Upload
21-memento
View
198
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
LEMAK
LEMAK (LIPIDA)
Merupakan biomolekul (diperoleh melalui ekstraksi
dari sel dan jaringan dg pelarut non polar) yang
pada umumnya tdk larut dlm air
Meskipun struktur lemak bermacam-macam,
semua lemak memp. sifat struktur yg spesifik, yaitu
memp. gugus hidrokarbon hidrofob yg banyak dan
sedikit (bila ada) gugus hidrofil (Lemak umumnya non polar)
Lemak (lipida) Lemak mrpk ester asam lemak yang berasal
dari alkohol tunggal, gliserol, HOCH2CHOHCH2OH, dan dikenal sebagai trigliserida
H2C
HC
H2C
OH
OH
OH
+ 3 HOCR
-3H2O
H2C
HC
H2C
O
O
O
C
C
C
O
O
O
R
R
R
Trigliserida
O
H2C - OH R1 - COOH | H C - OH R2 - COOH | H2C - OH R3 - COOH
Glycerol Fatty acid
Triacylglycerol (triglyceride) O C - O - C - R1 | O C - O - C - R2 | O C - O - C - R3
Sifat-sifat lemak Tidak larut dalam air Hidrofob Lipids are non-polar (hydrophobic) compounds,
soluble in organic solvents. Most membrane lipids are amphipathic, having a
non-polar end and a polar end. Fatty acids consist of a hydrocarbon chain with a
carboxylic acid at one end. A 16-C fatty acid: CH3(CH2)14-COO-
Non-polar polar
PENGGOLONGAN LEMAK Berdasarkan ikatannya lemak terdiri dari :
lemak jenuh terdapat ikatan tunggalLemak tidak jenuh terdapat ikatan rangkap
Asam Lemak (Fatty Acid)Saturated Fatty Acid
Formula Common Name Melting Point
CH3(CH2)10CO2H lauric acid 45 ºC
CH3(CH2)12CO2H myristic acid 55 ºC
CH3(CH2)14CO2H palmitic acid 63 ºC
CH3(CH2)16CO2H stearic acid 69 ºC
CH3(CH2)18CO2H arachidic acid 76 ºC
Unsaturated
FormulaCommon
NameMelting
Point
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2Hpalmitoleic
acid 0 ºC
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H oleic acid 13 ºC
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO
2Hlinoleic acid -5 ºC
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H
linolenic acid -11 ºC
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2CO2H arachidonic acid -49 ºC
SRUKTUR ASAM LEMAK JENUH
- C - OH
O
ASAM BENZOAT
- C - OHO
OH ASAM SALISILAT
STRUKTUR ASAM LEMAK TAK JENUH
KLASIFIKASI LIPID
LIPID SEDERHANA : hasil hidrolisis berupa asam lemak dan alkohol alifatis.1. Lemak netral (trigliserida) : hasil hidrolisis berupa glise rol + 3 molekul asam lemak
+ 3 R- C-OH
O O CH2 – O – C – R’ O CH – O – C – R’’ O CH2 – O – C – R’’’
+ H2O
Trigliserida
2. Malam (wax) : campuran komplek hidrolisis :
komponen lipid, keton, alkana, alkohol sekunder.
Komponen lipid terhidrolisis menjadi : satu asam lemak rantai panjang + alkohol yang bukan gliserol
LIPID MAJEMUKBila terhidrolisis hasilkan : asam lemak dan alkohol serta satu atau lebih senyawa lain.1. Phospholipid, terdiri dari : asam fosfat, alkohol, asam
lemak dan komponen keempat yang mengandung N. 2 macam : gliserofosfolipid dan sphingofosfolipid
2. FOSFOLIPID
ADALAH : Lipid pembentuk membran sel bakteri,
tumbuhan dan binatang
Fosfolipid merupakan ester dari gliserol, namun 2 gugus –OH dari gliserol diganti oleh gugus asil dan yg ketiga diganti oleh asam fosfat
Phospholipid
Lecithin (phosphatidyl choline)
O
O
H2C O C RO
R C O CH
H2C O P O CH2 CH2 N+ CH3
CH3
CH3
O_
Phosphatidic Acid Choline
GAMBAR FOSFOLIPID
3. STEROIDADALAH : Lipid yg tidak mengandung gugus asam
lemak dan bukan merupakan turunan ester
Steroid berupa molekul organik kompleks yg larut dalam lemak dan merupakan komponen utama jaringan sel
Struktur steroid terdiri dari 17 atom karbon yg membentuk 4 cincin
Perbedaan steroid satu dengan yg lainnya adalah pada posisi gugus samping atau posisi ikatan rangkap
Steroid Kegunaan : - 10% otak
- 10 -15% sumsum tulang - Mencegah hilang air dan zat-zat
terlarut dalam air
- Tinggi dalam kuning telur Termasuk steroid : hormon sex, vitamin D dan
hormon adrenal, kolesterol.
Struktur steroid
Steroid merupakan lemak yang tidak tersabunkan
Perbedaan Lemak dg Minyak
Perbedaan lemak dan minyak adalah pada
sifat fisiknya
Pada temperatur kamar lemak lemak bersifat
padat sedangkan minyak bersifat cair
Contoh lemak: lemak daging, mentega
Contoh minyak: Minyak jagung, minyak
kedelai, minyak kelapa, minyak biji kapuk, dll
Lemak dan minyak sama2 mrpk trigliserida
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair
Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak ikan herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.
Jenis lemak dan minyak Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas
MentegaLemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air.Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam.
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya respirasi.
Margarin
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama.
Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak.
Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati
Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.
Lemak yang dapat digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pada pembuatan mentega. Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na-benzoat, dan vitamin A.
Shortening atau mentega putih Shortening adalah lemak padat yang
mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih
Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.
Mentega putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang
Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue
PERBEDAAN LEMAK DAN MINYAKLEMAK :1. Pada suhu kamar berwujud padat2. Sebagian besar tersusun oleh asam lemak jenuh3. Pada umumnya berasal dari hewan
MINYAK :4. Pada suhu kamar berwujud cair5. Sebagian besar tersusun atas asam lemak tak
jenuh (semakin banyak asam lemak tak jenuh semakin bagus kualitas minyaknya)
6. Pada umumnya berasal dari tumbuhan
REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK1. REAKSI HIDROLISIS
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air
dalam lemak dan minyak tersebut.
CH2 –O – C – R1 R1COOH CH2OH
CH – O – C – R2 + 3 H2O → R1COOH + CH2OH CH – O – C – R3 R1COOH CH2OHTrigliserida asam lemak gliserol
2.REAKSI PENYABUNAN
glyceryl tripalmitate(tripalmitin)
glycerol 3 sodium palmitate(soap)
CH2 – O – C – (CH2)14CH3
CH – O – C – (CH2)14CH3
CH2 – O – C – (CH2)14CH3
O
O
O
CH2 – OH
CH – OH
CH2 – OH
O
3 Na+ -OC – (CH2)14CH3 3 NaOH+ +
sodiumhydroxide
Process of making soap from animal fat or vegetable oil using a base.
3. REAKSI HIDROGENASIAdalah reaksi yg berfungsi untuk merubah wujud minyak menjadi padat, reaksi ini dikatalisis oleh serbuk Nikel.
Reaksi ini digunakan dalam pembuatan margarin dari minyak sawit
REAKSI TRIGLISERIDA Reaksi hidrogenasi
Lemak hewani mempunyai cita rasa yang lebih tinggi dibandingkan minyak nabati, namun harganya mahalOleh sebab itu penyedap rasa padat yang banyak digunakan sekarang dibuat dari minyak banati yang dihidrogenasi sebagian (ex : minyak kacang, minyak jagung atau minyak kedelai)CH2O2C(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2O2(CH2)16CH3
3H2
CHO2C(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2O2(CH2)16CH3
katalis
CH2O2C(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2O2(CH2)16CH3
Reaksi Saponifikasi Lemak Mrpk reaksi sintesis kimia dalam pembuatan
sabun Disebut juga reaksi hidrolisis alkali (reaksi
trigliserida dg NaOH) menghasilkan gliserol dan sabun (garam asam karboksilat)
Sabun yang digunakan sehari-hari mrpk campuran garam-garam natrium dari asam lemak rantai panjang
H2C
HC
H2C
OH
OH
OH
+
H2C
HC
H2C
O
O
O
C
C
C
O
O
O
R
R
R
Trigliserida
NaOH3 RCOO-Na+
gliserol Sabun
Reaksi Saponifikasi Lemak
Sabun dapat dibuat dg berbagai cara demikian pula komposisinya. Sebagai contoh dlm pembuatan sabun, dapat ditambah dg bahan pewangi, zat warna, dan germisida.
Jika basa yg digunakan adalah KOH maka sabun yg diperoleh disebut sebagai sabun lunak.
Cara kerja Sabun dan Deterjen
Ujung nonpolar dari sabun akan mengikat dan mengangkat minyak dan kotoran lainnya yg bersifat nonpolar sementara ujung yg polar akan berikatan dg air. Kotoran dan minyak akan terangkat dan hilang bersama dg guyuran air
Sabun dan Deterjen
KEPENTINGAN DAN MANFAAT LIPID Sebagai komponen lemak depot (lemak yang
disimpan)dalam sel tumbuhan /hewan. Contoh : jaringan adiposa
vertebrata. Pelindung organ-organ dalam Sebagai cadangan energi Lemak tumbuhan : biji-bijian : kapas, kacang
tanah, bunga matahari, kelapa dan jarak. Mentega : emulsi
stabil air dalam lemak. Hidrolisis mentega : sebagian besar berupa asam palmitat dan asam oleat, sebagian kecil berupa asam stearat, miristat, butirat, asam kaprat dan kaproat
Sebab-sebab kerusakan lemak Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
HidrolisisDengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.
Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.
Oksidasi dan ketengikanKerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.
Pencegahan ketengikanProses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.
ANALISIS LEMAK Angka penyabunan : banyaknya miligram
KOH yang dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram lemak. Besarnya angka penyabunan menunjukkan berat molrata-rata dari lemak/minyak.
Angka Iod : menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak. Angka Iod banyaknya gram iodin yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak.
Angka asam : banyaknya mg KOH yang dapat bereaksi dengan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram lemak/minyak.
TUGAS KELOMPOK1. Lemak merupakan senyawa yg terbentuk
dari asam lemak dan gliserol, jika suatu lemak terbentuk dari 2 molekul asam palmitat dan 1 molekul asam laurat. Tentukan bentuk strukturnya dan sebutkan nama lemak yg terbentuk!
2. Pada saat akan memasak seringkali orang memakai mentega sebagai pengganti minyak karena mentega yg awalnya berbentuk padat ketika dipanaskan berubah menjadi cair. Hal ini berarti mentega dibuat dari minyak. Bagaimana proses pemadatan minyak sehingga terbentuk mentega!
3. Kolesterol adalah salah satu fosfolipid yg dibutuhkan oleh tubuh karena dapat mengangkut lemak, namun seringkali kolesterol menjadi berbahaya untuk kesehatan. Jelaskan mengapa demikian!
4. Sabun berasal dari lemak yg direaksikan dengan basa kuat. Bagaimana proses reaksinya jika gliseril tristearat direaksikan dengan basa kuat untuk menghasilkan sabun?