LEGUME SI FRUCTELEGUME SI FRUCTE

Valoare nutritivaValoare nutritiva

Efectele consumului Efectele consumului neadecvatneadecvat

► Fructe cu seminte: mere, pere, gutuiFructe cu seminte: mere, pere, gutui► Fructe cu samburi: prune, caise, piersici, cireseFructe cu samburi: prune, caise, piersici, cirese► Fructe citriceFructe citrice► Fructe cu coaja tare: nuci,alune, castaneFructe cu coaja tare: nuci,alune, castane► Fructe bace: capsuni, fragi, zmeura, struguriFructe bace: capsuni, fragi, zmeura, struguri► Fructe bostanoase: pepene rosu, galbenFructe bostanoase: pepene rosu, galben► Legume, care sunt fructe: tomate, ardei, vinete, Legume, care sunt fructe: tomate, ardei, vinete,

castraveti, mazarecastraveti, mazare► Radacini :morcovi, telina, ridichiRadacini :morcovi, telina, ridichi► Tuberculi: cartofi, napiTuberculi: cartofi, napi► Bulbi si tulpini: ceapa, usturoi, sparanghelBulbi si tulpini: ceapa, usturoi, sparanghel► Frunze: salata verde, loboda, marar, cimbruFrunze: salata verde, loboda, marar, cimbru

Valoare nutritivaValoare nutritiva

► Principala sursa de vit C care se concentreaza in coaja, Principala sursa de vit C care se concentreaza in coaja, soiurile cultivate contin mai putina vit C comparativ cu cele soiurile cultivate contin mai putina vit C comparativ cu cele salbatice.salbatice.

► Castravetii, dovleceii, strugurii, morcovii, merele contin Castravetii, dovleceii, strugurii, morcovii, merele contin ascorbic-oxidaza (enzima cu cupru), care transforma ac ascorbic-oxidaza (enzima cu cupru), care transforma ac ascorbic in ac dehidroascorbic care mai are actiune ascorbic in ac dehidroascorbic care mai are actiune vitaminica, dar daca se prelungeste act enzimatica, se vitaminica, dar daca se prelungeste act enzimatica, se inactiveaza. inactiveaza.

► Taierea, strivirea, decongelarea,cu expunere la aer, activeaza Taierea, strivirea, decongelarea,cu expunere la aer, activeaza enz. enz.

► Pentru inactivarea enzimei legumele si fructele se oparesc sau Pentru inactivarea enzimei legumele si fructele se oparesc sau se trateaza cu bioxid de sulf.se trateaza cu bioxid de sulf.

► Prajirea, fierberea, uscarea inactiveaza vit C.Prajirea, fierberea, uscarea inactiveaza vit C.► mediul acid (murare si marinare)pastreaza vit C.mediul acid (murare si marinare)pastreaza vit C.

► Sursa de vit P(citrina), actioneaza sinergic cu vit C: Sursa de vit P(citrina), actioneaza sinergic cu vit C: rol in permeabilitatea capilara: lamai, mandarine, rol in permeabilitatea capilara: lamai, mandarine, portocale, struguri, mere, afine, cireseportocale, struguri, mere, afine, cirese

► Caroteni in fructe, legume cu pulpa si coaja colorata Caroteni in fructe, legume cu pulpa si coaja colorata in rosu, portocaliu, galben, maroniu. Carotenii au o in rosu, portocaliu, galben, maroniu. Carotenii au o rezistenta mai mare la tratare termica sau rezistenta mai mare la tratare termica sau conservare. Sunt precursori ai vit Aconservare. Sunt precursori ai vit A

► Vitamina K in spanac, urzici, varza, conopida.Vitamina K in spanac, urzici, varza, conopida.► Tocoferoli (vit E) rol antioxidant, protejeaza vasele Tocoferoli (vit E) rol antioxidant, protejeaza vasele

de sange, rec in Parkinson: in nuci, alune, migdale, de sange, rec in Parkinson: in nuci, alune, migdale, fasole verde, spanacfasole verde, spanac

► Vitamine din complexul B, fara B12Vitamine din complexul B, fara B12

Elemente minerale Elemente minerale

► le extrag din sol si apa: potasiu, calciu, le extrag din sol si apa: potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier. Prin continutul in K si magneziu, fosfor, fier. Prin continutul in K si saracia in sodiu au proprietati diuretice.saracia in sodiu au proprietati diuretice.

► Legume ca stevie, macris, spanac, loboda, Legume ca stevie, macris, spanac, loboda, sfecla sunt bogate in ac oxlic si formeaza cu sfecla sunt bogate in ac oxlic si formeaza cu calciu si fier saruri insolubile, neasimilabile.calciu si fier saruri insolubile, neasimilabile.

► Fructele si legumele sunt alimente Fructele si legumele sunt alimente alcalinizante prin elemente bazice(potasiu, alcalinizante prin elemente bazice(potasiu, calciu, magneziu, sodiu) fata de cele calciu, magneziu, sodiu) fata de cele acidifiante(sulf, fosfor, clor).acidifiante(sulf, fosfor, clor).

Nutrienti Nutrienti

► Contin glucide cu molecula Contin glucide cu molecula mica:glucoza(struguri), fructoza(mere,pere, mica:glucoza(struguri), fructoza(mere,pere, gutui), zaharoza, care se absorb usor, iar cele gutui), zaharoza, care se absorb usor, iar cele bogate in fructoza sunt bine tolerate in diabet bogate in fructoza sunt bine tolerate in diabet si colite de fermentatie.si colite de fermentatie.

► Amidonul : nuci, alune, arahide, castane, Amidonul : nuci, alune, arahide, castane, cartofi , banane. Doar amidonul din banane cartofi , banane. Doar amidonul din banane este tolerat in stare cruda in alimentatia este tolerat in stare cruda in alimentatia copiilor.copiilor.

► Sunt sarace in proteine si lipide, deci au Sunt sarace in proteine si lipide, deci au valoare calorica mica. Cel mai mare continut valoare calorica mica. Cel mai mare continut in proteine se afla in mazare verde 8%.in proteine se afla in mazare verde 8%.

Compusi organici si arome Compusi organici si arome naturalenaturale

► Acid malic in mere, pere si gutuiAcid malic in mere, pere si gutui► Acid tartric in struguriAcid tartric in struguri► Acid citric in citriceAcid citric in citrice► Acid benzoic in pruneAcid benzoic in prune► Acid tanic in coacaze.Acid tanic in coacaze.► Aromele (uleiuri eterice) sunt combinatii de Aromele (uleiuri eterice) sunt combinatii de

aldehide, cetone, alcooli, esteri, terpenealdehide, cetone, alcooli, esteri, terpene► Substante gusogene in varza, conopida, Substante gusogene in varza, conopida,

gulie: tiocianati, progoitrinagulie: tiocianati, progoitrina► Fitoncide in usturoi, ceapa, hrean cu actiune Fitoncide in usturoi, ceapa, hrean cu actiune

antibiotica, antiparazitara, antihelmintica.antibiotica, antiparazitara, antihelmintica.

►Digestia este buna prin prezenta glucidelor Digestia este buna prin prezenta glucidelor cu molecula micacu molecula mica

►Materialul fibros:celuloza, hemiceluloza, Materialul fibros:celuloza, hemiceluloza, lignina, pectine, stimuleaza peristaltismul si lignina, pectine, stimuleaza peristaltismul si previn constipatia, sunt contraindicate in previn constipatia, sunt contraindicate in gastrite, ulcer, colite.gastrite, ulcer, colite.

► Fructele cu substante tanante(coacaze, Fructele cu substante tanante(coacaze, afine, fragi, gutui) sunt astringente si afine, fragi, gutui) sunt astringente si recomandate in diareerecomandate in diaree

► Anghinarea, ridichea sunt colagoge si Anghinarea, ridichea sunt colagoge si coleretice.coleretice.

►Protopectine si pectine din mere, Protopectine si pectine din mere, capsuni, piersici, morcovi formeaza cu capsuni, piersici, morcovi formeaza cu apa un gel care retine microorganisme apa un gel care retine microorganisme sau compusi de descompunere a sau compusi de descompunere a proteinelor neabsorbite si sunt folosite proteinelor neabsorbite si sunt folosite in enterocolite.in enterocolite.

►Fibre nedigerabile din prune au Fibre nedigerabile din prune au proprietati laxative.proprietati laxative.

Necesar fructe si legume/ziNecesar fructe si legume/zi

►95% din vit C95% din vit C►60-80% din vit A60-80% din vit A►Aport mare de miliechivalenti baziciAport mare de miliechivalenti bazici►250-400g la copii 1-6 ani250-400g la copii 1-6 ani►450-650g la 7-12 ani450-650g la 7-12 ani►650-950 la adolescenti si adulti650-950 la adolescenti si adulti►650-750g la varstnici650-750g la varstnici

Consumul neadecvatConsumul neadecvat

Insuficienta da: carente in vit C si A, Insuficienta da: carente in vit C si A, minerale alcaline, glucide usor minerale alcaline, glucide usor digerabile, material fibros.digerabile, material fibros.

►Sunt folosite in regimuri dietetice: Sunt folosite in regimuri dietetice: obezitate, dislipidemii, ateromatoza, obezitate, dislipidemii, ateromatoza, diabet, anemii, HTA, boli renale, diabet, anemii, HTA, boli renale, hepatite, litiaza, constipatie.hepatite, litiaza, constipatie.

Boli inf si parazitareBoli inf si parazitare

► Microorganisme patogene: febra tifoida, dizenteria, Microorganisme patogene: febra tifoida, dizenteria, enterite virale , parazitoze . Contaminarea se face enterite virale , parazitoze . Contaminarea se face pin apa poluata folosita in irigare, persoane pin apa poluata folosita in irigare, persoane bolnave, insecte, rozatoare.bolnave, insecte, rozatoare.

► Substante toxice:amigdalina din samburi de Substante toxice:amigdalina din samburi de piersici, caise( glicozizi) prin hidroliza se transforma piersici, caise( glicozizi) prin hidroliza se transforma glucoza, ald benzoica si HCNglucoza, ald benzoica si HCN

► Solanina(alcaloid, la fel ca nicotina si atropina) din Solanina(alcaloid, la fel ca nicotina si atropina) din tomate verzi sau in rosii in partea verde din cotor, tomate verzi sau in rosii in partea verde din cotor, vinete verzi si cartofi incoltiti sau cu coaja verde(nu vinete verzi si cartofi incoltiti sau cu coaja verde(nu trebuie consumate) iritante ale mucoasei intestinaletrebuie consumate) iritante ale mucoasei intestinale

► Ingrasaminte (nitrati) , pesticide(Pb, arseniu, Ingrasaminte (nitrati) , pesticide(Pb, arseniu, mercur) folosite ca ierbicide, insecticide, fungicidemercur) folosite ca ierbicide, insecticide, fungicide

DERIVATE DIN CEREALE SI DERIVATE DIN CEREALE SI LEGUMINOASELELEGUMINOASELE

Structura: coaja 12-25%,Structura: coaja 12-25%,► miez (endosperma) 70-85% contine miez (endosperma) 70-85% contine

amidon, iar la periferie sunt proteine si amidon, iar la periferie sunt proteine si vitamine, care formeaza stratul vitamine, care formeaza stratul aleuronic;aleuronic;

►germene 2-12%-bogat in proteine, germene 2-12%-bogat in proteine, vitamine si f multe grasimi.vitamine si f multe grasimi.

PanificatiaPanificatia

► Glucidele din faina in prezenta zimazei din drojdie Glucidele din faina in prezenta zimazei din drojdie sufera o fermentatie alcoolica si rezulta alcool etilic sufera o fermentatie alcoolica si rezulta alcool etilic si bioxid de carbon.si bioxid de carbon.

► Gazele rezultate sunt retinute sub forma de Gazele rezultate sunt retinute sub forma de vacuole de catre gluten.vacuole de catre gluten.

► Secundar se formeaza in cantitati mici ac lactic, Secundar se formeaza in cantitati mici ac lactic, alcool propilic, izoamilic, care dau aroma si gustul alcool propilic, izoamilic, care dau aroma si gustul placut.placut.

► tratamentul termic distruge drojdiile, mucegaiurile tratamentul termic distruge drojdiile, mucegaiurile si bacteriile existente in aluat,si bacteriile existente in aluat,

► dar raman viabili sporii bacteriilor anaerobe: B dar raman viabili sporii bacteriilor anaerobe: B subtilis, mezentericus.subtilis, mezentericus.

► Dextrinele si zaharurile se caramelizeaza in coaja, Dextrinele si zaharurile se caramelizeaza in coaja, dand aspect rumen.dand aspect rumen.

Valoare nutritivaValoare nutritiva

► Cerealele acopera 30-50% din necesarul caloric si 80% din Cerealele acopera 30-50% din necesarul caloric si 80% din ratia totala de glucide (amidonul este digerabil)ratia totala de glucide (amidonul este digerabil)

► 100g paine are 230-250 calorii100g paine are 230-250 calorii► 100g faina , paste, gris are 340-360 calorii100g faina , paste, gris are 340-360 calorii► 100g leguminoase 300-400 calorii100g leguminoase 300-400 calorii► Proteine: 7-12% in paine, gris, fainuriProteine: 7-12% in paine, gris, fainuri► 20-25% in fasole, mazare, linte20-25% in fasole, mazare, linte► 32-34% in soia cu continut echilibrat in aac esentiali32-34% in soia cu continut echilibrat in aac esentiali► proteinele sunt mai sarace in lizina, metionina, cisteina fata proteinele sunt mai sarace in lizina, metionina, cisteina fata

de cele de origne animala.de cele de origne animala.► Tratamentul termic reduce continutul in lizina.Tratamentul termic reduce continutul in lizina.

►Continut in vit E si B cu exceptia B12Continut in vit E si B cu exceptia B12►Lipsite de vit A, D si C. Lipsite de vit A, D si C. ►minerale: fosfor 200-400mg%, potasiu minerale: fosfor 200-400mg%, potasiu

100-350mg% , sunt concentrate in 100-350mg% , sunt concentrate in procent de 60-70% in coaja si embrion. procent de 60-70% in coaja si embrion. O buna parte din fosfor se gaseste sub O buna parte din fosfor se gaseste sub forma de acid fitic, care este un factor forma de acid fitic, care este un factor de risc in rahitism pentru copii.de risc in rahitism pentru copii.

► Digestia incepe din cavitatea bucala in prezenta Digestia incepe din cavitatea bucala in prezenta amilazei salivare amidonul se transforma in amilazei salivare amidonul se transforma in dextrine si maltoza si continua in intestin in dextrine si maltoza si continua in intestin in prezenta amilazei pancreatice.prezenta amilazei pancreatice.

► Toleranta digestiva depinde de continutul Toleranta digestiva depinde de continutul fibros(lignina,celuloza din coaja boabelor si fibros(lignina,celuloza din coaja boabelor si seminte). Cu cat gradul de extractie al fainii creste, seminte). Cu cat gradul de extractie al fainii creste, creste si continutul in material fibros.creste si continutul in material fibros.

► Gradul de extractie reprezinta cantitatea de faina Gradul de extractie reprezinta cantitatea de faina obtinuta din 100g boabe. De ex daca se obtin 85g obtinuta din 100g boabe. De ex daca se obtin 85g gradul de extractie este 85%.gradul de extractie este 85%.

► Continutul mare in material fibros scade timpul de Continutul mare in material fibros scade timpul de digestie prin accelerarea tranzitului. digestie prin accelerarea tranzitului.

Ratia si efectele continutului Ratia si efectele continutului dezechilibratdezechilibrat

►La copii 1-6 ani 20-30% din ratia La copii 1-6 ani 20-30% din ratia caloricacalorica

►7-12 ani si femei gravide 30-40%7-12 ani si femei gravide 30-40%►Adolescenti adulti 50%Adolescenti adulti 50%►Se pot face substituiri izocalorice, de Se pot face substituiri izocalorice, de

ex: painea cu mamaliga, paste, cartofiex: painea cu mamaliga, paste, cartofi

► Se recomanda la adult consum de paine Se recomanda la adult consum de paine intermediara si neagra, care prin materialul fibros intermediara si neagra, care prin materialul fibros scade coeficientul de absorbtie al elementelor scade coeficientul de absorbtie al elementelor calorigene.calorigene.

► Painea alba prin continutul redus de fitati se rec la Painea alba prin continutul redus de fitati se rec la copii care au nevoie crescuta de calciu.copii care au nevoie crescuta de calciu.

► Hiperconsumul este urmat de rahitism la copii, iar Hiperconsumul este urmat de rahitism la copii, iar consumul excesiv de porumb produce pelagra,consumul excesiv de porumb produce pelagra,

► folosirea in exces de orez decorticat produce boala folosirea in exces de orez decorticat produce boala beri-beri prin lipsa tiaminei(B1)cu fr umeda cardiaca beri-beri prin lipsa tiaminei(B1)cu fr umeda cardiaca si fr uscata prin afectare nervoasa.La saraci si fr uscata prin afectare nervoasa.La saraci malnutriti sau la cei bogati cu consum de peste de malnutriti sau la cei bogati cu consum de peste de apa dulce, crustacee care au tiaminaza(mers apa dulce, crustacee care au tiaminaza(mers leganat, descrisa de Jacobus Bonitus la bastinasi din leganat, descrisa de Jacobus Bonitus la bastinasi din Java)Java)

Riscuri prin contaminareRiscuri prin contaminare

►Au umiditate mica si nu favorizeaza Au umiditate mica si nu favorizeaza multiplicarea germenilor.multiplicarea germenilor.

►mancaruri cu sos , budinci, crème fav mancaruri cu sos , budinci, crème fav dezvoltarea germenilor: toxiinfectii dezvoltarea germenilor: toxiinfectii alimentare cu: streptococi coagulazo alimentare cu: streptococi coagulazo pozitivi, B.cereus, Proteus, pozitivi, B.cereus, Proteus, Pseudomonas, E coli.Pseudomonas, E coli.

► Pe seminte se dezvolta mucegaiuri care secreta Pe seminte se dezvolta mucegaiuri care secreta micotoxine. Ergotismul produs de ciuperca micotoxine. Ergotismul produs de ciuperca Claviceps purpurea (cornul secarei)produce alcaloizi Claviceps purpurea (cornul secarei)produce alcaloizi toxici termorezistenti. Intoxicatie cr in masa prin toxici termorezistenti. Intoxicatie cr in masa prin faina de secara sau prin alim la san la copii(mame faina de secara sau prin alim la san la copii(mame cu ergotism). Ergotism medicamentos(ergotamina cu ergotism). Ergotism medicamentos(ergotamina in migrena, hipotensiune art)in migrena, hipotensiune art)

► Alte mucegaiuri:Fusarium, Aspergillus, Penicillium, Alte mucegaiuri:Fusarium, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, care secreta micotoxine foarte Cladosporium, care secreta micotoxine foarte toxice: aflatoxine(B1 B2 G1 G2 M1 M2) ochratoxine toxice: aflatoxine(B1 B2 G1 G2 M1 M2) ochratoxine A si B, patulina, rubratoxina cu efecte cancerigene, A si B, patulina, rubratoxina cu efecte cancerigene, hepatotoxice, teratogene, anemiante hepatotoxice, teratogene, anemiante

► Contaminare cu reziduri de pesticide.Contaminare cu reziduri de pesticide.

►Neghina din seminte contine saponina cu Neghina din seminte contine saponina cu efect hemolizant si agrostemina ( alcaloid efect hemolizant si agrostemina ( alcaloid toxic).toxic).

► Alterarea apare in conditii Alterarea apare in conditii necorespunzatoare de depozitare sau prin necorespunzatoare de depozitare sau prin recoltare precocerecoltare precoce

► In aluat de paine temperatura nu In aluat de paine temperatura nu depaseste 100 grade si rezista germeni, depaseste 100 grade si rezista germeni, Bacilus mezentericus care hidrolizeaza Bacilus mezentericus care hidrolizeaza amidonul si dau boala filanta a painii.amidonul si dau boala filanta a painii.

Determinari fizico chimiceDeterminari fizico chimicepainepaine

► Organo leptic:aspect, gust, miros, consistenta(miez Organo leptic:aspect, gust, miros, consistenta(miez elastic)elastic)

► Determinarea umiditatii (gravimetric la 130C timp de 60 Determinarea umiditatii (gravimetric la 130C timp de 60 min) N=14,5%pt fainamin) N=14,5%pt faina

► Determinarea aciditatii(5g faina in 50ml apa dist + 3 pic Determinarea aciditatii(5g faina in 50ml apa dist + 3 pic fenolftaleina.Titrare cu NaOH pana apare cul roz.)fenolftaleina.Titrare cu NaOH pana apare cul roz.)

► Pt faina alba 2 grade aciditate si 3-4 pt paine;Pt faina alba 2 grade aciditate si 3-4 pt paine;► 3 grade aciditate /intermediara si 4,5-5 paine3 grade aciditate /intermediara si 4,5-5 paine► 4 grade aciditate /neagra si 6-6,5 paine4 grade aciditate /neagra si 6-6,5 paine► Determinarea porozitatii painii (perforator cilindric)Determinarea porozitatii painii (perforator cilindric)N=72-74% paine alba 62-65% paine neagra N=72-74% paine alba 62-65% paine neagra Determinarea aflatoxine: extract cu cloroform, Determinarea aflatoxine: extract cu cloroform,

cromatografiecromatografie