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LA FARINA DEL “NOSTRO” SACCO

ROSETTA O MICHETTA:È un tipo di pane soffiato, quindi cavo al suo interno, che si riconosce dal tipico stampo a stella con "cappello" centrale. Particolarità: era il pane degli operai fin dal 1700, epoca durante la quale la lavorazione del pane era quasi completamente manuale.

CIABATTA:È un pane soffiato a pasta molle, simile alla michetta.

MANTOVANO: È un panino aperto come un fiore, ha un'antica tradizione e con forme diverse da cui i nomi: il Baule, la Ricciolona perché condita con olio e strutto, perciò secca e croccante, fatta a mano, arrotolata su se stessa, come un boccolo o ricciolo, da cui il nome.

PAN MEINO:Il suo nome deriva dalla parola miglio, ingrediente molto usato in antichità e che, mischiato ad altre farine, serviva per produrre il pane.Con il tempo, il normale pane di miglio si trasformò in un delicato dolce zuccherato che, secondo la tradizione, veniva preparato il giorno di San Giorgio (23 aprile per il calendario ambrosiano), data antica in cui si stipulavano i contratti per la fornitura di latte tra mandriani e lattai.

PANE MICOULA:L’impasto originale del pane Micoula era formato da farina di segale, farina di grano tenero, uva schiacciata dei grappoli grossi del vitigno autoctono chiamato" Vien de Nus", uova, zucchero e burro. Questo impasto, fatto lievitare per qualche ora e poi rimpastato con l'aggiunta di castagne abbrustolite, dava vita a grandi pagnotte successivamente cotte in forni alimentati da legna dei vicinissimi boschi.

PANE DI SEGALE:Era il pane che sfamava le famiglie valdostane, non si sprecava nulla: una volta indurito lo si ammorbidiva in zuppe, brodi o latte, la crosta fritta nel burro accompagnava abitualmente il caffè d’orzo del mattino.

BIOVE PIEMONTESE: È un pane dalla forma oblunga dalla crosta ruvida e dall'interno cavo.

GRISSINO PIEMONTESESono bastoncini sottili e lunghi croccanti, questa parola deriva "grissa" che, nel basso saluzzese, indica genericamente "pagnotta", pane allungato con una fenditura al centro. La tradizione vuole che il grissino sia stato inventato da un cuoco, tale Brunero, per rafforzare la debole salute del Duca di Savoia Vittorio Amedeo II. Grande amatore di grissini fu Napoleone che se li faceva venire fino a Parigi.

LIBRETTO:È un pane di forma rettangolare con taglio al centro che le rende simili a dei libretti, è il tipico panino dei genovesi.

FOCACCIA GENOVESE:È una specialità tipica della cucina ligure, è una sorta di pane piatto (al massimo 2 cm).Si distingue perché, prima dell'ultima lievitazione, viene spennellata con un'emulsione composta da olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso.

CHIFEL:È un piccolo panino a forma di mezzaluna, non pesa più di 30 gr., ha la crosta lucida sottile e croccante. Il nome chifel deriva da gipfel, la punta della mezzaluna, emblema dell'esercito turco.

PANE NERO: In Alto Adige esistono storicamente tre variazioni di pane nero: il Vinschger Paarl: impastato usando farina di segale e grano; il panino viene ottenuto unendo due pani rotondi e piatti, da qui il nome “paarl”, ovvero coppia. il Schüttelbrot (letteralmente: pane scosso), la schiacciata tradizionale della val d'Isarco. il Pusterer Breatl della val Pusteria, si ottiene impastando farina di segale e di grano.

CIOPPA (CIOPPETTA):Questo tipo di pane presenta delle incisioni nella parte superiore che possono essere trasversali o a croce nelle forme rotonde. La mollica è compatta e si può tagliare a fette. Il termine "cioppa" indica una pagnotta rotonda.

CORNETTO:A Treviso e provincia sono chiamati "Bibanesi", a Vicenza “Ciopa vicentina”. È un pane formato da due parti arrotolate, attaccate con rialzi nella parte apicale. Bibanesi: bocconcini di pane stirati a mano, di lunghezza e spessore variabili, friabili, leggermente salati e secchi, prodotti con olio di oliva di qualità, con quantità ridotta di semi di sesamo in superficie, colore giallo dorato. Ciopa Vicentina: pane realizzato con un impasto di farina, acqua, lievito acido e sale.

COPPIA FERRARESE:Ha la forma tipica di "pane intorto“, La versione più rassomigliante nella forma all'attuale coppia ferrarese si può far risalire al Carnevale del 1536. Durante una cena imbandita in onore del duca di Ferrara, messer Giglio presentò in tavola questo pane ritorto simile a cornetto.

PIADINA ROMAGNOLA:È composta da farina di frumento, strutto od olio di oliva, sale e acqua, che viene tradizionalmente cotta su un piatto di terracotta.Viene piegata a metà e farcita in vario modo, la più classica con prosciutto crudo, rucola e squacquerone.

PANE TOSCANO, SCIAPO O SCIOCCO: Il pane sciocco o sciapo è un pane completamente privo di sale.Il pane toscano è spesso utilizzato anche sotto forma di crostini, ovvero piccole fette o dadi di pane scaldato al forno, arrostito o fritto. I crostini vengono serviti prevalentemente come antipasto, insieme a salumi, o come accompagnamento a zuppe e a primi piatti.Nelle province di Lucca e di Massa e Carrara, all'estremo nord ovest della Toscana attuale, il pane è tradizionalmente salato. Fanno eccezione a questa regola i comuni di Montecarlo ed Altopascio, a suo tempo compresi nel Granducato di Toscana, dove, come nel resto della regione il pane è privo di sale.

CROSTOLI DEL MONTEFELTRO:Ha una forma a disco, di diametro variabile, colore chiaro e dorato. Si accompagna, in alternativa al pane, con salumi, formaggi, carne e verdure grigliate di ogni tipo. Il prodotto ricorda la piadina romagnola, ma se ne differenzia per la pasta, che è sfogliata, unta e molto saporita.

PAN PEPATO:È un pane realizzato con farina di grano tenero, uvetta, mandorle, noci, nocciole, noce moscata, pepe, canditi, sale. Sono pagnotte la cui parte superiore viene incisa a croce.Particolarità: nel sud delle Marche, durante la mietitura, veniva consumato insieme al vino; poteva essere più o meno piccante o più o meno dolce a seconda della quantità di pepe.

PANE DI TERNI:È una pagnotta gemella fatta di due pani attaccati, con crosta consistente ma friabile e mollica contraddistinta da alveolatura fine e regolare. Particolarità: senza sale. La sua forma sembra derivare dal pane “ordinario” prodotto nella Firenze del XVIII secolo che non doveva assolutamente essere confuso con quello “ducale”, rotondo, riservato alle mense signorili.

PANE DI STRETTURA:Realizzato con farina di grano tenero, ha una forma a filone. • Particolarità: viene ancora fatto con la lievitazione acida e

cotto nel forno a legna.

PANE SPIGA:Il nome deriva dal fatto che nella parte superiore vengono praticati prima di infornare dei piccoli tagli che ricordano la spiga del grano.

PANE CASERECCIO AQUILANO: Pane dalla tipica forma a filone, con crosta di colore marrone dorato più o meno scuro dallo spessore di circa 3-4 mm. La mollica si presenta omogenea ed uniforme con occhiatura piccola, di colore bruno chiaro, odore penetrante e appetitoso, sapore sapido.

CACCHIARELLE: Le "cacchiarelle" venivano cotte al forno a legna prima della cottura del pane casereccio di Montelibretti; lo scopo era quello di verificare se il forno era sufficientemente caldo e pronto per la cottura del pane.Il nome "cacchiarelle" deriva dal fatto che la massaia recuperava con le mani un pezzo di pasta pane detto appunto "cacchio" che lavorava con le mani allungandolo e schiacciandolo. Le cacchiarelle rappresentavano un gustoso alimento sia per la prima colazione che per il pranzo, condite generalmente con pomodoro ed alici.

CIRIOLA ROMANA:È un panino di 100 g circa dalla forma allungata, rigonfio al centro e ricco di mollica.

CACIATELLI (CASCIATIELLE):Forma: mezza luna ripiena a panzerotto, può essere dolce o salata a seconda degli ingredienti del ripieno. Particolarità: il periodo di produzione è nei mesi di gennaio e febbraio (periodi di Carnevale) e nella settimana a cavallo di Pasqua.

SCARPELLE (SCRPPELL, SCARPELL, PIZZEL):Ottenute dalla pasta di pane lievitata, hanno una forma allungata o tondeggiante e poi fritte in olio extra vergine di oliva.Sono una delle ricette natalizie che possono essere arricchite in tanti modi.

PANE CAFONE:È la classica pagnotta napoletana, si differenzia dalle altre prodotte in meridione per l'assenza di segnatura nella parte superiore.

PIZZA NAPOLETANA:Dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi alti (detti "cornicione"), è la versione partenopea della pizza tonda ed inoltre, su scala mondiale, è anche intesa come la pizza italiana per antonomasia.

PANE DI ALTAMURA DOP-IGP:È un pane molto famoso dalla tipica forma di un cappello a falda larga. Cotto nei tradizionali forni a legno e in pietra, il pane di Altamura si distingue per la sua fragranza e il suo sapore. Ha crosta croccante e una mollica soffice di colore giallo paglierino.

TARALLI:Si tratta di un anello di pasta non lievitata cotto in forno. L'impasto base è composto di farina, acqua o vino, olio e sale, di solito si aggiungono i semi di finocchio.

PANE DI MATERA:Ottenuto con la semola rimacinata di grano duro, ha una forma a cornetto, si presenta con una gradevole crosta croccante di colore bruno e all'interno con una mollica alveolata di colore giallo paglierino.

U FICCILATÌDD:Realizzato con farina di grano tenero, è una ciambella con semi di finocchio. La cena della Vigilia dell’Immacolata è a base di baccalà in umido e di ficcilatidd.

PANE CON LA GIUGGIULLENA:Realizzato con farina di grano duro con semi di sesamo. Ha una forma circolare, con odore di legna e crosta di colore tendente al marrone. Particolarità: la peculiarità risiede nell'uso di lievito naturale frutto delle produzioni precedenti e nella lavorazione manuale fatta in vasche di legno. È un prodotto di derivazione araba e siciliana.

PITTA:Ottenuta con farina tipo "0“, è a forma di ciambella dal colore marrone tendente al grigio chiaro.Particolarità: Il nome significa letteralmente "schiacciata di pane“.

PANE DI LENTINI:Realizzato con farina di semola di grano duro, è modellato a forma di esse e cosparso di semi di sesamo in superficie. La cottura avviene in forni di pietra con fuoco diretto di legna. Il prodotto che si ottiene presenta una crosta sottile e morbida. Particolarità: Un tempo era preparato dalle donne, che portavano l’impasto da cuocere nei forni pubblici in pietra alimentati con fuoco di legna.

PANE DI SAN GIUSEPPE:È un pane avente forme curiose, difficili ad eseguirsi. Vi sono raffigurati Santi, pupattoli ed animali, grappoli d’uva. Particolarità: impastata la farina con l’acqua, lievito e zucchero, la si lascia lievitare. Quando è pronto il prodotto viene scannato (rimpastato dopo la prima lievitatura) e si creano le forme particolari.

PANE CARASAU:Gli ingredienti base sono lievito, sale, acqua e farina. Forma: dischi sottili e croccanti. Particolarità: conosciuto anche col nome di carta musica, proprio per la sua caratteristica sottigliezza. Il pane carasau si può condire con olio e sale e servire dopo un breve passaggio sulla griglia. Altra preparazione tipica è quella del pane "frattau". In questo caso il pane viene immerso per un tempo brevissimo in acqua salata bollente, per poi essere disposto sul piatto componendo strati con sugo e pecorino.

CIVRAXIU:Pane di semola di grano duro, ha una base circolare ed un caratteristico profumo. Presenta una crosta croccante e la mollica morbida. Grazie alla sua preparazione e agli ingredienti rimane buono e morbido per lungo tempo. In passato veniva preparato una volta alla settimana.