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anastase-bourgeois
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L’ODORAT
LA VUEL’OUÏE
LE GOÛT
LE TOUCHER
PERCEPTION SENSORIELLEUn ALIMENT émet différentes
informations perçues par les organes sensoriels :
ce sont les STIMULI
Chaque organe sensoriel transforme un stimulus en INFLUX NERVEUX qui se propage par le nerf sensitif correspondant pour aller être interprété au CERVEAU.
PERCEPTION SENSORIELLEL’analyse de l’ensemble des INFORMATIONS
permet d’identifier et de déterminer les QUALITES ORGANOLEPTIQUES des
aliments.
FRAISES ROUGES
=
BONNE A MANGER
Stimulations visuelles
Etats : Liquide, Solide, Gazeux
Formes : Aplatie, Sphérique, ovale, ronde
Couleurs : Brillant ,foncé
Aspect : Limpide, Trouble , Mat, Brillant ,Terne
Stimulations auditives Ramollissement, croquant,
cassantcroustillant, craquant
Stimulations olfactives
Substances volatiles : Odeurs simples, complexes : forte, acidulée, agréable, épicée, parfumée, âpre …Le sucre et le sel ne possède pas d’odeur.
Sucré-Salé-Acide-Amer-Astrigent-Rafraichissent-Piquant-Froid-Chaud
Stimulations Gustatives
Tactile: OnctuositéMastication : DuretéTempérature des aliments
Stade de maturation des fruitsCuisson des viandesCrémeux, Filandreux, Moelleux
Stimulations tactiles
Schéma de la langueUn individu possède en moyenne sept à douze papilles caliciformes situées sur la face supérieure de la langue, vers l'arrière.Chaque papille est dotée de bourgeons du goût.
Au sommet de chaquebourgeon, un pore gustatif capte les molécules solubiliséesdans la salive.
Cellule gustative
Fibres nerveuses
Les papilles filiformes sont les plus petites mais les plus nombreuses puisqu'elles
recouvrent la quasi totalité de la face dorsale. Elles ont une forme
de cône allongé. Les papilles filiformes rendent la langue
râpeuse et lui permettent de mieux accrocher les aliments lors de la
mastication.
CONCLUSION : On distingue trois principaux types de papilles linguales : les filiformes, les fongiformes et les caliciformes. Les papilles filiformes ont des fonctions mécaniques tandis que les fongiformes et les caliciformes interviennent dans la gustation.
Zone du salé
C’est sur les cotés arrières et avant de la langue que nous percevons la saveur salée. Les aliments salés sont les arachides, les chips, le sel...
Zone du sucré
La saveur sucrée est la première des quatre saveurs à être
ressentie, mais elle ne procure qu’une sensation fugace. Elle est détectée par le bout de la langue.
Zone de l’acide
Le sucré est la première des quatre saveurs à être ressentie,
mais elle ne procure qu’un sensation fugace. Le sucré est
détecté par le bout de la langue.
Les aliments acides réveillent les papilles gustatives qui sont de chaque
coté de la langue. Exemple d’aliments acides : les
agrumes, le vinaigre et les endives
Zone de l’amer
Les goûts amers sont situés tout au fond de la langue.
Ex : Cacao ,café
...
ODEUR et ARÔME
ODEUR
ARÔME
ARÔMES et SAVEURS
L’arôme constitue l’émanation odorante provenant des aliments, l’arôme fait donc appel à l’odorat.
Alors que la saveur est la sensation produite par les
aliments sur l’organe du goût.
ARÔME SAVEURFLAVEUR
La FLAVEUR correspond à l'ensemble des sensations perçues lors du flairage (sensations rétro-olfactives) et de la mise en bouche de l'aliment (sensations gustatives).
ROUE des FLAVEURS de la BIERE
Le vocabulaire de l'analyse sensorielleSaveurs Piquant : petites piqûres en bouche. Alcoolisé : sensation caractéristique de l'alcool. Brûlant : sensation de brûlures, avec effet persistant. Astringent : impression de resserrement des tissus, d'âpreté extrême. Aigre : acidité développée par la fermentation. Métallique : ensemble ayant un goût ferreux Mentholé : impression de fraîcheur, sans modification réelle de température...
Textures Collant : produits pâteux adhérent à la langue et au palais. Crayeux : tendre et sec, sans onctuosité. Dur : offrant une résistance. Farineux : sensation caractérisée par la présence de fines particules. Fondant : point de fusion situé en deçà de 35°C. Friable : se désagrège par manque de cohésion. Gluant : proche du collant, mais impression plus liquide. Granuleux : similaire au farineux mais les grains sont plus gros. Humide : pourcentage élevé d'eau dans le produit, sensation humide. Lisse : opposé de farineux, homogène. Moelleux : doux et mou. Onctueux : texture fine, douce et souple. Pâteux : consistance plus ou moins molle, manque d'homogénéité. Plâtreux : se dit d'un fromage non affiné à coeur. Souple : offrant peu de résistance...
Le vocabulaire de l'analyse sensorielle
CouleursCouleurs Les différentes nuances : rouge : carmin, écarlate, rubis, sang, cerise violet : pourpre, violine, aubergine, mauve orange : orangé, tuile marron : noisette, brun, ocre, fauve, bronze jaune : d'or, safran, paille, citron blanc : ivoire, crème, cendré bleu : turquoise, marine, ciel vert : bouteille, pomme, herbe, tilleul, jeunes pousses noir Les jeux de couleurs : Camaïeu : utilisation de différents ton d'une même couleur. Dominante : tous les aliments sont de la même teinte à l'exception d'un petit élément dont
la couleur tranche. Harmonie : associer agréablement plusieurs couleurs entre elles. L'association de plus de
trois couleurs distinctes rend l'harmonie difficile à réaliser. Le noir et le blanc, ne gênent pas l'harmonie.
Odeurs et ArômesOdeurs et Arômes fruits : amande grillée, noisette, fruit frais, fruit rouge, fruit sec, abricot, mûres,s cassis,
framboise, etc.. légumes : champignon, ail, oignon cuit animales : cuir, étable (évoquant la paille et les animaux), civette (odeur forte de pelage et
de sécrétion animale), civette (odeur forte de pelage et de sécrétion animale), purin herbacées : herbe coupée, moisissure, terre mouillée, terre, bois humide, foin chimiques : ammoniaque, javel florales : violette, fleurs blanche, fleur d'accacia marines : iodé alimentaires : beurre, brioche, levure, crème sucrés : miel
Annexe 1