LinhaçA Sorvete

C O N F E I T A R I A

Brownies com castanhasO brownie é uma sobremesa que está tendo muita reper-

cussão na gastronomia local. Vejamos uma variante que valea pena provar. As castanhas dão a ela um toque diferentequanto ao sabor, textura e combinação de ingredientes. Parauma preparação aproximada para seis pessoas, é preciso:

INGREDIENTES240 g de chocolate negro150 g de manteiga

4 ovos50 g de farinha

130 g de açúcar100 g de creme de castanhas

50 g de castanhas em calda em pedaços

MODO DE PREPAROAqueça o forno a 150°C. Derreta a manteiga e misture-a

com o açúcar. Junte dois ovos e 25 g de farinha. Acrescenteos outros ovos e, finalmente, o resto da farinha, misturandobem a cada etapa. Derreta o chocolate e junte-o à preparação.Adicione o creme de castanhas e, finalmente, a metade dascastanhas em calda em pedaços. Coloque em um molde qua-drado ou retangular, untado com manteiga. Ponha no fornopor 20 minutos. Deixe esfriar antes de tirar do molde. Recorteo brownie em quadrados. Decore com a castanha picada res-tante e sirva dois quadrados por pessoa.

Taça PavarottiEssa é uma opção digna de ser experimentada pelos que

amam o sorvete e o consumem durante todo o ano. Essa taçafoi criada pelo então chef do Plaza Hotel, Pedro Muñoz, na oca-sião da primeira viagem de Luciano Pavarotti à Argentina.A Taça Pavarotti leva morangos com zabaione, sorvete demarrom glacê e merengues misturados com amêndoas tosta-das. O banho de chocolate é opcional.

INGREDIENTESSorvete de marrom glacê MorangosMerengues em pedaçosAmêndoas tostadasChocolateGotas de conhaqueCreme zabaione: três gemas, duas colheradas de vinho do Porto, três colheradas de açúcar moído

MODO DE PREPARODistribua, em taças altas e largas, camadas superpostas de

sorvete de marrom glacê, o zabaione misturado com moran-gos, os merengues e as amêndoas. Sirva à parte o chocolatedissolvido com água e perfumado com o conhaque.

Zabaione: bata em um bowl, em banho-maria, as gemascom o vinho do Porto e o açúcar moído. Cozinhe até quefique espesso sem permitir que ferva.

Receitas com castanha em confeitaria

Departamento Técnico da Magla

Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 176 • 200730 •

C A P A C I T A Ç Ã O

INGREDIENTES200 g de polpa de cupuaçu395 g de creme de leite395 g de leite condensando

MODO DE PREPAROBata tudo no liquidificador e leve para gelar.

PARA BASE200 g de massa folhada (corte em formato redondo e levepara assar com o forno a 200ºC, até ficar dourado).

INGREDIENTES CREME DE GOIABA100 g de goiabada (derretida)

200 ml de creme de leite fresco

MODO DE PREPAROBata o creme de leite em consistência de chantilly.Acrescente a goiabada.

MONTAGEMRecheie a massa folhada, alternando massa e mousse e,por último, o creme de goiaba.

Mil-folhas com mousse de cupuaçu e creme de goiaba

INGREDIENTES355 ml de cerveja bem gelada

55 g de açúcarQB farinha

20 g de salGotas de essência de baunilha

1 bolo de baunilha (Pulmann)2 L de sorvete de creme

Cereal de milho sem açúcarÓleo para fritar

MODO DE PREPAROFaça as bolas de sorvete e passe no bolo esmigalhado.Leve ao freezer envolto em papel alumínio por 6 horas.Para a massa: misture a cerveja, o açúcar, o sal, a essência ea farinha até ficar uma massa consistente que dê para passarno sorvete. Passe no cereal de milho levemente quebrado,envolvendo toda a bola. Frite em óleo quente até o cereal demilho ficar crocante.

INGREDIENTES DA CALDA DE DAMASCO200 g de damascos turcos

300 ml de suco de laranja150 g de açúcar

MODO DE PREPAROMisture o açúcar com o suco de laranja e deixe hidratarpor 2 horas. Cozinhe até incorporar.

Tempurá de sorvete comcalda de damascos turcos

Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 176 • 2007 • 31


Cones de mel sabor verão

Ingredientes Quantidade Unidade

Leite condensado 0,2 kg

Leite 0,2 litro

Mel 0,02 litro

Açúcar mascavo 0,03 kg

Cravo moído 0,001 kg

Canela em pó 0,001 kg

Farinha de trigo 0,235 kg

Chocolate em pó solúvel 32% 0,025 kg

Cacau em pó alcalizado sem açúcar 0,025 kg

Bicarbonato de sódio em pó 0,005 kg

Fermento em pó 0,005 kg

Licor de menta 0,05 kg

Margarina 0,02 kg

Coberturas

Cobertura ao leite fracionado 0,25 kg

Cobertura meio amargo 0,25 kg

Confeitos Mix Estrela 0,1 kg

Recheio de trufa de creme de papaia

Cobertura branca especial 0,25 kg

Creme de leite 0,05 kg

Mel 0,002 litro

Saborizante de papaia 0,001 kg

Sorvete de menta 0,5 kg

Embalagem

Embalagem em formato 24 pacotede cone

MODO DE PREPARO

Preparo da massa

Leve todos os ingredientes líquidos à batedeira. Misture osingredientes secos e peneirados. Dê uma ligeira batida paraque a massa fique homogênea. Em seguida, unte as formase despeje a massa até um pouco mais da metade de cadaforma. Fixe as formas na grelha com furos circulares e leveao forno a 180ºC por aproximadamente 20 minutos apoiadaem uma assadeira. Retire e deixe esfriar um pouco.

Recheio

Derreta a cobertura branca especial em banho-maria. Retiredo fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Dissolvao saborizante de papaia no creme de leite e misture bem.Logo depois acrescente o mel. Reserve.

Rendimento em porções: 24 porçõesT. aprox./Preparo: 1 h 30 min


Montagem

Quando os cones estiverem à temperatura ambiente, corte atampa de cada cone e separe. Depois retire o miolo, esculpin-do a profundidade do cone e da tampa, retirando o excesso damassa central que será utilizado posteriormente para fazer amistura com o licor. Cuidado para não quebrar as lateraisenquanto estiver esculpindo. Misture o excesso retirado docone com licor, esfarelando bem a massa, e depois passe den-tro do cone para umedecer as laterais internas do pão de mel.Em seguida, coloque o recheio de trufa de creme de papaiadentro da cavidade interna do cone. Depois coloque o sorve-te de menta na tampa esculpida e feche o cone, banhando nacobertura meio amargo fracionada e cobertura ao leite fracio-nada , até 1 cm abaixo da tampa.

Cobertura

Derreta a cobertura fracionada meio amargo e a cobertura aoleite fracionada em banho-maria. Retire e deixe esfriar até atemperatura ambiente para que os cones sejam banhados eposteriormente decorados com raspas de cobertura brancaespecial, cobertura ao leite fracionada e confeitos Mix Estrela

Modo de servir

Coloque o pão de mel na embalagem e, em seguida, insira nosuporte para fixá-lo. Deixe-o na posição vertical.


Palha italiana branca


Leite condensado 790 g

Biscoito de maisena 125 g

Biscoito de leite 125 g

Açúcar de confeiteiro 15 g

Chocolate branco fracionado 70 g

Manteiga com sal 15 g

Açúcar impalpável de baunilha 7 g

Chocolate meio amargo fracionado 100 g

Açúcar 150 g

Rendimento em porções: 15 porçõesT. aprox./Preparo: 30 min

MODO DE PREPAROQuebre os biscoitos em três partes e reserve. Misture, em umapanela, o leite condensado, a manteiga, o açúcar impalpávelde baunilha e o chocolate branco picado. Leve ao fogo baixoe mexa até desprender do fundo da panela. Deixe cozinharpor mais 5 minutos. Tire do fogo, misture os biscoitos e des-peje em forma untada. Deixe esfriar, corte em pedaços epasse no açúcar. Sirva quente.

Calda de frutas vermelhas


Geléia de amora 30 g

Framboesa 100 g

Morango 100 g

Água 150 ml

Açúcar 30 g


MODO DE PREPAROPique as frutas grosseiramente. Coloque as frutas, o açúcar e aágua em uma panela. Deixe no fogo até engrossar. Sirva à tem-peratura ambiente.

Crocante de chocolate


Chocolate ao leite fracionado 100 g

Amêndoas 50 g


MODO DE PREPARODerreta o chocolate no microondas. Acrescente as amêndoaspicadas. Coloque a mistura em um cone de papel manteiga.Faça desenhos em uma folha de papel manteiga. Deixe secar eutilize para decorar.

Mousse de chocolate


Creme de leite fresco em chantilly 500 g

Leite condensado 197,50 g

Chocolate meio amargo fracionado 70 g

Cacau em pó 30 g

Açúcar 30 g


MODO DE PREPAROBata o creme de leite fresco com o açúcar e o leite condensado.Derreta o chocolate meio amargo. Misture o chocolate derreti-do e o cacau em pó peneirado ao chantilly. Leve à geladeirapor 6 horas no mínimo.



Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 176 • 2007 • 35

R E C E I T A S

Bombom trufadoRendimento em porções: 5 L calda base sabor bombom

RECHEIO400 g de doce de leite100 g de chocolate skimo

30 g de base chocolate

PREPARO DO RECHEIOAqueça, em banho-maria, o doce de leite e misture o restante dos ingredientespara preparo do recheio. Na saída da produtora, mescle o recheio ao sorvete.

JamaicaRendimento em porções: 5 L calda base sabor chocolate suíço

RECHEIO300 g de uvas passas 200 g de chocolate escuro picado

PREPARODeixe as uvas passas curtindo no rum por pelo menos 1 dia. Na saída da produtora, mescle as uvas passas, o chocolate picado e o sorvete.

BeijinhoRendimento em porções: 5 L calda base sabor leite condensado

RECHEIO3 ovos

350 g de leite condensado250 g de coco ralado

PREPARO DO RECHEIOLeve todos os ingredientes ao fogobaixo até dar uma dourada. Mescle orecheio ao sorvete na saída da produtora.

QueijadinhaCALDA BASE SABORES

1/2 leite condensado1/2 queijo

RECHEIO3 ovos

250 g de leite condensado250 g de queijo parmesão ralado

PREPAROLeve todos os ingredientes ao fogobaixo até dar uma dourada. Mescle orecheio ao sorvete na saída da produtora.

Marshmallow MARVIMarshmallow MARVI é um produtoformulado para decorações de taças,

sundaes, milk-shakes, tortas, recheios de bolos e bombons, acompanhamentopara biscoitos, wafers ou sorvetes. Pode também ser utilizado em merengues cobertos com chocolate e na novidade Cone Trufado. O nome Marshmallow surgiu devido àantiga receita que, em sua formulação,usava gordura da raiz da planta demarshmallow.O Marshmallow MARVI já vem prontopara o consumo, mas se desejar maiorcremosidade, pode ser diluído em águaou xarope simples MARVI. O produtotambém pode ser saborizado com cobertura MARVI no sabor de sua preferência.Disponível nas seguintes embalagens:150 g, 600 g, 2 kg e 6 kg.Receitas com Marshmallow MARVI

Sorvete Chocomallow1 litro de leite

180 g de açúcar60 g de glucose em pó80 g de leite em pó integral30 g de gordura vegetal

hidrogenada10 g de liga artesanal MARVI


10 g de emulsificante MARVIGEL50 g de base MARVI chocolate

suíço

RECHEIOMarshmallowXarope neutro MARVI ou águaPara cada 100 g de Marshmallow,acrescentar 2 colheres de sopa de xarope neutro MARVI ou água.

PREPARO DO RECHEIOPrepare o sorvete e mescle oMarshmallow na saída da produtora.

CONE DE MARSHMALLOWCasquinhas MARVI (Biscoito Doce)Chocolate fracionado para banho interno nas casquinhasMarshmallow MARVIGotas de essência de baunilha

MODO DE PREPARODerreta o chocolate em banho-maria ouno microondas. Banhe internamente ascasquinhas e leve à geladeira por algunsminutos. Misture o Marshmallow e aessência de baunilha e recheie as casquinhas. Finalize com uma últimacamada de chocolate fracionado derretido. Leve à geladeira. Espere endurecer e embrulhe.

Cone TrufadoVocê conhece o Cone Trufado? Ainda

não experimentou essa delícia?!?!?!

O Cone Trufado já é um sucesso emSão Paulo e agora está invadindo todo oBrasil. O melhor é que é fácil, prático erápido de ser preparado. Basta dar

um banho de chocolate no interior dascasquinhas e recheá-las com os maisvariados recheios como marshmallow,licor, mousse, crocantes, frutas e cremes diversos.O segredo do preparo dessa delícia está na casquinha utilizada e no banhode chocolate que deve ser feito corretamente.Atenta à necessidade do mercado, aMARVI inovou mais uma vez e lançoua Casquinha Biscoito Doce com Cone de Alumínio Especial para Trufas.Este conjunto vem na medida certa para você preparar as mais saborosascasquinhas recheadas.Use sua imaginação para criar os maisdiversos e deliciosos cones recheados,pois o fundamental nessa novidade é acriatividade!!!Casquinhas + papper: 0% gordura TransEmbalagem: caixa com 120 unidadesembaladas de 10 em 10 unidadesCor: dourada

Trufa tradicional400 g de chocolate ao leite200 g de chocolate amargo

1 caixa de creme de leite1 colher (sopa) de conhaque

ou rum1 colher (sopa) de mel ou

cobertura para sorvete no sabor de sua preferência

1 colher (sobremesa) baseMARVI no sabor de sua preferênciaCasquinha MARVI Biscoito DoceChocolate fracionado para banho internonas casquinhas

MODO DE PREPARODerreta o chocolate em banho-maria ouno microondas. Acrescente os demaisingredientes e misture bem. Cubra comfilme plástico e leve à geladeira porcerca de 1 hora ou até que o cremefique firme. Retire da geladeira erecheie as casquinhas já banhadas internamente com o chocolate. Finalizecom uma última camada de chocolatefracionado derretido. Leve à geladeirapor alguns minutos para secar. Espereendurecer e embrulhe.

Trufa de caipirinha de limão

500 g de chocolate branco1 caixa de creme de leite3 colheres (sopa) de pinga1 colher de (sobremesa)

base MARVI sabor limão galego

1 colher (sopa) cobertura MARVI sabor limão galegoCasquinha MARVI Biscoito DoceChocolate fracionado para banho interno nas casquinhas

MODO DE PREPARODerreta o chocolate em banho-maria ouno microondas. Acrescente os demaisingredientes e misture bem. Cubra comfilme plástico e leve à geladeira porcerca de 1 hora ou até que o cremefique firme. Retire da geladeira erecheie as casquinhas já banhadas internamente com o chocolate. Finalizecom uma última camada de chocolatefracionado derretido. Leve à geladeirapor alguns minutos para secar. Espereendurecer e embrulhe.

Cone de mousse 1/2 L de chantily Marvi batido500 g de chocolate ao leite, branco

ou meio amargo 1 lata de creme de leite com soro

1/2 xícara de crocante Marvi

1 colher (sopa) de base Marvi sabor creme americano ou outro sabor de sua preferência

MODO DE PREPAROBata o chantily Marvi conforme instruções da embalagem. Misture ocreme de leite com soro ao chocolatederretido. Junte essa mistura ao chantily.Recheie as casquinhas já banhadasinternamente com o chocolate. Finalizecom uma última camada de chocolatefracionado derretido. Leve à geladeirapor alguns minutos para secar. Espere endurecer e embrulhe.

Nhã-cone de maracujá1/2 de xícara de chá de

água filtrada2 colheres de sopa de

base Marvi maracujá2 xícaras (chá) de açúcar

de confeiteiro

1 colher (sopa) de emulsificante Marvigel

1/2 colher (sopa) de gelatina sem sabor hidratada e dissolvida

350 g de chocolate fracionado2 olhas de wafer

Casquinha de sorvete (Biscoito Doce)

MODO DE PREPAROBata os ingredientes em batedeira,exceto a casquinha e a gelatina semsabor, que será hidratada em 3 colheres(sopa) de água e dissolvida em banho-maria. Misture o creme com o auxílio de um saco de confeitar descartável. Reserve. Derreta o chocolate em banho-maria e banhe ascasquinhas. Leve à geladeira. Retire erecheie com o creme reservado e ageléia de maracujá. Faça círculos com owafer e coloque por cima do creme.Feche com o chocolate. Leve à geladeira por alguns minutos para secar.Espere endurecer e embrulhe.

CasquinhasMARVI zero trans

Preocupada com a saúde de seus consu-midores, a MARVI passou a produzircasquinhas com 0% de gordura trans.Casquinhas com a mesma qualidade esabor, porém muito mais saudáveis.

Mini CascãoPara você que procura uma casquinhacom o mesmo sabor do cascão, porémem tamanho menor, a MARVI oferece o Mini Cascão.

Muito usado para servir sorvete soft,mais esse item soma-se à grande variedade de casquinhas MARVI,aumentando suas opções e as de seus clientes.Medidas da casquinha:Comprimento: 130 Diâmetro Ext.: 46Produto 0% gordura trans.Disponível em caixa com 240 unidades.

BaseAs bases MARVI estão de cara nova,com embalagens mais bonitas e atraentes, prometendo fazer sucesso eaumentar suas vendas neste verão.Outra novidade na linha de basesMARVI são os novos sabores: melão,pistache e passas ao rum. Disponíveisnas embalagens: 1 kg, 12 kg e 25 kg.

Dica: Sorvete MELÃO

Por ser uma fruta muito refrescante, osorvete sabor melão é muito indicadopara os dias de calor. Experimente mesclar ao sorvete cobertura sabor açaícom guaraná. Você terá um sorvetesaboroso e atrativo!

Sorvete PASSAS AO RUM

Para deixar seu sorvete de passas aorum mais enriquecido e gostoso, mesclecobertura MARVI sabor rum e uvaspassas.

Pavê de sorvetes

INGREDIENTES400 g de sorvete de baunilha branca400 g de sorvete de chocolate150 g de frutas cristalizadas100 g de castanha-do-pará

20 biscoitos Champagne

PARA DECORAR500 ml topping batido

3 kiwis3 morangos

CALDA ANTICONGELANTE50 ml de rum 50 ml de vinho de boa qualidade100 g de cobertura para taças

Selecta LimãoObs.: misture todos os ingredientes.

MODO DE PREPAROPreencha a forma até o meio com o sorvete de chocolate. Coloque as bolachas embebidas na calda anticongelante. Espalhe as frutas cristalizadas e a castanha-do-pará agosto. Preencha o restante da forma com o sorvete de creme, leve para o congelador por um dia. Desenforme,alise com o topping, coloque as bolachasembebidas na calda anticongelante emvolta e em cima, decore com os morangos e os kiwis.

Fábio Guenze - Assistente técnico

comercial Duas Rodas Industrial

Torrada de panetonecom sorvete dechocolate e nozesINGREDIENTES

3 bolas de sorvete de chocolate suíço

30 g de nozes picadas2 fatias de panetone tradicional

20 g de chocolate raspado20 g de Esquimó Chocolate

R E C E I T A S

MODO DE PREPAROPré-aqueça o forno à temperatura média(180ºC). Misture, numa tigela, o sorvetecom as nozes e reserve no congelador.Desenforme o panetone e corte-o em 4rodelas de 1,5 cm de largura cada uma.Coloque as fatias de panetone numa assadeira e leve ao forno por 5 minutosou até dourar. Retire o panetone do fornoe sirva com o sorvete. Se preferir,acompanhe com Esquimó Chocolate.

Picolé de maracujácom TOP MaracujáINGREDIENTES1 litro de leite170 g de açúcar

80 g de Selecta Cream Livre Trans

12 g de Super Liga NeutraSelecta TOPMaracujá (a gosto)

SABORIZE COM10 g de Algemix Sonho de

Leite Condensado20 g de Algemix Maracujá

MODO DE PREPAROAdicione todos os pós, incluindo os pós saborizantes, em um recipiente emisture bem, reservando o TOPMaracujá. Acrescente os pós previamente misturados ao leite sobagitação em um liqüidificador e

deixe agitando por aproximadamente 3 minutos.Leve a calda até a produtora de sorvete.Retire essa calda antes do ponto de preparo do sorvete e, na saída, mescle o TOP Maracujá a gosto no meio dessa massa.Após esse procedimento, leve essamassa com TOP Maracujá misturadopara as formas de picolé e produza opicolé normalmente.

Fábio Guenze - Assistente técnico

comercial Duas Rodas Industrial

Calda base para sorvete INGREDIENTES1 litro de leite 130 g de Selecta Cream Livre Trans 160 g de açúcar50 g de glucose30 g de topping10 g de Emustab10 g de Super Liga Neutra

Saborize conforme o sabor desejado.

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