METZ PRESSwww.metzpress .co.za

simone balman

Meer as 50 resepte

vir smullekker

tuisgemaakte snoepgoed

9 7 8 1 9 2 8 2 0 1 4 6 5

ISBN 978-1-928201-46-5

lekkers van toekalekkers van toeka

Daar is tans ’n groot herlewing in tuisgemaakte en handgemaakte produkte. Mense beweeg weg van "fabrieksgoed" en keer terug na die smake en geure van hul kinderdae.

Hierdie boek is ’n ontdekkingsreis na die wêreld van toeka se lekkergoed – onder die resepte is vele ou gunstelinge asook party wat herontdek is of geskep is deur ’n kombinasie van retro-geure. Waar moontlik is die gees van die oorspronklike lekkergoed behou, maar daar is ook ’n paar nuwe interpretasies vir die moderne kok. Dít is wat die boek bied:

> NOODSAAKLIKE INLIGTING OOR TOERUSTING, BENODIGDHEDE EN TEGNIEKE

> HOPE WENKE EN PRAKTIESE RAAD

> MEER AS 50 FLATERVRYE RESEPTE VIR TOFFIES, TAMELETJIE, FUDGE, GEVULDE SJOKOLADE, TRUFFELS, MALVALEKKERS, NOUGA, SUIGSTOKKIES, JELLIELEKKERS EN VEEL MEER

> IDEES VIR VERSIERING, EN VERPAKKINGSVOORSTELLE.

Hier is genoeg besonderhede om ’n beginner aan die kook te kry en heelwat nuwe idees om gesoute lekkergoedmakers te inspireer. Die manjifieke foto’s van die verskillende lekkergoed sal jou vir seker laat kwyl en aanspoor om die suiker aan die kook te kry. Of jy hierdie soete verleiding vir vriende en familie maak of om by handwerk- en plaasmarkte te verkoop, hierdie boek sal jou help om sukses te smaak. Almal verdien mos nou en dan ’n soetigheidjie.

Simone Balman het haar eie aanlyn-mosaïekwinkel bedryf en etlike handwerk-patroonboeke in e-formaat uitgegee voor die bakgogga haar gebyt het. Sy is al etlike jare lank ’n amateurbakker wat gereeld op bestelling aan vriende en kollegas gebak lewer. Haar gebak het so gewild geraak dat sy die Cape Cake & Candy Company geregistreer het om ook in die korporatiewe wêreld haar produkte te verskaf. Sy behoort aan die Suid-Afrikaanse Koekversiergilde. Simone het die vreugede van handgemaakte lekkergoed ontdek toe sy op bestelling 12 000 suigstokkies met ’n korporatiewe handelsmerk moes lewer. Swiets is die resultaat van talle eksperimente, pret en kreatiewe vernuf. Simone se vorige boek, Kolwyntjies met skop, is ’n topverkoper.

Voorwoord… 7

Veiligheid bo alles 8Basiese toerusting 9Algemene tegnieke 12Die regte temperatuur vir die resep 14Suikerwetenskap 18Aanbieding 21

? Kraaklekkers 22 ? Karamel- en koulekkers 34 ? Karamelspringmielies 50 ? Koue lekkers 52 ? Gedoopte vrugte 70 ? Fudge 78 ? Gestolde lekkers 82 ? Harde lekkers 100 ? Heuningkoek (engelekos of sponslekkers) 112

? Versuikerde skil 114 ? Toffies 116 ? Truffels 124

Indeks 128

Inhoud

die kouewatertoets-kaartStadium Temperatuur Suikerkonsentrasie

Draad 230–235 °F 110–113°C 80%

Teen hierdie relatiewe lae temperatuur is daar steeds baie water in die stroop oor. Wanneer jy ’n bietjie van hierdie stroop in koue water drup om af te koel, vorm dit ’n vloeistofdraad wat nie ’n balletjie sal vorm nie. Wanneer jy suiker tot op hierdie stadium kook, gee dit nie vir jy lekkergoed nie, maar stroop – iets wat jy sal maak om oor roomys te gooi.

Sagte bal 235–240°F 113–116°C 85%

Teen hierdie temperatuur sal suiker wat in koue water gedrup word ’n sagte, plooibare balletjie vorm. Indien jy die balletjie uit die water verwyder, sal dit na ’n paar oomblikke in jou hand plat word soos ’n pannekoek. Fudge, praliens en fondant word gemaak deur bestanddele tot by hierdie stadium te kook.

Stywe bal 245–250°F 118–121°C 87%

Drup ’n bietjie van hierdie stroop in koue water en dit sal ’n stywe balletjie vorm, een wat nie sal plat word wanneer jy dit uit die water haal nie, maar smeebaar bly en sal plat word wanneer dit gedruk word. Karamels word gekook tot op die stywebalstadium.

Harde bal 250–265°F 121–129°C 92%

Op hierdie stadium sal die stroop dik, touerige drade maak wanneer dit vanaf die lepel gedrup word. Die suikerkonsentrasie is nou nogal hoog, wat beteken dat daar minder vloeistof in die suikerstroop is. ’n Bietjie stroop wat in koue water gedrup word, sal ’n harde bal vorm. Indien jy die bal uit die water haal, sal dit nie platdruk nie. Die bal sal hard wees, maar jy kan steeds die vorm verander deur dit te druk. Nougat, malvalekkers, gomlekkers, engelefudge en rotslekkers word tot op die hardebalstadium gekook.

Ligte kraak 270–290°F 132–143°C 95%

Wanneer die stroop die ligtekraakstadium bereik, sal die borrels op die oppervlak kleiner, dikker en nader aan mekaar wees. Op hierdie stadium is die vloeistofinhoud laag. Wanneer jy ’n bietjie van hierdie stroop in koue water drup, sal dit stol en drade vorm wat, wanneer dit uit die water verwyder word, buigbaar is, maar nie bros nie. Dit sal effens buig voor dit breek. Soutwater-taffy en botterkaramels word gekook tot by die ligtekraakstadium.

Harde kraak 300–310°F 149–154°C 99%

Dit is die hoogste temperatuur wat jy in die lekkergoedresep sal sien. Teen hierdie temperature is daar feitlik geen water in die stroop oor nie. Drup ’n bietjie van die gesmelte stroop in koue water en dit sal harde, bros drade vorm wat breek wanneer dit gebuig word.

WAARSKUWING: Om brandwonde te vermy, laat die stroop eers ’n bietjie afkoel, voor jy daaraan raak!

Toffie, neute, kraaklekkers en stokkielekkers word almal tot op die hardekraakstadium gekook.

Wenk: Dit is ’n goeie idee om jou termometer se akkuraatheid te toets deur dit in skoon kokende water te steek. Op seevlak behoort dit 100 °C (212 °F) te lees. Indien dit bo of onder hierdie lesing is, moet jy die nodige aanpassings maak wanneer jy suikerstroop kook.

3

1

2

3

4

5

6

2

1 2

3

4

5 6

4

Verpakkingsvoorstel: : Bespuit klein aluminiumfoelie-houers met kleefvrye kossproei of smeer goed met botter, giet ’n bietjie van die grondbooontjiekraaklekker in die houers en druk dit plat. Bak hamervormige versierde koekies en bind dit aan die houer vas. Plaas die voorbereide houer in ’n sellofaansakkie en seël dit goed met kleeflint.

dit nie aan die kastrol se bodem raak nie). Wanneer die temperatuur 145 °C (293 °F) bereik, voeg die rou neute by. Indien die neute reeds gerooster is, hou aan om die stroop te kook totdat dit die hardekraakstadium bereik – 149 °C (300 °F). Haal dit onmiddellik van die plaat af. Die stroop behoort ’n ligte geelbruin kleur te wees. 4. Gaan vinnig te werk en voeg die botter, vanilla en koeksoda by. Roer aanhoudend – die mengsel sal baie erg skuim en dit is baie pret om dop te hou. Hou aan om dit te roer totdat die skuim bedaar en die mengsel glansend word.5. Indien geroosterde neute gebruik word, roer dit nou almal op een slag in en giet die mengsel op ’n voorbereide bakplaat uit. Dit help as jy ’n ekstra paar hande het om die kastrol vas te hou terwyl jy die mengsel uitkrap.6. Druk die mengsel plat waar nodig en los dit vir omtrent 20 minute om af te koel totdat dit bros is. Breek in stukke. Onthou dat kosse met ’n hoë suikerinhoud vogtigheid uit die lug opneem. Wanneer die kraaklekker dus afgekoel is, bêre dit in ’n lugdigte houer tussen lae waspapier.

> 1 KOPPIE (225G) WIT KORRELSUIKER > ¾ KOPPIE (187,5ML) WATER > ¼ TEELEPEL KREMETART > ¼ TEELEPEL SOUT > 1½ KOPPIES (220G) GRONDBOONTJIES, ROU (HULLE GEE ’N MEER NEUTERIGE GEUR), GEROOSTER OF GESOUT (INDIEN GESOUT, LAAT DIE SOUT UIT DIE RESEP)

> 1 EETLEPEL (15ML) BOTTER > ½ TEELEPEL (2,5ML) VANILLA-EKSTRAK > ¼ TEELEPEL (1ML) KOEKSODA

1. Kry al jou toerusting gereed en meet jou bestanddele af voor jy begin; jy moet baie vinnig werk wanneer die stroop begin verkleur.2. Smeer ’n groot snybord of bakplaat mildelik met botter of spuit dit met kleefvrye kossproei en voer uit met bakpapier (nie waspapier nie – die hitte van die suiker sal die was laat smelt).3. Kombineer die suiker, water, kremetart en sout in ’n middelslag- tot groot kastrol oor ’n matige of matige hoë hitte en roer dit stadig – wees versigtig dat daar geen suikerkristralle aan die kastrol se kante vaskleef nie. Indien jy seker wil wees dat die kastrol se kante skoon is, vee dit met ’n nat deegkwassie af. Knip die suikertermometer vas (maak seker dat

Klassieke grondboontjiekraaklekker is verbasend maklik om te maak en jy kan ander bestanddele soos graankosse, verskillende soorte neute, sade, vrugte of kruie en speserye byvoeg om by enige okkasie te pas. Maak dit fyn en strooi dit oor roomys vir ’n dekadente nagereg.

GrondboontjieKraak-lekkers

Vir smullekker kraaklekkers moet die lekkers doen wat die naam sê – dit moet bros genoeg wees om te breek wanneer jy dit byt en kou. Daarom moet die suiker tot ’n baie hoë temperatuur gekook word – om die waarheid te sê, tot op die h die hardekraakstadium wat 149–154 °C is. Die byvoeg van koeksoda (natriumbikarbonaat) veroorsaak ’n reaksie met die suiker wat miljoene klein lugborreltjies veroorsaak en wat die kraaklekkers daardie delikate dog poreuse tekstuur gee.

Die ander noodsaaklike bestanddeel is botter, wat ’n heerlike ryk geur gee en die kraaklekker sagter maak en makliker om te kou.

Probeer om waar moontlik rou neute te gebruik – as jy hulle invoeg ’n rukkie voor die hardekraakstadium bereik word, sal die neute die suiker ’n dieper geur gee en dit sal as ’t ware in die suiker rooster of kook. As jy geroosterde neute gebruik, voeg dit eers heel aan die einde van die kookproses by aangesien dit baie maklik kan skroei en jou kraaklekkers ’n bitter smaak gees. Laat die sout uit die resep weg as jy gesoute neute gebruik.

6 Donkersjokolade karamel

1. Berei ’n groot snybord of bakplaat voor deur dit mildelik met botter te smeer of spuit dit met kleefvrye kossproei en voer dit met bakpapier uit (nie waspapier nie – die hitte van die suiker sal die was laat smelt).2. Roer versigtig die water, suiker, vanilla, kondensmelk, goue stroop, botter en sjokolade saam in ’n swaarboomkastrol. Knip die suikertermometer vas (maak seker dat dit nie aan die kastrol se bodem raak nie). Kook oor ’n matige hitte en roer aanhoudend om te keer dat die melk en room skroei totdat die temperatuur 118,3 °C bereik.3. Haal die kokende mengsel van die plaat af en roer die sout in.4. Giet die stroop versigtig oor die gesmeerde oppervlak. Wees versigtig – dit is verskriklik warm. Moenie die kastrol skraap nie – laat die stroop net self uitloop. Wanneer jy die kastrol uitskraap, kan dit veroorsaak dat die karamel herkristalliseer, wat korrelrige lekkers tot gevolg kan hê. Wag tot die

stroop amper heeltemal afgekoel het, maar steeds sag genoeg is om te sny – ongeveer 2 uur. Gebruik ’n groot mes, deegskraper of pizzawiel en sny die karamel in stukke van 2cm x 2cm.5. Vir ekstra skop, sprinkel seesoutvlokkies bo-oor die karamel sodra jy dit op die bakplaat uitgegiet het.6. Draai so gou moontlik elke stuk toe in ’n blokkie waspapier waarvan die punte toegedraai word. Bêre in ’n lugdigte houer of ’n verseëlde sellofaansakkie om te keer dat die lekkers aan mekaar vassit. ’n Ander manier om dit te verpak, is om elke lekker in ’n klein kolwyntjievoering te sit en dit dan met sellofaan te verseël om te verhoed dat die lekkers aan mekaar vassit.

Hierdie karamellekkers is nie so romerig soos die goues nie, maar die donker sjokolade gee die lekkers ’n rykheid en ’n effense bitterheid wat hulle baie verslawend maak. Hoe beter die gehalte van die sjokolade, hoe lekkerder sal hulle smaak. Jy kan die donker sjokolade van jou keuse gebruik – ’n hoër kakao-inhoud in die sjokolade sal die karamellekkers ’n sterker sjokoladegeur gee.

> ¼ KOPPIE (62,5ML) WATER > 1 KOPPIE (225G) WIT KORRELSUIKER > ½ TEELEPEL (2,5ML) SUIWER VANILLA-EKSTRAK (MOENIE VANILLAGEURSEL GEBRUIK NIE)

> ½ BLIKKIE (192,5G) VERSOETE KONDENSMELK

> ½ KOPPIE (125ML) GOUE STROOP > ¾ KOPPIE (170G) BOTTER > ½ KOPPIE (85G) DONKER SJOKOLADE, GEKAP

> ¼ TEELEPEL (1ML) SOUT > SAGTE BOTTER OM AAN JOU HANDE EN AFKOELOPPERVLAK TE SMEER (ONGEVEER ¼ KOPPIE OF 28G)

Donkersjokolade karamel

Verpakkingsvoorstel: Toegedraaide karamellekkers kan taamlik vervelig lyk op hulle eie; plaas die klem op die fles of houer om hulle net so goed te laat lyk soos hulle smaak. Ek hou daarvan om ou konfytflesse te gebruik, want nie net is hulle lugdig nie, maar ’n stukkie tou, raffia of lint is al wat ’n mens nodig het om die houer ’n ouderwetse voorkoms te gee..

8 Klapperys

1. Voer ’n vlak bak uit met ’n dubbele laag waspapier of kleefplastiek.2. Meng die kondensmelk en versiersuiker saam. Meng die klapper in. Die mengsel sal baie styf wees.3. Verdeel die mengsel in die helfte. Kleur en geur een helfte van die mengsel en druk dit styf onderin in die bak vas. Druk die wit helfte in ’n laag bo-op die gekleurde laag. Los vir 2–3 uur tot dit hard is, dop dan die bak om en sny in vierkante of reghoeke. Hou verkoel in ’n lugdigte houer en gebruik binne 3 weke.

> ½ BLIKKIE (192,5G) VERSOETE KONDENSMELK (LAEVETKONDENSMELK IS OOK IN ORDE INDIEN JY DIT VERKIES)

> 1 KOPPIE (125G) VERSIERSUIKER > 2 KOPPIES (186G) ONVERSOETE DROË KLAPPER

> VOEDSELKLEURSEL > VERSKILLENDE GEURSELS OF EKSTRAK WAT BY JOU KLEURE PAS

Klassieke klapperys is die vierkante met wit en pienk lagies waarmee ons almal grootgeword het. Indien jy nostalgies voel, kom niks naby aan die soete herinneringe wat hierdie lekkergoed oproep nie. Ek is daarvan oortuig dat hierdie lekkergoed so ’n groot deel van ons kinderjare was omdat hulle so maklik is om te maak. Daar is niks wat gekook moet word nie – voeg net die bestanddele saam in ’n bak, meng dit en laat dit stol.

Indien jy dit vir ’n spesiale geleentheid maak, kan die kleur verander word om te pas by die tema van die geleentheid.

Klapperys kan ook baie maklik gevorm word – gebruik verskillende vorms silikon-ysbakkies vir ’n prettige effek.

Klapperys

Verpakkingsvoorstel: Kitsklaarbokse is deesdae oral beskikbaar. Hulle kos ’n bietjie meer, maar die verpakking gee jou lekkers ’n baie professionele afwerking. Onthou om jou boksie te meet en jou lekkers volgens daardie grootte te sny sodat die vierkante mooi inpas..

10

hoë hitte tot by kookpunt en draai dan die hitte af en laat dit vir 25 minute prut terwyl dit aanhoudend geroer word. Wees versigtig, want dit borrel baie.5. Verwyder van die hitte en giet die warm mengsel versigtig in die voorbereide bakplate. Voeg die geurmiddel en kleursel in die bakplate by en roer dit versigtig met ’n silikonroerspaan en wees versigtig dat dit nie aan die plastiek vashaak nie. Jy kan ook die geurmiddel en kleursel in die bak inmeng voor die mengsel in die bakplate uitgegiet word.6. Bedek die vol houers met kleefplastiek en sit in die yskas om te stol vir ten minste 4 uur, maar verkieslik oornag.7. Wanneer dit gestol is, keer die gomlekkers uit op ’n bakplaat wat met van die wit korrelsuiker besprinkel is. Spuit kossproei op ’n skerp mes en sny dit in blokkies van 1½cm tot 2cm. Rol die gesnyde gomlekkers in nog suiker.8. Plaas die gesnyde lekkers op waspapier en laat dit vir 1–2 dae teen kamertemperatuur uitdroog. Dit sal die suiker heeltemal laat kristalliseer. Hierdie lekkers kan vir tot 3 weke teen kamertemperatuur gestoor word in ’n lugdigte houer.

SUUR GOMLEKKERS

> ¾ KOPPIE (187,5ML) KOUE WATER > 3 EETLEPELS (45ML) ONGEGEURDE GELATIEN

> 1¼ KOPPIES (312,5ML) KOOKWATER > 3 KOPPIES (430G) WIT KORRELSUIKER > EKSTRAK OF GEGEURDE OLIES – INDIEN EEN BAKSEL GEMAAK WORD WAT ALMAL DIESELFDE GEUR HET, GEBRUIK 1 TEELEPEL (5ML)

> VOEDSELKLEURSEL > ¼ KOPPIE (36G) KORRELSUIKER OM DIE GOMLEKKERS MEE TE BEDEK

1. Berei ’n bakplaat of plastiekhouer voor vir elke kleur wat jy wil maak. Voer hierdie houers met kleefplastiek uit en spuit dit met kleefvrye kossproei.2. As jy gietvorms gebruik, is die algemene reël dat hoe buigsamer die vorm is, hoe minder hoef dit gesmeer dit word. Silikonvoms het geen voor-bereiding nodig nie, maar indien jy yshouers of stewiger vorms gebruik, moet dit met kleefvrye kossproei gespuit word en moet die kossproei eweredig met ’n papierhanddoek in die vorms versprei word.3. Giet die koue water in ’n middelslag- tot groot kastrol en sprinkel die gelatien eweredig oor die oppervlak. Laat sowat 5 minute staan sodat die gelatien die water kan absorbeer. Gooi die kook-water oor die koue water, roer totdat die gelatien oplos en meng die suiker in.4. Bring die mengsel oor ’n matige

Gomlekkers is ’n tipe jellielekker. Hulle het ’n gelatienbasis en is gewoonlik keëlvormig en met suikerkristalle bedek. Die keëls is moeilik om sonder ’n vorm te maak; daarom maak ek gewoonlik sommer blokkies. Die suiker gee die lekkers ’n pragtige skittereffek en kan met die suikerbedekking maklik in suur gomlekkers verander word. Stel gerus verskillende vorms op die proef!

Gomlekkersgestolde lekkers

Daar is ’n groot verskeidenheid gestolde jellie- of gomlekkers – koulekkers met ’n gelatienbasis. Dit is groot pret om te maak en as jy dit gereeld begin maak, kan dit selfs nog meer pret wees as jy in vormpies belê. Die lekkers kan as versiering op koeke gebruik word en jy kan selfs dun lae daarvan gebruik om ’n baie realistiese effek van gebrandskilderde glas op koeke te skep.

Vir daardie ekstrasuur lekkers waarvoor kinders so lief is, voeg 1½ teelepels sitroensuur by die suiker waarmee die lekkers bedek word. Meng dit goed en bedek die gomlekkers soos normaalweg..

SWIETSMeer as 50 resepte vir smulleker tuisgemaakte snoepgoedSimone Balman

193 x 260 mm128 ppSagtebandRRP: R200.00ISBN 978-1-928201-46-5 Publikasie datum: Junie 2015Beskikbaar in Engels: Sweet memories

ISBN 978-1-928201-45-8

Metz Press is ’n onafhanklike uitgewer van topgehalte inligtingboeke en geïllustreerde nie-fiksie vir die plaaslike mark, asook die internasionale koproduksiemark. Regte vir ons boeke word deur uitgewers vanoor die wêreld opgeraap danksy die uitstaande kwaliteit van ons inhoud en produksie, die kreatiewe aanslag van ons skrywers en ons leweringsvermoë.

Uitgewer: Wilsia MetzTel: +27 (0)21 913 7557Faks: +27 (0)21 913 5102E-pos: info@metzpress.co.zaWeb: www.metzpress.co.zaPosadres: PO Box 7322, Welgemoed, 7538, Suid-AfrikaStraat adres: Cameronianslaan 1, Welgemoed, 7535, Suid-Afrika

OOK BESKIKBAAR VANAF METZ PRESS