LECCION.024

8/12/2019 LECCION.024

http://slidepdf.com/reader/full/leccion024 1/91

EL SISTEMA DE SALUD DEL HIGIENISMO

Copyright 1986 LIFE SCIENCE INSTITUTE

[Trad !!i"# d$ Nati%idad Ca&ado'

LA CIENCIA DE LA NUT(ICI)N

CUA(TA *A(TE+

MANI*ULACI)N, DIST(I-UCI)N . CONSUMO A*(O*IADO DE LOS ALIMENTOS

/IG0SIMOCUA(TA LECCI)N+

SELECCI)N . CONSE(/ACI)N DE LA MA.O( A DE LOS ALIMENTOS SANOS

*(IME(A *A(TE

Li2$ S!i$#!$ I#&tit t$

TEMA+ Ad3 i&i!i"# y !o#&$r%a!i"# d$ 4a& 5$ or$& 2r ta& y 2r to& &$!o&

1

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*(OFESO(A+ Ha##ah A44$#

7 G$#$ra4idad$&

7 O $ti%o& d$ $&ta 4$!!i"#

7 D$2i#i!io#$&

7 Co#!$pto& !4a%$

7 E&3 $5a g4o a4 d$ 4a 4$!!i"#

7 *r$&$#ta!i"# d$ 4a 4$!!i"#

7 *r$g #ta& &o r$ 4a 4$!!i"#

7 ($& 5$# d$ 4a 4$!!i"#

7 T$ to& !o5p4$5$#tario&

7 Ho a& d$ tra a o

7 ($&p $&ta&

GENE(ALIDADES

La habilidad para seleccionar frutas y frutos secos de la mejor calidad, y para aprender cómo

reforzar su sabor y valor nutricional hasta el momento de comerlos, son habilidades que aumentarán tanto2

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su salud como su disfrute de los alimentos.

La selección al azar y sin pensar y la conservación descuidada e inadecuada de las frutas y de los

frutos secos no son sólo prácticas absurdas y despilfarradoras, sino que también dan como resultado el

consumo inevitable de alimentos de calidad inferior - frutas que han perdido gran parte de sus sabores

deliciosos, y frutos secos que pueden estar pasados o rancios, sos alimentos no pueden disfrutarse ni

contribuir a gozar de un alto nivel de salud.

!in duda vale la pena adquirir suficiente información sobre estos temas de modo que sea capaz de

seleccionar y facilitar las mejores frutas y frutos secos posibles a usted mismo y a su familia. "on estos

alimentos de alta calidad puede preparar comidas que le proporcionarán placer y salud.

O-:ETI/OS DE LA LECCI)N /IGESIMOCUA(TA

sta lección ofrece detalles generales sobre la selección y conservación de la mayor#a de las frutasy frutos secos, de modo que nunca pueda estar desorientado en el mercado o en casa.

$na vez que comprenda la información que aqu# le presentamos, sabrá dónde comprar las mejores

frutas y frutos secos, y será capaz de reconocer y diferenciar de forma infalible entre los alimentos

e%celentes, aceptables e inferiores.

&demás, sabrá e%actamente cómo completar el proceso de maduración de las frutas, y cómo

preservar la calidad tanto de las frutas como de los frutos secos, durante su conservación a corto o largo

plazo.

Los resultados serán ventajosos en todos los aspectos tanto a nivel económico como a la hora de

disfrutar de los alimentos y de gozar de una salud e%celente.3

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DEFINICIONES

ALIMENTOS ALCALINOS;<CIDOS+ Los alimentos se clasifican respecto a su alcalinidad o acidez

en su reacción metabólica. !e hace alusión al hecho de que cuando se comen los alimentos, se o%idan en el

cuerpo, dando lugar a la formación de residuo 'o ceniza(. n este residuo, si los minerales sodio, potasio,

calcio y magnesio predominan sobre el azufre, el hierro, el manganeso, el cobre, el litio, el cinc, el n#quel, el

fósforo, el cloro, el silicio, el fl)or, el yodo, el arsénico y el bromo 'y otros productos ácidos orgánicos

*incombustibles*(, son denominados alimentos de ceniza alcalina. Lo contrario a esto es válido para los

alimentos denominados de ceniza ácida. stos valores han sido determinados gracias a un trabajo de

laboratorio e%tenso y esmerado, anal#tico.

ALIMENTOS CULTI/ADOS O(G<NICAMENTE+ &limentos cultivados sin pesticidas, en un suelo

no contaminado por fertilizantes artificiales, pero cuyo contenido mineral ha sido reforzado mediante la

adición de fertilizantes minerales naturales. stos alimentos no han sido tratados con hormonas oantibióticos y no han sido procesados con conservantes o sintéticos de cualquier clase.

ALIMENTOS DESNATU(ALI=ADOS+ &limentos bajos en valor nutricional debido a que han sido

procesados, blanqueados, y sometidos al proceso de *refinación* para eliminar la mayor#a de los nutrientes.La harina es buen ejemplo de esto. stá *enriquecida* con calcio, hierro y cuatro vitaminas para

*reemplazar* los veintidós nutrientes eliminados en la molienda.

CA(CIN)GENO+ !ustancia o agente que produce o provoca el crecimiento canceroso.

FACTO( DE CONCENT(ACI)N+ "ontaminates en plantas comidas por animales que a su vez otros4

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animales o el propio hombre se comen. +ichos contaminates se vuelven más concentrados a medida que

recorren cada eslabón adicional en la cadena ecológica y el animal concentra el contaminate en su cuerpo.

F(UTA DESHID(ATADA ruta que ha sido secada mediante deshidratación artificial 'evaporación del

calor(. La fruta deshidratada disponible comercialmente a menudo es sumergida en una ba o de dió%ido de

azufre para impedir que oscurezca. !eleccione fruta secada al sol, que no contiene ning)n conservante ni

aditivo.

TEM*O(ADA ALTA+ /poca del a o en la que las frutas y verduras frescas espec#ficas están maduras y

se dan en abundancia y cuando los precios son más bajos.

CONCE*TOS CLA/E

0. 1ara planificar una dieta nutricionalmente óptima, elimine los alimentos desnaturalizados, y disfrute de

la mayor variedad posible de frutas y verduras crudas, cuando estén disponibles por temporada, másapro%imadamente de dos a cuatro onzas de frutos secos y semillas crudos y sin salar, además de semillas y

granos germinados.

2. &quellos que perseveren en seguir esta dieta de alimentos crudos al final alcanzarán el mayor grado de

salud posible de acuerdo a sus limitaciones y los cambios irreversibles que puedan haber ocurrido antes de

ese programa.5

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3. Los que todav#a no estén dispuestos o no sean capaces de cambiar a una dieta de sólo alimentos crudos

pueden tener un buen comienzo cambiando a una dieta de un 45-657 de alimentos crudos, tomando

alimentos cocinados no más de una vez diariamente 'después de una gran ensalada( y no cada d#a.

8. 1ara lograr estas metas, es necesario adquirir e%periencia en la selección y conservación de los alimentos

de mejor calidad.

9. Las frutas son necesidades básicas en la dieta higienista, y deben selecionarse, madurarse y conservarse

empleando métodos que asegurarán que cuando llegue el momento de comerlas dispongan de un sabor y

valores nutricionales e%celentes.

:. Los frutos secos son la mejor fuente de prote#na concentrada para aquellos que siguen una dieta

higienista. Los higienistas deben aprender cómo y dónde adquirir los mejores frutos secos disponibles,

además de cómo almacenarlos para conservar el mejor sabor y te%tura y evitar se pongan rancios.

HECHOS DESTACADOS

0. La qu#mica del cuerpo está en gran parte determinada por el alimento que se come.

2. "uando se modifica el programa de alimenticio, y se sigue una dieta por un periodo de tiempodeterminado, las enzimas, fluidos corporales y secreciones glandulares se van adaptando cada vez más a

las influencias y necesidades de la nueva dieta.

3. La conservación prolongada e inadecuada de los alimentos, y los procesos de refinamiento, conservación

y cocinado, destruyen los factores nutritivos vitales y los delicados sabores.

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8. 1uede *evitar todo esto* al cultivar su propio alimento orgánicamente, al localizar alimentos cultivados

orgánicamente en su mayor#a, al aprender a seleccionar los mejores alimentos disponibles, y al comerlos

crudos en gran parte.

9. !e pueden encontrar frutas cultivadas orgánicamente aunque no cantidades suficientes como para

satisfacer la demanda.

:. s posible obtener una variedad de frutos secos,semillas y de frutas secas cultivadas orgánicamente, con

sólo seguir las sugerencias de esta lección.

;. La conservación adecuada de sus frutas y frutos secos determinará su calidad cuando llegue el momento

de comerlas.

ES>UEMA GLO-AL DE LA LECCI)N ?@

<. "&=><&? & $@& +< A& !$1 ?<B? @$A?<"<B@&L= @A

&. &limentos crudos

>. La dieta de un 459 de alimentos crudos". La qu#mica del cuerpo

+. &limentos cultivados orgánicamente

. La dieta vegetariana

. $n compromiso

<<. CD&=E@B! + "B=1?&!F7

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<<<. L&! ?$A&!

"ómo juzgar y seleccionar las frutas

0. !ugerencias generales

2. Dariedades espec#ficas de las frutas 'en orden alfabético(

<D. "B@! ?D&"<E@ + LB! &L<= @AB!

D. "B@! ?D&"<E@ + L& ?$A& ? !"&

D<. "B@! ?D&"<E@ + L& ?$A& ! "&

D<<. ?$AB! ! "B! G ! =<LL&!

&. "ompra de frutos secos y de semillas>. !elección de ciertas veriedades de frutos secos y semillas

D<<<. "B@! ?D&"<E@ + ?$AB! ! "B! G ! =<LL&!

SELECCI)N . CONSE(/ACI)N DE LA MA.O( A DE LOS ALIMENTOS SANOS

*(IME(A *A(TE

8

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CAM-IA( A UNA DIETA NUT(ICIONALMENTE SU*E(IO(

Alimentos crudos

s relativamente simple planificar una dieta óptima desde el punto de vista nutricional. 1ara que la

nutrición sea e%celente, es necesario eliminar los alimentos desnaturalizados y disfrutar de la mayor

variedad posible de frutas y verduras crudas, sobre todo de temporada, además de tomar de dos a cuatro

onzas de frutos secos y semillas crudos y sin salar al d#a, junto con semillas y granos germinados.

!i persiste en la adhesión a esta dieta de sólo alimentos crudos, al final alcanzará el má%imo pináculo de la

salud. &quellos que estén dispuestos y sean capaces de pasarse cuanto antes a una dieta de sólo alimentos

crudos del reino vegetal tendrán una mejor#a en su salud y en su capacidad para vivir más tiempo

sorprendente y aparentemente milagrosa.

La dieta de un 80% de alimentos crudos

!i no está dispuesto o es capaz de cambiar una dieta de sólo alimentos crudos, un buen comienzo

es la dieta de un 457 de alimentos crudos. !i durante alg)n tiempo ha comido de forma convencional y

ahora se dedica a comer más alimentos que no hayan sido cocinados, logrará una mejora radical en su

programa de alimentación y, por consiguiente, en su salud.

!eg)n se indicó en la Lección 22, una dieta de un 457 de alimentos crudos no es dif#cil de lograr,

1uede ser apetitosa, interesante, variada, satisfactoria y económica. l mejor plan es no comer nunca

alimentos cocinados más de una vez al d#a, como parte de una comida. <ntente comer cada vez más d#as a

base )nicamente de alimentos crudos.

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La química del cuerpo

l poeta inglés, Hohn +ryden dijo, *1rimero hacemos nuestros hábitos, después los hábitos nos

hacen a nosotros.*

!eg)n se indicó en la Lección 22, la qu#mica del cuerpo está en gran parte determinada por el

alimento que ingerimos. "uando se modifica la dieta y se sigue una dieta nueva durante un tiempo, las

enzimas, fluidos corporales y secreciones glandulares se van adaptando cada vez más a las influencias y

necesidades de los nuevos alimentos -al igual que tuvieron que adaptarse a los alimentos basura. La

diferencia esencial entre ambas es que la adaptación a los alimentos basura implica el deterioro de la

salud, mientras que el reajuste a una dieta superior nutricionalmente va encaminado hacia una mejora

en la salud.

!i vive a base de una dieta convencional, que seg)n los estandars tradicionales se dice que es muy

nutritiva, esa dieta está lejos de ser adecuada para la fisiolog#a normal. l porcentaje de alimentos crudos

normalmente es muy bajo y, e%cepto por las frutas y verduras frescas 'generalmente una cantidad muy

peque a(, prácticamante el resto de los componentes de la dieta convencional han sido desnaturalizados.

La conservación del alimento a largo plazo, la manipulación descuidada en el transporte, y los

procesos de refinado , conservación y cocinado destruyen los factores nutritivos vitales, delicados y tiernos

as# como el sabor. stos alimentos modificados de este modo se vuelven insulsos, sosos e ins#pidos,

haciendo que sea necesario sazonarlos para sean más sabrosos. n una pró%ima lección se hablará en

detalle sobre los efectos destructivos de todos estos procesos.10

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La adición de vitaminas a estas dietas no las hace más adecuadas. Los humanos no han aprendido

a crear sustancias vivas. @o pueden sintetizar sustancias vivas en el laboratorio, sólo imitaciones qu#micas.

@i pueden e%traerlos, en la cocina o en el laboratorio, sin da ar o destruir su valor nutritivo. $na discusión

más a fondo de la futilidad del uso de complementos alimenticios para reemplazar los elementos que faltan

en el alimento y el da o real que pueden causar, se ofrecerán en una pró%ima lección.

Alimentos cultivados org nicamente

!e ha llegado a presentar el argumento plausible de que los alimentos que no son cultivados

orgánicamente son deficientes en vitaminas y en minerales, y por lo tanto deber#amos tomar suplementos.

La superioridad de los alimentos cultivados orgánicamente es innegable, pero este problema no puede

solucionarse, o incluso paliarse, mediante la ingestión de nutrientes sacados de su conte%to adecuado.

s más, tanto si una naranja ha sido o no ha sido cultivada orgánicamente, todav#a contienevitamina " -la naranja no puede crecer sin ella. s cierto que el valor nutricional total está da ado por el

uso de sustancias qu#micas, pero no está totalmente destruido.

?especto al argumento de que los alimentos cultivados comercialmente están casi por completo

desprovistos de nutrientes -esto no es biológicamente posible. Los alimentos frescos, sabrosos deben

contener cantidades sustanciales de nutrientes, independientemente de como sean cultivados.

!in duda deber#a hacer esfuerzos herc)leos por cultivar sus propias frutas y verduras en la medida

de lo posible. "uando no pueda cultivar un alimento, deber#a tratar de obtenerlo cultivado lo más

orgánicamente posible. +eber#a tratar de conseguir los demás alimentos lo más frescos y de la mejor

calidad posibles, y su salud será mucho mejor que la de los comedores convencionales, y además obtendrá

un beneficio e%tra el +r. >urton dice que los higienistas pueden ahorrar hasta un 357 de sus facturas11

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La putrefacción en el tracto digestivo puede ser causada por la ingestión de alimentos cárnicos, las

malas combinaciones de alimentos o por comer en e%ceso de prote#nas concentradas.

$n análisis más e%haustivo de los mitos que rodean la vitamina >-02 será ofrecido en una pró%ima

lección. n esta lección, baste con que se haga a la idea de que los alimentos recomendados para su

selección son los mejores alimentos posibles.

$na pró%ima lección tratará con más detalle los efectos destructivos de los alimentos cárnicos.

1or ahora, para que tenga claro porqué es aconsejable omitir los alimentos cárnicos de su lista de

la compra, he aqu# unas cuantas consideraciones a tener en cuenta.

Los mejores alimentos prote#nicos para los humanos son los frutos secos y semillas crudos y sin

salar. l +r. Joobler, que llevó a cabo algunas investigaciones en la $niversidad de Gale, demostró de

forma concluyente que la prote#na de los frutos secos y las semillas aporta una eficacia nutritiva mayor que

la de la carne, la leche o los huevos,! desde luego, los frutos secos " semillas tienen la clara ventaja

sobre los alimentos animales de ser delciosos frescos " crudos.

Hohn &. !charffenberg, =.+., +irector de la "ommunity Jealth ducation en !an Hoaquin

"ommunity Jospital, >asKersfield, "alifornia, ha recopilado pruebas cient#ficas contra los alimentos

cárnicos en su libro, *1roblems ith =eat.*

$na dieta basada en la carne es deficiente en carbohidratos naturales y fibra, alta en grasa

saturada y e%cesiva en prote#na, ocasionando la degeneración ósea y un mayor esfuerzo para los ri ones y13

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el h#gado. 1uede llevar a deficiencias de calcio y vitaminas y a una menor duración de la vida.

l +r. Lendon !mith, =.+., de 1ortland, Bregón, incluye en sus escritos muchas de las mismas

ideas que los higienistas han estado defendiendo durante a os. n el sho de 1hill +onahue 'MA!1-AD, 4

de septiembre de 0645( recomendó tomar frutos secos, semillas y legumbres en vez de carne. +ijo que un

cuenco de sopa de lentejas tiene prote#nas tan buenas como las de un bistec.+e hecho, hizo hincapié en que

la carne no es un buen alimento, y que su familia no la toma más de una vez o dos veces al mes. +ijo que

la leche causa muchos problemas y que la gente deber#a tomar tantos alimentos crudos como sea posible-

frutas, verduras, frutos secos y semillas crudos. &consejó evitar los alimentos procesados por el hombre y

mencionó en concreto la falta de valor nutritivo de las cajas de cereales. +eclaró que cuando una persona

se pone enferma, siempre hay un componente dietético en la causa de su enfermedad, y defendió el ayuno

de uno a cuatro d#as para aliviar problemas leves.

s cierto que es posible e%perimentar una deficiencia prote#nica con una dieta muy mal

planificada. $n aporte adecuado de prote#na en la dieta es indispensable para tener una salud y bienestar

normales, y una dieta deficiente en prote#nas sin duda no contribuirá a fomentar su salud y longevidad. !inembargo, una dieta adecuada no depende de los animales como alimento, ni es necesario contar los

aminoácidos en cada comida. n mi libro *Ahe Jappy Aruth about 1rotein* doy más detalles sobre este

tema.

+e hecho, los humanos no dependen del reino vegetal para su nutrición. !i no la obtienen de

primera mano al comerse las plantas, la obtienen de segunda mano al comerse a los animales que se comena las plantas.

$n estudio realizado por el Mashington +.".-basado en la nvironmental +efense und reveló que

la leche del pecho de las mujeres vegetarianas conten#a niveles de pesticiadas significativamente más bajos

que los residuos perticidas de las mujeres que comen carne. sto podr#a tener relación con la capacidad de

la fibra en los aliemtnos vegetales de ayudar en la eliminación de pesticidas del cuerpo. Btra razón para los

residuos de pesticidas sean inferiores en los cuerpos de los vegetarianos es el hecho de que las plantas14

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contienen niveles de pesticidas mas bajos que los alimentos cárnicos.

Las verduras y los frutos secos contienen cerca de 0N; de residuos pesticidas de alimentos

cárnicos, las frutas y las legumbres cerca de 0N4, y los cereales cerca de 0N28. sto es debido al factor de

concentración , cuando el contaminante pasa al siguiente eslabón de la cadena ecológica, y el animal

concentra el contaminante en su cuerpo.

"oncretamente unas pruebas realizadas en Oran >reta a han demostrado que los comedores de

carne tienen los niveles de pesticidas más altos, seguidos por los lactovegetarianos 'es decir, vegetarianos

que toman productos lácteos( y, en )ltimo lugar, se hallan los vegetarianos cuyo nivel total es el más bajo

de todos.

La &gencia de 1rotección al =edioambiente hizo un estudio 'alrededor de 06;6( con ratas de

laboratorio, mostrando que la fibra dietética ayudaba a eliminar los pesticiadas de sus cuerpos. l estudio

indicaba que la fibra no es tan sólo una sustancia inerte sino que posee cualidades que ahora están saliendo

a la luz.

ste estudio en concreto mostraba que la pectina 'una forma de fibra presente en las frutas y en

verduras suculentas( podr#a afectar de forma significativa el metabolismo del cuerpo de al menos un

pesticida -lindano. 'Brganic Oardening, julio 06;6(

La mejor fuente de fibra dietética son los alimentos enteros. l uso de un alimento fragmentado,como el salvado, en un intento de a adir fibra complementaria a una dieta deficiente, sólo causa más

problemas. @o está en una forma a la que el cuerpo se pueda adaptar fácilmente sin que le provoque

estrés, puede causar una pérdida de elementos minerales vitales, y su acción es similar a la de un la%ante,

ocasionando con el tiempo la inhibición de la capacidad del cuerpo para actuar por s# mismo.

$na dieta vegetariana bien planificada no tiene ninguno de los problemas de las enfermedades15

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asociados con el consumo de la carne, y es una fuente fiable de nutrientes, incluyendo prote#nas.

!i come una cantidad generosa de alimentos crudos e incluye apro%imadamente de dos a cuatro

onzas de frutos secos y de semillas diariamente, además de brotes, verduras y frutas, no podrá evitar

obtener un aporte adecuado de prote#nas, vitaminas, minerales, enzimas, hormonas -y clorofila, tal y como

sólo las plantas pueden hacerlo. G esto es una dieta infalible que contribuirá a mejorar su salud y a alargar

su longevidad.

/<MONOS DE COM*(ASB

<ncluso aquellos que tienen un jard#n orgánico bastante grande deben buscar y comprar muchos de

los alimentos que necesitan. "uando el tiempo es cálido, llévese una nevera portátil con hielo para

transportar el alimento perecedero. !e puede ocaionar mucho da o enfriando, calentando y enfriando de

nuevo sus productos agr#colas. <ncluso es una buena idea llevar una nevera aunque el tiempo sea fr#o si el

coche está caliente.

!u mayor preocupación serán las frutas y verduras de buena calidad. & veces es posible

localizarlas cultivadas orgánicamente, pero en caso contrario, si consigue las más frescas y de mejor

calidad a)n le resultará ventajoso ya que aprovechará la mayor#a de ellas. & veces puede, si lo intenta y no

abandona, encontrar individuos en su propia zona que cultivan orgánicamente para uso personal y que

tienen alg)n e%cedente que no les importa compartir. !i su supermercado local tiene un tablón de noticias,

seguramente puede intentar lccalizar a estos agricultores locales y mostrales su interés en contactar conellos.

@o siempre es práctico hacer que nos envien productos agr#colas frescos de ciudades lejanas, pero hay

algunos casos en los que es aconsejable hacer esto. !i vive en un clima donde la estación de cultivo es16

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corta, las frutas y las verduras pueden ser fletadas por avión desde "alifornia pero el coste del trasporte

puede ser mayor que el coste del alimento. !i se une a otras personas y compra a granel, podr#a ser más

económico. <ncluso cuando compre los alimentos en su región, descubrirá que poner en marcha una

cooperativa para comprar alimentos vale la pena si le permite comprar directamente a un distribuidor de

alimentos al por mayor en su zona.

La revista 1revention ' mmaus, 1ennsylvania 04564( publica un Brganic oods +irectory. Aengo

las direcciones de dos agricultores orgánicos, que, creo, transportan una variedad de frutas y verduras

cultivadas orgánicamente. !on Jidden Dalley arms, ?oute 0, >o% ;:, scondido, "aliforniaP y 1earl

Brganic 1roduce, 2020 >ay !treet, Los &ngeles, "alifornia 65520.

!e puede comprar fruta seca y frutos secos cultivados orgánicamente en Haffe >rothers, 249:5

Lilac ?oad, Dalley "enter, "alifornia 62542P y "ovalda +ate company, 1.B. >o% 654, "oachella,

"alifornia 6223:. s mejor hacer el pedido de frutos secos y fruta seca en la estación de la cosecha, a

principios del oto o.

Malnut &cres, 1enns "reeK, 1ennsylvania 0;4:2, tiene una larga lista de alimentos disponibles,

muchos de los cuales están cultivados orgánicamente. & veces incluso tiene frutas y verduras frescas en

sazón.

=anzanas cultivadas orgánicamente están disonibles en Oolden &cres Brchard, ?oute 2, >o% ;;5,

>ayard '?oute :36(, ront ?oyal, virginia 22:35. 1ida por adelantado y reserve su fruta para que le seaenviadad cuando comiencen a cosecharla en septiembre, y que le sea enviada mensualemtne después de

está fecha hasta que ya no queden más disponibles.

!e pueden conseguir aguacates, mangos y c#tricos cultivados orgánicamnete en &ll Brganics, <nc.,

094;5 !.M. 20:th !treet, =iami, lorida 330;5. stán disponibles en las estaciones en las que son más

abundantes, los aguacates desde julio hasta marzo, los mangos en julio hasta septiembre, y los c#tricos en17

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noviembre hasta el invierno.

!e pueden compar naranjas y pomelos cultivados orgánicamente en Brange Orove Jealth ?anch,

?oute 8, >o% 0229, &rcadia, lorida 32420-?P y en LeeQs ruit "ompany, Leesburg, lorida. Los c#tricos

generalmente están disponibles a principios de octubre o noviembre hasta cerca de mayo.

Aenga en cuenta que los alimentos cultivados orgánicamente se deteriororan enseguida, de modo

que es necesario comprobar por correo o por teléfono si los proveedores son fiables antes confiar en

conseguir lo que quiere. !in embargo, la mayor#a de las granjas mencionadas llevan en este negocio durante

muchos a os.

1uede cultivar parte de sus alimentos para uso personal. $na vez cultivé lechuga en una gran caja

en el porche. 1uede encontrar algunas fuentes locales de alimentos cultivados orgánicamente, Las frutas y

verduras cultivadas orgánicamente, de temporada, siempre son las mejores -las más frescas, las que sabenmejor porque no han sido cogidas antes de tiempo y son más económicas. &l menos puede obtener frutos

secos y semillas cultivados orgánicamente de transportistas lejanos, y a veces de su supermercado local.

n el caso del resto de alimentos que no pueda obtener cultivados orgánicamente, intente conseguir

y seleccionar los de mejor calidad y que estén en buen estado de conservación y cómalos seg)n los

principios higienistas, y, como se alamos antes, tenga la seguridad de que su salud será mucho mejor quela de aquellos que siguen dietas convencionales.

!alga a comprar y busque tiendas o secciones de frutas y verduras que realicen el mejor trabajo en

su zona. Jágase amigo de las personas encargadas de la fruter#a y cooperarán con usted en sus esfuerzos

por localizar las mejores frutas y verduras, especialemnte cuando sepan que la mayor#a de tus compras las

hace en la sección de las frutas y verduras. 1odr#a incluso intentar persuadir al propietario de la fruter#a18

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que esté atento a los alimentos cultivados orgánicamente por los agricultores locales que vienen a los

mercados de productos agr#colas al por mayor, o incluso localizar frutas y verduras cultivadas

orgánicamente en ciudades lejanas, y hacer que las envien para venderlas al por menor. &lgo similar

organizamos en nuestra zona de lorida y disfrutamos de una plétora de frutas y verduras cultivadas

orgánicamente durante cinco a os -el a o pasado el hombre se retiró, y a)n estamos tratando de

reemplazarlo.

n temporada, compre a vendedores de paso -por la ma ana temprano, antes de que el sol haya

marchitado los productos. 1robablemente tendrá que comprar a los supermercados para conseguir parte de

las frutas y verduras. La mayor#a de los encargados de la sección de fruter#a le permitirán abrir los

paquetes preembalados del producto en cuestión y seleccionar el mejor, sobre todo si es un buen cliente. &

veces, si pregunta, le sacaran el producto más fresco de la nevera y le permitirán seleccionarlo directamente

de las cajas.

sta lección no continuará con esta información sobre cómo juzgar y seleccionar las frutas y

verduras y otros alimentos. @o necesitará preocuparse demasiado por los aditivos en los alimentosempaquetados, congelados o en conserva, por que no los va a consumir. !i compra algo que esté

empaquetado, congelado o en conserva, aseg)rese de leer las etiquetas y no compre nada que contenga

sustancias qu#micas.

F(UTAS

Las frutas son los alimentos más deliciosos. Aambién tienen un gran valor nutricional porque

poseen la mayor#a de los minerales esenciales y vitaminas necesarias para gozar de una salud óptima.

& lo largo del a o es posible encontrar una amplia variedad de frutas. &fortunadamente, los19

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plátanos siempre están de temporada. !on una parte básica de la dieta higienista, su valor nutricional es

alto e incluso contienen un 0.07 de prote#na, apro%imadamente igual que la leche materna. La mayor#a de

las otras frutas tienen una estación en la que son más económicas y más sabrosas.

Las sand#as buenas comienzan a llegar en mayo. Las pi as y las fresas están en temporada al

mismo tiempo, y a)n pueden encontrarse naranjas y peras a un precio razonable.

n junio, aparece una plétora de frutas hay una gran variedad de toda clase de melones,

melocotones, cerezas y bayas. & medida que las naranjas y pi as disminuyen -alrededor de julio-las uvas,

néctarinas y ciruelas hacen su aparición. & lo largo del verano, dispones de una cornucopia auténtica de

muchas variedades de fruta.

ntonces, en el oto o, las manzanas están de temporada, junto con los c#tricos y las peras, aunque

todav#a hay uvas.

La información de esta lección sobre las temporadas altas de las frutas espec#ficas y cómoelegirlas sabiamente le ayudará no sólo a salir ganando en el aspecto económico, sino también en el campo

de la salud y la nutrición.

1uesto que la dieta media es demasiado alta en prote#na, a adir fruta a la dieta es beneficioso. $na dieta de

frutas es *limpiadora* porque es más baja en prote#nas. sto obliga a las células a recurrir a las reservasnutricionales del cuerpo, e iniciar la eliminación de los desechos y venenos acumulados, muchos de los

cuales son subproductos del consumo e%cesivo de prote#nas. La fruta no limpia por si solaP simplemente

hace que el cuerpo esté menos sobrecargado que la mayor#a de los alimentos, y permite que el cuerpo haga

su propia *limpieza.*

Las frutas contienen porcentajes grandes de az)cares y ácidos libres que el cuerpo puede utilizar 20

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de forma favorable, a menos que se consuman en cantidades mayores de las que pueden procesarse

eficazmente.

"ontinuamente se hacen afirmaciones de que ciertas frutas tienen propiedades *curativas* o

*mágicas* -frutas tales como las manzanas, albaricoques, papayas o uvas *curararán* lo que le aflige. Los

higienistas saben que el alimento se emplea por su valor nutricional, no porque se espere que influya sobre

el cuerpo. Las manzanas, albaricoques, papayas y uvas son frutas e%celentes y deber#an consumirse, junto

con las otras variedades de frutas, a medida que van estando disponibles seg)n la temporada.

#ómo ju$gar " seleccionar las frutas

ugerencias generales

0. "ompre en temporada cuando la calidad es superior y los precios los más bajos.

2. @o compre más de la que vaya a consumir para evitar que se eche a perder. "uanto antes consuma lafruta madura, más sabor y valor nutritivo contendrá.

3. @o compre fruta da ada a menos que el da o sea leve y cons)mala inmediatamente.

8. Aenga cuidado al tocar la fruta e%puesta de modo que no estropee el resto.

9. La fruta debe comerse cuando está madura, no cuando está verde o demasiado madura. &lgunas frutas

se pueden comprar verdes y terminar de madurarse en casa. sta información será incluida en el caso de

determinadas frutas.

l problema con muchas de las frutas disponibles hoy en d#a es que se cogen cuando a)n están

inmaduras y as# nunca tienen la oportunidad de desarrollar de forma adecuada su má%imo potencial de21

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sabor y valor nutricional.

La temporada para comercializar la fruta se ha ido prolongando cada vez más y, a consecuancia

de ello, no es e%tra o encontrarnos fruta fuera de temporada que es más cara e ins#pida. @o compre frutas

fuera de la estación.

+esgraciadamente, la mayor#a de las frutas son cultivadas en un suelo al que le han a adido

productos qu#micos para aumentar la productividad, y la fruta ha sido fumigada con pesticidas qu#micos.

La espesa cáscara de las pi as, melones, plátanos, mangos y aguacates protege su pulpa de forma natural

frente a la mayor#a de los insecticidas qu#micos. n el caso de otras frutas, lo )nico que puede hacer es

lavarlas y frotarlas a fondo, y esperar lo mejor. 1élelas si as# lo prefiere. !i debe pelar la fruta, no lo haga

muy profundamenteP intente quitar sólo la piel fina. La mayor concentración de nutrientes está

precisamente bajo la piel.

Las uvas y las cerezas no tienen protección contra los altos niveles de residuos qu#micos. @o coma

grandes cantidades de estas frutas a menos que hayan sido cultivadas orgánicamente, y no las coma cadad#a, de temporada.

Las manzanas, peras y ciruelas suelen encerarse para dotarlas de una apariencia brillante. 1or está

razón es mejor pelarlas.

La fruta es más e%quisita si se coge del árbol en la plenitud de su maduración. +ondequiera queviva, trate de tener y cultivar sus propios árboles frutales. @inguna fruta comprada en una tienda puede

compararse a la fruta madura recién cogida en cuanto a sabor y calidad.

!iempre que sea posible, compre fruta a un agricultor -puede conseguir fruta casi tan buena como

la que usted mismo cultivar#a. <ncluso podr#a ser lo bastane afortunado como para encontrar a un

agricultor local de frutas orgánicas.22

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La mayor#a de las personas dependen de los mercados para obtener la mayor#a de la fruta que

consumen. s necesario cultivar la habilidad de juzgar la madurez y calidad de la fruta que compre. sta

habilidad llegará con la e%periencia, aunque hay veces que los que sabemos más podemos equivocarnos.

Jay varias cosas que comprobar. n primer lugar, si es fresca, si parece fresca, sin arrugas y sin

golpes. l color deber#a ser el caracter#stico de la fruta madura. !i está deformada, su sabor y te%turas son

inferiores a los normales y será invevitable desperdiciarlas. Los tama os medianos generalmente son

mejores que los muy grandes o los muy peque os.

Las frutas maduras, independientemente si pertenecen a la clasificación ácida, subácida o dulce,

poseen un cierto dulzor, y, en la mayor#a de los casos, es posible juzgar la madurez por la apariencia,

fragancia, tacto, y, desde luego, el sabor.

La fruta inmadura es muy indigesta y generalmente muy desagradable al gusto. 1uede contener almidón y otros carbohidratos que son desagradables e insanos. Las frutas muy maduras son todav#a

peores. "uando comienza la putrefacción, el az)car se transforma en dió%ido de carbono, alcohol y ácido

acético 'fermentación( y el valor nutritivo y sabor de la fruta se deteriora rápidamente. 1ierde agua y se

vuelve esponjosa , harinosa e ins#pida.

La fruta es potencialmente alcalina, es decir, produce una sustancia alcalina después que ha pasado por el proceso de la digestión. !i la fruta es de mala calidad, o inmadura o demasiado madura,

sobre todo está fermentada, produce una reacción ácida en el cuerpo y su absorción crea muchos s#ntomas

desagradables, tales como nerviosismo e insomnio, además de problemas digestivos y *alérgicos.*

!i la fruta no sabe bien, t#rela. s mejor *perder* alg)n alimento que perder la salud.

23

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1uesto que la fruta madurada en la planta es demasiado blanda no aguanta una manipulación

e%cesiva en el recorrido desde la granja hacia el supermercado, la mayor#a de la fruta comprada en el

mercado se coge cuando está madura 'Ceso esperamosF( aunque no del todo. La mayor#a de la fruta

disponible en los supermercados no puede consumirse inmediatamente, sino que necesita un d#a o dos a

temperatura ambiente hasta que madure por completo. 1ueden surgir problemas para lograr la maduración

adecuada cuando la fruta se coge antes de que este totalmente madura. Oeneralmente, el inicio del proceso

de maduración es la se al que indica que la fruta está lista para comercializarse.

La mayor#a de las frutas maduras prácticamente no tienen ninguna parte dura, pero no están blandas.

=uchas frutas maduras e%udan una fragrancia delciosa, pero delicada. 1or regla general, deber#a comprar

frutas que están casi maduras, y comerlas en cuanto el sabor llegue a su má%ima plenitud'o meterlas en la

nevera cuando estén madura y comerlas tan pronto como sea posible.(

Los plátanos, aguacates y algunas otras frutas se pueden comprar verdes y madurarlas en casa.

Las frutas que tienen que ser maduradas en casa pueden ser *e%puestas* en bandejas en el mostrador de la

cocina durante el d#a, y meterlas en bolsas de papel de estraza por la noche, para protegerlas de losinsectos. 1ara acelerar la maduración de la fruta muy dura, métala en una bolsa de papel de estraza con

una manzana o un platano 'd#a y noche(. Las manzanas y los plátanos emiten una clase de gas natural de

maduración, el etileno.

n esta lección hablaremos de la mayor#a de las frutas. 1resentará una lista de las variedades

espec#ficas de las frutas de uso más com)n ya que es imposible incluir todas las variedades que e%isten. !idesea obtener un listado más completo, le recomendamos el libro Jo to Oro Degetables and ruits by

the Brganic =ethod por ?odale. Jan sido omitidas algunas frutas e%óticas tropicales que normalmente no

se

encuentran disponibles en los supermercados sobre todo porque no hay información de primera mano24

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sobre ellas, e%cepto la que se incluye en el +ictionary of =anQs oods por el +r. sser y otros libros de

consulta que no dan información sobre la comercialización.

&ariedades específicas de frutas 'por orden alfab(tico)*

+an$anas* La temporada alta de las manzanas va de octubre a marzo. Las variedades principales

de manzanas comestibles incluyen la Oolden +elicious, ?ed +elicious, 1ippin, Oolden Orimes, =c<ntosh,

Honathan y Minesap. La piel es rica en vitaminas, pero, si se compra en el supermercado, probablemente

estará encerada y contendrá residuos de pesticidas. +e hecho, jamás he tomado manzanas cultivadas

comercialmente. & mi entender las manzanas es una de las frutas a la que echan más pesticidas y

productos qu#micos, y el propio árbol está envenenado, de modo que cualquier insecto que muerda la

manzana morirá. La persona que coma la manzana sobrevivirá, pero prefiero no comer esas manzanas.

Las variedades Minesap, =c<ntosh y Oolden Orimes están disponibles en oto o, Las manzanas

Honathan y +elicious en invierno. Las manzanas de la variedad +elicious son las más dulces.

"omo indiqué previamente, compro mis manzanas a Oolden &cres Brchard, ?oute 2, >o% ;;5,

>ayard '?oute :36(, ront ?oyal, Dirginia 22:35. =is manzanas empiezan a llegar a finales de

septiembre o a principios de octubre y cada mes a lo largo de la estación. Las manzanas Oolden +elicious

que llegan en invierno se conservan muy bien, y generalmente tenemos manzanas hasta cerca de mayo.

"uando no disponemos de manzanas frescas, usamos otra fruta, o manzanas secas, que suelen estar

disponibles cultivadas orgánicamente por los Haffe >rothers, 249:5 Lilac ?oad, Dalley "enter, "alifornia62542.

Las manzanas deber#an ser firmes y crujientes con una piel brilante y radiante. l color es una

se al de la madurez en las manzanas - un color muy vivo es un indicio de madurez- y sólo las manzanas

cogidas cuando están maduras tendrán un sabor y te%turas buenas. Las manzanas que ceden a la presión de

la piel tendrán una pulpa blanda y harinosa. Las zonas que tienen golpes generalmente son un signo de una25

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manipulación brusca o de que han sufrido alguna helada.

La manzana es un alimento e%celente, nutricionalmente hablando. Aambién es uno de los más

prácticos, puesto que puede trasportarse y conservarse durante muchos meses, aunque, desde luego, la

conservación a largo plazo tiene como resultado la pérdida de nutrientes

Albaricoques* La temporada alta de los albaricoques es de junio a julio. Los albaricoques son un

alimento e%celente desde el punto de vista nutricional pero tienen una temporada y una vida muy cortas.

>usque 'aunque raras veces los encontrará( albaricoques gordos, jugosos, con un color uniforme

anaranjado dorado. "uando estén maduros, cederán ligeramente ante una presión suave. !i están duros, de

color amarillo pálido o amarillo verdoso, son indicaciones de que han sido empaquetados demasiado

pronto y nunca madurarán ni tendrán un sabor delicioso. !e pondrá blandos o se pudrirán.

Los albaricoques más grandes tienden a madurar más rápido. vite la fruta que está verde en el

e%tremo del tallo. Los albaricoques están maduros cuando pasan del amarillo al naranja.

$na vez encontré un cajón de albaricoques grandes *perfectos* en un mercado al por mayor enAampa, a tiempo para servirse en una comida higienista para los miembros de nuestra asamblea regional de

la &merican @atural Jygiene !ociety. so sucedió hace casi siete a os, pero, todav#a recuerdo su e%quisito

sabor. s casi imposible encontrar esos albaricoques en los mercados, a menos que por casualidad estés en

el lugar adecuado en el momento adecuado. y sé lo suficiente como para reconocerlos y comprarlos

enseguida. Los albaricoques raras veces se encuentran en los mercados en su mejor momento, debido a que

se cosechan prematuramente.

1or lo com)n, debemos contentarnos con albaricoques remojados secados al sol cultivados

orgánicamente, que son un sustituto aceptable, y mucho mejor que los decepcionantes albaricoques

*frescos* que siempre están disponibles. "ompramos los albaricoques secos a Haffe >rothers o en un

supermercado dedicado a la salud. La fruta seca que se vende en los supermercados generalmente ha sido

tratada con dió%ido de azufre o peró%ido de hidrógeno, para conservar la fruta y retener el color brillante.26

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stas sustancias destruyen el valor del alimento y no pueden eliminarse lavando los albaricoques, ya que

las sustancias qu#micas han sido absorbidas por la fruta.

%perimentos llevados a cabo por el +r. J.M. Miley, antiguo jefe qu#mico del =inisterio de

&gricultura de los stados $nidos, demonstraron que el uso de ácido sulf)rico en el alimento siempre es

perjudicial. 1rovoca la degeneración de los ri ones, retarda la formación de glóbulos rojos, y destruye las

vitaminas de las frutas.

Aguacates* Los aguacates de "alifornia están disponibles todo el a o, sobre todo de diciembre a

junio. Los aguacates de lorida están disponibles desde julio hasta marzo. Los aguacates de "alifornia

tienen una piel más delgada y son más cremosos y menos acuosos que las variedades de loridaP también

saben mejor y contienen quizás dos veces más prote#nas.

s muy importante comer el aguacate cuando está maduro, cuando tiene una consistencia cremosa

y sabor suave. "uando no está maduro, es duro y prácticamente incomestible. s mejor comprar aguacatesduros y firmes, de modo que puedan controlarse las condiciones de maduración. 1ueden madurarse a

temperatura ambiente poniéndolos en una bandeja en el mostrador de la cocina y al cabo de dos o tres d#as

estarán listos para comer. "uando ceden un poco al presionarlos suavemente sobre la piel, es momento de

disfrutarlos. Los aguacates oscuros son algo blandos aunque se endurecen cuando están maduros -si están

muy blandos, con manchas negras, generalmente están podridos. Los aguacates verdes son más blandos

cuando maduran 'aunque siguen conservando su caracter#stico color verde.(

!eleccione aguacates de color uniforme y sin grietas. Las marcas marrones irregulares no tiene

efecto en el interior de la fruta. @o compre aguacates con manchas oscuras, hundidas e irregulares con

superficies agrietadas, que indican putrefacción.

!eg)n la ley, los aguacates no pueden cogerse antes de una fecha que asegure que la fruta estará27

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madura antes de ser cosechada, de modo que los aguacates cultivados comercialmente deber#an madurar

siempre de forma adecuada. !i se les manipula correctamente, madurarán de forma adecuada la mayor#a

de las veces, aunque a veces es inevitable toparse con una *mala partida* de aguacates que se pone oscura

y termina pudriéndose.

&fortunadamente, la piel espesa y dura del aguacate le ofrece algo de protección frente a los

esprays qu#micos, aunque es cierto que las ra#ces del propio árbol se ven forzadas a absorber los productos

qu#micos procedentes de los fertilizantes y esprays. Le aconsejo que siga la misma regla que se aplica al

resto de las frutas, es decir, que compre los aguacates cultivados orgánicamente siempre que pueda o haga

todo lo posible por conseguirlos. &l menos la carne del aguacate no está e%puesta a esos esprays tan

tó%icos.

$n hecho muy interesante respecto al aguacate es que un acre de tierra en la que se hayan plantados

aguacates producirá una cosecha mayor que cualquier otro árbol frutal '+r. Milliam L. sser(

l +r. sser afirma que el aguacate es uno de los alimentos más valiosos que la naturaleza ha dado

al hombre y que posee un valor especial para los vegetarianos. s más alto en prote#na y grasa que

cualquier otra fruta 'e%cepto los frutos secos(. +esde luego, la grasa es más digestible que la grasa animal.

n Ouatemala, el aguacate se usa en vez de la carne. 'Los aguacates, aunque botánicamente son frutas,

también se clasifican como alimentos compuestos de grasa y prote#na.(

La diferencia principal entre los aguacates y los frutos secos es que los aguacates están

compuestos por cerca de un ;97 agua, y los frutos secos contienen sólo cerca de un tres a un cinco por

ciento de agua. s más, todos los frutos secos e%cepto la almendra 'y el coco y la casta a, que no se

clasifican como frutos secos( son ácidos en la reacción metabólica, mientras que los aguacates son

alcalinos. n la dieta deber#an predominar los alimentos alcalinos, como frutas y verduras frescas -al28

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menos hasta un 457 de los alimentos ingeridos deber#an ser alcalinos en su reacción. !in embargo, debido

al alto contenido en grasa del aguacate no es conveniente consumirlos en e%ceso ni tampoco cada d#a.

"omerse la mitad de un aguacate mediano deber#a bastarnos

l tanos* Los plátanos están disponibles a lo largo de todo el a o. s mejor comprarlos verdes

para madurarlos en casa, donde las condiciones de maduración pueden controlarse. Los plátanos

generalmente son *gaseados* para facilitar la maduración. & veces es posible comprar plátanos *sin

gasear*, pero lo más probable es que hayan sido gaseados. &unque puedan comprarse antes de que los

hayan metido en *las cámaras de maduración* en este pa#s, sin mebargo, por lo que sé parte de la fruta

procedente de los trópicos ya ha sido gaseada en los barcos que la transportan.

&l menos a los plátanos les protege una buena piel, de modo que la carne no queda e%puesta a los

esprays qu#micos. Oeneralmente compro los plátanos más verdes que puedo encontrar. Los meto en una

bolsa de papel de estraza durante la noche, y dejo que se airen durante el d#a 'sobre el mostrador de micocina.(

!eleccione plátanos que no tengan golpes en la superficie, con la piel intacta en ambos e%tremos.

=ad)relos a temperatura ambiente. "uando la piel tenga un color amarillo brillante salpicada de motas

marrones. significará que el almidón se ha transformado en az)car de frutas, y la fruta será tierna, dulce y

fácil de digerir. La fruta que madura con motas marrones puede que no haya sido gaseada, ya que me handicho que los plátanos gaseados maduran con rayas y manchas oscuras en vez de motas marrones. Je

descubierto que la fruta que está salpicada de manchas de forma uniforme tiene un sabor es delicioso, por

lo que estoy más que dispuesta a creer en esta especulación.

@o compre los plátanos que tienen golpes, están descoloridos, o pálidos o grisáceos ya que

signfica que han sido conservados en fr#o y nunca madurarán adecuadamente. & veces los plátanos que ya29

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están maduros y listos para comer se venden a precios reducidos. @os resulta grato comprarlos as#,

aunque deben consumirse ese d#a o al d#a siguiente. Las partes e%cesivamente maduras se pueden quitarP el

resto se puede consumir.

Aenemos dos plantas madres de plataneros en nuestro patio 'en lorida( y cosechamos plátanos

peque os. llenos de sabor algunos a os 'cuando la helada del invierno anterior no ha sido demasiada

severa(.

-ar$amoras, ar ndanos negros, frambuesas, moras " otras ba"as peque as* La temporada alta

va de junio a agosto. &unque difieren en forma o en color, estas peque as bayas, que con frecuencia crecen

salvajes, son similares en cuanto a su estructura general y en cuanto a su precio. Las dos consideraciones

más importantes a tener en cuenta a la hora de compralas son si están frescas y maduras. Las caracter#ticas

que nos indican si están maduras son un color brillante, un tama o grande y si están tiernas. !in embargo,

el problema con estas especies es que suelen estar e%cesivamente maduras. &demás las bayas se aplastan

fácilmente. Los peque os recipientes de bayas son caros y pueden contener un gran porcentaje de bayas

mohosas y estropeadas. !i el recipiente está sucio o h)medo, no lo compre. @o lave las baya hasta que se

disponga a usarlas. !on muy frágiles y perecederas y no se conservan durante mucho tiempo. Las

frambuesas maduras se desprenden de sus huesos, dejando un hueco peque o. Las zarzamoras no están

maduras si están rojas.

/igo chumbo 'pera espinosa)* !e pueden encontrar en le mercado entre los meses de agosto aseptiembre aunque pueden estar disponibles de vez en cuando. La planta del higo chumbo es una especie

de cactus muy grande. La fruta es más peque a que una pera de tama o medio, de color violáceo, y

cubierta con espinas peque as. La fruta comestible, jugosa y pulposa es roja, de sabor agradable aunque

no merece la pena pasar por la dif#cil tarea de quitarle su piel cubierta de espinas que impide saber si ya

está madura. @o he tenido ocasión de ver la variedad sin espinas desarrollada por Luther >urbanK. l

sabor del higo chumbo es ligeramente agrio y tiene muchas semillas menudas. s necesario quitar las30

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partes donde están las espinas.

#hirimo"as* s una fruta prácticamente desconocida en la mayor#a de los mercados de stados

$nidos porque es muy delicada y no soporta el transporte. La incluyo aqu# aunque hasta la fecha no he

tenido oportunidad de probarla. l +r. sser dice que supera al resto de las frutas, y te anima a probarla si

tienes ocasión de hacerlo. s una fruta prol#fica, que se originó en cuador y en 1er), y se e%tendió a

=ejico, las <ndias Bccidentales, &frica, <ndia y 1olinesia. n stados $nidos se intentó cultivrlas aunque

con poco é%ito. sta fruta alcanza su perfección más alta en las laderas de los &ndes.

La forma de la chirimoya es irregular, a veces redonda, a veces con forma de cono. La piel es

delicada, verde oscura cuando está madura. La parte comestible es un color blanco crema, jugosa y llena

de muchas semillas marrones. l sabor recuerda al de una pi a, aunque quizás es más e%quisito y muy

aromático.

#ere$as* La temporada alta de esta fruta es junio y julio. Las cerezas empiezan a llegar en mayo,

pero es mejor esperar hasta junio que es cuando aparecen las de color más oscuro y sabor más dulce cuyo

precio es además más bajo. @o es bueno comprar las cerezas peque asP el hueso es del mismo tama o que

en las cerezas más grandes. La se al más importante de la madurez y dulzor de las cerezas es un color muy

oscuro. +eber#an ser brillantes, regordetas y los tallos no deber#an parecer ni oscuros ni marchitos. Las

cerezas se pudren enseguida, y deber#an consumirse en cuanto se compran. !i ve manchas blandas quegotean o manchas en la superficie, no las compre. @o resulta agadable comer cerezas agrias ?ecuerde que

las cerezas es una de las frutas que más fumigan y que carecen de una piel dura para protegerlas y que se

pueda pelar. Lávelas a fondo y cómalas con moderación -no todos los d#as durante su temporada.

#ítricos

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están disponibles.

omelo* Aemporada alta desde noviembre hasta abril. l pomelo realmente está disponible a lo

largo de todo el a o, y están maduros y su calidad es buena aunque el precio sea más alto cuando están

fuera de la temporada alta. sta es una fruta en la que el color y los golpes tienen poca relación con la

calidad, aunque se dice que las marcas de aspecto mohoso sobre la piel son una indicación de su dulzor.

l pomelo deber#a ser firme, de piel delgada y pesado en relación a su tama o. "uanto más suave

es la piel, más delgada es. !u su aspecto es basto y los e%tremos puntiagudos son se ales de una piel

gruesa, de una fruta menos jugosa, pero a)n puede saber bien. La piel marchitada y rugosa inidicará una

fruta dura y seca. Los defectos de la piel carecen de importancia, e%cepto en el caso de las manchas

blandas y h)medas. !i está descolorido al final del tallo, o si la piel se quiebra fácilmente, la putrefacción

ha comenzado. Las variedades populares son =arsh, ?uby, ?ed y +uncan. &unque la variedad +uncan

tiene muchas semillas, es la mejor por su sabor delicioso. La fruta <ndian ?iver ' lorida( se considera

superior en sabor y calidad.

1umquats* +isponibles en el sur en el oto o y en el invierno. algunos se comen y otros se utilizan

para hacer confitura. &lgunos son ovoides, otros esféricos. $na variedad esférica nativa de loridda es muy

dulce y se puede comer con la piel, que es delgada, dulce y esponjosa.

#arambolas* La cosecha más importante se da en primavera y en veranoP a veces están

disponibles en noviembre y diciembre. !e pueden encontrar principalmente en los mercados del sur.Oeneralmente tienen un color parecido al del limón 'sin madurar( y la pulpa clara y acuosa es demasiado

ácida y astringente, y rara vez madura satisfactoriamente. "uando tiene color anaranjado, está madura y su

sabor, una mezcla entre ácido y dulce, resulta muy agradable.

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!e considera una novedad. Aiene una piel semejante a la cera con lados profunfamente ondulados,

y cuando cuelga en el árbol, las carambolas parecen linternas. $n corte transversal o una rodaja de la fruta

tiene forma de estrella, puesto que la fruta tiene una forma oval, de cinco ángulos. Las carambolas no son

c#tricos, pero son frutas ácidas que recuerdan a los c#tricos por la apariencia y sabor de la carne.

Limones* +isponibles todo el a o. La temporada alta va de mayo a julio. @o es recomendable el

uso habitual de esta fruta debido a que es muy ácida.@o sólo puede causar la erosión del esmalte dental,

sino que tiende a retardar la digestión. $sar limones como ali os para ensalada es menos censurable que el

vinagre, pero es mejor no usar ning)n ali o. n la lección 2: se darán recetas de ali os para ensalada

hechos sin vinagre o limón. Los limones con un color amarillo vivo, piel razonablemnte suave y pesados

para su tama o son los mejores.

Limas* +isponibles todo el a o aunque su temporada alta es de junio a julio. Los comentarios

sobre los limones también se aplican a las limas.

Ar ndanos* Aemporada alta de octubre a diciembre. Los arándanos no se recomiendan usarlos

como alimentos porque contienen cantidades considerables de los ácidos málico y benzoico. l ácido benzoico es un ácido blanco, cristalino usado en los perfumes, dent#fricos y germicidas, y para curar el

tabaco. Los arándanos no pueden tomarse crudos a menos que se consuman cantidades cosiderables de

otras frutas más dulces, o a menos que se combine con otras frutas más dulces como las naranjas. Los

arándanos se clasifican como fruta ácida, pero lo más sensato es e%cluirlos de la dieta.

2rosellas* Oeneralmente no están disponibles, e%cepto secas, o en gelatinas y mermeladas. Lasgrosellas crecen salvajes y en jard#nes de climas templados. Las especies silvestres son peque as y muy

amargas, pero las variedades de jard#n más grandes tienen un agradable sabor ácido. La grosella se parece

a una uva diminuta, o cuando está seca, a una uva pasa peque a. %isten tres variedades, roja, blanca y

negra. La variedad roja es la más rica en el contenido mineral.

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3rutas secas

3rutas secas* +isponibles todo el a o. Las frutas secas son ricas en az)car natural además de

contener todas las vitaminas y minerales de la fruta fresca. l proceso de secado preserva a la fruta al

eliminar cerca de un 957 de su agua. "asi todos los nutrientes permanecen. La fruta seca contiene mucho

hierro. !eleccione )nicamente fruta que haya sido secada al sol, y que no contenga dió%ido de azufre u

otros aditivos. La fruta que ha sido secada mediante deshidrtación artificial 'por evaporación del calor(

generalmente es sumergida en un ba o de dió%ido de azufre para impedir que oscurezca. Las pasas doradas

y cualquier fruta seca cuyo color sea claro son una prueba evidente de que han sido tratadas con dió%ido de

azufre. "asi toda la fruta seca se fumiga durante el proceso de conservación o durante el transporte. Los

dátiles suelen ser pasteurizados para impedir que se cubran de moho. Los conservantes no son necesarios

en estos productos, pero algunas personas encargadas de la procesación a aden ácido sórbico como

conservante, y otras a aden jarabe de ma#z o miel para impedir que se sequen. @o compre fruta seca que

contenga ácido sórbico, endulzantes o caulquier otra clase de aditivos.

4 tiles* Los dátiles secos son los que generalmente podemos encontrar en los mercados. Lasmarcas "alavo y +romedary, presentes en los supermercados, no tienen aditivos. Las variedades

disponibles en las tiendas de dietética no contienen sustancias qu#micas o dió%ido de azufre, pero a veces

han sido cubiertos de miel. &lgunas variedades más conocidas son +eglet @oor, =edjool, Ihadra i, >arhi,

Jala i, Rahidi y >read. &lgunas de las variedades son muy grandes y de un sabor soberbio, pero es dif#cil

encontralos, y son bastante caros. @ormalmente compro mis dátiles cultivados orgánicamente a los Haffe

>rothers, y el resto los compro en las tiendas de dietética.

/igos* Las dos variedades nacionales más populares son la "alimyrna, variedad originaria de

"alifornia, que es de color claro y a veces grande y suculentoP y los higos >lacK =ission, que son negros

violáceos, con la carne rosada y que generalmente son peque os. Los "alamata, importados de Orecia, no

tienen azufre. & veces pueden encontrarse higos !myrna y Iadota. Aenemos higueras de la variedad35

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Iadota en nuestra propiedad que nos proporcioan un gran cosecha de higos de gran tama o y de sabor

e%celente.

"omemos higos cada d#a cuando están maduros, regalamos bastantes a nuestros amigos y vecinos, y

congelamos el resto, sin calentarlos o endulzarlos. Los comemos sin que apenas se hayan descongelado y

aunque no son tan buenos como los higos crudos recién cogidos, siempre resulta grato incluirlos en

nuestras comidas a base de frutas en invierno. "ompramos higos secos "alimyrna cultivados

orgánicamente a los Haffe >rothers, y a veces compramos higos secos a las tiendas de dietética.

asas* Las pasas sin semillas !un =aid Ahompson 'e%cepto las *doradas*(, y las !un =aid

moscatel, sultanas y currants, se secan al sol sin utilizar de productos qu#micos. Las pasas !SM 'las

oscuras( también están libres del dió%ido de azufre. Las pasas =onuKKa son la flor y nata de las pasas y

pueden encontrase en las tiendas de dietética. "ompro mis pasas a los Haffe >rothers o a "olvada o a las

tiendas de dietética.

Albaricoques* Los albaricoques secados al sol y sin azufre generalmente son muy duros y secos ydeben ponerse en remojo durante la noche para que se puedan comer. =e encantan los albaricoques secos

remojados porque tienen un sabor e%celente y son menos dulces que la mayor#a de la fruta seca. !i el color

de los albaricoques es uniforme y brillant significa que les han a adido azufre.

#iruelas pasas* !e pueden encontrar ciruelas pasas sin azufre en los supermercados pero también

en los Haffe >rothers, "ovalda y en tiendas de dietética. Las ciruelas pasas contienen grandes cantidades deácido o%álico y por ello su consumo debe ser limitado.

#ere$as oscuras secas, pl tanos secos, man$anas secas, melocotones secos " peras secas pueden

encontrarse a veces. liga sólo fruta que no tenga azufre.

Litchi seco " vainas de algarroba seca a veces están disponibles. l litchi seco sabe algo parecido36

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a la pasa. La cáscara parece una bola marrón peque a 'la cáscara es roja cuando está fresco(, y en su

interior contiene una semilla grande y dura. Las vainas de algarroba seca son duras, fibrosas y pegajosas,

pero si no están demasiado secas tienen un sabor agradable. l color es marrón oscuro y la fruta seca

contiene unas semillas peque as, duras y brillantes. La algarroba en polvo 'es posible encontarla en tiendas

de dietética( a menudo se usa como sustituto del chocolate.

Alimentos frescos 'continuación)

/igos '3rescos)* Aemporada alta de julio a agosto 'aunque son dif#ciles de encontrar(. Los higos

deben ser gordos y bastante blandos, pero no demasiado y no tener grietas en la piel. "uando más blandos

estén sin que estén podridos o fermentados, más dulces sabrán. !i están fermentados, huelen a vinagre.

"ómprelos para comerlos enseguida ya que son e%tremadamente perecederos. Los higos pueden ser

verdes, amarillos, rosas, morados, marrones o negros, !u composición qu#mica se asemeja bastante a la de

la leche materna especialmente en lo que respecta a la proporción de sales minerales 'Der art#culo sobre los

higos en la sección de Ae%tos "omplementarios de esta lección.(n toda mi vida habré tenido ocasión de comprar higos frescos cerca de cinco o seis veces cuando

viv#a en <ndiana y lorida. 1ueden encontrarse más fácilmente en otras zonas de los stados $nidos. &hora

que tenemos nuestra higuera Iadota, disfrutamos de este manjar con frecuenciaP tenemos un cosecha

grande en primavera y otra más peque a en las estaciones de oto o e invierno. "osechamos lo bastante

como para compartirlos con nuestros amigos y vecinos, y congelar algunos para comerlos durante el

invierno. @uestroshigos Iadota están verdes hasta que maduran. "uando se hacen más grandes, se vuelven amarillos y se

ablandan. 'Der * rutas secas* para tener información adicional sobre los higos.(

5va espina* +isponible raras veces. Las variedades silvestres están cubiertas de espinas, pero las

variedades grandes cultivadas son completamente suaves. Las variedades americanas son casi siempre

inferiores en tama o y calidad a las especies europeas, algunas de las cuales son casi tan grandes como los37

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huevos de una gallina. La uva espina madura realmente buena tiene un sabor delicioso, entre ácido y dulce,

pero hasta la fehca nunca las he encontrado.

5vas* Aemporada alta de julio a noviembre. Las variedades más comunes son las Ahompson sin

semillas 'verdes tempranas(, AoKay y "ardinal 'rojas brillantes tempranas(, y mperor 'tard#as, rojas

oscuras(. Btras variedades son la ?ibier 'azul oscuro(, ?ed !eedless, "oncord, "ata ba, !alem,

+ela are, Hessica, =uscadines, =alaga, =oscatel y !ultana. Las primeras uvas no serán tan dulces como

las que lleguen más tarde. Las uvas verdes son más dulces cuando el color tiene un tinte amarillento. Las

uvas rojas son mejores cuando su rojo es oscuro. Aodas las uvas deber#an estar bien coloreadas, firmes y

gordas, y sujetas al tallo. vite los racimos con bayas peque as y mal desarrolladas 'son amargas.( Jemos

descubierto que, cuando las mejores uvas están disponibles, alrededor de principios de oto o, las

Ahompson y las ?ed !eedless son las más dulces y sabrosas seguidas por las ?ibier. & medida que la

estación avanza nos pasamos a las mperors, que generalmente son bastante buenas, Las AoKays sólo las

tomamos a veces porque están disponibles a finales de la estación cuando las otras variedades ya no están.

Las uvas son una de las mejores frutas desde el punto de vista nutricional, pero debido a que lasfumigan en e%ceso, deben comerse con moderación incluso después de un minucioso lavado. !e puede

tomar la molestia de pelarlas para tratar, al menos, de deshacerse de lo peor de las sustancias qu#micas.

1i6i* +isponible durante todo el a o. l Ki i de @ueva Relanda tiene casi el tama o del huevo de

una gallina. Aiene una piel marrón delgada y cubierta de pelusa. &priete con suavidad para comprobar sumadurez -deber#a ceder un poco. l Ki i es cada vez más popular. !i nunca ha probado un Ki i, no sabe lo

que se pierde. "uando se corta por la mitad o en rodajas, tiene una apariencia sorprendente, inusual y

atractiva pulpa verde esmeralda, con semillas diminutas agrupadas alrededor de un centro de color más

claro y cremoso. Aiene una te%tura maravillosa, delicada, parecida a la fresa y un sabor fresco y fuerte

propio. &ntigTamente esta fruta era conocida como grosella china. aunque la mayor#a de los Ki is son

importados de @ueva Relanda, en "alifornia también se está empezando a cultivar esta fruta. l ejemplar 38

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del 0 de noviembre de 0640 del lorida =arKet >ulletin contiene una foto de un par de Ki is que se están

cultivando en lorida. l art#culo dice que, por lo que el editor ha podido constatar, estos han sido el primer

par de Ki is de los que se tienen pruebas que se han cultivado en lorida.

Litchi '3resco)* La fruta está disponible a mediados de junio, raras veces a mediados de julio. l

litchi fresco 'también se escribe lichee, lychee, leechee, lichi, laiche( es una fruta semejante a la uva que

cuelga del árbol en hermosos racimos rojos, y es e%quisita cuando está totalmente madura. &lgunos de los

árboles se cultivan en lorida central y del sur. La piel es una cáscara delgada,correosa 'de ah# el nombre

*litchi nut*, que se emplea a menudo(, de color pardo-rojizo que se vuelve más brillante cuando está

maduro. La pulpa blanca, parecida a la uva, con un sabor dulce, consitencia similar a la gelatina, y un

sabor y aromas e%celentes, recubre a una gran semilla dura.

íspero del 7apón* Aemporada alta de enero a abril, aunque es d#ficil encntralos en el mercado. !e

cultivan en lorida central y del sur. Aenemos uno en nuestro jard#n que da una gran cosecha de una fruta

e%celente. L n#spero de Hapón a veces recibe el nombre de "iruela del Hapón, su apariencia es semejante a

la de un albaricoque peque o y su sabor es ligeramente ácido, o subácido cuando está totalmente maduro.Los

n#speros del Hapón tienen de una a dos pulgadas de longitud, su color es amarillento o anaranjado y su piel

es correosa. La pulpa es también amarillenta o anaranjada y la fruta contiene generalmente de tres a cuatrosemillas. l n#spero del Hapón es muy jugoso y tiene un sabor e%celente cuando la fruta está madura.

+angos* Aemporada alta de mayo a agosto. Los mangos se puden comprar verdes y madurarse a

temperatura ambiente. s mejor seleccionar mangos que están empezando a mostrar se ales de

maduración, más que mangos que todav#a estén muy duros y verdes o que estén muy maduros. Aerminar el

proceso de maduración en casa, donde es más fácil controlarlo, dará como resultado una fruta con un39

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mejor sabor. l color de la pulpa oscila entre un amarillo claro como el limón a un naranja oscuro como el

del albaricoque. n las mejores variedades, la pulpa es suave y jugosa, con un sabor e%celente. $n mango

que haya sido madurado correctamente y que se coma cuando su sabor es rico y picante, es delicioso. l

sabor recuerda al de los melocotones, pero mucho más e%ótico.

La variedad Jaden es superior al resto. La variedad Ient es notable por su suave te%tura. n

algunas de las variedades menos deseables, la pulpa está llena de fibras y el sabor es desagradable. La

e%celente variedad Jaden es regordeta, con forma ovalada y de color rosada. "uando está listo para comer,

su pulpa es amarilla y naranja, ligeramente firme, cediendo ante una suave presión, sta variedad tiene

bastante fibra pero su sabor es e%celente. La variedad "arrie ofrece unos mangos grandes, verdes, de sabor

y te%turas buenas y sin fibra. !e vuelve de una verde más pálido y le salen manchas oscuras cuando

madura. "uando ha madurado lo suficiente para disfrutar de su e%celente sabor, es ligeramente firme,

cediendo cuando se le presiona. Los mangos tiene una piel dura que es un buena capa protectora frente los

esprays.

+elones

#antalupo* Aemporada alta de junio a agosto. Los cantalupos medianos o grandes suelen ser más

dulces y más sabrosos que los peque os. Los melones de más peso son más jugosas, pero nonecesariamente más dulces. $n aroma agradable es la clave para saber si está maduro y si su sabor. Los

melones deber#an ceder en cuanto se les presiona, sobre todo en el punto de inserción del ped)nculo. !obre

la corteza tiene dibujada una red de malla que deber#a ser abundante, gruesa y sobresalir en un relieve

pronunciado, y el color de la cáscara deber#a ser de un tono amarillento, no verdoso. vite los cantalupos

con manchas. !i un cantalupo no estaba maduro cuando se cogió, parte del tallo estará adherido a la fruta.

1ara que sea dulce, el cantalupo maduro no debe tener tallo sino que debe haber un hueco poco profundo40

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donde el tallo crec#a. !i el melón no estaba maduro cuando se cogió, puede madurarse en unos pocos d#as a

temperatura ambiente.

@o compre melones que estén muy blandos ya que es se al de que están demasiado maduros.

!erán insulsos y acuosos. Los golpes peque os carecen de importancia, no as# los golpes más grandes que

pueden afectar a la calidad nutritiva.

+elones persas* Aemporada alta de agosto a septiembre. stos melones son una variedad del

melón =usK, y parecen cantalupos de tama o e%cesivo, pero son algo más redondos con una red más fina.

1ueden incluirse en el grupo de los cantalupos en cuanto a su selección e información de cómo usarlos. &

medida que el melón persa madura, la cáscara verde oscura debajo de la red se vuelve de un verde más

claro y la cáscara cede ante una suave presión. vite aquellos con una red oscura o negra verduzca. Los

melones persas tienen una pulpa naranja oscura.

#asabas* Aemporada alta de julio a noviembre. !on mejores en septiembre y octubre. Los casabas

no tienen la piel en forma de malla como los cantalupos, ni suave como el honeyde o amarillo liso. nvez de eso, están profusamente marcados con estr#as longitudinales. l color de la piel depende de la

variedad. Los casabas Oolden >eauty son puntiagudos al final del tallo, con una piel verde que se vuelve

amarilla cuando está totalmente madura. Aendrán un color amarillo dorado y una ligera elasticidad al final

del ped)nculo cuando están totalmente maduros. La carne madura de un melón casaba puede ser de color

blanco, amarillo o naranja. &unque de sabor dulce, la pulpa no es tan dulce como un honeyde o amarillo

liso, ni tiene el aroma almizcle o y el sabor del cantalupo. Los melones casaba no *se caen* del tallocuando están maduros sino que se les corta el tallo cuando los melones están razonablemente maduros y se

guardan hasta que el ped)nculo se vuelve blando. La pulpa de un casaba inmaduro sabe como a la de un

pepino.

#rensha6s* Aemporda alta de agosto a septiembre, aunque pueden encontrarse de julio a

septiembre. l melón crensha es una variedad del casaba. s una fruta ligeramente arrugada, de color 41

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verde oscuro que se vuelve amarillo pálido en la madurez. Aiene estr#as poco profundas, pero la cáscara es

mucho más suave que la del casaba Oolden >eauty. "uando está completamente maduro, es dorada, cede

ligeramente cuando se presiona, y tiene un aroma fuerte y dulce. La pulpa del crensha maduro es de un

color naranja intenso, y su sabor es agradable. l crensha es un melón grande, puede llegar a pesar hasta

nueve libras, con un ped)nculo redondeado y un tallo puntiagudo.

/one"de6s o amarillos lisos* Aemporada alta de julio a septiembre. l mejor honyede o

amarillo liso comienza a llegar en julio. &ntes de esa fecha, la tendencia es cogerlos demasiado pronto y ya

nunca pueden madurar hasta alcanzar el encantador y delicado sabor dulce que es caracter#stico de un buen

honeyde . ste melón es bastante grande y puede ser ovalado o redondo. La cáscara es suave y firme.

"uando su sabor, dulzor y madurez están en su plenitud, los honeyde s o amarillos lisos son cremosos con

zonas amarillas - con ninguna zona verde- y tiene una corteza aterciopelada y un aroma dulce. s

preferible comprar honeyde s totalmente maduros antes que tener que madurarlos en casa. !i el ped)nculo

es *elástico*, y el color es correcto, llevéselo a casa y cons)malo en un d#a o dos. !i tiene manchas en la red

significa su dulzura será e%cepcional. !i los honeyde s están completamente blancos o verdes, o si estánduros, o parecen brillantes y suaves, significa que han sido cogidos demasiado pronto. La pulpa deber#a ser

verde clara y muy jugosa y dulce. $n buen honeyde es es el rey de los melones. Las peque as zonas

da adas no irán a más, si piensa consumir el melón en seguida.

l melón /one"ball , más peque o y redondo, comparte la mayor#a de las caracter#sticas del

honeyde , salvo su tama o.

andía* Aemporada alta de mayo a agosto. >usque sand#as cuyo aspecto sea de un verde

ligeramente pálido 'ni brillante ni demasiado pálido(, con una cáscara aterciopelada. Las sand#as verde

oscuras o brillantes no están maduras. La parte inferior, que está en contacto con el suelo, deber#a ser

amarillenta o ámbar, no completamente blanca o verdosa. La sand#a deber#a ser simétrica con bordes bien

redondeados. &unque estas indicaciones no sean del todo fiables, pueden ser un buen criterio a la hora de42

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seleccionar una buena sand#a. &lgunas personas usan la prueba del pulgar - si al golpear la sand#a con el

dedo pulgar el sonido es sordo y apagado se supone que está madura. !i la sand#a está cortada es más fácil

elegir - la pulpa tiene que estar firme y jugosa, de color rojo sin l#neas blancas ni zonas harinosas o

blandasP las semillas deber#an ser marrón oscuro o negras.

+elones diversos* %isten una gran n)mero de otras variedades e%óticas que llegan al mercado de

vez en cuando. n caso de duda, o si no tiene e%periencia con estos melones caros, busque uno que haya

sido abierto.

ectarinas* Aemporada alta de julio a agosto. La nectarina sabe como un melocotón, pero tiene la

piel suave y brillante de una ciruela. el color va desde el rosado al rojo. !i el color es intenso y brillante,

será dulce, n los )ltimos a os, me he encontrado con que las mayor#a de las nectarinas tienen un color

apagado, son muy duras e imposibles de madurar. Lo más probable es que estas nectarinas hayan sido

cogidas demasiado pronto. !i el color es correcto, pero la fruta es muy firme, deber#a madurar

correcatmente. La pulpa de la nectarina es amarilla, como la del melocotón. @o compre fruta de un color

apagado o arrugada, o que tenga partes blandas o mohosas. 1refiero los melocotones, pero las nectarinasde buena calidad, sabrosas, sin la piel vellosa del melocotón, son bienvenidas.

Aceitunas* 1uesto que las aceitunas no se encuentran crudas, todas ellas han sido puestas en

conserva o saladas, y su sabor amargo ha sido eliminado con potasa o lej#a, no son recomendables como

alimento. l +r. sser dice ser#a un alimento e%celente en su estado natural, si se permitiera que madurase

totalmente en el árbol y y que el sol la secase, de modo que parte su sabor amargo ser#a eliminado deforma natural.

apa"as* 1arte esta fruta está disponible todo el a o. Las peque as papayas ha aianas están

disponibles la mayor parte del tiempo. Las papayas de lorida más grandes son mejores durante los meses

de julio a octubre 'o más tarde(, dependiendo del tiempo. Las papayas también se cultivan en Ae%as, y

algunas en "alifornia. La fruta de nuestro papayo normalmente empieza a madurar a finales del oto o, y43

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entonces hay una carrera contra reloj entre la maduración y la helada 'que puede acabar con toda la fruta(.

l tama o y la forma de las papayas de lorida var#aP 1ueden pesar desde media libra a diez libras. La

pulpa puede ser amarillenta a anaranjada rojiza. !eleccione fruta que tenga algunas l#neas doradas o

anaranjadas, que es una se al de que no ha sido cogida muy verde y es probable que madure

correctamente. !i selecciona papayas con al menos un 397 de la piel amarilla rayada, madurarán por

completo en dos o tres d#as a temperatura ambiente. "uando una papaya es totalmente amarilla o naranja y

cede ante una suave presión, está lista para comer. @o compre papayas blandas, o fruta con marcas

oscuras, que significan que ya son viejas y la putrefacción ha comenzado. !i no se cogen muy pronto y si

maduran correctamente, el sabor es dulce y e%quisito. +e lo contrario, pueden estar blandas e ins#pidas.

1a pa 'papaya( Oeneralmente no están disponibles en los mercados. Los árboles crecen normalmente en

matorrales junto a la orilla de los r#os en los valles del centro de los stados $nidos. "ogemos algunas en

<ndiana. s una fruta de aspecto e%tra o, cil#ndrica con e%tremos obtusos, de tres a cinco pulgadas de largo

y de una y media a dos pulgadas de espesor. La piel es marrón, con marcas marrones cuando está madura.

La pulpa es de un color amarillo cremoso, muy blanda, algo arenosa y muy dulceP contiene de dos a ocho

semillas negras grandes brillantes. s parecida a la chirimoya.

+elocotones* Aemporada alta de junio a septiembre. scoja melocotones con zonas amarillas, no

verdes, en el tallo, y que huelan bien, sean regordetes y bastante firmes o que estén empezando a

ablandarse. l mejor lugar y momento para comprar melocotones e%clentes y sabrosos es en Oeorgia en

verano. @o compre melocotones verdes y duros que se cogieron demasiado pronto y nunca madurarán

correctamente. Los melocotones maduros se vuelven rojizos en vez de amarillos y basta con un suave toque para notar que están blandos. La pulpa suele ser amarilla, aunque algunos melocotones tienen parte de la

pulpa blanca. !i compra melocotones que son maduros o casi maduros, puede encontarse con que se han

estropeado cuando llegue a casa. @o compre melocotones con golpes. & menos que se coman

inmediatamente, tendrá que tirarlos a la basura. !i es posible, compre melocotones locales madurados en

los árboles que les falte un pocU para estar maduros. !i puede comprarlos cultivados orgánicamente,

estupendo. & los melocotones se les fumiga en e%ceso pero al menos pueden pelarse. !e dice que los44

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melocotones europeos son superiores a las variedades americanas. "alifornia produce más melocotones

que cualquier otro estado de los stados $nidos.

@uestro melocotonero produce grandes cantidades de esta deliciosa fruta de pulpa blanca.

eras* Aemporada alta de septiembre a noviembre. Las peras que se prestan a su conservación en

fr#o como &njou, >osc y "omice están disponibles hasta finales de mayo. Las peras >arlett más frágiles

están presentes a lo largo de noviembre. scoja peras firmes sin golpes. !i están demasiado duras y no

ceden ante una suave presión, puede que no estén maduras. vite las peras marchitas y arrugadas. Las

marcas a los lados o en los ped)nculos indican que la pera está muy madura o harinosa. $na pera madura,

crujiente es muy sabrosa, a diferencia de una pera dura o harinosa. &lgunas peras son algo arenosas. sta

caracter#stica es propia de algunas variedades. Las diminutas peras *secKel* disponibles en oto o tienen un

sabor e%celente y nunca son arenosas. La >arlett -una pera temprana de tama o mediano- es grande, verde

o amarilla, y es la pera comercial más popular, aunque su sabor es sólo mediocre, y se haga algo harinosa

si no se consume en la plenitud de su madurez. !e vuelve amarilla cuando está madura. La &njou puede ser

mediana o grande, tiene una suave piel verde con un color apagado. La pulpa es blanca y dulce, con unsabor e%celente. s una pera tard#a. La >osc tiene un cuello largo y estrecho y una piel rojiza. s jugosa,

con un aroma delicioso y un sabor e%celente. La "omice es una pera selecta, sabrosa de gran calidad. !e

puede encontrar a mediados de la estación, y es grande, redonda, amarillo verdosa o amarilla, con un tono

delicado, Las peras no suelen encerarse. rótelas bien antes de comerlas.

#aquis* l peque o caqui originario de los satdos unidos raras veces está presente en los

mercados, pero los árboles crecen en estado salvaje, y si puede divisarlos, puede tomar todos loscaquisque quiera durante octubre, noviembre y diciembre. !on resistentes y crecen en climas tropicales o

templados. La fruta mide como término medio cerca de una pulgada de diámetro. La temporada alta de los

caquis japoneses es de octubre a noviembre. !e cultivan en los estados del sur, llegan a los mercados en

oto o, y están presentes por un breve espacio de tiempo -un mes o dos. Aienen forma de tomate o cónica,

de hasta cuatro pulgadas de diámetro y tres pulgadas de altura 'a veces son más anchos que altos( y de

color naranja. $na piel delgada, membranosa cubre la pulpa anaranjada. Los caquis son astringentes45

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cuando están verdes, pero dulces cuando están totalmente maduros. La pulpa, cuando está maduro, es muy

blanda 'a veces casi l#quida( y de un sabor dulce y agradable. Los caquis japonese pueden tener alrededor

de ocho semillas oscuras, el#pticas y planas. &lgunas variedades tienen una pulpa oscura, que es crujiente

y carnosa y nunca astringente. stas son comestibles antes de la madurez. &lgunas de las variedades de

pulpa oscura mejoran cuando se ablandan, como la JyaKume y Geddo-ichiP otros están mejor cuando

todav#a están duros, como el Rengi. 1ero los más comunes, los caquis japoneses de pulpa clara, o los que

tienen una pulpa mi%ta clara y oscura, no deber#an comerse hasta que alcancen una consistencia parecida a

las natillas cuando están plenamente maduros. La sustancia *rugosa* presente en los caquis inmaduros es

tanina. & medida que la fruta madura, la tanina forma cristales que no se disuelven en la boca, y la

astringencia desaparece.

"uando están completamente maduros, los caquis son muy blandos y dif#ciles de manejar.

+eber#an cogerse cuando todav#a están firmes y terminar la maduración a temperatura ambiente, La

mayor#a de los caquis japoneses presentes en los mercados se cogen demasiado pronto, y aunque pueden

ablandarse y madurar a temperatura ambiente, nunca alcanzan el sabor óptimo del caqui que se coge en el

momento adecuado, justo antes que estén maduros.

Los caquis peque os originarios de stados $nidos también pueden cosecharse justo antes de que

maduren, o pueden dejarse que cuelguen del árbol hasta los meses de invierno. <ncluso si la fruta se ha

quedado congelada en el árbol, sigue teniendo un sabor e%celente cuando se la descongela. !i se deja que la

fruta madure y se caiga del árbol, significa que está madura y puede comerse si se coge inmediatamente del

suelo.

i as* La temporada alta de esta fruta es de marzo a junio. & lo largo del a o también pueden

encontrarse pi as muy buenas. & menos que la pi a está madura cuando se coga, no madurará de forma

correcta. 1ueden ponerse blandas, pero nunca dulces. !e limitan a pudrirse. scoja pi as que empiecen a

tener un color dorado, amarillo anaranjado o marrón rojizo. &lgunas variedades están maduras cuando

todav#a están verdes, pero las pi as mejores y más sabrosas muestran el cambio del color desde la base46

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hacia arriba, a medida que maduran. !i el color amarillo se ha e%tendido hasta un 097 o un 257 de la

fruta, entonces está madura. $na pi a madura deber#a tener un olor agradable 'no fermentado( y una

ligera separación de los ojos cuando está lista para comerse. Las escamas deber#an arrancarse fácilmente y

la fruta deber#a ser gorda y pesada en relación a su tama o. Las partes blandas o un olor desagradable

semejante a la fermentación son se ales de que la fruta está pasada. Las pi as con ojos puntiagudos o

hundidos, color verde amarillento apagado y una apariencia seca no están maduras. La fruta a la que se le

ha permitido madurar por completo antes de cogerlas es un manjar que la mayor#a de las personas de

climas templados jamás tendrá ocasión de probar. $na cantidad considerable de pi as sol#a producirse en

lorida, apro%imadamente medio milón de cajas, pero esta pi a comercial de lorida ha desaparecido.

Oran parte de la fruta fresca procede ahora de 1uerto ?ico, Jonduras y -sobre todo-de Ja ai. Je

observado que las pi as +ole, que recibo por avión urgente desde Ja ai, tienen el mejor sabor. !on más

caras, pero casi siempre son deliciosamente dulces y jugosas. La "ompa #a +ole afirma que todas sus

pi as han sido maduradas en la planta y que la pi a +ole está madura y lista para comer

-independientemente del color de la cáscara. &)n as# prefiero coger una que se esté volviendo de un color

amarillo anaranjado porque creo que saben mejorP y siempre eligo una que tenga el caracter#stico aroma

agradable.

lantainas* +isponibles de forma intermitente. 1arecen plátanos demasiado grandes, pero deben

cocinarse antes de poder comerse. Las plantainas verdes y amarillas son muy feculentos. +eben volverse

negras antes de que maduren lo suficiente para ser dulces, y a)n as# deben cocinarse.

#iruelas* Aemporada alta de julio a agosto. Las variedades de las ciruelas difieren en sabor yapariencia. La piel puede ser verde o roja violácea y la pulpa amarillo o roja. Jay muchas variedades de

ciruelas, y a veces puede haber de seis a ocho variedades al mismo tiempo. n el transcursos de la

temporada, pueden estar presentes en los mercados hasta treinta variedades diferentes. &lgunas son jugosas

y durasP otras blandas y dulcesP otras tienen un sabor intenso. scoja ciruelas sin golpes que tengan un

buen color para esa variedad determinada, y un ligero brillo en la piel, y que cedan ante una suave presión.

La mayor#a de las ciruelas se cogen de forma prematura y su sabor no seá nunca el más óptimo. vite la47

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fruta inmadura, que es dura y con un color mal distribuido. <ncluso si llega a ponerse blanda, será muy

ácida y la faltará sabor. @o compre fruta pasada que está blanda, podrida y rezuma agua. Las ciruelas

suelen ser enceradas para dotarlas de una apariencia brillante. s mejor pelar las frutas enceradas. Las

ciruelas deben comerse en cantidades limitadas debido a que tienen un gran contenido en ácido o%álico.

2ranada* Aemporada alta en el oto o. La temporada alta es todo el a o en el sur de lorida. La

fruta se coge después que su color ha cambiado al amarillo yNo rojo oscuro, y se conserva en fr#o hasta que

madura. !i se la permite madurar en el árbol, puede agrietarse. La fruta es redonda y aplanada, con seis

lados irregulares, del tama o apro%imado de una naranja. La piel dura y correosa recubre unos alveolos

peque os, rojos y jugosos que contienen semillas peque as. La pulpa se vuelve bastante dulce cuando está

completamente madura. &lgunas personas prefieren no la tienen en cuenta porque piensan que es muy

tedioso y dif#cil comerla. $na manera simple de comer la granada es e%primirla con cuidado o aplastarla

hasta que se ablande, sin romper la piel, sino licuando la pulpa roja y dulce. 1inche con cuidado la piel

para evitar que salga a chorros y sorba el delicioso zumo dulce y ácido. "uando está madura, es fácilromper los alveolos con una ligera presión del dedo pulgar.

uibarbo* Aemporada alta de marzo a junio. @o es recomendable emplear el ruibarbo como

alimento, porque no puede comerse crudoP incluso cocinado, necesita ser endulzado. &demás, no es una

alimento adecuado porque contiene mucho ácido o%álico. La planta produce pec#olos rojos con grandes

hojas, y no da fruta en el sentido habitual. Los pec#olos se cocinan y con ellos se hacen mermeladas, salsaso rellenos para pasteles y, por esta razón, muchas personas piensan que el ruibarbo es una fruta, aunque,

botánicamente, es una verdura. Oeneralmente se combina el ruibarbo cortado en cuadritos con fresas o

manzanas como relleno de pasteles. Las hojas no se usan en absoluto, "a que contienen grandes

cantidades de sales de cido o9 lico que pueden ser un veneno mortal. !eg)n dijimos, los pec#olos

también contienen el suficiente ácido o%álico como para descartarlo como alimento.

48

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3resas* La temporada alta es de abril a junio. n el sur las plantaciones de fresas pueden

comenzar en el oto o o a principios de la primavra, pero las plantanciones de oto o dan una cosecha

peque a. Las fresas generalmente son caras y de mala calidad cuando no son de temporada. Las bayas

medianas o peque as son más dulces que las grandes, por regla general.. scoja bayas secas con los tallos

puestos, de un color rojo intenso y brillante y una pulpa firme. +eben ser totalmente rojas, sin nada blanco

en la punta, y con un sombrerete verde. !i la calidad de la mayor#a de las fresas de una cesta es bastante

buena, probablemente será lo mejor que pueda conseguir. &seg)rese de separar las bayas podridas o las

verdes lo antes posible. @o las lave hasta que vaya a usarlas.

CONSE(/ACI)N DE ALIMENTOS

Los alimentos refrigerados deben manejarse con un cuidado especial. Las bacterias en dichos

alimentos pueden multiplicarse rápidamente en condiciones adversas. La mayor#a de las frutas y verduras

frescas deben refrigerarse 'a menos que necesiten madurarse a temperatura ambiente.(

Las mezclas secas -como Degebase 'verduras secas usadas como aderezo(- pueden conservarse sin

peligro alguno en armarios que no están situados encima del horno o la cocina.

@o pruebe ning)n alimento que no parezca estar bien. @o hace falta tragar el alimento para

resultar envenenado por las to%inas producidas por ciertas clases de bacteria. n algunos casos, ni siquierael sabor del alimento es una se al de que que sea seguro comerlo. :n caso de duda, tírelo.

@o espera que su nevera haga cosas para las que no sirve. Vuizás llegó a pensar que la

refrigeración destruir#a la mayor#a de las bacterias del alimento. La refrigeración lo )nico que hace es

retardar el crecimiento de las bacterias presentes en el alimento, e inhiben su multiplicación y capacidad

para propagarse o producir venenos, pero las bacterias o los venenos presentes en el alimento a)n pueden49

8/12/2019 LECCION.024


seguir all# incluso después de la refrigeración.

Lo mismo se aplica a la congelación, quizás a)n más. La congelación no mata las bacterias del

alimentoP simplemente detiene su propagación. Las bacterias estarán de nuevo activas y continuarán

propagándose en cuanto el alimento sea descongelado. l alimento deber#a consumirse lo antes posible

después de descongelarlo.

Los alimentos cocinados se deterioran rápidamente, incluso en la nevera. s importante tener

termómetros e%actos en su nevera y congelador. La nevera deber#a fijarse a 82 grados y el congelador a

cero grados. el motor y la unidad de refrigeración deber#an mantenerse sin pelusas y suciedad. stas

sustancias cortan el suministro de aire, hacen que la nevera trabaje en e%ceso y reducen su eficacia.

Las juntas 'el aislamiento de goma( alrededor de las puertas deber#a ser fle%ible. l aislamiento

r#gido, agrietado y da ado permite que el aire se filtre. Jaga una prueba con un billete. 1óngalo entre

medias de la puerta, cierre la puerta, y vea si puedea sacar el billete con facilidad. !i la respuesta esafirmativa, quiere decir que la junta deja que el aire se escape y debe reemplazarse.

"ompruebe el congelador. La acumulación de escarcha de un cuarto de pulgada o más actua

realmente como un aislamiento impidiendo que los alimentos se congelen bien. Aodos los art#culos que

tengan que ser congelados deben taparse o envolverse herméticamente con material resistente a la

humedad.

l lugar donde ponga el alimento también es importante. &lgunos alimentos deben concervarse

más fr#os que otros, y la colocación de los alimentos afecta la circulación del aire y eficacia de la nevera.

1onga ante la vista aquellos alimentos que deban usarse enseguida.

s mejor no amontonar los alimentos uno encima de otro si puede evitarlo, y los estantes de la50

8/12/2019 LECCION.024


nevera deber#an cubrirse con un material que reduzca o impida la circulación del aire.

Las frutas y verduras frescas deben ponerse en los compartimentos inferiores para impedir la

cristalización. +eben disponerse los alimentos de tal manera que los que tengan más tiempo se usen

primero. sto importante para la seguridad, el sabor, la te%tura y el valor nutritivo de los alimentos.

La nevera debe mantenerse limpia y sin olores. $na caja abierta de bicarbonato de sosa,

cambiándola cada pocos meses, absorberá los olores.

$n higienista se da cuenta enseguida de lo )til que es tener dos neveras. @osotros tenemos una

e%tra en el garaje. &unque lo ideal ser#a coger u obtener el alimento seg)n se vaya necesitando, la mayor#a

de nosotros no podemos alcanzar este ideal.

1ara comprar y coservar 3: Kilos de manzanas cultivadas orgánicamenteP quince libras de patatas

y zanahorias orgánicas al mismo tiempoP un suministro de frutos secos para un a oP un buen suministro de

c#tricos cuando la temporada está acabando, etc., a estos valiosos alimentos hay que proporcionales unasinstalaciones de conservación adecuadas. sto no sólo minimizará las pérdidas alimenticias, sino que

preservará en la medida de lo posible el valor nutritivo y sabor de los alimentos. &demás de refrigerarse,

deben observarse y entresacar los que estén peor antes de que tengan oportunidad de degenerar. Aodos estos

alimentos se conservan bastante bien aunque de vez en cuando una manzana o una naranja se puedan echar

a perder prematuramente. n general, hemos aprendido a minimizar el gasto, y disfrutamos de un

suministro má%imo de alimentos e%celentes durante todo el a o. gran parte del cual ha sido cultivadoorgánicamente.

l +r. sser recomienda que, siempre que sea posible, la mejor idea es construir una unidad de

refrigeración grande en un lugar sombreado donde el almacén puede ponerse en una cuesta. o o en lugar

subterráneo con escalones que lleven hasta la puerta. +a instrucciones espec#ficas para construir dicha

unidad en su libro 4ictionar" of +an;s 3oods . !ugiere, como una alternativa, un almacén en la bodega de

su casa, y también da instrucciones espec#ficas para esta clase de almacén. !ugiere otras alternativas, entre51

8/12/2019 LECCION.024


las cuales está el método que usamos nosotros -una nevera e%tra o dos en un garaje o el sótano.

Las frutas y verduras frescas e%igen una manejo cuidadoso. La mayor#a de ellas se conservan

bastante frescas en una nevera donde haya fr#o y humedad, y cuanto antes se metan en la nevera después de

comprarlas, más tiempo permenecerán frescas.

"uando hablemos de la conservación de frutas y verduras frescas aludiremos al uso de bolsas de

film transparente 'de plástico( para su conservación. &lgunos higienistas desaconsejan el uso de las bolsas

de plástico o plástico de cualquier clase. 'Der Ae%tos "omplementarios, p.96:.( @o uso platos de plástico o

jarras de agua de plástico. pero si uso bolsas o papel de envolver de plástico. n mi opinión 'o quizás sea

una mera ilusión( no ocurre ninguna transferencia significativa del plástico al alimento, salvo ante la

presencia de calor o ácido. $so jarras o recipientes de cristal siempre que me es posible. !i tiene que

proteger una sand#a cortada con film transparente, las personas que están en contra de su uso pueden quitar

la parte que ha estado en contacto con el film transparente.

Las bolsas de plástico para conservar alimentos presentes en muchos supemercados han resultadoser indispensables en mi cocina. s una buena idea doblar estas bolsas, sacar el aire de las bolsas y

cerralas herméticamente con una cuerda.

Vuizás le agrade la sugerencia de la +ra. Detrano Jumedezca las verduras ligeramente con agua,

póngalas en una bolsa de papel de estraza y luego en una bolsa de plástico.

CONSE(/ACI)N DE LA F(UTA F(ESCA52

8/12/2019 LECCION.024


@o lave la fruta antes de guardarla ni quite los tallos. !eleccionela con cuidado y use las piezas

da adas en primer lugar. !i compra fruta de la región, no lo haga en grandes cantidades. >asta con

suministro para una semanaP las frutas más perecederas como los melocotones deben comprarse en

cantidades peque as.

La mayor#a de las frutas deben conservarse a temperatura ambiente 'sin que les de la luz del sol

directamente( hasta que estén plenamente maduras, y luego se pueden meter en la nevera durante unos d#as

en caso necesario. 'Lo ideal ser#a usar la fruta lo más pronto posible una vez que ya esté madura.( 1ara

madurar las frutas de piel más fina en el mostrador de la cocina, conviene taparlas ya que pueden atraer a

insectos. Las frutas con pieles más gruesas 'plátanos, aguacates( no necesitan taparse. $se bolsas de papel

de estraza para este fin, no bolsas de plástico, que impidan el paso del aire. @o lave la fruta hasta que la

vaya a comer.

Las man$anas pueden conservarse en la nevera sin que estén maduras, !i estaban maduras

cuando se cogieron, terminarán de madurar en la nevera, y la mayor#a de las manzanas se conservan bastante bien -algunas veriedades mejor que otras- dependiendo sobre todo del estado en que estaban

cuando se metieron en la nevera. Las manzanas +elicious no se conservan muy bien, no as# las Oolden

+elicious. l tiempo má%imo de conservación se supone que es de sólo unas pocas semanas, pero hemos

pedido grandes cantidades que nos han durado dos meses o más con buenos resultados.

La mayor#a de las frutas maduras se conservan mejor a temperaturas bastante bajas 'no a bajocero, por supuesto(. !i pone su nevera a 82 grados, será adecuada para la mayor#a de los alimentos.

Jay una importante precaución que debe tomarse a la hora de conservar las manzanas. miten una especie

de gas de maduración, que puede da ar a los demás alimentos. 1or lo tanto, las manzanas deben guardarse53

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tapadas o en bolsas de film transparente, si hay otros alimentos sin tapar en la nevera. Las manzanas sin

tapar también absorberán los olores de otras frutas y verduras, y se conservarán más tiempo si se tapan o

se meten en bolsas.

&lgunas frutas, comolas uvas, pi a " sandía , no madurarán una vez que se han cogido. +eben

guardarse en la nevera sin lavar lo más pronto posible, y consumirlas al cabo de unos pocos d#as. l

tiempo má%imo de conservación de las uvas en buen estado es de cinco d#as, pero es necesario observarlas

y descartar las que estén malas diariamente. Las uvas pueden conservarse en un recipiente abierto.

@osotros usamos una caja de plástico oblongo como nevera. $na sand#a entera madura puede ir

consumiéndose gradualmente durante un periodo de varios d#as. $na pi a madura debe usarse en uno o dos

d#as.

!eg)n dijimos antes, es mejor comprar un melón honeyde o amarillo liso, en vez de tratar de

madurarlo en casa. Je tenido la frustrante e%periencia de tener melones honeyde s o amarillos lisos

durante semanas sin que nunca se pongan maduros.<tros melones , e%cepto la sand#a y el amarillo liso,

pueden madurarse en el mostrador de la cocina y luego meterse en la nevera, "uando estén maduros, esmejor usarlos en dos o tres d#as.

Losmelocotones " nectarinas maduros sin lavar se conservan bastante bien en la nevera durante

unos d#as 'justo cuando están maduros, no pasados(. s necesario observarlos con cuidado e ir descartando

los que no valgan. 1ueden guardarse en un recipiente abierto.

Btras frutas maduras pueden guardarse en la nevera 'cere$as,albaricoques, papa"as, ciruelas)

desde varios d#as a una semana, dependiendo del estado en que estuvieran cuando las puso en la nevera.

Jay que estar atento e ir descartando aquellas que se estén empezando a ponerse malas. La mayor#a de las

frutas pueden conservarse en recipientes abiertos.

Las ba"as son muy perecederas, y deber#an comprarse para un consumo inmediato. Las fresas

pueden conservarse un d#a más o menos, un poco mejor que las $ar$amoras o las frambuesas . Los54

8/12/2019 LECCION.024


ar ndanos negros , si están en buenas condiciones, pueden conservarse unos pocos d#as. Las bayas,

incluyendo las fresas, deben taparse herméticamente.

Los caquis japoneses deben comerse cuando están madurosP no se conservan bien. 1ueden

guardarse en la nevera un d#a o dos después que están totalmente maduros, en un recipiente cerrado. !i

tiene muchos que ya están maduros pueden congelarse con é%ito, aunque con alguna pérdida en el sabor.

Loscaquis peque os originarios de :stados 5nidos se congelan muy bienP pueden saber incluso mejor

después de haber sido congelados, si se comen antes de que estén totalmente descongelados.

Los higos frescos maduros necesitan comerse inmediatamente, son muy perecederos, aunque es

posible que aguanten un d#a en la nevera si se ponen en un recipiente tapado.

$na vez que los pl tanos están maduros, su vida puede prolongarse varios d#as metiéndolos en la

nevera. Los plátanos 'al igual que las manzanas( emiten un gas de maduración y deben taparse o meterse

en bolsas si piensa conservarlos en la nevera con otros alimentos que no estén tapados. Los plátanos

también desprenden un fuerte olor. Los plátanos metidos en la nevera pueden ponerse negros y tener unaspecto poco atractivo, sin embargo todav#a estarán de buen comer durante varios d#as. !i tiene

demasiados y no puede comerlos en seguida, lo mejor es congelarlos. n la Lección 2: se ofrecerán

recetas sobre las diversas maneras de usar los plátanos maduros.

Losaguacates pueden conservarse en la nevera después estar maduros, pero no por mucho tiempo

-cerca de tres d#as como má%imo. !i observa que tienen manchas grises, negras o marrones cuando loscorte, quite las zonas oscuras y pruebe el sabor de la parte que está verde. !i tiene demasiados aguacates y

van a madurar antes de que tenga tiempo para comerselos, intente meterlos en la nevera cuando todav#a

estén duros y vaya sacándolos para que maduren fuera a medida que los necesite. +urarán bastante más

tiempo. sto suele funcionar con los aguacates y también con losmangos . !in embargo, hay otras frutas

que ya no maduran una vez que han sido metidas en la nevera.

55

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Los cítricos se conservarán bien durante varias semanas, a veces mcuho más tiempo. 1ueden

guardarse en recipieentes abiertos en una habitaci#n fr#a o en la nevera.@o los meta en bolsas cerradas.

l =i6i puede meterse en la nevera durante dos o tres d#as después que está lo bastante blando

para comerlo. llitchi es un poco ácido cuando está maduro y recién cogido. !e endulza a medida que

madura y debe usarse antes de que la envoltura e%terna de un rojo brillante empiece deteriorarse. 1uede

conservarse en la nevera durante unos pocos d#as después de que ha alcanzado su dulzor pleno. Los

nísperos del 7apón son ácidos a principios de temporada pero tienen un color naranja brillante cuando

están madurosP son firmes y ceden un poco cuando se les presiona. Los n#speros del Hapón maduros

pueden conservarse en la nevera durante unos pocos d#as. stas frutas pueden guardarse tapadas o sin

tapar.

Losmangos pueden guardarse en la nevera cuando están maduros, dependiendo de su estado, y

pueden durar bastante tiempo, si todav#a están un poco firmes cuando se guardaron. ?ecientemente tuve un

mango que conservé en la nevera durante dos semanas después de que maduró y todav#a estaba perfecto,

dulce y e%quisito cuando mi marido, Lou, se lo comió el d#a después de romper su ayuno de 26 d#as. Latemporada del mango estaba a punto de terminar y se lo hab#a guardado para él, esperando que no se

estropeaseP dijo que era el mejor que jamás hab#a probado.

Las granadas maduras pueden conservarse en la nevera una semana más o menos.

sta información sobre la conservación de los alimentos es general. !erá necesario que aprenda,

mediante la e%periencia propia, a seleccionar y a cuidar la fruta, y esto sólo se consigue con la práctica.

CONSE(/ACI)N DE LA F(UTA SECA

56

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Aodas las variedades de frutas secas durarán más tiempo si se conservan en la nevera. n cuanto

reciba su suministro básico, métalo en la nevera en recipientes cerrados herméticamente o bolsas de film

transparente. s mejor que guarde las cantidades peque as en otros recipientes para evitar que el resto de

la fruta se vea obligado a soportar frecuentes cambios de temperatura una y otra vez. @unca he notado

ninguna pérdida de sabor, ni se me ha estropeado ninguna, incluso cuando la he tenido por espacio de un

a o antes de consumirla. Las compro principalmente a Haffe, y compro un buen suministro de las

variedades que más nos gustan. "omo es lógico, se debe consumir en primer lugar el suministro más

antiguo.

F(UTOS SECOS . SEMILLAS

n cuanto al valor nutritivo, los frutos secos son superiores que cualquier otro alimento que

conocemos. !eg)n las investigaciones cient#ficas realizadas por el profesor =yer . Haffa, de la universidad

de "aliforniaP el profesor .& "ajori, de la universidad de GaleP Dan !lyKe, Bsborne, Jarris, y otros, las

prote#nas de los frutos secos son superiores a las de origen animal.

Los frutos secos son limpios, esWteriles y libres de bacteriar putrefactivas y los porductos de

desecho que abundan en los alimentos cárnicos 'ácido )rico, urea,etc.(. Los frutos secos no tienen

triquinas, tenias y otros paWrasitos e infecciones debidas a organismos espec#ficos.

La plantación de árboles de frutos secos y de árboles frutales, siempre que sea posible, servir#a para un triple propósito 0. belleza, 2. sombra, y 3. alimento e%celente.

La importancia de la masticación completa de los frutos secos no puede dejar de recalcarse. l

fruto seco es un alimento denso, concentrado y alto en prote#nas y su digestión es más complicada que la

digestión de las frutas y la mayor#a de las verduras. s importante masticar cada part#cula minuciosamente

ya que el estómago no tiene dientes y las part#culas peque as pasan por el tracto digestivo sin digerir,57

8/12/2019 LECCION.024


debido a la incapacidad de los jugos digestivos de penetrar las sustancias duras. 1ara aquellos con

problemas dentales, las mantequillas de frutos secos o los frutos secos molidos, hechos de frutos secos

crudos. son un sustituto adecuado.

Los frutos secos deber#an incluirse en la dieta, apro%imadamente de dos a cuatro onzas

diariamente, o en mayor o menor cantidad, seg)n las necesidades individuales. Las madres lactantes, y las

personas que han sufrido periodos prolongados de ayuno, podr#an necesitar una cantidad mayor 'si no

sobrepasa su capacidad digestiva( en el periodo inical después del ayuno. Las personas que sigan dietas de

alimentos crudos, con el mayor potencial nutritivo de los alimentos crudos, podr#an arreglárselas bastante

bien con menos cantidad. Las personas que toman legumbres o cereales como su fuente de prote#nas 'o

queso( deber#an usar una cantidad similar de frutos secos. "omo es lógico, los frutos secos no deber#an

combinarse con legumbres, cereales o queso en la misma comida. La cantidad de frutos secos es una

cuestión individual.

#ompra de frutos secos " semillas

s mejor comprar los frutos secos en oto o cuando las cosechas nuevas están disponibles. Los

agricultores, mayoristas y detallistas manipularán y conservarán los frutos secos hasta el pró%imo oto o de

todos modos, por lo que es mejor obtener su suministro fresco anual y ocuparse de su conservación por su

cuenta.

"ompramos la mayor#a de nuestros frutos secos a Haffe >rothers en octubre. !i más adelantedebemos reponer e%istencias, recurrimos a la tienda de dietética local. que hace un trabajo e%celente al

conservar los suministros de frutos secos sin cáscara refrigerados.

&lgunas personas prefieren comprar una gran mayor#a de frutos secos con cáscara, otras prefieren

la comodidad de los frutos secos sin cáscara. Los frutos secos con cáscara se conservan más tiempo, pero

los frutos secos sin cáscara, si se conservan de forma correcta, suelen permanecer razonablemente frescos58

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todo el a o. s dif#cil juzgar la calidad de los frutos secos con cáscara, y a algunos frutos secos es dif#cil

quitarlos la cáscara.

& menudo es posible contactar con agricultores que cultivan los frutos secos orgánicamente y

comprarles directamente esos frutos secos de temporada. !i hace esto, probablemente necesitará secarlos o

*curarlos.* sto se hace poniéndolos en un lugar aireado durante dos a tres semanas. @ecesitarán

conservarse en lugar fr#o y seco. Los granos deber#an sacarse de las cáscaras y procesarse lo más pronto

posible. sto se hace poniendo los granos en una gran cacerola plana 'preferiblemente en una sola capa( y

en un horno a 085 grados de cuatro a cinco horas, hasta que estén completamente secos. Luego pueden

conservarse en un recipiente cubierto, en la nevera., stos frutos secos frescos, bien procesados, estarán en

buenas condiciones hasta la pró%ima cosecha, o incluso más tiempo, con ninguna pérdida aparente de

sabor. @o todo el mundo está dispuesto a tomarse estas molestias, y, desde luego, habrá variedades de

frutos secos que desees usar que no hayan sido cultivadas localmente. "uando compra frutos secos sin

cáscara presumiblemente habrán sido sometidos a alg)n tipo de proceso de secado o de *curado.*

!i compra frutos secos a su tienda de dietética habitual, generalmente puede obtener un descuento por una cantidad de compra de diez libras o más de la misma variedad. & veces, si es un cliente habitual,

puede obtener un descuento del 057, incluso si sólo compra cinco libras.

@ormalmente no es aconsejable comprar frutos secos en los supermercados, pero hay algunas

e%cepciones. Las cáscaras de la mayor#a de los frutos secos con cáscara vendidos en los supermercados

han sido blanqueadas, tratadas con lej#a y gas para ablandar y aflojar los granos, y posiblementecoloreadas y enceradas. &lgunos supermercados llevan frutos secos y semillas sin tratar. Lea las etiquetas a

modo de orientación, pero no estoy segura de lo fiable que son.

Los frutos secos con cáscara de los supermercados no están refrigeraods, y a menos que los

compre cuando llega el primer env#o, se deterioran más rápido que aquellos que s# han sido refrigerados.

59

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1uesto que los frutos secos no son tan perecederos como las frutas y las verduras, es una buena

idea comprar los mejores a Haffe >rothers, "ovalda +ate "ompany o Malnut &cres. Aienen frutos secos

con o sin cáscara, algunos cultivados orgánicamente, y todos ellos con una calidad superior a los que se

encuentran en otras partes.

Los frutos secos deben comerse crudos y sin salar. Los frutos secos *tostados* realmente son

*fritos* y tienen mucha sal. Aampoco deber#a usar frutos secos *tostados en seco.* Las grasas calentadas

pueden ser carcinógenas y los frutos secos contienen bastante grasa.

elección de ciertas variedades de frutos secos " semillas

Las semillas de calaba$a y frutos secos comomacadamias, pi ones " pistachos son e%celentes,

pero generalmente tan caros que es más práctico utilizar semillas de girasol y frutos secos como pacanas,

almendras, avellanas, nueces de >rasil, nueces ?@alnut?, nueces de la ndia " anacardos . 1uede usar

cualquier fruto seco que esté crudo y sin salar.

!i tiene predilección por alguna de las variedades más caras, podr#a tener alguna a mano en

cantidades peque as y comerlas en ocasiones especiales, además de otros frutos secos menos caros. s una

buena idea usar tantas variedades como sea posible 'Cpero no todas a la vezF( de vez en cuando, porque las

diferentes variedades de frutos secos y semillas difieren en su contenido de nutrientes, sobre todo en ciertos

aminoácidos. 1or ejemplo, las nueces de >rasil y las avellanas contienen más cantidad del aminoácidoesencial, metionina, que el resto de los frutos secos, mientras que la almendra contiene más cantidad del

aminoácido esencial, valina, que los demás frutos secos.

La almendra amarga contiene cantidades considerables de ácido pr)sico y por ello no es

recomendable. Btras variedades de almendras son un alimento e%celnte, pero la piel marrón a)n contiene

cantidades peque as de ácido pr)sico, de modo que es mejor pelarlas. & veces es posible encontrar 60

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almendras peladas pero es mucho mejor que usted mismo las pele. 'Der instrucciones en la Lección 2:.(

La almendra es uno de los mejores frutos secos, y una fuente e%celente de prote#nas. s el )nico

fruto seco auténtico que tiene una reacción algo alcalina en el cuerpo.

l anacardo no es realmente un fruto seco, es el pistilo de la semilla, que ha sido calentado para

hacerlo comestible, pero se usa y se clasifica como un fruto seco.

Los cacahuetes, cocos " casta as son categor#as diferentes de los frutos secos mencionados

arriba.

Los cacahuetes pertenecen a la familia de las legumbres. @o son un alimento tan bueno como los

frutos secos, ni tienen un sabor tan bueno cuando están crudos. & algunas personas les gustan los

cacahuetes crudos y los usan, pero plantean los mismos problemas que las demás legumbres 'son d#ficiles

de digerir y producen gases en el tracto intestinal.( &lgunos higienistas usan cacahuetes crudos 'y

mantequilla de cacahuete cruda, que, en el caso de usarse, deber#a hacerse en casa y consumirse enseguida, para que no se ponga rancia.( La mantaquilla de cacahuete de los supermercados no debe usarse . Los

cacahuetes se han vuelto indigestibles debido a que los han tostado durante periodos de tiempo prolongados

y a que les han a adido grandes cantidades de sal. Luego la mantequilla de cacahuete es hidrogenada para

que la grasa no se separe y suba a la superficie. & aquellos que no les gusta el sabor de los cacahuetes

crudos o de la mantequilla de cacahuete cruda, a veces usan mantequilla de cacahuetes hecha de cacahuetes

ligeramente tostados presente en las tiendas de dietética. sto es mucho mejor que las variedades tostadas,saladas e hidrogenadas, pero de todas maneras es mejor no consumirla frecuentemente.

Los cocos contienen la )nica grasa saturada del reino vegetal. La carne del coco es mejor cuando

procede de un coco fresco. l coco seco que no sido tratado con productos qu#micos se puede encontrar en

Haffe, Malnut &cres o en su tienda de dietética. La carne de coco es alcalina en su reacción metabólica.

61

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Los cocos frescos están presentes en los supermercados, su temporada alta es de octubre a

diciembre. Los cocos deben ser pesados en relación a su tama o y al agitarlos debe parecer que están

llenos de l#quido. %amine los ojos 'los tres c#rculos peque os en un e%tremo(. !i observa que hay cera

tapando uno o más ojos. o cualquier evidencia de manipulación, significa que han abierto el coco e%traido

el l#quido y lo han vuelto a rellenar con agua. el l#quido e%traido se usa en la fabricación de fármacos.

Las casta as están presentes en los supermercados en oto o y a principios del invierno. Las

casta as suelen tostarse antes de comerse, aunque algunas variedades 'las que no son amargas( pueden

comerse crudas. La casta a es alcalina en su reacción metabólica.

Los cacahuetes, los cocos y las casta as, todos ellos contienen prote#nas amiláceas.

Las principales semillas comestibles son las de girasol, calaba$a " s(samo. $samos

principalmente semillas de girasol, que no son caras y con un valor nutritivo más alto. $na comida que

contenga semillas de girasol, lechuga de hoja verde oscura, más tomates y otras verduras no feculentas, ese%celente. !i realmente está preocupado por obtener todos los nutrientes de golpe, incluyendo todos los

aminoácidos esenciales, esto es lo más cerca que puede conseguir. 1or supuesto, los higienistas saben que

no es necesario obtener todos los nutrientes en una comida, y la mayor#a de los intentos por hacer esto

tienen como resultado comer en e%ceso y combinaciones atroces de alimentos.

?ealmente, ninguna comida convencional aporta todos los nutrientes, ni siquiera la tan alabada*prote#na completa y de alta calidad.* Oran parte del alimento servido en las comidas convencionales está

cocinado o procesado de alguna otra manera, destruyendo as# todas las enzimas, y da ando y modificando

todos los demás nutrientes. La supuesta prote#na completa de los alimentos animales ser#a sólo aplicable al

animal entero. La carne del m)sculo 'que es la corrientemente se consume( y de los órganos son deficientes

tanto en prote#nas como en calcio. Aras la separación y el calentamiento, los aminoácidos forman enlaces

resitentes al calor, y el valor biológico de la prote#na ha descendido hasta cerca de un 957.62

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$na dieta higienista bien planificada aporta todos los nutrientes, y suministra una proporción

sodio-potasio muy favorable y una proporción calcio-fósforo favorable.

@ing)n alimento es completo por si mismo, pero las semillas de girasol se acercan bastante. stos

peque os granos contienen practicamente todo el espectro de los elementos nutritivos importantes,

incluyendo prote#na de calidad. Aambién contienen casi todas las vitaminas conocidas e%cepto la vitamina

" -e incluso esta la desarrolla cuando se germina.

s más, las semillas de girasol contienen ácidos grasos poliinsaturados muy digestibles. "ontienen

vitamina , que impide que se pongan rancias las grasas que contienen las semillas, sta es una de las

pocas plantas que contienen vitamina +. Las semillas de girasol contienen cantidades generosas de

vitamina &, factores del complejo >, vitamina I, y una gran abundancia de minerales y de oligoelementos,

incluyendo potasio, hierro, calcio, fósforo, magnesio y cinc.

Los indios americanos usaban las semillas de girasol como alimento mucho antes de que los

hombre blancos llegasen. n los pa#ses del Briente =edio, forman parte de la mayor#a de los platos que

consumen, al igual que nos ocurre a nosotros con las ensaladas. n ?usia, las semillas de girasol son el

aperitivo nacional, tan normales como las palomitas de ma#z y los cacahuetes lo son aqu#. !e dice que los

zares de ?usia daban de comer a sus soldados con é%ito dos libras de semillas diariamente en sus raciones.

Las semillas de sésamo plantean algunos problemas. !on peque as y quizás dif#ciles de masticar,

y por lo tanto a algunas personas las muelen y se las echan en la ensalada. Las semillas de sésamo sin

pelar o marrones son algo tó%icas y no deber#an usarse. Las semillas de sésamo normales sin cáscara y

blancas son incluso peores, porque han usado blanqueadores y disolventes tó%icos para quitar la cáscara.

63

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&ctualmente pueden encontrarse semillas de sésamo a las que han quitado la cáscara de forma

mécanica, pero son caras, cerca de X0.;5 por ocho onzas, cerca del doble que la variedad comercial

normal. !i quiere usar semillas de sésamo de vez en cuando, estas son las que tiene que comprar. !e venden

en las tiendas de dietética en paquetes de ocho onzas, bajo el nombre de 1rotein-&ide.

CONSE(/ACI)N DE F(UTOS SECOS . SEMILLAS

!i compra los frutos secos de temporada más frescos y de mejor calidad que haya disponibles,

puede conservarlos hasta la cosecha del a o que viene. Los frutos secos con cáscara pueden conservarse a

temperatura ambiente durante algunos meses, puede que hasta seis meses, e%cepto en climas templados.

&nteriormente, sol#a poner mi suministro de frutos secos en el congelador, donde se manten#an

estables y frescos. @unca observamos ninguna pérdida en el sabor o en la te%tura. 1or supuesto, los frutossecos no se congelan, ni siquiera en el congelador, debido a que su contenido en agua es muy bajo.

"uando un alimento es congelado, su contenido de agua se e%pande, provocando el estallido de las

paredes celulares, y el derramamiento de su contenido, destruyendo as# a la célula. "uando el alimento se

descongela, se observa una pérdida de te%tura. Aambién se produce una pérdida de nutrientes, debido a la

o%idación. La descomposición se inicia inmediatamente una vez que se ha descongelado el alimento.<ncluso mientras el alimento está congelado también sufre alg)n deterioro.

Los frutos secos no contienen suficiente agua como para e%pandirse y hacer estallar las paredes

celulares. Los frutos secos que todav#a no han sido cosechados no parecen sufrir da o alguno al ser

conservados a temperaturas de congelación y permanecen fértiles después de haber sido e%puestos a

temperaturas bajo cero. La cuestión es, Ycambia la situación después de la cosecha, y pueden tener las64

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temperaturas de congelación efectos adversosZ

"alvin &rnold, director del &gricultural ?esearch en =onticello, lorida, dice que la conservación

en el congelador es la mejor para tratar de mantener la calidad de las pacanas, con cáscara o sin ella. +ice

que si se congelan inmediatamente después de cosecharlos, pueden durar varios a os. &dvierte que no

deber#a intentar volverlas a congelar una vez que las ha descongelado. sto )ltimo podr#a indicar que s# que

ocurren cambios como resultado de la congelación.

n marzo de 06;;, le# un informe en el "onnsumers +igest que me llevó a cambiar mi costumbre

de congelar los frutos secos. ste informe indicaba que la pérdida de nutrientes es debido a temperaturas

muy altas y muy bajas, y que las temperturas bajo cero destruyen sobre todo la vitamina . 1uesto que la

vitamina es un factor significativo en los frutos secos y semillas, decid# dejar de meter los frutos secos en

el congelador con resultados e%celentes.

n el momento en que escribo esto, noviembre de 0640, acabo de terminar mi suministro de frutos

secos sin cáscara del a o pasado, a los que hab#a metido en la nevera en bolsas de film transparente a prueba de humedad, y acabo de empezar mi suministro fresco. !orprendentemente, ambos sab#an igual

frescos, sabrosos, crujientes y apetitosos. @o hab#a rastro alguno de ranciedad ni ninguna pérdida de sabor

o de te%tura después de tenerlos un a o metidos en la nevera a 82 grados.

"ompramos nuestras semillas 'de girasol, sésamo, calabaza( seg)n las vamos necesitando,

normalmente cinco o diez libras, a Haffe, Malnut &cres o en la tienda de dietética, y las metemos en lanevera desde luego. $samos más de sesenta libras de semillas de girasol en un a o 'dos personas(, de modo

que no pretendemos comprar todo el suministro para un a o de una vez. $samos las semillas de sésamo y

de calabaza en cantidades peque as.

!i a pesar de todo desea conservar los frutos secos en el congelador, podr#a empezar por guardar

el suministro de varios meses en la nevera y el resto en el congelador.65

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Las casta as son bastante perecederas. 1ierden la humedad y se echan a perder. !i son frescas, se

conservarán en la nevera, tapadas herméticamente, hasta una semana.

Los cocos frescos, en la cáscara, se conservarán a temperatura ambiente durante un mes o dos. !e

conservarán más tiempo, en bolsas de film transparente a prueba de humedad, dependiendo de lo frescos

que sean. $na vez que el coco se ha abierto, la carne del coco permanecerá fresca unos d#as en una jarra,

cubierta con el l#quido del coco o con agua. 1ara que dure más tiempo, el coco fresco rallado puede

cubrirse con el l#quido del coco y congelarse en recipientes.

l coco seco puede conservarse en la nevera, en una bolsa a prueba de humedad, durante un mes o

másP en el congelador, casi indefinidamente. @unca es una buena idea conservar el alimento en el

congelador más de seis meses a un a o.

Los cacahuetes, con o sin cáscara, se conservarán en recipientes a prueba de humedad en la neveradurante varios meses por lo menos. La mantequilla de cacahuete es otra historia, desde luego. !i usa

mantequilla de cacahuete, es mejor hacerla o conseguirla fresca en cantidades peque as, ya que la

mantequilla de cacahuete, o cualquier mantequilla de fruto seco, se puede poner rancia. !i es necesario, las

mantequillas de fruto seco pueden conservarse en la nevera durante casi una semana.

*(EGUNTAS SO-(E LA LECCI)N

*(EGUNTA+ B on las nueces inglesas o las nueces negras las variedades preferidasC

(ES*UESTA+ &mbas son más ácidas en su reacción metabólica que los demás frutos secos, de modo que

ser#a aconsejable usarlas sólo de vez en cuando.

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*(EGUNTA+ +e resulta difícil masticar semillas de s(samos, B:s aconsejable molerlasC

(ES*UESTA+ stá bien molerlas y echarlas en la ensalada. &lgunas personas pueden masticarlas bien,

pero en caso contrario, pasarán por el sistema sin asimilarse.

*(EGUNTA+ B:s mejor usar fruta congelada cultivada org nicamente, o fruta fresca que ha sido

cultivada comercialmenteC

(ES*UESTA+ !i es su propia fruta, y se apresura a cogerla del árbol y meterla en el congelador, sin

calentarla, a adirle az)car u otros aditivos, y la come apenas descongelada, es un producto bastante bueno,

pero nunca tan bueno como la fruta recién cogida, comida madura y fresca del árbol, sin ninguna pérdida

de sabor, de te%tura o de nutrientes. !i usa esta fruta congelada, deber#a acompa arla de alguna otra fruta

fresca -aunque no sea cultivada orgánicamente-para asegurarse de obtener de esta fruta los nutrientes que

pueden haberse da ado o destruido en los procesos de congelación y descongelación.

*(EGUNTA+ :n invierno en el norte, es difícil encontrar variedades de fruta fresca de buena calidad.

BDu( debería hacer con las comidas a base de fruta en esa (pocaC

(ES*UESTA+ 1uedo decirle lo que hacemos nosotros. Los c#tricos están disponibles todo el invierno, y es

posible comprar c#tricos cultivados orgánicamente procedentes de lorida. Divimos en lorida y

consumimos c#tricos regularmente hasta que los melones están de nuevo disponibles. !omos conscientes deque las personas que viven en el norte puede que no les agraden los c#tricos o no los toleren bien a

diferencia de las personas que viven dónde se cultivan los c#tricos.

Le he contado cómo conseguir manzanas cultivadas orgánicamente. "onseguimos las suficientes

para que nos duren gran parte del invierno. $samos algunas uvas y algunas peras. Los plátanos siempre

están disponibles. Los aguacates normalmente también están disponibles. l Ki i ahora está disponible67

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durante todo el a o, y también es posible encontrar pi as.

n invierno solemos usar más fruta seca. "uando una variedad de buena fruta fresca está

disponible, usamos la fruta seca de vez en cuando. +urante el invierno, nos gusta usar más las variedades

menos dulces de fruta seca, como manzanas secas cultivadas orgánicamente 'cuando se nos acaban las

frescas(, pasas cultivadas orgánicamente 'cuando no tenemos uvas(, cerezas secas cultivadas

orgánicamente, y albaricoques secos remojados cultivados orgánicamente. Aambién usamos algunos dátiles

e higos, con moderación, porque son muy dulces. $samos sólo una variedad de fruta seca en el transcurso

del d#a.

Aambién usamos melocotones e higos congelados de nuestros propios árboles.

(ESUMEN DE LA LECCI)N

Las frutas y los frutos secos son básicos para el programa alimenticio higienista. 1ara disfrutar de

un mayor sabor y del má%imo valor nutritivo, es necesario desarrollar e%periencia en la selección yconservación de estos e%celentes alimentos.

sta lección proporciona toda la información necesaria. l estudiante debe invertir tiempo y

esfuerzo para poner en práctica este conocimiento como parte de su vida diaria.

La lección 29 abarcará la selección y conservación de verduras 'y otros alimentos diversosdisponibles en el mercado(, algunos de los cuales pueden incluirse de forma ocasional en la dieta del

higienista.

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TE TOS COM*LEMENTA(IOS

ES *E(:UDICIAL CONGELA( LOS ALIMENTOS

por =arti ry

!abemos con seguridad que calentar los alimentos 'es decir, cocinar( destruye los alimentos al

cambiar su estructura qu#mica y orgánica. Las prote#nas se coagulan 'se funden y se endurecen( y sus

moléculas de aminoácidos se desintegran 'se deaminizan(, haciéndolas inutilizables. Los carbohidratos

'almidones y az)cares se caramelizan parcial o completamente, aunque esto no se detecta rápidamente en

las primeras fases de la cocción. Los az)cares caramelizados son indigestibles, por lo tanto tó%icos para el

cuerpo. Los minerales vuelven a su estado inorgánico inutilizable y tó%ico y las vitaminas se echan a perder

en parte, sino por completo,.

La cuestión que nos planteamos ahora es justamente el e%tremo opuesto, la congelación Yaltera

también la estructura qu#mica y orgánica de los alimentosZ Deamos en qué consiste este método de preservar los alimentos.

n primer lugar, debemos se alar que la congelación no afecta a los alimentos de bajo contenido

acuoso - los frutos secos, semillas, legumbres secas y frutas secas no pierden nada al congelarse. n la

naturaleza, las semillas y los frutos secos permanecen fértiles no importa el fr#o que haga. "uanto más

agua contenga un alimento, más resulta afectado de forma negativoa al congelarse.

"uando un alimento se congela, su agua se e%pande. sto provoca inmediatamente dos efectos

destructivos

0( Las paredes celulares estallan y el contenido de las células se esparce debido a la e%pansión

interna del aguaP causando, por tanto, la muerte de la célula.69

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2( La o%idación ocurre cuando el alimento congelado entra en contacto con el aireP de ah# que los

nutrientes se pierdan.

&demás de causar el estallido de las paredes celulares de los alimentos, permitiendo que la

o%idación ocurra, otras dos cosas se producen

0( "uando las células estallan, algunas de sus organelas liberan enzimas autodestructoras llamadas

lisosomas. &unque estas enzimas no están activas durante la congelación 'e incluso algunas se

destruyen(, aquellas que permanecen intactas descompondrán velozmente los contenidos de la

célula al descongelarse. Los lisosomas están en las células con el propósito de autodestruir las

células muertas para que estas no creen problemas al organismo.

2( Aanto si han sido o%idadas o alteradas por sus propios lisosomas, las células muertas serán un

caldo de cultivo ideal para las bacterias y hongos cuando la temperatura sea favorable de nuevo

-las bacterias son activas justo por encima de las temperaturas bajo cero hasta temperaturasalrededor de los 0:5 grados.

La o%idación de las células que han estallado es la causa principal del deterioro de los alimentos

durante la fase de congelación. & una persona cuyo paladar no esté pervertido los alimentos congelados

nunca le sabrán tan bien como los frescos, incluso si no se emplean aditivos o tratamientos previos a

congelarse. sto es debido a su deterioro mientras están congelados.

&unque microorganismos tales como las bacterias son también inertes durante la congelación, se

activan justo en cuanto son descongelados. +e ah# que, los alimentos congelados, una vez sacados del

congelador, se descomponen mucho más rápidamente que los alimentos frescos. "ómo he mencionado70

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antes, esto es debido al estallido de las paredes celulares cuando su propia agua se e%pande y debido a la

consiguiente descomposición a causa de la o%idación, los lisosomas autodestructores y el equipo de

limpieza final, las bacterias.

Dale la pena repetir que el alimento se destruye rápidamente cuando las paredes celulares estallan,

ya sea al cocinarlo, licuarlo, e%primirlo, triturarlo o congelarlo. La o%idación ocurre cuando los contenidos

celulares se e%ponen al aire, y si las temperaturas son favorables, los propios lisosomas de las células

autodestruyen sus componentes.

Y!ignifica esto que el *helado* de plátano, los *batidos* de fruta hechos con plátanos congelados, y

otros alimentos congelados no son realmente sanosZ >ien, desgraciadamente , C![F Los alimentos

congelados tienen un efecto similar en nuestro organismo al de los alimentos cocinados al vapor

ligeramente. Los alimentos congelados deben usarse con moderación, si es que se usan. 1ueden ser )tiles

para inducir a las personas a pasarse a una dieta natural, sobre todo para aquellas personas que no están

dispuestas a renunciar a manjares congelados como helados o alguna clase de postre. l helado de

*plátano* es un buen sustituto y es mucho menos da ino que otros productos congelados que contienenaditivos, az)car, miel, leche, etc.

@o hay que olvidar que en nuestro entorno estresante, los alimentos que se digieren rápidamente

nos plantean menos problemas que los alimentos que tardan en digerirse 'alimentos cocinados, alimentos

congelados y alimentos ricos en grasas y en prote#nas como los frutos secos y las semillas.(

l alimento congelado debe permanecer en el estómago hasta que alcanza la temperatura del cuerpo.

ste retraso puede conducir a la fermentación de los az)cares de la fruta antes de que el alimento llegue al

intestino delgado para absorberse. !i estamos alterados emocionalmente 'enfadados, irritados, molestos,

frustrados, etc.( aunque haya alimento en el estómago, la digestión se paralizará y nos sentirémos molestos.

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1or otro lado, los alimentos que se digieren fácil y rápidamente como las frutas frescas causarán

molestias más breves y de menor intensidad si e%perimenta emociones estresantes.

!iempre que se pregunte qué alimentos son mejores para los humanos, no tiene más que observar

la naturaleza para encontrar las respuestas. l )nico método de la naturaleza para conservar y preservar

los alimentos es el de secar. Las frutas y las bayas se secarán en el árbol o en la planta si los pájaros,

insectos o los humanos no las cogen primero. Los guisantes, jud#as y otras legumbres se secarán si se dejan

en sus vainas. Los alimentos secos que son congelados no resultan da ados debido a su contenido de agua

e%tremadamente bajo no hay agua suficiente para e%pandirse y hacer estallar las paredes celulares.

La naturaleza nos proporciona alimento en cada estación. Oracias a los modernos métodos de

transporte y refrigeración, la gente de climas más fr#os pueden comer alimentos relativamente frescos

durante todo el a o. Las frutas secas sin azufre están presentes en muchas tiendas de dietética. n la

mayor#a de los casos es preferible usar alimentos frescos o secos a alimentos congelados.

SU MENTE ANAL TICA reguntas " respuestas por la 4ra. &irginia &etrano, >. ., 4.#.

/e oído que las semillas de girasol deben considerarse como cereales " que, aunque contienen

proteínas de buena calidad, etc., realmente no son un buen alimento higienista " no deberían

consumirse mu" a menudo. B#u l es su opiniónC

Las semillas de girasol son semillas de planta, no son semillas de hierba. La composición qu#micadel cereal y de las semillas de girasol es bastante diferente. La mayor#a de los cereales contienen un :5-

;57 de carbohidratos, un ;-0:7 de prote#nas, apro%imadamente un ;7 de grasa y un 0-37 de materia

mineral. La composición de las semillas de girasol es de un 06.67 de carbohidratos, un 8;.37 de grasas y

un 287 de prote#nas. Jay un mayor porcentaje de prote#na en las semillas de girasol que en los cereales y

un porcentaje de carbohidratos mucho más bajo. Las semillas de girasol también contienen más grasa que

los cereales normales, lo que hace que su composición se asemeje más a la de los frutos secos que a la de72

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los cereales. !e digieren muy fácilmente y con toda seguridad deber#an formar parte de la dieta higienista.

Acabo de leer sobre los efectos insanos de los alimentos empaquetados en pl stico. B:l pl stico

en contacto con el alimento es malo para nuestra saludC

!#. Los alimentos, al estar compuestos de materiales semi-sólidos y al contener la mayor#a de ellos

ácidos, tienen una tendencia a absorber parte de las sustancias qu#micas tó%icas del plástico. l alimento

que ha estado pró%imo al plástico no deber#a comerse.

"arbono, hidrógeno, o%#geno, cloro, y azufre son algunos de los elementos comunes usados en la

fabricación de plásticos. l qu#mico especializado en plásticos obtiene sus elementos de sustancias tales

como carbón, petroleo, y celulosas de fibra de algodón. Aambién se usan sal, aire y agua. !e a aden

rellenos a la resina del plástico antes de que se haga el producto final. &lgunos de los rellenos que se

a aden son madera, algodón, asbestos, mica y cuerda. & menudo también se a aden plastificadores para

convertir lo que normalmente ser#a un plástico duro en un plástico blando y flé%ible. Aambién se a aden

colorantes. Las láminas transparentes de plástico suelen estar compuestas básicamente de formaldeh#do yurea. !i se usa con alimentos ácidos, el plástico tiende a disolverse en el alimento y volverlo tó%ico. @o

parece que el plástico e%ude vapor. !in embargo, las personas que trabajan con las sustancias qu#micas

usadas en la fabricación de plásticos desarrollan dermatitis alérgica y otras enfermedades.

Aunque los carnívoros, cu"a digestión est adaptada a la carne, pueden vivir con (9ito a base

de una dieta frugívora, a los frugívoros les va mu" mal con una dieta a base carne. B:s la afirmación

anterior totalmente ciertaC i es así, Bpodría e9plicar por qu(C

s un hecho bien conocido que los animales carn#voros que viven de forma natural en la selva se

alimentan principalmente de frutas durante ciertas estaciones del a o. Btto "anque y muchos otros

naturalistas piensan que, al principio de la vida, no hab#a animales carn#voros, y que se volvieron as# a

consecuencia de la era glacial o de otros cambios estresantes en el entorno. Demos un cambio en los hábitos73

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dietéticos hoy en d#a de los monos antropoides. "uando la civilización les presionó a abandonar sus zonas

naturales de pastoreo y les forzó a vivir en un zona de pastoreo demasiado peque a, unos pocos del grupo

han terminado alimentándose de huevos, o termitas, u hormigas o a veces matan a un animal más peque o

y se lo comen como los carn#voros.

La observación que usted hace es bastante cierta. Los animales carn#voros pueden ser alimentados

con dietas vegetarianas y criarse con e%celente salud como resultado de la dieta. La razón de esto es los

productos vegetales producen menos desgaste en los órganos de purificación y eliminación que los

productos animales, cocinados o sin minerales alcalinos.

"uando se pone al hombre a una dieta a la que no está adaptado, esto crea un estrés innecesario

en sus órganos de purificación y eliminación. "omo nunca se ha adaptado a la dieta carn#vora, su h#gado es

más peque o que el de un carn#voro y no desinto%ica y purifica los productos tó%icos inherentes a los

alimentos cárnicos tan bien como un animal carn#voro. !us ri ones también son más peque os y enferman

debido al e%ceso de trabajo causado por una dieta demasiado alta en prote#nas y al material tó%ico propio

del consumo de carne, huevos y otros productos animales.

/aga el favor de hablar sobre la locura actual de consumir alimentos altos en fibra, como

tomar salvado cada día.

Jace muchos a os Oraham y otros pioneros interesados por la salud recalcaron la importancia de

los alimentos enteros que conten#an fibra. !u idea era ense ar a las personas a comer alimentos no procesados como fruta, verduras, frutos secos y trigo integral cuyo salvado estaba intacto. l

estre imiento, dec#an, es el resultado comer alimentos a los que han quitado la fibra al procesarlos.

Los ciudadanos con una mentalidad mercantil encontraron pronto los medios de e%plotar la idea.

*<ntroduzca el salvado en su dieta y olv#dese del estre imiento para siempre.* +esde entonces hasta ahora

la gente ha estado estimulando sus intestinos usando salvado. sto no era lo que Oraham pretend#a. !u idea74

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era que era necesario modificar la dieta e incluir la fibra presente en todos los alimentos naturales sin

procesar. @o estaba defendiendo la fragmentación de alimentos.

?ealmente, consumir mucho salvado sobrecarga los intestinos, y es totalmente innecesario si uno

sigue una dieta natural que contenga todos los alimentos sin procesar y sin cocinar. Los intestinos

funcionarán como deben cuando se comen alimentos naturales para el tracto digestivo del hombre. l grano

entero de trigo contiene salvado natural inherente a él. l salvado es la piel del trigo. +eber#a tomarse junto

con el trigo, no como una parte fragmentada del trigo.

B:s la piel transparente que cubre cada gajo del pomelo " la naranja de algEn valor

nutricionalC B4ebería comerseC

La piel que cubre los gajos de una naranja pueden y deben comerse con la naranja, pero la piel del

pomelo es amarga, y una regla higienista es que si una sustancia es amarga para el paladar normal sin

pervertir, entonces generalmente es tó%ica y debe evitarse como alimento, a)n cuando pueda contener

minerales y vitaminas. La flor de la planta amapola, que contiene opio, también contiene minerales yvitaminas. <gual que los animales en la naturaleza conf#an en sus papilas gustativas para guiarles en la

selección de su alimento natural, del mismo mood el hombre debe confiar en su sentido del gusto. 1or

instinto no nos gustan las cosas amargas y las evitar#amos si no estuviésemos tan mal educados.

HIGOS

Vué fest#n son los higos cuando se cogen plenamente maduros del árbol. Jemos e%perimentadoesto varias veces y no podemos pensar en una comida más satisfactoria.

Jistóricamente, el higo ha sido consumido como alimento durante miles de a os por muchas

culturas a lo largo de la zona mediterráneo. ste se considera su hábitat natural, aunque pueden cultivarse

en climas cálidos o en zonas templadas.

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por Lincoln 1a"e

Los aguacates tienen un problema de imagen.

Aodo el mundo reconoce que son buenos, pero eso no es suficiente.

>asta con que diga aguacate para que la mayor#a de las personas preocupadas por su peso digan

*no gracias.* &dmitámoslo -tiene muchas calor#s. 1ero no es tan malo como se creeP esas calor#as

le proporcionan una e%celente nutrición.

$n aguacate de una libra aporta un ;5 por cien de las necesidades diarias de un adulto medio de vitamina

", un quinto de las vitaminas &, >0, y >2, un tercio de las necesidades diarias de la vitamina >3, y

porciones generosas de minerales vitales como el hierro, fósforo y magnesio.

G todo esto con un coste calórico relativamente alto -cerca de 845 calor#as en un aguacate delorida de una libra de peso. sto refleja la composición del aguacate, que es cerca de un 02 por cien de

grasa y un 4 por cien de carbohidratos -se asemeja más a un fruto seco que a una fruta.

1ero, en comparación con los alimentos grasientos, las calor#as de un aguacate son relativamente

*limpias.* Las grasas se presentan en moléculas simples y fáciles de asimilar, sin colesterol y bajas en

sodio.

Los aguacates se encuentran entre los piscolabis entre comidas más ideales para aquellos que

hacen dieta, seg)n los e%pertos del <nstituto de >ariatrics 'estudios sobre la grasa( en el hospital de "edars

Lebanon, =imai >each. 1uesto que la mayor#a de la gente los come frescos, *Los ácidos grasos esenciales

del aguacate no están refinados. ?etienen los componentes de nitrógeno que actuan como QidentificacionesQ

qu#micas, para que el h#gado sepa cómo descomponerlos y usarlos.77

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*Las grasas del aguacate se convertirán en reservas de energ#a, membranas de revestimiento para

los nervios... Lo mismo se aplica en el caso de los carbohidratos del aguacate. !on carbohidratos complejos

del tipo que todo el mundo necesita. l cuerpo sabe lo que hacer con ellos.*

1ero muchos siguen siendo escépticos. &s# lo e%plica uno de los directores de Meight Matchers

<nternational, *@o sé más de nutrición que cualquiera de nuestro grupo- todos somos simplemente antiguos

obesos.

*1ero lo que ![ sé es que los aguacates están definitivamente fuera de nuestra lista, al menos en las

primeras etapas de nuestro programa de pérdida de peso. !implemente son demasiado grasos.*

l aguacate todav#a es desconocido en el hemisferio occidental. La >iblia culinaria europea,

Larousse Oastronomique, lo despacha como una fruta semejante a los frutos secos *por la que los

americanos sienten mucho aprecio.*

1ero los latinoamericanos han adoptado tradicionalmente un punto de vista diferente a los

europeos, alabando al aguacate incluso en la época precolombina.

La leyenda cuenta el emperador azteca del siglo 0: =ontezuma recibió a Jernando "ortés con un

fest#n de aguacates cuando el conquistador llegó a =é%ico.

Los espa oles, e%tasiados con la nueva fruta, se suponen que murmuraron *bocados*, es decir,

Cqué bocadoF. Lo cual e%plica, seg)n nos cuentan, el nombre del aguacate.

l +iccionario ?andom Jouse de Lengua <nglesa ofrece una historia diferente -y más pausible-

del origen de la palabra . *&guacate* es una pronuncición corrupta de la palabra india nahuatl test#culo.78

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!i es as#, la alusión podr#a deberse a la apariencia de la fruta o sus supuestas propiedades

afrod#siacas.

Los aguacates inmaduros del supermercado pueden madurar antes si les entierra en un recipiente

con harina o arroz o si se les mete en una bolsa de papel.

stán maduros cuando ceden un poco al tocarlos. @o espere hasta que empiecen a desarrollar

manchas oscuras o blandasP lo que significa que están empezando a estropearse.

@unca corte un aguacate antes de que esté maduroP la carne será dura y amarga y nunca

madurará. Los aguacates completamente maduros se conservarán unos d#as en la nevera. @o se congelan

bien a menos que se les haga puré.

!i sólo piensa usar la mitad de una aguacate, deje la semilla en la mitad restante para evitar que se

eche a perder en la nevera. +espués de cortarlo, la fruta perderá algo de colorP frótela con una rodaja delimón o de lima para restablecer en parte su color amarillo verdoso brillante.

La cáscara correosa del aguacate puede hacer las veces de un plato natural -incluso elegante- del

que sacar la carne tierna con una cuchara. $na aguacate partido por la mitad, aderezado con un poco de

zumo de limón si se desea, puede ser una comida o un piscolabis ligero.

Lo que convierte al aguacate en algo tan dif#cil de catalogar es la calidad camaleónica de su sabor.

l hueco en forma de copa que queda cuando se quita el hueso es un lugar ideal para a adir cualquier cosa

que se desee. La fruta tomará algo del sabor de lo que quiera que a ada.

ALIMENTOS NATU(ALES79

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La& d$2i#i!io#$& y 4o& !rit$rio& %aria# $#tr$ 4a& !o5pa a& a4i5$#ti!ia&

por 7oanne @ill

#hicago ribune

YVué son los alimentos *naturales*Z +epende de con quién hable. l término tiene diversos

significados para los consumidores. Las compa #as alimenticias han establecido definiciones que se ajustan

a sus propios productos. Las tiendas desde las de alimentos a las de dietética tienen su propia idea de lo que

los alimentos *naturales* pueden o no pueden ser.

l gobierno federal no ha establecido criterios para el uso del término, aunque se han propuesto

unas pautas sobre su uso en la reglamentación sobre la publicidad de alimentos de la ederal Arade

"omisssion ' A"(, que se espera que el congreso apruebe este oto o.

1ero por ahora el término no está clarificado, y eso es una situación confusa.

*Los alimentos naturales son aquellos que no contienen ninguna sustancia hecha por el hombre o

ning)n aditivo qu#mico,* dice +icK 1eterson, un comprador de alimentos que busca alimentos *naturales.*

!eg)n 1eterson * resca* es una bebida totalmente antinatural. *+ejé de beberla cuando le# los ingredientes

enumerados en el envase,* dec#a, * s como Vu#mica 050.*

Btra consumidora también describió el término por lo que no es. n su opinión, Hell-B con sus

colorantes, condimentos y az)car, es un ejemplo t#pico.

Btros consideran *naturales* a alimentos que han sido cultivados orgánicamente con fertilizantes

naturales. Los colorantes artificiales están prohibidos en la definición de algunas personas. Btros

consideran a adir az)car como algo indeseable.80

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+esde que el término#at ra4 se convirtió en motivo de interés para la venta, las compa #as

alimenticias han ofrecido a los compradores productos etiquetados as#. 1ero las definiciones y los criterios

varian entre las compa #as alimenticias. VuaKer Bats, por ejemplo, ha creado una definición de natural que

se aplica a sus productos. +ice as#, *$n alimento o combinación de alimentos derivados enteramente de

componentes tal y como se encuentran en la naturaleza 'salvo la pérdida de agua en el caso de la

deshidratación( pueden considerarse naturales. +icho alimento o combinación de alimentos pueden

procesarse para eliminar las sustancias incomestibles o no nutritivas o cantidades insignificantes de

nutrientes o cambiar )nicamente la forma del alimento.*

1illsbury desaprueba el uso del término natural cuando se hace referencia a sus productos, aunque

dos de ellos, el zumo de manzana embotellado y la harina sin blanquear, sean descritos como naturales. !u

uso del término tiene que ver con un prodcuto que tiene una m#nima cantidad de procesado, o como en el

caso de la harina sin blanquear, el producto ha envejecido *de forma natural.* Iraft usa el término natural

en sus productos de quesos para distinguirlos de la variedad procesada. La compa #a también tiene un

grupo de productos lácteos precocinados como naturales. stos productos han sido formulados coningredientes que no están sintetizados. *tratamos de usar el término natural sólo cuando pensamos que los

consumidores lo perciben,* dice un portavoz legal de la compa #a.

!i la reglamentación sobre los alimentos de la A" se adopta tal y como se han propuesto, un

criterio para el uso del término en la publicidad establecer#a los l#mites para definir las declaraciones que

se emplean en la publicidad de alimentos *La publicidad no deberá declarar que un alimento es natural oun alimento natural si '0( +icho alimento ha sufrido más de un procesamiento m#nimo después de la

cosecha o del sacrificio como la eliminación de sustancias incomestibles, la aplicación de procesos f#sicos

'e.g., cortar, moler, secar o descascarillar( que cambian )nicamente la forma del alimentoP yNo el

procesamiento necesario para hacer un alimento comestible o seguro para el consumo humano o

preservarloP '2( +icho alimento contiene conservantes artificiales, colorantes o aditivos qu#micos 'tal y

como está definido por la ood and +rug &dministration( o cualquier otro ingrediente artificial o sintéticoP81

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'3(. +icho alimento está compuesto de dos o más ingredientes y uno o más de esos ingredientes podr#a no

ser considerado como natural o un alimento natural de acuerdo a este párrafo.*

1ero probablemente estos no sean los criterios finales para la publicidad de alimentos naturales en

la reglamentación de la A", que también habla de términos tales como energ#a y calor#as, alimentos

orgánicos, alimentos sanos, ácidos grasos y colesterol. La propuesta de la A" todav#a tiene que ser

modificada para reflejar las opiniones del consumidor, las compa #as alimenticias y los grupos de

alimentos sanos que respondieron durante el periodo de comentarios p)lbicos.

Aanto el personal de la A" como el de grupos como el <nstitute of ood Aechnologists están

preocupados por el hecho de si un alimento es etiquetado como *natural,* implicará que el producto es

superior a los alimentos procesados en términos de contenido de nutrientes y de seguridad.

l =inisterio de &gricultura del estado de =aine aprobó recientemente una normativa introducida

y apoyada por la asociación de agricultores y jardineros orgánicos del estado, que quer#an supervisar su

propia industria. La ley establece pautas para el uso de los términos#at ra4 y org #i!o en el etiquetado y publicidad de los alimentos, y pone por escrito las definiciones de *procesamiento m#nimo* y *producto

agr#cola puro.*

1rohibe el uso del termino alimento sano en el etiquetado o publicidad del producto, pero permite

el uso del término para identificar a una tienda o restaurante como tal. &demás, prohibe que un alimento

anunciado como natural o cultivado orgánicamente declare que es superior a otro en cuanto al contenidonutritivo o en cuanto a la seguridad.

n =aine, los agricultores, procesadores y vendedores deben mantener registros de la localización

de las cosechas, adiciones al suelo, ingredientes y proveedores durante dos a os después que el alimento se

venda y deben facilitarselos al =inisterio de &gricultura del estado cuando se los pida.

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La aplicación se deja a los tribunales, pero hay algunas lagunas en la ley, seg)n +aniel Jarlan,

ayudante del comisionado de agricultura. La ley permite la certificación pero no dice quién hará el

certificado de los productos. Aambién afirma que el =inisterio de &gricultura no tiene *una obligación de

afirmación* para poner en vigor la reglamentación. La reglamentación no entra en vigor hasta enero de

0645, y Jarlan espera que serán necesarios hacer algunos ajustes a medida que *tengamos más

e%periencia.*

"ualquiera que sea el resultado de la reglamentación de =aine y de las pautas federales

propuestas para la publicidad, es probable que pocos productos lleven el término *natural* en el futuro.

HO:AS DE T(A-A:O

S$!!i"# ($44$#$ $4 $&pa!io $# 4a#!o

0( & lo largo del a o hay disponible una gran variedad de \\\\\\\\\\\\\\\\\\.

2( La temporada alta de una fruta o verdura espec#ficas es la temporada en la que la \\\\\\\\\ es la más

alta y el \\\\\\\ el más bajo.

3( $n acre de tierra producirá una mayor cantidad de alimento cuando se plantan \\\\\\\\\ que cuando

se planta cualquier otro árbol frutal conocido.

8( La fruta que ha sido secada mediante deshidratación artifical 'evaporación del calor( generalmente se

sumerge en un ba o de \\\\\\\\\\\ para impedir que oscurezca.

9( La tempora alta de los melones honeyde o amarillo liso es de \\\\\\\\\\\\\\\\\\.

:( Los mangos se conservarán bien en la nevera durante \\\\\\\\\\\\\.83

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;( Las uvas deber#an meterse en la nevera \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\.

4( Las uvas pueden guardarse en un recipiente \\\\\\\\\\\\.

6( La fruta seca pueden meterse en la nevera en \\\\\\\\\\\\\\\\\, durante un periodo de

\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\.

05( Los c#tricos pueden conservarse en recipientes abiertos en la nevera y se conservarán bien durante

\\\\\\\\\\\\\\\\\\\.

S$!!i"# /$rdad$ro o Fa4&o

0( La fruta da ada que ha sido rebajada es una buena compra )nicamente si el da o es tan ligero que no

perjudica de forma significativa su sabor y calidad.

2( La fruta deber#a comerse sólo cuando esté completamente madura, pero no pasada.

3( La ?ome >eauty es una manzana comestible.

8( !i no puede conseguir uvas o cerezas cultivadas orgánicamente, ser#a mejor usar las variedades

comerciales de temporada con moderación y no todos los d#as.

9( Los aguacates de lorida tienen un contenido de grasa y prote#na superior a los aguacates de "alifornia,

que son más acuosos.

:( "uando la fruta está pasada y se inicia la putrefacción, el az)car se transforma en dió%ido de carbono,

alcohol y ácido acético 'fermentación(.84

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;( Las manzanas ?ed y Oolden +elicious están ácidas cuando están maduras.

4( Los albaricoques secos en remojo, cultivados orgánicamente son un alimento e%celente.

6( Aodos los frutos secos son ácidos en su reacción metabólica.

05( s mejor comprar plátanos maduros, y jamás intentar madurarlos en casa.

00( Los plátanos nunca deber#an conservarse en la nevera.

02( Las manzanas en buen estado pueden conservarse en la nevera, tapadas y durarán dos meses o más.

03( Los aguacates pueden conservarse en la nevera antes o después de madurar.

08( Los melocotones deber#an comprarse completamente maduros.

S$!!i"# E4$!!i"# 5J4tip4$

0( s posible juzgar la madurez de la fruta por

a( apariencia b( fragrancia

c( tacto

d( sabor

e( cualquiera de lo anterior.

2( l porcentaje de agua en los aguacates es de cerca de un85

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a( 397

b( ;97

c( 097

d( 957

3( La temporada alta de las naranjas es de

a( enero a mayo

b( diciembre a junio

c( septiembre a febrero

8( Lo siguiente son variedades de mangos

a( Jaden

b( @avel

c( +elicious

d( "arrie

9( 1ara seleccionar una buena sand#a, busquea( una apariencia verdosa ligeremente pálida

b( un tama o grande

c( un ped)nculo aterciopleado en la cáscara

d( fragrancia

e( la parte de abajo amarilla

:( Los frutos secos pueden guardarse en

a( en la nevera

b( en el congelador

c( en el armario de la cocina

86

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;( Las manzanas deben guardarse tapadas, porque

a( si no se tapan, se deterioran más rápido.

b( tienen un fuerte olor.

c( emiten un gas de maduración, que hace que la otra fruta que no está tapada se eche a perder

S$!!i"# ($&p $&ta& r$%$&

0( YVué son las plantainasZ

2( Y1or qué no debemos comer ruibarboZ

3( YVué diferencia hay entre un aguacate oscuro maduro y un aguacate maduro verdeZ

8( Y"uál es la principal diferencia entre los aguacates y los frutos secosZ

9( Y+eber#an predominar en la dieta los alimentos ácidos o los alcalinosZ

:( Y"uánto tiempo pueden conservarse los frutos secos en la neveraZ

(ES*UESTAS

S$!!i"# ($44$#a $4 $&pa!io $# 4a#!o

0( frutas y verduras87

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2( a( calidadP

b( precio

3( aguacates.

8( dió%ido de azufre.

9( de julio a septiembre.

:( varias semanas.

;( nada más traerlas a casa.

4( abierto.

6( bolsas de film transparente a prueba de humedadP

varios meses o más.

05( un mes o más tiempo.

S$!!i"# /$rdad$ro o Fa4&o

0( /$rdad$roK

2( /$rdad$roK

3( Fa4&oK s una manzana para asar.

8( /$rdad$roK88

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9( Fa4&oK s justo lo opuesto.

:( /$rdad$roK

;( Fa4&oK !on las manzanas más dulces.

4( /$rdad$roK

6( Fa4&oK Las almendras 'además de las casta as y los cocos( son alcalinas en la reacción metabólica.

05(Fa4&oK s justo lo opuesto.

00(Fa4&oK+espués de maduralos, los plátanos pueden conservarse en la nevera de dos a tres d#as. La piel

se volverá negra, pero la vida de los plátanos se prolongará.

02( /$rdad$roK

03( /$rdad$roK

08(Fa4&oK s mejor comprarlos casi maduros y terminar de madurarlos en casa.

S$!!i"# MJ4tip4$ $4$!!i"#

0( $K

2( K

3( K

8( a y dK89

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9( a,! y $K

:( a es la mejor respuesta, pero, si se desea, pueden conservarse en el congelador.

;( a y !

S$!!i"# ($&p $&ta& r$%$&

0( Las plantainas parecen plátanos muy grandes, pero maduran de forma diferente. +eben ponerse negras

antes de que estén lo bastante dulces como para estar maduros. <ncluso cuando están maduros, las

plantainas deben cocinarse antes de que se puedan comer.

2( l ruibarbo no se puede comer crudoP incluso cuando se cocina, hay que endulzarlo bastante. &demás,

es un alimento inadecuado porque contiene mucho ácido o%álico.

3( Los aguacates oscuros pasan de blandos a más duros cuando maduran -si están muy blandos con

manchas negras, generalmente están podridos. Los aguacates verdes están más blandos cuando maduran,

aunque siguen conservando el color verde.

8( Los aguacates contienen un ;97 de agua, mientras que los frutos secos contienen sólo cerca de un tres a

un cinco por ciento de agua. Aambién todos los frutos secos e%cepto la almendra 'y el coco y la casta á(

son ácidos en la reacción, mientras que el aguacate es alcalino.

9( Vuizás un 457 de la dieta deber#a ser alcalina en reacción. Las prote#nas producen la reacción másácida.

:( Los frutos secos pueden conservarse en la nevera de seis meses a un a o. Aodos ellos deber#an

consumirse en ese periodo de tiempo. !i compra más cantidad de la que puede consumirse en ese plazo de

tiempo, guarde la mitad en la nevera y la otra mitad en el congelador.

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