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LOS CEREALES son plantas herbáceas de la familia de las Gramíneas cuyas semillas se emplean para la alimentación humana o animal, como granos o molidos en harina. Producen frutos secos con una sola semilla
La palabra cereal procede de latín, Ceres. En la mitología Romana, Diosa de los campos y las cosechas.
Son considerados: la base alimentaria de las grandes civilizaciones por :
Constituir una de las primeras actividades agrícolas humanas.
Forjar una forma de alimentación constante alrededor de la cual, la actividad humana podía organizarse.
RELEVANCIAS SOBRE LOS CEREALES.
• Las culturas europeas se formaron en torno al trigo, la cebada, el centeno y la avena.
• Las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz.
• El sorgo se estableció en África.
• En América se desarrollaron alrededor del maíz.
• Desde la antigüedad sirvió de alimento básico para el hombre.
• Representa más de la tercera parte del ingreso calórico y proteico de la dieta humana.
• Representa el alimento más económico en referencia a sus costos en calorías y proteínas ( comparados con otros alimentos: Leche, huevos, carnes).,
• Presenta ciertas ventajas:
- Adaptación a diversos suelos y condiciones climáticas.
- Gran productividad.
- Fácil cultivo.
- Buenas cualidades de almacenamiento.
- Gran valor alimenticio.
ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL.
GERMEN O EMBRIÓN: Se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se desarrolla una nueva planta.
ENDOSPERMO: Estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
PERICARPIO: Capas exteriores laminares que recubren al grano.
CÁSCARA: Es la capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales. Atendiendo a la presencia de cáscara en el grano existen:
GRANOS DESNUDOS: Ausencia de la cáscara. Ejemplos: Trigo, Maíz, Sorgo entre otros.
DIFERENCIAS BÁSICAS ENTRE LOS CEREALES.
La composición química entre ellos.
La composición química entre ellos.
El tamaño de los gránulos de almidón
del endospermo
El tamaño de los gránulos de almidón
del endospermo
La forma del grano
La forma del grano
GRANOS NO DESNUDOS: Presentan cáscara. Ejemplos: Arroz, Cebada.
PARTES DE LOS GRANOS:}
Está compuesto de varias capas de células. Se divide en Epicarpio, Mesocarpio y Endocarpio, este último se subdivide en células intermedias, cruzadas y tubulares.
EPICARPIO: Contiene células alargadas y rectangulares
EL MESOCARPIO Y ENDOCARPIO: Varían en grosor y número de capas para los diferentes granos de cereales.
TESTA: Está adherida a la parte ventral de las células tubulares y consiste en 1 ó 2 estratos de células.
FUNCIÓN FUNDAMENTAL: Agente de protección contra causantes bióticos externos, impedir pérdida de humedad y distribuir el agua y otros nutrientes en el grano.
PARTES CONSTITUYENTES DE LA CASCARA.
Constituidas por GLUMAS que son estructuras florales en forma de hoja donde se desarrolla y encierra el grano. Sirven como mecanismo de protección en el grano en la fase de desarrollo y maduración.
Las Glumas están formadas por LA LEMA y LA PALEA.
LEMA: Generalmente cubre al embrión y termina en una punta lanceolada.
LA PALEA: Cubre la parte ventral de los granos de cereales pequeños.
La forma del grano. Tiempo de cocción. Descortezado y pulido. Molienda seca y Húmeda.
La forma del grano. Tiempo de cocción. Descortezado y pulido. Molienda seca y Húmeda.
LA PROPORCIÓN ENTRE ENDOSPERMOS DETERMINA:
Dureza del grano.
Dureza del grano.
Formas de procesamiento
Formas de procesamiento
Densidad del grano.
Densidad del grano.
FACTORES QUE AFECTAN EL
PROCESAMIENTO.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES
Los cereales no refinados son fuentes valiosas de proteínas, carbohidratos, grasas, minerales, vitaminas B y E y enzimas. Aportan fibra y ácidos grasos esenciales a la dieta.
Cereal Proteínas
Extracto etéreo
Fibra cruda
Cenizas
Arroz elaborado
7,8 0,5 0,4 0,6
Avena entera 17,1 6,4 11,3 3,2
Cebada 11,5 2,2 5,6 2,9
Centeno 13,4 1,8 2,1 2,0
Maíz 10,3 4,5 2,3 1,4
Mijo 14,5 5,1 2,0 2,0
Sorgo 11,0 3,2 2,7 1,8
Trigo 13,4 2,4 2,4 1,9
Triticale 15,2 1,9 2,2 1,9
