En fejring af det magiske i måltidet

Let’s bring people to the table …

En fejring af det magiske i måltidet

Let’s bring people to the table …

Introduktion

7 Let’s bring people to the table …

Måltidet

12 Smagen af New York 20 Et måltid med målsætninger 24 Med mad kan verden forandres en smule til det bedre Råvarerne

32 Kiselgården version 2.0 Smag

42 SMAG på hjernen Tilberedning

58 Tre kokke om en ovn Ernæring

70 Gourmetmad i hospitalssengen Æstetik

80 1257 °C Omgivelser

96 Autenticitet, dna og sexede nordboer Socialt

104 I begyndelsen var… måltidet

Udgivet af HOUNÖ A/S, Alsvej 1, 8940 Randers SV, Danmark. www.houno.dk.

1. udgave, 2017.

Grafisk design og opsætning: OddFischlein

Tekst: Lousin Hartmann

Fotografi: Rasmus Bluhme ved Moment Studio og Signe Birck

De synspunkter og holdninger, der kommer til udtryk i artiklerne, er interview­

personernes egne og afspejler ikke nødvendigvis HOUNÖs holdninger.

Let’s bring people to the table …

5

Måltidet har altid været et samlingspunkt,

hvor mennesker mødes, og fællesskaber

opstår. Om bordet taler vi, griner vi og deler

viden og holdninger. Det fælles måltid og

de smagsoplevelser, der følger med, skaber

en ramme, der knytter os sammen. Det er

derfor, vi hos HOUNÖ siger Let’s bring people

to the table. Det er rundt om måltidet, vi

udvider hinandens horisonter.

Siden 1977 har HOUNÖ produceret combi­

ovne i Danmark. Vi leverer ovne til professio­

nelle køkkener i hele verden. Gennem årene

har vi tilegnet os viden og erfaringer med og

omkring madlavning. For siger man ovn, siger

man madlavning. Du sidder lige nu med et

magasin i hænderne, hvori vi vil give noget af

vores viden videre til dig. Vi vil inspirere med

autentiske historier fra visionære mennesker,

som alle fortæller med en passion til det, de

beskæftiger sig med. Du vil få interessante

perspektiver på alt det, der foregår rundt om

en ovn. Fra smagen i maden, tilberedningen,

det sociale aspekt ved måltidet og rammerne,

du indtager det i. Alt det, der gør måltidet til

noget særligt.

Vi håber, du bliver inspireret.

God læselyst!

Let’s bring people to the table …

Let’s bring people to the table …

7

Måltidet Alle har vi et forhold til måltidet. Og bag ethvert måltid er der overvejelser. Hvad skal der spises, hvilke varer skal i indkøbskurven, hvordan skal maden tilberedes, anrettes og serveres. Det er valg, vi træffer, som i høj grad hænger sammen med de forudsætninger, vi hver især har, såsom økonomi, rammer, tid og hvem maden skal serveres for.

Læs her om to køkkener med vidt forskellige vilkår og derfor forskellige måder at tilgå måltidet. Stjernekokken Ronny Emborg fortæller, hvad der gælder for et godt måltid – og de forudsætninger det har, i hans eks-klusive restaurant Atera på Manhattan i New York. Mens cheføkonoma, Bente Sloth, på Aarhus Universitets Hospital (AUH) fortæller om en lidt anden tilgang til måltidet og dets betingelser i hendes regi.

Måltidet – Ronny Emborg & Bente Sloth Let’s bring people to the table …

10 11

Smagen af New York

Egentlig kan det siges ganske kort: Det skal

smage godt. Ordene er Ronny Emborgs på

spørgsmålet om, hvad et godt måltid er for

ham. I en lidt mere udfoldet version uddyber

han: ”Det skal jo være noget, der harmonerer.

Det behøver ikke kun være et show. Det skal

have en god temperatur. Det skal have en

god mundfølelse. Det skal dufte dejligt. Det

skal være appetitvækkende.” Alt i alt det, der

udgør, at maden smager godt.

KVALITET KOMMER FØRSTRonny Emborg bor med sin familie i New York

på andet år, og her fra har han foreløbigt

ingen planer om at vende hjem. Det går godt.

Familien er faldet til, og oven i købet har de

fået mere tid sammen. På Atera er belæg­

ningen steget fra 30% til 90%, efter Emborg

har taget over. What’s not to like. Ikke meget

ifølge Emborg: ”Begrænsningerne er kun

dem, man selv opfinder.”

Selv synes han, at æbleskiver med krabbesa­

lat smager godt, eller trøffel og ost i en kom­

bination er gode bud på velsmag. Mad af den

slags som også serveres på den tostjernede

Michelin­restauranten Atera, hvor Emborg

styrer køkkenet. ”Det lyder måske meget

simpelt, men det er det jo ikke, det er derfor,

jeg smager hver dag – på nye ingredienser

og sammensætter og laver noget nyt. Der

skal være harmoni i selve retten og en flot

præsentation, men der skal også være har­

moni i hele menuen,” forklarer han. En menu

som indeholder ikke mindre end 18 retter, og

som serveres to gange dagligt.

For Emborg hænger velsmagen også sam­

men med den filosofi, han arbejder ud fra,

der udmønter sig i kvalitet: ”Det skal være

gode råvarer, ikke kun eksklusive. Kvaliteten

kommer først – også før det lokale, selvom

jeg vil gerne støtte op om det, men er det

ikke godt nok, så gør jeg det ikke.”

STJERNER OG GÆSTERAtera er et baskisk ord for ’at gå ud’ – præcis

som newyorkerne ynder at gøre. I New York

spiser man ofte ude i byen frem for derhjem­

me. På Atera sidder gæsterne som i en bar

og spiser med blikket rettet mod kokkene, der

kokkererer på den anden side af disken.

Måltidet – Ronny Emborg Let’s bring people to the table …

12 13

Ronny Emborg er selv at finde på gulvet.

Han er bevidst om, at folk gerne vil have

et glimt af manden bag eksekveringerne.

5000 vine er på listen, som man kan vælge

imellem, medmindre man blot holder sig til

vinmenuen. Et stærkt te­program hitter,

teen vaskes foran gæsterne, ligesom en

espresso kaffeessens udvindes og brygges

på disken. ”Vi vil gerne lave en unik spise­

oplevelse. Det er en counter restaurant,

dem har vi ikke så mange af i Danmark. Der

er ikke noget, man holder hemmeligt eller

ikke viser gæsterne. De følger med i alt fra

start til slut,” fortæller Emborg.

Gæsterne beløber sig til 36 om dagen. Halv­

delen kl. 18 og den anden halvdel kl. 21.30.

Det er på gæsterne, Ronny Emborg måler

sin succes og egentlig ikke på Michelin­

stjernerne, selv om han da drømmer om

en tredje, siger han.

”Hvis du kun har en tredjedel af din restau­

rant fyldt hver dag, men du har tre stjerner i

Michelin­guiden, så er det jo ikke en succes.

Det er det kun, hvis dine gæster bliver ved

med at komme tilbage, og det har vi nogle,

der gør fem­ti gange om året. Men jo, hvis

man kunne få tre stjerner, og samtidig have

en sund forretning, så er man nået rigtig

langt,” forklarer den 33­årige Emborg,

der i en ung alder allerede er godt på vej

mod stjernerne..

Og han gør sit til at skabe en sund forretning:

”Jeg snakker med de fleste af gæsterne,

og der er tid til at tilbyde en kop kaffe og

et glas champagne, når folk kommer.” For

Emborg er rammerne omkring måltidet en

væsentlig del af oplevelsen, og fordi han ikke

tilbyder flere seatings hver dag, har han tid til

selv at være der for gæsterne. Men også for

personalet. ”På lørdag skal de alle sammen

komme op med en ret med butternut squash,

og den som kommer op med den bedste ret,

inviterer jeg ud. Det er ikke fordi, det skal

være en konkurrence. Men de lærer at lave

mad, for at den skal smage godt, så de kan

få succes og måske en dag selv åbne en

restaurant. Det manglede jeg bare ekstremt

meget selv, da jeg var ung kok – det der med

at få lov til at være kreativ,” fortæller han.

Personalet er primært yngre medarbejdere,

med få undtagelser. Blandt andet den

+50­årige dørmand, der hver aften tager

imod. ”Jeg synes, at når man kommer og

bliver mod taget i døren af en ældre person,

viser det, at man er seriøs med det, man

laver,” erklærer han. På gulvet har han flere

personer lidt oppe i alderen, og som han

siger, tilfører de stedet viden og erfaring.

EKSOTISKE EMBORGMåske er amerikanerne ikke lige så vilde

med lakrids som danskerne, i hvert fald

skruer Emborg ned for den ekstreme brug af

den karakteristiske lakridssmag i retterne.

Til gengæld er de åbne for nye smage, og

den kendsgerning har haft en afsmittende

effekt på Emborg: ”Jeg er nok blevet lidt

mere eksotisk, siden jeg flyttede herover. De

retter, jeg laver, er ikke noget, jeg har lavet

før. Herovre er der nogle andre smage, og

produkterne er en lille smule anderledes.”

Og selv om Emborg på et personligt plan

er glad for det lette nordiske køkken, som

er populært ude i verden, er det ikke det

køkken, han folder ud bag disken på Atera.

”Ja, jeg har nordiske rødder, men det er jo

bare mit eget køkken,” siger han om sin stil,

der ikke sådan kan kategoriseres. Han møder

Måltidet – Ronny Emborg

14

en anden kultur med sin egen. Og gør op med

det, der ikke falder i hans smag. For eksem­

pel den noget federe mad, han oplever at få

serveret mange steder i byen. Og ligeså med

det køkken, han overtog:

”Jeg spiste på restauranten, inden jeg over­

tog den. Jeg synes ikke, maden smagte særlig

godt. Det var visuelt superflot, og de lavede

nogle superspændende ting, men som sådan

synes jeg ikke, at det var et godt måltid mad,”

siger han. Han oplevede, at maden handlede

mere om at være eksperimenterende og se

flot ud end at smage godt, som han flere

gange understreger, er dét, han vægter.

EN HAVE I KÆLDEREN”Om en måneds tid har jeg New Yorks

største indendørs have. Lige ved siden af

produktions køkkenet nede i kælderen. Jeg

har mødt nogen, som ved kunstigt lys gror

urter, salater og små grøntsager. De lejer

nogle af mine kvadratmeter, og forsyner os

med urter og salater. Det gør, at vi kan få

friske urter hver dag, og ikke skal have dem

sendt med FedEx fra Ohio,” siger han. Og

måske haven kan opveje, at han i første

omgang egentlig ikke drømte om at bo New

York, fordi byen ikke tilbyder samme grønne

natur som de hjemlige omgivelser i Danmark.

Nu får han det nedenfor kældertrappen om

end i en lidt anden version. Ronny Emborg

har fundet New York, og New York ser ud

til at have fundet ham. Som Executive

Chef – for det hele, er han på gulvet, blandt

gæsterne, i køkkenet – ja over det hele: ”Jeg

pudser vinduer, hvis det skal til, jeg står i op­

vasken, hvis det skal til. Det er mig, der laver

alle de nye retter. Det er mig, der smager alt.

Jeg står i servicekøkkenet hver dag. Klokken

15.30 smager jeg på alle saucer, alle puréer

og is. Der er ikke det, jeg ikke laver,” siger

han. Og det ser ud til at lønne sig:

Atera er for nylig kåret af Renzell, en ny

ratingguide i New York, som den restaurant

med det bedste serviceniveau og det

højeste niveau på mad.

” Jeg pudser vinduer, hvis det skal til, jeg står i opvasken, hvis det skal til. Det er mig, der laver alle de nye retter. Det er mig, der smager alt. Jeg står i service- køkkenet hver dag. Klokken 15.30 smager jeg på alle saucer, alle puréer og is. Der er ikke det, jeg ikke laver.”

Måltidet – Ronny Emborg Let’s bring people to the table …

16 17

Måltidet – Ronny Emborg Let’s bring people to the table …

1918

Et måltid med målsætninger

Genkendelighed i måltidet er en vigtig

ingrediens på Aarhus Universitetshospital

(AUH). ”Når patienten får maden i munden,

skal det smage af noget, han kender, måske

fra barndommen,” fortæller Bente Sloth, chef­

økonoma på AUH. Selv siger hun, at det kan

være en jysk og pragmatisk tilgang, at

maden skal være genkendelig, men at hun

oplever, at det er den gode gammeldags

mad, patienterne har lyst til at spise. Hun

siger også, at maden skal være sund: ”Ikke

sund i traditionel forstand. Men den skal

være fyldt med protein og energi og fedt,

fordi man på den måde hurtigere bliver rask.

Vi serverer ikke fine, flotte og fancy retter,

som man ikke har mødt før.” Men også andre

lidt mere pragmatiske hensyn følger det mål­

tid, der serveres for patienterne på AUH.

DE SIDSTE 30 CENTIMETEREt godt måltid i Bente Sloths regi baserer

sig på andet end velsmag. Blandt andet på

krav lidt længere oppefra i systemet. ”Vi skal

levere 9 megajoule – altså 9000 kilojoule pr.

patient pr. døgn, og det har vi en økonomisk

ramme for. Det er egentlig det øverste

succeskriterie, vi har. Her hos os koster 9

megajoule i råvarer mellem 37­42 kroner pr.

døgn. Det er ikke ret mange penge, vi har til

seks måltider,” forklarer hun om en af de

forudsætninger, hun og hendes medarbej­

dere har for at fremstille et godt måltid.

Alligevel lader det sig gøre at gennemføre

et overvejende økologisk køkken med

hjemmelavede produkter i hospitalets

eget bageri og slagteri, som Bente Sloth

er foregangskvinden for.

Måltidet – Bente Sloth Let’s bring people to the table …

20 21

”Når det så er sagt, så arbejder vi med de

sidste 30 centimeter,” forklarer hun om

den afstand, der er fra tallerkenen og op til

mund en. De sidste 30 centimeter eksiste­

rer som et teoretisk begreb, Bente Sloth

arbejder med at føre ud i praksis til de store

køkkener og til personalet på afdelingerne.

”Det er de sidste 30 centimeter, der er

afgørende for, om maden bliver til ernæring

– hvad skal der til for at få patienten til at

spise maden på tallerknen?” spørger hun.

Hun ved godt, hvad der skal til. Smag, duft og

kvalitet, nødning og mad omsorg, anretning

og servering er parametre, indeholdt i centi­

metermålet. ”Smag, duft og kvalitet handler

om det, vi gør ved maden her. Grundpillen

i hele vores måde at producere på, er, vi

skal have ordentlige råvarer og ikke bruger

tilsætningsstoffer. Det skal smage af det

sunde og det naturlige, så det dufter rigtigt.

Det skal smage af rigtig mad.” Nødning og

madomsorg forklarer hun, som den mormor­

agtige tilgang til at få maden i patienten med

en vis portion omsorg og forkælelse. Serve­

ring og anretning: ”Når patienten ser maden

på tallerknen, skal det være anrettet smukt.

I hvert fald pænt og ordentlig, for vi har visse

udfordringer, fordi vi ikke har kostfaglige

til at anrette maden på afdelingerne. Det

handler også om, at man lufter ud på stuen

og sørger for, at der rent og pænt,” fortæller

Bente Sloth om de betingelser, måltidet har i

hendes køkken.

MAD MED OMSORG På AUH er man ikke gæst, men patient, og

så kan maden være nok så velsmagende, og

appetitten måske på et minimum. Man kom­

mer her ikke for maden, men for helbredelse.

Og som led i den har måltidet en vigtigt

funktion: ”Hvis ikke patienterne får energi

eller proteintilførsel, så kan de ikke hele

efter for eksempel et stort traume eller en

operation. Og man skal huske på, at rigtig

mange patienter er påvirket af deres sygdom

enten med kvalme, sorg, krise eller tygge­

synke problemer,” fortæller Bente Sloth.

Det er i disse situationer, momor­metoden

tages i brug. Og faktisk har undersøgelser

vist, at madomsorg kan gøre en forskel: ”En

kræftafdeling har deltaget i et videnskabeligt

projekt, som viser, at når man giver patien­

terne madomsorg, så spiser de faktisk 20 %

flere kilojoule,” forklarer cheføkonomaen,

som står i spidsen for den storproduktion,

man har på AUH – med et indkøb på cirka

700 tons fødevarer om året.

Menuen planlægges af produktionslederne

tre uger frem og tilbyder sæsonens råvarer:

”Det er også muligt at bestille vegetarmad

eller anden diætkost, hvis man bestiller

separat, fordi vi har den her faste menuplan.

Men vi er ret håndfaste omkring, at patien­

terne skal følge den menu, vi laver,” fortæller

Bente Sloth, da en storproduktion kræver

den slags styring. ”Man kan sige, at her er

vi nødt til at lave få retter, der tilfredsstiller

mange. Og det er i virkeligheden den største

udfordring – at ramme så bredt. Ved at

begrænse mængden af menuer, fratager vi

patienten en lille smule valgfrihed,” siger hun.

Men er man døende, er sagen en anden: ”Så

laver vi ønskekost, og så laver vi hvad som

helst: stegt lever, souffles eller chokolade­

mousse­morgen, middag og aften, hvis man

vil have det,” fortæller Bente Sloth, og at det

kan lade sig gøre, blandt andet fordi hospita­

let har eget bageri og slagteri. Og der i øvrigt

ikke er ret mange varer, der ikke er på lager.

Hun fortæller også, at ønskekost fra døende

faktisk altid er den gammeldags mad.

TAKE-AWAY FRA AUHI storkøkkenerne på AUH laver faguddannet

personale mad til 3000 mennesker om dagen.

Kontrasten til en servering på en restaurant

kan næsten ikke være større. Alligevel er der

sammenfald. Velsmagen er i fokus ligesom de

friske råvarer, maden er lavet fra bunden, og

den spisende er omdrejningspunktet.

”I udgangspunktet er det jo den samme mad,

vi laver. Vi laver også hjemmerørte mayon­

naiser, rister løg og koger fond osv. Vi laver

tingene selv. Den store forskel er jo, at vi ikke

kan kæle for en tallerken på samme måde,

som man kan på en restaurant. Så der er

nogle af de parametre i de sidste 30 cm, vi

har lidt svært ved at leve op til. Vi går jo ikke

ud og plukker blomster og ligger på tallerk­

nen. Men min drøm er, at vi kan gøre mere ud

af anretningen.”

En anden drøm, Bente Sloth har, som rent

faktisk er ved at tage form i virkeligheden, er

pilotprojektet ’Madkurven – kom godt hjem

fra hospitalet’, et samarbejde med Aarhus

Kommune. Målgruppen er svage, gamle,

enlige, underernærede og svært syge. ”De

kommer ofte hjem til et tomt køleskab, og

risikoen for at blive genindlagt for denne

gruppe er stor. Disse patienter får en kurv

med mad til fire dage, som er produceret ud

fra de her særlige forudsætninger om masser

af energi, protein og fedt. Der er også nogle

proteinrige drikke i, en lille dækkeserviet og

en lille blomst, Idéen er, at det også er vigtigt

at skabe lidt hygge i spise situationen, da det

hjælper til, at man får lyst til at spise,” fortæl­

ler hun og afslutter: ”Vi håber på, at det her

lille pilotprojekt kan dokumentere, at maden

gør en større forskel, end vi regner med.”

”Smag, duft og kvalitet handler om det, vi gør ved maden her. Grund-pillen i hele vores måde at producere på, er, vi skal have ordentlige råvarer og ikke bruger tilsætningsstoffer.

Måltidet – Bente Sloth Let’s bring people to the table …

22 23

Med mad kan verden forandres en smule til det bedre

Det er hans kommercielle succeser, der fylder i det store mediebillede. I 2016 var fokus især på Grand Central terminalen på Manhattan, hvor hans nordiske madmekka Great Northern Food Hall og restauranten Agern har taget newyorkerne med storm. Men for Claus Meyer har de mange projekter og virksomheder, han har startet siden begyndelsen – i slutningen af 80’erne, været underlagt et større fælles mål – om at ændre verden en smule til det bedre.

”Jeg har en grundlæggende følelse af, at når

maden ikke er i orden, så er der noget andet

galt. Hvis maden er i orden, er der en chance

for, at kærligheden også er det.” Og den kær­

lighed, Claus Meyer taler om, er den, som fyl­

der atmosfæren i et miljø, hvad enten det er

bag hjemmets fire vægge, i et byområde eller

i en subkultur. Den, som skal bringe mening

og skabe sammenhæng for det enkelte men­

neske. For Claus Meyer er det dét dogme, der

har styret ham mod miljøer, hvor kærlighed er

en mangelvare og maden derefter. Det er her,

han sætter ind med madskoler, uddannelser

og restauranter til gavn for mennesker, som

står på kanten af tilværelsen.

THE MELTING POTLæresætningen kommer fra det råstof, Claus

Meyer er gjort af, der er lagret ved roden af

det træ, han gennem sit liv er kravlet højere

og højere op i. Udsigten har i samme takt åb­

net sig endnu mere og på samme tid trukket

horisontlinjen længere ud i verden. Og selvom

de fleste af hans initiativer i den kommercielle

verden er gennemsyret af samfundsansvar,

er det i 2010, han går all­in med sit første

betydelige filantropiske initiativ.

”Der sker det i 2010, at min virksomhed rent

faktisk begynder at tjene penge. Jeg havde

det billede for mig, at jeg fløj i en luftballon

med en voksende dødvægt – jeg tænkte,

at jeg ville flyve lettere, hvis jeg smed noget

over bord,” fortæller Meyer og fortsætter:

”Jeg havde længe haft lyst til eksplicit at

hjælpe folk, jeg ikke havde nogen relation

til. Nu havde jeg også muligheden. Kunsten

var at finde en måde, hvor det for alvor ville

betyde noget, selvom de ressourcer, jeg

kunne afse, var begrænsede,” forklarer han

om, hvad der går forud for, at han etablerer

The Melting Pot fonden i 2010. En fond, hvis

formål er at hjælpe udsatte og marginalise­

rede mennesker gennem projekter, der har

mad og madhåndværk og entreprenørskab

som gennemgående elementer. Første

Måltidet – Claus Meyer Let’s bring people to the table …

24 25

projekt, Claus Meyer kaster sig ud i, er i 2011,

hvor kriminelle i Vridsløselille Statsfængsel

resocialiseres i en madskole. Gourmet­

restauranten GUSTU i Bolivia ser dagens lys

i 2013, og 2017 bliver året, hvor Brownsville

Community Culinary Center i det østlige New

York åbner dørene for lokale borgere.

”For det første var det lysten til at arbejde

filantropisk. Jeg var inspireret af Jamie Olivers

Fifteen (red. uddannelsesprogram for unge

arbejdsløse og restaurant med samme navn)

og besøgte hans hovedkvarter. Jeg tænkte,

at hvis han kan, kan jeg sgu også. For det

andet var jeg nysgerrig på, om man kunne

bruge kraften i det nordiske køkken til noget

større end at skabe et nyt regionalt køkken,

om der mon ikke var en større mening med

det, vi havde lavet. Det starter med, at Jan

Kragh Jacobsen, som er medforfatter til Det

Nordiske Køkkenmanifest og tidligere præsi­

dent for Det Danske Gastronomiske Akademi,

ringer til mig en dag og deler det perspektiv,

at man kan fjerne ordet ’nordisk’ fra manife­

stet. Herfra opstår så idéen om at anvende

samme angrebsvinkel, bare i et af verdens

fattigste samfund. For hvor ville det dog være

dejligt, hvis det vi havde lært om at skabe en

madbevægelse – som forløser de slumrende

potentialer i en madkultur og fremmer vækst

og jobskabelse – hvis man kunne gøre det

samme i et fattigt land, og så bare forære det

væk. Derfor stiftede jeg fonden,” fortæller

Meyer. Resocialiseringsprojektet i Vridsløse­

lille Statsfængsel er det første projekt, han

sætter i søen i The Melting Pot regi. Forinden

har Claus Meyer haft en samtale med den

daværende fængselsdirektør, Kim Tobberup

Andersen, om den svære opgave, det er

at resocialisere de indsatte, så de vender

tilbage i samfundet, og ikke til fængslet: ”I

den samtale får jeg den her idé om, at det kan

maden måske løse. Man kunne udsætte disse

mennesker for fuldstændig fucking fantastisk

mad og samtidig lære dem håndværket, men

også værtsskabet. Kunne vi bringe dem i en

situation, hvor de selv laver vidunderlig mad –

med hinanden og til nogle andre, måske deres

familier eller betjentene, så de måske ville

blive set, og de ville se sig selv som givende,

skabende mennesker. Måske det ville betyde

noget.” En stor rapport fra Syddansk Univer­

sitet slår efterfølgende fast, at projektet er

en betydelig succes: ”Lige præcis det projekt

er forholdsvis veldokumenteret. Der var knap

233 indsatte, der påbegyndte EUD­forløbet

(red. et 20­ugers forløb på erhvervsuddan­

nelse) ”Mad til mennesker” i perioden 2012

til 2015 i fængslet. Gennemsnitskarakteren

for de indsatte, der gennemførte forløbet,

var samlet set 10.0. Langt over landsgennem­

snittet. Helt konkret udmønter succesen

sig jo i svendebreve. Og ja, vi ansatte selv

de første fem. Og der blev også mere ro

på gangene,” svarer Meyer, på hvorvidt

succesen er målbar, når det ikke handler

om at generere et økonomisk overskud.

MAD MED ARVEGODS OG EMOTIONELLE FORBINDELSERI 2012 tager han til La Paz i Bolivia, Syd­

amerikas fattigste hovedstad, for at etablere

gourmetrestauranten GUSTU og den der­

tilhørende madskole, der uddanner socialt

udsatte drenge og piger. Afsættet tager

Claus Meyer i de bolivianske råvarer: ”I Boli­

via spiste man ikke mad lavet af bolivianske

råvarer, i stedet importerede man fødevarer

fra andre lande, og en hel generation havde

glemt sin madhistorie. Er man et fattigt land,

kan man starte med at spise det, man selv

dyrker, eller det der vokser vildt.”

VRIDSLØSELILLE STATSFÆNGSELI 2011 indføres et resocialiseringsprogram for indsatte i

et samarbejde mellem The Melting Pot, Meyers Madhus,

Kriminalforsorgen og Statsfængslet i Vridsløselille.

Formålet var at starte en debat om resocialisering og at

undersøge, hvorvidt madundervisning kunne mobilisere

ukendte ressourcer hos de indsatte. Gennem madskoler,

som forgår i samarbejde med de tekniske skoler, var

det muligt at gennemføre den teoretiske del (20­ ugers

EUD­forløb) af kokkeuddannelsen i fængslet. Resocia­

liseringsprogrammet viste sig som en succes, og man

overførte det til andre danske fængsler. I Statsfængslet

i Jyderup eksisterer tilbuddet stadig. Meyers Madhus un­

derstøtter undervisningen og afholder restaurantaftener.

MANQ’ A MADSKOLERThe Melting Pot etablerer madskoler i slumkvarteret El

Alto i La Paz i Bolivia. Skolerne skal også fungere som

lokale cafeteriaer. Manq’ a har til hensigt at uddanne

ca. 3000 unge i løbet af tre år. Uddannelsen bygger på

erfaringerne fra GUSTU.

GUSTU OG MANQ’A I BOLIVIAI La Paz i Bolivia, Sydamerikas fattigste hovedstad,

åbner Claus Meyer i 2013 i samarbejde med IBIS og IFU

gourmet restauranten GUSTU. Udover at positionere sig

som gastronomisk flagskib, har GUSTU som formål at

uddanne unge, fattige bolivianere, primært af indiansk

afstamning, til madentreprenører.

BROWNSVILLE COMMUNITY CULINARY CENTER I NEW YORK CITYI den østlige del af New York City i Brownsville, Brooklyn,

er The Melting Pot i gang med at etablere madskole,

bageri og et lokalt spise­ og værested for unge men­

nesker. Brownsville er et belastet område, og officielt er

bydelen benævnt som en ’food­desert’. Intensionen er

at uddanne ca. 40 unge om året i madskolen, og at de

unge tilegner sig færdigheder, så de efterfølgende kan

varetage job i restaurant­ og fødevarebranchen.

Claus Meyer har i 2010 etableret The Melting Pot fonden med en mission om at skabe sociale forandringer gennem mad, traditioner og entreprenørskab. The Melting Pot fonden har et almennyttigt og velgørende formål om at øge livskvaliteten og forbedre fremtidsmulighederne for udsatte mennesker.

The Melting Pot

Måltidet – Claus Meyer

26

Let’s bring people to the table …

27

” Altså, grundlæggende er jeg ikke vanvittig god til at udnytte medvind, men jeg er meget, meget god til at stå imod, når det er svært. Jeg kan slet ikke lide at give op.”

Måltidet – Claus Meyer Let’s bring people to the table …

28 29

MELLEM FORRETNING OG FILANTROPIClaus Meyer er forretningsmand, entreprenør

og velgører. Han drevet af at lave virksomhe­

der, der befinder sig i grænsefladen mellem,

hvad der kan betale sig, og hvad der er godt

for andre. Han arbejder for, at de kommer­

cielle virksomheder skal berige de samfund,

de eksisterer i, og de filantropiske initiativer

skal udvikle sig til selvbærende projekter.

”Det er måske nemt for mig at sige, men

jeg vil helst lave projekter i den kommercielle

verden, som skaber langt større værdi for

de ansatte, for vores kunder og for omver­

denen, end de skaber for virksomheden

selv. Og når jeg laver filantropi, så vil jeg

helst opnå så store resultater med så få

penge som muligt. Kunsten er også at

opdrage folk i projekterne, til at penge

ikke bare kommer dumpende fra himlen,”

forklarer han og som eksempel på, hvordan

forretning og filantropi flyder sammen, for­

tæller han: ”I New York har vi indført, at hver

eneste medarbejder har to dage om året,

hvor vi betaler dem for at lave velgørende

arbejde. De vælger selv en case.”

Det er tydeligt for enhver, at filantropien

ligger Claus Meyer nær. Og ligeså tydeligt

er det, at han ikke kommer sovende til det,

han foretager sig, omvendt kan man spørge

sig, om manden mon nogensinde sover?

Gennem tiden har han etableret over 25

virksomheder og har sjældent forladt dem

fuldstændigt. Dog pointerer han, at målet

altid er at hive sig selv ud af ligningen,

så projekterne i det daglige kan eksistere

uden hans tilstedeværelse.

HVAD DRIVER DIG? ”Jeg har altid oplevet at få meget tilbage fra

verden. Jeg prøver egentligt bare at være et

nogenlunde ordentlig menneske, og er der en

mening med mit liv, så forsøger jeg at finde

den, det er ikke noget quick fix. Der er også

noget med at finde en balance mellem at

passe på sig selv og nyde det liv, man har i en

kort periode, og være til gavn og glæde for

andre mennesker, så meget man kan.”

MEN HVAD ER DET, MAD KAN, NÅR DET HANDLER OM AT SKABE FORANDRINGER? ”Alle folk skal spise, og de fleste folk kan jo

godt lide mad. Og som vi har set med noma

og GUSTU i Bolivia, kan projektet have en

enorm fortællekraft, når timingen er rigtig,

og det egentlige formål er vedkommende

for alle. Fortællingen kan opnå et næsten

ubegribeligt momentum. Noget ingen kan

kalkulere sig frem til i et regneark,” siger han.

I Brownsville er det fortællingen om Afrika og

Caribien, hvor mange af bedsteforældrene til

de unge i projektet kommer fra, og den mad

de engang spiste, som er ufortalt. Den mad

kaldes Soul Food. Og det er gennem den,

Claus Meyer vil genskabe historierne og lade

dem fortælle. ”Der er noget arvegods, der

er emotionelle forbindelser til en fortid, og vi

ønsker at lave projekter, der forbinder folket

med deres rødder, ikke ved at vi kommer og

laver alle opskrifterne, men ved, at vi som

et enzym, sætter en proces i gang, der gør,

at de unge mennesker selv går i gang med

at forny det køkken, de har arvet fra deres

forældre,” fortæller Claus Meyer, som er

manden bag projekterne, men også ham, der

konsekvent investerer sig selv i menneskene

og deres historier.

AT LOVE FOR LIDT OG PRÆSTERE FOR MEGETAt fortælle historien gennem maden er

Meyers metier. Med noma udforskede han

det nordiske køkkens råvaregrundlag og

spillede en fremtrædende rolle i udviklingen

af et nyt kulinarisk sprog. Projektet og dets

idéer spredte sig i det meste af verden. Ifølge

Meyer er spillereglerne i de sociale projekter

grundlæggende anderledes: ”Det er helt

afgørende, at man læser de dynamikker, der

er tilstede, heriblandt at man holder sin kæft

og lytter et langt stykke hen ad vejen, og

frem for alt så skal man forstå, at det kræver

meget mere, end man tror, før man vinder

den respekt, der er en forudsætning for

overhovedet at komme i gang. I Vridsløselille

tog det to­tre uger på fuld tid, før nogen

kunne tage os alvorligt, men vi lærte heldig­

vis en masse i en fart. For eksempel noget så

simpelt som, at man ikke svigter. ”At love for

lidt og præstere for meget,” forklarer han og

understreger: ”Folk er naturligt sårbare efter,

gennem det meste af livet, at være blevet

udsat for forskellige slags svigt.”

”Jeg hader at skuffe, helt generelt. Og hvem

er jeg, hvis jeg lancerer et samarbejde med

udsatte mennesker, der tænder en masse

håb for så bare selv at give op, når det bliver

svært. Fy for helvede, hvor ville jeg brække

mig over mig selv. Jeg er parat til at gå endnu

længere for de sociale projekter end for mine

virksomheder, for her har du at gøre med

folk, der ikke har så meget at stå imod med.

Det er klart, at det er noget, der kan bære en

langt. Man er klar til at kæmpe mere og finde

nogle ekstra penge, foretage sig irrationelle

ting, sende sine bedste folk, og så bruge alle

de ressourcer man har,” forklarer han og

fremhæver, hvordan faldgruberne skærper

fokus: ”Altså, grundlæggende er jeg ikke

vanvittig god til at udnytte medvind, men jeg

er meget, meget god til at stå imod, når det

er svært. Jeg kan slet ikke lide at give op.”

” I New York har vi indført, at hver eneste medarbejder har to dage om året, hvor vi betaler dem for at lave velgørende arbejde. De vælger selv en case.”

Måltidet – Claus Meyer Let’s bring people to the table …

30 31

Inde bag de grønne trækroner, der buer over den smalle vej midt i det landlige vestsjællandske terræn, ligger Kiselgården. Gården, som er kendt for at dyrke smagfulde grøntsager, har eksisteret som biodynamisk og økologisk landbrug siden 1985. Aftagerne er nogle af landets førende restauranter, en håndfuld grossister og private abonnementskunder. For et par år siden fandt et generationsskifte sted på gården, og i dag er det Ask Rasmussen, 31 år, og Amy Rasmussen, 27 år, som sætter kursen.

Kiselgården version 2.0

Ved det hvidmalede spisebord i det store

lyse køkken har Ask og Amy, i hver deres

unge skikkelse, taget plads, som dem de nu

er: forældre til Victor på 6 år og Birk på 5 år,

mand og kone gennem tre år, par gennem ti

år og 2. generations ejere på Kiselgården. Lidt

moderne kan man sige, at Kiselgården i dag

eksisterer i en version 2.0. Hvor biodynamik

har en lidt anden klang, og hvor tiden efter

2016 næsten synes uendelig. I hvert fald at

dømme ud fra visionerne.

HVERDAG PÅ KISELGÅRDEN Kl. 07 vågner Ask. Han er morgenmenneske,

mens resten af den lille familie helst snoozer

lidt endnu. Inden længe er aktivitetsniveauet

dog højt i Kiselgårdens hovedhus. Og sådan

tager dagen sit sædvanlige afsæt. Ellers er

det eneste vanlige ved en dag på Kiselgår­

den den struktur, der er lagt ned over livet

med børnene, resten af dagens indhold viser

sig som dagen går.

Amy: ”Det starter med havregrød og skrig og

skrål og ’tag dit tøj på’ og så ud af døren. Jeg

tager ’tour de kids,’ og Ask kører ud på mar­

ken. Når jeg er tilbage, er det ind på kontoret,

hvor vi har medarbejdermøde. Her finder

vi ud af, hvad der skal ske i løbet af dagen,

og så er det bare i gang med, hvad end det

er. I går rensede vi porrer, i forgårs var det

gulerødder, og i dag skal vi pakke kasser til

Årstiderne (red. som er aftagere af Kiselgår­

dens grøntsager).”

Grøntsagerne fylder det meste i parrets

hverdag. Fra tidlig morgen til sen aften. På

Kiselgården møder de ansatte klokken ni.

Holdet på Kiselgården består af tre og en

halv medarbejder og Ask og Amy selv. Den

halve medarbejder tæller for en bogholder,

der møder ind en gang om ugen. Han har

taget over for Amy, som nu er i pakkeriet og

tager sig af kunderne. Ask passer markerne.

Og en driftsleder planlægger dagens opga­

ver i samarbejde med Amy med øje for den

lastbil, som hver aften kører ind på gårds­

pladsen og henter varerne:

Amy: ”Sidst på eftermiddagen er der travlt.

Det er på det tidspunkt, hvor vi præcis ved,

hvilke ordrer der skal med lastbilen samme

aften, og om vi har det hele hjemme. Så skal

der pakkes på paller og laves følgesedler.

Men når der så mangler noget, eller nogen

ringer… – som for eksempel Geranium, der

ringede i sidste uge og skulle bruge 2000

porrer af den og den størrelse. Jeg svarede,

’de er fem kilometer i den retning og tilbage

igen – du må gerne få dem, men de bliver

ikke vasket, for bilen holder her og venter’.

Og så var det alle mand i gang.”

Ask: ”Ja, det er noget af en rodedag. Vi ved

ikke fra dag til dag, hvad vi skal høste, med

undtagelse af nogle få ordrer. Jeg tror ikke,

der er nogen dage, som er ens.”

Råvarerne – Kiselgården

32

medvirkende til, at den opretholdes: Køerne

græsser på marken, gøder jorden og gør

den anvendelig til dyrkning af biodynamiske

grøntsager. Kiselgården har 50 hektar, og i

den størrelsesorden skal gården anskaffe sig

ca. 60 køer, hvis den skal forblive biodyna­

misk. Kiselgården har lige nu en dispensation

som biodynamisk landbrug, da gården afviger

kravet om at holde dyr.

Ask: ”Om vi forbliver at være biodynamiske,

ved jeg ikke. Vi vil hellere koncentrere os om

grøntsager og om at lave et godt produkt.

Om de er biodynamiske eller ej.”

Amy: ”Men der er ingen tvivl om, at Kiselgår­

den bliver ved med at dyrke på den samme

måde, hvor alt konventionelt foder og gylle

holdes ude.”

SMAGEN AF KISELGÅRDEN Og et godt produkt har de. Kunderne taler

for sig selv, som tæller en længere række af

førende restauranter i Danmark. Kiselgår­

den dyrker ikke mindre end 120 forskellige

afgrøder. Ask og Amy har specialiseret sig

i at avle grøntsager i de størrelser, som

kokkene ønsker. Og Ask forklarer, hvordan

hans job går ud på at time at plante og så, så

kokkene kan få blandt andet babyporrer, små

gulerødder og rødbeder i hele sæsonen.

Ask: ”Det er da noget af en udfordring, og

vi lærer nok aldrig, hvad der er den rigtige

måde at gøre det på. Men jeg tror, vi har lært

meget af fejltagelser. Og så har vi altid dyrket

mange ting her på gården, som gør det sjovt

for kokkene at bestille.”

På Kiselgården dyrker de alle slags kål, alle

slags urter, kartofler i forskellige sorter,

gulerødder i forskellige farver og størrelser,

rødbeder, løg og porrer og mere til. Ask og

Amy hører ofte, at Kiselgårdens grøntsager

er særlig smagfulde. Det har sin forklaring:

Amy: ”Lerjorden giver noget på smagen. Der

er undersøgelser, som viser, at lerjord holder

bedre på mineraler og vitaminer, end hvis du

har en sandjord, hvor det hele bare fiser lige

igennem, når det regner, og giver små tynde

gulerødder. I lerjorden skal grøntsagerne lige

kæmpe lidt mere for at vokse.”

Ask: ”Jeg kan smage, hvilken jordtype grøn­

sagerne kommer fra. Ikke nødvendigvis om

det er en økologisk eller en ikke­økologisk

gulerod. Lerjorden holder på vand og på

næringsstoffer. For eksempel så vander vi ikke

Amy: ”Ask og jeg mødes til frokost hver dag,

for lige at se hinanden i øjnene i løbet af

dagen. Ask kører videre, jeg henter børnene

og sørger for noget aftensmad. Når de

er blevet puttet, går en af os ofte ud og

arbejder videre.”

Ask: ”Der er også dage, når du har hentet

ungerne, at de kommer med ud og arbejder.”

Amy: ”Og så roder de. Så er vi i pakkeriet, og

klapkasserne, som vi bruger til at sende varer

i, bliver spredt over det hele, og der bliver

leget med vand og pillet ved stikkontakter.”

Ask: ”Jeg har dem også med ude i traktoren

nogen gange, der piller de også ved alt. Men

jeg tror, de hygger sig.”

BIODYNAMIK ER IKKE HOKUS POKUSAt en ny generation er kommet til på Kisel­

gården, er åbenlyst. Udover trinstolene

ved spisebordet og søde børnetegninger,

der pynter på den hvide væg, skinner

generations skiftet igennem ud i et nyt og

mere ungdommeligt paradigme. Måden Ask

og Amy driver deres landbrug, er båret af et

andet tankesæt: Selv kalder de sig for ’mere

realistiske og mindre fanatiske’ end Asks for­

ældre og den generation af biodynamikere,

der var præget af den holistiske tilgang til

måden at drive et biodynamisk landbrug.

Ask: ”At være biodynamisk er altså ikke så

hokus pokus. Mange tror, at man skal køre

rundt om natten og så gulerødder, fordi sol,

måne og stjerner står det rigtige sted. Det er

ikke et krav, men en mulighed, hvis man går

meget op i det.”

Amy: ”Det er ikke os at gøre det på den

måde. Vi er biodynamiske ved, at vi overho­

vedet ikke bruger noget konventionelt. For

i økologisk jordbrug må du bruge 20% kon­

ventionelt foder og 20% konventionelt gylle.

Det må man ikke i et biodynamisk. Og det er

den del, der er det vigtigste for os.”

Et biodynamisk landbrug er baseret på

en lukket cyklus. I al sin enkelhed er dyr

lige så meget her, som andre landbrug gør

– selv om jeg nogen gange synes, vi vander

meget. Og vi kan nøjes med at gøde en gang.

Hvor mange andre gårde kan være nødt til at

gøde to eller tre gange, fordi al vandet bare

siver ned i jorden. Så det er en god jord. Den

er stærk. Men den er også svær.”

Amy: ”Men den tunge lerjord er ikke at fore­

trække til grøntsager.”

Ask: ”Nej, ikke i forhold til udbyttet. Det er jo

nemmere at høste ovre i Vestjylland, hvor det

hele er en sandkasse, og du bare kan gå ud og

hive en gulerod op af jorden. Det kan man ikke

her. Så skal du have en stor skovl at grave

den op med. Vi får også mange krogede og

kringlede grøntsager. Specielt gulerødder og

kartofler. Det er meget sjældent, vi har en

helt lige gulerod.”

Amy: ”Hvis det har regnet meget, kan der

gå en uge, før vi kan komme ud og arbejde i

jorden igen, fordi det er sådan noget sjasket

jord, og vi så ikke kan komme ud og køre med

de forskellige maskiner. Den jord er ikke altid

lykken, men det går.”

Ask: ”Det er også det, der gør, at vi ikke kan

masseproducere noget her. Vi kan lave en

masse skøre ting, have en nogenlunde økono­

mi med det – og så have det godt med det.”

SAMARBEJDET MED RESTAURANTERNEFor ni år siden ringede en besked ind på

den telefonsvare, som Asks forældre havde

stående på skrivebordet i hovedhuset. En

besked, som viste sig at sætte gang i udvik­

lingen på Kiselgården.

Amy: ”noma ringede og lagde en besked, om

vi ikke lige kunne komme forbi med nogle prø­

ver. Dengang kørte vi ud med abonnements­

poser, hvor vi tog, hvad vi havde, puttede det

i en pose og leverede på en adresse. Venner

af huset og familie kom forbi og hentede

en pose, og hvis vi var heldige, lå der måske

en konvolut med penge i postkassen. Det

var meget uorganiseret, men det var rigtig

hyggeligt. Og vi tænkte bare – nå ja, den der

restaurant noma… Og din mor, hun kaldte dem

også noget andet. Ask kørte derover med en

af de her grøntsagsposer. Det var store porrer

og uvaskede kartofler og gulerødder. Men så

ringede de tilbage og bestilte.”

Let’s bring people to the table …

35

Råvarerne – Kiselgården

34

Råvarerne – Kiselgården

36

Ask: ”Vi begyndte at udvikle et samarbejde,

så man kunne bestille eksempelvis små

pasti nakker. Udviklingen er foregået i tæt

samarbejde med mange af kokkene rundt

omkring. Og vi har da startet mange nye

ting op i det samarbejde.”

Posen med de uvaskede grøntsager og hele

den autenticitet, der fulgte med, var på en

måde hele essensen af det ærlige nordiske

køkken, som er så populært både i Danmark

og i det store udland. Det blev startskuddet

til samarbejdet med den restaurant, der

første gang i 2010 blev kåret som verdens

bedste. Og siden kom flere førende restau­

ranter til, blandt andre Geranium, Bæst

og Relæ, som aftagere af Kiselgårdens

grøntsager. Når Ask og Amy fortæller

deres historie, er der ingen pral at spore,

i hverken ord eller kropssprog over at fine

Michelin­restauranter, vælger grøntsager

fra Kiselgården. Derimod føler de begge

glæden, ved den anerkendelse det er af

deres umage arbejde med at fremstille

grøntsager, der både smager og ser ud.

Amy: ”Når vi sender varer af sted, og vi

har en god mavefornemmelse, og jeg kan

sige, ’hold kæft, det gjorde vi sgu godt…det

er der folk, som bliver glade for’. Jeg bliver

i hvert fald glad, hver aften når vi fylder

lastbilen op, og tænker, at der er folk, der

har bestilt fra os, fordi de har en tro på,

at det er gode varer. De viser tillid til os –

om det er privatkunder, restauranter,

grossister eller storkøkkener – når de

bestiller igen og igen. Så ved man bare,

at man har gjort det godt.”

Amy har giftet sig til livet på landet, og hun

har måttet lære alt fra begyndelsen. Siden

generationsskiftet har det unge par drevet

Kiselgården alene. Drivhusene har Asks

forældre lejet, så her går de og passer kryd­

derurterne. De bor da også lige bagved

drivhusene i et lille selvbygget hus. Og det

kan være meget bekvemt – begge veje

rundt. Som når Amy steger frikadeller, og Asks

far sniger sig til en – selvom den normalvis

står på vegetarkost hos Asks forældre.

Vel handler det meste om grøntager på

Kiselgården. Og vel bliver der spist en del

ved det hvide spisebord, selv om den yngste

af de to sønner helst bare spiser kartofler

med ketchup. Den ældste søn har derimod

appetit på de fleste grøntsager. På et

tidspunkt ytrede Ask, at han syntes, de

alle spiste for lidt grønt. Og så tog Amy til

genmæle med grønt i alle forklædninger.

Selv er Amy ret glad for rosenkål – gerne

med smeltet smør og parmesanost, mens

Asks favoritgrøntsag er ærter.

Ask og Amy er moderne bønder. De ser også

sådan ud. Amy med langt brunt hår i en glat

hestehale og et stort gråt tørklæde viklet om

halsen. Ask med kasket med flad skygge og

under den lyst tilbagestrøet hår. De gør, hvad

andre unge på samme alder også gør. Går i

byen og går til den. Der er plads til variatio­

ner af livet. Ligeledes i det daglige, hvor den

økologiske spise klart er at foretrække, men

hvor andet også går an:

Ask: ”Vi har kun en lille lokal brugs, og hvis vi

ikke kan få noget økokød, så vælger vi friland­

skød i stedet for. Alternativt skal vi ligge og

køre til Roskilde, og det er måske heller ikke så

miljøvenligt. Men vi tager da også ud og spiser

på McDonald’s. Og ja, vi ryger og drikker.”

ASK OG AMYAmy: ”Forleden dag skete der noget rigtig

lort…Kartoffeloptageren gik i stykker.”

Ask: ”Men den var også gammel.”

Amy (med et smil): ”Den var fra ’85

lige som dig.”

Ask blev født ind i foretagendet i 1985,

samme årstal som kartoffeloptageren gjorde

sin debut på Kiselgården. Tiden er inde til

at anskaffe sig en ny, og sådan en sag er

ikke en helt billig, er parret enige om. I de

sidste par år efter generationsskiftet har

parret måttet foretage nogle økonomiske

omstruktureringer. I dag betyder det, at

medarbejderstaben er skåret ned til et mini­

mum. Sidste år var de et lugehold på mellem

12 og 15 mand. I år har de været 5 mand. På

trods af den lille bemanding, har markerne

aldrig stået flottere, end de gør nu, synes

Amy. Og det roser hun Ask for.

Ask og Amy. To navne, der klinger som ét.

Som én harmonisk lyd. De to mødtes for ti år

siden på en natklub, hvor Ask spillede som

DJ, ikke lang tid efter at Amy var ankommet

til Danmark fra Finland, hvor hun er født. De

blev kærester, og snart efter gjorde hun sin

entre på Kiselgården.

Amy: ”Jeg brækkede armen ved en bilulykke,

og pludselig boede jeg her. En aften kom

Ask så hjem og sagde, at nu havde han købt

halvdelen af gården. Vi tænkte jo ikke over,

at om nogle år skulle vi overtage det hele. Så

det er bare sket sådan hov hov… og så kom

der lige nogle børn.”

”Jeg kan smage, hvilken jord-type grønsagerne kommer fra. Ikke nødvendigvis om det er en økologisk eller en ikke- økologisk gulerod.”

DRØMMENEI de sene timer slippes drømmene fri i det gule

hovedhus. Ofte med en gin og tonic i hånden.

Og drømmene er mange. Lige nu står Kisel­

gården ved en skillevej, og det kan betyde,

at nogle drømme snart skal realiseres, mens

andre må vente eller forblive drømme.

Ask: ”Vi er for store til at gå og hygge og

blot have en gårdbutik, hvor vi kan gå og

nusse. Men vi er også for små til at gå ud

og konkurrere.”

Amy: ”Vi vil jo gerne vokse. Måske til det

dobbelte i arealer. Drømmen er, at når Asks

forældre ikke har lyst til at have drivhusene

mere, skal det ene laves om til et lokale til

arrangementer. Med vinplanter hele vejen op

ad glasset og langborde ned gennem lokalet.

Sådan en privat restaurant. Der skal også

laves et industrikøkken, for vi vil gerne lave

urteolier og urtesalt.

Amy: ”Jeg går jo stadig og drømmer om en

gård med dyr. Altså ikke noget vi selv skal stå

for. Der skal selvfølgelig ansættes en drifts­

leder, men det ville da være lækkert.”

Ask: ”Heste, grise, køer og får?”

Amy: ”Aj, ikke heste. Jeg kunne også godt

tænke mig, at vi tog korn på dagsordnen

igen. Det har vi dyrket i mange år, med havde

lidt svært ved at komme af med det. Vi skal

lave vores egen mel igen.”

Ask: ”Og så skal vi have vores egen mel­

kværn, Og vi skal have frugt.”

Amy: ”Men det er nok det sidste ønske på

listen”.

Ask: ”Aj, vi kan godt lige plante et par hektar

med frugt.”

Amy: ”Vi er jo unge, så vi har mange år til det

hele.”

Ask: ”Ja, de næste par år bliver spændende.”

Om Ask og Amy drejer til højre eller venstre

ved skillevejen, og om det er urteolier, mel

og frugt fra Kiselgården, omverdenen har i

vente, skal forblive i det uvisse lidt endnu.

Men noget vil ske i de kommende år. Her på

Kiselgården er det ved at være frokosttid og

efterhånden en del timer siden, dagen satte i

gang for Ask og Amy og deres to små drenge.

Det er den tid på dagen, hvor de to prioriterer

hinandens selskab, hvor der er tid til at vende

arbejdet, børnene, kunderne, hinanden….og

drømmene, dem gemmer de til i aften – hvis

altså ikke arbejdet kalder.

Råvarerne – Kiselgården Let’s bring people to the table …

38 39

”At være biodynamisk er altså ikke så hokus pokus. Mange tror, at man skal køre rundt om natten og så gulerødder, fordi sol, måne og stjerner står det rigtige sted. Det er ikke et krav, men en mulighed, hvis man går meget op i det.”

Ask Rasmussen,

2. generation på Kiselgården

Råvarerne – Kiselgården Let’s bring people to the table …

40 41

SMAG på hjernenHvad er smag egentlig for en størrelse? Hvor sidder den? Og kan man overhovedet tale om en god kontra en dårlig smag? Per Mandrup er direktør i Smagens Univers og A-dommer i World Chef Organisation Culinary Competition Committee. Og han har smagt det meste. Læs her, når han forsøger at sætte ord på smag.

VI TALER OM SMAG ……smagen i mad og særligt i den gastrono­

miske forståelse. ”Smag er mange ting. Den

almindelige forståelse er, at det er noget, man

putter ind i munden, så smager det godt eller

mindre godt – som to modpoler,” forklarer

han og fortsætter: ”I bund og grund starter al

smag ved de fem grundsmage: surt, sødt, salt,

bitter og så umami smagen, der er føjet til

som en ny smag. Den næste mulige tilføjelse

kan blive fedt, da det også bidrager til at

nuancere smagsbilledet,” siger Per Mandrup.

”Men når vi i den gastronomiske verden taler

om smag, er den meget mere end det. Det

er hele det sensoriske rum, hvor du oplever

smagen. Vi gastronomer prøver at trykke på

smagen, blandt andet når vi arbejder med

molekylær gastronomi, hvor vi forsøger at

danne nogle andre billeder af smagen. Vi

laver for eksempel ærter ud af mikrobiologi,

så de kan komme til at smage af gran eller

jordbær, som et forsøg på at overraske. Vi

arbejder også med neurogastronomi, der

beskæftiger sig med underbevidstheden.

Får du en meget rød dessert, vil du opleve,

at den er meget sød,” siger Per Mandrup, og

forklarer, at rød er lig med sød, og den røde

farve derfor kan anvendes til at nedtone

sukkermængden og dermed snyde hjernen.

SMAGEN HUSKER”De fem grundsmage kan vi smage ved

hjælp af vores smagsløg, der sidder på

tungen. Rigtig meget smag sidder også i

din hukommelse. Og rigtig meget sidder

i duften. De aromatiske nuancer i smag

ligger i din dufthukommelse,” siger han og

fortæller, at vores smagsreferencer trækker

på de minder, vi har med mad: ”Vi har alle

et hukommelsesregister over, hvad vi har

oplevet smagsmæssigt,” siger han.

Let’s bring people to the table …

43

”Når der er harmoni, når det bare spiller og retten har det hele…surt, sødt og så videre. At den

er blød og sprød de rigtige steder. Det vil mange opleve som en god smag.”

Såsom smagen af jul, duften af mormors

køkken, eller tomatsuppen man blev syg af.

Smagsoplevelser, der lagrer sig som gode

eller dårlige oplevelser, og husker os på,

næste gang vi dufter en and i ovnen eller

får serveret en tomatsuppe.

Ifølge Per Mandrup fungerer lugtesansen

og smagssansen i et samspil, der gør, at

vi kan smage, hvad vi putter i munden.

Smagsaromaerne stiger fra mundhulen op

ad en indre kanal til hjernen, hvor duftcen­

teret er – tæt på krybdyrhjernen. Krybdyr­

hjernen er den primitive del af hjernen,

der grundlæggende beskytter vores over­

levelse. Det er her, vi, ifølge Per Mandrup,

opmagasinerer duft­ og smagsoplevelser.

Evolutionært er vores sanser udviklet som

led i at overleve. Og smags­ og duftesansen

er i den forbindelse vigtige sanser, som

styrer os mod det mad, der giver mulighed

for at overleve og uden om det, vi ikke skal

putte i munden.

DEN PERSONLIG SMAG”Vores smagsaftryk er lige så unikt som vores

fingeraftryk,” siger Per Mandrup. Udover,

hvad hver enkelt person har af smagsrefe­

rencer, beskriver han, at det, vi hver især

forbinder med en god og dårlig smag – det

vi kan lide og ikke kan lide – er subjektivt.

Men hvad afgør, om vi kan lide eller ikke lide

maden? Når vi taler om smagen, er det ofte

om det, vi kan se, dufte og smage. Vi skaber

forventninger til maden, og om de indfries,

afgøres af råvarernes friskhed og tilbered­

ningen. I fagsprog kaldes denne vurdering

også for mundfølelsen. Ud fra den bestemmer

vi, hvorvidt maden smager godt eller dårlig.

Alligevel kan man overordnet tale om,

hvad der generelt definerer en god smag:

”Når der er harmoni, når det bare spiller og

retten har det hele…surt, sødt og så videre.

At den er blød og sprød de rigtige steder.

Det vil mange opleve som en god smag,”

siger Per Mandrup.

HVAD SMAGSBAGAGEN ER FULD AF”Smag bunder også i, hvor du kommer fra, og

hvad du har med i din smagsbagage,”

siger Per Mandrup. ”Vi kan kun smage så

godt, som vi nu er blevet opdraget til. Jo

mindre vi har smagt på, jo mere snævert er

vores smagsregister,” forklarer han og tilføjer,

at selv i vores lille land er der forskel på,

hvilke smage vi foretrækker, alt efter hvilken

egn vi kommer fra. I storbyerne er der mere

velvillighed overfor nye smage, mens den

traditionelle madlavning er at foretrække

længere ude på landet. Når Per Mandrup

rejser rundt i verden som smagsdommer,

møder han madkulturer, som er langt fra

det nordiske køkken. Sidste år besøgte han

Mexico, hvor børnene spiser insekter som

snack. Det gastronomiske køkken i Danmark

forsøger at integrere denne eksotiske mad­

kultur: ”Lige nu vælter det ind med melorme,

græshopper, bilarver og kakerlakker. Vi skal

spise dem døde, levende og tørrede. Men

det er svært for os, i vores kultur, at tage

insekterne til os som en spise,” siger han og

forklarer, hvordan danskernes mindset er en

barriere, som her skal bearbejdes.

ORD ER FATTIGESelv om ordene fra Per Mandrup er mange

med en tydelig passion som kilde, mangler

han endnu flere, når han skal beskrive smag:

”Vi kan ikke italesætte smag. Det er et

problem. Der mangler et sprog til at tale om

smagen. Et smagssprog. Hvis vi for eksempel

kunne købe ti forskellige sorter af gulerødder

nede i supermarkedet, så ville vi mangle en

måde at beskrive og differentiere, hvordan

de smager, udover at den her sort smager

fantastisk,” siger han og hentyder til, hvordan

vi bruger tillægsord, og ord der ligner, i flæng,

til at forklare, hvordan mad smager. Fordi

andre muligheder simpelthen ikke eksisterer.

Og så ikke et ord mere om smag.

SKARPT OG STÆRKT MAD ER IKKE

EN SMAG. Skarpt og stærkt mad

udløser en smertereaktion. Smerte­

nerverne aktiveres, når vi spiser den

slags mad. Receptorerne på tungen

og i svælget sender signaler videre,

og det stærke og skarpe, registreres

som en smerte i hjernen.

KVINDER OG MÆND ER FOR-

SKELLIGE SMAGERE. Evnen til at

smage kan måles, og væsentligt

flere kvinder end mænd er så kaldte

super smagere. De er mere sensitive

på deres smagsløg. Det kræver en

stor smagshukommelse at kunne

anvende sine supersmager evner.

Kilde: Per Mandrup

Smag – Per Mandrup Let’s bring people to the table …

44 45

Let’s

brin

g pe

ople

to

the

tabl

e …

Let’s bring people to the table …

51

En fejring af det magiske i måltidet

52

En fejring af det magiske i måltidet Let’s bring people to the table …

56 57

Tre kokke om en ovn

Der er langt fra havnemolen i Aarhus, hvor en eksklusiv restaurant folder sig ud i vandkanten, og for den sags skyld også fra en Michelin- restaurant i et skovbryn i samme by. Og endnu længere er der fra Gordon Ramsays køkken i Tokyo – til det industrikvarter i Randers, hvor HOUNÖ har hjemme. Det er der altså. Men det er i Randers, tre kokke med hver sin eksotiske baggrund i henholdsvis Aarhus og Tokyo, møder ind til det, der optager dem på et niveau, hvor man gør bedst i at høre virkelig godt efter, når snakken sætter i gang. Om ovnen.

Tilberedning – HOUNÖ Let’s bring people to the table …

5958

Martin Vestergaard Sørensen, Edwin Adkins

og Rasmus Vingaard Larsen udgør den

danske del af kokketeamet hos HOUNÖ.

Dedikerede til det yderste af fingerspidserne,

den del er ikke til at tage fejl af. Den del, der

derimod handler om at befinde sig i et hus

med en reception, skiveborde i rækker og en

grå fabrikshal, langt fra det rygende køkken

og den febrilske stemning, synes umiddelbart

svært foreneligt med at være kok.

EN OVN ER IKKE BARE EN OVNDet er ovnens skyld. Den ensartede bagning,

brugervenligheden, designet og Clima­

Optima­funktionen forklarer noget af det.

Martin fortæller: ”Nu er jeg stødt på mange

forskellige ovne, og inden jeg kom hertil, var

en ovn bare en ovn. Men når man har sat

sig ind i den her ovn, er den bare helt vildt

bruger venlig. Når man har med en ovn at

gøre, gør man ofte bare det samme, som man

altid har gjort. Med den her ovn finder man

hurtigt ud af, at der er forskellige funktioner,

og hvad de kan bruges til.”

Er der noget, de alle fremhæver, er det

resultatet, der kommer ens ud af ovnen –

hver gang. Flæskestegen har sprøde svær

– hver gang. Og tag nu bare de croissanter,

som Martin henter ud af ovnen, i anledning af

interviewet. En hel plade fuld, der illustrerer

den ensartede bagning. De står snorlige med

samme gyldne farve. Ganske enkelt fordi det

er muligt at lægge opskriften ind i et program

på ovnen, der fungerer via et Android­

system som på en telefon. ”Brugerfladen er

baseret på smartphone­teknologien. Den

intuitive del er ekstrem høj. Vi gør rigtig

meget ud af, at det skal være ligesom at

bruge sin telefon. Alle unge, der kommer ind

i branchen, kender den teknologi, og alle

ældre kan nemt lære den,” fortæller Rasmus.

Men det ensartede resultat har mere på sig.

ClimaOptima. Martin og Edwin fremhæver

begge denne som favoritfunktionen på

ovnen. ”ClimaOptima er procentstyret.

Ovnen måler og regulerer selv, hvor meget

damp, der er i ovnen. Smider man en bakke

med kylling ind, som afgiver 10 % damp, og

ovnen er sat på 30 % damp, så tilsætter

ovnen selv de sidste 20 %. Hvis jeg så smider

ti bakker med kylling ind, er der 100 % damp

inde i ovnen, og så åbner et spjæld og lukker

70 % ud, og den kommer ned på de 30 %,”

forklarer Martin om funktionen, så det er til

at forstå, hvorfor Martins egen yndlingsspise

er helstegt kylling. ”En plade og ti plader

bliver tilberedt med den samme fugtighed i

ovnen. Og det er den funktion, jeg prøver at

få de fleste til at bruge. Her får man virkelig

noget ud af ovnen,” fortæller han.

FRA KOK TIL OVNNØRDDe er kokke. De elsker at lave mad. Men

kokketitlen har hos HOUNÖ fået en lidt anden

vinkel. Eller måske rettere en tilføjelse, som

i ’kok med mere’. Hos HOUNÖ laver de tre

stadig mad for fuldt blus, både i forbindelse

med messer, når de udvikler på ovnen og

programmerne dertil, og når kunderne skal

oplæres i at anvende den.

”Jeg er jo gået fra at være kok til at være

ovnnørd på det helt ekstreme plan,” fortæller

Rasmus. ”Jeg kendte ikke HOUNÖ. Jeg havde

aldrig arbejdet med en HOUNÖ­ovn. Da jeg

havde været her i tre måneder, tænkte jeg,

’hold da kæft, det er simpelthen den bedste

ovn, jeg nogensinde har arbejdet med’,”

siger Rasmus, der i sit job som produktchef

hos HOUNÖ er med til at sætte sit præg på

ovnen, så den lever op til kravene i markedet.

Krav han støder på i mødet med aftagerne af

ovnen. Edwin understøtter den betragtning:

”Tiden er begrænset i et køkken. Og selv

om vi også har travlt her, skal vi ikke være

klar til service to gange om dagen. Vi kan

tænke på innovation, og på, hvordan vi

bringer den ud i køkkenet til kokkene for at

hjælpe dem. Det er det, vi gør, og noget jeg

faktisk er ret stolt af.”

Edwin fortæller også, hvordan ovnen har gi­

vet ham et andet perspektiv på madlavning:

”I dag ser jeg på det med en kemisk tilgang.

Hvis man for eksempel tager en gammel

klassisk opskrift, som en consommé, tænker

den kemiske proces ind i madlavningen og

tilpasser den til ovnen, så kan vi lave et pro­

gram.” Og her supplerer Rasmus: ”Kokkene

skal lære at nedbryde deres madlavning til

processer. De tænker jo processerne, når

de er i køkkenet, men de skal ligge dem ind i

et program på ovnen.” For den del, forklarer

han, er både tidsbesparende og lover gode

resultater hver gang. ”Så er der mange, der

spørger, mister vi ikke vores faglighed som

kokke, hvis vi bare skal trykke på et program?

Jeg synes, der er faglighed i at finde ud af at

perfektionere et program, så maden bliver

ensartet hver gang, for det stræber vi alle

sammen efter,” siger Rasmus.

Og når man er ovnnørd, kan man tale længe,

inderligt og helt ned på de mindste detaljers

niveau om volt, gas, damp, ventilation og så

videre ud i den galakse, hvor det flyver rundt

med alskens teknikaliteter, der kan forklare

ovnens konstruktion. Og hertil kommer alt

arbejdet omkring ovnen:

Edwin fortæller: ”Jeg kan rigtig godt lide at

arbejde med gutterne på fabrikken. Jeg kalder

dem nørder. De har gået på universitet, for at

lære det de kan. Det er ingeniørarbejde og nyt

for mig, men jeg er en lille smule teknologi­

nørd i forvejen. Jeg kan godt lide computere

og kan derfor lide at kigge på Android­

systemet. For mig er det total ny læring. Og

jeg elsker det. Jeg elsker, at jeg ikke længere

kun laver mad,” udtrykker Edwin sin tydelige

begejstring over den drejning, hans karriere

har taget. Og det var da også mødet med

HOUNÖ­ovnen, der fik Martin til at søge til

Randers: ”Jeg kendte til ovnen i forvejen og

syntes, den var rigtig fed at arbejde med,”

fortæller han, om hvorfor det blev HOUNÖ,

da valget for hans vedkommende var truffet

om at søge nye græsgange. Fælles for de tre

var det regnskabet mellem familielivet kontra

kokkekarrieren, som blev afgørende for

karriereskiftet. For alles vedkommende med

familien som facit.

Både Edwin og Martin er iklædt den hvide

kokkeuniform. Den bekræfter, at de er kokke

fra inderst til yderst, og også at de samme

morgen har tilberedt mad til den messe,

Martin er på vej til i Prag. I jobbet som demo­ ”Da

jeg

star

tede

her

, hav

de R

asm

us e

n id

é om

, at v

i sku

lle la

ve e

n be

arna

ises

auce

i ov

nen.

På

det t

idsp

unkt

tænk

te je

g st

adig

som

en

klas

sisk

kok

– ’d

et k

an d

u ik

ke, g

lem

det

’, m

en

Ras

mus

var

ubø

jelig

, han

sag

de, ’

kom

nu,

lad

os g

øre

det’.

” –

Edw

in A

dkin

s

Tilberedning – HOUNÖ Let’s bring people to the table …

60 61

kokke medfølger en del rejsedage, fordelt på

det store verdenskort. Hver med sit område.

Og rejsedagene er der fordele ved, fortæller

Edwin: ”Jeg har gennem årerne fået mange

kokkevenner, som nu er taget ud i verden

for at arbejde. Og af og til er jeg heldig at

komme til en by, hvor jeg kan hooke op med

en gammel ven. Så går vi ud og får en drink,

og jeg prøver at sælge dem en ovn.”

BEARNAISE I OVNEN”Da jeg startede her, havde Rasmus en idé

om, at vi skulle lave en bearnaisesauce i

ovnen. På det tidspunkt tænkte jeg stadig

som en klassisk kok – ’det kan du ikke, glem

det’, men Rasmus var ubøjelig, han sagde,

’kom nu, lad os gøre det’. Jeg er klassisk

uddannet kok og har for længe siden fået

’banket ind’, at man laver bearnaisesauce

ved at røre, røre, røre og røre. Men vi legede

med det i nogle dage, og vi nåede det punkt,

hvor jeg bare var…WAUW. Det var min første

lære om, at du kan lave – om ikke alt – så ret

meget, i ovnen,” siger Edwin.

Bearnaisen i ovnen var også noget af det

første, Martin blev introduceret til, da

han ankom til HOUNÖ: ”Det synes jeg var

skidesjovt. Vi putter alle ingredienser i en

vakuumpose og damper ved 65 grader. Så

op i en gryde og piske det op,” forklarer han

om HOUNÖ­måden at tilberede en fabelagtig

bearnaise og om det, der kunne minde om

en manddomsprøve, han skulle bestå, for

at være med på holdet.

HVIS DIN OVN VAR EN BIL……så var HOUNÖ­ovnen en af dem, man selv

godt ville køre i. Edwin sammenligner ovne

med biler, i et forsøg på at illustrere kvali­

tetsforkelle: ”Der findes mange forskellige

niveauer af biler, det samme med ovne. Vi er

i top kategorien, ingen tvivl om det. Vi er et af

de mindste firmaer. Men vi har høj kvalitet. For

eksempel er det rustfrie stål, vi bruger, tykke­

re end hos nogle af vores konkurrenter og det

samme med isoleringen omkring ovnen.”

Rasmus supplerer: ”Vi har den smukkeste

ovn i branchen. Vi får skyld for at have en

feminin ovn, fordi den har kurver.” Den be­

skydning har Rasmus nu intet imod. Rasmus

forklarer, at ovnens specielle udformning har

fordele: ”Luften flytter sig godt inde i ovnen.

Og indstillingsmulighederne på blæseren

får helt lette produkter som en macaron

eller en marengs til at blive perfekte. På fuld

skrald kan den bage frosne wienerbrød eller

stege en steg med en varme, der fordeler

sig ensartet.” Og ligesom varmen i ovnen

fordeler sig helt rigtigt, er det fornemmelsen,

at opgaverne som kok hos HOUNÖ gør det

samme. Identiteten som kok er velbevaret

hos de tre – om end kokkehuen strammer

lidt mindre. Og det gør det muligt at navigere

mellem madlavning og ovnnørderi.

Tilberedning – HOUNÖ Let’s bring people to the table …

62 63

”Jeg er jo gået fra at være kok til at være ovnnørd på det helt ekstreme plan. Jeg kendte ikke HOUNÖ. Jeg havde aldrig arbejdet med en HOUNÖ-ovn. Da jeg havde været her i tre måneder, tænkte jeg, ’hold da kæft, det er simpelthen den bedste ovn, jeg nogensinde har arbejdet med.’”

– Rasmus Vingaard Larsen, Produktchef hos HOUNÖ

Tilberedning – HOUNÖ Let’s bring people to the table …

64 65

Tilberedning – HOUNÖ Let’s bring people to the table …

66 67

Edwin Adkins

Er fra Birmingham. Siden sensommeren 2013

har han arbejdet som demokok hos HOUNÖ.

Geografisk ansvarsområde: UK, Baltikum,

Indien, Mellemøsten, Asien og Australien.

Baggrund: Edwin debuterede i et lokalt

køkken, inden han endnu var færdig med

primary school. Siden har han arbejdet sig

frem gennem køkkener i London, Australien,

New York – her som en del af teamet, der

åbnede det legendariske Soho House,

Members Club Hotel, i Meatpacking­

distriktet, til en souschef stilling i Gordon

Ramsays køkken i Tokyo. Et par år før Edwin

tog til Japan, havde han mødt en dansk pige,

som tog med ham. Som Edwin siger, var det

en make or break­situation. De bestod, og

turen gik efterfølgende til København. Den

by i verden, som Edwin bedst kan lide at

bo i. Ikke desto mindre er han i dag bosat i

Aalborg, tæt på sin kones familie. Og det er

han godt tilfreds med.

Yndlingsret fra ovnen: Fisk.

Indrømmet: ”Jeg savner ind i mellem at

give den gas med personalet efter arbejdet

i køkkenet.”

Citat: ”At være kok er en ung mands job.”

Martin Vestergaard Sørensen

Er sidst ankommet kok til HOUNÖ og har

været ansat som demokok siden juli 2015.

Geografisk ansvarsområde: Skandinavien,

Europa, Sydafrika, USA og Sydamerika.

Baggrund: Da Martin var yngre, var han på

mange rejser med sin familie. På rejserne

blev han introduceret til meget forskelligt

mad. Det var her hans egen interesse for

smage og mad blev grundlagt. Martin er ud­

lært på Hindsgavl Slot. Turen er herefter gået

til bl.a. ’Ti Trin Ned’ og videre til en stilling

som souschef på Michelin­restauranten

Frederikshøj. Martin er en del af Kokkelands­

holdet og har været det gennem de sidste

seks år. Han tager turen til Randers fra

Odense, hvor han bor med sin familie.

Yndlingsret fra ovnen: Helstegt kylling

Indrømmet: ”Hvis jeg skal stå overfor mine

kokkekammerater og spille smart – så er det

federe at stå og piske en liter bearnaise­

sauce i hånden, men når de er gået, så

smider jeg det i rørekedlen.”

Citat: ”Det kan ikke nytte noget, hvis du vil

lave sindssyg god mad, at du så køber det

billigste lort… det hænger ikke sammen.”

Rasmus Vingaard Larsen

Er produktchef hos HOUNÖ og fejrede ti års

jubilæum hos HOUNÖ d. 1. januar 2017.

Geografisk ansvarsområde: USA, Holland,

Tyskland og Finland.

Baggrund: Som 14­årig begyndte Rasmus

i branchen som opvasker. Siden kom han i

lære på Sønder Hostrup kro ved Aabenraa.

Halvvejs gennem læretiden kom Jens Peter

Kolbeck til som køkkenchef. Han satte fart på

Rasmus’ forventninger til sig selv. I læretiden

var Rasmus en flittig konkurrencekok, både

som elev og som assistent for kokkene. Efter

endt læretid har han bl.a. været på Molskroen,

i Norge som dessertkok på restaurant Oro

og med i opstarten af Brødrene Kochs re­

stauranter i Aarhus. I 2007 sadlede Rasmus

om til HOUNÖ. Rasmus er bosat i Aarhus

med sin familie.

Yndlingsret fra ovnen: Tarte Tatin

Indrømmet: ”Nogen gange kan jeg stadig

savne det der med bare at køre igennem og

give den fuld gas.”

Citat: ”Når der tikker en ordre ind på 100 ovne,

er det ligesom at have en fuld restaurant.”

Tilberedning – HOUNÖ Let’s bring people to the table …

68 69

En leverpostejmad er ikke bare en leverpostej mad. I hvert fald ikke på Herlev Hospital. Her serveres en leverpostejmad med surt syltede sagogryn kogt i rødbedesaft, så de pynter som små røde perler på toppen. På Herlev Hospital spiser patienterne gourmetmad med anstrøg fra det nordiske køkken.

Gourmetmad i hospitalssengen

Let’s bring people to the table …

71

”Hvorfor skal de ikke have den bedste mad?”

spørger køkkenchefen på hospitalet, Michael

Allerup Nielsen, når det nu ikke er dyrere at

lave den slags end at købe sig til halv­ og

helfabrikata. Og når dagen er omme, og

Michael A. Nielsen gør regnskabet op, er

det overskud på arbejdsglæde, kvalitet og

tilfredse patienter, han fører i bogen.

FRA FROST TIL FRISKE RÅVARER”Det arbejdsredskab, vores medarbejdere

brugte mest før, var en hobbykniv eller en

saks til at klippe poserne med frostgrønt sager

op,” fortæller han. En observation, der fortæl­

ler noget om den madkvalitet, der var gængs,

og som var medvirkende til, at det nordiske

madkoncept i 2012 blev realiseret i det store

hospitalskøkken i Herlev. ”Jeg tænkte, at vi

er så kendte ude i verden for den her danske

gastronomi og dygtige køkkenchefer. Hvorfor

skulle vi så ikke også kunne servere et godt

måltid, lavet på gode råvarer, når det er

offentlig mad, vi har med at gøre,” siger han.

I samråd med kollegaen Christian Bitz, der

er forskningschef i ernæring på Herlev

Hospital, blev tankerne omformet til handling.

Intensionen var at løfte kvaliteten af maden,

give den mere smag og anvende flere friske

råvarer. Det blev til en henvendelse til en

Michelin­kok fra noma.

AF MED KOKKEHUEN, PÅ MED HÅRNETTETPå kajkanten i Havnegade i København

er det den 65 meter lange ovale Art Deco

bygning i mintgrøn, der stjæler gadebilledet.

Studio ligger på førstesalen, og ejeren er

gourmetkokken Torsten Vildgaard. Det var

ham, som for snart fem år siden besvarede

henvendelsen fra Herlev Hospital. Han havde

netop taget springet fra noma og var i gang

med at etablere et konsulentforetagende – i

et samarbejde med kollegaen Søren Westh.

”Jeg syntes, idéen var super interessant. Det

gav så meget mening, selvom det var meget

i kontrast til en Michelin­service og verdens

bedste restaurant (red. noma), til pludselig at

stå der med hårnet på og lave hospitalsmad

til 1000 kuverter om dagen,” fortæller han.

Men både Torsten Vildgaard og makkeren

slog til på tilbuddet om at være med til at

skabe en revolution i hospitalskøkkenet. De

kom fra det nordiske køkkens mekka med det

tankesæt, der ligger bag, som var det, der

skulle rulles ud til patienterne. Til at begynde

med iagttog de det eksisterende køkken.

De vurderede, at de med få virkemidler ville

kunne løfte kvaliteten: ”De havde en lakse­

mad på menuen hele året rundt, og så var

der asparges ovenpå hele året rundt. Men

der er jo ikke friske asparges hele året. Det

var også pissedyrt at lave. Vi sagde, ’jamen

så har vi røget laks på en gang imellem’, og

garnituren kunne for eksempel være æble

eller peberrod, frem for en dåseasparges.”

I stedet ønskede de to kokke at arbejde med

sæsonerne: ”Vi ville følge de fire årstider

og købe friske råvarer. For eksempel købe

et stort parti æbler, når der var sæson. I

sæsonen er råvarerne bedst og billigst,”

forklarer Torsten Vildgaard om de omlæg­

ninger, der har kunnet betale sig både

smagsmæssigt og økonomisk.

SMØR, FLØDE OG GENKENDELIGHEDSelv om de to gourmetkokke fik frie hænder

og fine rammer til at udføre jobbet, skulle

der alligevel leverpostej og æggemadder

til på daglig basis: ”Så vi opfandt fjorten

æggemadder, syv til de lige uger og syv

til de ulige. De madder gentog sig selv

gennem tre måneder, hvorefter vi skiftede

hele menuen” fortæller Torsten Vildgaard

og fortsætter: ”Der er jo mange ældre

patienter indlagt på hospitalet. Vi ville

give dem noget genkendeligt og samtidig

noget forventningsglæde.”

Ernæring – Herlev Hospital Let’s bring people to the table …

72 73

Tilbage på Herlev Hospital i et lille kontor

gemt bag de store rungende køkkener, hvor

køkkenfolket er i fuld vigør i hvide kitler med

blå og grønne hårnet, har ledende diætist

Tina Munk taget plads ved siden af Michael

A. Nielsen. De to arbejder tæt sammen på

det overordnede plan om den mad, der hver

dag serveres for ca. 1300 patienter. I dag

er der både en slagterafdeling, en grønt­

afdeling og et bageri på hospitalet. Maden

bliver lavet fra bunden. Er 80 % økologisk og

uden farverige e­numre. Det vildeste, ifølge

Michael A. Nielsen, er den nitrit, der skal i

rullepølsen, fordi patienterne ganske enkelt

ikke vil spise den uden i en lidt mere grå ver­

sion. Den skal være lyserød, som de kender

den. Og netop genkendeligheden er et vigtigt

kriterium, selvom rammerne i køkkenet er

vide for både smage og udseende: ”Vi taler jo

ikke gastronomi, fordi patienterne i høj grad

gerne vil have noget genkendeligt, når de

er syge. Det er god hverdagsmad,” fortæller

Michael A. Nielsen. Og det er mad med både

smør og fløde.

”Den typiske patient har det skidt og spiser

ikke ret meget under sin indlæggelse, så

det gør ikke noget med de ekstra kalorier,

man får ind. Og det kan godt være, at man

er overvægtig, men vi anbefaler ikke folk at

tabe sig, når de er syge. Det kan man gøre

derhjemme, når man er rask – så på den

måde giver det god mening, at få noget

velsmagende mad, når man er her,” fortæller

Tina Munk fra et ernæringsmæssigt perspek­

tiv. Og er patienten i mangel på vitaminer,

følger en vitaminpille med et måltid. Om­

vendt har hun, som led i sin PhD i klinisk

ernæring, været med til at udvikle et andet

koncept, Herlevs Herligheder, som er små

proteinberigede retter til de småtspisende

patienter. Et koncept, der kører sideløbende

med det nordiske køkken. Den hjemmelavede

mad har også den fordel, at kokkene kan

tage specifikke hensyn til særlige patient­

grupper. Tina Munk fortæller, at af hensyn til

hjerte­ og nyrepatienter, tilsættes maden så

lidt salt som muligt, modsat hvad industrien

gør, i den mad de laver.

HJEMMELAVET GIVER FAGLIG STOLTHEDHerlev Hospital har taget opgaven hjem.

Og det er i den sammenhæng, det bliver

klart, hvordan økologisk hjemmelavet mad i

hospitalsregi økonomisk kan betale sig: ”Vi

skal ikke tjene penge, vi har ikke husleje, el,

vand og varme på samme måde her, derfor

har vi kunnet lave den her omvæltning. Når

vi købte de færdigsnittede grøntsager, så

betalte vi husleje, lønomkostninger og

maskiner ude i industrien. Det er nogle af

de penge, vi har kunnet konvertere til flere

medarbejdere i køkkenet,” fortæller Michael

A. Nielsen. For et fravælg af den færdige

mayonnaise på spand og saltvandspumpet

hamburgerryg, har krævet flere hænder. ”Når

vi laver hamburgerryg her, så får vi kammen

hjem uden svær, sprænger selv og ryger selv.

Produktet er langt bedre. En hamburgerryg­

skive ligner en kam hos os, så på den måde

forædler vi i højere grad kødprodukterne,”

siger han. Og i samme ombæring fortæller

han, hvordan han oplever, at det faglige

niveau blandt medarbejderne er steget. Tina

Munk supplerer det synspunkt: ”At man ikke

bare skal klippe en pose op, men at man får

lov til at bruge sit håndværk, som man er ble­

vet lært op i, det er da med til, at man bliver

glad for at gå på arbejde. Det synes jeg, er

en enorm vigtig del af det her koncept.”

Da Torsten Vildgaard indtog gryderne,

havde han netop den del i fokus – også i en

erkendelse af sin egen position overfor nye

Herlev Hospital er for nyligt fusioneret med

Gentofte Hospital. I daglig tale hedder

hospitalet Herlev­Gentofte Hospital. De to

respektive køkkener drives under Michael

A. Nielsens ledelse. Tina Munk er ledende

diætist for diætisterne begge steder. Det

nordiske køkken har således også indtaget

Gentofte Hospital.

Ernæring – Herlev Hospital Let’s bring people to the table …

74 75

spillere i marken: Her kom han anstigende

som Michelinkok og skulle lære fra i et hos ­

pitalskøkken. Og selv om han mærkede lidt

modstand i den spæde begyndelse, steg

be gejstringen inden længe blandt med­

arbejderne. Han husker særligt en kvindelig

medarbejder komme løbende gennem det

store køkken med en ske i den ene hånd, som

råbte ’Torsten, kom og smag den her’. Hun

var lykkedes med at lave en stor skål may­

onnaise. ”Det er jo på en eller anden måde

magisk at finde ud af, at man selv kan det. Så

bliver dét jo også hverdag, og så bliver man

dygtig og begynder at optimere,” siger han.

I dag er faglighederne bredt repræsenteret

i køkkenet. Både slagtere, bagere, kokke

og assistenter er ansat til at lave maden.

Og udviklingskokken, der tog over efter

Torsten Vildgaard og Søren Westh, har

plads til at eksperimentere: ”Vi prøver at

arbejde grøntsager ind i vores desserter,

og i dag præsenterede vores udviklings­

kok mig for en kærnemælksfromage med

sukkersyltede gulerødder med en gelé på

havtorn. Og så siger jeg, ’uha tør vi det’ –

tør vi gulerødder på en dessert, tør vi intro­

ducere patienterne for det, det kan være

lidt grænseoverskridende, fordi det ikke er,

hvad patienterne normalt spiser,” fortæller

Michael A. Nielsen. Et modsvar fra kokken

lød, at ’det tør vi’.

MAD ER LIVSKVALITETIkke nok med at den hjemmelavede mad

giver god mening, den bringer også faglig

stolthed med plads til udfoldelse. Ikke for

udfoldelsens skyld, men for smagens skyld.

For udseendets skyld. Alt sammen for dem,

der i sidste ende skal indtage maden. ”Man

skal huske på, at mad er noget af det eneste,

man kan forholde sig til som patient på et

sygehus. Der foregår rigtig mange ting, man

slet ikke har kontrol over. For mange, når

man er indlagt, er måltiderne også noget,

der deler dagen op. Det er noget af det,

patienterne kan glæde sig til på et hospital.

Her er ikke ret mange andre glæder end

maden,” siger Tina Munk.

Og lige præcis, hvor det handler om at skabe

en lille smule glæde hos patienterne, bliver

det nært for Torsten Vildgaard. Hans egne

forældre blev en del af en forsøgsgruppe,

som var tilknyttet projektet med den protein­

berigede mad på Herlev Hospital. De havde

begge kræft. ”Mine forældre var meget

afkræftede. De boede i Tingbjerg, ikke så

langt fra Herlev. En gang om ugen fik jeg kørt

en uge­menu ud til dem i en taxa. Maden

skulle stå i køleskabet. På den måde fik de

noget ordentligt at spise, for de havde ikke

selv kræfterne til at lave mad. Jeg kunne se,

det løftede dem og var en kæmpe hjælp for

dem. De kunne fokusere på at hygge sig.

Hver dag fik de en forret, en hovedret og en

dessert. Og de spiste og var glade for det,”

fortæller Torsten Vildgaard. Sidste år døde

de begge to, efter i mange år at have været

syge. ”Det var svært for mig som ældste

barn, som også har mit eget liv med to børn.

Jeg kunne jo ikke komme hver dag og lave

mad til dem. På en måde kunne jeg hjælpe

dem lidt på den her måde. Ved at gøre det

nemmere for dem. Og det er der mange

andre, der også fortjener,” siger han. Maden

tilførte Torstens forældre livskvalitet. På

samme måde som det er hensigten at gøre

for patienterne på Herlev Hospital.

HVAD DU ØNSKER SKAL DU FÅFremtiden på Herlev Hospital er i gang. Både

hvad angår ønsketænkning og udviklingen

i praksis. En sansehave til patienterne er

lige om hjørnet i bogstaveligste forstand,

i forbindelse med et nyt hospitalsbyggeri.

Michael A. Nielsen havde et ønske om at an­

lægge en urtehave på taget, det blev i stedet

til solceller. ”At blive selvforsynende, det gad

vi godt, så vi kan fortælle vores historie med

maden til patienten,” siger han og vedkender,

at det lyder en smule idyllisk. Det er tanken

om at være tæt på både fødevarerne og

patienten, han appellerer til. Og til det sup­

plerer Tina Munk: ”En ting er, at man hernede

fra køkkenet har lavet et flot koncept med

fantastiske ingredienser, men hvis det bliver

serveret uden omtanke, så kan alt mad se

kedelig ud, og man kan miste appetitten,

derfor har man fra køkkenet introduceret

måltidsværter ude på nogle afdelinger.”

Ønsket er at få mange flere værter ud med

sans for at anrette en æstetisk tallerken. I

dag følger et printet billede af den færdig­

anrettede mad med rundt til buffeterne til

det personale, der måtte servere for patien­

terne. Ønsker er der flere af, blandt andet

at gøre menukortet elektronisk, at opnå en

guldmedalje i økologi, som kræver 10­12 %

mere økologisk anvendelse og også lidt

skønnere omgivelser at indtage sin mad i.

I det lidt mere luksuriøse interiør i Torsten

Vildgaards Michelin­restaurant, lyder det

som om, gourmetkokken ikke er helt færdig

med at lave mad, der giver mening – i det

lidt større billede. Han gør sig tanker om den

offentlige mad i Danmark, blandt andet ude

på plejehjemmene, og det er ikke pæne ord,

den får med på vejen. ”Jeg ville ønske, at jeg

kunne gøre mere, men jeg er bundet op på

en restaurant, og så har jeg også en familie,”

fortæller han, om hvad tiden er fuld af. Men

han siger også, at det kan ærgre ham, at

han måtte give helt slip på køkkenet i Herlev.

Projektet stod ham nært på flere måder: ”Jeg

kunne godt tænke mig, at lave et samarbejde

igen. Et samarbejde som ikke nødvendigvis

koster penge, men fordi jeg har et ønske om

at gøre det. Nu har jeg jo en restaurant. Og

det kan være, at nogle af medarbejderne i

Herlev kunne have lyst til at komme ind og

få nogle værktøjer og gå sammen med mig

et par timer, en dag eller to eller en uge.” Og

fremtiden kender ingen. Lige nu blæser nye

vinde over Herlev Hospital, som også for

nyligt er fusioneret med Gentofte Hospital.

Nye hospitalsbygninger skyder op fra

grunden ved siden af det eksisterende hos­

pital, sansehaven vil engang sende dufte

rundt på udearealet og inde i køkkenet har

økologien for alvor slået rødder. Om vind­

retningen fører endnu et toneangivende

samarbejde mellem gourmetkokken og

Herlev Hospital med sig, må tiden fortælle.

”Det arbejdsredskab, vores medarbejdere brugte mest før, var en hobbykniv eller en saks til at klippe poserne med frostgrøntsager op.”

Ernæring – Herlev Hospital Let’s bring people to the table …

76 77

”Vi ville følge de fire årstider og købe friske råvarer. For eksempel købe et stort parti æbler, når der var

sæson. I sæsonen er råvarerne bedst og billigst.” – Torsten Vildgaard

Ernæring – Herlev Hospital Let’s bring people to the table …

78 79

Ikke en grad mere eller mindre. 1257 °C er lige præcis, hvor magien sker. Inde bag jerndøren til gasovnen er, hvor leret får karakter og bliver til det eftertragtede keramik, restauranterne vil have. Der er stor efter-spørgsel. Så stor at Aage Würtz og Kasper Würtz lige nu takker nej til flere kunder. De to er far og søn og hovedmændene i KH. Würtz, som de driver i den lille by Hatting uden for Horsens.

1257 °C

Æstetik – KH. Würtz Let’s bring people to the table …

80 81

Aage er nærmest født oven på en ovn, siger

han. Det var Aages far, der ejede Hatting

Bageri. Bageriet som byen er kendt for. Og

måske er det derfor, at ovnen for Aage er

hjertet i værkstedet:

”På samme måde som jeg forestiller mig, at

kokke har ovnen som kernen i foretagendet.

Den kræver ærbødighed og respekt.” Hos

KH. Würtz findes to ovne: ”Den elektriske ovn,

som bare står og siger klik…. klik…,det er der

intet drama i.” Det er der derimod i fløjen ved

siden af. Her står den store gasovn, bygget

op af gule mursten med en bred jernramme

omkring og alle dens sikkerheds foranstalt­

ninger koblet til. Det er her dramaet sker.

BAGGRUNDENDer et stykke vej fra det litteraturstudie,

Kasper, 34 år, var i gang med i begyndelsen

af 00’erne, til keramikken, som blev den vej,

han i stedet valgte at gå sammen med sin

far. Kasper oplevede ganske enkelt, at han

havde nemmere ved at udtrykke sig i ler end

i ord. At feltet var mere begrænset, som han

udtrykker det, modsat litteraturstudiet. Det

passede bare bedre til ham. For Aage, 62 år,

begynder historien noget tidligere. Han tog

fat i leret i 1971. Som han fortæller, var det

dengang, Jimi Hendrix spillede musik, og det

var sådan noget som keramik, man skulle lave.

I de tidlige 80’ere åbnede Aage sit værksted,

efter han var færdig med sin uddannelse

som pottemager og sideløbende havde

studeret på kunstakademiet.

PASSIONENPå værkstedet tager leret form ved dreje­

bænkene. En medarbejder er i gang med at

glasere og sætter efterfølgende fra på en

reol. Glasuren på det det hvide ler, bliver først

synlig efter anden brænding, i hvad Aage

betegner som den ”rigtige” ovn. Værksteds­

lokalerne præsenterer sig i samme hvidlige

skær. Den hvide ler ligger i et blegt lag over

alle flader, og lægger en dæmper på alle an­

dre farver i lokalet. Med sig rundt trækker man

hvide spor. Og på snuden af Aages sko krake­

lerer plamager af den udtørrede blege ler.

Både den unge og den lidt ældre Würtz er

drevet af en kærlighed til det, de hver dag

beskæftiger sig med. Udover de to, er et

mindre team på syv medarbejdere engageret

i det daglige arbejde. Aage er eksperten på

at dreje. Kasper er det på glasuren, og begge

tager de del i designprocesserne.

”Man kan jo blive emotionelt involveret i et

fad,” siger Kasper. ”Passionen kommer til

udtryk, når jeg tager noget ud af ovnen, som

er godt. Og der kan gå lang tid imellem, fordi

vi laver mange ting. Det er, når vi rammer et

udtryk, og når man får fat i noget, som virker

på en,” siger Kasper, som forklarer, at der i

den passion eksisterer en stræben mod at

lave noget, der hele tiden skal være bedre

– de små elementer, det hele indtryk og

fornemmelsen af genstanden.

Aage supplerer: ”Det er en form for drift. Men

det virker jo absurd at bruge så meget tid,

som vi gør, på noget som er rettet på per­

fektion. Vi prøver at gøre det bedre og bedre

og bedre. Det er vores lille verden. Heldigvis

er der nogen, der kan lide det, vi laver. Men

det er jo mærkeligt, altså at gå og blive rigtig

glad…’neej se glasuren – den er næsten helt

stille og perfekt.’”

Men der er følelser på spil. Passionen er

tilstede med en udslagsgivende effekt: ”Når

de søde mennesker, vi samarbejder med,

køber ind i min oplevelse af den æstetik, vi

prøver at ramme. Jeg bliver faktisk ret ked af

det, hver gang de kommer, fordi de tager alt

det, som jeg synes, var det bedste,” fortæller

Kasper. Det er især de større ting, Kasper

har svært ved at skille sig af med, men, som

han til trøst bilder sig ind, altid kan tage hen

og kigge på, selv om han godt ved, det ikke

kommer til at ske.

Æstetik – KH. Würtz Let’s bring people to the table …

82 83

”Det er sanselighed. Alt fra dine fødders kontaktflade med gulvet, til stolen, til bordet,

til lyset, belysningen, til lyden. Når alting spiller sammen fra materialer og råvarer,

bliver det samlet set en bedre oplevelse, hvor alt føles rigtigt og ægte.”

Let’s bring people to the table …

85

DESIGNFILOSOFIEN For folk med hang til keramik er showroomet

en slikbutik. På hylderne langs væggene

er keramik linet op i former og farver, der

varierer i udtryk. Farveskalaen balancerer i

et afdæmpet neutralt univers med et par af­

stikkere til dyb blå og rosa. Alligevel med en

KH.Würtz genkendelighed. Der er noget råt,

noget simpelt, noget stilrent, som trækker

en linje gennem kopper, vaser, fade, kander,

og hvad der ellers fylder op på hylderne i

det aflange lokale. Som om en inspiration

forfølger et bestemt udtryk.

”For mange år siden så jeg, på industrimu­

seet i København, noget japansk keramik. To

skæve raku krukker. De var nærmest sådan

lidt nervøse i udtrykket – jeg tænkte, at de

falder fra hinanden. Med en asymmetrisk

dekoration – et tegn, der bare ligesom var

strøet op,” fortæller Aage og lader samtidig

en armbevægelse forklare den opadgående

retning. Jeg har ikke set dem siden, men jeg

har arbejdet efter dem. Jeg tør ikke se dem.

Jeg ved godt, hvordan jeg tror, de ser ud. Den

fornemmelse af de krukker. Det jeg så, var så

anderledes, det var simpelthen smukt. Vores

keramik er en hybrid af det, og alt vores

keramik kommer fra den fornemmelse.”

Ord som nervøsitet og dekonstruktion op­

træder i designprocessen og som en iboende

fornemmelse i hver eneste del, KH. Würtz

fremstiller. Det er på det plan. Det næsten

nørdede, nogen gange abstrakte, men af og

til også helt uden ord for, hvilke overvejelser

der er ligger bag. Paradoksalt har de begge

masser af ord for, hvad udtrykket er, som

et der ikke skal forklares. Sværere har de

ved at relatere til alt det, der ligger uden

for håndværket – der hvor genstanden får

en brugsværdi. Aage siger, at den del kan

han ikke rumme.

”Det er en inspiration, når man taler med en

kok, der har fået en ny ting, og han fortæller,

hvor glad han er for den. Til at begynde med

forsøgte jeg også at forstå, hvad den skulle

bruges til. Det er jeg holdt helt op med,”

fortæller Aage og holder sig til sit eget felt:

”Der er nødvendigvis ikke nogen forklaring

på vores keramik, og så alligevel så snakker

vi meget om det. Vi snakker meget om, at

vi skal lave noget keramik, der ikke skal for­

klares,” siger Aage.

”Nogle former taler intuitivt til en, og nogle

former er måske ikke så vedkommende. Det

er igen en fornemmelse – af den usikkerhed

og nervøsitet, der kan ligge i en form,” forkla­

rer Kasper og uddyber, hvordan de forsøger

at arbejde det udtryk frem, som egentlig ikke

kan forklares: ”Hvis jeg oplever nogle syste­

mer, eller jeg kan genkende eller se nogle

gentagelser, så prøver jeg at ødelægge det

mønster og den systematik, som jeg kan se,

er blevet brugt. Eller når vi har lavet noget,

som er stabilt og pænt, så dekonstruerer vi

den pænhed. Det er meget kernen i vores

filosofi, at skubbe tingene fra en genkendelse

og fra et mønster – få det forstyrret. Den

ting, vi laver, skal stå i sig selv og være sig

selv,” forklarer Kasper.

ÆSTETIKTEKNIK Makkerparret er klar over, at æstetik spiller

en rolle for den oplevelse, folk køber sig til,

når de spiser på finere restauranter. De er

også klar over, at deres produkt leverer til

den oplevelse. Men når de står hjemme på

værkstedet i Hatting, er tanker om den slags

meget fjerne. Så handler det helt igennem

om håndværket, om materialet og glasuren.

”Vores æstetik er teknik – og materialebase­

ret. At se, hvad vi kan presse materialet til at

yde. Så hvordan vi arbejder med æstetik som

begreb… jamen, hvis ikke det er ”pænt,” så

laver vi det ikke,” siger Kasper.

Kasper holder på et sort–hvidt fad, hvor

et mønster danner, hvad der minder om

puffede skyer, delt af lige stringente linjer i

et sildebensmønster. ”Og det her er Kaspers

fingre, der har gjort sådan i 20 sekunder,”

siger Aage og trækker fingrene ned over

fadet, som var det gennem flydende glasur.

”Det er meget primitivt det der, Kasper,” siger

han. Og sådan kan det måske udtrykkes, når

rigtige menneskehænder er involveret dybt i

processen med at skabe og eksperimentere.

Hos KH. Würtz er alt lavet i hånden.

”Jeg er meget påvirket af kokkenes engage­

ment i vores keramik. Nogle tager ejerskab i

tingene. Det er sgu vigtigt at, det bliver lavet

ordentlig,” siger Aage.

MADOPLEVELSENEn ting er overvejelser om egen æstetiske

tilgang, en anden er at opleve den som

en del af et måltid.

”Jeg blev revitaliseret, da jeg så, hvordan

noma brugte vores keramik, hvor smukt det

var. Jeg faldt fuldstændig i svime over deres

behandling af mad. Den der æstetik de har,”

fortæller Aage.

Kasper supplerer: ”Det er sanselighed. Alt

fra dine fødders kontaktflade med gulvet, til

stolen, til bordet, til lyset, belysningen, til ly­

den. Alt spiller jo sammen, i den måde alting

er iscenesat, og det forstærker jo oplevelsen.

En kaffe kan jo smage meget bedre, hvis man

har en oplevelse af, at den kop, man drikker

det af, også er lækker. Og jeg er også sikker

på, at maden smager bedre, hvis der ikke

er et trykluftbor i gang udenfor. Når alting

spiller sammen fra materialer og råvarer,

bliver det samlet set en bedre oplevelse, hvor

alt føles rigtigt og ægte.”

Kasper og Aage er klar over, at deres keramik

skal bidrage til en helhedsoplevelse. Den

iscenesættelse, som folks underbevidsthed

køber ind i, når de går ud og spiser på restau­

ranter, der ”fortæller” en historie. Begge har

mærket på egen krop, at det virker. Lige med

den undtagelse, når maden er serveret på en

tallerken fra eget fabrikat:

Æstetik – KH. Würtz Let’s bring people to the table …

86 87

”Jeg kommer til at kigge på tallerkenen, og så

sidder jeg og tænker på, hvordan den kunne

blive bedre. På noma, sad jeg flere gange…

’arhh den der skål, den er vi altså bedre til at

lave nu. Det er fandme ærgerligt, at det ikke

er den,’ ”siger Kasper.

”Ja, det er pisseirriterende, i hvert fald hvis

man er ude med sin kæreste. Hun spørger,

om det ikke er dejligt at spise mad fra ”min”

tallerken. Altså, jeg er beæret over, at der er

nogen, der kan lide det. Men keramikken er jo

min dagligdag, så sådan tænker jeg ikke. Men

at se nogle dele der virker, jamen det er jo

derfor, vi arbejder hele tiden,” fortæller Aage.

KH. WÜRTZI 2006 ringede René Redzepi fra noma. Han

havde fået en tallerken i gave med en Würtz

signatur. Han kunne tænke sig at bruge

tallerknen i restauranten, om det var noget

de kunne klare. Og inden længe var stellet

en del af nomas æstetik. Efterfølgende kom

Geranium og Thomas Herman til og en enkel

detailkunde. Selv om navnene klingede helt

rigtigt, var det ikke nok kunder til at brødføde

de to. De valgte derfor at skrue ned:

”I 2009 lukker vi lidt ned og kører på deltid

i en erkendelse af, at der ikke var nogen

butikker, som ville have tingene. De kunne

ikke lide det. De syntes, det var rodet og

uensartet,” fortæller Kasper. Samme år har

Kasper overtaget virksomheden fra sin far

og signaturen i leret ændrer sig til KH. Würtz,

som står for Kasper Heie Würtz, eller hvis

man vil, Kærlig Hilsen Würtz.

Men i 2010 sker der noget, som laver om på

deltidsgesjæften og bemandingen i øvrigt.

Restauranter og kokke får øje på stellet.

Og herfra går det hurtigt. Restauranter fra

blandt andet Japan, Rusland og USA bliver

føjet til kundeporteføljen.

”Ja, det er en fantastisk kontrast. Vi har

stået på messe efter messe. Kasper har kørt

land og rige rundt i flere år. Og folk… ’arhh

den er for stor, for lille, for grøn, for blå…og

pludselig, så synes folk, at vi er skidegode…

Og jeg kan ikke huske, at jeg har holdt to

dage fri siden,” siger Aage.

”Det er en form for drift. Men det virker jo absurd at bruge så meget tid, som vi gør, på noget som er rettet på perfektion.”

Æstetik – KH. Würtz Let’s bring people to the table …

88 89

”Man kan jo blive emotionelt involveret i et fad. Passionen kommer til udtryk, når jeg tager noget ud af

ovnen, som er godt. Og der kan gå lang tid imellem, fordi vi laver mange ting. Det er, når vi rammer et

udtryk, og når man får fat i noget, som virker på en.” – Kasper Würtz

Let’s bring people to the table …

91

Æstetik – KH. Würtz

92

Æstetik – KH. Würtz Let’s bring people to the table …

94 95

Autenticitet, dna og sexede nordboer

Rammerne omkring et måltid siger noget om visionen. Sådan ser Anders Busk Faarborg det. Han er kreativ direktør og part-ner i designbureauet Novel Interior Consultants og har gennem tiden skabt vidt forskellige miljøer gennem interiør på et stort antal spisesteder og barer. Her fortæller han om processen og de tanker, han og hans team gør sig, når de får til opgave at skabe de helt rigtige rammer i en restaurant.

Omgivelser – Anders Busk Faarborg

96

Let’s bring people to the table …

97

HVAD ER DET FØRSTE, DU GØR, NÅR DU FÅR EN OPGAVE AF DEN KARAKTER?”Jeg stiller en masse spørgsmål, og så vil jeg

rigtig gerne se en menu. Det er super vigtigt,

hvad er det er for et køkken, om det for ek­

sempel er italiensk eller noget andet. Interiø­

ret skal ikke for meget i fokus, og alt skal pege

hen på det, folk sælger, og på en restaurant

skal det pege på maden. Når jeg undersøger

køkkenet, er det for at finde ud af, hvad der

er anderledes ved det. Når det er gjort, kan

jeg begynde at skabe en historie. Vi ændrer jo

ikke på, hvad kokken vil have ud på tallerke­

nen, men alt skal understøtte produktet.”

HVORDAN KAN EN MENU INSPIRERE DIG?”Jeg er jo ikke en foodie, jeg er designer, og

det er mit fokus. Men det kan den, ved at

jeg ser, hvordan en servering skal foregå, er

det små eller store retter. Men jeg ser også

på det, som var jeg en kunde, og hvad er

min oplevelse så, hvad er fedt, og hvad er

ufedt – ’okay, du får det til forret ?, okay, det

er en stor ret, og hvad med desserten?’. Og

så tager jeg designbrillerne på. På den måde

synes jeg, at man får en fornemmelse af,

hvor folk vil hen. Og så er det okay, vi rykker

folk. Det er jo også derfor, de ringer til os,

men vi kan ikke rykke folk, før vi ved, hvor de

er og kender deres vision.”

SÅ I UNDERSTØTTER EN RESTAURANTS GASTRONOMISKE PROFIL?”Ja, det det gør vi. Når jeg skal forklare,

hvad vi gør, plejer jeg at sige, at det, der

gør os unikke, er, at vi arbejder med stedets

DNA. Der er rigtig mange, der arbejder med

designet. Vi siger ikke design først, vi siger

DNA først. Vi prøver ikke at gennemtvinge

en stil ned over nogen. Vi prøver at få det til

at passe til kunden – det kalder vi kamæleon

design, og det betyder, at det ikke er sikkert,

folk kan se, det er os, der har lavet det. Der er

mange bureauer og også store, udenlandske

designere, der har et aftryk, så det altid

ligner deres stil. Jeg er stolt, hvis man ikke

kan se, det er vores. Fordi så er det kundens,

og det synes jeg egentlig, er det vigtigste –

at man får fundet ind til kernen af historien

og får fortalt den.

Da vi lavede den danske restaurant Bæst,

en kødbaseret og rå restaurant, kunne vi

godt have lavet stedet meget mere råt, men

da jeg fandt ud af, hvad køkkenet bød på,

ville jeg skabe noget ro, så produktet kunne

stå frem. For hvis vi tog det der Bæst og gik

fuldstændig amok på den konto, så tror jeg

faktisk, at fokus ville blive taget væk fra den

fantastiske mad. Jeg tror ikke, at man skal

kunne afkode maden 100% på interiøret. Men

det er klart, hvis der er nogle referencer, der

går igen, er det da superfedt.

HVILKE ELEMENTER BETYDER NOGET I INDRETNINGEN AF EN RESTAURANT? ”Jeg synes, at der kan være nogle rigide

holdninger omkring lys. Det er sådan en

arkitekt­ting. På nogle af de mest fancy

steder i København, er der efter min mening

mega dårligt lys. Men det lægger folk ikke

mærke til. Jeg gør, og tænker ’hold nu kæft.’

Folk lægger ikke mærke til det, fordi stem­

ningen og designet og alt er godt. Jeg ville

elske, at man kunne skabe perfekt lys hver

gang, men for mig så handler det om at bruge

pengene der, hvor det bliver set, i kombina­

tion med hvad der er vigtigst for kunden.”

SOM HVAD FOR EKSEMPEL?”Hvis kunden drømmer om det helt rigtige

træ og meget af det, så ved vi, at det er

skidedyrt at lave. Men hvis det virkelig er det,

du vil, så brug alle pengene der. I stedet for

at gøre lidt her og lidt der. Brug pengene,

hvor du vil have, at det skal batte. Og det

siger jeg til alle kunder. For mig handler det

om gulv, loft, væg, belysning som nogle

standard elementer. Mange restauranter

tager en chance på gulvet, fordi det bliver

instagrammet – det er det nye. På en

restaurant, hvor vi lavede et vildt gulv, var

det folks fødder, der blev instagrammet

allermest. Det var ret sjovt. Men altså, hvis

restaurantens fokus kun er ved bordet, så

er det bordet, vi skal bruge rigtig mange

penge på, og ønsker restauranten, at folk har

en oplevelse af hele rummet, er det måske

også noget andet, vi skal bruge penge på.

For eksempel på cocktailbarer. Jeg vil hellere

arbejde med store elementer i stedet for at,

det kun er lyset, der er pissevigtigt. Ja, lyset

er vigtigt, men når vi kigger på et budget,

så har folk ikke penge til den helt store tekni­

ske løsning til belysningen. Så her går vi

på kompromis og løser det alligevel.”

HVILKEN BETYDNING HAR DE ÆSTETISKE RAMMER ELLER MANGEL PÅ SAMME, SOM MAN INDTAGER ET MÅLTID I?Du kan jo komme nogle steder i Italien,

hvor maden er så fantastisk, og interiøret

er fuldstændig autentisk og ligner noget,

der er løgn, hvis du ser det med mine øjne.

Æstetikken er jo så bare en anden æstetik,

at nu er du et autentisk sted. Det er nok det

vigtigste ord, når du snakker design i dag.

Ting skal være autentiske. Og der er masser

af restauranter, der gerne vil have det til at

ligne noget, som altid har været der. Så de

æstetiske rammer betyder noget.

TROR DU, AT FOLK SYNES, AT MADEN ER LÆKKER, NÅR OMGIVELSERNE IKKE ER DET? Ja, når de er autentiske. I Italien er det let at

pakke omgivelserne ind i et traditionelt køk­

ken. Og i Paris – der er masser af spisesteder,

hvor folk siger ’gå derhen, det er simpelthen

klasse’, og så kommer du derhen og tænker,

’er det her?’, men så er det bare fantastisk.

Jeg tror på det autentiske på grund af histo­

riens vingesus, ’hvem har siddet her?’, men

det er altså svært at lave forfra.

HAR DU EN DESIGNFILOSOFI ELLER NOGLE VÆRDIER, DU BRINGER OVER I INDRETNINGEN?”Det er vigtigt, at man hele tiden kan mærke

sin kunde. Og så behøver vi ikke at bruge det

produkt, der var i ELLE Decoration i går. Det

skal være sådan, at når kokken træder ind

ad døren, skal han sige, ’hold kæft, hvor det

passer til mit produkt’. For hvis han gik ind og

sagde, ’det er godt nok flot, men det ligner

da ikke en marokkansk restaurant’, så har jeg

fejlet, hvis det er det, han vil have.”

DANSK DESIGN OG NORDISK ÆSTETIK GÅR SIN SEJRSGANG VERDEN OVER, HVAD TALER DEN STIL TIL IND I FOLK?Der er noget attraktivt i den måde, vi bor og

lever på i Norden, noget unikt i måden vi er

på. Og så tror jeg, at når folk oplever det nye

nordiske mad, forbinder de det med noget

renhed og noget sundhed. Folk kigger på

Norden i forhold til, hvordan vores system

virker. Udefra set, tror jeg, at folk ser os som

meget velfungerende, og derfor er der en

enorm stor ’trust’ i vores design og mad. Der

er en tryghed i det og en ro, som måske er

anderledes. Jeg tror bare, at vi på en eller

anden måde er sexede i den måde, vi lever

på, fordi vi er hele pakken.

Omgivelser – Anders Busk Faarborg Let’s bring people to the table …

98 99

”Det er vigtigt, at man hele tiden kan mærke sin kunde. Og så behøver vi

ikke at bruge det produkt, der var i ELLE Decoration i går. Det skal være

sådan, at når kokken træder ind ad døren, skal han sige, ’hold kæft,

hvor det passer til mit produkt’.”

HVOR SPOTTER DU TENDENSER TIL INDRETNING AF RESTAURANTER?Jeg følger mange vintage møbelforhand ­

lere rundt omkring i verden. Jeg er meget

interesseret i ting, der har været. Det er min

forkærlighed. Jeg kan lide idéen: ’hvor er vi

henne i verden, hvad er tidsperioden, en

historie… en forfatter’ eller et eller andet,

som skaber nogle helt andre billeder i et

moodboard regi, end hvad der lige er moder­

ne. Jeg synes, at alle prøver at være super

unikke, og så skal de alle alligevel have det

samme. Jeg kan lide det eventyrlige i at gå

ind i nogle helt andre historier. Og så kommer

alt det andet bagefter, hvor man skal ud og

finde tingene til det univers. Jeg finder tit

inspiration steder, som ikke har noget med

design at gøre. Grimme steder. Jeg bliver

først oprigtigt begejstret, når jeg ser ting, jeg

ikke havde regnet med, og det gør man ikke i

almindelige medier såsom magasiner.

HVAD ER INDRETNINGSMÆSSIGT DET NYE SORT I RESTAURATIONSBRANCHEN?Jeg tror, at det her autentiske og uformelle,

der er over restauranterne nu. Altså alle vil

have noget, som er mindre formelt. De fleste

unge kokke i dag kan godt lide, at tingene er

super uformelle. Det er ikke nyt, men noget

der har hængt ved i et stykke tid. Det skal

ikke pakkes så meget ind. Det er jo bogsta­

veligt fra jord til bord. Flere høster selv deres

egne ting, og jeg tror, at endnu flere vil være

med på den tanke.

HVILKEN ROLLE SPILLER RAMMERNE OMKRING MÅLTIDET FOR DIG PERSON-LIGT I DIT HJEM?At have køkkenet tæt på en spiseplads – det

er mega fedt. Jeg har to børn, så det her med

at kunne lave mad og være tæt på, hvor det

foregår… Det er jo i virkeligheden samtale­

køkkenet. Det er en praktisk ting. Æstetisk

har jeg valgt at lave et køkken, der blender

ind i rummet. Bordpladen er sort granit, og

lågerne er en abstraktion af en lamel. Det

er interessant at integrere et køkken, så det

ikke overtager hjemmet rent visuelt. Jeg kan

ikke lide køkkener, som blot er statussym­

boler. Man ser flere der har store, flotte helt

hvide køkkener, som så står der og skinner

og skal gøres rent, så snart man har skrællet

en gulerod. For mange kokke, når de laver

et køkken derhjemme, er det funktionelt og

måske ikke særligt trendy, det synes jeg er

fedt. Det der med at man bygger en verden

op omkring sit køkken, som ikke er autentisk,

det bryder jeg mig ikke om. Jeg kan lide, når

folk tænker over, hvordan skal de skal bruge

det. Der er ikke noget værre end ting, man

ikke bruger. Ting skal have en funktion.

Omgivelser – Anders Busk Faarborg Let’s bring people to the table …

100 101

Den

køb

enha

vnsk

e co

ckta

ilbar

Brø

nnum

har

til h

use

i en

fred

et b

ygni

ng o

g er

for n

ylig

t ble

vet r

esta

urer

et. S

tede

t em

mer

af h

isto

rie,

efte

rsom

det

har

væ

ret c

afé

og re

stau

rant

i ov

er 12

5 år

. Ind

retn

inge

n af

spej

ler d

ette

og

der e

r en

indb

yden

de a

tmos

fære

. Int

eriø

ret

er d

esig

net a

f des

ignb

urea

uet N

ovel

Inte

rior C

onsu

ltant

s, h

vor A

nder

s B

usk

Faar

borg

er k

reat

iv d

irekt

ør o

g pa

rtne

r.

Omgivelser – Anders Busk Faarborg Let’s bring people to the table …

102 103

”Måltidet kan både skabe fællesskabet, det

kan styrke et eksisterende fællesskab, det

kan kvalificere fællesskabet. Det kan minde

os om, hvor vigtigt et fællesskab er.” Ordene

er Ole Mouritsens. Han er præsident for Det

Danske Gastronomiske Akademi, professor

i fysik og centerleder i Smag for Livet. Ole

Mouritsen ved noget om det meste, når det

handler om mad og det, der vedrører. Her

fortæller han om, hvordan måltidet gennem

alle tider har haft en betydning for menne­

sket fra den tidligste tidsalder til i dag.

MADLAVNING GØR OS TIL MENNESKERVi skal nogle år tilbage i tiden. Nogle millioner

faktisk. Det siges, at være så lang tid siden

at mennesket første gang tændte ilden, og

brugte den til at tilberede mad. Rundt om

ilden forsamlede vi os, og måltidet, som vi

kender det i dag, blev til.

”Fællesskabet omkring måltidet er blandt

andet og måske netop især opstået, fordi

mennesket begyndte at varmebehandle mad

ved ilden. Antropologer mener, at vi som

art begyndte at varmebehandle mad for 1.9

millioner år siden,” fortæller Ole Mouritsen.

Ole Mouritsen er især er inspireret af Richard

Wrangham, der er professor i Biologisk Antro­

pologi på Harvard Universitet. Wrangham er

banebrydende i sin forskning. Han mener, at

madlavning over ilden er årsag til menneskets

evolutionære succes. At madlavningen gjorde

os til mennesker. Samtidig stikker han en kæp

i hjulet på evolutionsteorier, der fortæller, at

vores forfædre spiste samme mad som aber­

ne; den rå, ubehandlede og svært fordøjelige

mad. Den slags mad ville kræve en tredjedel

af døgnets timer til at tygge og fordøje. Ifølge

Wrangham er hverken vores maver eller

I begyndelsen var… måltidetHvem husker ikke Babettes Gæstebud og især festmåltidet, som Babette kokkerer til den afholdende menighed i et ud-kantssamfund i Vestjylland. Lokale fiskere og bønder samler sig om bordet og til at begynde med, med anspændte miner. Men som den overdådige middag skrider frem, opløses gamle fjendskaber, og fællesskabet samler sig.

Socialt – Ole Mouritsen Let’s bring people to the table …

104 105

”I min familie har vi altid lagt en hvid dug på bordet, når vi skulle spise og ja, den skal skiftes tit, når man har børn. Den hvide dug sætter scenen for det, der nu skal ske.”

hjerner designet til den slags mad. Varme­

behandlet mad er blødere og dermed lettere

fordøjelig. Samtidig bidrager den med næring

og dermed mere energi, og det var nødven­

digt i udviklingen af menneskets store hjerne.

Ifølge Ole Mouritsen bruger vores hjerne ca.

30 % af vores energi, og derfor har den var­

mebehandlede og næringsrige mad alle dage

været vigtig for os.

FÆLLESSKABET DANNER SIG”Mændene gik ud på jagt og skaffede mad,

imens kvinderne passede på ilden. Og der

har man allerede antydningen af, at der er

fællesskaber, man kan kalde familier,”

fortæller Mouritsen om de små enheder,

der om aftenen samlede sig om ildstedet

og spiste sammen.

Han fortsætter: ”Den varmebehandlede

mad gjorde fællesskabet muligt. For ved at

varmebehandle maden blev der frigjort tid.

At vores forfædre ikke skulle bruge otte timer

om dagen på at samle mad og otte timer på

at tygge den, gjorde, at der nu blev tid til

noget andet. Og det er den tid, som antro­

pologerne mener, har gjort det muligt at

opbygge sociale strukturer, kulturer og

udvikle sprog – som i sig selv ikke er en

nødvendighed for overlevelse,” forklarer

han og refererer til Wranghams teori om, at

madlavning ved ilden var anledning til par­

dannelser og ægteskaber: ”Man blev en slags

madkærester, fordi det var hensigtsmæssigt,

at dem der passede bålet, og dem der var

ude at jage var knyttet til hinanden.”

SYMBOLIKKEN I MÅLTIDETVi fandt ud af at fordele opgaverne, og vi

fandt ud af at dele maden og give den til

hinanden. Vi lærte at orientere os i forhold til

hinanden, og vi gik hen og kom hinanden ved.

Madlavning ved ilden civiliserede mennesket,

og måltidet blev et samlingspunkt i hverdagen

som et, der har holdt ved gennem alle tider.

”Ved måltidet byder man hinanden maden,

også selv om man ikke selv har lavet den, og

det tror jeg, der ligger noget meget grund­

læggende i. Man viser kærlighed, slægtskab

og fællesskab,” forklarer Ole Mouritsen og

fortæller, hvordan man i nogle kulturer

bruger mad som gaver, og at mad derved

får en symbolsk betydning.

”I måltidet ligger en respekt overfor hinan­

den, men også en respekt overfor den gave

det er at få mad, og som vi i den grad har

glemt, fordi mad i dag i vores samfund er let

tilgængelig i store mængder. Vi værdsætter

det ikke på samme måde, som vi har gjort

tidligere, hvor det daglige brød var det, det

drejede sig om. Det, som var livsgrundlaget,”

siger Mouritsen.

EN HVID DUG SÆTTER SCENENMen den henfaldne respekt for maden

og måltidet kan der gøres noget ved. Ole

Mouritsen mener nemlig også, at optakten

til et måltid kan være betydningsfuld for

fællesskabsfølelsen: ”Ved at tale om, hvad

man skal spise og være med til at handle det

ind, der skal indgå i et måltid, skaber man

indgangen til, at måltidet bliver til et fælles­

skab.” I samme boldgade kan eksempelvis

borddækningen være med til at definere

rammerne for måltidet:

”I min familie har vi altid lagt en hvid dug

på bordet, når vi skulle spise og ja, den skal

skiftes tit, når man har børn. Den hvide dug

sætter scenen for det, der nu skal ske. Og jeg

kan se, at mine børn, som nu har små børn,

også lægger en hvid dug på. Der er sat nogle

Socialt – Ole Mouritsen Let’s bring people to the table …

106 107

rammer, og så kan de være forskellige fra

dag til dag, men den hvide dug hører med

hos os. Andre bruger måske en sølvske eller

en bestemt lysestage,” siger Ole Mouritsen

og lader et ord falde om, at det kan lyde

lidt højttravende, men at den hvide dug

blot har den funktion at understrege nogle

faste og genkendelige rammer og samtidig

skaber en stemning.

Mouritsen mener, at den slags handling ska­

ber kontinuitet, og at det i øvrigt er et godt

ord at knytte til måltidsscenariet: ”For udover

at måltidet har karakteriseret os som men­

nesker, så skaber måltidet kontinuitet for den

enkelte gennem livet, men også for familien

og gennem generationerne,” forklarer han,

selv om måltidet som samlingspunkt, ser ud

til at miste sin position.

FÆLLESSKABET VINDER I dag bor og lever et rekordstort antal alene.

Den lille enhed, familien, som i tidens morgen

fandt sammen ved ildstedet, er gået hver til

sit. Det betyder, at mange spiser alene.

”Det er rent brutalt darwinisme, hvor de

stærkeste vinder. På en lang tidsskala, en

halv million år frem – hvis det overhovedet

giver nogen mening at tale så langt frem –

kan man godt forestille sig, at dem, som har

valgt det enlige liv, ikke overlever. Det betyder

ikke, at de dør fra en generation til en anden.

Men, hvis det fælles måltid har en evolutio­

nær funktion, vil det i længden udradere

dem, som lever alene,” siger Ole Mouritsen.

Han fortæller, at man imidlertid i forskningen

har et mere nutidigt fokus, hvor man under­

søger, hvad måltidet gør ved os over nogle

generationer. Et eksempel er den måde, en

måltidskultur er etableret i et samfund, der

kan fortælle noget om livssygdomme:

”Det har hele tiden været et mysterium,

hvorfor folk i middelhavslandene traditionelt

har færre livsstilssygdomme end andre. Man

taler om den sunde middelhavskost. Men

hvis man går gennem de enkelte elementer

af denne kost, er de i sig selv ikke mere eller

mindre sunde, end det vi spiser, eller det

andre spiser. Men i middelhavslandene, hvor

måltidet er det, dagen drejer sig om, er det

en tradition, at man mødes ved måltidet,

man tilbereder det, og alle spiser sammen,”

fortæller Mouritsen. Og det er tilsyneladende

denne stærke måltidskultur, der er afgørende

for et velafbalanceret kostindtag, som i

sidste ende giver nogle sundere liv.

På trods af viden om at en stærk måltids­

kultur skaber sundere liv, har måltidet

svære odds. Måltidet er blevet et, som

blot skal overstås:

”I dag er aftensmåltidet ikke en absolut ting,

det er noget, man tager let på. Ofte spiser

man ikke samtidig, for det er vigtigere at

komme til fodbold, eller hvad det nu kan

være, end at værne om fællesskabet omkring

måltidet. Og det gælder både fællesskabet,

hvor man spiser sammen, men også det, hvor

man tilbereder det sammen, og hvor man

følger op bagefter. For mange er måltidet

blevet noget, der skal overstås. Det er blevet

til en station på vej fra en ting til en anden,”

siger han om den tilbøjelighed, mange har

med spise i forbifarten. De afsluttende ord fra

Mouritsen lyder: ”Måltidskulturen er i hastig

forandring, og vi skal være opmærksomme

på, at hvis vi glemmer fællesskabet i måltidet,

så fjerner vi os måske også fra noget af det,

som karakteriserer os som mennesker.”

”Mændene gik ud på jagt og skaffede mad, imens kvinderne passede på ilden. Og der har man allerede antydningen af, at der er fællesskaber, man kan kalde familier.”

Socialt – Ole Mouritsen Let’s bring people to the table …

108 109