Loredana Limone - Gustar El Levante Por El Poniente

8/14/2019 Loredana Limone - Gustar El Levante Por El Poniente

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LOREDANA LIMONE

91BGUSTAR92BELLEVANTEPORELPONIENTE

0BRICETTE SULLE ROTTE DICRISTOFORO COLOMBO


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AL MIO FRANCESCO,ALLE SUE SCOPERTE FUTURE.


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CANTO DI CRISTOFORO

A voi che misurate attenti il tempopreoccupati di starci sempre dentrodico che il tempo non ha pi valore

quando scandito dal risciacquio del marequando toccato dal crepitio del soleche asciuga il sale bagnato di sudore

sentiamo i passi dellansia quotidianae ci accorgiamo che unaltra settimana.

Eh no, non mi sta bene, anzi mi sta proprio malese penso che mi sono fatto un culo colossale

per giungere a una terra che sembrava immaginatae mi vedete solo come un porco ed un pirata

Che ne sapete voi di quanto la mia mentegiocasse con il panico per rimaner presentereggesse un ghigno impavido solo per non urlare

che in fondo fa paura vedere solo mareche ne sapete voi di Genova lontana

o della Spagna torrida, del dubbio che ti chiamadegli animi impazziti, sentiti a fior di pelledella speranza che non sparissero le stelle.

Ho visto tanti visi raggrinzitibarbe lunghe e tatuaggi assortiti

fiati alcoolici, sartie, vele al ventoche anche la noia non aveva senso

e quando stavo in mezzo a una tempestapensavo solo che brutta fine questacol mare che non rende le tue spoglie

al pianto di un amico o di una moglie.

Eh no, poi sono io che ho varcato le colonnein giorni senza fine, senza casa e senza donne

visto che nessun merito voi mi riconosceteavreste preferito fossi guerriero o prete?

Che ne sapete voi di cosa vuole direvedere dei gabbiani, credere di sognare

di quanto il grido atteso fa battere il tuo cuoreche batte cos forte che quasi d dolore

di quanto la paura, la gioia, la tua rabbiariempiono le lacrime che lasci sulla sabbia

di come lemozione controlla in un momentoil mare, linfinito, e scorre di nuovo il tempo.

(Niky Retteghieri, tratto dal cdLandemer)


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1BINDICE

2HGENOVA E LA LIGURIA ................................................................................. 13

3HRICETTARIO LIGURE ........................................................................................ 21

4HBuridda ................................................................................................................... 103H235HCappon magro ........................................................................................................

104H24

6HCondijn .................................................................................................................

105H26

7HInsalata nizzarda..................................................................................................... 106H278HMachetto ................................................................................................................

107H28

9HMinestrone alla genovese ....................................................................................... 108H2810HPanforte .................................................................................................................. 109H2911HPanissa ................................................................................................................... 110H2912HPesce in carpione.................................................................................................... 111H3013HPesto ....................................................................................................................... 112H3114HPreboggion ............................................................................................................. 113H3115HTorta ligure di verdure ........................................................................................... 114H3216HTorta Pasqualina..................................................................................................... 115H33

17HIL PORTOGALLO E LA SPAGNA .....................................................................116H35

18H

RICETTARIO PORTOGHESE............................................................................... 4119HAmeijoas na cataplana ........................................................................................... 117H4320HBacalhau Portuguesa ........................................................................................... 118H4421HCaldeirada ..............................................................................................................

119H45

22HCarne guisada ......................................................................................................... 120H4623HCoelho assado ........................................................................................................

121H47

24HCozido .................................................................................................................... 122H4825HCarne em vinha dalhos ......................................................................................... 123H4926HDoces de ovo .......................................................................................................... 124H4927HEspetada madeirense .............................................................................................. 125H5028HIscas ....................................................................................................................... 126H5029HMeia desfeita .......................................................................................................... 127H5130HSardinhas assadas ................................................................................................... 128H5131HPudim de Laranja ................................................................................................... 129H52

32HPIETANZE PIACENTINE..................................................................................... 5333HAnolini ...................................................................................................................

130H55

34HBomba di riso ......................................................................................................... 131H5635HCappone farcito arrosto .......................................................................................... 132H5736H

Stracotto .................................................................................................................133H

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INDICE

8

37HRICETTARIO SPAGNOLO................................................................................... 5938HBacalao monacal .................................................................................................... 134H6139HCaballas a la vinagreta ........................................................................................... 135H6240HCaldo de perro gaditano .........................................................................................

136H62

41HEmpanadas de carne ............................................................................................... 137H6342HFlamenquines ......................................................................................................... 138H6443HGazpacho ............................................................................................................... 139H6544HHuevos a la flamenca ............................................................................................. 140H6645HPato a la sevillana ................................................................................................... 141H6746HPescaito frito .......................................................................................................... 142H68Potaje de garbazos y espinacas47H .............................................................................. 6948HSopa andaluza ........................................................................................................

143H70

49HSopa de ajo ............................................................................................................. 144H7050HSopa de caracoles ...................................................................................................

145H71

51H

Sopa de pescado y mariscos ...................................................................................146H

7252HBLANC-MANGER ............................................................................................... 147H73

53HLE CARAVELLE E IL NUOVO MONDO.............................................................148H75

54HRICETTARIO CARAIBICO ..................................................................................149H8455HBiscotti alla manioca ..............................................................................................

150H87

56HDessert alle batate .................................................................................................. 151H8757HFoofoo ....................................................................................................................

152H88

58H

Funghi ....................................................................................................................153H

8859HIguana .....................................................................................................................

154H89

60HInsalata cubana ....................................................................................................... 155H9061HMoros y cristianos .................................................................................................. 156H9162HPane di mais ........................................................................................................... 157H9163HPane di manioca ..................................................................................................... 158H9264HPlantain .................................................................................................................. 159H9265HStufato di frutti di mare taino ................................................................................. 160H9366HPannocchie di mais arrostite ..................................................................................

161H94

67HZuppa di mais ......................................................................................................... 162H94

68HALTRI VIAGGI, ALTRE CIVILT .....................................................................163H95

69HRICETTARIO MESSICANO ...............................................................................164H10570HAtole .....................................................................................................................

165H107

71HBarbacoa di carne ................................................................................................. 166H10772HBurritos ................................................................................................................

167H108

73HChimichangas ....................................................................................................... 168H10974HCioccolata Maya .................................................................................................. 169H11075H

Cocktail Montezuma ............................................................................................170H

11076HEnchiladas ............................................................................................................ 171H111


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INDICE

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77HMole poblano de guaialote ................................................................................... 172H11278HPia dorada .......................................................................................................... 173H11379HQuesadillas ........................................................................................................... 174H11480HPozole ...................................................................................................................

175H114

81HSopa azteca .......................................................................................................... 176H11582HTacos .................................................................................................................... 177H11683HTamal de maiz ...................................................................................................... 178H11784HTortillas ................................................................................................................ 179H11885HTortillas mejicanas ............................................................................................... 180H11986HTostadas a la criolla ............................................................................................. 181H120

87HRICETTARIO PERUVIANO ...............................................................................182H12188HAji de gallina ........................................................................................................ 183H12389HCau cau ................................................................................................................ 184H12490H

Chicarrn de cerdo ...............................................................................................185H

12491HCuy chactado ........................................................................................................

186H125

92HLeche asada .......................................................................................................... 187H12593HLomo saltado ........................................................................................................

188H126

94HCeviche ................................................................................................................

189H126

95HPachamanca ......................................................................................................... 190H12796HPapas a la Huancayna ...........................................................................................

191H128

97HPapas rellenas ....................................................................................................... 192H12998HPisco sour .............................................................................................................

193H130

99HPur di quinoa ......................................................................................................

194H130

100HQuinoa di base...................................................................................................... 195H131101HSalsa creola ..........................................................................................................

196H131

102HBIBLIOGRAFIA ...................................................................................................... 197H131

Nota: Dove non diversamente indicato, le ricette sono da intendersi per 4/6 persone.


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Ringraziamenti

Lautrice ringrazia:Sarah Daniel de Brito per le ricette dei doces de ovo e della meia desfeita;Ana Patuleia Ortins e Gil Sequira per le altre ricette portoghesi;Guillermo Chilet per la consulenza sugli Incas e sua moglie Janet Giovana CordovaGonzales per la ricetta delpozole e le ricette peruviane;la dottoressa Maria Giuseppina Meloni del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CA) perlarticolo di Pinuccia Simbula;Niky Retteghieri per il testo della canzone Canto di Cristoforo,lo staff della Biblioteca CivicaLino Penati (MI) per il competente supporto.


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116BGUSTAR117BEL LEVANTE POR EL PONIENTE


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93BGENOVA E LALIGURIA

Buscar el Levante por el Poniente, cio raggiungere loriente navigando versooccidente, fu il sogno - e lossessione - di un genio (o un pazzo?) che mai avrebbepotuto immaginare le conseguenze della sua tanto sconsiderata quanto grandiosaavventura: un progetto realizzato in quella che senzaltro si pu considerare la pigrande impresa della storia: la scoperta dellAmerica che, anche sotto laspettoalimentare, profondamente influenz molte civilt, con benefici riverberi da cuitrassero (e ancora oggi traggono) vantaggio le popolazioni dellet moderna.

Il cibo certamente lespressione culturale che meglio illustra il carattere, lospirito e il modo di vivere di unepoca, di un territorio. Di un popolo e, dunque, diogni singolo uomo che lo costituisce.

Nella fattispecie quelluomo che, con tenacia e lungimiranza, mise punto e a capoe inizi un nuovo capitolo storico con la lettera maiuscola: CRISTOFORO COLOMBO.

Fra le molteplici rievocazioni della sua avventura, la gastronomica sicuramentequella da assaporare con maggior gusto. Oggi non sapremmo cosa siano una pizzaoppure un piatto di gnocchi se dallAmerica non fossero arrivati i pomodori e lepatate; conosceremmo, s, le polente di graminacee ma non quella di mais, gialla

come loro che tanti conquistadores avidamente andarono cercando, n il saporedella carne di tacchino, della cioccolata, dei peperoni, dellananas, o dei fagioli il cuiconsumo sostitu lantichissimo uso delle fave. 0F1

Ma lesplorazione delle nuove terre e la scoperta di frutti e cibi sino ad allorasconosciuti, non pu prescindere dalla conoscenza della cucina dei luoghi in cuiColombo nacque e visse.

Facciamo, quindi, un passo indietro nel tempo.

Il Medioevo era stato caratterizzato da lunghe carestie: tra il XII ed il XIV secoloin Europa se ne era verificata in media una ogni cinque anni, e i contadini e la gentemodesta potevano nutrirsi solo di verdure, erbe selvatiche e pane scuro.

Anche la tavola dei castellani che risiedevano nelle campagne non era pi ricca evariata come un tempo, ma si basava sui frutti delle proprie terre: cicerchie, cavoli,zuppe di pane e verdura. Un po meglio ci si alimentava nelle citt, dato che l lacircolazione di mercato non era mai cessata totalmente, ed era possibile trovare panebianco, carne, cacciagione, frutta e pesce.

Labbondanza era un sogno e la fame costituiva una gran paura, per sfuggire allaquale limmaginario popolare si rifugi in un luogo stracolmo di cibo con il vino che

1 Tracce di fave sono state trovate addirittura negli scavi di Troia.


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GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE-Genova e la Liguria

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scorreva a fiumi: un paradiso in terra abitato da gente ricca, giovane e bella, dove chipi dormiva pi guadagnava: il Paese di Cuccagna.

Sarebbe stato dopo i viaggi di Colombo che le masse avrebbero cominciato asperare che questo mito potesse divenire realt e, insieme con le vaghe informazionisul Nuovo Mondo, avrebbero iniziato a circolare fantasie cuccagnesche, ad essocorrelate, sul mangiare a profusione e la natura rigogliosa.

Sebbene ricchi e poveri non mangiassero in modo uguale, nel Quattrocento latavola si presentava comunque semplice, con carne di maiale, ovina e caprina.Anche il pesce rivestiva una notevole importanza a causa dei periodi di astinenzache erano frequentemente imposti dalla chiesa; lo stesso Colombo, molto religioso,fu reverente osservante di questi digiuni.

Nei paesi meridionali il cibo veniva conservato sotto sale; in quelli settentrionali

lo si affumicava, causa le ampie foreste ivi esistenti.Il condimento utilizzato era il grasso di maiale, mentre lolio doliva venivariservato alle preparazioni galeniche. Da questo uso traspare lo sprezzo nei confrontidegli ebrei e delle loro abitudini, guardati con crescente sospetto: questo sentimentoaveva portato alluso in cucina, oltre che del grasso, anche del sangue di maiale.

Relativamente alla navigazione, una somma di progressi tecnici aveva condotto,nel corso del XIV secolo, alla realizzazione delle caravelle, navi veloci e leggere,maneggevoli e relativamente sicure: a tre alberi, con il fasciame delle fiancate atavole lisce, montavano vele sia quadre sia latine 1F2 e furono protagoniste delleesplorazioni oceaniche: in particolare la loro fama, nei secoli, sarebbe stata legata alnome di Cristoforo Colombo.

Ancorch siano scarse le notizie sui suoi anni giovanili, si sa che Colombonacque tra lagosto e lottobre del 1451 a Genova,2F3 allora una delle grandi potenzemarittime e finanziarie, dal cui porto salpavano navi cariche di prodotti artigianaliche ritornavano dallOriente con profumi, avorio, seta e, soprattutto, preziosissimespezie: pepe, cardamomo, noce moscata, zenzero, aloe, cannella, chiodi di garofano,vaniglia, seme di drago, zafferano: sotto forma di foglie essiccate, scorza, essenza omacerato per arricchire il gusto di vini e di pietanze. Il loro uso era molto cresciuto

dopo le prime Crociate e alcune di esse erano diventate di largo consumoquotidiano.In seguito, tuttavia, i genovesi, e per estensione i liguri, cambiarono questa

abitudine e si concentrarono sempre pi su prodotti freschi di produzione localecome lolio, il basilico, il prezzemolo, la salvia, laglio, il rosmarino, il timo, la

2 Le vele latine, triangolari, sono particolarmente maneggevoli; le vele quadre consentono una buonavelocit in favore di vento. Nel primo viaggio di Colombo le Pinta, bisognosa di riparazioni, si fermalle Canarie e approfitt della sosta per sostituire le vele latine con le quadre.3

Al fine di determinare con certezza lorigine di Colombo stato eseguito un test sul DNA di ungruppo di persone di cognome Colombo/Colon/Colomb/Coulomb tra Liguria, Baleari, Catalognaspagnola/francese.


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maggiorana, lorigano: o per il disgusto che i marinai, durante le traversate,maturavano verso i persistenti odori di pepe e zenzero dellIndia, cannella di Ceylonnoce moscata di Giava, che sulle navi li perseguitavano giorno e notte, o perchtrovavano conveniente vendere le spezie esotiche ricavandone ottimi profitti.

La cucina ligure era legata alla vita e principalmente al ritorno dei marinai che,dopo aver sopportato lunghi mesi di navigazione nutrendosi di legumi secchi,gallette, carne e pesce sotto sale, desideravano gli ortaggi, le verdure, cos, una voltaa terra, facevano il pieno di insalate, zuppe di verdura e pasta al pesto, il vessillogastronomico della cucina ligure;3F4 di insalata nizzarda (un piatto della vicina Nizza abase di verdure crude e uova sode), verdure stufate e torte vegetali come lacosiddettapasqualina.

In generale questi desideri venivano esauditi con i prodotti del proprio orto, maanche con le molte erbe che crescevano selvatiche sui prati con le quali si preparava

il preboggion4F

5

che, successivamente arricchito di fagioli, patate e pomodori delNuovo Mondo, avrebbe dato vita al classico minestrone alla genovese. Mentre inriviera si faceva un pi largo uso di fave fresche e secche, di ceci interi o inpanissa

5F

6o in farinate, nellentroterra si consumavano anche cavoli, rape e castagne.

La cucina genovese era basata su due cardini fondamentali: verdure, come givisto, e naturalmente pesce che, fritto o in carpione, era il filo che, grazie al garum6F7,la legava alla pi antica tradizione mediterranea.

Il pesce costituiva la fonte principale di proteine; poich le acque che bagnavanola loro citt ne erano alquanto povere, i genovesi importavano prodotti itticiconservati: tonno sottolio dallAndalusia, caviale dallAsia, aringhe dai Paesi Bassie pesce sotto sale dalla Provenza o dalla Spagna; presenti nella dieta dei genovesierano anche le sardine, gli sgombri, le acciughe ed i calamari. Ne derivarono laburidda, nata come zuppa dei poveri perch cucinata con gli avanzi di pescheria, ilcappon magro, uninsalata mista di pesce e verdure disposti a strati su galletteprofumate daglio.

Tuttavia, nonostante gli svariati piatti a base di pesce, la carne aveva, nella cucina

ligure, un ruolo pi importante di quanto ci si sarebbe aspettati da un territorio cosstretto ed allungato ad arco sul mare. Anche questo dipendeva dallalimentazione deimarinai che, come unico cibo fresco durante la navigazione, avevano a disposizioneil pesce che eventualmente pescavano. Quindi a terra, in aggiunta alle verdure, essi

4Il basilico genovese stato recentemente iscritto nel Registro europeo delle denominazioni dorigine edelle indicazioni geografiche protette.5 Voce totalmente genovese, che non ha nella lingua italiana un vocabolo corrispondente, con la qualesi indica un insieme di erbe selvatiche, i freschi aromi delle erbe aromatiche e il sapore fruttatodellolio, che variano a seconda della localit.6

Specie di polenta.7Salsa a base di pesce, ingrediente fondamentale dellantica cucina greca e romana, da cui derivato ilmachetto.


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desideravano la carne: di maiale, di vitello e di coniglio (minimo era il consumo dipollame).

Come conservanti si usavano il sale, che era una delle cose che Genovaprincipalmente importava, e lolio, di cui la maggior parte proveniva invece daiterrazzamenti dei villaggi intorno alla citt.

Nelle sue diverse variet di ricotta, caciocavallo, parmigiano, roquefort, ilformaggio era uno degli alimenti pi diffusi dellepoca; alle porte di Genova siproducevano formaggette, ricotte, cagliate e giuncate, ma ne arrivava anche dallaLombardia, dal Piemonte, dalla Sicilia: da questultima giungevano caciocavallilegati a coppie ad una cordicella e sistemati a cavallo di travi nelle stive delle navi.

Un posto di rilievo nella gastronomia ligure medievale era riservato alla pastaessiccata: allungata, forata e a lunga conservazione, nel 1351 essa era entrata a farparte anche della normale razione alimentare degli equipaggi marittimi e, a riprova

di ci, un documento di quellanno menziona limbarco, sulla galea dellammiragliogenovese Paganin Doria, di ben due mastri lasagnari: evidente segnodellabbondante consumo di pastasciutta a bordo.

Fin da allora era molto diffuso il pandolce, definito torta a la genovesa, peraltrola prima specialit della cucina genovese data alle stampe 7F8: una specie di panfortezavorrato da canditi, uvetta e pinoli, ingredienti che, per il loro alto contenutoenergetico, Colombo non avrebbe mancato di inserire tra i viveri di bordo.

Ora, tracciato questo sfondo gastronomico, torniamo alla nascita di CristoforoColombo che venne al mondo in una famiglia modesta.

I genitori, come avrebbe scritto il suo secondogenito e biografo Fernando nelleHistorie,8F9 quantunque fossero buoni in virt, essendo per cagione delle guerre e

parzialit della Lombardia ridotti a bisogno e povert, non trovo come vivessero eabitassero.9F10

Quindi, anche sulle sue origini, notizie vaghe. stato riscontrato che la madre,Susanna Fontanarossa, proveniva dalla Val Trebbia, da un paesino montano digrandi mangiatori di castagne (tant che le definivano pane dalbero10F11); anche il

padre aveva radici montanare,11F

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sebbene fosse nato a Quinto, un borgo poi assorbito

8 Sarebbe apparsa nel 1525 nelLibro de cozina di Ruperto de Nola.9 Le Historie del S. D. Fernando Colombo nelle quali sha particolare et vera relazione della vita etde fatti dellammiraglio Cristoforo Colombo, suo padre costituiscono la fonte principale per conoscerela figura e la storia del grande navigatore.10 Fernando Colombo, Le historie della vita e dei fatti dellammiraglio don Cristoforo Colombo,Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato, Roma, 1990, pag. 13.11 Le castagne svolsero per moltissimo tempo un ruolo importante nellalimentazione umana,specialmente nel Medioevo quando, grazie alla contessa Matilde di Canossa, fu dato un forte impulso

alla loro coltivazione.12 Il nonno di Cristoforo, Giovanni, si era trasferito a Quinto dal paesino di Mocnesi, nella valFontanabuona, nellimmediato entroterra del Tigullio.


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dal complesso urbano della citt di Genova; si chiamava Domenico ed esercitava ilmestiere di textor pannorum.12F13

Primogenito di cinque figli, di Cristoforo non si conosce il volto. Essendo nato inunepoca in cui la ritrattistica era riservata ai reali, le immagini a noi giunte sonopostume e si rifanno meramente alle descrizioni, di cui la principale riportata nelle

Historie:

LAmmiraglio fu uomo di ben formata e pi che mediocre statura, di volto lungo e diguance un poco alte, senza che declinasse a grasso o macilento. Aveva il nasoaquilino, e gli occhi bianchi, ed era bianco e acceso di vivo colore. Nella suagiovent ebbe i capelli biondi, bench giunto che fu ai trentanni, tutti gli divennerobianchi. Nel mangiare e nel bere, e anche nelladornamento della sua persona, fumolto continente e modesto.

13F

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Parco come lo descrive il figlio, le origini modeste della famiglia ci inducono apensare che il suo palato preferisse cibi e vini schietti e semplici, testimoni di unacucina in cui mare e monti coniugavano il salmastro sapore marino e la fragranzadelle erbe.

Colombo non segu studi regolari; risulta che avesse frequentato una scuola perlanaioli dove apprese la calligrafia e i primi rudimenti di geometria e cosmologia,ma la sua innata passione per il mare lo spinse a fare il marinaio sindalladolescenza. A quarantun anni, nel diario di bordo del suo primo viaggio,avrebbe scritto: Corsi i mari per ben ventiquattro anni, quasi senza interruzione.14F15

Calcolando il quasi senza interruzione in ragione del tempo che pass in terradi Spagna nella trepidante attesa che si compisse suo destino, gli storici hannocalcolato che inizi quattordicenne ad andare per mare, come pure confermatonelle Historie. Non deve sembrare troppo presto, dato che i figli di gente moltopovera cominciavano a lavorare come mozzi addirittura verso i dieci anni.

Colombo inizi a navigare compiendo viaggi commerciali di piccolo cabotaggio,come aiutante del padre e per conto di alcune case mercantili. Andava a Savona, almassimo ad Alberga e, verso est, a Camogli, Sestri, Lerici. Queste brevi trattefunsero da preludio alla sua immensa avventura transoceanica che lo avrebbe resoAmmiraglio del Mare Oceano.

La sua famiglia, intanto, trasfer a Savona dove Domenico divent tabernarius,15F16aprendo una sorta di osteria in Via dei Cassari, a pochi passi dal porto; poi, con uncontratto che dava tempo di far piantagioni e goderne i frutti (in buona sostanzaunenfiteusi) prese una vigna ed inizi a produrre vini che, insieme a formaggi e

13 Tessitore, lanaiolo.14 Fernando Colombo, Le historie della vita e dei fatti dellammiraglio don Cristoforo Colombo, cit.,

pag 15.15 Cristoforo Colombo,Il Diario del primo viaggio, Editoriale del Drago, Milano, 1992, pag. 40.16 Oste.


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frutta secca, commerci via mare con laiuto di Cristoforo.La felice esposizione e lottimo clima rendevano la Liguria particolarmente

adatta alla coltivazione della vite e, sin dal allora, vini come il Vermentino e ilRossese erano molto apprezzati.

Senza alcuna controversia o riserva lodiamo anche noi i vini in Liguria, prodottisulla riviera di Genova: sono infatti delicati e hanno un gradevolissimo sapore, percui niente impedisce che li definisca un nettare.

16F

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Correva lanno 1474 quando fu pubblicato De honesta voluptate et valetudine,17F18il primo classico della letteratura gastronomica dato alle stampe; e queste furono leparole che lautore, Bartolomeo Sacchi detto il Platina, 18F19 illustre umanista e studiosodi tradizioni popolari, riserv ai vini liguri.

Dai brevi viaggi Cristoforo Colombo pass ad altri via via pi lunghi. Diverse

volte nei suoi scritti appare menzionata lisola di Chio, nel mar Egeo, che costituivail capolinea orientale delle linee genovesi e dove egli si recava in qualit di piccolomercante.

Genova aveva la sua flotta mercantile, ma i marinai navigavano, a seconda degliingaggi che trovavano e della paga, anche su navi straniere.

La loro era una vita dura, praticamente trascorsa allaperto sul ponte di coperta.Era l sopra che lavoravano, mangiavano e si riposavano. Non esisteva un postoriparato dove stare perch i ponti inferiori erano occupati dalle botti dacqua e dalleprovviste: carne di maiale o di manzo conservata sotto sale, baccal, sardine,acciughe, olive, olio doliva, riso, legumi secchi, vino, melassa, uva passa e gallette

senza sale; lorigine di queste ultime risaliva agli antichi greci e romani: essevenivano sottoposte ad una doppia infornata per essere conservate durante i lunghiviaggi e alla fine risultavano cos dure che, per mangiarle senza rompersi i denti,bisognava intingerle nellacqua o nella zuppa; per servivano - cosa importante -anche ad assorbire leccessiva quantit di sale contenuta nei cibi di bordo. Era lasete, infatti, il grosso problema dei marinai, una sete esagerata provocata dal sale checonservava gli alimenti e che non poteva essere calmata con le modeste razionidacqua previste a bordo. I viveri venivano conservati nella parte pi asciutta dellastiva, ma si rischiava ugualmente che lumidit li distruggesse. E non di rado ci

accadeva. Era previsto un solo pasto al giorno che, se il mare lo permetteva, venivapreparato sulfogone, un focolare di terra refrattaria, aperto, costituito da una speciedi piccola piattaforma riparata su tre lati da un paravento fissato al ponte.

Neanche il riposo era pienamente ristoratore. Sulle navi non esistevano locali ocuccette, tranne che per il comandante e il pilota. Lequipaggio doveva arrangiarsi adormire allaperto, dove e come poteva. Nel Nuovo Mondo gli indigeni usavano leamache per dormire: gli europei, una volta scoperte, le avrebbero copiate per un

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Bartolomeo Platina,Il piacere onesto e la buona salute, Einaudi, 1985, pag. 249.18Il piacere onesto e la buona salute.19 Dal nome della localit presso Cremona dove era nato nel 1421: Piadena, in italiano.


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miglior riposo dei marinai. Ma allepoca di cui parliamo non erano ancoraconosciute.

Cristoforo Colombo era fatto per il rigore e le difficolt di quella vita cui eraspinto dalla forte passione che nutriva per il mare sin da piccolo. Le opinioniespresse su di lui dai suoi contemporanei risultano differenti: chi lo definiva digrande spirito e dotto cosmografo, chi piacevole e colto, chi iracondo e furioso, chiorgoglioso e impertinente, chi scortese e bugiardo, chi una commistione di tutto ci.Sicuramente era dotato di grande perspicacia, capacit intuitiva, eccezionale tenaciae indiscutibili doti di navigatore.

Ecco il ritratto che egli avrebbe fatto di s in una lettera del 1501 inviata aisovrani spagnoli:

Altissimi Re: in giovanissima et cominciai a navigare e ancor oggi vado per mare.Questa medesima arte inclina chi la segue a desiderare di conoscere i segreti di

questo mondo. Sono al presente pi di XL anni chio la pratico. Ho percorso tutte lerotte conosciute. Trattai ed ebbi conversazione con uomini dotti, ecclesiastici esecolari, latini e greci, ebrei e mori, e con altri molti di sette diverse. A questa miainclinazione si mostr Nostro Signore assai propizio; e cos ebbi da Lui spiritodintelligenza. Di marineria mi fece esperto, in materia di astrologia mi dot diquanto bastava, e cos di geometria e di aritmetica, lanimo mi diede ingegnoso, eperizia di mano per disegnar la sfera con le citt, i fiumi, i monti, le isole e i porti, etutto al suo posto. In quel tempo ho visto e mi sono studiato di compulsare tutti i libridi cosmografia, di storia, le cronache, i libri di filosofia e di altre arti, alle qualiNostro Signore mi apr lintelletto con mano palpabile, per darmi a intendere chera

possibile navigare di qui alle Indie, e mi provvide di volont per mandare aesecuzione il mio progetto. 19F20

Di sicuro, quando nel 1476 arriv in Portogallo in seguito ad un rocambolesconaufragio, portava con s un buon bagaglio di esperienze marinare.

20 Cristoforo Colombo, Gli scritti, a cura di Consuelo Varala, Giulio Einaudi Editore, Torino, 1992 pag.289-290.


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Figura 1: Genova, xilografia di Michael Welgermuth inclusa nella Cronaca di Norimbergadi Hartmann Schedel (Biblioteca Universitaria di Genova), Norimberga, 1493


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94BICETTARIO LIGURE


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2BBURIDDA

Ingredienti:

1,5 kg di pesce assortito tipo pescatrice, rombo, scorfano, triglia500 g di calamaretti e seppioline500 g di cipolle500 g di pomodori maturi freschi100 ml di olio doliva1 manciata di prezzemolo tritato1 pizzico di origano1 bicchiere di vino bianco secco

alcune fette di pane abbrustolitosalepepe

Pulire molluschi e pesce, tagliando a fette la pescatrice, il rombo e lo scorfano.Affettare finemente le cipolle; pelare e sminuzzare i pomodori.Mettere un filo dolio sul fondo di un tegame di terracotta e porvi la met delle

cipolle e dei pomodori; salare e pepare leggermente e distribuirvi i pezzi di pesce edi molluschi in modo da formare un primo strato.Cospargere con le cipolle e i pomodori rimanenti, e su questi porre il pesce rimasto,regolando di sale e pepe.Cospargere con prezzemolo e origano, irrorare con il vino bianco e con l oliorimasto e mettere su fuoco bassissimo in un tegame coperto, senza mai rigirare.Quando il liquido si sar ben ristretto, servire con fette di pane abbrustolito.


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GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE-Ricettario ligure

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3BCAPPON MAGRO

Ingredienti:

1,5 kg di pesce cappone400 g di gamberetti400 g di scampi250 g di patate250 g di fagiolini180 g di funghetti sottolio50 g di mosciamme20F2124 olive grosse

16 ostriche8 carciofi8 gallette da marinaio6 uova sode4 acciughe diliscate e dissalate3 spicchi daglio2 barbabietole2 carote1 cavolfiore piccolo1 aragosta1 gambo di sedano

1 radice di scorzonera21F22olio extra vergine dolivaaceto di vino biancosucco di limonesale, pepe

Salsa:

60 ml di olio extra vergine doliva50 g di pinoli

20 ml di aceto20 g di capperi8 olive verdi2 acciughe salate2 uova sodemollica di 2 panini bagnata in acqua e aceto1 mazzetto di prezzemolo, sale grosso

21 Filetto di delfino seccato, che un tempo si seccava al vento e al sole di mare appeso agli alberi delle

navi; poich oggi la sua pesca vietata, viene sostituito con filetto di tonno, bottarga, uova di pesceessiccate, pressate e stagionate (preferibilmente cefalo o tonno).22 Pianta erbacea con radice amara, biancastra e commestibile.


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Lessare il pesce e laragosta, sbollentare i gamberi e gli scampi. Diliscare il pesce,togliervi la testa, la coda e la pelle e tagliarlo a pezzi. Sgusciare laragosta, i gamberie gli scampi; tagliare a rondelle laragosta e gli scampi e condire con olio, limone esale. Lavare, lessare e tagliare a pezzetti gli ortaggi e condirli con l olio, un pocodaceto, il pepe e il sale.Pestare nel mortaio, con il sale, 1 spicchio daglio, i pinoli, i capperi, le acciughe, leolive e il prezzemolo.Passare al setaccio i tuorli e la mollica di pane, e porre nel mortaio; diluire,mescolando, con olio e poco aceto. Sfregare con laglio le gallette, metterle su ungrande piatto da portata e inumidirle con acqua e aceto.Disporvi sopra il mosciamme e, a strati, il pesce, le verdure (tranne una carotatagliata a fette), 3 uova affettate; cospargere ogni strato di salsa verde e continuarecos fino allesaurimento degli ingredienti. Spalmare uniformemente la salsa verdesul cono e, partendo dal basso, decorarne la superficie con rondelle di carota e

daragosta, uova a fette, funghetti, filetti dacciuga e olive.Sulla sommit del cappon magro mettere i gamberetti e le ostriche aperte sul bordo amo di cornice.


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4BCONDIJN

Ingredienti:

900 g tra pomodori, peperoni, cetrioli e lattuga (o altra insalata verde)600 g di gallette200 g di mosciame3 spicchi dagliobasilicoolio dolivaacetosale

Strofinare le gallette con laglio, bagnandole un poco in acqua e aceto; strizzarledelicatamente e romperle in grossi pezzi che andranno disposti nellinsalatiera ecosparsi di olio e sale.Mondare e tagliare a strisce o a dischetti le verdure, condirle separatamente con olio,un goccio di aceto, un trito di basilico e aglio.Disporre le verdure cos preparate e condite sulla galletta a strati, ma separatamentenel seguente ordine: lattuga o altra insalata verde, pomodori, cetrioli, peperoni; suogni strato spargere un po di mosciame e bagnare dolio.

Lasciare riposare qualche ora e poi servire il condijn.


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5BINSALATA NIZZARDA

Ingredienti:

400 g di fave fresche sgusciate oppure 5 carciofi tagliati a spicchi250 g di ventresca di tonno150 ml di olio extra vergine doliva20 olive nere snocciolate10 ravanelli10 olive verdi grosse5 filetti dacciuga5 foglie di basilico spezzettate3 pomodori maturi

3 uova sode tagliate a spicchi3 cucchiai di aceto2 peperoni dolci verdi e rossi2 spicchi daglio1 cetriolo1 cipolla rossa dolce1 gambo di sedano

Lavare le verdure e metterle tutte assieme in una grande insalatiera; tagliarle apezzetti o a listelle.Aggiungere gli spicchi daglio schiacciati (che andranno tolti prima di servire atavola), la ventresca di tonno sminuzzata, le uova sode e i filetti dacciuga.Preparare a parte il condimento emulsionando il sale con laceto e lolio edaggiungendo le foglie di basilico strappate con le mani.Versare il condimento sullinsalata e mescolare.


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6BMACHETTO

Ingredienti:

500 g di sardine piccole (lunghe al massimo 5 o 6 cm)olio extra vergine dolivasale grosso

Sistemare le sardine intere, comprese le teste e le interiora, in un vaso di vetro abocca larga, alternando uno strato di pesce e uno di sale grosso.Lasciarle macerare per circa 40 giorni, rimescolando ogni 48 ore.Passarle al setaccio e sistemare la pasta ottenuta, coprendola con olio extra verginedoliva, in un vasetto di vetro.

7BMINESTRONE ALLA GENOVESE

Ingredienti:

300 g di cavolo200 g di pasta corta o di riso200 g di zucca o zucchine200 g di verdure di stagione150 g di fagiolini25 g di funghi secchi

3 patate2 melanzane2 cucchiai di olio extra vergine doliva2 cucchiai di pestosale

Pulire le verdure e tagliarle a pezzetti. Nel frattempo, mettere sul fuoco una pentolacon acqua salata. Ad ebollizione, gettarvi le verdure. Mettere a bagno i funghisecchi, strizzarli, tritarli ed aggiungerli alla minestra. Cuocere a fuoco basso peralmeno 1 ora. Unire la pasta o il riso e far cuocere.

Togliere dal fuoco ed aggiungere il pesto diluito. Rimescolare e servire.


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8BPANFORTE

Ingredienti:

500 g di farina200 g di zucchero150 g di burro100 g di uvetta sultanina100 g di pinoli50 g di semi di finocchio40 g di zucca candita a pezzetti40 g di lievito di birra1 bicchiere dacqua di fior darancio

1 bicchierino di marsala bicchiere di latte

Stemperare il lievito nel latte ed impastarlo con la met della farina; far lievitare per1 ora. Unire allimpasto la farina rimanente, il burro, lo zucchero e tutti gli altriingredienti. Impastare accuratamente e a lungo. Porre limpasto in un tegame daforno unto di burro e leggermente infarinato, coprire con un canovaccio e lasciarelievitare per altre 3 ore in ambiente caldo.Praticare sulla sommit tre tagli a triangolo ed infornare a 240C per 45 minuti, finoa quando il pandolce non sar di un bel colore biscottato.

9BPANISSA

Ingredienti:

300 g di farina di ceci1 litro dacquasale

Impastare la farina di ceci in una casseruola, aggiungendo un poco alla volta lacquaintiepidita, senza che non si formino grumi.Salare e cuocere a fuoco lento per 1 ora, rimestando continuamente.Servire la panissa calda condita con olio, limone e pepe.In alternativa, versarla in piatti fondi unti dolio e lasciarla raffreddare; quindirovesciarla e tagliarla a bastoncini tipo patatine fritte da friggere in padella.


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10BPESCE IN CARPIONE

Ingredienti:

1 kg di pesce di misura media2 bicchieri di aceto2 spicchi di aglio1 cipolla1 ciuffo di prezzemoloqualche foglia di salvia

farinaolio dolivasale

Pulire, lavare e asciugare il pesce. Infarinarlo subito, scuotendolo affinch la farinain eccesso cada.Friggerlo in unampia padella con olio abbondante e bollente. Quando risulterdorato, sgocciolarlo, passarvi sopra un foglio di carta assorbente, salarlo e metterlodelicatamente in una terrina.Far rosolare la cipolla e laglio in 4 cucchiai di olio, togliere dal fuoco ed aggiungereil prezzemolo lavato e sminuzzato, le foglie di salvia, laceto e un pizzico di sale.Rimettere sul fuoco il composto fino a quando non si sar ridotto di del volumeiniziale. Versarlo sopra il pesce.Coprire, lasciare in infusione per almeno 24 ore e servire.


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11BPESTO

Ingredienti:

5 mazzetti di basilico fresco4 cucchiai di grana grattugiato3 cucchiai di olio extra vergine doliva1 noce di burro1 manciata di pinoli1 spicchio daglio1 cucchiaio abbondante di pecorino grattugiatosale

Lavare delicatamente le foglie di basilico e asciugarle tra due strofinacci senzapremerle. Mettere nel mortaio laglio e qualche grano di sale grosso e cominciare apestare. Subito dopo aggiungere il basilico e, continuando a pestare, incorporare ipinoli, i due formaggi e il burro.Quando tutto sar ridotto in poltiglia, regolare di sale e amalgamare bene.Spostare il composto in una terrina ed aggiungere lolio rimestando con cura.Prima delluso, allungare il pesto con un pochino dellacqua di cottura della pasta.

12BPREBOGGION

Ingredienti:

1 mazzo di preboggion composto da:cicerbita, talegua, raperonzolo, dente di cane, pimpinella,borragine, bietole di prato, prezzemolo, ortica e pissarella

formaggio grattugiatosale

Mettere il tutto a scottare in acqua bollente salata, facendo attenzione a non ridurre

le verdure in pur.Servire il preboggion ben caldo, accompagnato da formaggio grattugiato.


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13BTORTA LIGURE DI VERDURE

Ingredienti:

12 zucchine6 cipollotti4 uova3 cucchiai di burro3 cucchiai di olio doliva3 cucchiai di grana grattugiato

prezzemolomaggioranacrema di latte

pane grattugiatosale

pepe

Scaldare olio e burro a fuoco basso in un tegame, unire la cipolla tritata e farladisfare (ma senza prendere colore o friggere; unire le zucchine mondate e tagliate adadini o rotelline. Lasciare cuocere anche le zucchine rimestando ogni tanto finchnon saranno diventate morbidissime. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire,aggiungere il prezzemolo e la maggiorana tritati, la crema di latte, le uova sbattutecon il grana, una presa di sale e un pizzico di pepe. Mescolare bene il tutto fino adottenere un composto morbido, ma consistente. Ungere dolio una teglia, spruzzaresul fondo del pane grattugiato, versarvi il composto, bagnarlo ancora dolio,cospargerlo con altro pane grattugiato e mettere in forno a 180C per 30 minuti.


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14BTORTAPASQUALINA

Ingredienti:

Sfoglia:300 g di farina bianca2 cucchiai di olio extra vergine doliva

Ripieno:1 kg di bietole300 g di ricotta piemontese250 ml di panna

50 g di burro8 uova freschissime3 mazzi di borragine2 spicchi daglio1 cipolla grossa

poca maggiorana frescaqualche ciuffo di prezzemoloolio extra vergine dolivagrana grattugiatosale

pepe

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungendo una buona presa di sale edue cucchiai dolio. Impastare aggiungendo lacqua necessaria per ottenere unapasta soda e liscia. Lavorare energicamente per 10 minuti e poi dividerla in 6 partiche andranno messe in un contenitore dal fondo infarinato e ricoperte con untovagliolo leggermente umido.

Lasciare riposare per 1 ora.Prendere le bietole, scartare le costole, arrotolare strettamente le foglie e tagliarlesottilmente in modo da ricavare tante striscioline. Lavarle accuratamente, spremerlee farle asciugare. Fare lo stesso con la borragine.Lessare le verdure con la sola acqua che, dal lavaggio, rimane aderente alle foglie,salando.A cottura raggiunta, scolarle, strizzarle bene e allargarle su un piatto. Spolverizzarecon grana, sale e un po di maggiorana.Affettare e rosolare la cipolla. Tritare finemente il prezzemolo e laglio. Sbattere 3uova con 2 cucchiai di grana, incorporarvi le verdure, la ricotta, la panna, la cipolla,laglio e il prezzemolo. Lavorare un po il composto e metterlo da parte. Ungere


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dolio una teglia larga e dai bordi alti.Prendere uno dei pezzi di pasta e stenderlo molto sottilmente con il matterello. Conquesta sfoglia coprire il fondo della teglia facendo in modo che la pasta debordi dalrecipiente.Ungere le superfici della sfoglia e ripetere loperazione con altri 2 pezzi che manmano saranno messi nella teglia uno sullaltro.Sullultima sfoglia, che non va unta, stendere il composto ed irrorarlomoderatamente dolio.Nel ripieno fare 5 fossette regolarmente distanziate nelle quali andr messo unpezzetto di burro e 1 uovo intero appena sgusciato facendo attenzione a non rompereil tuorlo; cospargere ogni uovo di grana grattugiato, sale e pepe.Stendere le rimanenti 3 sfoglie, ponendole una ad una sul ripieno, sempre ungendoledolio e sistemando dei pezzettini di burro sui bordi.Rigirare allinterno la pasta che fuoriesce dalla teglia premendola un poco.

Pennellare dolio la superficie e punzecchiarla con una forchetta in diversi punti.Porre la teglia in forno a calore moderato per 1 ora.


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95BILPORTOGALLO E LASPAGNA

Il Mediterraneo gli stava ormai stretto. La prima volta che Colombo varc leColonne dErcole fu per una spedizione commerciale nelle Fiandre e in Inghilterra.Ma il Mare Oceano aveva in serbo per lui un doppio battesimo, dacqua e di fuoco.Infatti, al largo del Capo di San Vincenzo, lestrema sporgenza del PortogallonellAtlantico, un gruppo di corsari francesi avevano attaccato ed incendiato la navesu cui navigava ed egli aveva raggiunto la riva nuotando per circa due leghe 22F23attaccato ad un remo.

Approd a Lagos, nella costa meridionale del Portogallo, dove venne soccorso daun pescatore che lo rianim facendogli bere del sidro. Una volta ripresosi, part perla capitale dove fu accolto dalla comunit genovese che era l presente, secondounantica tradizione che la teneva legata a traffici commerciali e allapertura dinuove vie economiche. A Lisbona il navigatore adott la versione portoghese delsuo nome: Christovo Colom.

Come in tutti i paesi dellEuropa medievale, anche in Portogallo si seguivaunalimentazione carnea. Considerata il mangiare dei nobili e quindi consumata dairicchi, la carne era ambita dai poveri che, quando potevano, la preferivano a

qualsiasi altro alimento: bovina, ovina, suina, di animali da cortile o di selvagginache fosse. Si consumava prevalentemente fresca, arrosto, bollita o cotta con verdureed altri ingredienti.

Ma anche il mare, che in Portogallo era ricco di pesce, offriva una buonapossibilit di nutrimento, specialmente ai meno abbienti tra gli abitanti della costa.Per gli altri, invece, il pesce era considerato solo cibo di magro da consumare ilvenerd, in Quaresima e negli altri giorni stabiliti durante i quali non si potevanoconsumare n carne, n formaggio, n uova. Ecco che ameijoas,

23F

24 mariscos,24F

25berbigao,25F26 percebes,26F27 aragoste, dentici, lamprede, eccetera, permettevano dirispettare il precetto del digiuno.

Non c traccia scritta delle ricette dei piatti che venivano cucinatiquotidianamente, perch tutti li sapevano preparare, quindi era superfluo segnarli ecomunque i poveri non scrivevano. Si sa che andavano molto gli stufati di carne everdure, di pesce e verdure, e che si consumava una gran quantit di formaggio dipecora e di capra.

Cozido, carne guisada,meia desfeita, ecco alcuni di quei piatti dai caratteristici

23 Dieci chilometri.24 Vongole.25

Frutti di mare.26 Molluschi.27 Crostacei rari e pregiati.


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GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE-Il Portogallo e la Spagna

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sapori lusitani: nel cozido, classico piatto di carne portoghese, si mescolano in unsapiente gusto pieno il bollito misto con verdure ed insaccati; la carne guisada sipresenta come un appetitoso spezzatino di vitello cotto in padella ed insaporito conaromi; la meia desfeita costituita da baccal, verso cui i portoghesi hanno sempreavuto una vera e propria predilezione, ravvivato da ceci e da cipolle.

Il Portogallo era un paese di forti tradizioni marinare e nel Quattrocentopossedeva la pi grande flotta europea. La sua politica di espansione e diesplorazione era iniziata sotto il re Giovanni I; uno dei suoi figli, il principe Enricodetto Il Navigatore, spinto dalla passione per il mare, aveva fondato un centro distudi nautici a Sagres, nellAlgarve. I suoi marinai avevano scoperto e colonizzatoMadeira e le Azzorre ed avevano raggiunto la costa occidentale dellAfrica portandoin patria oro, avorio e spezie. I premi per costoro erano stati capitanerie egovernatorati di quei territori. Colombo avrebbe offerto con slancio i suoi servigi

allInfante Enrico, ma questi era morto da sedici anni.

Era il porto di Lisbona il centro commerciale dellEuropa: navi portoghesisviluppavano un fiorente commercio con lInghilterra, Madeira, le Azzorre elAfrica; per contro, navi di ogni nazionalit si fermavano a Lisbona per scaricare leloro merci e caricarne altre.

Curioso come lo si pu immaginare, Colombo ascoltava i racconti, le confidenze,i resoconti dei marinai. Mentre, dentro di s, prendeva corpo la sua ambiziosa idea dibuscar el Levante por el Poniente: un progetto apparentemente folle e rivoluzionarioperch, sebbene i portoghesi avessero gi navigato verso sud e lungo la costaafricana alla ricerca di un passaggio marino per loriente, lunica via certa delmomento passava per la terraferma attraverso il continente asiatico.

Al periodo portoghese appartiene la sua vasta esperienza navale nellAtlantico(Inghilterra, Irlanda, Islanda, Canarie, Azzorre, Guinea) grazie alla quale appresealtri importanti segreti sul Mare Oceano come le correnti e i venti, specialmente glialisei che lo avrebbero spinto, consentendogli di compiere abbastanza facilmente il

primo viaggio verso quella terra poi erroneamente creduta essere le Indie.E a quel periodo appartiene anche un incontro importante che, tra laltro, gli

permise di avanzare nella societ portoghese. Infatti una gentildonna chiamata

Donna Filippa Mogniz, di nobil sangue, Cavalliera nel Monasterio dogni Santi,dove lAmmiraglio usava di andare a messa, prese tanta pratica e amicizia con luiche divenne sua moglie. 27F28

Di famiglia nobile, Felipa era figlia di Bartolomeo Perestello, primo governatoredellisola di Porto Santo, una colonia portoghese nellAtlantico. Poich il padre diFelipa era morto, per un paio danni i due sposi andarono a vivere sullisola a casadella madre di lei dove la cucina era certamente di buon livello e dove, causa leorigini piacentine del governatore, cibi italiani quali la bomba di riso e gli anolini sialternavano a pietanze portoghesi come liscas e la caldeirada. Tra i piatti

28 Fernando Colombo, Le historie della vita e dei fatti dellammiraglio don Cristoforo Colombo, cit.,pag. 18.


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importanti annoveriamo le pernici e tra quelli quotidiani il coniglio, animale di cuiPorto Santo era piena e che la genteinclusi probabilmente Christovo e Felipa - sidivertiva a cacciare; per dessert di certo non mancavano i doces de ovo, pasticcinialluovo portati dai Mori nella penisola iberica.

Al ritorno dai suoi lunghi viaggi in mare durante i quali si nutriva solo di gallette,carne, pesce e legumi secchi, Colombo poteva rifocillarsi con pietanze tipiche comela carne em vinha dalhos, a base di maiale marinato e aromatizzato o lespetadamadeirense, i caratteristici spiedini di carne cotti sulla brace ed insaporiti con fogliedi alloro, molto popolari a Porto Santo. Questi ultimi venivano accompagnati dalMadeira prodotto con uve importate da Cipro e Creta ed arricchito con brandy.

Curiosamente, proprio con un bicchiere di Madeira si sarebbe brindato, nel 1776,allindipendenza degli Stati Uniti dAmerica.

Tuttavia, trasportare vini era alquanto oneroso, perci si preferiva bere quelli diCarcavelos e di Colares che erano le due maggiori aree portoghesi di produzione

vinicola. Un altro bianco apprezzato era il Bucelas, un vino secco, leggermenteacidulo ed eccellente con le tipiche zuppe di pesce e le saporite sardinhas assadas; 28F29come altro rosso, pure proveniente da Bucelas, si optava per il Charneco.

E cosa se non la Malvasia o il mielato Moscatel de Setubal fungevano da ottimaleaccompagnamento del tradizionale dolce allarancia,29F30 trionfo della gola?

Mentre Colombo immaginava altri trionfi

La madre di Felipa, donna Isabella Moiz (secondo il costume dellepoca, lamoglie di Colombo portava il cognome materno), visto il profondo interesse nutritodal genero per il mare, gli fece studiare le carte del marito che aveva navigato per ilprincipe Enrico ed era uomo di solida cultura. Si trattava di mappe, memorie,appunti, portolani, giornali di bordo e scritti vari che illustravano limmensasuperficie oceanica dalla costa della penisola iberica alle Azzorre, a Madeira, alleCanarie, a Capo Verde. Questi documenti accesero - per usare lo stesso termine diFernando - ancora di pi il futuro Ammiraglio che, spinto anche da vari indizi, tracui vegetazione sconosciuta e legumi esotici portati dalla corrente sulle spiagge diPorto Santo,

sinform sugli altri viaggi e navigazioni che allora i Portoghesi facevano per la Mima e per la costa di Guinea; e gli piaceva molto ragionare con quelli che per

quella navigavano.30F31

Tornato a Lisbona, egli divent un assiduo frequentatore del fratello Bartolomeo,che faceva il cartografo, vagliando le sue intuizioni alla luce delle conoscenzeraggiunte fino allora, e prese a documentarsi ulteriormente leggendo le operegeografiche e cosmografiche pi note dellepoca. Ma ad influenzarlo in manierarisolutiva furono gli studi di Paolo dal Pozzo Toscanelli, 31F32 che aveva gi

29 Sardine grigliate.30 Laranja, in portoghese.31

Fernando Colombo, Le historie della vita e dei fatti dellammiraglio don Cristoforo Colombo, cit.,pag. 19.32 Scienziato, matematico e astronomo fiorentino (13971482).


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congetturato questo viaggio transatlantico e lo aveva esposto ad un canonico diLisbona che Colombo frequentava.

Nel 1484 il suo progetto assunse forma concreta e, grazie alle relazioni a cortedella famiglia di Felipa, fu sottoposto al re Giovanni II. Questi, per, lo rifiutperch aveva scarsa fiducia nellidea e nessuna intenzione di accettare le ingentipretese di Colombo che chiedeva la nomina a cavaliere e vicer delle terreeventualmente scoperte; inoltre, da circa un secolo, il Portogallo stava seguendo unapolitica di espansione lungo le coste africane.

Deluso, e rimasto nel frattempo vedovo, Colombo varc la frontiera portando cons il figlioletto Diego. Era il 1485.

Via mare raggiunse la Spagna ed esattamente Palos de la Frontera, una piccolacittadina castigliana di pescatori, marinai e contrabbandieri vicino al confineportoghese. Sarebbe stato proprio a causa del contrabbando che qualche anno dopo

gli abitanti di Palos, su ordine dei sovrani, avrebbero dovuto fornire, a loro spese,due caravelle equipaggiate con tutto il necessario per la navigazione, inclusi viveriper un anno.

Qui Colombo trov ostello presso il monastero francescano della Rbida.Non tutte le fonti sono daccordo nel dipingerlo come una sorta di viandante che

buss alla porta del convento chiedendo vitto e alloggio per il suo bambino e per s.Alcuni asseriscono che egli si fosse recato l perch a Hueva, dallaltra parte delfiume, vivevano due sorelle della sua defunta moglie che avrebbero potutoassicurare a Diego affetti familiari e una buona educazione.

Cristoforo aveva stretti legami con i francescani, ed era lui stesso terziario. Imonasteri, del resto, per quanto spartani, erano puliti. Il cibo era buono e genuino:molto pesce fresco, ortaggi conditi con olio andaluso, zuppe di legumi e dicaracoles, le squisite e minuscole lumache dal guscio sottile che si trovavano neigiorni di pioggia primaverili o autunnali. Raramente si mangiava carne, ma i pastierano sempre accompagnati da un mezzo litro di vino, o anche pi nei giorni festivi.Una volta alla settimana i monaci digiunavano prendendo solo pane e acqua.

I frati riservarono unaccoglienza affettuosa a Cristbal Coln, i cui discorsi li

lasciarono ammirati sin dalla prima, parca cena consumata nel loro refettorio. Inparticolare padre Antonio de Marchena, cosmografo e molto interessato allanavigazione e alle scoperte, apprezz cos tanto le idee del genovese da divenirecolui che lo avrebbe inserito nellalta societ per farlo giungere fino ai reali diSpagna.

A quei monaci, o forse alle zie che abitavano nella vicina citt di Hueva,Colombo affid Diego, per essere libero di andare a Siviglia e perorare la sua causapresso losReyes: Ferdinando dAragona e Isabella di Castiglia: ciascuno titolaredella met del regno, ciascuno detentore della met del potere.

In attesa di poter essere ascoltato dai sovrani, Colombo trascorse diverso tempoin Andalusia dove pot godere dei piatti della cucina locale tra cui lo squisito


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pescaito frito 32F33 che gli andalusi erano maestri (e ancora lo sono) nel preparare doratoe croccante.

Una delle pietanze pi rappresentative della cucina andalusa il gazpacho, unazuppa originariamente composta solo da pane, acqua, olio e sale, alla quale dopo lascoperta del Nuovo Mondo sarebbero stati aggiunti pomodoro e peperone verde. Trai piatti tipici, possiamo annoverare flamenquines, caballas a la vinagreta, pato a lasevillana, caldo de perro gaditano, huevos a la flamenca: un ventaglio di sapori dalpesce alla carne, dallanatra alle uova, completati con farce e salse variegate. Giallora la Spagna era il paese delle empanadas: pasticci di carne o pesce arricchiti consalse e spezie, se destinati alle tavole dei ricchi; di verdura conditi con cagliata, sedestinati ai deschi dei poveri. Eppure la cucina spagnola non poteva non essereinfluenzata dalla lunghissima presenza dei Mori sul territorio e, a titolo di esempio,citiamo piatti a base di melanzana come el plato de berenjena conocido por elrabe, el plato que se guisa con berenjena frita, el plato de gallina con berenjenas

rellenas, le cui ricette sono custodite nei ricettari ispano-magrebini medievali.

Passarono nove mesi prima che Colombo riuscisse ad essere ricevuto dai sovranie lincontro avvenne a Cordova. Il re si dimostr distaccato ed enigmatico; la regina,invece, ascolt con attenzione e simpatia ci che quel marinaio straniero, affabile esuadente, diceva in un castigliano maccheronico: questa sua reazione rappresent,per Colombo, una tacita promessa di benevolenza e di aiuto.

Non bisogna equivocare. Isabella era innamoratissima del marito di cui accettavapersino le relazioni extraconiugali e i figli illegittimi. Non era una bella donna;piuttosto pienotta, come anche rappresentata nei ritratti, amava la buona cucina e ibianchi, dolciastri, elaborati piatti di moda dellepoca, tra cui il blanc-manger,33F34 abase di pollame o pesce, farina di riso, mandorle, zucchero, spezie: nutrienti,ingrassanti ed indigesti, che apparivano sulla tavola reale insieme ad unabbondanzadi agnelli, capretti, vitelli, galline, pavoni; laddove pochi erano gli ortaggi e leverdure.

Tuttavia la favorevole disposizione della sovrana non bastava per ottenereunimmediata risposta positiva e il primo incontro si concluse con limpegno, daparte dei reali, di convocare una commissione di saggi che eseguissero unapprofondito esame della proposta.

Per Colombo inizi un lungo periodo di attesa, in continuo movimento da unaregione allaltra della Spagna seguendo la corte reale impegnata nella guerra contro iMori, periodo che lo vide ingoiare ulteriori bocconi amari perch le loro Altezzerisposero all Ammiraglio ritrovarsi impediti in molte altre guerre e conquiste,specialmente nella conquista di Granata che allora facevano, non aver la comoditdi attendere a nuova impresa, ma che col tempo si sarebbe trovata maggioreopportunit per esaminare e intendere quel chegli offriva.34F35

33 Pesciolini fritti.34

Biancomangiare.35 Fernando Colombo, Le historie della vita e dei fatti dellammiraglio don Cristoforo Colombo, cit.,pag. 40.


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Invitato a mangiare a casa di unagiata famiglia spagnola, a quella tavolaColombo conobbe una ragazza di quindici anni pi giovane di lui, Beatrice EnriquezArena, che inizi a frequentare e che lo consol di questaltra amara delusione.Beatrice, che proveniva da una famiglia di produttori di vini, lo aiut ancheeconomicamente nei periodi in cui la situazione economica di Cristoforo diventavaprecaria. Nel 1488 nacque il loro figlio naturale, Fernando, che il padre riconobbelegittimamente, pur non sposandone mai la madre 35F36: ci in seguito avrebbe pesatosulla coscienza di Colombo, tant che le avrebbe fatto assegnare dai sovrani unarendita i cui fondi, curiosamente, sarebbero derivati dallaffitto di alcune macelleriedi Cordova.

Quando, nel 1492, gli arabi furono cacciati del tutto dalla penisola iberica, laSpagna pot guardare oltre i suoi confini e i re decisero di appoggiare laccantonatoprogetto di raggiungere il Catai e Cipango (Cina e Giappone), navigando versoovest. Come noto, fu principalmente grazie alla regina che al futuro descubridr

vennero assegnate tre caravelle, accettando pure la sua richiesta di ingentiricompense. Luomo che quel 17 aprile 1492 a Santa F, un piccolo villaggio vicinoa Granada, usc dal definitivo incontro con le maest era don Cristoforo Colombo,Ammiraglio del Mare Oceano.

Figura 2: Isabella di Castiglia

36 Sul motivo di ci vi sono opinioni diverse: la pi comune che Beatrice non era nobile.


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96B ICETTARIO PORTOGHESE


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LOREDANALIMONE

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15BAMEIJOAS NA CATAPLANA(VONGOLE IN CATAPLANA)36F37

Ingredienti:

500 g di vongole veraci50 g di prosciutto crudo50 g di lardo o pancetta grassa50 g di chourico (salsiccia piccante)2 cipolle bianche2 cucchiai di olio extra vergine doliva2 rametti di prezzemolo

2 rametti di coriandolo1 limonesale

pepefarinapeperoncinovino verdicchio

Sbucciare le cipolle, tagliarle a rondelle finissime e metterle sul fondo dellacataplana; condirle con lolio, un po di pepe e un po di peperoncino e lasciarcuocere a fuoco lento per 10 minuti. Unire le vongole, un rametto di prezzemolo e lecarni tagliate a cubetti; coprire bene e far cuocere per 20 minuti a fuoco basso.Togliere il coperchio, cospargere di coriandolo tritato e decorare con fettine dilimone.

37 Pentola doppia che i portoghesi hanno ereditato dagli arabi; generalmente di rame, a chiusura

ermetica, considerata lantenata della moderna pentola a pressione perch permette una cottura quasia vapore. In mancanza, si pu usare una padella o una casseruola dal fondo spesso e dotata dicoperchio.


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GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE-Ricettario portoghese

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16BBACALHAU PORTUGUESA(BACCAL ALLA PORTOGHESE)

Ingredienti:

800 g di baccal ammollato500 g di patate5 uova3 cipolle1 spicchio daglio

prezzemoloolive

olio doliva

Lavare il baccal, asciugarlo, eliminare le spine e tagliarlo a pezzi; metterlo sulfuoco in una casseruola ricoperto dacqua fredda; dopo che lacqua avr iniziato abollire, lasciarlo cuocere per 10 minuti, quindi sgocciolarlo. Lessare le patate,scolarle e pelarle. Lessare le uova e tagliarle a fette. In una padella far rosolarecipolla e aglio tritati fini con olio doliva. In una pirofila stendere uno strato dipatate, uno di baccal, uno di cipolle e uno di uova; condire con sale e pepe eripetere le stesse operazioni fino allesaurimento degli ingredienti, terminando con leuova. Farcire con olive, condire con olio e mettere in forno a 200C per 20 minuti.


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17BCALDEIRADA

(ZUPPA DI PESCE)

Ingredienti:

1,5 kg di pesci assortiti a piaceretipo branzino, calamari, gamberi, sarde, sgombri1 kg di patate500 g di pomodori maturi200 ml di vino bianco secco200 ml di olio extra vergine doliva3 cipolle grandi

3 spicchi daglio1 foglia di alloro1 peperone verde1 peperoncino rosso piccantenoce moscatasale

pepe

Pulire e lavare i pesci e tagliarli a pezzi della stessa dimensione eliminando lische,pinne e cartilagini. Sbucciare le patate e le cipolle e tagliarle a rondelle molto sottili.Eliminare il torsolo e i semi del peperone e tagliarlo nello stesso modo. Affettare ipomodori.Prendere un tegame dai bordi alti, possibilmente di terracotta, e disporvi sul fondo lecipolle, il peperoncino rosso spezzato in due o tre pezzi, l alloro, laglio schiacciato,gli anelli di peperone e il pomodoro a fette.Disporvi sopra uno strato di patate e uno di pesce; condire con un filo d olio, unaspruzzata di vino bianco, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Proseguire

alternando patate e pesce, fino allesaurimento degli ingredienti, e condendo ognivolta nello stesso modo il doppio strato di patate e pesce.Coprire il tegame e metterlo sul fornello a fiamma bassissima. Da quando inizier abollire, controllare ogni tanto la cottura, mescolando delicatamente con un cucchiaiodi legno. Non appena le patate saranno cotte, levare dal fuoco e servire.


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GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE-Ricettario portoghese

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18BCARNE GUISADA

113B(SPEZZATINO)

Ingredienti:

1 kg di spezzatino di vitello6 patate pelate e tagliate in quattro3 spicchi daglio3 cucchiai di prezzemolo tritato fresco3 grosse carote pelate e tagliate a falde larghe2 pomodori maturi, pelati,

privati dei semi e tagliati grossolanamente

2 cipolle medie affettate sottili2 cucchiaini da t di paprika2 foglie di alloro sbriciolate2 cucchiai di olio doliva1 cucchiaio di pasta di peperoni1 bicchiere di vino rosso1 bicchiere dacqua

In un mortaio schiacciare laglio e aggiungere la pasta di peperoni, 1 cucchiaio diprezzemolo, la paprika e lalloro, pestando bene dopo ogni ingrediente inserito;mescolare incorporando lolio. Spalmare il composto sulla carne e unire le cipolle.Miscelare lacqua e il vino e versarli nella teglia, mettendone ancora, se necessario,in quantit uguale cos che la carne sia coperta in altezza per 1/3. Mettere i pomodorie 1 cucchiaio di prezzemolo intorno alla carne, coprire e far cuocere a fuoco medio-alto. Quando il liquido inizier a bollire, ridurre la fiamma e far cuocere a fuocodolce per circa 1 ora e . Aggiungere le patate e le carote e continuare la cottura peraltri 30 minuti. Porre la carne e le verdure in un piatto da portata e coprire. Ridurre il

sugo di met e versarlo sulla carne guisada. Guarnire con il prezzemolo rimanente.


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Loredana Limone - Gustar El Levante Por El Poniente