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La découverte des fleurs comestibles En collaboration avec Mr BRAS
13 juillet 2017
Livret Recettes
CROQUE TA FLEUR
TABLE DES MATIERES
Préambule ......................................................................................2
La tendance du naturel : un retour aux sources ! ............................2
Au-delà de leur beauté, de multiples atouts ! .................................3
Oser mais prudemment ! ..............................................................4
Des fleurs au goûts surprenant et variés ........................................5
Recettes et préparations ................................................................6
La Bourrache................................................................................6
Recette de cannelloni aux fleurs de bourache 6
La Salicorne .................................................................................8
Recette de la lotte à la salicorne 8
La pensée ................................................................................. 10
Recette salade fraicheur aux fleurs de pensées 10
Recette de beignets de fleurs d’acacia 12
La capucine ............................................................................... 14
Recette de salade de chou romanesco aux fleurs de capucine 14
La fleur d’églantier ou Rosa Canica ............................................. 16
Recette de gelée de pétales d’églantine 16
La lavande ................................................................................ 18
Recettes de tartelettes au fenouil et à la lavande 18
La rose ..................................................................................... 20
Recette de gelée de pétales de roses 20
L’hibiscus .................................................................................. 22
Recette de sirop d’hibiscus 22
Le coquelicot ............................................................................ 24
Recette de gelée de coquelicot 24
MENU PROPOSE ET PARTAGE AVEC MR BRAS, ................................. 26
APERITIF A L’HIBISCUS ............................................................... 26
APERITIF CREMEUX DES ILES SANS ALCOOL ................................. 27
PETITS FOURS APERITIFS PROPOSES ............................................ 27
DEGUSTATION DE FLEURS ........................................................... 28
MOUSSE DE RADIS ET SPECULOS ................................................. 28
Recette de filet mignon au jus de thym ........................................ 30
Le thym 30
Recette des papillotes de fenouil ................................................. 32
Recette de la panna cotta et son coulis de violettes ...................... 33
2
Préambule
« Pendant quelque 3 millions d’années, soit plus de 99% de son
existence sur terre, l’homme s’est nourri de plantes sauvages. (…)
La fracture néolithique, voici dix mille ans, a coupé l’homme de
ses racines. Jusque-là, il s’était nourri des cadeaux que lui offrait
la nature. Mais en décidant de produire lui-même ses aliments, il
lui a fallu se battre contre elle – comme le sait tout jardinier qui
n’a cessé de nettoyer son terrain en y arrachant constamment les
mauvaises herbes, d’ailleurs souvent d’excellents légumes. »
« François COUPLAN, ethnobotaniste, extrait du livre « le régal végétal »
Simple élément décoratif, la fleur sublime un plat par ses
couleurs, ses arômes et l’esthétique qu’elle apporte. La
délicatesse de ses pétales et son parfum inondent nos assiettes
d’une note de fraicheur !
Déconcertante, elle sait surprendre nos palais !
La tendance du naturel : un retour aux sources !
Aujourd’hui, une large place est faite à de nombreuses plantes
aromatiques, légumes oubliés et fleurs comestibles qui sont remis
au goût du jour. Utiliser pour leurs parfums, leurs arômes, leurs
saveurs et leurs couleurs, ils apportent une véritable plus-value
gastronomique à nos assiettes, pour le plus grand plaisir de nos
papilles. Au-delà d’un simple effet de mode, la cuisine des fleurs
est un véritable retour aux sources, à nos ancêtres du «
paléolithique ». Manger des fleurs remonte au temps de la
cueillette. Les chasseurs-cueilleurs de la Préhistoire les
consommaient en tisanes, infusions, thés, avec des préparations
en fermentations, décoctions ou encore les macérations.
Au-delà de leur beauté, de multiples atouts !
Les noms qui vont suivre nous évoquent plus les plates-bandes ou
massifs des jardins, l’armoire à pharmacie ou le cabinet esthétique
que les fourneaux ou les assiettes. Le maitre mot est « OSER » pour
se laisser surprendre……
Rose trémière, soucis, bourrache officinale, bleuet, coquelicot,
cosmos, cosmos bipinnatus, grande capucine, hémérocalle,
marguerite, luzerne cultivée, moutarde noire, œillet de poète de
poète, œnothère, pâquerette, pavot, pavot de Californie, rose
d’Inde, souci officinal, taraxacum, viola x wittrockiana, acacia,
courgette, courge, violette, rose, lavande, tilleul, capucine,
ciboulette, ail, sauge, thym, romarin, hysope, agastache, menthe,
petit pois, jasmin, cerisier, oranger, citronnier, verveine, mélisse
officinale, origan, anis étoilé, magnolia à grandes fleurs, tulipe,
boutons de tournesol, bégonia, dahlia, camélia,
Chrysanthème, clou de girofle, chou, navet, rave, brocoli, artichaut
…,
4
Oser mais prudemment !
La cuisine des fleurs sous-entend est une cuisine qui intègre les
fleurs comestibles fraîches ou séchées, cultivées ou sauvages
pour leurs saveurs et l’esthétique d’une préparation culinaire.
Ces fleurs doivent être impérativement
Sélectionnées avec rigueur parmi les fleurs et plantes non
toxiques. Vérifiez en premier lieu qu'elles soient bien
comestibles
Issues d’un milieu non toxique.
Assurez-vous de leur provenance a moins qu'elles ne
viennent de jardin. Il est impératif qu'elles soient indemnes de
tout pesticide ou autre produit chimique.
Rincées rapidement, sans les faire tremper trop
longtemps
Consommées rapidement après cueillette.
Ne les conserver au-delà de 24 h
Utilisées ou cuisinées avec des méthodes adaptées.
Avant la préparation, ôtez le pistil et les étamines ainsi que la
partie blanche qui se trouve à la base des pétales et qui est
légèrement amère.
Attention également aux allergies, ne servez pas des fleurs aux
personnes sensibles au pollen.
Des fleurs au goûts surprenant et variés
Certaines dégagent des parfums fruités ou mentholés, d’autres
exhalent des odeurs rappelant l’anis, le chocolat, l’ananas, la
cassis, le citron, la banane, l’huître, la vanille, la cannelle, le
chewing-gum, la bergamote ou encore le Coca-Cola. Avec
d’autres, plus surprenant, vous retrouverez le gout iodé, les
saveurs marines qui rappellent l’ambiance de bord de mer Ces
plantes accompagnent idéalement des plats de poissons ou fruits
de la mer.
6
Recettes et préparations
La Bourrache
Plante annuelle de la famille des Boraginacées, originaire d’Europe méridionale et centrale. Pour l’anecdote, les légionnaires romains se ragaillardissaient avant les batailles avec un vin aromatisé aux fleurs ou feuilles de bourrache
Utilisation : les fleurs et les feuilles à l’état frais Goût : d’huitre, Idées de préparation :
- Omelette, salades : couper les feuilles en petites lamelles.
- Soupe : feuilles et fleurs
- En cannelloni
Recette de cannelloni aux fleurs de bourache Mon marché pour 4 personnes
- 8 cannelloni à fourrer
- 200 gr d’épinards
- 10 feuilles de bourraches
- 50 gr de ricotta
- 1 œuf
- Parmesan râpé
- 15 gr de beurre
- Sel, poivre,
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte de ciboulette
- 1 bol de sauce tomate maison
Je cuisine:
- Lavez les feuilles d’épinard et de bourrache
- Les faire blanchir pendant 10 minutes
- Essorez les feuilles et les faire revenir dans le beurre
- Assaisonnez avec sel, poivre et cerfeuil
- Ecrasez la ricotta. Y incorporer l’œuf
- Mélangez le tout
- Fourrez les cannellonis avec la préparation
- Disposez dans un plat. Arroser de sauce tomate et
saupoudrez de parmesan.
- Mettez au four pendant 20 minutes
- Dégustez avec vos convives.
8
La Salicorne
Goût salé d’une texture croquante.
Récolte : mois de mai et juin Utilisation : consommation de la tige en accompagnement de plats à base de poissons ou de fruits de mer, crues, nature ou en vinaigrette. A consommer fraiche. En vieillissant, cette plante devient amère et il est nécessaire de la faire blanchir avant une cuisson à la vapeur ou revenues dans une cuillérée d’huile d’olive. Idée de préparation:
- Salicorne sautée en persillade
- Omelette à la salicorne
- Lotte à la salicorne
Recette de la lotte à la salicorne
Mon marché pour 4 personnes
1.2 kg de lotte coupée en tranches
600 g de pomme de terre à chair ferme
2 courgettes
150 g de salicorne
50 g de raisins secs
30 g de beurre
15 cl de crème
5 cl de vermouth sec
2 cuillères à café de fumet de poisson déshydraté
1 pointe de safran
Poivre, sel
Je cuisine:
Epluchez les pommes de terre et les cuire 20 min à la
vapeur.
Ajoutez les courgettes à mi-cuisson,
Faites gonfler les raisins secs à l'eau tiède.
Rincez et égoutter les salicornes. Les faire cuire 5 min à
l'eau bouillante salée. Les rafraîchir et les égoutter.
Faites fondre 30g de beurre dans une sauteuse. Y faire
revenir les tranches de lotte 2 à 3 min sur chaque côté à
feu vif. Saler et poivrer, puis arroser de vermouth. Faire
bouillir et réduire 2 min.
Ajoutez la crème fraîche et le fumet de poisson
déshydraté.
Poursuivez la cuisson 10 min à feu doux. Au dernier
moment, ajouter les raisins et les salicornes.
Délayez le safran dans 50 cl d'eau bouillante salée.
Ajoutez les pommes de terre et les courgettes. Laisser
cuire 5 minutes puis égoutter.
Disposez les tranches de lottes dans l’assiette chaude et
présentez les légumes autour
Nappez de sauce et déguster entre amis.
10
La pensée
Goût sucré, poivré Utilisation : consommation de la fleur après retrait du pédoncule blanc Les fleurs sont principalement utilisées pour décorer les assiettes, les salades de fruits et les plats cuisinés. Il est possible de les cristalliser. Idées de préparation :
- Tisane de pensées sauvages
- Salade fraicheur de pensées
- Crêpes aux poires et aux pensées
- Tartine fraicheur à la pensée
Recette salade fraicheur aux fleurs de pensées
Mon marché pour 4 personnes :
- 50 gr de pousses d’épinards
- 8 tomates cerises
- 8 radis roses
- 6 brins de ciboulette
- 1 cuil à café de graines de sésame
- 50 gr de fromage de brebis
- 4 fleurs de pensées
- 1 cuil à soupe d’huile de colza
- 1 cuil à soupe d’huile de noix
- Sel, poivre
Je cuisine :
- Lavez et égoutter les pousses d’épinard
- Lavez les tomates et les couper en deux
- Epluchez les radis et les couper en rondelles
- Lavez et essorez la ciboulette
- Coupez le fromage de brebis en dés
- Préparez la vinaigrette
- Faites dorer les graines de sésame à la poêle
- Disposez dans un plat les légumes ainsi que les pensées.
- Arrosez de vinaigrette et saupoudrez de graines de
sésame
- Dégustez avec vos convives.
12
La fleur de robinier faux-acacia
Culture : elle pousse en grappe. Son pouvoir odorant est très fort. Goût : sucrée légèrement miellé Utilisation : les fleurs crues en agrémentant une salade ou un dessert ou cuites en beignets Idée de préparation :
- Cake de fleurs d’acacia
- Salade aux fleurs d’acacia
- Gaufres aux fleurs d’acacia
- Gelée de fleurs d’acacia
Recette de beignets de fleurs d’acacia
Mon marché pour 4 personnes
- 20 fleurs en grappes (éliminer les fleurs fanées)
- 240 gr de farine
- 20 cl de bière blonde
- 2 œufs
- 20 cl de lait
- 2 cuil à soupe d’huile
- 2 cuil à soupe de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- Huile pour friture Je cuisine :
- Mélangez les ingrédients de la pâte à beignets en mixant pour obtenir une pâte lisse.
- Laissez reposer 1 heure
- Faites chauffer l’huile de cuisson
- Plongez la grappe de fleurs dans la pâte puis dans l’huile chaude
- Laissez cuire quelques secondes le temps que le beignet remonte à la surface et soit doré
- Disposez la grappe cuite sur du papier absorbant
- Sucrez et dégustez encore tiède
14
La capucine
Couleur : jaune-orangée que l’on retrouve dans de nombreux jardins. Goût : fort goût piquant de poivre, très surprenant, Utilisation : Toutes les parties de cette plante, tiges, feuilles, fruits ou pétales sont comestibles. La plante est excellente pour relever une salade ou des poissons d’eau douce. Idées de préparation :
- Salade aux fleurs de capucines
- Beurre aromatisé à la capucine
Recette de salade de chou romanesco aux fleurs de capucine
Mon marché pour 4 personnes :
1 petit cœur de salade frisée
150 g de pourpier
12 fleurs de capucine
1 petite tête de chou romanesco (ou de brocoli)
1 échalote
4 cuil à soupe d'huile d'olive
1 cuil à soupe de vinaigre balsamique
Cerfeuil sel poivre
Je cuisine :
Séparez la tête de chou romanesco (ou le brocoli) en petits bouquets.
Lavez-les, cuisez-les 10 min à l'eau bouillante salée puis égouttez.
Nettoyez et essorez les salades
Pelez et hachez fin l'échalote.
Coupez la queue des capucines.
Réalisez la vinaigrette : huile, vinaigre, échalote, sel, poivre.
Disposez dans un saladier les feuilles de salade, les bouquets de chou. Arrosez de vinaigrette et mélangez
Répartissez la salade sur les assiettes, déposez-y les capucines.
Parsemez de brins de cerfeuil et éventuellement de fines rondelles de tomates cerise.
Dégustez entre amis.
16
La fleur d’églantier ou Rosa Canica
Cette plante appartient à la famille des rosiers. Ces fleurs blanches ou roses sont plus connues sous le nom de cynorrhodons. Employées en médecine naturelle depuis fort longtemps, leurs pétales se cuisinent comme celles du rosier. Goût : légèrement piquante et acidulée. Utilisation : comme la rose, on peut l’utiliser pour faire des confitures ou aromatiser des desserts
Recette de gelée de pétales d’églantine
Mon marché pour 4 pots
5 poignées de pétales d’églantine
400 gr de sucre cristallisé
2 roses parfumées de couleur vive
1 citron (jus)
25 cl d’eau
Je cuisine:
Faites macérer pendant 24h dans un récipient hermétique quelques pétales d’églantine et de rose dans 200 gr de sucre
Faites macérer pendant 24h dans un récipient hermétique le reste des pétales dans 1 litre d’eau citronnée
Disposez le tout dans un endroit frais (hors réfrigérateur)
Filtrer la préparation et cuire 30 min dans le sucre à gros bouillon.
Ajoutez les pétales cristallisés en fin de cuisson
Mettez la préparation en pot et laissez refroidir
Dégustez à votre convenance.
18
La lavande
Evocation de l’été, de la Provence et des cigales appartient à la famille des Lamiacées. Elle est cultivée depuis des millénaires pour sa senteur mais aussi ses vertus médicinales. Originaire du bassin méditerranéen, cette plante a été utilisée par les romains pour la conservation de linge et parfumer les bains. La fleur de lavande peut se déguster telle quelle mais aussi en sirop ou sous forme de miel qui agrémentera parfaitement vos viandes rôties Goût : fort et prononcé Utilisation avec parcimonie en raison du goût prononcé. Toutes les variétés de lavande sont comestibles.
Recettes de tartelettes au fenouil et à la lavande
Mon marché pour 4 personnes
Préparation de la pâte :
110 gr de farine
50 gr de beurre
1 pincée de sel
2 cuil à café d’eau froide
Préparation de la garniture :
75 gr de beurre
1 oignon
1 bulbe de fenouil
2 cuil à soupe de fleurs de lavande fraiche
15 cl de crème fraiche
2 jeunes d’œufs Je cuisine :
Mélangez le beurre, la farine. Humidifier la pâte avec l’eau. Constituez une boule.
Etalez la pâte puis garnissez 4 moules à tartelettes. Piquez la pâte et conservez au frais.
Préchauffez le four à 200° (th. 7)
Faites fondre le beurre. Y ajouter l’oignon émincé, le fenouil coupé en tranche et la lavande. Baissez le feu, recouvrez et laissez cuire 20 minutes jusqu’à obtenir une préparation dorée
Garnissez les moules avec du papier sulfurisé et enfournez 5 minutes. Après retrait du papier, poursuivez la cuisson 5 minutes. Maintenez au chaud
Mélangez les jaunes d’œufs, la crème fraiche. Salez, poivrez
Versez la préparation à base d’oignon et de fenouil dans les moules puis le mélange à base de crème fraiche.
Cuisez 10 à 15 minutes à 180° (th. 6) pour obtenir une tartelette dorée
Décorez de fleurs de lavande et dégustez tiède ou froid selon votre convenance.
20
La rose
La rose est la reine des fleurs comestibles, utilisée en cuisine depuis bien longtemps, avec des déclinaisons multiples.
Goût : ne cueillez que les fleurs les plus fraîches bien épanouies et les plus odorantes.
Utilisation : Les pétales sont utilisés pour confectionner des confitures, gelées, sirops... sans oublier les fameux pétales de rose cristallisés.
Recette de gelée de pétales de roses
Il est nécessaire de cueillir que des roses très parfumées. Optez pour les variétés anciennes aux fleurs très colorées, notamment rouges ou rose vif.
Mon marché :
600g de pétales de roses,
Sucre spécial confiture (quantité équivalente au jus de rose
obtenu)
600 ml d'eau.
Je cuisine :
Triez les pétales en retirant le pistil (il apporte de l'amertume),
Ne pas trop les laver pour préserver les arômes.
Portez l'eau à ébullition dans une grande casserole et jetez-y les pétales (l'eau doit finir par les couvrir)
Maintenez à frémissement durant environ 30 minutes. L'eau prend alors une belle coloration.
Filtrez, pesez le liquide obtenu, et verser à nouveau le liquide dans la casserole et ajoutez-lui le même poids de sucre avec gélifiant.
Portez à ébullition pendant une dizaine de minutes,
Ecumez si besoin
Mettez en pots (pots en verre lavés, stérilisés, et séchés).
Fermer hermétiquement le couvercle.
Retournez les pots jusqu'à complet refroidissement.
Déguster à votre convenance.
Pour préparer une confiture de pétales de rose, procédez de la même façon en conservant les pétales (en totalité ou seulement une partie). Réaliser la cuisson à feu vif jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous.
22
L’hibiscus
L’Hibiscus utilisé en cuisine ou en infusion est le Karcadé, une variété comestible, qui n’a rien à voir avec la plante de nos jardins. Cette plante est traditionnellement cultivée en Egypte et en Asie Goût : fleur légèrement acidulées Utilisation : Propriétés désaltérantes l’Hibiscus est appréciée en boisson notamment en Egypte où elle est considérée comme la boisson de bienvenue.
Recette de sirop d’hibiscus
Mon marché pour réaliser 50cl de sirop : 350g de sucre en poudre
25 g de fleurs entières d’hibiscus déshydratées
35 cl d’eau
1 bâton de cannelle
1 badiane ou anis étoilée
Je cuisine :
Plonger les fleurs d’hibiscus dans l’eau
Ajouter le sucre, la cannelle, la badiane
Porter à ébullition en remuant régulièrement jusqu’à ce
que le sucre soit complètement fondu.
Diminuer le feu et laisser frémir pendant 10 minutes
environ jusqu’à épaississement du liquide.
Laisser tiédir.
Filtrer le liquide et le verser dans un contenant en verre.
Conserver la préparation au réfrigérateur
Déguster à votre convenance
24
Le coquelicot
Plante de la famille des pavots, elle fleurit nos champs au printemps. Cette plante tire son nom du coq, dont il arbore la couleur rouge de sa crête. Utilisation : consommer les pétales qui doivent être utiliser rapidement après la cueillette car ils fanent très rapidement. Les graines sont aussi comestibles au même titre que celle du pavot (en quantité limitée car elles possèdent les mêmes vertus que l’opium !)
Recette de gelée de coquelicot
Mon marché pour une préparation d’environ 350 gr
200 gr de pétales de coquelicots
4 litres d’eau
3 kg de sucre spécial confiture (pour l’action gélifiante)
Je cuisine :
Plonger les pétales de coquelicots dans l’eau et laisser
cuire pendant environ 1h
Filtrer le liquide et peser le.
Ajouter 800 gr de sucre par litre
Poursuivre la cuisson pendant environ 45 min, jusqu’à
obtenir une gelée.
Déguster à votre convenance
Il peut être aussi réaliser un sirop qui agrémentera vos desserts.
26
MENU PROPOSE ET PARTAGE AVEC MR BRAS,
Le 13 juillet 2017, à l’occasion de l’opération « Croque ta fleur »
APERITIF A L’HIBISCUS
Mon marché pour 4 litres de boisson
1l de jus d’orange
1l de jus d’ananas
2l d’infusion d’hibiscus séché
250 ml de limonade
Pour un apéritif alcoolisé
35 ml de Soho (liqueur de litchi)
Pour l’infusion d’hibiscus
200 gr de fleurs d’hibiscus séchées Je cuisine :
Mettez les fleurs d’hibiscus séchées à macérer dans 2l d’eau pendant 24h
Mélangez les jus d’orange, d’ananas, le jus de fleurs d’hibiscus et la limonade.
Réservez au réfrigérateur et dégustez frais Pour la version alcoolisée, rajoutez la liqueur de litchi.
APERITIF CREMEUX DES ILES SANS ALCOOL Mon marché pour 4 litres de boisson
2l de jus de goyave
2l de jus d’ananas
25ml de lait de coco
Je cuisine :
Procédez au mélange des différents jus.
Réservez au frais et dégustez frais.
PETITS FOURS APERITIFS PROPOSES
Mini choux foie gras
Mini choux fromage
Chaussons vigneron/fromage
Verrines courgette/cumin
Verrines saumon/basilic
Tomates cerises
Melon
28
DEGUSTATION DE FLEURS
Capucine
Bégonia
Soucis/pensées
Bourrache
Fleur de fenouil
MOUSSE DE RADIS ET SPECULOS
Une belle entrée pour le plaisir des papilles et des yeux, aux saveurs soutenues par un mélange de contrastes, salé/sucré, doux/épicé. Mon marché pour 4 invités :
250 gr de radis
40 gr d’huile
80 gr de crème légère
3 feuilles de gélatine (2 gr chacune)
1 yaourt
6 biscuit dit spéculos Je cuisine
Briser les spéculos en fine poudre avec le fond de la casserole. Mélanger avec le yaourt.
Laver les radis. Réserver 8 pièces pour la décoration
Taille la fane des radis restant. Il doit en rester 250 gr. Tailler les en petits morceaux
Placer les dans un bol mixeur. Mixer en rajoutant l’huile
Glisser 2 feuilles de gélatine dans un saladier rempli d’eau fraiche. Les essorer puis les faire fondre dans une casserole avec une cuillère d’eau.
Verser lentement les feuilles de gélatine fondues dans le bol du mixeur. Mixez 1 minute pour obtenir une purée lisse.
Verser dans un saladier et mettre au réfrigérateur.
Incorporez délicatement la crème fouettée dans la purée raffermie
Prenez 4 verres. Les remplir avec la préparation : alternez mousse de radis et yaourt/spéculos, (3 couches de purée de radis et 2 couches de yaourt/spéculos)
Décorer avec les radis restant (disposés en rondelles ou entiers) et de la ciboulette.
Dégustez avec vos convives.
30
Recette de filet mignon au jus de thym
Le thym
Le thym ou thymus officinalis (il indique les vertus médicinales favorisant la digestion et calme l’organisme). C’est une plante vivace et aromatique de la famille des Lamiacées, de type plante condimentaire. Il en existe 350 espèces différentes. Originaire du bassin méditerranéen, c’est une plante qui se prête parfaitement aux grillades, Utilisée aussi pour les sauces, soupes sans oublier les tisanes. Mon marché pour 4 personnes :
1 bouquet de thym
1 gousse d’ail
2 cuil à café de moutarde
2 cuil à café de miel
25 cl d’eau
25 cl de vin blanc
2 filets mignon
Je cuisine :
Faite infuser un bouquet de thym dans les 25 cl d’eau avec
la gousse d’ail écrasée, la moutarde, le miel, le vin blanc,
sel, poivre
Faite colorer les filets mignons dans une poêle,
Déglacer le fond et incorporer le jus à l’infusion de thym,
Faite réduire de moitié
Terminez la cuisson des filets mignons au four, basse
température 130°
32
Recette des papillotes de fenouil Le fenouil
Le fenouil est une plante potagère appartenant à la famille des Apiacées (ou ombellifères) au goût anisé. Il en existe 3 variétés : le fenouil sauvage, le fenouil doux et anisé et le fenouil de Florence, avec un bulbe large, blanc et charnu. On parle à tort de « bulbe » de fenouil alors que le fenouil est un légume à feuille. C’est l’imbrication des feuilles les unes dans les autres, blanches et charnues, qui lui donne son aspect ventru. Consommé depuis l’antiquité, les italiens en développeront la culture à grosse bulbe, notamment en Toscane, Ce légume est introduit en France dans les jardins royaux d’Henri IV, au XVI ème siècle, par l’entourage de Catherine de Médicis. Goût : Saveur anisée, croquante avec une légère amertume qui laisse une trainée sucrée en bouche. Mon marché pour 4 convives :
4 fenouils frais
12 feuilles d’estragon
2 grains d’ail hachés
12 olives noires
Huile d’olive
120 gr de fromage blanc
60 gr de crème épaisse
Toutes les herbes du moment
Feuilles d’aluminium
Je cuisine :
Nettoyez à l’aide d’un couteau les tiges du fenouil ainsi
que la base. Les laver à l’eau claire
Découpez 8 feuilles de papier aluminium de 30x30
Déposez-les sur une table en les doublant (4 paquets de 2
feuilles chacun)
Versez une grosse cuil d’huile au centre.
Salez le fenouil et le déposer au centre de la feuille.
Aromatisez d’une pointe d’ail haché, de 3 feuilles
d’estragon et de 3 olives noires
Repliez soigneusement la feuille afin que le fenouil soit
bien enfermé
Déposez les 4 papillotes sur une plaque allant au four.
Enfournez et cuire à une température de 160° pendant 1
heure afin d’obtenir un fenouil confit. La cuisson peut être
contrôlée à l’aide d’un couteau.
Réservez les papillotes au chaud
Versez la crème et le fromage blanc dans un saladier.
Mélangez à l’aide d’un fouet afin d’obtenir un mélange
homogène.
Lavez le bouquet d’herbes, taillez-le à l’aide d’un ciseau
Mélangez la crème/formage et les herbes. A réserver au
frais
Pour le service, présentez les papillotes sur une assiette.
Disposez à côté la préparation au fromage blanc dans un
bol. Dégustez.
Recette de la panna cotta et son coulis de violettes
34
La violette
Symbole de la ville de Toulouse, qui remonterait selon les historiens à la fin du 19ème siècle. C’est une fleur sauvage au goût enveloppant, légèrement acidulé qui donne un note d’originalité aux plats qu’ils soient salés ou sucrés. Utilisation : peut être utilisée pour agrémenter des veloutés, des plats de poissons ou de riz. En dessert, elle se prête bien à la préparation des sorbets, des panna cotta Mon marché pour 4 personnes : Pour la panna cotta
1 L de crème fraiche liquide
140 gr de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine
Vanille, fleur d’oranger
Pour le coulis de violettes
15 Cl de sirop de violette
1/2 feuille de gélatine
Je cuisine :
Faite tremper la gélatine dans de l’eau froide,
Faite bouillir la crème fraiche et le sucre avec un bâton de
vanille fendu en deux,
Incorporer hors du feu la gélatine et les parfums
Moulez en ramequin et mettre une nuit au réfrigérateur
Préparation du coulis de violette :
Faite bouillir le sirop de violettes et incorporer la gélatine
préalablement trempée
Laissez gélifier
Dressage :
Démouler sur une assiette la panna cotta
Nappez avec le coulis de violettes et décorer avec des
violettes cristallisées.
Dégustez avec vos invités
Vin et café
JOURNEE D ANIMATION PROPOSEE PAR
