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“Evaluación Sensorial de los Alimentos” [email protected]
Ing. Nils Huamán Castilla Ing. Gladys Yupanqui Galindo
INTRODUCCION
En la antigüedad el hombre percibía los alimentos fundamentalmente por medio de sus
sentidos. A través de ellos creaba su relación con base al criterio .me gusta o no me gusta. Y de
esta manera realizaba no sólo la valoración del sabor; sino también de otras características, las
cuales influyen sobre la aceptación o rechazo de un cierto producto alimenticio.
Con la evolución de la ciencia y la tecnología de la producción de alimentos y como una
consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos y
exactos para la descripción de las interacciones complejas entre el hombre y la percepción de
las características de los alimentos, su elaboración y consumo, y se desarrollaron tecnologías
que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de productos alimenticios, por lo
que se hicieron más complejos los métodos de análisis de los mismos. Lo anterior conllevó a la
creación y al perfeccionamiento de los métodos instrumentales de laboratorio.
Según el criterio de la mayoría de los científicos de mediados de siglo, las únicas evaluaciones
que merecían confianza, eran aquellas en las cuales la participación de los sentidos estaba
disminuida hasta un mínimo o se excluía completamente, dándose valor solamente a los
métodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban dirigidas a la
búsqueda de métodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de aquellas
propiedades medibles en forma cuantitativa.
Si bien es cierto que no se puede negar el papel que desempeñan los métodos instrumentales,
en muchos casos estos no miden todas las características de un alimento, sino solamente
algunas de ellas. De ahí que la forma más directa de medir la calidad de un producto
alimenticio, es mediante la evaluación que el hombre realiza con sus sentidos de las
propiedades organolépticas de dichos productos, esto es a través de la evaluación sensorial.
La "Evaluación Sensorial" es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las
propiedades organolépticas a través del uso de uno o más de los sentidos humanos. Mediante
esta evaluación pueden clasificarse las materias primas y productos terminados, conocer que
opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo, así como su nivel
de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo de los mismos.
Son diversas las aplicaciones de esta ciencia, la cual desempeña un papel clave en el ciclo de
vida de un producto, de ahí que no se concibe el análisis de un alimento, si no va aparejado de
la evaluación de sus propiedades organolépticas mediante pruebas sensoriales, destacándose la
importancia de dicha disciplina no sólo en la actualidad sino también en el futuro.
Teniendo en cuenta lo anterior, y la necesidad de contar con información actualizada sobre la
temática, se elaboró el presente libro que tiene como objetivo exponer los principios básicos
que rigen la evaluación sensorial e instrumental de las propiedades organolépticas de los
alimentos.
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CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL.
1.1 Los analizadores humanos
El diseño o interpretación correcta de los resultados de la evaluación sensorial, requiere del
conocimiento de los aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores humanos, que se
definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor externo y
termina en la corteza cerebral.
Los analizadores reciben los estímulos del mundo exterior, lo transmiten a través de un nervio
conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras
sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepción. Las características
organolépticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estímulos que interactúan con los
receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa
sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o
centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes
sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.
La percepción es la respuesta ante las características organolépticas, es el reflejo de la realidad,
que pudiera ser más o menos objetiva, en función de la aplicación o no de técnicas correctas de
evaluación.
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Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos,
fenómeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos
fisiólogos.
Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las
sensaciones, siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor
a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estímulo. La determinación
del umbral y su utilización es una herramienta muy importante, ya que permite conocer la
contribución de los constituyentes organolépticamente activos de un alimento. Se establecen
cuatro tipos de umbrales:
� Umbral de detección : Mínima cantidad de un estímulo sensorial para producir una
sensación.
� Umbral de reconocimiento (de identificación) : Mínima cantidad de un estímulo
sensorial para identificar la sensación percibida.
� Umbral diferencial : Mínima cantidad de un estímulo que produce una diferencia
perceptible en la intensidad de la sensación.
� Umbral terminal : Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay diferencia en la
intensidad de la sensación percibida.
Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en dependencia de la sustancia
utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine,
como son: edad, país de origen, costumbres, hábitos alimentarios, estado de salud, etc.
1.2 Las propiedades organolépticas y los sentidos del ser humano.
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo
rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el oído. Todos los seres humanos
sabemos cuando comer, pero realmente sabemos lo que comemos?, sabemos de donde
provienen los alimentos?, que materias primas se emplearon en su elaboración?, si son frescos
o no?, como y donde se guardan?, Cual es su vida útil? Para responder a estos interrogantes y
otros, en primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los
elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios.
Los cinco sentidos se clasifican en:
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Los sentidos clásicos son el olfato, gusto, vista y tacto. Son diversos los criterios reportados en
la literatura con relación al peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la
calidad y aceptación de un producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la
evaluación sensorial está dada por la integración de los valores particulares de cada uno de los
atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en
particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelación
entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estas.
1.2.1 El sabor y el sentido del gusto.
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de
identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el
velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
Las anomalías del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del
gusto), desgeusia (distorsión del gusto) y hipogeusia (disminución del gusto).
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se
encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores.
Los órganos receptores para la sensación del sabor, son los llamados botones
gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque
también existen algunos en la superficie del paladar suave, amígdalas, faringe y
laringe. A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones
sápidas primarias: dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los cuatro
sabores básicos (Fig. 1).
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona
donde se encuentran las células receptoras que detectan los azúcares, glicoles,
aldehídos, cetonas, aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza
orgánica que están presentes en los alimentos; el sabor salado y ácido se
percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los
receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las
sustancias ácidas.
El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la
lengua, donde se encuentran los receptores de las sustancias orgánicas de
cadena larga que contienen nitrógeno en su molécula y alcaloides como la
quinina.
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de
los sabores, entre los que se encuentran: la edad debido a su asociación con los
gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se
generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de detección e
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identificación puede variar. Los regionalismos en cuanto a los alimentos y su
forma de consumo también son causantes de preferir unos sabores a otros,
influyendo ello en la sensibilidad del gusto, además el hábito de fumar y la
ingestión de productos que contienen cafeína pueden ocasionar una disminución
marcada en la percepción de algunos sabores, como el amargo.
El sexo según criterio de especialistas en la temática influye en la percepción del
sabor dulce, provocando que las personas del sexo femenino posean un umbral
más bajo.
Figura 1. Sentido del gusto.
El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo
hace referencia a la combinación de tres propiedades: olor, aroma y gusto.
Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni
sabores, es por esto que cuando se realice una evaluación sensorial de sabor, no
sólo se debe tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en perfectas
condiciones sino además que no tenga problemas con la nariz y con la garganta.
El sabor de un producto que se va ha evaluar, debe ser enmascarado, ya que
este se ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura,
evitándose así que el catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas
propiedades.
Además de los cinco sabores básicos, existen otros sensaciones complejas que
se denominan de acuerdo a la fuente de donde provienen clasificándose en:
condimentos, frutas concentradas, especias, sabores procesados, oleorresinas,
aceites esenciales y químicos aromáticos; también a diferentes calificativos que
se les asigne como: picante, caliente, frío, astringente, refrescante, secano, etc.
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1.2.2 El olor y el sentido del olfato.
El olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de los
alimentos, sin embargo su identificación y las fuentes de las que provienen son
muy complejas y aún se desconocen muchos aspectos de este campo.
El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que cuando se
desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los
receptores olfatorios Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores
conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin
embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona adecuadamente y se
produce una significativa pérdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la
facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales,
alergias, consumo de ciertos fármacos, entre otros. Dicha ano alía se conoce con
el nombre de anosmia.
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la
nariz y de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de
una mucosa pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosos que
reconocen los diversos olores y transmiten a través del nervio olfativo hasta el
cerebro la sensación olfatoria (Fig. 2).
Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la
parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la
pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el
aire inspirado. En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres
capas de células: las células de sostén, las células olfatorias y las células básales.
Las olfatorias son células nerviosas receptoras de los estímulos químicos
provocados por los vapores. En la pituitaria amarilla también se hallan las
glándulas mucosas de Bowman, que segregan un líquido que mantiene húmedo
y limpio el epitelio olfatorio.
Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean
volátiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas
nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen
a las células olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y,
de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e
interpreta la sensación.
Se cree que existen unos nueve tipos de células olfatorias, cada una de las
cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas. Estos olores primarios
son: alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado,
etéreo (olor a éter), entre otros.
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Las células olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una
misma sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen
detectando todos los demás olores.
Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el
primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la
volatilización de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y
el segundo consiste en la percepción de sustancias aromáticas de un alimento
después de colocarlo en la boca. Al igual que el sentido de la vista las
sensaciones percibidas pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las
experiencias del individuo.
Un aspecto importante que señala la literatura hoy en día es la diferencia
existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepción de las sustancias
volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la detección que se
origina después de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que
el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisión de la sustancia, sino
la membrana mucosa del paladar.
Fig. 2 Morfología interna del olfato
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento
clasificar cuales son los olores primarios solo nos basamos en hipótesis como la
referida anteriormente, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los
analizadores del olfato están más desarrollados que los del gusto y presentan
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mayor percepción, siendo capaces de percibir olores a una concentración hasta
de 10-18 molar.
Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de
factores como son: volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa
olfativa, la humedad del medio ambiente, así como el efecto de hambre; se ha
demostrado una relación inversa entre este y la sensibilidad del olfato. Existen
factores de carácter interno relacionados con las variables de cada individuo,
pudiendo citarse entre otros: el estado fisiológico de cada persona y la edad.
1.2.3 El color y el sentido de la vista.
La importancia del color en la evaluación sensorial se debe fundamentalmente a
la asociación que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los
alimentos, por ejemplo, el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la
menta, etc., demostrándose además que en ocasiones sólo por la apariencia y
color del alimento un consumidor puede aceptarlo o rechazarlo.
El mecanismo de percepción sensorial del color tiene su origen en el ojo
humano, el cual se encuentra situado en una cavidad ósea del cráneo llamado
órbita y posee tres capas distintas la capa exterior protectora llamada
ESCLERÓTICA, la capa media nutritiva es la COROIDEA y la capa más interna
sensible a la luz denominada RETINA, que contiene los elementos nerviosos
cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio óptico, siendo esta la porción
receptiva del ojo (Fig. 3).
Fig. 3 Morfología interna del ojo humano
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Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y los
conos, los primeros funcionan con luz tenue sin detectar diferencias en la
longitud de onda; por lo que no poseen percepción para los colores cromáticos,
teniendo solamente percepción para los colores neutros o acromáticos (blanco,
gris, negro), además son los responsables de la forma y tamaño de los objetos
Los conos funcionan con luz intensa y son calificados de rojo, verde y azúl,
debido a que las proteínas que contienen responden selectivamente a diferentes
longitudes de onda de la luz.
Las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de conos, se producen a
valores máximos a 430, 535 y 575 nm respectivamente.
La evaluación del color en los alimentos es de vital importancia, tan es así que
en la mayoría de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor
de este con un color determinado.
Al igual que en el resto de las características organolépticas existen una serie de
factores que inciden en la percepción de los colores, como son: la edad de los
observadores como un aspecto fundamental, y las alteraciones fisiológicas que
afectan la retina del ojo humano, existen individuos que pierden la percepción en
la proporción adecuada de los colores primarios, por lo que presentan ceguera
para uno o varios de estos.
A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los
productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque también se
perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el
brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura). Como ya se dijo con el
sentido de la vista se perciben los colores los cuales se relacionan por lo general
con varios sabores, no importa que sean agradables o no, esto se debe a la
experiencia que tenga cada individuo.
1.2.4 El sentido del tacto.
La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo,
proporcionándole una cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en
algunos puntos, como los párpados (0,5 mm de espesor), y más gruesa en las
palmas de las manos y las plantas de los pies (hasta 5 mm de espesor).
La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el
tejido subcutáneo. (Fig. 4).
La epidermis es la cobertura más exterior. Presenta una capa córnea, más
superficial, formada por células secas que se convierten en una sustancia dura,
la queratina. Una capa más profunda, la capa mucosa o de Malpighi, está
formada por células que se renuevan de forma constante y reemplazan las
células de la capa córnea.
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La dermis también presenta dos capas: la capa papilar, con numerosos vasos
sanguíneos y nervios, y la capa reticular, en donde se encuentran las glándulas
sebáceas, productoras de sebo o grasa, y los receptores táctiles de las
terminaciones nerviosas: los corpúsculos de Vater - Pacciní, Ruffini, Meissner y
Krause, (Fig. 4), que permiten percibir el calor, frío, presión, forma, movimiento
y demás estímulos táctiles externos. Estas terminaciones nerviosas son más
numerosas en determinadas zonas de la piel, como la punta de la lengua y las
yemas de los dedos, lo que las hace más sensibles.
El tejido subcutáneo es la capa más profunda de la piel. Es una especie de
"colchón", compuesto por un tejido adiposo o grasa, que aísla el cuerpo del frío,
lo protege de los golpes y almacena reservas de energía del organismo. En él se
encuentran las glándulas sudoríparas, que segregan el sudor, y numerosos
folículos pilosos, en cada uno de los cuales nace un pelo.
Los receptores táctiles permiten que el cerebro no sólo identifique la naturaleza
de un estimulo (presión, calor...), sino que también localice el lugar exacto
donde se ha producido.
Hay varios tipos de receptores táctiles:
� Corpúsculos táctiles: pueden ser terminaciones nerviosas libres o
terminaciones nerviosas encapsuladas. Son sensibles al contacto porque
los pelos, al rozar con los objetos, estimulan las terminaciones
sensitivas. Las libres también se encargan de percibir las sensaciones de
dolor, ya que son muy abundantes en la piel (170 por cm2).
� Corpúsculos de Meissner: sensibles al contacto, son muy abundantes en
las yemas de los dedos y en la punta de la lengua. Nos permiten saber
la superficie y la extensión de los cuerpos.
� Corpúsculos de Vater-Paccini: están en la parte más profunda de la
dermis y son sensibles alas deformaciones de la piel, es decir, a las
fuerzas ejercidas sobre ella.
� Corpúsculos de Krause: están en la superficie de la dermis y son
sensibles a las bajas temperaturas, por lo que a ellos se debe la
sensación de frío.
� Corpúsculos de Ruffini: se localizan a mayor profundidad que los
corpúsculos de Krause y son sensibles a los aumentos de temperatura,
por lo que se encargan de la sensación de calor.
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Fig. 4 Morfología de la piel
Al no ser tan numerosos, la sensación de calor se percibe más lentamente que la
sensación de frío. Este es el motivo por el cual puede ser bastante fácil que te
quemes al sol si no actúas con precaución.
La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A través
de este sentido se detecta en un alimento: la textura, el tamaño, la forma, la
viscosidad, la adhesividad, la untuosidad, la dureza, etc.
1.2.5 La textura y su relación con los sentidos.
El término textura es de uso tan común que muchas personas lo emplean y
saben qué quiere decir en el ámbito de la evaluación sensorial de alimentos. Se
han establecido diferentes conceptos de textura, como los que se expone a
continuación:
� Conjunto de propiedades físicas que dependen de la estructura tanto
macroscópica como microscópica del alimento y que puede ser percibida
por medio de receptores táctiles de la piel y los músculos bucales, así
como también a través de los receptores químico del gusto y los
receptores de la vista.
� Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un
producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores táctiles y
donde sea apropiado visuales y auditivos.
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De lo anterior se deriva que en la evaluación de la textura además del sentido
del tacto intervienen otros sentidos como son el auditivo y la vista, de ahí que
sea una propiedad difícil de medir e interpretar. La textura se compone de tres
tipos de características. Estas son:
a. Características mecánicas:
Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicación de
un esfuerzo y se miden por la presión ejercida al comer, por los dientes,
la lengua y el paladar. Son las características que más influyen sobre el
comportamiento del alimento en la boca. Están integradas por cinco
parámetros primarios y tres secundarios.
� Características mecánicas primarias:
� Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformación o
penetración de un producto. En la boca esto se percibe por la
compresión del producto entre los molares (sólidos) o entre la
lengua y el paladar (semi-sólidos). Los atributos relacionados con
la dureza son: duro, blando, suave.
� Viscosidad. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un
líquido desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre
un sustrato. Los principales adjetivos son: Fluido, delgado, viscoso.
� Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para
romper un producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de
fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad.
� Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperación después de una
fuerza de deformación y del grado al cual un material deformado
retorna a su condición original cuando cesa la fuerza deformadora.
Se define un producto como elástico, maleable etc.
� Masticabilidad. Propiedad mecánica de la textura relacionada con la
cohesividad, el tiempo necesario y el número de masticaciones
requeridas para dejar un producto sólido listo para ser tragado. Los
principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de
masticabilidad son: tierno, masticable, correoso.
� Características mecánicas secundarias
� Fracturabilidad. Atributo mecánico textural relacionado con la
cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en
migajas o pedazos. Se evalúa apretando súbitamente un producto
entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los principales
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adjetivos relacionados con la fragilidad son: Crocante, quebradizo,
crujiente, desmenuzable.
� Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad de un producto
tierno. Se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un
estado adecuado para la deglución. Los principales adjetivos
correspondientes a los diferentes niveles de gomosidad son:
pastoso, gomoso.
� Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se
adhiere al paladar. Se asocia a términos tales como: pegajoso,
adhesivo.
b. Características geométricas:
Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento;
principalmente se manifiestan en la apariencia de este, por lo que en
ocasiones se confunde con el aspecto. Sin embrago, estas características
son lo suficientemente pronunciadas como para producir una sensación
a través del sentido del tacto o por medio de la boca y se dividen en dos
grupos. Las relacionadas con el tamaño y forma de las partículas y las
relacionadas con la forma y orientación de las mismas. Se relacionan con
los atributos: granulosos, grumoso, perlado, arenoso, áspero, fibroso,
cristalino, esponjoso, celular, entre otros.
c. Características de superficies:
Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relación
con el contenido de humedad y grasa de un producto. Los principales
adjetivos son: reseco, seco, húmedo, jugoso, acuoso, aceitoso, oleoso,
graso, grasiento, seboso, magro.
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Citas bibliográficas. Capítulo 1.
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