LIMPIEZA Y DESINFECCIN

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

RESPONSABLES:

CUADRADO YARLIDISGARZN YEIMYGMEZ SILVIARODRGUEZ PAULAESCUELA DE TURISMO Y GASTRONMIACALIDAD Y OPERACIN DE H Y RV SEMESTRE, NOCHEEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

IMPORTANCIA DE LA L y D

http://www.youtube.com/watch?v=U0taBFeC4nQLIMPIEZATiene como objetivo eliminar la suciedad, esta son los residuos en la preparacin de alimentos que persisten en las diferentes reas de la cocina.

SUCIEDAD PIGMENTARIAConjunto de partculas que se pueden encontrar cubriendo el suelo, aire o dentro de objetos.

Polvo

TIPOS DE SUCIEDADSUCIEDAD GRASASe encuentra en elementos que tienen residuos de aceites y grasas.

SUCIEDAD BIOLGICASe da por afectacin del sitio de trabajo por parte me personas que pueden alterar con sangre, sudor etc.

SUCIEDAD PIGMENTARIASe manifiesta en la alteracin por medio de materias pigmentarias.

SUCIEDAD POR OXIDOSe produce comnmente por dejar residuos lquidos durante un largo periodo de tiempo sobre el utensilio o equipo.

SUCIEDADES POR MICROORGANISMOS

ESTADO DE LA SUCIEDADSuciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables.

Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una accin mecnica o qumica para desprenderlas del soporte.

Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

CLASIFICACIN DE DISOLUCIN DE LA SUCIEDADAquellos que se disuelven en agua:

Carbohidratos simples AzcarAlgunas sales minerales simples (NaCl)Algo de almidn

Aquellos que se disuelven en lcalis:

ProtenasAlmidones asociados con protenas o grasas.Films bacterial (biofilms)

Aquellos que se disuelven en cido:

Dureza del agua por sal (sal de calcio y magnesio)Pelculas de mineral ms complejas, incluyendo depsitos de hierro y manganeso.

Aquellos que se disuelven por tenso activos:

Grasas y aceitesMuchos residuos de alimentosSuciedad inerte como arena, arcilla o metales finos.Algunos biofilms

INFLUYENTES EN LA EFICACIA DE LA LIMPIEZAElegir el correcto limpiador para realizar la tarea de forma idnea.A mayor tiempo mejora la eficiencia.El aumento de la temperatura de la solucin de limpieza disminuye la fuerza de la unin entre la suciedad y la superficie, disminuye la viscosidad y aumenta la solubilidad de los materiales solubles y la velocidad de reaccin qumica.El aumento de la velocidad, proporciona una accin mecnica para eliminar la suciedad y la inmundicia (esfuerzo fsico").El aumento en la concentracin de limpieza pueden mejorar la eficiencia, pero esta es la variable menos eficaz al cambio en la limpieza.

ETAPAS DE LA LIMPIEZAPRELAVADOEs la operacin en la cual se eliminan las partculas de alimentos antes de aplicar la solucin de limpieza, esto se puede lograr mediante la presin moderada de agua fra o caliente en la superficie del equipo, utensilio o rea con agua fra o caliente a presin moderada.

ENJUAGUESe remueven todos los rastros de las soluciones de limpieza con agua potable.

LAVADORemojoSprayIn situFuera de lugarEspumaGelPolvosPastas abraSIVAS

DESINFECCINProceso, ya sea con calor o una concentracin de los qumicos que reduzcan el nmero de bacterias, incluyendo a los patgenos, a un nivel seguro en las reas, utensilios y en los equipos despus de la limpieza. DETERGENTESEs una sustancia que por sus componentes qumicos facilita quitar y limpiar grasa.

El detergente esta integrado por 2 propiedades:

Reduce la tensin superficial del agua, facilita que el detergente impregne mejor en el rea de limpieza.

Sus molculas estn integradas por 2 polos: Lipfilo: combina con grasasHidrfilo: combina con el agua

Para evitar contaminacin cruzada debemos:

Almacenar en un lugar especfico Estar libres de residuos, sin abolladuras ni grietasDebe estar identificado.

LAVAR PISOS, TECHOS Y PAREDESLavar con solucin de detergente

Restregar con escobilla o esponja

Enjuagar con abundante agua potable

Secar

Desinfectar

MTODOS PARA LAVAR EQUIPOS Y UTENSILIOSLAVADO MANUALRetire los residuos de alimentos en la superficie y enjuague con agua

Restriguelos en una solucin detergente

Enjuague con agua potableLAVADO MECNICO Se realiza por medio de maquinas.

COMO LAVAR:

RasparEnjuagarAplicar detergenteRemover suciedadEnjuagar detergenteDesinfectar PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZAEn suelos, paredes, mesas y superficies de manipulacinEn hornos, freidoras, parrillas e instalaciones fijasEn los implementos utilizados

Con agua calienteCon detergentes autorizadosEnjuagar con abundante aguaSecado al aire

DESINFECCIN Proceso en el cual se destruyen los organismos que causan enfermedades que an estn presentes en los equipos, reas y utensilios despus de la limpieza.

OBJETIVOS:

Reducir la contaminacin microbiana del medio ambiente.

Evitar el desarrollo microbiano.

Eliminar microorganismos habituales de la piel.

DEBE:

No perjudicar las materias primas.No txico.No corrosivos para equipos.No irritantes para la piel.Ser fciles de almacenar, preparar y aplicar.Ser inoloro e inspidos.Tener alto poder desinfectante.Debe tener la capacidad de formar capa protectora antisptica y de algunaduracin.Tener rango amplio y efectivo comprobado sobre bacterias, virus, hongos, etc.Ser estable al almacenamiento.Mtodos para desinfectar equipos y utensiliosMTODO DE AGUA CALIENTE, destruye microorganismos:

Proceso manual: -Sumergir utensilios-Bombear equipos-Agua a 70C: 30 segundos en utensilios y 5 minutos en equipos.

Proceso mecnico: temperatura entre 80 y 90C.

MTODO DE VAPOR: vapor debe mantener el termmetro por sobre los 171 F (77 C) durante al menos 15 minutos o por ms de 200 F (93 C) durante al menos 5 minutos. Cuando se utiliza vapor en el equipo ensamblado, la temperatura se debe mantener a 200 F (93 C) durante al menos 5 minutos.

VENTAJASDESVENTAJASAgua calienteFcil de aplicarEfectivaNo CorrosivaVaporEfectivaAgua calienteAlto costo energticoPreocupacin de la inocuidad

Vapor

De aplicacin limitadaCaraDifcil de regularDifcil de monitorear en su tiempo de contacto y temperaturaEs peligrosa

MTODO DE SOLUCIONES DESINFECTANTES O DESINFECCION QUIMICA:

Elimina microorganismos, es efectivo y evita el crecimiento de microorganismos.

Desinfectantes mas usados en establecimientos gastronmicos:

Cloro Hipoclorito de sodio: Tpicamente se utiliza entre 50 200 ppmYodo: Tpicamente se utiliza entre 12.5 25 ppmAmonio cuaternario: Tpicamente se utiliza entre 200 400 ppm

CONTROL DEL MANIPULADOR SOBRE LAS VARIABLES DE DESINFECCION Tiempo de inmersin: Con fin de asegurar que se eliminen los microorganismos.

Temperatura de la solucin: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de temperatura que va de 24C a 49C.

Concentracin de la solucin: Vara de acuerdo al tipo de desinfectante, por lo que se debe seguir la recomendacin de la empresa.

FACTORES QUE AFECTAN LA ACCIN DE LOS DESINFECTANTES QUMICOS

Temperatura: Un aumento en la temperatura causa aumento en la actividad microbicida. Los desinfectantes a base de yodo o cloro en temperaturas excesivas pierden el activo de la solucin, por eso deben ser usados a temperaturas menores de 42C.

Ph: Algunos yodforos y la mayora de agentes clorados son ms efectivos a pHalcalino, los amonios cuaternarios actan efectivamente a pH altos. Los fenoles son ms bactericidas a pH cidos, pero por su solubilidad deben ser usados a pH altos.

Presencia de materia orgnica: La materia orgnica como heces, tierra, sangre, restos de alimentos, tienden a proteger a los microorganismos de los desinfectantes. La materia orgnica tiende a inactivar o inhibir ciertos desinfectantes como clorados, los de amonio en menor proporcin y los fenoles, mucho ms resistentes a esta inactivacin.

Compatibilidad con agentes limpiadores: Existe incompatibilidad entre ciertos detergentes de superficie y algunos desinfectantes. Elegir por ejemplo un tenso activo que no deje pelcula en la superficie a desinfectar que pueda interferir con la actividad microbicida del desinfectante.

DESIFECTNTES APROBADOS POR LA INDUSTRIA GASTRONMICA

CLOROHipoclorito de Sodio (NaOCl) Liquido (5.25, 12.75 o 15%)Hipoclorito de Calcio [Ca(OCl)2 Slido (65 o 68%)Gas de Cloro (Cl2) Cilindros de gasDixido de Cloro (ClO2) Generado en el lugar a partir del clorito sdico ms acido

Tienen como caracterstica:Alto poder desinfectanteAtxico en solucin acuosaCuando es granulado debe tenerse precaucin, porque el cloro seco es txico y peligroso.Es econmicoSe consigue fcilmente en el mercado

ESTABILIDAD DEL HIPOCLORITODEPENDEN DE:

Concentracin de la solucin:

pH de la solucin.Temperatura.Exposicin a la luz.

Limitaciones y observaciones de manejo:

Reaccionan con la materia orgnica por lo cual hay que limpiar antes dedesinfectar.Es corrosivo para algunos metales.

Las soluciones preparadas tienen vida corta.

Usar guantes para prepararlo.

No debe mezclarse con limpiadores cidos, pues libera cloro gaseoso muytxico.

El hipoclorito de calcio solo debe mezclarse con agua destilada.

Por ser altamente oxidante el cloro granulado en contacto con otros materiales yproductos qumicos puede producir fuga o explosin.

Nunca debe almacenarse con materiales combustibles, ni con pinturas odisolventes.

Se debe usar solo un recipiente limpio y seco para medir el cloro granulado.

Usar por debajo de 40 C.

pH ptimo de accin 7.5 a 8.0.

A las soluciones preparadas se les agrega tres veces el peso de CH en fosfatotrisdico con el fin de disminuirle el poder oxidante.

VENTAJAS DEL CLORODESVENTAJAS DEL CLORORelativamente econmico

De amplia accin en contra de los microorganismos

Incoloro

De fcil preparacin y uso

Fcil de determinar su concentracin

No se afecta por la dureza del aguaInestabilidad durante su almacenaje

Se afecta por los contenidos de los organismos (perdida de efecto germicida)

Corrosivo

La eficacia disminuye cuando el pH de la solucin aumenta

Irrita la piel, txico en alto nivel

Se disipa en agua caliente

TEMPERATURA DEL AGUAA temperaturas ms altas el cloro elimina los microbios ms rpido.

A ms altas temperaturas tambin puede causar la prdida ms rpida de la actividad del cloro.

PREPARACIN Y USO DE LAS SOLUCIONES DE HIPOCLORITO DE SODIO

EJEMPLO

Se desea preparar una solucin al 025% (2.500 ppm) porque se va a emplear para hacer el procedimiento de desinfeccin del lavado rutinario de un rea critica.

Verifique en la etiqueta del producto hipoclorito de sodio comercial la concentracin de este, para este ejemplo se dispone de hipoclorito de sodio comercial o de uso domestico al 5% o sea 50.000 ppm.

Determine la cantidad que necesite preparar de esta dilucin. En este ejemplo necesitamos preparar 1 litro a 2500 ppmInformacin que se requiere para hacer los clculos:

Concentracin deseada (CD): 2500 ppm o sea que cada 100 ml (mililitros) de solucin contiene 0.25 gramos de hipoclorito de sodio.

Concentracin conocida (Cc): 50.000 ppm solucin de hipoclorito de sodio comercial o uso domestico al 5%

Volumen de la solucin de la concentracin deseada a preparar (Vd): 1000 mililitros (1 litro de solucin a 5000 ppm)

Desarrollo de la formula:

V= Volumen en mililitros de la solucin conocida al 5% (50.000 ppm) que debe mezclarse con agua destilada, desionizada potable.

Cd X Vd = Cc X V

V? = Cd X VD / Cc

V= 2.500 ppm X 1000 ml / 50.000 ppm = 50 ml

Entonces se debe agregar 50 ml de hipoclorito de sodio comercial o de uso domestico al 5% a 950 ml de agua destilada o desionizada para obtener 1 litro de solucin de hipoclorito de sodio a 2500 ppm. RELACION DE CONCENTRACIONES DE HIPOCLORITO DE SIDIO EN PPMREAPARTES POR MILLN EN ASEO RECURRENTEPARTES POR MILLN EN ASEO TERMINALCriticas2.500 ppm5.000 ppmSemicrticas2.500 ppm5.000 ppmNo criticas2.000 ppm2.000 ppmManejo de derrame de fluidos10.000 ppm10.000 ppmSon Complejos solubles de yodo en polmetros orgnicos.

Utilizado en combinacin con los agentes de limpieza cidos.

Altamente efectivo contra del amplio espectro de bacterias.

De corto tiempo de contacto.

YODFOROS

VENTAJAS DEL YODFORODESVENTAJAS DEL YODFORODe rpida accin bacterial en rangos de ph cidos en agua fra o agua dura.

La materia orgnica lo afecta menos que al cloro.

No es corrosivo y no irrita la piel. Generalmente de secado libre.

Control Visual, color.De lento actuar en un pH 7.0 o superior, se vaporiza a 120C (49C).

Menos efectivo en contra de esporas bacterianas que los hipocloritos.

Puede manchar algunos plsticos y superficies porosas.

Relativamente caro.COMPONENTES DEL AMONIO CUATERNARIO

Es un tipo de detergente catinico que es pobre como detergente pero es un excelente germicida.

Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria y la industria crnica.

Es efectivo en contra bacterias de amplio espectro.

Utilizado en superficies altamente contaminadas con materia orgnicas donde el cloro puede ser corrosivo.

VENTAJAS DEL AMONIO CUATERNARIODESVENTAJAS DEL AMONIO CUATERNARIONo corrosivas

No irrita la piel

Estable al calor

Forma una pelcula bacteriosttica en las superficies despus de su tratamiento.

Relativamente estable en presencia de materia orgnica.

Activo sobre un amplio rango de pH.

No tiene gusto ni olor en uso diluido.

Amplio espectro de actividad.

De larga vidaNo es compatible con agua dura y la mayora de los detergentes.

Forma una pelcula

Produce espuma en operaciones mecnicas.

Selectivo en la destruccin o inhibicin de variados tipos de organismos.

Requiere de una alta concentracin para la accin que el cloro o el yodo.

Relativamente costoso.CIDO PERACTICO

Mezcla en equilibrio de cido actico y perixido de hidrogeno en una solucin acuosa.

Un muy fuerte agente oxidante y tiene una fuerte oxidacin potencial que el cloro.

Olor acre del cido actico.

Utilizado para sanitizar superficies de equipos, suelos, muros, instalaciones interiores de procesamiento y packing.

VENTAJAS DEL CIDO PERACTICODESVENTAJAS DEL CIDO PERACTICONo produce espuma

Efectivo a bajas temperaturas (5 a 4 C).

Ambientalmente seguro (se divide en O2, CO2, H2O)Corrosivo en los metales suaves.

Concentracin difcil de monitorear.

Se descompone rpidamente por material orgnico.

En general buen bactericida pero la eficacia es variable frente a hongos y virus, y nula frente a esporas. El alcohol al 70% puede matar al 90% de las bacterias de la piel si se mantiene hmeda durante dos minutos.

ALCOHOLTENSIOACTIVOS ANFTERICOS Tienen propiedades de detergente y bactericida, son de escasa toxicidad, relativamente no corrosivos, insaboros e inodoros, pero los inactiva la materia orgnica. Tienen una actividad bacteriana semejante a hipocloritos y compuestos yodados. La materia orgnica no los inactiva fcilmente, pero en cambio, si son inactivados por plsticos y caucho.

TENSIOACTIVOS ANFTERICOS CIDOS Y LCALIS FUERTES Adems de sus propiedades de detergente, es capaz de ser antimicrobiana. Tras un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas debern someterse a un proceso final de enjuague con agua.

MANOSGuantes de caucho negroGuantes de caucho amarillosGuantes en malla de aceroGuantes de manipulacin en ltexGuantes de manipulacin en plstico polietilenoCepillo para manos y uasMESONESEsponjasEsponjillasCepillosPaos absorbentesToallas de papel desechableAspersoresELEMENTOS DE L Y DEQUIPOSCepillosEsptulas plsticasPaos absorbentesManguerasHidrolavadorasAspersoresPISOS Y PAREDESCepillos de bastnAraganesBaldesManguerasHidrolavadoras

Nombre del productoConcentracin del productoFecha y hora de preparacinFecha de vencimientoNombre de quien lo preparoNombre del servicio

ROTULADO DE SOLUCIONES47Almacenar en sitios con ventilacin adecuada, el piso debe ser incombustible e impermeable.

Almacenar protegido de la luz y a una temperatura no superior a 30C y los recipientes deben estar bien cerrados, no exponer a la luz solar. Utilice equipo de transferencia (embudos plsticos) resistentes a la corrosin, NO utilice elementos metlicos.

ALMACENAMIENTOSUELOS Y SUMIDORESImpermeablesResistentes a la abrasinFciles de limpiar y desinfectarAntideslizantes.Inclinados, mnimo 1% hacia los desages.

PAREDESFcilmente lavablesMaterial impermeable y superficie lisaColor claroRecubrir hasta 3 metrosUnin curva con el suelo y el techo

PROTOCOLO DE LOCALESTECHOSLisos y lavablesEvitar falsos techos por resguardo de: polvo, roedores e insectos.Deben de guardar continuidad con las paredes.

PUERTASMateriales metlicos e inoxidables.Puertas de las zonas de produccin cierre hermtico.Puertas exteriores con cierre automtico

VENTANAS Y CRISTALESTelas mosquiteras de malla de 1,2 mm o 16 hilos/cm2.material irrompible: plstico, plexiglas.Utilizar ventilacin forzada y aire asptico.Filtrar.Tratar con luz ultravioleta

ILUMINACINReglamento de Seguridad e Higiene en el trabajo :Zonas de trabajo: 220 luxZonas de inspeccin: 540 luxOtras zonas: 110 lux.Las luminarias estarn protegidas por pantalla

INVENTARIO DE EQUIPOS Y UTELSILIOS EN CAFAM CENTENARIOEQUIPOS Y MUEBLESUTENSILIOSMENAJEALMACNBAOSPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

http://www.youtube.com/watch?v=BNcpKx6BJyQ1. Obtener toda la informacin que forma parte de las bases del Programa.2. Redactar la primera versin del Programa sobre la base de la informacin acopiada. 3. Facilitar la lectura y estudio del documento por el personal que lo aplicar.4. Capacitar al personal que participar en el programa, para poder cumplir las etapas de concepcin, formulacin, aplicacin y retroalimentacin. 5. Redactar la versin definitiva del Programa si se realizan arreglos o modificaciones6. Realizar un seguimiento de la aplicacin del Programa 7. Realizar una vigilancia desde los inicios de la aplicacin y a los 3 meses posteriores.ETAPAS DE ELABORAR UN PROGRAMAla confeccin y aplicacinInventario de los locales y utensilios Evaluacin de la suciedad y las superficies Evaluacin del nivel de riesgo Eleccin de los productos, mtodos y utensilios de aplicacin Redaccin y puesta en circulacin de los protocolos y las instrucciones Estudio del plan de control, adems de la calidad de las operaciones

La redaccin de un plan de limpieza y desinfeccin

PASOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCINRetirar previamente la suciedad ms visible.Enjuagar con agua caliente.Aplicar un producto detergente respetando sus instrucciones de uso.Aclarar con abundante agua.Aplicar un producto desinfectante respetando tambin sus instrucciones de uso.Aclarar si as lo requiere el producto utilizado.Secar en caso de que sea necesario segn el tipo de producto y superficie.

ASPECTOS DE PLAN DE L Y DTipo de suciedad

Tipo de materiales, equipos y superficies a limpiarCalidad del aguaEleccin de los productos detergentes y desinfectantesModo de efectuar las operaciones de limpiezaFrecuencia de las limpiezas

Detergentes recomendados

pasos de limpieza y desinfeccin

Procedimientos en cafam centenario

Ventajas del programa de l y dMejora de la calidad del producto final

Mejora de la imagen de marca de la compaa

Cumplimiento de la legislacin

Mejora de rendimiento de los procesos productivos

Reduccin del coste global de los procesos de higiene

Mejora condiciones de seguridad e higiene en el trabajoReduccin impacto medioambiental

MANEJO DE GRASAS Y ACEITESNunca tirar los aceites en los desages ni en caos.

Entregar a terceros autorizados los aceites y grasas.

Depositar el aceite o grasa en botellas que una vez llenas se deben sellar y depositar en las basuras.

VERIFICACIN DE LA HIGIENE EN SUPERFICIESInspeccin visual

Testeo de productos qumicos

Control microbiolgico

TABLA DE COLORES

TIPSNunca aplique de manera conjunta el detergente con el desinfectante, ya que el detergente inactiva la accin desinfectante.

Todo el equipamiento y utensilios deber higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo y a finalizarla y a intervalos de 4 a 5 horas

Sealizar el rea.

Asegurar que la temperatura del sitio de almacenamiento es la recomendada por el fabricante indicada en la etiqueta del producto.

Preparar y limpiar las reas utilizadas para recibir y almacenar los productos.

El programa de limpieza y desinfeccin es parte integral de las BPM.Limpiar en un solo sentidoMantenga buenas condiciones de higiene y orden en el lugar destinado a la eliminacin de desechos. Las canecas de basura debern tener bolsa y tapa.

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