I. CARATULA II. RESUMEN
III. INTRODUCCIN En Per la agroindustria va desde la produccin
de la leche cruda en fincas, hasta los procesos de pasteurizacin,
pulverizacin, produccin de leches liquidas y en `polvo, y una gran
variedad de derivados lcteos, como quesos, cremas, sueros, bebidas,
entre otros. La gran industria lctea se encuentra ubicada en las
tres principales cuencas. En los ltimos aos se ha ampliado sobre La
Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8% de
la produccin nacional. Est conformada principalmente por tres
empresas grandes, Gloria, Nestl y Laive. Su principal producto es
la leche evaporada (S/.869 millones), seguida de la leche
pasteurizada con (S/.76 millones).Claire Aubron1 & Hubert
Cochet Laleche en polvooleche deshidratadase obtiene mediante la
deshidratacin de leche pasteurizada. Este producto es de gran
importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser
conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Se
considera extremadamente digestible y por esta razn se aconseja
para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados.Las
propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par
fluido.
IV. INDICE
V. REVISION DE LA LITERATURA
5.1. DESCRIPCIN DE LA LECHE EN POLVO
Segn el Codex Alimentarius se entiende por leche en polvo los
productos obtenidos mediante eliminacin del agua de la leche. El
contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse nicamente para
cumplir con los requisitos de composicin estipulados en la seccin
de la presente Norma, mediante adicin y/o extraccin de los
constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la
proporcin entre la protena del suero y la casena de la leche
utilizada como materia prima. La leche en polvo se clasifica segn
el contenido de materia grasa, as: Leche en polvo entera. Leche en
polvo parcialmente descremada. Leche en polvo descremada.NORMA DEL
COEX PARA LECHES EN POLVO (CODEX STAN 207-1999)
5.2. APLICACIONES DE LA LECHE EN POLVOLa leche en polvo se
utiliza para muchas aplicaciones, tales como: Recombinacin de leche
Mezcla con la masa en la industria panadera, con objeto de aumentar
el volumen del pan y mejorar su capacidad de absorcin de agua. De
esta forma, el pan permanecer fresco por un periodo de tiempo
mayor. Mezcla con la masa utilizada en la pastelera, para que los
productos resulten ms crujientes Para sustitucin de los huevos en
el pan y la elaboracin de pasteles En la produccin de chocolate con
leche, en la industria chocolatera En la produccin de salchichas y
varios tipos de comidas preparadas en la industria alimentaria y en
alimentacin de colectividades En la produccin de alimentos
infantiles, como sustituto de la leche materna En la produccin de
helados
5.3. REQUISITOS ORGANOLPTICOS El producto debe presentar color
blanco-amarillento homogneo caracterstico del producto. El producto
debe presentar olor y sabor caractersticos y estar exento de olores
y sabores extraos a la naturaleza del mismo, tanto en el polvo como
en la forma reconstituida.
5.4. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
5.4.1. Materias primas: Leche y crema de leche.Para ajustar el
contenido de protenas podrn utilizarse los siguientes productos
lcteos: Retentado de la leche: el retentado de la leche es el
producto que se obtiene de la concentracin de la protena de la
leche mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente
descremada, o leche descremada. Permeado de la leche: el permeado
de la leche es el producto que se obtiene de la extraccin de la
protena y la grasa de la leche mediante ultrafiltracin de leche,
leche parcialmente descremada, o leche descremada. Lactosa.(para su
especificacin vase las disposiciones de las normas del codex
relativas a estos productos)
5.4.2. Composicin:
Nata (crema) en polvo Contenido mnimo de materia grasa de la
leche 42 % m/m Contenido mximo de agua** 5 % m/m Contenido mnimo de
protenas de la leche en El extracto seco magro de la leche** 34 %
m/m
Leche entera en polvo Materia grasa de la leche Mnimo 26 % y
menos del 42 % m/m
Contenido mximo de agua** 5 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco
magro de la leche** 34 % m/m
Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada)
Materia grasa de la leche Ms del 1,5 % y menos del26 % m/m
Contenido mximo de agua** 5 % m/m Contenido mnimo de protenas de la
leche en el extracto seco magro de la leche** 34 % m/m
Leche en polvo desnatada (descremada) Contenido mximo de materia
grasa de la leche 1,5 % m/m Contenido mximo de agua** 5 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro
de la leche** 34 % m/m
** El contenido de agua no incluye el agua de cristalizacin de
la lactosa; el contenido de extracto seco magro incluye el agua de
cristalizacin de la lactosa.NORMA DEL COEX PARA LECHES EN POLVO
(CODEX STAN 207-1999)
5.5. Aditivos alimentarios
Segn el Codex alimentarius No se permite la adicin de
conservantes, adulterantes (como por ejemplo el almidn), ni
neutralizantes (excepto los permitidos como reguladores de acidez
autorizados y en las cantidades permitidas). TABLA N1N|SINNombre
del aditivo alimentarioDosis mxima
Estabilizantes331332Citratos de sodioCitratos de potasio5 g/kg
solos mezclados expresados como sustancias anhidras
Reforzadores de la textura508 509
Cloruro de potasioCloruro de calcio Limitada por las BPF
Reguladores de acidez 339340450451452500501Fosfatos de
sodioFosfatos de potasio DifosfatosTrifosfatos Polifosfatos
Carbonatos de sodio Carbonatos de potasio5 g/kg solos mezclados
expresadoscomo sustancias anhidras
Emusionantes322471Lecitinas (o fosfolpidos de fuentes
naturales)Monoglicridos y diglicridos de cidos grasosLimitada por
las BPF 2,5 g/kg
Anti aglutinantes170i) 341iii)343iii) 504i) 530 551552553 554
556 559
Carbonato de calcioOrtofosfato triclcicoOrtofosfato
trimagnsicoCarbonato de magnesioOxido de magnesioDixido de silicio
amorfoSilicato de calcioSilicatos de magnesioSilicato de aluminio y
sodioSilicato de aluminio y calcioSilicato de aluminio10 g/kg solos
mezclados
Antioxidantes300301 304320
Acido L- ascrbicoAscorbato de sodio ascrbicoPalmitato de
ascorbiloButilhidroxianisol (BHA)0,5 g/kg, expresados como cido
NORMA DEL COEX PARA LECHES EN POLVO (CODEX STAN 207-1999)
5.6. Control de calidad de la lecheTodas las operaciones de
fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de
los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los
defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a
niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos
controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la
empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el
consumo humano
5.6.1. Requisitos organolpticos Color: Blanco amarillento
Aspecto: uniforme Sabor: ligeramente dulce Olor: Caracterstico
Consistencia: fluida
La leche es un compuesto lquido, opaco, de color blanco marfil y
con doble de viscosidad que el agua.Cuando la coloracin se torna
ligeramente azulada se debe que se le ha aadido agua o sea extrado
la grasa. El sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente
azucarado.Su olor no es muy intenso, pero si caracterstico. La
grasa que contiene, presenta una fuerte tendencia a captar los
olores fuertes y extraos procedentes del ambiente. Los requisitos
organolpticos son: la leche deber estar exenta de color, olor,
sabor, consistencia extraas a su naturaleza.
5.6.2. Requisitos fisicoqumicos
Tabla 12: Requisitos fisicoqumicos de la leche
crudaRequisitosCantidadMtodo de ensayo
Materia grasa (g/100g)Mnimo 3.2NTP 202.028: 1998
Slidos no grasos (g/100g)Mnimo 8.2FIL-IDF ID: 1996
Slidos totales (g/100g)Mnimo 11.4NTP 202.118: 1998
Impurezas macroscpicas expresadas miligramos de impurezas/500 ml
de leche.Mximo 0.5 mg
Acidez expresada gramos de cido lctico/100 g de leche.Mnimo
0.14% Mximo 0.18% NTP 202.116:2000
Densidad a 20C (g/cm3)Mnimo1.0296 Mximo1.0340NTP 202.007: 1998
NTP 202.008: 1998
ndice de refraccin del suero a 20CMnimo 1.3417NTP 202.016:
1998
Ceniza total (g/100g)Mximo 0.7NTP 202.172: 1998
Alcalinidad de la ceniza total (ml de solucin de NaOH) 1N.Mximo
1.7 cm3NTP 202.172: 1998
ndice crioscpico.Mximo -0.54CNTP 202.184: 1998
Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraa a su
naturaleza.Ausencia---
Prueba de Alcohol (74% v/v mnimo)Tratamiento que disminuye o
modifique sus componentes originales.No coagulableNingunoNTP
202.030:1998
Prueba de reductasa con azul de metileno.Mnimo 4 horas.NTP
202.014:1998
NTP 202.001 2003
5.6.2.1. Anlisis fisicoqumicos5.6.2.1.1. Determinacin de
TemperaturaMediante la medicin directa usando un termmetro de
precisin, el cual se introduce en la muestra, mantenindolo en
reposo.La temperatura de la leche debe estar entre 4 8 C para la
inhibicin de microorganismos sobre esta, al momento de su uso
(Prez, 2000).5.6.2.1.2. Determinacin de la densidadSe utiliza un
lactodensmetro, para establecer la posibilidad de adulteracin con
agua, igualmente para determinar el grado de descremado.
Procedimiento:La densidad de la leche se mide con un lactmetro de
modo que cubra el adecuado rango de densidades desde 1,025 a 1,035,
el cual por simplicidad se grada de 25 a 35C. En el mtodo se vierte
suavemente la leche mezclada en una probeta y se introduce
cuidadosamente el lactmetro dentro de la leche. Se rellena la
probeta, si fuera necesario y se lee la graduacin sealada por el
lactmetro con exactitud de 0,1 luego de alcanzarse el equilibrio
(Pearson, 1986).
5.6.2.1.3. Determinacin de grasaEl contenido de este componente
tiene un valor econmico en el mercado por eso es importante su
cuantificacin. Procedimiento:En un butirometro de Gerber se
adicionan 10m1 de cido sulfrico, luego se irn agregando 11 ml de
leche por las paredes a fin de no daar la muestra y finalmente 1 ml
de cido amlico.La mezcla ser centrifugada (5 min) para lograr la
separacin de grasa y conseguir que esta sea cuantificada. El
resultado depender de qu tipo de leche se est muestreando, al
momento de estandarizar se adicionara leche descremada o crema
(Prez, 2000).5.6.2.1.4. Determinacin de slidos totalesLa
cuantificacin de los slidos totales es importante puesto que at
estandarizar se debe trabajar con este dato. ProcedimientoPsense 5
g de la muestra preparada en una capsula de fondo piano y de
dimetro no superior a 5 cm; se calienta sobre un bao de vapor
durante 10 a 15 minutos, exponiendo al vapor vivo la mxima
superficie posible del fondo de la capsula. Introdzcase luego en
una estufa de aire a 98 100 C y mantngase durante 3 horas, enfrese
en un desecador, psese rpidamente y exprese el porcentaje del
residuo como extracto seco total (Hart, 1971; Pearson, 1986).Se
calcula por esta frmula:%S = 100 Prdida de peso (g) x 100Peso de
muestra tomado
5.6.2.1.5. Determinacin de acidez totalMdase o psese una
cantidad adecuada de muestra (unos 20 grs); depostese en una
capsula adecuada y dilyase con dos veces su volumen de agua exenta
de CO2. Adase 2 ml de una disolucin de fenolftalena (al 1 % en
alcohol) y titlese con NaOH 0,1 N hasta un color rosa persistente.
Exprsese Ia acidez en trminos de porcentaje de cido lctico en peso,
1ml de Na OH 0,1 N=0.0090 g de cido lctico (Hart, 1971).5.6.2.1.6.
Determinacin de pH Procedimiento: En un beacker se coloca la
muestra a la temperatura calibrada y se sumerge el electrodo del
potencimetro previamente lavado con agua destilada y calibrado con
solucin buffer de pH 7 y 4. El pH de la leche vara entre 6,6 6,9.
Valores mayores y menores indicaran adulteracin o alteracin
respectivamente (Prez, 2000)5.6.2.1.7. Prueba de Ia Reductasa Este
mtodo se usa como indicador de contaminacin microbiana5.6.2.1.8.
Procedimiento Colocar 10 ml de leche en un tubo de prueba. Despus
adicionar 1m1 de solucin de azul de metileno 55 ppm. La mezcla se
expone a bao mara a 37 C / 30 min y se cuantifica el tiempo hasta
su decoloracin. Los resultados son: Excelente. No decolora en 8
horas. Buena. Decolora entre las 5,30 a 8 horas. Regular. Decolora
entre las 2 a 5,30 horas. Mala. Menos de 2 horas. Muy mala. Menos
de 20 minutos (Prez, 2000).
5.6.3. Requisitos microbiolgicosTabla 13: Requisitos
microbiolgicos de la leche crudaEnsayo RequisitoMtodo de ensayo
Numeracin de microorganismosMesfilos aerobios y facultativos
viables ufc/ mL
Mximo 1 000000
FIL IDF 100B: 1991
Numeracin de coliformes ufc/mLMximo 1 000FIL IDF 738: 1998
NTP 202.001 2003
5.7. Control de calidad de insumos y aditivos
Las principales funciones de los aditivos son: Mejorar la
calidad nutricional Conservar y proteger. Ayudar en la produccin.
Modificar el aspectoExisten ms de 20 grupos distintos de aditivos y
cada uno cumple uno o ms funciones. Los aditivos que modifican
nuestra percepcin del alimento son: colorantes, saborizantes,
potenciadores de sabor, etc. (Alais 1970)Mejorar el valor
nutricionalLas vitaminas, minerales y elementos trazas, debido a su
escasa presencia en la alimentacin diaria e incluso pueden estar
ausentes, pueden ocasionar enfermedades como: escorbuto,
raquitismo, el bocio y anemia.Gracias a los aditivos se han hecho
posible la preparacin de alimentos para diabticos, dietas bajas en
caloras, o en sodio, alimentos lquidos para aquellos que no pueden
tomarlos en estado slido. (Alais 1970)
Conservar y proteger el producto.Todos los alimentos se
deterioran si no reciben algn tratamiento tecnolgico. El deterioro
puede presentarse como: apelmazamiento del azcar, pudricin en
frutas, la mantequilla se enrancia.Estos aditivos se aaden a los
alimentos, para conservarlos y protegerlos. Se pueden agrupar de la
siguiente manera: cidos, antioxidantes, antiapelmazantes,
conservantes, endurecedores, estabilizantes, gases de envasado,
humectantes, productos para glaseados y cobertura, reguladores de
la acidez y secuestrantes.Los ms importantes de este grupo son los
conservantes que protegen frente al deterioro producido por los
microorganismos. Los antioxidantes, que retardan el deterioro
producido por la oxidacin de componentes qumicos en contacto con la
atmosfera. Los reguladores de acidez estabilizan la acidez del
alimento. (Alais 1970)Ayudar en la produccin.Son aquellas que
colaboran en la fabricacin del alimento, y estas son: cidos, bases,
clarificantes, enzimas, antiespumantes, espumantes, impulsores,
levaduras qumicas, reguladores de la acidez, emulsionantes,
dispersantes, solventes.Estos aditivos pueden desempear un papel
importante en la conservacin del alimento durante su
almacenamiento. (Alais 1970)
Modificar el aspecto. Son aditivos alimentarios que alteran
nuestra percepcin del producto acabado y le dan un efecto cosmtico,
tambin se conocen como modificadores sensoriales, son los menos
importantes, entre ellos tenemos: abrillantadores, cidos, agentes
de volumen, aromatizantes, blanqueantes, colorantes, edulcorantes,
espesantes, potenciadores de sabor, productos par glaseado y
cobertura. (Alais 1970)
5.8. Control de calidad de envases, embalajes y etiquetasLa
condicin del embalaje es que debe ser inerte frente al producto
embalado, no debe ser un agente de alteracin. (Alais 1970)
5.8.1. Propiedades organolpticasEstos anlisis deben preceder a
los anlisis qumicos, ya que segn sus propiedades organolpticas, se
puede rechazar el envase. Se trabaja en dos etapas: la primera
sobre el embalaje y la segunda sobre el embalaje y el alimento
conjuntamente. Se trata de percibir algo extrao e identificarlo.
Los alimentos pueden encontrarse en distintos estados fsicos:
slidos, lquidos, pastosos, gaseosos, hmedos, secos, crudos,
cocidos, en estado natural o transformado, enteros o fragmentados,
en polvo, fluidos, viscosos; dependiendo de dicho estado, pueden
interaccionar de diversas maneras con su embalaje, a lo largo de la
manipulacin, transporte o conservacin, dependiendo de la
temperatura, humedad, proximidad de otras mercancas, la luz,
exposicin al sol. Es necesario conocer la permeabilidad del
material al aire, oxigeno, al agua y a los gases.El material debe
conservar todas las propiedades organolpticas del alimento, podra
haber un enmascaramiento, se puede perfumar un embalaje, esto se
considera como fraude.El embalaje transmite una propiedad
perceptible, ejemplo: un sabor extrao, indeseable, de variada
intensidad.Las propiedades organolpticas del alimento se combinan
con las del envase produciendo un nuevo sabor extrao. El sabor del
alimento no se mantiene, se pierde o se atena, siendo distinto al
cabo de un tiempo. (Alais 1970)
VI. ESTUDIO DE MERCADO| 123r6
VII. LUGAR DE EJECUCIN
La planta productora de leche deslactosada en polvo se ubicara
en distrito de Lurn por los siguientes motivos:El distrito de Lurn
es un distrito costero que se encuentra al sur de Lima entre el km
26 y el km 42 de la carreteraPanamericana Sur, Posee un clima no
muy hmedo con 18 C en promedio a pesar de ser un distrito litoral ,
considerando un distrito Agropecuario, ya que se encuentra
funcionando APAMA (Asociacin de productores de animales menores
agropecuarios), APROLE ( Asociacin de Productores de Leche) siendo
un foco importante para la obtencin de la materia prima primordial
de la planta productora: Que son algunas de las cualidades que
tiene el distrito de Lurn para implantar la fbrica de leche
deslactosada en polvo.
VIII. FLUJO DE PROCESO (FALTA AGREGAR DESLACTOZADO)
8.1. DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE LECHE EN POLVO
LAYOUT
IX. REAS
X. FORMATOS DE REGISTROS PARA EL REA DE PRODUCCIN
XI. FORMATOS DE REGISTROS DE CONTROL PARA EL REA DE CALIDA
TABLA N DE REGISTRO Y VERIFICACIN
ETAPA( PUNTO
CRITICO)REGISTRORESPONSABLEVERIFICACINPCCFRECUENCIA
PCC-1
Para la verificacin del correcto funcionamiento de sistema HACCP
se realiza auditorias semestralmente, de acuerdo al formato de
auditoria.Registro de control de temperatura de la cmara de
secado.FECHA______________ LOTE_____________DESVIACIN
NHORADESCRIPCINCORRECINRESPONSABLEVERIFICACIN
1
2
3
4
5
6
7
NOTA: como fuente de recoleccin de informacin se utilizara el
tablero de control de temperatura.
RESULTADO MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE EN
POLVOSUBLOTEHORAFECHAGrmenes totales/gNMPColiformesStaphylococus B
cereus/gMohos y levaduras/gSalmonella/gEspora sulfitos/g
A1
A2
B2
B3
C1
C2
D1
D2
ANALISIS DE FISICO-QUIMICO Y ORGANOLEPTICO DE LA LECHE EN
POLVOLOTE________________CANTIDAD__________________FECHA DE
PRODUCCIN_____________________
TEMPERATURA
ACIDEZ
GRASA
HUMEDAD
SOLUBILIDAD
P. ESPECIFICO
MISCIBLE
COLOR
SABOR
HORA
PROTEINAS
LACTOSA
SUBLOTESA12L3L4LA23L4LB22L3L4LC12L3L4LC12L3L4LC22L3L
ANALISTA
LIMPIEZA Y CONTROL DE EQUIPOS
XII. FORMATOS DE REGISTRO DE CONTROL PARA EL REA DE
ALMACENFORMATO DE LIMPIEZA DE
ALMACENESFecha:Hora:Revisor:AREASAspectosSNSR ADObservaciones
ExteriorOrd. General
Basuras
Almacn de Materia PrimaPiso
Paredes
Fluorescentes
Anaqueles
Puertas
Tachos
Almacn de EnvasadoPiso
Paredes
Fluorescentes
Anaqueles
Puertas
Tachos
Almacn de Productos TerminadosPiso
Paredes
Fluorescentes
Anaqueles
Puertas
Tachos
Tabla N
Desinfectante Usado:
Concentracin:
Frecuencia: Diaria
Jefe de Planta y Calidad
CLAVE DE EVALUACIN
SSATISFACTORIO
NSNO SATISFACTORIO
VVOLVER A REALIZAR LA OPERACIN
ADAPLICACIN DE DESINFECTANTE
Tabla N
KARDEX DE ALMACENArtculo:__________________________Almacen:
__________________________KARDEX O AUXILIAR DE EXISTENCIAS
Artculo
Stock MinMarca
Cdigo
Stock MaxUnid medida
ComprobanteEntradasSalidasSaldoObserv
Fecha
NumCant.FVNLotCantFVNLotCantFVNLot
Tabla N 44Frecuencia: Diaria en todos los almacenes
_____________________ _____________________ Responsable Jefe de
Planta y CalidadFormatos por: (Plan HACCP para productos Lcteos.
2012 Daniel Rojas.)
REGISTR DE CONTROL DE EMPAQUETADOFechaHoraTPresencia de
Mohos/LevadurasEmpaqueDeterioradoObservaciones
Tabla N 45
Firma (JAC):______________________
Firma (TAC):______________________
Formatos por: (Plan HACCP para productos Lcteos. 2012 Daniel
Rojas.)
DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES:Limpieza y desinfeccin Descripcin
del procedimiento de limpieza y desinfeccin de utensilios y/o
superficies.Proveedor: ejemplo SKILLCHEMa) Pre limpieza: eliminar
suciedad grosera ( pre enjuagado, barriendo, etc)b) Limpieza y
desinfeccin: aplicar detergentes desinfectante, escobillando o
refregando con esponja. Luego, rociar y sumergir el rea a tratar y
dejar actuar por 10 minutos.c) Enjuagado final: eliminar los restos
del detergented) Secado: sobre una superficie limpia Nota: se les
recuerda utilizar los productos qumicos como detergentes y
desinfectantes hasta 1 semana antes de su fecha de vencimiento.
(Plan HACCP para productos Lacteos. 2012 Daniel Rojas.)
Secuencia de limpieza manual en planta lechera
AccinProcedimientoObservaciones
Limpieza ysanitizacin de pisos, paredes, techos y drenajes1.
Usar detergente limpiador espumante con base clorada por lo menos
una vez por semana.Los qumicos sanitizantes deben usarse en las
concentraciones que en conformidad con la EPA son efectivas para
controlar la LISTERIA
2.-Los qumicos sanitizantes deben usarse en las concentraciones
que en conformidad con la EPA son efectivas para controlar la
LISTERIAConcentraciones recomendadas: cloros: (100ppm), yodo:
(25ppm), Acido aninico (20ppm), Cuaternarios de amonio
(100ppm).
3.-Lavar el interior de todos los desages diariamente usando un
limpiador clorado.
4.-Revisar diariamente que todos los sistemas de aire se
mantengan en condiciones adecuadas y limpias.
5.-Rutinariamente lavar, cepillar y sanitizar todas las paredes
y techos.
6.-Cepillar todos los pisos diariamente, especialmente debajo de
los equipos alrededor de los drenajes y debajo de las cadenas
transportadoras.
7.-Despus de lavar, sanitizar todas las partes de los equipos
con un Sanitizanteyodado de base cida.
Limpieza de patios y andenesEnjuagar. Aplicar agua a presin para
eliminar todos los residuos
Aplicar detergente desengrasante
Para frotar se recomienda Utilizar un cepillo para el lavado de
los pisos.Utilizar agua tibia para facilitar la salida de grasa
adherida a la superficie
Enjuagar con agua hasta eliminar la espuma y los residuos slidos
de las superficies del piso, usar agua a presin con sistema de
hidroneumtico
Fuente: Rivera, J. (1995). Tecnologa de leche y derivados.
Universidad de Nario. Pasto (Colombia)
XIII. MATERIALES Y EQUIPOSEQUIPOS NECESARIOS EN EL PROCESO
FILTROS EN LOS TUBOS DE ACERO INOXIDABLEUtilizados para evitar
que los restos slidos que contiene la leche ordeada(Suciedad,
tejidos de las ubres, callos de pezones, grumos de mamitis, etc.)
Pasen a los tanques de refrigeracin de leche. Filtros sellados
mediante costuras (cosidos) que ofrecen mayor resistencia que los
encolados (sellados con adhesivo). Conocidos tambin como filtros de
papel. Se colocan en cartuchos o espirales en el interior de
casquillos, normalmente de acero inoxidable, al final de la
conduccin general de leche, antes de que sta entre en el tanque de
refrigeracin. Se coloca un filtro previo a cada ordeo y se desecha
tras el ordeo (se utilizan tantos filtros como ordeos se
realicen).
TANQUE DE ALMACENAMIENTOSe utiliza para el almacenamiento a baja
temperatura hasta su tratamiento. A pesar de la resistencia natural
que la leche recin ordeada tiene a las bacterias, slo un
enfriamiento rpido y el almacenaje a una temperatura de 4 C a 6 C
frenarn el crecimiento de las bacterias.
Es la solucin ideal para la refrigeracin y almacenamiento de
grandes cantidades de leche. Posee una capacidad total de 20
tn.
FILTRO DEPURADOR: Se empleara para eliminar impurezas casi
invisibles. Los filtros de depuracin constan de las siguientes
partes : Tubo de entrada de la leche a presin. Vlvula de desviacin
del flujo. Vlvula de descarga del aire. Grupo filtrante. Vlvula de
descarga. Tubo de salida de la leche depurada. Discos perforados
que aprietan entre s el disco de algodn. Disco filtrante de algodn.
Tuvo central de la leche depurada.
El principio de funcionamiento del Depurador consiste en la
entrada inicial de la leche con impurezas, la cual pasa por el eje
del tambor rotativo, quien por efecto de la fuerza centrfuga separa
la leche de las impurezas ms pesadas. Posteriormente, la leche
entra en los discos y se desplaza a travs de la pared interna del
tambor. Por la misma fuerza centrfuga, las sustancias slidas se
desplazan hacia la pared externa y salen del aparato a travs de una
boquilla central. CLARIFICACION Y DESNATADO: Ambos procesos de
separacin se realizan mediante la aplicacin de fuerzas centrfugas.
Las centrifugadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico
relleno de un cierto nmero de aletas con una inclinacin
determinada. La leche entra por la parte exterior de las aletas, y
al subir entre ellas las partculas de mayor densidad (impurezas)
van yendo hacia la periferia por la fuerza centrfuga. Las partculas
de menor densidad (nata o glbulos de grasa) ascienden por el eje
central de rotacin.La leche desnatada se mueve hacia el exterior y
sale por el conducto inmediatamente inferior al de la nata.
ESTANDARIZADOLa estandarizacin del contenido en grasa implica el
ajuste del contenido en grasa de la leche, o de un producto lcteo,
por medio de la adicin de nata o leche desnatada de forma
apropiada. La estandarizacin se realiza para cumplir las normas
legales o porque el fabricante decide elaborar un producto con unas
caractersticas determinadas. Se instala directamente en la lnea de
produccin, consiguiendo mediciones precisas del contenido en grasa,
protena, lactosa, slidos totales y slidos no grasos.
HOMOGENIZADOR: La fase fundamental del homogenizador est
representada por el dispositivo homogenizador, el cual consta de lo
siguiente: Tubo de entrada de la leche a presin. Manmetro. Volante
regulador de la presin del resorte Resorte del dispositivo
homogenizador Dispositivo homogenizador Cmara de disminucin brusca
de la presin. Salida de la leche homogeneizada.
PASTEURIZADOR:El pasteurizador a usar para pasteurizar la leche,
ser un intercambiador de calor de placas donde se utiliza como
manantial de calor vapor. Es de acero inoxidable y constan de
varias secciones: seccin de intercambio de calor entre la leche fra
que entra y la leche caliente que sale; seccin de calentamiento,
donde la leche alcanza la temperatura deseada; seccin de
mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo
deseado; y seccin de enfriamiento final de la leche, primero
mediante intercambio de calor con agua fra y luego con agua
helada.
TANQUE DE RETENCIN:La leche pasteurizada pasa a estos tanque de
retencin de acero inoxidable de capacidad de 20 tn , la cual
contiene de una manmetro y termmetro.Permite la incubacin e
hidrolisis de la lactasa a una T ptima.
SECADOR: La leche deslactosada que se encuentra en el tanque
fluye hacia la bomba dosificadora a travs de la vlvula y filtro,
aqu es impulsado por la caera hasta el atomizador donde es
pulverizado por el disco. En este punto se encuentra con el aire y
es aqu, en la cmara, donde se produce el secado, luego este
producto seco mezclado con el aire de salida se dirige a travs del
conducto hasta el cicln que separa el aire del polvo, este ltimo
sale mediante la vlvula rotativa para su empaque. El aire que
realiza el secado es calentado mediante el horno y forzado a travs
de toda la instalacin por el ventilador que lo impulsa hacia la
atmsfera. En algunos casos se utilizan toberas en lugar de disco
atomizador.
EMPACADO:La mquina para empacar leche deslactosada en polvo
posee la capacidad de sellado por 4 lados puede ajustar la longitud
de la bolsa de manera rpida, sin necesidad de cambiar el molde.
Funciones como realizar sellado longitudinal, sellado transversal,
llenado, grabado, corte de lnea punteada y corte transversal pueden
ajustarse a travs de la interfaz tctil hombre-mquina.Rodillos de
sellado a calor de alta precisin para sellar los moldes de las
bolsas, los cuales pueden realizar el sellado de los cuatro lados
de la bolsa, as como producir sobres con formas multilneales. El
equipo de empaque ofrece mediciones son muy precisas. Para
productos o materiales en polvo se utiliza un detector del nivel
del material y un mecanismo de alimentacin rotatorio, para
garantizar que el material se mantenga en determinado nivel y sea
llenado de manera uniforme. Cada lnea cuenta con un motor servo y
un husillo cilndrico para realizar las funciones de medicin y
alimentacin. La dosificacin de la cantidad del producto puede
realizarse de manera independiente a travs del interfaz hombre-
mquina, lo cual permite ajustar fcil y rpidamente la dosis de cada
lnea.
XIV. PROCESAMIENTO Y OBTENCIN
RECEPCIN La leche es transportada del establo hacia la planta
por camiones en cisternas de acero inoxidable, isotermas o
refrigeradas. Estn equipadas con sistemas automatizados de medicin
caudalimetro lcteo instalado la cual indica 10 000 Lt de leche / da
de volumen extrado. La cisterna se caracteriza por tener las
paredes suavemente redondeadas y estar divididas en compartimentos.
As la leche se mueve menos durante el transporte, consiguiendo una
mayor estabilidad. Una vez transportada a la planta se extrae una
muestra representativa la cual se realizan pruebas de calidad
fsicas, qumicas, organolpticas y microbiolgicas rpidas para saber
el estado en que se encuentra la leche cruda. Luego de encontrarse
dentro de los parmetros de aceptacin la leche pasa al siguiente
proceso. FILTRACION ILa leche almacenada en el camin cisterna es
conectada a travs de tubos para su conduccin, en la cual se colocan
filtros que poseen una tela sinttica o algodn para la eliminacin
inicial de las macropartculas o elementos extraos que trae la leche
cruda antes de llegar a los tanques de almacenamiento.
ALMACENAMIENTO ILa leche que estn tinas pasa a travs de tubos de
acero inoxidable que conectan al tanque de almacenamiento a una T
4C. Hasta el comienzo de su tratamiento.El almacenado previo cubre
el lapso de tiempo que transcurre entre la recepcin y el
tratamiento de la leche cruda. Se consigue as una reserva de leche
que garantiza la continuidad en los tratamientos, evitando asi
colapsos cuando se reciben en pocas horas grandes cantidades de
leche y se independiza la recepcin de leche en caso de posibles
averas en los procesos de tratamiento y transformacin.Los tanques
de almacenado estn provistos de sistemas de agitacin y refrigeracin
para evitar la separacin de la nata por gravedad y mantener una
temperatura regular.
FILTRACION IILuego la leche pasa por un filtro depurador para la
eliminacin de impurezas casi invisibles consiste en la entrada
inicial de la leche con impurezas, la cual pasa por el eje del
tambor rotativo, quien por efecto de la fuerza centrfuga separa la
leche de las impurezas ms pesadas. Posteriormente, la leche entra
en los discos y se desplaza a travs de la pared interna del tambor
por la misma fuerza centrfuga, las sustancias slidas se desplazan
hacia la pared externa y salen del aparato a travs de una boquilla
central.
CLARIFICACIN Y DESNATADO:La leche pasa despus al proceso de
clarificacin que tiene por objeto la eliminacin de partculas
orgnicas e inorgnicas y aglomerados de protenas. Sin este
tratamiento las partculas formaran un sedimento en la leche
homogeneizada que incluso sera visible en el fondo de las botellas
de vidrio transparentes.Paralelamente se realiza el desnatado tiene
por objeto la estandarizacin del contenido graso de la leche por
separacin de la nata.Ambos procesos de separacin se realizan
mediante la aplicacin de fuerzas centrfugas y a una T 25 a 30 C
aprox. Las centrifugadoras de leche estn formadas por un cuerpo
cnico relleno de un cierto nmero de aletas con una inclinacin
determinada. La leche entra por la parte exterior de las aletas, y
al subir entre ellas las partculas de mayor densidad (impurezas)
van yendo hacia la periferia por la fuerza centrfuga. Las partculas
de menor densidad (nata o glbulos de grasa) ascienden por el eje
central de rotacin.La leche desnatada se mueve hacia el exterior y
sale por el conducto inmediatamente inferior al de la nata.Ambos
procesos pueden realizarse por separado, en clarificadoras y
posteriormente en desnatadoras. ESTANDARIZACION La leche prosigue a
estandarizarse la cual implica un ajuste del contenido de grasa en
la leche por medio de la adicin de nata o leche desnatada de forma
apropiada. Para ello la leche cruda se estandariza hasta un
contenido mximo de 3,6 - 3,8% de grasa. La nata resultante es
vendida a una empresa productora de mantequilla.
HOMOGENIZACIONLa leche pasa al proceso de homogenizacin que
evita la separacin de la nata y favorece una distribucin uniforme
de la materia grasa.Durante esta operacin, el dimetro de los
glbulos grasos se reduce de 10 a 1 micras. El efecto de rotura de
los glbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche por pequeas
ranuras a alta presin, con el fin de obtener una emulsin y
distribucin de la materia grasa ptima y una posterior reconstitucin
adecuada. La homogenizacin se debe hacer a unas condiciones de
presin entre 17.200 y 24.000 Kpa (Kilo pascal) y una temperatura 40
- 45C. La homogenizacin de la leche muy concentrada produce un
mayor aumento de viscosidad y de volumen efectivo de la fraccin que
contiene los glbulos grasos ms las micelas de casena. Cuando la
leche concentrada no se homogeniza, se puede evaporar hasta un
contenido de extracto seco superior. PASTEURIZACIONTras la
homogeneizacin se somete la leche a un tratamiento trmico con la
finalidad de, en primer trmino, destruir todos los agentes
microbianos patgenos causantes de enfermedades que afectan al ser
humano, y en segundo, disminuir el nmero de aquellos
microorganismos que pueden afectar la calidad de la leche y sus
subproductos. El tratamiento se acostumbra a hacer al final del
procesado para evitar posibles contaminaciones en procesos
posteriores.Este proceso de pasteurizacin se realiza a una
temperatura comprendida entre 72 C - 78 C por 15 seg, la cual
asegura la destruccin de los microorganismos patgenos y la casi
totalidad de la flora microbiana, sin modificacin sensible de la
naturaleza fisicoqumica, caractersticas y cualidades nutritivas de
la leche.Este tratamiento se realiza en los pasteurizadores, tambin
llamados intercambiadores de calor, normalmente por placas.Los
intercambiadores de calor de placas consisten en placas de acero
inoxidable rectangulares de superficie rugosa. Estn en posicin
vertical juntas unas con otras, dejando entre ellas un espacio. A
travs de los espacios circula en forma alterna la leche y el agua
caliente o fra. El flujo de leche es continuo
INCUBACION E HIDROLISIS DE LA LACTASAPosteriormente del
pasteurizador, la leche pasa a tanques de retencin con agitacin de
acero inoxidable donde ah se adiciona la lactasa 6ml por cada litro
de leche a una T35 -40 C x 2 a 3 horas de incubacin. Con el fin de
catalizar la hidrlisis de la lactosa en glucosa y galactosa; siendo
los dos monosacridos resultantes ms dulces y ms fcilmente
asimilables, aumentando su poder edulcorante. Resultando leche
deslactosada, la cual esta pasa al siguiente proceso
SECADOLa desecacin de la leche deslactosada obtenida se realiza
por un secado en spray la cual consiste en pulverizar la leche
concentrada en forma de gotas muy pequeas de 10 a 100 um o de
niebla, en el interior de una cmara en donde circula una corriente
de aire caliente en paralelo o en sentido opuesto a la trayectoria
de las gotas de leche concentrada que ingresan a la mquina. La
corriente de aire caliente transfiere el calor necesario a las
gotas de leche concentrada para evaporar el agua que contienen. Las
partculas desecadas van al fondo del equipo.La temperatura inicial
del aire caliente oscila entre 170 a 250C. Se tiene que cuando el
agente desecador toma el agua del producto y entra en contacto con
las partculas, estas se enfran a 100C evitando la desnaturalizacin
de los componentes de la leche a presin atmosfera.El funcionamiento
del equipo se basa en principios: La leche concentrada es enviada a
gran presin a travs de una cabeza provista de orificios muy
pequeos, la leche es proyectada a la cmara por un chorro de aire
comprimido y la leche es dirigida a una turbina horizontal que gira
a gran velocidad bajo el efecto de una fuerza centrfuga que
proyecta en forma de niebla dentro de la torre.Luego las partculas
secas se separan del aire antes o despus de su extraccin de la
cmara de secado.Procesando mensualmente 289 m3 de leche cruda
obtenida de tambos cercanos, con un caudal horario de 1.03 m3 /h,
en dos turnos diarios de 8 horas, obtenindose de esta manera 6.386
tn 6 386 Kg de leche deslactosada en polvo mensuales
EMPACADOFinalmente la leche deslactosada en polvo pasa a una mquina
de sellado por cuatro lados la cual realizar funciones de sellado
longitudinal, corte longitudinal, sellado transversal, llenado,
corte transversal, grabado, corte de muescas, corte de lnea
punteada y entrega de producto terminado, todo al mismo tiempo.
Donde la temperatura de sellado con alta precisin est a una T (
1C).El empacado de la leche en polvo deslactosada se realiza en
bolsas plsticas con barrera PEBD (Polietileno de baja densidad) de
380 gramos de capacidad. Cuando no se realiza el envasado inmediato
la leche ser almacenada en silos. ALMACENAMIENTO IIObteniendo en la
produccin 558 bolsas de leche deslactosada en polvo de 380 gr de
capacidad de una produccin diaria de 10 000 litros de leche fresca
con una vida til de 24 meses son almacenados en cuartos
acondicionados a T 24C. Segn la Normativa de Senasa -2011.
DISTRIBUCIONA travs de vehculos debidamente acondicionados y
provistos de medios suficientes para proteger a los productos de
los efectos del calor, de la humedad, la sequedad y de cualquier
otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la exposicin
del producto al ambiente.Son distribuidos a bodegas en cajas que
contengan 100 bolsas de leche deslactosada en polvo.
XV. METODO DE ANLISISVase CODEX STAN 234-19999*ANEXO 1INFORMACIN
ADICIONAL La informacin adicional indicada a continuacin no afecta
a las disposiciones de las secciones anteriores, es decir, las que
son esenciales para la identidad del producto, el uso del nombre
del alimento y la inocuidad del mismo.
Factores de calidad adicionales
Codex alimentarius
XVI. DISEO DE ENVASESXVII. ROTULADO
XVIII. ALMACENAMIENTOa) Almacenamiento de materia prima
Se reciben las materias primas y se almacenan conservndose en
sus propios envases o contenedores hasta el momento de su
utilizacin, procurando mantenerlas en lugares frescos y poco
hmedos. Las materias primas que se reciben son: azcar, lcteos,
saborizantes, crema y cubiertas.
Los termmetros indicadores y de registro utilizados en los
tanques de almacenamiento de leche cruda deben cumplir con los
requisitos establecidos de los Termmetros de Indicacin Usados en
Tanques de Almacenamiento y Termmetros de Registro Utilizados en
Tanques de Almacenamiento. Los tanques de leche cruda deben
limpiarse e higienizarse cuando estn vacos y vaciarse al menos cada
72 horas. Los tanques deben estar adecuadamente ventilados. (Leche
en polvo. 2011 Universidad de Cartagena)
Almacn de materias Primas
InsumosLoteCantidadFecha de ingresoFecha desalidaOBS.
Formatos por: (Plan HACCP para productos Lacteos. 2012 Daniel
Rojas.)
Segn el Reglamento de la Leche y Productos lcteos:
Art. 56.- almacenamiento de materias primas e insumos
El almacenamiento de materias primas e insumos, sean de origen
nacional o importados, se efectuaran en reas destinadas
exclusivamente para este fin. Se debe contar con ambientes
apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos
ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto
o sustancia que pueda contaminar los productos almacenados.
Debe efectuarse una rotacin efectiva siguiendo el principio PEPS
(primero que entra o primero en salir) o que tenga fecha de
vencimiento ms prxima PVPS (primero en vencer primero en salir).Los
productos perecibles deben ser almacenados en cmaras de
refrigeracin o de congelacin, segn los casos. Las temperaturas de
conservacin y la humedad relativa en el interior de las cmaras
deben ceirse a las normas sanitarias naciones respectivas y en su
defecto a lo establecido por el Codex Alimentarius.
En la misma cmara de refrigeracin no debe almacenarse
simultneamente productos de distinta naturaleza que pueda provocar
la contaminacin cruzada de la leche y productos lcteos, solo si
estn envasados, acondicionados y cerrados hermticamente.La estiba
de los productos no perecibles debe ser tarimas (parihuelas) o
estantes cuyo nivel inferior estar no menos de 0.20 metros del piso
y el nivel superior 0.60 metros o ms del techo. El espacio libre
entre filas de rumas y entre estas y la pared sern de 0.50 metros
cuando menos, para permitir la circulacin del aire y las
actividades de limpieza. (SENASA 2011)
b) Almacenamiento de producto terminado
Los productos como crema de leche y leche se deben guardar
refrigerados, o incluso congeladores en algunos casos que la
cantidad es mayor para reducir costos y se pretende prolongar su
utilizacin sin perjudicar la calidad del insumo pues se tiene en
cuenta la fecha de vencimiento de los mismos. Los productos
almacenados deben estar protegidos de contaminacin externa. El
producto terminado se almacena en una cmara de refrigeracin. Se
debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por
ms de 5 das. (Leche en polvo. 2011 Universidad de Cartagena)
Segn el Reglamento de la Leche y Productos lcteos:
Art. 59.- Almacenamiento de productos intermedios y
terminados
Los productos intermedios deben pasar de forma inmediata a su
elaboracin ulterior, caso contrario deben mantenerse en condiciones
tales que se limite o evite la proliferacin microbiana.La leche y
los productos lcteos que requieren refrigeracin deben conservarse a
una temperatura no mayor de 6C. En el caso de Leche en polvo
almacenar a 24C (SENASA 2011)
XIX. TRANSPORTE19. TRANSPORTE19.1 Segn el Reglamento de la Leche
y Productos lcteos:
Art. 69.- Condiciones de TransporteLa leche y productos lcteos,
as como las materias primas, ingredientes, aditivos alimentarios y
material de empaque que se utilizan en su fabricacin o elaboracin,
deben transportarse de manera que se prevenga su contaminacin o
alteracin.
Para tal propsito, el transporte de estos productos, de materias
primas, ingredientes, aditivos alimentarios y material de empaque
que se emplean en su fabricacin o elaboracin, debe sujetarse a lo
siguiente:De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del
transporte, los vehculos deben estar acondicionados y provistos de
medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del
calor, de la humedad, la sequedad y de cualquier otro efecto
indeseable que pueda ser ocasionado por la exposicin del producto
al ambiente.El diseo de la unidad de trasporte debe permitir la
evacuacin de agua de lavado. En caso que la unidad de transporte
tenga orificios para drenaje, estos deben permanecer cerrados
mientras contenga el alimento. (SENASA 2011)
19.2. Descripcin de puntos importantes en el proceso de
TransporteConcentradores: Unidad de almacenamiento ubicada
estratgicamente, en la cual se depositan y concentran inventarios
de leche en polvo, que permiten su distribucin dosificada conforme
a los requerimientos de las plantas de produccin.Bultos daados: Son
aquellos que por procesos de transporte, almacenamiento, carga y/o
descarga. Resultan rotos, mojados, con hongos, manchados por
productos qumicos o excretas de aves o roedores y otros daos
causados por fauna nociva. Bultos faltantes: Bultos de leche en
polvo, que posteriormente a las operaciones de descarga en los
almacenes de las plantas industriales, no existen para completar la
cantidad documentada en los almacenes concentradores.Convoy:
Conjunto de dos o ms tracto camiones con semirremolque que
transporta leche en polvo a las plantas industriales.Custodia:
Grupo de personas encargadas de vigilar la leche en polvo durante
su transporte desde los almacenes hasta la zona de destino.Tarima:
Plataforma de acero inoxidable, utilizado en los almacenes, para
hacer estibas de bultos de leche en polvo.Tracto camin: Vehculo
automotor destinado a soportar y arrastrar semirremolques. (Manuela
de Almacenamiento para la leche en polvo. 2009 SEDESOL).
19.3. Condiciones de transporte para el vehculoLos vehculos
destinados al transporte de la leche procesada y los productos
lcteos debern dedicarse exclusivamente a este cometido. Los
requisitos que deben cumplir son los siguientes:a. Compartimento de
carga construido en su interior con materiales resistentes al cido
y de fcil limpieza y desinfeccin y en el exterior de materiales
como hierro, zinc, o similares pintados con colores claros y
mantenidos en buenas condiciones. Entre la pared interior y la
exterior existir un material aislante como espuma de poliuretano u
otro material que asegure un aislamiento de la temperatura
exterior.b. Su diseo contemplar desages con un tamao
suficientemente grande como para evacuar fcilmente aguas de
lavado.c. El compartimento destinado a los productos tendr accesos
que faciliten las d. El vehculo tanto en su interior como en su
exterior se mantendr limpio y exento de malos olores.e. El personal
asignado al transporte de los productos deber estar formalmente
capacitado para asegurar un manejo adecuado del producto y contar
con el Certificado de Salud correspondiente a un Manipulador de
Alimentos.Todo vehculo dedicado al transporte de leche y productos
lcteos pasteurizados, deber sealar en forma legible y en tamao
visible mnimo de hasta una distancia de 20 m en las caras laterales
y parte posterior de la carrocera el No. de la Licencia Sanitaria.
(SENASA 2011)fORMATO PARA EL CONTROL DE VEHCULOS DE TRANSPORTE
FechaEmpresaN PlacaGua RemisinCondiciones
SanitariasObservacionesAccin CorrectivaVB
SNS
S =SatisfactorioNS=No Satisfactorio
_______________________________________________Jefe de
SaneamientoAsistente de SaneamientoFormatos por: (Plan HACCP para
productos Lcteos. 2012 Daniel Rojas.)CONTROL DE EMPAQUE
ProductoFecha :
SupervisorTermmetro :
HORANUMERODE LOTETEMPERATURADE PRODUCTOPESO
NETO(DESCONGELADO)CONTROL DE SELLADOPRESENCIA DE ESCARCHA
OBSERVACIONES:
___________________________________________________________________________________________________________________________
TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD Nombre y FirmaNombre y FirmaFormatos por: (Plan HACCP para
productos Lcteos. 2012 Daniel Rojas.)
XX. EXPENDIO
20. EXPENDIOSegn el Reglamento de la Leche y Productos
lcteos:
rt. 73.- Establecimientos de expendioSe consideran
establecimientos de expendio a aquellos que comercializan o
expenden leche y productos lcteos directamente al consumidor final,
tales como mercados, bodegas, quioscos, panaderas, en otros.El
expendio y los establecimientos se sujetaran a lo estipulado en la
normativa sanitaria vigente. (SENASA 2011)
20.1 Recomendaciones en la zona de expendio para mantener el
tiempo de vida til del producto en una planta: 20.1.1. Procedente a
la descarga de cada unidad de transporte, supervisando:- Supervisar
la llegada y descarga de los vehculos trasportadores de leche en
polvo al almacn de la planta, verificando que la cantidad de bultos
y kilogramos recibidos sean iguales a los especificados en la Orden
de Servicio de Transporte respectiva. Procede a la descarga de cada
unidad de transporte, supervisando: Que abran las puertas con
cuidado para evitar cadas de bultos con leche en polvo, que durante
el traslado sufrieron desacomodo de la estiba dentro de la unidad
de transporte. Que se observe el estado en que se encuentra la
carga antes de descargarla, anotando delante del operador del
vehculo cualquier anomala que se detecte y la causa que la produjo
(humedad, grasa, etc.), hecho que deber anotarse posteriormente al
trmino de la descarga, en el acata que se formula para hacer
constar que la planta acusa recibo de bultos con leche en polvo,
faltantes, sobrantes y/o daados (cuando proceda). Que el conteo de
bultos se realice de manera transparente, indicando al operador del
vehculo el procedimiento y ubicacin de los mismos, para evitar
contratiempos en caso faltante.- En caso de existir algn dao
indicar la posible causa del dao de cada bulto con apoyo del
encargado del rea de Control de Calidad.
20.1.3. En todos los casos en que el nmero de bultos con leche
en polvo documentados en la Orden de Servicio de Transporte no
coincida con los recibidos (faltantes o sobrantes) y/o se reciban
con leche en polvo daados (rotos, manchados, hmedos, entre otros
daos), adicionalmente, se deber hacer constar que la planta acusa
recibo de bulto con leche en polvo sobrantes, faltantes y/o daados,
la cual deber ser enviada a la Subdireccin de Adquision y
Distribucin de Materiales en la siguiente valija.
20.1.4. Durante la operacin de descarga de bulbos con leche en
polvo, debern estar presentes un representante del Almacn y el
operador del Vehculo o personal autorizado de la empresa
transportista, los cuales firmaran de conformidad el acta de
referencia. (SENASA 2011)
CONTROL DE EMBARQUE
TERMOMETROFECHA
NAVE# CONTAINER
DESTINOTemp. Ambiental
# DE PRECINTOHORA INICIO
DESINFECTANTEHORA FINAL
CONCENTRACION# EMBARQUE
XXI. RESUMENLOTECODIGO# DE CAJASOBSERVACIONES
TOTAL (Cajas)
# MUESTRATEMPOBSERVACIONES# MUESTRATEMPOBSERVACIONES
111
212
313
414
515
616
717
818
919
1020
---------------------------------------------------
------------------------------------------- TCNICO DE ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Nombre y FirmaNombre y
FirmaFormatos por: (Plan HACCP para productos Lcteos. 2012 Daniel
Rojas.)
CONTROL DE DESPACHO
FECHA:PRODUCTO
HORA DE INICIOCLIENTE
HORA FINALVEHICULON:
CHOFER:
DESINFECTANTET:
CONCENTRACION
RESUMENLOTELOTE DEL CLIENTECODIGON DE CAJASOBSERVACIONES
TOTAL (Cajas)PESO TOTAL
# MUESTRATEMPOBSERVACIONES# MUESTRATEMPOBSERVACIONES
111
212
313
414
515
616
717
818
919
1020
_________________________________
___________________________TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD JEFE
DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Nombre y Firma Nombre y FirmaFormatos
por: (Plan HACCP para productos Lcteos. 2012 Daniel Rojas.)
XXII. ESTRUCTURA DE COSTOSXXIII. CONCLUSIONES
XXIV. BIBLIOGRAFIA Claire Aubron1 & Hubert Cochet (2008)
Produccin lechera en los Andes peruanos : Integracin al mercado
interno o marginacin econmica?ANUARIO AMERICANISTA EUROPEO, N 6-7,
2008-2009 p. 217-238 Codex alimentarius, Leche y productos lcteos I
EDICIN, ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUDRoma, 2007 NTP 202.001
(2003) Leche y productos lcteos -Leche cruda. Requisitos Comisin de
Reglamentos Tcnicos y Comerciales INDECOPI. 4ta Edicin Prez, W.
(2000) Control de Calidad en el procesado UHT. Monografa para optar
el ttulo de ingeniero alimentario, UNFV. Pearson D. (1986) Tcnicas
de Laboratorio para el anlisis de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza-
Espaa. Hart, L. (1971) Anlisis de los alimentos. Ed. Acribia.
Zaragoza-Espaa. (Leche en polvo. 2011 Universidad de Cartagena)
(Folleto: Elaboracin de Leche en polvo. UNALM).
Fuente: Rivera, J. (1995). Tecnologa de leche y derivados.
Universidad de Nario. Pasto
(Colombia)http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_20_limpieza_y_desinfeccin_de_equipos_en_la_industria_lechera.html
(SENASA
2011)http://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-content/uploads/2015/02/Reglamento-Leche-Firmado-Escaneado.pdf
Formatos por: (Plan HACCP para productos Lcteos. 2012 Daniel
Rojas.)
XXV. ANEXOSANEXO 1
