LOS ALIMENTOSLos alimentos proporcionan la energa y los
nutrientes necesarios para llevar a cabo las funciones corporales,
mantener una buena salud y realizar las actividades cotidianas1.
Sin embargo, consumimos alimentos no solamente para nutrirnos y
sentirnos bien y con energa; sino tambin porque nos proporcionan
placer y facilitan la convivencia2.El Codex Alimentarius
definealimento como toda sustancia, elaborada, semielaborada o
bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el
chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos3.Los
alimentos se pueden clasificar segn distintos criterios: origen,
composicin y componente predominante, principal funcin nutritiva
que desempean4, entre otros criterios (Tabla 1).tabla 1:
Clasificacin de los alimentos segn distintos
criteriosCRITERIOCLASIFICACINALIMENTOS
Origen (naturaleza)AnimalCarnes, pescados, mariscos, lcteos,
huevos y grasas animales
VegetalCereales, leguminosas frutas, verduras, tubrculos,
aceites y grasas vegetales
Composicin qumica y componente predominanteGlucdicos(predominan
los hidratos de carbono)Cereales, tubrculos, leguminosas.
Proteicos(predominan las protenas)Carnes, pescados, mariscos,
huevos
Lipdicos(predominan los lpidos)Aceites, margarina, mantequilla,
manteca, mayonesa, crema, tocino, mayora de embutidos, semillas
oleaginosas
Funcin nutritiva principal que desempean en el
organismoEnergticos (destacan los hidratos de carbono y las
grasas):Funcin principal:Suministrar la energa para realizar las
distintas funcionesCereales y derivados, tubrculos, grasas y
aceites, legumbres secas, frutos secos.
Plsticos o constructores(destacan las protenas): Funcin
principal: Construccin de estructuras corporales, mantenimiento y
reparacin de tejidos.Carne, pescados, huevos, legumbres secas,
lcteos, frutos secos
Reguladores(predominan los minerales y las vitaminas):Funcin
principal:Regular el funcionamiento del metabolismoVerduras,
frutas, legumbres frescas
En grupos que poseen un contenido similar de macronutrientes y
caloras (representados normalmente como pirmide)Cereales, tubrculos
y Leguminosas frescas
Frutas
Verduras
Lcteos
Pescados, carnes, huevos, leguminosas secas
Aceites, grasas y alimentos vegetales ricos en lpidos
Azcar y otros
Los alimentos estn formados en su mayor parte por compuestos
bioqumicos comestibles que derivan principalmente de fuentes vivas,
tales como plantas y animales5. La sal y el agua son los nicos
procedentes de naturaleza inorgnica que se incluyen en la
alimentacin6.Todos los alimentos estn constituidos por los
siguientes elementos en distintas proporciones: agua, hidratos de
carbono, protenas, lpidos (grasas), vitaminas, minerales,
pigmentos, saborizantes y compuestos bioactivos7.Estos componentes
estn dispuestos de formas distintas en los alimentos, para darles
su estructura, textura, sabor (flavor), color (pigmentos) y valor
nutritivo. La composicin general de los alimentos y la forma en que
sus componentes se organizan, le otorgan sus caractersticas
particulares5.El agua es el principal componente de la mayora de
los alimentos y forma parte de la composicin de prcticamente la
totalidad de los mismos4. Los principales componentes slidos son:
hidratos de carbono, protenas, lpidos y sus correspondientes
derivados5. En la Tabla 2 se presenta el aporte de protenas,
grasas, hidratos de carbono y energa de algunos alimentos.Los
alimentos experimentan una serie de modificaciones o
trasformaciones a lo largo de la cadena alimentaria (Figura 1). sta
es la secuencia de etapas y operaciones involucradas en la
produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin
de un alimento y sus ingredientes, y abarca desde la produccin
primaria hasta el consumo8.La cadena alimentaria consta de 4
eslabones, el primero corresponde a la produccin primaria que se
encarga de la cra, produccin o cultivo de los productos de la
tierra, la ganadera, la caza y la pesca; es decir, de la produccin
de materias primas. El segundo eslabn es la industria alimentaria
que se encarga de la preparacin o fabricacin de un alimento a
partir de la materia prima que le llega desde la produccin
primaria9. Esta se encarga de transformar las materias primas
agropecuarias en alimentos enlatados, congelados, deshidratados,
fermentados, formulados o modificados de otras formas5. El tercer
eslabn corresponde a la comercializacin y venta, donde intervienen
centros de distribucin, tiendas al por mayor, hipermercados,
supermercados, tiendas tradicionales, mquinas expendedoras, etc9.
Por ltimo, se encuentran los consumidores, quienes deben tener una
participacin activa en el aseguramiento de la inocuidad y calidad
de los mismos a lo largo de la cadena alimentaria10.
