LECITINA DE SOJA

Instrucciones y recomendaciones.-          Dosis ideal: 0,3% en relación al peso del producto líquido. Utilizar una pesa de precisión o la punta de un

cuchillo.

-          Dosis máxima: 1% en relación al peso del producto líquido. Hay que tener en cuenta que el exceso de

lecitina no será capaz de conseguir una buena espuma. Muy poco es necesario.

-          Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien entre 20°-40°C. Aunque sus usos son tanto en frio como

en caliente por su fácil disolución. Sin embargo no tolera sobre los 80°C, aunque no se desnaturalice, sus

propiedades saponinas bajan. Hay que enfriar el producto a una temperatura adecuada. (La foto muestra temperatura

en Fahrenheit)

-          El líquido debe estar bien filtrado. Ninguna impureza o trozos sólidos deberán estar en el líquido, esto

entorpecerá los aires. Filtrar bien con paño, filtro de café, etc.

-          Utilizar una mixer de inmersión, batidora automática u espumante de café para incorporar

aire. Cualquiera de estos gadgets de cocina servirán para tener suficiente esponjosidad en el producto

-          El recipiente a utilizar debe ser amplio. Mientras más superficie de contacto tenga, mejor será. Ya que así

el aire entrará con mayor facilidad.

-          Una vez realizada la espuma, dejar reposar. Al menos un minuto debe estabilizarse la espuma para

garantizar resistencia y esponjosidad. Tanto en frio como en caliente.

***

Aquí les dejo un video donde realizan una espuma con lecitina.

Bueno, para que prueben algunas de sus propiedades, les dejo un par de recetas simples. El resto y

creatividad depende de ustedes:

*Aire de limón:

225 gr. de jugo de limón

275 gr. de agua

1,5 gr. de lecitina de soya (0,3%)

Mezclar todos los ingredientes e incorporar aire con mixer. Seguir instrucciones y recomendaciones antes explicadas

*Aire de té con leche

1 lt. de leche entera

200 gr. azúcar rubia o blanca

20 gr. de su té preferido

10 gr. de lecitina de soya (0,83%)

Hervir la leche y mezclar con el azúcar. Infusionar el té por 4 minutos. Filtrar, agregar lecitina. Incorporar aire con

mixer. Seguir instrucciones y recomendaciones antes explicadas

***

¿Y la lecitina sirve para otras cosas?Es un excelente aliado en la cocina y en la industria alimentaria, por explicar algunos de sus usos:

Nota: Usar las dosis antes recomendadas

-          Es un excelente emulsionante. Para estabilizar vinagretas, limonetas y salsas calientes

-          Ayuda a la elasticidad de las masas en base harina. El trabajo es mucho mas cómodo, recomendado para

masa de strudel. Adema en masas levadas, ayuda a la mayor incorporación de aire en la fermentación por lo que el

resultado es más esponjoso.

-          Evita el fat bloom en el chocolate. El fat bloom en las coberturas es cuando vemos una especie de manchas

blancas en la superficie, lo que es muy normal pero estéticamente no gusta a algunos. La lecitina emulsiona los

contenidos grasos y evita que migren a la superficie

-          Evita la cristalización en los helados y sorbets y da una mejor textura en boca.

***

En fin, con la lecitina tenemos para rato. Usémosla con profesionalismo e ingenio.

***

Esta vanguardista pregunta fue hecha por Marcos Mayorga.

- Preguntas y Respuestas Por qué al chocolate le salen manchas blancas? Por qué la mantequilla bien fria sirve como ligante en las salsas? Por qué se corta la crema batida? Por qué se derrite el helado?

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ImChef

Esa es la idea... el ingenio es una de las herramientas valiosas del cocinero, y la que mas

tenemos que afilar y pulir. 

Andres bravo

Excelente articulo Heinz, pero Me queda una duda aun; por profesores he sabido, a lo largo de

comentarios, que la lecitina necesita una proteína para actuar, esto es, si tengo un puré de frutillas, debo

agregar leche o crema para poder generar el enlace de liquido con aire; es esto cierto? Otra duda, como

se cuanta lecitina necesita cada producto, hay un patrón a seguir en caso de vegetales cosas así? Y el

pH, influye en la lecitina? Como en la espuma de limón?

Gracias de antemano y excelente articulo, como cada uno de los publicados 

ImChef

Te informo:

No es necesario que haya crema o leche en una espuma, ya que es la lecitina de soya la que da

aquella "proteina" que necesita el contenido. Piensa que la lecitina es un fosfolipido, osea un tipo

de grasa. La que tiene la capacidad de retener aire si aplicamos movimiento mecanico.

Respecto a la cantidad. Tienes que seguir las dosis que menciono en el articulo. La cantidad

dependerá de la densidad y viscosidad del liquido. Puedes sacar la conclusion viendo las 2

recetas que estan publicadas y viendo sus respectivas proporciones.

Sobre el PH, en entornos muy acidos, funciona, pero no es muy recomendable. Es por esa razon

que al aire de limon (acido) se le agrega agua (neutro) para dejarlo en un ph balanceado. La

lecitina puede generar aires en entornos acidos, pero no seran tan efectivos. Ademas,

recordemos que la lecitina NO es un hidrocoloide, osea de la familia de la gelatina, agar agar. Ya

que estos ultimos se ven afectados en medios acidos ya que les dificulta rearmar sus enlaces y

formar gel.

Gracias por tu pregunta. 

maruk

Querìa saber si la lecitina de soja sirve para hacer chocolate aereado.desde ya agradezco la respuesta. 

ImChef

Con la lecitina puedes hacer aires y espumas de chocolate. Pero si lo que preguntas es como

hacer una barra de chocolate aereado no es necesaria la lecitina.

Pero es algo complejo de hacer, (te adelanto que es uno de los videos que haré pronto ;) ). Pero

la manera de hacer barras de chocolate aereado es poniendo el chocolate derretido en un

recipiente al vacio, aplicar presion atmosferica para que el aire levite y asi ejercer burbujas dentro

del producto, para luego enfriarlo lo antes posible

amilo

Mira intenté hacer unos aires con varios tipos de jugos tal cual como lo dices arriba, y ninguno me

funcionó, estoy utilizando lecitina de soya pulverisada, será mejor emplear la que viene líquida, o que

puedo haber pasado.

Te agradezco la ayuda.

Estimado Camilo.

Dime que tipos de jugo usaste. Y si los licuaste bien, fueron microfiltrados, etc. A veces puede

depender del nivel PH, viscosidad y temperatura del liquido.

Camilo

Utilicé jugo de mora, de mango, gaseosa, refrescos sin gas y ninguno funcionó, pero el

pH si no me fije cual era en cada uno de los jugos, y pues no filtre las gaseosas ni los

refrescos, porque se ssupone que ya vienen microfiltrados desde la fábrica.

ImChef

En el caso de las gaseosas, comunmente contienen acido fosforico de un PH

mas acido que el jugo de limon. En ese caso debes bajar el PH añadiendo agua

o te recomiendo algo de leche de soya para balancear.

Probé hacer un aire de mango y me resultó. Te digo las cantidades:

500 gr jugo de mango microfiltrado

1,5 gr de lecitina de soya

Otra cosa, te recomiendo hacerlo en recipientes de acero o ceramica, ya que en

recipientes de plastico es algo dificil, ya que este es un material poroso que

absorve otras particulas que dificultarian la incorporacion de aire.

ekstein moise

tengo entendido que la crema de leche se le incorpora lecitina yluego se congela y al descongelar se

puede hacer manteca en caso positivo como tiene que ser el proceso

ImChef

Un curioso aporte de otro de sus usos.

Julio cesar Vasquez

Como hago espuma de chocolate con la lecitina de soya?

es decir me gustaria hacer un rrelleno de bombones de chocolate pero me gustaria que el relleno sea

suave al momento de masticarlo gracias...

ImChef

Para hacer un relleno bien suave de chocolate hay varias alternativas, pero no es necesario la

presencia de lecitina de soya.

Personalmente, prefiero hacer un "chantilly de chocolate", el cual es una espuma hecha con

chocolate y agua, nada mas.

Te entrego la receta:

250 gr de chocolate bitter

200 cc de liquido (agua saborizada, jugo de frutas, té, infusiones)

Calientas el liquido y luego agregas el chocolate picado, mezclas bien y luego lo pasas a un baño

maria inverso y lo bates, o a un sifon.

Aqui un video explicando:

Click para ver el video 

Luego, pones el resultado en una manga pastelera y rellenas tus bombones. Muy recomendado!

Saludos.

Anamargaritalarsen

hola, queria preguntarte, en que proporcion se usa la lecitina como reeplazo del huevo, ya que cocino

mucha comida vegana, y aqui donde vivo, buenos aires han dejado de fabricar el sustituto de huevo,

gracias por tu a

hef

Depende... la lecitina se podría utilizar en reemplazo en recetas donde el huevo cumple un papel

emulsionante, y no coagulante. O sea serviría para el caso de mayonesas y parecidos.

En ese caso, se reemplaza por peso del huevo. Si un huevo pesa aprox. 55 gr y la yema pesa

aprox. 20 gr, se deben utilizar unos 5 gr. de lecitina.

Migueltemprano85

Hola, soy un joven cocinero gallego, de la coruña, y me gustaría hacer un cóctel que representase nuestra

gastronomía, y había pensado en hacer una espuma con el agua de cocer el pulpo yla lecitina de soja,

¿debo tener alguna cosa más en cuenta aparte de las mencionadas en el artículo?

Muchas gracias por adelantado, un artículo muy esclarecedor, saludos desde España.

ImChef

Saludos.

Creo que no necesitas mas que la misma agua y algo de lecitina. Ya que el pulpo al cocerse

aportara colageno en el liquido, lo que la hará mas tersa y untuosa. Inclusive, talvez no sea

necesario la adicion de lecitina, pero puedes agregarlo para que sirva de estabilizante.

Eso si, asegurate que el agua de coccion sea sabrosa. Asegurate de cocer el pulpo con hierbas,

tomate, ajo y poner a punto de sal para tener una sabrosa espuma.

Bastian

hola soy aquiles

ahora mismo no quiero hacer ninguna pregunta, si no decir q es muy contructivo, todas la preguntas ya q

las respuestas son muy claras, soy un joven cocinero q estudia aun y esta empesando en este mundo el

cual me apaciona mucho, ya are mis preguntas

ImChef

Bueno, pero siempre puedes preguntar lo que quieras. Recuerda que no existen preguntas tontas

sino tontos que no preguntan. Y la curiosidad de un cocinero lleva a conseguir excelentes logros.

estudio en un instituto superior d gastronomia y pues ultimo m dejaron que haga un plato a base de

vinagreta pero realmente nose que hacer .. conocen nombres de platos??? necesito algunos ... porfaaa

ImChef

Pues platos en base a vinagreta son en la mayoria ensaladas. Puedes pensar una ensalada bien

variada con verduras, hojas y hasta frutas y aderezarlos con una vinagreta especial con

balsamico, miel, aceite de oliva y hierbas frescas. Es sencillamente proponerse una idea sencilla

y luego ir construyendo e innovando en los ingredientes. Un saludo. 

Esteban Gomez 

hola tengo una pregunta para la elaboracion de espumas se puede trabajar la leicitina de soya liquida y en

que proporciones se puede manejar muchas gracia

ImChef

Estimado.

Las proporciones son las mismas que en seco. Una vez mas dependerá netamente del producto. 

hector de venezuela

tengo lecitina liquida pero no es soluble en agua o jugos o lo que quiera airear como puedo hacer para

mejorar eso ya que queda pedazos de lecitina regados en el aire y sabe feo

Analia

Hola... que otra presentación de la lecitina hay que no sea granulada y como se usa en los en los

panificados 

ImChef

Los formatos de lecitina son variados. Hay granulados, en polvo y liquidos. En panificacion es

mas usado el polvo por la incorporacion que debe llevar este con la harina.

Cajetoncapri 

Yo la utililizo para conservar mas suave el dulce de leche.

en que momento es el ideal para agregar la lecitina  y en que porcentaje 

ImChef

En ese caso, sería mejor agregarlo al final cuando el producto aun esta tibio (para mejor

disolucion) y en porcentajes de no mas de 2% por kilo de producto

 Verojacob

Hola antes de preguntarte algo me es indispensable agradecerte este post!!!!!

Y ahora la pregunta: tengo lecitina granulada, puedo hacer alguna espuma con eso? 

Para lograr buenos aires cual es mejor? en polvo? 

Gracias nuevamente.

 ImChef

Ambas son igual de buenas y logran los mismos resultados. La diferencia es que la granulada se

demora un poco mas en disolverse. Recuerda que en este caso lo ideal es que el liquido este un

poco tibio para facilitar disolucion

Llagostera

La lecitina puede actuar en un alimento a la vez como espumante y como emulsificante?

ImChef

Si. Ya que las proteinas de la soya actuan como encapsuladores que atrapan el aire, y la misma

lecitina actua como emulsificante para unir sustancias no miscibles.

emil

Hola,Hola.

Realizo un baño para pasteles que su receta principalmente en % es: Nata 28.9%, agua 34.7%,Sorbitol

18.5%,Pectina 0.58%,Glucosa 2.31%, cacao 13.09% y gelatina 0.86%, ocasionalmente aparece el Fat

Bloom (Ronchones blanco una vez congelado el producto) La pregunta es, me puede ayudar la lecitina de

soja y en que %.

Gracias a todos y buen trabajo el que realizais.

Salu2

ImChef

Hola,

Si puede ayudar, por eso se usa en helados, pasteles y demases. El porcentaje sería entre 2 a

3% por kg de mezcla.

Catalanillo

hola, hace un tiempo intente hacer espuma de uva, haciendo un zumo de uva posteriormente filtrado. Al

añadir la lecitina me salio espuma pero era extremadamente densa, era como la espuma del cafe. Quiza

me equivoque en las proporciones. Aunq en el proceso me fije q la posicion de la turmi en mi caso fue

muy decisiva en el resultado. Es eso siempre asi? o quiza fue mas bien atribuido a un error de

proporciones?

mChef

Esa "densidad" es debido al contenido de azucares de la uva, eso le dará espesor.

Te comparo la uva a una clara de huevo, cuando se bate esta genera espuma, pero cuando se le

añade azucar o almibar esta la deja mas untuosa, firme y densa. Una vez mas por los azucares.

Agradecido  por  su  buen  saber  y  mejor  trasmitir Sr. ImChef.   Pedro  Bernal

Elliefrank

que presentacion de la lecitina es la que se recomienda para usar liquida o granulada? y la proporcion de

ambas es la misma? Gracia

ImChef

Las proporciones en ambos casos son las mismas, la granulada es recomendable entibiar

ligeramente el liquido para una mejor disolucion, la lecitina liquida se disuelve tanto en frio como

en caliente. Saludos

Muy buena pagina a sido de an ayuda y aportacion a mi carrera, mi pregunta es, ¿es la misma lecitina de

soya que se usa en las dietas o hay alguna diferencia?

Es la misma, la diferencia de algunas que he encontrado es que dicen lecitina de soya y en sus

ingredientes sale que tiene proteina de soya, lo que son cosas diferentes.

Si en los ingredientes sale que es solo lecitina, pues no hay problemas

Me gustaResponderHace 2 mesesrespondiendo a Osielgastelum

uuuy no pude terminar de leer, la haces muy dificil..no podes dar una receta, una lista de ingredientes y

como proceder y listo'?.todo lo demas es un plomo.