L'ITALIANO A TAVOLA

L’Italianoa tavola

Quali espressioni e quali parole usano gli italiani quan-do si parla di cibo? Quali sono i modi di dire, i significa-ti, i termini più appropriati per esprimersi correttamentequando si parla di cibo, di cucina, di piatti della tradizio-ne italiana, di salute alimentare?

Le informazioni che il libro offre sono molte, sia dalpunto di vista nutrizionale sia da quello culinario, propo-nendo un modo nuovo ed efficace per imparare e perusare l’italiano cucinando, mangiando, discutendo di ali-menti e di cucina, sedendosi insomma a tavola con gliitaliani e parlandone con loro e come loro. Un percorsoche affronta in modo piacevole ed esauriente l’argomen-to, anche grazie a un nutrito corredo fotografico: ricco diinformazioni, di spunti e di suggerimenti, utile alla con-sultazione quando si voglia cucinare “italiano”.

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o Cascio

COME SI MANGIA E COME SI PARLA

a cura di Vincenzo Lo Cascio L’ITA

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L’Italianoa ta vola

a cura di Vincenzo Lo Cascio

COME SI MANGIA E COME SI PARLA

€ 24,50

Edizioni PlanFirenze – Milano

[email protected]

C Italiano a tavola:Layout 1 8-07-2009 18:20 Pagina 1

Pesce è un nome generico che comprende tutti glianimali acquatici e quindi anche i crostacei e i molluschi.

Il pesce è uno degli alimenti più diffusi nel mondo.Alcuni pesci hanno un altissimo valore nutritivo.Quelli “grassi” (tonno, anguilla, sgombro ecc.) hanno un potere nutritivo maggiore dei pesci “magri” (sogliola, trota).

Un proverbio dice: “essere sano come un pesce”.

In alcuni paesi, come il Giappone e i Paesi Bassi,il pesce viene consumato anche crudo, ma per lo piùviene cucinato in diversi modi: lesso, fritto, alla griglia,al forno, in zuppa ecc.

Nella dieta mediterranea il pesce occupa un posto fondamentale. Come molti mari che bagnano i paesi industriali, oggi il mare Mediterraneo non è più pescoso come una volta.L’inquinamento e alcuni tipi di pesca stanno infatti apportando notevoli danni alla fauna acquatica.

6

Il pesce

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UN PO’ DI ANATOMIA

Ipesci sono animali vertebrati acquatici che respi-rano per mezzo di branchie. Il loro corpo è suddi-viso in testa, tronco, coda e pinne. La pelle può

essere nuda e zigrinata o rivestita da squame.Tutti i pesci presentano caratteristiche comuni.

Pinna dorsale

Occhio

Bocca

Seconda pinna dorsale

StomacoIntestino

Pinna pelvica

Aorta ventraleCuore

Fegato

BranchieNarici

Scheletro osseoAorta dorsale

Opercolo

AnoGonade

Vescica natatoria

MuscoliLinea lateralePinna anale

ReneScaglieVescica urinaria

Vero o falso?

a) Il pesce ha il cuoreb) Il pesce non ha la milzac) Il pesce ha due pinned) Il pesce respira attraverso la boccae) Il pesce respira attraverso le branchie FV

FVFVFVFV

1

PUN SECONDO OTTIMO E SALUTARE

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UN SECONDO OTTIMO E SALUTARE

†lcuni cenni storici

Il pesce, come tanti altri animali che nell’antichi-tà sono diventati simbolo di divinità, è statoscelto nell’epoca paleocristiana come simbolo di

Cristo. La parola greca Ichtys (che significa appuntopesce) contiene le lettere iniziali della frase “IesusChristus Theu Hyius Soter” che significa “Gesù Cri-sto Figlio di Dio Salvatore”. La figura di un pesce stilizzato è ricorrente nelle ca-tacombe, sui sarcofaghi, sugli anelli che venivanousati come segno di riconoscimento tra i cristiani.

Vero o falso?

a) Il tonno è un pesce magrob) Il branzino è un pesce magroc) L’anguilla è un pesce d’acqua salatad) Il calamaro e la seppia sono molluschie) La trota è un pesce d’acqua dolce FV

FVFVFVFV

2

CLASSIFICAZIONE DEI PESCI

Anche se solitamente si usa la parola “pesci” per indi-care tutto ciò che viene dal mare, sarebbe più correttoparlare di “prodotti ittici”, che secondo la classifica-zione ISSCAP (International Standard Statistical Clas-sification of Acquatic Animals and Plants) si suddivi-dono in:

• pesce di acqua dolce carpa, luccio, pesce persico,trota, tinca;

• pesci diadromi salmone, anguilla;• pesci di acqua salata aringa, astice, cefalo, cernia,

dentice, merluzzo, occhiata, orata, spigola (o bran-zino), sarago, sogliola, sardina, spigola, tonno, tri-glia, rombo, sgombro ecc.

• molluschi calamaro, seppia, polpo, dattero di ma-re, mitilo, ostrica, vongola;

• crostacei aragosta, gamberetto, granchio, cannoc-chia, scampo.

Da un punto di vista prettamente dietetico e culi-nario, il pesce viene classificato in magro, semi-gras-so e grasso.

• Pesce magro: branzino, calamaro, cernia, luccio,nasello, orata, palombo, polpo, rombo, sogliola,trota;

• Pesce semi-grasso: carpa, cefalo, dentice, pescespada, salmone, sarda, sardina;

• Pesce grasso: anguilla, sgombro, tonno.

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I PESCI D’ACQUA DOLCESi pensa che dal punto di vista gastronomico il pesced’acqua dolce sia molto meno interessante rispetto aquello di mare per alcune ragioni:

• esistono alcuni pesci d’acqua dolce che hanno car-ni di scarsa qualità;

• il pesce di fiume o di lago è più elaborato e diffici-le da cucinare rispetto al pesce di mare.

Tuttavia rientrano in questa categoria alcuni pesci,in particolare i predatori, le cui carni, se cucinate be-ne, sono ottime e delicate come il coregone, il persi-co reale, il luccio, la trota e l’anguilla.

Possiamo comprare alcuni di questi pesci in pe-scheria o nei supermercati (trota, anguilla, coregone,persico e lucci sono tutti pesci d’acquacoltura).

Trote, salmerini e carpe sono invece i pesci più dif-fusi nei laghetti di pesca sportiva.

Vero o falso?

a) Il pesce di fiume o di lago è più difficile da cucinare rispetto al pesce di mare

b) Tutti i pesci d’acqua dolce hanno carni di scarsa qualità

c) Il luccio è un pesce di mared) La trota e l’anguilla sono pesci

d’acqua dolcee) I salmerini e le carpe

sono pesci di lago

I PESCI DIADROMISono i pesci che regolarmente migrano tra acque dol-ci e marine in un periodo definito del loro ciclo vitale.

Tra i più comuni ricordiamo:

• l’alosa (mar Mediterraneo)• l’anguilla (oceano Atlantico, mar dei Sargassi fino

ad arrivare al mar Mediterraneo attraverso lo stret-to di Gibilterra)

• il salmone (mari freddi del Nord: Scozia, Norvegiae Canada)

I PESCI D’ACQUA SALATACon oltre 22.000 specie coprono quasi il 50% del to-tale delle specie del gruppo.

Il pesce di mare si divide in:

• pesce bianco• pesce azzurro• molluschi• crostacei

V F

FV

FVFV

FV

3

Collega gli elementi della colonna A con quelli della colonna B4

A B

Pesci diadromi

Pesci d’acqua salata

Alosa e anguilla

Pesce bianco e pesce azzurro

Anguilla e salmone

Crostacei e molluschi

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I PESCI D’ACQUA DOLCE

Il pesce bianco

Il pesce bianco, come la spigola (o branzino), l’orata,il rombo, è il tipo di pesce con le carni più delicate esaporite.

Solitamente viene cucinato al cartoccio con crosta-cei e molluschi, oppure viene arrostito e accompagna-to con patate. Quest’ultima preparazione è più classi-ca, ma ugualmente gustosa.

Vero o falso?

a) La sogliola rientra nella classificazione di pesce bianco

b) Il pesce bianco ha carni delicate e saporite

c) Spigola e branzino sono due nomi di uno stesso pesce

d) Orata e rombo sono due nomi di uno stesso pesce

e) ll pesce bianco viene solitamente fritto o lesso

Il pesce azzurroIl pesce azzurro è una delle categorie di pesci cono-sciute e pescate sin dall’antichità sulle rive del marMediterraneo.

Deve il proprio nome alla colorazione che lo carat-terizza: ha il dorso tra il blu scuro ed il verde-blu e lapancia di un color argenteo brillante.

Questa specie di pesce è caratterizzata da dimensionigeneralmente piccole; tra i più comuni troviamo:

• aguglia • cicerello • suro o sugherello• alaccia • sarda o sardina • sgombro• alice o acciuga

A questi si aggiungono di norma :

• alalunga • alletterato • biso• pesce spada • tonno

Trova l’intruso in ogni gruppo di pesci.

a) Tonno, biso, sgombro, cicerello, seppiab) Cannolicchio, pesce spada, alletterato,

acciuga, alicec) Biso, alaccia, lumaca di mare, tonno, sgombrod) Aguglia, alaccia, alice, acciuga, lumaca di maree) Sogliola, tonno, pesce spada, biso, suro

6

FV

FV

FV

FV

FV

5

I molluschi

Tra i più comuni ricordiamo: il calamaro, il calama-retto, il pettine o canestrello, il cannolicchio, lacappasanta (o capesante), la cozza, il dattero, la lu-maca di mare, l’ostrica, il polpo, la seppia, il mo-scardino, il tartufo, la tellina, il totano, la vongola.

Le principali caratteristiche sono:

• corpo molle (“molluschi”) senza lo scheletro;• capo con occhi e tentacoli;• conchiglia prodotta dal mollusco stesso come prote-

zione. In alcune specie la conchiglia è bivalve, comenel caso di cozze, telline ecc.; monovalve come nelcaso di lumache di mare o patelle. Nei cefalopodi,seppie, calamari, polipi ecc., la conchiglia non c’è;

• ampio piede, organo muscolare che ha forme di-verse a seconda delle necessità della particolarespecie di mollusco.

Trova l’intruso in ogni gruppo di pesci.

a) Cozza, vongola, spigola, calamaro, seppiab) Cannolicchio, tonno, totano, tellina, tartufoc) Tartufo, conchiglia, lumaca di mare, pettine,

canestrellod) Spazzola, pettine, cappasanta, dattero,

lumaca di maree) Sogliola, calamaro, calamaretto, ostrica, cozza

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IL PESCE

I molluschi in cucinaEcco un elenco dei molluschi più usati nelle cucine italiane e il loro metodo di preparazione:

Calamaro ha il corpo allungato a forma di cono di colore rosa-violaceo. Dal corpo sporgela testa con la bocca munita di mascelle e 10 tentacoli. Quelli piccoli sono gustosi e tenerie sono indicati per umidi e fritture, ma sono ottimi anche ripieni.

Cannolicchio o cannello è un mollusco bivalve che vive sui fondali in posizione vertica-le, infossato nella sabbia. Per accertarsi che sia vivo, basta toccarlo: se lo è si contrae. Spes-so può capitare che nelle operazioni di pesca, una certa quantità di sabbia finisca dentro ilcorpo dell’animale, creando dei notevoli problemi in cucina: è necessario quindi lavarlocon cura. Si può mangiare anche crudo, ma è ottimo nei sughi per condire la pasta, grati-nato al forno o in umido nelle zuppe.

Cozza o mitilo è un mollusco bivalve con una conchiglia di color nero-violaceo. All’interno ilcolore è viola-madreperlaceo e può cambiare in base al sesso: il maschio è bianco-giallastro, lafemmina giallo-arancio. La carne è gustosa e ricercata per svariate ricette; ottima gratinata enelle zuppe. Ricordiamo anche la famosa impepata di cozze.

Lumaca di mare ha una sola conchiglia tondeggiante, di piccole dimensioni, la cui super-ficie esterna è liscia e di colore giallo scuro. Quando si comprano bisogna toccarle: se ilmollusco è vivo si ritrae. Il suo sapore è delicato e le carni, molto buone, vengono solita-mente cotte in porchetta, con l’aggiunta di erbe aromatiche, ed in umido.

Ostrica ha una conchiglia irregolarmente circolare e rugosa; l’interno delle valve è liscio e dicolore bianco, formato da materiale madreperlaceo. Esternamente la conchiglia è grigia, conmacchie brune e viola. Le ostriche tonde sono più pregiate di quelle allungate; quelle concave(strette e lunghe) sono meno pregiate e di conseguenza hanno un prezzo più basso rispetto aquelle piatte. Al momento dell’apertura della conchiglia l’ostrica deve essere viva, cioè reagirequando la si tocca. Le ostriche devono essere vendute in confezioni sigillate, con indicata la da-ta di raccolta ed il centro di spedizione. L’ostrica è ottima cruda, con succo di limone, general-mente come antipasto.

Polpo ha otto braccia o tentacoli muniti di ventose, e può raggiungere anche grandi di-mensioni. Il corpo è a forma di sacco, dal quale – all’altezza del ventre – si diramano i ten-tacoli che contornano la bocca. Si può acquistare fresco o congelato; si consiglia di batterele carni per farle risultare più tenere. È indicato per lessi, fritture e umidi.

Seppia ha il corpo ovale e schiacciato, circondato da una pinna. Dal capo si diramano diecibraccia, due delle quali (i tentacoli) sono più lunghe, retrattili e con la parte terminale ricopertadi ventose. Ha la conchiglia interna, detta osso. Per vedere se è fresca, si può osservare il suoinchiostro: se è rappreso, significa che la seppia è stata precedentemente congelata. È indicataper umidi e grigliate; da non dimenticare le paste o i risotti con il nero di seppia.

Vongola è un mollusco bivalve dalla conchiglia robusta, formata da due valve uguali. Sisuddivide in vari tipi – vongola verace, vongola verace filippina ed il longone – diversiper dimensioni e per le caratteristiche esterne ed interne della conchiglia. All’interno, il co-lore delle valve è bianco o giallastro e la conchiglia è liscia. Sono adatte alle più svariate pre-parazioni, dalle zuppe ai condimenti per la pasta.

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I MOLLUSCHI IN CUCINA

A B

Ostrica

Vongola

Seppia

Calamaro

Indicata per umidi e grigliate; da non dimenticare le paste o i risotti con il suo “nero”

Ottima cruda con succo di limone, generalmente come antipasto

È indicato per umidi e fritture, ma è ottimo anche ripieno

Adatta alle più svariate preparazioni, dalle zuppe ai condimenti per la pasta

I crostaceiI crostacei (aragoste, granchi, astici, canocchie,gamberi, granseole, scampi ecc.), possono esseremolto diversi tra loro per dimensioni e caratteristiche.

Nella maggior parte dei crostacei:

• il torace e il capo sono fusi e insieme formano il ce-falotorace;

• il corpo è ricoperto da una corazza, detta carapace;• hanno due paia di antenne con funzione sensoriale;• gli arti toracici possono variare di numero: il pri-

mo paio di appendici toraciche è spesso trasforma-to in chele, con funzione prensile.

Completa il brano utilizzando le seguenti parole(non tutte devono essere inserite).

carapace – occhio – branchie – cefalotorace – corpo –muscoli – cuore – chele – pinne – fegato – viscere –antenne

Il ……………………….. del crostaceo è costituito dallafusione del capo e del torace dell’animale. Il corpo è ri-coperto da una corazza detta ……………………...........Il capo è dotato di …………………… che svolgono unafunzione sensoriale. Gli arti invece, sono dotati di…………………… che svolgono una funzione prensile.

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I crostacei in cucinaEcco un elenco dei crostacei più usati nelle cucine italiane e i metodi di preparazione:

Aragosta è riconoscibile dalle lunghe antenne e dal colore rosso violaceo; vive sui fondi roc-ciosi e può raggiungere il mezzo metro di lunghezza. Si consuma generalmente lessa.

Astice è il più grosso crostaceo del Mediterraneo e può arrivare fino ai 60 cm. Ha colore ne-ro bluastro e con la cottura diventa rosso scarlatto; la carne è meno raffinata di quella dell’a-ragosta, ma la sua preparazione in cucina è simile.

Gambero rosso può essere di varie dimensioni ed ha un colore grigio-bronzo che diventarosso con la cottura; si consuma fresco ed ha carni eccellenti. Il gambero rosa è il comunegamberetto; quello più grande proviene dalla pesca d’altura: è adatto per fritture.

Mazzancolla detta anche gambero imperiale, ha dimensioni maggiori rispetto al gambero elunghissime antenne. Il corpo è di colore marroncino grigio con riflessi gialli e rossastri; hauna caratteristica coda a forma di ventaglio. È indicata per cotture alla griglia.

Canocchia o cicala di mare ha il corpo costituito da una corazza di colore bianco grigiastrocon riflessi rosati, di forma allungata. Si deve consumare fresca per evitare un processo didisidratazione rapida che lo svuota completamente. Per essere sicuri della freschezza, è con-sigliabile acquistarla viva.

Scampo vive sui fondi sabbiosi e fangosi, anche a notevole profondità, dove si pesca particolar-mente tra primavera ed estate. Il colore è rosa con macchie bianche ed arancio. Appartiene allastessa famiglia dell’astice, ma è più piccolo. Ha delle chele, lunghe e sottili, e per il suo colore va-ria dal rosato al giallo e all’arancione con macchie bianche. Ha carne pregiata e per qualcuno su-periore anche a quella dell’aragosta. Può essere preparato nei modi più svariati.

Associa il mollusco della colonna A con la preparazione che più gli si addice nella colonna B.8

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IL PESCE

I VANTAGGI DI MANGIARE PESCE

Un costante consumo di pesce aiuta a tenere sottocontrollo il livello di colesterolo e di grassi (triglice-ridi) nel sangue.

Ciò avviene grazie al fatto che il pesce contiene gras-si di un tipo particolare (“omega 3”), che provocano unadiminuzione della quantità di trigliceridi nel sangue.

Questi grassi, inoltre, contribuiscono a ridurre la pre-senza di colesterolo LDL, quello “cattivo”, e incrementanoinvece quella di colesterolo HDL, quello benefico.

Per questo motivo il pesce viene considerato unostrumento efficace di prevenzione per le malattie car-diache e vascolari, come l’infarto e l’arteriosclerosi.

Completa le frasi utilizzando le parole riportate.

LDL – HDL – cardiache – vascolari – Omega3

Il pesce contiene grassi di un tipo particolare chiamati.......................... . I grassi contenuti nel pesce permet-tono di ridurre il livello di colesterolo cattivo, definito………………...... .I grassi contenuti nel pesce permettono di incrementareil colesterolo benefico definito …………………Il pesce è uno strumento efficace per prevenire le malat-tie ………………………… e …….....………………… .

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COME SI RICONOSCE IL PESCE FRESCO?

La qualità del pesce dipende dalla freschezza. Per ve-dere se il pesce che si sta comprando è fresco, bisognaosservare una serie di particolari:

• le squame devono essere ben aderenti al corpo;• le pinne e la coda devono essere perfettamente in-

teri e non sfrangiati o sfilacciati;• l’occhio non deve essere secco e opaco;• le branchie devono essere rosate o avere un bel co-

lore rosso vivo;• l’odore deve essere gradevole e non deve avere nes-

suna traccia di ammoniaca.

Vero o falso? Se il pesce è fresco...

a) Presenta macchie sulla panciab) Ha l’occhio opacoc) Ha le pinne e la coda

perfettamente interid) Non deve avere tracce

di sangue lungo la liscae) Deve avere le branchie

di un colore rosato o rosso vivo V F

V F

V F

V FV F

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I VANTAGGI DI MANGIARE PESCE

UN PESCE PER OGNI STAGIONE

Nasello, anguilla e totano tutto l’anno (ma l’anguilla si trova più facilmente in inverno e i totani sono migliori durante l’estate)

Cefalo ottobre e novembre (ma anche tutto l’inverno)Seppia marzo, aprile e maggioPolpo ottobreSarda e acciuga tutto l’inverno fino ad aprileTriglia settembre e ottobreTonno da marzo a ottobreSgombro primavera (soprattutto maggio)Aragosta tutto l’anno (ma meglio in primavera)Ostrica da ottobre ad aprilePesce spada tutto l’anno (soprattutto in primavera)

Associa il pesce della colonna A con la stagione o i mesi della colonna B12

A B

Polipi

Sarde e acciughe

Ostrica

Triglie

Sgombro

da ottobre a aprile

ottobre

tutto l’inverno fino ad aprile

primavera, soprattutto maggio

settembre e ottobre

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IL PESCE

METODI DI COTTURA

I metodi di cottura sono diversi e bisogna sceglierli inbase al tipo di pesce e alla dimensione.

• Pesce lessato la maggior parte dei pesci può esse-re lessata in un court-bouillon e portata a tavola con-dita con olio e limone o con la maionese.

• Court-bouillon, cioè acqua aromatizzata. Si pre-para facendo bollire per 45 minuti circa 2 litri emezzo d’acqua con una cipollina tagliata ad anelli,mezza carota a rondelle, una costa di sedano, mez-zo bicchiere d’aceto o di vino bianco, alcuni granidi pepe, sale. A fine cottura si filtra. Il pesce va im-merso nel court-bouillon freddo e il tempo di cot-tura è di circa 10 minuti ogni kg di pesce.

• Brodo di pesce è ottimo per preparare salse, ri-sotti o minestre di riso: in tal caso, nel court-bouillon non bisogna aggiungere aceto, limone ovino. Calcolare 10-12 minuti ogni 1/2 kg di pe-sce. Immergete il pesce nel court-bouillon fred-do, oppure a leggero bollore. Sia il court-bouil-lon, sia il brodo di pesce vero e proprio, devonoessere raffreddati prima di essere riutilizzati.

• Fumetto di pesce è un fondo di cottura fatto conteste e lische di pesce.

• A vapore questa cottura chiede l’apposita pentola,oppure l’apposito cestello da inserire in una nor-male casseruola. La cottura con tale sistema natura-le valorizza il sapore di numerosi pesci, come tri-glie, branzini, oppure filetti in genere.

• Alla brace i pesci a carne soda, come il tonno, oquelli grandi, come le orate e i rombi, oppure quel-li tagliati a pezzi, sono eccellenti se cotti alla brace.Per rendere il pesce più profumato si può aggiun-gere ogni tipo di aroma e spruzzare vino bianco orosso, o brodo di pesce. La cottura alla brace puòessere effettuata in un forno a legna o sul barbecuea carbone.

• Al forno tutti i pesci grandi o medi sono adatti aessere cotti al forno. Possono essere insaporiti conbrodo, vino, o anche farciti nel caso si tratti di pe-sci grandi. Al forno si ottengono anche ottime cot-

ture al cartoccio con pesci piccoli, filetti, tranceecc. Tali cotture evitano problemi di odori, hannoil vantaggio di concentrare il sapore della carne delpesce e degli aromi che l’accompagnano, sono ra-pide e lasciano morbida la carne.

• Alla griglia non bisogna squamare il pesce primadi cuocerlo, perché le scaglie proteggono la carnedal calore troppo intenso. Il pesce deve essere sem-pre ben asciugato prima di essere appoggiato sullagriglia, anche se è stato immerso nella marinata.Non deve cuocere troppo a lungo. Per esempio: lesardine, 1 minuto per parte; un branzino piccolo,10 minuti per parte; l’orata 15 minuti per parte. Ipesci di grandi dimensioni devono essere cottimolto lentamente e spennellati spesso con olio.

• Fritto la frittura è adatta ai pesci piccoli, a quelli ta-gliati a piccoli pezzi e anche a quelli a carne magracome merluzzo, orata, sogliola. È necessario asciu-gare sempre il pesce prima di friggerlo per evitareche schizzi durante la cottura. Infarinatelo e spol-verizzatelo con un po’ di pangrattato. L’olio deveessere caldo (ma non fumante) e abbondante. Lafrittura è una cottura veloce, quindi bisogna evita-re di tenere troppo a lungo il pesce in padella. Do-po averlo fritto ritiratelo con la paletta forata,asciugatelo su carta assorbente e salatelo.

Completa le frasi utilizzando le parole riportate.

frittura – court-bouillon – fumetto di pesce – brodo dipesce – a vapore

a) …………………….…………… significa cotturaaromatizzata.

b) Il …………………………........……. è un fondodi cottura fatto con teste e lische di pesce.

c) Il ………………………………......… è ottimoper preparare salse, risotti o minestre di riso.

d) La ……………………….......………. si addice aipesci piccoli o a quelli tagliati in piccoli pezzi.

e) Per la cottura ……………………............….. ènecessaria l’apposita pentola, oppure l’appositocestello.

13

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Ricette†ntipasto – Alici marinate

Le alici (o acciughe) marinate sono una ricetta tipica ditutte le zone di mare; infatti, tracce di questo gustosopiatto si ritrovano un po’ in tutte le tradizioni culinariemarittime.La semplicità di preparazione ha fatto sì che fosse unodei piatti sempre presenti sulle tavole dei pescatori.Le alici così preparate sono un ottimo antipasto freddoe si mantengono in frigorifero per diversi giorni.

(ingredienti per 4 persone)

• 500 gr di acciughe (alici) fresche • succo di 2 limoni • 2 cucchiai di aceto di vino bianco • mezzo bicchiere di olio • 1 spicchio di aglio • un mazzetto tritato di prezzemolo

Preparazione

La prima operazione, purtroppo un po’ noiosa, è quel-la di pulire bene le alici:

1) squamatele (se necessario) con un coltello; 2) eliminate la testa;3) apritele lungo il ventre a mo’ di libro; 4) togliete le lische e le interiora ottenendo così i

filetti.

Nel frattempo mettete in una tazzina l’olio, l’aceto e ilsucco dei limoni aggiungendo un pizzico di sale, il pe-pe, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente (questocondimento si chiama “marinatura”).

In un recipiente alternate uno strato di marinatura aduno strato di alici; proseguite così finché non vi rimar-ranno più né alici, né marinatura. Lasciate macerare il tutto almeno 5 h prima diservire.

Primo – Spaghetti alle vongole

Gli spaghetti con le vongole, sono uno dei piatti più fa-mosi ed apprezzati della tradizione culinaria mediter-ranea.


• 3-4 spicchi di aglio• 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva • pepe q. b. • 1 mazzetto di prezzemolo• 400 gr di spaghetti• 1 kg di vongole

Preparazione

La preparazione degli spaghetti con le vongole iniziaqualche ora prima: bisogna infatti lasciare le vongolequalche ora, meglio una nottata intera, in ammollocon abbondante acqua salata. Ciò permette di spur-garle di eventuali impurità.

1) Preparate una pentola capiente dove mettere levongole e cuocetele a fuoco vivace in modo taleche il calore le faccia aprire. Dopo che si saran-no aperte completamente toglietele immediata-mente dal fuoco perché una cottura prolungatapotrebbe alterarne il sapore.

2) Separate le vongole dal liquido che si sarà for-mato, e filtratelo.

3) In una padella a parte mettete a imbiondire glispicchi d’aglio. Non appena l’aglio sarà pronto,aggiungete il liquido di cottura delle vongole efatelo addensare un po’. Per ultimo aggiungetele vongole, che, a seconda dei gusti, sarannostate in parte sgusciate, e fate cuocere per po-chi istanti in questo “sughetto”.

4) Condite gli spaghetti, che nel frattempo avretecotto al dente, con questo delizioso sugo di von-gole, aggiungendo prezzemolo e pepe secondo ivostri gusti.

IL PESCE

Secondo – Pesce spada al “salmoriglio”(ingredienti per 4 persone)

• 4 fette di pesce spada • origano• 2 spicchi d’aglio, sale • olio extra vergine di oliva• prezzemolo q. b., 1 grosso limone

Tempo di preparazione: 50’ circa.

1) Preparate un sughetto formato da abbondanteolio, aglio tritato, succo di limone, origano, prez-zemolo e sale (il famoso “salmoriglio”).

2) Arrostite sulla brace le fette di pesce spada.3) Condite le fette con il salmoriglio.

Proteine gr Grassi gr Carboidrati gr Calorie VitamineA B1 B2

Pesci freschi

Acciuga o alice 15,31 3,55 1,51 101,267 100 80 210

Anguilla di fiume 11,81 23,74 0,66 264,701 50 60 150

Anguilla di mare 14,64 19,63 0,67 241,404 100 80 210

Cefalo 15,80 6,78 0,71 129,389 100 80 210

Dentice 16,69 3,51 0,65 103,035 100 80 210

Luccio 18,70 0,60 0 82,130 … 90 70

Merluzzo 13,91 2,65 0,76 84,262 0 50 80

Rombo 16,27 1,31 1,19 83,507 50 60 150

Sarda 15,26 5,19 1,19 114,674 100 80 210

Sgombro 16,00 11,08 0,75 169,503 100 80 210

Sogliola 15,93 2,74 0,79 84,386 50 60 150

Tonno 20,50 4,17 0,56 124,293 100 80 220

Triglia 15,83 6,27 1,09 126,429 100 80 210

Trota 13,94 2,98 0,04 84,436 50 60 150

Selacei

Palombo 15,98 1,17 1,32 81,577 50 60 150

Razza 14,23 0,94 0,71 69,808 50 60 150

Aragosta 16,20 1,90 1,00 87,810 … 150 180

Gambero 13,59 0,57 2,89 72,755 1000 80 99

Molluschi

Calamaro 12,60 1,74 0,64 70,118 250 70 160

Polpo 10,59 0,89 1,39 58,036 250 70 160

Seppia 14,02 1,47 0,73 73,852 250 70 160

Vongola 10,17 2,53 2,24 73,904 250 70 160

Conservati

Alici salate 25,04 1,13 0 112,947 0 60 111

Alici sott’olio 25,90 11,27 0,19 209,526 110 60 200

Anguilla marinata 14,81 21,93 0,56 262,580 180 280 370

Aringhe salate 22,87 14,03 3,12 234,232 110 50 190

Baccalà a filetti 26,00 0 0 106,600 140 140 500

Baccalà secco 33,75 1,63 2,00 163,868 140 140 500

Baccalà ammollato 21,60 1,04 1,32 103,436 140 50 280

VALORE CALORICO E COMPOSIZIONE PER 100 gr DI PESCE

72

RICETTE – DIALOGO

73

CLIENTE: Buongiorno!

PESCIVENDOLO: Buongiorno, in cosa posso servirla?

CLIENTE: Ma, non saprei; che cosa c’è di fresco?

PESCIVENDOLO: Qui tutto è fresco! Questo capone e questa alalunga me li hanno portati stanotte da Porticello e guar-di, questo merluzzo di Mazzara del Vallo è ancora vivo. Per non parlare poi dello scorfano, guardi hal’occhio lucido, lucido… lo sa che buon brodino ci può fare!

CLIENTE: No, grazie, non mi piace il pesce in brodo; preferirei una frittura o una grigliata … cosa mi consi-glia?

PESCIVENDOLO: Signora, ha soltanto l’imbarazzo della scelta. Se deve fare una frittura le posso dare triglioline, ci-cerello, gamberetti e calamari. Se invece preferisce la grigliata dipende dal suo gusto: se vuole qual-cosa di delicato le posso dare qualche fetta di pesce spada o del gamberone; se preferisce un sapo-re più forte invece le darei un paio di sgombri freschi, freschi.

CLIENTE: Mi ha convinta, vada per il gamberone e il pesce spada.

PESCIVENDOLO: Non se ne pentirà! Desidera altro?

CLIENTE: Non saprei, mi piacerebbe preparare anche un primo a base di pesce: ha qualcosa da consigliarmi?

PESCIVENDOLO: Potrei darle delle belle seppie per fare degli spaghetti al nero, oppure, se vuole risparmiare, dellaspatola e mangia un bel piatto di linguine con filetti di spatola e pomodorini di pachino!

CLIENTE: Mmmm, l’idea del risparmio e della spatola è allettante, ma come la cucino?

PESCIVENDOLO: Non ci vuole proprio niente; in una padella fa riscaldare un poco di olio d’oliva e soffrigge due spic-chi d’aglio senza farli dorare troppo. Poi aggiunge i pomodorini e dopo circa 3-4 minuti la spatolatagliata a tocchi piuttosto grossi. Copre il tutto con il coperchio e fa cuocere i tocchi di spatola cir-ca 3 minuti per lato. Non appena si accorge che la spatola è cotta, la tira fuori dalla padella e togliele spine. Rimette i filetti nella padella e quando la pasta è al dente mescola il tutto nella stessa pa-della della cottura del pesce.

CLIENTE: Mi ha fatto venire appetito … la sua descrizione è davvero invitante … mi ha convinta anche que-sta volta.

PESCIVENDOLO: …e il prezzemolo glielo do in omaggio io!

CLIENTE: Se il suo pesce supera la prova di stasera … ho mia suocera a cena, avrà una nuova ed assidua clien-te!

PESCIVENDOLO: Vada tranquilla signora … e buona cena!

DDialogo – Dal pescivendolo 1

74

CLIENTE: Buongiorno.

PESCIVENDOLO: Buongiorno signore, in cosa posso esserle utile?

CLIENTE: Avrei due diversi tipi di esigenze; mi servirebbe qualcosa per un bimbo e del pesce per preparare unprimo o un secondo per una ventina di persone per questa sera.

PESCIVENDOLO: Io sono qui per soddisfare tutte le sue esigenze! … Da chi cominciamo?

CLIENTE: Per il bambino che cosa mi propone?

PESCIVENDOLO: Non so quanti anni abbia, ma le potrei dare o dei calamari, che fritti piacciono a tutti i bambini, op-pure un bel merluzzo che lessato e condito con olio e limone risulta leggero e nutriente.

CLIENTE: Vada per il merluzzo, perché il bimbo è piccolo e preferiamo evitare le fritture! E per la cena invece,che cosa mi consiglia?

PESCIVENDOLO: Guardi, se si tratta di una cena formale le consiglio tutto il pasto a base di pesce e le posso dare: perantipasto delle pregiatissime ostriche tonde, che aperte e condite soltanto con limone le faranno fa-re un figurone!

Un condimento a base di gamberetti, cozze, vongole e pezzetti di pesce di vario genere che può sof-friggere in un po’ di aglio e pomodorini e otterrà un sugo delizioso per condire degli spaghetti o perfare un ottimo risotto alla marinara.

Di secondo le consiglio dell’ottimo pesce spada, che per evitare cattivi odori potrebbe far cuocere inforno. Allora, che ne pensa?

CLIENTE: L’idea è allettante, ma lei mi ha dato un menù da matrimonio, non voglio mica dilapidarmi per unacena … e poi siamo un gruppo di amici riuniti per vedere insieme la partita. Volevo fare qualcosa diveloce, ma di diverso dalla solita pizza.

PESCIVENDOLO: Ci penso io … le do delle cozze spagnole da 3,00 euro al chilo e lei può preparare cozze scoppiateo impepata di cozze per antipasto e spaghetti con cozze per primo. Che ne pensa? Spende poco,mangia assai e lascia tutti soddisfatti!

CLIENTE: Ottimo! Non ci avevo pensato e sono convinto che tutti gradiranno quest’idea!

Grazie per il suggerimento!

DDialogo – Dal pescivendolo 2

IL PESCE

75

†

C

D

G

L

Acciuga, Alice

Aguglia Carpa

Cefalo

Cernia

Coregone

Cozza

Dattero di mare

Dentice

Gamberetto

Granchio

Luccio

Lumaca di mare

Alaccia

Alosa

Anguilla

Aragosta

Aringa

Astice

Calamaro

Cicerello

Cannocchia

Cannolicchio

Cappasantao Conchiglia

di San Giacomo

M R

S

T

NO

P

Merluzzo

Moscardino

Nasello

Rombo

Salmone

Sarago

Sardina

Scampo

Seppia

Sgombro

Sogliola

Spigolao Branzino

Suroo Sugherello

Tartufo

Tellina

Occhiata

Orata

Ostrica

Palombo

Pesce persico

Pesce spada

Pettineo Canestrello

Polpo

76

V

Tinca

Tonno

Totano

Triglia

Trota

Vongola

77

chi dorme non piglia pesci chi non si dà da fare non conclude nulla

andare indietro come un gambero regredire

essere come un pesce fuor d’acqua sentirsi a disagio

essere muto come un pesce stare in assoluto silenzio; mantenere un segreto

essere più sano d’un pesce godere di ottima salute

essere stipati come sardelle essere stretti

far l’occhio di triglia fare gli occhi dolci, fare la corte

fare il pesce in barile far finta di niente

il pesce grosso mangia quello piccolo i potenti soverchiano e schiacciano i più piccoli

il pesce puzza dalla testa il male sta alla radice

l’ospite è come il pesce: dopo tre giorni l’ospite, per essere gradito, deve fermarsi per poco tempo in casa dellapuzza persona che lo accoglie

non essere né carne, né pesce trovarsi in una posizione non ben definita

rosso come un gambero cotto diventare rosso per la vergogna

MI PROVERBI DEL MARE

78

IL PESCE GGLOSSARIO

acciuga Engraulis encrasicholus; picco-lo pesce del Mediterraneo e dell’At-lantico, dal corpo allungato ed ar-genteo

acquacoltura “allevamento degli orga-nismi acquatici, quali pesci, mollu-schi, crostacei e piante d’acqua, rea-lizzato attraverso interventi nelprocesso produttivo finalizzati adincrementare la produzione come,lo stoccaggio, l’ingrasso, la prote-zione dai predatori ecc. L’ alleva-mento implica che la proprietà del-le risorse sia privata, di un singoloovvero di una pluralità di soggetti”(Definizione FAO).

aguglia Engraulis encrasicholus; pesceazzurro

alaccia pesce azzurro alalunga pesce azzurro alice Engraulis encrasicholus; acciuga;

pesce azzurro alletterato pesce azzurro alosa Alosa fallax; pesce che si pesca

nel mar Mediterraneo anguilla Anguilla anguilla vulgaris; pe-

sce grasso aragosta Palinurus vulgaris; crostaceo

marino della famiglia dei Decapodi,dalla corazza rosso-arancione

aringa Clupea harengus; pesce di acquasalata

astice Homarus vulgaris; pesce di ac-qua salata

arteriosclerosi processo di ispessi-mento delle pareti delle arterie

baccalà merluzzo aperto e messo sottosale o essiccato

biso pesce azzurro bivalve detto della conchiglia di alcuni

molluschi marini, costituita da duevalve

branzino spigola calamaro Lolingo vulgaris; mollusco cannolicchio Solen vagina cannocchia (o canocchia) crostaceo

marino dal colore rosa-giallastro,detto anche cicala di mare

cappasanta/capesante mollusco deiPettinidi, dalle carni delicate

carapace corazza che ricopre il corpodel mollusco

carpa Cyprinus carpio; pesce di acquadolce, semigrasso

casseruola pentola da cucina di me-tallo o di terracotta con uno o duemanici

cefalo Mugil cephlaus; pesce di acquasalata, semigrasso

Cefalopodi molluschi marini dotati dicapo munito di tentatoli, apparte-nenti alla classe dei Cephalopoda

cernia Epinephelus species; pesce di ac-qua salata, magro

chele zampe a forma di pinza, tipichedi aragoste, granchi ecc.

cicala di mare canocchia/cannocchiacicerello pesce azzurro colesterolo sostanza presente nel san-

gue dalle funzioni ancora non bennote; il suo accumulo nei vasi san-guigni sotto forma di placche pro-voca l’arteriosclerosi

conchiglia di San Giacomo cappa-santa

coregone Coregonus; pesce lacustre cozza Mytilus edulis; o mitilo. Mollusco

bivalve con una conchiglia di colornero-violaceo.

court-bouillon particolare tipo di cot-tura del pesce con acqua aromatiz-zata

dattero di mare Lithodomus lithopha-gus; mollusco

dentice Dentex dentex; pesce semigrasso Diadromi (pesci) sono i pesci che re-

golarmente migrano tra acque dolcie marine in un periodo definito del“ciclo vitale”

diliscare togliere le lische al pesce emulsionare mescolare tra loro due li-

quidi non solubili in cui uno deidue è disperso nell’altro in minutis-sime gocce

gambero pesce appartenente alla spe-cie dei Crostacei decapodi macruri

gastronomia arte del cucinare granchio crostaceo marino o d’acqua

dolce con torace rivestito di coraz-za, otto zampe e due chele

gratin vivanda ricoperta di besciamel-la, formaggio e/o pangrattato, pas-sata al forno perché si formi sullasuperficie una crosta dorata

gratinato cotto al gratin ittico che concerne i pesci dal punto di

vista economico o della distribuzio-ne geografica

lesso cotto in acqua bollente luccio Esox lucius; pesce di acqua dolce lumaca di mare mollusco che ha una

sola conchiglia tondeggiante di pic-cole dimensioni

marinato di cibo preparato e immersoin aceto, vino e aromi

marinatura condimento composto daolio, aceto succo di limone, un piz-zico di sale, pepe, l’aglio e prezze-molo tritati finemente

mazzancolla gambero imperiale di di-mensioni maggiori rispetto al gam-bero e con lunghissime antenne

merluzzo Gadus morrhua o Gadus cal-larias; pesce di acqua salata

mitilo Mytilus edulis; o cozza. Mollu-sco di mare della classe dei Lamelli-branchi con conchiglia oblunga ebivalve di color nero-violaceo

moscardino Eledone moschata/ Aldo-vrandi; mollusco somigliante a unpolpo di piccole dimensioni

nasello Merlucius merlucius; pesce dif-fuso nel Mediterraneo e nell’Atlan-tico, dal corpo fusiforme, bianco egrigio argenteo

natatorio che concerne il nuoto; cheserve per nuotare

occhiata Oblata melanura; pesce di ac-qua salata

orata Sparus auratus; pesce di acquasalata bianco e magro

ostrica Ostrea; mollusco marino dellaclasse bivalvi, dalla conchiglia divi-sa in due valve diseguali

palombo Mustelus mustelus; pesce ma-gro

persico reale pesce d’acqua dolcepesce persico Perca fluvialis; pesce di

acqua dolce pesce spada Xiphias gladius; pesce az-

zurro, semigrasso pettine (o canestrello) Pecten; mollu-

sco marino polpo Octopus vulgaris; mollusco razza Raja; pesce con corpo romboida-

le dalla coda lunga e sottile

79

GLOSSARIO- FRASEOLOGIA

retrattile che può essere ritirato all’in-dietro o all’interno

rombo Rhombus; pesce di acqua salata,bianco e magro

salmone Salmo salar; appartenente aipesci diadromi, pesce semigrasso

salmoriglio condimento composto daolio, aglio tritato, succo di limone,origano, prezzemolo e sale

sarago Sargus; pesce di mare degli Spa-ridi, che si pesca nel Mediterraneo,di forma ovale appiattita e di coloreargenteo

sardina Sardina pilchardus; pesce az-zurro, semigrasso

scampo Nephropus norvegicus; crosta-ceo di colore rosa con macchiebianche ed arancio. Appartiene allastessa famiglia dell’astice

scorfano Scorpena o scorfano; pescemarino, comune nel Mediterraneoe adatto per il brodo

seppia Sepia; mollusco con corpo ova-

le e schiacciato, circondato da unapinna

sgombro Scomber scombrus; pesce az-zurro, grasso

sogliola Solea; pesce magro spigola (branzino) Dicentrarchus la-

brax; pesce bianco, magro e di ac-qua salata, diffuso nel Mediterra-neo e nell’Atlantico

spurgo atto ed effetto dello spurgare, illiberare da ciò che intasa

squama scaglia che riveste la pelle deipesci

striatura insieme di strie, di linee o dirighe di colore diverso rispetto aquello dello sfondo

suro pesce azzurro sugherello pesce azzurro tartufo Venus verrucosa tellina Tellina pulcella; mollusco marino tentacolo ciascuno degli organi flessi-

bili, di forma allungata, presenti nelcorpo di molti invertebrati, per cat-

turare la preda o per la deambula-zione

tinca Tinca tinca; pesce di acqua dolce tonno Thunnus thynnus; pesce azzurro,

grasso totano Ommatostrephes Sagittatus, no-

me di molluschi Cefalopodi similial calamaro

triglia pesce marino dei Perciformi trigliceridi gliceridi in cui i tre gruppi

alcolici della glicerina sono esterifi-cati da acidi grassi

trota pesce d’acqua dolce della fami-glia dei Salmonidi; pesce magro

valva ciascuna delle parti di cui si co-stituisce il guscio di molluschi bi-valvi

ventosa organo adesivo presente in al-cuni animali

vongola mollusco dalla conchiglia ro-busta formata da due valve uguali eche vive sui fondi dei mari tempe-rati

FFRASEOLOGIA

L

lasciare in ammollo lasciare immerso(il pesce) nell’acqua ai fini dellospurgo

lasciare macerare lasciare ammorbi-dire (il pesce) immerso in un liqui-do (per lo più olio, limone, vino,aceto ecc.)

M

mettere ad imbiondire far rosolare sulfuoco (per lo più riferito ad aglio ecipolla)

P

pesca d’altura pesca d’alto mare. Le

principali tecniche di pesca d’alturasono due: a traina e con esca viva

pesca sportiva sport in cui, così co-me nella maggior parte delle disci-pline sportive, due o più atleti simisurano in concorrenza tra loroper ottenere un risultato vittoriososull’avversario; l’avversario è il pe-sce

Le erbe aromatiche e le spezie sono degli ingredienti fondamentali nella preparazione di pietanze nell’area

mediterranea. Esse hanno un grande valore nutritivo e dietetico. Oltre a rendere saporiti i cibi servono anche a facilitare la digestione e ad aumentare la produzione della saliva. Stimolano inoltre la produzione di succhi gastrici ed impediscono la proliferazione della flora batterica.

Molte delle erbe aromatiche hanno pertanto proprietà antibatteriche.

12

Erbe aromatiche

e spezie

GPIÙ GUSTO, AROMA E SALUTE

L’importanza di molte delle erbe che usiamo incucina in passato era legata soprattutto alle loroproprietà benefiche. L’uso in erboristeria era un

tempo molto più diffuso di quanto non sia oggi.Le piante aromatiche contengono al loro interno

degli oli: sono appunto gli oli a possedere le proprietànutritive di queste piante e a caratterizzarle per i loroodori e sapori.

Per questo motivo è meglio consumare le erbe aro-matiche quando sono fresche e crude, così da sfrutta-re tutte le loro proprietà.

IN CUCINA

Molte ricette hanno come ingredienti una o più erbearomatiche o spezie, questo perché il loro gusto rendele pietanze uniche.

Le erbe aromatiche sono usate soprattutto per ac-compagnare le carni e il pesce, generalmente negli arro-sti.

Le erbe servono anche ad insaporire sughi e pietanzedi vario genere. Un ulteriore impiego è nelle insalate.

IN ERBORISTERIA

Le erbe aromatiche erano conosciute da quasi tutte leantiche civiltà. In passato avevano una grande impor-tanza come rimedi per la cura o la prevenzione dimolti malesseri.

Prima di essere impiegate in cucina, erano cono-sciute per le loro proprietà benefiche: venivano usatein decotti, tisane ed altri infusi per diversi motivi.

Alcune erbe hanno proprietà digestive, antispasmo-diche, disinfettanti, ecc. ed erano, e sono ancora oggi,degli ottimi rimedi casalinghi.

Vero o falso?

a) Le erbe aromatiche sono poco impiegate in cucina .

b) L’odore e il sapore caratteristico delle erbe sono contenuti negli oli essenziali .

c) Le erbe aromatiche non contengono oli essenziali al loro interno .

d) Il modo migliore di consumare le erbe per trarne maggiori benefici è cucinarle .

e) Le erbe aromatiche erano già conosciute dalle antiche civiltà .

f) Un grande uso di erbe aromatiche era fatto in erboristeria . V F

V F

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1

195

ERBE E SPEZIE, PIÙ GUSTO IN CUCINA

Ecco un elenco delle erbe più note e usate, la loro descrizione e due ricette che le contengono.

AROMI SPEZIE

Aglio PepeAlloro PeperoncinoBasilico ZafferanoCipollaFinocchio selvaticoMentaOriganoPrezzemoloRosmarinoSalvia

BasilicoNOME SCIENTIFICO Ocimum Basilicum

Famiglia delle Labiate

DESCRIZIONE E VARIETÀ

È una delle erbe più impiegate in cucina. Ha foglieverde intenso sul lato superiore, grigiastre su quelloinferiore. Esistono circa 40 varietà di basilico. Le piùutilizzate sono due:• basilico “genovese”• basilico “napoletano” dalla foglia più grande e un

aroma più simile alla menta.

CONSUMO

In cucina si impiegano le foglie, lavate e asciugate,per rendere gustosi i sughi o arricchire insalate conpomodori e olive.Il basilico è impiegato insieme a olio d’oliva, pinoli egrana per la preparazione del pesto.

PROPRIETÀ LENITIVE

Il basilico ha proprietà stimolanti, digestive e antispa-smodiche.

STORIA E CURIOSITÀ

Il nome deriverebbe dal greco basilicon (regale) esembra sia stato introdotto in Europa proprio dai Gre-ci. Era impiegato dagli Egizi per la mummificazione ei Romani lo consideravano simbolo degli innamorati.

Pesto alla genovese

Esistono alcune varianti di questa ricetta.La preparazione qui descritta è quella“tradizionale”che prevede l’uso di alcuni utensili da cucina, oggimeno diffusi: un mortaio e un pestello. Questa prepa-razione richiede pazienza e tempo. In ogni caso, è possibile utilizzare un frullatore per fa-re più velocemente.

(ingredienti)

• basilico fresco • pinoli• olio extravergine d’oliva • aglio • grana grattugiato • sale

Preparazione

1) Lavate le foglie di basilico in acqua fredda easciugatele su un canovaccio.

2) Pestate nel mortaio gli spicchi d’aglio, unospicchio ogni trenta foglie di basilico circa.

3) Aggiungete le foglie di basilico. Pestando nelmortaio il movimento deve essere rotatorio. Glioli essenziali usciranno così dalle foglie e il pe-sto sarà più gustoso.

4) Aggiungete i pinoli e salate. Fate amalgamarebene e aggiungete il formaggio grattugiato.

5) Per concludere versate l’olio e continuate a me-scolare.

ERBE AROMATICHE E SPEZIE

OriganoNOME SCIENTIFICO Origanum Vulgare



È diffuso in tutta Europa, ma solo il clima meridiona-le lo rende più gustoso. Le foglie sono piccole e ovali,dal colore verde-grigio.

CONSUMO

L’origano è impiegato in cucina per insaporire piatti abase di carne o di pesce; con pietanze cotte o crude.Si impiegano soltanto le foglie: quando è fresco ha unaroma più intenso, ma è utilizzabile anche essiccato,sebbene perda molto del suo gusto.

Gnocchi burro e salvia

Questa ricetta è molto semplice e veloce, ma permet-te di ottenere un piatto gustoso e valorizzare il saporedella salvia.

(ingredienti)

• gnocchi di patate• salvia• burro• sale

Preparazione

1) Portate ad ebollizione l’acqua salata e gettatevigli gnocchi.

2) Nel frattempo, fate scaldare in un tegamino afuoco molto basso il burro con la salvia.

3) Aggiungete un poco di pepe. Quando gli gnoc-chi vengono a galla, scolateli e metteteli in unazuppiera e versatevi il sugo preparato. Serviteben caldo.

PROPRIETÀ LENITIVE

L’impiego in erboristeria è dovuto alle sue proprietàdigestive e antispasmodiche. È possibile anche rica-vare un infuso per combattere il catarro.

CURIOSITÀ

Il nome deriva probabilmente dalle parole latine oros(montagna) e ganos (splendore).In passato, in ambito medico veniva usato per disin-fettare i locali.

SalviaNOME SCIENTIFICO Salvia Officinalis



Le foglie sono ovali, con la superficie rugosa e dal co-lore verde-grigio. Esistono diverse specie di salvia, ma quella officinalisè quella più impiegata in cucina

CONSUMO

La salvia – di cui si impiegano le foglie – ha un gustoun po’ pungente. È utilizzata per render gustosi piattia base di carne e talvolta pesce.

PROPRIETÀ LENITIVE

La salvia ha proprietà digestive e diuretiche, calma lecrisi d’asma.

CURIOSITÀ

L’origine del nome deriva dal latino Salus ovvero salute,proprio per sottolineare le sue proprietà curative. I Roma-ni la tenevano in grande considerazione, ed era conside-rata molto efficace dalla Scuola Medica di Salerno.

SALVIA

†lloro (o Lauro)NOME SCIENTIFICO Laurus Nobilis

Famiglia delle Lauraceae


Pianta perenne, sempreverde della zona mediterranea,l’arbusto può avere una dimensione variabile.Le foglie sono molto robuste, di colore verde scuro. An-che se è possibile raccoglierlo tutto l’anno, il momentomigliore è tra luglio e agosto.

CONSUMO

L’alloro si usa in cucina per insaporire selvaggina e sughi.L’aroma delle foglie fresche è molto intenso e amaro, perquesto è meglio usare le foglie dopo averle fatte essiccare.

PROPRIETÀ LENITIVE

È impiegato per le sue proprietà calmanti, per i gonfio-ri intestinali e per i problemi di digestione.

CURIOSITÀ

Com’è noto, le foglie d’alloro venivano offerte ai vinci-tori sotto forma di corone; il mito di questa pianta è le-gato al dio Apollo.

PrezzemoloNOME SCIENTIFICO Petroselinum

Famiglia delle Ombrellifere


Le foglie sono di un verde brillante, con i margini den-tellati, a forma triangolare.

CONSUMO

In cucina è impiegato, come le altre erbe, per insapori-re la carne, ma in particolare accompagna il pesce.

È usato anche per preparare delle salse aromatiche eper arricchire e decorare i piatti.

PROPRIETÀ LENITIVE

Il prezzemolo è un elemento importante per la dietapoiché contiene vitamina A, C (per questo va consuma-to crudo), ferro, calcio e fosforo.

198


MentaNOME SCIENTIFICO Mentha



Le foglie sono semplici e seghettate, di un verde inten-so. Esistono diverse specie di menta, circa 20 tipolo-gie, eccone alcune:• menta Piperita• menta Arvensis• menta Aurea

CONSUMO

La menta può essere usata per condire le carni o il pe-sce; è impiegata anche per rendere più gustosi i sughi.Spesso si accompagna con verdure estive. È impiegataper la produzione di gelati, spesso insieme a lamponi efragole.

PROPRIETÀ LENITIVE

La menta è usata anche in infusi oltre che per tisane etè. Ha proprietà antisettiche e antispasmodiche. Dallamenta si estrae il mentolo che serve per la preparazio-ne di medicinali e cosmetici.

CURIOSITÀ

Il nome deriverebbe da una figura mitologica: Minta.

Gelato alla menta

(ingredienti)

• tuorli d’uovo• latte• panna• zucchero• stecca di vaniglia• estratto di menta• foglioline di menta• gocce di essenza vegetale verde

Preparazione

1) Versate in un tegamino il latte e la panna e uni-tevi la stecca di vaniglia.

2) Portate ad ebollizione. Contemporaneamentesbattete in una ciotola i tuorli d’uovo e lo zuc-chero fino a quando non diventano spumosi.

3) Unite il latte raffreddato e fate cucinare tutto abagnomaria fino a che la crema non sia densa.Lasciate raffreddare. Versatevi l’estratto di men-ta, le gocce di essenza e mettete tutto nella gela-tiera.

RosmarinoNOME SCIENTIFICO Rosmanirinus Officinalis



Le foglie sono aghiformi, di colore verde-grigio.Vengono colte in piena estate e poi fatte essiccare al-l’ombra; ancora fresche hanno un aroma più intenso.

CONSUMO

Il rosmarino in cucina è particolarmente usato per ilsuo sapore intenso che rende le carni o il pesce molto

gustosi. Lo si utilizza soprattutto con carni o pesce gri-gliati e patate al forno.

PROPRIETÀ LENITIVE

Il rosmarino ha proprietà antispasmodiche e digestive.Stimola la diuresi e la sudorazione, e calma le tossiconvulsive

CURIOSITÀ

Il termine deriverebbe dal greco e significherebbe “ar-busto aromatico”, tuttavia c’è un’etimologia più diffu-sa, che farebbe risalire il nome al latino “rugiada di ma-re”.Presso i Romani era impiegato per aromatizzare il vino.

199

MENTA

PeperoncinoNOME SCIENTIFICO Capsicum

Famiglia delle Solanacee


Pianta erbacea di origine sudamericana, oggi coltivatain tutte le regioni d’Italia.

CONSUMO

In cucina il peperoncino è impiegato intero o a pezzet-ti per rendere più gustose e piccanti numerose pietan-ze. Ideale per la preparazione di sughi piccanti.

I peperoncini vengono consumati essiccati e utilizzatianche per aromatizzare l’olio.

PROPRIETÀ LENITIVE

Il peperoncino è ricco di vitamina C (per questo va consu-mato fresco), aiuta la digestione ed è antifermentativo.

PepeNOME SCIENTIFICO Piper

Famiglia delle Piperaceae


La spezia che usiamo in cucina si ottiene dai frutti del-la pianta di pepe, i quali vengono essiccati e possonoavere dimensioni diverse.Esistono numerose varietà di pepe, tra queste:• pepe nero• pepe rosa• pepe verde• pepe bianco

La varietà dipende dal grado di maturazione della bac-ca o dal trattamento che subisce.

CONSUMO

In cucina le spezie sono usate per render più “vivace”,piccante, il gusto delle pietanze.Il pepe si impiega su tutti i piatti salati, a base di carneo di pesce; sughi o intingoli, pasta o riso.

200


Finocchio selvaticoNOME SCIENTIFICO Foeniculum Vulgare

Famiglia delle Ombrellifere


Le foglie di questa pianta sono verde scuro e i fiori gialli. I semi sono un elemento particolarmente interessante in cucina, di colore verde-marrone e scanalati.

CONSUMO

I semi vengono impiegati in cucina per aromatizzare i sughi e, ancor di più, le carni, soprattutto quelle suine.Un importante impiego è quello per aromatizzare gli aceti o le olive.

PROPRIETÀ LENITIVE

Ha proprietà antispasmodiche e digestive.

ZafferanoNOME SCIENTIFICO Crocus Sativus

Famiglia delle Iridaceae


La polvere di zafferano utilizzata in cucina si ottiene dagli stimmi dei fiori della pianta di zafferano.Gli stimmi vanno colti a mano prima che il sole sia alto, e poi messi ad essiccare. È un prodotto pregiato: per ottenere 1 kg di zafferano sono necessari circa 200.000 stimmi.

CONSUMO

È usato nelle cucine mediterranee per insaporire piatti a base di riso o di pesce.Il suo utilizzo è diffuso anche per la preparazione di dolci.

PROPRIETÀ LENITIVE

Lo zafferano ha proprietà digestive e sedative. È inoltre un elemento importante per la nostra dieta, poiché ricco divitamina A, B1 e B2.

CURIOSITÀ

Lo zafferano era già noto nell’antichità come elemento per tingere i cibi. In cucina è molto usato per la preparazio-ne del risotto “giallo”.

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FINOCCHIO SELVATICO

CipollaNOME SCIENTIFICO Allium Cepa

Famiglia delle Liliaceae


La cipolla è una pianta bulbosa. L’interno è rivestito da una serie di pellicole molto sottili; la buccia più esterna èpiù resistente e può avere colorazioni diverse, secondo le varietà.Le varietà più note sono:

• cipolla rossa (di Tropea)• cipolla bianca (di Brunate) ottima per i sottaceti• cipolla di Suasa.

CONSUMO

La cipolla è usata nella preparazione di pietanze nella cucina di molti paesi.È usata nei soffritti, tritata o a fettine.Insaporisce sughi, carni e pesci.Alcune varietà di cipolla sono utilizzate per preparare insalate, accompagnate da pomodoro e basilico.

PROPRIETÀ LENITIVE

La cipolla ha proprietà diuretiche e combatte i vermi intestinali.

Insalata di cipolla rossa, alici e arance(ingredienti)

• alici• arance• cipolla rossa di Tropea• olio extravergine di oliva• peperoncino• insalata fresca• sale

Preparazione

1) Lavate l’insalata e tagliatela. 2) Pulite le alici, togliendo le lische e la testa, e tagliatele a filetti sottili. 3) Affettate la cipolla rossa e lavatela in abbondante acqua fredda. 4) Sbucciate le arance, privandole anche della pellicina, e tagliatele a spicchi. 5) Unite le alici, la cipolla e le arance e aggiungete l’olio, il sale e il peperoncino. 6) Lasciate insaporire per circa mezz’ora.7) Disponete su un piatto l’insalata e mettetevi il misto preparato.

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†glioNOME SCIENTIFICO Allium Savitum

Famiglia delle Liliaceae


L’aglio appartiene alla famiglia delle Liliaceae e possie-de un bulbo nella parte inferiore.In cucina è impiegato il solo bulbo (chiamato testa d’a-glio). Una membrana avvolge gli spicchi interni, ancheloro coperti da una sottile pellicina.Esistono numerose varietà di aglio, le più diffuse sono:• aglio bianco• aglio rosaEsiste anche una varietà di aglio “rosso”, coltivato nel-la zona di Sulmona.

CONSUMO

In cucina l’aglio è usato soprattutto per la preparazionedi soffritti (aglio a spicchi o tritato), ma anche per ar-ricchire il gusto di pasta, carni, verdure estive e pomo-doro fresco.Nella cucina mediterranea è molto impiegato, non soloper il suo aroma, ma anche per le sue ottime proprietàbenefiche.

PROPRIETÀ LENITIVE

Le proprietà dell’aglio sono note fin dall'antichità. Que-sto prodotto contiene vitamine, zolfo, ferro e iodio, ed èun depurante per il nostro organismo; aiuta a combat-tere l'ipertensione e previene i raffreddori.

CURIOSITÀ

L’aglio è stato interpretato nel folklore del centro Euro-pa come un mezzo per tenere lontani le streghe e i vam-piri.

Per ogni aroma o spezia riassumi nelle due tabel-le l’utilizzo che se ne fa in cucina e i benefici per lanostra salute.

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Utilizzo in cucina

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Benefici per la salute

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Completa le frasi scegliendo di volta in volta il ter-mine giusto fra quelli tra parentesi.

a) Aggiungete del ………........…… per renderepiù piccante il piatto. (pepe / rosmarino / aglio)

b) Accompagnate il pomodoro con delle foglie di……………......……. fresco. (cipolla / basilico/zafferano)

c) Spolverizzate sul risotto dello ………………….per tingerlo leggermente. (zafferano / origano /menta)

d) Aggiungete ai lamponi e alle fragole della………………....……… fresca. (cipolla / salvia /menta)

e) Immergete del …….....………………. essiccatonell’olio per renderlo piccante. (menta / basilico/ peperoncino)

f) Fate soffriggere in poco olio della ………………(cipolla / aglio / rosmarino)

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Zuppa di cipolle


• 500 gr di cipolle• 40 gr di burro• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva• 2 bicchieri di vino bianco

per il brodo• 1,2 litri d’acqua • sedano • cipolla• carote• sale

Preparazione

1) Tagliate le cipolle molto finemente e fatele ap-passire con l’olio e il burro per una mezz’ora cir-ca.

2) Nel frattempo preparate un brodo vegetale consedano e carote.

3) Aggiungete un po’ di vino e un po’ di aromi sul-le cipolle.

4) Unite a poco a poco il brodo e lasciate cuocereper un’ora circa.

5) Mettete delle fette di pane dentro alcune cioto-le e versatevi sopra la zuppa. Servite in tavolaben calda.

Risotto alla milanese


• 400 gr di riso• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva• 1,5 l di brodo • 1 cipolla media • 1 bustina di zafferano • 60 gr grana grattugiato • sale

per il brodo• 1,5 l d’acqua • 1 gambo di sedano • 1 cipolla• 2 carote• sale

Preparazione

1) Preparate il brodo vegetale con gli ingredientiindicati.

2) Tritate finemente la cipolla e mettetela a sof-friggere in una casseruola con dell’olio; aggiun-gete il riso e mescolate per qualche minuto.

3) Versate un po’ di brodo e fate cucinare per circa18 minuti, aggiungendo il brodo di tanto in tan-to, quando vedete che il riso si asciuga, e conti-nuando sempre a mescolare.

4) Unite lo zafferano pochi minuti prima della finedella cottura del riso. Mantecate con del granae servite in tavola.

Ricette

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Completa le frasi inserendo le parole mancanti.

acqua – ebollizione – tuorli – soffritto – spicchio –grattugiato

Portar ad ...................... l’acqua.Cucinate in ……………… salata.Utilzzate uno …………… d’aglio.Preparate un ……………………. con olio, cipolla,sedano e carote.Aggiungete il parmigiano …………………. .Per preparare la maionese servono due ………….d’uovo.

Riordina la ricetta del risotto, numerando le variefasi.

Servite in tavolaPreparate il brodoAggiungete lo zafferano e il granaAggiungete il risoMantecate con del grana

Riscrivi le frasi in modo corretto.

a) Lento cucinare fuoco a fate.b) Fate la cipolla dorare nell’olio.c) A bagnomaria cucinare lasciate.d) Al dente pasta la togliete dal fuoco e scolatela.e) Finemente la tagliate cipolla e lavate.

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4 Usando la traccia e i verbi proposti completa la ri-cetta.

tagliate – affettata – scolatela – cucinare – soffrig-gere – aggiungete – mescolate – sbattete – bollire –sfumate – servite – pepate – versate

………....………. la pancetta. In una padella versatedell’olio e………...…………… la cipolla …………….…finemente. Fate ……….....….......…….., salate e……………..……….. . ……..…………… col vino. Inuna terrina …………....……… le uova. In un tegame……………...……. l’acqua. Fate ………...………. la pa-sta. Quando sarà cotta …………...……. e versatela in unrecipiente. ………..........……… la pancetta e le uova.……………........……. per amalgamare gli ingredienti e……….........….. ben calda.

Inserisci la parola giusta.

a) Fate soffriggere ……………...……… (l’acqua,la cipolla, la pasta)

a) Portate ad ebollizione …....……………………(l’olio, l’aceto, l’acqua)

a) Sfumate con …………………......…….. (il vino,l’olio, lo zucchero) bianco.

a) Scolate ……………………........….. (la pasta, lacarne, le uova) al dente.

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DDialogo – Dalla fruttivendola, per l’acquistodi qualche erba aromatica

FRUTTIVENDOLA: Buongiorno signora, cosa desidera?SIGNORA: Oh, buongiorno. Senta, vorrei del basilico fresco. Sa, devo fare la pasta con il pesto!FRUTTIVENDOLA: D’accordo, quanti mazzetti?SIGNORA: Mmhh ... tre grazie; ne prendo in più. Il resto magari lo conservo.FRUTTIVENDOLA: Uhm, pensa di consumarlo presto? il basilico perde presto il suo sapore. Altrimenti le consiglio di con-

gelarlo, si manterrà meglio.SIGNORA: È proprio gentile! Grazie per il consiglio. Mmhhh... scusi, potrei avere anche dell’alloro?FRUTTIVENDOLA: Certo, ecco.SIGNORA: Sa, lo prendo per preparare un infuso. Fa bene all’organismo.

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DIALOGO – FRASEOLOGIA

R-S

rendere (più) gustoso/saporito dare(maggiore) gusto, sapore

sbattere i tuorli sbattere i rossi d’uovocon una frusta da cucina o una for-chetta fino a renderli omogenei

spicchio d’aglio sezione dell’aglio stecca di vaniglia baccelli di vaniglia

che vengono usati in cucina sughi piccanti sughi che sono stati re-

si gustosi con l’aggiunta di spezie

T-U-V

testa d’aglio il bulbo della pianta checontiene gli spicchi protetti da pel-licine sottili

treccia d’aglio teste di aglio messe in-sieme a forma di treccia

tuorlo d’uovo parte interna dell’uovodi colore arancio/rosso

usare l’aglio a spicchi usare gli spic-chi d’aglio

usare l’aglio tritato usare l’aglio ta-gliato in piccoli pezzetti

utensile da cucina strumento da usa-re in cucina

verdure estive verdure di stagione cheè possibile trovare in estate

FFRASEOLOGIA

FRUTTIVENDOLA: Oh, sì anche io lo faccio a volte. Ma non lo ha mai usato in cucina?SIGNORA: Oh, beh no ...FRUTTIVENDOLA: Allora le consiglio di provarlo. È ottimo per accompagnare la carne.SIGNORA: Oh, signora, lei è proprio gentile ... E quelle cipolle?FRUTTIVENDOLA: Sono cipolle bianche.SIGNORA: Io avevo usato solo quelle rosse fin’ora; sono buone?FRUTTIVENDOLA: Oh, sì molto. Dovrebbe provare la zuppa di cipolla, è molto gustosa e nutriente.SIGNORA: Zuppa di cipolla? Beh, dalle mie parti non si fa proprio ... lei la sa fare?FRUTTIVENDOLA: Sì, la faccio proprio stasera; è piuttosto semplice.

Bisogna tagliare le cipolle molto finemente e farle appassire con dell’olio e del burro per una mezz’o-retta; nel frattempo si deve preparare un brodo vegetale con sedano, carote ecc; poi si aggiunge un po’di vino e un po’ di aromi sulle cipolle. Si unisce a poco a poco il brodo e si lascia cuocere per un’oret-ta. Fatto! Se vuole la può servire con del pane.

SIGNORA: Mmhh, sembra proprio gustosa; la proverò domani. Quindi prendo un chilo di quelle cipolle. Le faròsapere! Bene, credo di aver finito ... Ah ! Dimenticavo! Una treccia d’aglio per favore.

FRUTTIVENDOLA: Ecco, è tutto nel sacchetto. Non dimentichi il resto signora!SIGNORA: Ah, sì, che sbadata ... grazie ancora. Buongiorno!FRUTTIVENDOLA: Arrivederci!

A

aroma/sapore intenso aroma/saporemolto forte,

aromatizzare l’olio/l’aceto/il vino da-re un aroma all’olio/l’aceto/il vinoaggiungendo aromi o spezie

C

cipolla tagliata a fettine affettata cipolla tritata tagliata in piccoli pezzetticonsumato crudo mangiato senza es-

sere cucinato cucinare a bagnomaria cottura che pre-

vede l’immersione di un recipiente,contenente i cibi, in acqua bollente

E-F

estratto di menta essenza estratta dal-le foglie di menta

fare appassire la cipolla fare cucinarela cipolla in poco olio o burro a fuo-co basso

foglie fresche foglie non essiccate formaggio grattugiato formaggio ri-

dotto in briciole o in scaglie conl’aiuto di una grattugia

fuoco basso fiamma bassa

G-I-M

grado di maturazione livello rag-giunto nel processo di sviluppo diqualcosa

gusto pungente gusto intenso impiego misurato impiegare senza ec-

cedere insaporire la selvaggina dare sapore

alla selvaggina aggiungendo aromi,sale o pepe ecc.

mazzetti di basilico/prezzemolo unaquantità di basilico o prezzemoloriunita e legata insieme

P-R

per accompagnare le carni/il pescedetto di qualcosa che si consumainsieme a un cibo (vedi carne/pe-sce) per esaltarne il gusto

pianta bulbosa pianta composta da unbulbo, come la cipolla

piatto a base di carne/pesce pietanzache ha come ingrediente principalela carne/il pesce

portare ad ebollizione fare arrivarel’acqua al punto di ebollizione

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L'ITALIANO A TAVOLA