Embed Size (px)
Citation preview
20 SAMEDI-DIMANCHE 24-25 JUILLET 201024 HEURESTERROIRS
Contrôle qualitéVC6
21SAMEDI-DIMANCHE 24-25 JUILLET 201024 HEURES TERROIRS
Contrôle qualité VC6
Un petit coin de paradisombragé à Bevaix (NE)
Les galets ne permettent pas d’ériger des châteaux de sable, mais la plage a bien d’autres charmes.
les-Bains, la plage de Bevaix s’étire langoureu-sement, un peu à la manière d’une presqu’île.
A l’abri des arbres
Bordé à sa droite par une roselière, ce petithavre de paix est dominé par le vignobleneuchâtelois, au sommet duquel se dressel’abbaye de Bevaix. Est-ce pour masquer decet endroit la vision de corps dévêtus presqueintégralement? Toujours est-il que l’étroitebande de petites pierres qui borde l’eau estdissimulée derrière un rideau d’arbres divers.Chênes, saules, frênes et quelques sorbiersapportent un peu d’ombre bienvenue auxheures chaudes de la journée.
C’est donc à l’abri des regards qu’amou-reux, parents et enfants jouissent de la quié-
tude de ces lieux, accessibles à pied ou à vélo.Ou en bateau, évidemment.
Ce samedi-là, un p’tit couple d’amoureuxévoque des vacances exotiques en picorantgoulûment des myrtilles, feuilletant un jour-nal à la recherche du film qui concluraitidéalement cette belle journée. Non loind’eux, des parents lisent d’un œil un romanpendant que l’autre surveille leurs enfants.Ces enfants qui interrompent brusquementleur partie de raquettes pour se laisser chahu-ter par les vagues nées du passage au larged’un bateau. Distraction appréciée: ce n’estpas avec les galets neuchâtelois qu’ils bâtirontdes châteaux…
Etonnants galets… D’une part, ils ne bles-sent pas la plante des pieds nus – on éprouvemême un certain plaisir à les faire crissersous notre poids. D’autre part, ils s’effacentrapidement dans l’eau au profit d’un sabledoux, plus en accord avec les autres plages dulac de Neuchâtel.
Les baigneurs ne connaissent pas les rai-sons de cette curiosité géologique. Pas plusque le tenancier de la buvette ombragée, quipropose depuis plusieurs décennies saucis-sons, épaule de porc, rösti et fondues. C’estfinalement un autre habitué des lieux quirévèle le secret de la Pointe-du-Grain: «Ils’agit d’une particularité de cette zone, où lamoraine glacière se trouve sous une couchede molasse d’à peine quelques mètres deprofondeur. Ces galets jouent un rôle protec-teur important. Il y a une dizaine d’années,on avait d’ailleurs dû en amener 1500 m³pour protéger la plage de l’érosion.» Paroled’André Comtesse, ancien chef d’exploitationd’une entreprise de sable et gravier neuchâte-loise. FRÉDÉRIC RAVUSSIN TEXTE
PHILIPPE MAEDER PHOTOSPET DESSIN
LE SOL Les plages sud du lac de Neuchâtelsont réputées pour leur sable blond. Ici, au nord,place à de petits cailloux gris, anthracite ouorangés qui crissent sous le pas des baigneurs,heureux de découvrir une plage propre.
La plage de rêve doit-elle être de sable blond?Pas si sûr. A Bevaix (NE), à quelques kilomè-tres à peine de la frontière vaudoise du lac deNeuchâtel, la Pointe-du-Grain offre un jolipetit coin de paradis à ceux qui aimentlézarder paresseusement au soleil.
Car du soleil, il y en a. Et même beaucoupsi l’on considère que cette plage s’étend lelong de la rive nord du lac de Neuchâtel. Loindu sable jaune et chaud qui prévaut d’Yvo-nand à Yverdon, la Pointe-du-Grain offre eneffet longtemps ses petits galets multicoloresaux rayons ardents «du Mexicain», comme ledit avec emphase le patron de la buvettevoisine. C’est que, comme si elle avait décidéde tourner franchement le dos à Neuchâtelpour mieux regarder en direction d’Yverdon-
L’ESPRIT DES PLAGES Pointe-du-Grain 3/7
L’EAU On marche d’abord sur des galets, viteremplacés par un sable agréable. La pente estrégulière et on nage rapidement en eau claire.Elle est classée A (baignade libre) par lesanalyses officielles du canton de Neuchâtel.
Y ALLER Par l’A5, sortie Bevaix. A la sortie duvillage, un panneau indique la plage sur la droite.Après quelques centaines de mètres, prendre àgauche et descendre direction lac. En bas duchemin, à droite jusqu’aux zones de parking.
Neuchâtel
Bevaix
Lac de Neuchâtel
Plagede la Pointe-
du-Grain
DAVID MOGINIER TEXTESVANESSA CARDOSO PHOTOS
La canicule lui adonné bien des sou-cis. Dame! Quandon a plus de 40 es-pèces de cerises an-
ciennes dans son verger etqu’elles supportent mal les 34o,il faut se dépêcher de cueilliravant que les fruits sèchent oudépérissent. A Oulens-sous-Echallens, Alain Vulliamy cher-che les ennuis…
Depuis une vingtaine d’an-nées, il a ainsi planté plus de260 espèces différentes d’ar-bres fruitiers, toutes des varié-tés oubliées ou en voie de dis-parition. Et une bonne partied’entre elles sont cultivées enhautes tiges, soit la forme tradi-tionnelle des arbres qui rend la
VANE
SSA
CARD
OSO
Eric Monney a le contact facileavec ses clients.
Le verger extraordinaire d’Alain VulliamyL’agriculteurd’Oulens aplanté, au fildes ans,260 espècesoubliéesd’arbresfruitiers dansson jardind’Eden.
La cueillette est faiteà la main, évidemment.En pleine saison, ellecommence à 5 heuresdu matin pourse terminer, parfois,à la lampe frontale…
cueillette plus difficile que dansles cultures modernes. «C’estvrai que je cumule les compli-cations, sourit-il. En plus, avectoutes ces variétés différentes,c’est difficile de coordonner lestraitements (le plus bio possi-ble) ou les récoltes.»
Souvenirs familiaux
Tout a commencé il y a plusde vingt ans. Alain entendaitses grands-parents et ses pa-rents qui l’ont précédé dans laferme familiale du XVIIIe évo-quer avec nostalgie les fruitsd’antan, ces espèces qu’on necultivait plus pour des ques-tions de rentabilité mais qui«avaient tellement plus degoût». Il cherche alors desplantes, trouve deux pépiniéris-tes alémaniques (aujourd’huidisparus) qui ont encore des
trésors. Et il commence à plan-ter sans trop réfléchir. C’estd’abord pour un usage pure-ment familial.
En 2001, à force de planter, ilcommence à commercialiserses fruits dans un self-servicedevant la ferme. Car si AlainVulliamy s’intéresse aux varié-tés anciennes, il ne cultive quedes arbres dont les fruits sontcomestibles. Sa réputationgrandit et les clients viennentchercher ses cueillettes, y com-pris des spécialités comme lekiwaï, ce minikiwi qu’on mangeavec la peau, ou le nashi, cette«poire japonaise» qui ressem-ble à… une pomme.
Aujourd’hui, 10% des fruitssont vendus frais. Le reste esttransformé en jus, en eaux-de-vie ou en liqueurs, en compotes,en confitures et en chutney pré-
TASTEVIN
Blanc de DelamotteSise à Mesnil-sur-Oger, enpleine Champagne, la mai-son Delamotte est une desplus anciennes de la région,fondée en 1760 à Reims parFrançois Delamotte. Aprèsquelques aventures, Dela-motte intègre le groupe Lau-rent-Perrier en 1988, où sondestin est associé à celuidu prestigieux champa-gne Salon.
Les deux sont instal-lées à Mesnil-sur-Oger,en Côte des Blancs. Lesdeux ne sont faits quede chardonnay de ceterroir. Bien sûr, le «S»de Salon est un crud’exception, toujoursmillésimé, qui ne sorten moyenne qu’une an-née sur trois. Si Dela-motte a aussi un cham-pagne millésimé, elle
produit également un as-semblage plus accessible, àpartir des mêmes terroirsque sa grande sœur.
Il possède une bulle trèsfine, un nez de pêche, debrioche et de fruits secs. Labouche est ronde et persis-tante. Le Delamotte 1999 aun nez qui sent plusl’abricot. La bouche estplus fraîche, très longueet élégante. Nousn’avons pas dégusté le«S» de Salon.
Ces trois crus sontdésormais disponiblesen Suisse.
D. MOG.
Delamotte Blanc deBlancs non millésimé,59 fr. Blanc de Blancs1999, 75 fr. «S» de Salon1997, 350 fr.
MOINS 5
La confiture de Jeannot LapinJe souffre d’une maladie chroni-que, qui me prend dès que jevois quelques fruits abandonnéssur la table. Des crises peuventaussi survenir en présence d’unreste de salade de fruits déposédans le frigidaire. Le stade chro-nique est atteint lors d’une visiteau verger à pleine maturité. Lamaladie? Une confiturite aiguë,qui me pousse à poser la casse-role sur le feu, à y déposer fruits,sucre et jus de citron et à laissercuire jusqu’à ce que ça em-baume toute la maison. Rien nem’arrête. Même si je fabriquedix fois plus de confitures que ceque la maisonnée en con-somme… J’ai découvert un petitAlbum Larousse, Confitures &Chutney, de Valérie Lhomme,qui propose des créations origi-nales, comme cette confiture decarotte à l’orange. Je craque. Oùest ma bassine?
INGRÉDIENTS4 oranges non traitées (si ça setrouve encore), 1 kg de jeunescarottes bien tendres(soit 750 g de carottes pelées),le jus d’un citron,600 g de sucre de canne blond.
PRÉPARATIONö Brossez les oranges sous l’eaufraîche, puis prélevez le zeste dedeux d’entre elles à l’aide d’unzesteur. Pressez le jus des quatreoranges.ö Pelez les carottes, lavez-les,puis taillez-les en fines rondelles.Mélangez-les avec le zeste et lejus des oranges, ainsi que le jus decitron. Versez le tout dans unecasserole à fond large et faitesprécuire pendant cinq minutes.ö Versez le sucre de canne,mélangez délicatement, puisportez doucement à ébullition etlaissez confire trente minutes enremuant et en écumant de tempsen temps.ö Répartissez la confiture decarotte à l’orange dans des potset couvrez sans attendre depapier idoine.
DAVEhttp://david.moginier.ch
LES ADRESSES DU CHEF
«Je suis fou avec la viande…»Depuis qu’il a repris le Restau-rant du Léman, à Morges, àl’automne dernier, Eric Monneycontinue à rencontrer le succès.Dans une salle joliment rénovéeou sur la terrasse qui donne surles quais, l’ancien cuisinier duGolf Impérial de Gland proposeune cuisine très chaleureuse,agrémentée de ses propositionsdu moment, qu’il n’hésite pas àcommenter lui-même au clientavec le bagout qui le caractérise.L’homme a de l’expérience et del’entregent, sa carte aussi. Sala-des estivales, quelques pâtes ori-ginales, des poissons en po-chouse ou des filets de perchedu lac tout proche, et des vian-des fort bien cuites.LES VIANDES, justement, vien-nent de la Boucherie Mérat, àVucherens. «Ce sont les seulsque je connaisse qui sachentfaire rassir le veau sur l’os. Et je
suis un peu fou avec la viande, ilme faut la première qualité.» Lacôte de veau est proposée du grilavec des champignons.LES POISSONS de mer sontfournis par Mulhaupt, commesouvent, comme tous les fruitsde mer que le chef propose,comme ces queues de cigale.
LES LÉGUMES viennent en ma-jorité de chez Légufruits, à Vil-lars-Sainte-Croix, et de chezquelques maraîchers. «L’avan-tage, chez Légufruits, c’est qu’ilsme connaissent depuis long-temps et ils savent exactementce que je veux. Ils ne me propo-sent pas des produits de moin-dre qualité. Je suis assezpénible…» D. MOG.
Léman gourmand,rue Louis-de-Savoie 61,1110 Morges. 021 801 33 51.www.lelemangourmand.com.Fermé dimanche soir et lundi.Boucherie Mérat & Cie,route de Carrouge,1509 Vucherens.Mulhaupt & Cie,route de la Charbonnière 1,1032 Romanel-sur-Lausanne.Légufruits, Croix-du-Péage 22,1029 Villars-Sainte-Croix.
Les plantations en haute tige sont beaucoup moins pratiques pourl’agriculteur. Alain Vulliamy s’est mis désormais aux basses tiges.
90% des fruits sont vendus transformés dans le self-servicede la ferme d’Oulens. Ici, les sept-en-gueule mises dans l’alcool.
parés par Annelise, son épouse.C’est elle aussi qui l’aide, avecles parents et les beaux-parents,à cueillir les fruits. «Ce ne seraitpas rentable d’engager desouvriers pour ce travail.»
Une passion intacte
Même si les plantations ré-centes sont en basse tige, leboulot reste intense. Mais lesyeux de l’agriculteur – qui gèreaussi sa ferme de 23 hectares –brillent quand il se promènedans son verger et qu’il endétaille les occupants. S’il lesconnaît la plupart par cœur, il aparfois besoin de son plan oudes indications qui figurent aupied de l’arbre pour s’y retrou-ver.
Ici, c’est la basler adler, unecerise du nord-ouest de laSuisse, juteuse, douce, «qu’on
ne verra jamais en supermar-ché, elle n’aime pas le trans-port», explique-t-il. Ce pas-sionné de cerises continue versla techlowan, une variété degrande taille, croquante, dontles fruits pèsent jusqu’à10 grammes. Et la noire de Cha-vannes, très répandue autrefoisdans le canton de Vaud, avec sachaire un peu molle, son jusfoncé.
On s’arrête devant la prunebelle de Paris, très ancienne,juteuse, sucrée, aromatique. Etla poire jeanne d’arc, fondante,douce qu’on mange à la main.«Je ne suis pas collectionneur,vous savez. Mon but n’est pasd’avoir le plus grand nombrepossible de variétés. Mais, detemps en temps, je craque pourune nouvelle, même si mafemme me gronde ensuite.» £
La sept-en-gueuleParmi les trésors du Vergerdu Talent, la sept-en-gueule,ou poire petit muscat, unedes plus anciennes variétésqu’on connaisse puisqu’elleexistait déjà avant l’èrechrétienne, affirme Fructus,ce club de préservation desanciennes variétés de fruits.Il ne reste que quelquesarbres en Suisse romande,dont un multicentenaire àOrges. Alain Vulliamy agreffé les deux siens depuis celui du Musée national de Prangins.La particularité de cette poire est d’être minuscule (3,6 g enmoyenne). Les poirettes arrivent à maturité début juillet. Le fruit àla chair blanc-crème est doux, avec un goût de muscat prononcé.Il ne se conserve pas longtemps. A Oulens, on les met donc dansde l’alcool de poire pour une année minimum. Et le confiseur dePrangins, Michel Rapp, les enrobe de chocolat pour obtenir unefriandise magnifique, vendue au château.
