Livro Patrimonio - Comida Como Patrimonio - Espanhol

7/25/2019 Livro Patrimonio - Comida Como Patrimonio - Espanhol

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Cuando la comida se convierte en patrimonio: :puntualizando la discusin

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Renata Menasche

Universidade Federal de Pelotas

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CUANDO LA COMIDA SE CONVIERTE EN PATRIMONIO:

PUNTUALIZANDO LA DISCUSIN1

Renata Menasche

[email protected]

Doctora en Antropologa Social. Profesora de la Universidade Federal de

Pelotas (UFPel), vinculada al Curso de Bacharelado en Antropologa, al

Programa de Post-graduacin en Ciencias Sociales y al Laboratorio de

Estudios Agrarios y Ambientales (LEAA). Profesora colaboradora del Programa

de Postgrado en Desarrollo Rural de la Universidad Federal de Rio Grande do

Sul (PGDR/UFRGS).

RESUMEN

El objetivo de este artculo es llamar la atencin sobre ciertos elementos que

permitan recuperar e iluminar la discusin contempornea en que los saberes y

prcticas asociadas al acto de comer pasan a estar entre los que son

percibidos como manifestaciones del Patrimonio Cultural.

PALABRAS-CLAVE

Alimentacin. Cultura. Tradiciones alimenticias. Sistemas culinarios. Productos

locales.

INTRODUCCIN

Aunque la idea de Patrimonio Cultural se haya consolidado asociado a

monumentos y colecciones de objetos, ya desde los aos 1990, como recuerda

Abreu (2005), la Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la

Ciencia y la Cultura - UNESCO ha hecho converger, en sus documentos,

directrices para proteccin y salvaguardia de manifestaciones culturales

tradicionales.

1 En publicacin en: Patrimonio inmaterial, museos y sociedad. Balances yperspectivas de futuro. Jos Luis Mingote Caldern (Coord.). Madrid. Ministeriode Cultura.


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El texto de la Convencin para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural

Inmaterial (UNESCO, 2003:2), presenta la siguiente definicin:

Se entiende por Patrimonio Cultural Inmaterial los usos,

representaciones, expresiones, conocimientos y tcnicas -junto con losinstrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son

inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los

individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural.

Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generacin en

generacin, es recreado constantemente por las comunidades y grupos

en funcin de su entorno, su interaccin con la naturaleza y su historia,

infundindoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo

as a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividadhumana.

En el mismo documento, se especifican las principales formas de

manifestacin del Patrimonio Cultural Inmaterial: tradiciones y expresiones

orales heredadas, incluidos los idiomas; artes de espectculo; usos sociales,

rituales y actos festivos; conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y

el universo; saberes y prcticas artesanales tradicionales.

Sin embargo, cmo entender que, en 2010, la cocina tradicional

mexicana, as como la gastronoma francesa y la dieta mediterrnea -la ltima

como un sistema culinario compartido, presente en Espaa, Marruecos, Grecia

e Italia- hayan pasado a componer la Lista Representativa del Patrimonio

Cultural Inmaterial de la UNESCO?2.

De todo lo que los seres humanos tienen en comn, lo ms comn es

que necesitan comer y beber. Esa frase, debida al socilogo alemn Georg

Simmel (2004: 160), marca el sentimiento con que el autor abre su clebre

ensayo sobre el significado sociolgico de la alimentacin3, desasosiego tal vez

2Para mayores informaciones al respecto, as como para acceder a recursosaudiovisuales que presentan los bienes patrimonializados por la UNESCO ver:http://unesco.org/culture/ich/index.php?pg=00011.3Originalmente publicado, en 1910, bajo el ttulo Soziologie der Mahlzeit.


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compartida, un siglo ms tarde, por aquellos para quienes comida y

patrimonio no seran vocablos que se encontraran en una misma frase.

Al final, cmo relacionar aquello que, como en Simmel, puede ser

clasificado como elemento fisiolgico primitivo, con expresiones que remiten a

memorias e identidades de un pueblo?El objetivo de este artculo es llamar la atencin sobre ciertos elementos

que permitan recuperar e iluminar la discusin contempornea en que los

saberes y prcticas asociadas al acto de comer pasan a estar entre los que son

percibidos son percebidos como manifestaciones del Patrimonio Cultural.

ALIMENTACIN Y CULTURA

Al afirmar el acto de comer como universal y, al mismo tiempo, comn, Simmel

(2004:160) le aade otra connotacin: comer es un acto egosta, en la medidaen que se restringe al propio individuo. Es as porque, como explica, lo que se

piensa, puede darse a conocer a otros; lo que se ve, se puede dejar que otros

lo vean () pero lo que se come no puede, de modo alguno, ser igualmente

comido por otro. De ah el autor desprende el significado sociolgico de la

alimentacin: Por ser algo humano absolutamente universal, ese elemento

fisiolgico primitivo se torna, exactamente por eso, el contenido de acciones

compartidas, permitiendo as el surgimiento de ese ente sociolgico -la

alimentacin- que combinar la frecuencia de estar juntos y la costumbre de

estar en compaa al egosmo exclusivista del acto de comer.

La comida aparece, as, como evidencia constitutiva de las relaciones

sociales. Y es en ese sentido que cabe recordar la etimologa de la palabra

compaero, cuyo origen remonta a la expresin latina cum panis, referente al

acto de compartir el pan.

Pero si la comensalidad -que, a travs del acto de compartir comida,

alimenta sociabilidades- remite el comera la humanidad4, las mltiples formas

4 Cabe aqu hacer una advertencia. Teniendo presente, como dice Geertz(1978, en Woortmann, 2006: 24), que, en Bali -en asociacin con la repulsinhacia cualquier comportamiento percibido como animal-, no slo defecar, sinohasta el comer, es visto como una actividad desagradable, casi obscena, quedebe ser hecha deprisa y en privado, podemos pensar que el significadosociolgico de la comida, segn la percepcin de Simmel, slo puedegeneralizarse para los occidentales.


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en que se expresa pueden ser tomadas como indicadoras de la diversidad

cultural existente. Eso, teniendo en cuenta que, como destaca Mintz (2001: 31),

lo que aprendemos sobre comida est inserto en un cuerpo substantivo de

materiales culturales histricamente derivados.

Es en este sentido que, al analizar el caso brasilero, el antroplogoRoberto Da Matta (1987: 22) destaca la diferencia entre alimento y comida,

resaltados como par semntico de gran importancia en la gramtica culinaria5

brasilera:

De fato, pode-se argumentar que na lgica do comer e da

comensalidade brasileiras h um notvel esforo de conjugao dos

aspectos universais da alimentao (o seu valor nutritivo, a sua

capacidade de gerar energia e sustentar o corpo, o seu teor proticoetc.) com suas definies simblicas, posto que nem s de po vive o

homem e o ato de comer tem uma enorme importncia social. (...)

Qualquer brasileiro sabe que toda substncia nutritiva alimento, mas

sabe tambm que nem todo alimento comida. De fato, para

transformar um alimento em comida, preciso no s o ato crtico do

cozimento, mas tambm o modo pelo qual o alimento preparado. (...)

a qualidade da comida, servida com capricho e de maneira farta que

vai exprimir sua considerao para com o convidado.

Como indicad en ese prrafo, Da Matta (1987) se propone caracterizar

las especificidades que conformaran algo como un comportamiento

alimentario brasilero. Aunque creemos necesario matizar tal generalizacin,

podemos, como sugiere Mintz (2001), considerar pertinente tomar el

comportamiento relativo a la alimentacin como revelador de la cultura. As,

junto con De Garine (1987: 4) podemos afirmar que: El hombre se alimenta de

5El planteamiento que propone analizar la alimentacin como un lenguaje tieneorigen en el trabajo seminal del antroplogo francs Claude Lvi-Strauss, Letriangle culinaire, publicado originalmente en 1965. Vale la pena tambinmencionar los trabajos sobre el tema de la antroploga britnica Mary Douglas,especialmente su artculo Deciphering a meal, publicado originalmente en1971. Un buen panorama de las contribuciones de distintas corrientes depensamiento que, a partir de la antropologa aportan a los estudios sobrealimentacin, puede verse en la introduccin del libro de Jack Goody (1995).


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acuerdo con la sociedad a la que pertenece. Su cultura define las opciones

sobre lo que es comestible y las prohibiciones alimentarias que eventualmente

lo distinguen de otros grupos humanos.

De esa manera, entendiendo -como hace Long (2000, en Amon y

Menasche, 2004)- la bsqueda, conservacin, preparacin, presentacin,realizacin, consumo y descarte de alimentos como procesos construidos

socialmente, que envuelven trueques y negociaciones de prcticas y

significados, encontramos que la comida sirve para marcar distinciones

identitarias: entre generaciones, gneros, clases, grupos (tnicos u otros) o

pueblos.

Y es as que recetas heredadas, platos tradicionales, productos e

ingredientes locales, especies y variedades nativas, prcticas alimentarias

cotidianas y comidas festivas, as como utensilios y objetos de todo orden quecomponen la cultura material relacionada con la produccin y consumo de

alimentos, mecanismos de sociabilidad a travs de los cuales se da su

circulacin y, adems, espacios en que se realizan prcticas asociadas al acto

de comer -incluyendo ah mercados y ferias, entre otros- componen sistemas

culinarios6 que, al mismo tiempo en que son constituidos por, constituyen

modos de vida y visiones especficas del mundo.

Podemos, entonces, a partir de la ntima relacin entre comida y cultura,

vislumbrar cmo saberes y prcticas de la alimentacin llegan a ser tomados

como manifestacin de Patrimonio Cultural. O, en las palabras de la

6 Mahias (1991, en Golalves, 2002:4-5) propone el concepto de sistemaculinario, que tendra como caractersticas el carcter estructurado y lainterdependencia de sus elementos constitutivos, a saber: a) procesos deobtencin de alimentos (caza, pesca, recoleccin, agricultura, creacin, truequeo comercio); b) seleccin de alimentos (slidos y lquidos, dulces y salados,etc.); c) procesos de preparacin (coccin, fritura, condimentacin, etc.); d)saberes culinarios; e) modos de presentar y servir los alimentos (marcados porla formalidad o la informalidad); f) tcnicas corporales necesarias para elconsumo de alimentos (modos de mesa); g) comidas: o sea, situacionessociales (cotidianas y rituales) en que se preparan, exhiben y consumendeterminados alimentos; h) jerarqua de las comidas; i) quin ofrece y quinrecibe una comida (cotidiana o ritual); j) clasificacin de comidas principales,complementarias y postres; k) equipos culinarios y cmo son representados(espacios, mesas, sillas, esteras, cubiertos, ollas, platos, etc.); l) lasclasificaciones del paladar; m) modos de disponer los restos de alimentos,etc..


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antroploga espaola Isabel Gonzlez Turmo (2010: 197): El patrimonio

alimentario engloba, adems de los alimentos, objetos, espacios, prcticas,

representaciones, expresiones, conocimientos y habilidades, fruto de la accin

histrica continuada de comunidades y grupos sociales.

Sin embargo, cabe aqu preguntar sobre las razones de la recienterepeticin de los procesos de reconocimiento del patrimonio alimentario.

LA ALIMENTACIN EN LAS SOCIEDADES CONTEMPORNEAS

Sabemos que el proceso de globalizacin -a que est asociada la

industrializacin, as como la circulacin de alimentos en distancias cada vez

mayores- promueve un movimiento de estandarizacin y uniformizacin de los

productos consumidos, de los gustos y de los componentes alimentarios.

Sin embargo, al observar que hasta las grandes redes de fastfood

incluyen en sus mens ingredientes y platos pertenecientes a las cocinas

locales7, podemos afirmar, con Garca Canclini (1997), que la relacin entre

globalizacin y culturas locales y regionales presupone un movimiento de

homogenizacin, pero no se restringe a l: no debemos entender lo global

como substituto del local.

En un interesante artculo en que abordan la cocina a partir de su

expresin escrita8, Gomes & Barbosa (2004) sealan la existencia, a partir del

final del siglo XX, de un boom culinario y gastronmico, asocindolo a un

proceso de valorizacin del arte culinario, convertido en gastronoma. Ese

movimiento -que sucede a aquel que produjo la intensificacin de la

industrializacin de la alimentacin, a partir de la dcada de 1950- se

caracteriza por una mayor segmentacin de productos, platos y cocinas,

relacionados con cambios ocurridos en la sociedad y en las familias -en el caso

aqu analizado, brasileas-, que indican, por un lado, una mayor

7 A modo de ejemplo, recorriendo algunas de las ms conocidas redesmundiales de fastfood, se observa que el agua de coco y el postre demurucuy son itemsque se pueden encontrar en el men brasileo, mientrasque en Portugal se puede pedir un caldo verde. Ciertamente no es fortuito queen los sndwiches ofrecidos en los establecimientos franceses no sea elcheddar el ingrediente adicionado como queso.8 La cocina de papel, analizada en el estudio citado, presenta un banco dedatos compuesto por 907 libros sobre el tema, publicados en Brasil desde elinicio del siglos XX hasta el XXI.


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individualizacin en el consumo alimentario y, por otro, un replanteamiento de

la cocina, que pasa a ser percibida como espacio de distincin y escenario en

el que se realiza la sociabilidad: es en ella donde ahora se recibe a los amigos.

Tambin, el antroplogo espaol Jess Contreras (2005) identifica la

existencia de una eclosin de la gastronoma, destacando los aspectoshedonistas, estticos y creativos de la comida, as como la valorizacin de

productos locales y/o artesanales, relacionados con un territorio y una cultura

determinados.

As, y teniendo presente las imposiciones entre comida y memoria,

analizadas en Mintz (2001), podemos atribuir a las transformaciones del comer,

derivadas de la globalizacin -marcadas por un movimiento de homogenizacin

de la alimentacin-, el surgimiento de una nostalgia asociada a las prcticas

alimentarias. En las palabras de Contreras (2005:138): A insipidez de tantosalimentos oferecidos pela industria agroalimentar provocara lembranas mais

ou menos mistificadas das delcias e variedades de ontem. Assim,

desenvolve-se nos ltimos anos uma conscincia da eroso dos complexos

alimentares animais e vegetais.

Este es el marco en el que pretendemos entender el surgimiento del

debate sobre patrimonio alimentario.

DE LA VALORIZACIN DE LA DIVERSIDAD A LA CONSTRUCCIN DEL

PATRIMONIO

Como se ha comentado en el apartado anterior, la relacin entre comida e

identidad es estrecha. Y, como apunta De Garine (2001), la comida, como

marcador social, puede mostrar tanto la pertenencia a un grupo como puede

proporcionar justificaciones para la discriminacin.

As, en palabras de Woortmann (2006:24), en la medida en que

diferentes grupos o categoras nacionales, tnicas o regionales eligen

diferencialmente lo que se puede o no comer, o discriminan entre lo que es

comido por nosotrosy lo que es comido por los otros, vemos que los hbitos

alimentarios alimentan no slo identidades, sino tambin etnocentrismos.

De esa forma, en muchas situaciones, la diferenciacin de prcticas

alimentarias entre grupos sociales diferentes acaba actuando, a travs de la

afirmacin de estereotipos, en la delimitacin de fronteras entre ellos. De esta


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forma, a ttulo de ejemplo, podemos escuchar, todava en la Europa

contempornea, cmo los alemanes reciben el apodo de comedores de

patatas, mientras que los italianos son llamados de comedores de pasta, al

tiempo que franceses, que se enorgullecen por tener una cocina reconocida

mundialmente, a veces son motivo de broma, por el hecho de consumir ranas,y son denominados comedores de sapos (De Garine, 2001).

Sin embargo, no siempre el rasgo distintivo es objeto de percepcin

negativa: la diferencia puede convertirse en un valor positivo. Y ese contraste

es importante para la argumentacin que se expone en este artculo. Es

importante tener en cuenta lo dicho en el apartado anterior: la idea de que, con

la globalizacin, al movimiento de homogenizacin de la alimentacin

corresponde otro, de sentido inverso, marcado por la segmentacin del

consumo y por la afirmacin de lo local.A partir de ah, Contreras (2005: 141) seala la constitucin de un uso

ideolgico de la diversidad, argumentando que o salto que ocorre entre a

constatao da diversidade... e o seu uso ideolgico somente possvel

porque as prticas alimentares tambm se integram s estratgias sociais e

participam do conjunto de conflitos e de tenses da sociedade.

Pensando, entonces, en la constitucin de los saberes y las prcticas de

la alimentacin como patrimonio, buscando entender los procesos en que se

conforman como tal como inseridos en el conjunto de conflictos y tensiones de

la sociedad, vale la pena tener en cuenta dos elementos que el antroplogo

brasilero Jos Reginaldo Gonalves aporta al anlisis.

El primero, se refiere al contexto en que se desarrollan esos procesos.

Gonalves (2002: 3) identifica una retrica de la prdida, resultante de la

precepcin de que las culturas estaran deshacindose y, de ese modo,

necesitaran de intervencin para su salvaguardia. Para este autor, es la

ideologa de la prdida la que, en buena medida, conforma los discursos de

preservacin, sin considerar que celebraes, linguagens, saberes, lugares

no necessariamente se perdem, mas se transformam sempre.

El segundo, es comprender que la constitucin de un patrimonio no

puede ser vista como exclusivamente dependiente de decisin poltica de una

Agencia del Estado o de la actividad deliberada de determinados individuos o

grupos. Gonalves (2005: 19) argumenta que os objetos que compem um


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patrimonio precisam encontrar ressonncia junto a seu pblico, explicitando

que Por ressonncia eu quero me referir ao poder de um objeto exposto atingir

um universo mais amplo, para alm de suas fronteiras formais, o poder de

evocar no expectador as foras culturais complexas e dinmicas das quais ele

emergiu e das quais ele , para o expectador, o representante (Greenblatt,1991, en Gonalves, 2005: 19).

COMIDA COMO PATRIMONIO

Iniciamos este articulo con la propuesta de resaltar ciertos elementos que

permitiesen situar el debate contemporneo en que los saberes y prcticas

asociados al acto de comer pasan a estar entre los que son percibidos como

manifestaciones del Patrimonio Cultural

En un primer momento del recorrido, tratamos de traer a nuestrareflexin aportes terico-metodolgicos ofrecidos por la Antropologa de la

Alimentacin, de modo que la comida pueda ser percibida como expresin de

la cultura y de su diversidad. Eso para, en el paso siguiente, mostrar que,

particularmente en lo que se refiere a la alimentacin en las sociedades

contemporneas, que si bien la globalizacin se caracteriza por una creciente

industrializacin y homogenizacin -de productos, prcticas de consumo y

gustos-, tambin es verdad que, en el lado opuesto de ese proceso, se da la

valorizacin del tradicional, artesanal, local.

Y es en ese contexto -en que, alimentados por una retrica de la

prdida, discursos preservacionistas ganan cuerpo y, tambin, en que son

generadas, inclusive por el mercado, las condiciones de resonancia

necesarias- en el que constata el uso ideolgico de la diversidad, que hace

posible convertir la comida en patrimonio. O como dice Contreras (2005: 141),

O fenmeno de tornar patrimnio as cozinhas regionais (e que supe, muitas

vezes, reconstitu-las, reinvent-las e valoriz-las) produzido num contexto

socioeconmico e histrico determinado. Seu contexto o conjunto das

transformaes socioeconmicas contemporneas e de suas influncias sobre

os comportamentos e as idias relativas alimentao.

Llegando al final de esta reflexin, podemos proponerlo como un nuevo

punto de partida, en la medida en que la verificacin de la pertinencia del

argumento aqu desarrollado slo se podr realizar conduciendo la mirada a la


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anlisis de procesos especficos de reconocimiento de saberes y prcticas

asociadas al acto de comer como Patrimonio Cultural.

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