Libro Setas Comestibles de Los Montes Universales

S E T A S C O M E S T I B L E S D E L O SM O N T E S U N I V E R S A L E S

G u a g a s t r o n m i c a

Jos Luis ASPAS

Juan Car los ALPUENTE

Proyecto1 30/9/08 09:31 Pgina 1

maqueta setas ok 30/9/08 09:27 Pgina 1

Setas comestibles de los Montes Universales



Jos Luis Aspas

Juan Carlos Alpuente


Coleccin: Etnografa, 1.

Edita: Centro de Estudios de la Comunidad de Albarracn (CECAL).C/ Magdalena, s/n.44112 Tramacastilla (Teruel).

Patrocinan:Comunidad de Albarracn.Comarca de Albarracn.Asiader.Sociedad de Desarrollo de la Comunidad de Albarracn.

Jos Luis Aspas y Juan Carlos Alpuente.

Diseo de cubierta: M Carmen Martnez Samper.

Depsito legal: TE -91- 2008.ISBN: 978-84-691-4572-2.

Impreso en Espaa.

Imprime: Perruca. Industria Grfica.

Queda prohibida cualquier forma de reproduccin, distribucin y transformacin de esta obra, incluido el diseo de la cu-bierta, sin contar con la autorizacin de los titulares de la propiedad intelectual.


A Jos Luis junior, Anque, Genaro y Jos Luis, por su incuestionable apoyo.


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A continuacin mostramos fichas individualizadas que hemos realizado sobre las setascomestibles de los Montes Universales. No hemos puesto todas las que son. Nos vienena la cabeza la seta negra (Melanoleuca kuehnery = Melanoleuca excissa), hongo, setade la familia Tricholomataceae, pertenececiente al orden Agaricales , la Higrocybe pra-tensis, la Ramaria botrytis, de la que se recomienda (lo que puede hacerse extensivo atodas las Clavarias comestibles) consumir los ejemplares muy jvenes con la carne de co-lor uniforme, no con aspecto marmreo dado por unas gotitas que segrega, siendo con-veniente emplear la parte carnosa y excluir las ramas, la Albatrellus subrubescens, la len-gua de vaca (Sardocom imbricatus), comestible mediocre, y algunas otras de las que, co-nociendo su existencia, bien por su calidad gastronmica, bien por sus caractersticas di-fcilmente apreciables, preferimos no sealar. Otro caso diferente es el de la seta de loscaballeros (Tricholoma equestre), denominado en cataln verderol y groguet, en euske-ra zaldun-ziza orihorri y en gallego tortullo amarello, porque consideramos necesaria ladivulgacin de su peligrosidad al conocer que el Ministerio de Sanidad y Consumo haprohibido la comercializacin de la misma (se trata de una seta muy apreciada por losmiclogos, los cuales la consideran como una de las ms sabrosas), alegando que en losltimos aos se han publicado estudios que relacionan el consumo de grandes cantida-des de esta seta en das sucesivos con casos de rabdomiolisis, con un cuadro de lesio-nes de la musculatura estriada, que en tres ocasiones dieron el resultado de muerte.

Estas muertes se produjeron en el ao 2000 en Burdeos (Francia), donde tambin resul-taron intoxicadas otras diez personas ms. Todas ellas comieron la seta con frecuenciay en gran cantidad. A raz de ello se prohibi su comercializacin en Italia, Francia, Sui-za, Austria y Alemania.

En cualquier caso, si a alguien le interesa su recoleccin le recomendamos tomar la Tri-choloma equestre en pequeas dosis y una vez al mes como mximo a lo largo de latemporada otoal.

Tampoco hemos aadido la Amanita caesarea, de la que tenemos conocimiento de surecoleccin en un paraje en particular de los Montes universales. Los seteros expertos locomprendern.

De cada especie hemos introducido una descripcin, su hbitat, su aparicin, iniciacin,curiosidades y usos gastronmicos. Como es normal, las especies ms recolectadas con-llevan ms recetas gastronmicas, y las menos, pues menos.

El nombre que define a la seta es el que le ha sido otorgado en el espacio en que nosdesenvolvemos, posteriormente es aadido el nombre cientfico.


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Relacin de setas comestibles de los Montes Universales

Aceitero Agaricus albertii 12

Amanita Amanita vittadinii 16

Babaza anillada Suillus luteus 18

Babaza granulada Suillus granulatus 20

Babosa blanca Hygrophorus gliocyclus 24

Babosa negra Hygrophorus latitabundus 26

Cabeza de fraile Clitocybe geopatra 28

Cagurria Morchellas deliciosa, conica, rotunda, eximia 32

Cndida Leucopaxillus candidus 46

Capuchina Tricholoma portentosum 48

Carbonera Russula cyanoxantha 50

Cardera Pleurotus eryngii 52

Champin anisado Agaricus silvcola 56

Champin silvestre Agaricus campestris 60

Clavaria truncada Clavariadelphus truncatus 64

Coliflor Sparassis crispa 66

Marcera Hygrophorus marzuolus 68

Matacandil Coprinus comatus 70

Molinera Clitopilus prunulus 74

Mucosa Chroogomphus rutilus 76

Negrilla Trycholoma terreum 78

Parasol Macrolepiota procera 82

Pedo de lobo Lycoperdon perlatum 86

Pedo de lobo gigante Langermania gigantea 88

Pie de gallo Ramaria flava 90

Porro Boletus edulis 92

Porro de pino Boletus pinophilus 98

Porro de verano Boletus aestivalis 100

Porro negro Boletus aereus 102

Rebolln Lactarus deliciosus, quieticolor, sanguifluus, volemus 104

Rebozuelo Cantharellus cibarius 110

Sanjuanera Calocybe gambosa 114

Senderuela Mariasmus oreades 118

Seta de caa Melanoleuca melaleuca 122

Seta de chopo Pleurotus ostreatus 124

Trompetilla amarilla Cantharellus lutescens 128


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AC

EITE

RO

DescripcinEl sombrero tiene forma globosa que evoluciona a plano-convexo. Su tamao vara en-tre los 8 cm en estado joven y los 30 cm o ms de dimetro en su madurez. Su cutcu-la es separable, gruesa, de color blanco puro que en zonas daadas se convierte en cre-ma. Est recubierta de pequeas escamas homogneas tambin blancas o un poco ocre.El margen al corte, es curvado al interior, que evoluciona a incurvado y con numerososrestos del velo universal. Las lminas son libres, apretadas, de un color blanco rosceomuy vivo que evoluciona a marrn prpura y ms tarde a negro. Sus aristas son ms cla-ras y plidas. El pie es cilndrico, espeso, lleno, fusiforme. De color blanco y corto respec-to al sombrero, mide de 5 a 12 cm. de longitud por 2 a 4 cm de dimetro. Anillo situa-do en la mitad superior del pie, persistente, grande y muy llamativo. El color es ms os-curo y adornado por escamillas del anillo a la base. La base del pie es radicante. La car-ne es consistente, blanca que al corte adopta lentamente un color rosceo, reaccin msapreciable en la base del pie. Sabor dulce y olor que recuerda a las almendras en ejem-plares jvenes, siendo ms desagradable en la madurez ligeramente amoniacado.

ACEITERO

HabitatAparece en altitudes de 500 a 1000 metros, en prados de hierba de pastos, formandoa veces grandes corros de brujas en praderas y pastizales.

AparicinEspecie primaveral, veraniega u otoal, dependiendo de las lluvias.

ConfusionesCon otros Agaricus de cutcula blanca y lisa como el A.arvensis, de menor tamao, queamarillea, con el pie ms corto y robusto y olor anisado. Tambin se pueden confundirlos ejemplares jvenes con en A.campestris, de porte ms pequeo, cutcula con msescamas y carne que enrojece con olor y sabor caractersticos de champin.

En ninguno de estos casos la confusin sera peligrosa ya que son buenos comestibles.

Ms peligroso es confundirla con el A. xanthoderma (txico), pero este es mucho mspequeo, de pie alargado y delgado, amarillea muy evidentemente al roce y huele mala fenol.

CuriosidadesUnos pocos ejemplares son suficientes para muchos comensales. An enforma de huevo, cuando todava no se llegan a ver las lminas,son de un tamao considerable, de hasta 15 cm de dimetro.De todas maneras su nombre macrosporus no se refiere altamao del carpforo, sino al de las esporas.

Actualmente en el mundo micolgico ms cientfico se le de-nomina A. albertii Bon pero no ha conseguido que se extien-da entre los aficionados.

AGARICUS ALBERTI AGARICUS MACROSPORUSNombre vulgar: BOLA DE NIEVE

Comestible discreto, se puede encontrar en verano y en otoo en praderas de montaa for-mando grupos.


Los aceiteros con lminas negras no se deben recolectar, son algo txicos, pero, si se hace,mejor eliminarlas antes de cocinar. Muy buen comestible, muy buscados y consumidos.

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AC

EITE

RO

Crema de aceiteros y almendras

Modo de hacerlo:

Pelar las uvas y quitarles las pepitas. Reser-varlas. Lavar la escarola y reservarla una vezescurrida. Cortar el queso fresco en cua-drados de aprox. 2 x 2 cm. Sazonar losaceiteros con sal y dejarlos al menos mediahora antes de su servicio. Colocar los ingre-dientes de la ensalada de forma decorativay al final los aceiteros lavados y escurridos.Mezclar bien los ingredientes del alio yaadirlos a la ensalada. Servir inmediata-mente.

Ingredientes:

1/2 kg. de aceiteros

50 grs. de almendras tostadas

50 grs. de mantequilla

1 vaso pequeo de vino blanco

75 grs. de harina

1 litro de leche

Sal

Modo de hacerlo:

Poner en un recipiente la mantequilla a ca-lentar y aadir los aceiteros, rehogndolospor espacio de unos 10 minutos. Incorpo-rar la harina y remover. Aadir el vino blan-co y la leche, junto con las almendras. De-jar hervir durante unos 10 minutos a fuegosuave. Triturar con la batidora y colar porun chino. Poner a punto de sal y servir ca-liente. Pueden reservarse algunos aceiterospicados para guarnecer la crema.

Ingredientes:

1 escarola pequea

8 aceiteros cortados en lonchas lo ms finas posible

250 grs. de uvas

125 grs. de queso fresco (tipo Burgos)

40 grs. de avellanas tostadas

1 vaso pequeo de aceite

Medio vaso de vinagre de Jerez

Sal

Ensalada de aceiteros, escarola, uvas, avellanas y queso fresco

Cocina


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AC

EITE

RO

Aceiteros en ensalada

Modo de hacerlo:

Se limpian con cuidado y se trocean sombreros y pies, en lminas de unos 3 milmetros deespesor. Se aaden rodajas muy finas de brotes de hinojo, nueces, cubitos de queso y losgranos de una granada. Se sazona con aceite y limn en el ltimo momento, y se sala muymoderadamente.

Aceiteros rellenos a la plancha (Manuel Toharia)

Modo de hacerlo:

Se separa el pie y se colocan, con el himenio hacia arriba, los sombreros sobre una plan-cha a fuego muy suave. Se hace un picadillo con los pie y el relleno de una buena butifa-rra catalana, aadiendo cebolla muy picada. Nada de sal ni especia alguna; la butifarra, siest bien hecha, se basta y se sobra. Con el agua de coccin de la seta se impregna el re-lleno que habremos colocado en el hueco del himenio; si el fuego es muy suave no se que-mar la parte inferior del sombrero, y se cocer a punto el picadillo. Es mejor consumir laseta poco hecha que excesivamente pasada.


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AM

AN

ITA

DescripcinEl sombrero mide de 7 hasta 18 cm. Primero hemisfrico y al final plano convexo en lamadurez. De color blanco o crema, ocrceo al envejecer. Cutcula separable de la carnedel sombrero, que presenta restos del velo general en forma de abundantes escamas pi-ramidales blancas. Margen incurvado, excedente y apendiculado (con restos de velo), no

estriado. Las lminas son libres, apretadas, desiguales, con lamini-llas intercaladas. De color blanco y crema en la vejez. Arista fi-

namente erodada. El pie de hasta 15x3 cm, cilndrico, radi-cante, duro, del mismo color que el sombrero, revestido deescamas membranosas escuarrosas (recurvadas), que semanchan de marrn con la edad y el roce. Anillo apical,no estriado, membranoso, doble, amplio, tipo faldita, decolor blanco que amarillea con el roce. Volva indiferen-ciada, que se reduce a escamas en la base del pie delmismo tipo que las que lo recubren en toda su longitud.

La carne es compacta, de color blanco, que amarillea lige-ramente en la base del pie. Sabor dulce. Olor fngico y fi-

nalmente desagradable.

AMANITA

HabitatEspecie rara, termfila, que fructifica entre la hierba de prados y pastizales nitrogena-dos. Solitaria a subgregaria.

AparicinEn primaveras y otoos lluviosos.

ConfusionesEs difcil confundirla con otras especies. A. vittadini es una especie de amanita un tan-to singular, con aspecto hbrido entre macrolepiota y armillaria, que secaracteriza por sus coloraciones blancas en todo el carpforo y suapariencia general escamosa. Especie muy prxima es Amani-ta codinae (Mre.) Singer, que para algunos autores no esms que una forma de A. vittadini, de menor tamao y es-beltez. A. codinae presenta un pie de longitud semejan-te o inferior al dimetro del sombrero, mientras que enA. vittadini es ms largo. Tambin podra confundirsepor su porte con especies del gnero Macrolepiota, quepresentan coloraciones ms ocrceos, que no tienen es-camas escuarrosas en el pie y cuyos anillos suelen serdobles y mviles.

AMANITA VITTADINII

La primera impresin es que se tarta de una Macrolepiota, por su aspecto y porte. En zonas c-lidas se ha encontrado hasta en los meses de Enero y Febrero si las condiciones son favorables.


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AM

AN

ITA

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao y morcilla con salsa de amanitas

Modo de hacerlo:

Untar cuatro flaneras individuales con acei-te de oliva.

Trocear las amanitas y sofrerlas en una sar-tn, aadir el ajo y el perejil picados y, unavez hecho, reservar fuera del fuego.

Batir los huevos y salpimentar.

Poner la leche al fuego y, cuando est apunto de hervir, retirarla.

Aadir la leche a los huevos sin dejar debatir, agregar las amanitas y rellenar las fla-neras.

Cocer al bao Mara unos 15 minutos.

Ingredientes:

Bacalao desalado

Amanitas

Morcilla de arroz

Pimientos del piquillo

Cebolla

Nata lquida

Sal

Aceite

Modo de hacerlo:

Desmigar el bacalao y la morcilla. Sofrerestos ingredientes en una sartn con acei-te y reservar.

Hacer otro sofrito con la cebolla y las ama-nitas, aadir la nata lquida y pasarlo por labatidora.

Rellenar los pimientos con el bacalao y lamorcilla y cerrarlos con un palillo.

Poner una cazuela amplia al fuego con lasalsa de amanitas, colocar los pimientos ensu interior y dejar cocer unos minutos.

Ingredientes:

300 grs. de amanitas

6 huevos

1/4 de litro de leche

Ajo

Perejil

Aceite

Sal

Pimienta

Buen comestible pero poco abundante. Debido a su escasez durante mu-cho tiempo se desconoca su posible comestibilidad, hoy es considerada comoun taxn de ptimo consumo.

Flan de Amanitas

Cocina


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BABA

ZAA

NIL

LAD

A

DescripcinEl sombrero mide de 6 a 13 cm de dimetro, hemisfrico al principio, plano-convexodespus, con colores muy variados desde amarillo a marrn castao. La cutcula brillan-te, mucilaginosa en tiempo hmedo. Los tubos tienen un color amarillo limn termina-dos en poros pequeos y angulosos. El pie es macizo, cilndrico, con anillo membrano-so de color pardo castao. Por encima del anillo tiene color blanco moteado de puntospardos. La esporada es de color ocre. La carne es blanca, blanda que amarillea con lahumedad, inodora y tiene un sabor agradable.

BABAZA ANILLADA

HabitatCrece micorrizando diversas especies de pinos.

AparicinEn otoo.

ConfusionesEs muy improbable una confusin son especies txicas. Tiene parecido con la babazagranulada.

IniciacinFcil de reconocer por su anillo, viscosidad y tonalidad oscura.

SUILLUS LUTEUS

Castellano: Boleto anillado, boleto biscoso anillado.Cataln: Pinetell, molleric de calceta.Euskera: Pinudi-onddo likin.


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BABA

ZAA

NIL

LAD

A

Babaza anillada con arroz

Modo de hacerlo:

Rehogar en el aceite las zanahorias fina-mente picadas, junto con el pimiento rojo,durante unos 10 minutos.

Aadir las setas babazas y las de cardo, pi-cadas no muy finas, y rehogar durante 15minutos ms. Despus aadir el ajo y reho-gar otros 5 minutos a fuego bajo.

Aadir el arroz removiendo y, a continua-cin, el caldo hirviendo.

Incorporar los guisantes y el zumo de limny poner a punto de sal.

Dejar hervir a fuego suave durante unos15-20 minutos.

Retirar del fuego y dejar reposar duranteunos 5 minutos, tapado con un pao o pa-pel de cocina.

Remover el arroz y servir inmediatamente.

Ingredientes:

500 grs. de arroz

500 grs. de Babazas anilladas

250 grs. de setas de cardo

3 dientes de ajo

3 zanahorias

1 pimiento rojo

100 grs. de guisantes pelados

Medio litro de caldo o agua

El zumo de medio limn

Sal

2 decilitros de aceite

Es comestible de joven, eliminando la cutcula y el pie pues son algo amargos. Al igual queel Boletus bellinii, no debe ingerirse en grandes cantidades, pues posee propiedades la-xantes.

Cocina


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BABA

ZAG

RAN

ULA

DA Descripcin

Sombrero de tamao variable, entre 5-14 cm. de dimetro,hemisfrico, algo cnico y al final extendido. Su cutcula es li-sa, muy viscosa y de color marrn amarillento, marrn rojizo uocre amarillento. El pie es cilndrico, de hasta 12x2 cm, y care-ce de tonalidades rojizas en la base, presentando granulacionesamarillas, ms acentuadas en lo alto. Sobre todo en los ejemplares jvenes y entiempo hmedo, en lo alto del pie y en los poros se suelen condensar pequeas gotitasacuosas.

BABAZA GRANULADA

HabitatEs una especie micorrcica, propia de pinares de montaa, sobre todo en terrenos silce-os y frescos con Pinus sylvestris, Pinus nigra y Pinus uncinata. Se destacan los sombreri-llos entre la vegetacin.

AparicinSe puede recoger ya en verano, si el tiempo ha sido lluvioso, y en otoo.

CuriosidadesNo se trata de una especie que se recoja habitualmente para su consumo, posiblemen-te debido a que su gran viscosidad le confiere un aspecto incluso desagradable, pero da

buen resultado en la cocina, despus de haber eliminado la cut-cula, y no ofrece problemas de identificacin.

Las micorrizas son asociaciones entre hongos que habi-tan el suelo y races de plantas; podemos citar comoejemplo a la babaza granulada, que facilita la captacin

de minerales por las races as como el pino proporcionamolculas orgnicas que sirven de alimento al hongo.

SUILLUS GRANULATUS

Castellano: Boleto granulado.Cataln: Molleric granellut.Euskera: Pinudi-onddo bikordun.

El gnero Suillus perteneca al gnero Boletus, lo que explica que las especies que lo compo-nen de conozcan tambin por Boletus. Al igual que estos comprende unas setas con himeniocompuesto de tubos soldados entre s y que forman micorrizas. Ambos pertenecen a la fami-lia Boletaceae.


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BABA

ZAG

RAN

ULA

DA

Croquetas de babazas granuladas

Babazas al Jerez

Modo de hacerlo:

Poner la mantequilla a calentar y cuandoest fundida aadir las setas troceadas. De-jar rehogar a fuego medio por espacio demedia hora.

Aadir la harina, removiendo.

Incorporar la leche poco a poco, y dejarhervir, sin dejar de remover, durante unos15 minutos.

Cuando la masa est espesa, incorporar lasal y el perejil picado.

Extender en una fuente para que se enfre.

Ya fra, formar las croquetas. Pasarlas porharina, huevo batido y pan rallado y frer-las en abundante aceite bien caliente.

Ingredientes:

500 grs. de babazas

2 dl. de aceite

1 vaso de Jerez seco

1/2 cucharada de harina

3 dientes de ajo

El zumo de 1/2 limn

Perejil picado y cayena molida

1/2 cucharada de tomate frito

Modo de hacerlo:

Poner el ajo finamente picado a sofrer enel aceite. Ya rehogado, sin que tome color,aadir las setas troceadas. Saltearlas du-rante cinco minutos, removiendo.

Incorporar la harina y remover.

Aadir el Jerez, removiendo, y dejar hervirdurante 1 minuto ms.

Aadir el zumo de limn, el tomate frito yla cayena (opcional, se puede dejar sin quepiquen).

Dejar hervir a fuego medio unos 2 minutos.Ponerlas a punto de sal y servir caliente.

Ingredientes:

350 grs. de setas babazas

300 grs. de harina

2 litros de leche


Sal y perejil picado

Harina, huevo y pan rallado, para empanar

Aceite para frer

Cocina


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BABA

ZAG

RAN

ULA

DA

Modo de hacerlo:

Limpiar los chipirones y hacerlos a la plan-cha enteros. Reservar.

Cortar las babazas, el calabacn y el pi-miento rojo en daditos y sofrerlos en unasartn. Reservar.

Poner en un cazo un poco de aceite y po-char la cebolla, aadir la nata lquida y sal-pimentar. Dejar cocer un poco y pasarlopor la batidora.

Rellenar los chipirones con la mezcla de ba-bazas y cerrarlos con un palillo.

Poner la salsa de cebolla en una cazuelaamplia, aadir los chipirones y dejar cocerunos diez minutos.

Ingredientes:

Chipirones

Babazas

Calabacn

Pimiento rojo

Cebolla

Aceite

Nata lquida

Sal

Pimienta

Chipirones rellenos con babazas


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BABO

SABL

AN

CA

DescripcinSombrero de hasta 9 cm., redondo, luego convexo y al final extendido, cutcula separa-ble de color amarillo pajizo claro, lminas espaciadas, desiguales, gruesas de color blan-co crema, pie cilndrico de hasta 10x2 cm, recubierto de glutina espesa, carne gruesa,blanquecina, sin olor ni sabor significativos.

BABOSA BLANCA

HabitatBajo pinos, en montaa, en terreno calcreo.

AparicinEn otoo.

CuriosidadesEspecie muy caracterstica y de fcil identificacin, a pesar de lo cual es muy diversamen-te interpretada en la literatura europea.

HYGROPHORUS GLIOCYCLUS

Aragn: Baboso blanco.Cataln: Mocosa, llenega blanca, llenega groga.


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BABO

SABL

AN

CA

Blanco y negro

Modo de hacerlo:

Limpiaremos las setas poniendo muchaatencin en el lavado ya que su capa babo-sa no es agradable para la mayora.

Cortaremos a trozos, pocharemos con elaceite a fuego mnimo durante 10 minutosy tapado.

Retiraremos del fuego con el caldo de ver-duras montaremos como un pil-pil, rectifi-caremos de sal y pimienta negra.

Ingredientes:

250 grs. de babosa negra

250 grs. de babosa blanca

Caldo de verduras

Sal y pimienta negra

Perejil picado

50 cl. de aceite de oliva

Cocina


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BABO

SAN

EGRA

DescripcinSe le llama tambin mocosa porque es una seta muy pegajosa, ya que tanto su sombre-ro como su pie estn recubiertos por una buena capa de muclago, lo que les da aspec-to muy viscoso. El sombrero es carnoso, de color gris-parduzco con mrgenes muy en-rollados y alcanza de 6 a 13 cm de dimetro. Las lminas son gruesas, creas, blancasy ms o menos decurrentes. El pie, bastante alargado, se engruesa por la parte mediay luego se estrecha en la base. Es de color blanco con grumitos en redecilla y en la par-te inferior presenta restos mucosos que lo oscurecen.

BABOSA NEGRA

HabitatMuy abundante en los pinares calcreos de las zonas mediterrneas y prepirenaicas deAragn y Catalua, donde es muy apreciada.

AparicinAl final del otoo y principio del invierno.

ConfusionesPosible confusin : Se puede confundir con Hygrophorus personii Arnolds, que tieneun porte menos robusto y unas franjas marrones que ornamentan el pi, adems defructificar en encinares. La cutcula de Hygrophorus personii reacciona de color verde encontacto con el amoniaco, cosa que no pasa con Hygrophorus latitabundus.

CuriosidadesPosiblemente debido a su gran viscosidad, que la hace bastante desagradable a la vis-ta, no es una seta conocida ni recogida para su consumo por los seteros.

Es un buen comestible muy apreciado en el mercado de Catalua.

Recibe el nombre de babosa negra debido a que tiene la cutcula del sombrerillo muyviscosa, cubierta por una sustancia mucilaginosa que tambin recubre la parte exteriordel pie. Es una de la setas tpicas de los pinares con terreno calcreo, apareciendo enotoo.

HYGROPHORUS LATITABUNDUSSinnimo: HYGROPHORUS LIMACINUS

Aragn: Baboso negroCastilla: Llanera, seta de congrioCataln: Llenega, llenega gris, llenega negra, llenega fosca, mocosa

El higrforo (Hygrophorus latitabundus), en cataln llenega o mocosa, es probablementela seta comestible ms valorada y buscada en Catalua. Tiene el pie y la parte superior del som-brero recubiertos por mucosidad y las lminas blancas bastante separadas. Vive en cualquierbosque de pinos que crezca sobre suelos calcreos de tierra baja y montaa media. Suele en-contrarse formando grupos ms o menos numerosos que nacen en el mismo lugar cada ao.Estas superficies de bosque se conocen con el nombre cataln de llenegueres y son muy co-diciadas por los buscadores de setas.

Las races de la mayora de plantas aumentan mucho su superficie de captacin de agua consales minerales gracias a las micorrizas, que no son ms que filamentos (hifas) de los hongosque prestan este servicio a la planta a cambio de alimento. La dependencia que tienen los pi-nos respecto a las micorrizas es total porque su sistema radicular con una ramificacin fina po-co desarrollada no les permite vivir de forma silvestre sin sus hongos asociados.


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BABO

SAN

EGRA

Conejo con babosas negras

Ternera guisada con babosa negra

Modo de hacerlo:

Se trocea y se sala el conejo. Se enharinanlos bocados y se fren, reservndolos aparte.

Se fren las setas troceadas. Se aaden alconejo. Se aade una copita de vino blan-co al conjunto y se deja un rato.

Se hace un sofrito con ajo, cebolla y toma-te. Se aade a la carne con setas.

Se aade agua y se deja cocer lentamente,hasta que la carne est tierna.

Ingredientes:

Ternera para guisar

Babosas

Cebolla

Ajo

Vino tinto

Pimienta negra en grano

Romero

Aceite

Sal

Modo de hacerlo:

Poner la carne a adobar la vspera (con elvino y el romero). Al da siguiente sacarla yreservar.

En una cazuela amplia frer las babosas conla cebolla y los ajos. Cuando estn casi he-chos incorporar la carne y frerla por fuera.

Aadir la pimienta y cubrir con el vino deladobo. Tapar y guisar unos 45 minutos.

Destapar la cazuela y dejar cocer unos 15minutos ms.

Ingredientes:

1 Conejo

1/2 kg. de babosas negras

1 copa de vino blanco

Ajo, cebolla y tomate para el sofrito

Aceite, sal y harina

Cocina Es una excelente seta comestible, que es muy apropiada para los guisados con carne deaves. En Catalua hay un plato tpico denominado anec (pato) amb llenegues. Reco-mendamos retirar la mucosidad del sombrero y del pi.


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CA

BEZA

DE

FRA

ILE

DescripcinSeta grande, en forma de embudo, con los mrgenesenrollados y con un mameln en el centro. Alcanza ta-maos en el sombrero desde 8 a 20 cm. El sombrero y el pie son de colorocre tostado. Sus lminas, de color crema, son muy decurrentes hacia el pie,que es macizo, fibroso, vertical y erguido y que se engrosa en la base. Presenta laesporada en masa de color blanco.

CABEZA DE FRAILE

HabitatEs amante de la luz y por lo general brota en zonas descubiertas (prados, herbazales,brezales) aunque tambin se pueden encontrar bajo el arbolado claro (hayedos, roble-dales) e incluso pinares donde la luz penetre con mayor intensidad. Parece preferir zo-nas donde transite el ganado, as como los terrenos calizos, aunque no es exclusiva deellos.

Crece en setales y grandes corros de bruja que en ciertas ocasiones son sumamente pro-lficos. En los rasos de montaa aparecen a partir de los 700 metros de altitud, les gus-ta protegerse entre el brezo o la hierba larga y son capaces de brotar en suelos total-mente pedregosos, incluso levantando pequeas losas de piedra.

AparicinEn las zonas de carcter ms hmedo brotan con las primeras lluvias otoales, mientrasque en las laderas ms termfilas nos las podemos encontrar a principios del invierno.

ConfusionesPodra confundirse con C. gibba, pero sta es ms delgada, pequea y menos robusta.Existe una muy prxima, que para algunos autores es una variedad y para otros una es-pecie independiente, tiene el pie ms largo que el dimetro del sombrero, este es muyembudado y no posee mameln, se trata de C. maxima (Fl. Wett ex Fr.) P. Kumm. o C.geotropa var. maxima. Es un buen comestible.

CuriosidadesEs muy apreciada en los mercados catalanes y vascos por su carne consistente, firme ygustosa con un aroma agradable.

En ocasiones las setas se encuentran ocultas por la vegetacin, creciendo bajo los bre-zos, por lo que es difcil localizarlas, aunque una vez conocido el setar, se podrn reco-lectar en ms ocasiones. Es una especie consistente, y muy aromtica, conocida tam-bin por el nombre de seta de boj, y resulta apreciada y buscada.

Los recolectores hacen distincin entre dos tipos de cabezas de fraile diferentes; una decolor ms rojo que brota entre el arbolado o pastizales de montaa, de consistencia msblanda, mejor gusto (Clitocybe geopatra var. mxima) y otra que crece en las praderasde los valles, de tonalidad ms parda, menos gustosa y de consistencia ms dura.

CLITOCYBE GEOTROPA

Aragn: CapernCastellano: Platera, cabeza de fraileCataln: Candela de bruc, pampaEuskera: Urril-ziza, San Martn ziza

Clitocybe = De sombrero inclinado.geotropa = De espaldas al suelo; por su porte.


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BEZA

DE

FRA

ILE

Berenjenas rellenas de cabezas de fraile

Tortilla de cabezas de fraile guisada

Modo de hacerlo:

Poner en el aceite la cebolla bien picada yrehogar unos 8-10 minutos.

Partir las berenjenas por la mitad y frerlasen aceite bien caliente. Retirar la carne dedentro, reservando las pieles.

Incorporar la pechuga de pollo bien picadaa la cebolla ya pochada, y las cabezas defraile finamente picadas. Rehogar duranteunos 15 minutos, removiendo.

Aadir la harina y el vino de Jerez, remo-viendo.

Incorporar la salsa de tomate, removiendo,y dejar hervir unos 5 minutos.

Aadir la carne de las berenjenas troceada,y remover. Dejar hervir hasta que la pastaest casi seca.

Rellenar las berenjenas y meterlas al horno.Servir bien calientes.

Ingredientes:

Patatas

Huevos

Ajo

Tomate

Caldo de verduras

Almendras y avellanas

Aceite y sal

Modo de hacerlo:

Sofrer las cabezas de fraile.

Incorporar los huevos batidos y hacer unatortilla.

Aparte, hacer otro sofrito con el tomate yel ajo. Aadir, al finalizar, un vaso de caldode verduras.

Hacer una picada con las almendras y ave-llanas y echarla al caldo.

Cortar en cuatro la tortilla, aadirla al cal-do y guisarla unos 3 minutos.

Ingredientes:

4 berenjenas medianas

1/2 kg. de cabezas de fraile

1 cebolla grande

1 pechuga de pollo

1 cucharada de salsa de tomate

1 vaso de Jerez seco

1 cucharada de harina

1 vaso pequeo de aceite

Sal

Cocina


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BEZA

DE

FRA

ILE

Pasta gratinada con cabezas de fraile

Modo de hacerlo:

Cortar las setas en lminas y rehogarlas enuna cazuela con aceite. Cuando empiecena estar doradas aadir una cucharada deharina, darle unas vueltas y aadir un vasode caldo. Remover continuamente hastaque se forme una crema. Salpimentar.

Cocer los macarrones y dejarlos al dente.Pasar por agua fra y escurrir bien.

Colocar los macarrones en una fuente dehorno, echar la crema de setas por encimay la yema de huevo batida, espolvorear conabundante queso y gratinar en el horno.

Ingredientes:

Cabezas de fraile

Macarrones

Queso rallado

Caldo de verduras

Yema de huevo

Harina

Perejil

Sal

Pimienta

Aceite


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CA

GU

RRIA

CAGURRIAAragn: MorronglaCastellano: Colmenilla, cagarria, morillaEuskera: CarraspinaCataln: Arigany, mrgulaValenciano: Bresquilla, mrgula

Aparece en los meses de abril y mayo, y, en condiciones favora-bles, a finales de marzo, por lo que recibe el nombre de seta de

cuaresma. En este artculo vamos a desarrollar las diferentes cla-ses de cagurrias que podemos observar en los Montes Universales:

LA MORCHELLA DELICIOSA.

LA MORCHELLA CONICA.

LA MORCHELLA ROTUNDA.

LA MORCHELLA EXIMIA.


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CA

GU

RRIA

CAGURRIA

DescripcinEsta especie puede ser considerada del grupo de M. cnica, pero se diferencia por al-

gunas caractersticas que con cierto espritu de observacin permiten identificarlade manera segura. En el grupo de M. cnica es posiblemente la de tamao

ms pequeo, su altura alcanza, como mximo, 6 cm, y su anchura 4 cm,salvo en casos excepcionales. Su forma es cnica pero las nervaduras noestn bien delineadas longitudinalmente y adems su borde se presen-ta un poco achatado, plano, dando a las paredes un espesor uniformeque no se atena de abajo hacia arriba. Con la edad, tiende a enne-grecer slo de manera mnima. Se presenta con el sombrero de la for-ma descrita y su color es gris-marrn, pero incluso puede ser rosado en

cada una de sus partes (var. carnea). El pie, con pliegues, pero bastanteregular, tiene forma cilndrica y no es muy grueso. Est recubierto por gra-

nulosidades blancas como tambin las paredes internas de la seta hueca. Lacarne es blanca y despide el comn olor afrutado y meloso que poseen todas las Mor-chella.

HabitatEs una Morchella que, al contrario de tantas similares suyas, crece en los bosques, tan-to en medio de la hierba no muy alta como en las zonas quebradas del terreno dondehay presentes hendiduras y escalones. Prefiere los bosques de conferas y el suelo calc-reo.

AparicinEn primavera.

CocinaSu nombre quiere significar que se trata de una buena seta comestible. En efecto, esmejor que las otras Morchella, tal vez tenaz y menos resistente a la coccin; puede pre-pararse salteada o utilizarla para realizar salsas especiales para arroces y sopas.

Morchella deliciosa


CAGURRIA

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CA

GU

RRIA

DescripcinForma parte del grupo de M. cnica que comprende varias formas o variedades. Secompara con la verdadera M. cnica casi igual de aspecto pero con el pie ms claro,blanco, no rosado. Presenta las mismas caractersticas comestibles. Es una seta bastan-te esbelta que, por lo menos en altura, alcanza valores superiores a otras especies. Pue-de llegar a 6x6 cm totales. El aspecto de estas Morchella est dado, de manera carac-terstica, por la forma cnica, casi puntiaguda del sombrero y por el trazado de las ner-vaduras que se mueven descendiendo casi rectas a partir del vrtice, regulares, unidasentre s por paredes transversales. En este grupo, la superficie externa del sombrero, es-pecialmente en el borde de las nervaduras, tiende a ennegrecer con bastante facilidad.M. costata se diferencia, de manera particular, por la coloracin rosada del pie; en otrasvariedades ste es blancuzco. El sombrero se presenta con forma cnica, con el aspec-to descrito y con el color que va del marrn al marrn-grisceo. Las nervaduras trans-versales estn a la misma altura y son de igual espesor que las longitudinales, delimitan-do celdillas de diversas dimensiones, ms o menos alargadas y con nervaduras por de-trs. El pie es aproximadamente cilndrico, pero desformado por rugosidades y protube-rancias alargadas. El carpforo es hueco. La carne despide olor fngico suave y tiene unsabor dulce.

HabitatEs ms fcil encontrar esta variedad en alturas bastante eleva-das. Nace entre la hierba, en los espacios abiertos de los bos-ques, pero de manera particular prefiere los bordes de los ca-minos de montaa, donde se esconde entre la baja vegetacinfrondosa de determinadas plantas. No resulta una especie cu-ya presencia se haya detectado en todas las zonas de Espaa,sin embargo, es posible encontrarla, sobre todo, en las regionesmontaosas.

AparicinTambin esta especie de Morchella es un comestible apreciado y buscado. Se presentaen primavera pero, debido a su preferencia por la alta montaa (incluso hasta 1.800 m),su crecimiento se desarrolla durante esta estacin y sigue un poco ms; es posible en-contrarla cuando sta ya est muy avanzada.

Morchella cnica


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CA

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RRIA

CAGURRIA

DescripcinSu nombre vulgar en castellano es el de Crispa acostillada. Esta morchela, parecida a ungran pimiento morrn, es propia de terrenos incultos escombreras, depsitos de tierras,tierra removida en los bosques, o en parques y jardines u orillas de los ros con sueloarenoso.

Tiene esta especie un sombrero ovoide o cnico, casi puntiagudo pero a veces obtusoy comprimido; mide de 7 a 12 cm de alto, es hueco y alveolado, de color marrn leo-

nado a pardo oliva. Los tabiques verticales de los alvolos son conti-nuos desde el pice, casi rectilneos y paralelos, bastante grue-

sos y con la edad, ennegrecen. Las costillas interiores son ba-jas, perpendiculares. El pie es del mismo tamao que el som-brero o ms corto, blanco, algo furfurceo, surcado en labase, hueco. La carne es delgada y blancuzca, de saborsuave, olor fngico. Comestible excelente.

Morchella cnica var. Costata


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RRIA

DescripcinForma parte del grupo de M. vulgaris, a la cual se asemeja porla forma de la mitra y tambin por las nervaduras irregulares. Sediferencia especialmente por el color que se mantiene siempredentro de las tonalidades ocres o incluso amarillo-oro, bien diferente, a las tonalidadesde su similar. Esta especie no supera, en altura, 8-10 cm, mientras el dimetro del som-brero es menor, no alcanzando, ms que en casos excepcionales, 6-7 cm.Se presentacon el sombrero de forma redondeada pero no se excluye la posibilidad de encontrarejemplares que lo tengan ms alargado, casi piramidal. El color, como se ha dicho, seencuentra en gradaciones amarillo-ocres y las nervaduras que dibujan los alvolos sonsinuosas, unida una con otra de manera irregular. La seta seccionada, hueca, como to-das las Morchella, pone en evidencia la unin de la mitra con el pie que marca, a todosu alrededor, una depresin sin estar, no obstante, unida al mismo. La superficie inter-na es furfurcea. El pie tiene una forma que tiende a cilndrica incluso con rugosas ner-vaduras redondeadas. La carne es blancuzca, frgil y despide un olor espermtico co-mn a todas las Morchella.

HabitatEsta Morchella es una de las especies ms extendidas. Le gusta crecer en los prados, enlas zonas al borde de los bosques, en medio de la hierba. Se puede encontrar en gran-des formaciones, gregaria, en individuos aislados, pero prximos. Es fcil encontrarladonde, un poco ms lejos, existen plantas de planifolios.


Caractersticas comestiblesSin lugar a dudas, se trata de una ptima seta comestible. Su carne es un poco tenaz pe-ro muy perfumada. Es posible prepararla frita con ajo y perejil; incluso, en este caso, esnecesaria una coccin prolongada. Tambin sirve para preparar salsas muy perfumadas.

CAGURRIA

Morchella rotunda

M. rotundavar. esculenta

M. rotundavar. palida

M. rotundavar. rigida

M.

rotu

nda

M. rotunda


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RRIA

CAGURRIA

DescripcinHasta 10 cm de altura por 6 cm de anchura, hueca, oblonga, a veces un poco apunta-da en lo alto. El color al nacer es negro o gris fuliginoso, despus gris, ms tarde blan-quecino para ir pasando al ocrceo pardo al final. El pie de hasta 7x5 cm, cilndrico y al-go ensanchado en la base en los jvenes, ensanchado en lo alto y atenuado en la baseen los adultos, casi liso en los jvenes y muy furfurceo en los adultos, blanquecino, des-pus ocre. La carne es gruesa, blanquecina, de sabor dulce y olor fngico dbil.

HabitatEn grandes grupos, en diferentes tipos de bosques u antiguas carboneras.


CuriosidadesEspecie muy bien caracterizada por la disposicin de sus alvolos y el pie corto y atenua-do en la base. La transformacin que sufre en su desarrollo es muy grande, con ejem-plares jvenes muy diferentes de los adultos.

Morchella eximia


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GU

RRIA

Cocina

Ensalada de cagurrias

Ingredientes:

250 grs. de sombrerillos de cagurrias

8 alcachofas

40 grs. de jamn serrano

Para la vinagreta:

1/2 cebolleta picada

1 dl. de aceite de oliva

1/4 dl. de vinagre de vino blanco

4 granitos de pimienta blanca

Sal

2 ramitas de cebollino

Modo de hacerlo:

Al ser una seta que se cra en terrenos are-nosos y su forma especial, hueca y con nu-merosas cavidades en su sombrero, antesde cocinarla deberemos lavarla minuciosa-mente con abundante agua fra. Una vezbien limpias ponemos al fuego una cazue-la con agua, sal y un poco de aceite. Alromper a hervir echamos las setas y las de-jamos no ms de cinco minutos. Retiramoslas setas ponindolas a enfriar sobre un pa-o limpio para que pierdan el agua. En elmismo agua cocemos los corazones de al-cachofas previamente limpios y reserva-mos. Mientras tanto preparamos la vina-greta, para ello picamos muy fino la cebo-lleta, molemos la pimienta y mezclamos enun bol con la sal, aceite y vinagre. Emulsio-namos la salsa con la varilla. Para la presen-tacin en la mesa colocamos las colmeni-llas en el centro del plato, a su alrededordisponemos las alcachofas y cubrimos conla vinagreta. Sobre las alcachofas acomo-damos el jamn en tiras y por ultimo ador-namos con las ramitas de cebollino.

Las colmenillas junto con las trufas, son las especies que gozan de mayor predileccin en-tre los sibaritas de la cocina de las setas. Su innegable calidad y aroma, unidos a su anr-quica constancia en cuanto a su aparicin en el bosque, exclusivamente en primaveras h-medas, hacen de ellas unos tesoros gastronmicos para el setero.

Sobre la comestibilidad de las diferentes especies hay que hacer la salvedad que, aun sien-do todas ellas comestibles excelentes, han de hacerse muy bien cocinadas, pues contie-nen sustancias hemolticas que se destruyen con la coccin. Crudas son txicas, para sercomestibles tienen que deshidratase o bien, cocinarse muy bien. Tienen un ligero perfu-me dulzn, sirviendo como un buen acompaante o, aprovechando sus estructuras hue-cas, sirven para ser rellenadas. El pie se desecha. Al ser una seta de poca carne es fcil dedesecar, mejorando de esta manera su aroma. En la cocina, al ser hueca, es ideal para re-llenar de toda clase de ingredientes: foie, mariscos, carne, verduras, etc.


Ingredientes:

200 grs. de cagurrias frescas

200 grs. de rebollones

24 hojas de lasaas frescas

4 cebollitas

1 zanahoria

1 limn

Perejil abundante

1 dl. de jerez oloroso

3,5 dl. de crema de leche espesa

50 grs. de parmesano rallado

Mantequilla

Sal y pimienta

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GU

RRIA

Lasaas con sopa de cagurrias y rebollones

Modo de hacerlo:

Lavar y limpiar cuidadosamente en aguacorriente las cagurrias, que tienen la malacostumbre de esconder arenilla y tierra ensus alvolos, cortarlas en dos si fuera nece-sario, secarlas. Limpiar los rebollones y cor-tarlos segn su tamao (los rebollones se-rn congelados, pues la temporada de surecoleccin es en otoo). Picar la zanahoriamuy fina, picar el perejil. Cortar los tallosde las cebollitas en trozos de 1,5 cm de lar-go, las cebollitas en rodajitas. Glasearlas enun poco de mantequilla y reservarlas. Po-ner una buena nuez de mantequilla en lasartn y echar las cagurrias y los rebollonesa buen fuego para que fran sin dorar du-rante 34 minutos revolviendo a menudo.Agregar las zanahorias y dejar murmurarsuavemente hasta que los jugos se hayanevaporado. Agregar entonces una cucha-rada de caf de zumo de limn, salpimen-tar, mojar con el jerez oloroso y continuarla coccin a cubierto por 10 minutos.Agregar la crema, el perejil y las cebolletas,dar un buen hervor y rectificar el sabor si esnecesario. Entretanto habremos puesto ahervir agua con sal y cocinaremos en ellalas lasaas al dente segn el gusto de cadauno. Para servir, sacaremos las hojas de la-saa una a una, las escurriremos y secare-mos; en cada plato precalentado pondre-mos tres, sobre ellas 23 cucharadas de lasopa cremosa de hongos y cubriremos conotras tres hojas.


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GU

RRIA

Carpaccio de ternera lechal con crema de cagurrias

Modo de hacerlo:

Limpiamos bien el solomillo de grasa, loenvolvemos en papel transparente de coci-na (film) y lo congelamos. Ponemos las ca-gurrias en remojo con poca agua para querevivan, durante una hora aproximada-mente. Una vez rehidratadas, se escurren yse lavan, conservando el agua de remojo,pasndola por un colador muy fino o ta-miz, evitando siempre que queden restosde tierra. En una sartn, ponemos la man-tequilla, las zanahorias picadas muy finas ylas cagurrias cortadas a juliana, y lo reho-gamos todo. Aadimos el vino blanco, lanata y el agua de remojo de las cagurrias ylo dejamos hervir hasta que se reduzca a lamitad.

Aparte, estiramos el hojaldre sobre unmrmol y cortamos medias lunas. Las unta-mos con huevo batido y les espolvoreamosel ssamo por encima. Horneamos 10 mi-nutos a 180.

Para montar el plato, cortamos el solomillomuy fino con la mquina de cortar embu-tido, lo ponemos en un plato hondo, al la-do las medias lunas con el queso parmesa-no, y la crema de cagurrias en medio.

El solomillo debe cortarse sin descongelarpara as poder obtener unos cortes muy fi-nos con facilidad.

Ingredientes:

250 grs. de solomillo de ternera lechal, limpio

50 grs. de cagurrias secas

1 litro de nata

2 zanahorias


100 grs. de hojaldre

1 huevo

1 cucharada pequea de ssamo

20 grs. de queso parmesano

Sal

Pimienta

Un vasito de vino blanco


Una receta francesa: Cagurrias farcies de foie-gras

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RRIA

Sopa de cagurrias

Modo de hacerlo:

Lavamos muy bien las cagurrias bajo abun-dante agua, para retirar la arenilla que ha-br en sus alvolos. Las cortamos en roda-jitas finas. Retiramos un tercio de las setasy las ponemos a pochar en un poco demantequilla con unas gotas de zumo de li-mn.

En una cacerola, sofremos la zanahoria pi-cada en un poco de mantequilla, con cui-dado de que no dore. Agregamos el caldode cagurrias. Salpimentamos. Las cocina-mos a fuego moderado hasta que el jugoque suelten se evapore. Esparcimos la hari-na, revolvemos bien y esperamos a que laharina lisa burbujee. Mojamos con el caldoy el vaso de vino blanco y revolvemos has-ta que empiece a hervir. Dejamos que sehaga a fuego muy lento durante 20 minu-tos.

Tras este tiempo, dejamos que repose unosmomentos. la pasamos por la batidora y li-gamos con las yemas de huevo. Aadimosentonces las cagurrias sofritas aparte y laservimos.

Ingredientes:

300 grs. de cagurrias

1 zanahoria

2 cucharadas soperas de harina

1,5 litros de caldo de carne

1 vasito vino blanco

3 yemas de huevo

Zumo de limn

Mantequilla

Sal

Pimienta

Modo de hacerlo:

Limpiar 16 cagurrias de buen tamao. Preparar un relleno con 200 g de foie gras, crudoo de lata. Aadir un poco de oporto. Triturar, salpimentar. Rellenar las cagurrias. En unasartn, poner un poco de mantequilla y agregar las cagurrias. Una vez rehogadas, aadirun poco de escalonia picada. Poner un vasito de nata, reducir, salpimentar y comer biencaliente.


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RRIA

Cagurrias rellenas

Modo de hacerlo:

Cortar los pies de las cagurrias, limpiarlosde tierra y reservarlos para aadirlos al fon-do de ternera.

Dejar en agua fra las cagurrias durante 10minutos y pasarlas luego por un chorro deagua a presin para quitar toda la posibletierra de los huecos de la seta; debemoslimpiarlas muy bien.

Mezclar la carne picada con el foie. Salpi-mentar y aadir el huevo batido; mezclar.Colocar la mezcla en una manga pasteleray rellenar con ellas las cagurrias.

Disponer las setas rellenas en una bandejapara hornear y rociarlas con el fondo deternera. Cubrir la bandeja (si no tenis ta-pa con papel de aluminio bien cerrado) ycocer al horno durante 30 minutos a180C. Reservar en caliente.

Sofrer las escalonias muy picadas; cuandoestn sofritas aadir un chorrito de brandyy dejar reducir hasta que quede casi seco.En este momento mojar con el caldo resul-tante de la coccin de las cagurrias; dejarreducir unos 5 minutos, poner la mante-quilla: debe quedar una salsa aterciopela-da, semi espesa. Mezclar la salsa con lassetas y servir inmediatamente.

Ingredientes:


1/4 de Kg. de foie de pato mi-cuit

1/2 Kg. de carne picada de cerdo

1 huevo

2 escalonias

Sal

Pimienta

1/2 litro de fondo de ternera (caldo de ternera)


Brandy


Ingredientes:

600 grs. de espaguetis


1/2 decilitro de aceite de oliva

2 dientes de ajo

1 lata de anchoas en aceite

75 grs. de queso parmesano

Organo

Sal

Pimienta

Ingredientes:


50 grs. De jamn serrano

2 cucharaditas de aceite

2 ajos

Perejil

2 cucharadas de vino blanco

1 huevo


1/4 l. de caldo

1 cucharada de concentrado de carne

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RRIA

Cagurrias rellenas (otra forma ms fcil)

Espaguetis con cagurrias

Modo de hacerlo:

Limpiar bien las cagurrias. Hacerles un cor-te a lo largo. Mezclar bien el jamn, losajos y el perejil todo muy picado. Agregarel vino blanco y el huevo batido. Rellenarlas cagurrias. Frerlas en aceite en una sar-tn cuidando de que no se salga el relleno.Ponerlas en una cazuelita.

En 3 cucharadas del aceite sobrante echarla harina, el caldo y el concentrado de car-ne. Cubrir con ello las cagurrias y cocer 10minutos.

Modo de hacerlo:

Cocer los espaguetis al dente en abundan-te agua con sal. Escurrirlos muy bien y re-servar calientes.

Retirar la parte terrosa de las cagurrias ylimpiarlas. Escurrir las anchoas del aceite ypicarlas.

Calentar el aceite en una sartn antiadhe-rente y rehogar los dientes de ajo peladosy muy picados y las anchoas.

Colar el aceite y ponerlo en una cazuela defondo grueso.

Agregar las cagurrias y saltearlas duranteun par de minutos y salpimentar ligera-mente.

Incorporar los espaguetis, los ajos y las an-choas y el organo.

Mezclar bien, espolvorear con el quesoparmesano rallado y servir.


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CA

GU

RRIA

Huevos escalfados con cagurrias rellenas

Modo de hacerlo:

Se trata de un plato un poco pesado derealizar, pero el resultado sorprender acualquier persona que se preste de disfru-tar con la comida.

En un cazo verter los dos vasos de aguacon algo de sal y las cagurrias secas. Llevara ebullicin unos diez minutos hasta quese vea que las setas estn tiernas. Sacarlasdel caldo que ha quedado y escurrirlas ysecarlas muy bien y, con unas tijeritas,abrirlas nicamente por un lado como sifueran pequeos bocadillos. Trocear losdos filetes de foie en trocitos lo suficiente-mente pequeos para que quepan en lospequeos bocadillos de cagurria. Rellenarcon estos trocitos de foie las cagurrias y re-servarlo todo en un lugar donde no se se-quen. El caldo que ha quedado de hervirlas cagurrias, se reducir a 1/3 y se reserva-r. Las patatitas se pelarn y cortarn enrodajas finas. En una sartn con aceite deoliva se confitarn, es decir, se hervirn afuego muy lento en aceite. Prohibido quequeden fritas. El plato no sera el mismo.Sacarlas del aceite y escurrir perfectamen-te. En una cazuela lo suficientemente am-plia, con agua, un chorretn de vinagre ysal, se escalfarn los huevos por tandas.Remate final: Las cagurrias rellenas se po-nen en una fuente o bandeja de horno, fo-rrada de papel de aluminio y se metern alhorno previamente calentado a 200 tansolo 4 5 minutos. El caldo de las cagu-rrias se batir con la nuez de mantequilla yel chorro de oloroso. Las patatas cortadasen rodajas finas y confitadas se repartirnen un ncleo central de cada plato y se co-locarn encima de las mismas dos huevosescalfados por plato. Se repartir equitati-vamente el lote de cagurrias y finalmentese verter la salsita de cagurrias, mantequi-lla y Jerez por encima.

Ingredientes:

Doce huevos

Agua para hervir los huevos

Sal y Vinagre para escalfar los huevos

Dos vasos de agua para hervir las cagurrias secas

Cagurrias secas

Dos filetes de foie fresco

Seis patatitas pequeas de 5 cm. de dimetro aprox.

Aceite de oliva para confitarlas

Una nuez de mantequilla

Un chorro de vino fino de Jerez. Mejor oloroso seco: Alfonso o Ro Viejo

Sal y pimienta


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C

ND

IDA

DescripcinEl sombrero mide de 10 a 20 cm. de dimetro. Al principio plano, convexo, luego de-primido, lobulado y, a veces, cortamente estriado. Color blanqusimo que con el tiem-po pasa a blanco-ocrceo por el centro. La cutcula pruinosa, separable, careciendo demameln. Las lminas muy prietas y muy decurrentes de color blanco, que pasa a blan-cuzco-ocrceo en la vejez. El pie fuerte, macizo, ms bien corto, de color blanco. La car-ne blanquecina, compacta. Sabor suave, y fuerte olor a harina rancia.

CNDIDA

HabitatEn prados, brezales, pastizales, etc., de media montaa, es decir, altitudes superiores a600 metros, en grandes crculos o bandas.

AparicinEn verano y otoo.

ConfusionesSe puede confundir. Parecido con otras especies comestibles: con la L. Lepistoides y L.Gigantea y con las Clitocybes blancas (sobre todo la C. Geopatra var. maxima).

LEUCOPAXILLUS CANDIDUS

Castellano: CndidaCataln: Moixem de tardorEuskera: Bitigarra, arabako bitigar


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C

ND

IDA

Ensalada templada de cndidas

Modo de hacerlo:

Poner una sartn al fuego con una cucha-radita de aceite.

Cortar todos los ingredientes en juliana ysaltearlos a fuego fuerte.

Cuando estn salteados aadir dos cucha-radas de salsa de soja y dejar cocer 2 3minutos, sin dejar de remover.

Lista para servir.

Ingredientes:

Zanahoria

Cndidas

Puerro

Hojas de col

Brcoli

Salsa de soja

Aceite de oliva

Sal

Cocina Muy buen comestible.


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CA

PUC

HIN

A

DescripcinEs un Tricholoma que se reconoce especialmente por la to-nalidad amarillenta que presenta en las laminillas y, de mo-do particular, sobre la superficie del pie. Adems, la pre-sencia sobre el sombrero de fibrillas negruzcas sobre el co-lor de fondo puede ayudar para la identificacin. Se presentacon sombrero de hasta 12 cm, casi acampanado con mameln central, perotambin abierto, extendido, aunque con el margen irregularmente sinuoso. La superfi-cie, brillante, es de color gris ms o menos oscuro pero con tonalidades que pueden irincluso hacia el gris-violeta. Presenta las fibrillas negruzcas caractersticas. Las laminillas,medianamente apretadas, bastante anchas, redondeado-ganchudas al pie, tienen inter-caladas lamlulas. Son de color inicialmente blanco pero rpidamente adquieren esfu-maciones amarillas o amarillo-verduzcas. El pie, de hasta 10x2 cm es cilndrico, raramen-te recto, atenuado hacia abajo, es de color blanco con esfumaciones amarillas, especial-mente en la parte alta. La superficie es casi lisa, un poco fibrillosa y brillante. La carnees blancuzca, fibroso-compacta. Tiene un ligero olor as como sabor a harina.

Se presenta gregario, apareciendo numerosos individuos, fiel de ao en ao a los luga-res de crecimiento.

CAPUCHINA

HabitatEn los pinares, sobre todo bajo conferas, muchas veces cubierta o tapada por la male-za, formando grupos.

AparicinEspecie otoal hasta muy tarde.

ConfusionesEs posible confundirla con otras especies que se le pueden asemejar tanto en el aspec-to como en el color y que han demostrado ser txicas. Atencin por lo tanto al coloramarillo que es la caracterstica ms segura para diferenciarla.

Pudiera confundirse con varias especies, entre ellas alguna peligrosa, Tricholoma sejunc-tum y Tricholoma virgatum, con carne de sabor amargo, Tricholoma saponeaceum, conolor a jabn, y Tricholoma virgatum de sabor picante.

IniciacinIniciacin con aficionados expertos.

TRICHOLOMA PORTENTOSUM

Aragn: CapuchinaCastellano: CapuchinaCataln: Fredolic grosEuskera: Ziza ilunhankaoriskaGallego: Tortullo


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CA

PUC

HIN

A

Degustacin de setas sobre tostas de pasas y nueces

Pastelitos de capuchina

Modo de hacerlo:

Se pican las cebollas y se reparten en doscazuelas con 1 dl de aceite cada una, se de-jan pochar hasta que estn blandas. Se aa-den los hongos y las capuchinas cada espe-cie en una cazuela y se dejan cocer suave,removiendo de vez en cuando. Picamos lapapada en dados de 1 cm de grosor y dora-mos en el horno. Cortamos el borde de lospanes y doramos tambin en el horno.

Presentacin:En un plato colocamos dos rebanadas depan y sobre stos vamos poniendo las se-tas con la ayuda de dos aros, poner unosdados de papada tostada sobre las setas.Retirar los aros y salsear con la salsa de car-ne caliente. Decorar el plato con una rami-ta de romero.

Cocina

Ingredientes:

Capuchinas

Cebolla

Puerro

Queso Mozzarella

Masa de hojaldre (congelado)

Albahaca

Sal

Pimienta

Modo de hacerlo:

Trocear las capuchinas, la cebolla y el pue-rro y poner todo en la sartn a fuego me-dio durante 10 minutos.

Dejar enfriar y aadir el queso en dados yla albahaca.

Salpimentar.

Forrar un molde con el hojaldre y pinchar-lo varias veces con un tenedor.

Rellenar el molde con la mezcla y meter alhorno 35 minutos a 170 C.

Ingredientes:

1/2 kilo de hongos

1/2 kilo de capuchinas

1/4 de kilo de papada de cerdo

8 rebanadas de pan de pasas y nueces

2 cebollas

1/4 litro de salsa de carne

2 dl de aceite de oliva

1 ramita de romero

Sal

Cocina Es una buena seta comestible, carnosa y de buen rendimiento. Han de recogerse los ejem-plares jvenes, antes de que las babosas se ceben en ellos.


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DescripcinEl sombrero tiene unos 15 cm de dimetro y su color es muy variado, puede ser viole-ta, azulada, verdosa e incluso tener manchas ms claras u obscuras. Al principio el esconvexo, pero luego pasa a ser plano y finalmente cncavo. La cutcula es separable ypoco viscosa. El pie, de hasta 10x3 cm, es bastante grueso y blanco. La carne es blan-ca, pero con una ligera tendencia hacia el violeta. Su sabor es similar a la avellana.

CARBONERA

HabitatCrece en cualquier hbitat, tanto en bosques de planifolios (ha-yedos, fresnedas y encinares) como de conferas.

ConfusionesSe puede confundir con Russulas del mismo grupo, como la R. heterophyla y R. vesca,pero la confusin no es peligrosa porque son de la misma calidad. Son setas delicadasen su conservacin, tienen un mercado muy concreto en Asturias y Pas Vasco. Se con-

sumen en fresco y alcanzan valores importantes ya que supoca de aparicin se adelanta a la temporada micolgi-

ca de otoo. Se pone en evidencia la primera caracte-rstica de diagnstico que debe adoptarse para reco-nocimiento de esta especie: separar la cutcula delsombrero y hacer visible el pigmento esfumado de co-

lor ciclamen. La confusin ms peligrosa es con la Ama-nita phalloides, pero sta tiene volva y anillo.

RUSSULA CYANOXANTHA

Aragn: CarboneraCastellano: CarboneraCataln: Puagra llora, palomins, blavetEuskera: Urretxa, urritxGallego: Netorra

Rusla de los cerdos. Tal vez sea la Russula que ms vara en los colores: delvioleta al verde, a travs de infinitas y diversas gradaciones, incluso en elsombrero de un mismo ejemplar. Sin embargo, conserva la caractersti-ca de tener el pigmento debajo de la cutcula siempre del color cicla-men tpico. Adems, permite el reconocimiento de esta Russula laconsistencia grasosa de las laminillas que, al tacto, se muestran blan-das, hmedas. Puede alcanzar dimensiones excepcionales. No resultararo encontrar ejemplares que alcancen y an superar hasta 18-20 cm de dimetroen el sombrero. El pie, voluminoso y grueso es, en proporcin, ms corto.


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Crema de carboneras

Carboneras con jamn

Modo de hacerlo:

Pelamos, lavamos y picamos la cebolla, elpuerro y la zanahoria. Cuanto ms fino lohagamos, mejor. As ahorraremos tiempo ala hora de pocharlo. Con un poco de acei-te y sal, comenzamos la operacin a fuegosuave en una olla, para que vaya perdien-do humedad. A los diez minutos agrega-mos la patata pelada y troceada. A los cin-co minutos, las setas. Como es para unacrema, podemos lavarlas.

Nada ms echarlas, agregamos las hierbas yel vino tinto. Justo a los cinco minutos, pa-ra que el vino pierda el sabor a crudo, debe-mos aadir medio litro de agua. Y a losdiez, ponemos a punto de sal y pimienta. Yasolamente nos queda triturarlo y servirlo.

Ingredientes:

Carboneras

Jamn

Ajos

Aceitunas negras

Aceite

Pan tostado

Modo de hacerlo:

Limpiar las carboneras, cortarlas en trozosregulares y ponerlas a pochar en una sar-tn con aceite.

Picar los ajos e incorporarlos. A mitad dehacer aadir el jamn finamente picado y,por ultimo, las aceitunas negras.

Esperar dos minutos y servir con pan tos-tado.

Ingredientes:

200 grs. de setas carboneras

2 cebollas

Una zanahoria

Un puerro gordo

Un vaso de vino tinto

Una patata

Una pizca de ajedrea

Una pizca de albahaca

Una pizca de hierba luisa

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Debe colocarse en el vrtice de la escala como comestible, tanto por sus caractersticas or-ganolpticas como por su consistencia y carnosidad. Tal vez, slo superada por R. vires-cens. Esta seta es una de las Russula ms buscadas y apreciadas. Puede cocinarse de ml-tiples formas, pero generalmente se usa en guisos con carne, tambin es excelente frita.La carne es muy adecuada para conservarla salada. Para los entendidos ms exquisitos, setrata de una de las setas ms sabrosas de Espaa. Muy apreciada en el Pas Vasco.

Cocina


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DescripcinTiene un sombrero de 4 a 10 cm de dimetro, con el margen enrollado al principio, decolor variable, desde el blanquecino amarillento y el color crema, hasta el marrn oscu-ro. Cutcula separable, hmeda, de color beige rojizo a pardo oscuro. Pie blanco, lleno,muchas veces excntrico respecto del sombrero, sin anillo, atenuado en su base y co-nectado a las races secas de ciertas plantas herbceas de la familia de las umbelferas.Lminas blancas, desiguales, poco apretadas y muy decurrentes, es decir, que se adhie-ren al pie y se prolongan por l. No se separan del sombrero fcilmente al pasar el de-do. Esporada blanca. Carne blanca, espesa y firme, con igual textura en el pie que en elsombrero.

CARDERA

HabitatSe encuentra con profusin en terrenos calizos. Crece en los eriales, baldos, bordes decaminos y pastizales donde se pudren los restos y las cepas del cardo corredor (Eryngiumcampestre), una planta espinosa, muy ramificada y globosa, que habita en terrenos pas-toreados, caadas y parameras. El micelio de esta seta se alimenta de las pequeas ra-ces muertas del mencionado cardo. Por el reducido espacio en donde habita, convieneser sumamente cuidadosos al recogerlas, para no correr el peligro de esquilmar el setal.

AparicinAparece en otoo y a veces en primavera, tambin la podemos encontrar avanzado elinvierno.

CuriosidadesEn su recoleccin hay que llevar navaja y cortar las setas por la base del pie, sin hurgaren el terreno, de modo que no se estropee el micelio que est creciendo en el sustrato,para que puedan salir nuevas floraciones. No arrancarla, sino cortarla, para evitar el des-cuaje del micelio y echar a perder la posibilidad de que se multiplique. El hecho de quese desarrolle en pastizales, y en zonas de paso, muy a menudo cercanas a vas de comu-nicacin, de fcil acceso, hace que sean reas muy frecuentadas. Las primeras lluvias deotoo llenan estos parajes de paseantes, que hacen como si no fueran a nada espe-cial, pero no dejan de mirar al suelo. No es demasiado fcil encontrarla, debido a la pre-sin a la que est sometida. Muy a menudo ni siquiera se deja que se desarrolle comple-tamente, y se recoge cuando el sombrero es de pequeo tamao, con los problemas queello ocasiona para su reproduccin e incluso puede originar errores de identificacin.

Si se ensartan mediante un hilo, como cuentas de un rosario, se cuelgan y se dejan se-car, pueden ser utilizadas de nuevo meses despus.

PLEUROTUS EYNGII

Aragn: CarderaCastellano: Seta de cardoCataln: Grgola de panicalEuskera: Gardu-ziza

Es una excelente seta comestible tpica de los pases mediterr-neos meridionales. Suele recolectarse junto a los cardos (Eryn-gium), sobre las races de la planta desarrollada en el ao ante-rior, de los que se nutre.


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CARDERA

IniciacinLa existencia prxima de una mata de cardo permite identificarla sin correr demasiadosriesgos, que siempre los hay en las setas no cultivadas. Por lo tanto no tenemos que bus-carla en los bosques.

ConfusionesSe puede confundir con otros hongos del gnero Pleurotus como Pleurotus eryngii var.ferulae (Lanzi) Sacc., igualmente comestible, de tamao bastante ms grande y queaparece parasitando las races de Ferula communis L. Tambin se podra confundir conalgunas espcies del genero Clitocybe, pero el hbitat sobre cardos nos facilita su iden-tificacin.


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Guiso de carderas con guisantes y zanahorias

Modo de hacerlo:

Picar las chalotas finamente y rehogarlaspor espacio de 5 minutos en el aceite.

Incorporar la harina y remover.

Aadir las setas troceadas en tiras gruesas,junto con los guisantes y las zanahorias pe-ladas y cortadas en rodajas de 1 cm. degrosor. Remover.

Incorporar la leche y dejar hervir hasta verlas zanahorias hechas.

Poner a punto de sal. Aadir si se desea unpoco de organo y perejil picado.

Cocina

Carderas con gambas y mejillones (Un plato de Manuel Toharia)

Ingredientes:

1/2 kg. de setas de cardo

300 grs. de guisantes en grano

2 cucharadas de aceite

3 chalotas

3 zanahorias


1 litro de leche

Sal y organo

Es una seta considerada de excelente calidad gastronmica. Presenta una carne compac-ta con el gusto un poco dulce, que se puede aprovechar en numerosas aplicaciones culi-narias como arroces, fideos y guisos de carne y aves, entre otras. Los ejemplares que seencuentran en la arena es conveniente desecharlos porque la gran cantidad de arena acu-mulada hacen fracasar cualquier preparacin culinaria. La Seta de cardo es una de las se-tas ms sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. Son ms sabrosas que los cham-piones y pleurotus.

Es muy combinable con carnes, pescados y otras viandas, pues tiene un sabor suave y esde fina textura.

Una de las formas de cocinarla que resulta muy simple de hacer, y se le saca mucho par-tido por resultar muy sabrosa, es a la plancha.

Se preparan las carderas en aceite durante eunos diez minutos. Se aaden entonces lasgambas crudas y peladas y los mejillones asimismo crudos. Se deja cocer otros diez minu-tos y se decora toda la sartn, tapando el guiso con rodajas de calabacn muy finas. Se de-ja un par de minutos y se sirve desde la misma sartn. Resulta sorprendentemente buenala mezcla del marisco con esta setas algo coriceas. En cambio no queda bien con setasdelicadas (coprios, por ejemplo).


Ingredientes:

1 cebolla

1 pimiento

2 tomates

Carderas

2 guindillas

4 vasos de arroz

Pimienta en grano

1 vaso de vino blanco

8 vasos de agua

Sal

Ingredientes:

250 grs. de carderas

300 grs. de arroz

3 dientes de ajo

4 cucharadas de aceite

1 chalota

El zumo de un limn

Sal

50 grs. de queso de cabra fresco

4 cucharadas de nata lquida

1/2 litro de caldo de ave

Perejil picado

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Risotto de setas de cardo y queso de cabra

Arroz con carderas

Modo de hacerlo:

Poner a pochar en el aceite la chalota y elajo, bien picados. Rehogar durante unos 5minutos a fuego suave. Incorporar las se-tas troceadas finas y rehogar otros cincominutos. Aadir el arroz y rehogarlo unos2 minutos. Incorporar el zumo de limn.Remover. Incorporar el caldo. Remover yponer a punto de sal. Dejar hervir el arrozhasta verlo seco y casi hecho. Dejar reposar2 minutos tapado. Aplastar el queso de ca-bra, y aadirle la nata, removiendo bienhasta formar una masa homognea. Incor-porarla al arroz, removiendo bien. Espolvo-rear con perejil picado y servir en el mismorecipiente.

Modo de hacerlo:

En una sartn, fremos la cebolla picadita,el pimiento y la guindilla partida en troci-tos. Cuando se dore la cebolla echamos lostomates bien picaditos, lo dejis sofrer to-do. Luego, agregamos las setas bien corta-ditas y echamos las bolitas de pimienta (nomuchas). Los dejis una media hora aproxi-madamente para que se hagan bien. Des-pus aadimos el arroz y lo movis bien.Aadir, a continuacin, el vaso de vino ylos 8 vasos de agua.

Despus aadimos la sal al gusto. Dejarlobastante tiempo a fuego lento hasta que elcaldo se reduzca, y ya estar listo para co-mer.


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DescripcinSombrero: De 5 a 12 cm. de dimetro, Liso, semiesf-rico primero y al fin extendido, el color es blanco oblanco-crema que amarillea levemente, siendo su cu-tcula separable cmodamente. Las lminas son ce-rradas, desiguales , de un color blanco plido, quepasa despus a rosa y finalmente a chocolate oscuro.El pie es ms bien delgado y esbelto, de hasta 12x1,5cm, cilndrico ms ensanchado en la base. De colorblanco grisceo, teido de amarillo, anillo amplio, delgadoy membranoso. La carne es blanda y blanca que amarillea, desprendiendo un acusadoolor a ans, muy agradable y sabor dulce.

CHAMPIN ANISADO

HabitatEn todo tipo de bosques, siempre en pequeos grupos.

AparicinEn verano y en otoo.

ConfusionesPuede confundirse con A. arvensis, pero tiene un anillo muy caracterstico antes deabrirse, pues su cara inferior est dividida a modo de las ruedas de un carro. A. xantho-derma huele a fenol, el anillo es ms grueso y amarillea ms intensamente, de un ama-rillo-huevo.

AGARICUS SILVCOLA

Castellano: Champin anisadoCataln: Bola de neu anisada,

bola de neu de boscEuskera: Anis-azpibelz

Agaricus = Seta de campo o pradosilvicola = Que habita en los bosques


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Crema de championes anisados

Revuelto de champin anisado

Ingredientes:

450 grs. de championes

50 grs. de chorizo picante

50 grs. de bacon

4 pimientos del piquillo en tiras

4 huevos

Aceite de oliva

2 dientes de ajo

Una pastilla de caldo de carne

Modo de hacerlo:

Sofrer en aceite de oliva los dientes de ajopicados, cuando estn dorados retirar de lasartn. Aadir la pastilla de caldo de carney revolver. Aadir los championes silves-tres cortados en lonchas no muy gruesas,cuando estn hechos, aadir el chorizo y elbacn bien picados, as como los pimien-tos. Cuanto todo est bien sofrito, aadir 4huevos y revolver con un tenedor de made-ra hasta que cuajen bien.

Cocina

El gusto de los championes anisados es muy intenso.

Frescos, bien pelados y limpios, fileteados y pochados en aceite con cebolla, aadiendo le-che y nuez moscada tendremos una crema exquisita que deberemos comer en el da, puessi se guarda se oxida adquiriendo un color grisceo.


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Championes anisados en aceite

Modo de hacerlo:

Limpiar bien los championes con un paomojado. Calentar el vinagre y el vino con lasal, las semillas de cilantro, 1 hoja de laurely el romero. Hervir lentamente unos diezminutos. Aadir la mitad de los champio-nes y cocinarlos unos 10 minutos, sacarlosy cocinar los que quedan de la misma ma-nera. Colarlos bien. Secarlos con un trapoy meterlos en tres jarros de cristal esteriza-dos. Aadir una hoja de laurel en cadauno. Llenar con el aceite. Cerrar y dejar porlos menos una semana en un lugar frescoy oscuro. Una vez abiertos los tarros debende guardarse en la nevera. Servirlos saltea-dos con jamn serrano en trocitos, y pere-jil sobre polenta cocido con marscapone oqueso de gorgonzola.

Huevos revueltos con championes

Ingredientes:

1 huevo

50 grs. de championes


50 grs. de zumo de limn

30 grs. de perejil picado

Pimienta al gusto

Modo de hacerlo:

Preparar los championes lavndolos cui-dadosamente. Luego cortarlos en rodajasbien finas y ponerlos a hervir en agua conel zumo y el limn cortado a trozos, de 5 a8 minutos aproximadamente. Escurrir y re-servar. Por otro lado, batir el huevo, condi-mentarlo con pimienta y aadirle la mante-quilla. Colocar esta preparacin en una ca-zuela de barro pequea (para que la prepa-racin conserve su forma) directamente so-bre el fuego y remover constantemente.

Cuando el huevo comienza a coagular,agregar los championes, mezclar y se-guir removiendo hasta la coccin total delhuevo.

Espolvorear con perejil picado y servir.

Ingredientes:

1 kilo y medio de championes anisados

4 tazas de vinagre de vino blanco

2 tazas de vino blanco seco

1/4 de taza de sal

3 cucharadas grandes de semillas de cilantro

4 hojas de laurel

Romero

2 tazas de aceite de oliva


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DescripcinEs un hongo con sombrero de entre 5 y 10 cm de dimetro, en forma de globo, que seva haciendo plano-convexo al crecer. Color blanco a ocre o pardo. Superficie lisa o algoescamosa. Cutcula separable, seca, sedosa, pardeando un poco al final. Lminas libresy blancas, que se vuelven rosas a medida que se abre, pasando finalmente a un colorachocolatado y negro. El pie es blanco, corto y lleno, con una membrana blanca, frgily fugaz, de hasta 8x2 cm. La carne es tierna, gruesa, blanca, aunque se vuelve pardorosada al contacto con el aire. Fuerte olor y sabor dulce.

CHAMPIN SILVESTRE

HabitatAbunda en prados, en caadas hmedas y senderos, en eriales, majadas, prados fre-cuentados por el ganado y, en general, en lugares con materia orgnica y humedad su-ficientes.

AparicinEl champin silvestre es una especie propia de otoo, pero tambin aparece en primavera.

ConfusionesSi lo confundimos con otros agricos no nos ocurrir nada, salvo algn pequeo sustosi es con el A. Xanthoderma, que amarillea ntidamente y expele un olor desagradable,o con el A. Placomyces, tambin amarillo en la base del pie, causante de trastornos gas-trointestinales. Sin embargo, las especies txicas se diferencian claramente de las co-mestibles, debido a sus colores amarillentos y al olor desagradable -un cierto parecidoal del gas-oil-. Pero si tenemos la mala suerte de confundirlo con las Amanitas (phalloi-des, verna o virosa) el susto puede ser de muerte.

AGARICUS CAMPESTRIS

El genero Agaricus comprende a los tan conocidos y apreciados championes. Hay varias es-pecies, entre las que destacamos tres: Agaricus campestris (champin silvestre) y Agaricus bis-porus (champin cultivado) ambos son parecidsimos y se distinguen principalmente por laforma de sus esporas y porque el silvestre es mas sabroso y aromtico que el cultivado. El ter-cero es el champin anisado (Agaricus silvcola), descrito en este manual, mucho menos co-mn y tan bueno o mejor que los anteriores.Si los recolectis unos consejos: 1) Asegurarse que las laminillas son rosadas, es fcil confundirlos con las mortales Amanitasblancas (A. virosa y A. verna) y con la temible Amanita phalloides (variedades albinas). Si la se-ta esta cerrada es importante partirla con el cuchillo para ver el color de las laminillas. No ol-vidis que un solo ejemplar de A. phalloides es capaz de matar a una persona de 70 Kg. 2) Ojo con el Agaricus xanthoderma que es el nico champin txico. Se distingue porqueamarillea al tocarlo o al cortarlo. 3) Elegid ejemplares jvenes bien cerrados o bien con laminillas rosadas. Los ejemplares viejosestn muy abiertos y tienen las laminillas negras, stas contienen un compuesto llamado ergo-tina que produce indigestiones y problemas serios en algunos individuos. Esto es vlido tam-bin para el champin cultivado. 4) Para limpiarlos usad un trapito humedecido. Si los metis en agua pierden sabor. Es una seta que puede consumirse cruda. Probad a filetearla en lminas verticales y echarlos auna ensalada de berros frescos con la vinagreta que ms os guste (mejor suave).

Castellano: Champin silvestreCataln: CamperolEuskera: BarrengorriGallego: Fungos dos lemeiros


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Lomo con championes silvestres

Championes con bechamel

Modo de hacerlo:

Freiremos en una sartn el lomo, vuelta y vuel-ta y sacar, en ese mismo aceite echaremos lacebolla bien troceada, mientras la cebolla sevaya pochando, nosotros una vez bien lava-dos los championes los cortamos a lminas.

Cogemos una cazuela y echamos el lomo y lacebolla (una vez pochada), tambin echamoslos championes cortados y medio vaso de vi-no blanco con una bolitas de pimienta negray dejamos cocer unos 15 minutos a fuego len-to y festn.

Ingredientes:

Dos kilos de championes silvestres

Un litro de leche

Dos dientes de ajo

200 grs. de jamn

Dos cucharadas de harina

Dos cucharadas aceite de oliva


Media cebolla

Queso rallado

Sal

Nuez moscada

Pimienta blanca molida

Modo de hacerlo:

Se limpian los championes, se trocean y se blan-quean con leche (cocerlos un ratito). Se escurrensobre la cacerola de la coccin. En una sartn sepone a calentar el aceite y luego se le aaden losdientes de ajo, ya troceados y pelados; se rehogahasta que se doren bien y se retiran.Sobre el mismo aceite se echa el jamn partidoen tacos y se sofre brevemente para incorpo-rar los championes. Se mantiene la sartn a fuego medio tres ocuatro minutos, transcurridos los cuales se pa-sa su contenido, sin el jugo que haya en la mis-ma, a una fuente de horno. El jugo se reserva. Con la mantequilla, la cebolla, la harina, el ju-go de los championes y la leche de su coccin(la necesaria y a alta temperatura), la nuez mos-cada, la sal y la pimienta, se hace la bechamel(triturarla para mayor suavidad), que se incor-pora a la fuente de horno as como el queso ra-llado. Se mete en el horno hasta que se dore elqueso y se sirve.

Ingredientes:

Filetes de lomo

Champin fileteado

Cebolla

Vino blanco

Pimienta en grano

Aceite

Sal

Cocina Los championes, en general, tienen un fuerte olor y sabor. Son plantas apreciadas precisamentepor su aroma intenso a carne vegetal hmeda, un tanto aromtica, agradable y tersa en el pla-to. Excelente comestible cuando es joven, de adulto conviene quitar las lminas negras. El produc-to no se transforma, slo se prepara en diversas formas, principalmente guisado o frito con ajos.


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Cazuelitas de caracoles con vino chablis

Modo de hacerlo:

Pelar y picar finamente las chalotas. Pelar ymachacar los dientes de ajo. Limpiar loschampiones silvestres. Trocearlos y pasar-los rpidamente en agua con vinagre. De-rretir la mantequilla a fuego bajo. Agregarlas chalotas picadas y dejar a que se hagantransparentes, pochadas, durante unostres o cuatro minutos. Agregar los caraco-les escurridos, el caldo de pollo, el vino deChablis y los hongos. Cocer a fuego bajodurante unos quince a diecisis minutos.Salpimentar. Verter la crema, agregar el ajomachacado. Dejar que cueza cinco minu-tos ms. Servir en cazuelitas individuales,despus de espolvorear por encima conperejil picado.

Ingredientes para seis personas:

6 docenas de caracoles blancos naturales o en lata

200 grs. de championes silvestres

200 grs. de setas de temporada, preferible porros

2 cucharadas de vinagre de vino tinto

60 cl. de vino de Chablis

60 cl. de caldo de ave

3 chalotas

2 dientes de ajo

30 grs. de mantequilla sin sal

3 cucharadas de perejil fresco picado

5 cucharadas de crema fresca espesa

sal

1 pellizco de pimienta negra, molida

La receta es originaria del famossimo Restaurate del Monte Ulia,de San Sebastin, all por los aos 1940. Se sirvieron por primeravez en un comida organizada por un periodista del Diario Vasco deSan Sebastin, a la que iba como principal invitado el inolvidabletenor italiano Benniamino Gigli, que acababa de actuar en unasGalas de la Prensa, en el Teatro Victoria Eugenia, organizadas porlos periodistas donostiarras. Y en ese debut gastronmico,pareceque tuvieron xito estas cazuelitas que fueron alabadas por el inmor-tal tenor, que deprecio el coche de caballos para bajar del monte, y prefiri ha-cerlo a pie, acompaado por toda la compaa de pera. El paseo fue histrico, porquetenor y acompaantes fueron cantando rias hasta llegar al Paseo de Ategorrieta.


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Tosta de championes

Ingredientes:

Championes

Leche

Harina

Sal

Nata lquida

Queso rallado

Pan

Modo de hacerlo:

Limpiar los championes y filetearlos.

Darles una vuelta en una sartn caliente(antiadherente) sin aceite hasta que pier-dan el agua de constitucin. Aadir comomedio litro de leche. Aadir 2 cucharadassoperas de harina. Salpimentar. adir natalquida y queso rallado. Dar una vuelta enla sartn. Tostar pan en rebanadas. Untarlas tostadas con el champin y enfriar unpoco. Meter al grill en el horno.

Crema de championes

Ingredientes:

1/2 kilo de championes

1/2 litro de leche

1 cucharadita de caldo en polvo Knorr

Sal

Pimienta

1 trozo de cebolla

1 cucharada de mantequilla

Modo de hacerlo:

Se cuecen los championes, se licuan conun poco del agua de coccin y la mitad dela leche. Aparte, en una cacerola, se derri-te la mantequilla y se sofre la cebolla ydespus se retira de la mantequilla. Seagregan los championes y el caldo de po-llo en polvo, lo dejas hervir y le agregas elresto de la leche, la sal y la pimienta. Dejarsazonar.


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DescripcinCarpforo de hasta 15 cm de altura por 6 de anchura, cnico, con la parte superior con-vexa y despus aplanada, algo deprimida al final, irregular, rugosa, amarillo-claro al co-mienzo y despus amarillo intenso o anaranjado; margen surcado lobulado, desbordan-te, muy frgil, de 3-8 cm de ancho. Parte inferior semejante a un pie que reduce sensi-blemente su dimetro en la base, al principio lisa y despus con surcos longitudinales o labase con veteados ramificados, de color lila sucio, que cambia a color amarillento. Con-texto blanquecino rojizo al ser frotado, grueso, algodonoso; olor ligero y sabor dulce.

CLAVARIA TRUNCADA

HabitatEn los bosques de conferas y mixtos, en terreno calcreo, en grupos con numerososejemplares.

AparicinEn verano y en otoo, no muy frecuente.

ConfusionesCon la Clavariadelphus pistilaris, pero se diferencian claramente ya que esta ltima tie-ne un sabor algo amargo, no tiene el pice truncado y crece en bosques de caducifolios.

CuriosidadesEl sabor azucarado de la carne es debido a la presencia en la misma de grandes canti-dades de manitol.

CLAVARIADELPHUS TRUNCATUS

Castellano: Clavaria truncadaCataln: Bossa truncadaEuskera: Joiki gozo

La parte superior est como cortada, lo que le da su nombre.


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Arroz brut

Modo de hacerlo:

Cortar las carnes en trocitos pequeos,limpiar y cortar las alcachofas rocindolascon un poco de zumo de limn para queno se oscurezcan, y darles un hervor. Sofre-r las setas y retirar. Sofrer las carnes salpi-mentadas en una cazuela de barro, aadirla cebolla, rehogar hasta que est blanda,aadir el tomate y sofrer 5

Documents

Libro Setas Comestibles de Los Montes Universales