UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARÍA

TEMA:

ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA CON SABOR A FRESA “LA VILLA”.

INTEGRANTES:

POCOMUCHA MESCUA DEYSI SHIROMA TOLENTINO SANDRA TAIPE GONZALES ALINA LINARES MARTINEZ MIGUEL PALOMINO QUISPE RONALD HUARCAYA QUIJANO JAIME

CURSO:

TECNOLOGIA DE LACTEOS Y BEBIDAS.

PROFESOR:

ING.LUIS VENTURA.

2012

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RESUMEN

En el presente trabajo se describe un estudio detallado de la elaboración de leche pasteurizada con sabor a fresa, desde un enfoque empírico haciendo referencia a los controles que son útiles en la materia prima, durante el proceso y en producto terminado, incluye diagramas de flujo y representaciones graficas de cada uno de los procesos que forman parte en la elaboración del producto y los resultados en base al estudio de mercado, el cual nos permite una visión clara de nuestros objetivos como empresa. Siendo el más importante la satisfacción plena del cliente a través de una producto de calidad que cumpla con las normas establecidas a nivel nacional y se pueda ganar un espacio en la preferencia del consumidor.

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INDICEI.-NTRODUCCION...................................................................................................................................42.-OBJETIVOS.........................................................................................................................................53.-ESTUDIO DE MERCADO.....................................................................................................................5

3.1) MISION DE LA EMPRESA..............................................................................................................53.2) VISION DE LA EMPRESA...............................................................................................................53.3) PRODUCTO..................................................................................................................................5

3.3.1) Descripción del producto.....................................................................................................53.4) PUBLICO OBJETIVO..................................................................................................................63.4.2) Cuantificación del público objetivo......................................................................................73.4.2.1) Metodología......................................................................................................................73.4.2.1.1) Focus Group...................................................................................................................73.4.2.1.2) Encuestas........................................................................................................................7

3.5) DEMANDA...................................................................................................................................83.5.1) Análisis de la demanda.........................................................................................................83.5.1.1) Demanda total...................................................................................................................83.5.1.2) Demanda potencial...........................................................................................................83.5.1.3) Demanda para el proyecto................................................................................................8

3.6) LA OFERTA...................................................................................................................................83.6.1) Producción de la leche en el Perú.........................................................................................83.6.2) La cadena de agro industrial productores de leche..............................................................9

3.7) Las empresas competidoras........................................................................................................93.8) Sistema de comercialización.......................................................................................................93.9) Precio........................................................................................................................................10

4.- LUGAR DE EJECUCION...............................................................................................................104.1.-MACROLOCALIZACION Y MICROLOCALIZACION........................................................................11

4.1.1.-Factores..............................................................................................................................114.1.1.1.-Terrenos disponibles.......................................................................................................114.1.1.2.-Facilidad de transporte....................................................................................................114.1.1.3.-Disponibilidad de materia prima.....................................................................................114.1.1.4.-Agua................................................................................................................................114.1.1.5.-Mercado..........................................................................................................................124.1.1.6. Energía.............................................................................................................................124.1.1.7.-Seguridad........................................................................................................................124.1.1.8.-Facilidad de distribución..................................................................................................124.1.1.9.-Mano de obra..................................................................................................................12

4.2.-CONCLUSIÓN.............................................................................................................................125. FLUJO DE PROCESO....................................................................................................................146.-FORMATOS DE REGISTROS DE CONTROL PARA LA ZONA DE PRODUCCION(Ver anexo)..............147.-FORMATOS DE RGISTRO DE CONTROL PARA LA ZONA DE PRODUCTO TERMINADO Y ALMACENAMIENTO (Ver anexo)....................................................................................................149.-FORMATOS DE REGISTRO DEL AREA DE CONTROL DE CALIDAD (Ver anexo 4)............................1510.-MATERIALES Y EQUIPOS..........................................................................................................1511.-. METODOS DE ANALISIS..........................................................................................................18

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12. LAYOUT...................................................................................................................................2213. PROCESAMIENTO Y OBTENCION DEL PRODUCTO.....................................................................2314.-DISEÑO DEL ENVASE................................................................................................................2415.-ROTULADO..............................................................................................................................2416.-CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL..................................................24

16.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES...........................................................................2717.-FORMA DE TRANSPORTE Y DISTRIBUCION...............................................................................3018.-ESTRUCTURA DE COSTOS.........................................................................................................3119.-CONCLUSIONES.......................................................................................................................3520.-BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................................3521.-ANEXOS...................................................................................................................................36

21.1 Anexo 1.....................................................................................................................................3621.2 Anexo 2.....................................................................................................................................3921.3. ANEXO 3..................................................................................................................................4021.4 ANEXO 4...................................................................................................................................44

21.4.1 FORMATOS DE REGISTROS DE CONTROL PARA LA ZONA DE PRODUCCIÓN, PRODUCTO TERMINADO Y ALMACENAMIENTO. METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION...........................4621.4.1.1 FORMATO DE CONTROL DE CALIDAD DE LECHE CRUDA................................................4621.4.1.2. FORMATO DE ANALISIS DE CALIDAD DE LECHE.............................................................4721.4.1.3 FORMATO DE PRODUCCION...........................................................................................4721.4.1.4. CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AGUA........................................................................4821.4.1.5.CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DE TRANSPORTE.......................4921.4.1.6. AUTOINSPECCIÓN DE PLANTA.......................................................................................5021.4.1.7. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES...........................................................................5121.4.1.8. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA / PRODUCTOS QUÍMICOS....5121.4.1.9 ALMACENES....................................................................................................................5221.4.1.11. ZONA DE PROCESAMIENTO: PROCESO......................................................................52

21.5. ANEXO Nº5..............................................................................................................................81

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I.-INTRODUCCION

La leche es uno de los productos naturales más valiosos y es, desde hace milenios, uno de los constituyentes fundamentales de la alimentación humana. Pero a la vez se trata de una sustancia muy compleja que requiere, para ser transformada en sus múltiples derivados, la aplicación de una tecnología altamente desarrollada. Con este término se entiende, en el más amplio sentido:

Es la aplicación, teórica y práctica, de los conocimientos científicos, económicos y sociales, así como de las normas legales, para la obtención de materias primas y su transformación en medios de producción y bienes de consumo.

La tecnología, es pues, un reflejo de las relaciones, tanto entre el objeto, el medio y la fuerza de trabajo, como entre los distintos esfuerzos básicos del proceso productivo.

Al desarrollarse la tecnología y convertirse en una rama independiente de la ciencia, experimento un amplio proceso de subdivisión. Así, por ejemplo, se distingue hoy en día entre la tecnología del tratamiento de las sustancias (tecnología mecánica) y la tecnología de la transformación de la sustancias (tecnología química y biológica). También surgen nuevos campos especiales como pueden ser la biotecnología o la tecnología de los alimentos; pudiendo concluir en este ultimo la tecnología de la leche.

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2.-OBJETIVOS Dar un valor agregado a la leche pasteurizada, al saborizarla con fresa para de este modo

incentivar el consumo de leche en el ámbito nacional.

Autoabastecer el mercado nacional en su nivel de oferta actual, mediante el incremento de la producción nacional.

Aumentar la oferta nacional de lácteos, hasta lograr un nivel de consumo per cápita anual mínimo de 96 kg/hab/año (Producir e industrializar 2'400,000 TM de leche anualmente).

Revertir la situación del Perú de importador de lácteos, convirtiéndolo en un exportador.

Destrucción de todos los gérmenes patógenos para el hombre, este es el punto de vista higiénico al conservación de la calidad sensorial.

3.-ESTUDIO DE MERCADO

3.1) MISION DE LA EMPRESAEs una empresa que muestra una responsabilidad con sus consumidores al fabricar, introducir y comercializar en el mercado de lima una leche con sabor fresa. Pretendemos ser una empresa integra en la que su trabajadores se sientan comprometidos y motivados a trabajar de manera conjunta para lograr los objetivos trazados.

3.2) VISION DE LA EMPRESAConsolidarse en el mercado de los productos lácteos a través de nuestro producto bandera “Leche con sabor a fresa”.

3.3) PRODUCTO

3.3.1) Descripción del producto El producto que se presenta es Leche pasteurizada elaborado a partir de leche de vaca y aditivos alimentarios que le dan el sabor característico a fresa al cual se añadido algunas vitaminas estabilizantes y conservantes para garantizar la calidad y preservación del producto.

3.3.2) Beneficios del producto

Entre los beneficios que “La Villa” ofrece a los consumidores tenemos:

-No posee contraindicaciones y resulta inocuo para niños, adultos ancianos, deportistas mujeres embarazadas, etc.

-Es un alimento completo, rico en vitaminas, minerales, proteínas, grasas y calcio.

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-Nuestro producto por ser elaborado a partir de leche de vaca posee extraordinarias características principalmente en el sabor.

Tabla 1: contenido energético de la leche y de algunos derivados lácteos en comparación con el de otros animales

AlimentoEnergía por un KgKJ Kcal

Leche entera con un 3% de grasa 2900 690Leche desnatada 1600 380Mantequilla con un 79% de grasa 33500 8000Queso Tollenser con 45% de MG(ES) 16750 4000Cuajada con 40% (MG)(ES) 8800 2100Carne magra de vaca 5850 1400Carne magra de cerdo 10500 2500Huevos (sin cascara) 7100 1700Arenques 10425 2490

Fuente: “Lactologia industrial”, Dr. Ing. Edgar Spreer; 1991

3.4) PUBLICO OBJETIVO3.4.1) Descripción del público objetivo

Nuestro producto estará dirigido a consumidores de los niveles socioeconómicos A1 (alto) A2 (medio alto) B1 (medio típico), pertenecientes a la ciudad de Lima que consumen leche. Los rangos de edades van desde niños de 2 años hasta adultos de 65. Para el caso de los niños se intenta introducir nuestra marca a través de nuestras presentaciones de cajas de 1 litro gramos.

Se selecciono este segmento por el tipo de producto que se ofrecerá al mercado, nivel socioeconómico A y B de Lima Metropolitana que representa 4.3% y 15% del total de familias respectivamente. (Torres, 2003). Se conoce que el 20% de la población total recibe el 60% del ingreso nacional y el porcentaje de familias pertenecientes al nivel socioeconómico A recibe el 14% del ingreso nacional (Torres, 2003)

El nivel seleccionado registra un gasto considerable de productos que de alguna manera proporcionen belleza y salud. Además se puede observar una mayor aceptación de la leche pasteurizada, ya que los consumidores pertenecientes a este nivel es cuando compran un alimento se fijan en su frescura, que sea nutritivo, agradable y que ofrezca garantía.

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3.4.2) Cuantificación del público objetivo Tabla N°2. Distribución de la población de Lima Metropolitana por niveles

Socioeconómicos (N.S.E)

NSE MILES

A1 57,193

A2 245,350

B1 794,219

TOTAL 1’097,762

3.4.2.1) Metodología

3.4.2.1.1) Focus GroupSe hizo una dinámica grupal para observar las reacciones, actitudes, sentimientos y comportamientos del consumidor.

Los objetivos de este focus fueron evaluar el posicionamiento de la competencia, las razones de preferencia, los hábitos de consumo y detectar los variables que afectan a la demanda (Manual de Estrategia de Marketing,)

Figura N1.

3.4.2.1.2) Encuestas Población lugar:

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Fuente: APOYO (año 2007)

Las encuestas fueron dirigidas a amas de casa que habitan en zona de Miraflores, Chorrillos, San Isidro, Surco, La Molina, debido a que estos lugares son de mayor concurrencia de los sectores NSE A1, A2 y B1.(Ver anexo: Modelo de encuesta)

FUENTE: Manual de Estrategia de Marketing ().Ver anexo: Modelo de encuesta

3.5) DEMANDA

3.5.1) Análisis de la demanda Debido a las propiedades y las características del producto su mercado está compuesto por hombres y mujeres desde 4-65 años a nivel de Lima Metropolitana para los NSE A1, A2 y B1, ya que, el consumidor buscara cualidades nutricionales además de las características sensoriales que le otorga la lúcuma en cuanto al sabor.(FUENTE: APOYO)

3.5.1.1) Demanda totalSon los consumidores de yogurt habituales, los cuales representan un 85.71% de la muestra en el momento de la encuesta para Lima Metropolitana. (Fuente: IPSOS, APOYO)

La demanda total calculada fue de 12’972,033 L leche/ año para los sectores anteriormente mencionados (Fuente: IPSOS, APOYO)

3.5.1.2) Demanda potencialLa demanda potencial es la porción de la demanda total que se considera hipotéticamente, que se consumirá leche pasteurizada con sabor a fresa. Este cálculo está basado en la lealtad de marca, exigencia de los consumidores, y predisposición en el cambio. FUENTE: Manual de Estrategia de Marketing ().

3.5.1.3) Demanda para el proyecto En estos casos la estimación de la demanda asignable o la cuota del mercado que pueden lograr nuestro proyecto tendrá cierto grado de incertidumbre por lo que será recomendable trabajar con hipótesis extremas, pesimistas y optimistas, estableciendo porcentajes mínimos y máximo de la demanda que puede captar el proyecto. FUENTE: Manual de Estrategia de Marketing.

Será necesario prever el presupuesto adecuado para las acciones de marketing y proyección de producto que mejoren las posibilidades de una buena acogida por los demandantes igualmente tratándose de un mercado muy competitivo será muy importante prever una política permanente de relaciones con los clientes que permite comprender sus requerimientos para satisfacerlos y lograr fidelidad en sus preferencias. FUENTE: Manual de Estrategia de Marketing

FUENTE: Manual de Estrategia de Marketing.

3.6) LA OFERTA

3.6.1) Producción de la leche en el PerúSegún el Ministerio de Agricultura (2004), la producción de leche en el año 2003, creció 3.18% alcanzando 826,940 TM hasta la mitad de año. De esta producción 92,291 Tm se utilizaron para

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temeraje y autoconsumo, y 363,334 TM ingresaron a la fabrica como insumos industrial, registrando un aumento de 0,09% y 5.94% respectivamente.

Tabla N°3. PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS.

AÑO YOGURT (TM)

2000 26765

2001 29416

2002 37225

2003 40281

Fuente: MINCETUR (2004)

3.6.2) La cadena de agro industrial productores de leche Cuenca norte: Cajamarca, Lambayeque

Centro :Lima e Ica

Sur: Arequipa, Moquegua y Tacna

Fuente: MINCETUR 2004

3.7) Las empresas competidorasGRUPO GLORIA

Acopia el 56% de la producción de leche concentración en Arequipa, lima y la libertad mientras que en Cajamarca acopia el 15% de leche.

GRUPO LAIVE

Dentro de la que también se encuentran submarcas especialmente en la leche pasteurizada.

GRUPO NESTLE

Este grupo tiene una planta lechera en Cajamarca.

Otros proveedores de importancia en el mercado

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- DANLAC y yogurt YOLEIT que pertenecen a la misma empresa.

Fuente: MINCETUR 2004

3.8) Sistema de comercialización La creciente industrialización de los servicios esta generándola la necesidad de un sistema de ejecución, centrado en la localización de los punto de venta escogencia de los canales.

El sistema de comercialización de nuestra empresa se centra en cadenas de distribución que va desde nosotros , los productores ,hacia los minoristas , tiendas especializadas en producto d la casa de la abuela , los tres chanchitos ,madre natura ,goviunda y casas naturistas d los distritos con mayor concentración de públicos de pertenecientes a los N.S.E A1,A2 y B1(san Isidro ,Miraflores ,surco ,molina y san Borja ) para llegar finalmente al consumidor final.

Fuente: MINCETUR 2004

3.9) PrecioEl precio es la expresión monetaria del valor, y como tal ocupa una posición central en el proceso de intercambio competitivo.

Fuente: MINCETUR 2004

Tabla N°5. COMPARACION DE PRCIOS DE LA COMPETENCIA

Fuente: ELABORACION PROPIA

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MARCA Índice de precios (nuevos soles/L).

GLORIA 3.50 s/L

BIOLAIVE 3.40 s/L

SBELT 3.00 s/L

YOLEIT 3.00 s/L

LA MOLINA 3.20 s/L

4.- LUGAR DE EJECUCIONEl presente proyecto ha considerado el estudio de mercado dentro del departamento de Lima, provincia de Lima, ya que nuestro mercado objetivo abarca a consumidores de los NSE A1 (alto), A2 (medio alto), B1 (medio típico) pertenecientes a Lima Metropolitana.

Tomando en cuenta los factores mencionados, la localización de la planta podría estar ubicada en la periferia de Lima Metropolitana, tomando como tentativa la ubicación de nuestra planta de lácteos La Villa, la zona correspondiente a Pachacamac. Lo que se corroborara con el análisis de macrolocalizacion que se presenta a continuación:

4.1.-MACROLOCALIZACION Y MICROLOCALIZACION

4.1.1.-FactoresPara la elección de la localización de la planta se debe tomar en cuenta las ciudades de mayor producción lechera, para este caso se han tomado en cuenta: Arequipa, Cajamarca, Lima y Trujillo. Además por su ubicación geografía tienen mejores rutas de acceso, facilidad de transporte, seguridad. En esta fase se realizo una elección específica del lugar donde se instalara nuestra planta para los cuales se preseleccionaron los distritos de Pachacamac, Villa El Salvador, y Ate Vitarte.

4.1.1.1.-Terrenos disponiblesLos terrenos deben contar con características favorables para establecer la planta es por ello que el grupo ha considerado la ubicación de nuestra planta en la zona de Pachacamac-Lurín. Tomando como criterios: servicios básicos de agua-luz-desagüe, zonas ganaderas de producción de leche, áreas industrializadas, rutas de acceso cercanas a los mayores productores de leche.

4.1.1.2.-Facilidad de transporteEs importante contar con vías de comunicación que faciliten el movimiento de vehículos para el ingreso y salida de insumos y productos terminados cabe recalcar que se incurran en costos de implementación de una cadena de frio para el transporte, también pagos de peaje, combustible, por ende es recomendable que la localización sea lo más cercana al territorio de ventas, para nuestro caso Lima Metropolitana. Los tres lugares preseleccionados, tienen salidas a la Panamericana Sur, por su lado, Pachacamac y villa el salvador presentan una menor distancia y menos congestionamiento en relación con la llegada de nuestra materia prima(leche) y hacia el territorio de ventas.

4.1.1.3.-Disponibilidad de materia primaLa materia prima es factor más importante para el proceso productivo para este caso debe tenerse en cuenta la disponibilidad de insumo debe contemplarse la regularidad de su abastecimiento, perecibilidad, calidad y costos, por ende la planta debe situarse un lugar próximo a la materia prima. Como se ha dicho antes el principal insumo es la leche es por ello que este será acopiada de las diferentes granjas vacunas de la zona y de las ciudades de mayor producción de leche, por lo que la zona de pachacamac presenta una gran ventaja teniendo un plus, que está referido a la organización de los productores.

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4.1.1.4.-AguaDebido a que se trata de una planta elaboradora de Leche pasteurizada el agua es un recurso importante al igual que un sistema de desagüe adecuado. En los tres lugares preseleccionados se encuentran con servicios básicos de agua y desagüe, además que la tarifa de dichos servicios es similar.

4.1.1.5.-Mercado Según las fuentes consultadas, para tener datos acuerdo de la población, se puede concluir que la mayoría de personas pertenecientes a los niveles escogidos para este estudio se encuentran en Lima, además que su ritmo de crecimiento poblacional será mayor en los próximos años. Fuente: MINCETUR 2004

4.1.1.6. EnergíaEn los tres distritos no existe diferencia en la tarifa de energía eléctrica. La energía requerida para la planta es la eléctrica, lo que no representa mayor inconveniente para el lugar de ubicación seleccionado. Cabe resaltar, que nuestra empresa contara con un grupo electrógeno que funcionará en casos de fallas en el sistema eléctrico.

Fuente: elaboración propia

4.1.1.7.-Seguridad Se debe tener en cuenta que siendo Lima la capital del país, y que el Perú no cuenta con plan de descentralización adecuado, es aquí donde se encuentran las principales bases de fuerzas armadas, en contrate con esto, es también la ciudad más peligrosa del país, por la excesiva población que vive en condiciones muy pobre y de desempleo. Se puede concluir que Lima a pesar de ser peligrosa es la ciudad que ofrece mayores beneficios para el resguardo.

4.1.1.8.-Facilidad de distribución Como ya se menciono anteriormente la mayor parte de nuestro público objetivo se halla en Lima por lo tanto en esta ciudad es donde se encuentra los mayores puntos de venta para poder así lograr un distribución eficiente de nuestros productos. También cabe decir, que existe una necesidad de frecuencia de visitas a los lugares de distribución de nuestros productos por ser este perecible, por lo que la mejor opción sigue siendo Lima.

Nuestra distribución será directa, es decir los productos se llevaran directamente a los clientes, los cuales e encargaran de ponerlos a disposición de los consumidores finales, en adecuadas condiciones. De las tres zonas predeterminadas, pachacamac villa el salvador, ofrecen una ventaja al estar situados a menos kilómetros de nuestros principales puntos de venta

4.1.1.9.-Mano de obraEste punto es crucial para la elección de la localización de la planta, la necesidad de mano de obra aumentara gradualmente con el tiempo debido a nuestra expectativa de producir mayores cantidades cada año. Los trabajadores serán de preferencias personas de la zona, ya que su

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movilización hacia la planta será más fácil. Además lo que se intenta también es contribuir en mejorar la calidad de vida de los habitantes de la zona de Pachacamac Fuente: (elaboración propia)

4.2.-CONCLUSIÓNEl distrito de

pachacamac es el más adecuado para establecer la planta de procesamiento de leche en base a los factores anteriormente mencionados (Ver anexo).

Tabla N°6.

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FACTORES LOCACIONALES PONDERACION

LIMA

PUNTAJE PUNTAJE PONDERADO

Insumos 21.05 4 84.2

Mercado 21.05 3 63.15

Facilidad de distribución

13.2 4 52.8

Terreno disponible 10.5 2 21

Facilidad de transporte 7.9 4 31.6

Mano de obra 7.9 4 31.6

Energía 7.9 3 23.7

Agua 7.9 3 23.7

Seguridad 2.6 2 5.2

Puntaje total 100 336.95

MACROLOCALIZACION

Fuente. Elaboración propia

5. FLUJO DE PROCESODescripción de las operaciones

PROCESAMIENTO Y OBTENCIÓN DEL PRODUCTO

RECEPCIÓN

Los camiones transportan la leche proveniente de los establos y de los centros de acopio hasta la

planta, al llegar estos son previamente lavados y desinfectados luego se conecta una manguera y

mediante una bomba es impulsada hacia el tanque de recolección donde la leche es pesada por una

balanza digital. Antes del ingreso de la leche hacia el tanque de recolección se debe tener en cuenta

los análisis fisicoquímicos que garantizan su inocuidad y calidad tales como:

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CALIFICACION excelente Muy bueno bueno regular malo

PUNTAJE 4 3 2 1 0

Flujo de proceso de yogurt frutado de lúcumaPACHACAMAC

TABLA N°12: REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS

REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS

Temperatura: máximo 8°C

Acidez: 0,14 - 0,18 gr. de acido láctico

pH : 6.7- 6.8

Grasa: mínimo 3.2 %

Densidad: 1.0296- 1.0340 g/ml (20°C)

Antibióticos: Negativo

Prueba del alcohol No coagulable

Prueba reductasa Mínimo 4 horas.

Fuente: NTP 202.001- 2010

Si no cumple con estas características la leche no será procesada.

FILTRACIÓN

Después de ser pesada, pasa por unas tuberías que es impulsada por una bomba hacia la filtradora,

donde se retienen todas aquellas partículas extrañas ajenas a la leche.

BACTOFUGADO

El bactofugado es para eliminar la carga exporígena y bactericida de la leche.La introducción de esta tecnología permite mejorar la calidad de la leche y limitar así el tratamiento térmico.

REGENERACIÓN

Luego de haber sido filtrada, la leche continúa su curso hacia el pasteurizador de placas llegando a una temperatura menor de 7°C, donde es precalentada hasta 62°C, a esta etapa se le conoce como regeneración.

DESCREMADORA

La leche termizada será descremada, ya que deseamos un leche entera para luego ser estandarizada.

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MEZCLADO

La leche es desviada hacia una marmita, en la cual se adiciona los insumos: saborizante de fresa con azúcar para favorecer su dilución; luego se le agrega el estabilizante, finalmente se le agrega el propionato de calcio para prolongar su tiempo de vida útil y cuando haya llegado a la temperatura de 65°C es impulsada a través de una bomba hacia el homogeneizador.

HOMOGENIZACIÓN

La homogenización tiene como fin romper los glóbulos de grasa de la leche, y así evitar la formación de nata, brindándole un color más brillante y atractivo, una mayor resistencia a la oxidación (producción de olores y sabores desagradables), logrando un producto de mejor calidad.

PASTEURIZACIÓN

Luego de la homogeneización el producto regresa a la línea de pasteurización, en esta etapa se realiza un tratamiento térmico de 75ºC durante 15 segundos, para eliminar la flora patógena que pueda quedar en la leche.

ENFRIAMIENTO

El producto sigue su curso y es enfriado con agua helada llegando a 4°C, luego es impulsado por una bomba hacia la envasadora.

ENVASADO

La leche saborizada de fresa ingresa a la empaquetadora y dosificadora en donde es envasada en tretapack de capacidad de 1 L cada una.

ALMACENADO

Después de ser envasado es colocado por los operarios en jabas de plástico para ser llevado a la cámara de refrigeración en donde es almacenado a 4º C.

6.-FORMATOS DE REGISTROS DE CONTROL PARA LA ZONA DE PRODUCCION(Ver anexo) Formatos de control de recepción de la leche/SOP-LAC-001 RECEPCION DE LA LECHE/SSOP-

LAC-001 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DEL AREA DE RECEPCION.

Formato de control de higiene del área de reconstitución/SSOP-LAC-002 PROEDIMIENTO DE

LIMPIEZA DEL AREA DE RECONSTITUCION.

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Formato Haccp de control de temperatura de tratamiento térmico/SOP-LAC-HACCP-001

PROCEDIMIENTO DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL INTERCAMBIADOR DE PLACAS.

Otros procedimientos: LIMPIEZA Y USO DE FECHADORAS DE TINTA,DISPOSICCION DE

RESDUOS Y DESPERDICIOS EN PLANTA,CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS,PROGRAMA DE

SEGURIDAD DE ALIMENTOS,PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS Y

ACCESORIOS.

7.-FORMATOS DE RGISTRO DE CONTROL PARA LA ZONA DE PRODUCTO TERMINADO Y ALMACENAMIENTO (Ver anexo)

FORMATO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DE LAS CAMARAS Y TUNELES

LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LA CAMARA DE REFRIGERACION

Formato de control físico químico del producto terminado

LIMPIEZA DE PREFILTRO DE POLIPROPILENO Y CAMBIOS DE PREFILTROS DE POLIESTER.

Formato de verificación de limpieza y saneamiento del área de envasado LIMPIEZA Y

DESINFECCION DE PARIHUELAS/ /LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DEL AREA DE ENVASADO

9.-FORMATOS DE REGISTRO DEL AREA DE CONTROL DE CALIDAD (Ver anexo 4) FORMATO DE REGISTRO DE CAMBIO DE SOLUCION DESINFECTANTE

Formato de limpieza y desinfección de ambientes/LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES

FORMATO DE VERIFICACION DE HIGIENE DE PERSONAL

Formato de verificación de la limpieza de los equipos de la línea L1,L2,L3,L4/LIMPIEZA DE LOS

EQUIPOS DE LA LINEA L1,L2,L3,L4

10.-MATERIALES Y EQUIPOSMAQUINARIAS

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Tanque de enfriamiento de leche fresca

Tanques de acero inoxidable para enfriamiento de leche lo cuales constan de una capacidad de 5000 litros, y con un condensador y un sistema operativo el cual esta compuesto por un moto reductor, una varilla, una paleta, una caja de control con un protector eléctrico incorporado y un reloj de temperatura digital entre otros.

Balanza de plataforma

Descripción del producto:

Pantalla LCD de gran tamaño con iluminación posterior con dígitos de 52 mm de alto

Pie de mesa chapa soporte de pared para aparato indicador, de serie

Pesaje con rango de tolerancia: Entrada de un valor límite superior / inferior. Una señal óptica y acústica facilita el proceso de racionar, dosificar o clasificar a modo de conteo

Suma de valores de peso

Báscula de chapa de acero estriada, barnizada, altura 80 mm

Atención: en el caso de modelos verificados, rango de tara limitado (1/6 del máx.).

En caso de las balanzas verificadas se debe fijar el puente de pesaje en el suelo. Alternativamente se pueden usar dos rampas de acceso o dos parejas de placas base, una combinación de las dos o un marco para foso

Bactofugadora

La bactofugadora es capaz de eliminar la carga exporígena y bactericida de la leche.La introducción de esta tecnología permite mejorar la calidad de la leche y limitar así el tratamiento térmico.La amplia superficie de trabajo y la expulsión extremadamente rápida de los fangos garantizan una gran eficacia en la separación y en la higienización.La salida del producto bactofugado, y de la carga exporígena pasa por medio de dos bombas centrífugas.Una presentación clásica.En la cima el sistema de reciclo con la válvula de control del producto.Mantenimiento periódico y programable con el nuevo sistema se servicio automático, dirigido por el ordenador del panel de mandos.

Filtro pulidor

Tanto la cápsula exterior como el resorte interior construidos en acero inoxidable, para distintas capacidades en diámetros de 50, 63,75 y 90 mm. Permiten cubrir toda la gama de necesidades tanto para nuestros equipos como también para adaptarlos a otras marcas.

Intercambiador de placas

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Los intercambiadores de calor de placas son intercambiadores de calor de placas de contacto indirecto, donde los dos fluidos están confinados, separados por placas metálicas alineadas. Los fluidos circulan entre los espacios que hay entre las placas que cuentan con empaques para evitar fugas.

La construcción de los intercambiadores de placas permite su limpieza con gran facilidad ya que las placas se pueden desajustar y desmontar, lo que es bastante práctico especialmente cuando se trata de procesamiento de alimentos, fármacos o productos biológicos; además el área de transferencia de calor se puede aumentar o reducir cambiando el número de placas de acuerdo con las necesidades de producción.

Maquina descremadora

Estas descremadoras consisten en una serie de discos apilados, pueden ser hasta 120. La leche es introducida por la parte superior de la centrífuga y discurre por el interior de los discos y al llegar a la base de la centrífuga pasa por los agujeros de los discos alineados. Entonces la leche debido a la fuerza centrífuga se separa en dos flujos, uno de leche desnatada y otro de grasa.

Pasteurizador

Incluye las siguientes etapas:

Etapa de calentamiento a temperatura de pasteurización mediante intercambio de agua caliente - leche.

Etapa de recuperación mediante intercambio leche - leche.

Etapa de ajuste de temperatura de salida a tinas.

Placas de alto rendimiento construidas en acero inoxidable calidad AISI 316.Tubo de retención externo completamente desarmable para inspección y limpieza.Sistema de calentamiento del agua de pasteurización, compuesto de bomba centrífuga, tanque pulmón, inyector de vapor y válvula modulante con by pass para operación manual.Sistema de calentamiento del agua de ajuste de la salida, compuesto de bomba centrífuga, tanque pulmón, inyector de vapor y válvula SI/NO con by pass para operación manual.Tanque balanceador, electrobomba centrífuga sanitaria de acero inoxidable para leche y sus cañerías de interconexión.Tablero de comando y control en gabinete hermético, que incluye los comandos y protecciones para las electrobombas, controles electrónico de las temperaturas de pasteurización y de salidas a los tanques.

Homogenizador

El homogenizador es un equipo que consta de un sistema de bombeo de alta presión y una válvula o juego de válvulas que permiten la reducción del tamaño de las partículas coloidales grasas presentes en la leche, dándole la estabilidad requerida para las posteriores etapas de procesamiento.

20

Maquinaria de selladora-llenadora y codificadora

La temperatura para el sellado en caliente es controlada automáticamente, lo que no afectará el voltaje. El envase terminado tiene una apariencia agradable y es seguro. La máquina adopta una estructura de acero inoxidable para asegurar que el estándar de higiene internacional sea alcanzado. Es aplicable a películas PE simples.

Válvulas o llaves de paso

En el control automático de los procesos industriales la válvula de control juega un papel muy importante en el bucle de regulación. Realiza la función de variar el caudal del fluido de control que modifica a su vez el valor de la variable medida comportándose como un orificio de área continuamente variable. Dentro del bucle de control tiene tanta importancia como el elemento primario, el transmisor y el controlador. En la siguiente figura puede verse una válvula de control típica compuesta básicamente del cuerpo y del servomotor.

Bombas

Se dice que una bomba es de desplazamiento positivo, cuando su órgano propulsor contiene elementos móviles de modo tal que por cada revolución se genera de manera positiva un volumen dado o cilindrada, independientemente de la contrapresión a la salida. En este tipo de bombas la energía mecánica recibida se transforma directamente en energía de presión que se transmite hidrostáticamente en el sistema hidráulico.

En las bombas de desplazamiento positivo siempre debe permanecer la descarga abierta, pues a medida que la misma se obstruya, aumenta la presión en el circuito hasta alcanzar valores que pueden ocasionar la rotura de la bomba; por tal causal siempre se debe colocar inmediatamente a la salida de la bomba una válvula de alivio o de seguridad. con una descarga a tanque y con registro de presión.

Parihuelas

Utensilio para transportar pesos entre dos personas o un monta carga ,formado por dos barras entre las que se sostiene una plataforma.

Montacargas

El Montacargas es un aparato de elevación que sirve para realizar transporte de material o de personas. Consta de una plataforma que se desliza a través de guías metálicas dispuestas al efecto. El movimiento se produce por la acción de un cabrestante que actúa por intermedio de un cable de Acero y una roldana de retroceso situada en la parte más alta de la carrera. El sistema se equilibra por un contrapeso dispuesto en un extremo de la carrera del cable.

La mayoría de los modelos disponibles en el mercado cuentan con mecanismos de seguridad que frenan automáticamente en el caso de romperse el cable tractor.

21

Higiene y acceso

• Operaciones de limpieza y mantenimiento extremadamente simples

• 100% inox y acero AISI 316

11.-. METODOS DE ANALISIS 1. Acidez

Acidez normal

La determinación de la acidez total, sirve para apreciar la acidez adquirir, que resulta del acido láctico

producido por la acción de microorganismos sobre los componentes de la leche, la lactosa

principalmente. La acidez total, se determinara mediante el método DORNIC, es el más generalizado,

como material se necesita un acidímetro DORNIC, una pipeta en decimas de milímetro, tubos de

ensayos o vasos de vidrio y varillas. Los reactivos son una solución de sosa caustica a N/9 normal y

otra solución de fenolftaleína al 2 por 100. La solución de sosa puede prepararse agregando 5 a 6 ml l

de lejía de sosa a 40o BEAUME a un litro de agua destilada y titulando después con solución

decinormal de acido sulfúrico, o de acido oxálico, de manera que 10 ml de acido sean neutralizados

por 9 de la solución de sosa.

El procedimiento es el siguiente, se depositan en un tubo de ensayo, o en un vaso 10 ml de leche a

los cuales se adicionan IV gotas de fenolftaleína, después se añade gota a gota, con una bureta

graduada, la solución de sosa, cuidando de agitar la leche hasta que tome una coloración rosa

permanente. Conseguida esta coloración, se lee la cantidad de centímetros de sosa invertidos en

hacer virar la leche; cada una de las divisiones de la bureta representa un grado DORNIC, es decir, 0.1

de ml de la solución N/9 de sosa, que neutraliza un miligramos de acido láctico.

La leche es de buena calidad si esta tiene una acidez comprendida entre los 16 a 20o. la leche al tener

3 g de acido láctico por litro, se coagula al hervir, y si tiene de 7 a 8 gramos, se coagula

espontáneamente. Así se dice que la leche se corta a 70 u 80o DORNIC. Cuando la leche tiene 14o D es

muy probable que este aguada o proceda de animales enfermos. Si pasa de 23o D en adelante, esta

acida y debe ser desechada, y al llegar a los 28oD se coagula a la ebullición.

GRASA

22

Determinar la cantidad de la materia grasa contenida en la leche mediante el Método Gerber, el cual

está fundado con el siguiente principio; disolución de casi tofos los elementos componentes de la

leche, a excepción de la grasa, en acido sulfúrico, con adición de una muy pequeña cantidad de

alcohol amílico, químicamente puro. La separación de la grasa en una solución refrigerante y

transparente se obtiene con ayuda del calor y de la fuerza centrifuga.

a) Material

Los instrumentos necesarios para esta prueba son los butirometros, de los que se fabrican dos

modelos: uno redondo de una sola abertura, para el dosaje de la leche normal que lleva 09 divisiones

iguales; cada división o grado representa 0.1 por 100 de materia gras , valor en peso; las divisiones

están bastante separadas para permitir la lectura de medios grados, equivalentes a 0.05 por 100. El

otro modelo, de precisión es plano,, la parte superior del tubo graduado ofrece estrechamiento

equivalente a la mitas del diámetro del resto. De esta forma, los intervalos entre los grados son más

grandes, lo que permite leer con exactitud hasta 0.020 por 100.

b) Reactivos

Se usara el acido sulfúrico y el alcohol amílico. El primero de peso especifico 1,820 a 1,825. Como el

acido sulfúrico del comercio tiene ordinariamente un peso especifico superior, precisa diluirlo en la

siguiente forma: se miden en una probeta 60-70 ml de agua pura y se echa en un frasco, al que se

añade lento y cuidadosamente un litro de acido concentrado comercial. No se verterá nunca sobre el

acido, porque si no se proyectaría y podría causar quemaduras.

c) Técnica

Antes de tomar la muestra es preciso no olvidarse de mezclar la leche, agitándola enérgicamente

para que se revuelvan todas las capas.

1. Se miden con ayuda de una pipeta o una bureta, 10 ml de acido sulfúrico (D=1.820-1,825 a 15o) y

s vierten en el butirometro, que estará colocado en la gradilla con la punta cerrada hacia abajo.

2. Enseguida se agregan 11 ml de la leche, teniendo la precaución de dejarla correr a lo largo de la

pared, para lo cual se aplica la extremidad de la pipeta contra la pared interna del cuello de

butirometro.

23

3. Medir y añadir 1 ml de alcohol amílico puro.

Cuando el butirometro está completamente lleno se observan tres capas bien distintas, de forma que

se puede comprobar que la operación está bien hecha, entonces se taponea el aparato.

4. Agitar rápidamente, teniendo cuidado de poner un dedo sobre el tapón, la leche no tarda en en

disolverse, tomando una coloración característica y desprendiendo calor.

Terminada la disolución, se vuelve varias veces el instrumento para mezclar bien el líquido.

5. se agita bien el butirometro, y se centrifuga a mil revoluciones por minuto y durante tres

minutos.

6. La lectura es fácil, se toma el butirometro en la mano, colocado entre los dedos y apoyado con el

pulgar, y se eleva a la altura de la vista, contra la luz, regulando la posición del botón de tal forma

que la punta más baja del menisco gaseoso se encuentre en el nivel de una división de la escala.

DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

La determinación de la densidad de la leche se hallará por medio del densímetro, que es uno en

especial llamado lactodensímetro que tiene la característica de tener una escala comprendida entre

el 1,020 y 1,040. Esta graduación corresponde a una temperatura de 15o, ya que cuando opera a otra

temperatura la medición no es muy precisa.

Técnica

La muestra de leche se agita para hacerla homogénea, después se vierte con cuidado en una probeta

cilíndrica, evitando que se forme espuma, de manera que se forme una columna de 26 a 30 cm de

altura, y una vez reposada, se introduce lentamente el lactodensímetro hasta que quede flotando

libremente; la lectura se hara según el plano horizontal del liquido; se anota la cifra, y se toma la

temperatura para después hacer las correcciones precisas.

Si la temperatura fuese 15oC, la densidad de la leche será la que marque el densímetro, pero esto es

muy raro que ocurra, y entonces es preciso hacer oportunas correcciones; la operación es sencilla

sabiendo que para cada grado por encima o por debajo de la normal es preciso añadir o quitar la cifra

0,20. Lo cual se resuelve con la siguiente formula.

24

X=D+ (n x 0,20) donde

D = grado del densímetro en el momento de la observación

n= el numero de grados por encima o por debajo de 15o, es decir, será sumar cuando la temperatura

sea superior a 15o, y restar en caso contrario.

Sin embargo, también existe una tabla, la cual se envían con cada aparato , la cual se usa conociendo

los datos: la temperatura y la densidad

PRUEBA DE LA REDUCTASA (1120)

Sirve para medir el poder reductor de la reductasas microbiana, en la cual se recurre al azul de

metileno. El poder reductor de la leche debe atribuirse a las enzimas o fermentos originarios de las

células libres (microbios, leucocitos) que pululan en la masa.

La decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de microbios de la leche.

ANALISIS DE PRESENCIA DE ANTIBIOTICOS

- KIT BETASTAR

Betastar es una prueba sencilla y rápida que analiza la presencia o ausencia de antibióticos en leche.

Es rápida, ya que ofrece resultados en 5 minutos, y no requiere personal capacitado para su uso.

Los resultados de Betastar no son afectados por altas concentraciones de células somáticas así como

tampoco por altas concentraciones de yodo ni de cuentas microbiológicas altas

Análisis de presencia de antibióticos Betalactámicos y Tetraciclinas

Método

Dejar 3 minutos de incubación y 2 de lectura para dar resultados en 5 minutos.

Es un ensayo inmuno enzimático que no es afectado por recuento de células somáticas, otros inhibidores como cloro o yodo, pH de la muestra o conteos microbiológicos elevados

La lectura es bastante sencilla solo se compara la intensidad de la línea de prueba contra la línea de control.

25

12. LAYOUT

26

DIAGRAMA DE LAYOUT PARA LA ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA CON SABOR A FRESA

13. PROCESAMIENTO Y OBTENCION DEL PRODUCTO

Leche

1 T=2°C - 4°C

3 R1

4 T= 54°C - 72°C

A1 5 T=63°C/30min.T= 72°C/15s.

EF1A2 6 T= 2°C - 4°C

EF.2

E1 7 T= 2°C- 4°C

T1 8 T= 2°C- 4°C

A3 9 EF.3

M1 10 T= 2°C- 4°C

11 T= 2°C- 4°C

LEYENDA:

Almacenado

Recepción

Pasterización

Homogenización

Comercialización

Sellado

Enfriamiento

Envasado

A1: Agua de calefacción A2: Agua helada A3: Agua de lavado. E1: Envases T1: Tapas M1: Material de empaque EF1: Efluente de la pasteurización, agua EF2:Agua temperada EF3 Efuente de lavado de envases

Filtrado

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA

Producto : Elaboración de Leche pasteurizada, saborizada con fresa. Método: Continuo.Linea : Lácteos Fecha:Autor : Grupo 1. Diagrama:1 de 1

PROCESO SALIDA

Almacenamiento en tanques de 2

Adicion de saborizante de

fresa

Lavado

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14.-DISEÑO DEL ENVASEVer anexo 5

15.-ROTULADOVer anexo 3: Normas de rotulado

16.-CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINALAlmacén

El almacén es un lugar especialmente estructurado y planificado para custodiar, proteger y controlar los bienes de activo fijo o variable de la empresa, antes de ser requeridos para al administración, la producción o al venta de artículos o mercancías.

Función

La manera de organizar u administrar el almacén depende de varios factores tales como el tamaño y el plano de organización de la empresa, la variedad de productos fabricados, el grado de descentralización definido por la empresa, la flexibilidad relativa de los equipos y facilidades de manufactura y de la programación de la producción.

PRINCIPIOS BÁSICOS DEL ALMACÉN

El almacén debe tener un movimiento rápido de entrada y salida, o sea una rápida rotación.

Todo manejo y almacenamiento de materiales y productos es algo que eleva el costo del producto final sin agregarle valor, razón por la cual se debe conservar el mínimo de existencias con el mínimo de riesgo de faltantes y al menor costo posible de operación.

Los siguientes principios son básicos de almacén:

La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos debe encontrarse siempre bajo la responsabilidad de una sola persona en cada almacén.

El personal de cada almacén debe ser asignado a funciones especializadas de recepción, almacenamiento, registro, revisión, despacho y ayuda en el control de inventarios.

Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de entrada y otra de salida (ambas con su debido control).

Hay que llevar un registro al día de todas las entradas y salidas.

La identificación debe estar codificada.

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Toda operación de entrada o salida del almacén requiriere documentación autorizada según sistemas existentes.

La entrada al almacén debe estar prohibida a toda persona que no esté asignada a él, y estará restringida al personal autorizado por la gerencia o departamento de control de inventarios.

La disposición del almacén deberá ser lo más flexible posible para poder realizar modificaciones pertinentes con mínima inversión.

Los materiales almacenados deberá ser fáciles de ubicar.

La disposición del almacén deberá facilitar el control de los materiales.

El área ocupada por los pasillos respecto de la del total del almacenamiento propiamente dicho, debe ser tan pequeña como lo permitan las condiciones de operación.

TIPO DE MATERIAL QUE SE ALMACENA

La mercancía que resguarda, custodia, controla y abastece un almacén puede ser la siguiente:

a) Almacén de Materia Prima y Partes Componentes:

Este almacén tiene como función principal el abastecimiento oportuno de materias primas o partes componentes a los departamentos de producción.

b) Almacén de Productos Terminados:

El almacén de productos terminados presta servicio al departamento de ventas guardando y controlando las existencias hasta el momento de despachar los productos a los clientes.

LAS ÀREAS DEL ALMACÉN

Normalmente una planta manufacturera debe tener tres áreas en el almacén, como base de su planeación:

Recepción Almacenamiento Entrega

El tamaño y distribución de estas tres áreas depende del volumen de operaciones y de la organización de cada empresa en lo particular. Estas pueden estar completamente separadas e independientes unas de otras, o bien, dentro de un solo local.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS

Almacenar con seguridad es garantizar la integridad propia y la del resto de trabajadores. La buena ventilación, el orden y la limpieza, los pasillos despejados y libres de obstáculos, el respeto a las normas de circulación interna, el correcto

29

Telares y Acabados de Telar

manejo de cargas, el uso de medios de protección adecuados, y las conductas prudentes, contribuyen a la buena seguridad de un almacén.

El almacenamiento correcto de los materiales contribuye en gran medida a evitar accidentes muchas veces graves, que puedan afectar tanto a las personas como las instalaciones y a los productos almacenados.Característica que debe reunir un almacén seguro.

- Deberá ser un lugar adecuadamente iluminado y ventilado, con fácil acceso a los extintores de incendio y salidas para el personal libres de obstáculos.

- Es esencial que los pasillos reúnan condiciones para depositar y retirar materiales con seguridad. En lo posible, deberán ser rectos y conducir directamente a las salidas, y además, deberán formar el menor número de cruces posibles. La mayor parte de accidentes ocurren en los cruces.

- Las zonas de almacenaje deberán estar perfectamente delimitadas y señalizadas y no se almacenará nada fuera de ellas. Debe evitarse que el material almacenado, los embalajes vacíos o cualquier otra clase de bultos, oculten la señalización u obstaculicen el acceso a las puertas y vías de evacuación, a las salidas de emergencia, a los extintores y medios de lucha contra el fuego y otros dispositivos de seguridad.

- Las válvulas, interruptores, cajas de fusibles, señales de advertencia, tomas de agua, equipos de primeros auxilios, etc., no deberán quedar ocultos, ni obstruido su acceso, y en el caso de de un almacenamiento provisional que suponga una obstrucción a la circulación, deberán colocarse luces de advertencia, banderas, vallas, etc.

- En el caso de apilamientos es importante tener en cuenta colocar la máxima carga en el espacio mínimo para lograr más estabilidad. Asimismo, el apilamiento cruzado aumenta la estabilidad de la pila y permite apilados más elevados con mayor seguridad.

- En el estibado de materiales a granel contenidos en recipientes relativamente débiles como sacos o bolsas, es importante prevenir el deslizamiento de las pilas y para proteger al producto contra la humedad y el barro. Los materiales empleados para estibar pueden ser cartón, tablas de madera u otros.

- Los alimentos nunca pueden ir en el piso que de alguna manera se va contaminar.

16.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES

30

Responsables

Personal de limpieza ejecuta el procedimiento

Auxiliar de Control de Calidad verifica su cumplimiento.

Frecuencia

El Control de la limpieza se realizará durante las fechas de procesamiento.

Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o cuando sea

necesario).

Semanal o cuando se requiera: Limpieza de paredes y techos, para realizar este procedimiento es

necesario parar la producción.

Materiales

Escoba de cerdas gruesas y escobillones. Recogedor. Baldes. Trapeador. Detergente. Hipoclorito de sodio al 30 ppm. Jalador de agua.

Procedimiento

Limpieza diaria

Desempolvar los envases exteriores de los productos haciendo uso de escobillones. Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres. Barrer todos los polvos y deshechos que pueda haber en el almacén. Recoger los desechos y depositar en los tachos provistos de una bolsa y dejar

tapados. Echar agua con detergente a pisos refregar y conducir el agua con los jaladores. Luego pasar trapeador húmedo a todo el piso y enjuagar. Humedecer en una solución desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) el

trapeador y pasar todo el áreaLimpieza Mensual

Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la operación. Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso del plumero y

escobillón Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres. Luego barrer el piso y recoger los desechos en el tacho de basura con bolsa. Echar agua con detergente a pisos refregar y conducir el agua con los jaladores.

31

En seguida trapear el piso y enjuagar. Luego se desinfecta (con Hipoclorito de sodio al 300 ppm) todo el piso con un trapeador

humedecido con desinfectante. Dejar los materiales de limpieza en su lugar. Realizar las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y

registrarlas en los formato

Diseño de empaque en almacén de leche pasteurizada

Envase de tetra pack de de 1 litro

Caja de 12 unidades de 1litro

Parihuela

Estantes

32

Distribución física del almacén

17.-FORMA DE TRANSPORTE Y DISTRIBUCION• Estas operaciones de traslado del yogurt a los diferentes punto de venta deben realizarse en

vehículos adaptados a las condiciones específicas de los productos que se transportan, bajo

temperatura reguladas de refrigeración no mayor a los 8°C

33

FIGURA N 5

18.-ESTRUCTURA DE COSTOS

MAQUINARIA Y EQUIPOS CANTIDAD CAPACIDAD

COSTO (DOLARES)

Tanque de enfriamiento de leche fresca 2 5TM 100000

34

Balanza de plataforma 1 20TM 80000

Bactofugadora 1 20000

Filtro pulidor 1 40000

Intercambiador de placas 1 80000

Tanque de estandizacion 1 120000

Tanque de agua blanda 1 90000

Tanque de crema de leche 1 80000

Tanque de leche descremada 1 15000

Maquina descremadora 1 30000

Tanque de jarabe 1 80000

Pasteurizador 1 15000

Homogenizador 1 90000

Tanque de mezcla de envasado 1 120000

Maquinaria de selladora-llenadora y codificadora

1 75000

Válvulas o llaves de paso 7 350

Bombas 3 15000

Balanza digital 1 1000

Parihuelas 5 5000

Camiones 3 45000

Montacargas 2 40000

TOTAL $1,141,350

FORMATOS DE REGISTROS DE CONTRO PARA EL ÁREA DE PRODUCCIÓN Nº

TRABAJADORES CANT SUELDO TOTAL(mensual)

TOTAL(X DIA)

1 Jefe de producción 1 2500 2500 1252 operarios /2horas 17 13.75 4675 233.753 limpieza(4hrs)(2

veces/semana)2 57 912 114

4 administrador 1 3000 3000 150

35

5 secretaria 1 800 800 406 contador 1 1000 1000 507 subtotal 712.75

Artículos de oficina

Nº

RECURSOS cantidad (unidades)

Costo Unt.($) C.T(mensual) ($)

C.T.(diario) ($)

archivadores 15 7.5 112.5 5.6251 papel(bond) 1000 0.015 15 0.752 facturas 1000 0.08 80 43 guías 1000 0.05 50 2.54 recibos 1000 0.04 40 25 Accesorios(engrapador, grapas,

perforador, lapiceros, clips, tampón, sellos, tijera, goma.)

3 c/u 51 153 7.65

6 tinta(impresora) (negro/color) 1c/u 30/ 45 75 157 subtotal 37.525

LIMPIEZANº

SUSTANCIAS QUIMICAS CANT C.UNIT.($) C T( $)(mensual)

C.T($)(diario)

1 detergente(saco/50kg ) 1 1.2 60 2.42 Legía (galón/5L ) 2 7.5 15 1.53 Desinfectante (galón / 4 L) 2 8 16 24 Acido muriático (galón/4L) 2 4.8 9.6 1.25 Creso( galón / 4L) 2 5 10 1.256 Dodigen (galón/ 1L) 4 10 40 27 Ambientador ( galón / 4L) 2 5.5 11 0.78 subtotal 11.05

Nº

ARTICULOS DE LIMPIEZA CANTIDAD C.UNT.($) C.T($)(mensual)

C.T($)(diario)

1 Escobas 5 7 35 1.752 Escobillones 5 7.5 37.5 1.8753 Trapeadores 5 6.5 32.5 1.6254 Baldes(para trapeadores) 3 5.5 16.5 0.8255 Jaladores (de agua) 2 9.5 19 0.956 Recogedores 4 4.2 16.8 0.847 bolsas de basura(xpqte) 2 4.5 9 0.45

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8 subtotal 8.315

INDUMENTARIANº

CANTIDAD C.UNIT. C.TOTAL. C.T.(DIARIO)

1 BOTAS (2meses) 20 pares 20 400 102 GUANTES (semanal) 1 caja 12.5 12.5 2.53 TAPA BOCA (semanal ) 1caja 10.5 10.5 2.14 GUARDAPOLVOS (3 meses) 25 22.5 562.5 9.3755 GORROS (semanal ) 1 caja 13 13 2.66 subtotal 26.575

COSTOS ANUALES, MENSUALES Y DIARIOS

Nº Cant. Costo ($) AÑOS (3/36 meses)

(5/60 meses)

(10/120 meses)

(15/180 meses)

diario

1 Vehículos 156600

2 Montacargas 1 20000 $ 76 600 425.55 21.283 Cocinas Ind.(c/u $950) 5

4750(15años)

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4 Ollas Acero inox($1890 C/u) 5 9450 5 Tinas acero inox.($2500 C/u) 2 5000 $ 20 400 204 10.26 Mesas acero inox.($400 c/u) 3 1200 (10años

)

7 Computadoras ($2300 c/u ) 36900

8 Impresora 1 800 9 Refractómetro (N-4E)(mano) 1 2000 $ 11 040 184 9.210 Termómetro (mano) ($ 70

c/u)2 140 (5años)

11 Escritorios ( $150 c/u) 3 450 12 Armarios ($250 c/u) 3 750 13 Parihuelas de plástico($200

c/u)10

2000

14 Contenedores (Jabas) 60 1800 15 Jarras ( $10.00 c/u ) 5 50 $ 4 050 112.5 5.6316 Picadores ( $ 2.00 c/u ) 30 60 (3años) 17 Cortadores ( $3.00 c/u) 30 90 18 cucharones (ac.inox)

($10.00c/u)15 50

19 subtotal 46.31

19.-CONCLUSIONES- Se realizo un estudio de mercado para conocer nuestro público objetivo, donde se determino

que el NSE1, NSE2 y NSB1 (alto, medio alto y medio típico respectivamente) son los

consumidores potenciales de nuestro producto, proponiendo a través de nuestras distintas

presentaciones un público más amplio.

- En el presente trabajo se dio a conocerla forma de elaboración de leche pasteurizada con

sabor a fresa en base a un análisis de trazabilidad, controles realizados a materia prima e

insumos, proceso de elaboración y como producto final.

38

- Se implemento en nuestra empresa los distintos sistemas de gestión de calidad, como BPM,

POE POES, ISO y HACCP) que garantizan la inocuidad y calidad de nuestro producto.

- Se instalo la planta de procesamiento en función a su capacidad instalada buscando una

distribución adecuada de las maquinarias permitiéndonos cumplir de forma eficiente la

elaboración de nuestro producto.

- La variedad de presentaciones de los envases de nuestro producto resulta novedoso para el

publica consumidor, lo cual permitirá instalarnos en el mercado de productos lácteos

20.-BIBLIOGRAFIA Equipo técnico de Alfa Laval Food.Manual de Industrias lácteas. Ediciones: Vicente Madrid,

2da edición. Paitan,Eliabeth(1979).Elaboración de leche saborisadas. UNALM Autores: varios (2005).Estudio de prefactibilidad para la instalación de planta procesadora de

yogurt a base de frutas amazónicas.UNALM. Pariona,luis(2009).Elaboración de una propuesta de manual de procesos para la línea de

lacteos.UNALM Waltra (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos } Quebec (1991).ciencia y tecnología de la leche Gaetano ) (1985) Taller de leche Madrid(1996) Curso de Industrias Lacteas Spreer (1991).Lactologia Industrial Amiot Jean (1991). Ciencia y Tecnología de la leche} Tamine y Robinson (1991). Yogurt, Ciencia y Tecnología Alais (1996).Ciencia de la leche Santini F. (1982). Estudio de mercado Boyd y Westfall (1969). Investigación de mercado Zikmund W ( 1998) Investigación de mercado Lehman D (1993) Investigación y análisis de mercado. Corcoran W (1992) Costos: Contabilidad , análisis y control Medina, rojas & Zunino (2005) Elaboración de unas propuestas de Manual de procesos para

la línea de yogurt batido de fresa y procedimientos de documentos basados en la NTP 150 9001:2000 para la empresa el Pueblito SA. Trabajo de investigación para obtener el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Lima-Perú

Cayche, Salazar, Jaime & Mondrego (1995) Elaboración de Manual de calidad para la superintendencia de yogurt CJMC SA. y propuestas de un sistema de calidad para sus proveedores de leche fresca. Trabajo de investigación para obtener el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Lima-Perú.

Pitan A. E (1979) Elaboración yogurt con Chirimoya Anona Chirimola), Guayaba (Psidium Guayava ) y mango (Maanfifera Indica) Tesis para obtener el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Lima-Perú.

39

21.-ANEXOS

21.1 Anexo 1DE LA ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES DE LAS FABRICAS

Las fabricas de alimentos y bebidas deberán instalarse a menos de 150metros del lugar en donde se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que se realizan ocasiona la proliferación de insectos ,desprenda polvo ,humos vapores o malos olores ,o sean fuente de contaminación para los productos alimenticios que fabrican .

Igual limitación rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el párrafo precede en el caso en el lugar donde pretendan instalarse se encuentre ubicada una fabrica alimentos y bebidas.

Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidos.

EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL

Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán conexión directa con las viviendas ni con los locales en los que se realicen actividades destinas a este tipo de industria

VIAS DE ACCESO

Las vías de acceso y aras de desplazamiento que se encuentra dentro del recinto del establecimiento

deben tener una superficie pavimentada apta para el trafico al que está destinadas.

ESTRUCTURAS Y ACABADOS

La estructura y acabado de los establecimiento dedicados a la fabricación d alimentos y bebidas

deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores.

En las salas de fabricación o producción:

a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a media caña para facilitar su lavado y evitar su acumulación de elementos extraños

b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos

40

c) Las superficie de las paredes serán lisas y estarán cubiertas con pintura lavable de colores claros

d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzcan al mínimo la condensación de agua y a la formación de mohos.

e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.

ILUMINACION

Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejos o encandilamientos.

La intensidad, calidad y distribución d al iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes:

a) 540 LUX en las zonas donde se realicen un examen detallado del producto

b) 220 LUX en las sala d producción

c) 110 LUX en otras zonas

VENTILACIÓN.

Las instalaciones de la fabrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así con la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado .la corriente de aire no deberá de desplazarse desde una zona sucia a otra limpia.

Las estructuras de ventilación deben de estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que puede dan retirarse fácilmente para su limpieza.

MATERIALES DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de los alimentos, deben star fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias toxicas ni impregne a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que no san absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y Son capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas

Figura N°6: MAPA DISTRITAL DE LA CIUDAD DE LIMA

41

21.2 Anexo 2ENCUESTA DE OPINIÓN PARA EL ESTUDIO DE MERCADO DE LECHE EN CAJA DE LITRO

1. ¿Acostumbra a consumir leche en caja de litro?

Si No 2. ¿Con que frecuencia a la semana consume leche en caja de litro?

1 a 2 veces por semana.

42

3 a 4 veces por semana.

5 a 7 veces por semana.

3. ¿Qué sabor consume con más frecuencia?

Fresa

Durazno

Vainilla

Chocolate

Otros

4. ¿Qué marca de leche en caja de litro prefiere?

Gloria

Laive

Metro

La preferida

Otros

Les es indiferente la marca

5. ¿Qué hace que UD .consuma una determinada marca de leche en caja de litro?

Su calidad Su bajo precio Su preferencia Su publicidad

21.3. ANEXO 3 COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE:

Los componentes naturales son aquellos que se encuentran originariamente en la leche, es

decir, que han sido producidos metabólicamente en el proceso de lactogenesis. Los

Fosfolípidos o fasfatidos son sustancias similares a los lípidos que presentan ácido fosfórico

como componente estérico. Los antibióticos son productos metabólicos de ciertos

43

microorganismos que tienen la característica de inhibir el desarrollo de otros

microorganismos. Por herbicidas se entienden determinadas sustancias utilizadas para

combatir las malas hierbas y por insecticidas, aquellas que se utilizan para combatir los

insectos dañinos.

La leche de mujer se diferencia de la de la vaca por tener un contenido de lactosa más

elevado (6.4%) y un contenido de proteínas notablemente bajo (1.5%), siendo la producción

de caseína tan solo del 50%. La fracción proteica está formada principalmente por albuminas,

por lo que si se utiliza la leche de vaca no corregida a este respecto para alimentar bebes

humanos puede provocar en estos molestias digestivas. El desarrollo por científicos

nutrologos de la R.D.A. de un alimento plenamente maternizado (igualado a la leche dela

mujer), el “manasan”, cuya composición básica es láctea, ha supuesto un gran paso en la

lucha contra las enfermedades y la mortalidad infantil.

AGUA

44

Componentes Naturales Componentes NO naturales

Componentes mayoritarios

Componentes minoritarios

Sustancias extrañas

Agua Grasa Proteína Lactosa

Sales Ácido Cítrico EnzimasVitaminasGasesFosfolípidos

AntibióticosHerbicidasInsecticidasAguas residualesRestos de productos de limpieza y desinfección

Componentes

El agua es el componente principal de la leche, siendo su función esencial la de actuar como

disolvente de los demás componentes. Sin embargo, en algunos derivados lacteos como la

mantequilla, el queso o la leche en polvo puede estar como agua ligada químicamente por

ejemplo ligada en forma de agua de hidratación a las proteínas o a los cristales de la lactosa y

también como agua libre.

La incorporación (adsorción) de agua por las distintas sustancias se realiza de las siguientes

maneras:

a) Adsorción mediante una reacción química

b) Adsorción mediante procesos de hidratación

c) Adsorción provocada por la energía de tensión superficial

d) Difusión de las moléculas de agua al interior de la estructura

e) Condensación capilar

f) Formación de una disolución

Hay que tener en cuenta, que pueden darse varios de estos procesos simultáneamente.

El contenido de agua es la proporción másica del agua en relación con el contenido de

extracto seco que presenta una sustancia, se expresa en % de agua.

La capacidad de conservación, es decir, la estabilidad microbiológica depende, por el

contrario, fundamentalmente de la cantidad libre, y por tanto disponible, de agua. Esta

propiedad viene expresada por la actividad agua.

La actividad de agua o humedad de equilibrio, expresada por el valor de aA en % de HE,

informa del grado de libertad del agua presente en una sustancia higroscópica.

Simplificando de una manera justificada, se puede definir la actividad agua como la relación

existente, a igual temperatura, entre la presión de vapor de agua sobre la superficie del

alimento y la presión de vapor de agua pura.

Debido a que sustancias establecen un equilibrio higroscópico con el aire circundante, se

pueden relacionar la actividad de agua y la humedad relativa del aire. Ambas magnitudes son

numéricamente iguales, siendo la actividad de agua 1/100 de la humedad relativa del aire.

En el estado de equilibrio se puede establecer una relación, la isoterma de adsorción, entre

el % de agua y aA. La isoterma de adsorción nos muestra, para cada valor de aA el

correspondiente valor de % de agua a una temperatura dada y una constante. Debido a la

complejidad de los procesos de adsorción, no se pueden determinar por adelantado las

isotermas de adsorción, teniendo que ser determinadas experimentalmente para cada

45

producto. En muchos casos es mejor medir directamente con los aparatos adecuados la

actividad del agua. El establecimiento de las isotermas de adsorción tiene importancia, sobre

todo, para los procesos de secado o deshidratación.

Los alimentos húmedos tiene un valor de aA entre 0.9 y 1.0; los semihumedos entre 0.6 y 0.9

y los secos entre 0.0 y 0.5. Las bacterias requieren para desarrollarse valores de aA >0.85,

algunas levaduras y algunos mohos pueden crecer con valores de aA >0.75 . Las reacciones

enzimáticas se enlentecen a valores de aA >0.8, pero pueden seguir teniendo lugar a un valor

de aA =0.3.

Dentro de las reacciones químicas se considera con un valor de aA entre 0.6 y 0.7 el optimo

para las reacciones no enzimáticas de pardeamiento (reacción de Maillard) y los valores de aA

< 0.3 para incrementar los procesos de oxidación de las grasas.

Además, la actividad agua tiene una gran influencia sobre los procesos de secado,

estableciendo la cantidad de energía necesaria para desecar un determinado producto. Para

el agua pura, es decir aA=1.0, la entalpia de desecación o de evaporación (el contenido

térmico) tiene un valor entre 2.300 y 2.500 KJ/kg. Al ir disminuyendo el valor de aA se va

incrementando fuertemente la entalpia de desecación, alcanzando cuando aA =0.1 un valor

entre 4.000 y 5.000 kJ/kg

MATERIA GRASA DE LA LECHE:

De todos los componentes de la leche, la fracción que mas varia es la forma por las grasas, estando

en una proporción que oscila entre el 3.2 y el 6%. Estas variaciones se deben principalmente a la

selección realizada para obtener las distintas razas de vacuno. Además también se deben a la

diferente alimentación, alojamiento, estado sanitario y las características individuales de las vacas

lecheras. Estos mismos factores influyen sobre la diferente composición de la leche.

La materia grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos grasos de forma esférica. Estos tienen

de 2.5 a 5 micras y constan de un núcleo y de una envoltura.

La materia grasa de la leche es fundamentalmente un lípido simple formado por una molécula

esterificada de ácidos grasos y alcoholes (alcanoles).

El nucleó de los glóbulos grasos está compuesto por triglicéridos formados por un éster de un alcohol

trivalente, el glicerol o propanotriol, con ácidos grasos (asidos monocarboxilicos).

Fuente importante de Calcio y Proteína

46

El calcio en el cuerpo humano está presente principalmente en los huesos y en los dientes,

así como en el fluido intra y extracelular, en donde juega un papel importante en muchas

reacciones enzimáticas. Las pérdidas diarias se pueden reemplazar a través de la dieta. La

ingestión adecuada de calcio puede ser benéfica no sólo para la prevención y tratamiento de

osteoporosis, sino también para la reducción en el riesgo de diversas enfermedades, que

incluyen la hipertensión, el cáncer colorectal y los cálculos oxálicos renales. Los adolescentes

y las personas de edad avanzada son particularmente vulnerables a los efectos adversos de la

ingestión inadecuada de calcio. Los productos lácteos proveen un alimento rico en calcio de

alta biodisponibilidad, es decir bastante utilizable por el.

La leche provee:

Proteínas de alto valor biológico como las de la leche que favorecen la formación , mantenimiento y

renovación de los tejidos del cuerpo.

Calcio, Fósforo y Magnesio que facilitan los procesos de mineralización del hueso .

Riboflavina, que desempeña un papel muy importante en la utilización de energía por parte del

organismo.

Vitamina B12, que nutre los tejidos nerviosos.

Zinc, juega un papel importante en el funcionamiento adecuado del sistema inmunológico del

cuerpo. Permite una mejor agudeza de los sentidos del olfato y del gusto y contribuye a utilizar mejor

los carbohidratos de la dieta.

• Vitamina C, que es esencial para la cicatrización de heridas y para la reparación y mantenimiento

de cartílago, huesos y dientes.

Es un nutriente antioxidante que bloquea parte del daño que causan los radicales libres a los

tejidos del cuerpo.

También puede ayudar a reducir el daño corporal causado por los químicos y contaminantes

tóxicos como el humo del cigarrillo.

Hay más de una razón por la que el consumo de yogurt se convierte en un aliado de la salud.

Es un alimento muy noble para todo grupo de edad por ello no debe faltar en nuestra alimentación

diaria.

21.4 ANEXO 4Envase y rotulado

a) Envase

47

El yogurt deberá estar envasado herméticamente de tal forma que durante su almacenamiento,

transporte y comercialización, quede protegido de alteración que disminuya n la calidad del producto

la inocuidad del material de envase se sujetara a lo señalado por la autoridad sanitaria competente.

b) Rotulado

El rotulado deberá cumplir con lo especificado con la NTP 209.038 y con las disposiciones legales

vigentes sobre rotulado.

Nombre y marca del producto

Sabor del producto

Contenido neto en el volumen

Lista de ingredientes

Elaborado por Dirección y teléfono

Fecha de vencimiento

Registro sanitario industrial

Producto peruano

Advertencia: “consérvese refrigerado”, Agítese antes de beber.

1. Decreto Supremo N° 007-98-SA

CAPITULO IIDel Rotulado

Artículo 116°.- Rotulación

Todo alimento y bebida, para efectos de su comercialización, deberá estar rotulado con arreglo a lo que dispone el presente documento.

Artículo 117°.-Contenido del rotulado.

El contenido del rotulado debe ceñirse a las disposiciones establecidas en la Norma Metrológica Peruana del Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente información mínima:

48

a) Nombre del productob) Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto.c) Nombre y dirección del fabricante.d) Nombre, razón social y dirección del importador, lo que podrá figurar en etiqueta adicional.e) Número de registro sanitario.f) Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el

Codex Alimentarius, o la norma sanitaria peruana que le es aplicable.g) Código o clave del lote. h) Condiciones especiales de conservación cuando el producto lo requiera.

CAPITULO IIIDe los envases

Artículo 118°.- Condiciones del envase

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancia que puedan se cedidas al producto, en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda su vida útil.

Artículo 119°.- Materiales de envases

Los envases que estén fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con material plástico en su caso no podrán:

a) Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o metaloides que puedan ser considerados dañinos para la salud en cantidades o niveles superiores a los límites máximos permitidos.

b) Contener monómeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o de cualquier otro monómero residual o sustancias que puedan ser consideradas nocivos para la salud en cantidades superiores a los límites máximos permitidos.Los límites máximos permitidos a los que se refieren los incisos a) y b) precedentes se determinan en la norma sanitaria que dicta el ministerio de salud.La presente disposición es también aplicable, en lo que corresponda, a los laminados, barnices, películas, revestimientos o partes de los envases que estén en contacto con los alimentos y bebidas,Prohíbese la utilización de envases fabricados con reciclados de papel, cartón o plástico de 2do uso.

21.4.1 FORMATOS DE REGISTROS DE CONTROL PARA LA ZONA DE PRODUCCIÓN, PRODUCTO TERMINADO Y ALMACENAMIENTO. METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

49

21.4.1.1 FORMATO DE CONTROL DE CALIDAD DE LECHE CRUDA

NOMBRE CODIGO

NOMBRE (operario)NOMBRE (establo o centro de acopio)HORA DEL ORDEÑOCANTIDAD DE LECHE EN KILOS

ANALISIS RECEPCION

PESADO EN BALANZA DE PLATAFORMA KgPRUEBA DE GERBER - COAGULACION SI NOpH

ACEPTACION DE LA LECHE SI NO CANTIDAD EN KgPASA A OBSERVACION- LABORATORIO SI NO CANTIDAD EN Kg

OBSERVACIONES

FORMATO DE CONTROL DE CALIDAD DE LECHE CRUDA - RECEPCION

FECHA Y HORA

DATOS DEL RECEPTOR

DATOS DEL EMISOR

FIRMA

50

21.4.1.2. FORMATO DE ANALISIS DE CALIDAD DE LECHE

RESPONSABLE CODIGOFECHA Y HORA

CANTIDAD EN ml DE LA MUESTRAPRUEBA DE ACIDEZ %PRUEBA DE MASTITIS POSITIVO NEGATIVO NO SE PUEDE DETERMINARPRUEBA DE LACTOPEROXIDASA POSITIVO NEGATIVOPRUEBA DE FOSFATASA POSITIVO NEGATIVOPRUEBA DE LA REDUCTASA POSITIVO NEGATIVO

CONCLUSIONES

ACETACION O RECHAZO (FUDAMENTACION)

CANTIDAD DE LECHE Kg

FIRMA

FORMATO DE ANALISIS DE CALIDAD DE LA LECHE - LABORATORIO

ANALISIS DE LA MUESTRA

21.4.1.3 FORMATO DE PRODUCCION

FORMATO DE PRODUCCION

RESPONSABLE CODIGOFECHA Y HORA

PRODUCTO CANTIDAD DE LECHE Kg

PORCENTAJE DE GRASA ESTANDARIZADO SI NO

CANTIDAD DE LECHE EN POLVO KgCANTIDAD DE COLORANTE Kg

CANTIDAD DE EMULSIFICANTE KgCANTIDAD DE AZUCAR KgCANTIDAD DE ENVASES UND

CANTIDAD DE AGUA Litros

51

21.4.1.4. CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AGUA

Función: Detectar niveles elevados de microorganismos patógenos

FRECUENCIA: Semestral

FECHA LABORATORIORESULTADO DE ANALISIS ACCION

CORRECTIVAHeterotróficas E. coli

---------------------------------

Jefe de Control de Calidad

52

21.4.1.5. CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DE TRANSPORTE21.4.1.6. AUTOINSPECCIÓN DE PLANTA

53

CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DE TRANSPORTE

Función: Evitar la contaminación durante el transporte de la materia prima y el producto terminado

Razón Social y/o Nombres y Apellidos del Transportista:

Dirección:

Placa: Brevete:

Tarjeta de Propiedad:

PARTE INTERNA DEL CAMION: Limpia

Sucia

TOLDERA: Si BUENAS CONDICIONES: Si

No No

BUENAS CONDICIONES SANITARIAS: Si

No

SEGURIDAD EN LAS PUERTAS DEL CAMION: Si

No

OBSERVACIONES: Lugar de destino: Bultos Lote Producto

Jefe de Control de Calidad

Función: Realizar un control interno integral a la planta, para observar los puntos deficientes que

deberán ser corregidos con prontitud.

Responsable del control: _____________________________________ Fecha: _______

Evaluación correspondiente del _____________________ al _____________________

VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES

SI NO Necesita Atención

Existen animales domésticos en el interior de la planta

Las vías de acceso están limpios y bien mantenidas

La zona de desperdicios se encuentra limpia y los desechos están en bolsas plásticas y en recipientes con tapa

Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulación de desechos

OBSERVACIONES

21.4.1.7. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES

54

SI NO Necesita Atención

Los baños se limpian y desinfecta diariamente

Los lavatorios poseen jabón, desinfectante, secador eléctrico y/o papel toalla

Los vestuarios se encuentran limpios

Los tachos de basura están con bolsa de plástico y con tapa

Los baños se encuentran bien mantenidas (todo funciona correctamente)

OBSERVACIONES

21.4.1.8. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA /

PRODUCTOS QUÍMICOS

SI NO Necesita Atención

Se realizan la correcta limpieza y desinfección de los tanques en periodos establecidos

El nivel de cloro libre residual del agua para limpieza y desinsectación de áreas de procesamiento, utensilios e higiene personal, está entre 0.5 ppm y 1.5 ppm.

Existen estancamientos de agua cerca de la zona de procesamiento

Todo material de limpieza está debidamente rotulado y separado de las áreas de procesamiento

Los productos químicos están rotulados para su identificación y son manejados correctamente

OBSERVACIONES

55

21.4.1.9 ALMACENES

SI NO Necesita Atención

Los almacenes se encuentran en correcto estado de limpieza y desinfección

Los productos están sobre parihuelas y apilados correctamente

La rotación de productos es correcta (método PEPS) y se aplican las buenas prácticas de almacenamiento

Las parihuelas se encuentran en buen estado de conservación y limpieza

Los almacenes están bien mantenidos sin señales de infestación (insectos y roedores)

OBSERVACIONES

21.4.1.11. ZONA DE PROCESAMIENTO: PROCESO

SI NO Necesita Atención

Se realizó limpieza y desinfección del área al inicio y al final del turno.

Se realizó la limpieza de la mesa de enfriamiento.

Los utensilios están limpios y desinfectados, puesto en su lugar.

Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado.

OBSERVACIONES

56

ZONA DE PRODUCTOS: TRATAMIENTO PREVIO

SI NO Necesita Atención

Se realizó limpieza y desinfección del área al inicio y al final del turno

Se realizó limpieza y desinfección de las parihuelas de la zona de trabajo al final del turno

Se realiza la limpieza de la peladora, ralladora y tinas de lavado

Los utensilios están limpios y desinfectados y puestos en su lugar ordenadamente

La zona de producción está limpio (techos, paredes y pisos)

Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado

OBSERVACIONES

ZONA DE PROCESAMIENTO: ENFRIAMIENTO

SI NO Necesita Atención

Se realizó limpieza y desinfección del área al inicio y al final del turno

Se realizó la limpieza y desinfección de las freidoras, campanas de las freidoras

Los utensilios están limpios y desinfectados y puestos en su lugar ordenadamente

La zona de procesamiento se encuentra limpio (techos, paredes, pisos y puertas)

Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado.

OBSERVACIONES

57

PERSONAL SI NO Necesita Atención

Los operarios están bien capacitados para realizar su labor

Los operarios están correctamente uniformados

El personal usa joyas, vendajes o padecen de alguna enfermedad, infección o heridas abiertas que puedan contaminar al producto

Existen buenos hábitos de higiene personal

Los operarios tienen carnet o record médico actualizado

Está restringido el tránsito de las personas dentro de la planta para evitar la contaminación cruzada

OBSERVACIONES

ZONA DE PROCESAMIENTO: ENVASADO

SI NO Necesita Atención

Se realizó limpieza y desinfección del área al inicio y al final del turno.

Se realizó la limpieza y desinfección de las mesas de trabajo al inicio y al final del turno.

La balanza utilizada en el área están limpios y desinfectados, puesto en su lugar ordenadamente

La zona de selección, ENVASADO se encuentra limpio (techos, paredes y pisos).

Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado.

OBSERVACIONES

58

ZONA DE PROCESAMIENTO: ALMACENADO

SI NO Necesita Atención

Se realizó limpieza y desinfección del área al inicio y al final del turno.

Se realizó la limpieza y desinfección de las mesas de trabajo al inicio y al final del turno.

La balanza, selladora y compresora utilizada en el área están limpios y desinfectados, puestos en su lugar ordenadamente.

La zona de envasado y sellado se encuentra limpio (techos, paredes y pisos).

Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado.

OBSERVACIONES

CONTROLES

Se ha modificado el programa de higiene y saneamiento SI NO

Fecha del último tratamiento de desinsectación ………/……../………

Fecha de último tratamiento de desratización ……../……../………

Jefe de Control de Calidad Presidente Comité

59

HACCP-LAC-01 Revisión: 1

MANUAL HACCP

Emisión: 09/07/11

Elaborado

por:

Equipo

HACCP

Revisado

por:OK

Aprobado

por:JM

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV.

Eval.

del

riesgo

Significancia

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Y/O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

1.- Recepción

de leche

materia prima

Biológico: Contaminación por

E. coli y St. Aureus

Inadecuada

manipulación de

personal

B A 2 NO Cumplimiento del

programa Anual de

Capacitación en BPM

Verificación

microbiológica y de

higiene del personal.

Cumplimiento de BPM,

SSOP-LAC-001, SSOP-

_ _ _ _ _

60

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV.

Eval.

del

riesgo

Significancia

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Y/O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

LAC-005.

Físico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Químicos: Presencia de

residuos de

detergentes o de

soluciones

desinfectantes.

Adición de cantidades

mayores en la

preparación de

soluciones de limpieza.

Inadecuado enjuague

de equipos

B M 1 NO Cumplimiento del

programa Anual de

Capacitación en BPM

Cumplimiento de SSOP-

LAC-001,SSOP-LAC-004 y

SSOP-LAC-005.

_ _ _ _ _

1A.- Filtrado Biológico: Contaminación por

E. coli y St. aureus

Inadecuada

manipulación de

personal

B A 2 NO Cumplimiento del

programa Anual de

Capacitación en BPM

Cumplimiento de SSOP-

LAC-001, SSOP-LAC-004

_ _ _ _ _

Físico: No se identifica _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

61

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV.

Eval.

del

riesgo

Significancia

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Y/O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

peligro

Químicos: Presencia de

residuos de

detergentes o de

soluciones

desinfectantes.

Adición de cantidades

mayores en la

preparación de

soluciones de limpieza.

Inadecuado enjuague

de equipos

B M 1 NO Cumplimiento del

programa Anual de

Capacitación

Cumplimiento de SSOP-

LAC-001,SSOP-LAC-004 y

SSOP-LAC-005.

_ _ _ _ _

2.- Termizado Biológico: Sobrevivencia de E.

coli y St. aureus

Tiempo y temperatura

de proceso

insuficientes.

Elevada carga

microbiana de la leche.

M A 3 SI Equipos automatizados

Cumplimiento del

Programa de

Mantenimiento y

Calibración de Equipos.

Cumplimiento del SOP-

LAC-003

Si No Si Si No

es

PCC

Físico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

62

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV.

Eval.

del

riesgo

Significancia

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Y/O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

Químicos: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

3.- Agitación en

tanque de

recepción de

materia prima.

Biológico: Recontaminación

con E. coli y St.

aureus

Inadecuada

manipulación de

personal

B A 2 NO Cumplimiento del

programa Anual de

Capacitación en BPM

Cumplimiento de SSOP-

LAC-001, SSOP-LAC-005

_ _ _ _ _

Físico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Químicos: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

4.- Bombeo Biológico: Contaminación por

E. coli y St. aureus

Inadecuada limpieza

de bomba

Inadecuada

manipulación del

personal

B A 2 NO Cumplimiento del

programa Anual de

Capacitación en BPM

Verificación

microbiológica y de

_ _ _ _ _

63

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV.

Eval.

del

riesgo

Significancia

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Y/O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

higiene del personal.

Cumplimiento de SSOP-

LAC-001, SSOP-LAC-005

Físico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Químicos: Presencia de

residuos de

detergentes o de

soluciones

desinfectantes.

Adición de cantidades

mayores en la

preparación de

soluciones de limpieza.

Inadecuado enjuague

de equipos

B M 1 NO Cumplimiento del

programa Anual de

Capacitación en BPM

Cumplimiento de SSOP-

LAC-001,SSOP-LAC-004 y

SSOP-LAC-005.

_ _ _ _ _

5.- Agitado y

pesado

Biológico: Contaminación por

E. coli y St. aureus

Inadecuada limpieza

de tanque y agitador

Inadecuada

manipulación del

personal

B A 2 NO Cumplimiento del

programa Anual de

Capacitación en BPM

Verificación

microbiológica y de

_ _ _ _ _

64

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV.

Eval.

del

riesgo

Significancia

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Y/O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

higiene del personal.

Cumplimiento de SSOP-

LAC-001, SSOP-LAC-005

Físico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Químicos: Presencia de

residuos de

detergentes o de

soluciones

desinfectantes.

Adición de cantidades

mayores en la

preparación de

soluciones de limpieza.

Inadecuado enjuague

de equipos.

B M 1 NO Cumplimiento del

programa Anual de

Capacitación en BPM

Cumplimiento de SSOP-

LAC-001,SSOP-LAC-004 y

SSOP-LAC-005.

_ _ _ _ _

65

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV.

Eval.

del

riesgo

Significancia

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Y/O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

6.-

Calentamiento

y Adición de

Estabilizantes

Biológico: Contaminación por

E. coli y St. aureus

Inadecuada

manipulación del

personal

Inadecuada limpieza

de tina de

reconstitución

B A 2 NO Cumplimiento del

programa Anual de

Capacitación en BPM

Cumplimiento de SSOP-

LAC-001, SSOP-LAC-005 y

SSOP-LAC7

_ _ _ _ _

Físico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Químicos: Ver: Análisis de

peligros de materia

prima, insumos y

embalajes.

_

_ _ _ _

_ _ _ _ _ _

7.- Recirculado

y adición de

aditivos

Biológico: Contaminación con

E. coli y St. aureus

Inadecuada

manipulación del

personal de e los

aditivos.

Inadecuada limpieza

B A 2 NO Cumplimiento del

programa Anual de

Capacitación en BPM

Verificación

microbiológica y de

_ _ _ _ _

66

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV.

Eval.

del

riesgo

Significancia

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Y/O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

tina de reconstitución higiene del personal.

Cumplimiento de SSOP-

LAC-001, SSOP-LAC-005 y

SSOP-LAC7

Físico: Presencia

Filamentos

metálicos

Desgaste de tuberías

de transporte de vapor

B M 1 NO Cumplimiento del

mantenimiento

preventivo de tuberías de

transporte de vapor y

filtros.

Filtro en el ingreso de

vapor hacia la tina.

Mantenimiento

preventivo de tuberías y

filtro.

_ _ _ _ _

Químicos: Ver: Análisis de

peligros de materia

prima, insumos y

__ _ _ _

_ _ _ _ _ _

67

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV.

Eval.

del

riesgo

Significancia

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Y/O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

embalajes.

8.- Mezclado

de leche y

adición de agua

BLANDA

Biológico: Supervivencia de

Coliformes totales

en agua

Cloro residual libre por

debajo del límite

crítico en la

desinfección del agua

cruda.

B A 2 NO

Control del proceso de

dosificación del

hipoclorito de sodio, en

agua cruda.

Cumplimiento del

Mantenimiento

preventivo del sistema de

dosificación de

hipoclorito de sodio

Verificacion de cloro

residual diario y control

microbiologico.

_ _ _ _ _

Físico: No se identifica

peligro

__ _ _ _

_ _ _ _ _ _

Químicos: No se identifica _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

68

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV.

Eval.

del

riesgo

Significancia

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Y/O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

peligro

9.-

Enfriamiento

Biológico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Físico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Químicos: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

10- Recepción

tanque de

Mezanine

Biológico: Contaminación por

E. coli y St. aureus

Inadecuada limpieza

de accesorios de

Tanque de recepción.

Inadecuada

manipulación del

personal

B A 2 NO Cumplimiento del

programa Anual de

Capacitación en BPM

Verificación

microbiológica y de

higiene del personal.

Cumplimiento de SSOP-

LAC-001, SSOP-LAC-005

_ _ _ _ _

Físico: No se identifica _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

69

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV.

Eval.

del

riesgo

Significancia

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Y/O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

peligro

Químicos: Presencia de

residuos de

detergentes o de

soluciones

desinfectantes.

Adición de cantidades

mayores en la

preparación de

soluciones de limpieza.

Inadecuado enjuague

de equipos.

B M 1 NO Cumplimiento del

programa Anual de

Capacitación en BPM

Cumplimiento de SSOP-

LAC-001,SSOP-LAC-004 y

SSOP-LAC-005.

_ _ _ _ _

11.-

Pasteurizado

Biológico: Sobrevivencia de

Coliformes y St.

aureus.

Elevada carga

microbiana en leche

Tiempo y temperatura

de proceso

insuficientes.

Equipos des calibrados

M A 3 SI Mantenimiento

preventivo del equipo

Pasteurizador.

Cumplimiento del

programa de calibración

de termómetros

Cumplimiento del SOP-

LAC-003.

S S PCC1

Físico: No se identifica _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

70

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV.

Eval.

del

riesgo

Significancia

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Y/O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

peligro

Químicos: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

12.- Adición de

aditivos

Biológico: Recontaminación

con E. coli y St.

aureus

Inadecuada limpieza

de tanque y accesorios

Inadecuada

manipulación del

personal

B A 2 NO Cumplimiento del

programa Anual de

Capacitación en BPM

Verificación

microbiológica y de

higiene del personal.

Cumplimiento de SSOP-

LAC-001, SSOP-LAC-004,

SSOP-LAC-005

_ _ _ _ _

Físico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Químicos: Ver: Análisis de

peligros de materia

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

71

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV.

Eval.

del

riesgo

Significancia

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Y/O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

prima, insumos y

embalajes.

13.-

Fermentación

Biológico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Físico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Químicos: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

15.- Enfriado Biológico: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Físico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Químicos: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

16- Recepción Biológico: Contaminación por Inadecuada limpieza B A 2 NO Cumplimiento del _ _ _ _ _

72

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV.

Eval.

del

riesgo

Significancia

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Y/O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

en tanque de

envasado

E. coli y St. aureus de accesorios de

Tanque de recepción.

Inadecuada

manipulación del

personal

programa Anual de

Capacitación en BPM

Verificación

microbiológica y de

higiene del personal.

Cumplimiento de SSOP-

LAC-001, SSOP-LAC-005

Físico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Químicos: Presencia de

residuos

detergentes o de

soluciones

desinfectantes.

Soluciones de limpieza

mal enjuagadas por

mal aplicación de

SSOP.

B B 2 NOTener personal

capacitado para una

buena aplicación de

SSOP.

_ _ _ _ _

17.-Adición de

pulpa

Biológico: Recontaminación

con E. coli y St.

aureus

Inadecuada limpieza

de tanque y accesorios

Inadecuada

B A 2 NO Cumplimiento del

programa Anual de

Capacitación

_ _ _ _ _

73

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV.

Eval.

del

riesgo

Significancia

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Y/O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

manipulación del

personal

Verificación

microbiológica y de

higiene del personal.

Cumplimiento de SSOP-

LAC-001, SSOP-LAC-004,

SSOP-LAC-005

Control microbiológico

del personal.

Físico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Químicos: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

18.- Envasado Biológico: Recontaminación

con E. coli y St.

aureus

Insumos con elevada

carga microbiana.

Inadecuada

manipulación de

envases.

B A 2 NO Uso de insumos de

proveedores validados.

Cumplimiento del

programa Anual de

Capacitación

_ _ _ _ _

74

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV.

Eval.

del

riesgo

Significancia

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Y/O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

Inadecuada

manipulación del

personal

Verificación

microbiológica y de

higiene del personal.

Cumplimiento de SSOP-

LAC-008

Físico: Presencia de restos

de plástico

provenientes de

tapas y envases.

Incumplimiento de

proveedor

A B 2 NO Compra de insumos y

embalajes a proveedores

aprobados

_ _ _ _ _

Químicos: Ver: Análisis de

peligros de materia

prima, insumos y

embalajes.

_

_ _ _ _

_ _ _ _ _ _

19.-

Etiquetado,

fechado y

Biológico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

75

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV.

Eval.

del

riesgo

Significancia

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Y/O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

termocontraido Físico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Químicos: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

20.- Llenado de

cereal

Biológico: Contaminación por

E. coli y St. aureus

Inadecuada

manipulación del

personal.

Personal con

problemas de salud.

B A 2 NO Cumplimiento del

programa Anual de

Capacitación en BPM

Verificación

microbiológica y de

higiene del personal.

Uso de mascarilla

nasobucal

Personal con evaluación

médica y carnet Sanitario.

Cumplimiento de SSOP-

LAC-001, SSOP-LAC-005

_ _ _ _ _

Físico: No se identifica _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

76

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV.

Eval.

del

riesgo

Significancia

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Y/O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

peligro

Químicos: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

21.- Sellado Biológico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Físico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Químicos: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

22.- Colocado

de sobre copa

Biológico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Físico: No se identifica _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

77

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV.

Eval.

del

riesgo

Significancia

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Y/O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

peligro

Químicos: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

23.-Empacado Biológico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Físico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Químicos: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

24.- Enfriado Biológico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Físico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Químicos: No se identifica _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

78

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV.

Eval.

del

riesgo

Significancia

(Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Y/O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

peligro

25 Despacho Biológico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Físico: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Químicos: No se identifica

peligro

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

LA VILLA S.C.RL. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION REG-HP-003,INST-HP-001

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES

Nombre de la Persona Encargada: ________Pedro_Perez Juárez____________________________________ Fecha: 12-07-12

Hora de Inicio: _________17:00______________________ Hora Finalización: ___________17:30 ________________

Sala de

Recepción

Cuarto de preparación

de agua

Sección de leche

pasteurizada

Sala de

Empacado

Cuarto de caldera y

agua blanda

Cámara de

frio

L D L D L D L D L D L D

79

EQUIPOS √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

CANASTILLAS √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

PAREDES √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

PISOS √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

VENTANAS √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

CORTINAS √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

PUERTAS √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

TECHOS √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

OTROS

LEYENDA Elaborado por: Quijano Jaime Revisado por:Shiroma Sandra Aprobado por: Taipe Alina

L =Limpieza Desinfección. La Villa S.C.R.L. 2012

LA VILLA S.C.RL

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

REG-HP-003,INST-HP-001

Nombre de la Persona Encargada: ___________Fernández Guzmán Carlos Fecha: ______12-07-12

Hora de Inicio: ___________________6:30 am Hora Finalización: __________________8:00

Grupo 1 Grupo2

80

NRO. DE LOTE 13-12 14-12

CANTIDAD 500L 500L

COLOR Blanco Blanco

OLOR Suigeneris Suigeneris

SABOR Suigeneris Suigeneris

PBA DE ALCOHOL - -

PBA DE AZUL METILENO - -

OTROS

Elaborado por: Quijano Jaime Revisado por:Shiroma Sandra Aprobado por: Taipe Alina

LA VILLA S.C.RL

CONTROL DEL AREA DE EMPACADO

REG-HP-003,INST-HP-001

Nombre de la Persona Encargada: ________________Huaman Saldaña Jazmín Fecha: _______12-07-12

Hora de Inicio: _____ 08:00am Hora Finalización: _____ 04:00pm

Grupo 1 Grupo2

81

PRESENTACIÓN Tetra pack Tetra pack

LOTE 12-071-12 12-072-12

NRO. DE MESAS 10 10

NRO. DE BANDEJA 20 20

NRO. DE PERSONAL 5 5

OTROS

Elaborado por: Quijano Jaime Revisado por:Shiroma Sandra Aprobado por: Taipe Alina

LA VILLA S.C.RL. CONTROL DE PERSONAL REG-HP-003,INST-HP-001

Nombre de la Persona Encargada: _______________________________Gonzales Guty Juan Fecha: __________12-07-12

Hora de Inicio: _________________________7:40 Hora Finalización: ________________8:00

Carlos Alberto Pedro Juan Jazmín Zoila Mercedes

D A D A D A D A D A D A D A

82

GORRAS √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

BARBIJO √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

UNIFORME √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

BOTAS √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

MANDILES √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

GUANTES √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

ASEO PERSONAL √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

OTROS ACCSESORIOS √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

OTROS

Elaborado por: Quijano Jaime Revisado por: Shiroma Sandra Aprobado por: Taipe Alina

LA VILLA S.C.RL CONTROL DE LINPIEZA DE EQUIPOS REG-HP-003,INST-HP-001

Nombre de la Persona Encargada: __________Gómez Saldaña Zoila Fecha: ________12-07-12

Hora de Inicio: _________ 17:00 Hora Finalización: _______ 17:30

Mañana Tarde

L D L D

83

EQUIPO DE RECEPCIÓN √ √ √ √

DEPURADOR √ √ √ √

ENFRIADOR DE PLACA √ √ √ √

TANQUE DE ALMACENAMIENTO √ √ √ √

EQUIPO DE LAVADO √ √ √ √

DESNATADORA √ √ √ √

PASTEURIZADOR EN PLACA √ √ √ √

DESODORIZADOR √ √ √ √

HOMOGENIZADOR √ √ √ √

ENVASADORA √ √ √ √

OTROS

Elaborado por: Quijano Jaime Revisado por: Shiroma Sandra Aprobado por: Taipe Alina

84

21.5. ANEXO Nº5DISEÑO DEL ENVASE Y ETIQUETADO