Proteínas de la lecheProteínas de la leche

�� CaseinatoCaseinato de sodio de sodio

�� Una proteína Una proteína extraída de la extraída de la leche y usada para leche y usada para estabilizar la grasa estabilizar la grasa en una emulsiónen una emulsión

�� Escala=Escala= 50 50 µµmm

PROTEINASPROTEINAS

�� En la leche, la En la leche, la proteína más proteína más importante es la importante es la caseína, seguida por caseína, seguida por las proteínas séricas las proteínas séricas (albúmina y globulina)(albúmina y globulina)

Proteínas de la leche de vacaProteínas de la leche de vaca

5 5 –– 6.5 g/lt6.5 g/ltCONTENIDO CONTENIDO PROT. SERICASPROT. SERICAS

25 25 –– 30 g/lt30 g/ltCONTENIDO EN CONTENIDO EN CASEINACASEINA

32 32 -- 33 g/33 g/ltltCONTENIDO CONTENIDO TOTAL EN TOTAL EN PROTEINASPROTEINAS

Existen 20 aminoácidos que el organismo humano no puede sintetizar

por lo que se denominan esenciales y en la leche se encuentran 18 aa de los

cuales 9 son esenciales para los niños, por ello se dice que es un

alimento completo.

*Por proteína sérica se entiende la albúmina y la globulina

Concentración de proteínas en la lecheConcentración de proteínas en la leche

Propiedades de las Propiedades de las proteinasproteinas

�� Las moléculas Las moléculas proteicas poseen proteicas poseen carga eléctrica en carga eléctrica en función del pH de la función del pH de la solución.solución.

�� Son anfolitos (pueden Son anfolitos (pueden tener carga positiva o tener carga positiva o negativa dependiendo negativa dependiendo de los grupos amino o de los grupos amino o carboxilo libres).carboxilo libres).

Punto Punto IsoeléctricoIsoeléctrico

�� El punto El punto isoeléctricoisoeléctrico es el es el valor de pH en el cual los valor de pH en el cual los cuerpos químicos cuerpos químicos disociados presentan una disociados presentan una igualdad de cargas igualdad de cargas positivas y negativas positivas y negativas

�� En este estado de igualdad En este estado de igualdad de cargas, las moléculas de cargas, las moléculas proteicas tienden a formar proteicas tienden a formar con ácidos (o también con con ácidos (o también con bases) sales internas, bases) sales internas, produciéndose la produciéndose la coagulación de las coagulación de las proteínasproteínas

CaseinaCaseina

9 9 –– 11%11%Otros tiposOtros tipos

14 14 –– 16%16%κκ caseinacaseina

34 34 –– 36%36%ββ caseinacaseina

38 38 –– 42%42%αα caseínacaseína

• Abundante

•Por acción del cuajo o ácidos precipita.

•Se encuentra en estado coloidal

•Micelas

•Formada por varios tipos de aminoácidos y según

sean sus cadenas de aa se distinguen varios tipos

•La α caseína tiene 4 variantes una de ellas participa en el sabor del queso

•La β caseína al dividirse da sabores amargos

CaseínaCaseína•La Caseína da nombre a un grupo de proteínas que son dominantes en la leche•Los polímeros formados por la caseína son muy especiales•Están constituidos por centenares o miles de moléculas individuales•Forman una solución coloidal que puede ser observada en la leche desnatada por su apariencia azul blanquecina

MicelasMicelas

�� Pueden medir hasta 4 Pueden medir hasta 4 micrasmicras

�� Los tres grupos de Los tres grupos de caseinacaseinason todas son todas heterogeneasheterogeneas

�� Tienen en común que los Tienen en común que los grupos hidroxilo grupos hidroxilo estanestanesterificadosesterificados con el con el acidoacidofosforicofosforico

�� El El acidoacido FosforicoFosforico se une con se une con el calcio y magnesio formando el calcio y magnesio formando uniones entre uniones entre moleculasmoleculas y y aun dentro de las aun dentro de las moleculasmoleculas

MicelasMicelas

•Las micelas consisten en un complejo de sub micelas con diametro de 10 a 15 nm•Las sales de calcio son casi insolubles en agua de alfa y beta caseina•Y las de κ-caseína son claramente solubles•Debido a la localizacion dominante de esta ultima prevalecera sobre la insolubilidad•Por lo tanto la micela completa serasoluble como un coloide

PrecipitacionPrecipitacion de la caseínade la caseína

PrecipitacionPrecipitacion de la caseínade la caseína

�� Por Por acidosacidos

�� Por enzimas Por enzimas proteoliticasproteoliticas que que hidrolizan las cadenas de hidrolizan las cadenas de aaaa

Proteínas séricasProteínas séricas

�� Las mas importantes son la Las mas importantes son la lactoalbúminalactoalbúmina y y lactoglobulinalactoglobulina

�� Son solubles en aguaSon solubles en agua�� Precipitan fácilmente por la Precipitan fácilmente por la adición:adición:--ácidos (ácidos (tricloroacéticotricloroacético12%)12%)-- calor T = 90 a 100 calor T = 90 a 100 ooCC

�� Hidrólisis Hidrólisis a) 100 a) 100 ooCC por tiempo por tiempo prolongprolong..b) b) AcAc. Clorhídrico 6N a 110 . Clorhídrico 6N a 110 ooCCc) Proteasasc) Proteasas

LactoglobulinaLactoglobulina

�� Principal portador de grupos sulfhídricosPrincipal portador de grupos sulfhídricos

�� Responsables de sabor a cocido a Responsables de sabor a cocido a T=110T=110/122 /122 ooCC por 15 a 30 min.por 15 a 30 min.

�� Cuando se calienta la leche la Cuando se calienta la leche la ββlactoglobulinalactoglobulina forma agregados que forma agregados que reaccionan con la reaccionan con la κ κ caseinacaseina, influyendo en , influyendo en tiempos mas largos de tiempos mas largos de coagulacioncoagulacion con con mayor humedadmayor humedad

LactosaLactosa

�� CarbohidratoCarbohidrato principal de la lecheprincipal de la leche

�� Origen de la lactosa parte la Origen de la lactosa parte la gluglu de la leche es de la leche es isomerizadaisomerizada en en galgal que con el resto de glucosa da lugar que con el resto de glucosa da lugar a moléculas de lactosaa moléculas de lactosa

�� Esta síntesis tiene lugar en la mamaEsta síntesis tiene lugar en la mama

�� También síntesis de lactosa a partir de ácidos volátiles También síntesis de lactosa a partir de ácidos volátiles solo comprobada en rumiantessolo comprobada en rumiantes

Glúcidos Glúcidos combinadocombinado

ss

Poliósidos Poliósidos libreslibres

lactosalactosa

0.50.52297.597.5Leche Leche

8.18.17.57.584.484.4CalostrosCalostros

Composición en azucares de la leche %

LactosaLactosa

Enfermedades que Enfermedades que provocan una provocan una disminución en disminución en el contenido de el contenido de lactosa:lactosa:

a) Mastitisa) Mastitis

b) calostro con b) calostro con menor contenido menor contenido

PropiedadesPropiedades

Solubilidad aumenta con calorSolubilidad aumenta con calor�� Cristaliza al enfriar soluciones concentradasCristaliza al enfriar soluciones concentradas�� Se obtiene de Se obtiene de lactosuerolactosuero por por concentracionconcentracion y y enfriado (enfriado (cristalizacioncristalizacion))

�� Sabor dulce Sabor dulce debildebil en en comparacioncomparacion con otros con otros azucaresazucares

�� La La caseinacaseina enmascara el sabor dulceenmascara el sabor dulce�� El suero en mas dulce que la leche mismaEl suero en mas dulce que la leche misma�� Es un Es un disacaridodisacarido con un con un aldheidoaldheido libre por lo libre por lo tanto es un tanto es un azucarazucar reductorreductor

HidrolisisHidrolisis

�� Por medio de Por medio de adición en caliente adición en caliente de ácidos diluidos de ácidos diluidos

�� Enzima lactasa Enzima lactasa (industrialmente se (industrialmente se obtiene de obtiene de levadura levadura TórulaTórulacremoriscremoris))

�� Resultado glucosa Resultado glucosa y galactosa 1:1y galactosa 1:1

Reacciones de Reacciones de MaillardMaillard

�� Condiciones Condiciones T=120T=120 ooCC

�� Reactivos grupo Reactivos grupo aldehidoaldehido de lactosa y de lactosa y grupo amino de grupo amino de proteinasproteinas

�� Producto Producto formacionformacion de pigmentosde pigmentos

�� Resultado oscurecimiento de la leche y Resultado oscurecimiento de la leche y perdida de valor nutritivoperdida de valor nutritivo

Catalizadores de la reacciónCatalizadores de la reacción

�� Metales (hierro y cobre)Metales (hierro y cobre)

�� FosfatosFosfatos

�� TemperaturaTemperatura

ConsecuenciasConsecuencias

�� Descenso del pHDescenso del pH

�� Liberación del anhídrido carbónicoLiberación del anhídrido carbónico

�� Producción de compuestos fluorescentesProducción de compuestos fluorescentes

�� Insolubilidad de proteínasInsolubilidad de proteínas

�� Sabor a carameloSabor a caramelo

�� Destrucción de lisina como aminoácido Destrucción de lisina como aminoácido esencialesencial

Tipos de reacciones de Tipos de reacciones de MaillardMaillard

�� ReaccionReaccion rapidarapida

ocurre en leche o sueroocurre en leche o suero

�� ReaccionReaccion LentaLenta

ocurre durante el almacenamiento en ocurre durante el almacenamiento en los productos en polvo los productos en polvo ““envejecimiento bioquimicoenvejecimiento bioquimico””

ResumenResumen

�� Las bacterias lácticas lo transforman en ácido Las bacterias lácticas lo transforman en ácido lácticoláctico

�� Es un azúcar que solo se encuentra en la lecheEs un azúcar que solo se encuentra en la leche

�� Es soluble en aguaEs soluble en agua

�� La solubilidad aumenta en la lecheLa solubilidad aumenta en la leche

�� Débil sabor dulceDébil sabor dulce

�� A Temperaturas altas se degrada coloreando la A Temperaturas altas se degrada coloreando la leche y dando sabor a cocidoleche y dando sabor a cocido