Les pays brassicoles d’Europe Allemagne

Les pays brassicoles d’EuropeAllemagne


DISCUSSION

Quelle est la philosophie qui se cache derrière les bières allemandes ?

Pensez-vous que l’Allemagne est un grand pays de la bière pour ses bières ou pour sa consommation ?


Quelles sont les villesque vous connaissez ?


Une culture bière ancrée partout au pays

Les allemands apprécient leur bière, ils en boivent plus de 115 litres par an et en produisent au dessus de 100 millions d’hectolitres par année. L’Allemagne est le cinquième producteur de bière au monde mais contrairement aux autres pays brassicoles, les grands groupes brassicoles allemands ne représentent que 40 % de la production annuelle.

Il y a plus de 1300 brasseries en Allemagne, réparties sur l’ensemble du pays. Elles brassent le plus souvent en respectant « La loi de la pureté » ou « Reinheitsgebot »


Histoire de la bière allemande

En suivant les courants brassicoles européens du moyen-âge, la bière est fortement influencée par les moines et plusieurs monastères brassent de la bière: Paulaner, Franziskaner, Augustiner, Weihenstephan et Andechs.

La région qui aura profité le plus de la bière est la Bavière (Bayern). Elle est encore aujourd‘hui la région la plus connue lorsqu‘on parle de bière en Allemagne.

Les allemands ont été les premiers à appliquer des lois qui protègent la fabrication de la bière.

Elles sont encore appliquées à ce jour par souci de qualité.


Avant le Reinheitsgebot

On brasse de la bière à base de Gruit et de différentes céréales (blé, froment, etc…) sans payer de taxes ou d’impôts. Plusieurs règlements commencent à obliger les brasseurs à brasser avec des matières premières contrôlées. On ne parle pas encore de houblon car celui-ci n’était pas très courant.

L’Empereur Fréderic Barberousse en 1156 oblige les brasseurs à brasser de la bonne bière. Dans le Justitia Civitatis Augustensi de la ville de Augsburg, il est écrit: « Si un brasseur brasse de la mauvaise bière ou mal mesurée, il doit être puni »

Au 14ème siècle, différents édits et notes privilégient l’utilisation d’orge pour le brassage. Le blé et le froment étant réservé au pain. Le peuple à faim, il faut protéger les céréales.


Pourquoi le Reinheitsgebot

Reinheitsgebot ! Derrière ce nom difficilement prononçable se cache une des premières lois alimentaires européennes. Décrétée par le Duc Guillaume IV de Bavière en 1516, le Reinheitsgebot ou "loi de la pureté" obligeait les brasseurs à brasser de la bière exclusivement avec de l'orge, du houblon et de l'eau. On ne parlait pas encore de levure à l'époque.

Avant la loi, plusieurs villages brassaient des potions magiques à base de plantes et d'épices au lieu d'utiliser du houblon reconnu comme bon pour la santé.

Toutes sortes de psychotropes et autres substances aujourd'hui interdites étaient utilisés dans la bière. Ça buzait fort dans les villages ! Et on pouvait devenir fou ou pire, tuer les gens qui en buvaient.


Pourquoi le Reinheitsgebot

La loi de la pureté devait faire régner l'ordre sur le royaume de Bavière et prendre le contrôle de la fabrication de la bière en instaurant une taxe sur l'orge.

En 1906, la loi de la pureté s'est étendue partout en Allemagne afin de protéger l'activité brassicole allemande des bières étrangères qui ne respectaient pas le Reinheitsgebot.

Même si la loi de la pureté en Allemagne a permis à la bière de s'uniformiser, elle ne laisse pas beaucoup de place à la créativité.


RAPPELLe Brassage

CONCASSAGE

Malt d’orge, Froment, Blé, Seigle, etc…

EMPÂTAGE

Eau de brassage

BRASSAGE

Eau de brassage

FILTRATION

Drèche

CUISSON DU MOÛT

Houblon, épices

TRAITEMENT DU MOÛT

Circulation d’air,

refroidissement

FERMENTATION

Levure ajoutée

GARDE

Développement des arômes

FILTRATION OU

DÉCENTATION

Clarté, limpidité

La fabrication de la bière, peu importe la région, le pays, les coutumes se simplifie par le schéma suivant. C’est le brasseur qui influencera le goût, le style et le type de bières en jouant sur les grains, la cuisson, le houblon, les épices, la levure, la fermentation, la garde et une petite touche magique et de passion.

CONDITIONNEMENT

Fût, bouteilles, magnum, etc.


DÉGUSTATION

Est-ce que la loi de la pureté est un frein à la créativité ?


Les grandes régions brassicoles d’Allemagne

De nombreuses brasseries sont établies sur le sol allemand mais plusieurs régions jouent encore un rôle important lorsqu’il s’agit de parler de certains styles de bières.

SITE INTERNET INTÉRESSANT:The Beer Mapping Project

beermapping.com

http://beermapping.com/


LES LANDS OU ÉTATS FÉDÉRÉS

La Franconie regroupe trois régions administratives allemandes: La Basse Franconie, la Haute Franconie et la Moyenne Franconie. On y brasse de la bière depuis des siècles et différents styles de bières reconnus dont les fameuses Rauchbier.

La Rhénanie du Nord |Westphalie est une région brassicole qui regroupe des villes comme Dortmund et Cologne. On y brasse beaucoup de bières et surtout des bières blondes.


LES LANDS OU ÉTATS FÉDÉRÉS

Brandebourg et la capitale du pays: Berlin est une région moins reconnue pour ses bières mais qui ne manque pas de brasser une excellente Weisse: la Berliner.

La Saxe et Basse Saxe sont deux régions qui ont connus un essor brassicole depuis ces quelques dernières années.


Les Styles de bières

L’Allemagne est le pays qui compte le plus de styles de bières différents. De la Pils à la Bock, toutes les couleurs y passent.

Plusieurs styles se ressemblent, nous aurons l’occasion de gouter à différentes bières au cours de cet atelier.

Attention, il y a des pièges !

Jamesclay.co.uk


PILSNER

D'origine de Pilsen, en Bohème, les Pilsner sont reconnues pour leur couleur blonde et dorée, leurs arômes de houblon et leur finale sèche. Elles sont de fermentation basse.

En Belgique, vous pouvez retrouver le style Pils, proche cousin du style Pilsner

C’est Seydlmar, en 1839, et sa brasserie Späten qui va influencer tous les grands groupes brassicoles et les aider à brasser, en 1842, de la Pilsner à grande échelle.

Le nom Pilsner est déposé par la brasserie des bourgeois en Bohème en 1859


PILSNER- PROFIL

Arômes: Pain de mie, fleur, herbes

Profil: Sèche et mince

Québec: Belle Gueule Pilsner (Brasserie RJ), Seerauber (Le Corsaire), Sieur de Léry (Microbrasserie de l'ile d'Orléans), L'écume (À l'abri de la tempête)

Europe: Pilsner Urquell (SABMiller), Budweiser Budvar (Budejvicky Pivovar), Tuborg Verte (Carslberg), Spaten Pils (Spaten Franzsiskaner Brau), Bavik Premium Pils (Bavik), Vedett Pils (Moortdgat)


WEIZEN

Les Weizen sont des bières de blé et d'orge brassées en Allemagne de fermentation haute

Elles sont troubles et brassées avec une levure qui développe des saveurs de banane et de clou de girofle.

Les Weizen ne sont pas forcément blanches; si c’est le cas, on parle alors de Weiss. Les

Weizen sur lie (la levure au fond de la bouteille) sont appelées HefeWeizen.

Les premières Weizen ont été créées en Bohème et en 1520, un brasseur recoit le privilège de brasser de la Weizen en utilisant de la levure (Loi de la pureté)


WEIZEN - PROFIL

Arômes: Banane, clou de girofle, fruits

Profil: Ronde et riche

Québec: L'archange (Le Bilboquet), Nativité Rousse (Dieu du Ciel!), Blanche (Les Trois Mousquetaires), Kaputt Mauer (Brasseurs du Temps)

Europe: Furstenberg Hefe Weizen Dunkel (Furstenberg), Ayinger Ur-Weisse (Brauerei Aying), Paulaner Hefeweissbier Dunkel (Paulaner Brauerei)


FERMENTATION HAUTE OU BASSE ?

La fermentation est un procédé qui crée de l’énergie. Les résidus de la fermentation sont l’alcool et le dioxyde de carbone (CO2)

Il existe plusieurs types de fermentation qui ont chacune un historique. Historiquement, les styles ne se souciaient peu du type de fermentation utilisé, ils se basaient sur un savoir faire empirique.

Par exemple, le lagering est le procédé de fermentation basse créé par hasard par les moines qui stockaient leurs bières dans des espaces a basse température.

Fermentation spontanée – détaillée dans l’atelier sur les bières belges.

Fermentation mixte – détaillée dans le cours sur le nouveau monde.


FERMENTATION HAUTE OU BASSE ?

Fermentation basse - Saccharomyces uvarum - 7 à 10 jours

La levure sédimente, on parle de fermentation basse ou lager. En règle générale le profil des bières est moins floral, plus sur les notes de céréales.

Fermentation haute - Saccharomyces cerevisiae – 3 à 7 jours

La levure remonte à la surface de la bière une fois qu’elle a finit de manger les sucres. Elle offre des esthers plus floraux et fruités.

Sa température de fermentation est propice au développement des bactéries.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_uvarum

http://fr.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae


BOCK

Originaires de Basse-Saxe en Allemagne du Nord, les bières de type Bock sont de couleur blonde à brune et sont moyennement alcoolisées.

Elles sont de fermentation basse ou fermentation haute (Weizen)

Elles offrent un corps légèrement malté. Elles ne sont pas très amères.

Les Bock les plus fortes sont reconnaissables car elles terminent avec le suffixe –ator !


BOCK- PROFIL

Arômes: Malt, Caramel, mélasse

Profil: Légèrement maltée, moyennement ronde

Québec: Bock d'Hiver (L'Alchimiste), Maibock (Les Trois Mousquetaires), , Bock (L'Alchimiste)

Europe: Holsten Maibock (Carslberg), Einbecker Ur-Bock Hell (Einbecker Brauhaus),


WEIZEN BOCK

Semblables aux Bock, les WeizenBock sont brassées avec de l'orge et du blé (Weizen)malté. Elles sont de fermentation haute

Elles offrent un corps légèrement malté et trouble. La levure utilisée offre des saveurs de banane et de clou de girofle.

La densité primitive du moût est bien supérieure à une Weizen et sa levure est plus épicée, l’ADN ayant évolué….


WEIZEN BOCK- PROFIL

Arômes: Caramel, banane, clou de girofle, fruits


Québec: Weizenbock (Les Trois Mousquetaires), Antoine Pépin dit Lachance (Microbrasserie de l'île d'Orléans)

Europe: Schneider Aventinus (Weissbierbrauerei G. Schneider & Sohn )Weihenstephaner Vitus (Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan


DOPPEL BOCK

Basée sur la Bock, la Doppelbock est, cependant, plus alcoolisée et plus ronde, car la densité primitve du mout est supérieure.

La bière est peu amère. Certaines brasseries proposent également une DoppelweizenBock, plus maltée que la Weizenbock mais ayant le même profil de saveurs.

On en trouve beaucoup dans l’État de Bavière.


DOPPEL BOCK- PROFIL

Arômes: Malt, pain grillé, alcool

Profil: Ronde

Québec: Doppelbock (Les Trois Mousquetaires), La Canon (Brasseurs RJ)

Europe: Ayinger Celebrator Doppelbock (Brauerei Aying), Paulaner Salvator (Paulaner Brauerei),


EIS BOCK

On raconte qu'un tonneau de Bock oublié à l'extérieur d’une brasserie de Haute-Franconie pendant l'hiver a créé ce style de bière.

L’eau ayant gelé sous l'effet de la température, la Eisbock était beaucoup plus concentrée en alcool et plus ronde.

La Eisbock est une bière saisonnière basée sur une Bock


EIS BOCK- PROFIL

Arômes: Alcool, sucre


Québec: Eisbock (L'alchimiste), La Félix (Le Bilboquet)

Europe: Schneider Aventinus Eisbock (Weissbierbrauerei G. Schneider & Sohn), Kulmbacher Eisbock (Kulmbacher Brauerei)


OKTOBERFEST OU MARZEN

Historiquement brassée à la fin de la période de brassage, la Marzen est une bière douce offrant un corps légèrement malté que l’on brassait pour la stocker jusqu’au début de la nouvelle période de brassage.

C'est la bière que l'on boit pendant l'Oktoberfest et qui est brassée essentiellement en Bavière.


OKTOBERFEST OU MARZEN

Arômes: Malt, caramel

Profil: légère

Québec: Oktoberfest (Les Trois Mousquetaires)

Europe: Spaten Oktoberfest Ur-Märzen(Spaten-Franziskaner-Bräu), Hacker-Pschorr Oktoberfest Märzen(Paulaner Brauerei), Paulaner Original Münchner Märzen(Paulaner Brauerei)


PÉRIODE DE BRASSAGE

Mai On bèche, on sème, on arrose et on prie à ce que la récolte soit prodigieuse et permette de faire la meilleure bière du pays.

Juin | Juillet La ferme est en plein travail.

Août On procède à la récolte de fruits, légumes. Au pâturage des bêtes et à la préparation de l’hiver. On procède à la récolte de l’orge de printemps et du houblon Septembre L’automne se présente, les festivités de fin de récolte comblent les travailleurs et le fruit de la récolte est distribué et vendu. Début de la période de brassage le 29 septembre (Jour de la Saint-michel). On sème l’orge d’hiver et on brasse des « bières de Noël ».



Octobre Les brasseries distribuent le fruit de leur travail et préparent l’arrivée de noël. On parle de « bière d’octobre ». Il faut vider les fûts des années précédentes pour recommencer la maturation. On sème l’orge d’hiver

Novembre C’est l’hiver, les bêtes sont rentrées, on prend un peu de repos. Décembre On offre la bière brassée en septembre au personnel, aux amis, à la famille et quelques fois aux clients.



Janvier | Février C’est le temps de fêter (carnavals, élection miss village 1910, etc..) Mars C’est le temps de brasser la bière du printemps, également appelée « bière de mars » à la fin de la période de brassage.

Avril Préparation des terres pour la saison estivale qui commence. Fin de la période de brassage au 23 avril . On sème l’orge de printemps.


OKTOBERFEST DE MUNICH

Fête de la bière se terminant le premier dimanche d’Octobre, l’Oktoberfest a été créée pour la première fois le 17 octobre 1810 en l’honneur du mariage du futur roi Louis Ier de Bavière avec la princesse Thérèse de Saxe-Hildburghausen.

Sur plus de 42 hectares de terrain (Theresienwiese), plus de 5.7 millions de personnes boivent de l’Oktoberfest dans des Mass ou de la Weizen à coup de demi litre.

Contrairement à ce que l’on croit de ce côté ci de l’atlantique, l’oktoberfest de Munich n’est pas une fête de la bière mais une fête avec de la bière ! On y trouve beaucoup de personnes ivres au pied carré ! Mais c’est une expérience à vivre une fois dans sa vie !


OKTOBERFEST DE MUNICH

• 30% de la production annuelle des grandes brasseries munichoises sont consommées durant les 2 semaines de la fête.

•12 000 personnes travaillent à la fête de la bière, dont 1 600 serveuses et serveurs capables de porter jusqu'à 12 Maß (prononcer Mass) d'un coup.

•1 440 toilettes sont mises à disposition sur la prairie.

•100 000 places assises sont disponibles.

•En 2007, 6,7 millions de litres de bière ont été vendus par les 6 brasseries officielles de la fête de la bière : Spaten, Augustiner, Paulaner, Hacker-Pschorr, Hofbräu et Löwenbräu à 6,2 millions de visiteurs


KÖLSCH

Brassée dans la ville de Cologne, les Kölsch sont légèrement fruitées et peu amères.

Bière de fermentation haute profitant d'une garde à froid, la Kölsch jouit d'une indication géographique protegée même si son style est brassé partout dans le monde.

Son service est assez particulier et demande une certaine habitude pour ne pas tomber dans l’excès.


KÖLSCH- PROFIL

Arômes: Fruits, pain de mie

Profil: Mince et légère

Québec: Kolsch Allemande (Brasseur de Montréal), La petite Côte (La Succursale)

Europe: Früh disponibles dans la ville de Cologne Kölsch ( Cölner Hofbräu P. Josef Früh) et autres bières uniquement


ALT BIER

Brassées dans la région de Dusseldorf, les Altbier sont , comme les Kölsch, des bières de fermentation haute profitant d'une garde à froid.

La bière est de couleur ambrée et développe des saveurs légèrement sucrées ou fruitées et moyennement amères.

Les saveurs de caramel provenant de l'orge sont moyennes à très présentes.

Son nom (vieille bière) provient d’un ancien procédé de brassage qui consistait à utiliser du malt spécial de couleur ambrée.


ALT BIER- PROFIL

Arômes: Malt, caramel, houblon

Profil: Sèche et amère

Québec: Ostalgia Rousse (Hopfenstark), Altbier (Brasseurs Illimités), Sticke Alt (Les Trois Mousquetaires)

Europe: Diebels Alt ( Brauerei Diebels), Uerige Doppel Sticke (Uerige Obergärige Hausbrauerei),


RAUCHBIER

La Rauchbier est une bière de fermentation basse brassée avec du malt séché au feu de bois de hêtre qui donne un goût fumé très prononcé.

Rauchbier n’est pas vraiment un style de bière mais plutôt une méthode puisqu’on peut trouver des styles lager, urbock, marzen, weizenbier brassées avec du malt fumé.

Une brasserie très connue est la Schlenkerla à Bamberg, en Allemagne. Il est également conseillé de gouter aux bière de la brasserie Spezial, à Bamberg. Aux États-Unis, on brasse des Rauchbier que l’on appelle des Smoked beer. Depuis quelques temps, on trouve également des peated beer. Le procédé est un peu différent.


RAUCHBIER - PROFIL

Arômes: Fumée

Profil: Ronde

Québec: Fumée Massive (Brasseurs Illimités), Charbonnière (Dieu du Ciel!), Corps Mort (À l'Abri de la tempête)

Europe: Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen (Brauerei Heller), Aecht Schlenkerla Rauchbier Weizen (Brauerei Heller),


AUTRES STYLES

Dunkel : lager brune brassée partout en Allemagne mais ayant quelques différences dépendant de la région de brassage. Sucré et malté à Munich, sec et houblonné en Franconie.

Export / Dortmunder : lager blonde de Dortmund, maltée et peu houblonnée. Très populaire dans les années 1950 à 1960, remplacée par la pilsner par beaucoup de consommateurs.

Helles : lager blonde commune de Bavière


AUTRES STYLES

Schwarzbier : lager noire au goût de chocolat grillé brassée en Allemagne centrale.

Berliner Weisse: blanche à la couleur blonde et au gout aigre que l’on coupe avec du sirop d’aspérule de couleur verte.

Sticke( plus forte) , Steinbier (chauffée avec des pierres), Gose (blanche salée que l’on boit avec du sirop de cassis), etc…


AUTRES STYLES

Schwarzbier : lager noire au goût de chocolat grillé brassée en Allemagne centrale.

Berliner Weisse: blanche à la couleur blonde et au gout aigre que l’on coupe avec du sirop d’aspérule de couleur verte.

Sticke( plus forte) , Steinbier (chauffée avec des pierres), Gose (blanche salée que l’on boit avec du sirop de cassis), etc…

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LA CULTURE BIÈRE

Les tchèques et la bière se connaissent depuis des siècles. La plus vieille brasserie encore en activité date du 12ème siècle.

Les consommateurs tchèques sont les plus grands consommateurs de bière avec plus de 140 litres de bières par habitant.

Saviez vous que le houblon Saaz est cultivé dans cette région. On y cultive d’ailleurs du houblon depuis plus de 1000 ans.

Plusieurs monastères brassaient de la bière, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui


LES STYLES DE BIÈRE

Les bières en tchèques s’appellent des pivo

On boit principalement de la lager aux couleurs différentes:

• pâle (Světlé)• ambrée (Polotmavé)• sombre (Tmavé)• noire (Černé)

D’après la loi, la bière se répartit de cette facon, peu importe la couleur:

• lehké, 8° Balling• výčepní, 8° et 10° Balling• ležák, 11° et 12,99° Balling• premium, > 13° Balling

1 ° = 1 gr de sucre pour 100 gr de matière sucrée. Le Balling est proche de l’échelle de Plato

Pour connaitre le taux d’alcool, divisez par trois et arrondissez.


LES BIÈRES DE Plzeň

La pilsner vient de la ville de Plzen. La Pilsner Urquell est la bière la plus connue et a influencé l’utilisation du mot pilsner pour lager blonde

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