Limpieza y Desinfeccion

Microsoft Word - GBE.40 GUIA DE MANEJO DE PLAGAS Y ROEDORES.doc

GUIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

AREPAS SAN FELIPECdigo: GLD-2015

GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONVersin: 01

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1. INTRODUCCIN

La limpieza y desinfeccin es uno de los programas ms importantes debido a que de estos dos depende la calidad higinica de los alimentos ofrecidos, El cumplimiento de estos procedimientos nos ayuda a la reduccin de la contaminacin del producto al cual puede estar expuesto y ofreciendo una mayor calidad en los mismos. En el decreto 3075/97 est establecido el hecho de que es obligatorio que las empresas de alimento deben implementar el programa de limpieza y desinfeccin debido a que de esta manera se mantiene las condiciones higinico-sanitarias adecuadas las cuales son importante para prevenir la contaminacin de los alimentos con los utensilios o equipos que estn en contacto directo con ellos, a su vez mantiene el rea de trabajo libre de contaminacin ambiental, limpia, saludable y segura.

La elaboracin de este programa es de gran importancia para la fbrica AREPAS SAN FELIPE porque nos sirve de gua para que la fbrica produzca alimentos bajo los parmetros de calidad sanitaria reduciendo los riesgos de contaminacin fsica, qumica y microbiolgica a las que se estn expuestos y de esta manera satisfacer las necesidades de los consumidores brindndole a su vez seguridad a los mismos, sabiendo que asegurar la calidad sanitaria de los alimentos ofrecidos trae un sin nmero de beneficios para las partes interesadas ya que genera confiabilidad en los mismos debido a que no ponen en riesgo la salud de los consumidores, aumentando sus ingresos, entre otros.

. 2. OBJETIVO GENERAL

Garantizar la limpieza y desinfeccin de todas las superficies e instalaciones, productos, equipos, utensilios y personal manipulador que entren o no en contacto directo con el producto mediante el establecimiento de los procedimientos de higienizacin y la frecuencia de desarrollo para cada una de las reas establecidas en la fbrica AREPAS SAN FELIPE.

3. OBJETIVOS ESPECFICOS

Describir los protocolos de limpieza y desinfeccin que se deben realizar en las instalaciones, equipos y utensilios, utilizados en la fabricacin del producto. Describir los protocolos de limpieza y desinfeccin que se deben realizar en el personal manipulador durante la etapa productiva. Elaborar guas de preparacin de dosificacin de detergentes y desinfectantes para su fcil manejo y adecuada realizacin de los protocolos de limpieza y desinfeccin. valorar y verificar la efectividad del programa de limpieza y desinfeccin.

4. ALCANCE

Este procedimiento aplica para limpieza y desinfeccin de todos los equipos, utensilios, instalaciones y personal manipulador de la fbrica AREPAS SAN FELIPE.

5. RESPONSABLES

ADMINISTRADOR / JEFE DE TURNO

Verificar el cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin Divulgar el programa de limpieza y desinfeccin generadas en la fbrica de Arepas SAN FELIPE.

PERSONAL MANIPULADOR

Aplicar correctamente y con los elementos de proteccin adecuados losMtodos de control fsicos y qumicos en la fbrica.

6. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS

AGENTE LIMPIADOR: Es la sustancia utilizada para remover o eliminar de manera qumica un material contaminante o suciedad.

AMBIENTE: cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin de alimentos.

BARRER: Utilizar la escoba para remover todo material contaminante en suelos.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

CONCENTRACION: Es la relacin que hay entre la cantidad de soluto y la cantidad de solvente, donde el soluto es la sustancia que se disuelve y el disolvente la sustancia que disuelve al soluto.

CONTAMINACION: Presencia de sustancias de origen biolgico o qumico en el alimento que puedan afectar la salud del consumidor.

CONTAMINACION CRUZADA: Se produce cuando los contaminantes pasan de un producto a otro mediante utensilios, herramientas, equipos, superficies o manos sucias

DESINFECCION: Reduccin o disminucin de los microorganismos presentes, por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no sea daino para e alimento o para el ser humano.

DESINFECTANTE: agente qumico utilizado en el proceso de desinfeccin de objetos y superficies

DETERGENTE: Compuesto qumico que tiene una accin limpiadora ya que dispone de propiedades que le permiten quitar la suciedad sin afectar el material sometido al proceso de limpieza.

DILUIR: Disminuir la concentracin de un agente o insumo liquid/solido por medio de un solvente en nuestro caso agua.

DISOLVER: Mezclar de forma homognea una sustancia slida, liquida o gaseosa en un lquido disolvente generalmente agua hasta que sus partculas se deshagan y quede incorporadas a dicho lquido.

HIGUIENE: Conjunto de normas preventivas necesarias para garantizar un producto seguro, limpio y de excelente calidad.

LIMPIEZA: Eliminacin de tierra, residuo de alimentos, suciedad, grasas u otros materiales extraos o indeseables.

PUNTO MUERTO: Lugares o partes de equipos, utensilios o instalaciones de difcil acceso que pueden convertirse en foco de contaminacin y por lo tanto requieren de mayor atencin y cuidado en el proceso de limpieza y desinfeccin.

REFREGAR: Eliminar la mugre o microbio de una superficie, mediante la friccin de un cepillo, maquina lavadora a presin, brilladora industrial y utilizando solucin limpiadora o desinfectante.

REMOVER: Retirar o mover los materiales (suciedad) adherida a los equipos, utensilios o rea de produccin tales como paredes, suelos, mesas, etc., con la ayuda de un utensilio de limpieza.

SUCIEDAD: Conjunto de materiales e impurezas que pueden contaminar el producto a elaborar.

UTENSILIOS DE LIMPIEZA: Son los utilizados para llevar a cabo los procedimientos u operaciones de limpieza tales como: escoba, esponja, cepillo, trapero.

TRAPEAR: Utilizar el trapero despus de barrer el rea para terminar de remover material adherido al suelo en el rea de produccin.

7. PRINCIPIOS BSICOSPara realizar la limpieza y desinfeccin se deben tener en cuenta los siguientes principios tcnicos bsicos:

Tener la informacin o ficha tcnica de los detergentes y desinfectantes que se usaran segn el tipo de suciedad. Tener la informacin de los proveedores de los productos de limpieza y desinfeccin. Establecer los procedimientos estandarizados de limpieza y desinfeccin. Seleccionar los responsables de la aplicacin de los productos de limpieza y desinfeccin y la frecuencia segn el rea, equipo o utensilio que se limpie y desinfecte. Establecer un protocolo para la preparacin de las soluciones del agente desinfectante. Realizar la preparacin de soluciones de detergente y desinfectante de acuerdo a la ficha tcnica y recomendaciones del proveedor. Disolver los jabones previamente en agua potable en las concentraciones indicadas y nunca colocarlos directamente sobre los lugares a limpiar. Al enjabonar las superficies a limpiar, no usar la mano si no un utensilio para esparcir la solucin. Utilizar el equipo de proteccin personal teniendo en cuenta las recomendaciones de la ficha de seguridad del producto. Contar con los utensilios necesarios para desarrollar estas actividades, las cuales deben corresponder con el cdigo de colores (ver tabla No. 3) segn el rea que se va a tratar

Todos los productos de limpieza y desinfeccin deben estar rotulados y contenidos en sus recipientes originales. En caso de productos que se requieren diluciones, los recipientes deben estar rotulados con el nombre, concentracin, fecha de preparacin e informacin de seguridad. Realizar la clasificacin y depsito de los residuos slidos y lquidos generados en los recipientes indicados segn lo establecido en el programa de residuos slidos y lquidos. Cuando se presenten derrame de residuos de limpieza y desinfeccin, se deben seguir los protocolos establecidos en las fichas de seguridad. El agua usada en la limpieza y desinfeccin debe ser potable.

8. CONSIDERACIONES GENERALES

Todo el personal operativo sern los encargados de la ejecucin del programa de limpieza y desinfeccin de su rea de trabajo de manera ptima y eficaz, al inicio y al finalizar sus trabajos diarios. Todo el personal debe estar capacitado para el uso de los agentes limpiadores y desinfectantes, adems de ser consciente de la importancia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin.

Los materiales para la ejecucin del programa de limpieza y desinfeccin, son los siguientes y deben estar en cantidades adecuadas e identificadas de acuerdo al cdigo de colores. Ver tabla No. 3

Escobas Traperos Esponjas Cepillos Baldes Recogedores Toallas desechables

Los mtodos de limpieza y desinfeccin lo ejecutar cada operario en su rea al terminar su trabajo, lo que abarca molino, pala removedora, laminadora, hornos, artesa, estibas de enfriamiento, canastas de transporte, mesa de empacado, etc.

Los utensilios, tales como escobas, cepillos, traperos, etc., al igual que los detergentes y desinfectantes debern estar almacenados en estantes separados a la zona de almacenamiento de los alimentos.

Cada semana se rotara el desinfectante para evitar que los microorganismos que se puedan proliferar en el rea de produccin creen defensas contra los desinfectantes utilizados. Ver tabla No. 2

El lavamanos debe contar siempre con material necesario para la desinfeccin del personal manipulador, tales como: jabn lquido, toallas de papel.

9. CONDICIONES PRELIMINARES La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de fabricacin para evitar que los restos organicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual dificultara su posterior eliminacin, evitando tambin que tenga lugar una multiplicacin microbiana.

Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern ser rotulados y contenidos en recipientes para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera debern ser utilizados para contener productos alimenticios.

Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero si sobre mesas o estantes diseados especficamente para este propsito.

Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y escobas no debern mantenerse directamente ya que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte pueden perder su forma o configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional para su reposicion.

Los implementos de limpieza y desinfeccin deben ser de uso especifico de ninguna manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo, las escobas o cepillos utilizados para limpiar los pisos, no deben utilizarse para lavar las mesas.

10. TABLA DE ESPECIFICACION DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES A UTILIZAR TABLA Detergentes:Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de la superficie as como mantener los residuos en suspensin. Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, que se eliminen fcilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente. El objeto de aplicar la solucin detergente es el de desprender la capa de suciedad y microorganismos y mantenerlos en suspensin. Y el objeto del enjuague es el de eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes.

DesinfectantesLos Desinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y bactericidas, es decir, que eliminan microorganismos patgenos. Los desinfectantes atribuyen su accin a los ingredientes activos que contienen. Entre los principales tenemos: El fenol, cresol, aceite de pino, alcohol isopropilico, agentes activos. Los ingredientes activos son complementados emulsificantes y otros ingredientes inertes como el agua, colorantes, fijadores, etc.

TABLA DE ESPECIFICACION Y PREPARACION DE DESINFECTANTES Y DETERGENTES

PRODUCTOdescripcin rea de aplicacinconcentracin utilizadacantidad del producto(ml)cantidad de agua (lt)preparacin temperatura(t)tiempo de contacto (min)ficha tcnica

HIPOCLORITO DE SODIO (NACLO) A 100 PPMLos hipocloritos son los desinfectantes ms ampliamente utilizados, estn disponibles como lquidos, tienen un amplio espectro de actividad antimicrobiana, no dejan residuos txicos, son baratos y de accin rpida. Mesas, utensilios como baldes, palas, moldes, ollas, artesa, molino, cajas plsticas.13 %6.31 mililitros 10 litrosDiluir en 10 litros de agua, 6.31 mililitros de hipoclorito a 100 partes por milln (ppm), agitar para homogenizar la mezcla y desinfectar los utensilios ambiente5 min.

Ver anexo 1

HIPOCLORITO DE SODIO (NACLO) A 200 PPM

Hornos, laminadoras, calderas y mallas de enfriamiento.13%12.62 mililitros10 litros Diluir en 10 litros de agua, 12.62 mililitros de hipoclorito a 200 partes por milln (ppm), agitar para homogenizar la mezcla y desinfectar los equiposambiente5 min.

HIPOCLORITO DE SODIO (NACLO) A 500 PPMParedes, techos, pisos, baos.13%31.55 mililitros10 litrosDiluir en 10 litros de agua, 31.55 mililitros de hipoclorito a 500 partes por milln (ppm), agitar para homogenizar la mezcla y desinfectar la infraestructura de la fabricaambiente5 min.

LIQUID K Es un producto liquido de alta alcalinidad, basado e hidrxido de sdico y potsico apto para las limpiezas de lneas cerradas en todos los sectores de la industria alimentaria Mesas, utensilios como baldes, palas, moldes, ollas, artesa, molino, cajas plsticas.5%10 mililitros1 litroDiluir 10 ml por cada litro de agua y desinfectar los utensilios Ambiente 4 min. Ver anexo 2

DECTOCIDE A30Es un desinfectante bactericida de alto rendimiento para la desinfeccin de superficie por proyeccin de espuma, pulverizacin o inmersin en la industria alimentaria. Pisos, paredes, ventanas y Mesas.0,5%5 mililitros8 litrosDictocide se emplea diluido en agua a dosis entre 0,5 y 2,0 % dependiendo del mtodo de aplicacin y el rea a desinfectar ambiente15 minutosVer anexo 3

YODOFOXEs una solucin bactericida, viricida y fungicida: posee accin bactericida en un amplio rango de pH. Es activo contra gran nmero de patgenos: bacterias Gram negativas,Gram positivas, virus, hongos, protozoarios y algunas esporas

Desinfeccin de manos, instalaciones y equipos.2.6%2 mililitros1 litroDisolver 2 ml por litro de agua para limpieza y desinfeccin de utensilios y equipos detrabajo: comedores, bebederos, tanques de agua, instrumentos de ciruga, bao yDesinfeccin de cerdas al parto y baos para desinfeccin.ambiente4 minutos Ver anexo 4

11. TABLA No. 2 ROTACIN DE LOS DESINFECTANTES EN LA FABRICA AREPAS SAN FELIPE Para prevenir el riesgo de resistencia de las bacterias el desinfectante utilizado, se rotara semanalmente, en cuanto a su dosificacin; esta rotacin con el fin de afectar el crecimiento de las bacterias. La rotacin realizada esta descrita en el siguiente cuadro.

PRODUCTOS

ROTACIN DE LOS DESINFECTANTES SEGN SU DOSIFICACIONHIPOCLORITO AL 13% LIQUID K AL 5%DECTOCIDE A30

SEMANA 1SEMANA 2SEMANA 3SEMANA 4

ENERO6.31 ml en 10 litros de agua 12.62 ml en 10 litros de agua 10 ml por cada litros de agua 5 ml por cada 8 litros de agua

FEBRERO12.62 ml en 10 litros de agua31.55 ml en 10 litros de agua 10 ml por cada litros de agua5 ml por cada 8 litros de agua

MARZO6.31 ml en 10 litros de agua12.62 ml en 10 litros de agua10 ml por cada litros de agua5 ml por cada 8 litros de agua

ABRIL12.62 ml en 10 litros de agua31.55 ml en 10 litros de agua10 ml por cada litros de agua5 ml por cada 8 litros de agua

MAYO6.31 ml en 10 litros de agua31.55 ml en 10 litros de agua10 ml por cada litros de agua5 ml por cada 8 litros de agua

JUNIO6.31 ml en 10 litros de agua12.62 ml en 10 litros de agua10 ml por cada litros de agua5 ml por cada 8 litros de agua

JULIO6.31 ml en 10 litros de agua12.62 ml en 10 litros de agua10 ml por cada litros de agua5 ml por cada 8 litros de agua

AGOSTO6.31 ml en 10 litros de agua12.62 ml en 10 litros de agua10 ml por cada litros de agua5 ml por cada 8 litros de agua

SEPTIEMBRE12.62 ml en 10 litros de agua12.62 ml en 10 litros de agua10 ml por cada litros de agua5 ml por cada 8 litros de agua

OCTUBRE12.62 ml en 10 litros de agua12.62 ml en 10 litros de agua10 ml por cada litros de agua5 ml por cada 8 litros de agua

NOVIEMBRE12.62 ml en 10 litros de agua12.62 ml en 10 litros de agua10 ml por cada litros de agua5 ml por cada 8 litros de agua

DICIEMBRE12.62 ml en 10 litros de agua12.62 ml en 10 litros de agua10 ml por cada litros de agua5 ml por cada 8 litros de agua

En esta tabla se describe la rotacin semanal que se debe realizar a los desinfectantes durante todo el ao.

12. PREPARACIN Y USO DE LAS SOLUCIONES DE HIPOCLORITO DE SODIOA continuacin se presenta el procedimiento a seguir para la preparacin de las soluciones de hipoclorito de sodio 1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar. 2. Calcule el volumen de desinfectante teniendo en cuenta el volumen de agua, la concentracin de hipoclorito de sodio, y las ppm requeridas. 3. Mida con la taza el volumen de desinfectante, segn lo indicado. 4. Aada el desinfectante medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el hipoclorito de sodio quede mezclado con el agua).

Para la preparacin de agentes desinfectantes a las concentraciones deseadas se emplea la siguiente formula

Donde: V1= volumen deseadoC1= concentracin conocida V2= volumen conocido C2= concentracin deseada Ejemplo: hipoclorito comercial al 13% y se desea preparar y se desea preparar al 6 % un volumen de 50 mililitros = 50 cc de hipoclorito al 6%

Se debe agregar 24ml de hipoclorito de sodio a 26 ml de agua para tener 50 ml de una solucin al 6%

13. Tabla No. 3 CDIGO DE COLORES DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

COLORREA

Amarillo

Produccin y empaque

Rojo

Bao

Azul

Bodega materia prima y producto terminado

Verde

Cafetera y oficina

Blanco

Lockers, otros

14. CLASIFICACIN DE LAS REAS DE LA FBRICA

CLASIFICACIN DE LAS AREAS

REAS COMUNES (ADMINISTRATIVAS)AREAS DE PRODUCCIN Y DESPACHOMAQUINAS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

OficinaPisosMolino

BaoParedesHornos

CafeteraTechosCampanas y extractor

PasillosMesas de trabajoMesas de mallas

EstanterasCalderas de coccin

Lmparas

Tuberas

15. PROCEDIMIENTOS (PROTOCOLOS)Los protocolos de uso son una serie de instructivos para los manipuladores, cuyo objetivo, es describir especficamente los procedimientos de uso de desinfectantes, desengranes sobre reas, equipos y utensilios y de esta manera se garantza la seguridad alimentaria a los consumidores directos de cada uno de los alimentos que se manipulan de manera directa o indirectamente.A continuacin se presentaran los protocolos para que se comprenda de mejor manera y se aplique en las reas, equipos y utensilios adecuadamente

PROTOCOLO DE LIMPIEZA PROTOCOLO DE DESINFECCIONPROTOCOLO DE CONTROLPROTOCOLO PISOS, ZOCALOS, DESAGUES Y REJILLASPROTOCOLO DE PAREDES Y TECHOS Y REGRIGERADORESPROTOCOLO DE OLLAS, PALAS REMOVEDORAS, ARTESAS Y BALDES PROTOCOLO DE HORNOSPROTOCOLO CAMPANA Y EXTRACTOR Y MOLINOPROTOCOLO MALLAS DE ENFRIAMIENTOPROTOCOLO CALDERA DE COCCIONPROTOCOLO LAMINADORAPROTOCOLO RECIPIENTE DE RESIDUOSPROTOCOLO DE PROCESO/PERSONAL MANIPULADOR

AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE LIMPIEZA

ETAPAEJECUCINVERIFICACIN

QUIENCUANDOACTIVIDADQUIENCUANDOACTIVIDAD

LIMPIEZA:Procedimientogeneral de limpieza

Operarios

DiarioLos productos de limpieza, uso especfico, concentracin y frecuencia se establecen en las Poes.Los utensilios y herramientas necesarias para realizar las actividades de limpieza se especifican en las Poes y se establece color especfico (ver tabla No. 3).Se debe realizar la siguiente secuencia de actividades para realizar la limpieza: Revisar que el rea haya quedado libre de productos e insumos expuestos y que los equipos se encuentren apagados y desconectados. Recoger y desechar residuos o productos de suciedad que estn presentes en el rea a limpiar. Preparar la solucin que se va a realizar. La solucin se debe colocar en un recipiente o un balde limpio. Enjabonar la superficie a limpiar, esparciendo la solucin con una esponja o cepillos limpios. Refregar la superficie fuertemente con esponja o cepillo eliminando toda suciedad posible. Se debe tener cuidado de limpiar muy bien en los ngulos, bordes o puntos muertos. Dejar la solucin aplicada por el tiempo de accin correspondiente Enjuagar con agua potable hasta que todo el jabn sea eliminado.

Gerente

Al terminar el proceso de limpieza.Verificar visualmente de que toda la suciedad all sido eliminada, de lo contario realizar nuevamente la limpieza.

AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE DESINFECCION

ETAPAEJECUCIONVERIFICACION


DESINFECCION: Procedimiento general de desinfeccinOperariosDiarioDespus de la limpiezaLos productos de desinfeccin, uso especfico, concentracin y frecuencia se establecen en los POES. Los utensilios y herramientas necesarias para realizar las actividades de desinfeccin se especifican en cada POES

Se debe realizar la siguiente secuencia de actividades para realizar la desinfeccin: Verificar que la superficie est libre de jabn y suciedad Preparar la solucin de desinfectante que se va a utilizar, empleando dilutores La solucin se debe colocar en un recipiente o en un balde limpio Aplicar la solucin sobre la superficie a desinfectar La solucin desinfectante de deja actuar sobre la superficie por el tiempo de accin correspondiente y si se requiere se enjuaga.Gerente

Al preparar la solucin

Al terminar el proceso de desinfeccinVerificar que los productos de limpieza sean los apropiados y la preparacin sea la correcta

Asegurar que se haya realizado la actividad de desinfeccin

AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE CONTROL

ETAPAEJECUCIONVERIFICACION


CONTROLOperariosAl preparar la solucin desinfectante y al terminar las actividades de limpieza y desinfeccin Realizar la verificacin de la concentracin del desinfectante (por medio de tirillas medidoras de concentracin) Verificar las actividades de limpieza y desinfeccin y llenar los registros.Gerente

Al finalizar laboresRevisar los resultados de los controles de limpieza y desinfeccin.

AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE PISOS, ZOCALOS, DESAGUES Y REJILLAS

ASPECTOEJECUCIONVERIFICACION


Pisos, zcalos, desages y rejillasOperariosDiario Retirar todos los utensilios y llevarlos a la zona de lavado. Recoger residuos slidos por barrido o aspirado y recolectar los mismos en bolsas de residuos. Retirar las rejillas y colocarlas en recipientes para su limpieza. Y desinfeccin. Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario. Enjuagar con abundante agua hasta quitar todo residuo de detergente. Retirar el exceso de agua hacia el desage. Aplicar solucin desinfectante y dejar actuar 5 minutos, como mnimo. Verificar la efectividad de la limpieza y desinfeccin; de lo contrario repetir el procedimiento

GerenteAl finalizar las labores

Asegurar que se haya realizado la actividad de limpieza y desinfeccin

AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE PAREDES, TECHOS Y REFRIGERADORES

ASPECTO Y EQUIPOEJECUCIONVERIFICACION


Paredes y TechosOperariosCada mes Con escoba remover cualquier material Refregar con ayuda de cepillos y esponjas toda la superficieAplicar desinfectante con ayuda de espray o mtodo de aspersinGerenteAl finalizar las labores


RefrigeradoresOperariosQuincenal apagar Dejar a temperatura ambiente. Remover las rejillas y cualquier material restante Aplicar con una esponja hmeda jabn y refregar las paredes internas y externas. Con una toalla hmeda eliminar el exceso de jabn Limpiar con una toalla secaAplicar desinfectante

gerenteAl finalizar las laboresAsegurar que se haya realizado la actividad de limpieza y desinfeccin

AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO OLLAS, PALAS REMOVEDORAS, ARTESAS Y BALDES

EQUIPOSEJECUCIONVERIFICACION


Ollas, palas removedoras, artesa y baldesOperariosDiario Retirar residuos slidos a los equipos, utilizando toallas o similar. Lavar con agua y jabn cada equipo. Refregar con esponja, cepillo o similar, haciendo nfasis en los puntos muertos (esquinas, uniones.) Enjuagar hasta eliminar el exceso de jabn y dejar secar. Aplicar desinfectante.Verificar la efectividad de la limpieza y desinfeccin; de lo contrario repetir el procedimiento.GerenteAl finalizar las labores


AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE HORNOS



HORNOSOperariosDiario Retirar residuos slidos del equipo, utilizando trapo o similar. Recuerde tener la precaucin de evitar un siniestro laboral por la manipulacin inadecuada de las herramientas de trabajo: compruebe la temperatura del horno antes de proceder a su limpieza Retirar todas las partes del equipo (rejillas, mallas). Con una toalla hmeda aplicar detergente en todas las partes del horno. Refregar con esponja, cepillo o similar, haciendo nfasis en los puntos muertos (esquinas, uniones.) Enjuagar con toalla hmeda hasta eliminar el exceso de detergente. Aplicar desinfectante.Verificar la efectividad de la limpieza y desinfeccin; de lo contrario repetir el procedimiento.GerenteAl finalizar las labores


AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE CAMPANA EXTRACTOR Y MOLINO



CAMPANA EXTRACTOROperariosQuincenal Con un cepillo remover cualquier mugre o suciedad, polvo, etc. Limpiar con toallas hmedas. Aplicar desinfectante con ayuda de espray o por mtodo de aspersinGerenteAl finalizar las labores


MOLINOOperarios Diario Retirar y Desarmar todas las partes posibles del equipo y llevarla a la zona de lavado. Cubrir los motores Recoger residuos slidos y recolectar los mismos en bolsas de residuos. Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario en las partes de molino Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario en la parte interna y externa del molino Enjuagar con abundante agua hasta quitar todo residuo de detergente. Retirar el exceso de agua hacia el desage Aplicar solucin desinfectante y dejar actuar 5 minutos, como mnimo.Verificar la efectividad de la limpieza y desinfeccin; de lo contrario repetir el procedimiento.GerenteAl finalizar las labores


AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE MALLAS DE ENFRIAMIENTO



MALLAS DE ENFRIAMIENTOOperariosDiario Retirar residuos de masa del equipo, utilizando toalla o similar. Recoger residuos slidos recolectar los mismos en bolsas de residuos. Con una toalla hmeda aplicar detergente y refregar con cepillos las mesas y mallas. Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente. Retirar el exceso de agua hacia el desage. Aplicar solucin desinfectante y dejar actuar 5 minutos, como mnimo.Verificar la efectividad de la limpieza y desinfeccin; de lo contrario repetir el procedimiento..GerenteAl finalizar las labores


AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE CALDERA DE COCCION



CALDERA DE COCCIONOperariosDiario Retirar la tapa y llevarla a la zona de lavado. Recoger residuos slidos y recolectar los mismos en bolsas de residuos. Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario en las tapas de la caldera Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario dentro y fuera de la caldera. Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente. Dejar secar Aplicar solucin desinfectante y dejar actuar 5 minutos, como mnimo.Verificar la efectividad de la limpieza y desinfeccin; de lo contrario repetir el procedimiento.GerenteAl finalizar las labores


AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE LAMINADORAS



CALDERA DE LAMINADORASOperariosDiario Apagar el equipo y cubrir los motores. Retirar El exceso de residuos. Aplicar en una toalla hmeda, jabn y refregar el equipo con esponja o cepillo, haciendo nfasis en la malla transportadora y los puntos muertos (esquinas, uniones, etc). Con toalla hmeda retirar el exceso de jabn. Aplicar desinfectante con ayuda de espray o por mtodo de aspersin.Verificar la efectividad de la limpieza y desinfeccin; de lo contrario repetir el procedimiento.GerenteAl finalizar las labores


AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE RECIPIENTES DE RESIDUOS



RECIPIENTES DE RESIDUOSOperariosDiario Retirar las bolsas de residuos de los recipientes para su eliminacin. Retirar cualquier residuo que haya quedado en el recipiente. Aplicar agua con detergente, y refregar, utilizando esponja, cepillo o similar. Enjuagar con abundante agua hasta eliminar el exceso de detergente. Dejar secar los recipientes Aplicar desinfectante.Verificar la efectividad de la limpieza y desinfeccin; de lo contrario repetir el procedimientoGerenteAl finalizar las labores


AREPAS SAN FELIPE

PROTOCOLO DE PROCESOS/PERSONAL MANIPULADOR



PROCESO Y PERSONAL MANIPULADOR Todo el personal de la fabrica Diario Retirar todos los accesorios (anillos, relojes, pulseras). Mantener las uas cortas. Aplicar mtodo de limpieza de manos como indica las imgenes. Ver imagen No.1 Lavado de manos. Desinfectar las manos. Ver imgenes No. 2 Desinfeccin de manosRealizar esta actividad al salir de la cafetera, al salir del bao, cuando haga contacto con materiales diferentes al producto y cuando se requiera.GerenteAl iniciar las labores


Imgenes No. 1 Lavado correcto de manos

IMGENES NO. 2 DESINFECCIN DE MANOS

16. CONTROL DE CAMBIOS

AREPAS SAN FELIPE

CONTROL DE CAMBIOS

ELABORADOFecha: 5/10/2015

No.FechaDescripcinRevisadoAprobado

15/10/2015Se elabor el procedimiento de manejo integral de plagas

17. ANEXOS CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS PISOS, PAREDES, UTENSILIOS Y PERSONAL MANIPULADOR DE LA EMPRESA AREPAS SAN FELIPE

RESPONSABLE:

HORAFECHASUPERFICIE LIMPIADESINFECTANTE

PAREDES ( )

PISOS ( )

UTENSILIOS ( )

MOLINO ( )

CALDERA DE COCCION ( )

AMASADORA ( )

MESA DE MALLA DE ENFRIAMIENTO ( )

HORNO ( )

AREPAS SAN FELIPE

FORMATO DE INSPECCION DIARA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

FECHA:

OPERADOR EVALUADOR:

ASPECTOCUMPLE NO CUMPLEOBSERVACIONES

1. HIGIENE DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Todo personal manipulador de alimentos al entrar al rea de produccin cuenta con su indumentaria adecuada: cofia, tapabocas, uniforme blanco limpio, y zapatos antideslizantes.

Tienen las manos limpias, uas cortas, sin esmalte y sin joyas

El operario est libre de infecciones y heridas subcutneas, ni infecciones infecto contagiosas, tales como gripas que puedan contaminar el proceso

El operario cada vez que sale del rea de produccin se quita su cofia y tapabocas; lava y desinfecta sus manos

2. Limpieza de equipos y utensilios

Se limpian y desinfectan las mesas de trabajo al comenzar y finalizar la jornada

Se limpian y desinfectan los molinos al finalizar cada jornada

Se lavan las planchas, tablas, tazas utilizadas al finalizar cada jornada

Se limpian y desinfectan las estibas de enfriamiento y no se observan residuos de alimentos en ellas

3. Limpieza de rea de produccin

Se barren y trapean con desinfectante el piso al comenzar y finalizar cada jornada

4. Instalaciones sanitarias y otros aspectos

Los baos se encuentran en buen estado, con jabn desinfectante, toallas de papel desechables

El rea de produccin se encuentra libre de focos de contaminacin tantos fsicos, como qumicos

JEFE DE PRODUCCION: _______________________________

AREPAS SAN FELIPE

FORMATO DE EVALUACION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION MENSUAL

FECHA:

OPERADOR EVALUADOR:

ASPECTOCUMPLE NO CUMPLEOBSERVACIONES

1. Limpieza y desinfeccin de equipos

Los equipos y utensilios quedaron libres de residuos, mugre o sustancias visibles, y se desinfectaron correctamente

Los molinos, estufas, estibas, refrigerador, mesas de trabajo, selladores a calor, canastas, quedaron totalmente limpias y desinfectadas

Los utensilios de aseo como escobas, cepillos, esponjas, traperos, recogedores, quedaron totalmente limpios y desinfectados

2. Limpieza y desinfeccin de superficies

Se limpiaron y desinfectaron los pisos de todo el rea de produccin, bodegas de almacenamiento y reas de recepcin y despacho

Se limpian y desinfectan todas las esquinas entre las paredes y pisos de todo el rea de produccin, bodega de almacenamiento, recepcin y despacho

El techo quedo libre de cualquier residuo o material como telaraas, o algn factor contaminante, y desinfectado

Los extractores de calor, ventanillas de aireacin con mallas, quedaron limpias y se les aplic desinfectante

3. Instalaciones sanitarias

El bao quedo limpio, desinfectados y en buen estado

SUSTANCIAS UTILIZADASCANTIDADOBSERVACIONESOPERARIOS A CARGO

JEFE DE PRODUCCION: ___________________________

ANEXO # 1 - FICHA TCNICA DEL HIPOCLORITO

ANEXO # 2 FICHA TECNICA LIQUID K

ANEXO # 3 FICHA TECNICA DECTOCIDE A30

ANEXO # 4 FICHA TECNICA YODOFOX

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Limpieza y Desinfeccion