Lemak Complete

  • View
    326

  • Download
    11

Embed Size (px)

Text of Lemak Complete

Istilah lemak meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan lemak yang umum dikenal di dalam makanan, malam, fosfolipida, sterol, dan ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia. Lipida mempunyai sifat yang sama, yaitu larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol, eter, kloroform, dan benzena. A. Klasifikasi lemak Klasifikasi lemak yang penting dalam ilmu gizi menurut komposisi kimia dapat dilakukan sebagai berikut : A. Lemak sederhana 1. Lemak netral Monogliserida, digliserida dan trigliserida (ester asam lemak dengan gliserol) 2. Ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi a. Malam b. Ester sterol c. Ester nonsterol d. Ester vitamin A dan ester vitamin D B. Lemak majemuk (compund lipids) 1. Fosfolipida 2. Lipoprotein C. Lemak Turunan (derived lipids) 1. Asam lemak 2. Sterol : a. Kolesterol dan ergosterol b. Hormon steroid c. Vitamin D d. Garam empedu 3. Lain-lain: a. Karotenoid dan vitamin A b. Vitamin E c. Vitamin K

1

Vitamin larut lemak secara kimiawi sebetulnya termasuk golongan lemak Klasifikasi lemak menurut fungsi biologik di dalam tubuh adalah : (1) lemak simpanan yang terutama terdiri atas trigliserida yang disimpan di dalam depot-depot di dalam jaringan tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak ini merupakan simpanan energi paling utama di dalam tubuh, dan di dalam hewan di samping itu merupakan sumber zat gizi esensial. Komposisi asam lemak trigliserida simpanan lemak ini bergantung pada susunan makanan. (2) lemak struktural yang terutama terdiri atas fosfolipida dan kolesterol. Di dalam jaringan lunak lemak struktural ini, sesudah protein, merupakan ikatan struktural paling penting di dalam tubuh, didalam otak lemak struktural terdapat dalam konsentrasi tinggi. Asam lemak Asam lemak jarang terdapat bebas dalam alam, akan tetapi banyak terdapat dalam bentuk ikatan ester atau amida berbagai lipida. Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang pada satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lain gugus metil (CH3). Asam lemak alami biasanya mempunyai rantai dengan jumlah atom karbon genap, yang berkisar antara empat hingga dua puluh dua karbon. Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang dikandungnya yaitu asam lemak rantai pendek (6 atom karbon atau kurang), rantai sedang (8 hingga 12 karbon), rantai panjang (14-18 karbon), dan rantai sangat panjang (20 atom karbon atau lebih) Semua lemak bahan makanan hewani san sebagian besar minyak nabati mengandung asam lemak rantai panjang; asam lemak rantai sangat panjang terdapat dalam minyak ikan. Titik cair asam lemak meningkat dengan bertambah panjang rantai karbon. Asam lemak yang terdiri atas rantai karbon yang mengikat semua hidrogen yang dapat diikatnya dinamakan asam lemak jenuh. Asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dimana sebetulnya dapat diikat tambahan atom hidrogen dinamakan asam lemak tidak jenuh.asam lemak tidak jenuh tunggal mengandung satu ikatan rangkap. Asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis lipida biasanya mengandung campuran asam lemak-jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Lipida hewani terutama mengandung asam lemak jenuh rantai panjang, yaitu asam palmitat (C16) dan asam stearat (C18). Asam lemak terdiri dari atas sepuluh karbon atau kurang jarang terdapat di dalam lipida hewani, kecuali lemak susu yang mengandung cukup banyak 2

asam lemak dengan rantai pendek. Susu mengandung 10% asam lemak rantai pendek, antara lain asam butirat (C4). Titik cair asam lemak tidak jenuh lebih rendah dari asam lemak jenuh. Pada umunya asam lemak tidak jenuh cair pada suhu ruangan. Minyak nabati pada umumnya sebagian besar mengandung asam palmitat, asam stearat, asam oleat dan asam linoleat, kecuali minyak kelapa dan minyak kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak jenuh rantai sedang (C8-C14). Asam lemak esensial Sindroma kekurangan lemak makanan pertama kali ditemukan dan ditulis oleh burr san burr pada tahun 1929. Mereka mengemukakan bahwa diantara asam lemak ada yang esensial untuk tubuh, yaitu asam linoleat dan asam linolenat. Dikatakan asam lemak ini dibutuhkan untuk pertumbuhan

dan fungsi normal semua jaringan. Masing-masing mempunyai ikatan rangkap pada karbonke-6 dan ke-3 dari gugus metil. Hewan dan manusia tidak dapat menambahkan ikatan rangkap pada karbon ke-6 dan ke-3 pada asam lemak yang ada di dalam tubuh sehingga tidak dapat mensintesis kedua jenis asam leak tersebut. Oleh karena itu, asam linolenat dan asam linoleat merupakan asam lemak esensial. Akan tetapi hewan san manusia dapat menambahkan ikatan rangkap pada asam lemak esensial yang sudah ada,yaitu di antara ikatan rangkap yang sudah ada dan gugus karboksil; di samping itu panjang rantai pada ujung gugus karboksil dapat ditambah. Turunan asam lemak yang berasal dari kedua asam lemak esensial tersebut yang penting dalam ilmu gizi adalah asam arakidonat dari asam linoleat, eikosapentaenoat dan dokosaheksanoat dari asam linolenat. Ketiga asam lemak ini bukan merupakan asam lemak esensial karena tubuh dapat mensintesisnya. Kekurangan asam lemak esensial pada tikus percobaan menimbulkan gejala sebagai berikut: kulit

mengalami

dermatitis

dan

ekzema,

pertumbuhan

terhambat,

reproduksi

terganggu, dengerasi atau kerusakan pada banyak organ tubuh dan kerentanan terhadap infeksi meningkay. Bila di teliti secara biokimiawi tampak perubahan komposisi asamlemak berbagai jaringan tubuh terutama pada membran sel sehingga terjadi perubahan pada permeabilitas membran sel. Di samping itu kandungan asam linoleat dan asam arakidonat dalam membran mitokondria sel relatif menjadi lebih kecil. Akibatnya, efisiensi produksi energi melalui oksidasi asam lemak berkurang dan efisiensi fosforilasi oksidatif menurun. Perubahan-perubahan pada 3

tingkat sel ini dapat dilihat pada kekurangmampuan hewan ini dalam mengubah energi makanan menjadi energi metabolik yang diperlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan fungsi tubuh. Percobaan-percobaan pada bayi dengan pemberian formula yang mengandung asam linoleat kurang dari 0,1% jumlah energi makanan total menunjukkan gejala pada kulit seperti yang terliahat pada tikut. Gejala ini hilang bila ditambahkan asam linoleat pada makanannya. Asam lemak esensial diperlukan untuk pertumbuhan janin dan bayi, karena pada periode inilah terjadi pertumbuhan paling cepat sel-sel tubuh. ALE dalam hal ini diperlukan untuk sintesis lipida struktural sel. Sebanyak 50% berat kerang otak adalah lipida yang 50% terdiri atas lemak tidak jenuh ganda. ASI mengandung asam lemak tidak jenuh ganda terutama asam arakidonat dan dokosaheksanaenoat. Asam lemak esensial merupakan prekursor sekelombok senyawa eikosanoid (karena diperoleh dari asam lemak 20 karbon) yang mirip hormon, yaitu prostaglandin, prostasiklin, tromboksan, dan leukotrien. Senyawa-senyawa ini mengatur tekanan darah, denyut jantung, fungsi kekebalan dan rangsangan sistem saraf, Asam lemak omega 3 Asam lemak omega-3 yang mempunyai arti khusus dalam ilmu gizi adalah alfa-asam linoleat serta turunannya asam eikosapentaenoat /EPA dan asam dokosaheksaenoat /DHA. Asam linoleat di samping yang sudah dijelaskan terdahulu dibutuhkan untuk pembentukan jaringan retina. Asam linoleat terdapat dalam daun-daunan, beberapa minyak biji-bijian, termasuk minyak kacang kedelai, minyak biji rami dan minyak biji rape. Minyak ikan terutama yang hidup dalam air-dalamdingin kaya akan EPA dan DHA. Plankton laut mengandung asam lemak omega -3. Ikan dapat mengubah asam linoleat menjadi EPA dan DHA. Di dalam tubuh manusia perubahan asam linoleat menjadi EPA dan DHA juga terjadi tapi tidak terlalu efisien. Asam lemak omega-3 tampaknya mengimbangi fungi asam arakhidonat, yang dapat menyebabkan peradangan dan berakhir dengan thrombosis dan arthritis bila produksi metabolit-metabolitnya menumpuk. Asam lemak omega-3 dapat membersihkan plasma dari lipoprotein kilomikron dan kemungkinan juga dari VLDL ( very low density lipoprotein ). Asam lemak omega-3 dihubungkan dengan pencegahan penyaki t jantung koroner dan arthritis.

4

Akibat kekurangan asam lemak esensial Bayi yang diberi makanan tanpa lek akan menunjukkkan gejala eczema dermatitis yang dapat dicegah atau dissembuhkan dengan pemberian asam linoleat ke dalam makanan. Kekurangan asam lemak omega-3 menumbulkan gangguan saraf dan penglihatan. Di samping itu kekurangan asam lemak esensial menghambat pertumbuhan pada bayi dan anak-anak, kegagalan reproduksi serta gangguan pada kulit, ginjal, dan hati. Bila memakan makanan seimbangtermasuk sayur, minyak tumbuh-tumbuhan, dan ikan, tidak akan kekurangan asam linolea, karena 6-9% kandungan energy total ASI adalah asam linoleat. Kekurangan asam lemak esensial akan terjadi bila bayi dibei susu tanpa lemak (susu skim). Bila kebutuhan akan asam lemak linoleat terpenuhi, kebutuhan akan asam lemak linoleat akan terpenuhi juga, karena kedua macam asam lemak tersebut biasanya terdapat dalambahan makanan yang sama. Pada orang dewasa kekurangan asam lemak esensial hanya diamati pada pasien yang mendapat makanan intravena bebas-lemak untuk jangka waktu lama. Lemak Netral Lemak netral dalam ilmu gizi adalah apa yang dikenalsebagai lemak dan minyak. Lemak berbentuk padat pada suhu kamar, sedangkan minyak berbentuk cair. Trigliserida (Trigliserol ) Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri atas 98-99% triglisrida. Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alcohol trihidrat dan asam lemak yang tepatnya disebut triagliserol. Bila ketiga asam lemak di dalam trigliserida sederhana, bila berbeda diiinamakan trigliserida campuran. Contoh trigliserida sederhana adalah lemak tristearin. Bila hanya satu asam lemak bergabung dengan gliserol, maka lemak tersebut dimakan monogliserida dan bila dua, digliserida. Sifat fisik Berat jenis lemak leih rendah daripada air, oleh karena itu mengapung ke atas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. S