Leche y productos lácteos · Leche y productos lácteos La leche es un alimento muy completo y de fácil digestión por-que los principios nutritivos que contiene están muy disueltos

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Leche y productos lácteos

La leche es un alimento muy completo y de fácil digestión por-

que los principios nutritivos que contiene están muy disueltos.

La leche de vaca tipo tiene 3,5% de proteínas, 3,7% de lípidos

y 4,9% de azúcares. La de oveja tiene más proteínas y grasas;

la de cabra, más grasas.

La leche también contiene minerales, especialmente calcio y

potasio, así como vitaminas liposolubles (A, E y D) e hidroso-

lubles (vitaminas B y C).

Las especies domésticas cuyas hembras producen más leche

son las vacas y las búfalas, seguidas de las ovejas y las cabras.

En España, y también en la Unión Europea, la leche que más se

produce es la de vaca, debido entre otros factores a que la media

productiva es del orden de 6.400 litros anuales por animal, lo

que supone 17,5 litros de leche al día, si bien algunos ejempla-

res de razas selectas alcanzan medias diarias superiores a los

21,5 litros.

PRODUCCIÓN NACIONAL

Desde el punto de vista social y económico, la producción de

leche sigue teniendo una gran importancia en España, si bien

el sector ha ido perdiendo peso en los últimos años.

En 2010, la producción de leche de vaca, oveja y cabra supu-

so el 19% del valor generado por todo el sector ganadero y el

6,1% del valor total del sector agrario, porcentajes en ambos

casos superiores a los del año precedente.

El valor generado por este sector ascendió a 2.399 millones de

euros a precios básicos, como consecuencia de un aumento del

0,6% en la cantidad producida y a pesar de un descenso del

0,6% en el precio general de la leche.

De la producción nacional de leche, el 87% corresponde

a la producción de leche de vaca, el 6% a la producción

de leche de oveja y el 7% a la producción de leche de

cabra.


PRODUCTO 2006 2007 2008 2009 2010*

VACUNO 6.450 6.362 5.913 5.858 6.017

OVINO 415 409 420 427 400

CAPRINO 500 469 480 490 480

* Estimación. FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE LECHE(MILES DE TONELADAS)

211


La producción de leche de vaca está limitada por unas cuotas

nacionales de producción.

España tiene una cuota de producción de 6,36 millones de to-

neladas de leche, pero el sistema de cuotas está previsto que

desaparezca en el año 2015.

España es el séptimo país productor de leche de la Unión Eu-

ropea, tras Alemania, Francia, Reino Unido, Países Bajos, Ita-

lia y Polonia.

Al finalizar el año 2010, España contaba con un censo de va-

cuno lechero de 862.210 vacas en ordeño, unas 20.000 más

que al acabar el año 2009, según los datos del Ministerio de

Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

Durante todo la campaña 2009/2010, la producción de leche de va-

ca se elevó a 5.887.300 toneladas, mientras que en 2010/2011 las

entregas superaron los 6 millones de toneladas ajustadas a materia

grasa, por lo que no se superó la cuota asignada.

Lo que diferencia a España de otros países dentro de la UE es

nuestro importante déficit de cuota en relación con el consu-

mo. Así, nuestro consumo anual de leche se sitúa en 9,5 millo-

nes de toneladas de leche y ello obliga a importar grandes can-

tidades todos los años.

Sin embargo, pese a este desfase entre oferta y demanda, el

mercado de la leche arrastra desde hace años una situación

crítica. Los precios que se pagan al ganadero llegan a situarse

por debajo de los costes de producción y además hay explota-

ciones con problemas en la recogida de la leche.

La evolución de la cabaña lechera española está resultando un

tanto traumática, porque las dudas respecto a la continuidad

del sistema de cuotas, la disminución del número de explota-

ciones y el hecho de que se haya establecido un mercado se-

cundario para estas cuotas en toda la UE, tampoco contribu-

yen a clarificar la situación.

PRODUCCIÓN EUROPEA Y MUNDIAL

Anualmente, la producción de leche supone en la Unión Eu-

ropea en torno al 13% de la producción agraria y más del 30%

de la producción ganadera, porcentajes en ambos casos muy

superiores a los españoles.

Según los datos de Eurostat, la producción de leche (todas las

cabañas) en el año 2010 en la Unión Europea registró un in-

cremento en volumen de un 1,4%, cuando en la campaña an-

terior había descendido.

Mientras, los precios experimentaron un crecimiento del

9,4%, continuando con la tendencia del año precedente.

Por su parte, en la UE el número de vacas de ordeño superó los

23,6 millones de cabezas, de los que en 2010 se obtuvieron

cerca de 150 millones de litros de leche, si bien las entregas de

leche a las industrias fueron de 138 millones de litros.

Además de la producción de leche, en 2010 la UE produjo

también 2 millones de toneladas de mantequilla y 9,4 millones

de toneladas de quesos.

La UE lidera la exportación mundial de queso con cerca de

580.000 toneladas comercializadas a países terceros en el año

2010.

La industria láctea europea está transformando cada año

135.000 millones de litros de leche cruda en una amplia gama

de productos, tanto para el consumo como para su aplicación

en la producción de muchos alimentos, piensos y productos

farmacéuticos.

A nivel mundial, la producción de leche se elevó en 2010 a

710,7 millones de toneladas, lo que supuso un incremento del

1,7% respecto al año anterior. La producción de leche creció

PRODUCTO AÑO MUNDO UE ESPAÑA

LECHE DE2008 566.850 148.028 5.779

VACA FRESCA2009 578.450 149.427 5.858

2010* 583.402 147.262 6.017

QUESOS DE2008 18.794 8.561 118

TODO TIPO2009 19.066 8.598 118,5

2010* 20.050 8.745 212

2008 8.957 2.026 39

MANTEQUILLA 2009 9.605 2.021 37,2

2010* 9.968 1.992 41

LECHE EVAPORADA2008 4.534 1.424 57

Y CONDENSADA2009 4.620 1.434 58

2010* 4.765 1.515 58

2008 3.300 1.400 12

LECHE DESNATADA 2009 3.278 1.074 13,4

2010* 3.288 1.123 14

LECHE ENTERA2008 2.738 713 6

EN POLVO2009 2.915 707 14

2010* 2.916 736 14

* Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM.

PRODUCCIONES DE LECHE DE VACA Y PRODUCTOSLÁCTEOS EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA

(MILES DE TONELADAS)

212


más en los países subdesarrollados (2,4%) que en los desarro-

llados, aunque en todos hubo crecimientos.

El consumo de leche y productos lácteos en el año 2010 se situó

en 104 kilos por persona al año, un 0,6% más que en 2009. En

los países desarrollados el consumo se elevó hasta 244 kilogra-

mos, mientras que en los subdesarrollados creció un 0,2% has-

ta 67,5 kilogramos por persona, según datos de la FAO.

LECHE DE OVEJA Y DE CABRA

En general, las cabras proporcionan mejores rendimientos por

hembra lechera que las ovejas.

Durante el año 2010, la producción de leche de oveja en Es-

paña se elevó a 400 millones de litros. Casi todas las regiones

tienen producción, pero son Castilla y León, con el 59%, y

Castilla-La Mancha, con el 25%, las que lideran el ranking de

producción. El número de ovejas de leche censadas al acabar

el año ascendía a 3,14 millones de cabezas.

La producción de leche de cabra superó en 2010 los 480 mi-

llones de litros y es Andalucía la región con una mayor pro-

ducción (cerca del 48%). También hay producciones de leche

importantes en Canarias (18% de la producción total), Casti-

lla-La Mancha (11%) y Región de Murcia (8%).

El número de cabras de ordeño que había en 2010 rondaba los

1,4 millones de cabezas, prácticamente el mismo número del

año anterior.

España produce aproximadamente el 22% de la leche de ca-

bra de la UE y el 17% de la leche de oveja.

Prácticamente el 10% de la leche de oveja se destina a la ela-

boración de quesos artesanales en las propias explotaciones y

el 90% restante pasa a la industria. Asimismo, también la le-

che de cabra se destina en un pequeño porcentaje a la elabo-

ración de quesos artesanales, si bien más del 80% de la leche

va a parar a las queserías.

COMERCIO EXTERIOR

España es claramente deficitaria en leche, ya que la cuota lác-

tea otorgada por la Unión Europea resulta insuficiente para

abastecer las demandas internas. Apenas el 45% del consumo

puede ser cubierto con la producción de la cabaña ganadera

española.

Esta situación provoca que las importaciones resulten impres-

cindibles. En la campaña 2010, las importaciones de leche y

VENTA A INDUSTRIAS

CC AA 2009 2010*

ANDALUCÍA 438,0 447,0

ARAGÓN 97,6 103,0

ASTURIAS 530,8 537,6

BALEARES 65,4 63,7

CANARIAS – –

CANTABRIA 419,9 430,7

CASTILLA-LA MANCHA 195,9 199,1

CASTILLA Y LEÓN 788,8 796,0

CATALUÑA 590,4 609,6

COMUNIDAD VALENCIANA 43,2 48,3

EXTREMADURA 29,7 28,5

GALICIA 2.179,8 2.261,0

LA RIOJA 12,9 14,3

MADRID 61,8 60,8

MURCIA 35,6 40,3

NAVARRA 181,1 193,5

PAÍS VASCO 186,2 182,6

TOTAL ESPAÑA 5.857,1 6.017,0

*Estimación. FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE LECHE DE VACAPOR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE TONELADAS)

productos lácteos ascendieron a 1,2 millones de toneladas,

frente a los 1,4 millones del año anterior.

De este volumen, 599.983 toneladas correspondieron a las

compras de leche fresca (un 21% menos), a las que habría que

sumar las 81.780 toneladas de leche en polvo, las 177.000 to-

neladas de yogures y las 246.840 toneladas de quesos.

Por su parte, en el ejercicio 2010 las exportaciones de este ti-

po de productos se elevaron a 772.820 toneladas, frente a las

593.064 toneladas que se vendieron al exterior en 2009.

De las exportaciones totales, 162.406 toneladas correspondie-

ron a las ventas de leche fresca y 59.012 toneladas a yogures.

Además de estos productos, también es de destacar el comer-

cio de mantequilla y grasas de leche para untar, entre otras

producciones.

El grueso de las importaciones de lácteos procede de otros

países europeos, entre los que destacan Francia y Portugal,

mientras que los mercados de destino prioritarios de las ex-

portaciones españolas son otros países de la Unión Europea,

encabezados por Francia y Portugal.

OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS

La leche es un alimento que se deteriora rápidamente, sobre to-

do en los países de climas templados y cálidos, ya que está cons-

tantemente siendo invadida por numerosos microorganismos.

La actividad biológica de estos microorganismos se acelera

con la temperatura y con la facilidad que tienen las bacterias

de dispersarse en un medio líquido. Por ello, muchas técnicas

industriales se basan en aplicar procedimientos químicos o fí-

sicos para retrasar el inicio de dicha actividad.

La adición de agua oxigenada fue pronto sustituida en los paí-

ses desarrollados por el frío industrial, que empieza a aplicar-

se en la propia explotación ganadera, inmediatamente des-

pués del ordeño, y termina en la planta higienizadora.

Otra técnica que se aplica en las explotaciones y en la indus-

tria es la elaboración de yogures y quesos.

En el pasado 2010, la producción de nata de consumo directo

se elevó a 139.200 toneladas, mientras que la de leche con-

centrada ascendió a 44.200 toneladas, la de leche en polvo

desnatada 9.700 toneladas, la de mantequilla 37.800 tonela-

das, la de quesos de leche de vaca (sin incluir mezclas con

otras leches) 122.700 toneladas y la de yogures o leches acidi-

ficadas 748.200 toneladas.

A partir de la leche se obtienen, también, otros productos ta-

les como helados, postres lácteos, batidos de leche, flanes, na-

tillas, leches preparadas y enriquecidas, etc.

La industria de la bollería y la pastelería utilizan leche, suero,

nata y mantequilla para la elaboración de galletas dulces, bo-

llos, chocolates y numerosos productos derivados de la leche.

La mantequilla se obtiene batiendo la nata y eliminando parte

del agua que todavía contiene esa emulsión. Este producto lác-

teo tiene un contenido graso del orden del 80%, pero suele

quedarle entre el 15 y el 18% de agua.

En muchos países la mantequilla se utiliza para freír y cocinar,

en lugar de aceites vegetales.

CONSUMO DIRECTO

En España se destinan al consumo humano directo en torno a

3,4 millones de toneladas de leche, de los cuales 1,3 son leche

entera, 1,1 semidesnatada y 1 desnatada.

213


2008 2009 2010*

MUNDO 9.044 9.130 9.247

UE 2.818 2.830 2.951

ESPAÑA 420 427 400


PRODUCCIONES DE LECHE DE OVEJA EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)

CC AA 2008 2009*

CASTILLA-LA MANCHA 120.790,7 113.242

CASTILLA Y LEÓN 264.606,0 248.070

EXTREMADURA 6.639,0 6.224

MADRID 7.504,8 7.035

NAVARRA 8.071,6 7.567

PAÍS VASCO 8.966,0 8.405

OTRAS CC AA 10.086,0 9.455

TOTAL ESPAÑA 426.664,1 399.998


PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE LECHE DE OVEJAPOR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE LITROS)

La leche higienizada para consumo directo supone el 61% de

las entregas del ganadero a las industrias.

Las técnicas de eliminación de microorganismos tienen una

implantación muy distinta. La pasteurización supone sola-

mente el 2% del total de la leche elaborada, lo que contrasta

con la aceptación que esta leche (que se considera leche fres-

ca del día) tiene en otros países comunitarios como Italia o Rei-

no Unido.

La esterilización clásica supone el 8%, aunque presenta el in-

conveniente de proporcionar cierto regusto a quemado.

Finalmente, la upperización (tiempo más corto que en esteri-

lización, alcanzando temperaturas elevadas) supone el 90%

restante. Estos valores se desplazan a favor de la leche uppe-

rizada, aunque cada modalidad de leche tiene su clientela.

La leche upperizada, también denominada UHT (ultra high

temperature), envasada en cartón se ha impuesto en el merca-

do español debido a sus facilidades de conservación (dura más

de tres meses).

Mientras la leche de vaca se destina mayoritariamente al con-

sumo en fresco, la de cabra y la de oveja van a parar principal-

mente a las fábricas de queso y derivados lácteos.

Finalmente es de destacar que para elaborar un kilo de queso

de vaca se necesitan entre 9 y10 litros de leche, mientras que

bastan 8-9 kilos de leche de cabra y solamente 5-6 de leche de

oveja. ●

214


Exportaciones

PRODUCTO 2007 2008 2009 2010

LECHE FRESCA 179,0 228,0 161,5 162,4

LECHE EN POLVO 19,0 10,3 33,0 30,4

YOGUR 94,0 81,0 55,9 59,0

QUESOS 45,6 42,0 38,1 46,5

Importaciones

LECHE FRESCA 758,0 843,6 756,0 600,0

LECHE EN POLVO 80,0 63,0 48,0 45,0

YOGUR 184,0 186,6 175,0 177,0

QUESOS 237,8 216,8 236,0 240,0

FUENTE: Departamento de Aduanas.

COMERCIO EXTERIOR ESPAÑOL DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS (MILES DE TONELADAS)

2008 2009 2010*

MUNDO 15.127 15.200 15.510

UE 1.915 1.920 1.830

ESPAÑA 491 490 480


CC AA 2008 2009*

ANDALUCÍA 228,7 223,6

ARAGÓN 1,5 1,4

CANARIAS 91,2 89,1

CASTILLA-LA MANCHA 62,4 61,0

CASTILLA Y LEÓN 29,0 28,3

CATALUÑA 7,6 7,4

COMUNIDAD VALENCIANA 11,7 11,4

EXTREMADURA 27,0 26,4

MADRID 4,4 4,3

MURCIA 23,7 23,0

OTRAS CC AA 3,8 3,7

TOTAL ESPAÑA 491,0 479,6


PRODUCCIONES DE LECHE DE CABRA EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)

PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE LECHE DE CABRAPOR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE TONELADAS)

La producción de leche liquida envasada constituye la principal

orientación de las empresas líderes del sector lácteo español, lo

que constituye una cierta excepción dentro del panorama euro-

peo, donde las producciones de quesos, mantequilla o leche en

polvo conforman una realidad mucho más compensada.

En nuestro país aparece una base productiva bastante atomiza-

da, con algo más de 24.000 explotaciones ganaderas dedicadas

de manera prioritaria a la producción de leche. En Galicia, Casti-

lla y León, Asturias, Cantabria y Cataluña se concentra el 80% de

toda la producción de leche. Dentro de las empresas lácteas se

han producido importantes movimientos de concentración en

su cúpula, a la vez que todavía aparece un gran número de pe-

queños y medianos operadores. Se encuentran en actividad al-

go menos de 1.500 industrias de las cuales menos de 200 em-

presas y/o cooperativas industrializadoras tienen una actividad

significativa como elaboradores y/o comercializadores de leche

líquida envasada. Durante el pasado año se produjo la adquisi-

ción de dos de los principales grupos del sector por una impor-

tante compañía láctea francesa, creando por primera vez un lí-

der con presencia dominante en todas las categorías de pro-

ducto. Dentro de los productos frescos, únicamente seis em-

presas presentan cifras de producción por encima de las

250.000 toneladas. En el caso de la leche fresca ese número se

restringe todavía más, quedando sólo cinco operadores, mien-

tras que entre los fabricantes de quesos aparecen siete empre-

sas con producciones de más de 10.000 toneladas.

ESTRUCTURA EMPRESARIAL

215


Nuestro país es claramente deficitario en leche y productos lác-

teos, ya que la cuota de producción asignada por las autorida-

des europeas resulta insuficiente para abastecer las demandas

internas. Esa cuota ha condicionado de manera muy acusada la

estructura productiva interna del sector y ha hecho imprescin-

dible el recurso a las importaciones de manera continuada. En

términos generales, puede indicarse que el déficit de produc-

tos lácteos en España superó durante el último ejercicio com-

putado los 2,5 millones de toneladas, ya que se registraron unas

importaciones de casi 4 millones de toneladas, principalmente

de leche líquida, frente a unas exportaciones de 1,44 millones

de toneladas. Hay que tener en cuenta que, según cálculos

aproximados, las demandas internas rondan los 9 millones de

toneladas de leche, mientras que la producción de nuestro pa-

COMERCIO EXTERIOR

ís se sitúa en torno a los 6,2 millones de toneladas. Atendiendo

a su valor, las importaciones superaron con claridad los 1.490

millones de euros, frente a unas exportaciones que se situaron

por encima de los 560 millones de euros.

Los proveedores tradicionales de leche y productos lácteos pa-

ra España son otros países de la Unión Europea donde, en una

situación inversa a la que se registra aquí, se generan de forma

crónica unos importantes excedentes lácteos. El 99% de los

productos lácteos consumidos en el mercado español tiene su

origen en otros países europeos, fundamentalmente Francia y

Portugal, aunque en valor tienen también mucha importancia

Alemania, Holanda y Dinamarca. También las exportaciones

españolas de este tipo de productos se dirigen de forma casi ex-

clusiva (95% del total) a otros mercados europeos. ●

Atendiendo a sus facturaciones, el principal grupo del sector

lácteo español es una filial de una importante compañía multi-

nacional, y alcanza los 1.160 millones de euros, con una planti-

lla de 1.640 trabajadores. El segundo supera los 780 millones de

euros, con 2.400 trabajadores, y el tercero se queda en los 723

millones de euros y genera alrededor de 1.180 puestos de tra-

bajo. ●

EMPRESA VENTAS MILL. EUROS

DANONE, S.A. * 1.159,00

GRUPO LECHE PASCUAL, S.A. * 781,00

CORPORACIÓN ALIMENTARIA PEÑASANTA, S.A. * 723,62

UNILEVER ESPAÑA, S.A. GRUPO * 694,00

KRAFT FOODS * 550,00

GRUPO TGT * 525,00

GRUPO LACTALIS IBERIA, S.A. * 477,00

PULEVA FOOD, S.L. * 443,97

CLESA, S.L. (GRUPO) * 368,90

LECHE PASCUAL ESPAÑA, S.L. 360,00

* Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores.

– Datos de 2009. FUENTE: Informe Anual Alimarket/2010.

PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE LÁCTEOS

El mercado español de leche líquida se sitúa en torno a los

4.000 millones de litros anuales y apenas muestra variaciones

durante los últimos tiempos, aunque si se analiza desde una

perspectiva temporal de largo plazo, puede afirmarse que los

consumos promedio han aumentado en un 50% desde 1960.

Dentro de las leches de larga vida, las normales acaparan el

77% de las demandas en volumen y el 67% en valor. Hay que

La producción española de leche resulta insuficiente para

abastecer las demandas internas y, además, existe una fuerte

presión de otros países de nuestro entorno, fundamentalmen-

te de Francia, para colocar sus excedentes de leche, lo que ha-

ce que el mercado de nuestro país se abastezca, en buena me-

dida, con leche producida fuera de nuestras fronteras. Duran-

te el último ejercicio computado se importaron 453.200 tone-

ladas de leche a granel y algo más de 278.400 toneladas de le-

che en pequeños envases. Estas cifras representan una re-

ducción interanual del 10%. El principal proveedor de leche a

granel para el mercado español es Francia, con cerca de

293.720 toneladas, seguida por Portugal (155.410 toneladas).

El resto de los proveedores tiene una importancia mucho me-

nor, ya que el tercero, Reino Unido, apenas llega a las 1.900 to-

neladas. Por lo que hace referencia a la leche envasada, las

partidas más importantes son las de Portugal (114.900 tonela-

das), Francia (93.790 toneladas), Alemania (66.780 toneladas)

y, a bastante distancia, Bélgica, con 1.950 toneladas. Puede

indicarse que también se importan 1.710 toneladas de leche

de oveja a granel, a las que hay que añadir otras 7.850 tonela-

das de leche envasada.

Por lo que hace referencia a las exportaciones, éstas llegaron

hasta las 68.210 toneladas de leche a granel y las 44.840 tone-

ladas de leche en pequeños envases. Las disminuciones inte-

ranuales de este comercio exterior fueron del 55% en el primer

caso y del 51% en el segundo. Los principales mercados de

destino de la leche a granel exportada desde nuestro país son

Portugal (30.900 toneladas), Francia (26.010 toneladas) e Italia

(8.430 toneladas), mientras que, en el caso de la leche envasa-

da, Portugal ocupa también el primer lugar, con 33.160 tone-

ladas, seguido por Grecia (5.760 toneladas) y Andorra (2.910

toneladas). ●

216


Leche líquida

COMERCIO EXTERIOR

indicar que dentro de éstas son las leches semidesnatadas las

más demandadas, con porcentajes respectivos del 32% y del

27,8%, seguidas por las enteras (29,3% y 25,4%) y las desna-

tadas (15,7% y 13,8%). A continuación aparecen las leches

enriquecidas con calcio, que representan el 12,4% de todas

las ventas en volumen y el 16% en valor, seguidas por las le-

ches especiales (5% y 8%), las leches de soja (3,4% y 5,4%) y

las leches vitaminadas y de crecimiento (1,5% y 2,3%). Otros

preparados lácteos suponen los restantes 0,7% en volumen y

1,3% en valor. Los principales crecimientos durante el último

ejercicio se registran en las leches de corta vida (+2,9%), soja

(+5,8%), digestivas (+60,5%), de otros animales (+12,4%), in-

fantiles (+9,6%) y de crecimiento (+0,5%), aunque la aporta-

ción total de estas partidas al mercado de la leche es de apenas

un 13%. También se indica un crecimiento significativo de las

referencias sin lactosa. Por su parte, los descensos más acusa-

dos se concentraron en las leches vitaminadas y de crecimien-

to y en las referencias enriquecidas con calcio.

La leche fresca registró un crecimiento interanual del 2,5%,

aunque sus cifras de mercado son todavía bastante bajas, en

torno a 39,5 millones de litros en la distribución organizada.

Dentro de este segmento, las leches enteras acaparan el 48,4%

de todas las ventas en volumen y el 49,7% en valor, seguidas

por las leches semidesnatadas (44,3% y 44%, respectivamen-

te) y las leches desnatadas, con cuotas del 7,3% en volumen y

del 6,3% en valor. ●

217


El nuevo panorama del mercado de leche líquida en España y

en Europea, caracterizado por la desaparición del sistema de

cuotas y por las necesidades de aumentar las capacidades pro-

ductivas de las empresas para enfrentar los desafíos que pro-

vienen de operadores exteriores, ha tenido como consecuencia

un fuerte movimiento de concentración en la cúpula empresa-

rial, con la creación de un gran grupo generado por la adquisi-

ción de dos de las principales empresas por una compañía de

capital francés. De esta forma, el líder sectorial presenta una

producción de unos 710 millones de litros anuales, mientras

que el segundo se queda en los 670 millones de litros, el ter-

cero ronda los 525 millones de litros, el cuarto supera los 420

millones de litros y el quinto se sitúa en 205 millones de litros.

Otros cuatro operadores presentan cifras de producción entre

los 175 y los 100 millones de litros anuales.

La fuerte competencia en el sector ha provocado una reduc-

ción del precio medio de la leche, que ha repercutido en una

ligera rebaja interanual de la cuota de las marcas de distribu-

ción. De todas formas, éstas acaparan el 48,6% de todas las

ventas en volumen y el 37,9% en valor. La primera empresa

sectorial con marca propia presenta unos porcentajes del

12,7% en volumen y del 17,8% en valor, mientras que la se-

gunda la supera en volumen (14,9%), aunque se sitúa por de-

bajo en valor (16,7%). El tercer operador llega hasta el 9,3%

y el 12,3%, respectivamente, mientras que el cuarto fabri-

cante con marca propia tiene unos porcentajes más bajos del

2,2% y del 2,1%. Dentro de las bebidas con leche también las


marcas blancas son las predominantes, con una cuota del

38,6% en valor, mientras que la primera marca llega al

15,4%. Tan sólo entre las leches cardiosaludables son más

importantes las ofertas marquistas, ya que la primera marca

llega al 62,8% del total frente al 18,8% de las marcas de dis-

tribución. ●

PRODUCCIÓN

EMPRESA MILLONES DE LITROS

GRUPO LACTALIS IBERIA, S.A. 710

CORP. ALIMENTARIA PEÑASANTA, S.A. 670

GRUPO LECHE PASCUAL, S.A. 525

LECHE CELTA, S.A. 422

COOP. GAN. VALLE PEDROCHES (COVAP) 205

LEITE RÍO, S.L. 175

KAIKU CORPORACIÓN ALIMENTARIA. S.A. 170

LACTIBER LEÓN, S.L. 100

COOP. FEIRACO 100

LEYMA CENTRAL LECHERA, S.A. 80 – Datos de 2009. FUENTE: Informe Anual Alimarket/2010.

PRINCIPALES EMPRESAS ELABORADORAS DE LECHEDE LARGA DURACIÓN Y PASTEURIZADA

Durante el año 2010, el consumo total de leche ascendió a

4.063 millones de litros y supuso un gasto próximo a 3.106,3

millones de euros. El mayor porcentaje del consumo se con-

centra en los hogares (87,6%), mientras que la restauración co-

mercial supone el 9,3% y la restauración social y colectiva, el

3,1% restante.

En cuanto al gasto, el mayor porcentaje se registró en los ho-

gares (87,1%), mientras que la restauración comercial supuso

el 9,6% y la restauración colectiva y social , el 3,3% restante.

En cuanto al consumo de leche líquida, los hogares acapara-

ron el 87,6%, la restauración comercial el 9,3% y la restaura-

ción colectiva y social el 3,1% restante. Finalmente, el consu-

mo de otro tipo de leches alcanzó en los hogares el 86,7%, en

la restauración comercial el 8,9% y en la restauración colecti-

va y social el 4,4% restante.

Hogares

Durante el año 2010, los hogares españoles consumieron cer-

ca de 3.527,5 millones de litros de leche líquida y gastaron en

torno a 2.460,7 millones de euros en este producto. En térmi-

nos per cápita, se llegó a 76,79 litros de consumo y 53,57 eu-

ros de gasto.

El consumo más notable se asocia a la leche semidesnatada

(32,23 litros por persona y año), seguido de la leche entera

(24,12 litros per cápita) y de la leche desnatada (19,49 litros per

cápita). En términos de gasto, la leche semidesnatada con-

centra el 40,8%, con un total de 21,85 euros por persona; la le-

che entera el 31,2%, con un total de 16,71 euros por persona,

y la leche desnatada, con un porcentaje del 26,8% y 14,35 eu-

ros por persona.

En términos per cápita, el consumo de leche líquida durante el

año 2010 presenta distintas particularidades:

– Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el consu-

mo más elevado, mientras que los hogares de clase baja tie-

nen el consumo más reducido.

– Los hogares sin niños consumen más cantidad de leche,

mientras que los consumos más bajos se registran en los ho-

gares con niños menores de seis años.

– Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el

consumo de leche es superior.

– En los hogares donde compra una persona con más de 65

años, el consumo de leche es más elevado, mientras que la

demanda más reducida se asocia a los hogares donde la

compra la realiza una persona que tiene menos de 35 años.

– Los hogares formados por una persona muestran los consu-

mos más elevados de leche, mientras que los índices son

más reducidos en los hogares formados por cuatro miem-

bros.

– Los consumidores que residen en pequeños núcleos de po-

blación (menos de 2.000 habitantes) cuentan con mayor

consumo per cápita de leche, mientras que los menores con-

sumos tienen lugar en los municipios con censos de entre

10.001 y 100.000 habitantes.

– Por tipología de hogares se observan desviaciones positivas

con respecto al consumo medio en el caso de retirados,

adultos y jóvenes independientes, y parejas adultas sin hijos,

mientras que los consumos más bajos tienen lugar entre las

parejas con hijos pequeños, las parejas jóvenes sin hijos, las

parejas con hijos mayores y entre los hogares monoparenta-

les.

– Finalmente, por comunidades autónomas, Castilla y León,

Asturias y Extremadura cuentan con los mayores consumos,

mientras que por el contrario la demanda más reducida se

asocia a Canarias, Cataluña y Baleares.

En cuanto al lugar de compra, en 2010 los hogares recurrieron

mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de leche a los

supermercados (69,5% de cuota de mercado). El hipermerca-

do alcanza en este producto una cuota del 22,5%, mientras

que el establecimiento especializado concentra el 2,4%. Las

otras formas comerciales acaparan el 5,6% restante.

Restauración, colectividades e instituciones

Durante el año 2010, los establecimientos de restauración co-

mercial y restauración colectiva y social adquirieron cerca de

497,8 millones de litros de leche líquida y gastaron 381,3 mi-

llones de euros en este producto. En la demanda extradomés-

tica de leche, la leche líquida representa un 99% del consumo

y un 95,5% del gasto, y las otras leches el 1% del consumo y el

4,5% del gasto. Dentro de las leches líquidas, la leche entera

acapara el 64,1% del consumo y el 64,7% del gasto, la leche

semidesnatada el 29,9% del consumo y el 29,1% del gasto, y

la leche desnatada el 6% del consumo y el 6,2% del gasto.

En la restauración comercial, la leche líquida representa un

99,1% del consumo y un 96,5% del gasto, y las otras leches el

218


DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO DE LECHE

0,9% del consumo y el 3,5% del gasto. Dentro de las leches lí-

quidas, la leche entera acapara el 64,6% del consumo y el

65,6% del gasto, la leche semidesnatada el 31,5% del consu-

mo y el 30,6% del gasto, y la leche desnatada el 3,9% del con-

sumo y el 3,8% del gasto.

En la restauración colectiva y social, la leche líquida represen-

ta un 98,7% del consumo y un 92,8% del gasto, y las otras le-

ches el 1,3% del consumo y el 7,2% del gasto. Dentro de las le-

ches líquidas, la leche entera acapara el 62,8% del consumo y

el 62,2% del gasto, la leche semidesnatada el 24,7% del con-

sumo y el 24,4% del gasto, y la leche desnatada el 12,5% del

consumo y el 13,4% del gasto.

En la restauración comercial, los bares y cafeterías concentran

el 57,7% de la demanda de leche, los restaurantes indepen-

dientes el 23,4%, los hoteles el 12,2%, la restauración organi-

zada el 5,5% y el consumo nocturno el 1,2% restante.

Por áreas geográficas, la restauración comercial demanda el

mayor volumen de leche en Cataluña, Aragón, Baleares y An-

dalucía.

La restauración comercial utiliza al mayorista como principal fuen-

te de aprovisionamiento de leche (alcanza una cuota del 55%),

seguido del fabricante, con una cuota del 29,7%. El cash & carry

acapara un 9,3%, y el libreservicio (hipermercados y super-

mercados) un 5,3%, mientras que las otras formas comercia-

les alcanzan el 0,7% restante. ●

219


RESTAURACIÓN RESTAURACIÓNHOGARES COMERCIAL COLECTIVA Y SOCIAL TOTAL

CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO

TOTAL LECHE 3.560,23 2.707,16 377,15 299,04 125,65 100,08 4.063,04 3.106,28

LECHE LÍQUIDA 3.527,52 2.460,66 373,78 288,50 123,99 92,80 4.025,30 2.841,96

DESNATADA 895,45 659,17 14,51 11,07 15,46 12,45 925,42 682,69

ENTERA 1.109,76 767,41 241,33 189,15 77,84 57,71 1.428,94 1.014,27

SEMIDESNATADA 1.480,38 1.003,73 117,94 88,28 30,69 22,64 1.629,01 1.114,65

OTRAS LECHES 32,71 246,51 3,37 10,54 1,66 7,28 37,74 264,32

CONSUMO (MILLONES DE LITROS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS) EN LECHE EN ESPAÑA2010

FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

PARTICIPACIÓN DE LA LECHE EN EL CONSUMO PORCENTAJE 2010

220


CONSUMO GASTOTOTAL PER CÁPITA TOTAL PER CÁPITA

TOTAL LECHE LÍQUIDA 3.527,52 76,79 2.460,66 53,57

LECHE PASTEURIZADA 106,79 2,32 83,25 1,81

LECHE ESTERILIZADA 3.378,81 73,55 2.347,06 51,09

LECHE CRUDA 41,93 0,91 30,35 0,66

LECHE ENVASADA 3.485,60 75,88 2.430,31 52,90

LECHE BOTELLA VIDRIO 0,00 0,00 0,00 0,00

LECHE BOTELLA PLÁSTICO 289,42 6,30 243,16 5,29

LECHE CARTÓN 3.189,41 69,43 2.181,37 47,49

LECHE BOLSA 6,76 0,15 5,78 0,13

LECHE ENTERA 1.109,76 24,16 767,41 16,71

LECHE DESNATADA 895,45 19,49 659,17 14,35

LECHE SEMIDESNATADA 1.480,38 32,23 1.003,73 21,85

LECHE ENRIQUECIDA 739,97 16,11 678,99 14,78

CON CALCIO 319,86 6,96 275,47 6,00

CON VITAMINAS 354,89 7,73 325,57 7,09

CON OTROS ADITIVOS 65,22 1,42 77,95 1,70

BÍFIDUS+FIBRA 2,59 0,06 2,39 0,05

JALEA REAL 0,00 0,00 0,00 0,00

TONALIN 2,33 0,05 3,54 0,08

RESTO OTROS ADITIVOS 60,30 1,31 72,01 1,57

TOTAL OTRAS LECHES 32,71 0,71 246,51 5,37

LECHE CONDENSADA 17,32 0,38 48,07 1,05

LECHE EN POLVO 13,82 0,30 193,52 4,21

LECHE EVAPORADA 1,57 0,03 4,92 0,11

CONSUMO (MILLONES DE LITROS/LITROS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS/EUROS)

EN LECHE DE LOS HOGARES 2010

RESTAURACIÓN RESTAURACIÓN TOTALCOMERCIAL COLECTIVA Y SOCIAL RESTAURACIÓN

CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO

TOTAL LECHE LÍQUIDA 373,78 288,50 123,99 92,80 497,78 381,30

DESNATADA 14,51 11,07 15,46 12,45 29,97 23,52

ENTERA 241,33 189,15 77,84 57,71 319,18 246,86

SEMIDESNATADA 117,94 88,28 30,69 22,64 148,63 110,92

TOTAL OTRAS LECHES 3,37 10,54 1,66 7,28 5,03 17,81

CONSUMO (MILLONES DE LITROS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS) EN LECHE DE LA RESTAURACIÓN COMERCIAL, COLECTIVA Y SOCIAL 2010


SUPERMERCADOS

ESTABLECIMIENTOS ESPECIALIZADOS

2,45,6

HIPERMERCADOS 22,5

OTRAS FORMAS COMERCIALES

69,5

CUOTA DE MERCADO EN LA COMERCIALIZACIÓN DE LECHE LÍQUIDA POR FORMATOS PARA HOGARESPORCENTAJE 2010

221


DEMANDA DE LECHE LÍQUIDA POR TIPO DE ESTABLECIMIENTO EN LA RESTAURACIÓN COMERCIALPORCENTAJE 2010

FORMAS DE APROVISIONAMIENTO DE LECHE LÍQUIDA EN LA RESTAURACIÓN COMERCIALPORCENTAJE 2010

57,7

BARES Y CAFETERÍAS

23,45,5

RESTAURANTES INDEPENDIENTES

RESTAURACIÓN ORGANIZADA

12,2HOTELES

CONSUMO NOCTURNO 1,2

LIBRESERVICIO(SUPERMERCADOS E HIPERMERCADOS)

MAYORISTAS

5,3

CASH & CARRY

55,0OTROS CANALES 0,7

FABRICANTES29,7

9,3


DESVIACIONES EN EL CONSUMO DE LECHE LÍQUIDA EN LOS HOGARES CON RESPECTO A LA MEDIA NACIONAL*PORCENTAJE 2010

* Media nacional = 76,8 litros por persona.

El mercado español de yogures y postres lácteos mantiene

unos volúmenes de ventas relativamente estables, aunque ha

registrado unos significativos descensos en sus precios, en tor-

no al 2,9% durante el último ejercicio, lo que ha devuelto su

valor a niveles de hace tres años. Se comercializaron en 2010

algo más de 918.200 toneladas de productos lácteos, por un

valor que se acercó a 2.260 millones de euros, de los que el

81,9% correspondió al segmento de yogures y el restante

18,1% a los postres lácteos.

Dentro de los yogures, el grupo más demandado es el consti-

tuido por los bífidus, con porcentajes del 19,6% en volumen y

del 22% en valor. Los yogures OLF llegan al 16,4% en volu-

men, pero aumentan hasta el 28,2% en valor. A continuación

aparecen los yogures de sabores, con cuotas del 14,3% y del

8,5%, respectivamente, los desnatados (14,2% y 11,2%), los

naturales (12,6% y 7,4%), los yogures líquidos (7,1% y 4,4%),

los étnicos (6,3% y 6,7%), los de frutas (3,2% y 2,1%), los

100% vegetal (1,5% y 2%), los enriquecidos (1,4% y 2%), los

cremosos (1,3% y 1,5%), los bicocompartimentados (1,1% y

1,6%), los infantiles (0,7% y 1,8%), los de salud ósea (0,7% y

0,8%) y las mousses (0,3% y 0,6%).

Entre los postres lácteos, la oferta más popular es la formada

por las natillas, con porcentajes del 36,6% en volumen y del

34% en valor, seguida por los flanes, con cuotas del 30,9% y

del 27,1%, respectivamente. A bastante distancia aparecen

las copas (10,9% y 9,9%), las cuajadas (6,5% y 7,5%), el arroz

con leche (5,3% y 6%), los gelificados (4,9% y 5,8%), las

mousses (1,8% y 2,8%) y las cremas (1% y 1,7%). Todos los

otros postres lácteos presentan unos porcentajes conjuntos del

2,1% en volumen y del 5,3% en valor.

Por lo que hace referencia a los postres lácteos termizados, los

infantiles acaparan un 53,6% de todas las ventas en volumen

y un 68% en valor, seguidos por las natillas (18,7% y 9,4%), el

arroz con leche (4,9% y 3,9%), los flanes (3,7% y 3,4%) y los

elaborados a base de soja (0,3% y 0,8%). Las restantes pre-

sentaciones suponen el 18,8% de ese mercado en volumen y el

14,5% en valor. ●

222


Productos lácteos


CORPORACIÓN ALIMENTARIA PEÑASANTA, S.A. * 723,60

GRUPO LACTALIS IBERIA, S.A. * 477,00

PULEVA FOOD, S.L. * 443,97

NUTREXPA, S.L. * 376,12

LECHE CELTA, S.L. * 267,00

CACAOLAT, S.A. 98,10

COSTA CONCENTRADOS LEVANTINOS, S.A. 5,00

LA CHUFERA, S.A. 3,31

HORCHATA PANACH, S.L. 1,30



PRINCIPALES EMPRESAS DE BATIDOS Y HORCHATAS

224


La concentración y la preponderancia de

grupos con fuerte participación de capita-

les internacionales constituyen los dos ras-

gos más sobresalientes del sector de las

empresas fabricantes y comercializadoras

de yogures y postres lácteos en nuestro

país. La fuerte competencia y una re -

ducción de los precios medios de los

principales productos de este mercado han

provocado una ligera ralentización de los

niveles de crecimiento de las cuotas acapa-

radas por las marcas de distribución.

Tanto en el caso de los yogures como en el

de los postres lácteos, el grupo líder es una importante com-

pañía multinacional, que registra volúmenes de producción de

410.000 toneladas en el primer caso y de 60.000 toneladas en

el segundo. El segundo operador en ambos segmentos es un

fabricante especializado en marcas de distribución y llega a las

195.000 toneladas de yogures y las 50.000 toneladas de pos-

tres lácteos. En el mercado de los yogures, la tercera empresa

se queda en las 75.000 toneladas, la cuarta ronda las 70.000

toneladas y la quinta supera las 35.800 toneladas. Por lo que

hace referencia a las empresas especializadas en la pro -

ducción de postres lácteos, la tercera se si-

túa en unas 45.000 toneladas, la cuarta en

las 25.000 toneladas y la quinta en unas

23.300 toneladas.

Las marcas blancas acaparan un 52% de

todas las ventas en volumen de yogures y

un 32,9% en valor, mientras que la primera

oferta marquista registra unos porcentajes

respectivos del 43,8% y del 60,9%. A mu-

cha distancia aparece el segundo fabrican-

te con marca propia, ya que apenas repre-

senta el 1,3% y el 1,7%, respectivamente.

La tercera oferta con marca propia se

queda en el 1,2% y el 2,7%. En el caso de los postres lácteos,

las marcas de distribución controlan el 55,4% de las ventas en

volumen y el 42,2% en valor, mientras que el primer fabricante

que comercializa con su propia marca llega hasta el 23,3% y el

28,8%. La segunda marca propia presenta unas cuotas del

10,2% en volumen y del 11% en valor y la tercera se queda en

el 4,1% y el 6,6%. Durante los últimos años se han llevado a ca-

bo varias iniciativas basadas en la identificación regional, en la

presentación de productos de elevada calidad y valor añadido

y en la diversificación de las ofertas funcionales.


VENTAS

EMPRESA TONELADAS

DANONE, S.A. 410.000

SENOBLE IBÉRICA, S.A. 195.000

LACTALIS NESTLÉ PROD. LÁCTEOS REFRIG. IBERIA 75.000

KAIKU CORP. ALIMENTARIA, S.A. 70.000

CLESA, S.A. 35.800

LÁCTEA ANTEQUERANA, S.L. 30.000

CORP. ALIMENTARIA PEÑASANTA, S.A. 20.000

LÁCTEOS CAMPINA, S.A. 19.000

LECHE PASCUAL, S.A. 15.000

JOSÉ SÁNCHEZ PEÑATE, S.A. 6.000


PRINCIPALES EMPRESAS DE YOGURES

PRODUCCIÓN

EMPRESA TONELADAS

DANONE, S.A. 60.000

SENOBLE IBÉRICA, S.A. 50.000

POSTRES Y DULCES REINA, S.L. 45.000

NESTLÉ ESPAÑA, S.A. 25.000

GRUPO DHUL, S.A. 23.300

CLESA, S.A. 7.336

MONTERO ALIMENTACIÓN, S.L. 5.200

KAIKU CORP. ALIMENTARIA, S.A. 4.630

LÁCTEOS GOSHUA, S.L. 4.000

CORPORACIÓN ALIMENTARIA PEÑASANTA, S.A. 2.000


PRINCIPALES EMPRESAS DE POSTRES LÁCTEOS FRESCOS

COMERCIO EXTERIOR

Las importaciones de yogures para el mercado español llega-

ron durante el último ejercicio computado hasta las 176.820

toneladas, a las que hay que añadir otras 18.010 toneladas de

leches fermentadas. Estas cantidades suponen un incremen-

to interanual del 7%. Las importaciones provenientes de la

Unión Europea representan la práctica totalidad en ambos ca-

so (tan sólo se registran unas pequeñas partidas provenientes

de Argentina, Israel y Suiza). Por países, los principales pro -

veedores de yogures para los consumidores españoles son

Francia (74.800 toneladas), Alemania (44.410 toneladas), Aus-

tria (35.340 toneladas), Portugal (12.630 toneladas) y Eslova-

quia (7.900 toneladas). En el caso de las leches fermentadas,

los primeros lugares están ocupados por Francia (7.500 tone-

ladas), Alemania (7.130 toneladas), Bélgica (1.300 toneladas) y

Eslovaquia (1.180 toneladas).

Por lo que hace referencia a las exportaciones, éstas superan

las 55.980 toneladas de yogures y las 55.020 toneladas de le-

ches fermentadas. Si las primeras se dirigen de forma casi ex-

clusiva a otros países de la Unión Europea, en el caso de las le-

ches fermentadas, un 18,6% se vende fuera de las fronteras de

la Unión Europea. Así, el principal mercado de destino de los

yogures elaborados en nuestro país es Portugal, con algo me-

nos de 44.440 toneladas, seguido a muchísima distancia por

Francia (9.770 toneladas), Italia (1.830 toneladas) y Andorra

(780 toneladas). En el caso de las leches fermentadas, Portu-

gal absorbe la mayoría de ese comercio exterior, con 29.480

toneladas. A continuación aparecen Italia (6.680 toneladas),

Angola (5.050 toneladas), Francia (4.580 toneladas), Reino

Unido (3.450 toneladas) y Suiza, con 1.220 toneladas. ●

225


Los últimos años han registrado unos resultados bastante

negativos en el mercado español de helados, con significa-

tivas caídas en los volúmenes comercializados. La fuerte

competencia entre los operadores del sector y la con -

tracción de las demandas han provocado una reducción de

los precios y el auge de las marcas blancas en la distribu-

ción organizada. En total, las ventas no superaron los 300

millones de litros, muy lejos de las cifras de mediados de

la década pasada cuando se llegó hasta los 360 millones de

litros.

Por categorías, los helados individuales constituyen el

52% de las ventas en la distribución organizada en volu-

men y el 57,4% en valor, seguidos por las tarrinas fami-

liares (24,8% y 19%) y los helados a dividir (23,2% y

23,5%). Dentro del grupo de los helados individuales,

los conos y sándwich representan el 49,8% del total en

volumen y el 49,1% en valor. A continuación se sitúan

los helados con palo (44,1% y 39,1%). Por lo que hace

referencia a las tarrinas familiares, las más populares

son las tarrinas de helado/sorbete, con cuotas del 96,2%

en volumen y del 97,3% en valor, mientras que a mucha

distancia aparecen las tarrinas de nata (3,8% y 2,7%).

Por último, en los helados a dividir, la categoría más

importante en volumen es la barra de helado, ya que

supone el 44,7% de todas las ventas, aunque en valor su

porcentaje es de un más reducido 12,9%. Justo lo con-

trario ocurre con la repostería helada, ya que en volumen

su porcentaje es de tan sólo el 27,6%, mientras que en

valor alcanza el 66%. ●

Helados

Tradicionalmente, el mercado español de helados se ha encon-

trado en manos de unos pocos y grandes grupos que eran filia-

les de grandes multinacionales. Esa situación ha cambiado du-

rante los últimos ejercicios, motivado fundamentalmente por el

auge de las marcas de distribución. De esta manera se han con-

solidado otros fabricantes especializados en ese segmento. En

la gran distribución, las marcas blancas se han convertido en las

referencias clave, ya que acaparan más del 83% de todas las

ventas. Atendiendo a los volúmenes de producción, el primer

grupo del sector llega hasta los 49 millones de litros, mientras

que el segundo supera ligeramente los 48 millones de litros, el

tercero ronda los 47 millones de litros, el cuarto se sitúa en unos

45 millones de litros y el quinto alcanza los 41 millones de litros.

Después de estos cinco grandes operadores se registra un sal-

to importante, ya que la sexta empresa tiene una producción de

18 millones de litros. Los dos grupos que en la actualidad se si-

túan a la cabeza del sector son muy fuertes, tienen su fortaleza

en la elaboración de marcas de distribución y han desplazado a

los clásicos líderes sectoriales, especializados en las ofertas

marquistas y en el canal impulso. Esta nueva situación marca

una tendencia que probablemente se consolidará en los futuros

ejercicios y que indica una cierta desestacionalización de las de-

mandas y la adquisición de helados en el canal alimentario. ●

226



COMERCIO EXTERIOR

Apenas se dispone de cifras contrastadas sobre el comercio

de helados. El cada vez más acusado predominio de las mar-

cas blancas en el mercado español puede contribuir a dismi-

nuir el comercio exterior, aunque todavía es pronto para afir-

marlo con claridad. Hasta el momento actual, las importacio-

nes de helados tienden a ser más importantes que las exporta-

ciones. Las primeras se sitúan por encima de los 50 millones

de litros, por un valor que ronda los 120 millones de euros,

mientras que las segundas se sitúan en torno a los 30 millones

de litros y los 75 millones de euros. Los principales proveedo-

res de helados para el mercado español son otros países de la

Unión Europea, entre los que destacan Francia, Alemania, Bél-

gica, Italia y Reino Unido.

Varios de los principales fabricantes de helados han adquirido

durante los últimos tiempos algunas plantas de producción en

otros países, con el propósito de ampliar sus volúmenes de ne-

gocio y sus áreas de influencia. Así, algunas de las más impor-

tantes empresas españolas de helados poseen instalaciones

en mercados tan importantes como los de Estados Unidos,

México o Marruecos. ●


UNILEVER ESPAÑA, S.A. (GRUPO) * 694,00

HELADOS Y POSTRES, S.A. 240,00

GRUPO KALISE MENORQUINA, S.A. * 177,68

AIADHESA 82,06

GRUPO FARGA * 70,00

ICE CREAM FACTORY CO MAKER, S.A. 58,00

HELADOS ESTIU, S.A.* 40,04

CLESA, S.L. (DIVISIÓN HELADOS) 36,00

CASTY, S.A. 20,30

INDUSTRIAS JIJONENCAS, S.A. * 20,00



PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE HELADOS

Quesos

El mercado español de quesos ha experi-

mentado durante el pasado ejercicio un pe-

queño incremento en volumen, aunque los

precios han tendido a bajar, en torno a un

2,6%, lo que está provocando grandes difi-

cultades a muchas empresas del sector. Du-

rante el último ejercicio computado se ven-

dieron en nuestro país unas 305.750 tone-

ladas de quesos. Por categorías, los quesos

naturales representan el 55,9% en volumen

y el 65,3% en valor, seguidos por los quesos frescos (22,8% y

17,5%, respectivamente), los quesos fundidos (14,5% y

10,5%) y los quesos rallados (6,8% y 6,7%).

Atendiendo a los diferentes tipos, los mayores niveles de de-

manda en volumen corresponden a los quesos semicurados,

con una cuota del 34,3%. A continuación se sitúan los quesos

frescos (32,2%), los quesos fundidos (12,7%), los quesos de

bola (1,8%), los emmental y gruyere (1,3%) y los quesos azu-

les (1%). Todos los otros tipos de quesos representan el res-

tante porcentaje del 16,7%. Dentro de los

quesos manchegos o regionales, los semi-

curados acaparan el 37,5% de todas las

ventas en volumen y el 34,1% en valor, se-

guidos por los tiernos (32,6% y 31,4%) y los

curados (29,9% y 33,6%). Entre los quesos

frescos, los de tipo Burgos son los más de-

mandados, ya que representan el 89,2% de

todo ese mercado en volumen y el 83,9% en

valor. Por lo que hace referencia a los que-

sos de pasta blanda, los Brie son los principales, con porcen-

tajes del 38,2% en volumen y del 30,5% en valor, seguidos por

los camembert (22,3% y 21,4%). En el caso de los quesos de

pasta veteada, la primera partida es la formada por los quesos

de Roquefort, con cuotas del 28,4% en volumen y del 43,4%

en valor, seguidos por los quesos de Cabrales y daneses

(12,4% y 9,9%). Por último, entre los quesos fundidos las pre-

sentaciones en lonchas suponen el 59,5% del total, mientras

que las porciones llegan al 35,4%. ●


Los rasgos que han definido tradicionalmente al sector formado

por las empresas elaboradoras y comercializadoras de quesos

en nuestro país han sido una gran atomización, con muchos

operadores de pequeñas o medianas dimensiones y a menudo

de carácter semiartesanal, y la escasa penetración de capitales

internacionales. Ambas características han comenzado a cam-

biar en los últimos tiempos y en la actualidad aparecen ya em-

presas de grandes dimensiones, con procesos productivos mo-

dernizados, mientras que algunas grandes compañías multina-

cionales han irrumpido en el sector. Fundamentalmente se de-

tecta la entrada en el mercado español de empresas francesas

y, en segundo lugar, italianas, atraídas por las buenas perspec-

tivas de crecimiento. Las marcas de distribución están adqui-

riendo también una gran importancia en este mercado. El prin-

cipal grupo fabricante e importador de quesos alcanza un volu-

men total comercializado por encima de las 105.000 toneladas,

mientras que el segundo, formado recientemente después de la

adquisición de uno de los principales operadores del sector por

una gran compañía de capital francés, llega a las 47.000 tonela-

das, y el tercero se sitúa en las 30.400 toneladas. Entre las

25.000 y las 10.000 toneladas anuales aparecen otros once ope-

radores. Dentro de la distribución organizada, las marcas de dis-

tribución controlan el 53,2% de todas las ventas de queso fres-

co, el 56% de las de emmental y gruyere, el 64% de las de que-

sos importados, el 59% de las de quesos rallados y el 47% de

las de quesos fundidos y su importancia crece de año en año.

Los acuerdos entre los fabricantes y las grandes cadenas de dis-

tribución constituyen una de las estrategias de crecimiento más

claras de las que disponen las empresas del sector. ●

228


Las importaciones de quesos hacia el mercado español tienden

a ser mucho más importantes que las exportaciones, tanto en

volumen como en valor. Durante el último ejercicio computado

se importaron algo menos de 240.100 toneladas de quesos, por

un valor que rondó los 744,3 millones de euros. Estas cifras in-

dican un incremento interanual del 9,3% en volumen y una dis-

minución en valor del 8,7%. Por tipos, los más importantes son

los quesos frescos, con 43.260 toneladas y 100,9 millones de

euros, seguidos por los quesos fundidos (34.010 toneladas y

71,7 millones de euros), los quesos rallados (12.630 toneladas y

52,6 millones de euros) y los quesos azules (9.500 toneladas y

45,8 millones de euros). Las especialidades de importación más

populares en el mercado español son los quesos Gouda

(26,7%), los Edam/Maasdam (25,9%), los italianos (4,1%), los

quesos de tipo inglés (4%) y los quesos de bola (3,1%). El res-

tante 36% se reparte en pequeños porcentajes entre el resto de

presentaciones. Los quesos frescos provienen principalmente

de Francia, Alemania y Dinamarca, los quesos rallados y fundi-

dos de Francia y Alemania, y los otros tipos de quesos de Ale-

mania, Holanda y Francia.

Por lo que hace referencia a las exportaciones, se vendieron fue-

ra de nuestras fronteras 5.330 toneladas de quesos frescos,

3.700 toneladas de quesos rallados y en polvo, 3.900 toneladas

de quesos fundidos y 25.330 toneladas de otros tipos de que-

sos. Los principales mercados de destino para los quesos fres-

cos y rallados elaborados en nuestro país fueron Portugal e Ita-

lia. Portugal fue también el principal receptor de quesos fundi-

dos españoles, mientras que las exportaciones de otros tipos de

quesos se dirigieron preferentemente a Portugal, Francia, Esta-

dos Unidos y Alemania. ●


COMERCIO EXTERIOR

PRODUCCIÓN

EMPRESA TONELADAS

GRUPO TGT 105.000

GRUPO LACTALIS 47.000

QUESERÍAS ENTREPINARES, S.A. 30.400

LÁCTEAS GARCÍA BAQUERO, S.A. 25.000

MANTEQUERÍAS ARIAS, S.A. 25.000

ARLA FOODS, S.A. 24.600

KRAFT FOODS IBERIA, S.A. 20.000

HOCHLAND ESPAÑOLA, S.A. 19.000

QUESERÍA LAFUENTE, S.A. 19.000

LÁCTEAS DEL JARAMA, S.A. (ALBE) 16.500


PRINCIPALES EMPRESAS FABRICANTES E IMPORTADORASDE QUESOS

229


– Los hogares sin niños consumen más cantidad de derivados

lácteos, mientras que los consumos más bajos se registran

en los hogares con niños en edades comprendidas entre 6 y

15 años.

– Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el

consumo de derivados lácteos es superior.

– En los hogares donde compra una persona con más de 65

años, el consumo de derivados lácteos es más elevado,

mientras que la demanda más reducida se asocia a los hoga-

res donde la compra la realiza una persona que tiene menos

de 35 años.

– Los hogares formados por una persona muestran los consu-

mos más elevados de derivados lácteos, mientras que los ín-

dices se van reduciendo a medida que aumenta el número de

miembros que componen el núcleo familiar.

– Los consumidores que residen en municipios con censos de

entre 100.001 y 500.000 habitantes cuentan con mayor con-

sumo per cápita de derivados lácteos, mientras que los me-

nores consumos tienen lugar en los pequeños núcleos de

población (menos de 2.000 habitantes).

– Por tipología de hogares se observan desviaciones positi-

vas con respecto al consumo medio en el caso de adultos

y jóvenes independientes, retirados y parejas sin hijos,

mientras que los consumos más bajos tienen lugar entre

las parejas con hijos, independientemente de la edad de

los mismos, y en los hogares monoparentales.

– Finalmente, por comunidades autónomas, Canarias, Astu-

rias y Baleares cuentan con los mayores consumos, mientras

que por el contrario la demanda más reducida se asocia a

Navarra, Castilla-La Mancha y Aragón.

En cuanto al lugar de compra, en 2010 los hogares recurrie-

Durante el año 2010, el consumo total de derivados lácteos as-

cendió a 1.868,9 millones de kilos y supuso un gasto de

6.771,8 millones de euros. El mayor porcentaje del consumo

se concentró en los hogares (85,8%), mientras que la restaura-

ción comercial supone el 10,5% y la restauración colectiva y

social, el 3,7% restante.

En cuanto al gasto, el mayor porcentaje se registra en los ho-

gares (83,1%), mientras que la restauración comercial supone

el 13,6% y la restauración colectiva y social, el 3,3% restante.

En la estructura de consumo de los hogares, los yogures y le-

ches fermentadas tienen una presencia notable (44,8%), mien-

tras que el queso (22,5%) y los postres y tartas (9,3%) repre-

sentan porcentajes menores. En la restauración comercial, el

queso es el derivado lácteo más demandado, con un consumo

del 33,7%, seguido de los helados (25,8%) y los yogures y

leches fermentadas (14,2%). En la restauración colectiva y

social, al igual que en los hogares, los yogures y leches

fermentadas presentan la mayor demanda, con un 48,6% del

consumo, seguidos del queso (13,9%), y de los postres y tar-

tas (13%).

Hogares

Durante el año 2010, los hogares españoles consumieron

1.603,1 millones de kilos de derivados lácteos y gastaron en

torno a 5.630,4 millones de euros en esta familia de productos.

En términos per cápita se llegó a 34,9 kilos de consumo y

122,57 euros de gasto.

El consumo más notable se asocia al yogur (9,8 kilos por per-

sona), seguido del queso, con 7,84 kilos per cápita al año, y de

los helados y tartas, que suponen un consumo de 2,83 kilos por

persona al año. En términos de gasto, el queso concentra el

45,3% y resulta significativa la participación del queso semi-

curado (14,27 euros) y del fresco (11,74 euros). Por su parte, el

yogur supone el 15,2% del gasto total en este tipo de produc-

tos, con 18,61 euros por persona al año, mientras que los he-

lados y tartas representan el 8,3%, con 10,2 euros per cápita

anuales.

En términos per cápita, el consumo de derivados lácteos du-

rante el año 2010 presenta distintas particularidades:

– Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el consu-

mo más elevado, mientras que los hogares de clase baja tie-

nen el consumo más reducido.

DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO DE DERIVADOS LÁCTEOS

230


ron mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de

derivados lácteos a los supermercados (69,9% de cuota de

mercado). Los hipermercados alcanzan en estos productos

una cuota del 18,8% y los establecimientos especializados

llegan al 6,3%. Otras formas comerciales alcanzan una cuo-

ta del 5%.

Restauración, colectividades e instituciones

Durante el año 2010, los establecimientos de restauración

comercial y restauración colectiva y social adquirieron 265,8

millones de kilos de derivados lácteos y gastaron en torno a

1.141,4 millones de euros en estos productos. En la demanda

extradoméstica de derivados lácteos, el queso representa un

28,6% del consumo y un 41,4% del gasto, los helados un

20,4% del consumo y un 25,5% del gasto y los yogures un

23,1% del consumo y un 10,4% del gasto.

En la restauración comercial, el queso representa un 33,7% del

consumo y un 44,8% del gasto, los helados un 25,8% del con-

sumo y un 29,8% del gasto y los yogures un 14,2% del consu-

mo y un 6,2% del gasto.

En la restauración colectiva y social, el queso representa un

13,9% del consumo y un 26,8% del gasto, los helados un 4,9%

del consumo y un 7,3% del gasto y los yogures un 48,6% del

consumo y un 28,4% del gasto.

En la restauración comercial, los hoteles concentran el 30,5%

de la demanda de derivados lácteos, los restaurantes inde-

pendientes el 27,5%, los bares y cafeterías el 26,6%, la res-

tauración organizada el 14,6%, y el consumo nocturno el 0,8%

restante.

Por áreas geográficas, la restauración comercial demanda el

mayor volumen de derivados lácteos en Aragón, Baleares, Ca-

taluña y Canarias.

La restauración comercial utiliza al mayorista como prin -

cipal fuente de aprovisionamiento de derivados lácteos

(alcanza una cuota del 55,9%), seguido del fabricante, con

una cuota del 34,3%. El cash & carry alcanza una cuota del

6,1% y el libreservicio (hipermercados y supermercados) el

2,5%. El resto de canales de compra acaparan el 1,2%

restante. ●

RESTAURACIÓN RESTAURACIÓNHOGARES COMERCIAL COLECTIVA Y SOCIAL TOTAL

CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO

TOTAL DERIVADOS LÁCTEOS 1.603,12 5.630,36 197,13 924,10 68,67 217,34 1.868,92 6.771,80

BATIDOS 116,65 150,47 15,72 42,86 6,28 12,30 138,65 205,63

MANTEQUILLA 11,07 65,68 6,53 38,29 5,44 37,78 23,04 141,75

NATA 40,59 120,51 20,07 62,73 1,48 4,62 62,14 187,86

POSTRES Y TARTAS 149,63 383,19 3,87 14,35 8,90 25,45 162,40 422,98

QUESO 360,27 2.550,72 66,50 414,19 9,54 58,26 436,31 3.023,17

YOGURES Y LECHES FERMENTADAS 717,70 1.744,41 28,04 57,48 33,39 61,67 779,13 1.863,56

HELADOS 107,91 391,12 50,92 275,44 3,34 15,82 162,17 682,38

OTROS DERIVADOS LÁCTEOS 99,29 224,26 4,15 15,04 0,31 1,43 103,75 240,73

CONSUMO (MILLONES DE KILOS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS) EN DERIVADOS LÁCTEOS EN ESPAÑA2010


231


CONSUMO GASTOTOTAL PER CÁPITA TOTAL PER CÁPITA

TOTAL DERIVADOS LÁCTEOS 1.603,12 34,90 5.630,36 122,57

BATIDOS DE LECHE 116,65 2,54 150,47 3,28

BATIDOS DE YOGUR 41,98 0,91 66,74 1,45

LECHES FERMENTADAS 717,70 15,62 1.744,41 37,97

YOGUR 450,32 9,80 854,70 18,61

YOGUR NATURAL 94,14 2,05 136,31 2,97

YOGUR SABORES 107,97 2,35 160,76 3,50

YOGUR FRUTAS 29,33 0,64 66,40 1,45

YOGUR DESNATADO 130,34 2,84 235,73 5,13

YOGUR ENRIQUECIDO 9,86 0,21 32,23 0,70

OTROS 78,68 1,71 223,27 4,86

YOGUR CON BÍFIDUS 147,11 3,20 390,97 8,51

OTRAS LECHES FERMENTADAS 120,27 2,62 498,74 10,86

MANTEQUILLA 11,07 0,24 65,68 1,43

MANTEQUILLA LIGHT 0,65 0,01 4,42 0,10

MANTEQUILLA NORMAL 10,42 0,23 61,26 1,33

QUESO 360,27 7,84 2.550,72 55,53

QUESO FRESCO 112,59 2,45 539,32 11,74

FRESCO LIGHT 19,73 0,43 89,76 1,95

FRESCO SIN SAL 1,99 0,04 11,44 0,25

FRESCO BIO 0,11 0,00 0,81 0,02

FRESCO BAJO SAL 4,53 0,10 32,14 0,70

FRESCO CALCIO 8,47 0,18 28,82 0,63

QUESO FUNDIDO 42,82 0,93 230,96 5,03

QUESO TIERNO 22,20 0,48 178,87 3,89

QUESO SEMICURADO 74,83 1,63 655,75 14,27

QUESO CURADO 15,88 0,35 160,11 3,49

QUESO OVEJA 17,18 0,37 179,65 3,91

QUESO DE BOLA 7,41 0,16 65,12 1,42

QUESO EMMENTAL Y GRUYERE 4,69 0,10 35,97 0,78

QUESO TIPO AZUL 3,32 0,07 33,85 0,74

OTROS TIPOS QUESO 47,43 1,03 351,72 7,66

HELADOS Y TARTAS 130,13 2,83 468,50 10,20

HELADOS 107,91 2,35 391,12 8,51

TARTAS 22,22 0,48 77,38 1,68

NATA 40,59 0,88 120,51 2,62

NATILLAS 40,10 0,87 95,83 2,09

FLANES PREPARADOS 44,36 0,97 104,48 2,27

CUAJADAS 9,74 0,21 25,83 0,56

CREMA DE CHOCOLATE 14,59 0,32 32,85 0,72

CREMA CATALANA 1,20 0,03 5,63 0,12

POSTRES CON NATA 17,42 0,38 41,19 0,90

OTROS DERIVADOS LÁCTEOS 57,31 1,25 157,52 3,43

CONSUMO (MILLONES DE KILOS/KILOS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS/EUROS)

EN DERIVADOS LÁCTEOS DE LOS HOGARES 2010


232


RESTAURACIÓN RESTAURACIÓN TOTALCOMERCIAL COLECTIVA Y SOCIAL RESTAURACIÓN

CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO

TOTAL DERIVADOS LÁCTEOS 197,13 924,10 68,67 217,34 265,80 1.141,44

BATIDOS 15,72 42,86 6,28 12,30 22,00 55,17

CACAO 12,79 36,71 3,31 7,73 16,10 44,44

FRESA 1,17 2,20 0,95 1,33 2,12 3,53

VAINILLA 1,75 3,92 1,96 3,16 3,71 7,08

RESTO SABORES 0,02 0,02 0,06 0,09 0,08 0,11

MANTEQUILLA 6,53 38,29 5,44 37,78 11,97 76,07

NATA 20,07 62,73 1,48 4,62 21,55 67,35

POSTRES LÁCTEOS 3,87 14,35 8,90 25,45 12,77 39,79

QUESO 66,50 414,19 9,54 58,26 76,04 472,45

FRESCO 13,97 77,17 2,21 13,02 16,18 90,19

FUNDIDO 8,68 46,40 2,19 12,86 10,87 59,26

RESTO 43,86 290,62 5,14 32,38 49,00 323,01

YOGURES 28,04 57,48 33,39 61,67 61,43 119,15

LÍQUIDOS 6,18 22,10 1,88 4,43 8,06 26,53

SÓLIDOS 21,86 35,37 31,51 57,24 53,37 92,61

HELADOS 50,92 275,44 3,34 15,82 54,26 291,27

OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS 4,15 15,04 0,31 1,43 4,46 16,47

CONSUMO (MILLONES DE LITROS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS) EN DERIVADOS LÁCTEOS DE LARESTAURACIÓN COMERCIAL, COLECTIVA Y SOCIAL 2010


SUPERMERCADOS

ESTABLECIMIENTOS ESPECIALIZADOS

6,35,0

HIPERMERCADOS 18,8

OTRAS FORMAS COMERCIALES

69,9

CUOTA DE MERCADO EN LA COMERCIALIZACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS POR FORMATOS PARA HOGARESPORCENTAJE 2010

PARTICIPACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS EN EL CONSUMOPORCENTAJE 2010

233


DEMANDA DE DERIVADOS LÁCTEOS POR TIPO DEESTABLECIMIENTO EN LA RESTAURACIÓN COMERCIALPORCENTAJE 2010

FORMAS DE APROVISIONAMIENTO DE DERIVADOS LÁCTEOS EN LA RESTAURACIÓN COMERCIALPORCENTAJE 2010

26,6

BARES Y CAFETERÍAS

27,5

14,6

RESTAURANTES INDEPENDIENTES

RESTAURACIÓN ORGANIZADA

30,5HOTELES

CONSUMO NOCTURNO 0,8

LIBRESERVICIO(SUPERMERCADOS E HIPERMERCADOS)

MAYORISTAS

2,5

CASH & CARRY

55,9OTROS CANALES

1,2

FABRICANTES34,3

6,1


DESVIACIONES EN EL CONSUMO DE DERIVADOS LÁCTEOS EN LOS HOGARES CON RESPECTO A LA MEDIA NACIONAL*PORCENTAJE 2010

* Media nacional = 34,9 kilos por persona.

Leche y productos lácteos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

234

Mantega de L’Alt Urgelli La Cerdanya ✪

(Mantequilla de L’Alt Urgell y La Cerdanya)

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La Denominación de Ori-

gen Protegida ampara la producción de leche y

elaboración de mantequilla en la comarca de

L´Alt Urgell y La Cerdanya, al norte de la provin-

cia de Lleida.

CARACTERÍSTICAS: En la elaboración de la mantequilla pue-

den utilizarse materias primas como la nata de leche pasteuri-

zada y fermentos lácticos, pero no se admite ningún tipo de co-

lorante. El proceso incluye la pasteurización y desgasificado de

la nata, que a continuación se somete a enfriamiento para,

posteriormente, iniciar la fase de maduración. La mantequilla

se comercializa en bloques o formatos de cualquier medida,

con un peso igual o superior a 15 gramos netos, envuelta con

papel metalizado y sulfurizado.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador figuran inscritas ca-

si 6.000 cabezas reproductoras y 131 explotaciones ganade-

ras que producen más de 8 millones de litros de leche destina-

dosa la elaboración de mantequilla protegida. Se comercializan

400.000 kilos de Mantequilla de L´Alt Urgell y La Cerdanya.

Mantequilla de SoriaDENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La Denominación

Mantequilla de Soria ampara la produc-

ción elaborada con leche de vaca de las

razas Frisona y Pardo-Alpina, o del cru-

ce de ambas, recogida en 169 munici-

pios de esta provincia.

CARACTERÍSTICAS: El producto obtenido tiene un color blan-

co, suave al paladar y un sabor muy dulce; esponjosa, parecida

a una crema, por lo que puede moldearse y aparecer en el en-

vase con la forma característica de la manga pastelera. Se ela-

boran tres tipos de mantequilla: natural, dulce y salada. La

mantequilla natural se presenta en bloques de 1,4 a 14 kilos

de peso para uso industrial; la dulce en envases transparentes

con adornos en la parte superior, y la salada en rollos y latas

de 250 a 500 gramos.

DATOS BÁSICOS: En el registro del Consejo Regulador figuran 4

ganaderías inscritas con 270 vacas, 1 industria láctea y 5 indus-

trias pasteleras. La producción de leche alcanza los 3,4 millones

de litros y se comercializan 93.823 kilos de mantequilla con DOP.

Leche Certificada de GranjaESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción y elabora-

ción de Leche Certificada de Granja se extiende a todo el

territorio nacional. El producto deberá obtenerse en ex-

plotaciones de ganado vacuno pertenecientes a razas

puras e inscritas en el libro genealógico correspondiente y con el título

de “Ganadería diplomada” o de sanidad comprobada.

CARACTERÍSTICAS: El proceso de elaboración se limita como máximo a

un proceso de pasteurización y a un envasado, haciendo pasar la leche

en circuito cerrado y de forma continua, realizándose en la propia explo-

tación estas operaciones y elaborándose únicamente la leche producida

en la misma. Dependiendo de los procesos a que sea sometida se ob-

tendrá leche certificada pasteurizada o leche certificada de granja cruda.

CASTILLA Y LEÓN

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

MANTEQUILLA DE SORIA ✪

ANDALUCÍA

ESPECIALIDADES TRADICIONALES GARANTIZADAS

LECHE CERTIFICADA DE GRANJA

CANTABRIA

MARCA “CALIDAD CONTROLADA”

LECHE PASTEURIZADA

MADRID

ALIMENTOS DE CALIDAD DE LA COMUNIDAD DE MADRID

LECHE PASTEURIZADA DE MADRID

CATALUÑA


MANTEGA DE L’ALT URGELL I LA CERDANYA ✪

(MANTEQUILLA DE L’ALT URGELL Y LA CERDANYA)

PAÍS VASCO

EUSKO LABEL (LÁBEL VASCO DE CALIDAD ALIMENTARIA)

EUSKAL ESNEA (LECHE DEL PAÍS VASCO)

DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADAEN EL SECTOR DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

ESPECIALIDADES TRADICIONALES GARANTIZADAS

LECHE CERTIFICADA DE GRANJA

✪ Inscrita en el Registro de la UE

236

Quesos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

LA RIOJA

DENOMINACIONES DE ORIGEN CALIFICADAS

QUESO CAMERANO

REGISTRADO Y CERTIFICADO

QUESOS

MADRID

ALIMENTOS DE CALIDAD DE LACOMUNIDAD DE MADRID

QUESO DE CABRA DE MADRID

QUESO PURO DE OVEJA DE MADRID

MURCIA


QUESO DE MURCIA ✪

QUESO DE MURCIA AL VINO ✪

MARCAS DE GARANTÍA

QUESO DE CABRA CURADO A LA ALMENDRA

NAVARRA


IDIAZÁBAL **/✪

RONCAL ✪

PAÍS VASCO


IDIAZÁBAL **/✪

* Denominación en tramitación ** Denominación compartida con otras CC.AA.*** Denominación en proyecto **** Protección Nacional Transitoria ✪ Inscrita en el Registro de la UE

DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE QUESOS

ARAGÓN

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

QUESO DE TERUEL *

MARCAS DE GARANTÍA DE CALIDAD

QUESO FRESCO

QUESO CURADO

ANDALUCÍA

DENOMINACIONES DE ORIGEN

QUESOS SIERRAS DE CÁDIZ Y RONDA *

ASTURIAS


AFUEGA’L PITU ✪

CABRALES ✪

GAMONEDO (GAMONEU) ✪

QUESO CASÍN ****


QUESO LOS BEYOS **/✪

CANARIAS

DENOMINACIONES DE ORIGEN

QUESO FLOR DE GUÍA Y QUESO DE GUÍA

QUESO MAJORERO ✪

QUESO PALMERO ✪

CANTABRIA


PICÓN BEJES-TRESVISO ✪

QUESO-NATA DE CANTABRIA ✪

QUESUCOS DE LIÉBANA ✪

MARCAS «CALIDAD CONTROLADA»

QUESO DE OVEJA CURADO

CASTILLA-LA MANCHA


QUESO MANCHEGO ✪

CATALUÑA


FORMATGE DE L’ALT URGELL I LA CERDANYA ✪

(QUESO DE L’ALT URGELL Y LA CERDANYA)

MARCA DE CALIDAD ALIMENTARIA MARCA «Q»

FORMATGE (QUESO)

COMUNIDAD VALENCIANA

MARCAS DE CALIDAD “CV”

QUESO BLANQUET

QUESO DE CASSOLETA

QUESO DE SERVILLETA

QUESO DE LA NUCIA

QUESO TRONCHÓN

EXTREMADURA


QUESO DE LA SERENA ✪

QUESO IBORES ✪

TORTA DEL CASAR ✪

GALICIA


QUEIXO TETILLA (QUESO TETILLA) ✪

CEBREIRO ✪

SAN SIMÓN DA COSTA ✪

ARZÚA-ULLOA

CASTILLA Y LEÓN


QUESO ZAMORANO ✪


QUESO DE VALDEÓN ✪

QUESO LOS BEYOS **/ ✪

DENOMINACIONES DE CALIDADMARCAS DE GARANTÍA

QUESO CASTELLANO

QUESOS DE ARRIBES DE SALAMANCA

BALEARES


MAHÓN-MENORCA ✪

237


Cabrales ✪


ZONA GEOGRÁFICA: La zona de pro-

ducción y elaboración de queso com-

prende 18 términos municipales de la

comarca de Cabrales y 3 municipios de

Peñamellera Alta, en el Principado de Asturias.

CARACTERÍSTICAS: Se elabora con leche cruda de vaca o con

mezcla de leche de oveja y cabra. El proceso de maduración os-

cila entre 3 y 6 meses y se efectúa en cuevas naturales de la co-

marca de Cabrales. De forma cilíndrica, su peso es de 1 a 2,5 ki-

los, de corteza blanda, untuosa, de color amarronado anaranja-

do, despide un fuerte olor muy característico. Mantecoso al pa-

ladar, ligeramente picante y con un intenso retrogusto de exce-

lente calidad.

DATOS BÁSICOS: Están censadas más de 3.500 cabezas de ga-

nado en 66 explotaciones ganaderas que producen 5 millones de

litros de leche al año. Las 38 queserías registradas producen y co-

mercializan una media anual de 500.000 kilos de queso, que se

destinan en su totalidad al mercado nacional, excepto un pequeño

porcentaje que se exporta a la UE y países de América.

Arzúa-UlloaDENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: El territorio de

producción y elaboración del tradicio-

nal queso gallego amparado por la DOP

comprende 15 municipios de la provin-

cia de A Coruña y otros 9 de la de Lugo.

CARACTERÍSTiCAS: Se elabora con leche de vaca cruda, entera

o pasteurizada de las razas Rubia Gallega, Frisona y Pardo Alpi-

na. El tiempo mínimo de maduración es de 6 días y se producen

tres variedades: Queso Arzúa-Ulloa, Queso Arzúa-Ulloa de Granja

y Queso Arzúa-Ulloa Curado. De fina corteza lenticular, de color

amarillo, sabor suave, ligeramente salado y con un punto ácido

muy característico.

DATOS BÁSICOS: Están inscritos más de 600 productores,

9.500 cabezas, 400 explotaciones que producen 20 millones de

litros de leche, y 18 queserías que elaboran y comercializan una

media anual de unos 2,4 millones de kilos de las tres variedades

de quesos con DOP, que se consumen en su práctica totalidad en

el mercado regional de Galicia.

Afuega’l Pitu ✪


ZONA GEOGRÁFICA: Los municipios que in-

tegran esta denominación de origen son: Mor-

cín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pra-

via, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros

del Nalón y Soto del Barco, todos en Asturias.

CARACTERÍSTiCAS: Es un queso graso que puede ser fresco o

madurado, elaborado con leche entera pasteurizada de vacas sa-

nas de la raza Frisona y Asturiana de los Valles. De pasta blanda,

de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón.

Los quesos que tengan un periodo de maduración de 60 días no

será requisito la pasteurización de la leche. De forma troncónica

o de calabacín con un peso entre 200 y 600 gramos, tiene corte-

za natural y consistencia variable. Se elaboran cuatro variedades,

según la forma y si se adiciona o no pimentón: Atroncau Blancu,

Atroncau Roxu, Trapu Blancu y Trapo Roxu.

DATOS BÁSICOS: Se producen más de un millón de litros de le-

che con destino a la elaboración de quesos con DOP. El Consejo

Regulador tiene registradas 11 queserías que comercializan más

de 150.000 kilos de queso con DOP, que se distribuyen prefe-

rentemente en el mercado nacional.

CebreiroDENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de ela-

boración y producción del Queixo do

Cebreiro se localiza en 13 concejos al

sudeste de la provincia de Lugo.

CARACTERÍSTICAS: El queso se ela-

bora con leche pasteurizada de vaca

de las razas Rubia Gallega, Pardo Al-

pina, Frisona o sus cruces, aunque también se puede utilizar le-

che de cabra en una proporción que no supere el 40% del total. El

período de maduración oscila entre 48 horas para el fresco y 2

meses para el curado y su peso va de 0,3 kilos a 2 kilos. El que-

so se presenta en forma de seta o gorro de cocinero y de corteza

fina o inexistente. La pasta es granulosa, blanda, untuosa y fun-

dente en el paladar, con sabor levemente ácido.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador figuran inscritos 6

productores, 211 cabezas de ganado, 7 explotaciones ganade-

ras que producen 160.000 litros de leche y 2 empresas quese-

ras que comercializan una media anual de 22.200 kilos de que-

so con Denominación de Origen Protegida.


Formatge de L’Alt Urgell i La Cerdanya ✪

(Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya)


ZONA GEOGRÁFICA: La Denomi-

nación de Origen Protegida ampara

la producción de leche y la elabora-

ción del queso en las comarcas de

l’Alt Urgell y la Cerdanya de las pro-

vincias de Lleida y Girona.

CARACTERÍSTICAS: Se utiliza exclusivamente leche fresca de va-

ca. El proceso de maduración se prolonga durante un mínimo de 45

días en cavas. Los quesos son de forma cilíndrica, de 2,5 kilos de

peso, de pasta prensada, no cocida, de color crema o marfil, de tex-

tura tierna y cremosa, de aroma dulce y penetrante, gusto suave,

agradable y muy característico.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador figuran inscritas 6.200

cabezas reproductoras y 131 explotaciones ganaderas que produ-

cen más de 2 millones de litros de leche destinada a la elaboración

de queso protegido. Se comercializan aproximadamente 240.000 ki-

los de queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya.

Gamoneu (Gamonedo)


ZONA GEOGRÁFICA: La zona geográfica es-tá situada en el Parque Nacional de Picos deEuropa y los municipios que la integran son

Cangas de Onís y Onís en el Principado de Asturias.

CARACTERÍSTICAS: Es un queso graso, ahumado, madurado,de corteza natural, elaborado artesanalmente con mezcla deleche de oveja, vaca y cabra. Este queso es de forma cilíndricay su peso oscila entre 0,5 y 7 kilos, la consistencia de la pastaes dura o semidura. Su color en el interior es blanco o blancoamarillento y, como consecuencia de la maduración en cuevasnaturales, adquiere un color azulado-verdoso en su exterior, ysegún la cepa de moho de las cuevas llega a adquirir un colorrojizo. Su sabor presenta un predominio suave de humo y lige-ramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con re-gusto persistente a avellanas. Las variedades autorizadas sonlas tradicionales “Gamoneu” o “Gamonedo” del Puerto y “Ga-moneu” o “Gamonedo” del Valle.

DATOS BÁSICOS:En el Consejo Regulador figuran inscritas 21 ex-plotaciones ganaderas que producen más de 1.105.684 litros deleche con destino a la elaboración de producto. Están registradas20 queserías que comercializan 84.482 kilos de queso con DOP.

239


Picón Bejes-Tresviso ✪


ZONA GEOGRÁFICA: La zona protegida

ampara varios términos municipales de la

comarca de Liébana, con Bejes, Tresviso

y Turieno como principales núcleos que-

seros, localizados al sudoeste de Canta-

bria.

CARACTERÍSTICAS: Se elabora con mez-

cla de leche de vaca (Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona), oveja (La-

cha) y cabra (Pirenaica y cabra de los Picos de Europa). El período

de maduración en cuevas naturales es al menos de 2 meses. De

forma cilíndrica, corteza blanda, delgada y untuosa de color gris con

zonas amarillas. La pasta es compacta, con ojos de color blanco y

zonas con vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente pi-

cante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o

cabra, o en mezcla.

DATOS BÁSICOS: Hay censadas 661 cabezas de ganado y 17 ex-

plotaciones ganaderas que producen 379.830 litros de leche al

año; 5 queserías comercializan anualmente algo más de 36.162 ki-

los de queso destinados al mercado nacional.

Idiazábal ✪


ZONA GEOGRÁFICA: La zona

de elaboración y producción del

queso con Denominación de

Origen Protegida Idiazábal se extiende por todo el País Vasco y Na-

varra (excepto la zona del valle del Roncal).

CARACTERÍSTICAS: Para su elaboración se utiliza exclusivamente

leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranzana. El período de

maduración mínimo es de 2 meses. Se producen quesos ahumados

y sin ahumar y el peso puede oscilar entre 1 y 3 kilos. De sabor in-

tenso, amplio, limpio y consistente, resulta un queso natural, madu-

ro y equilibrado.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 506 ex-

plotaciones, que producen una media anual de 8,4 millones de li-

tros de leche. Las 117 queserías registradas producen una media

anual de más de 1,3 millones de kilos de queso. Declarado “Pro-

ducto Patrimonio Culinario Europeo”.

Mahón ✪

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de

producción y elaboración de que-

so comprende todo el territorio de

la isla de Menorca, en Baleares.

CARACTERÍSTICAS: Los quesos se elaboran con leche

entera de vaca; tienen forma cuadrada y un peso entre 1

y 4 kilos. Se fabrican tres variedades: Tierno, de 21 a 60

días de maduración, resulta suave, blando y elástico, de

aromas lácticos y ligero sabor acídulo; Semicurado, de 2

a 5 meses de maduración, anaranjado o pardo si es arte-

sano y reminiscencias a mantequilla y avellanas, y Cura-

do, con más de 5 meses de maduración, sabor y aroma in-

tensos, persistencia bucal larga, recuerdos a madera en-

vejecida, cuero curtido o cava de maduración y suave apa-

rición picante; se le considera el “parmesano” español.

DATOS BÁSICOS: 7.528 vacas y 148 explotaciones gana-

deras producen 40 millones de litros de leche al año, mien-

tras 34 queserías comercializan más de 2,2 millones de

kilos de queso, que se venden en el mercado nacional, sal-

vo un 8% que se destina a la exportación.

240

QuesosQuesos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

Queso Los BeyosINDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de elabora-

ción se encuentra ubicada en la vertiente

atlántica de la cordillera Cantábrica, en su

sector centro-oriental, coincidiendo con la

cuenca alta del río Sella, que discurre, en este tramo, a través

del desfiladero de Los Beyos, del que toma su nombre el queso.

CARACTERÍSTICAS: Se trata de un queso madurado, de coagu-

lación predominante láctica, de pequeño tamaño, cilíndrico, de

diámetro ligeramente superior a la altura, con un peso entre 250

y 500 gramos; de corteza fina y rugosa; de pasta semidura a du-

ra, cerrada y desmenuzable al corte; de textura firme y friable, po-

co o nada elástica; con aroma y sabor característicos, agradables

y equilibrados, que recuerdan a la leche de la que procede.

DATOS BÁSICOS: El Consejo Regulador es el encargado de

garantizar, tanto en el proceso como en el producto, a través

de su estructura de control, el cumplimiento de los requisitos

establecidos para poder ser amparados por la IGP Los Beyos.

Al ser muy reciente la aprobación de esta IGP, en el Consejo

Regulador no existen datos de producto comercializado.

Queso CameranoDENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA:La zona de producción de

leche apta para la elaboración de los quesos

amparados por la Denominación está consti-

tuida por todos los municipios de las comarcas

de La Rioja Alta y Sierra de Los Cameros. La zona de elaboración,

maduración y conservación pertenece a La Rioja Media y Baja.

CARACTERÍSTICAS: Para su elaboración se utiliza leche de ca-

bra de las razas Serrana, Murciano-Granadina, Malagueña, Al-

pina y sus cruces. De forma cilíndrica, su peso oscila entre 200

y 1.200 gramos y se producen cuatro variedades: frescos, tier-

nos, semicurados y curados.

DATOS BÁSICOS: En La Rioja existen 270 explotaciones de ga-

nado caprino con unos 10.000 animales, de los que 4.646 son

para la producción de leche, que se sitúa en torno a los

800.000 litros anuales. De ellos, 250.000 se destinan a la ela-

boración del Queso Camerano, lo que se traduce en unos

25.000 kilos de queso al año. En la actualidad hay 1 quese ría

que elabora este producto.

Queso CasínDENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA:La zona que delimita es-

ta DOP comprende los concejos de Caso, So-

brescobio y Piloña en el Principado de Astu-

rias. El Queso Casín es uno de los más anti-

guos de España.

CARACTERÍSTICAS: Se elabora a partir de leche de vaca o con

mezcla de ésta con leche de oveja y cabra, utilizando una pe-

culiar técnica de amasado de la cuajada: se amasa varias ve-

ces y siempre una sola vez por semana, coincidiendo la última

con luna menguante. De aroma potente y punzante, su sabor

es fuerte, persistente, picante y ligeramente amargo al final de

la boca. Su forma es cilíndrica-discoidal irregular, con un peso

de 250 a 1.000 gramos, tiene color amarillo cremoso oscuro,

casi pardo con unas tonalidades blanquecinas y se presenta

con las caras grabadas con distintos motivos ornamentales.

DATOS BÁSICOS: Al ser muy reciente la aprobación de esta

IGP, en el Consejo Regulador no existen datos de producto co-

mercializado.


Queixo Tetilla ✪ (Queso Tetilla)


ZONA GEOGRÁFICA: La zona de

producción y elaboración de queso

comprende las cuatro provincias

de la comunidad autónoma de Ga-

licia.

CARACTERÍSTICAS: Se elabora

con leche entera de vaca de las ra-

zas Frisona, Pardo Alpina y Rubia Gallega. El tiempo mínimo de

maduración es de 7 días después del proceso de salado. De

aroma suave, su sabor es láctico, mantecoso, ligeramente áci-

do y graso al paladar.

DATOS BÁSICOS: Están inscritas cerca de 75.000 vacas y

2.190 explotaciones ganaderas que producen unos 20,2 mi-

llones de litros de leche. Las 36 queserías registradas produ-

cen una media anual de 2,2 millones de kilos de queso, que se

comercializan en un 98% en el mercado nacional y el 2% res-

tante se destina a la exportación.

Queso-Nata de Cantabria ✪


ZONA GEOGRÁFICA: La zona de elabo-

ración y producción de este queso, co-

nocido como queso de nata, se extiende

por todo el territorio de Cantabria, a ex-

cepción de las cuencas hidrográficas de

los ríos Urdón y Cervera y los municipios de Tresviso y Bejes.

CARACTERÍSTICAS: En su elaboración se utiliza exclusivamen-

te leche entera de vaca de la raza Frisona. El período mínimo de

maduración es de 7 días a partir de la fecha de finalización del

proceso de salado. El peso oscila entre 400 gramos y 2,8 kilos,

con un color levemente amarillo y de corteza lisa, blanda y natu-

ral; resulta un queso graso, de pasta compacta, semicocida, con

textura mantecosa y sabor suave, olor aromático y fresco.

DATOS BÁSICOS: Las 5.874 cabezas de ganado vacuno cen-

sadas en 78 explotaciones ganaderas producen 1.435.916 li-

tros de leche al año. Las 5 queserías registradas producen y

comercializan una media anual de 143.649 kilos de queso,

que se destinan en su totalidad al mercado nacional.


242

Queso de La Serena ✪


ZONA GEOGRÁFICA: La zona

de elaboración y producción

de queso abarca 21 munici-

pios de la comarca de La Se-

rena, en la provincia extreme-

ña de Badajoz.

CARACTERÍSTICAS: Para la elaboración del queso se utiliza

exclusivamente leche cruda de oveja de raza Merina. El perío-

do de maduración mínimo es de 2 meses y el peso oscila entre

700 gramos y 2 kilos. Su cremosidad depende del grado de ma-

duración, denominándose “Tortas” a los que presentan una

pasta blanda, fluida y mantecosa, persistente al paladar.

Cuando es añejo presenta una pasta y corteza duras y un lige-

ro aunque exquisito sabor picante.

DATOS BÁSICOS: 126.000 ovejas y 115 explotaciones gana-

deras producen más de 1,1 millones de litros de leche al año.

Las 13 queserías registradas producen una media anual de

más de 200.000 kilos de queso; el 60% se comercializa en el

mercado regional, el 35% en el nacional y el 5% restante se des-

tina a la exportación.

Queso de Flor de Guía yQueso de Guía


ZONA GEOGRÁFICA: Se produce en el no-

roeste de Gran Canaria, en los municipios

de Santa María de Guía, Gáldar y Moya.

CARACTERÍSTICAS: Es un queso elaborado con leche de oveja

o mezcla de ésta con leche de vaca canaria y sus cruces o cabra

de cualquiera de las razas canarias. Para su fabricación, total-

mente artesanal, se utiliza cuajo vegetal, obtenido de la flor de

cardo azul, de ahí su nombre. Su corteza, de color amarillo-blan-

quecino, resulta ligera, y el interior es compacto, aunque con pe-

queñas galerías de origen fermentativo. De graso a extragraso,

su forma cilíndrica es bastante aplanada, con los bordes redon-

deados y las caras con estrías. Su tamaño es medio y el peso su-

pera los 2 kilos. En el paladar resulta mantecoso y fundente, con

un sabor característico, suave aunque bastante desarrollado y en

el que se mezclan componentes tanto dulzones como amargos.

DATOS BÁSICOS: Al ser muy reciente la aprobación de esta

DOP, en el Consejo Regulador no existen datos sobre el núme-

ro de empresas y producto comercializado.

Queso de Valdeón ✪

INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA


boración se localiza en 8 municipios

del Valle de Valdeón, situado al noro-

este de la provincia de León.

CARACTERÍSTICAS: Para su elabora-

ción se utiliza leche pasteurizada de vaca de la variedad Parda Al-

pina y leche de cabra de las variedades Alpina y del País. El pro-

ceso de maduración oscila entre 45 y 60 días y se puede realizar

de forma artesanal en cuevas naturales o por procedimientos in-

dustriales. El producto resultante es un queso graso con una cor-

teza apenas definida, de forma cilíndrica y un peso aproximado

de 2,4 kilos. También se comercializa en tarrinas de 500 y 200 g

para untar y en cuñas de 100 a 200 g. Su sabor es intenso, lác-

tico, definido y picante.

DATOS BÁSICOS: La producción actual es de unos 300.000 ki-

los anuales, de los que el 40% se comercializa en el mercado na-

cional y el resto se destina a la exportación.


Queso Ibores ✪



ción y producción abarca las comarcas na-

turales de Ibores, Trujillo, La Jara y Villuer-

cas, situadas en el sureste de Cáceres (Ex-

tremadura).

CARACTERÍSTICAS:Para su elaboración se utiliza leche cruda de

cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces. Al término de su pro-

ceso de maduración, el queso presenta un color amarillo céreo a

ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así

como untados en aceite. Se trata de un queso graso, de irresisti-

ble sabor, mantecoso al paladar, moderadamente picante, sua-

vemente caprino en el retrogusto y con aromas a leche cruda.

DATOS BÁSICOS: 18.007 cabras censadas en 56 explotaciones

ganaderas extensivas y familiares producen leche de calidad, que

elaboran las 8 queserías inscritas productoras de Queso Ibores.

Durante la última campaña se comercializaron en torno a

140.000 kilos de Queso Ibores.

Queso de Murcia ✪

Queso de Murcia al Vino ✪


ZONA GEOGRÁFICA: El Consejo Regulador

ampara dos Denominaciones de Origen Prote-

gidas: Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino. La zona de elabo-

ración y producción abarca toda la Región de Murcia.

CARACTERÍSTICAS: Se utiliza exclusivamente leche fresca de cabra

de la raza Murciana. El Queso de Murcia al Vino tiene un tiempo míni-

mo de curación de 45 días. Es un queso semiduro, de textura cremo-

sa y elástica, suave, agradablemente ácido y poco salado. El Queso

de Murcia puede ser fresco, de color blanco con marcas de pleita, o

curado, con cuatro meses de maduración como mínimo, resultando

un queso semiduro, de pasta firme, con aroma y sabor agradable.

DATOS BÁSICOS: La cabaña suma 66.187 cabezas, que producen

24 millones de litros de leche al año. En la actualidad están inscri-

tas en el Consejo Regulador 186 explotaciones ganaderas y 6 que-

serías que producen una media anual de 335.247 kilos de queso,

destinados el 77% a la exportación y el resto al mercado nacional.


244

Queso Manchego ✪

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

PROTEGIDA


boración y producción se extiende por

399 municipios de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, en

Castilla-La Mancha.

CARACTERÍSTICAS: Para su elaboración de forma artesanal o in-

dustrial se utiliza exclusivamente leche cruda o pasteurizada de

oveja Manchega. La maduración mínima es de 30 días para que-

sos con peso igual o inferior a 1,5 k y de 60 días para el resto de

formatos. La maduración máxima es de 2 años. Su peso oscila en-

tre 0,4 y 4 k. Puede ser semicurado o curado y también en aceite.

De pasta firme y compacta, de color amarillento o pardo oscuro, el

sabor es fuerte, sabroso, de buen bouquet y retrogusto. Está con-

siderado como uno de los mejores quesos de oveja del mundo.

DATOS BÁSICOS: 945 ganaderías y más de 575.640 ovejas

producen más de 48 millones de litros de leche al año; 70

quese rías artesanales e industriales elaboran y comercializan

anualmente cerca de 8,3 millones de kilos de queso, de los que

un 46% se destina a los mercados de exportación.

Queso Palmero ✪


ZONA GEOGRÁFICA: El ámbito de produc-

ción y elaboración se localiza en todos los

municipios de la isla de San Miguel de la

Palma, en la provincia de Tenerife.

CARACTERÍSTICAS: Se elabora con leche de cabras de la raza

Palmera, alimentadas aprovechando los recursos forrajeros de

la zona de producción. Los quesos pueden ser ahumados con el

humo de cáscaras de almendras, tunera seca y pino canario o

madurados untados con aceite, gofio y harina. El producto re-

sultante es de forma cilíndrica, un peso entre 0,75 y 15 kilos, de

corteza blanca-amarillenta o parda, de pasta brillante o marfil,

de textura firme y mantecosa, sabor ligeramente ácido.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están registradas

2.616 cabezas de ganado y 17 explotaciones ganaderas que

producen algo más de 1 millón de litros de leche al año, de los

que cerca de 238.000 están destinados a la elaboración de que-

so protegido. Las 17 queserías artesanales inscritas comercia-

lizan una media anual de 34.000 kilos de queso con DOP, que

se destinan todos al mercado nacional.

Queso Majorero ✪


ZONA GEOGRÁFICA:

La zona de elabora-

ción y producción de

queso se extiende por todo el territorio de la isla de Fuerteven-

tura, en la comunidad autónoma de Canarias.

CARACTERÍSTICAS: Para su elaboración se utiliza leche de

cabra de la raza Majorera. De forma cilíndrica, su peso oscila

entre 1 y 6 kilos y se fabrican tiernos, semicurados, curados,

con pimentón y con gofio. El queso es de color blanco en los

tiernos y ceroso en los curados, de textura cremosa y sabor ací-

dulo y algo picante.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están censadas más

de 30.867 cabras y 82 explotaciones ganaderas, que producen

más de 2,4 millones de litros de leche al año. Las 21 queserías

inscritas producen y comercializan una media anual de 349.921

kilos de Queso Majorero, que se consumen en un gran porcenta-

je en el mercado insular canario y el resto en el mercado penin-

sular y extranjero.

Quesos Sierras de Cádiz yRonda


ZONA GEOGRÁFICA: El ámbito de producción y elaboración se

localiza en 27 municipios de la provincia de Málaga y 13 de la

provincia de Cádiz.

CARACTERÍSTICAS: El queso se elabora con leche de cabra

procedente de la raza Payoya, especie caprina considerada de

protección especial y que solamente se da en la región andalu-

za de la Sierra de Grazalema, donde pasta en pequeños reba-

ños aprovechando de forma ecológica los pastos naturales de

la sierra. El queso se elabora de forma tradicional e incorpora

el calcio de manera natural, resultando un producto con unas

características propias por el tipo de alimentación de esta raza

caprina.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están registrados

60.000 ejemplares y 700 explotaciones ganaderas que produ-

cen una media anual de 24 millones de litros de leche. 8 indus-

trias queseras elaboran y comercializan queso con Denomina-

ción de Origen Protegida.

245


Quesucos de Liébana ✪


ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción y

elaboración de queso comprende 8 términos

municipales de la comarca de Liébana, al oes-

te de Cantabria.

CARACTERÍSTICAS: Se elaboran con mezcla

de leche de vaca (Tudanca, Pardo Alpina y Fri-

sona), oveja (Lacha) y cabra (Pirenaica y cabra de los Picos de

Europa). El perío do de maduración es de 2 meses cuando se

utiliza leche cruda e inferior cuando es con leche pasteurizada.

El peso oscila entre los 400 y los 600 gramos y pueden elabo-

rarse ahumados, resultando de color amarronado, con un lige-

ro sabor y olor a humo. Sin ahumar son quesos de pasto firme

y compacto y de color ligeramente amarillento.

DATOS BÁSICOS: Las 1.355 cabezas de ganado censadas (va-

cuno, ovino y caprino) en el Consejo Regulador y 24 explota-

ciones ganaderas producen 457.425 litros de leche al año.

Las 6 queserías registradas producen y comercializan una me-

dia anual de 47.838 kilos de queso, que se destinan en su to-

talidad al mercado nacional.

Queso Zamorano ✪



ción y producción abarca toda la provincia

de Zamora, en la comunidad autónoma

de Castilla y León.

CARACTERÍSTICAS: Para su elaboración

de forma artesanal o industrial se utiliza exclusivamente leche

de oveja de la razas Churra y Castellana. El proceso de madura-

ción nunca es inferior a 100 días y el peso puede alcanzar has-

ta 4 kilos. Puede ser curado o viejo, de pasta firme, compacta,

de color variable desde el blanco hasta el amarillo marfil, con un

sabor y aroma característicos, bien desarrollados, intensos y

persistentes al paladar.

DATOS BÁSICOS: Están censadas 81 explotaciones ganade-

ras, con 41.000 ovejas, que producen 2,3 millones de litros de

leche al año, y 10 queserías artesanales e industriales que co-

mercializan una media anual de 477.813 kilos de queso, de los

que el 85% se destina al mercado nacional y el resto a la expor-

tación.

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San Simón da CostaDENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: El ámbito de pro-

ducción y elaboración se localiza en 4 pa-

rroquias del municipio de Villalba y en 2

parroquias del municipio de Murás, al no-

roeste de la provincia de Lugo, en Galicia.

CARACTERÍSTICAS: El queso se elabora con leche de vaca pro-

cedente de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina, Frisona y sus

cruces. El proceso de maduración es de 60 días y después se

procede al ahumado con madera de abedul. El queso presenta

una forma entre peonza y bala, su corteza es de color amarillo-

ocre y algo grasienta. La pasta es de textura fina, grasa, semi-

dura, de color entre blanco y amarillo, y suave al corte. Se co-

mercializa en formato ordinario de 0,8 a 1,5 kilos y en formato

bufón de 400 gramos a 800 gramos.

DATOS BÁSICOS: El Consejo Regulador tiene registradas 2.753

cabezas de ganado, 75 explotaciones ganaderas y 7 empresas

queseras, que comercializan una media anual de 270.000 kilos de

queso con DOP, destinados principalmente al mercado nacional.

Roncal ✪



boración y producción de queso con

Denominación de Origen Protegida se

localiza en los 7 municipios que con-

forman el Valle del Roncal, en la Co-

munidad Foral de Navarra.

CARACTERÍSTICAS: Para su elaboración se utiliza exclusiva-

mente leche cruda de oveja de las razas Latxa y Rasa. El período

de maduración mínimo es de 4 meses. El queso es de formato ci-

líndrico, bien cortezado, compacto y de corte frágil. De color blan-

co marfil, tirando a amarillo pálido, posee un sabor recio, pronun-

ciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están censadas

49.012 ovejas en 225 explotaciones ganaderas, que producen

2,5 millones de litros de leche al año. Las 4 queserías registra-

das elaboran y comercializan una media anual de 347.022 kilos

de queso, que se venden en más del 90% en el mercado nacio-

nal y el resto se destina a la exportación.

Torta del Casar ✪


ZONA GEOGRÁFICA Y CARACTERÍSTICAS: Los quesos Denomina-

ción de Origen Protegida (DOP) Torta del Casar se elaboran en 36 mu-

nicipios de la provincia de Cáceres, a base de leche cruda de oveja,

cuajo vegetal natural procedente de la flor del cardo Cynara cardun-

culus y sal. De pasta untable de color blanco a marfil, textura blanda

y fundente al paladar, presenta un aroma intenso y sabor desarrollado, apenas salado y lige-

ramente amargo, característica esta debida al uso del cuajo vegetal.

IDENTIFICACIÓN: La Torta del Casar resulta muy apreciada y, por supuesto, muy imitada. Es

por ello que es fundamental destacar que los quesos certificados por la Denominación de Ori-

gen Protegida (DOP) Torta del Casar vienen rodeados por una exclusiva etiqueta de control ro-

jo y oro, y numeradas individualmente, lo que constituye el elemento común que hace que se

diferencie de cualquier otro queso de características parecidas

DATOS BÁSICOS: Actualmente el Consejo Regulador tiene inscritas 28 ganaderías con 24.650

ovejas que han producido en 2010 un total de 3.160.000 litros. Por su parte, las 14 industrias

queseras inscritas certificaron 381.716 kilos que se están comercializando bajo 17 marcas

distintas en tres formatos de aproximadamente 350 g, 500 g y 1.000 g, con un fuerte incre-

mento de las ventas de los dos primeros. El principal mercado es nacional (96,76%), siendo

las principales áreas comerciales Extremadura y Madrid, mientras que en el exterior es la Unión

Europea el mercado principal.

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Leche y productos lácteos · Leche y productos lácteos La leche es un alimento muy completo y de fácil digestión por-que los principios nutritivos que contiene están muy disueltos