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Lebensmittelsicherheit - eine aktuelle Herausforderung
Claudio Zweifel
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene Vetsuisse-Fakultät Universität Zürich www.ils.uzh.ch
Agenda
Lebensmittel/-handel
Lebensmittelsicherheit - etwas Neues?
Öffentliche Wahrnehmung Lebensmittelsicherheit
Bedeutung von "foodborne diseases" Ist es überhaupt ein Problem? Ist es ein globales Problem? Wie gross ist das Problem? Was ist das Problem im Detail?
Hauptursachen des Problems
Strategien
Lebensmittel/-handel
Welthandel 2006 in Milliarden Dollar, prozentualer Anteil am Gesamthandel Zeit Online, www.zeit.de
www.essen-global.de
Lebensmittel/-handel
1) Hufnagel et al. 2004, Proc Natl Acad Sci USA (PNAS) 101:15124-9
Representation of the civil aviation traffic among the 500 largest international airports in 100 countries (95% of the international civil aviation traffic).
Each line represents a direct connection between airports.
The color encodes the number of passengers per day traveling between two airports.
Global Aviation Network
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Lebensmittel/-handel
© Frank Yiannas, Vice President of Food Safety at Wal-Mart, Bentonvillet AR, USA
Global Food Supply
Mascarpone und Biskuit - Italien
Kakaopulver - Schweiz (Brasilien)
Rahm - USA
Kahlúa (Kaffeelikör) - Mexiko
Geröstete Kaffeebohnen - Kolumbien
Schokolade - Belgien
Vanille - Madagaskar
Pfefferminz-blatt - USA
Lebensmittel/-handel
Schweizerischer Bauernverband, www.bauernverband.ch
Nahrungsmittel- verbrauch CH, 2007
Obst 671’765 t Milch/-produkte 85’589 t
Gemüse 414’996‘ t Kartoffeln/Stärke 76’204 t
Getreide 345’285 t Fisch/Schalentiere 62’426 t
Fleisch 85’651 t Eier/-konserven 54’483 t
Einfuhr CH, 2007
Lebensmittel/-handel
Bilder: NZZ am Sonntag, 25.10.2009
Europäischer Veterinärraum Äquivalenzübereinkommen CH-EU Flughafen ZH, GE: "EU-Aussengrenze"
Freihandelsabkommen (1973, Industrieprodukte)
Versicherungsabkommen (1993)
Bilaterale Abkommen I (2002)
Bilaterale Abkommen II (2005)
Agenda
Lebensmittel/-handel
Lebensmittelsicherheit - etwas Neues?
Öffentliche Wahrnehmung Lebensmittelsicherheit
Bedeutung von "foodborne diseases" Ist es überhaupt ein Problem? Ist es ein globales Problem? Wie gross ist das Problem? Was ist das Problem im Detail?
Hauptursachen des Problems
Strategien
Lebensmittelsicherheit
Wurststopfer mit Nasentropfenfänger; Kupferstich nach Hendrick Goltzius, Ende 16. Jahrhundert
Öffentliche Wahrnehmung
(20 Minuten)
Deutschland 2006:
>300 Tonnen
Lieferung in 8 EU- Staaten
"Döner-Mafia“
(09.09.2008, Bild)
Öffentliche Wahrnehmung
Campylobacter?!
Methicillin-resistente Staphylococcus aureus
Bayer HealthCare, www.animalcare-forum.de
Lethal food bug found in two thirds of chickens
(MSNBC News, July 15, 2009)
Agenda
Lebensmittel/-handel
Lebensmittelsicherheit - etwas Neues?
Öffentliche Wahrnehmung Lebensmittelsicherheit
Bedeutung von "foodborne diseases" Ist es überhaupt ein Problem? Ist es ein globales Problem? Wie gross ist das Problem? Was ist das Problem im Detail?
Hauptursachen des Problems
Strategien
Ist es ein Problem?
www.who.int/foodsafety/foodborne_disease/en/
Foodborne diseases remain responsible for high levels of morbidity and mortality in the general population, but particularly for at-risk groups...
Ist es ein globales Problem?
USA, DK, NL, S; 1983 Brie aus Frankreich (enterotoxigenic E. coli)
USA, CAN; 1996 and 1997 Himbeeren aus Guatemala (Cyclospora cayetanensis)
DK, AUS; 2007 Baby-Mais aus Thailand (Shigella sonnei)
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1) MacDonald et al. 1985, J Infect Dis 151:716-20 2) Herwaldt et al. 1997, New Engl J Med 336:1548–56 3) Lewis et al. 2007, Eurosurveillance 12:270-1
Wie gross ist das Problem?
YOPI
Foodborne Diseases
1) Scallan et al. 2011a/b, Emerg Infect Dis 17:7-225 2) Community Summary Rport 2010, The EFSA Journal 2012
USA jährlich 47 Mio Erkrankte 126‘000 Spital 3‘000 Tote
EU 2010 5‘262 Ausbrüche 43‘473 Erkrankte 4‘695 Spital 25 Tote
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Wie gross ist das Problem?
1) Halliday et al. 1991, J Infect Dis 164:852-9 2) Hennessy et al. 1996, New Engl J Med 334:1281-6 3) Ryan et al. 1987, JAMA 258:3269-74
Durch Muscheln verursachter Hepatitis A-Ausbruch mit annährend 300’000 Erkrankungsfällen in Shanghai, vermutlich der bis anhin grösste Lebensmittel-assoziierte Ausbruch (1991)
Durch kontaminiertes Speiseeis (Tanklastwagen!) verursachter Salmonella Enteritidis-Ausbruch mit 224’000 Erkrankungsfällen in 41 U.S. Bundesstaaten (1994)
Durch pasteurisierte, rekontaminierte Milch verursachter Salmonella Typhimurium-Ausbruch mit annährend 200’000 Erkrankungsfällen in den USA (1985)
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Lebensmittelindustrie
Die potentielle Kontamination von Chilenischen Trauben mit Cyanid führte 1989 in den USA & Canada zum Verkaufs-einbruch von Chilenischen Früchten. Der Schaden belief sich auf mehrere 100 Mio. $ und >100 Produzenten/Lieferanten gingen bankrott
E. coli O157:H7-Infektionen verursachten 1997 in den USA den Rückruf von 13 Mio. kg Rinder-Hackfleisch
Kontamination von Hotdogs mit Listeria monocytogenes zwang einen U.S. Betrieb 18 Mio. kg zurückzurufen (1998). Der Mutterkonzern schloss den Betrieb und schätzte die Kosten auf 50-70 Mio. $
1) Root-Bernstein, May 1991, Atlantic Monthly 2) CDC 1997, Morb Mortal Wkly Rep 46:77-8 3) CDC 1999, Morb Mortal Wkly Rep 47:1117-8
Was kostet das?
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Was ist das Problem?
Bevölkerung Rangfolge Wissenschaft
1. Umweltkontaminanten 4.
2. Zusatzstoffe in Lebensmitteln 5.
3. Falsches Ernährungsverhalten 1.
4. Pathogene Mikroorganismen 2.
5. Natürliche Giftstoffe 3.
Ernährungsrisiken
Sanitized Tape Worms in a Jar, "Werbung", ca. 1900
Was ist das Problem?
1) CDC 2000, MMWR Surveill Summ 49:1-62 2) BAG, www.bag.admin.ch
Bestätigte humane Campylobacteriosen und Salmonellosen in der Schweiz 2
Bakterien
Viren Parasiten Rückstände
1 Foodborne Diseases
010002000300040005000600070008000
19911995199920002002200320042005200620072008200920102011
Campylobacter Salmonellen
Einfluss der Matrix
Bsp. Rohmilch: Campylobacter Salmonellen
Campylobacter
Salmonellen
1) Virginia-Maryland College of Veterinary Medicine 2) Max Planck Institute for Infection Biology, Berlin
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Agenda
Lebensmittel/-handel
Lebensmittelsicherheit - etwas Neues?
Öffentliche Wahrnehmung Lebensmittelsicherheit
Bedeutung von "foodborne diseases"
Hauptursachen des Problems
Strategien Grundsätzliche Überlegungen Prozessdenken Technologische Verfahren Methodische Tools
Wo liegen die Ursachen?
Klassische versus latente Zoonosen
Veränderte Essgewohnheiten führen zu neuen Technologien und zu neuen Problemen
Trend zu naturbelassenen Lebensmitteln Sous-vide Produkte
Lebensmittel sind ein globales Geschäft
Food Terrorismus, Bioterrorismus
Emerging foodborne pathogens "Neue" Erreger Resistenzproblematik
1) Integration eines McDonald’s Restaurants in ein Krankenhaus (SuperSizeMe, Paramount Pictures, 2005)
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Facts Zoonosen
1) Taylor et al. 2001, Phil Trans R Soc Lond B 356:983-9
70% aller Erkrankungen des Menschen durch Infektionserreger verursacht
>60% der rund 1’400 Humanpathogenen haben zoonotischen Charakter
75% der "emerging diseases" durch Zoonoseerreger hervorgerufen
Microbiologist, sfam, 2009 1
Im Wandel der Zeit
Neue Dimension: Gesunde Tiere als Reservoir humanpathogener Keime
Klassische Zoonoseerreger Latente Zoonoseerreger
Emerging...
1) Maki 2006, New Engl J Med 355:1952-5 2) Manning et al. 2008, Proc Natl Acad Sci USA (PNAS) 105:4868-73
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Shigatoxin-bildende E. coli (STEC)
Emerging...
1) Gomes et al. 2009, Int J Food Microbiol, 135:238-47 2) Schikora et al. 2008, PLoS one 3:e2279
Internalization of E. coli in lettuce 1
Deep internalization of inoculated E. coli cells in lettuce leaf stomata (iceberg, red leaf)
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Strategien
Awareness Verantwortung der Lebensmittel-
industrie (& Konsumenten)
Surveillance Foodborne Outbreaks in bestehende Systeme integrieren Surveillance im Sinne des "One Health" Ansatzes Laborkapazitäten, Nachweismethoden, epidemiologische
Grundlagen
Internationale Netzwerke (z.B.) Rapid Alert System for Feed and Food (RASFF) International Food Safety Authorities Network (INFOSAN)
1) http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm 2) www.who.int/foodsafety/fs_management/infosan/en/
www.onehealthinitiative.com
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From feed to food
Präventives, risikobasiertes Prozessdenken entlang der Lebensmittelkette
HACCP-basierte Konzepte
Technologische Verfahren
Bestrahlung
Hochdrucktechnologie
Pulsed Electric Field Processing
Einsatz von Probiotika
Einsatz von Phagen
Int. Radura-Symbol
Canada Food Board, 1914-18
Listerienphagen: Bild Prof. M. Lössner, ETH Zürich
Methodische Tools
Identifizierung Schnellmethoden
z.B. für Chargenfreigaben
Stammcharakterisierung Aussage zu Pathogenität
Genotypisierung Stammvergleiche bei Ausbrüchen Epidemiologische Untersuchungen
Expressionsanalysen
Take home message
Lebensmittelsicherheit aktueller denn je
Globalisierung, verändertes Konsumverhalten, neue Technologien Veränderte Risiken
Interdisziplinäre und internationale Zusammenarbeit
Holistische Strategie Kommunikation, Überwachung Inprozess-Sicherung (feed to food) Neue Technologien Verbesserung der methodischen Tools Wissenschaftliche Grundlagen