LP Legume Fructe

8/14/2019 LP Legume Fructe

http://slidepdf.com/reader/full/lp-legume-fructe 1/20

1

LEGUME SI FRUCTE



2

CLASIFICARE FRUCTEFructe cu seminte : mere, pere, gutui

Fructe cu sambure tare :prune, caise,

piersici, corcoduseFructe cu chiorchine: capsuni, zmeura,

mure, struguri

Fructe cu coaja tare : nuci, alune,castane comestibile

Fructe bostanoase : pepeni



3

CLASIFICARE FRUCTEFructe-legume : tomate, vinete,

castraveti, fasole verde, mazare,

dovleceiCITRICE : lamai, portocale, mandarine

etc.

Fructe exotice : smochine, curmale,banane, kiwi, ananas, papaya etc.

Fructe oleaginoase : masline



4

CLASIFICARE LEGUME Legume radacini : sfecla, ridichii, telina, morcov,

pastarnac, patrunjel- radacina, hrean

Legume frunze : salata verde, loboda, urzici, stevie,

spanac, patrunjel, leustean, marar, varza

Legume tulpini : ceapa verde, praz, sparanghel

Legume bulbi : ceapa, usturoi

Legume flori: conopida, brocoli

Legume tuberculi : cartofi, napi



5

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE Legumele si fructele se consuma in stare

proaspata sau se supun unor operatii de

pastrare si conservare.1. fructe si legume congelate – 180C

2. conservarea prin murare (mediu acid si

sarat) : acidifierea se produce prin

fermentatia lactica a glucidelor la care seadauga uneori mici cantitati de zahar pentru

a insensifica si accelera scaderea ph-ului.



6

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE3. conservarea prin marinare : se foloseste

o dilutie de otet sarata.

Prin murare si marinare o parte dincomponentele hidrosolubile (vitamine,

elem. minerale) trec in solutia acida si se

pierd daca nu este consumata.4. sterilizarea : se face la 110-1250C, se

distruge insa o parte din vitaminele

naturale (acid ascorbic, tiamina).



7

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE5. deshidratarea : uscarea legumelor si

fructelor, de la o umiditate de 75-90% se

ajunge la 5-20% in produsul deshidratat.Pentru mentinerea calitatii produselor, ele

trebuie pastrate in ambalaje inchise ermetic,

depozitarea se face la loc uscat, racoros, la

adapost de lumina.6. pastrarea in solutii concentrate de zahar:

mediu hiperosmotic nefavorabil dezvoltarii

microorganismelor



8

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE7.transformarea in sucuri : se obtin prin stoarcere, apoi

prin pasteurizare sau sterilizare se asigura o buna

conservabilitate a sucurilor.

8. conserve din legume si fructe : cutiile in care se punconservele se dau in interior cu un lac acido-

rezistent (continutul are ph acid)

9. conservare prin iradiere - in functie de doza utilizata

:previne incoltirea, sedezinsectizeaza apoi sterilizare.



9

VALOARE NUTRITIVA Principala sursa de vitamina C :

- bogate in vitamina C : mere, pere, gutui,

prune, struguri, corcoduse, cartofi, varzamurata

- bogate in ascorbicoxidaza : struguri,

castraveti, dovlecei

Sursa de provitamina A

Contin vitamine din complexul B (mai ales

crude ) : B1, B2, B6, acid folic, B12 in cantitati

neglijabile.



10

VALOARE NUTRITIVA Contin vitamina P : deosebit de bogate –

citrice, struguri

Nu au vitamina D Sunt o sursa importanta de vitamina K

Aduc si vitamina E : frecvent fructele cu

grasimi in ele

Sursa de elemente minerale : predomina

miliechivalentii alcalini K, Na, Ca, Mg, Zn

(cationi)



11

VALOARE NUTRITIVASunt alcalinizante, de aceea pot fi utilizate in

prevenirea acidozei fiziologice (de efort,

gravide) sau patologice. Sunt bogate in K sisarace in Na – efect diuretic.

Sursa de glucide : monozaharide (glucoza,

fructoza), dizaharide (galactoza),

polizaharide. Cu exceptia fructelor cu coajatare si oleaginoase, nu au o valoare calorica

mare.



12

VALOARE NUTRITIVA Aduc material fibros – tulpini

Sarace in proteine, exceptie : nuci, arahide, cartofi,

dar proteine de clasa II, in general.

Foarte sarace in grasimi, cu exceptia fructelor

oleaginoase.

Sursa de acizi organici : acid citric, acid tarhic, acid

oxalic

Aduc fitoncide (rol bacteriostatic, vermifug) : usturoi,

ceapa, hrean

Contin subst. antinutritive (gusogene) : varza, gulii,

conopida



13

RATII Alimente indispensabile pentru asigurarea unei

alimentatii rationale.

Alimente echilibrate (vitamine si elemente minerale).

Se folosesc in diluarea dietelor, datorita valorii

energetice scazute.

Pot fi consumate in orice moment al zilei.

Copii 1-6 ani – 250-450g; copii 7-12 ani – 400-600g;

adolescenti si adulti – 600-900g; batrani – 600-800g;

femei in per. maternitatii – 750-900g.



14

EFECTELE CONSUMULUI

NEADECVAT Materialul fibros exercita efecte iritante (gastrite,

ulcere, duodenite, enterocolite).

Acidul oxalic si oxalatii solubili din stevie, macris,

rubarba, spanac, loboda, sfecla, se combina cucalciul, fierul intr-o forma insolubila.

Contin subst. antitiroidiene (in varza, gulii, conopida)

ce interfera cu metabolismul iodului.

Contin subst. antienzimatice (in fasole) –tripsininhibitori- deprima degradarea proteinelor, in

consecinta folosirea lor.

O alimentatie unilaterala – deficit caloric



15

ALTERAREPastrate necorespunzator, se

degradeaza repede (pastrate

ingramadite in spatii neaerisite).Legumele se inmoaie si se vestejesc iar

fructele se sbarcesc.

Rol important – mucegaiuri si drojdii. Elefermenteaza glucidele formand alcooli,

acizi, aldehide, cetone etc. care modifica

mirosul, consistenta, gustul, culoarea.



16

CONTAMINARE

MICROBIOLOGICA

NU reprezinta medii prielnice pentru multiplicarea

sau supravietuirea microorganismelor

patogene/conditionat patogene, dar se pot raspandi:

febra tifoida, paratifoida, dizenteria bacilara, hepatitaepidemica, enteritele virale, holera, poliomielita,

leptospirozele.

Contaminarea se face prin : ape poluate,

ingrasaminte organice naturale, muste, persoanebolnave/purtatoare.

Bacilul botulinic – in conditii de anaerobioza

(conserve)



17

CONTAMINARE CU PARAZITI

Pe suprafata legumelor si frcuctelor ce vin in contact

cu solul si apele poluate, se pot gasi forme infestante

ale unor paraziti.

Protozoare : chisturi de Balantidium coli, Giardiaintestinalis, Entamoeba dysenteriae, Entamoeba coli.

Chisturile sunt eliminate de persoane parazitate si

supravietuiesc timp indelungat in mediul extern.

Nematode : geohelmintii – Ascaris lumbricoides,Trichicephalus dispar; ouale lor pt. a deveni

infestante, trebuie sa se embrioneze pe sol sau in

apa.



18

CONTAMINARE CU PARAZITI

Oxiuri (enterobius vermicularis) – de pe mainile

purtatorilor

Cestode :

- ouale de Taenia solium, Taenia saginata, eliminate

din intestinul uman, ajung pe legume si fructe;

ingerarea lor in stare embrionara determina

cisticercoza.

- Taenia echinoccus : intestinul cainelui (frecvent),consumul de oua embrionate – chist hidatic.

- Hymenolepis nana – cel mai mic cestod parazit al

omului.



19

CONTAMINARE CHIMICA

Substante toxice- componente naturale:

- amigdalina – migdale, piersici, caise,

prune; prin hidroliza enzimatica = aldehidabenzoica si acid cianhidric.

- solanina (solanidina- alcaloid) – tomate

verzi, cartofi.

Ingrasaminte azotoase – cresc concentratia

azotatilor din sol si plante (legumele frunze si

radacinoase concentreaza in mod deosebit

acesti azotati).



20

CONTAMINARE CHIMICA

Oxizi de azot si hidrocarburi policiclice

aromate – din combustie;

Metale – Pb, Zn, Cu, Al; din utilajele siambalajele utilizate dupa recoltare.

Conservanti cu potential toxic (acid benzoic,

benzoat, bisulfit, metabisulfit – in vin);

genereaza SO2 – cefalee, iritant pentrumucoasa tubului digestiv.

Conservanti nepermisi – acid salicilic in

bautura.

Documents

LP Legume Fructe