D o s s i e r D e P r e s s e - A U T o M N e 2 0 0 8

LES ArtS dE LA tAbLE : ActEurS du MiEux MAngErQuand les Arts de la Table nous aident à nous alimenter

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SoMMAirE

AvANT-ProPos De JeAN-Michel coheN .................................................................... PAge 4

iNTroDUcTioN ...................................................................................................................................... PAge 5

UNe MeThoDologie iNeDiTe PoUr UN sUJeT JAMAis eXPlore JUsQU’Alors .......................................................................................... PAge 6

les resUlTATs De l’eTUDe ..................................................................................................... PAge 7

les ArTs De lA TABle NoUs AiDeNT A MANger PlUs vArie eT A MieUX Doser Nos ProPorTioNs ......................................... PAge 8

les ArTs De lA TABle vAloriseNT le TeMPs DU rePAs ........................................................................................................................ PAge 10

les ArTs De lA TABle sTiMUleNT lA coNviviAliTe ...................................... PAge 11

coNclUsioNs eT PersPecTives ....................................................................................... PAge 12

les eFFeTs Des ArTs De lA TABle sUr le BieN MANger eN QUelQUes chiFFres ................................................................ PAge 13

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AvAnt-propoS dE JEAn-MichEL cohEnles ArTs De lA TABle, Piliers De NoTre eQUiliBre AliMeNTAire

la déstructuration alimentaire à laquelle

nous avons assisté ces dernières an-

nées résulte du raccourcissement du

temps passé à table, des modifications

des portions, et du changement de la

structure du repas. chacun s’alimente

beaucoup plus rapidement. le plat prin-

cipal se transforme en plat unique. les

compléments desserts et les laitages

deviennent accessoires.

Une alimentation saine correspond au

mariage de produits variés préparés et

présentés dans des portions qui cor-

respondent à notre appétit. le modèle

français est structuré par la consomma-

tion d’un hors d’œuvre, d’un plat et d’un

dessert, accompagné d’une hydratation

correcte et convenable, compatible avec

la digestion. Afin de garantir un bon équi-

libre alimentaire, il est préférable que la

quantité de liquides consommés pendant

le repas soit adaptée à la nature et à la

qualité des aliments.

Au cours d’un repas, deux éléments sont à privilégier : la convivialité et le plaisir alimentaire. Ces deux no-tions participent à faire émerger la sensation de satiété. De nombreuses

expériences ont démontré que le fait de

consommer des aliments qui ne sont

pas à notre goût laisse une impression

de vacuité et provoque le grignotage.

la taille des assiettes apparaît également

comme un élément important pour distin-

guer les associations alimentaires et leur

part respective dans le repas. on adap-

tera la taille de son assiette à celle du

contenu que l’on souhaite y apposer ; par

exemple, un éclair au chocolat appellera

une petite assiette tandis que des profi-

teroles seront souvent associées à des

assiettes plus larges et plus profondes. il

en ira de même pour les hors d’œuvre. En bref, la prise alimentaire est calibrée et structurée par les Arts de la table.

On peut donc considérer la tra-dition de l’Art de la Table comme un outil de mesure, qui, s’il n’existait

pas, laisserait finalement l’utilisateur, non

pas libre de consommer ce qu’il doit

consommer, mais plutôt otage de la taille

des portions achetées.

en fait, on a le sentiment d’assister à une

relation bijective entre le plaisir alimentaire

et la qualité de la présentation de la table,

chacun des deux conditionnant l’autre.

l’augmentation des perceptions senso-

rielles entraîne une meilleure gestion de

l’appétit ainsi qu’une relation différente,

apaisée, avec les aliments.

Les étrangers envient volontiers le modèle alimentaire français, sans se rendre compte qu’ils envient égale-ment la présentation de la table ; l’un et l’autre sont en effet étroitement in-triqués. Pourtant, les effets de la mondia-

lisation ont probablement altéré la façon

de manger des français. Nous sommes

menacés, comme les autres pays, par une

augmentation de l’obésité et une tendan-

ce à la consommation de graisses de plus

en plus importante, non-conforme à notre

tradition. Une des façons de lutter contre

les effets pervers de la mondialisation des

comportements alimentaires consiste à

s’attacher à la qualité de la nourriture mais

également à la qualité de sa présentation.

Enfin, la variété des produits des arts de la table est une source de stimu-lation de l’imagination culinaire. selon

les aliments consommés, la forme, la ma-

tière, les couleurs et la nature des plats

appellent d’infinies variations, chacune

modifiant l’idée que l’on se fait de ce qui

nous est servi.

le principe d’appropriation est un prin-

cipe éternel qui fait que nous mangeons

ce que nous pensons que nous sommes.

Des couverts ou des récipients dans

lesquels on aime manger, contrairement

à des récipients ou des couverts qui

nous indiffèrent valorisent la nourriture,

nous permettent de la structurer, nous

la rendent plus savoureuse, accroissent

le plaisir de manger, favorisent plus de

convivialité et au final nous aident à mieux

nous alimenter.

Enfin, rappelons que le repas est un plaisir, et que l’acte de manger est conditionné par ce plaisir. l’ambiance

et la tonalité du repas sont donc données

par la mise en scène de la table autant

que par la nourriture cuisinée.

• Jean-Michel Cohen Médecin nutritionniste

Auteur du best-seller « Savoir Manger :

le guide des aliments »

Directeur de la collection du « savoir » aux éditions Flammarion

introduction

le coNTeXTe : UN coMPorTeMeNT AliMeNTAire eN PleiNe evolUTioN

la table française connaît une forte mu-

tation. se développent notamment les

tendances suivantes :

• Diminution du nombre de plats et des

temps de préparation ;

• irrégularité et flexibilité des horaires de

repas ;

• simplification des repas (plat unique) et

utilisation régulière du « tout prêt » ;

• Développement du plateau-repas et des

repas pris sur la table basse et celui de

nouvelles convivialités plus informelles ;

• Assouplissement général des règles

liées à la tenue à table.

si le modèle alimentaire français est en-

core une référence forte, son contenu est

plus confus dans les esprits et il est moins

prégnant au quotidien.

connues, les règles de base de l’équilibre

alimentaire constituent un modèle parfois

difficile à adapter aux modes de vie ac-

tuels. Paradoxalement, les discours nutri-

tionnels suscitent un certain désarroi. les

campagnes de communication, qui en-

couragent la consommation quotidienne

de 5 fruits et légumes ne suffisent pas à

faire remonter ceux-ci dans les dépenses

des ménages : ainsi de 1997 à 2005, les

achats de fruits frais ont reculé de 12% et

de légumes de 14%.Pourtant, 84% des personnes interro-gées par l’Institut QualiQuanti lors de la phase quantitative, se disent très concernées par leur alimentation.

les ArTs De lA TABle, UNe AiDe PrecieUse PoUr MieUX MANger ?

se pourrait-il alors que les arts de la ta-

ble, dont une précédente étude a pu éva-

luer l’impact décisif sur la perception des

aliments et des plats, aient un rôle à jouer

dans la bataille cruciale et quotidienne

pour un meilleur équilibre alimentaire ?

Avec le concours d’un spécialiste

des études comportementales, l’institut

QualiQuanti, le Département Arts de la

table du cPDhBJo a cherché à identi-

fier et à évaluer l’influence des arts de la

table sur l’équilibre nutritionnel.

Le modèle alimentaire

françaisPour 78% des personnes

interrogées, celui-ci consiste en 3 repas par jour.

78% pensent également qu’il consiste à manger du pain

à tous les repas.

65% l’associent à la structure « entrée, plat, dessert ».

Pour 42%, il consiste à manger des croissants au petit déjeuner.

Pour 34%, il consiste à s’attabler même quand on est seul.

19% des personnes interrogées grignotent toute la journée.

13% mangent régulièrement un repas différent au sein du foyer.

10% mangent régulièrement cha-cun de leur côté en décalé.

La déstructuration des repas

• Le modèle alimentaire des français, reposant sur la convivialité, la diversité alimentaire et la régularité des horaires des repas est de moins en moins suivi. Pressé, individualiste et de plus en plus mobile, l’homme du 21ème siècle a considérablement revu ses habitudes au quotidien.

on mange tout en faisant autre chose… La table, haute ou basse,

devient « multifonctions »

Photos et citations extraites du forum de l’étude « mieux manger »

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LES ActEurS

LA MEthodoLogiE

le cPDhBJole comité Professionnel de Développe-

ment de l’horlogerie, de la Bijouterie, de

la Joaillerie et de l’orfèvrerie

le comité Professionnel de Développe-

ment de l’horlogerie, de la Bijouterie, de

la Joaillerie et de l’orfèvrerie (cPDhBJo)

est régi par une loi du 22 Juin 1978 qui

a institué les comités Professionnels de

Développement economique.

le cPDhBJo déploie une activité d’étu-

de et de création ainsi que de promotion

collective en France et à l’étranger dans

les secteurs de :

• l’horlogerie,

• la Bijouterie et la Joaillerie

• l’orfèvrerie et les Arts de la table

le DePArTeMeNT ArTs De lA TABle DU cPDhBJoréunis au sein du Département Arts de

la Table du cPDhBJo, les acteurs de ce

secteur, fabricants et distributeurs enten-

dent impulser une nouvelle dynamique

auprès du grand public.

l’iNsTiTUT QUAliQUANTicréé en 1990, QualiQuanti est un institut

d’études marketing généraliste. Quali-

quanti fut à sa création le premier institut

à combiner les méthodologies quantita-

tives et qualitatives… il a été également

l’un des pionniers sur les études en ligne.

UNe eTUDe QUANTiTATive eT QUAliTATive

Un questionnaire soumis à 1005 personnes, a été suivi d’une phase qualitative étalée sur 3 semaines auprès d’un panel de 18 foyers, si-multanément à Paris et Province. les chiffres cités sont issus de cette pre-

mière phase quantitative. les verbatims,

en italique dans le texte, proviennent de

la phase qualitative.

UN QUAli sUr 3 PhAses

1ère semaine : suivi des habitudes ali-

mentaires des 19 participants avec leur

vaisselle habituelle. les répondants choi-

sissent un assortiment de vaisselle parmi

une sélection de 20 propositions.

2ème semaine : description des modifica-

tions de leur comportement alimentaire

avec la nouvelle vaisselle

3ème semaine : bilan après 2 semaines

d’utilisation

UNe MeThoDologie iNTerAcTive

chaque participant se connecte quoti-

diennement à un forum : il répond à un

questionnaire et envoie des photos, sans

savoir ce que répondent les autres par-

ticipants. Puis il prend connaissance et

commente sur un « tchat » les réponses

des autres participants.

AvANT l’éTUDe

62% des personnes interrogées imaginent mal que la vaisselle puisse influencer la façon de s’alimenter…

APrès l’éTUDe

l’expérience est concluante : les Arts de

la Table sont les alliés du mieux manger.

« J’ai été surprise de voir que notre com-

portement alimentaire a pu changer avec

l’arrivée de mon nouveau service. »

« La vaisselle n’est pas seulement quel-

que chose qui contient ce que l’on man-

ge mais elle possède un impact sur ce qui

est mangé »

Des faits qui confirment les résultats des

précédentes études publiées par le Dépar-

tement Arts de la Table du cPDhBJo !

en 2004, une étude intitulée « les Nouvel-

les convivialités » dressait pour la premiè-

re fois un large panorama de la manière

de recevoir en France, du « repas-mo-

quette » au traditionnel dîner familial.

en 2005, une étude intitulée « Quand

c’est beau, c’est bon » avait permis

de faire découvrir les interactions entre

contenant et contenu appliqués aux Arts

de la table via un laboratoire expérimen-

tal, visuel et gustatif, le Kitchen lab,

animé par le Fooding.

• Initiée par le Département Arts de la Table du CPDhBJo, l’étude « les arts de la table acteurs du mieux manger » s’est attachée à définir l’impact des arts de la table sur le comportement alimentaire des français. effectuée du 1er Mars au 10 Mai 2008, l’étude a concerné 19 répondants, âgés de 31 à 49 ans, concernés par leur équilibre alimentaire : 16 femmes, 1 homme, 1 couple répondant ensemble.

Une méthodologie inédite poUr Un sUjet jamais exploré jUsqU’alors

LES rESuLtAtS dE L’EtudELes arts de la table peuvent-ils devenir

une aide au mieux manger ?

Photos et citations extraites du forum de l’étude « mieux manger »

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1-LES ArtS dE LA tAbLE nouS AidEnt

UNe ATTiTUDe PlUs coNcerNée vis-à vis De l’AliMeNTATioN :

Les familles avouent réfléchir da-vantage à leur manière de manger et diversifient leur alimentation : « J’ai vraiment envie de plus de variété. Par

exemple ce week-end, j’ai mangé du maïs

que je n’avais pas mangé depuis très long-

temps, j’ai varié les salades vertes... »

les arts de la table vont jusqu’à influer la

composition du caddie « je me suis surpri-

se à faire des courses en pensant à ce que

je mettrais dans mes nouvelles assiettes. »

lA MUlTiPlicATioN Des AccoMPAgNe-MeNTs :

l’influence contenant/contenu incite à

tenir compte des formes et des cou-

leurs des assiettes pour les remplir et

présenter les plats « Je suis plus sou-

cieuse de multiplier les « pôles d’inté-

rêt » (plusieurs légumes différents dans

l’assiette par exemple). »

l’accompagnement unique tend à être

remplacé par deux pôles et on voit fré-

quemment revenir la salade, les crudités ou

accompagnements féculents + légumes.

on recherche également plus de couleur

(donc plus de légumes) dans les assiet-

tes (« On essaie de varier les couleurs, et

donc de privilégier les légumes plutôt que

les féculents »)

A noter l’influence de la forme carrée, laquel-

le, plus que les assiettes rondes, appelle la

diversification des accompagnements !

Des rePAs MieUX cAliBrés

la présentation plus recherchée des plats

proposés à table incite notre panel à être

plus attentif à la quantité des aliments :

« Ce qui a changé, c’est le fait que je

prépare les assiettes à l’avance dans la

cuisine et que je ne mets plus les plats

ou les casseroles pour se servir à table

directement. Je trouve cette façon de

manger très diététique car on ne se res-

sert pas comme au restaurant » témoi-

gne une des participantes.

« Les assiettes du service sont (…) mieux

remplies et j‘ai constaté que je ne grigno-

tais plus entre les repas », nous raconte

une des interviewées de l’étude.

UN MeilleUr éQUiliBre AliMeNTAire

Au final, le sentiment de satiété est plus

satisfaisant: « Comme on a l’impression

de faire un vrai repas (même si c’était

aussi le cas avant), je pense qu’on gri-

gnote moins devant la télé ou le film du

soir par exemple. »

enfin, le retour des repas pris sur la ta-

ble haute élimine les mauvaises positions

prises lors des repas sur la table basse,

jambes croisées ou assis en tailleur, et

favorise une meilleure digestion. Un des

participants a perdu 5 kilos sans faire de

régime pendant le temps de l’expérience,

une autre constate : « ça m’aide à être

plus rigoureuse dans mon régime ». les

arts de la table, arme anti grignotage ?

• Aujourd’hui, une personne sur deux pense que la vaisselle influence le goût de ce que nous mangeons. Au-delà de l’esthétique et de l’effet plaisir, notre panel qualitatif a constaté les effets suivants sur son alimentation après l’arrivée du nouveau service.

à manger plUs varié et à mieUx doser nos proportions

citations extraites du forum de l’étude « mieux manger »

Pour 96% des français, bien manger, c’est manger des produits qu’on aime et qui font plaisir. Or, 72% des français interrogés déclarent que le fait de manger

dans de la belle vaisselle leur procure plus de plaisir.

62% des français interrogés pensent que la belle vaisselle donne envie de cuisiner.

15% des français interrogés ont déclaré que manger dans de la belle vaisselle leur donne moins envoie de se resservir.

Les arts de la table nous aident à mieux nous alimenter !

Des repas plus sains et mieux structurés Diversification des accompagnements dans l’assiette

Des motifs qui appellent légumes et assaisonnements

Photos extraites du forum de l’étude « mieux manger »

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MoiNs D’AcTiviTés ANNeXes

30% des français font autre cho-se en mangeant plus d’une fois sur deux et 28% font systéma-tiquement autre chose pendant leur repas. Pourtant, le fait de s’at-

tabler réduit le risque de dispersion :

« Nous sommes (…) moins en train de

faire autre chose (se lever pour aller

chercher un papier, apporter à table

des objets, jouets ou autre sans rap-

port avec le repas, etc...). »

Après réception du nouveau service,

beaucoup éteignent, le temps du repas,

télévision ou ordinateur : « Bizarrement

personne n’a pensé à allumer la télé. »

3-LES ArtS dE LA tAbLE StiMuLEnt LA conviviALitE• Les participants sont unanimes : le repas du soir correspond à un moment fédérateur dans la vie des foyers français. Avec l’aide des arts de la table, il devient plus convivial : «Comme nous mangeons tous face à face, cette disposition permet une meilleure communication entre nous et une meilleure convivialité. »

Photos et citations extraites du forum de l’étude « mieux manger »

2-LES ArtS dE LA tAbLE vALoriSEnt LE tEMpS du rEpASPreNDre le TeMPs

Avec la nouvelle vaisselle, le repas prend la

dimension d’une une vraie pause où cha-

cun « prend le temps ». les familles ont

constaté qu’elles passaient en moyenne

15 minutes supplémentaires à table par

repas avec le nouveau set.

les interviewés font aussi état d’une

ambiance plus détendue : « Les enfants

demandent moins à sortir de table avant

la fin du repas. J’ai l’impression qu’ils se

sentent bien à table et c’est pareil pour

nous, les adultes ». « Même si le repas est

resté très simple dans la composition des

plats, on a eu l’impression d’avoir fait un

bon repas dans le calme. »

MieUX se TeNir à TABle

86% des personnes interrogées dans la phase quantitative de l’étude es-timent que bien manger, c’est bien se tenir à table. sont plébiscitées les

bonnes manières qui n’apparaissent pas

comme des contraintes mais comme une

façon de marquer le respect dû à autrui.

Par exemple, ne pas parler la bouche plei-

ne (89%), ne pas sortir de table avant la fin

du repas (78%), ne pas mettre les coudes

sur la table (54%), plutôt que « ne pas cou-

per la salade au couteau (7%)».

là encore, les participants à l’expé-

rience ont remarqué que la nouvelle

vaisselle les encourageait à manger

plus posément : « Nous sommes plus

concentrés sur le repas. »

Des rePAs solo PlUs AgréABles

les arts de la table peuvent aussi deve-

nir synonymes de moments privilégiés

pour les repas solo, à l’origine de nom-

breux écarts alimentaires. « Cyril qui est

tout seul devant son plateau télé le midi,

a plus de plaisir à déjeuner dans ce nou-

veau service. Il a l’impression que le repas

est plus original qu’il n’y paraît ». Même

seul, avec la nouvelle vaisselle on prend

plaisir à dresser une table et à manger

plus lentement.

Des repas solo qui redeviennent de vrais moments de plaisir

Pour 85% des personnes interrogées, « bien manger, c’est bien se tenir à table ».Pour 75% des personnes interrogées, « bien manger, c’est dresser une belle table ».

57% des personnes interrogées pensent que la belle vaisselle aide à mieux se tenir à table.

Pour 94% des personnes interrogées, bien manger, c’est partager un repas en bonne compagnie. Pour 72% des participants, manger dans de la belle vaisselle incite à prendre plus de plaisir à manger ensemble.

Les tables, hautes ou basses, sont à nouveau consacrées à la convivialité

Avant Et après

Photos et citations extraites du forum de l’étude « mieux manger »

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LES EFFEtS dES ArtS dE LA tAbLE

80% déclarent regarder la télévision lors des repas, 28% écoutent la radio, 30% lisent, 15% téléphonent ou envoient des sms et 13% surfent sur le net. 13% des français mangent régulièrement dans leur voiture.28% trouvent qu’une belle table aide à ne pas faire autre chose en mangeant.

88% des français interrogés considèrent que le repas est resté un pôle de la vie familiale et veulent préserver la tradition de dîner en famille.les participants ont passé en moyenne 15 minutes de plus à table après avoir reçu le nouveau service.

61% des français pensent que le modèle alimentaire français est d’actualité et 63% veulent le transmettre à leurs enfants.49% sont tout à fait d’accord avec le fait avec l’idée que les arts de la table aident à mieux apprécier le goût des aliments.

sUr lA DésTrUcTUrATioN Des rePAs eT les AcTiviTés PArAllèles

sUr l’iNvesTisseMeNT DU « MoMeNT-rePAs »

sUr le MieUX MANger

concLuSionS Et pErSpEctivES

vArier les PlAisirs, vArier sA vAisselle, ses verres, ses coUverTs…

reDeveNir AcTeUr De soN rePAs

comment faire perdurer au quotidien ces effets vertueux sur l’alimen-tation ? S’il est vrai que les arts de la table haussent le seuil d’at-tention porté au repas, cet effet a tendance à s’estomper avec le temps. D’où l’intérêt de faire varier régulièrement quelques éléments de la mise en table : changer d’assiettes, de couverts, de verres, de nappe ou encore mettre un nouveau vase ou un nouveau saladier sur la table. Pour bien manger, faisons tourner la vaisselle !

l’étude « les Arts de la Table acteurs du mieux manger » a permis :

• de mettre en lumière les distorsions entre la conception idéalisée d’un « bien manger » fondé sur le plaisir et la convivialité et des pra-tiques quotidiennes bâties sur 3 types de prises alimentaires : repas déstructurés durant la journée, repas vespéraux plus rassembleurs et charpentés, enfin repas festifs et gourmets du week-end.

• de poser un nouveau regard sur les arts de la table : au delà du plai-sir esthétique qu’ils procurent, ils structurent et ordonnent les prises ali-mentaires, appellent une alimentation plus diversifiée (plus de légumes et d’accompagnements), favorisent le modèle « entrée, plat, dessert », incitent à réfléchir à son alimentation et à cuisiner davantage. ils créent également un cadre qualitatif, posent le repas comme un moment à part, propice à plus de convivialité. ils aident au final les participants à repren-dre la main sur leur alimentation et redevenir acteurs de leur repas.

sUr le mieUx manger en qUelqUes chiffres

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Les services de table proposés aux familles

• Chaque service offert aux familles était composé de :- 6 assiettes plates- 6 assiettes à dessert- 6 fourchettes- 6 couteaux- 6 cuillères à café- 6 cuillères à soupe- 6 verres à vin- 6 verres à eau- 1 plat- 1 saladier- 4 petits bols- 2 chemins de table ou 6 sets de table- 6 serviettes

Dans le cadre de cette étude, plusieurs marques d’arts de la table ont offert des services de table aux familles interrogées. Le Département Arts de la Table du CPDHBJO tient à remercier pour leur précieuse collaboration :

- Arc International- Bernardaud- Deshoulières- Gien- Guy Degrenne- Jars- Pillivuyt- Villeroy & Boch- Raynaud

contacts presse Arts de la Table Antoine Flament / sandrine TaiebTél : 01 42 26 99 22 - Fax : 01 42 26 99 01antoine@rouge.fr / sandrine@rouge.fr

Département Arts de la Table Comité Professionnel de Développement de l’Horlogeriede la Bijouterie, de la Joaillerie et de l’Orfèvrerie (CPDHBJO)22 Avenue Franklin Roosevelt 75008 ParisTél : 01 53 77 29 00 - Fax : 01 43 59 02 74contact presse : Yves Mahé