Bai tap ln hoa sinh thc pham

Bi tp ln Dinh Dng

I HC QUC GIA TPHCM TRNG H BCH KHOA

KHOA K THUT HA HC

B MN CNG NGH THC PHM

-----(((((-----

BI TP LN DINH DNG ti: Bin i dinh dng ca sa trong sn xut sa chua - yaourt Ging vin hng dn : Trn Th Thu Tr Sinh vin thc hin : Nguyn Hong Long - 20604220 Nguyn Bo ng - 60900555

Nguyn Duy Hiu - 60900812 TPHCM, 1/6/2011 Muc luc: CHNG 1: GII THIU V SA CHUA - YAOURT 2 CHNG 2: QUY TRNH SN XUT SA CHUA YAOURT.....9 CHNG 3: BIN I DINH DNG................................................................10 CHNG 4: CH TIU NH GI SN PHM YAOURT...21 CHNG 5: CNG DNG SN PHM YAOURT.22

TI LIU THAM KHO.24 CHNG 1: GII THIU V SA CHUA - YAOURT Sa ln men yaourt l mt sn phm rt ni ting th gii.N c nhng ngi du mc vng pht hin t xa. Ngy nay, yaourt c tiu th mnh ti cc nc vng a Trung Hi, trung tm chu u v Chu .1. nh ngha sa chua - yaourt:

Sa chua - yaourt (sa ln men) l tn gi chung cho cc sn phm ch bin t sa nh qu trnh ln men bi: nhm vi khun lactic hoc t hp vi khun lactic v nm men.

2. Phn loi:

Trn th trng hin nay, sn phm yaourt rt a dng v chng loi. Cu trc v mi v yaourt lun c cc nh sn xut thay i ph hp vi th hiu v thi quen s dng ca khch hng ti cc nc khc nhau. Sn phm yaourt c phn loi nh sau:

2.1. Da trn cu trc, mi v c 5 loi: Yaourt truyn thng (set type): sn phm c cu trc gel mn. Trong quy trnh sn xut yaourt truyn thng, sa nguyn liu sau khi c x l ri c rt vo bao b. Qu trnh ln men din ra trong bao b lm xut hin khi ng (coagulum) v to cu trc c trng cho sn phm. Yaourt dng khuy (stirred type): khi ng xut hin trong sn phm sau qu trnh ln men b phn hy mt phn do s khuy trn c hc. Trong quy trinh sn xut yaourt dng khuy, sa nguyn liu c x l v cy ging ri ln men trong thit b chuyn dng, tip theo l qu trnh lm lnh v rt sn phm vo bao b. Yaourt dng khuy s khng c cu trc gel mn v ng nht nh yaourt truyn thng.

Yaourt ung (drinking type) hay yaourt dng lng: khi ng xut hin trong sn phm sau qu trnh ln men b ph hy hon ton. Sn phm c dng lng, khi s dng ngi tiu dung khng cn dng mung. im khc bit l qu trnh ln men, ngi ta s dng phng php khuy trn v phng php ng ha ph hy cu trc gel ca khi ng v lm gim d nht cho sn phm.

Yaourt lnh ng (frozen type): sn phm c dng tng t nh kem (ice-cream). Qu trnh ln men sa c thc hin trong thit b chuyn dung, tip theo hn hp sau ln men s c em i x l v lnh ng lm tng cng cho sn phm (hardening) ri bao gi.

Yaourt c c (concertrated yaourt): quy trnh sn xut bao gm cc giai on nh ln men sa, c c, lm lnh v bao gi sn phm. Trong qu trnh c c ngi ta s tch bt huyt thanh sa ra khi sn phm. Yaourt c c cn c tn gi l strained yaourt hay labneh.

Ngy nay, a dng ha hn na sn phm yaourt trn th trng ngi ta c th b sung thm hng liu, cht mu thc phm hoc puree tri cy vo sn phm.2.2. Da trn hm lng cht bo c 3 loi: Mt kha phn loi khc cho yaourt l da vo hm lng cht bo trong sn phm. Lng cht bo trong yaourt c th dao ng t 0 -10%, thng thng l t 0.5-3.5%. Theo t chc y t th gii WHO v t chc Nng lng FAO, sn phm yaourt c th chia thnh ba nhm nh sau:

Yaourt bo (fat yaourt): hm lng cht bo trong sn phm khng thp hn 3%. Yaourt bn gy (partially skimmed yarourt): hm lng cht bo nm trong khong 0,5% - 3,0%.

Yaourt gy (skimmed yaourt): hm lng cht bo khng ln hn 0,5%.3. Nguyn liu:3.1. Sa: Yaourt c th c sn xut t sa ti, sa bt, sa c c, sa hon nguyn (reconstituted milk ) hoc sa ti ch (recombined milk ). Dng sa ti sn xut yaourt: sa ti s dng trong sn xut yaourt phi c cht lng tt. Cc yu cu quan trng cho nguyn liu sa ti nh sau:

Tng s t bo VSV trong sa ti cng thp cng tt Khng cha thc th khun (bacteriophage). Khng cha khng sinh.

Khng cha cc enzim.

Khng cha d lng ha cht c ngun gc t qu trnh ty ra v v sinh dng c hoc thic b ng sa. Hm lng cc cht trong sa b:

Protein:

Cht bo:

Khong: Hm lng khong trong sa: 810 g/l

Chim hm lng cao (khong a lng): Ca, P, Mg, K, Na, Cl Chim hm lng thp (khong vi lng): Zn, Fe, I, Cu, Mo Vitamin: hm lng mt s vitamin trong sa b (mg/l).

3.2. ng: tng v ngt cho yaourt, ngi ta b sung ng (glucose, saccharose) vo sa trong qu trnh ch bin. ng c th c b sung trc tip hoc di dng puree tri cy. ng lactose: - lactose monohydrate C12H22O11.H2O (ngm 1 phn t). - lactose anhydrous C12H22O11 (khan).

i vi nhng sn phm dnh cho ngi n king, cc nh sn xut s dng, cht to ngt (sweetener), thng dng nht l aspartame.

3.3. Tri cy: Tri cy cc loi nh: thm, du, sri, to c b sung vo yaourt thng di dng puree. C hai dng puree: puree t nhin (khng c b sung thm ng) v puree c b sung thm ng. Hm lng ng trong puree thng chim 5055%.3.4. Ph gia: Mt s sn phm yaourt cn c b sung thm hng liu v cht mu trong qu trnh sn xut. Ty theo tnh hnh ca mi quc gia m bng danh mc cc ph gia hng liu v mu c php s dng trong ch bin thc phm vi liu lng ti a quy nh c th s khc nhau. i vi mt s sn phm, ngi ta c s dng cht n nh yaourt c c cu trc, nht theo yu cu. Cc cht n nh thng s dng l gelatin, pectin, agar-agarChng l nhng cht a nc v c th lin kt vi nc. Loi cht n nh v hm lng s dng ti u cho tng sn phm s c xc nh bng phng php thc nghim.3.5. Vi sinh vt trong sn xut yaourt: Cht lng sa chua ph thuc rt nhiu vo cht lng ca chng. i vi tng loi sa chua, ngi ta dng cc chng khc nhau, m bo sao cho sa chua c mi v c trng.

Mt s chng vi sinh vt thng dng: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoric, Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus

Trong qu trnh ln men, cc chng vi sinh vt ny khng ch sn sinh ra acid lactic m cn cc acid bay hi, kh CO2, este, diacetyl. Kt qu to cho sn phm c mi thm c trng. Vi khun cn thit trong qu trnh ch bin yaourt l Streptococcus Thermophilus v Lactobacillus Bulgaricus.

Hai loi vi khun ni trn thuc loi vi khun hiu kh v chu c mi trng c acid thp (pH = 4 4,5).

L.bulgaricus c kh nng thy phn casein thnh mt s acid amin do to iu kin cho S.thermophilus pht trin.

Trong sn xut sa chua bng nui cy hn hp hai loi trn cho thy: giai on u ca qu trnh sn xut, pH ca sa thch hp cho loi Streptococcus hot ng chim u th v m bo cho qu trnh ln men lactic c bt u.

Hot ng cc enzyme phn hy casein ca Lactobacillus kch thch s pht trin ca Streptococcus, acid tng ln. Ph ca sa thay i lm cho Streptococcus kh pht trin. Lc ny Lactobacillus s thay th ch v s vn cc ca sa bt u.

Sa chua c th c sn xut t sa ti t nhin hoc sa bt ha tan vi sa ti. Sau khi thanh trng nhit 950C, sa c lm lnh n nhit 42 460C v cy hai loi vi khun trn thc hin qu trnh ln men nhit 40 500C trong thi gian 2 3h.

sn phm c chua nh v thm, ngi ta c th s dng t bo ca vi khun Streptococcus giai on non v khi mi trng ln men c acid thp. Ngc li, mun sa chua c acid cao th cn s dng t bo Streptococcus gi hn hoc s dng Lactobacillus

Nhiu ngi cho rng Streptococcus to ra acid lactic cn Lactobacillus quyt nh mi v v cu trc sn phm, nhng cng c gi thuyt cho rng Streptococcus thc y nhiu qu trnh sinh ho to hng thm c trng.

Khi ly tng ging ring l th mi v v cu trc khng bng s kt hp cn i gia 2 loi. Do , t l gia 2 ging thch hp nht l 1:1. Lactobacillus bulgaricus l vi khun ln men in hnh, pht trin tt nhit 45 500C trong mi trng c acid cao v c th to n 2,7% acid lactic t ng lactose. Streptococcus thermophilus l vi khun lactic chu nhit ln men in hnh, pht trin tt nhit 500C v sinh sn tt nhit 37 400C nhng ch pht trin c trong mi trng c acid thp hn Lactobacillus bulgaricus.

CHNG 2: QUY TRNH SN XUT SA CHUA YAOURT

CHNG 3: BIN I DINH DNG1. Chun ha: Mc ch qu trnh chun ha l hiu chnh hm lng cht bo cho sn phm yaourt. Hm lng cht bo trong yaourt thnh phm thng dao ng trong khong 0,5 3,5%. Hm lng cht bo trong sa ti thng dao ng trong khong 2,5 6%. Thc hin:

Ly tm phn ring: 1 dng sa gy (0,1% bo). 1 dng cream (40% bo). Ty theo hm lng yu cu. Phi trn: 1 phn cream. Sa gy.2. Hiu chnh hm lng cht kh: Theo Bourgeois v Larpent (1989), tng hm lng cht kh ti u cho qu trnh ln men trong sn xut yaourt l t 1416%. Thc t, mi nh sn xut s chn mt gi tr thch hp cho sn phm ca mnh. Thng thng, sa ti c hm lng cht kh khong 11,5 12,7%. tng hm lng cht kh trong sa ti, chun b cho qu trnh ln men, ta c th chn mt trong nhng gii php thng dng di y: Trong sa b ti, hm lng cht kh: 11,5 - 12,7% Hiu chnh hm lng cht kh trong sa nguyn liu: 14 16% Phng php: C c trong iu kin chn khng. C c sa trong iu kin chn khng lm bay hi i mt lng nc nht nh. Th tch sa sau qu trnh c c thng gim i t 1020%. Khi , tng hm lng cht kh trong sa s tng t 1,53,0%. Cc nh sn xut c th s dng thit b bi kh, kt hp c c sa trong iu kin chn khng B sung thm bt sa gy vo sa ti: hm lng bt sa gy s dng thng khng cao hn 3% so vi khi lng sa ti. B sung thm sa c c vo sa ti. X l sa gy bng phng php siu lc (ultra-filtration) trn thit b membrane. Dng sn phm khng qua mng (retentate) thot ra t thit b siu lc c hm lng cht kh cao s c s dng b sung vo sa ti.

Ty thuc vo ngun nguyn liu v thit b sn c m mi nh my s chn mt gii php thch hp cho vic hiu chnh tng hm lng cht kh trong nguyn liu sa ti.

3. Bi kh: Gim lng cht kh ha tan. Hm lng cht kh ha tan trong sa nguyn liu cng thp cng tt. Khi , hiu qu ca cc qu trnh ng ha v thanh trng s tng, cc hp cht bay hi c mi kh chu trong sa s c tch b v cht lng sn phm yaourt s tt hn.

Nu nh cc nh sn xut b sung bt sa gy vo sa ti hiu chnh hm lng cht kh, s khuy trn hn hp s lm gia tng lng kh ha tan trong sa. Khi , trong qu trnh sn xut bt buc phi c qu trnh bi kh.4. ng ha: Mc ch ca qu trnh ng ha l trnh hin tng tch pha ca cht bo trong qu trnh ln men sa v lm tng ng nht cho sn phm yaourt.

Thng thng, ng ha c thc hin p lc 200250bar, nhit sa t 65700C. Theo Luquet (1985), trong quy trnh cng ngh sn xut yaourt c hm lng cht bo thp, cc nh sn xut khng nn b qua giai on ng ha sa nguyn liu. Qu trnh ng ha s nh hng tt n cu trc micelle trong sa v ci thin cu trc gel ca yaourt thnh phm.

5. X l nhit: Mc ch ca qu trnh x l nhit l tiu dit hoc c ch n mc ti a h VSV v cc enzyme c trong sa. Ngoi ra, qu trnh ny cn lm bin tnh s b cc protein sa, c bit l cc whey protein. Nh , trong qu trnh ln men lactic, khi ng c hnh thnh vi cu trc n nh, hn ch s thot huyt thanh ra khi cu trc gel khi bo qun yaourt. Theo Bylund Gosta (1995), l -lactoglobulin thnh phn chnh trong whey protein tng tc vi casein trong cu trc micelle lm ci thin cu trc khi ng ca yaourt. Qu trnh x l nhit thng c thc hin trong thit b trao i nhit dng bng mng hoc ng lng. Ch x l l 90 950C trong 3 5 pht.

6. Ln men lactic: Din ra trong t bo cht ca vi khun. Lactose c cht mang-protein (enzyme permease) vn chuyn qua mng. Trong sn xut yaourt, ngi ta s dng nhm vi khun lactic ln men ng hnh. Hai loi ph bin nht l Streptococcus thermophilus v Lactobacillus bulgaricus. Trong thc t, chng c th sng cng sinh vi nhau (symbiosis). Thng thng, t l gia cu khun v trc khun trong canh trng ging l 1:1 hoc 2:1. Tuy nhin, t l ny c th thay i ty thuc vo hot tnh ca chun s dng v nhng yu cu v ch tiu cht lng ca sn phm. Hin nay, cc nh my sn xut yaourt vi nng sut ln thng mua ch phm vi khun lactic s dng. Nh vy, h khng cn u t chi ph nhn cng, nh xng v nguyn liu cho qu trnh gi ging v nhn ging ti nh my. rt ngn thi gian ln men v tit kim lng ch phm vi khun cn dng, cc nh sn xut thng hot ha vi khun ging trn mi trng c pha ch t bt sa gy. Hm lng cht kh trong mi trng hot ha dao ng t 912%. Trc khi hot ha ging, mi trng cn phi c thanh trng 90950C trong thi gian 3045 pht. Qu trnh hot ha c thc hin trong thit b v trng c dng hnh tr, y cn v c ch to bng vt liu thp khng r. Nhit hot ha c duy tr 430C. Qu trnh c xem l kt thc khi chua canh trng t 85900D. Ging vi khun lactic sau khi c hot ha, c cy vo bn cha sa nguyn liu (trng hp sn xut yaourt truyn thng) hoc bn ln men (trng hp sn xut yaourt dng khuy hoc yaourt ung). Sau qu trnh nhn ging hoc hot ha ging, nu cha s dng ngay, ta cn lm lnh ging hn ch s gia tng nhanh chua ca canh trng. Vic tng nhanh chua ca canh trng ging s c ch hot tnh ln men ca vi khun lactic. Trng hp ging c s dng trong 6 gi tip theo, ta ch cn lm lnh canh trng v nhit 10 120C. Nu thi gian bo qun ging di hn 6 gi, nhit canh trng nn c duy tr 50C. Cn ch l khi tin hnh cy ging, ta nn cho cnh khuy ca thit b hot ng trong mt khong thi gian nht nh phn b u cc t bo vi khun lactic trong mi trng sa. Nh , qu trnh ln men s din ra nhanh v ng u hn. i vi cc sn phm Yaourt:

a. Sn phm Yaourt truyn thng: Sau khi cy ging vi khun, mi trng s c o trn v gia nhit ln n 43- 470C ri a qua thit b rt vo bao b v ng np. Cc thit b u lm vic trong mi trng v trng trnh nhim vi sinh vt t mi trng ngoi vo sa. Hin nay, ngi ta thng s dng loi bao b nha vi khi lng sn phm 200g/ 1 bao b cho loi yaourt truyn thng. Tip theo, cc bao b cha hn hp sa v ging vi khun lactic c a vo phng ln men. Nhit ln men ti u thng l 42 - 430C. Mc d sa c ng trong cc bao b kn nhng phng ln men phi lun c v sinh sch s. Ngi ta s dng khng kh v trng c qua h thng vi lc membrane thng kh cho phng ln men. Thi gian ln men ph thuc vo chng vi khun s dng, trng thi sinh l ca ging v yu cu v chua ca yaourt thnh phm. Trn mi trng sa, thi gian th h Streptococcus thermophilus v Lactobacillus bulgaricus khong 20 - 30 pht. Thng thng, qu trnh ln men kt thc sau 2,5 - 3 gi. chua yaourt t 70-800D. Tip theo, ta cn lm lnh mi trng ln men n nh cu trc gel ca sn phm, trnh hin tng tch huyt thanh trong sn phm, ng thi lm chm tc sinh tng hp acid lactic ca vi khun. Cc bao b cha yaourt s c a vo phng lm lnh a yaourt v nhit 18 - 200C trong vng 30 - 40 pht. Cui cng, ta h nhit yaourt xung 40C v bo qun sn phm trong kho lnh nhit 2 - 40C. Cc nh my sn xut sn phm yaourt truyn thng vi nng sut ln, ngi ta s dng dy chuyn thit b hot ng lin tc. Sa ti cy ging vi khun c bm vo my rt. Tip theo, cc bao b cha hn hp sa - ging vi khun c i qua my ng np ri ln h thng bng ti i vo phng ln men. Thi gian lu ca chng trong phng ln men l 2,5 - 3 gi. Sau , cc bng ti s tip tc a chng vo phng lnh h nhit t gi tr yu cu ri i n kho bo qun lnh. i vi sn phm yaourt truyn thng c b sung hng liu, trn h thng ng ng vn chuyn sa t bn cy ging n my rt vo bao b v ng np, ngi ta s b sung ph gia vo. Lng ph gia b sung c xc nh bng phng php thc nghim.b. Sn phm yaourt dng khuy: im khc bit c bn gia yaourt dng khuy v dng tryn thng l qu trnh len men c thc hin trong thit b hnh tr dung tch ln v c cnh khuy. Chnh v vy m yaourt dng khuy khng gi li c cu trc gel ca khi ng t c hnh thnh trong qu trnh ln men truyn thng. Cn phi ch la sn phm yaourt dng khuy lung c b sung them pure tri cy v mt s ph gia khc. Khi qu trnh ln men kt thc (pH canh trng gim xung cn 4,2- 4,6 ty thuc vo tng loi sn phm), ngi ta bm yaourt vo thit b lm lnh h nhit t 15-220C Tng thi gian h nhit cho ton khi sn phm trong bn len men l 20-30 pht. Tip theo, yaourt c a vo bn cha tm, chun b cho giai on rt sn phm. Vic b sung pure v cc ph gia khc nh hng liu, cht mu, cht n nh s c bm trc tip vo ng ng vn chuyn yaourt t bn cha tm n thit b rt sn phm vo bao b. pure v cc ph gia c phn b u trong khi sn phm, ngi ta phi tnh tc thch hp cho hai bm hot ng: mt bm cho yaourt vo v mt bm cho hn hp pure v ph gia. Ngoi ra, ngi ta cn t mt thit b phi trn dng ng trn ng vn chuyn hn hp yaourt, pure v ph gia trc khi vo my rt ci thin ng nht cu sn phm. Cn ch l hn hp pure v cc cht n nh phi trng thi ng nht th qu trnh phi trn chng vi yaourt mi c thc hin d dng. Hn na chng phi qua thanh trng nhit nhm tiu dit cc t bo sinh dng c th nhim vo thnh phm. Ngi ta thng s dng thit b trao i nhit hnh tr, bn ngoi c v o gia nhit, bn trong c cnh khuy v cc thanh khuy thanh trng hn hp pure v ph gia. Nhit v thi gian thanh trng ko di th s tn tht hng s cng ln v c s thay i v cu trc ca pure tri cy.c. Sn phm yaourt ung: Qu trnh ln men sn xut yaourt ung cng c thc hin trong thit b ln men tng t nh i vi sn phm yaourt dng khuy. Khi kt thc ln men, ngi ta tin hnh khuy trn ph v cu trc gel ca khi ng ri lm lnh yaourt v 18-200C, sau bm vo bn cha tm. Tip theo, ta b sung thm ng, cc ph gia nh hng liu, cht mu vo yaourt ri tip tc khuy trn hn hp. Yaourt ung c th bo qun nhit thp (2 - 40C) hoc nhit phng. Qui trnh 1: Hn hp yaourt v cc ph gia c a vo thit b ng ha. Mc ch ca qu trnh ng ha l lm gim kch thc ht bo, phn b u chng trong sn phm, ph v cu trc gel ca khi ng, gim nht v tng ng nht cho sn phm. p lc ng ha c th thay i t 50 - 200bar. Tip theo, sn phm c lm lnh v 200C ri a vo thit b rt v ng np. Thi gian bo qun sn phm t 2 - 3 tun nhit 2 - 40C. Qui trnh 2: Hn hp yaourt v cc ph gia c a vo thit b thanh trng dng bng mng hoc ng lng ri i vo thit b ng ha v trng. Sau khi c lm ngui, sn phm c a vo thit b rt v ng np v trng. Do qu trnh thanh trng khng th tiu dit c ton b h vi khun lactic trong yaourt nn sn phm phi c bo qun nhit thp (2 - 40C). Thi gian bo qun c th ko di 1 - 2 thng. Qui trnh 3: i vi nhm sn phm bo qun nhit phng, ngi ta s dng phng php tit trng UHR tiu dit ton b h VSV c trong sn phm. Quy trnh x l nh sau: Hn hp yaourt v cc ph gia c bm vo thit b ng ha ri vo thit b tit trng UHT. Thng thng, ngi ta s dng phng php gia nhit gin tip trn thit b trao i nhit bng mng hoc ng lng. Trong iu kin v sinh sn xut tt v sa nguyn liu t cc ch tiu v vi sinh, sn phm ch cha vi khun lactic, khng cha vi khun khc. Ta c th s dng ch tit trng nhit thp 110 - 1150C trong thi gian 5 - 7 giy. Tip theo, yaourt c lm ngui v i vo thit b rt, ng np sn phm. Khi ngi ta c th bo qun sn phm nhit phng, ni thong mt. Thi gian bo qun t 3 - 6 thng. Ln men ng hnh: 2 chu trnh: Chu trnh Tagatose: Vi khun Lactococcus. Sn phm: acid lactic.

Chu trnh ng phn:

Vi khun: Lactobacillus lactic. Lactobacillus bulgaricus. Lactobacillus helveticus. Streptococcus thermophilus. Lactose c cht mang-protein (enzyme permease) vn chuyn qua mng. Lactose glucose + galactose Glucose i vo chu trnh ng phn. Sn phm: acid lactic.

Ln men d hnh: Vi khun Leuconostoc. Lactose c cht mang - protein (enzyme permease) vn chuyn qua mng. Lactose glucose + galactose Glucose vo chu trnh leloir. Sn phm: Acid lactic. Ethanol. CO2.

Bin i ha sinh din ra trong qu trnh ln men: Trao i cht Cacbohydrat: Lactose b thu phn bn trong t bo vi khun bng enzim - D Galactosidase to thnh glucose v galactose. Glucose c s dng ch yu chuyn ho thnh acid lactic. Phc h calcium- caseinate- phosphate b mt n nh do s hnh thnh acid lactic dn n s to thnh khi ng yaourt. S to thnh nhng thnh phn mi trong yaourt do bi qu trnh ln men ca ng sa nh: acetaldehyde (2,4 4,1 ppm), aceton (1 4 ppm), acetoin (2,5 4 ppm), diacetyl (0,4 13 ppm). Ln men ng hnh: 1 mol lactose 4 mol ATP + 4 mol acid lactic ATP vi khun gi li trong t bo. Phc v cho: Hot ng trao i cht. Sinh trng ca vi sinh vt. Sn phm: acid lactic, ethanol v CO2 c vi khun thi vo mi trng ln men.

Acid lactic tch ly trong mi trng ln men ngy cng tng: Gim PH mi trng xung PH = 4,6 Protein: ng t protein: PI = 4,6 im ng in ca casein. Gim lc y tnh in gia cc phn t vi nhau. Tng tc gia cc gc k nc ca nhng phn t protein chim u th. Casein chuyn sang trng thi khng tan xut hin cc khi ng t trong sa. Hnh thnh nn cu trc gel c trng ca sec - yaourt. Thu phn protein Ging vi khun trong sn xut yaourt c kh nng thu phn protein mc thp to thnh cc peptid v acid amin, cc cht ny tham gia vo cc phn ng ha hc v phn ng enzim to thnh nhng hp cht mi. C Streptococcus thermophillus v Lactobacillus bulgaricus u to c enzim peptidase phn gii protein to thnh cc peptid gy ng. Kt qu ca qu trnh thu phn protein l to thnh nhiu acid amin t do. Thu phn cht bo: Ging vi khun ln men yaourt cng c th phn gii lipid mc no (c bit i vi cc triglyceride mch ngn) v sn phm phn gii ny gp phn c ngha vo mi sn phm cui cng. Cc cht khc: Thnh phn niacin, acid pholic gia tng nhng cc vitamin khc nh vitamin B1, B12, B6, B5 b phn hy tng i nhiu. 7. Lm lnh: Ci thin cu trc v bn gel ca yaourt. Bin i tng t qu trnh ln men. Tc cc bin i v mc chuyn ha thp hn ln men do gim nhit s sinh trng v trao i cht ca vi khun lactic b c ch 8. Bo qun sn phm: Bin i: ha hc, ha sinh, sinh hc tng t ln men. Ln men lactic chuyn ha ng thnh acid lactic tng chua ca yaourt. S thy phn protein: Mt s chng vi khun lactic sinh tng hp protease nh hng cu trc gel ca yaourt do b thy phn. Hin tng tch huyt thanh ra khi cu trc gel d xy ra. Peptide to thnh gy v ng cho sn phm. Chng 4: Ch tiu nh gi sn phm yaourt Ngi ta nh gi cht lng yaourt thng qua 3 nhm ch tiu c bn: Ch tiu cm quan: Cu trc gel. Mu sc. Mi v v. Ch tiu ha l: chua. Tng hm lng cht kh. Tng hm lng cht bo. Hm lng cc thnh phn dinh dng khc (carbohydrate, protein, khong, vitamin...) Ch tiu vi sinh: Tng s vi khun lactic Cc vi sinh vt nhim thng gp. Chng 5: Cng dng ca sn phm yaourt Sa chua c cng dng tng t nh sa v mt b dng, b sung cht m, khong cht, nht l calci nhng quan trng ch n gip nhng ngi khng dung nhn lactose vn dng c sa, gip nga tiu chy v ri lon ng rut do dng sa b. Chng ta bit rng sa b ti cha 4,26% lactose v sa chua cha 3% lactose nhng sa chua khng gy ri lon ng rut cho ngi khng dung np lactose (thiu men lactase) v c s hin din ca cc vi sinh vt ln men lactic, cn gi probiotic trong sa chua. Sa chua gip hp thu tt cc cht khong Ca, Fe, Zn, Mg, Mnnh c pH 4 v cha khong 1% acid lactic v 2% acid acetic s gi cho cc kim loi trn trong thc phm dng cation ha tr 2 rt d hp thu.a. Sa chua chng ri lon ng tiu ha:

Sa chua cng gip chng ri lon ng rut cho nhng ngi thng b tiu chy do dng nhiu khng sinh, hoc b lnh bng mi khi n mn l l do sa chua gip ti lp li h vi sinh vt rut vn b khng sinh hy hoi. Nhng ngi thng dng m phm lm ri lon h vi khun da mt, gy ni mn kh tr, c th dng yaourt lm mt n mi tun vi ln s gip ch ln. (Yaourt loi tt cha 1% acid lactic vi pH 4 v cha ti 125 triu vi sinh Lactobacillus bulgaricus v 125 triu S. thermophilus s gip y cc vi khun c hi ra khi da mt hoc ra khi ng rut). Cc vi sinh vt ln men lactic ca sa chua cng c ch s pht trin ca vi khun gy bnh v cc vi sinh vt ln men thi rut cho nn thng dng sa chua gip nga cc chng ung th ng rut, nht l i trng v trc trng. Cc vi khun ln men lactic cng sinh ra mt lng nh hydrogen peroxide c kh nng c ch t cu khun (Staphylococcus aureus) v Campylobacter jejuni l hai vi khun thng gy ng c thc phm (au bng, tiu chy, i khi c phn mu).b. Tc dng chng ung th ca sa chua:

Cc th nghim trn t bo chut cho thy yaourt c tc dng tng kh nng s t bo min dch nh t bo lympho B v i thc bo. Cc nh nghin cu Nga phn lp c cc ha hp cht t vch t bo ca men Lactobacillus bulgaricus c tnh c ch s tng trng ca khi u trn ng vt th nghim. H cng phn lp c mt hp cht chng khi u t men L. bufgaricus var. tumornecroticans. Sa chua cng c tnh c ch s pht trin ca t bo ung th Ehrlich. Trn ng vt th nghim (in vivo) tc dng chng ung th cng c chng minh trn chut vi cng loi t bo ung th Ehrlich. Nghin cu hi cu trn 3.000 ph n thng dng ru, hoc sa chua th thy nhm dng sa chua hng ngy c tn sut ung th v gim r rt. Nghin cu gn y nht trn 120.852 n ng H Lan trong gn 3 nm th thy rng t l ung th rut gi / trc trng ca h gim xung khi mc tiu th sn phm sa ln men nh sa chua tng ln.c. Sa chua gip gim m mu:

Nghin cu thi quen n ung ca mt nhm ngi, khi dng 4 h sa chua / ngy trong 20 ngy s gim 29% cholesterol huyt. Mt nghin cu trn 3 nhm Th c cho n hoc sa chua, hoc sa b hay calci trong 16 tun cng vi ch n giu cholesterol th thy nhm dng sa chua cholesterol thp nht ri n nhm calci. Liu lng v c tnh nu c ca sa chua: sa chua khng c gy phn ng ph no ngoi tr khi dng qu nhiu. Tuy sa chua c Ph rt thp (Ph = 4) nhng nhng ngi au d dy vn dng c. Liu dng hng ngy t 240 480 ml sa chua v khng nn dng qu 500 ml/ngy trnh cc tc dng nghch do qu liu (tha cn, ri lon h sinh thi rut). TI LIU THAM KHO1. L Vn Vit Mn - Cng ngh sn xut cc sn phm t sa NXB i hc Quc Gia TPHCM 2010.2. Sa chua & sc khe www.tailieu.vn3. Google hnh nh.

EMBED PBrush

PAGE 1/6/2011 3