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LES CONCEPTS DE RESTAURATION
QU’EST-CE QU’UN RESTAURANT ?QU’EST-CE QU’UN RESTAURANT ?
Un lieu où l’on peut se Un lieu où l’on peut se nourrir en payant.nourrir en payant.
UN NOUVEAU MODE DE VIE…
Depuis l’arrivée des congés payées en 1936 aux 35 heures de travail
hebdomadaires aujourd’hui, l’univers du travail à considérablement évoluéL’évolution de notre société a
profondément modifié le paysage hôtelier français.
Qu’est ce qui a changé ?
Nous sommes plus nombreux à travailler, La consommation hors foyer se féminise, Nous habitons loin de notre lieu de travail, Notre de travail hebdomadaire est réduit, Nous donnons plus d’importance aux loisirs, Nos déplacements sont rapides et plus faciles, Nous prenons plus de repas hors de chez nous, Nous mangeons plus vite
Quelles sont nos habitudes alimentaires ?
Il est possible de répertorier nos habitudes alimentaires selon trois grands types de repas
Le repas nutrition
Le consommateur cherche avant tout à couvrir ses besoins physiologiques, c'est le repas pris rapidement entre midi et treize heures, parfois moins.
Le repas d'affaires
Il se passe essentiellement dans les établissements les plus prestigieux
Le repas loisir
Il est pris pendant des sorties privées, entre amis ou en famille
Conclusion
Ces nouvelles habitudes de consommation ont permis
l’apparition de nouvelles formules et offres de restauration
QUELS SONT LES FACTEURS QUI QUELS SONT LES FACTEURS QUI INFLUENCENT LA RESTAURATION ?INFLUENCENT LA RESTAURATION ?
Augmentation du budget consacré au
bien être, loisir, multi médias
Créations de restaurants de magasins. Marché appelé circuit alimentaire alternatif, qui en 2005 représente 11 % de la restauration.
Les personnes fréquentent les magasins et souhaitent prendre leurs repas sur place.
Recherche d’une meilleure qualité de vie
Les gens voyagent Recherchent le
dépaysement Création de restaurants à
thèmes Tex-Mex-Inde-Russe Evolution et transformation
des cafés, mise en place de lieux de rencontre avec une restauration rapide Ciber café Café-Inn Karaoké Café-concert Café-philo
L’emploi et le temps de travail des femmes
Durée des repas réduite Féminisation de la restauration Moins de temps pour les
préparations Perte des savoirs
Evolution de la restauration rapide : les sandwichs de qualité, Paul, Class’croute,Mac Donald etQuick veulent diversifier leurs
produitsFlunch Cafétéria Casino
Restauration livrée Pizza Hut Domino’s Pizza Allo couscous Traiteur
Mondialisation de la gastronomie
Plus de choix pour le consommateur
De nouveaux produits
Création de chaînes deRestaurants :Domino’s pizza,Pizza Hut,Buffalo grill
La loi sur les alcools
Taux d’alcoolémie toléré ramené à 0.5 g / l
Baisse de la vente des apéritifs et des digestifs,
Développer des concepts sans alcools…
DEFINITION DES PRODUITS DE RESTAURATION
Quelles sont les formules de
restauration actuelles ?
RESTAURANTS D’AUTOROUTES
Affaires et loisirs
Autocars et camions
Comptoir Distribution automatique
Sur les aires de repos
L’Arche
Les Relais
Côté France
Café route
Stagnation
Service rapide
Ticket moyen faible
Gamme de produits diversifiés
RESTAURANT A THEME
Service rapideTicket moyen 15€
Décor soignéUne ambiance
Des animations
Loisir (soir et week-end)
Service à tableBuffet
Centre villeCentre commercial
Tarte Julie = croissance
Pizza = stagnation
Hippopo-Romain-Montecristo Café-
Café Inn
LA RESTAURATION
LIVREE OU TRAITEUR Cadres et ménages
Fabrication sur un point de vente et livraison à domicile en scooter
ou voiture rapide.
Grandes agglomérations
Croissance
Lenôtre Traiteur, Pizza Hut-Domino ‘s pizza-Class’croute-Flo-prestige
Produits divers : pizza, coucous, plateaux
traiteurs, sandwiches, Chinois, Indien... Traiteur classique qui organise et sert une prestation
dans un lieu défini.
RESTAURATION RAPIDE
Jeunes et étudiants
Au comptoir (plateaux)et vente à emporter, drive in.
Centre villeCentre commercialGares et aéroports
Sandwich Croissance Paul, Brioche Dorée
Burger baisse Mac donald
Croissance
Basée sur des produits de qualité et varié (sandwiches, salades, plat
chaud….)Ou produit unique (hamburgers)
vaisselle jetableLe snack, restauration
automatique…
RESTAURANTS D’HOTEL
Produit en accord avec la catégorie de l’hôtel
Les grands hôtels proposent plusieurs formes de restaurants
AffairesGroupes
Individuels
A tableAu buffet
Centre villePériphérie
Stagnation
Surtout les chaînesMercure, Novotel…
CAFETERIAS
Produits variésTicket moyen faible
Temps de repas courtGrande amplitude
d’ouverture
AffairesTravailFamille
Au comptoir linéaire free-flow
Centre villeCentre commercialGares et aéroports
Légère récession
FlunchCafétéria Casino
BRASSERIE Produits simplesService rapide
et efficaceTicket moyen de faible à élevéForte amplitude d’ouverture
Toutes clientèles
A table
Centre villeCentre commercialGares et aéroports
Stagnation
Brasserie FloFréres Blanc
RESTAURATION GASTRONOMIQUE
Service et cuisine très soignésTicket moyen élevé
Temps de repas long
AffairesLoisirs (repas festifs)
A table
Centre villeSecteur rural
Sites touristiques
En récession
Beaucoup d’indépendantsGrands chefs
ConclusionDe nombreux concepts basés sur les nouveaux comportements des français voient le jour. Le client Français est à la recherche de concept où l’on propose des produits variés (plus de restaurant mono produit), pas trop Anglo saxon, avec des tarifs justifiés. Un personnel à son écoute qui va lui donner l’envie de revenir.La restauration « BIO », diététique, bar à eaux, à soupe, etc.… ont émergé dans le paysage gastronomique français. D’autres sont apparus et résistent mal à notre conception de la restauration, tel que la chaîne « Au Bureau ». La restauration est un secteur d'activité en perpétuelle évolution et le restaurateur d'aujourd'hui doit toujours se soucier des besoins du consommateur s’il veut perpétuer son activité. La restauration rapide est un marché qui va vraiment se développer. Le retour au domicile est impossible et on cuisinera de moins en moins dans les foyers. Les plus grands Chefs commencent eux aussi à produire du sandwich haut de gamme et de qualité, pour prendre des parts de ce marché d’avenir (Alain Ducasse propose dans une boutique Parisienne un sandwich à 6,80 €).
LES NOUVELLES TENDANCES
Les sociétés de mercatique se sont spécialisées dans les études portant sur nos habitudes de consommation, notre comportement, les attentes de
clients pour essayer de prévoir le futur.
Le français consomme seulement 1 repas sur 7 l’extérieur du domicile
Les attentes des clients, avec 5 grandes pistes à suivre
• Repas de plus en plus rapide,Repas de plus en plus rapide,• Repas consommés hors du domicile,Repas consommés hors du domicile,• Moins de repas festifs, au profit des repas pris par nécessité,Moins de repas festifs, au profit des repas pris par nécessité,• Communication interne rassurante, carte simple avec 18 à 24 Communication interne rassurante, carte simple avec 18 à 24 produits, produits, • La déstructuration des repas.La déstructuration des repas.
ccueil ouriant
mbiance
ympathique
ssiette
avoureuse
AA
AA
AA
AA ddition age
SS
SS
SS
SS
LES FONDAMENTAUX
LES CRITERES DE RETOUR AU RESTAURANT
1 Propreté globale du restaurant
Hygiène générale
1er élément de sensation sur la réassurance
Sécurité alimentaire
2 Qualité intrinsèque du produit
Le produit tel qu’il est …sans paillettes
Retour en force du produit « STAR »
Expérience sensorielle
3 Atmosphère
RelationnelVéritable « CONTACT »
sincère avec l’établissement
Expérience émotionnelle
3 GRANDES ATTENTES…
Manger « BON »Retour du « gustatif » (DECOUVERTE ET/OU NOSTALGIE)
« Stimulation sensorielle » (ODORAT ET VUE)
Métissage des goûts (COMBINAISON DE GOUTS)
Manger « SIMPLE » Appellations « compréhensibles » et « sécurisantes »
Utilisation de produits « connus et reconnus »
Manger à Manger à
«Risque zéro »«Risque zéro »
Réassurance permanente sur la traçabilité
Apport de « CERTITUDES »
Forte demande d’informations
LA FIDELISATION
REMERCIER
SATISFAIRE
DONNER ENVIE DE REVENIR