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Cocina ....................................................................... 21
ALGUNAS EQUIVALENCIAS APROXIMADAS
....................................................................... 21
MÁS DE LA COCINA .................................... 22
Capítulo # 1 : Dulces . ......................................... 23
BONIATILLO CON COCO .......................... 23
TENTACIÓN DE BONIATO ........................ 24
TURRÓN DE BONIATO.............................. 25
TURRÓN DE COCO ................................... 27
ALEGRÍA DE COCO ................................... 28
TARTALETAS DE MERENGUE ................. 28
BUÑUELOS ................................................. 29
CALABAZA AGRIDULCE ........................... 30
PUDIN BLANCO CON SORPRESA ........... 31
PUDIN DE PAN ........................................... 33
PUDÍN DE CALABAZA CON FRUTAS ...... 34
PUDÍN DE MAÍZ Y BONIATO ..................... 35
2
PUDÍN BORRACHO DE BONIATO ............ 35
FLAN DE QUESO ....................................... 36
BUÑUELOS CON MELADO ....................... 38
TORREJAS ESPECIALES.......................... 38
ALMÍBAR ..................................................... 39
TOREJAS CON QUESO Y CANELA ......... 39
PASTEL DE CHOCOLATE ......................... 40
PASTEL DE MALANGA O YUCA ............... 41
GALLETICAS DE NARANJA. ..................... 42
MERMELADA DE PIÑA .............................. 43
ARROZ CON LECHE .................................. 44
LECHE FRITA ............................................. 45
DULCE DE LECHE CORTADA .................. 46
POSTRES BAJOS EN AZÚCAR .................. 46
GELATINA CASERA DE LIMÓN ................ 46
FLAN DE CALABAZA ................................. 47
3
FLAN MERENGADO .................................. 48
CREMA MERENGADA ............................... 50
CAPUCHINOS ............................................ 51
Para hacer el almíbar: ................................. 52
CONSEJOS................................................. 52
Capítulo # 2 : Ponches , Cocteles, Tragos,
Jugos, Refrescos y Helados . ............................ 55
2.1 Ponches ................................................... 55
PONCHE MALENBE ................................... 55
PONCHE DE MELÓN ................................. 56
SIROPE DE MELÓN CON RON................. 56
BUL .............................................................. 57
ROCIADO DE RON Y VINO ....................... 58
2.2 Cocteles. ................................................. 59
COCTEL ALIMENTICIO.............................. 59
CÓCTEL CON JUGO DE PIÑA .................. 60
CÓCTEL ESPERANZA (versión)............... 61
4
ARENAS DE ORO ...................................... 61
UN CÓCTEL DIFERENTE: SOLDADOR ... 62
UN CÓCTEL PARTICULAR ....................... 63
UN CÓCTEL DIFERENTE .......................... 63
COCTELES CLÁSICOS ............................... 64
Sevilla .......................................................... 64
Ron Royal .................................................... 64
Santiago de Cuba........................................ 64
Soroa........................................................... 65
Trinidad ........................................................ 65
CINCO COCTELES CUBANOS ................... 65
Baracoa Special......................................... 65
Almendares ................................................ 66
Guamá......................................................... 66
Hotel Nacional ........................................... 66
Taramar Especial ........................................ 67
5
SANGRÍA ESPECIAL .................................. 67
PUCH DEAUVILLE ....................................... 68
2.3 Tragos ..................................................... 69
CUBA BELLA .............................................. 69
HAVANA ESPECIAL ................................... 71
SOY CUBANO, ME LLAMO DAIQUIRÍ ...... 71
DAIQUIRÍ2................................................... 72
DAIQUIRI.3.................................................. 72
CUBA LIBRE .............................................. 72
MOJITO ....................................................... 73
PRESIDENTE ............................................. 73
MULATA ..................................................... 74
SAOCO ....................................................... 74
MARY PICKFORD ...................................... 74
HABANA CALIENTE ................................... 75
2.4 Jugos. ..................................................... 75
6
JUGO DE CALABAZA ................................. 75
JUGO DE PIÑA Y CALABAZA ................... 76
JUGO DE MANGO CON PLATANOS ....... 76
JUGO AGUACATE CON MANGO ............ 77
JUGO DE VEGETALES .............................. 78
2.5 Refrescos. ............................................... 79
REFRESCO DE PIÑA Y FRUTABOMBA
(PAPAYA) .................................................... 79
REFRESO DE NARANJA Y MELÓN ......... 79
2.6 Helados. .................................................. 79
HELADO DE CREMA DE LIMÓN ............... 79
HELADO AL RON ....................................... 80
HELADO DE GUAYABA ............................. 81
Capítulo # 3 : Platos Fuertes (Rellenos,Carnes
y Pollo ) . .................................................................. 82
3.1 Rellenos . ................................................ 82
ALBONDIGUILLAS DE ESPINACAS ......... 82
7
AGUACATES RELLENOS .......................... 83
CALABAZA RELLENA ................................ 84
CEBOLLAS RELLENAS ............................. 85
PIONONO RELLENO ................................. 86
PIMIENTOS VERDES RELLENOS ............ 87
3.2 Otro tipo de carne. .................................. 89
CONEJO A LA CAMPESINA ...................... 89
PAVO MANICARAGUA .............................. 90
FILETE DE RES CON SALSA DE QUESO
ESPIRITUANA ............................................ 92
FILETE DE RES ESPECIAL SEVILLA. ..... 92
GUISO CRIOLLO (RES) ............................ 93
ROSBIF A LA CUBANA .............................. 95
TERNERA YATERA .................................... 96
RABO ENCENDIDO.................................... 98
CACEROLA DE BERENJENA(TERNERA) 99
8
ESCABECHE DE MACARELA CON PAPAS
................................................................... 100
3.3 Puerco. ................................................. 101
CHULETAS MARAVILLAS ....................... 101
SOLOMILLO SALTEADO CON JAMÓN Y
PIÑA .......................................................... 102
COSTILLA DE CERDO A LA CRIOLLA ... 103
MONTERÍA CAMAGÜEYANA .................. 104
3.4 Pollos..................................................... 105
POLLO CON VEGETALES ....................... 105
POLLO CON MIEL EN CAZUELA ............ 106
POLLO EN SALMI..................................... 108
POLLO FRITO CON MOJO CRIOLLO ..... 109
CACEROLA DE POLLO A LA PIÑA ......... 110
POLLO RELLENO DE MARIO ................. 111
ASADO DE POLLO. .................................. 114
9
Capítulo # 4 : Platos Fuertes (Pescados y otros
Mariscos ) . ............................................................ 116
4.1 Pescados: ............................................. 116
PESCADO ASADO CON PLANTAS
AROMÁTICAS ........................................... 116
ASADO DE PARGO AL VINO .................. 117
PESCADO A LA ESPAÑOLA ................... 118
PESCO ITALIANO CON SABOR CUBANO.
................................................................... 118
ROLLITOS DE PESCADO CON PIÑA ..... 119
ROLLITOS DE PESCADO MARÍA LUISA 121
FILETES DE PESCADO CON
BERENJENAS .......................................... 123
FILETES A LO CARY ............................... 124
FILETES DE PESCADO GLORIA ............ 125
PASTEL DE PESCADO CON VEGETALES
................................................................... 127
FANTASÍA DE PESCADO ........................ 128
10
CRUDO DE PESCADO ............................ 129
4.2 Otros mariscos ...................................... 130
CAMARONES BORRACHITOS ............... 130
GUISO DE QUIMBOMBÓ CON
CAMARONES ........................................... 131
Capítulo # 5 Huevos........................................... 133
5.1 Tortillas: ................................................. 133
TORTILLA CON SALSA MARINERA ....... 133
TORTILLA DE VEGETALES .................... 134
5.2 Revoltillos: ............................................. 135
REVOLTILLO DE ACELGA ..................... 135
REVOLTILLO DE CHAYOTE ................... 135
5.3 Huevos: ................................................. 136
HUEVOS REVUELTOS CON VINO Y
NARANJA .................................................. 136
HUEVOS AL HORNO: .............................. 137
HUEVOS COCIDOS: ................................ 137
11
HUEVOS FRITOS: .................................... 137
HUEVOS ESCALFADOS: ......................... 138
HUEVOS REVUELTOS: ........................... 138
Capítulo # 6 Salsas. ........................................... 139
6.1 Salsas compuestas: .............................. 139
SALSA DE HUEVO ................................... 139
SALSA DE AJÍES ...................................... 140
SALSA DE HUEVOS Y ATÚN .................. 140
SALSA DE BERRO ................................... 141
SALSA CRIOLLA ...................................... 142
SALSA ALIOLÍ, LA QUE NO ES DE AQUÍ.
................................................................... 143
SALSA DE QUESO ESPIRITUANA ........ 143
SALSA PARA ADEREZAR ARROZ
BLANCO O PURÉ DE PAPAS ................ 144
SALSA VINAGRETA DE VERDURAS .... 145
SALSA VERDE: ........................................ 146
12
SALSA BLANCA: ...................................... 146
SALSA ESPAÑOLA (CONFECCIÓN
RÁPIDA) .................................................... 147
SALSA AGRIDULCE SIMPLE: ................. 147
SALSA AGRIDULCE COMPUESTA: ....... 148
6.1 Salsas Dulces: ...................................... 148
SALSA DE PASAS .................................... 148
SALSA DE CARAMELOS ......................... 149
SALSA DE MIEL ....................................... 150
Capítulo # 7 Maiz. ............................................... 151
PANQUÉ DE MAÍZ TIERNO ..................... 151
GUISO DE MAÍZ ....................................... 151
Capítulo # 8 Frituras........................................... 154
8.1 Frituras: ................................................. 154
FRITURITAS DE MALANGA .................... 154
FRITURAS DE MALANGA 2 .................... 155
FRITURAS DE YUCA ............................... 155
13
8.2 Casabe: ................................................. 156
CASABE .................................................... 156
Capítulo # 9 Churros y Tostones. ................... 158
CHURROS CORRIENTES (receta básica)
................................................................... 158
CHURROS CON LECHE Y AGUA ........... 159
CHURROS CON LECHE Y MANTEQUILLA
................................................................... 159
TOSTONES ............................................... 160
CHATINOS O TOSTONES DE PLÁTANO
VERDE ...................................................... 160
Capítulo # 10 Papas y Pure. ........................... 162
10.1 Papas: ................................................. 162
PAPAS A LA MARSELLESA .................... 162
PAPAS A LA VALENCIANA ..................... 162
PAPAS A DOS SALSAS ........................... 163
PAPAS EN ESCABECHES ...................... 165
14
PAPAS AL AJILLO .................................. 165
10.2 Pure: .................................................... 166
PURÉ DE CALABAZA ............................... 166
Capítulo # 11 Arroz y Frijoles...................... 168
11.1 Arroz compuesto: ................................ 168
ARROZ RELLENO CON VEGETALES .... 168
ARROZ CON MAÍZ A LA CAMAGÜEYANA
................................................................... 169
ARROZ CON MAIZ ................................... 170
ARROZ CON GARBANZOS ..................... 172
ARROZ CON POLLO A LA CHORRERA . 173
ARROZ CON CEBOLLA ........................... 174
ARROZ CON HABICHUELAS Y NABOS . 175
11.2 Arroz Otros: ........................................ 176
ARROZ A LA GUAJIRA ............................ 176
ARROZ CONGRI ...................................... 177
11.3 Arroz en orno: ..................................... 178
15
ARROZ CON COCO ................................. 178
ARROZ A LA NARANJA ........................... 179
11.4 Frijoles: ................................................ 180
FRIJOLES NEGROS DE LAZARA ........... 180
FRIJOLES NEGROS ................................ 182
AJIACO A LA CRIOLLA. ........................... 183
Capítulo # 12 Sopas........................................... 185
SOPA ESPECIAL........................................ 185
SOPA DE FIDEOS ...................................... 186
Capítulo # 13 Viandas y Pastas . .................... 189
13.1 Viandas: .............................................. 189
BONIATOS DELICIOSOS......................... 189
FUFÚ DE PLÁTANO VERDE CON MANÍ 190
PLÁTANOS MERENGADOS ................... 190
CALABAZAS ASADAS ............................. 191
YUCA CON MOJO.................................... 192
16
13.2 Pastas: ................................................ 193
PASTA DE SALCHICHAS ........................ 193
CROQUETAS DE JAMÓN. ....................... 194
PASTA DE BERENJENA ......................... 195
OLLA DE CALABAZA Y AJÍES................. 196
REBANADAS SORPRESAS ................... 197
EXQUISITA PASTA PARA COMER CON
PAN O GALLETICAS ................................ 198
CROQUETAS DE FRIJOLES ................... 198
PASTA PARA BOCADITOS ..................... 199
PESTO CON SABOR CUBANO ............... 200
Capítulo # 14 Vegetales . ................................ 202
14.1 Quimbombó:........................................ 202
QUIMBOMBÓ HABANERO ...................... 202
GUISO DE QUIMBOMBÓ ......................... 203
14.2 Recetas bajas en colesterol: .............. 204
ESCABECHE DE BERENJENA ............... 204
17
BERENJENAS A LA PARRILLA ............... 205
BROCHETAS DE PROTEINA VEGETAL 206
DELICIAS DE REMOLACHA .................... 207
HABICHUELAS A LA PAISANA ............... 208
LENTEJAS GUISADAS ............................ 208
ENSALADA DE LENTEJAS ...................... 210
ENSALADA DE LENTEJAS_2.................. 211
LENTEJAS CON TOCINO Y SALCHICHAS
................................................................... 212
ACELGA CON TOMATE........................... 213
ESPINACAS .............................................. 213
COL ........................................................... 214
GUISADO DE REMOLACHA .................... 214
Capítulo # 15 Aliños y Mayonesas. ............... 216
15.1 Aliños:.................................................. 216
ALIÑO DE MAYONESA Y NATA .............. 216
ALIÑO DE MANTEQUILLA Y LIMÓN ....... 216
18
ALIÑO DE MENTA (HIERBA BUENA) .... 216
ALIÑO DE BERRO Y HUEVOS ................ 217
ALIÑO DE QUESO.................................... 217
ALIÑO GUAJIRO....................................... 217
ALIÑO DE JUGO DE TOMATE ................ 218
ALIÑO TRADICIONAL (Versión) .............. 218
UN ADEREZO DIFERENTE Y UN POSTRE
DELICIOSO ............................................... 219
15.2 Mayonesas: ......................................... 220
MAYONESA DE ARROZ .......................... 220
Capítulo # 16 Ensaladas. ................................. 222
ENSALADA FRÍA DE PAPA Y VEGETALES
................................................................... 222
ENSALADA DE PAPA .............................. 222
ENSALADA YAMILÉ ................................. 224
ENSALADA DE CALABAZA Y HABICHUELA
................................................................... 225
19
ENSALADA DE QUIMBOMBÓ CON PEPINO
................................................................... 226
ENSALADA DE POLLO ............................ 227
ENSALADA DE VERDURAS ASADAS .... 228
ENSALADA DE VEGETALES .................. 230
ENSALADA DE VEGETALES_2 .............. 230
OTRA ENSALADA DE VEGETALES ....... 232
TOMATES TENTACIÓN ........................... 235
ENSALADA DE TOMATES RELLENOS .. 236
TOMATES A LA PRIMAVERA.................. 237
ACORDEÓN DE TOMATE ....................... 238
ENSALADA MIXTA ................................... 239
ENSALADA DE PAPA, COL Y HUEVOS . 240
Capítulo # 17 Conservas y Atoles. ............ 241
17.1 Conservas: .......................................... 241
AJÍES ENCURTIDOS ............................... 241
PIMENTÓN DE AJÍ CACHUCHA............. 242
20
SALSA DE TOMATE EN CONSERVA .... 242
SALSA DE TOMATE CONDIMENTADA .. 244
CATCHUP ................................................. 245
17.2 Atoles: ................................................. 246
ATOLE DE ARROZ ................................... 246
MAJARETE CON LECHE ......................... 246
Chapter 2 Capítulo # 18 Te. ............................ 248
TESORO ................................................... 248
TÉ CARGADO ........................................... 248
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Cocina ALGUNAS EQUIVALENCIAS APROXIMADAS 1 cucharada a punto de derramarse = a 1 onza , 30 mililitros, 30 gramos. 1 cucharadita a punto de derramarse = a 1,5 onza y 15 mililitros, 15 gramos. 1 vaso de 10 onzas, lleno de hielo es = a 6 onzas de hielo, 180 gramos. 1 copa de 4 onzas no totalmente colmada de hielo frappé es = 4 onzas de hielo frappé, 120 gramos. 1 vaso de 6 onzas lleno de hielo en trocitos es = a 3 onzas de trocitos de hielo, 90 gramos. 1 cucharadita rasa de azúcar = 0,5 onzas, 15 gramos. Los cócteles requieren el uso de hielo indicado: si para revolver o batir a mano, se usa, por ejemplo, hielo frappé o en trozos muy menudos el cóctel queda aguado. Si por el contrario, si pone trozos gruesos en la batidora eléctrica, se afectan las cuchillas y la densidad del batido no resulta homogénea.
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MÁS DE LA COCINA
Si se fríen especias como el comino y el cilantro, antes de echarlos en las comidas, se logra que resalte más su sabor.
Si tiene que engrasar un molde, introduzca su mano en una bolsita plástica y después coja la manteca o la mantequilla. Así no se ensuciará las manos.
Al café acabado de colar y endulzar se le puede echar un chorrito de ron o coñac. ¡ Sabe de maravillas!.
Si va a guardar verduras en el refrigerador, póngalas en una bolsa plática, pero sin extraer el aire. Duran más.
¿ Mal olor en la cocina?. Suele suceder cuando se limpia pescado. Hierva durante 15 minutos un jarro de agua con algunos clavos de olor, y “ pasee” el vapor por los lugares donde llega el mal olor.
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Capítulo # 1 : Dulces .
La tradición de hacer dulces con recetas domésticas que se atesoran en cada familia o región del país, y se trasmiten de una generación a otra, es común para muchos pueblos del mundo, aún para aquellos que no tienen la producción de azúcar como una de sus principales industrias. El azúcar forma parte de nuestra cultura alimentaria. Alertar contra los excesos de su consumo, no significa erradicar costumbres que forman parte de nuestro patrimonio cultural. Cuando aún no se conocía el azúcar de caña o
de remolacha, el gusto por lo dulce se
satisfacía con miel de abejas, frutas frescas y
también secas, como la uva, el dátil, el higo,
etc.
BONIATILLO CON COCO
Uno de los postres tradicionales Cuba es el Boniatillo. Fácil de preparar y exquisito, resulta una agradable y deliciosa propuesta para brindar a amigos y amigas. Su preparación es sencilla. Ingredientes:
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2 libras de Boniato 2 libras de Azúcar Blanca 3 tazas de leche fresca 4 yemas de huevo 1 taza de leche de coco Canela en polvo Preparación: Salcochar los boniatos y reducirlos a puré. Añadirle la leche y el azúcar y reducirlo a puré. Pasarlo todo por un colador y cocinarlo a fuego mediano hasta lograr cierto espesor. Mezclar las yemas con la leche de Coco. Añadirle un poco de la masa lograda, mezclarlo todo nuevamente y cocinarlo media hora más hasta que se vea el fondo de la casuela al revolverlo. Da para 12 raciones. Se puede espolvorear con azúcar o adornar a gusto con Coco molido TENTACIÓN DE BONIATO
1 ½ Kilo de Boniato. 8 cucharadas de mantequilla. 2 yemas de huevo. 1 taza de azúcar. 2 tazas de galletas de María desmenuzadas.
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12 pastillas de altea. Dulce de Piña en cuadritos. 1 taza de azúcar ½ cucharadita de sal. Se hierven los boniatos con el azúcar y la sal. Ya blandos se prepara un puré y se le agregan las yemas y 3 cucharadas de mantequilla. Se une todo bien y se dividen en 12 porciones. Se forman bolas y se rellenan con un trocito de piña y una altea. El resto de la mantequilla se une con el polvo de galleta dulce (de María, Vainilla o Limón y por esta pasta se pasan las bolas de boniato. Se prepara una tártara engrasada en mantequilla y se montan las bolas. Se hornean a 400 grados por unos minutos hasta que se doren ligeramente. Se llevan a la mesa adornados con los cuadritos de piña sobrante. Almíbar a parte aromatizada con licor de piña.
TURRÓN DE BONIATO 2 tazas de boniato cocinado y reducido a puré 5 yemas de huevo ½ taza de leche 1 pedazo de canela en rama
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1/8 cucharadita de sal 3 tazas de azúcar 1 cucharadita de vainilla ¼ libra de maní o semilla de marañón, molida sin tostar Cocine el boniato y páselo por la máquina de moler o redúzcalo a puré, aplastándolo bien. Debe obtener 2 tazas de boniato cocinado. Mezcle esta cantidad de boniato con el azúcar y la leche hervida previamente hervida con canela y sal. Cuele todo y añada la semilla sin tostar, molida. Póngalo a cocinar, moviéndolo con una paleta o cuchara de madera hasta que espese un poco. Mueva la mezcla, llevando la cuchara en línea recta de un lugar a otro de la cazuela, no en redondo. Añada un poco de esta mezcla en las yemas ligeramente batidas y vuélvalo a unir todo para ponerlo de nuevo a la candela. Cocínelo, moviéndolo siempre con la cuchara en la misma forma (de un lado a otro) hasta que se vea el fondo de la cazuela y esté bien espeso. Bájelo de la candela. Añada la vainilla. Bátalo durante 1 ó 2 minutos o hasta que se vea como una pasta doble. Viértalo en el molde
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(preparado de antemano) y adórnelo con las semillas tostadas. Déjelo secar. Da una libra y cuarto de turrón, aproximadamente. TURRÓN DE COCO
1 taza de coco seco rallado 1 libra de azúcar (2 tazas) ½ taza de leche ½ cucharadita de sal 1 cucharadita de mantequilla 1 cucharadita de vainilla Para medir el coco apriételo bien en la taza después de rallado. Mézclelo con el azúcar, leche, sal y mantequilla. Póngalo en una cacerola moviéndolo constantemente para que no se pegue al fondo de la cazuela. No lo revuelva en redondo, sino llevando la cuchara de madera en línea recta de un lado a otro de la cazuela. Cuando esté espeso, y al moverlo se vea fácilmente el fondo de la cazuela, bájelo de la candela. Añádele la vainilla y bátalo hasta que empiece a perder el brillo.
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Viértalo enseguida en un molde pequeño engrasado con mantequilla y déjelo enfriar antes de cortarlo en cuadritos.
ALEGRÍA DE COCO
4 tazas de coco rallado 2 tazas de melado de caña 4 tazas de azúcar prieta unas gotas de zumo de limón Mezcle el coco rallado con el melado, azúcar y las gotas de limón. Revuélvelo bien. Cocinar a fuego mediano, moviendo ocasionalmente con una cuchara para que no se pegue en el fondo. Cuando ya esté espeso y se vea el fondo de la cazuela, verter en una dulcera o en una tartera engrasada, si desea darle forma individual. TARTALETAS DE MERENGUE
¾ taza de claras de huevo 2 tazas de azúcar blanca 1 ½ cucharaditas de vinagre Bata las claras a punto de nieve, añadiéndoles poco a poco 1 taza de azúcar. Añadir la segunda taza de azúcar, alternando con el vinagre. Poner por cucharadas sobre una
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tartera forrada con papel ligeramente engrasado, dándole forma de conchas o tartaletas de unos 8 centímetros de diámetro y unos tres centímetros de espesor. Hornear a 275 grados F. durante 40 minutos. Quítelas con cuidado del papel. Cuando estén frías, servir rellenas con helado o frutas. Salen 12 tartaletas. Da aproximadamente 8 raciones. BUÑUELOS
2 libras de malanga, yuca u otra vianda 1 huevo 1 cucharada de sal 2 cucharaditas de azúcar. ½ taza de harina de trigo o harina para arepas, aproximadamente. Pele la malanga y póngala a hervir con sal hasta que se ablande. Haga un puré de malanga o pásela por la máquina de moler. Añádale el huevo batido, anís machacado, sal, azúcar y harina suficiente para que se pueda amasar sin que se pegue a los dedos.
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Dele forma de buñuelos y fríalos en grasa hasta que estén doraditos. Sírvalos con melado de caña o almíbar. Da 6 raciones. CALABAZA AGRIDULCE 5 tazas de calabaza cortada en cuadritos 1 cebolla pequeña 4 dientes de ajo 6 ajíes cachucha o su equivalente en otros ajíes 1 cucharada de sal ¾ taza de vinagre ¾ taza de azúcar ¼ cucharadita de jengibre en polvo 2 ramitos de mejorana 2 ramitos de oreganito Se cocina la calabaza con la sal y el resto de los ingredientes cortados finamente, añadiendo ¼ taza de agua. Cuando la masa esté casi blanda, se adiciona ¾ taza de vinagre, ¾ taza de azúcar y se termina de cocinar hasta que adquiera una consistencia espesa.
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Si se desea, es posible conservar la calabaza agridulce, por largo tiempo, sin refrigeración, si se envasa en frascos de vidrio con tapa de metal, previamente esterilizados, y se somete el producto a una esterilización en Baño de María durante 10 min. para frascos pequeños y medianos y 15 min. para frascos grandes.
PUDIN BLANCO CON SORPRESA
1 litro de leche 180 gramos de mantequilla 120 gramos de harina 200 gramos de azúcar blanca 120 gramos de azúcar parda 6 huevos ½ taza de ron Havana Club Trocitos de chocolate en tabletas, o pedacitos de dulces cortados, o de fruta bomba en dulce. Poner en un recipiente apropiado la mantequilla a derretir, sin dejar que hierva; agregar la harina y revolver con cuchara de madera hasta lograr una masa pareja, sin grumos y ligeramente dorada. Poner la leche con la vainilla a calentar en otro recipiente. Ya caliente
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echarla sobre la masa de harina batiendo fuertemente para que no forme grumos. Cocer por lo menos 15 minutos sin dejar de revolver. Retirar del fuego y dejar refrescar. Es el momento de separar las claras de las yemas y batirlas por separado las yemas con la mitad del azúcar blanca, claras a punto de nieve con la otra mitad. Agregar las yemas a la salsa blanca, revolviendo constantemente, luego integrar las claras sin dejar de revolver. Rectificar el sabor dulce y poner el ron. Con el azúcar parda preparar un caramelo y bañar el molde. Vertir la mezcla y es el momento de incluirle las sorpresas: trozos de chocolate en tabletas, pedacitos de dulces confitados, un poco de dulce de coco rallado o la fruta bomba... Poner el horno a 350 grado, y el dulce cocinarlo en baño de María por espacio de 1 hora. Cuando hayan transcurrido 45 minutos, comenzar a probar insertando un palillo, cuando salga seco, está listo. Sacar del horno, refrescar y luego refrigerar por lo menos unas 12 horas. Desmoldar en el
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momento de servirlo acompañado de licor, galletas dulces, helado si se prefiere y café.
PUDIN DE PAN
Ingredientes 4 panes pequeños o un flauta 5 cucharadas de azúcar blanca 2 huevos 1 vaso de leche 1 cucharada de mantequilla 1 cucharadita de vainilla sal al gusto. Hacer el caramelo en el molde Previamente se habrá hervido la leche y desmenuzado el pan. Unir la leche, el pan, la mantequilla, la vainilla y la azúcar. Cuando la mezcla esté fría se le añaden los huevos ya batidos. Se coloca todo dentro del molde y se pone a baño de María o en el horno durante 40 minutos. Para saber si está listo el pudín, se introduce un cuchillo y si sale seco, ya está listo. Da para 5 raciones.
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PUDÍN DE CALABAZA CON FRUTAS 1 ½ taza de frutas a gusto 1 ¼ taza de puré de calabaza 10 cucharadas de harina de trigo 2 huevos 8 cucharadas de azúcar 4 cucharadas de aceite o mantequilla 2 cucharadas de levadura 4 cucharadas de semillas de ajonjolí o maní tostadas Ralladura de cáscara de naranja o limón (opcional) Se baten las yemas de huevo con el azúcar hasta lograr una textura esponjosa. Se agrega la harina mezclada con la levadura y el aceite o la mantequilla derretida, se continúa batiendo hasta lograr una crema espesa. Se baten las claras a punto de merengue y se incorporan a la mezcla anterior con el puré de calabaza. Se coloca la masa en un molde engrasado y espolvoreado con harina de pan y las semillas de ajonjolí. Dentro de la masa del pudín se introducen las frutas cortadas en pedazos
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pequeños sin cáscaras ni semillas. Se cocina en un horno precalentado a 180 oC durante 30-40 min.
PUDÍN DE MAÍZ Y BONIATO
1 libra de maíz molido 1 1/2 libra de boniatos (pelados, cocidos y reducidos a puré) ½ litro de leche ¼ libra de azúcar canela 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharaditas de sal Se une el puré de boniato con el maíz tierno, se hierve la leche con la canela y una vez bien mezclado todo, después de agregado el azúcar y la mantequilla, se vierte en un molde engrasado y se cocina en baño de María o al horno, como desee, hasta que al introducirle un palillo salga seco. Ya servido se baña con almíbar. PUDÍN BORRACHO DE BONIATO
650 gramos de boniatos
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3 huevos 50 gramos de mantequilla 30 mililitros de ron añejo 150 mililitros de leche 150 gramos de azúcar refino 40 gramos de almendras o maní tostado 40 gramos de pasas Pele, lave, corte los boniatos y póngalos a hervir hasta que ablanden. Páselos por un colador. Agregue las yemas de los huevos, crudas y batidas; la mantequilla derretida a discreción, el ron, la leche colada, el azúcar refino previamente diluido en la leche, las almendras o maní y las pasas. Mezcle bien los ingredientes y viértalos en un molde engrasado con mantequilla. Coloque el molde en un recipiente con agua caliente y póngalo a hornear en baño María hasta que endurezca. Da para diez raciones. FLAN DE QUESO
8 quesos cremas (alrededor de 530 gramos) 6 huevos 1 taza de azúcar
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1/8 kilo de mantequilla 1 cucharadita de vainilla 1 taza de Yogurt batido ¼ taza de ron Los quesos deben estar a la temperatura ambiente. Por lo menos unas dos horas fuera del refrigerador. En un recipiente adecuado, aplástelos cuidadosamente y luego agregue los huevos batiéndolos uno a uno. Sin dejar de batir, el azúcar con 2 cucharadas de mantequilla. El molde, úntelo con abundante mantequilla y vierta la mezcla. Poner el horno a 375 grados de temperatura y hornée el flan por unos 20 minutos. Pasado este tiempo, prepare otro molde con iguales características pero ligeramente mayor. Engráselo y polvoréelo con azúcar, coloque el flan en el otro molde y cúbralo con el yogurt batido con el ron. Póngalo nuevamente en el horno por unos 15 minutos. Déjelo refrescar y voltéelo. Ahora a refrigerarlo por lo menos unas doce horas. Llévelo a la mesa bien frío. Queda delicioso.
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BUÑUELOS CON MELADO
¼ kilo de yuca ¼ kilo de boniato ¼ kilo de calabaza ¼ cdta. de extracto de anís 1 botella de melado de caña de azúcar grasa para freír Pele las viandas y córtelas en trozos. Lávelas y cocínelas en agua hirviendo con sal hasta que estén blandas. Escúrralas y redúzcalas a puré. Páselos por un colador y agregue los huevos uno a uno y el extracto de anís. Incorpore harina suficiente hasta que la masa tenga consistencia y se pueda moldear. Con la masa bien fría vaya moldeándolos en forma de número 8. Fríalos en grasa caliente. Sírvalos fríos bañados en el melado o en almíbar aromatizado ligeramente con ron Habana Club.
TORREJAS ESPECIALES
1 una panetela o gaceñiga 3 yemas 1 lata de leche evaporada 1 taza de azúcar blanca ¼ taza de vino seco
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1 cucharadita de vainilla 1 cucharadita de canela 4 huevos ¼ libra de aceite
ALMÍBAR 2 tazas de azúcar 1 taza de agua 1 cascarita de limón 1 ramita de canela ½ cucharadita de vainilla Batir las yemas y añadir la leche, azúcar, vino seco, vainilla, y canela en polvo. Remojar las ruedas de la panetela o la gaceñiga unos minutos en esta mezcla. Pasarlas por huevo batido y freírlas en aceite. Elaborar un almíbar a punto de hebra. Servir las torrejas frías en almíbar.
TOREJAS CON QUESO Y CANELA
1 huevo 2/3 taza de leche 4 rebanadas de pan 4 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de azúcar
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1 cucharadita de canela molida 2 quesitos crema Batir el huevo con la leche. Remojar en ella el pan y luego freírlo en la mantequilla caliente de vuelta y vuelta. Untar cada torreja con queso crema, ligeramente batido con leche y polvoreado con el azúcar mezclado con la canela. Servirlo enseguida. PASTEL DE CHOCOLATE
Ingredientes: 125 g de chocolate 60 g de mantequilla o margarina 125 g de azúcar 3 huevos 60 g de Maicena Receta :
1. Derretir el chocolate con la mantequilla a fuego lento 2. Separar las claras y las yemas 3. Mezclar el azúcar con las yemas 4. Añadir la Maicena y el chocolate derretido 5. Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas cuidadosamente a la mezcla
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6. Verter la mezcla en un molde engrasado con mantequilla o aceite 7. Cocer a 180° durante 20 o 25mn Consejos: Este pastel puede servirse frío o tibio PASTEL DE MALANGA O YUCA
2 libras de malanga o yuca 1 huevo ½ cucharada de azúcar 1 cucharada de mantequilla ½ taza de harina de trigo 1 taza de picadillo de pescado, res, puerco, pollo, carnero o conejo Pele la vianda y córtela en pedazos. Cocinar con agua hirviendo hasta que se ablande. Sáquela del agua y antes que se enfríe aplástela o muélela para hacer puré. Agregar el huevo batido con la sal, el azúcar y la mantequilla. Extienda la mitad de esta masa sobre una mesa o tabla ligeramente polvoreada con harina. Coloque la masa en un molde engrasado. Échele encima el picadillo, que ya debe estar
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cocinado o fresco, cubra el mismo con el resto de la masa extendida con el rodillo y un poco de harina, del mismo modo que la parte de abajo. Cierre los borde con un tenedor y hágale dos o tres cortes en la parte superior para que pueda salir el vapor de agua mientras se cocina al horno. Hornear a temperatura moderada hasta que esté dorado por encima. Servir caliente, pero dejarlo refrescar 15 minutos después que lo saque del horno, para que pierda el exceso de calor y resulte más fácil cortarlo y servirlo. Da para 6 raciones. GALLETICAS DE NARANJA.
½ taza de harina ½ cucharadita de polvo Royal ½ cucharadita de nuez moscada ½ taza de mantequilla ½ taza de azúcar blanca 1 yema de huevo 1 cucharada de ralladura de naranja 4 cucharadas de jugo de naranja. Se cierne la harina, la cucharadita de polvo Royal y la nuez moscada Se bate la
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mantequilla y se adiciona lentamente el azúcar, la yema y la ralladura de naranja. Se agregan los restantes ingredientes y se hace un rollo que se envuelve en papel encerado. Esta masa se guarda en el refrigerador durante dos horas. Posteriormente esta masa se corta en forma de galleticas y se colocan en una tártara engrasada en el horno a 375 grados F durante 12 minutos. El resultado será de su agrado MERMELADA DE PIÑA
3 limones 4 ½ tazas de azúcar 2 piñas canela o anís a gusto Pele las piñas y rállelas o páselas por la máquina de moler con la cuchilla gruesa. Corte los limones en ruedas y amárrelos en un bolsita de tela fina. Poner a hervir en agua durante veinte minutos. Añadir el azúcar y dejar hervir veinticinco minutos más, o hasta que tenga el punto deseado. Recuerde que al enfriar se pone más espesa y adquiere más punto.
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La bolsita con las ruedas de limón ayuda a cuajar la conserva. Si desea envasar la mermelada en pomos, mientras este hierve, ponerlos a hervir con sus tapas correspondientes para esterilizarlos. Quite la espuma a la mermelada y viértala caliente en los pomos. Poner la tapas y cubrirlas con una capa fina de parafina derretida. Dejarla enfriar y guardarla en un lugar fresco y sin humedad. Da aproximadamente para 1 ½ litros.
ARROZ CON LECHE Ingredientes:
½ libra de arroz ya escogido y limpio. ½ litro de leche 11/2 taza de azúcar vainilla al gusto canela en rama y en polvo Poner el arroz en remojo durante 3 ó 4 horas. Con la propia agua ponerlo a hervir con unos pedacitos de canela en rama, también si tiene se puede echar unas cáscaras de limón. Cuando esté bien blando el arroz se le adiciona
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la leche y se mueve. Más tarde se echan la azúcar y la vainilla. Se sirve con canela en polvo. Da para 8 personas.
LECHE FRITA ½ litro de leche 2 huevos 1 pedazo de cáscara de limón 1 pedazo de canela 2/3 taza de azúcar 6 cucharadas de harina de trigo ½ cucharadita de vainilla Bata los huevos con el azúcar, añadir la harina disuelta en un poco de leche. Hervir el resto de la leche con la canela y el limón. Mezclarlo todo y cocinarlo como una natilla, revolviendo sin parar para que no se queme y quede fina, sin grumos. Echarla en una fuente llana y dejarla enfriar en el refrigerador ( Se recomienda verterla en un molde o plato cuadrado de modo que alcance un centímetro de espesor). Cuando se enfríe bien, cortarla en cuadros. Se sirve espolvoreada con azúcar y canela.
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DULCE DE LECHE CORTADA 2 litros de leche cortada 2 tazas de azúcar blanca 1 pedazo de canela 1 pedazo de cáscara de limón Si la leche es fresca, añadir dos cucharadas de vinagre o zumo de limón y dejarla reposar hasta que se corte. Mezclar la leche cortada con azúcar, canela y cáscara de limón. Cocinar a fuego lento, sin revolver, hasta que el almíbar esté ligeramente espeso y tenga color de caramelo. Da para ocho raciones.
POSTRES BAJOS EN AZÚCAR GELATINA CASERA DE LIMÓN 2 patas de cerdo pequeñas (700 g) 1 clara de huevo 1½ litros de agua 4 cucharadas de jugo de limón 8 cucharadas de azúcar Ralladura de cáscara de limón a gusto
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Las patas de cerdo se cortan al medio y se cocinan en una olla de presión con 1½ litros de agua durante 30 min. Se cuela por un colador fino y se reserva el líquido. Se deja refrescar y se coloca en el refrigerador hasta que solidifique bien. Se separa la grasa que queda en la superficie. La parte gelatinosa se calienta brevemente solo para que se vuelva líquida. Se agrega 1 cucharada de jugo de limón, la clara de huevo y se mezcla bien. Se calienta hasta que hierva 2 min. Se deja refrescar, se cuela por un colador fino y después por un paño o servilleta de papel. Al líquido clarificado se le agregan 3 cucharadas de jugo de limón y el azúcar. Se deja enfriar y se coloca en el refrigerador para formar la gelatina. Se sirve con ralladura de cáscara de limón a gusto.
FLAN DE CALABAZA
¾ kilos de calabaza hervida 1 lata de leche condensada 2 tazas de agua 5 cdas. de maicena ¾ tazas de azúcar 1 ramita de canela
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1 cdta. de vainilla ¼ cdta. de sal 1 cda. de licor marrasquino Mezclar la leche condensada con el agua. Poner la mitad de la leche al fuego con sal y canela, cuando rompa el hervor mezclarla con la calabaza reducida a puré. Añadir el resto de la leche con la maicena y el azúcar. Mezclarlo todo muy bien y pasarlo varias veces por un colador fino. Cocinar a fuego lento la mezcla, revolviendo constantemente hasta que espese bien. Agregar la cda de marrasquino, revolver y verter en un molde bañado de caramelo. Dejar enfriar muy bien antes de desmoldar. Acompañado de helado o galletitas, resulta insuperable.
FLAN MERENGADO
1 litro de leche 8 yemas de huevo 16 cucharadas de azúcar 6 claras de huevos 1 ½ vasos de ron blanco Havana Club 4 cucharadas de maicena
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1 taza de cuadritos de dulce de fruta bomba o piña Un poquito de vainilla a gusto Una pisquita de sal. Se une la leche con 10 cucharadas de azúcar y la vainilla. Se revuelve muy bien y se rectifica el gusto. Se separa una taza de leche, el resto se pone a cocer a fuego bajo. En la batidora se ponen las yemas con la taza de leche y la maicena. Esta mezcla se va incorporando poco a poco a la leche que se está cocinando sin dejar de batirla con cuchara de madera, cuando comience a echar burbujitas ya está lista. Se deja por unos o dos minutos más y se cuela añadiéndole el Ron. Prepárela en una dulcera mediana o en pozuelos individuales o copas. Enfriar por lo menos 15 ó 16 horas, si es el día anterior mucho mejor. A la hora de servir, se prepara un merengue batiendo las claras a punto de nieve muy firmes con una pizca de sal y azúcar a gusto. Se cubre el flan con el merengue y se adorna con los trocitos de frutas bien escurridas. ¡Delicioso!
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CREMA MERENGADA
1 taza de agua 1 ½ taza de azúcar blanca 1 lata de leche condensada ¼ cdta de sal 1 cdta de vainilla 1 taza de ron blanco Habana Club 4 yemas de huevo 4 claras de huevo Un pedacito de canela en rama y cáscara de limón o naranja. Canela en polvo y nuez moscada rallada. Hacer una almíbar con el agua, azúcar, canela y el trocito de cáscara de limón o naranja. En otro recipiente mezclar la leche condensada con las yemas de huevo, sal y vainilla. Bien licuado, añadir el ron. Cuando la almíbar esté a punto, retirar del fuego, dejar refrescar unos minutos y unir con la otra mezcla. Poner a enfriar antes de servirla. Preparar un merengue con las claras batidas. Utilizar copas y montar una bola de helado de vainilla (queda a elección), merengue y la crema. Polvorear canela y nuez moscada. ¡Exquisita
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CAPUCHINOS Yemas de huevos 10 u Clara de huevo 1 u Azúcar blanca 2 cucharaditas Maicena 3 cucharaditas Almíbar Azúcar blanca 3 tazas Agua 1 1/2 tazas Limón 1 Canela 1 rama Vainilla 1 cucharadita Encienda el horno a 375 °F. Prepare los cucuruchos de papel y colóquelos en los huequitos del molde para capuchinos. Bata las yemas, la clara y el azúcar durante 15 minutos hasta que esté bien espeso. Añada poco a poco la maicena cernida, envolviendo suavemente la mezcla. Viértala en una manga con boquilla mediana y llene hasta 2/3 de cada cucurucho. Hornéelo alrededor de 15 minutos o hasta que estén dorados en la parte superior. Para evitar que se quemen las puntas, ponga una tartera
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llana con un poco de agua en la parrilla inferior del horno, mientras hornea los capuchinos en el molde colocado en la parrilla superior. Después de horneados quítele el papel y báñelos con almíbar.
Para hacer el almíbar:
Ponga al fuego azúcar, agua, canela, la cáscara y unas gotas de zumo de limón. Déjelo hervir durante 3 minutos. Añada la vainilla. Déjelo refrescar antes de añadirlo a los capuchinos. Ingredientes para 20 capuchinos aproximadamente. CONSEJOS La masa de capuchinos no es más que una panetela con muchas yemas, que adquiere su forma característica porque se hornea en cucuruchos de papel insertados en los huecos de un molde que los mantiene sin virarse en el horno hasta que la masa se cocina. Si no tenemos un molde especial, con una caja de cartón grueso - como las que se suelen emplear para dulces en días especiales y a veces para empaquetar calzado se puede
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improvisar uno. Es necesario marcar en la tapa de la caja una serie de círculos que estén separados uno de otro por una distancia de unos cinco centímetros. La medida de los círculos se pueden trazar con una moneda de cinco centavos y un lápiz. Luego es necesario abrir los huecos con una cuchilla o tijera. Cada capuchino requiere un cucurucho de papel cuadrado de unos diez centímetros de lado. Antes de preparar la masa, prepare la caja y los cucuruchos. Si usted no tiene mucha habilidad y la punta del cucurucho no le queda bien cerrada, dóblela un poco hacia arriba para que no se le salga la masa. Ponga un cucurucho en cada hueco de la caja. Fíjese que esta armazón quepa en el horno sin tropezar con la parrilla superior. Una caja de cartón grueso se puede emplear más de una vez, pero siempre es necesario poner cucuruchos de papel nuevo. El molde especial para ponerlos es de aluminio, pero con cuidado se puede emplear uno de cartón, como hemos explicado. (Fuente: Cocina al minuto. Nitza Villapol, 1981)
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Capítulo # 2 : Ponches , Cocteles, Tragos,
Jugos, Refrescos y Helados . 2.1 Ponches PONCHE MALENBE
11/4 taza de agua 1 taza de azúcar 1 pedazo de cáscara de limón o de naranja 3 tazas de jugo de piña ½ taza de jugo de limón o de naranja ¾ taza de ron 1 botella de gaseosa o agua efervescente Ponga en un recipiente el agua con azúcar. Añádale las cáscaras de limón o naranja. Déjela hervir solamente dos o tres minutos. Quítele las cáscaras y déjela refrescar. Mezcle este almíbar con los jugos y el ron, póngalo en el refrigerador. Al momento de servirlo, añádale el agua efervescente o la gaseosa. Sírvalo en vasos largos con trozos de hielo. Adórnelo con una rueda de limón o naranja, o una ramita de hierbabuena. Da 6 vasos.
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PONCHE DE MELÓN
Seleccione un melón de agua grande y si es posible que esté bien verde por fuera y rojo por dentro para hacer esta receta. Lávelo y ábralo por un lado para quitarle una tapa, como si fuera una tapa de sopera. Vacié toda la masa, quítele las semillas y corte la fruta en trozos. Polvoree la mitad de los pedazos de melón con azúcar a gusto y vuélvalos a poner dentro de la cascara vacía. Saque el jugo del resto de la masa y mézclelo a partes iguales con ron. Si lo desea puede añadirle jugo de limón. Sírvalo todo bien frío dentro de la cascara del melón como si esta fuera una ponchera. Puede cortar la orilla de la corteza de la fruta en picos pequeños para que resulte más decorativa. SIROPE DE MELÓN CON RON
Para una merienda de domingo o un encuentro informal, este ponche será del agrado de todos 1 kilo de melón 2 limones 300 gramos de azúcar 3 claras de huevo
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1 vaso de 8 onzas de agua 1 vaso de 8 onzas de ron blanco o Silver Dry Havana Club Poner a cocer en un recipiente apropiado el agua con el azúcar y preparar un almíbar ligero. Dejar enfriar. Quitar las semillas del melón, trocearlo y batirlo en la batidora junto con el zumo de los limones. Incorporar 2 cucharadas más de azúcar si lo desea. A este puré le añade poco a poco el almíbar, sin dejar de batir. Después se pone a congelar. Pasadas 2 ó 3 horas; montar un merengue firme con las 3 claras de huevo, unirlo a la pulpa del melón; añadir el ron, batiendo fuertemente y poner a congelar por una o dos horas más. A la hora de servir, se mueve un poco y se coloca en copas, o en la cáscara del propio melón o en una ponchera. ¡Verá que éxito! BUL 6 cucharadas de azúcar limones 6 botellas de cerveza 6 refrescos de limón o agua efervescente
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Disuelva el azúcar en el jugo de los limones. Añádale la cerveza y refrescos o agua efervescente. Sírvalo enseguida, bien frío, en vasos y con más hielo si lo desea. Da aproximadamente 15 vasos. ROCIADO DE RON Y VINO
Para acompañar el arroz o como complemento de unos bocaditos, este ponche ligero viene de maravilla. ½ botella de vino blanco ¼ botella de ron zumo de dos limones Azúcar blanca a gusto 1 botella de agua gaseada o refresco gaseado de lima o limón Trozos de hielo 3 ó 4 rodajas de limón Unas ramitas de albahaca En un recipiente apropiado poner el azúcar, cubrir con el limón, mover por unos 15 ó 20 segundos; agregar el ron, luego el vino y por último la botella de refresco. Unir los
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ingredientes. Poner los cubitos de hielo, las rodajas de limón y la hierba buena. Servir en vasos largos y estrechos. 2.2 Cocteles.
En cuanto a las bebidas es el momento de tener en casa licores, el de piña es exquisito. Rones blancos 3 años y 5 años Habana Club, un anejo Habana Club 7 años, un Carta Oro y Vino Blanco, Rosados y Rojos. Además hielo, limón, cerezas, ruedas de piña, agua tónica, ginger, refrescos de cola, jugo de naranja, lima, ramitas de hierba buena. Vasos altos, medios, copas altas y bajitas. Los cócteles requieren adornos. Rodajas de limón, cáscaras cortaditas, una aceituna, cerezas, una fruta escarchada de azúcar en copas y vasos, hierbas aromáticas... Por supuesto, reitero que el hielo no puede faltar. Antes de la cena es el momento de servir los cócteles. Un daiquiri, mojitos, el sencillo Cuba Libre o la combinación de jugos y rones. COCTEL ALIMENTICIO
(versión simple del Alexander).
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Ron Havana Club blanco o Silver Dray Crema de Cacao Crema de leche batida Canela en polvo. Pon a enfriar las bebidas y la crema de leche. En capas estrechas y de tamaño medio, coloca los ingredientes en este orden: 1 ½ onzas de Ron, otra de Crema de Cacao, al final la crema de leche y polvorea con canela. Introduce un absorbente corto. Es una deliciosa bebida que puedes variar sabor y presentación se sustituye el cacao por crema de plátano, naranja o el delicioso anís. También se puede tomar caliente. CÓCTEL CON JUGO DE PIÑA 1 ½ onzas de ron Havana Club Silver Dry ½ onza de licor de piña 3 onzas de jugo de piña trozos de hielo En una copa de 8 onzas o en un vaso alto de 10 onzas, poner los trozos de hielo, luego el ron, el licor de piña, revolver, e incluir una rodaja de piña como adorno.
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CÓCTEL ESPERANZA (versión) ½ onza de zumo de limón ½ onza de almíbar 7 gotas de licor de menta 1 ½ onzas de ron hielo picadito agua gaseada rodajitas de limón Preparar en un vaso de 10 onzas previamente enfriado. Poner los ingredientes en el orden en que se describen: zumo de limón, almíbar, licor de menta, ron, hielo, agua gaseada, revolver y adornar con las rodajas de limón. Refrescante y muy agradable. ARENAS DE ORO
Cóctel entre tiempo, batido en coctelera Ingredientes: Azúcar blanca, 7 gramos (0,25 onzas, ¼ cucharadita) Jugo de limón, 7 mililitros (0,25 onzas, ¼ cucharadita) granadina, 5 gotas.
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Jugo de naranja, 1,5 onzas (45 mililitros) Ron Oro Havana Club, 1,5 onzas (45 mililitros) hielo en trozos, 6 onzas. Espiral de cáscara de naranja o limón. Vierta en el vaso de la coctelera el azúcar, después el jugo de limón y la granadina. Mueva la coctelera circularmente hasta diluir el azúcar. Agregue el resto de los ingredientes y bata durante 15 segundos. Cuele la mezcla en una copa y adorne con la espiral de la cáscara. UN CÓCTEL DIFERENTE: SOLDADOR
Disponer en un vaso grueso los siguientes ingredientes, en el mismo orden en que se describen: Azúcar 0.25 onz. (7 gramos) Té caliente 3 onz. (90 miligramos) Ron oro o añejo Havana Club 1.5 onz. (45 ml) Rodaja de limón Poner en el vaso el azúcar y verter sobre ella el té. Revuelva para mezclar bien. Agregue el ron y revuelva nuevamente. Decore con la rodaja
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de limón y preséntelo con una larga cucharilla. Para las noches frescas viene de maravilla. UN CÓCTEL PARTICULAR 1 ½ onzas de ron blanco Havana Club
1 onza de Vermouth blanco seco 1 onza de jugo de limón 1 cucharadita de azúcar varios trozos de hielo Unir todos los ingredientes y batir en coctelera de mano o en un vaso grande. Servir en copa de cóctel o en vaso de 6 onzas. Adornar con una cuñita fina de piña, o un hollejo de mandarina, o una ramita de yerba buena. UN CÓCTEL DIFERENTE 1 onza de marrasquino 2 onzas de Ron Havana Club Corteza de limón Hielo picado Para adornar una cereza En una copa de cóctel, poner hielo picadito y en este orden las bebidas: ron, marrasquino y adornar con la corteza de limón y la cereza.
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COCTELES CLÁSICOS Sevilla
En la coctelera: Media cucharadita de jugo de limón, ½ cucharadita de almíbar, ½ cucharadita de granadina, 3 golpes de angostura, 1 ½ onzas de ron blanco y varios trozos de hielo. Batir suavemente y servir colado en una copa de 8 onzas, llena de hielo picado. Adornar con una rodaja de limón en el borde de la copa. Ron Royal
En la coctelera: Media onza de café fresco, ½ onza de licor de cacao, una onza de ron añejo y varios trozos de hielo. Batir y servir colado en una copa de coctel. Santiago de Cuba En la batidora: Un cuarto onza de jugo de limón, ½ onza de granadina, 5 gotas de marrasquino, 1 ½ onzas de ron blanco y hielo frappé.
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Batir y servir en una copa de champán. Soroa
En la coctelera: Una cuarto onza de apricot brandy, un cuarto onza de jugo de limón, una onza y media de ron blanco, una onza de jugo de piña y trozos de hielo. Batir y servir colado en una copa de cóctel. Adornar con una lasca de piña. Trinidad
En una coctelera: Un cuarto de jugo de limón, 8 gotas de angostura, 2 onzas de ron carta blanca y varios trozos de hielo. Batir y servir colado en una copa de coctel.
CINCO COCTELES CUBANOS Baracoa Special
En la batidora: Media onza de ron blanco, una onza de toronja, una cucharadita de crema de coco, dos cucharaditas de jugo de limón, dos cucharaditas de ron añejo y hielo frapeé.
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Batir y servir frapeé en una copa de champán. Rociar con ron añejo. Almendares
En la coctelera: Cinco gotas de granadina, cinco gotas de marrasquino, una onza y media de ron blanco y trozos de hielo. Batir y servir colado en una copa de cóctel. Guamá
En la coctelera: Una y media onzas de ron carta oro, un cuarto onza de licor triple sec, una onza de jugo de toronja. Batir y servir en un vaso de Old Fashioned con varios trozos de hielo. Adornar con frutas de estación. Hotel Nacional
En la coctelera: Media onza de jugo de piña, media onza de apricot brandy, una onza de ron carta oro, gotas de limón y hielo picado. Batir y servir colado en una copa de cóctel.
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Taramar Especial Cóctel de entretiempos que engalana cualquier reunión. Sello del complejo turístico Taramar, a la entrada de las famosas playas del este de la capital cubana. ½ onzas de ron Silver Dry Havana Club ¼ onzas de licor de menta 2 gramos de azúcar ½ onza de ron añejo Habana Club ¼ onza de zumo de limón agua gaseada hielo en trozos En una copa de 8 onzas, de las de agua, colocar varios trozos de hielo. Tomar una coctelera de mano y poner todos los ingredientes: azúcar, rones, licor y limón, batir por unos 15 segundos y servir en la copa. Completar con el agua gaseada y adornar con una ramita de hierba buena. Si desea lograr un contraste de colores introducir una cereza. Seguro que será muy bien recibido. SANGRÍA ESPECIAL (Cargadita para entrar en calor)
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Utilizar un vaso largo de 14 onz. 1 Cucharada grande a azúcar 1 “ de zumo de limón 1 Onza de ron Havana Club 2 Onzas de soda o gaseosa 3 “ de vino tinto 1 Trozo de hielo Colocar el azúcar y luego el limón, mover lentamente el vaso para que el azúcar se diluya. Agregar el ron y revolver. Incorporar las dos onzas de refresco y finalmente el vino. Si queda muy fuerte, le añade más gaseosa. Si lo desea más cargado el ron Havana Club se lleva hasta 1 ½ onz. Adornar con trocitos de piña o una cereza. PUCH DEAUVILLE Creado en el famoso hotel habanero del mismo nombre, enclavado en el céntrico Malecón y avenida Galiano, este coctel resulta emblemático. Se sirve en copa de agua de 8 onzas (240 ml) y se prepara en coctelera. 2.25 onzas de azúcar blanca (7g) 0.25 onzas de zumo de limón (7 ml)
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0.5 onzas de jugo de Piña (15 ml) 1.5 onzas de Ron blanco (45 ml) 0.5 onzas de Ron añejo (15ml) Hielo en trozos grandes para batir Rodaja de limón Tajada de piña Ramita de Hierba Buena Trocitos de hielo para servir Colocar el vaso de la coctelera el azúcar y los jugos, moverla circularmente para disolver el azúcar. Añadir el ron blanco y el hielo en trozos, batir durante 15 segundos. Preparar la copa con el hielo en trocitos y colar el batido sobre estos. Decorar con las frutas y la hierba buena. Es el momento de agregar el ron añejo con cuidado para que no se mezcle. Se le incorpora una pajilla. Sorprenderá a todos. Resulta delicioso a la vista y al paladar. 2.3 Tragos CUBA BELLA
Cóctel de fantasía, batido en coctelera. Se utiliza una copa grande de las de agua, de 8
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onzas, alrededor de unos 240 ml. Los ingredientes: 0.25 onzas de crema de menta (7 ml) 4 onzas de hielo en trocitos (120 g) 0,25 onzas de jugo de limón (7 ml) 0,25 onzas de granadina (7 ml) l,5 onzas de ron blanco (45 ml) 6 onzas de hielo en trozos (180 g) 0.25 onzas de ron añejo (7 ml) Para adornar en media luna de naranja, guinda roja, ramita de hierba buena. Siga cuidadosamente los pasos: Vertir en la copa la crema de menta con sumo cuidado para que caiga directamente en el fondo. Sobre la misma poner las 4 onzas de trocitos de hielo. En el vaso de la coctelera poner el jugo de limón, la granadina, el ron blanco y el hielo en trozos. Batir por 15 segundos. Colarlo y echarlo en la copa. Adornar con la fruta y la hierba buena. Rociar al final el ron añejo en la superficie, servir con dos pajillas.
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Este cóctel, Cuba Bella fue ganador de un concurso de coctelería efectuado en los primeros años de la década del 60 por lo que ya es tradicional de nuestros especialistas. HAVANA ESPECIAL Se sirve en copa clásica de daiquiri o en vaso de 6 onzas (180 ml); batido en coctelera. Ingredientes: 0.2 onzas Marrasquino (6 ml) 1.5 onzas jugo de piña (45 ml) 1.5 onzas ron blanco (45 ml) 6 onzas hielo en trozos Colocar todos los ingredientes en la coctelera y batir durante 15 segundos. Colar y servir en la copa adornada con un pedacito del cogollo de piña o una ruedita. De hacerlo en vaso, colocar en el fondo un trocito de hielo. SOY CUBANO, ME LLAMO DAIQUIRÍ En la batidora: Media cucharadita de azúcar Un cuarto onza de jugo de limón Una onza y media de ron blanco
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Unas gotas de marrasquino Buena cantidad de hielo frappé. Batir bien y servir en una copa de champán. DAIQUIRÍ2
Eche en la batidora, media cucharadita de azúcar, jugo de medio limón, una y media onza de ron blanco y agréguele hielo frappé y... ya casi está. Sólo falta batirlo muy bien, servirlo en copas de champán y... a ¡disfrutarlo!. DAIQUIRI.3
Ingredientes para cada cóctel 0,5 onzas de jugo de limón (15 ml) 0,15 onzas de crema de coco (5 ml) 1 onza de jugo de toronja (30 ml) 1 onza de ron blanco Havana Club (30 ml) 4 onzas de hielo frappé (120 g) Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora, hielo incluido. Batir durante 15 segundos. Servir en la copa y acompañar con un absorbente corto. ¡Diferente y delicioso! CUBA LIBRE
En un vaso de jaibol:
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Una onza y media de ron blanco Refresco de cola Gotas de jugo de limón Cubos de hielo Revolver MOJITO
En un vaso de jaibol: Media cucharadita de azúcar Un cuarto de jugo de limón Diluir bien con un poquito de agua de soda Añadir hojas de yerbabuena y machacar el tallo, sin dañar las hojas. Cubos de hielo Agregar una onza y media de ron blanco Llenar el vaso con agua de soda y revolver Adornar con hojas de yerbabuena PRESIDENTE
En la coctelera: Media onza de vermouth rojo Una onza y media de ron blanco Gotas de granadina y trozos de hielo Revolver y servir colado en una copa de coctel
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Retorcer sobre la copa una cáscara de naranja para que suelte el aceite Adornar con la cáscara y con una cereza. MULATA
En la batidora: Un cuarto de onza de jugo de limón Una onza y media de ron añejo Media onza de crema de cacao Una buena cantidad de hielo frappé Batir bien y servir en una copa de champán. SAOCO En un vaso alto de jaibol o preferiblemente en el envase natural del coco: Dos onzas de ron blanco Cuatro onzas de agua de coco Cubos de hielo Revolver y servir con un absorbente. MARY PICKFORD
Una y media onza de jugo de piña, 1 1/1 onza de ron blanco, gotas de granadina y trozos de hielo. Batir a mano y servir colado en una copa
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de coctel. Adornar con una cereza o una ½ rodaja de piña. HABANA CALIENTE
¼ botella de ron Habana Club 1 litro de leche canela en polvo chocolate en polvo crema de leche Para las tardes y noches frías, prepare este ponche hirviendo el litro de leche. Luego se une con el ron y se sirve en tazas o vasos delgados. En cada recipiente póngale una cucharada grande de crema de leche y polvoree con chocolate y canela. Se toma caliente acompañado de galleticas. ¡Delicioso! 2.4 Jugos. JUGO DE CALABAZA
1 tajada grande de calabaza o 2 tazas de puré cocido 2 plátanos burro o fruta maduros 6 cucharadas de jugo de limón 4 tazas de agua Azúcar a gusto
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Se cocina la calabaza con su cáscara al vapor hasta que se ablande. Se introducen todos los ingredientes en una licuadora doméstica hasta convertirlo en un jugo de consistencia espesa, pero si se desea se puede añadir más agua. JUGO DE PIÑA Y CALABAZA
1 piña pequeña 2 limones 150 gramos de calabaza 11/2 litros de agua azúcar a gusto Se coce la calabaza al vapor, incluso con la cáscara. Ya fresca se pica en trozos menudos. Se pela la piña y se corta en pedazos. Se unen los ingredientes y se dividen en dos porciones. Se prepara la licuadora y se bate la primera mitad: 2 cucharadas de zumo de limón, calabaza, piña y la mitad de agua. Se une todo al final y se sirve bien frío. Si se desea más diluido se añade un poquito más de agua. Al servir se adorna el vaso con hojas de salvia JUGO DE MANGO CON PLATANOS
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2 plátanos burro o fruta 1 taza de pedazos de mango pelados 3 cucharadas de jugo de limón 4 tazas de agua Azúcar a gusto Se pelan los plátanos y se introducen con el mango y el resto de los ingredientes en una licuadora doméstica hasta lograr un jugo de consistencia espesa. Se sirve frío. JUGO AGUACATE CON MANGO
1 ½ taza de pedazos de mango ½ aguacate pequeño 4 cucharadas de jugo de limón 4 tazas de agua Azúcar a gusto Se introducen los pedazos de mango pelados con el aguacate maduro, al cual se le ha extraído la cáscara, en una licuadora doméstica. Posteriormente, se introducen los ingredientes restantes y se hace un jugo de consistencia espesa. Si se desea más diluido, se adiciona más agua.
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JUGO DE VEGETALES
8 kg de tomates 2-3 zanahorias medianas 3 hojas de apio con sus tallos 4 hojitas de perejil 1 rebanada de remolacha pequeña 1 pimiento mediano un ramito de espinaca Si se desea, es posible incluir cebollinos o cebolla y remolacha en pequeñas cantidades. Se seleccionan vegetales frescos y se lavan bien. Se cocinan los tomates, sin añadir agua, con el resto de los vegetales. Se adiciona una cucharada de sal por cada litro de la mezcla. El producto caliente se homogeneiza en una batidora y se cuela. Se ajusta la consistencia del jugo y se añaden 1-2 cucharadas de sal y 4-5 cucharadas de jugo de limón por cada litro de jugo. El jugo de vegetales se guarda bajo refrigeración o se puede conservar por 1 año sin refrigeración. Para conservarlo, se envasa caliente en botellas de vidrio, se sellan herméticamente los envases y se esterilizan.
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2.5 Refrescos. REFRESCO DE PIÑA Y FRUTABOMBA (PAPAYA)
11/2 taza de piña rallada 1 taza de jugo de papaya 1 taza de hielo triturado Cuadritos de piña Hojas de menta ( hierba buena) REFRESO DE NARANJA Y MELÓN
11/2 taza de jugo fresco de naranja 11/2 taza de melón picado en cuadritos 1 taza de hilo triturado Para cualquiera de las dos recetas, basta ligar los ingredientes, revolviendo bien. Puede agregar una pizca de azúcar, si lo desea…pero el azúcar suma calorías 2.6 Helados. HELADO DE CREMA DE LIMÓN
½ taza de zumo de limón 1 ½ taza de azúcar 1 lata de leche evaporada
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Mezclar el zumo de limón con el azúcar y la ralladura de cáscara. Dejar reposar durante 3 horas. Pasado ese tiempo, unir la mezcla a la leche evaporada batiendo fuertemente. Mantener en un recipiente apropiado y poner a congelar. Cuando comience a endurecer, sacar y batir a mano fuertemente. Volver a congelar. Pasada una hora, volver a espumear el helado y congelar nuevamente. Queda supercongelado y refrescante. HELADO AL RON
Postre facilísimo de preparar. Varía el sabor y la presentación de los helados y saben deliciosos. Por supuesto, especial para adultos. Poner a macerar por dos o tres horas frutas confitadas con un poco de ron. Montar un merengue firme con seis claras de huevo y el azúcar pertinente. Una taza de ron blanco Havana Club Una taza de crema de leche batida Unir todos los ingredientes menos la fruta. Refrigerar en el congelador por lo menos unas dos horas. En el momento de servir el helado
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aderezar las copas con las frutas confitadas y borrachas. HELADO DE GUAYABA
1 taza de puré de papa 1 taza de pulpa de guayaba ¾ taza de azúcar 3 cucharadas de leche en polvo Se cocinan las papas, preferiblemente al vapor, y en caliente, se convierten en un puré. A su vez, se prepara una pulpa espesa de guayaba, sin las semillas. Se introduce la guayaba, el azúcar y la leche en polvo en una batidora doméstica. Por último, todavía caliente, se agrega el puré de papa. Se bate todo para lograr una mezcla uniforme consistente y cremosa. Se coloca la masa en un molde plástico o metálico y se congela hasta que adquiera la textura de un helado.
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Capítulo # 3 : Platos Fuertes (Rellenos,Carnes
y Pollo ) .
3.1 Rellenos . ALBONDIGUILLAS DE ESPINACAS 2 tazas de espinacas o acelgas bien picaditas y ligeramente cocidas al vapor. 2 huevos 2 tazas de migas de pan 3/4 taza de caldo o agua ½ taza de cebolla picadita 2 cucharadas de cebollinos bien picaditos 2 cucharadas de mhojitas de perejil bien picaditas ¼ cucharadita de pimienta 1/8 cucharadita de comino sal a gusto polvo de empanizar o pan rallado y cernido Tomar un huevo y batirlo con ½ taza de caldo o agua, mezclarlo con el resto de los ingredientes. Dejar reposar la masa por 30 minutos. Pasado este tiempo, rectificar el punto y preparar las albondiguillas. Ya listas, tomar el huevo restante y el caldo y batirlos. Pasar las
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bolitas por el polvo de empanizar; luego por la mezcla del batido, y nuevamente por el polvo de empanizar. Freirlas en aceite bien caliente. Escurrir y servir. AGUACATES RELLENOS
4 ó 6 aguacates chicos 1 taza de petit pois 1 taza de trocitos de piña (fresca o en dulce y bien escurrida) 8 onzas de queso crema ½ taza de mayonesa ¼ taza de pepinillos encurtidos picaditos ¼ taza de cebolla bien picadita ¼ taza de pimientos morrones ¼ cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta blanca 1 lata de bonito o salmón aceitunas sin hueso para adornar hojitas de perejil Preparar el relleno uniendo cuidadosamente todos los ingredientes. Mantenerlo en el refrigerador hasta el momento de servir. Ya cerca de la comida, picar los aguacates,
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retirarles la semilla y rociarlos con limón. Montar el relleno en cada cavidad. Adornar con las aceitunas y las ramitas de perejil. Es un plato delicioso y super nutritivo. CALABAZA RELLENA
INGREDIENTES -1 calabaza -Porciones de pollo (de acuerdo con el tamaño de la hortaliza a rellenar) -Sal, ajo, cebolla, comino, vino seco,vita nuova y aceite. Forma de preparación Se cubre el pollo con agua y sal y se hierve por espacio de treinta minutos. Cuando se ablande, en ese mismo caldo se cocina unos minutos la calabaza, después de extraerle la masa. Siempre hay que cuidar de que la hortaliza no se ablande. Luego la masa del pollo se pasa la batidora o en una máquina de moler y se le agrega el ajo, la cebolla, comino y se cocina con el aceite, la vita nuova y el vino seco.
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Después de sazonados todos los ingredientes se rellena y se cubre con la tapa de la calabaza que se guardó . Se verá que al final queda con el brillo que tomó en el momento de hervirse en el agua del pollo. Puede comerse con arroz blanco, congrí o acompañarse con pan tostado. Da alrededor de ocho porciones. CEBOLLAS RELLENAS
8 Cebollas grandes 2/4 de pollo hervido y desmenuzado 1 Zanahoria hervida y picada en cuadritos pequeños. 4 Huevos. Pimienta, sal, aceitunas y perejil a gusto Mantequilla Las cebollas se hierven ligeramente y se dejan enfriar. Mientras se prepara el relleno unido perfectamente pollo desmenuzado, zanahoria y el perejil con el resto de los ingredientes. Le puede poner ajos machacados. En el relleno puede utilizar si prefiere carne de res, jamón, carnero, salchichas o un compuesto de
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vegetales variados. Preparado el relleno y frías las cebollas, se les sacan a estas las capas del centro y se rellenan capa por capa cuidando de que no se deshagan. Se prepara un batido de huevo salpimentado y con una cucharadita de harina y se pasan las cebollas. Se montan estas en una tartera engrasada con mantequilla y se hornean hasta que estén doradas. También se pueden freír en aceite caliente. Se sirven de entrante y se montan con vegetales de adorno y salsas acompañantes de tomate, blanca, china, inglesa.
PIONONO RELLENO
5 plátanos maduros 2 huevos 1 taza de polvo para empanizar (pan o galleta triturada) 1 taza de picadillo de pescado, pollo o res 1 cebolla 8 dientes de ajo 2 cdas. de puré de tomate, comino, orégano, sal y pimienta, aceite.
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Primero prepare el picadillo con abundante sazón (ajo, cebolla, comino, orégano, sal y pimienta y el puré de tomate) Cuando esté listo, déjelo refrescar para asentar el sabor. Ponga a hervir los plátanos, con cáscaras si los consume completo, o le pude quitar el centro. Ya blandos, reduzca a puré. Únalo con el picadillo y enróllelo, dándole forma de una gran croqueta. Prepare los huevos batidos con el polvo de pan o galleta, y una pizca de sal, que a su preferencia reforzar o no la pimienta. Ponga en una cacerola o sartén un poco del aceite y cuando esté bien caliente, dore los pionones. Sírvalos en una fuente adornada con hojas de lechuga tiras de ají pimiento y ramitas de perejil.
PIMIENTOS VERDES RELLENOS
Calorías/ración: 320 Preparación: 60 min. Comensales: 4 INGREDIENTES: 4 pimientos verdes grandes 4 cucharadas rasas de arroz 250 g de picadillo (carne picada)
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1 huevo 1 cucharada de harina 1 cebolla mediana 1 pastilla de cubito de pollo 1 pellizco de azafrán Perejil 1/2 diente de ajo PREPARACION: Quitar con un cuchillo el rabo y la tapa de los pimientos verdes y vaciarlos de las semillas. Salar ligeramente por dentro y rellenar con una cucharada de arroz crudo y el picadillo, previamente mezclado con el 1/2 ajo, el perejil y sal. Untar cada pimiento, por su parte de relleno, primero en el huevo batido y después en harina. A continuación freírlos durante unos minutos poniéndolos verticales con la parte del relleno hacia abajo, teniendo cuidado de que no se vacíen. Tumbarlos y freírlos 10 minutos más, girándolos de vez en cuando para que se hagan por todos lados. En la misma sartén, pero habiendo quitado previamente el aceite sobrante, sofreír la cebolla muy picada hasta que comience a estar
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dorada, añadir una cucharada rasa de harina, un poquito de azafrán y dos vasos de agua, dejando cocer todo durante 3 minutos. Colocar los pimientos rellenos con el cubito de pollo desmenuzado y añadir agua hasta que queden prácticamente cubiertos. Tapar la cazuela y dejar cocer lentamente al menos 30 minutos, o hasta que estén blandos los pimientos.
3.2 Otro tipo de carne.
CONEJO A LA CAMPESINA
Uno o dos conejos grandes montados con un
adobo preparado con: sal, zumo de naranja
agria o limón, pimienta, orégano tostado,
comino, vino seco cuatro cucharadas de aceite
de oliva. Se deja por 24 horas en el refrigerador
y ya a la hora de cocinar se le agrega cebolla
cortada, dientes de ajo partidos en dos, hojas
de laurel y se pone al horno a 375 grados.
Cada cierto tiempo se barniza con vino rojo.
Cuando este tierno y dorado ya está listo. Se
monta sobre vegetales tiernos y hojas de
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lechuga y se recoge la salsa, se cuela y se
lleva caliente también a la mesa. ¡Disfrútalo!
PAVO MANICARAGUA
1 Pavo de 12 a 15 libras 1 kilo de carne de cerdo bien limpia de grasa. 1/8 kilo de jamón dulce. 2 tazas de congrís cocinado. 1 taza de petit pois. 1 ½ cucharadita de sal. ½ cucharadita de pimienta. ½ cucharadita de nuez moscada. ¼ cucharadita de jengibre molido. 10 dientes de ajo. ¼ de mantequilla. Vinagre y Vino seco. 5 huevos. Limpio y preparado, se majan los ajos y se unen con el vinagre y el vino seco. Se usa un paño limpio embebido en este líquido y se le coloca apretado en la cavidad y otro para envolverlo. Se mantiene así en el refrigerador por 24 horas, tratando de mantener humedecidos los paños con este preparado de vinagre y vino seco.
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La pone a cocinar, se prepara la masa de relleno con la carne que se muele bien fina, el arroz cocinado, y a gusto, aceitunas, pasas y trocitos de piña en dulce. Se le añaden los huevos uno a uno y se liga todo bien con el jengibre y la nuez moscada. Con la masa firme se procede a rellenar el pavo. Se le quitan los paños y se rellena la cavidad y se cose sin poner la piel tirante pues el relleno debe crecer. Se cruzan y fijan las patas. El buche igual se rellena y cose. Ya listo se frota con ajo, nuez moscada y mantequilla. Se monta la tártara engrasada con mantequilla y se calienta el horno a 450 grados. Se coloca y se deja así unos 30 minutos y luego se baja a 300 grados. Se rocía con abundante vino blanco y se deja por espacio de 3 horas o hasta que esté totalmente cocinado. Ya listo se retira el cordel, se cambia de bandeja y se monta rodeado de vegetales: espárragos hervido, petit pois, zanahorias, pimientos, anillos de cebolla. Se cuela la salsa de la tártara y se lleva a la mesa. ¡Delicioso!
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FILETE DE RES CON SALSA DE QUESO ESPIRITUANA 6 filetes frescos y jugosos 15 onzas de cebolla picada en rodajas 10 onzas de perejil picado 2 cdas. de aceite sal a gusto 1 taza de salsa de queso. Moldee los filetes con un paño seco. Sazone con sal, cebolla y perejil. Déjelo unos minutos. Unte la plancha o recipiente donde prepare los filetes con la grasa, retirando el exceso. Precaliente el Horno y monte los filetes. Cocínelos el tiempo necesario para que queden suaves y jugosos. En el ultimo momento agréguele el perejil y las cebollas sobrantes. Llévelos a la mesa con la salsa por encima. FILETE DE RES ESPECIAL SEVILLA.
6 filetes frescos y jugosos pimienta al gusto sal al gusto 2 cdas de grasa salteado de vegetales 10 hígado de pollo picados bien finos
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3 plátanos maduros hervidos. Moldee los filetes con un paño y sal, agregue pimienta al gusto. Monte una plancha humedecida con la grasa, a fuego medio y cocine los filetes unos 4 minutos por cada lado. Antes haya preparado un salteado de vegetales con todos los de su gusto: tomates, zanahoria, ají pimiento, acelga, pitits poes, cebolla, espinacas, perejil, los hígados picados muy chicos y una cda de mantequilla. Monte cada plato con un filete, el salteado de vegetales con hígado de pollo y ½ plátano maduro picado al centro. Llévelo a la mesa caliente. Si lo dispone en una fuente grande, monte los filetes rodeados con el salteado y los plátanos por fuera. Resulta un plato sensacional. Acompáñelo con un buen vino rosado o rojo. Y arroz blanco. Que lo disfruten. GUISO CRIOLLO (RES)
Receta: 1 kilo de carne de res 2 cebollas grandes picadas 6 dientes de ajos majados 6 tazas de caldo de pollo
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1 pollo de 2 kilos cortado en piezas 4 ajíes pimientos picados en tiras finas 4 zanahorias picadas en cuadritos ¼ kilo de calabaza cortada en cuadritos 6 mazorcas de maíz tierno cortadas en ruedas (o 3 tazas de granos de maíz enlatado) 1 kilo de tomates maduros y pelados sal y pimienta a gusto. Sazonar la carne con sal y pimienta y cortada en trozos. Dorarla en una cazuela grande barnizada con dos cucharadas de aceite. Unirle la cebolla, el ajo, los tomates y finalmente el caldo preparado con dos pastillas de sabor. Tapar la cazuela y dejar cocer por 40 minutos. Mientras sazone el pollo con sal, pimienta y ajo. A los 40 minutos agregar las piezas de pollo y continuar la cocción con la olla tapada por 10 minutos más. Pasado este tiempo es el momento de incluir los vegetales: las ruedas del maíz o granos, la calabaza y la zanahoria. Volver a tapar y cocinar por otros 20 minutos. Destapar, rectificar el punto de la sazón y ver si todo está a punto.
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Servir bien caliente acompañado de arroz blanco, tostadas de pan o palitroques. Da 8 raciones. ROSBIF A LA CUBANA
1 kilogramo de filete o costilla de res 1 cucharada de sal ½ cucharadita de pimienta ½ kilogramo de cebolla 3 naranjas agrias ½ cabeza de ajo ½ taza de aceite o manteca de cerdo ¼ de litro de vino seco o blanco Adobar la carne con la sal, pimienta, cebolla en ruedas y el jugo de las naranjas agrias. Manténgala en este adobo unas horas. Al momento de cocinarla eche los ajos, ya pelados, en la grasa y cuando esta esté caliente, dore en ella la carne y después agréguele la cebolla, el líquido del adobo y el vino. Cocínela tapada a fuego mediano hasta que esté a su gusto. Da 6 raciones. Puede acompañarse con puré de papas.
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TERNERA YATERA
1 ½ Kilo de carne de res 1 ½ Kilo de ñame 6 ajíes pimientos 6 zanahorias frescas vino seco salsa criolla sal y pimienta a gusto ramitos de perejil ramitos de hierva buena Ingredientes para la salsa criolla 10 dientes de ajo 2 cebollas grandes comino orégano aceite 10 cdas de aceite de oliva limón o naranja agria Corte la carne de res en lascas y salpimiéntela. Póngale un poco de zumo de limón y los ajos majados. Agréguele 6 cdas de aceite de oliva y móntela en un recipiente amplio, tape bien y guárdelo en el refrigerador de 8 a 10 horas. Si
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es posible desde la noche anterior para que se impregne bien. Al momento de prepararlo, tenga cortada en ruedas o lascas las zanahorias y los ajíes pimientos. En una cazuela apropiada dore la carne sin grasa. Mientras, ponga a hervir el ñame en lascas gruesas. Tenga listo 3 tazas de caldo de res, preparado con pastillitas de sabor. Incorpore a la carne el caldo de res y las zanahorias y ponga a cocer tapada por 15 minutos. En otro recipiente aderece un poquito aceite las cebollas, los ajos restantes, el comino y el orégano. Luego, únelo todo y déjelo cocer otros 10 minutos con los ajíes. Manténgalo tapado hasta el momento de servirlo. Disponga en una fuente las ruedas de ñame, sobre estas las carnes y las zanahorias y los ajíes y rocíe con la salsa abundantemente o si prefiere la pone en recipiente aparte. Como guarnición, arroz blanco y una ensalada verde y roja. Por ejemplo, lechugas, tomates maduros y aros de cebolla. Su cena será diferente y deliciosa.
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Acompañe la comida con cerveza fría, vino rosado o rojo. RABO ENCENDIDO
2 rabos de res, limpios y cortados en pedazos de más o menos 10 centímetros ½ taza de aceite de oliva ½ kilogramo de cebolla ½ cabeza de ajo 3 pimientos grandes asados y pelados, o una lata de pimientos morrones ½ taza de perejil bien picadito 1 taza de salsa de tomate 3 tazas de vino seco o tinto 1 ½ cucharada de sal ½ cucharadita de comino ¼ cucharadita de orégano ajíes picantes o salsa picante de ajíes a gusto Lave los pedazos de rabo y séquelos. Fríalos en la grasa caliente hasta que se doren y sáquelos de la grasa. En la misma grasa en que frió el rabo, sofríe la cebolla, los ajos, pimientos, perejil y la salsa de tomate. Eche los pedazos de rabo, revuélvalos y agregue los
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demás ingredientes. Cocínelos durante unas tres horas, aproximadamente, a fuego mediano. Si fuera necesario, agregue más vino. Da para 8 raciones CACEROLA DE BERENJENA(TERNERA) ½ kilo de ternera ¼ kilo de papas peladas y picadas en dos 5 tomates (ó 6) cortados en dados 3 berengenas carnosas, sin piel y cortadas en dados 6 ajíes verdes cortados en tiras anchas 1 ½ tazas de puré de tomate ½ taza de azúcar 1/3 taza de vinagre 1 cucharada de orégano 1 cucharada de sal ¼ cucharadita de pimienta 1 taza de cebolla picadita 6 dientes de ajo carnosos bien majados 2 hojas de laurel Alrededor de litro y medio de agua En un recipiente apropiado poner a ablandar la carne. Puede dejarla entera para picarla menuda después, a la hora de servir. Cuando
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esté ya blanda, agregar el resto de los ingredientes; tapar y cocinar a fuego mediano hasta que los vegetales estén a punto. En el momento de quitarla del fuego, sacar las papas y majarlas para espesar el caldo. Rectificar el punto de sal; calentar nuevamente y llevarla humeante a la mesa. La carne picada se pone en cada plato o en la fuente, por encima del cocido. Pan tostado y postre completan esta comida. Receta básica que se transforma en una deliciosa crema si se pasan los vegetales por la batidora. Se lleva a la mesa con perejil y queso rallado. De las dos maneras es un plato apetitoso y muy nutritivo. ESCABECHE DE MACARELA CON PAPAS
2 libras de papas salcochadas 6 ruedas de macarela frita 4 cucharadas de aceite 1 cebolla 1 pimiento verde 1 pimiento madura ¼ cucharadita de orégano 1/2 cucharadita de sal
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¼ cucharadita de pimienta molida 4 cucharadas de vinagre Pele las papas y cocínelas cortadas en ruedas. Póngalas en una fuente y colóqueles encima las ruedas de macarela frita. Sofría la cebolla y los pimientos en el aceite caliente. Disuelva la sal y la pimienta en el vinagre. Échelo todo por encima de las papas y el pescado. Tápelo y déjelo reposar, aproximadamente, 30 minutos antes de llevarlo a la mesa. Da para 6 raciones. Esta receta puede prepararla con otras variedades de pescado 3.3 Puerco. CHULETAS MARAVILLAS
10 ó 12 chuletas de cerdo (procurar que la carne sea magra, con muy poca grasa) sal suficiente pimienta blanca naranja agria 10 dientes de ajo 1 cebolla grande 1 ½ taza de vino blanco ½ taza de salsa china
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Unir la sal con un poco de pimienta blanca y salpimentar las chuletas. Preparar el horno y engrasar con aceite vegetal. Precalentar a 400 grados. Montar las chuletas y recubrirlas con abundante jugo de naranja agria y una taza de agua. Poner a cocer por unos 20 minutos. Pasado este tiempo virar las chuletas y tamizarlas con el ajo majado, las ruedas de cebolla, rociar nuevamente la naranja agria, polvorear una pizca de azúcar en polvo o líquida. Dejar 10 minutos. Ahora es el momento de salpicar con el vino y la salsa china y dejar por unos 10 minutos más. La carne estará suave, jugosa y con un lindo color dorado. Si precisa más tiempo de cocción, chequear que no quede seca, rociándole poquitos de agua. Son chuletas de maravilla. SOLOMILLO SALTEADO CON JAMÓN Y PIÑA
Para 4 personas 8 bistés medianos 1 cebolla grande
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180 gramos de jamón 180 gramos de piña 1/2 botella de vino tinto 4 cdas de aceite 6 dientes de ajo 1 taza de puré de tomate una pizca de comino, orégano y salvia molidos sal y pimienta molida a gusto Majar los ajos. Cortar en dados la piña y el jamón, y la cebolla en rebanadas. Poner el aceite en un recipiente amplio. A fuego vivo saltear los bistés por ambas caras. Añadir el ajo y la cebolla rehogar unos 2 minutos. Incorporar la piña, el jamón y los polvos de las hierbas aromáticas. Perfumar con el vino. Bajar la llama, añadir el puré de tomate y puntear con la sal y la pimienta. Mantenerlo al fuego por 2 ó 3 minutos. Ya esta listo para llevarlo a la mesa. Va muy bien si se acompaña con puré de papas, ó papas a la francesa, o un arroz blanco salteado con cebollinos y perejil. COSTILLA DE CERDO A LA CRIOLLA
Ingredientes:
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1500 gramos de costillas de cerdo 15 gramos de sal 0,5 gramos de comino. ½ taza de aceite vegetal 1 limón Corte las costillas y aplástelas con una maceta, utilizando un paño. Sazónelas con la sal, el comino y el limón. Unte las costillas con el aceite. Colóquelas en la parrilla o en la plancha y cocínelas durante 15 minutos. También puede freírlas en una cazuela de hierro a fuego lento hasta que se doren. Puede servir las costillas en una fuente llana y adornarlas con tomates, pepinos, lascas de aguacate o papas hervidas. Da para cinco personas. MONTERÍA CAMAGÜEYANA
800 gramos de carne de la cabeza y otros restos de cerdo asado el día anterior 1 taza de sofrito preparado con aceite, ajo, cebolla, ají y tomate natural 300 mililitros de caldo ¼ taza de vino seco
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6-7 tortas de casabe 1 ramitas de perejil Corte las masas de la carne de cerdo en pedazos pequeños. En una cazuela con el sofrito y el caldo añada las masas asadas y cocine lentamente hasta que la salsa quede espesa. Al terminar la cocción se perfuma con vino seco. En una fuente o plato coloque una torta de casabe como lecho y disponga sobre este una porción de montería salpicada con perejil cortado fino. Da para cuatro raciones. 3.4 Pollos. POLLO CON VEGETALES
Esta receta tiene la ventaja que permite ampliar el volumen de nuestras comidas cárnicas con el aporte nutritivo y el sabor de los vegetales. En una dieta balanceada, las carnes deben consumirse en una menor proporción que el resto de los alimentos y dentro de las carnes, el pollo y el pescado son las más saludables. 2 tazas de masas de pollo asado 3 tazas de acelgas cortadas 1 taza de frijolitos chinos
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2 cebollas cortadas en tiras 2 pimientos verdes cortados 2 cucharadas de aceite ½ taza de vino seco ½ cucharadita de jengibre en polvo Se saltean las masas de pollo en el aceite caliente con el jengibre, el vino seco y salsa china (opcional). Se añaden las cebollas, los ajíes y la acelga. Se cocina tres minutos. Se agregan los frijolitos chinos y la sal a gusto. Se termina de cocinar por 2-3 minutos. POLLO CON MIEL EN CAZUELA 1 pollo de 2 kilos
3 cucharadas de aceite 1 ½ tazas de vino (blanco o seco) ½ taza de perejil picadito ½ taza de hojas de menta fresca ½ cucharadita de pimienta 2/3 taza de leche fresca 1 cucharada de harina 1 yema de huevo 6 dientes de ajo 3 cucharadas de miel
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Sal a gusto Retirar la piel del pollo y picarlo en piezas. Majar el ajo con sal y la mitad de la pimienta. Frotar el pollo con esta pasta. Dejarlo reposar ½ hora. Preparar una cazuela de buenas dimensiones con tapa y poner el aceite. Dorar las piezas perfectamente. Al finalizar, en la misma cazuela con todo lo que haya soltado el pollo, poner la harina diluida en una taza de vino y 2 cucharadas de miel, dejar cocer al fuego lento unos minutos y volver a poner las piezas con 2 cucharadas de agua. Dejar cocinar a fuego bajo, bien tapado, por unos 20 minutos. Cuando el pollo esté en su punto, retirar del fuego, sin destapar. En otro recipiente poner a cocer lentamente la leche con 1 cucharada de miel, el resto del vino, la yema de huevo bien batida y la pimienta; revolver constantemente con cuchara de madera. Incluirle el perejil y las hojas de menta. Cuando espese ligeramente, retirar del fuego. Cubrir el pollo con estas salsa y poner al fuego a fuego vivo por 2 minutos. Apagar y dejar
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sudar 5 minutos. Montar en una fuente y servir acompañado de arroz blanco y ensalada verde.
POLLO EN SALMI
1 pollo de 2 kilos ½ taza de aceite 1 cebolla mediana 10 dientes de ajo 2 tazas de vino tinto 1 hoja de laurel ¼ cucharadita de de orégano molido ¼ cucharadita de comino 1/8 cucharadita de pimienta sal a gusto Cortar el pollo en octavos. Macerarlo con sal, orégano, comino, pimienta y el ajo majado. Dejarlo por lo menos 2 horas. Pasado este tiempo, preparar en una cazuela de tamaño adecuado y agregarle el aceite. Ponerla al fuego y dorar las piezas. Ya dorados, bajar la llama y dejarlo cocinar a fuego lento por lo menos 25 minutos. Después agregarle el vino, al que se le añade, si se prefiere la salsa espesa, una cucharadita de harina de Castilla.
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Es el momento de incorporarle la cebolla picada en anillos. Se deja espesar por unos minutos y se lleva a la mesa. Se acompaña con arroz blanco. POLLO FRITO CON MOJO CRIOLLO 1 pollo de 2 kg, o 7/4 de pollo 2 cebollas medianas 2 tomates maduros ¼ cdta de comino ¼ cdta de bijol 2 cdtas de sal 6 dientes de ajo ¼ cdta de pimienta 1 limón de buen zumo 2 cdas de vino seco ½ taza de aceite 1 ½ litros de agua En una cacerola de buen tamaño, poner a hervir el agua con una cebolla picadita, los tomates, el comino y el bijol, una cdta de sal y dos dientes de ajo bien picaditos. Cortar el pollo en porciones: seis u ocho, o utilizar cuartos ya picados. Quitarles la piel y la grasa
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excedente. Cuando el caldo esté en ebullición, incorporar las piezas de pollo para que se ablanden ligeramente. Pasados unos 10 ó 15 minutos, apagar el caldo y reservar para una sopa. Es el momento de sacar el pollo y sazonarlo con el zumo del limón (o naranja agria), las dos cdas de vino seco, la sal, la pimienta y los cuatros dientes de ajo bien majados. Dejar en este adobo por unas dos horas. A la hora de freír, dorar las piezas en grasa bien caliente. Para llevarlo a la mesa, preparar el mojo criollo con dos cdas de la grasa donde se frió el pollo, los restos del adobo y la cebolla picada en ruedas. Cuando comience a oler el sofrito, incorporar ½ taza del caldo reservado. Dejar que hierva. Rociar el mojo bien caliente sobre las porciones de pollo. Con el caldo reservado preparar una sopa. CACEROLA DE POLLO A LA PIÑA
1 pollo de 2 kilos 6 dientes de ajo 1 cebolla mediana 6 ruedas de piña ¾ kilo de papas
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1 taza de vino seco 1 taza de vino blanco 1 cucharada de aceite ¼ cucharada de azúcar Sal y pimienta a gusto Picar el pollo en octavos; majar el ajo y picar la cebolla, la mitad en aros y la otra en pedacitos. En una cacerola apropiada poner 1 cucharada de aceite y dorar las porciones salpimentadas con la propia grasa que van soltando. Picas las papas en ruedas finas. Cuando el pollo esté dorado, montar las papas alrededor del pollo y cubrirlo con el vino seco. Cocer a fuego medio. Pasados 15 minutos, poner la piña y cubrir con aros de cebolla, vino seco y el azúcar. Cocer a fuego bajo bien tapado hasta que el pollo esté tierno y las papas cocidas Llevarlo a la mesa bien caliente. Se acompaña de arroz blanco y una ensalada de vegetales. La piña a utilizar puede ser fresca o enlatada, rectificar el punto al cubrir con vino blanco. POLLO RELLENO DE MARIO
1 Pollo de 2 kilos ó 2 ½ kilos
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6 salchichas 3 hígados de pollo 10 dientes de ajo bien carnosos 1 cebolla grande 3 cucharadas de ron 3 cucharadas de vino seco 3 cucharadas de aceite 1 kilo de papas 4 cucharadas de perejil 1 cucharadas de romero 1 cucharada de azúcar sal y pimienta a gusto una pizquita de comino Pique las cebollas en ruedas. Maje el ajo. Tome el pollo bien limpio y frótelo con un poco de sal, ajo, pimienta y comino. Rocíelo con el vino seco y déjelo reposar por lo menos dos horas. Mientras, pele las papas píquelas en ruedas y póngalas a hervir con agua y sal. No deje que se ablanden. En una fuente de ensalada ponga las salchichas o perros calientes picaditos, los hígados también, la mitad del ajo y del perejil, el ron con el azúcar. Salpimente ligeramente y proceda a rellenar el
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pollo. Cósalo cuidadosamente para que la piel no reviente. Si quedó algo del relleno, resérvelo. Es el momento de precalentar el horno a 200º. En una cazuela o sartén grande ponga la grasa y cuando esté bien caliente rehogue el pollo. Use llana suave, cocínelo por 5 ó 7 minutos virándolo por todas partes. Prepare la tartera y ponga el pollo en el centro rodeado de las papas y anillos de cebolla. En la grasa en que rehogó el pollo le agrega el ajo y el sobrante del relleno. Lo pone por encina y le añade 2 cucharadas de agua. Tape con papel metálicos y hornee por 1 hora. De cuando en cuando verifique que no se seque añadiéndole una ó dos cucharadas de agua. Le riega la salsa por encima cuando esté listo. Apague el horno, le cambia el papel y lo deja por lo menos 10 minutos con la puerta abierta. A la hora de servir se pone con todo cuidado en el centro de una fuente, se corta el amarre y se adorna con las papas y cebollas. La salsa que quedó en la tartera se le vierte por encima.
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ASADO DE POLLO.
1 pollo de 2 ½ kilos ½ botella de vino seco 2 tazas de arroz cocinado 1 zanahoria jugosa 1 taza de col picadita ½ cucharadita de jengibre 2 cucharadas de mantequilla 6 ajos 6 papas 1 cebolla mediana Pimientos morrones Petits poist Con el pollo bien limpio, pasarle por toda la piel el polvo de jengibre y rociarle un poquito de vino e introducirle un pañito embebido en el vino. Tápalo y déjalo en maceración por una hora. Mientras, majar los ajos y picar la cebolla en cuadritos al igual que la zanahoria. Unir estos ingredientes con el arroz y la zanahoria. Rectifica el punto de sal y procede a rellenar el pollo. Cose cuidadosamente la cavidad para que la piel no se rompa. Traba los muslos. Ahora frota el pollo con una cucharada de
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mantequilla. Prepara el horno. Con la otra cucharada engrasa la tártara. Pica las papas en ruedas finas y cubre la tartera; coloca el pollo y rocía el resto del vino. Comienza a hornear. A los 10 minutos baja la temperatura y deja que se cueza lentamente. Si te quedó del relleno, prepara una cacerolita y lo pones a cocinar a fuego muy lento con ½ taza de agua y una pizca de sal. Cuando esté bien abierto lo apagas y lo reservas. De cuando en cuando le riegas por encima su propia salsa. Cuando le pones un palillo y la carne esté jugosa, ya está listo. Es el momento de retirarle cuidadosamente el cordón. Móntalo en una fuente rodeadas de las papas y usa el resto del relleno para adornar la fuente. El jugo que está en la tartera, cuélalo y rocáilo sobre el asado. Adorna la fuente con los pimientos y el Petist Poist. Acompaña el plato con una guarnición de boniatos hervidos en rodajas y una fresca ensalada.
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Capítulo # 4 : Platos Fuertes (Pescados y otros
Mariscos ) .
4.1 Pescados: PESCADO ASADO CON PLANTAS AROMÁTICAS
Se descama el pescado, si es de escamas, se extraen las vísceras y las agallas. Se lava bien y separa la cabeza y la cola si se desea. Se puede utilizar pescados enteros pequeños o medianos, pescados cortados en ruedas o en filetes. Se coloca el pescado en un sartén engrasado. Se agrega sal y jugo de limón o naranja agria por las dos caras. Se coloca sobre el pescado ajo machacado y se espolvorea con jengibre y hojas de guayaba secas en polvo. Se siguen colocando sobre el pescado plantas de condimento frescas a gusto: perejil, cebollinos o ajo de montaña, mejorana, orégano y cualquier tipo de menta. Se adiciona vino seco y se coloca en la llama a fuego lento. Se voltea una vez para cocinarlo por ambas caras.
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ASADO DE PARGO AL VINO
1 1 pargo de 2 ó 3 kilos 10 dientes de ajo 1 cucharadita de jenjibre en polvo ½ cucharadita de pimienta 4 cucharadas de aceite de oliva 2 tazas de vino blanco o seco 1 taza de migas de pan 2 papas picadas en ruedas sal a gusto cebolla en aros, tiras de ají y perejil para adornar. Lavar el pescado con agua fría y salada. Majar el ajo con la sal, la pimienta y el jenjibre. Frotar el pescado con esta pasta y dejarlo en maceración unas tres horas. Transcurrido el tiempo, precalentar el horno a 350 grados. Engrasar la tardera, montar el pescado y cubrirlo con las migas de pan. Tapar con papel metálico y hornear por 15 minutos. Sacar y rociarle las 2 tazas de vino. Tapar y hornear hasta que esté jugoso y tierno. Montar en una fuente apropiada y adornar con ruedas de cebollas, o tiras de ají, perejil...
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PESCADO A LA ESPAÑOLA
11/2 libra de pescado 1 cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta 2 cucharadas de mantequilla 1 cebolla 3 tazas de agua 1 naranja agria (jugo) 1 ají 2 1/2 cucharadas de harina Sala mayonesa Se salcocha el pescado dentro de un paño hasta que esté blando. Se saca y se conserva el agua. Se derrite la mantequilla, se le añade la cebolla y el ají y se sofríen hasta que se doren Después se le añade la harina poco a poco, para que no se formen grumos y se adiciona gradualmente el caldo del pescado, el jugo de naranja y la mayonesa revolviendo continuamente hasta que se haga una crema. Por último se agrega el pescado desmenuzado. PESCO ITALIANO CON SABOR CUBANO.
2 dientes de ajo 1 1/2 taza de hojas de albahaca
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½ taza de nueces de árboles, maní o semillas de girasol ¾ taza de queso rallado ¾ taza de aceite Sal a gusto Coloque las hojas de albahaca en una licuadora, añada las semillas ( si es maní, tostado), los dientes de ajo y triture bien todos los ingredientes. Posteriormente adicione el queso y el aceite, poco a poco, ( reservando dos cucharadas) hasta lograr una pasta. Envase el pesto en un frasco, cubriéndolo con dos cucharadas de aceite para que no oscurezca y colóquelo en el refrigerador. Se consume por cucharadas en platos de tomate, todo tipo de pastas, sopas o, simplemente, como pasta para untar en panes y bocaditos. El pesto es de origen italiano y se elabora en Italia con semillas de pino y queso parmesano. ROLLITOS DE PESCADO CON PIÑA
6 u 8 filetes de pescado lasqueados finamente 6 rodajas de piña fresca 1 manojo de ajo puerros 2 dientes de ajo
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1 cdta. de jenjibre molido 2 cdas. de salsa de soya 2 “ “ aceite de oliva 2 “ “ zumo de limón 4 “ “ vino seco 100 gramos de frijolitos de soya 3 tasas de acelga picadita sal y pimienta a gusto Majar el ajo con una pizca de sal; preparar los filetes con limón, ajo y la mitad del jenjibre. Dejarlo en el adobo por unos 30 minutos. Mientras tanto, lavar los puerros y picarlos en finas tiras, los pequeños bulbos picarlos finamente. Preparar el relleno con ½ cucharada de aceite, la salsa de soya, los frijolitos, 4 rodajas de piña picadas en pequeños daditos y la acelga picadita. En un recipiente apropiado, cocinar por unos minutos. Ya lista y fresca la farsa, rellenar los filetes, enrollarlos y atarlos con las tiras de ajo puerro. En el mismo recipiente (aprovechando todo lo que sobró) agregar un poquito más del aceite, poner el resto de la piña picada en tiras y del jenjibre, una pizca de pimienta y los pedacitos de puerro, cocinar ligeramente a fuego vivo,
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cuando comience a oler añadir los rollitos, voltearlos, rociarlos con vino seco y dejarlos al fuego bien bajo y tapados por espacio de unos 10 minutos. Llevar a la mesa adornado con anillos de cebolla o aceitunas, tiras de ajíes o perejil . Ponerle toda la salsa. Van perfectos con puré de papas o arroz blanco, acompañados de una ensalada de aguacate con vegetales. Será una comida deliciosa. ROLLITOS DE PESCADO MARÍA LUISA
8 filetes de pescado de masa blanca lasqueados finamente 6 rodajas de piña fresca 1 manojo de ajos puerros 4 dientes de ajo 1 cucharadita de jengibre molido 2 cucharadas de salsa de soya 2 tazas de acelga picadita 3 cucharadas de aceite ½ cucharada de azúcar 100 gramos de frijolitos de soya 2 cucharadas de zumo de limón 4 cucharadas de vino seco
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½ tazas de cebollinos picaditos Majar el ajo con una pizca de sal y los cebollinos; aderezar los filetes con limón, un poco de la pasta de ajo y el jengibre. Dejarlos en maceración por unos 30 minutos. Lavar los puerros, separar tiras, una para cada filete, y picar los bulbos. Hacer una mezcla para el relleno con ½ cucharada de aceite, la salsa de soya, los frijolitos, la piña picada en dados y el ajo puerro y la acelga con el azúcar. Rehogar y cocinar por unos minutos. Cuando se enfríe, rellenar los filetes con este guiso y enrollar y atar los filetes con las tiras de puerro. Separar todo el relleno que sobró. En ese recipiente, poner todo el aceite, y cuando esté hirviente, echar los rollitos, dorarlos por todos los lados, agregarle el resto del relleno, rociando con el vino seco, poner el fuego bien bajo y tapar. Cocer por unos 10 minutos. Llevar a la mesa adornado con anillos de cebolla, aceitunas, tiras de ají pimiento o perejil. Ponerle toda la salsa. Queda perfecto con ruedas de boniato (batata dulce), puré de papas o arroz blanco y una ensalada. Sin duda, una comida de primera.
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FILETES DE PESCADO CON BERENJENAS
10 filetes 4 tomates grandes picados en rueda y sin semillas 4 papas grandes 2 berenjenas 4 pimientos 1 cebolla 10 dientes de ajo aceite de oliva sal aceitunas rellenas Pelar las papas en ruedas finas y las berenjenas un tanto más gruesas. Lavarlas en abundante agua, salarlas y ponerlas a escurrir por lo menos una hora. Picar los ajíes en tiras y salarlas ligeramente. Montar el horno y preparar en una tártara de cristal especial o una cazuela de barro semi honda, recipientes que se puedan llevar a la mesa con toda dignidad. Aceitar incluyendo bien los bordes. Montar las ruedas de papas, incluso por todo el derredor; sobre estas una capa de berenjenas y otra de tomate. Ahora se colocan los filetes
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bien estirados. Tamizar con el ajo bien machacado y sobre ellos colocar los restos de berenjena, tomate y ají. Salpicar ligeramente con aceite de oliva. Con el horno precaliente, cocer a fuego bajo por espacio de 20 minutos. Pasado este tiempo rociar el vino y ponerlo unos minutos más para que seque y sellen los sabores. Cuidar de que todo esté a “punto” introduciendo un palillo de madera. Pescado y vegetales deben estar tiernos pero no desechos. Llevar a la mesa adornado con las aceitunas rellenas y ruedas de limón. FILETES A LO CARY
1 Kilo de filetes de pescado 2 cucharadas de harina 3 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de jugo de limón 3 tazas de agua 1 taza de cebolla picadita 2 cucharadas de ajo bien majado 4 cucharaditas de azúcar 1 ½ cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta molida ½ cucharadita de nuez moscada
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Picar los filetes en porciones medianas; pasarlos por harina. En una sartén apropiada poner el aceite y dorar el pescado por ambos lados. Ponerlos en una fuente sobre servilletas para retirar el exceso de grasa. Colar el aceite sobrante en la sartén. Limpiar la sartén y poner nuevamente al fuego con el poquito de aceite sobrante y el resto de los ingredientes: agua, zumo de limón, azúcar, cebolla, ajo, nuez moscada, sal, pimienta. Tapar y dejar hervir por unos 20 minutos a fuego medio. Revolver con cuchara de madera de cuando en cuando. Rectificar el punto. Introducir los filetes y dejar hervir 1 minuto. Apagar el fuego. Servir acompañado de arroz blanco o puré de papas y una ensalada de vegetales. FILETES DE PESCADO GLORIA
8 filetes de pescado 8 dientes de ajo 2 tazas de cebollinos 3 zanahorias grandes 2 cucharadas de aceite de oliva
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3 tazas de vino seco 2 cdas. de zumo de limón sal y pimienta Salpimentar los filetes y frotarlos con abundante ajo. Agregar el limón. Preparar el horno a 375 grados. Aceitar la tartera y colocar los filetes rodeados de tiras de zanahorias, cubrir con el ajo restante, el cebollino y las tazas de vino seco. Tapar con papel encerado y hornear por unos 20 minutos. Cuidar que no se reseque. Añadir cucharadas de agua o vino y algunas gotas de aceite, si es necesario. Llevar a la mesa acabados de hornear. Disponer las tiras de zanahorias y los filetes cubiertos con la salsa que quede en el recipiente. Aceitunas, anillos de cebollas, ruedas de pepinos en curtidos van muy bien con el plato. La abuela Gloria completa la comida con ruedas de boniato hervido (batata dulce) y una ensalada de vegetales. También prepara diferentes salsas pero esas recetas se quedan para una próxima ocasión.
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PASTEL DE PESCADO CON VEGETALES
11/2 taza de pescado cocinado y desmenuzado. 1 taza de habichuelas cocinadas. 1 taza de zanahorias. ½ taza de col cocida y picadita. 2 cucharadas de aceite. 1 cebolla mediana picadita. ¾ taza de leche o caldo de pescado. 11/2 cucharadas de harina de castilla. ½ cucharadita de salsa española y pimienta a gusto. En la grasa caliente se cocina la cebolla, sin que se dore, y se añade el pescado desmenuzado. Cuando esté bien rehogado se saca de la cazuela y se pone aparte. Añádase a una cucharada de grasa la harina y la leche o caldo, revolviendo hasta que tenga espesor de crema, y sazónese con la sal, pimienta y salsa inglesa. Aparte se mezclan bien todos los vegetales cocinados con el pescado y la cebolla. Esto se coloca en un molde de pastel ligeramente engrasado, se cubre con a salsa blanca y se tapa con la masa de pastel, brocheada con leche. Se hornea a 375 grados
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F. Durante 40 minutos o hasta que el pastel esté dorado. Ingredientes para la Masa de Pastel 11/2 tazas de harina de Castilla. 2 cucharadas de manteca o mantequilla fría. 4 ó 5 cucharadas de agua bien fría. Se mezcla la harina, después de cernida y medida, con la grasa, usando el estribo o dos cuchillos, y se agrega el agua poco a poco hasta que la masa esté unida y se desprensa de la vasija y de sus manos. Se coloca en una mesa ligeramente enharinada y se extiende con el rodillo hasta que tenga la medida del molde. Se coloca sobre el relleno. FANTASÍA DE PESCADO 5 lascas de pan. 1 taza de leche o caldo. 3 cucharadas de mantequilla. 1 taza de pescado cocinado y desmenuzado. 3 huevos (separadas las claras de las yemas). ½ cucharadita de sal. ¼ de taza de queso rallado.
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Las lascas de pan se cortan en cuadritos pequeños. Aparte se calienta la leche al baño de maría, añadiéndole el pan, mantequilla, las yemas de huevo bien batidas y la sal y revolviendo bien hasta formar una crema espesa. Retírese del fuego e incorpórele el queso, revolviendo. Se deja enfriar durante unos 10 ó 15 minutos. Agréguele el pescado y por último las claras batidas a punto de nieve. Todo se mezcla con movimiento envolvente. Se coloca n un molde de fantasía, engrasado ligeramente y se cocina a baño de maría, a fuego directo o en el horno a 350 grados F durante una hora aproximadamente. Da para 6 raciones. CRUDO DE PESCADO 6 libras de pescado 1 taza de vinagre 3 limones 1 cebolla 1 taza de aceite pimienta o ají picante, sal y ajo a gusto. Filetee el pescado. Pique o muela los filetes, colocándolos en un recipiente de cristal o barro.
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Añada el resto de los ingredientes y manténgalo en adobo por lo menos 5 horas antes de servirlo. Da para 8 raciones. 4.2 Otros mariscos
CAMARONES BORRACHITOS Ingredientes Medidas
Camarones (colas) 870 gr Cebolla 75 gr Sal 43,5 gr Pimienta molida 2 gr, Jugo de limón 75 ml Mantequilla 75 gr Ron Carta Blanca `155 ml Salsa Tabasco 8 ml Pimientos rojos y verdes 75 gr Vinagre 2 ml Pimienta en grano 0,5 gr Laurel 0,5 gr. Hervir los camarones en agua con hoja de laurel, pimienta en grano y vinagre durante tres minutos aproximadamente. Escurrirlos y ponerlos en agua helada, escurrir de nuevo, pelarlos y depositarlos en un recipiente
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adecuado, sazonarlos con sal, pimienta molida, cebolla cortada en juliana, jugo de limón y 87 ml de ron. Dejar macerar unos minutos. Escurrir y saltear en mantequilla desuerada bien caliente, flamear con el ron restante, agregar la maceración y dejar cocinar unos segundos. Al servir adornar con tiras de pimientos. Ingredientes para cinco personas. GUISO DE QUIMBOMBÓ CON CAMARONES
1 Kilo de quimbombó fresco ½ Kilo de camarones pelados 2 Tazas de cebollas picadas 3 Ajíes pimientos tiernos y carnosos 1 Taza de puré de tomate 6 Tomates maduros 4 Cucharadas de aceite 1 Cdta. de sal ¼ Cdta. de pimienta molida 1 “ de orégano molido ¼ “de jengibre molido 2 Hojas de laurel 1/3 Taza de azúcar prieta ½ Taza de vino seco
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3 Plátanos maduros 1 Limón Agua suficiente para cubrir todos los ingredientes de la olla Cortar el quimbombó en rodajas retirándole el tallito. Ponerlo en remojo rociado con abundante zumo de limón para cortar el exceso de “baba”. Preparar en una cazuela de buenas dimensiones con todos los ingredientes menos: puré, azúcar, vinagre y vino seco. Cocinarlo tapado y a fuego bajo por unos cinco minutos. Añadir los camarones junto al vino seco y el puré, revolver y dejarlo otros cinco minutos en ebullición. Incorporar el quimbombó bien escurrido con el azúcar y el vinagre. Revolver cuidadosamente y añadir el agua, que debe cubrir todos los ingredientes y rebozar unos dos dedos. Pasados diez minutos agregar los plátanos y dejar que hierva a fuego medio hasta que la salsa esté a punto y con el espesor deseado. Se lleva a la mesa acabadito de hacer.
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Capítulo # 5 Huevos.
5.1 Tortillas:
TORTILLA CON SALSA MARINERA
Cuando sobra un poco de pescado y no alcanza para servir nuevamente a todos los miembros de la familia, conviértalo en una sabrosa salsa para acompañar tortillas. Le gustará y es fácil de hacer 1 taza de pescado crudo o cocinado 2 cucharadas de aceite o manteca 1 cebolla, cebollinos o ajo puerro 1 taza de puré de tomate 1 taza de agua o caldo de pescado 2 cucharaditas de azúcar ¼ cuacharadita de pimienta 1cucharada de vino seco 1 hoja de laurel 6 huevos 1 1/2cucharadita de sal Sofría el pescado en la grasa caliente junto con la cebolla picadita. Añádale los demás ingredientes de la salsa y déjela cocinar tapada a fuego lento, aproximadamente media hora. Si no va a servirse enseguida, esta salsa se
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puede conservar en el refrigerador de un día para otro y calentarla al momento de servirla con las tortillas. Poco antes de servir el plato haga seis tortillas individuales. Coloque las tortillas en la fuente y écheles por encima la salsa marinera. Da 6 raciones TORTILLA DE VEGETALES
1 taza de acelga picadita 1 taza de espinacas 1 taza de papas hervidas y cortadas en cuadritos 2 cucharadas de cebollas picaditas 4 huevos sal a gusto. La acelga y las espinacas, minuciosamente lavadas y escurridas, se pueden usar frescos o cocinarlas ligeramente por 3 minutos. Batir fuertemente las claras, incorporarle las yemas y después todos los ingredientes. Preparar una sartén con 2 cucharadas de aceite, esperar a que cuaje y boltear. Dejar que seque a fuego bajo. Adornar con perejil picadito.
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Los vegetales pueden variar e incluir tiras de ajíes, cebollinos, ajos puerros, calabacines... 5.2 Revoltillos: REVOLTILLO DE ACELGA
Un plato sabroso y rápido de hacer. 4 hojas de acelga, 3 dientes de ajo, 4 huevos, 2 cucharadas de aceite y sal a gusto. Se lava bien la acelga y se corta en pedazos pequeños. Se baten los huevos y se añade la sal, los dientes de ajo cortados finos o machacados, y la acelga. Se mezclan todos los ingredientes y se introducen en un sartén con el aceite caliente. Si se va a hacer tortilla se deja que forme la torta y después se vira con ayuda de un plato. En caso de preferir el revoltillo, se revuelve todo continuamente hasta que quede cocinado.
REVOLTILLO DE CHAYOTE
2 ½ tazas de chayote picadito 1 cucharada de grasa 6 tomates grandes (puede emplear también ½ taza de puré) 1 pimiento
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1 cebolla 2 1/2 cucharaditas de sal ¼ cucharadita de pimienta (opcional) 1 hoja de laurel 6 huevos Pele el chayote y córtelo en pedacitos, aproximadamente de un centímetros y medio. Haga un sofrito con la grasa, tomates o puré, pimiento, cebolla. Añádale en seguida el chayote y los demás ingredientes menos el huevo. Únalo todo y cocínelo tapado cerca de 20 minutos revolviendo de vez en cuando hasta que los pedacitos de chayote se vean casi blandos sin perder la forma ni consistencia. Añádale los huevos batidos y cocine revolviendo hasta que se cuaje. Da para 6 raciones. 5.3 Huevos: HUEVOS REVUELTOS CON VINO Y NARANJA
6 huevos 1 cucharada de vino blanco 1 cucharada de tomate concentrado ralladura de cáscara de naranja
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Mezcle los huevos en un recipiente con el vino y el tomate cocínelos. Antes de servirlos espolvoréelos con la ralladura de naranja. HUEVOS AL HORNO:
Por lo regular, se ponen en pequeños moldes individuales, colocados dentro de una cazuela con agua, dentro del horno. La temperatura debe estar alrededor de los 163 grados Celsius. HUEVOS COCIDOS:
(hervidos, duros o blandos): Deben cubrirse con suficiente agua fría y ponerse a fuego alto, que se reducirá cuando comience el hervor. Cocinarlos durante 15 minutos, después ponerlos en agua fría un par de minutos. Si los desea blandos, déjelos solamente de 4 a 6 minutos. HUEVOS FRITOS:
Se pueden cocinar de dos maneras. La más usual es con la yema hacia arriba, se fríe hasta que la clara y la yema alcancen la consistencia deseada. La otra forma es cocinarlos con poca cantidad de grasa, a calor mediano, primero de
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un lado y luego volteando la yema hacia abajo, hasta que queden duros (estos son los que se usan para elaborar bocaditos y emparedados de huevo).
HUEVOS ESCALFADOS:
Poner a calentar agua y cuando esté hirviendo, echar los huevos con suavidad. Cocinar de 3 a 5 minutos y sacarlos con una espumadera para escurrir bien el líquido.
HUEVOS REVUELTOS:
Se baten los huevos y se mezclan con un poco de leche y las especias preferidas. Se cocinan en una sartén u olla de hierro con mantequilla o aceite. El secreto está en no remover demasiado la mezcla hasta que el fondo y los bordes comiencen a cuajar, entonces se levanta, se voltea y continúa cocinando y revolviendo hasta que los huevos estén firmes, pero aún húmedos y lustrosos.
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Capítulo # 6 Salsas.
6.1 Salsas compuestas: SALSA DE HUEVO 3 yemas de huevo 1 taza de agua 1 cucharada de vinagre 2 cucharaditas de harina de castilla 1/8 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de perejil picadito ¼ cucharadita de nuez moscada 3 cucharadas de queso rallado (opcional) Batir a mano y fuertemente las yemas con el agua, vinagre, la harina, 1 ½ cucharadas de mantequilla, la sal y la pimienta. Luego, en una cacerola pequeña, poner la mezcla al fuego mediano. Con una cuchara de madera revolver constantemente hasta que comience el hervor, bajar la crema, y continuar el batido hasta que espese. Cuando esté lista, bajar del fuego, añadir la mantequilla y la nuez moscada restante, esperar dos minutos. Ya está lista. En
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el momento de servir polvorear con el perejil y el queso. Será toda una sorpresa al paladar. SALSA DE AJÍES
3 ajíes pimientos picados en tiras finas 3 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de harina de castilla ¾ cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta ½ cucharadita de azúcar 1 taza de leche En un recipiente pequeño poner la mantequilla y las tiras de ajíes bien finas. En otro unir el resto de los ingredientes batiendo fuertemente. Cubrir con la mezcla los ajíes y cocer a fuego bajo revolviendo constantemente con cuchara de madera. Esperar que espese, rectificar el punto de sal. Resulta deliciosa sobre pastas y para acompañar pescados de masa blanca y también escalopes de hígado. SALSA DE HUEVOS Y ATÚN
Hortensia presenta esta receta para acompañar pescado, verduras, viandas, arroz blanco y
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para una merienda con panes o galletas. Resulta deliciosa. ½ taza de mayonesa 1 lata pequeña de atún en aceite 3 huevos duros 1 cucharada de zumo de limón 1 cucharada de cebollino picadito 1 cucharada de perejil picadito Reducir a puré los 3 huevos duros y en un recipiente apropiado mezclar todos los ingredientes. Batir enérgicamente hasta obtener una pasta fina. Para acentuar el sabor puede añadir una pizquita de pimienta blanca y 2 dientes de ajo machacados. Si la prefiere más suave, agregar más mayonesa y un poquito de mostaza. SALSA DE BERRO
Es muy sabrosa la salsa de berro, vegetal que tenemos todo el año. Utilizamos un tazón de berro bien picadito, un diente de ajo y una taza de mayonesa, además de sal y limón. Lo primero es machacar bien el ajo y mezclarlo con el berro y la mayonesa, que sazonaremos
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con sal. Agrega a la pasta limón. Es excelente para el pescado. SALSA CRIOLLA
Ingredientes y medidas Tomate natural 124 gr Tomate (pasta) 81 gr Ajo 8 gr,Cebolla 110 gr, Aceite 34 gr Ajíes 42 gr Laurel 1 gr Pimienta molida 1 gr Sal 6 gr Agua o caldo 58 gr Ajos puerros 116 gr Machacar el ajo en el mortero. Picar las cebollas, los ajíes, el ajo puerro y el tomate natural a la jardinera (cubos pequeños). Poner el aceite en un recipiente adecuado al fuego, cuando esté bien caliente, agregar el ajo. Una vez que esté ligeramente dorado, adicionamos la cebolla, el ají y el ajo puerro. Saltear todos estos ingredientes durante un minuto e incorporar el tomate natural, la pasta de tomate, el laurel y la pimienta.
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Adicionar el agua o caldo según prefiera y reducir la salsa por espacio de 5 minutos. Finalmente puntear de sal. Ingredientes para 5 personas. SALSA ALIOLÍ, LA QUE NO ES DE AQUÍ. 6-8 dientes de ajo 1 yema de huevo ½ taza de aceite Jugo de limón o vinagre Sal a gusto. Se pelan los ajos y se trituran bien con la sal en una licuadora, se añade la yema de huevo y se mezcla. Se adiciona un poco de jugo de limón o vinagre y después, poco a poco, se le agrega el aceite hasta que espese. La salsa aliolí, como la mayonesa, es una salsa fría de la cocina francesa, pero en este caso, condimentada fuertemente con ajo. SALSA DE QUESO ESPIRITUANA 5 onzas de queso crema 5 onzas de puré de tomate 2 tazas de sustancia de carne 1 taza de tomate fresco
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1 taza de tiras de ají 1 cebolla mediana. Lave y corte los vegetales a la jardinera fina. Elabore la sustancia (de pollo, carne, jamón, pescado o marisco, según sea el plato que vayan a preparar). Derrita el queso crema en la sustancia, incorpore los vegetales, la sal y revuelva todo. Ya está lista para llevar a la mesa. Acompáñelo con arroz blanco o papas hervidas y una ensalada de vegetales. SALSA PARA ADEREZAR ARROZ BLANCO O PURÉ DE PAPAS
2 cdas de aceite 6 dientes de ajo bien machacados 1 cdta de vinagre ¼ taza de vino blanco ¼ cdta de pimentón ¼ cdta de pimienta en polvo ½ cdta de sal 2 cdas de mantequilla 2 cdas de maicena 2 clavos de olor ½ vaso de agua
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Se pone en una cazuelita o sartén el aceite con los dientes de ajo, cuando comienza a oler se le agrega el resto de los ingredientes, menos la mantequilla. Se diluye la maicena en el agua y se le agrega revolviendo constantemente y se le añade la mantequilla. Se deja coser unos minutos y lista. Puede rectificar el punto de sal. SALSA VINAGRETA DE VERDURAS
4 Zanahorias peladas y picadas en cuadritos 2 tazas de calabaza picada en cuadritos 1 taza de cebolla finamente picada 4 cucharadas de aceite 4 cucharadas de agua 4 cucharadas de vinagre especias secas (laurel, tomillo, orégano, jengibre, comino...) sal y pimienta al gusto 1 cucharada de azúcar
Cocer en agua hirviente la zanahoria, pasados 5 minutos agregar los pedazos de calabaza. Dejar cocer pero sin que pierdan su consistencia. Retirarla del fuego y escurrirlas. Reservar 4 cucharadas del caldo. En una
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sartén, con dos cucharadas de aceite rehogar ligeramente la cebolla, removiendo constantemente; añadir el resto del aceite, el vinagre, las especias secas machacadas con sal, pimienta y azúcar. Mezclar bien, agregar los vegetales, cocer por dos minutos y retirar del fuego. Variante de vinagreta perfecta para combinar con diferentes pastas, galletas, panes, arroz blanco. SALSA VERDE:
Disponga de 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de perejil picadito, ½ taza de aceite, sal y pimienta a gusto. Machaque bien los dientecillos de ajo y mézclelos con el perejil. A continuación agregue poco a poco el aceite, revolviendo, hasta que se forme una mezcla espesa. Sazone con la pimienta y la sal según su gusto. Ponga la salsa en pastas, viandas, pescados y empanizados. SALSA BLANCA: Se requieren 2 tazas de caldo o leche, 4 cucharadas de harina de trigo, 4 cucharadas de mantequilla y una cucharadita de sal. Derrita la mantequilla a fuego lento, y vaya agregándole
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la harina paulatinamente, para formar una pasta. Añada la leche o el caldo poco a poco, revolviendo constantemente hasta que espese. Sazónela con sal, y ¡buen apetito SALSA ESPAÑOLA (CONFECCIÓN RÁPIDA) Ponga en una sartén con un poco de mantequilla o manteca el pescado o la carne que decida utilizar y dórela un poquito; añada cebolla y zanahoria si lo desea y dórelas; adicione harina y dórela también; luego deslía todo con caldo o agua hirviendo. Ponga perejil, sal, ajo, pimienta. Hiérvalo durante 30 minutos. Cuélela y cocínela de nuevo. Recuerde espumarla. Esta receta no lleva cantidades; usted la confeccionará con los ingredientes y las proporciones que desee. SALSA AGRIDULCE SIMPLE:
Sus ingredientes son: ½ taza de vinagre, ½ taza de algún jugo de frutas (piña, naranja, mandarina), 2 cucharadas de maicena y una cucharada de salsa china. Mezcle todos los componentes y revuélvalos. Póngalos a cocinar a
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fuego mediano y mueva suavemente la mezcla durante la cocción hasta que cuaje. Es muy agradable con pescado, croquetas, arroces fritos y frituras. SALSA AGRIDULCE COMPUESTA: Son necesarios ½ cebolla o pimiento, 1 cucharada de aceite, ½ taza de azúcar prieta, ½ taza de vinagre, ½ taza de jugo de frutas o caldo, 2 cucharadas de maicena, 1 cucharada de pasta de tomate, catsup o vitanova, y 1 cucharadita de salsa china. Corte la cebolla o el pimiento en tiritas muy finas y sofríalas ligeramente en la grasa caliente sin dejar que se doren. Añada todos los demás componentes bien mezclados, y cocine la salsa revolviendo constantemente hasta que cuaje. 6.1 Salsas Dulces: SALSA DE PASAS
3/4 tazas de azúcar parda 1/2 taza de agua 2 cdtas de mantequilla 1/2 cdta de vainilla 4 cdas de pasas
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Mezclar el azúcar con el agua y poner a cocinar por cinco minutos. Cuando esté en ebullición agregar las pasas. Pasado el tiempo se baja del fuego y se le agrega el resto de los ingredientes. Se mezcla todo bien y se pone nuevamente al fuego por un minuto. Se sirve tibia y admite aromatizar con un poquito de ron u otro licor. SALSA DE CARAMELOS 1 taza de azúcar 1/2 taza de agua hirviendo 3 cdas de leche evaporada Se funde el azúcar con el agua hirviente revolviendo vigorosamente hasta fundir y compactar el caramelo. Cocinar a fuego medio, por unos minutos, sin dejar de revolver. Cuando esté suave y en un punto cristalino se retira del fuego y se le añaden las tres cucharadas de leche batiendo para lograr una mezcla homogénea. Al enfriar la salsa espesa. Da una taza y se puede aromatizar con ron o licores. Se sirve fría o caliente sobre helados, panetelas, flanes, pudines y va muy bien con carnes blancas y pescado.
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SALSA DE MIEL
1/2 taza de agua 1 taza de azúcar parda 1 taza de miel de abeja 1/2 cda de sal 2 cdas de ron Unir el agua con el azúcar y poner a hervir por unos cinco minutos. Retirarla del calor y añadir la miel y la sal, revolviendo para mezclar bien. Al finalizar aromatizar con el ron. Resulta deliciosa con torrejas y buñuelos.
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Capítulo # 7 Maiz.
PANQUÉ DE MAÍZ TIERNO
1 taza de maíz tierno molido 1 huevo ½ taza de azúcar Se introduce el maíz tierno molido en la batidora para triturarlo más finamente. Se separa la clara de la yema de huevo. La yema se agrega al maíz tierno y se mezcla bien. La clara de huevo se bate a punto de merengue y se adiciona el azúcar. Se incorpora la clara de huevo batida a la preparación del maíz tierno y se mezcla bien. La masa se introduce en moldes engrasados de panqués y se coloca en el horno, previamente calentado para cocinarlos durante 30 min. GUISO DE MAÍZ 40 mililitro de aceite vegetal 1 cebolla mediana cortada finamente 3 dientes de ajo machacados 1 ají grande cortado finamente
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2 chorizos 2 cucharadas de puré de tomate 2 cucharadas de vino seco 1 cucharadita de vinagre Sal al gusto Pimienta molida a discreción 3 tazas de caldo 200 gramos de papas 200 gramos de calabaza 5 mazorcas de maíz tierno Caliente el aceite en una cacerola mediana y honda. Sofría en el mismo la cebolla, el ajo y el ají. Añada el chorizo cortado en rodajas. Inmediatamente adicione puré de tomate, vino seco, vinagre, sal al gusto, pimienta a discreción, el caldo y las papas cortadas a la jardinera gruesa -en forma de dados o cubos irregulares-. Déjelo cocinar hasta que las papas comiencen a ablandar, pero que aún estén hacia lo duro. Añada la calabaza cortada en trocitos y 4 mazorcas de maíz desgranadas. Agregue 1 mazorca de maíz cortada en rodajas. Revuelva para mezclar bien y déjelo
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cocinar a fuego lento media hora aproximadamente. Da para cuatro comensales.
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Capítulo # 8 Frituras.
8.1 Frituras:
FRITURITAS DE MALANGA
Tiempo de preparación aproximado: 10 minutos Tiempo de cocción aproximado: 5 minutos 3 malangas no muy grandes 5 dientes de ajo 1 huevo una pizca de sal aceite para freír perejil Modo de preparación Pele y se raye la malanga cruda. Únala con sal, huevo batido, perejil picadito y ajo machacado. Tome porciones de una cucharada y fríalas en manteca o aceite no muy caliente para que se cocinen bien por dentro y queden doraditas. Consejos útiles
Es mejor hacer las frituritas chiquitas, pues así se cocinan mejor por dentro. Sírvalas acabadas de freír.
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FRITURAS DE MALANGA 2 1 libra de malanga · 1 huevo · 1 cucharadita de sal · 2 dientes de ajo machacados · 1 ramita de perejil · 4 cucharadas de grasa Se pela y se ralla la malanga cruda. Se une con la sal, huevo, perejil picadito y ajo machacado. Se toman porciones de una cucharada y se fríen en manteca o aceite caliente, pero no muy caliente para que se cocinen bien por dentro y queden doraditas. Se sirven acabadas de freír. FRITURAS DE YUCA
1 kg. de yuca 2 huevos una cucharada de azúcar ¼ de cucharadita de anís ½ cucharadita de sal aceite vegetal suficiente para freír Se pela la yuca, se corta en trozos regulares y se cocina en agua con un poco de sal hasta que esté blanda. Se escurre e inmediatamente
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se pasa por la máquina de moler con la cuchilla fina. Se le añade la sal, el anís, el azúcar y las 2 yemas de huevos. Se bate rápido para mezclarlo todo bien. Se baten las claras a punto de merengue y se mezclan cuidadosamente a la pasta anterior. Se fríen por cucharadas en aceite caliente hasta que se doren. 8.2 Casabe: CASABE
600 gramos de yuca Seleccione la yuca que va a utilizar. Rállela y la pasta que obtenga la exprime fuertemente a través de un paño para extraer la mayor cantidad posible de líquido. Este líquido no tiene utilidad, lo que se utiliza es la sustancia blanca remanente parecida al aserrín de madera. Caliente una sartén sin grasa y riegue esta ralladura seca en el mismo. Con una llama baja, en uno o dos minutos se formará una fina torta como una galleta quebradiza. Este es el casabe. Es consumido acompañando
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carnes asadas o en salsas, huevos revueltos, etc. Se moja ligeramente la torta para que se reblandezca. Introduce el relleno en el centro y lo cierra como un rollito. Para el cerdo asado es ideal ya que inhibe el gusto empalagoso de la grasa excesiva de esta carne. Se consume también tostado con un poco de grasa rociada sobre su superficie untada con ajo machacado y con pizcas de sal. Se pone a tostar por unos minutos hasta que broncee.
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Capítulo # 9 Churros y Tostones.
Los churros forman parte de la influencia española en nuestros hábitos alimentarios. Las recetas más simples se elaboran solamente con un engrudo de harina y agua que luego, pasado por la churrera se fríe en grasa caliente. Otras versiones llevan leche y grasa en su preparación, pero siempre se fríen en grasa caliente y se sirven polvoreados con azúcar blanca. Lo más importante para hacerlos es la churrera o aparato por donde se pasa la masa para darle forma. Estas pueden ser de metal o de tela, pero de cualquier modo deben tener en el extremo por donde sale la masa, una abertura en forma de estrella de seis u ocho puntas, para que la masa quede estirada y no resulte cruda después de frita.
CHURROS CORRIENTES (receta básica)
2 tazas de agua 1 cucharadita de sal 2 tazas de harina de trigo
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CHURROS CON LECHE Y AGUA
1 taza de agua 1 taza de leche 1 cucharadita de sal 2 tazas de harina de trigo
CHURROS CON LECHE Y MANTEQUILLA
2 tazas de leche 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de mantequilla 2 tazas de harina de trigo Ponga a hervir el agua (y en su caso la leche) con la sal (y la mantequilla si lo desea). En el momento que rompa el hervor añada la harina y revuelva fuertemente hasta formar un engrudo. Vierta esa masa en la churrera y eche porciones más o menos grandes en la sartén caliente, friéndolos hasta que estén dorados. Si lo desea, puede freír la masa en forma de espiral y luego cortarlas con una tijera. Servir calientes polvoreados con azúcar blanca.
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TOSTONES
Ingredientes 6 plátanos verdes grandes de los llamados de vianda, burro o fruta, en este último caso aumente las unidades. 2 tazas de aceite vegetal 5 gramos de sal 10 gramos de ajo pelados y macerados Pélelos y córtelos en pedazos de tres pulgadas aproximadamente. Caliente el aceite y póngalos en la sartén durante cinco minutos. Sáquelos y aplástelos. Cocínelos nuevamente a fuego lento hasta que comiencen a dorarse. Sírvalos y coloque un diente de ajo encima de cada tostón.
CHATINOS O TOSTONES DE PLÁTANO
VERDE
Pele el plátano y córtelo en trozos de unos tres centímetros. Échelos en la sartén con la grasa fría y cocínelos 5 minutos aproximadamente, o hasta que comiencen a dorarse. Sáquelos de la
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grasa y déjelos refrescar. Con la misma cáscara del plátano o un papel grueso, aplaste los pedazos de plátano para hacer los tostones y luego, casi al momento de servirlos, vuélvalos a freír en grasa caliente. Polvoréelos con sal antes de servirlo. Alguna personas prefieren remojar los tostones en agua con sal antes de freírlos por segunda vez y no añadirle sal después de fritos. Cualquiera de las dos formas se puede emplear siempre que el plátano quede bien frito y no resulte crudo por dentro ni enchumbado en grasa.
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Capítulo # 10 Papas y Pure.
10.1 Papas:
PAPAS A LA MARSELLESA
1 libra de papas 1 cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta 1 cucharada de vinagre 3 cucharadas de aceite. Lave bien las papas; salcóchelas enteras y con cáscara. Luego, déjelas enfriar y pélelas. Córtelas en ruedas de, apróximadamente, un centímetros de ancho, y sazónelas con la sal, pimienta y vinagre, para dejarlas en ese adobo alrededor de una hora. Fríalas en la grasa caliente hasta que estén doraditas por ambos lados. Da para 3 raciones. PAPAS A LA VALENCIANA
Cocinadas en cazuela con un condimento sencillo, constituyen una buena posibilidad en un momento de apuro. Si quiere variarla, utilice puré de tomate en lugar de vino seco y vinagre: de ambas maneras, son deliciosas.
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2 libras de papa 4 cucharadas de grasa 2 cucharadas de cebolla 4 cucharadas de ají o perejil 4 cucharadas de vino seco 1 cucharada de sal ¼ de cucharadita de pimienta molida ¼ de cucharadita de pimiento molido ¼ de cucharadita de orégano en flor 1 taza de agua o caldo Pele las papas y córtelas en ruedas gruesas. Sofríalas hasta que estén doraditas. Agregue luego las cebollas, pimiento o perjil y los demás ingredientes –menos el agua y el caldo-, rehogándolas en ese condimento durante unos tres minutos más. Écheles por encima el agua o caldo, tápelas, y cocínelas a fuego mediano hasta que se ablanden; luego déjelas a fuego muy lento alrededor de media hora más para que resulten más sabrosas. Sírvalas con huevos duros, pimientos asados u otro vegetal a gusto. Da para 6 raciones. PAPAS A DOS SALSAS
1 ½ a 2 kilos de papas
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8 cucharadas soperas de puré de tomate 1/8 cucharadita de comino 1/8 cucharadita de orégano 1 pizca de azúcar 5 cucharadas soperas de mayonesa 3 cucharadas de nuez moscada 50 gramos de queso rallado 3 dientes de ajo 1 ½ cucharadas de mantequilla Sal y pimienta a gusto Poner a hervir las papas peladas y picadas en trozos con agua y sal. Mientras se cocen, preparar las salsas: batir la mayonesa con las 3 cucharadas de leche y la nuez moscada; aderezar las 8 cucharadas de puré de tomate con una pizca de azúcar y otro poquito de pimienta, el comino y el orégano. Ya blandas las papas, escurrirlas y prepararlas en forma de puré con una cucharada de mantequilla y el ajo majado. Remover bien el puré con cuchara de madera y disponer en una fuente. Cubrir una parte del puré a lo largo con la mezcla de mayonesa y la otra parte con el tomate aderezado. Espolvorear el queso
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rallado y gratinar por unos minutos en el horno. Llevar a la mesa acabadito de hacer. PAPAS EN ESCABECHES
1 kilo de papas 1 cucharadita de pimentón 1 cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta 2 cebollas grandes 6 dientes de ajo 2 ajíes pimientos verdes 1 taza de aceite de oliva ½ taza de vinagre Hervir las papas con agua y sal, con su cáscara. Ya suaves y frescas, pelarlas y cortarlas en ruedas. Disponer en una fuente las ruedas de papas. Machacar el ajo con sal y pimienta, unirlo con un poco de aceite y vinagre. Rociar con este adobo las papas, cubrir con aros de cebolla y tiras de ají, rociar con el resto de aceite, el vinagre con pimentón y todo el mojo de ajo. Dejar en reposo 24 horas. Quedan deliciosas. PAPAS AL AJILLO
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Ingredientes Un cuarto de libra de papas Una cabeza de ajo grande Una taza de mayonesa Media piña picada en trocitos pequeños Modo de preparación Cocer las papas a término medio, después de picarlas en trocitos medianos. Macerar bien los dientes de ajo y mezclarlos cuidadosamente con la salsa mayonesa. Agregar a las papas cocidas los trocitos de piña y luego envolver lentamente las papas y la piña con la salsa mayonesa mezclada con ajo. Adornar con ramitas de perejil 10.2 Pure: PURÉ DE CALABAZA 2 tajadas de calabaza con sus cáscaras 2 malangas medianas 1 cebolla mediana 6 dientes de ajo cortados finamente ½ taza de perejil o cebollinos cortados finamente 1 cucharada de aceite Sal a gusto
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Se cocinan las malangas peladas y la calabaza con su cáscara. Se muelen ambos alimentos en una máquina de moler conjuntamente con el ajo y la cebolla a gusto. Se mezcla todo y se saltea brevemente en el aceite, añadiendo sal y perejil o cebollinos.
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Capítulo # 11 Arroz y Frijoles. 11.1 Arroz compuesto: ARROZ RELLENO CON VEGETALES
½ kilo de arroz 1 mazo de acelga fresca 12 gramos de tocineta 12 gramos de salchichas 8 cucharadas de salsa de tomate 1 cucharada de salsa de soya 6 dientes de ajo 1 ají pimiento 30 gramos de mantequilla o aceite ½ vaso de vino blanco o vino seco 1 hoja de laurel 3 cucharadas de aceite 1 pizca de pimienta y otra de comino Sal a gusto Lavar perfectamente la acelga y trocear. Remojarlas en el vino. Hervir el arroz con abundante agua salada. Colar, escurrir y reservar. Preparar en un recipiente adecuado el aderezo del relleno: cortar la tocineta en daditos pequeños, sofreír en el aceite; ya
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crujientes, rehogar la cebolla y el ajo; cuando comience a oler, añadir el ají picado en tiras finas, el comino, la pimienta y las salchichas picaditas; es el momento de poner la acelga con el vino, dejar uno o dos minutos y echar la salsa de tomate, la soya y la hoja de laurel. Cocer a fuego bajo por unos 7 u 8 minutos más. Retirar la hoja de laurel y rectificar el punto. En otro recipiente, sofreír el arroz ligeramente en la mitad de la mantequilla. Con la otra parte engrasar el molde. Poner una capa de arroz gruesa, otra del relleno preparado y cubrir con el arroz restante. Apretar bien el molde. Desmoldar unos minutos después. Adornar con un poco de salsa de tomate o con los restos del relleno. Se lleva a la mesa caliente. Queda delicioso. El sabor varía de acuerdo con el relleno, y se puede preparar con maíz, calabaza, jamón, chorizo, salchichón, huevos picados... También se puede hornear y gratinar con un poquito de queso rallado. ARROZ CON MAÍZ A LA CAMAGÜEYANA
Ingredientes: 1 litro de caldo de carne de res, 230 g de maíz
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tierno en grano, 460 g de arroz, 1 hoja de laurel, sal a gusto, orégano al gusto, comino al gusto, una pizca (imprescindible) de bijol, 2 cucharadas soperas de aceite vegetal. Preparación: Se sazona el caldo de res con orégano, comino y laurel, y se deja que hierva. Luego se le echan los 230 g de maíz tierno en granos y se dejan hervir por algunos minutos; pasado este tiempo se agrega nuevamente caldo de res hasta ½ litro; entonces se le añade el arroz ya lavado y se incorporan una pizca de bijol, así como la sal. Primero se cocina a fuego vivo, y cuando empiece a secarse, se pone a fuego lento hasta que se termine de cocinar. La presentación puede hacerse con pimientos morrones y perejil muy finamente picados. ARROZ CON MAIZ Ingredientes:
2 tazas de arroz 1 lata de 12 onzas de maíz en grano escurrido 1 cebolla pequeña 3 dientes de ajo
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1/2 ají picado 3 tazas de agua 1 cucharada de sal 1 cucharadita de vinagre 1/4 cucharadita de comino 1/4 cucharadita de pimienta 3 cucharadas de aceite de oliva 1 latica de puré de tomate de 4 onzas Instrucciones: En una olla de hierro o aluminio fuerte, ponga dos cucharadas de aceite, cebolla, ajo, ají, pimienta, comino, y cocínelo por 5 minutos. Añada el arroz, el maíz, la sal, el tomate y el vinagre. Cocínelo por 20 minutos a fuego mediano vigilando que no se seque, en caso que necesite puede añadir agua en pequeñas cantidades. Una vez que el grano esté blando, agregue una cucharada de aceite, revolviendo ocasionalmente. Otras variaciones:
Este arroz se puede hacer con salchichas, jamón o chorizo en vez de maíz, añadiendo todo en pedacitos chiquitos.
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ARROZ CON GARBANZOS ½ Kg. de arroz precocido 1 pomo de garbanzos precocidos 6 onzas de tocino 6 onzas de Bacon 10 onzas de jamón 2 chorizos grandes 1 cebolla mediana 6 dientes de ajo 3 cucharadas de puré de tomate 1 cucharadita de pimentón dulce 5 tazas de agua 1 cucharada de aceite una pizca de comino sal a gusto Lavar el arroz. Cortar en cuadritos el bacon, el tocino y el jamón, y en ruedas el chorizo. Majar el ajo y picar el ají y la cebolla bien finos. En un recipiente apropiado poner la cucharada de grasa y sofreír el tocino y el bacon; luego incorporarle el jamón y las especias. Es el momento de añadir el arroz y el líquido, rectificar la sal, revolver y tapar. Cocinar a
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fuego lento por espacio de 18 a 20 minutos. Servir acabado de hacer acompañado de una ensalada verde. ARROZ CON POLLO A LA CHORRERA
Ingredientes: 1 pollo de 1,5 kg ¾ de taza de aceite 4 cebollas 1 ramita de perejil 1 ají grande 2 dientes de ajo 12 tomates pequeños 1 taza de vino seco 1 cucharada de sal 4 tazas de caldo de pollo ½ taza de azafrán ½ cucharadita de comino molido ¼ cucharadita de pimienta molida 500 gramos de arroz 3 pimientos asados 1 cerveza 1 limón verde 1 taza de petit pois
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Elaboración Lave y corte el pollo en octavos. Dórelo en aceite caliente. Sáquelo. En ese mismo aceite haga un sofrito con la cebolla y el ají picados, el perejil, los dientes de ajo, y los tomates desmenuzados sin semillas. Ponga el pollo a que se impregne bien del sofrito, añada el caldo y déjelo hervir unos minutos, para que empiece a ablandarse. Agregue el vino seco, la sal, el azafrán, el comino, la pimienta molida y el agua de los pimientos asados. Súmele el arroz lavado y revuélvalo bien. Echele las tres cuartas partes de la cerveza, el zumo del limón y los petit pois. Es el momento de corregir el punto de sal. Cocínelo unos quince minutos. Agréguele la cerveza restante y si parece que va a secar, algo más de vino seco. Déjelo a fuego bajísimo hasta que esponje. Al servirlo, adórnelo con tiras de pimientos asados. ARROZ CON CEBOLLA (Para cuatro personas) INGREDIENTES : arroz 400 gramos, 1 cebolla, mantequilla 30 gramos, sal y pimienta. Modo de preparación.
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-Pelar y lavar la cebolla. Cortar en rodajas. -Hervir 1 litro de agua en un recipiente. -Derretir la mantequilla en una cazuela. Añadir la cebolla y cocer hasta que esté dorada. -Agregar el arroz y mezclar con una cuchara de madera. -Verter el agua hirviente. Sazonar con sal. Tapar la cazuela y cocer durante 10 minutos. Destapar el recipiente y mantener a fuego lento hasta que el líquido se evapore por completo. ARROZ CON HABICHUELAS Y NABOS
(Para seis personas) INGREDIENTES: 760 gramos de carne de cerdo, 2 morcillas,250 gramos de habichuelas secas, ½ kilogramos de nabos, 300 gramos de arroz, 2 cucharadas de aceite, sal y pimentón. Modo de preparación La noche anterior se pone en remojo las habichuelas. -Se trocea la carne y se pone al fuego en una vasija de barro con agua fría junto con las habichuelas. A medio cocer, se añaden los nabos pelados y cortados.
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-Cuando está casi cocido, se sofríe en una sartén con el aceite caliente, una cucharadita de pimentón, para agregarla rápidamente a la vasija de barro. -Se deja hervir unos minutos más y se añaden las morcillas. Se pone la sal y se rectifica el agua(siempre el doble del arroz). Se echa el arroz, procurando que cuando termine su cocción no quede muy caldoso. 11.2 Arroz Otros: ARROZ A LA GUAJIRA (Para 4 personas) 2 tazas de arroz de grano largo 2 tazas de calabaza picada en dados 2 tazas de granos de maíz precocidos 2 tazas de col picadita 2 tazas de habichuelas semielaboradas 1 ají pimiento rojo 2 cucharadas de perejil picadito 4 dientes de ajo 1 cebolla grande ¼ cucharadita de comino ¼ cucharadita de orégano 1 hoja de Laurel
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2 ½ tazas de agua 1 cucharada de puré de tomate 2 cucharaditas de sopa de pollo o vegetales Sal y pimienta a gusto 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de mantequilla En una cazuela apropiada sofreir ligeramente en el aceite la cebolla picada finamente, el ajo majado, el comino y el perejil. Saltear por un minuto los vegetales y agregar el arroz para que se impregne del sabor. Incorporarle la mantequilla. Añadir el agua con los cuadros de sopa desleídos, la hoja de laurel, la sal y la pimienta. Subirle la llama y llevar a ebullición rápidamente. Tapar y cocer a fuego lento durante 12 ó 15 minutos. Revolver y dejar por otros 3 minutos. Ya listo, servir en una fuente y adornar con el perejil y las tiras de pimiento rojo. ARROZ CONGRI
(Para seis personas)
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INGREDIENTES:2 libras de arroz, 1 libra de frijol negro, cebolla, ají, comino, sal, aceite o manteca de puerco. Modo de preparación -Poner en remojo los frijoles la noche anterior. -Ablandarlos durante 45 ó 60 minutos -Sazonar la cebolla, el ají y el comino en aceite o en la manteca de puerco. -Lavar el arroz y unirlo con los frijoles blandos y el sazón. -Cocinar de 10 ó 20 minutos en la olla de presión o en la arrocera. Puede comerse con cualquier tipo de carne, pescado o huevo. Este es un plato que la familia agradecerá en una ocasión especial. 11.3 Arroz en orno:
ARROZ CON COCO
3 tazas de arroz 2 tazas de coco rallado 2 ½ tazas de agua 2 ajíes carnosos
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½ cdta. de comino molido ½ cdta de jengibre molido ½ cdta. de orégano molido 6 dientes de ajo machacados 3 cdas. de aceite sal a gusto pimientos morrones para adornar Picar los ajíes en tiras. Preparar en un recipiente apropiado el sofrito con el ajo y las especias secas, sofreir el arroz, agregar el coco rallado, las tiras de ajíes y el agua. Darle el punto de sal. Subir la llama por unos minutos hasta que esté en ebullición. Entonces bajar el fuego y cocinar bien tapado por unos 15 ó 20 minutos. Llevar a la mesa acabadito de hacer. Se adorna con las tiras de pimientos morrones ARROZ A LA NARANJA
3 tazas de arroz 3 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de aceite 1 taza de cebollinos picaditos ½ taza de perejil picadito 3 tazas de jugo de naranja ½ taza de agua
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un poquito de ralladura de naranja ¼ cucharadita de comino 6 dientes de ajo bien majados Sal a gusto Prepara el sofrito con el aceite y la mantequilla, rehaogando ligeramente el ajo, el cebollino y el perejil. Añadir el arroz y el comino, sofreír, y luego el zumo de naranja, el agua y la ralladura. Cocinar a fuego lento. Llevar a la mesa acabadito de hacer. Para adornar auxíliese de aros de cebolla, perejil picadito, tiras de ajíes o algún otro vegetal. Su sabor encantará a todos en la familia. 11.4 Frijoles:
FRIJOLES NEGROS DE LAZARA
¾ kilo de frijoles 3 ajíes pimientos frescos y carnosos 2 cebollas medianas 12 dientes de ajo 1/2 cucharadita de comino ¼ cucharadita de pimienta ¼ cucharadita de orégano
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2 hojas de laurel 1 clavo de olor ¼ kilo de jamón serrano l/8 kilo de tocineta 3 cucharadas de aceite de oliva 1/3 taza de vino seco 1/3 taza de vino tinto 2 cucharadas de azúcar bien colmadas Remojar en abundante agua los frijoles por unas horas. Ponerlo a cocer en esa misma agua, con una cebolla, un ají entero, cinco dientes de ajo enteros, el laurel y el clavo. Cuando estén blandos, alrededor de 40 ó 50 minutos en olla de presión, retirarle los ajos, la cebolla, el ají y los clavos. Mantenerlos a fuego medio y preparar el sofrito en un recipiente apropiado; aceite, ajos majados, cebolla cortada en tiras y el ají también, cuando comience a oler, incluirle la tocineta y rehogarla, pasados unos minutos, agregar el jamón, comino y orégano. Cocinar por 2 ó 3 minutos más. Incorporar el sofrito a los frijoles. Dejar que llegue a punto de ebullición. Es el momento de poner las cucharadas de azúcar,
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rectificar el punto de sal, incluir la pimienta y los vinos (seco y rojo). Si están a fuego vivo, alrededor de unos 10 minutos después los frijoles habrán espesado. Dejarlos con más o menos caldo queda a su preferencia. Llevarlos a la mesa con aceitunas y pimientos morrones. Bien calientes. Se acompañan con arroz blanco. Y si queda un poco en la cazuela, guárdelo en el refrigerador, al otro día resultan mucho más sabrosos.
FRIJOLES NEGROS
Ingredientes: 550 gramos del grano, Aceite, cebolla, ají, ajo, laurel, comino, vinagre y vino seco, al gusto. Limpie los frijoles de materias extrañas, lávelos bien y remójelos entre ocho y diez horas. Póngalos a la candela con la propia agua durante hora y media. Sofría a fuego lento en aceite el ají, ajo, cebolla, el laurel y el comino. Agregue estos ingredientes y añádale una cucharada pequeña de vinagre y tres de vino
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seco, así como la sal al gusto y una pizca de azúcar. Ponga nuevamente la olla de presión sin la válvula en la hornilla y cocine durante cuarenta y cinco minutos. Da para cinco personas.
AJIACO A LA CRIOLLA.
Ingredientes: · 1 libra de aguja de cerdo, ¾ libra de masa de cerdo , ½ libra de boniato , ½ libra de yuca · ½ libra de malanga , ½ libra de calabaza , 1 plátano verde , 1 plátano pintón , 2 mazorcas de maíz, 8 tomates, 1 cebolla grande, 1 ají grande · 4 dientes de ajo, 1 cucharada de sal , 1 cucharadita de pimienta, 1 limón · ¼ libra de tasajo (opcional) Preparación: Se ponen a hervir todas las viandas más duras: yuca, malanga y las carnes con la aguja. Cuando haya hervido una hora se agrega un sofrito con todos los sazones picaditos y el resto de las viandas - el plátano se hierve aparte para que el caldo no se ponga oscuro -
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se sazona con sal y pimienta añadiendo el maíz cortado en trocitos. En el momento de servirlo, después de espesar el caldo se añade el jugo de limón.
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Capítulo # 12 Sopas.
SOPA ESPECIAL
1 kilo de carne de res 3 zanahorias De 10 a15 ramitas ajos puerros 2 nabos ¼ kilo de papas 1 cebolla grande 4 tomates maduros 1 ají 1 ramita de perejil 1 hoja de laurel 1 cda. de sal 3 litros de agua 1 paquetico de colorante Ponga en la cacerola el agua con la carne, cebolla, tomates, ají, colorante, hoja de laurel, sal y un poquito de perejil. Déjelo hervir por hora y media. Cuélelo todo. Deje que la carne se enfríe y píquela en pedacitos menudos al igual que las zanahorias, el ajo puerro y nabos y habichuelas. Ponga el caldo de nuevo al fuego con todos los ingredientes. Sírvela bien
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caliente adornada con el perejil y acompañada de pan tostado. SOPA DE FIDEOS
Caldo de pollo (receta anterior) 200g de fideos gruesos 3 cdas de queso rallado 2 sobres o cuadritos de sopa de pollo Colar el caldo y poner nuevamente al fuego. Cuando esté en ebullición agregar los fideos y los cuadritos de sopa. Rectificar el punto. Cuando los fideos estén blandos, la sopa está lista. Servir bien caliente polvoreada con el queso rallado. La comida de Moraima incluye la sopa, el pollo frito, arroz blanco bien desgranado y una ensalada de vegetales verdes. ¡Para chuparse los dedos! MASA DE CERDO SALPIMENTADA 2 kilos de carne de cerdo sin grasa 10 dientes de ajo 1/3 taza de grasa (aceite vegetal)
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1 taza de agua 1 taza de vino seco ¼ taza de zumo de limón 1 cda. de azúcar sal y pimienta a gusto para adornar: pimientos morrones, perejil y aros de cebolla. Cortar la carne en trozos medianos; majar el ajo con sal y pimienta. Con las 2/3 partes de la maceración frotar los trozos de carnes. El resto de la maceración unirla con el limón y el vino seco. Dejar la carne en reposo media hora. Transcurrido ese tiempo, en una cazuela apropiada poner el aceite, y cuando este caliente echar las masas. Dorarlas a fuego vivo por unos minutos y luego añadir la taza de agua, tapar y bajar la llama. Revolver de cuando en cuando. Pasados unos 10 ó 15 minutos cuidando de que no se seque totalmente, incorporarle el vino seco con el limón y el resto del aliño, revolver bien. Tapar nuevamente y dejar cocer. Cuando la carne este tierna polvorear la cucharada de azúcar, revolver, subir la llama y dejar secar sin tapar.
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Llevar a la mesa en una fuente amplia, adornada con las tiras de pimiento, aros de cebolla y el perejil bien picadito.
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Capítulo # 13 Viandas y Pastas .
13.1 Viandas:
BONIATOS DELICIOSOS
1 libra de boniato 2 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de azúcar Pele el boniato y córtelo en ruedas de unos dos centímetros de espesor. Mientras, ponga a hervir una taza de agua con una pizca de sal. Cuando el agua rompa el hervor, añada las ruedas de boniato. Tape la cazuela y déjelos cocinar a fuego mediano hasta que se ablanden sin desbaratarse. Quiete el poco de agua que le queda a la cazuela, ponga a los boniatos pedacitos de mantequilla y polvoréelos con azúcar. Tape la cazuela y déjelos a fuego muy lento alrededor de 20 minutos más, virándolos una vez para que se doren por ambos lados. Servir calientes. Da para tres raciones.
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FUFÚ DE PLÁTANO VERDE CON MANÍ
La fiel lectora Lizette Ruiz, nos envió esta novedosa idea para hacer el fufú con un toque diferente 2 plátanos verdes tipo vianda y si estos no se encuentran 4 tipo fruta 1 diente de ajo un puñado de maní tostado sal a gusto aceite vegetal suficiente para freír los plátanos Hierva los plátanos verdes pelados y en rodajas de aproximadamente 3 cm. Dore el diente de ajo machacado en dos cucharadas de aceite vegetal. Séparelo del fuego y agregue los plátanos aplastados con un tenedor. El maní puede triturarse o utilizarlo en granos enteros, previamente pelados. Mezcle bien los ingredientes y sírvalo caliente. Si lo desea puede agregarle una pizca de sal y un poco de leche caliente. PLÁTANOS MERENGADOS
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8 plátanos frutas maduros 50 mililitros de aceite 200 gramos de azúcar refino 2 cucharaditas de canela molida 400 gramos de merengue espeso Pele los plátanos y córtelos en mitades a lo largo. Fríalos en aceite hasta que doren. Acomódelos en una fuente refractaria en 2 capas cruzadas, polvoreando cada una con azúcar mezclada con canela. Se cubre todo con merengue espeso decorado con manga. Gratínelo en el horno. Se sirve caliente o frío. Da para ocho raciones.
CALABAZAS ASADAS
1 ½ libras de calabaza 6 cucharadas de leche 5 cucharadas de harina de trigo 3 huevos ½ barrita de mantequilla o margarina Limpie la calabaza y córtela en trozos medianos, polvoréalos completamente con pimienta molida, luego rebóselos en la en harina y fríalos en la mantequilla o margarina. Saltéalos adecuadamenmte.
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Disponga los trozos de calabaza en una cazuela baja o un sartén grande. Mientras, bata los huevos con la leche y la sal y cubra con ellos las calabazas. Hornea por una media hora .De no tener horno, cocínelos en una olla de presión YUCA CON MOJO
1 kilogramo de yuca 2 litros de agua Sal al gusto Pele y lave las yucas. Córtelas en trozos de unos 8 centímetros de largo. Cocínelas hasta que ablanden en la cantidad de agua con sal al gusto. Se sirve en plato o en fuente con el mojo en salsera o rociado por encima. Da para cuatro raciones. Para el mojo criollo:
100 mililitros de zumo de naranjas agrias 10-12 dientes de ajo 5 gramos de sal 50 mililitros de agua 30 mililitros de aceite vegetal
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Extraiga el zumo de las naranjas agrias. Pele los dientes de ajo y los coloca en un mortero conjuntamente con la sal. Macere hasta convertirlos en una pasta. Diluya el ajo con el zumo de las naranjas agrias y con el agua. Aparte caliente la grasa en un fuego vivo. Una rápidamente la grasa caliente con el ajo licuado y tápela inmediatamente. Manténgalo en refrigeración hasta ser usado. Se sirve en salsera y se vierte sobre viandas, carnes y pescados. 13.2 Pastas:
PASTA DE SALCHICHAS
2 tazas de salchichas bien picaditas 3 huevos cocidos y picaditos 1 cda de aji pimiento verde bien picadita 2 cdas de cebolla bien picaditas 3 cdas de cebollinos bien picaditas 1 cdta de sal 1/2 cdta de azúcar 2 cda de mostaza 1 taza de mayonesa
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Mezclar todos los ingredientes menos la mayonesa. Unir bien la pasta y entonces agregar la mayonesa hasta obtener una consistencia uniforme, fácil de deslizar sobre tostadas de pan o galleticas
CROQUETAS DE JAMÓN.
4 cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de cebolla 1 taza de leche ¾ taza de harina ½ cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de vino seco 2 tazas de jamón molido 2 huevos 1 taza de galleta molida. Se calienta la mantequilla y se sofríe la cebolla. Se añade la leche fría, sal y pimienta. Esta salsa se cocina a fuego lento revolviendo constantemente hasta lograr espesor de crema doble. Posteriormente se baja del fuego y se le
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adiciona el vino seco y el jamón. Esta masa se vierte en un plato llano y se deja refrescar antes de guardarla en el refrigerador. La masa debe estar fría por lo menos un par de horas antes de confeccionar finalmente las croquetas. Después de este tiempo se toma la masa por cucharadas, se le da la forma de croqueta y se envuelven dos veces en huevo batido y galleta, se les deja un rato a temperatura ambiente y ¡ya están listas para freir!. PASTA DE BERENJENA 2 Berenjenas carnosas 6 dientes de ajo 4 cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta a gusto hojitas de hierba buena bien lavadas y escurridas una cebolla cortada en aros Pele las berenjenas y, con muy poca agua y un poquito de sal, hervirlas hasta que ablanden ligeramente. Dejar enfriar, pasar por la batidora la pulpa de berenjena con el ajo, el
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aceite de oliva, la sal y la pimienta. Montarla en un plato con las hojas de hierba buena y los aros de cebolla. Deliciosa pasta sobre tostadas de pan o galletas.
OLLA DE CALABAZA Y AJÍES
4 Tazas de calabaza picada en cuadritos 2 tazas de tomates picados en pedacitos ½ taza de cebolla picadita 4 dientes de ajo 1 taza de granos de maíz semi blando 2 cucharadas de mantequilla 4 tazas de consomé al gusto (dos pastillas de sopa concentrada) En un recipiente apropiado se pone la mantequilla con el ajo y la cebolla; cuando comience a oler se agrega la calabaza, el tomate y los granos de maíz. Se baja el fuego, se revuelve y pasados dos minutos se agrega el caldo. Rectificar el punto de sal. Se deja cocer por 20 minutos, o hasta que esté todo blando sin que se deshagan los vegetales. Se lleva ala mesa acabadito de hacer. Con pan tostado resulta delicioso.
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REBANADAS SORPRESAS Una flauta de pan (tipo baguette) 2 huevos hervidos 1 taza de embutidos picaditos (o chicharrones en “boronillas”) 2 ramitas de apio lavadas y picadas 1 taza de espinaca bien lavada y picada 2 quesos crema, o media taza de mayonesa ½ taza de cebolla picadita una pizca de pimienta molida Corte el pan a la mitad y con un tenedor largo quitarles el migajón. En un tazón mezclar el resto de los ingredientes. Con esta pasta rellenar las mitades del pan. El sabor varía si se le añaden, por ejemplo, pimientos morrones, acelga, pepinillo encurtido, mostaza... Envuelva apretadamente el pan y póngalo en el refrigerador hasta el momento de servirlo. Para llevarlo a la mesa se lasquea en rebanadas gruesas.
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EXQUISITA PASTA PARA COMER CON PAN
O GALLETICAS
2 ajíes pimientos maduros (rojos) 1 cebolla 2 huevos 1 tasita vinagre (tasita café) 1 tasita harina pan 1 tasita puré tomate 4 cucharaditas azúcar 1 cucharadita sal 2 tasitas de aceite Batir en batidora y después poner a fuego lento durante 5 minutos revolviendo siempre.
CROQUETAS DE FRIJOLES
1 kg de frijoles colorados 1 huevo Harina de yuca en cantidad suficiente para lograr la consistencia deseada Condimentos al gusto Se escogen los frijoles y se dejan en remojo. Se cocinan sin ablandarlos demasiado y se muelen conjuntamente con los condimentos en
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una máquina de moler carne con cuchilla mediana. Se pueden emplear los siguientes condimentos: ajo, cebolla, ajíes, hojas de orégano, de culantro, ramitas de tomillo u otros en la cantidad deseada. Se añade el huevo a los frijoles molidos con los condimentos y se mezclan bien todos los ingredientes. Se adiciona sal a gusto. Una vez lograda la mezcla, se agrega la harina de yuca poco a poco en cantidad suficiente para que la masa adquiera la consistencia que permita moldear las croquetas. Se deja reposar durante 3-4 horas en el refrigerador. Se moldean las croquetas y se fríen en grasa caliente. Las croquetas que no se consumen al momento, se guardan en el congelador.
PASTA PARA BOCADITOS
2 ajíes pimientos maduros (rojos) 1 cebolla 2 huevos
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1 tasita vinagre (tasita café) 1 tasita harina pan 1 tasita puré tomate 4 cucharaditas azúcar 1 cucharadita sal 2 tasitas de aceite Batir en batidora y después poner a fuego lento durante 5 minutos revolviendo siempre. EXQUISITA PASTA PARA COMER CON PAN O GALLETICAS
PESTO CON SABOR CUBANO
2 dientes de ajo 1 1/2 taza de hojas de albahaca ½ taza de maní, semillas de girasol o ajonjolí ¾ taza de queso rallado ¾ taza de aceite Sal a gusto Coloque las hojas de albahaca en una licuadora, añada las semillas ( si es maní, tostado), los dientes de ajo y triture bien todos los ingredientes. Posteriormente adicione el
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queso y el aceite, poco a poco, (reservando dos cucharadas) hasta lograr una pasta. Envase el pesto en un frasco, cubriéndolo con dos cucharadas de aceite para que no oscurezca y colóquelo en el refrigerador. Se consume por cucharadas en platos de tomate, todo tipo de pastas, sopas o, simplemente, como pasta para untar en panes y bocaditos. El pesto es de origen italiano y se elabora en Italia con semillas de pino y queso parmesano.
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Capítulo # 14 Vegetales .
14.1 Quimbombó:
QUIMBOMBÓ HABANERO
½ kg. de quimbombó fresco 2 cebollas picaditas 6 tomates maduros picados 4 dientes de ajo machacados una hoja de laurel el jugo de 3 limones 5 cucharadas de aceite sal a gusto Lave el quimbombó, corte la cabeza y las punticas y cocínelo en agua con el jugo de un limón y la sal hasta que esté blando. Apártelo del fuego y déjelo escurrir. Haga un sofrito con el aceite, los tomates, el ajo, la cebolla y la hoja de laurel. Cuando el tomate esté blando, agregue el quimbombó y sofríalo hasta que esté semiseco. Añada el resto del jugo de limón cuando esté sofriendo.
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GUISO DE QUIMBOMBÓ
1/3 taza de aceite 1 pollo 1 cebolla l pimiento verde 2 dientes de ajo 2 cucharaditas de sal ¼ cucharadita de pimienta molida ½ taza de salsa de tomate 2 tazas de vino seco 2 tazas de agua 2 limones l libra de quimbombó 2 ó 3 plátanos pintones El quimbombó se debe lavar entero. Al picarlo deben caer directamente las rueditas en el agua fría con zumo de limón. Si desea un guiso más espeso añada al mismo el quimbombó, escurriéndole de antemano el agua con zumo de limón. Caliente el aceite y dore en él el pollo, con la cebolla, el ají y los ajos machacados; añádale sal, pimienta, salsa de tomate, vinagre, caldo y
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vino seco. Cuando el pollo esté medio cocinado añádale el quimbombó cortado en rueditas, con el agua y el zumo de limón. Déjelo todo al fuego hasta que el quimbombó esté blando. Añádale los plátanos hervidos, antes reducidos a puré y en forma de bolas. Da para seis raciones. Para hacer esta receta con puerco, use alrededor de ½ libra de masa. Si prefiere un guiso con menos sabor a limón, eche el quimbombó (entero o en ruedas) sin mojar, directamente el sofrito, y añádale solo ½ taza de agua y el zumo de limón. 14.2 Recetas bajas en colesterol:
ESCABECHE DE BERENJENA
2 berenjenas ½ taza de vinagre ½ cabeza de ajo Ramitos de oréganos Ramitos de albahaca Ramitos de romero ¼ de cucharadita de jengibre 1 cucharada de sal
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Aceite Se corta la berenjena en rodajas no muy finas, se introducen en una cazuela, se añade la sal, el vinagre y se agrega agua hasta cubrirlas. Se cocinan sin que se ablanden demasiado. Se escurren las berenjenas y se reserva el líquido de cocción. Se colocan las rebanadas por capas en un recipiente, colocando los ajos machacados, el jengibre y diferentes plantas de condimento entre capa y capa. Se cubre la berenjena con el líquido de la cocción y se agrega una pequeña capa de aceite en la superficie. Se guarda bajo refrigeración y se puede consumir a partir de tres días de elaborado. BERENJENAS A LA PARRILLA
Se usan berenjenas jugosas y frescas y se preparan con sal, orégano y una pizca de pimienta, se asan a la parrilla, mojándolas en vino seco de cuando en cuando. Se sirven como guarnitura.
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BROCHETAS DE PROTEINA VEGETAL
1 taza de proteína vegetal (soya texturizada) Sofrito a gusto Plantas de condimento: perejil, cebollino, albahaca y orégano ½ taza de vino seco 1 huevo Harina de pan Ajíes rojos y verdes 1 pepino Salsa de su gusto Aceite para freír Se agregan 2 tazas de agua a la proteína vegetal para hidratarla y se deja en reposo durante 10-15 min. Se prepara un sofrito de su gusto que contenga perejil, cebollinos, albahaca y orégano, al final se añade el vino seco y por último la proteína vegetal escurrida. Se continúa cocinando y cuando la masa está casi seca, se retira de la llama y se deja refrescar. Se agrega el huevo y suficiente harina de pan para permitir moldear albóndigas de aproximadamente 3 cm de diámetro. Se fríen en aceite caliente.
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Se ensartan 2 ó 3 albóndigas en palitos de cualquier planta aromática, de manera que entre éstas y por capas queden entretejidos pedazos pequeños de ajíes, pepino u otros vegetales de su preferencia. Se sirven las brochetas frías o calientes con una salsa de su gusto.
DELICIAS DE REMOLACHA
4 tazas de remolacha hervidas y picadas en cuadritos. 6 cucharadas de perejil picado bien fino. 6 dientes de ajo bien machacado. 3 cucharadas de azúcar. ½ taza de jugo de limón. 2 cucharadas de aceite de oliva. 1 taza de ruedas de cebolla picada bien fina. Aceitunas, pasas y tiras de ajíes pimientos. Mayonesa a gusto o aceite de oliva. Se unen todos los ingredientes reservando las ruedas de cebolla y se adorna con estas, aceitunas y tiras de ají.
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HABICHUELAS A LA PAISANA
11/2 libra de habichuelas tiernas 1 cebolla 7 cucharadas de aceite 4 onzas de jamón 1 cucharada de puré de tomate 1 diente de ajo Se limpian las habichuelas y se cocinan con agua y sal. La cebolla, el jamón picado en cuadritos y el ajo picado, se sofríen en el aceite frío y cuando empieza a coger color se agrega el tomate y una cucharada de agua. Se sazona con sal y pimienta, se incorporan las habichuelas, se tapa la cacerola y se cocina durante media hora.
LENTEJAS GUISADAS
600 gramos de lentejas 1 hoja de laurel ½ cebolla entera ½ cebolla picadita 1 diente de ajo sin pelar
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1 diente de ajo pelado 1 tomate maduro picado en trocitos y sin semillas 1 taza de aceite (si es de oliva, mejor) 2 rebanadas de pan 1 ramita de perejil 1 cucharadita de pimentón sal a gusto Las lentejas deben ponerse en remojo desde la noche anterior, o más horas antes. Para ablandarlas, agréguele la media cebolla entera, el ajo sin pelar y la hoja de laurel. Una vez blandas, se escurren y reservan. Aparte, fría las rebanadas de pan en el aceite y sepárelas. En el aceite que quedó de freír el pan, se sofríe la cebolla picadita hasta que esté blanda y se agrega al tomate picadito y el pimentón, se revuelve bien y se vierte sobre las lentejas. En un mortero, se machaca el ajo pelado, la ramita de perejil y el pan frito. Cuando todo esté bien desmenuzado se le agregan 2 o 3
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cucharadas soperas del caldo en que se cocinaron las lentejas y se vierte sobre las mismas. Se le agrega la sal a gusto, se revuelve todo bien y se a fuego lento durante más o menos 10 minutos. Se sirve en fuente honda y se le retiran la hoja de laurel y el diente de ajo sin pelar antes de llevarlas a la mesa.
ENSALADA DE LENTEJAS
600 gramos de lentejas 1 cebolla cortada en trozos 1 zanahoria 1 diente de ajo 1 hoja de laurel Aceite de oliva, vinagre y sal a gusto Como en la receta anterior, se remojan las lentejas, pero se ponen a ablandar con la cebolla, zanahoria, hoja de laurel y el diente de ajo. Cuando estén blandas, se escurren y se dejan refrescar. Se les quita la cebolla, el ajo, la zanahoria y la hoja de laurel. Una vez frías, se sirven en una ensaladera y se rocían con el aceite, el vinagre y se le agrega la sal a gusto.
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También se pueden mezclar con mayonesa y adornarlas con anchoas de lata y trocitos de tomates maduros.
ENSALADA DE LENTEJAS_2
1 ¼ libra de lentejas 1 cebolla cortada en trozos 1 zanahoria 1 diente ajo 1 hoja de laurel aceite de oliva, vinagre y sal a gusto. Se ablandan las lentejas, pero se ponen a ablandar con la cebolla, zanahoria, hoja de laurel y el diente de ajo. Cuando estén blandas, se escurren y se dejan refrescar. Se les quita la cebolla, el ajo, la zanahoria y la hoja de laurel. Una vez frías, se sirven en una ensaladera y se rocían con el aceite, el vinagre y se le agrega la sal a gusto. También se pueden mezclar con mayonesa y adornarlas con anchoas y trocitos de tomates maduros.
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LENTEJAS CON TOCINO Y SALCHICHAS
600 gramos de lentejas 1 cebolla 2 clavos de olor 1 hoja de laurel 1 zanahoria 2 dientes de ajo 12 salchichas ¼ kilogramo de tocino o tocineta 1 taza de aceite Sal a gusto Se remojan las lentejas y se cocinan con la cebolla (a la que se le pinchan los dos clavos de olor), el ajo, la hoja de laurel y el tocino. Se ablanda, se escurren y se les quita la cebolla, la hoja de laurel, la zanahoria, el ajo y el tocino. Este se pica en pedacitos y se sofríe en el aceite junto a las salchichas enteras. Se le incorporan la sal y el tocino frito a las lentejas y se revuelven. Puede agregársele un poco del aceite en que se frieron el tocino y las salchichas. Servirlas con las salchichas por encima
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ACELGA CON TOMATE
Por sus valores nutritivos, los vegetales son muy importantes en la alimentación; si conoces distintas recetas puedes combinarlos y hacer platos que gusten a la familia. Nuestra sección te ofrece cómo preparar acelga con tomate. Utiliza 3 ó 4 mazos de acelga, 5 ó 6 tomates, l cebolla, 5 cucharaditas de aceite, sal y perejil bien picadito. Las acelgas se lavan con agua fría y en una cazuela se sofríe la cebolla. Corta los tomates en trozos y añádele la cebolla, el perejil y las acelgas. Se tapa y cocina hasta que esté listo.
ESPINACAS
Las espinacas son una de las hortalizas más nutritivas y famosas por su contenido en vitaminas, minerales, proteínas y fibras. Se pueden consumir frescas o cocinadas en variedad de platos.
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COL
Se come cruda o cocida, en ensaladas, salteada, agridulce, en sopas, potajes, rellena y de muchas otras maneras. No hace grandes aportes energéticos a la dieta, pero contiene principalmente vitamina C, ácido fólico, fibra y posee propiedades medicinales. Pruebe con esta receta de...
GUISADO DE REMOLACHA
8 remolachas ½ taza de agua ¾ cucharadita de sal 2 cucharadas de vinagre 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de mantequilla o aceite Sal y pimienta al gusto Lavar cuidadosamente las remolachas, pelarlas y rallarlas. Cocinarlas con el agua, vinagre y el azúcar por unos 10 minutos. Añadir después la pimienta, la sal y la mantequilla. Dejar espesar. Viene de maravilla para cubrir unos huevos duros o fritos, acompañada de arroz blanco.
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También sobre viandas. Ya fría, se aprovecha para presentarla con pan tostado como si fuera un emparedado. ¡Buena merienda!
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Capítulo # 15 Aliños y Mayonesas.
15.1 Aliños:
ALIÑO DE MAYONESA Y NATA
Combine ½ taza de mayonesa con la misma cantidad de nata batida. Incorpórela a la ensalada al instante de servir.
ALIÑO DE MANTEQUILLA Y LIMÓN
Derrita ¼ de taza de mantequilla y líguela con 2 cucharaditas de jugo de limón y 1 cucharadita de la cáscara rallada de este cítrico. Mézclelo todo bien y viértalo sobre legumbres calientes.
ALIÑO DE MENTA (HIERBA BUENA)
Ponga en una cazuelita ½ taza de vinagre, 2 cucharadas de azúcar y ¼ de cucharadita de sal. Caliéntelo a fuego bajo y agregue 2 cucharadas de hojas de hierba buena muy finamente picadas, y deje que el aliño se enfríe bien antes de usarlo.
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ALIÑO DE BERRO Y HUEVOS
Pase por un colador 2 huevos duros y agrégueles aceite de oliva hasta formar una pasta suave. Añada ½ taza de berro bien picadito, ½ taza de mayonesa y un chorrito de jugo de limón, batiendo hasta que todo esté unido.
ALIÑO DE QUESO
Combine 2 cucharadas de queso desmenuzado con 1 taza de mayonesa, para verter sobre las legumbres de su agrado ALIÑO GUAJIRO
1 taza de ajíes dulces: cachucha, chay u otros, cortados en tiras finas 1 ají guaguao u otro tipo de ají picante (opcional) 2 tazas de vinagre 2 cucharadas de sal 1 cebolla pequeña cortada o su equivalente en cebollinos 3 dientes de ajo cortados finamente
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Se echa el vinagre en una botella, previamente esterilizada y después se introduce el resto de los ingredientes.
ALIÑO DE JUGO DE TOMATE
1 taza de jugo de tomate 1 cdta de azúcar 1 cdta de vinagre ½ cdta de sal 1/8 cdta de pimienta 1 diente de ajo bien carnoso 1 rueda de cebolla Mezclar todos los ingredientes, incluidos el diente de ajo y la rueda de cebolla, y ponerlos en un recipiente de boca ancha. Se guarda en el refrigerador. Agitar bien antes de usarse.
ALIÑO TRADICIONAL (Versión)
2 cdas de aceite de oliva 1 cdta de vinagre ½ cdta de sal 1/8 cdta de pimentón ¼ cdta de azúcar
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1/8 cdta de pimienta Mezclar bien todos los ingredientes y guardarlos en el refrigerador en un pomo tapado hasta el momento de servir la ensalada. Agitar antes de usar.
UN ADEREZO DIFERENTE Y UN POSTRE
DELICIOSO
½ taza de sal 1 taza de perejil picadito 1 cucharadita de salvia en polvo 1 cucharadita de nuez moscada en polvo 1 cucharadita de pimienta en polvo 1 cucharadita de hierba buena en polvo 1 cucharadita de jengibre en polvo ½ cucharadita de laurel en polvo ½ cucharadita de orégano Lo une todo muy bien en un frasco apropiado y lo tiene listo en el refrigerador. Tiene vida y dura hasta unos quince días así elaborado. Cuando va a preparar pescado, por ejemplo, frota esta mezcla por toda la superficie y luego
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le añade zumo de limón y, listo. Perfecto para asar o freír. Hace unos días preparé un pernil de carnero. Lo mantuve 2 horas con el aliño y luego lo monté con 4 dientes de ajo y 2 latas de cerveza. Cuando la salsa secó, quedó delicadamente tierno, jugoso y con un sabor exquisito. Se sirve con puré de papas y ensalada verde. 15.2 Mayonesas:
MAYONESA DE ARROZ
½ taza de arroz 1 huevo ½ taza de aceite 6 cucharadas de vinagre 6 dientes de ajo ¾ cucharadita de azúcar ½ cucharadita de sal Se cocina el arroz con 2 ó 3 tazas de agua de manera que quede bien blando y se deja refrescar. Se introduce el arroz, todavía caliente, en una batidora doméstica con el resto de los ingredientes menos el aceite para
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preparar una mezcla uniforme. Sin apagar la batidora, se agrega el aceite poco a poco sin interrupción hasta lograr la consistencia cremosa típica de la mayonesa
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Capítulo # 16 Ensaladas.
ENSALADA FRÍA DE PAPA Y VEGETALES
6 papas medianas 1 ají pimiento ½ pepino pequeño encurtido 1 taza de zanahoria cocida cortada en pedazos 1 taza de piña cortada finamente 4 cucharadas de perejil 4 cucharadas de cilantro pizca de jengibre mayonesa y sal a gusto Se cocinan las papas y se cortan en pedazos pequeños. Se cortan la cebolla y el ají crudos en pedazos pequeños. Se mezclan los vegetales, la piña y los condimentos con las papas y se agrega la sal. Posteriormente, se añade la mayonesa a gusto. Se sirve la ensalada fría o a temperatura ambiente.
ENSALADA DE PAPA
2 lb. de papas 1 pimiento
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1 cebolla 6 huevos ½ lata de spam u otro derivado 1 taza de mayonesa. Pele las papas. Córtelas en cuadritos. Cocínelos en agua suficiente para cubrirlos. Cuando se ablanden, sáquelos del agua y mézclelos enseguida con el pimiento y la cebolla bien picaditos. Déjelos enfriar. Añada los huevos duros y el spam cortados en pedacitos, y la mayonesa. Revuelva solamente hasta unirlo todo. Sirva la ensalada bien fría. Da 6 raciones. Sorpresa de frutas y vegetales 2 cucharadas de zumo de limón 3 cucharadas de miel de abejas ½ taza de mayonesa ½ taza de yogurt ¼ cucharadita de sal ¼ cucharadita de azúcar 2 tazas de piña en cuadritos 2 tazas de calabaza hervida cortada en dados 3 tazas de ruedas de plátano fruta 2 tazas de ruedas de zanahoria hervida
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½ taza de zanahoria rallada 2 tazas de goyejos de naranja o mandarina 3 tazas de lascas de mango ½ taza de cebollino picaditos 1 taza de tiras de ají macerados en sal 3 tazas de melón sin semillas Unir todos los ingredientes enfriar. Salpimentar a gusto, si se prefiere. Servir como entrante o al final de la comida. Pero si decides que sea el plato de una merienda especial, acompáñalo con galletas o ruedas de pan. Sorprenderá a todos
ENSALADA YAMILÉ
¼ Kg. habichuelas tiernas 1 mazo de lechugas frescas 1 mazo de apio fresco 3 tomates grandes ½ taza de albahaca picadita Para el aliño 2 dientes de ajo 2 cucharadas de vinagre
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2 cucharadas de yogur 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de azúcar 1 cucharada de zumo de limón ¼ cucharadita de pimienta sal a gusto Preparar en recipiente de cristal con tapa el aliño y batirlo fuertemente. Cocer las habichuelas por unos minutos, hasta que ablanden ligeramente. Ya listas escurrir y refrescar. Lavar las lechugas y el apio con abundante agua y escurrir. Lavar y escurrir las hojitas de albahaca. Montar en una fuente las hojas de lechugas y reservar una poquitas para picar en tiras. Trocear el apio en pedacitos. Unir apio, habichuelas picadas, hojas de albahaca y las tiras de lechuga. Colocar en la fuente. Picar los tomates en cuñas e incorporarlos a la fuente. Aliñar en el momento de servir la ensalada. Si prefiere, adornar con aros de cebolla.
ENSALADA DE CALABAZA Y HABICHUELA
un mazo de habichuelas
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½ calabaza mediana 3 cebollas cortadas en ruedas separadas en anillos 4 cucharadas de aceite 4 dientes de ajo bien machacados el jugo de una naranja agria o de 2 limones sal a gusto Limpie la calabaza y córtela en trozos sin pelarla. Cocínela en agua con sal hasta que se ablande. Escúrrala. Corte las habichuelas en pedazos de 5 cm. Cocínelas en agua con sal durante 15 minutos. Escúrralas. Una la calabaza y la habichuela. Añada al aceite los ajos y el jugo de naranja agria o de limón. Aliñe la ensalada cuando está todavía caliente. En el momento de servirla adórnela con los anillos de cebolla.
ENSALADA DE QUIMBOMBÓ CON PEPINO
250 g de quimbombó muy tierno 1 pepino mediano 1 cucharada de aceite 2 cucharadas de vinagre el jugo de dos limones una pizca de pimienta molida
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sal a gusto Corte las cabecitas al quimbombó, póngalos en una cazuela cubiertos con agua a la que ha echado el jugo de limón. Déjelos hervir a fuego vivo hasta que estén blandos. Escúrralos. Lave el pepino y ráyelo longitudinalmente con un tenedor. Córtelo en lascas muy finas. Una el quimbombó y el pepino. Écheles el aceite, el vinagre, la pimienta y la sal.
ENSALADA DE POLLO
1 pechuga de pollo cocinada Sal al gusto 2-3 tallos de apio 200 gramos de papas 150 gramos de mayonesa 1 huevo 40 gramos de petit-pois 1 pimiento 1 ramita de perejil Corte en pedazos pequeños una pechuga de pollo cocinada con sal. Le agrega apio hervido
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ligeramente y papa cocinada con sal. Ambos los corta a la jardinera fina. Adicione mayonesa a discreción. Revuelva y coloque la mezcla en el centro de una ensaladera. Rodéela con huevos duros cortados en rodajas, petit-pois y pimiento cortado en tiras. Recúbralo todo con mayonesa. Esparza perejil finamente picado sobre la ensalada. Se sirve fría. Da para cuatro raciones.
ENSALADA DE VERDURAS ASADAS
Para tres comensales esta ensalada es maravillosa. INGREDIENTES: 1 berenjena 1 pimiento verde 1 pimiento rojo media col o repollo cortada en tiras finas 5 cucharadas de aceite 4 cucharadas de vinagre 1 ajo Sal y pimienta PREPARACION: Asar a 200 º C los dos tipos de pimientos y la berenjena. Dar vueltas hasta que la piel está
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oscura y la carne asada. Sacar todas las verduras y dejar enfriar; a continuación pelar, quitar las semillas y cortar en tiras. Después se deben saltear con una cucharada de aceite, las tiras de col o repollo cortados en tiras. Salpimentar y mezclarlas con el resto de las verduras reservadas. Si tiene queso blanco puede ponerlo en tiras o en rodajeas e incorporar a la ensalada. Finalmente, hacer la salsa vinagreta: machacar un ajo y mezclarlo con el resto del aceite, el vinagre y la sal. Echar la salsa por encima de las verduras y servir. Nota: Dado que este plato se conserva bien, puede que interese preparar más cantidad para que nos solucione un plato dentro de unos días. Incluso, esta ensalada se puede hacer con bastante tiempo de antelación, para que las verduras tomen sabor.
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ENSALADA DE VEGETALES
( Para 6 raciones) 2 remolachas medianas 2 zanahorias medianas 6 rábanos 1 mazo de habichuelas Limpie y ralle las remolachas y zanahorias y consérvelas aparte. Limpie y corte los rábanos e rodajas finas. Cocine las habichuelas y píquelas en tramos de 2 cm. Coloque en un recipiente adecuado cada producto al lado del otro para no mezclar los colores. Adóbela y sírvala
ENSALADA DE VEGETALES_2
3 tomates de ensaladas 2 zanahorias grandes 1 macito de acelga ¼ de col pequeña 2 ajíes sanos y carnosos 2 cebollas grandes
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Salsa: 2 cucharadas de aceite ¼ vaso de vinagre o vino seco 1 cucharada de mayonesa ½ vaso de agua ½ vaso de azúcar Pizca de azúcar, sal y pimienta . Prepara un caramelo con el agua y el azúcar, al que le puedes añadir un pedacito de cascarita de limón o naranja para darle sabor. Deja que se enfríe. . Lava perfectamente las zanahorias y pícalas en cuadraditos pequeños. Hiérvelas con muy poco agua por 5 minutos, añádele azúcar y sal al agua. . Toma la acelga y lávala perfectamente. Separa el tallo blanco de las hojas. Toma los tallos y pícalos bien menudos. Pon a hervir en una cazuela un poco de agua con sal. Después que hierva retírala del fuego, échale los tallos cortados de acelga y tápalos. Déjalos en esta agua por 5 ó 10 minutos. Después, cuela y pon a refrescar. . Pica los ajíes en tiras muy finas. Sálalos y ponle una pizquita de vinagre, resérvalos.
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. Pica la col en tiras bien delgadas, enjuágalas con agua caliente y ponla a escurrir. . Pica las cebollas en ruedas finas y sálalas. Prepara la salsa uniendo aceite, cucharada de mayonesa, sal, con una pizca de pimienta y un poquito de azúcar y el vinagre, échale el caramelo. Déjala preparada para aliñar finalmente la ensalada. En una ensaladera o fuente grande, pon las hojas bien lavadas de acelga, grandes pon fuera y debajo reserva para otro plato el resto de las hojas. Une la col con la zanahoria y los troncos de acelga y la mitad de los ajíes. Revuelve bien y dispónlo en la fuente, sobre las hojas de acelga. Adorna con el resto del ají y las ruedas de cebolla y aliño. Queda riquísima esta ensalada. También puedes servirla sobre ruedas de pan cuando tu pandilla vaya de estudios a tu casa o tengan una fiestecita.
OTRA ENSALADA DE VEGETALES
3 tomates de ensaladas 2 zanahorias grandes 1 macito de acelga ¼ de col pequeña
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2 ajíes carnosos 2 cebollas grandes Aliño: 2 cucharadas de aceite ¼ vaso de vinagre o vino seco 1 cucharada de mayonesa ½ vaso de agua ½ vaso de azúcar Pizca de azúcar, sal y pimienta Prepara un caramelo con el agua y el azúcar, al que le puedes añadir un pedacito de cascarita de limón o naranja para darle sabor. Deja que se enfríe. Lava las zanahorias y pícalas en cuadraditos pequeños. Hiérvelas con muy poca agua por 5 minutos, añádele azúcar y sal al agua. Toma la acelga y lávala perfectamente. Separa el tallo blanco de las hojas. Toma los tallos y pícalos bien menudos. Pon a hervir en una cazuela un poco de agua con sal. Después que hierva retírala del fuego, échale los tallos
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cortados de acelga y tápalos. Déjalos en esta agua por 5 ó 10 minutos. Después, cuela y pon a refrescar. Pica los ajíes en tiras muy finas. Sálalos y ponle una pizquita de vinagre, resérvalos. Pica la col en tiras bien delgadas, enjuágalas con agua caliente y ponla a escurrir. Pica las cebollas en ruedas finas y sálalas. Prepara la salsa uniendo aceite, cucharada de mayonesa, sal, con una pizca de pimienta y un poquito de azúcar y el vinagre, échale el caramelo. Déjala preparada para aliñar finalmente la ensalada. En una ensaladera o fuente grande, pon las hojas grandes de acelga bien lavadas, por fuera y debajo y reserva para otro plato el resto de las hojas. Une la col con la zanahoria y los troncos de acelga y la mitad de los ajíes. Revuelve bien y disponlo en la fuente, sobre las hojas de acelga. Adorna con el resto del ají y las ruedas de cebolla y aliño.
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También puedes servirla sobre ruedas de pan.
TOMATES TENTACIÓN
Esta ensalada fría cobra todo su valor por la presentación. Debe ser un tomate por comensal. Esta versión es para 8 personas. El plato fue presentado por Ofelia Alonso federada del Bloque 27 del municipio Boyeros. 1 col pequeña 13 zanahorias medianas 2 cebollas grandes 1 mazo de perejil 1 cdta de sal 1 taza de mayonesa 6 dientes de ajo Se lavan perfectamente los. Se toman los tomates y se cortan imitando una canasta, dejándoles el centro sin semillas (estas se reservan para montar una salsa) La col se pica bien fina y pequeña, al igual que la cebolla. Se raya la zanahoria. La col se prepara con mayonesa, cebolla y sal. La mitad se rellena
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con col y las otras con zanahoria. El plato se adorna con ramitas de perejil. El aderezo de la ensalada puede variar con yogurt, aceite de oliva, nata montada, pepino, etc.
ENSALADA DE TOMATES RELLENOS
8 tomates de ensalada maduros y sanos 1 taza de espárragos cocidos (o acelga o espinacas) ½ taza de camarones 1 pepino encurtido 1 lechuga grande o 2 repollos tiernos 1 taza de ajíes asados o pimientos morrones 1 taza de mayonesa 1/8 cucharadita de pimienta sal a gusto ¼ taza de aceite de oliva ¼ taza de vinagre Preparar en una fuente los espárragos, los camarones y la mitad de la lechuga, el pimiento y el pepino encurtido. Picarlo todo fino y aliñarlo con el aceite, el vinagre, la pimienta y una pizca
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de sal. Lavar y picar cuidadosamente los tomates por arriba, sacándoles el centro. Rellenar con los vegetales aliñados y poner por encima mayonesa y adornar con tiras de ají.
TOMATES A LA PRIMAVERA
Ingredientes: Tomates de ensalada de mediano o gran tamaño Un cuarto de pollo Varias papas medianas Tres zanahorias Una cebolla grande Media taza de mayonesa Una pizca de catsup Modo de preparación Después de lavar bien los tomates, extraer cuidadosamente su masa sin deteriorar la cáscara. Mezclar esta masa con las papas y el pollo previamente cocidos. Agregar la zanahoria bien picadita al igual que la cebolla, y unir toda la mezcla con la mayonesa. Finalmente, agregar el catsup.
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Posteriormente, se rellena la cáscara de los tomates con la mezcla. Se pueden adornar con rueditas de pepino, tiritas de pimiento o rebanadas finas de piña.
ACORDEÓN DE TOMATE
Si tienes invitados, esta ensalada gustará por su sabor y también por la original presentación. Hojas grandes y tiernas de lechuga 6 huevos ½ taza de apio picadito ½ taza de ají verde picadito 1 cebolla grande 2 cdas de mostaza ½ cdta de sal 1/3 taza de salsa mayonesa 6 tomates grandes y sanos perejil picado Se hierven los huevos y se dejan enfriar. Los tomates desde horas antes se han enfriado. Se pica la cebolla bien menuda y en un recipiente se unen apio, ají, mostaza, cebolla, sal y mayonesa. A su gusto le dejo echar una pizca de azúcar y otra de pimienta. Se toman los tomates y se pican en 6 ruedas sin llegar hasta
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el fondo para que abran en abanico, y se rellenen con la pasta. Se toma una fuente y se forra con las hojas de lechuga, encima se ponen los tomates y se salpican con abundante perejil bien picadito. El plato puede servirse con arroz o puré de papas, y constituye una comida completa. La pasta puede transformarse con jamón, pollo, pescado o coliflor.
ENSALADA MIXTA
(Para 6 raciones) 1 mazo de lechuga 3 tomates 1 mazo de berro 2 pepinos Limpie y corte la lechuga y el berro en tramo de 4 cm. Limpie y pique en rebanadas el tomate y el pepino-este último es más nutritivo si lo consume con cáscara-. Sitúelo todo en un recipiente adecuado de forma artística, adóbelo y sírvalo
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ENSALADA DE PAPA, COL Y HUEVOS
4 papas medianas, 1 col pequeña, 4 huevos, ½ taza de cebolla, ½ taza de perejil o cebollinos y sal a gusto. Se cocinan la col y las papas con sus cáscaras al vapor, se pelan las papas, se cortan en rebanadas o pequeños pedazos y se procede igual con la col. Se hierven los huevos y se cortan en rebanadas. Se colocan las papas, la col y los huevos en una fuente donde se van a servir y se añade una salsa vinagreta. Posteriormente se agrega en la superficie de la ensalada, la cebolla, el perejil o los cebollinos.
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Capítulo # 17 Conservas y Atoles. 17.1 Conservas: AJÍES ENCURTIDOS
Cualquier variedad de ají, de cualquier color, se puede conservar en vinagre. Se seleccionan ajíes frescos, de piel lisa brillante. Se lavan bien, se desechan las semillas y se cortan en mitades, cuartos o tiras. Posteriormente, se introducen en agua hirviendo durante 1 min., se enfrían en agua corriente y se envasan en frascos previamente esterilizados, dejando un espacio de cabeza de 2 cm. Se cubren los ajíes con una solución de vinagre hirviendo que contiene 1 taza de agua, 1 taza de vinagre y 2 cucharadas de sal. Se añaden plantas de condimento o especias para aromatizar el vinagre, si lo desea. Se elimina el aire que pudo haber quedado en los frascos con ayuda de un cuchillo y se cierran los envases herméticamente. Se esterilizan los frascos en un baño de agua hirviendo durante 10 min. Los envases se sumergen completamente en el agua y se
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cuenta el tiempo de esterilización a partir de que el agua hierva a borbotones. Los ajíes encurtidos se pueden almacenar por un año en cualquier lugar de la casa que no sea muy húmedo. PIMENTÓN DE AJÍ CACHUCHA
Se seleccionan ajíes cachucha sanos, preferiblemente rojos, se lavan bien y se escurren. Se cortan a la mitad y sin eliminar las semillas se colocan a secar al sol en bandejas de secado solar o ensartando los ajíes como en una tendedera de ropa. Se recogen por la noche y cuando estén secos, se muelen o se trituran en una batidora doméstica para convertirlos en polvo. Se envasan en recipientes con buen cierre. SALSA DE TOMATE EN CONSERVA
Se cocina el tomate sin añadir agua, con ajo, cebolla y ajíes. Cuando el producto este casi blando, se añaden plantas de condimento a gusto, la albahaca no puede faltar. Se homogeneiza en una licuadora, se cuela y se añaden 2 cucharadas de sal, 2 de azúcar y 4
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de jugo de naranja agria por cada litro. Se envasa caliente en botellas previamente esterilizadas que se cierran herméticamente y se esterilizan a baño de María. PURÉ DE TOMATE EN CONSERVA Se seleccionan tomates firmes de piel lisa y color rojo brillante. Se lavan, se cortan en cuartos y se cocinan sin agua por breve tiempo. La masa de tomate caliente, se homogeneiza en una batidora o despulpadora y se cuela para eliminar las semillas. Se agregan 2 cucharadas de sal por litro. Se envasa caliente en botellas previamente esterilizadas, con ayuda de un embudo y se deja 2 cm de espacio de cabeza. Posteriormente, se cierran las botellas herméticamente, auxiliándose de un sellador casero, si se utilizan botellas con tapas del tipo corona. No se recomienda usar botellas grandes de 750 ml. Se esterilizan los envases con el puré, colocando las botellas en una olla o baño de agua de manera que el agua cubra completamente los envases. La olla debe tener
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en el fondo una rejilla metálica para evitar la rotura de los frascos de vidrio. El tiempo de esterilización se cuenta a partir de que el agua hierve: 15 min para botellas de refresco o cerveza y 20 min para botellas de 500 ml. Se puede almacenar por más de un año sin refrigeración.
SALSA DE TOMATE CONDIMENTADA
SALSA DE TOMATE CONDIMENTADA QUE NO ES LO MISMO QUE “VITA NUOVA” PERO ES IGUAL Se cocina el tomate, sin añadir agua, con condimentos a gusto: ajo, cebolla, cebollinos y ajíes. Cuando el producto este blando, se añaden plantas de condimento o especias a gusto: albahaca, orégano, perejil, romero, tomillo u otras y se termina de cocinar durante 4-5 min. antes de retirarlo de la llama. Se tritura el producto en una batidora o despulpadora, se cuela si se desea y se añaden: 2 cucharadas de sal, 2 cucharadas de azúcar y 4 cucharadas de jugo de naranja agria por cada litro de la salsa.
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Esta salsa de tomate se puede embotellar y conservar aplicando el mismo procedimiento descrito anteriormente para el puré de tomate.
CATCHUP
Una vez que se ha elaborado el puré de tomate, se añaden 2 cucharadas de sal, 6-8 cucharadas de azúcar y 1/2 taza de vinagre por cada litro de puré. El vinagre se hierve previamente por 2-3 min. con 3 ó 4 clavos de olor y una pizca de canela. Si lo desea se pueden adicionar otras especias o plantas de condimento a gusto. Posteriormente, se cuela y se introduce caliente en el tomate. El catchup así preparado, se puede almacenar en el refrigerador para consumirlo a corto plazo o se puede conservar por más de un año sin refrigeración si se sigue el mismo procedimiento de envasado y esterilización descrito anteriormente para el puré de tomate.
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17.2 Atoles:
ATOLE DE ARROZ
1 taza de arroz crudo ½ taza de maní tostado Pizca de canela u otros condimentos Azúcar a gusto Agua a voluntad Se cocina el arroz con 3 tazas de agua y ¼ cucharadita de sal hasta que quede bien blando, pero sin dejar secar totalmente el arroz. Se introduce el arroz, en caliente, en una batidora con suficiente agua, azúcar, el maní y los condimentos a gusto, para hacer un batido espeso. Nota: Se puede consumir caliente o frío a manera de desayunos, meriendas o en otras ocasiones.
MAJARETE CON LECHE
1 lata de leche (se puede usar cualquier tipo de leche) 1 litro de agua 1 taza de maíz tierno molido 1/4 cucharadita de sal 1 pedacito de cáscara de limón
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1 pedacito de canela en rama 1 cucharadita de vainilla Mezcle la leche con el agua y el maíz. Cuélelo y agregue la sal, canela y cáscara de limón. Cocínelo a fuego mediado, revolviendo constantemente hasta que tenga espesor de crema doble Viértalo en una dulcera o platicos individuales y sírvalo bien frió. Polvoréelo con canela molida. Da 6 raciones
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Chapter 2 Capítulo # 18 Te.
TESORO
1 ½ onzas de miel de abejas 3 onzas de té caliente 2 onzas de ron Oro Havana Club Prepararlo en un vaso grueso o taza grande de té. Primero vierta la miel y el té. Revuelva para disolver y mezclar uniformemente. Agregar el ron y revolver nuevamente. Delicioso para un paladar exigente. TÉ CARGADO
Para las tardes de invierno este té se convierte en una bebida agradable. Se acompaña con confituras y galleticas dulce. Té negro suficiente para preparar 6 u 8 tazas 2 onzas de licor de menta 1 ½ onzas de ron Havana Club En una jarra apropiada preparar el té y añadirle la menta y el ron
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