereichenzuüberprüfen.
Betrieb Kategorie B (mittel)
DieSelbstkontrollewirdteilweisevonderverantwortlichen
Person,teilweisevondenZuständigenindenjeweiligen
Bereichenwahrgenommen.DieProzesseundTätigkeiten
sindschriftlichfestgelegt.BeiBetrieben,dieüberwiegend
empfindlicheBevölkerungsgruppenverpflegen,istdie
analytischeÜberprüfungfestgelegt.Dieverantwortliche
PersonkontrolliertdieUmsetzunginderRegelpersönlich
inallenBereichen.
Betrieb Kategorie C (klein)
DieSelbstkontrollewirdgrösstenteilsvonderver-
antwortlichenPersonumgesetzt,ineinzelnenFällen
delegiert.DiewichtigstenProzesseundTätigkeiten
sindschriftlichfestgelegt.
Betrieb Kategorie D (sehr klein)
DieSelbstkontrollewirdvonderverantwortlichen
Personwahrgenommen.DieschriftlicheDokumentation
vonProzessenundTätigkeitenbeschränktsichauf
einMinimum.
BETRIEB KATEGORIE A (GROSS)
0 1 2 3 4 5 6
44
4.2 Umsetzung der Selbstkontrolle nach Grösseneinteilung der Betriebe4.2.1 Betrieb Kategorie A (gross)
Kap. Leitlinie Gegenstand Kontrolle Nachweis/Umsetzung/Dokumentation
1 Betrieb organisieren, Verantwortlichkeiten festlegen, Ausbildung sicherstellen
1.1.1 Betriebsbeschrieb � Detaillierter Beschrieb über Art und Grösse des Betriebes, Gästestruktur, Angebot � Prospekte, Speise- und Getränkekarte
1.1.3 Beurteilung des Risikos und erweiterte Dokumentation � Wird auf Grund des Angebotes und/oder der Gästestruktur ein erhöhtes Risiko festgestellt, werden die Vorgaben aus Kapitel 2.4.5 schriftlich festgehalten, beispielsweise mit Rezepturen, Arbeitsanweisungen oder ähnlichem
� Die Mitarbeitenden sind entsprechend geschult, ein Schulungsnachweis liegt vor
1.1.4 Meldepflicht und Bewilligungen � Meldung des Betriebes bei der zuständigen Kontrollbehörde � Die nötigen Bewilligungen sind vorhanden
1.2.1 Umfang der Organisationsregelung � Organigramm, Mitarbeiterverzeichnis � Stellenbeschriebe, resp. Pflichtenhefte
1.2.2 Aufgaben und Qualifikation der verantwortlichen Person � Wahrnehmung der Aufgaben gemäss Kap. 1.2.2 � Mindestqualifikation gemäss Kap. 1.2.2
1.3 Allgemeine und spezifische Ausbildungsanforderungen für Mitarbeitende
� Berufsnachweis bei Mitarbeitenden mit entsprechender Ausbildung � Schulungskonzept, welches regelt, wer für die Ausbildung und die Überprüfung des Ausbil-
dungsstandes verantwortlich ist � Das Schulungskonzept beinhaltet Themen zu den in Kapitel 2 beschriebenen Inhalten � Überprüfung der Schulungsinhalte (schriftliche oder mündliche Tests, praktische Überprüfung
des Inhaltes direkt am Arbeitsplatz) � Schriftliche Teilnahmebestätigungen
2.1 Persönliche Hygiene, Gesundheit, Zutrittsregelungen
2.1.12.1.2
Persönliche Hygiene Gesundheit
� Bereitstellung von Umkleidemöglichkeiten und Wascheinrichtungen � Hygiene- und Gesundheitsreglement (Hausordnung) für Mitarbeitende � Visuelle Kontrollen und Überwachung der Hausordnung � Schriftliche Regelung über den Umgang mit Verletzungen und Erkrankungen � Instruktion über Meldepflicht
2.1.3 Zutrittsregelungen für betriebsfremde Personen und Tiere � Bauliche Trennung öffentlicher Bereich – Geschäftsbereich � Schliessplan für alle Bereiche, mündliche und schriftliche Regelung � Zutritt Schwimmbad mit Schliesssystem geregelt � Zutritt für betriebsfremde Personen im Geschäfts- und Produktionsbereich schriftlich geregelt
2.2 Infrastruktur und Einrichtung
2.2.1 Allgemeine bauliche Anforderungen an Räume und Einrichtungen
� Schriftlich dokumentierte jährliche Bestandsaufnahme für Unterhalts- und Investitionsplanung, ev. mit Eigentümer
� Schriftliche Verantwortlichkeitsregelung für technischen und allgemeinen Unterhaltsdienst � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung.
Mängel werden schriftlich festgehalten und die Behebung terminiert
2.2.2 Spezifische Anforderungen Bereich Warenannahme � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap.2.2.2, wenn nötig mit mündlichen Informationen oder Arbeitsanweisungen
� Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung
2.2.3 Spezifische Anforderungen Lagerräume � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.3 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung
2.2.4 Spezifische Anforderungen Produktion, Küche, Office, Satelliten
� Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.4 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung
2.2.5 Spezifische Anforderungen Verkaufspunkte, Abgabestellen � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.5 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung
2.2.6 Catering, Festwirtschaft � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.6 � Ev. Überprüfung der Einrichtung und der Lokalität vor Einsätzen
2.2.7 Bedarfsgegenstände wie Geräte, Geschirr und Küchenutensilien
� Verantwortlichkeiten in den jeweiligen Zuständigkeitsbereichen regeln � Serviceverträge mit Herstellern abschliessen, Verträge aufbewahren � Unterhaltskartei führen (inkl. Servicerapporte) � Unterhalt gem. Herstellerangaben, visuelle Kontrollen
BETRIEB KATEGORIE A (GROSS)
0 1 2 3 4 5 6
45
Kap. Leitlinie Gegenstand Kontrolle Nachweis/Umsetzung/Dokumentation
2.2.8 Messgeräte und Prüfmittel � Die Funktionsweise der Messgeräte und Prüfmittel wird kontrolliert. Die Kontrolle wird dokumentiert
2.2.9 Spezifische Anforderungen Mitarbeiterräume, Garderoben und Toiletten
� Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.9 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung
2.2.10 Gästezimmer, Etage � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.10 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung
2.2.11 Wellness- und Spa-Bereich � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.11 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung
2.3 Unterhalt, Reinigung und Desinfektion, Entsorgung
2.3.1 Wasserversorgung � Bei eigener Wasserfassung: Wasseranalysen (mindestens 1 Mal jährlich), Dokumentation der Ergebnisse � Schriftlicher Reinigungsnachweis über die Eiszubereitungsmaschinen
2.3.2 Wasser in öffentlich zugänglichen Bädern und Duschanlagen
� Schriftlicher Nachweis, dass ein Mitarbeiter/Mitarbeiterin über eine Fachbewilligung für die Desinfektion des Badewassers verfügt
� Schriftlicher Nachweis, dass die mikrobiologischen Höchstwerte gemäss Anhang 5 TBDV eingehalten werden (in der Regel 1 Mal jährlich)
2.3.3 Unterhalt Ausschankanlagen � Visuelle Sauberkeitskontrolle der Anlage � Servicevertrag mit Lieferfirma
2.3.4 Reinigung und Desinfektion � Verantwortlichkeiten in Stellenbeschrieben regeln � Reinigungskonzept, ev. in Zusammenarbeit mit Reinigungsfirma � Reinigungsplan � Ev. Vertrag mit Reinigungsfirma
2.3.5 Schädlinge � Regelmässige visuelle Kontrollen mit entsprechender Dokumentation � Ev. Zusammenarbeit/Servicevertrag mit externen Spezialisten � Regelung des Unterhaltsdienstes für die Instandhaltung der baulichen Schädlingsabwehr
2.3.6 Entsorgungsstationen � Regelung der Verantwortlichkeiten � Schriftlicher Nachweis der Überwachung der Lagerung bezüglich Trennung,
Hygiene und Temperatur sowie zeitgerechte Entsorgung � Ev. Abschluss eines Abnahmevertrages mit einer Entsorgungsfirma
2.4 Produktionshygiene
2.4.2 Anlieferung, Warenannahme � Schriftliche Vereinbarung mit Lieferanten bezüglich Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben � Checkliste mit Angaben, was bei der Warenannahme kontrolliert werden muss � Bestätigung der Eingangskontrolle inkl. Temperaturkontrolle durch Unterschrift auf Liefer-
schein oder internem Dokument � Mangelhafte Lieferungen oder zurückgewiesene Lebensmittel werden protokolliert � Der Umgang mit gesperrten Lebensmittel ist definiert
2.4.3 Lagerung � Schriftliche Verantwortlichkeitsregelung betr. Unterhalt/Bewirtschaftung der Lager � Regelmässige visuelle Kontrolle betr. Warentrennung, Beschriftung, FiFo, Datierung mit Dokumentation � Temperaturmessung mit täglicher visueller Kontrolle; schriftliche Dokumentation einmal wöchentlich
oder bei Abweichung � Es ist definiert, wie bei abweichenden Temperaturen vorgegangen werden muss
2.4.42.4.5
Produktion von Lebensmitteln � Schriftliche Verantwortlichkeitsregelung im Produktionsbereich � Standardisierte Herstellung durch Rezepturen � Warenflusstrennung durch räumliche oder zeitliche Anordnung, verschiedenfarbige Arbeitsunterlagen etc. � Überwachung der Lagerzeiten und Temperaturen gemäss Kap.6.2 Stichprobenweise dokumentierte
Kontrollen � Regelmässige visuelle Kontrolle auf Sauberkeit und Einhaltung der Hygienevorgaben durch die
verantwortliche Person � Konzept, welches den Umgang mit Rückstellmuster (z.B. von welchen Gerichten, welche Menge etc.)
und die mikrobiologischen Untersuchungen (z.B. wie oft wird untersucht, auf welche Keime wird untersucht, welche Lebensmittel werden untersucht) regelt
2.4.6 Umgang mit Lebensmittel, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können
� Schriftliche Regelung der Verantwortlichkeiten, namentlich der Auskunftspflicht � System zur Zubereitung und Service von Gerichten für Gäste, die an Allergien oder Intoleranzen leiden
2.4.7 Verkauf und Service � Regelung der Verantwortlichkeiten � Regelmässige visuelle Kontrolle der Einrichtung auf Sauberkeit und Einhaltung der Hygienevorgaben
durch die verantwortliche Person � Stichprobenartige Kontrolle und Dokumentation der Kerntemperatur der angebotenen Speisen
BETRIEB KATEGORIE A (GROSS)
0 1 2 3 4 5 6
46
Kap. Leitlinie Gegenstand Kontrolle Nachweis/Umsetzung/Dokumentation
2.4.8 Überproduktion und Resteverwertung � Schriftliche Verantwortungsregelung � Beschriftung der Lebensmittel zur Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit
2.4.9 Entsorgung � Visuelle Kontrolle der Entsorgungsstationen � Temperaturmessung mit täglicher visueller Kontrolle; schriftliche Dokumentation einmal
wöchentlich oder bei Abweichung � Überwachung der Einhaltung eines allfällig vorhandenen Vertrages mit einer Abnahmefirma
2.5 Transport � Visuelle Kontrolle der Transportgebinde und Transportfahrzeuge � Temperaturkontrolle nach Kap.6.2, inkl. schriftlicher Dokumentation
2.6 Täuschungsschutz und Information
2.6.1 2.6.2
Täuschungsschutz Kennzeichnung
� Regelung der Verantwortlichkeit bezüglich Einhaltung der Deklarationsvorschriften bei Speise- und Getränkekarten
� Nachweis, dass die Angaben richtig und rückverfolgbar sind (Lieferscheine, Etiketten etc.) � Regelung bezüglich Information über allergene Inhaltsstoffe (Auskunftspflicht) � Schriftlicher Hinweis, dass Gäste auf Nachfrage mündlich Auskunft über allergene Zutaten
bekommen
2.7 Rückverfolgbarkeit, Rückruf
2.7.1 Rückverfolgbarkeit � Speicherung oder Archivierung der für die Rückverfolgbarkeit nötigen Daten (Lieferscheine, Etiketten, ev. Menüpläne etc.)
2.7.2 Vorgehen nach der Abgabe von gesundheitsgefährdenden Lebensmittel
� Schriftliche Regelung über den Ablauf, inkl. Ansprechpersonen und Kontaktangaben � Ev. Regelung über das Handling von Rückstellmuster
Überprüfung und Aktualisierung des Selbstkontrollkonzeptes
� Periodische Überprüfung und Aktualisierung des Selbstkontrollkonzeptes unter Berücksichtigung von Reklamationen, Feedbacks etc. aus dem Meldesystem gem. Kap. 4.3.4 sowie bei Änderungen im Betrieb
BETRIEB KATEGORIE B (MITTEL)
0 1 2 3 4 5 6
47
4.2.2 Betrieb Kategorie B (mittel)
Kap. Leitlinie Gegenstand Kontrolle Nachweis/Umsetzung/Dokumentation
1 Betrieb organisieren, Verantwortlichkeiten festlegen, Ausbildung sicherstellen
1.1.1 Betriebsbeschrieb � Beschrieb über die Art und Grösse des Betriebes, Gästestruktur, Angebot � Prospekte, Speise- und Getränkekarte
1.1.3 Beurteilung des Risikos und erweiterte Dokumentation � Wird auf Grund des Angebotes und/oder der Gästestruktur ein erhöhtes Risiko festgestellt, werden die Vorgaben aus Kapitel 2.4.5 schriftlich festgehalten, beispielsweise mit Rezepturen, Arbeitsanweisungen oder ähnlichem
� Die Mitarbeitenden sind entsprechend geschult, ein Schulungsnachweis liegt vor
1.1.4 Meldepflicht und Bewilligungen � Meldung des Betriebes bei der zuständigen Kontrollbehörde � Die nötigen Bewilligungen sind vorhanden
1.2.1 Umfang der Organisationsregelung � Organigramm, Mitarbeiterverzeichnis � Stellenbeschriebe, resp. Pflichtenhefte
1.2.2 Aufgaben und Qualifikation der verantwortlichen Person � Wahrnehmung der Aufgaben gemäss Kap. 1.2.2 � Mindestqualifikation gemäss Kap. 1.2.2
1.3 Allgemeine und spezifische Ausbildungsanforderungen für Mitarbeitende
� Berufsnachweis bei Mitarbeitenden mit entsprechender Ausbildung � Schriftlicher Nachweis (z.B. Teilnahmebestätigung) über regelmässige arbeitsplatzbezogene
innerbetriebliche Schulungen und externe Weiterbildungen bei Bedarf. Die Schulungen beinhalten Themen zu den in Kapitel 2 beschriebenen Inhalten
� Überprüfung der Schulungsinhalte (schriftliche oder mündliche Tests, praktische Überprüfung des Inhaltes direkt am Arbeitsplatz)
2.1 Persönliche Hygiene, Gesundheit, Zutrittsregelungen
2.1.1 2.1.2
Persönliche Hygiene Gesundheit
� Bereitstellung von Umkleidemöglichkeiten und Wascheinrichtungen � Schriftliches Hygiene- und Gesundheitsreglement (Hausordnung) für Mitarbeitende � Instruktion über Meldepflicht � Schriftliche Regelung über den Umgang mit Verletzungen und Erkrankungen
2.1.3 Zutrittsregelungen für betriebsfremde Personen und Tiere � Bauliche Trennung öffentlicher Bereich – Geschäftsbereich � Zutritt für betriebsfremde Personen im Geschäfts- und Produktionsbereich schriftlich geregelt � Zutritt für Schwimmbad mit Schliesssystem geregelt
2.2 Infrastruktur und Einrichtung
2.2.1 Allgemeine bauliche Anforderungen an Räume und Einrichtungen
� Jährliche Bestandsaufnahme für Unterhalts- und Investitionsplanung, ev. mit Eigentümer � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung
2.2.2 Spezifische Anforderungen Bereich Warenannahme � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap.2.2.2, wenn nötig mit mündlichen Informationen oder Arbeitsanweisungen
� Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung
2.2.3 Spezifische Anforderungen an Lagerräume � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.3 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung
2.2.4 Spezifische Anforderungen Produktion, Küche, Office, Satelliten
� Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.4 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung
2.2.5 Spezifische Anforderungen Verkaufspunkte, Abgabestellen � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.5 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung
2.2.6 Catering, Festwirtschaft � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.6 � Ev. Überprüfung der Einrichtung und der Lokalität vor Einsätzen
2.2.7 Bedarfsgegenstände wie Geräte, Geschirr und Küchenutensilien
� Serviceverträge mit Herstellern abschliessen, Verträge aufbewahren � Nachweis des Unterhalts durch Servicerapporte � Unterhalt gem. Herstellerangaben, visuelle Kontrollen
2.2.8 Messgeräte und Prüfmittel � Die Funktionsweise der Messgeräte und Prüfmittel wird kontrolliert. Die Kontrolle wird dokumentiert
2.2.9 Spezifische Anforderungen Mitarbeiterräume, Garderoben und Toiletten
� Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.9 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung
2.2.10 Gästezimmer, Etage � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.10 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung
2.2.11 Wellness- und Spa-Bereich � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.11 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung
BETRIEB KATEGORIE B (MITTEL)
0 1 2 3 4 5 6
48
Kap. Leitlinie Gegenstand Kontrolle Nachweis/Umsetzung/Dokumentation
2.3 Unterhalt, Reinigung und Desinfektion, Entsorgung
2.3.1 Wasserversorgung � Bei eigener Wasserfassung: Wasseranalysen (mindestens 1 Mal jährlich), Dokumentation der Ergebnisse
� Schriftlicher Reinigungsnachweis über die Eiszubereitungsmaschinen
2.3.2 Wasser in öffentlich zugänglichen Bädern und Duschanlagen
� Nachweis, dass ein Mitarbeiter/Mitarbeiterin über eine Fachbewilligung für die Desinfektion des Badewassers verfügt
� Nachweis, dass die mikrobiologischen Höchstwerte gemäss Anhang 5 TBDV eingehalten werden (in der Regel 1 Mal jährlich)
2.3.3 Unterhalt Ausschankanlagen � Visuelle Sauberkeitskontrolle der Anlage � Servicevertrag mit Lieferfirma
2.3.4 Reinigung und Desinfektion � Reinigungsmaterial mit klarer Kennzeichnung der Einsatzart, Anwendung und Dosierung der Produkte
� Reinigungsplan � Ev. Vertrag mit Reinigungsfirma
2.3.5 Schädlinge � Regelmässige visuelle Kontrolle und Instandhaltung der baulichen Schädlingsabwehr � Bei erhöhtem Risiko Servicevertrag mit externem Fachspezialist
2.3.6 Entsorgungsstationen � Regelung der Verantwortlichkeiten � Nachweis der Überwachung der Lagerung bezüglich Trennung, Hygiene und Temperatur sowie
zeitgerechte Entsorgung � Ev. Abschluss eines Abnahmevertrages mit einer Entsorgungsfirma
2.4 Produktionshygiene
2.4.2 Anlieferung, Warenannahme � Schriftliche Vereinbarung mit Lieferanten bezüglich Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben � Checkliste mit Angaben, was bei der Warenannahme kontrolliert werden muss � Bestätigung der Eingangskontrolle inkl. Temperaturkontrolle durch Unterschrift auf Liefer-
schein oder internem Dokument � Mangelhafte Lieferung oder zurückgewiesene Lebensmittel werden protokolliert, der Umgang
damit ist definiert
2.4.3 Lagerung � Regelmässige visuelle Kontrolle betr. Warentrennung, Beschriftung, FiFo, Datierung � Temperaturmessung mit täglicher visueller Kontrolle; schriftliche Dokumentation einmal
wöchentlich oder bei Abweichung � Es ist definiert, wie bei abweichenden Temperaturen vorgegangen werden muss
2.4.4 2.4.5
Produktion von Lebensmitten � Schriftliche Verantwortlichkeitsregelung im Produktionsbereich � Standardisierte Herstellung durch Rezepturen � Warenflusstrennung durch räumliche oder zeitliche Anordnung, verschiedenfarbige
Arbeitsunterlagen etc. � Überwachung der Lagerzeiten und Temperaturen gemäss Kap. 6.2 � Regelmässige visuelle Kontrolle auf Sauberkeit und Einhaltung der Hygienevorgaben durch die
verantwortliche Person
2.4.6 Umgang mit Lebensmittel, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können
� Schriftliche Regelung der Verantwortlichkeiten, namentlich der Auskunftspflicht � System zur Zubereitung und Service von Gerichten für Gäste, die an Allergien oder Intoleranzen leiden
2.4.7 Verkauf und Service � Regelmässige visuelle Kontrolle der Einrichtung auf Sauberkeit und Einhaltung der Hygienevor-gaben durch die verantwortliche Person
� Stichprobenartige Kontrolle und Dokumentation der Kerntemperatur der angebotenen Speisen
2.4.8 Überproduktion und Resteverwertung � Beschriftung der Lebensmittel zur Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit
2.4.9 Entsorgung � Visuelle Kontrolle der Entsorgungsstationen � Temperaturmessung mit täglicher visueller Kontrolle; schriftliche Dokumentation einmal
wöchentlich oder bei Abweichung � Überwachung der Einhaltung eines allfällig vorhandenen Vertrages mit einer Abnahmefirma
2.5 Transport � Visuelle Kontrolle der Transportgebinde und Transportfahrzeuge � Temperaturkontrolle nach Kap. 6.2, inkl. schriftlicher Dokumentation
BETRIEB KATEGORIE B (MITTEL)
0 1 2 3 4 5 6
49
Kap. Leitlinie Gegenstand Kontrolle Nachweis/Umsetzung/Dokumentation
2.6 Täuschungsschutz und Information
2.6.1 2.6.2
Täuschungsschutz Kennzeichnung
� Nachweis, dass die Angaben richtig sind (Lieferscheine, Etiketten etc.) � Regelung bezüglich Information über allergene Inhaltsstoffe (Auskunftspflicht) � Schriftlicher Hinweis, dass Gäste auf Nachfrage mündlich Auskunft über allergene Zutaten
bekommen
2.7 Rückverfolgbarkeit
2.7.1 Rückverfolgbarkeit � Speicherung oder Archivierung der für die Rückverfolgbarkeit nötigen Daten (Lieferscheine, Etiketten, ev. Menüpläne etc.)
2.7.2 Vorgehen nach der Abgabe von gesundheitsgefährdenden Lebensmittel
� Merkblatt über den Ablauf, inkl. Ansprechpersonen und Kontaktangaben � Ev. Regelung für das Handling von Rückstellmuster
Überprüfung und Aktualisierung des Selbstkontrollkonzeptes
� Periodische Überprüfung und Aktualisierung des Selbstkontrollkonzeptes unter Berücksichtigung von Reklamationen, Feedbacks etc. aus dem Meldesystem gem. Kap. 4.3.5 sowie bei Änderungen im Betrieb
BETRIEB KATEGORIE C (KLEIN)
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4.2.3 Betrieb Kategorie C (klein)
Kap. Leitlinie Gegenstand Kontrolle Nachweis/Umsetzung/Dokumentation
1 Betrieb organisieren, Verantwortlichkeiten festlegen, Ausbildung sicherstellen
1.1.1 Betriebsbeschrieb � Speise- und Getränkekarte � Prospekt
1.1.3 Beurteilung des Risikos und erweiterte Dokumentation � Wird auf Grund des Angebotes und/oder der Gästestruktur ein erhöhtes Risiko festgestellt, werden die Vorgaben aus Kapitel 2.4.5 schriftlich festgehalten, beispielsweise mit Rezepturen, Arbeitsanweisungen oder ähnlichem
1.1.4 Meldepflicht und Bewilligungen � Meldung des Betriebes bei der zuständigen Kontrollbehörde � Dossier mit den nötigen Bewilligungen
1.2.1 Umfang der Organisationsregelung � Mündliche Regelung, sofern der Inhaber die Funktion der verantwortlichen Person wahrnimmt � Mitarbeiter- oder Telefonverzeichnis � Ev. Organigramm
1.2.2 Aufgaben und Qualifikation der verantwortlichen Person � Wahrnehmung der Aufgaben gemäss Kap. 1.2.2 � Mindestqualifikation gemäss Kap. 1.2.2
1.3 Allgemeine und spezifische Ausbildungsanforderungen für Mitarbeitende
� Berufsnachweis bei Mitarbeitenden mit entsprechender Ausbildung � Mündliche Instruktion/Schulung zu den in Kapitel 2 beschriebenen Inhalten mit schriftlichem
Nachweis (Teilnahmebestätigung) � Überprüfung der Schulungsinhalte
2.1 Persönliche Hygiene, Gesundheit, Zutrittsregelungen
2.1.12.1.2
Persönliche Hygiene Gesundheit
� Bereitstellung von Umkleidemöglichkeiten und Wascheinrichtungen � Schriftliches oder mündliches Hygiene- und Gesundheitsreglement (Hausordnung) für Mitarbeitende � Instruktion über Meldepflicht � Schriftliche oder mündliche Regelung über den Umgang mit Verletzungen und Erkrankungen
2.1.3 Zutrittsregelungen für betriebsfremde Personen und Tiere � Bauliche Trennung öffentlicher Bereich – Geschäftsbereich � Zutritt für betriebsfremde Personen im Geschäfts- und Produktionsbereich mündlich geregelt � Zutritt für Schwimmbad mit Schliesssystem geregelt
2.2 Infrastruktur und Einrichtung
2.2.1 Allgemeine bauliche Anforderungen an Räume und Einrichtungen
� Jährliche Bestandsaufnahme für Unterhaltsplanung, ev. mit Eigentümer � Laufende visuelle Kontrolle und Schadensbehebung
2.2.2 Spezifische Anforderungen Bereich Warenannahme � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap.2.2.2, wenn nötig mit mündlichen Informationen � Laufende visuelle Kontrolle
2.2.3 Spezifische Anforderungen an Lagerräume � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.3 � Laufende visuelle Kontrolle
2.2.4 Spezifische Anforderungen Produktion, Küche, Office, Satelliten
� Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.4 � Laufende visuelle Kontrolle
2.2.5 Spezifische Anforderungen Verkaufspunkte, Abgabestellen � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.5 � Laufende visuelle Kontrolle
2.2.6 Catering, Festwirtschaft � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.6 � Ev. Überprüfung der Einrichtung und der Lokalität vor Einsätzen
2.2.7 Bedarfsgegenstände wie Geräte, Geschirr und Küchenutensilien
� Serviceverträge mit Herstellern � Nachweis des Unterhalts durch Servicerapporte � Unterhalt gem. Herstellerangaben, visuelle Kontrollen
2.2.8 Messgeräte und Prüfmittel � Die Funktionsweise der Messgeräte und Prüfmittel wird kontrolliert. Die Kontrolle wird dokumentiert
2.2.9 Spezifische Anforderungen Mitarbeiterräume, Garderoben und Toiletten
� Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.9 � Laufende visuelle Kontrolle
2.2.10 Gästezimmer, Etage � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.10 � Laufende visuelle Kontrolle
2.2.11 Wellness- und Spa-Bereich � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.11 � Laufende visuelle Kontrolle
BETRIEB KATEGORIE C (KLEIN)
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Kap. Leitlinie Gegenstand Kontrolle Nachweis/Umsetzung/Dokumentation
2.3 Unterhalt, Reinigung und Desinfektion, Entsorgung
2.3.1 Wasserversorgung � Bei eigener Wasserfassung: Wasseranalysen (mindestens 1 Mal järhlich), Dokumentation der Ergebnisse � Reinigungsnachweis über die Eiszubereitungsmaschinen
2.3.2 Wasser in öffentlich zugänglichen Bädern und Duschanlagen
� Nachweis, dass ein Mitarbeiter/Mitarbeiterin über eine Fachbewilligung für die Desinfektion des Badewassers verfügt
� Nachweis, dass die mikrobiologischen Höchstwerte gemäss Anhang 5 TBDV eingehalten werden (in der Regel 1 Mal jährlich)
2.3.3 Unterhalt Ausschankanlagen � Visuelle Sauberkeitskontrolle der Anlage, Servicevertrag mit Lieferfirma
2.3.4 Reinigung und Desinfektion � Reinigungsmaterial mit klarer Kennzeichnung der Einsatzart, Anwendung und Dosierung der Produkte � Reinigungsplan � Ev. Vertrag mit Reinigungsfirma
2.3.5 Schädlinge � Regelmässige visuelle Kontrolle und Instandhaltung der baulichen Schädlingsabwehr � Bei erhöhtem Risiko Servicevertrag mit externem Fachspezialist
2.3.6 Entsorgungsstationen � Mündliche oder schriftliche Regelung zur Einhaltung der Vorgaben aus Kap. 2.3.6 � Ev. Abschluss eines Abnahmevertrages mit einer Entsorgungsfirma
2.4 Produktionshygiene
2.4.2 Anlieferung, Warenannahme � Schriftliche oder mündliche Vereinbarung mit Lieferanten bezüglich Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben
� Checkliste mit Angaben, was bei der Warenannahme kontrolliert werden muss � Bestätigung der Eingangskontrolle inkl. Temperaturkontrolle durch Unterschrift auf
Lieferschein oder internem Dokument � Mangelhafte Lieferung oder zurückgewiesene Lebensmittel werden protokolliert, der
Umgang damit ist definiert
2.4.3 Lagerung � Regelmässige visuelle Kontrolle betr. Warentrennung, Beschriftung, FiFo, Datierung � Temperaturmessung mit täglicher visueller Kontrolle; schriftliche Dokumentation einmal
wöchentlich oder bei Abweichung
2.4.4 2.4.5
Produktion von Lebensmitteln � Standardisierte Herstellung durch Rezepturen � Warenflusstrennung durch räumliche oder zeitliche Anordnung, verschiedenfarbige Arbeitsunterlagen etc. � Überwachung der Lagerzeiten und Temperaturen gemäss Kap. 6.2 � Regelmässige visuelle Kontrolle auf Sauberkeit und Einhaltung der Hygienevorgaben durch die
verantwortliche Person
2.4.6 Umgang mit Lebensmittel, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können
� Schriftliche oder mündliche Regelung der Verantwortlichkeiten, namentlich der Auskunftspflicht � System zur Zubereitung und Service von Gerichten für Gäste, die an Allergien oder Intoleranzen leiden
2.4.7 Verkauf und Service � Regelmässige visuelle Kontrolle auf Sauberkeit und Einhaltung der Hygienevorgaben durch die verantwortliche Person
� Stichprobenartige Kontrolle der Kerntemperatur der angebotenen Speisen
2.4.8 Überproduktion und Resteverwertung � Beschriftung der Lebensmittel zur Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit
2.4.9 Entsorgung � Visuelle Kontrolle der Entsorgungsstationen � Überwachung der Einhaltung eines allfällig vorhandenen Vertrages mit einer Abnahmefirma
2.5 Transport � Visuelle Kontrolle der Transportgebinde und Transportfahrzeuge � Temperaturkontrolle nach Kap. 6.2, inkl. schriftlicher Dokumentation
2.6 Täuschungsschutz und Information
2.6.1 2.6.2
Täuschungsschutz Kennzeichnung
� Nachweis, dass die Angaben richtig sind (Lieferscheine, Etiketten etc.) � Regelung bezüglich Information über allergene Inhaltsstoffe (Auskunftspflicht) � Schriftlicher Hinweis, dass Gäste auf Nachfrage mündlich Auskunft über allergene Zutaten bekommen
2.7 Rückverfolgbarkeit, Rückruf
2.7.1 Rückverfolgbarkeit � Speicherung oder Archivierung der für die Rückverfolgbarkeit nötigen Daten (Lieferscheine, Etiketten, ev. Menüpläne etc.)
2.7.2 Vorgehen nach der Abgabe von gesundheitsgefährdenden Lebensmittel
� Merkblatt über den Ablauf, inkl. Ansprechpersonen und Kontaktangaben
Überprüfung und Aktualisierung des Selbstkontrollkonzeptes
� Periodische Überprüfung und Aktualisierung des Selbstkontrollkonzeptes unter Berücksich-tigung von Reklamationen, Feedbacks etc. aus dem Meldesystem gem. Kap. 4.3.6 sowie bei Änderungen im Betrieb
BETRIEB KATEGORIE D (SEHR KLEIN)
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4.2.4 Betrieb Kategorie D (sehr klein)
Kap. Leitlinie Gegenstand Kontrolle Nachweis/Umsetzung/Dokumentation
1 Betrieb organisieren, Verantwortlichkeiten festlegen, Ausbildung sicherstellen
1.1.1 Betriebsbeschrieb � Speise- und Getränkekarte � Ev. Prospekt
1.1.3 Beurteilung des Risikos und erweiterte Dokumentation � Wird auf Grund des Angebotes und/oder der Gästestruktur ein erhöhtes Risiko festgestellt, werden die Vorgaben aus Kapitel 2.4.5 schriftlich festgehalten, beispielsweise mit Rezepturen, Arbeitsanweisungen oder ähnlichem
1.1.4 Meldepflicht und Bewilligungen � Meldung des Betriebes bei der zuständigen Kontrollbehörde � Dossier mit den nötigen Bewilligungen
1.2.1 Umfang der Organisationsregelung � Mündliche Regelung � Mitarbeiter- oder Telefonverzeichnis
1.2.2 Aufgaben und Qualifikation der verantwortlichen Person � Wahrnehmung der Aufgaben gemäss Kap. 1.2.2 � Mindestqualifikation gemäss Kap. 1.2.2
1.3 Allgemeine und spezifische Ausbildungsanforderungen für Mitarbeitende
� Berufsnachweis bei Mitarbeitenden mit entsprechender Ausbildung � Mündliche Instruktion/Schulung zu den in Kapitel 2 beschriebenen Inhalten mit schriftlichem
Nachweis (Teilnahmebestätigung) � Überprüfung der Schulungsinhalte
2.1 Persönliche Hygiene, Gesundheit, Zutrittsregelungen
2.1.12.1.2
Persönliche Hygiene Gesundheit
� Bereitstellung von Umkleidemöglichkeiten und Wascheinrichtungen � Mündliches Hygiene- und Gesundheitsreglement (Hausordnung) für Mitarbeitende � Instruktion über Meldepflicht � Mündliche Regelung über den Umgang mit Verletzungen und Erkrankungen
2.1.3 Zutrittsregelungen für betriebsfremde Personen und Tiere � Bauliche Trennung öffentlicher Bereich – Geschäftsbereich � Zutritt für betriebsfremde Personen im Geschäfts- und Produktionsbereich mündlich geregelt
2.2 Infrastruktur und Einrichtung
2.2.1 Allgemeine bauliche Anforderungen an Räume und Einrichtungen
� Jährliche Bestandsaufnahme für Unterhaltsplanung, ev. mit Eigentümer � Laufende visuelle Kontrolle und Schadensbehebung
2.2.2 Spezifische Anforderungen Bereich Warenannahme � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap.2.2.2, wenn nötig mit mündlichen Informationen � Laufende visuelle Kontrolle
2.2.3 Spezifische Anforderungen an Lagerräume � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.3 � Laufende visuelle Kontrolle
2.2.4 Spezifische Anforderungen Produktion, Küche, Office, Satelliten
� Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.4 � Laufende visuelle Kontrolle
2.2.5 Spezifische Anforderungen Verkaufspunkte, Abgabestellen � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.5 � Laufende visuelle Kontrolle
2.2.6 Catering, Festwirtschaft � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.6 � Ev. Überprüfung der Einrichtung und der Lokalität vor Einsätzen
2.2.7 Bedarfsgegenstände wie Geräte, Geschirr und Küchenutensilien
� Serviceverträge mit Herstellern � Nachweis des Unterhalts durch Servicerapporte � Unterhalt gem. Herstellerangaben, visuelle Kontrollen
2.2.8 Messgeräte und Prüfmittel � Die Funktionsweise der Messgeräte und Prüfmittel wird kontrolliert
2.2.9 Spezifische Anforderungen Mitarbeiterräume, Garderoben und Toiletten
� Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.9 � Laufende visuelle Kontrolle
2.2.10 Gästezimmer, Etage � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.10 � Laufende visuelle Kontrolle
2.2.11 Wellness- und Spa-Bereich � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.11 � Laufende visuelle Kontrolle
2.3 Unterhalt, Reinigung und Desinfektion, Entsorgung
2.3.1 Wasserversorgung � Bei eigener Wasserfassung: Wasseranalysen (mindestens 1 Mal jährlich), Dokumentation der Ergebnisse � Reinigungsnachweis über die Eiszubereitungsmaschinen
BETRIEB KATEGORIE D (SEHR KLEIN)
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Kap. Leitlinie Gegenstand Kontrolle Nachweis/Umsetzung/Dokumentation
2.3.2 Wasser in öffentlich zugänglichen Bädern und Duschanlagen
� Nachweis, dass ein Mitarbeiter/Mitarbeiterin über eine Fachbewilligung für die Desinfektion des Badewassers verfügt
� Nachweis, dass die mikrobiologischen Höchstwerte gemäss Anhang 5 TBDV eingehalten werden (in der Regel 1 Mal jährlich)
2.3.3 Unterhalt Ausschankanlagen � Visuelle Sauberkeitskontrolle der Anlage � Servicevertrag mit Lieferfirma
2.3.4 Reinigung und Desinfektion � Reinigungsmaterial mit klarer Kennzeichnung der Einsatzart, Anwendung und Dosierung der Produkte � Reinigungsplan � Ev. Vertrag mit Reinigungsfirma
2.3.5 Schädlinge � Regelmässige visuelle Kontrolle und Instandhaltung der baulichen Schädlingsabwehr � Bei erhöhtem Risiko Servicevertrag mit externem Fachspezialist
2.3.6 Entsorgungsstationen � Mündliche Regelung zur Einhaltung der Vorgaben aus Kap. 2.3.6 � Ev. Abschluss eines Abnahmevertrages mit einer Entsorgungsfirma
2.4 Produktionshygiene
2.4.2 Anlieferung, Warenannahme � Mündliche Vereinbarung mit Lieferanten bezüglich Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben � Mündliche Anweisung oder Checkliste mit Angaben, was bei der Warenannahme kontrolliert
werden muss � Bestätigung der Eingangskontrolle inkl. Temperaturkontrolle durch Unterschrift auf
Lieferschein oder internem Dokument � Der Umgang mit mangelhaften Lieferungen oder zurückgewiesenen Lebensmittel ist
mündlich definiert
2.4.3 Lagerung � Regelmässige visuelle Kontrolle betr. Warentrennung, Beschriftung, FiFo, Datierung � Temperaturmessung mit täglicher visueller Kontrolle; schriftliche Dokumentation einmal
wöchentlich oder bei Abweichung
2.4.4 2.4.5
Produktion von Lebensmitteln � Standardisierte Herstellung durch Rezepturen oder aufgrund persönlicher Erfahrung � Warenflusstrennung durch räumliche oder zeitliche Anordnung, verschiedenfarbige
Arbeitsunterlagen etc. � Überwachung der Lagerzeiten und Temperaturen gemäss Kap. 6.2 � Regelmässige visuelle Kontrolle auf Sauberkeit und Einhaltung der Hygienevorgaben durch die
verantwortliche Person
2.4.6 Umgang mit Lebensmittel, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können
� Mündliche Regelung der Verantwortlichkeiten, namentlich der Auskunftspflicht � System zur Zubereitung und Service von Gerichten für Gäste, die an Allergien oder Intoleranzen leiden
2.4.7 Verkauf und Service � Regelmässige visuelle Kontrolle auf Sauberkeit und Einhaltung der Hygienevorgaben durch die verantwortliche Person
� Stichprobenartige Kontrolle der Kerntemperatur der abgegebenen Speisen
2.4.8 Überproduktion und Resteverwertung � Beschriftung der Lebensmittel zur Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit
2.4.9 Entsorgung � Visuelle Kontrolle der Entsorgungsstationen � Überwachung der Einhaltung eines allfällig vorhandenen Vertrages mit einer Abnahmefirma
2.5 Transport � Visuelle Kontrolle der Transportgebinde und Transportfahrzeuge � Temperaturkontrolle nach Kap. 6.2, inkl. schriftlicher Dokumentation
2.6 Täuschungsschutz und Information
2.6.1 2.6.2
Täuschungsschutz Kennzeichnung
� Nachweis, dass die Angaben richtig sind (Lieferscheine, Etiketten etc.) � Regelung bezüglich Information über allergene Inhaltsstoffe (Auskunftspflicht) � Schriftlicher Hinweis, dass Gäste auf Nachfrage mündlich Auskunft über allergene Zutaten bekommen
2.7 Rückverfolgbarkeit, Rückruf
2.7.1 Rückverfolgbarkeit � Speicherung oder Archivierung der für die Rückverfolgbarkeit nötigen Daten (Lieferscheine, Etiketten, ev. Menüpläne etc.)
2.7.2 Vorgehen nach der Abgabe von gesundheitsgefährdenden Lebensmittel
� Merkblatt über den Ablauf, inkl. Ansprechpersonen und Kontaktangaben
Überprüfung und Aktualisierung des Selbstkontrollkonzeptes
� Periodische Überprüfung und Aktualisierung des Selbstkontrollkonzeptes unter Berücksich-tigung von Reklamationen, Feedbacks etc. aus dem Meldesystem gem. Kap. 4.3.7 sowie bei Änderungen im Betrieb
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54
Art der Analysen
DurchdasVorhandenseinoderdieAbwesenheitvonbestimm-
tenMikroorganismenkönnenAussagenüberHygienerisi-
kenimBetriebgemachtwerden.Nachfolgendsinddie
wichtigstenMikroorganismenundeinemöglicheUrsache
fürihreAnwesenheitineinemLebensmittelaufgelistet:
� AerobemesophileKeime:gebeneinenHinweisaufden
allgemeinenZustandeinesProduktes.Werdensiein
grosserZahlineinemLebensmittelgefundenbedeutet
das,dassdiesesnichtmehrfrischistundüberlagert
wurde.AucheinemangelhafteKühlungführtdazu,
dasssichdieKeimestarkvermehren.EineÜbertragung
vonaerobenmesophilenKeimenkannüberungenügend
gereinigteGerätschaftenoderüberbereitsbelastete
Zutatenerfolgen
� Enterobakteriaceen:ihrVorhandenseinweisenaufeine
ungenügendeErhitzungoderaufeineRekontamination
vonerhitztenLebensmittelhin
� E.colideutetaufeineFäkalkontamination,beispiels-
weisedurchmangelndepersönlicheHygiene,hin.Es
istaucheinIndizfürdasVorhandenseinvonkrankma-
chenden(pathogenen)Darmbakterien
� KoagulasepositiveStaphylokokken:Sieweisenauf
FehlerbeiderpersönlichenHygienehin
� Bacilluscereus:.EinVorhandenseinvonBacillus
cereusweistinderRegeldaraufhin,dasseinerhitztes
Produktzuwenigschnellabgekühltoderzulange
warmgehaltenwurde
UntersuchungenaufpathogeneKeimewieSalmonellen,
Listerein,Campylobacteretc.können/müssenbeigewissen
LebensmitteloderinkonkretenVerdachtsfällenergänzend
zudenobengenanntenMikroorganismendurchgeführt
werden.DieverantwortlichePersonmussdieEinhaltung
derLebensmittelsicherheitskriterieninAnhang1Teil1der
Hygieneverordnungsicherstellen.
Häufigkeit der Analysen
DieHäufigkeitderProbenahmerichtetsichnachder
Betriebsgrösse,denRisikenunddenErgebnissenvon
früherenUntersuchungen.
RegelmässigeanalytischeUntersuchungenempfehlensich
somitbeigrossenBetrieben,beiBetriebendierisikoreiche
Produktionsmethoden(z.B.Vorkochen)anwenden,beider
AbgabevonRisikoproduktenundderAbgabeanbesonders
empfindlicheBevölkerungsgruppen.
AufanalytischeUntersuchungenkannverzichtetwerden,
wennsichdasAngebotaufeinfacheProduktebeschränkt,
wiebeispielsweiseeineKaffeestubemitvorverpacktem
4.3 Überprüfung des Selbstkontrollkonzeptes
4.3.1 Zweck der Überprüfung des SelbstkontrollkonzeptesDieausKapitel2getroffenenMassnahmenunddasHACCP-
KonzeptmüssenregelmässigaufihreWirksamkeithin
überprüftwerden.ÄndertsichdasAngebot(beispielsweise
wirdneueinCateringangeboten),dieGästestrukturoderdie
ZubereitungsartenkanndaszurFolgehaben,dassdas
HACCP-KonzeptunddiedamitverbundenenSelbstkontroll-
massnahmenüberarbeitetunddenneuenBedürfnissen
angepasstwerdenmüssen.AuchErgebnisseausder
amtlichenLebensmittelkontrollefliessenindieÜberprüfung
mitein.NureinaktuellesSelbstkontrollkonzeptistein
wirksamesInstrumentzurHerstellungmöglichstsicherer
Lebensmittel.
4.3.2 Allgemeine Überprüfung in allen BetriebskategorienFeedbacks/ReklamationenvonGästen,Anregungenvon
Mitarbeitenden,FehlersowieErgebnisseausamtlichen
Kontrollensolltenernstgenommenwerden.Siekönnen
daraufhinweisen,dassbeimHACCP-Konzeptundden
darausabgeleitetenSelbstkontrollmassnahmenLückenoder
Mängelvorhandensind.AusdiesemGrundsolltegeprüft
werden,wasdieUrsachendafürsindundwiesiekünftig
vermiedenwerden.DieskannzurFolgehaben,dassdas
HACCP-Konzeptund/oderSelbstkontrollmassnahmenwie
ArbeitsanweisungenoderChecklistenangepasstwerden.
4.3.3 Mikrobiologische AnalysenZiel
DieProbenahmeundAnalysevonLebensmittelnsind
BestandteiledergesetzlichenSelbstkontrolle.
MitHilfevonmikrobiologischenUntersuchungenkann
festgestelltwerden,obdiegetroffenenSelbstkontrollmass-
nahmeneingehaltenwerdenundzusicherenProdukten
führen.SiezeigenaberauchSchwachstellenundmögliche
FehlerbeiderZubereitungauf.
RegelmässigemikrobiologischeUntersuchungendokumen-
tierendieAnstrengungenzurBeherrschungvonRisiken
imBetrieb.
FürgewisseBereiche(TrinkwasserauseigenenFassungen,
SchwimmbäderundWellness-Einrichtungenetc.gemäss
TBDV)bestehenVorschriften,welchezwingenderfüllt
werdenmüssen.
FürdiemikrobiologischenAnalysenempfiehltessich,mit
einemakkreditiertenLaborzusammenzuarbeiten.
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55
Richtwerte zur Überprüfung der guten Verfahrenspraxis
EinRichtwertzurÜberprüfungdergutenVerfahrenspraxis
isteinebestimmteZahlvonMikroorganismen,diein
einemLebensmittelwährendderganzenHaltbarkeitnicht
überschrittenwird,wenndieRohstoffesorgfältig
ausgesuchtwerden,dieguteVerfahrenspraxiseingehalten
unddasProduktsachgerechtgelagertwird.Wirdein
Richtwertüberschritten,giltdieguteVerfahrenspraxisals
nichterfüllt.EsmüssenentsprechendeKorrekturmassnah-
mengetroffenwerden.
DieverantwortlichePersonmusssicherstellen,dassdie
Richtwerteeingehaltenwerden.BeiÜberschreitungen
musssiezudemgeeigneteKorrekturmassnahmen
einleiten.Esempfiehltsich,Probenahmen,Analysenund
dieBeurteilungderErgebnissedurchausgewiesene
Fachpersonendurchführenzulassen.DabeisolltedasZiel
derUntersuchungklardefiniertwerden.
FürdieverschiedenenProduktegeltenfolgendeRichtwerte:
Gebäck,einfacheGaststättenmitDauerfleischwaren,Brot
undderAbgabenvonhygienischwenigproblematischen
GetränkenwieMineralwasser,Weinetc.
ImFallvonBeanstandungendurchdieamtlicheKontrolle
führendieBetriebesämtlicherKategoriendienötigen
Analysendurch,umdieWirksamkeitdergetroffenen
MassnahmenoderAnpassungenzuprüfen.
Zu untersuchende Lebensmittel
DieUntersuchungsollrisikobasierterfolgen.Dabeistehen
folgendeLebensmittelimVordergrund:
� RisikoproduktenachKap.2.4.5beiderVerarbeitung
undAbgabe
� Lebensmittel,diefürempfindlicheBevölkerungs-
gruppenbestimmtsind
� Lebensmittel,dieweiterverwendetwerdensollen
� Lebensmittel,diemitneuen,imBetriebbishernicht
angewendetenHerstellungsmethodenzubereitetwurden
� VorproduzierteodervorgekochteLebensmittel
Produkt Bemerkungen Zu untersuchende Keime Richtwert KBE
Patisseriewaren, Schlagrahm Produkte mit fermentierten Zutaten (z.B. Joghurt, Quark) nicht auf aerobe mesophile Keime untersuchen
Aerobe, mesophile Keime Escherichia coli Koagulasepositive Staphylokokken
1 000 000/g 10/g 100/g
Naturbelassen genussfertige und rohe, in den genussfertigen Zustand gebrachte Lebensmittel
z.B. rohe Gemüsesalate, Gemüsedips/Gemüsestängel, Blattsalat, Fruchtsalat
Escherichia coli Koagulasepositive Staphylokokken
100/g 100/g
Erhitzte, kalt oder warm (aufge-wärmt) servierte Lebensmittel
z.B. gekochter Gemüsesalat, ge-kochte Lebensmittel (z.B. Teigwaren, Suppen, Saucen, Gemüse) Produkte mit fermentierten Zutaten (z.B. Joghurt, Quark, Käse) nicht auf aerobe mesophile Keime untersuchen
Aerobe, mesophile Keime Enterobacteriaceae Koagulasepositive Staphylokokken Bacillus cereus
1 000 000/g 100/g 100/g 1 000/g
Genussfertige Lebensmittel, die erhitzte und nicht erhitzte Bestand-teile enthalten und sich nicht in die beiden vorangegangene Kategorien einordnen lassen (Mischprodukte)
z.B. Reissalat mit rohen Gemüse-streifen, Blattsalat mit Pouletstrei-fen, Crevettencocktail, Risotto mit Ruccola, Sandwiches, Birchermüsli Produkte mit fermentierten Zutaten nicht auf aerobe mesophile Keime untersuchen
Aerobe, mesophile Keime Escherichia coli Koagulasepositive Staphylokokken
10 000 000/g 100/g 100/g
Gekochte, portionierte oder geschnittene Fleischerzeugnisse
Brühwürste und Kochpökelwaren, z.B. Cervelat, gekochter Schinken, Lyoner etc.
Für Fleisch und Fleischerzeugnisse werden die Richtwerte der Branchen-leitlinie «Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in Fleischfachbetrieben» des Schweizer Fleischfachverbandes berücksichtigt
KBE = koloniebildende Einheit
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4.3.4 Überprüfung bei Betrieben der Kategorie AAllgemeine Überprüfung
FürdasBearbeitenvonReklamationen,Feedback,
Anregungenetc.gibteseinentsprechendesMeldesystem.
DasBearbeitenundSuchenvonLösungenerfolgtabtei-
lungsspezifisch.BeiBedarfwirddasSelbstkontrollkonzept
aufStufeAbteilungangepasst.DieverantwortlichePerson
wirddarüberinKenntnisgesetzt.
Überprüfung mit mikrobiologischen Analysen
DieBetriebeüberprüfenrisikobasiert4bis12maljährlich
diemikrobiologischeQualitätderselberproduzierten
LebensmittelamEndederHaltbarkeit.
4.3.5 Überprüfung bei Betrieben der Kategorie BAllgemeine Überprüfung
Reklamationen,Feedback,Anregungenetc.werdenvon
denAbteilungsverantwortlichenentgegengenommenund
derverantwortlichenPersongemeldet.Dieseistfürdas
BearbeitenverantwortlichundpasstbeiBedarfdas
Selbstkontrollkonzeptan.
Überprüfung mit mikrobiologischen Analysen
Betriebe,welcheLebensmittelvorallemanempfindliche
Bevölkerungsgruppenabgeben,überprüfenrisikobasiert
4bis12maljährlichdiemikrobiologischeQualitätder
selberproduziertenLebensmittelamEndederHaltbarkeit.
DenübrigenBetriebenwirdempfohlen,periodische
Analysendurchzuführen,umdieEinhaltungderHygiene-
vorgabenzuüberprüfen.
4.3.6 Überprüfung bei Betrieben der Kategorie CAllgemeine Überprüfung
Reklamationen,Feedback,Anregungenetc.werdenvon
denAbteilungsverantwortlichenentgegengenommenund
derverantwortlichenPersongemeldet.Dieseistfürdas
BearbeitenverantwortlichundpasstbeiBedarfdas
Selbstkontrollkonzeptan.
Überprüfung mit mikrobiologischen Analysen
Esempfiehltsich,risikobasiertmikrobiologischeAnalysen
durchzuführenundjenachErgebniszuwiederholen.
4.3.7 Überprüfung bei Betrieben der Kategorie DAllgemeine Überprüfung
DieverantwortlichePersonnimmtReklamationen,
Feedback,Anregungenetc.entgegenundpasstbeiBedarf
dasSelbstkontrollkonzeptan.
Überprüfung mit mikrobiologischen Analysen
Esempfiehltsich,risikobasiertmikrobiologischeAnalysen
durchzuführenundjenachErgebniszuwiederholen.
Produkt Parameter Höchstwert KBE
Trinkwasser im Verteilnetz
Aerobe, mesophile Keime Escherichia coli Enterokokken
300/ml nn/100 ml nn/100 ml
Eis als Zusatz zu Speisen oder Getränken
Escherichia coli Enterokokken Pseudomonas aeruginosa
nn/100 ml nn/100 ml nn/100 ml
Wasser in Duschanlagen
Legionella spp. 1000 KBE/l
nn = nicht nachweisbarKBE = koloniebildende Einheit
DiePrüfberichtesindTeilderSelbstkontrolleundmüssen
aufbewahrtwerden.
Mikrobiologische Anforderungen an Trinkwasser und
Wasser in Duschanlagen
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5 KOMPETENT MIT DEM VOLLZUG ZUSAMMENARBEITEN
58
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Ziel:� DankklarerSpielregelnverläuftdieZusammenarbeit
mitdemVollzugkonstruktivundfair
� DieGVG-LeitliniedientderverantwortlichenPersonwie
auchdenVollzugsbehördenalsverbindlichesHilfsmittel
5.1 Aufgaben und Rechte der Kontrollorgane
5.1.1 Kontroll- und ZutrittsrechtDieamtlichenKontrollenwerdenvondenzuständigen
Kontrollbehördenvorgenommen.Sieüberprüfen,obdie
VorschriftenderSelbstkontrolleeingehaltenwerdenund
dieMitarbeitendendieHygienevorschriftenbeachtenund
überdienötigenFachkenntnisseverfügen.ImRahmen
ihrerKontrolltätigkeitdürfenVollzugsbehördenProben
erhebenundDokumenteundandereAufzeichnungen
einsehen.ZudemhabensieZugangzuGrundstücken,
Gebäuden,Betrieben,Räumen,Anlagen,Fahrzeugenund
sonstigenInfrastrukturen.
DieKontrollenerfolgenrisikobasiertinregelmässigen
AbständenundinderRegelohneVorankündigung.
5.1.2 SchweigepflichtMitdemVollzugdesLebensmittelgesetzesbeauftragte
PersonenunterstehenderSchweigepflicht.Dieseentfällt,
wennbeiLebensmitteleinhinreichenderVerdachtbesteht,
dasssieeinRisikofürdieGesundheitdarstellenkönnen.
5.1.3 Gegenstand der KontrollenDieamtlicheKontrolleumfasstfolgendeTätigkeiten:
� PrüfungderimBetriebumgesetztenSelbstkontrolle
undderenErgebnisse
� Inspektion
— Betrieb,einschliesslichderUmgebung,Räumlich-
keiten,Büros,Einrichtungen,Anlagen,Maschinen
undTransportsystem
— Ausgangsprodukte,Zutaten,Verarbeitungshilfsstoffe
undandereProdukte,diebeiderHerstellungund
ZubereitungvonLebensmittelverwendetwerden
— Rohstoffe,Zwischenprodukte,Halbfabrikateund
Endprodukte
— MaterialienundGegenstände,diedazubestimmt
sind,mitLebensmittelinBerührungzukommen
— ProdukteundVerfahrenzurReinigungundzum
UnterhaltsowieMittelzurBekämpfungvonSchäd-
lingenundUngeziefer
— KennzeichnungundAufmachungvonLebensmittel
— WerbungfürLebensmittel
� KontrollederHygieneimBetrieb
� PrüfungderAnforderungenundVerfahrengemäss
dieserLeitlinie,wasfolgendesbeinhaltet:
— SicherstellungdergutenVerfahrenspraxis
— AnwendeneinesHACCP-Systems
— ProbenahmeundAnalyse
— Rückverfolgbarkeit
— RücknahmeoderRückruf
— Dokumentation
� PrüfungdesschriftlichenMaterialsundsonstiger
Aufzeichnungen,diemöglicherweisewichtigsind,
umdieEinhaltungderGesetzgebungzubewerten
� GesprächemitderverantwortlichenPersonundden
Mitarbeitenden
� AblesendervonMessgerätenimBetrieb
aufgezeichnetenWerte
� NachprüfungvonMessungenmiteigenenGeräten
� Prüfung:
— DerEinhaltungderRückverfolgbarkeitsvorschriften
— DesAusbildungsstandesdesPersonals
— DerEinhaltungderDokumentationspflicht
BeidenamtlichenKontrollenkannaucheineplanmässige
AbfolgevonKontrollenoderMessungendurchgeführt
werden,umeinenÜberblicküberdenStandderEinhaltung
derGesetzgebungzuerhalten.
5.1.4 ProbenahmenKontrollorganekönnenProbenerheben,welchesofortunver-
wechselbargekennzeichnetundrapportiertwerdenmüssen.
5.2 Ergebnisse, Massnahmen, StrafenDieVollzugsbehördenteilenderverantwortlichenPerson
dasErgebnisderKontrolleschriftlichmit.
WerdengesetzlicheAnforderungennichterfüllt,stelltdie
VollzugsbehördeeineBeanstandungausundordnetdie
zurWiederherstellungdesgesetzlichenZustandes
erforderlichenMassnahmenan.WerdendieseMass-
nahmenmissachtet,könnendieBehördenProdukte
beschlagnahmen.BestehtaufGrunddesZustandesdes
BetriebeseineGefahrfürdieöffentlicheGesundheit,
kannderBetriebsofortgeschlossenwerden.
DasLebensmittelgesetzsiehtvor,dassVergehenund
VerbrechenoderÜbertretungengegendasLebensmittelge-
setzmitFreiheitsstrafenbiszufünfJahrenoderGeldstra-
fenbiszu180Tagessätzengeahndetwerden.Weitere
BestimmungendesStrafgesetzesbleibenvorbehalten.
58
59
6543210
5.3 Aufgaben und Rechte des Betriebsinhabers� DieInspektionwirdinderRegelimBeiseinderverant-
wortlichenPersonoderderenStellvertretungdurchgeführt
� DieverantwortlichePersonoderderenStellvertretung
istdenVollzugsbehördenwährendderInspektion
unentgeltlichbehilflichunderteiltdieerforderlichen
AuskünfteoderlegtBelegeundUnterlagenvor
� DieverantwortlichePersonhatAnrechtaufeineschrift-
licheMitteilungderKontrollergebnisse
� FührenProbenahmenzukeinerBeanstandung,kann
eineEntschädigungverlangtwerden,wennderWert
derProbemehrals10Frankenbeträgt
� VerfügungenkönnenmiteinerEinspracheangefochten
werden.DieEinsprachefristbeträgtzehnTage
� DerEntscheideinerVerfügungkannmiteinerBeschwer-
deangefochtenwerden.DieFristbeträgtdreissigTage
5.4 Stellenwert und Weiterentwicklung der GVG-LeitlinieDieGVG-LeitliniefasstdieAnforderungendergesetzlichen
SelbstkontrolleinkompakterFormzusammen.Siebildet
einewesentlicheGrundlagefürdieInspektionvon
Gastronomiebetrieben.IndiesemZusammenhang
gewonneneErfahrungensolltendeshalbdergesamten
BranchezugutekommenundindieWeiterentwicklung
einfliessen.
Umdieszuermöglichen,sindalleaufgefordert,wichtige
FeststellungenundVerbesserungsvorschlägeden
beteiligtenBranchenorganisationenmitzuteilen.
6 ANHANG
6543210
61
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6.1 Rechtsgrundlagen
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6.2 Maximaltemperaturen für Lebensmittel DieHygieneverordnungschreibtvor,dassRohstoffe,
Zutaten,ZwischenerzeugnisseundgenussfertigeLebens-
mittel,diedieVermehrungpathogenerMikroorganis-
menoderdieBildungvonToxinenfördernkönnen,bei
Temperaturenaufbewahrtwerden,diediesweitestgehend
verhindern.Kühltemperaturensindsozuwählen,dassdie
Lebensmittelsicherheitjederzeitgewährleistetistunddie
mikrobiologischenKriterieneingehaltenwerden.Folgende
Maximaltemperaturensindvorgeschrieben:
AbweichenddavonsinddieproduktspezifischenMaximal-
temperaturendesHerstellerseinzuhalten.
DieKühlkettedarfnichtunterbrochenwerden.Vonden
Temperaturvorschriftendarfhöchstensfüreinebegrenzte
Zeitabgewichenwerden,wenndieszwingenderforderlich
istunddieGesundheitderKonsumentendadurchnicht
gefährdetwird.Eswirdempfohlen,dieKühlkettenicht
längerals30Minutenzuunterbrechen.
BefindensichimgleichenKühlraumProduktemit
unterschiedlichvorgeschriebenenLagertemperaturen,so
istdieSOLL-TemperaturdesKühlraumsentsprechenddem
ProduktmitdertiefstenLagertemperaturanzugleichen.
TiefgefroreneLebensmittelmüssenbei-18°Coderkälter
gelagertwerden.
Frischer Fisch und frische Fischereierzeugnisse Verarbeitete Krebs- und Weichtiere ohne andere Konservierung
Schmelzeis, max. 2 °C
Hackfleisch max. 5 °C
Leicht verderbliche Lebensmittel max. 5 °C
Eiprodukte, die nicht bei Raumtemperatur haltbar sind
max. 4 °C
6.3 Empfohlene Maximallagerzeiten für die Kühlhaltung
6.3.1 Maximale Lagerzeiten für die KühlhaltungDienachfolgendaufgeführtenZeitensindOrientierungs-
hilfenbeiLagertemperaturenvonunter5°C.Obein
Lebensmittelnochabgegebenkann,mussfallweisebeurteilt
(z.B.durchSinnenprüfung)undentschiedenwerden.
Lebensmittel Lagerdauer
Rohes Schlachtfleisch, Reptilien, Wild
max. 3 Tage
Rohes Geflügel, Kaninchen, Hase max. 3 Tage
Hackfleisch, roh 1 Tag
Innereien, Blut 1 Tag
Fleischzubereitungen und -erzeugnisse (z.B. Wurstwaren, Pasteten, Terrinen)
max. 2 Tage oder nach Herstellerangabe
Rohpökelwaren (Rohschinken, Bündnerfleisch etc.)
Am Stück max. 6 Monate oder nach Herstellerangabe, ge-schnitten Produktionstag +1 Tag
Kochpökelwaren (Schinken, Rippli, Speck)
Am Stück max. 2 Wochen, ge-schnitten Produktionstag +1 Tag
Fische, Krusten- und Weichtiere, roh, mariniert oder geräuchert/gegart
max. 3 Tage oder nach Herstellerangabe
Milch und Milchprodukte Nach Herstellerangabe
Eiprodukte Nach Herstellerangabe
Gekochte, in Wasser abgekühlte Eier max. 3 Tage
Rohes Obst und Gemüse max. 10 Tage
Rohe Gemüsesalate, Gemüsesalate mit Sauce, Fruchtsalat
Produktionstag + 2 Tage
Gekochtes Gemüse, vorgekochte Produkte (Teigwaren, Saucen etc.)
Produktionstag + 2 Tage
Salatsaucen Produktionstag + 6 Tage
Leicht verderbliche Gerichte mit rohen Eiern, rohem Fisch oder Fleisch sowie leichtverderbliche Süssspeisen/Desserts
Am Produktionstag verbrauchen
WerdenOriginalverpackungendesHerstellersgeöffnet,
richtetsichdiemaximaleHaltbarkeitnachdenAngaben
derProduktetikette.
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6543210
6.4 Freiwillige Allergendeklaration DieschriftlicheAllergendeklarationistfreiwillig.WirdmiteinerCodierunggearbeitet,wirduntenstehende
Versionvorgeschlagen:
6.3.2 Maximale Lagerzeiten für die TiefkühlhaltungDienachfolgendaufgeführtenZeitensindOrientierungs-
hilfenfürLebensmittel,welcheineinwandfreiemZustand
innertkurzerZeitauf–18°Ctiefgekühltundohne
ÜberschreitungdieserTemperaturgelagertundkurzvor
demVerbrauchinkurzerZeitdurchErhitzungoderbei
einerTemperatur<4°Caufgetautwordensind.
ObeinLebensmittelnochabgegebenwerdenkann,muss
fallweisebeurteilt(z.B.durchSinnenprüfung)und
entschiedenwerden.
Lebensmittel Lagerdauer
Rindfleisch, Kalbfleisch, Lamm, Pferd 8 Monate
Geflügel 6 Monate
Schweinefleisch, Gitzi, Kaninchen 6 Monate
Hackfleisch, Innereien, Fleischzubereitungen und -erzeugnisse (z.B. Wurstwaren, Pasteten, Terri-nen), Kochpökelwaren
3 Monate
Gemüse, Früchte 12 Monate
Milch und Milchprodukte 6 Monate
Brot und Backwaren 6 Monate
Gefrorene Convenience-Produkte Nach Hersteller-angabe
Selber vorgekochte Lebensmittel 3 Monate
Allergen Abkürzung Detail
Glutenhaltige Getreide 1 a Weizen inkl. Emmer, Einkorn, Khorosan-Weizen (Kamut), Triticaleb Dinkel inkl. Grünkernc Roggend Gerstee Hafer
Krebstiere 2
Eier 3
Fische 4
Erdnüsse 5
Sojabohnen 6
Milch (einschliesslich Laktose) 7
Hartschalenobst (Nüsse) 8 a Mandelnb Haselnüssec Walnüssed Cashewnüsse
e Pecannüssef Paranüsseg Pistazienh Madacamia- oder Queenslandnüsse
Sellerie 9
Senf 10
Sesamsamen 11
Schwefeldioxid und Sulfite 12
Lupinen 13
Weichtiere 14
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6.5 Lebensmittelrechtliche KennzeichnungsvorschriftenBeivorverpacktenLebensmittelnmüssenfolgende
AngabengutlesbaraufderVerpackungersichtlichsein:
a. Sachbezeichnung(verkehrsüblicheBezeichnungoder
wenndiesefehlteinebeschreibendeBezeichnung)
b. VerzeichnisderZutaten(inmengenmässigabsteigender
Reihenfolge)
c. Zutaten,dieAllergienoderandereunerwünschte
Reaktionenauslösenkönnen
d. GegebenenfallsmengenmässigerHinweisaufZutaten
(derHinweisistdannerforderlich,wenninderKenn-
zeichnungdaraufhingewiesenwird,z.B.«mitButter»)
e. Mindesthaltbarkeits-oderVerbrauchsdatum(leichtver-
derblicheProduktemüssenmiteinemVerbrauchsdatum
versehenwerdenundinnertdieserFristverarbeitet
werden.ProduktemiteinemMindesthaltbarkeitsdatum
behaltenihreQualitätauchüberdiesesDatumhinaus.
NachAblaufdesMindesthaltbarkeitsdatumsliegtdie
HaftungjedochnichtmehrbeimProduzentensondern
beiderverantwortlichenPerson.)
f. GegebenenfallsbesondereAnweisungenfürdasAufbe-
wahrenoderdasVerwenden(beispielsweise,wielange
einProduktbeigeöffneterVerpackunggelagertwerden
darfodereineVermerkwie«nachdemAuftauennicht
wiedereinfrieren»)
g. NameoderFirmaundAdressederjenigenPerson,
welchedasLebensmittelherstellt,einführt,abpackt,
umhülltbeziehungsweiseabfülltoderabgibt
h. ProduktionslandvonLebensmittelnoderderkleinste
geografischeRaum,demdieHerstellungzugeordnet
werdenkann
i. HerkunftdereinLebensmittelcharakterisierenden
Zutaten,wennderAnteilmehrals50ProzentimEnd-
produktbeträgt(beiFleischundFisch20Prozent)und
dieAufmachungdesProduktesdaraufschliessenlässt,
dassdieseZutateineHerkunfthat,dienichtzutrifft
j. SpezifischeAngabenfürFleischvonRind,Schwein,
Schaf,ZiegeundGeflügelsowieFisch(Landindemdas
Tiergeboren,aufgezogenundgeschlachtetwurderesp.
FanggebietoderProduktionslandbeimFisch)
k. Gebrauchsanleitung,sofernesschwierigwäre,das
LebensmittelohnedieseAngabebestimmungsgemäss
zuverwenden(z.B.BackanweisungmitZeitund
Ofentemperatur)
l. AlkoholgehaltbeialkoholischenGetränkenmiteinem
Alkoholgehaltvonmehrals1.2Volumenprozentin
«%vol»
m.WarenlosderentsprechendenProduktionscharge.
Ausgenommensindbestimmtelandwirtschaftliche
Erzeugnisse,WarendieinAnwesenheitder
Konsumentenverpacktwerdenoderwenndie
IdentifikationüberdasDatumgewährleistetist
n. Nährwertdeklaration.SieumfasstdenEnergiewert
sowiedieGehalteanFett,gesättigtenFettsäuren,
Kohlenhydraten,Zucker,EiweissundSalz.Keine
NährwertdeklarationbrauchtesfürLebensmittel,die
inkleinenMengenhergestelltwurdenunddirektan
dieKonsumentenoderlokaleEinzelhandelsgeschäfte
abgegebenwerden
o. HinweisbeiLebensmitteln,Zusatzstoffenund
Verarbeitungshilfsstoffen,diegentechnischveränderte
Organismen(GVO)sind,GVOenthaltenoderausGVO
gewonnenwurden
p. GegebenenfallsdasIdentitätskennzeichen.Eswird
vonbewilligungspflichtigenBetriebenbeitierischen
ProduktenangebrachtunddientzurIdentifikationdes
ProduktionsbetriebesimFalleeinerBeanstandung
q. WeitereAngabennachAnhang2derLebensmittelinfor-
mationsverordnungwie
— PhysikalischerZustand(z.B.pulverisiert,geräuchert,
wiedereingefrorenetc.)
— «bestrahlt»oder«mitionisierendenStrahlen
behandelt»fürentsprechendbehandelteLebensmittel
— «unterSchutzatmosphäreverpackt»beiLebensmittel,
derenHaltbarkeitmitPackgasverlängertwird