LLĐĐPPĐĐTLERTLER��Bitkisel veya hayvansal kaynaklBitkisel veya hayvansal kaynaklııddıır. r. ��Azot iAzot iççermezler, ermezler, ��ÇÇeeşşitli fizyolojik fonksiyonlaritli fizyolojik fonksiyonlarıı vardvardıır. r. ��YYüüksek kaloriye sahiptirler. 9.3 ksek kaloriye sahiptirler. 9.3 kcalkcal/g enerji verirler. /g enerji verirler. ��VVüücudun en cudun en öönemli enerji kaynanemli enerji kaynağığı ve deposudurlar. ve deposudurlar. ��VVüücut dokularcut dokularıınnıın yapn yapıımmıında ve yanda ve yağğda da çöçözzüünen vitaminlerin nen vitaminlerin tataşışınmasnmasıında nda öönemli rolleri vardnemli rolleri vardıır. r. ��SSııvvıı ve katve katıı yayağğlarla birlikte bulunan ve biyolojik olarak larla birlikte bulunan ve biyolojik olarak öönemli maddeler de vardnemli maddeler de vardıır. Bunlar da yar. Bunlar da yağğlar gibi suda lar gibi suda çöçözzüünmezler fakat benzen, petrol eteri, kloroform ve karbon nmezler fakat benzen, petrol eteri, kloroform ve karbon ssüülflfüür gibi organik r gibi organik çöçözzüüccüülerde lerde çöçözzüünnüürler. rler. ��YaYağğlar bir lar bir ççok bileok bileşşikleri beraberinde bulundurduklarikleri beraberinde bulundurduklarıından ndan ‘‘LLĐĐPPĐĐTT’’ adadıı altaltıında incelenirler. nda incelenirler.

�� Lipitlerin tanLipitlerin tanıımmıınnıı yapmak zordur. yapmak zordur. �� Lipitler eter, kloroform, Lipitler eter, kloroform, hegzanhegzan gibi organik gibi organik

çöçözzüüccüülerde lerde çöçözzüünen maddeler olarak nen maddeler olarak tantanıımlanmlanıırlar. rlar.

Ancak, bu tanAncak, bu tanıım yetersizdir.m yetersizdir.�� ÖÖrnerneğğin, kin, kıısa zincirli yasa zincirli yağğ asitlerinin asitlerinin

monogliseritlerimonogliseritleri şşüüphesiz lipittir. phesiz lipittir. Ancak bunlarAncak bunlarıı çöçözzüünnüürlrlüüğğüü esas alan tanesas alan tanııma ma

sokamaysokamayıız, z, çüçünknküü bunlarbunlarıın sudaki n sudaki çöçözzüünnüürlrlüüğğüü organik organik çöçözzüüccüülerdekinden lerdekinden daha fazladdaha fazladıır.r.

SSııvvıı ve katve katıı yayağğlar ilar iççerisinde birerisinde birççok madde bulunur:ok madde bulunur:�� TrigliseritlerTrigliseritler:: GliserolGliserolüünn yayağğ asitleri ile olan esterleri asitleri ile olan esterleri

(% 0.1 ve % 0.4 aras(% 0.1 ve % 0.4 arasıında mono ve nda mono ve digliseritlerdigliseritler iiççerir) erir) �� Serbest yaSerbest yağğ asitleriasitleri�� FosfogliseritlerFosfogliseritler: : GliserofosfatlarGliserofosfatlar ((lesitinlesitin ve ve sefalinsefalin, , fosfoinozitidfosfoinozitid veve

fosfoserinfosfoserin�� SakkarogliseritlerSakkarogliseritler:: GalaktogliseritlerGalaktogliseritler�� SfingozitlerSfingozitler: : SfingomiyelinSfingomiyelin, , serebrozitlerserebrozitler, , gangliozitlergangliozitler�� YYüüksek alkoller ve bunlarksek alkoller ve bunlarıın ester ve eterlerin ester ve eterleri: Uzun zincirli alkoller (: Uzun zincirli alkoller (setilsetil

alkol) ve bunlaralkol) ve bunlarıın esterleri (mumlar), n esterleri (mumlar), gliserilgliseril eter (eter (gliserilgliseril butilbutil eter) eter) �� SterollerSteroller:: Kolesterol, Kolesterol, fitosterollerfitosteroller�� Hidrokarbonlar:Hidrokarbonlar: SqualeneSqualene, , pristanepristane, , gadosengadosen�� LipokromlarLipokromlar:: KarotenKaroten, , likopenlikopen ve dive diğğer er karotenoidlerkarotenoidler, klorofil, klorofil�� LipovitaminlerLipovitaminler: A vitamini, D2 ve D3 vitaminleri, : A vitamini, D2 ve D3 vitaminleri, tokoferollertokoferoller (E vitamini),(E vitamini),

K vitamini K vitamini �� Antioksidanlar:Antioksidanlar: TokoferolTokoferol, , sesamolsesamol, , sesamolinsesamolin, , gossipolgossipol�� Tat ve aroma maddeleriTat ve aroma maddeleri: Doymam: Doymamışış hidrokarbonlar, laktonlar, doymamhidrokarbonlar, laktonlar, doymamışış

aldehitler, metilaldehitler, metil ketonlarketonlar

LLĐĐPPĐĐTLERTLERĐĐN SINIFLANDIRILMASIN SINIFLANDIRILMASI

KaynaKaynağğa, fiziksel a, fiziksel öözelliklere, kimyasal yapzelliklere, kimyasal yapıı veya fizyolojik fonksiyonlara gveya fizyolojik fonksiyonlara gööre re ssıınnııflandflandıırrıılabilir.labilir.

�� Kaynak esas alKaynak esas alıınarak yapnarak yapıılan slan sıınnııflandflandıırma en yaygrma en yaygıın olann olanııddıır:r:1. Bitkisel ya1. Bitkisel yağğlarlar 2. Hayvansal ya2. Hayvansal yağğlarlar

�� Bitkisel yaBitkisel yağğlarda karakteristik olarak larda karakteristik olarak fitosterollerfitosteroller bulunur. Meyve ve tohum bulunur. Meyve ve tohum yayağğlarlarıı didiğğer yaer yağğlardan bu lardan bu öözellizelliğği ile ayri ile ayrııllıırlar. rlar.

�� Hayvansal yaHayvansal yağğlar lar zoosterollerizoosterolleri iiççermesi ile bitkisel yaermesi ile bitkisel yağğlardan farkllardan farklııllıık k ggöösterirler. sterirler. ÖÖzellikle kolesterol en zellikle kolesterol en öönemli kriterdir. nemli kriterdir.

AyrAyrııca hayvansal yaca hayvansal yağğlar iki ayrlar iki ayrıı gruba ayrgruba ayrııllıır. r. 1.1. Kara hayvanlarKara hayvanlarıı yayağğlarlarıı a)a) SSüüt yat yağğlarlarıı b)b) VVüücut depo yacut depo yağğlarlarıı

2.2. Deniz hayvanlarDeniz hayvanlarıı yayağğlarlarıı a)a) Deniz memelileri yaDeniz memelileri yağğlarlarıı b)b) BalBalıık k yayağğlarlarıı

YaYağğlar fiziksel lar fiziksel öözelliklerine gzelliklerine gööre:re:

--KatKatıı yayağğlar (kuyruk yalar (kuyruk yağığı, kemik ya, kemik yağığı))--YarYarıı katkatıı yayağğlar (domuz yalar (domuz yağığı, , palmpalm yayağığı))--SSııvvıı yayağğlar (bitkisel yalar (bitkisel yağğlar)lar)

Ancak bu Ancak bu şşekildeki sekildeki sıınnııflandflandıırma tamamen rma tamamen ortam sortam sııcaklcaklığıığına bana bağğllıı olduolduğğundan yeterli undan yeterli dedeğğildir. ildir. ÖÖrnerneğğin: in: kokokoko yayağığı ve ve palmpalm yayağığıtropikal stropikal sııcaklcaklııklarda tamamen sklarda tamamen sııvvııolmalarolmalarıına rana rağğmen daha dmen daha düüşşüük sk sııcaklcaklıık k ortamlarortamlarıında katnda katııddıırlar. rlar.

SSııvvıı yayağğlar, kuruma lar, kuruma öözelliklerine gzelliklerine gööre: re:

�� 1. Kuruyan ya1. Kuruyan yağğlarlar

linoleiklinoleik ve ve linoleniklinolenik asitlerin hakim olduasitlerin hakim olduğğu yau yağğlar lar

ÖÖr. keten tohumu yar. keten tohumu yağığı

�� 2. Yar2. Yarıı kuruyan yakuruyan yağğlarlar

oleik ve oleik ve linoleiklinoleik asitlerin hakim olduasitlerin hakim olduğğu yau yağğlarlar

ÖÖr. ayr. ayççiiççeeğği, soya, kolzai, soya, kolza

�� 3. Kurumayan ya3. Kurumayan yağğlarlar

oleik asitoleik asitççe zengin yae zengin yağğlar: zeytinyalar: zeytinyağığı, yerf, yerfııststığıığı yayağığı

olarak solarak sıınnııflandflandıırrııllıırlar.rlar.

LLĐĐPPĐĐTLERTLERĐĐN SINIFLANDIRILMASIN SINIFLANDIRILMASI

Basit lipitlerBasit lipitlera) a) NNöötraltral yayağğlarlarb) Mumlar (gerb) Mumlar (gerççek mumlar, kolesterol esterleri, vitamin Aek mumlar, kolesterol esterleri, vitamin A

ve Vitamin D esterleri) ve Vitamin D esterleri)

BileBileşşik lipitlerik lipitler�� FosfolipitlerFosfolipitler veya veya fosfatidlerfosfatidler ((gliserofosfatidlergliserofosfatidler, , fingomiyelinlerfingomiyelinler, ,

fosfatidikfosfatidik asit)asit)�� GliseroglikolipitlerGliseroglikolipitler ((SerebrozitlerSerebrozitler, , sakkarolipitlersakkarolipitler))�� SSüülfolipitlerlfolipitler

TTüürev lipitlerrev lipitler�� YaYağğ asitleriasitleri�� Alkoller (dAlkoller (düüz zincirli alkoller, steroller, A vitamini)z zincirli alkoller, steroller, A vitamini)�� Hidrokarbonlar (Alifatik hidrokarbonlar, Hidrokarbonlar (Alifatik hidrokarbonlar, karotenoidlerkarotenoidler, , squalenesqualene))�� Vitaminler (A, D, E)Vitaminler (A, D, E)

1.BAS1.BASĐĐT LT LĐĐPPĐĐTLERTLER

a) Na) NÖÖTRAL YATRAL YAĞĞLARLAR

�� Kimyasal olarak yaKimyasal olarak yağğlar lar üçüç dedeğğerli bir alkol erli bir alkol olan olan gliserolgliserol ile doile doğğal yaal yağğ asitlerinin asitlerinin esterleesterleşşmesinden meydana gelmimesinden meydana gelmişşlerdir. lerdir.

GliserolGliserol + ya+ yağğ asitiasiti = Ya= Yağğ ((trigliserittrigliserit))

�� DolayDolayııssıı ile yaile yağğlarlarıın n öözellikleri ve zellikleri ve davrandavranışışlarlarıı bbüüyyüük k ööllçüçüde yade yağğ asitlerinin asitlerinin yapyapııssıı ve konfigve konfigüürasyonuna barasyonuna bağğllııddıır. r.

YAYAĞĞ ASASĐĐTLERTLERĐĐ

�� Genellikle Genellikle ççift sayift sayııda karbon atomu ida karbon atomu iççeren, eren, �� ddüüz zincirli,z zincirli,�� dedeğğiişşik zincir uzunluik zincir uzunluğğuna sahip, una sahip, �� mono bazik organik asitler olarak tanmono bazik organik asitler olarak tanıımlanabilir. mlanabilir. Bununla beraber Bununla beraber ççok az miktarlarda diok az miktarlarda diğğer yaer yağğ

asitleri de bulunabilir. asitleri de bulunabilir. �� DoDoğğada bulunan ve yapada bulunan ve yapıılarlarıı aydaydıınlatnlatıılmlmışış

200200’’den fazla yaden fazla yağğ asidi vardasidi vardıır. r. �� BugBugüüne kadar yapne kadar yapııssıı aydaydıınlatnlatıılmlmışış yayağğ asitleri en asitleri en

az az 4,4, en en ççok ok 2626 karbon atomu ikarbon atomu iççerirler. erirler. �� Daha uzun zincirli yaDaha uzun zincirli yağğ asitleri genellikle asitleri genellikle

mumlarmumlarıın yapn yapııssıında yer alnda yer alıırlar. rlar.

YaYağğ asitleri kasitleri kıısaca iki ana gruba ayrsaca iki ana gruba ayrıılabilir.labilir.

�� DoymuDoymuşş yayağğ asitleri asitleri

�� DoymamDoymamışış yayağğ asitleri asitleri

Bunun yanBunun yanıı ssııra yara yağğ asitleri, asitleri,

�� KKıısasa zincirli yazincirli yağğ asitleri (4asitleri (4--10 karbon atomlu)10 karbon atomlu)

�� OrtaOrta zincirli yazincirli yağğ asitleri (12asitleri (12--14 karbon atomlu)14 karbon atomlu)

�� UzunUzun zincirli yazincirli yağğ asitleri (16 ve daha uzun asitleri (16 ve daha uzun karbon zincirine sahip olanlarkarbon zincirine sahip olanlar))

AyrAyrııca yaca yağğ asitleri:asitleri:

�� EsansiyelEsansiyel yayağğ asitleri asitleri

((ωω -- 3 ve 3 ve ωω -- 6 ya6 yağğ asitleri) asitleri)

�� EsansiyelEsansiyel olmayan yaolmayan yağğ asitleri asitleri olarak da gruplandolarak da gruplandıırrıılabilirler.labilirler.

YaYağğ asitlerinin isimlendirilmesiasitlerinin isimlendirilmesi

�� YaYağğ asitleri hidrokarbon tasitleri hidrokarbon tüürevi olarak drevi olarak düüşşüünnüüllüür.r.�� 1892 y1892 yııllıında Cenevrenda Cenevre’’de yapde yapıılan kongrede belirlenen lan kongrede belirlenen

kurallara gkurallara gööre isimlendirilirler.re isimlendirilirler.�� DoymuDoymuşş yayağğ asitleri 5 farklasitleri 5 farklıı şşekilde isimlendirilebilir:ekilde isimlendirilebilir:

1)1) Hidrokarbon zincirinin sonundaki Hidrokarbon zincirinin sonundaki CHCH33 grubu grubu COOHCOOH ile ile yer deyer değğiişştirerek meydana gelmitirerek meydana gelmişş gibidir. gibidir.

HexaneHexane hexanoichexanoic acidacidCHCH33CHCH22CHCH22CHCH22CHCH22CHCH33 CHCH33CHCH22CHCH22CHCH22CHCH22COOHCOOH

Hidrokarbonun Latince isminin sonundaki (Hidrokarbonun Latince isminin sonundaki (--ee) yerine () yerine (--oicoic) ) eki gelir.eki gelir.

2) Bu sistemde 2) Bu sistemde karboksilikkarboksilik asitinasitin babağğllıı olduolduğğu u hidrokarbona ghidrokarbona gööre isimlendirme yapre isimlendirme yapııllıır. r.

KarboksilikKarboksilik aside baaside bağğllıı olan karbon : 1 olan karbon : 1 nono’’lulu C C

δδ γγ ββ αα

HH 5 45 4 3 2 13 2 1

CHCH33CHCH22CHCH22CHCH22CC-- H CHH CH33CHCH22CHCH22CHCH22CHCH22COOHCOOH

PentanePentane 11--pentanepentane carboxyliccarboxylic acidacid

EEğğer er karboksilikkarboksilik aside baaside bağğllıı olan olan pentanpentan ise yaise yağğasidi 1asidi 1--pentanpentan karboksilikkarboksilik asit adasit adıınnıı alalıır. r.

3) Genel isimleri ile s3) Genel isimleri ile sööylenebilir. ylenebilir. ÖÖrnerneğğin in butirikbutirik asit, stearik asit, palmitik asit,asit, stearik asit, palmitik asit,……

4) 4) ĐĐki kolonlu bir ki kolonlu bir numeriknumerik sistemle sistemle isimlendirilir. Birinci kolonda karbon isimlendirilir. Birinci kolonda karbon saysayııssıı, ikinci kolonda , ikinci kolonda ççift baift bağğ saysayııssııverilir: (16:0), (18:0), verilir: (16:0), (18:0), ……

5) Her bir asit standart k5) Her bir asit standart kıısaltsaltıılmlmışış harflerle harflerle ggöösterilir. sterilir.

ÖÖrnerneğğin: P (palmitik), S (stearik), O (oleik), in: P (palmitik), S (stearik), O (oleik), vbvb……

CH3 – CH – CH2 – COOHI CH3

1. Yönteme göre: 3- metil butanoik asitveya : β- metil butanoik asit

2. Yönteme göre: 2-metil propan karboksilik asit

YaYağğ asitlerinin sasitlerinin sıınnııflandflandıırrıılmaslmasıı

A. DA. Düüz zincirli yaz zincirli yağğ asitleriasitleri�� DoymuDoymuşş yayağğ asitleri (asitleri (saturesature y.a.)y.a.)�� DoymamDoymamışış yayağğ asitleri (asitleri (ansatureansature y.a.)y.a.)

�� MonoenMonoen yayağğ asitleri (mono asitleri (mono ansatureansature-- tekli doymamtekli doymamışışy.a)y.a)

�� PolienPolien yayağğ asitleri (asitleri (polipoli ansatureansature-- ççoklu doymamoklu doymamışış y.a)y.a)

i) i) ĐĐzolen yazolen yağğ asitleri asitleri iiii))KonjugeKonjuge yayağğ asitleriasitleri

B. B. SSüübstituebstitue olmuolmuşş yayağğ asitleriasitleriC. Halka iC. Halka iççeren (siklik) yaeren (siklik) yağğ asitleri asitleri D. DallanmD. Dallanmışış zincirli (zincirli (izoizo--) ya) yağğ asitleriasitleri

A. DA. Düüz zincirli yaz zincirli yağğ asitleriasitleri1. Doymu1. Doymuşş YaYağğ Asitleri (Asitleri (CCnn HH2n 2n OO22 ))

�� CC--4 den C4 den C--2626’’e kadar yae kadar yağğ asitlerini iasitlerini iççerirler. erirler. �� DoDoğğal al trigliseritlerdetrigliseritlerde bulunurlar.bulunurlar.�� En En ççok bulunanlar 16 (palmitik) ve 18 (stearik) ok bulunanlar 16 (palmitik) ve 18 (stearik)

asitlerdir. asitlerdir. �� On karbonluya kadar olanlar oda sOn karbonluya kadar olanlar oda sııcaklcaklığıığında nda

ssııvvııddıırlar. Karbon sayrlar. Karbon sayııssıı uzaduzadııkkçça kata katıılalaşışır. r. �� YaYağğ asidi zinciri kasidi zinciri kıısaldsaldııkkçça erime noktasa erime noktasıı ddüüşşer. er. �� 10 karbondan daha b10 karbondan daha büüyyüük olanlar oda sk olanlar oda sııcaklcaklığıığında nda

kristal haldedir. kristal haldedir.

1. Doymu1. Doymuşş YaYağğ Asitleri (Asitleri (CnCn HH2n 2n OO22 ))

�� YaYağğ asitlerinin asitlerinin çöçözzüünnüürlrlüüğğüü, , çöçözzüüccüünnüün n hidrofobikhidrofobik karakteri ve oda skarakteri ve oda sııcaklcaklığıığı arttarttııkkçça a artar. artar.

�� ÇÇift karbon sayift karbon sayııllıı doymudoymuşş ddüüz zincirli yaz zincirli yağğasitlerinin erime noktasasitlerinin erime noktasıı kendilerinden sonra kendilerinden sonra gelen daha ygelen daha yüüksek tek karbonlu yaksek tek karbonlu yağğ asitlerinin asitlerinin erime noktaserime noktasıından daha yndan daha yüüksektir.ksektir.

�� DoymuDoymuşş yayağğ asitleri oda sasitleri oda sııcaklcaklığıığında nda oksidasyonaoksidasyona karkarşışı daha dayandaha dayanııklklııddıır. Yr. Yüüksek ksek ssııcaklcaklııklarda klarda oksidasyonaoksidasyona karkarşışı dayandayanııklklııllııklarklarııazalazalıır. r.

LauLaurikrik MiristikMiristik PPalmitik Stearik almitik Stearik

aasitsit aasit sit aasit sit aasitsit

Hindistancevizi 47Hindistancevizi 47 1818 99 33

TereyaTereyağığı 33 11 11 2929 1313

ÇÇikolata ikolata 00 00 3434 4343

SSığıığır etir eti 00 44 2626 1515

YumurtaYumurta 00 00 2727 1010

Soya yaSoya yağığı 00 00 1111 4 4

Ton balTon balığıığı 00 11 2929 33

Yemeklik yaYemeklik yağğlarda bulunan en larda bulunan en öönemli doymunemli doymuşş yayağğ asitleriasitleri

Asetik asitAsetik asit (C(C--2) (CH2) (CH33 COOH) COOH)

genel formgenel formüüle uyar, ancak yale uyar, ancak yağğ asidi deasidi değğildir. ildir. YaYağğ asitleri asitleri butirikbutirik asitten itibaren baasitten itibaren başşlar. lar.

ButirikButirik asitasit (C(C--4) 4)

�� ssüüt yat yağığında % 2nda % 2--4 oran4 oranıında bulunur. nda bulunur.

�� Bozuk tereyaBozuk tereyağığında honda hoşşa gitmeyen koku a gitmeyen koku bbüüyyüük k ööllçüçüde de butirikbutirik asitten ileri gelir. asitten ileri gelir.

KaproikKaproik asitasit (C(C--6)6)

�� ssüüt yat yağığında % 2 civarnda % 2 civarıında, nda,

kokokoko yayağığında % 1nda % 1’’den az, den az,

palmpalm ççekirdeekirdeğği yai yağığında % 1.5 nda % 1.5 ‘‘a kadar bulunur. a kadar bulunur.

�� Mikroorganizmalar bu asidi nMikroorganizmalar bu asidi n--propilpropil ketona ketona ddöönnüüşşttüürrüür ve bunun hor ve bunun hoşş olmayan bir kokusu olmayan bir kokusu vardvardıır. r.

�� KaproikKaproik asitinasitin kendisi karakteristik teke (erkek kendisi karakteristik teke (erkek kekeççi) kokusuna sahiptir. i) kokusuna sahiptir.

KaprilikKaprilik asitasit (C(C--8)8)

ssüüt yat yağığında % 1nda % 1--2, 2, kokokoko yayağığında % 6nda % 6--8, 8,

palmpalm ççekirdeekirdeğğinde % 3inde % 3--4 oran4 oranıında nda bulunur.bulunur.

KaprikKaprik asitasit (C(C--10) 10)

�� kaprilikkaprilik asit ile beraber sasit ile beraber süüt yat yağığında nda bulunur. bulunur.

�� % 7% 7--10 civar10 civarıında nda kokokoko ve ve palmpalm ççekirdeekirdeğği i yayağığı

LaurikLaurik asitasit (C(C--12) 12) dodoğğada ada ççok yaygok yaygıın olarak bulunur. n olarak bulunur. ÖÖzellikle zellikle LauraceaeLauraceae familyasfamilyasıına ait bitkilerin na ait bitkilerin ççekirdeklerinden elde edilen yaekirdeklerinden elde edilen yağğlarda bulunur. larda bulunur. BazBazıılarlarıı % 80 civar% 80 civarıında bu asidi inda bu asidi iççerirler. erirler. PalmPalm ççekirdeekirdeğği yai yağığında % 45nda % 45--50 50 Manda sManda süüttüü yayağığında % 4nda % 4--8 8 ve dive diğğer memelilerin ser memelilerin süüt yat yağığında bulunurlar.nda bulunurlar.

MiristikMiristik asitasit (C(C--14) 14) �� bitkisel ve hayvansal yabitkisel ve hayvansal yağğlarlarıın bilen bileşşenidir. enidir.

SSüüt yat yağığında nda % 8% 8--12, 12, palmpalm ççekirdeekirdeğğinde %20inde %20’’ e kadare kadarMyristaceaeMyristaceae bitkisinin yabitkisinin yağığında % 60nda % 60--75 75

PalmitikPalmitik asitasit (C(C--16) 16) �� dodoğğal yaal yağğlarlarıın karakteristik bir bilen karakteristik bir bileşşenidir. enidir. �� yemeklik yayemeklik yağğlarda % 10, larda % 10,

zeytin yazeytin yağığında % 15 civarnda % 15 civarıında nda PalmPalm yayağığında % 35nda % 35--40 40

Stearik Stearik asitasit (C(C--18),18),�� dodoğğal sal sııvvıı ve katve katıı yayağğlarda en larda en ççok bulunan ok bulunan

doymudoymuşş yayağğ asitidirasitidir. . �� yyüüksek molekksek moleküül al ağığırlrlığıığına sahiptir. na sahiptir. �� SSüüt yat yağığı % 5% 5--15,15, domuz yadomuz yağığı % 10% 10--12 , 12 , ssığıığır don yar don yağığında % 14nda % 14--30, 30, kakao yakakao yağığı % 30% 30--35, 35, mmııssıır r öözzüü yayağığı % 2% 2--4, 4, soya yasoya yağığı % 2% 2--6, 6, palmpalm ççekirdeekirdeğği % 1i % 1--3 3 �� Stearik asit ticari hidrojene yaStearik asit ticari hidrojene yağğlarlarıın karakteristik n karakteristik

bir bilebir bileşşenidir. Tamamen hidrojene olmuenidir. Tamamen hidrojene olmuşş mmııssıır r ve soya yave soya yağğlarlarıında % 90nda % 90’’a kadar stearik asit a kadar stearik asit bulunabilir. bulunabilir.

AraAraşşidikidik asitasit (C(C--20) 20)

�� ççok az miktarlarda bulunan bir yaok az miktarlarda bulunan bir yağğ asitidirasitidir. .

�� Yer fYer fııststığıığı ((ArachisArachis hypogaeahypogaea) ya) yağığındaki ndaki yayağğ asitleri iasitleri iççerieriğğinin % 5inin % 5--77’’sini 20sini 20--24 24 karbonlu doymukarbonlu doymuşş yayağğ asitleri oluasitleri oluşşturur, turur, bunun da bunun da üçüçte biri te biri araaraşşidikidik asittir.asittir.

�� BazBazıı hayvanlarhayvanlarıın depo yan depo yağğlarlarıında ve snda ve süüt t yayağığında ve anne snda ve anne süüttüü yayağığında az olarak nda az olarak bulunur. bulunur.

BehenikBehenik asitasit (C(C--22)22)

�� Erime noktasErime noktasıı 7474--78 78 00CC’’dir.dir.

�� ticari yaticari yağğlarda bulunmaz. larda bulunmaz.

�� turpgillere ait turpgillere ait ççekirdek yaekirdek yağğlarlarıında bulunur. nda bulunur. Hardal tohumu yaHardal tohumu yağığı % 2 % 2 -- 2.3, 2.3,

turp yaturp yağığında % 3 nda % 3 -- 44

kolza tohumu yakolza tohumu yağığında % 0.6 nda % 0.6 -- 2.1 civar2.1 civarıındadndadıır. r.

�� KolesterolKolesterolüü artartıırrııccıı öözellizelliğği vardi vardıır.r.

LignoserikLignoserik asitasit (C(C--24)24)�� kolza tohumu ve yer fkolza tohumu ve yer fııststığıığı yayağığında % 3nda % 3’ü’ün n

altaltıındaki miktarlarda bulunur. ndaki miktarlarda bulunur. CeroticCerotic asitasit (C(C--26) 26) bitkisel yabitkisel yağğlarda iz miktarlarda bulunur. larda iz miktarlarda bulunur.

�� BBüüttüün doymun doymuşş yayağğ asitleri asimetrik asitleri asimetrik karbon atomu ikarbon atomu iççermedikleri iermedikleri iççin optikin optikççe e aktiflik gaktiflik gööstermezler. Ancak zincir stermezler. Ancak zincir uzunluuzunluğğu (yani moleku (yani moleküül al ağığırlrlığıığı) artt) arttııkkçça a kkıırrıılma indisi delma indisi değğerleri yerleri yüükselir.kselir.

DoymuDoymuşş yayağğ asitleri genellikle asitleri genellikle ççift baift bağğ iiççerdierdiğği i halde, dohalde, doğğada az da olsa tek karbon ada az da olsa tek karbon atomuna sahip yaatomuna sahip yağğ asitleri de vardasitleri de vardıır. r. ÖÖrnerneğğin: in:

valerikvalerik asit (5:0), asit (5:0), enanthikenanthik asit (7:0), asit (7:0), pelargonikpelargonik asit (9:0), asit (9:0), margarik asit (Cmargarik asit (C1717 HH3333 COOH) gibi. COOH) gibi. ĐĐnsan sansan saççıından izole edilen yandan izole edilen yağğda tek sayda tek sayııda da

karbon atomu ikarbon atomu iççeren (7, 9, 11 ve 13) yaeren (7, 9, 11 ve 13) yağğasitleri saptanmasitleri saptanmışışttıır. r.

DoymamDoymamışış yayağğ asitlerinin adlandasitlerinin adlandıırrıılmaslmasıı

DoymuDoymuşş yayağğ asitlerinin isimlendirilmesinde asitlerinin isimlendirilmesinde olduolduğğu gibi, kendilerinin eu gibi, kendilerinin eşşi olan i olan hidrokarbonlarhidrokarbonlarıın sonuna n sonuna ‘‘anoicanoic’’ eki yerine eki yerine ‘‘enoicenoic’’ eki gelir.eki gelir.

‘‘enoicenoic’’ eki doymameki doymamışışllığıığın in işşaretidir.aretidir.

18 C hidrokarbon18 C hidrokarbon………… octaocta--decandecan

18:0 ya18:0 yağğ asitiasiti……………………octaocta--decanoicdecanoic acidacid

18:1 ya18:1 yağğ asitiasiti……………………octaocta--decdecenoicenoic acidacid

18:2 ya18:2 yağğ asitiasiti……………………..octaocta--decadecadienoicdienoic acidacid

�� ÇÇift baift bağğlarlarıın sayn sayııssıı di, di, tritri, , tetratetra,,……. gibi . gibi ekler getirilerek yapekler getirilerek yapııllıır. r. ÖÖrnerneğğin in linoleiklinoleikasitte 9 ve 12. asitte 9 ve 12. CC’’dada iki iki ççift baift bağğ (=) vard(=) vardıır. r. ĐĐsimlendirme :simlendirme :

‘‘9,129,12--octaocta decadecadidienoicenoic acidacid’’

�� ÇÇift baift bağığın yerini gn yerini gööstermenin en basit yolu stermenin en basit yolu asit isminden asit isminden öönce rakamla belirtmektir. nce rakamla belirtmektir. ÇÇift baift bağığın yerlen yerleşşimi metil grubundan imi metil grubundan babaşşlayarak glayarak göösterilir:sterilir:

LinoleikLinoleik asitasit…………..9,129,12-- octadecadienoicoctadecadienoic acidacid

Stearik asitStearik asit18:018:0

Linoleik asit18:2

ÇÇift baift bağığın yerlen yerleşşimi metil grubundan imi metil grubundan babaşşlayarak glayarak göösterilebildisterilebildiğği gibi i gibi omegaomega iişşareti areti ile de gile de göösterilebilir. sterilebilir. LinoleikLinoleik asit :asit :9,129,12-- octadecaoctadecadidienoicenoic acidacidveya veya 18:2 w6 veya 18:2 w6 veya 18:2 (n18:2 (n--6) 6) şşeklindeeklinde

H H H H H H RR22

C = C C = C C = C C = C

RR11 RR22 RR11 HH

ciscis transtrans

ÇÇift baift bağığın oldun olduğğu noktalarda u noktalarda ciscis veya veya transtrans yerleyerleşşim im ssööz konusudur.z konusudur.

CisCis--99--octadecenoicoctadecenoic acidacid transtrans--99--octadecenoicoctadecenoic acidacid(oleik asit)(oleik asit) ((elaidikelaidik asit)asit)

TransTrans yayağğ asitleri (asitleri (transtrans yayağğlar)lar)�� TransTrans--ççift baift bağğ iiççeren doymameren doymamışış yayağğ asitleridirler.asitleridirler.�� CisCis ççit bait bağğlara glara gööre daha az dolare daha az dolaşışıktktıırlar.rlar.�� Genellikle doGenellikle doğğal olarak bulunmazlar.al olarak bulunmazlar.�� Ancak geviAncak gevişş getiren hayvanlargetiren hayvanlarıın sn süüt yat yağğlarlarıında (%8.6) nda (%8.6)

ve katalitik olarak hidrojene edilmive katalitik olarak hidrojene edilmişş yayağğlarda larda ççokokçça a bulunurlar.bulunurlar.

�� AraAraşşttıırmalara grmalara gööre: re: transtrans yayağğ ttüüketimi ile ketimi ile ArterosklerosisArterosklerosis ve ve koronerkoroner kalp kalp hastalhastalııklarklarıı gibi kan dolagibi kan dolaşışım hastalm hastalııklarklarıı arasarasıındaki ilindaki ilişşki, ki, transtrans olmayanlara golmayanlara gööre daha fazla bulunmure daha fazla bulunmuşştur.tur.

�� TransTrans yayağğlar kandakilar kandakiLDL (kLDL (kööttüü kolesterol)kolesterol)’’i arti artıırrıır,r,HDL (iyi kolesterol)HDL (iyi kolesterol)’’i azalti azaltıırrtoplam toplam trigliserititrigliseriti ve ve lipoproteinlerilipoproteinleri artartıırrıır. r.

2. Doymam2. Doymamışış YaYağğ Asitleri Asitleri MolekMoleküülde birden altlde birden altııya kadar doymamya kadar doymamışış ççift baift bağğ ihtiva eden yaihtiva eden yağğ asitleri vardasitleri vardıır. r. PalmitoleikPalmitoleik asit (16:1) (asit (16:1) (∆∆9,109,10))CHCH33 –– (CH(CH22))55 –– CHCH == CHCH –– (CH(CH22))77 -- COOHCOOH

Oleik asit (18:1) (Oleik asit (18:1) (∆∆9,109,10 ))CHCH33 –– (CH(CH22))77 –– CH CH == CHCH -- (CH(CH22))77 -- COOHCOOH

LinoleikLinoleik asit (18:2)(asit (18:2)(∆∆9,109,10,,∆∆12,1312,13) ) CHCH33 –– (CH(CH22))44 –– CH CH == CHCH –– CHCH22 –– CH CH == CHCH -- (CH(CH22))77 -- COOHCOOH

LinolenikLinolenik asit (18:3) (asit (18:3) (∆∆9,109,10 ,,∆∆12,1312,13,,∆∆15,1615,16))CHCH33 –– CHCH22 –– CH CH == CH CH –– CHCH22 -- CH CH == CHCH –– CHCH22–– CH CH == CHCH -- (CH(CH22))77 -- COOHCOOH

AraAraşşidonikidonik asit (20:4) (asit (20:4) (∆∆9,109,10 ,,∆∆12,1312,13,,∆∆15,1615,16 ,,∆∆18,1918,19))CHCH33 ––(CH(CH22))44 ––CH CH == CHCH ––CHCH22 --CH CH == CHCH ––CHCH22 --CH CH == CHCH ––CHCH22 ––CH CH == CHCH ––

(CH(CH22))33 --COOHCOOH

ErusikErusik asit (22:1) (asit (22:1) (∆∆13,1413,14)) CHCH33 –– (CH(CH22))99 –– CH CH == CHCH –– (CH(CH22))1111 ––COOH COOH

2.a. 2.a. MonoenMonoen YaYağğ asitleriasitleri(Bir (Bir ççift baift bağğllıı yayağğ asitleri )(asitleri )(CCnn HH2n2n--22 OO22 ))

�� 44--14 aras14 arasıında karbon inda karbon iççeren, eren, ççift baift bağğllıı yayağğasitleri gasitleri gııdalardaki yadalardaki yağğlarda larda ççok az ok az miktarlarda bulunurlar. miktarlarda bulunurlar. ÖÖrnerneğğin in

KaproleikKaproleik asitasit ((∆∆9,109,10–– dekenoikdekenoik asit) sadece asit) sadece tereyatereyağığında nda ççok az miktarlarda bulunur. ok az miktarlarda bulunur.

MiristoleikMiristoleik asitasit ((∆∆9,109,10 tetradekenoiktetradekenoik asit) asit) balbalıık yak yağğlarlarıında ve memeli deniz nda ve memeli deniz hayvanlarhayvanlarıınnıın yan yağğlarlarıında bulunur. nda bulunur.

PalmitoleikPalmitoleik asitasit ((∆∆9,109,10--hegzadekenoikhegzadekenoik asit) asit) (18:1(18:1 nn−−9)9)

�� balbalıık yak yağğlarlarıında ve nda ve ççeeşşitli sitli sııcak kanlcak kanlııhayvanlarhayvanlarıın yan yağığında bulunur. nda bulunur.

�� BalBalıık yak yağğlarlarıında %3nda %3--25 aras25 arasıında,nda,

sardalyasardalya % 12, % 12,

Oleik asitOleik asit ((∆∆9,10 9,10 --okta okta dekenoikdekenoik asit) asit)

�� ttüüm yam yağğlarlarıın yapn yapııssıında yer alnda yer alıır. r.

�� 16.3 ve 13.4 16.3 ve 13.4 00CC’’da eriyen iki farklda eriyen iki farklıı formda kristalize olur. formda kristalize olur.

TransTrans--Oleik Oleik asiteasite ElaidikElaidik asitasit de denir. de denir.

Kaynama noktasKaynama noktasıı ciscis--oleik asitten daha yoleik asitten daha yüüksektir (45ksektir (4500C). C). ElaidinleElaidinleşşmeme yalnyalnıızca zca hidrojenasyonhidrojenasyon ssıırasrasıında denda değğil aynil aynıızamanda termal zamanda termal polimerizasyonpolimerizasyon ve ve oksidasyonoksidasyon ssıırasrasıında nda da meydana gelir. da meydana gelir.

ĐĐzooleikzooleik AsitlerAsitlerOleik asidin doOleik asidin doğğal olarak bulunan izomerlerine al olarak bulunan izomerlerine

ĐĐZOOLEZOOLEĐĐK ASK ASĐĐTLER denir. TLER denir. Oleik Oleik asitinasitin stereo ve stereo ve pozisyonelpozisyonel izomerlerinde izomerlerinde

molekmoleküüldeki ldeki ççift baift bağığın yerleri farkln yerleri farklııddıır.r.Bunlara Bunlara öörnek olarak: rnek olarak: PetroselenikPetroselenik asitasit (18:1)((18:1)(ciscis ∆∆6,76,7-- oktadekenoikoktadekenoik asit asit �� umbelliferaumbellifera ((şşemsiyegiller) familyasemsiyegiller) familyasıı bitkilerin bitkilerin

tohum yatohum yağğlarlarıında % 75nda % 75’’e varan oranlarda bulunure varan oranlarda bulunurVaksenikVaksenik asitasit (18:1)((18:1)(transtrans-- ∆∆11,1211,12--oktadekenoikoktadekenoik a.) a.) �� hayvan vhayvan vüücut yacut yağğlarlarıında, snda, süüt yat yağğlarlarıında nda ççok ok

ddüüşşüük oranlarda rastlank oranlarda rastlanıır. r.

GadoleikGadoleik asitasit (9(9--eikozenoikeikozenoik asit) (20:1)asit) (20:1)deniz hayvanlardeniz hayvanlarıı yayağğlarlarıında bulunur. nda bulunur.

ErusikErusik asitasit ((∆∆13,1413,14 dokozenoikdokozenoik asit )(22:1) asit )(22:1) �� tek tek ççift baift bağğ bulunduran yabulunduran yağğ asitlerindendir. asitlerindendir. �� Kolza ve hardal tohumunda bulunur. Kolza ve hardal tohumunda bulunur.

kolza tohumu % 40kolza tohumu % 40--50,50,hardal tohumunda % 40, hardal tohumunda % 40, su teresinde % 82 civarsu teresinde % 82 civarıında bulunur. nda bulunur.

�� ErusikErusik asitinasitin transtrans şşekline ekline brassidikbrassidik asit de denir. asit de denir. Su teresinden saf Su teresinden saf erusikerusik asit elde edilebilir. asit elde edilebilir.

NervonikNervonik asitasit ((∆∆15,1615,16--tetrakozenoiktetrakozenoik asit, Casit, C2424 HH4646 OO22) ) beyin beyin serebrozitlerindeserebrozitlerinde bulunur. bulunur.

2.b. 2.b. PolienPolien YaYağğ AsitleriAsitleri((ÇÇoklu doymamoklu doymamışış, iki veya daha fazla , iki veya daha fazla ççift baift bağğ iiççeren ) eren )

ĐĐsolensolen yayağğ asitleriasitleri�� YapYapııssıındaki doymamndaki doymamışış babağğlarlarıın tek ve n tek ve ççift baift bağğ

şşeklinde birbirini izleyen bir seklinde birbirini izleyen bir sııralanma ralanma ggööstermedistermediğği bi büüttüün n polienoikpolienoik yayağğ asitlerine asitlerine isolenisolen yayağğ asitleri denir. asitleri denir.

�� ĐĐsolensolen yayağğ asitlerinin bir grubu asitlerinin bir grubu esansiyelesansiyel (esas) (esas) yayağğ asitleri olarak da isimlendirilir. asitleri olarak da isimlendirilir.

�� Bunlar memeliler tarafBunlar memeliler tarafıından sentezlenemeyen ndan sentezlenemeyen yyüüksek biyolojik aktivite gksek biyolojik aktivite göösteren yasteren yağğ asitleridirasitleridir

�� biyolojik aktivite nedeni ile biyolojik aktivite nedeni ile ωω ((omegaomega) ya) yağğasitleri olarak da adlandasitleri olarak da adlandıırrııllıırlar. rlar.

OmegaOmega ((ωω) ya) yağğ asitleri asitleri üçüçe ayre ayrııllıır.r.1) 1) ωω -- 9 grubu9 grubu18 : 1 (18 : 1 (99) ) oleik asitoleik asit22 : 1 (22 : 1 (1313)) erusikerusik asitasit24 : 1 (24 : 1 (1515)) nervoniknervonik asit asit 2) 2) ωω -- 6 grubu6 grubu18 : 2 (18 : 2 (9,129,12) ) linoleiklinoleik asitasit18 : 3 (18 : 3 (6,9,126,9,12)) γγ--linoleniklinolenik asitasit20 : 4 (20 : 4 (5,8,11,145,8,11,14)) araaraşşidonikidonik asitasitωω-- 3 grubu3 grubu18 : 3 (18 : 3 (9,12,159,12,15)) αα--linoleniklinolenik asitasit20 : 5 (20 : 5 (5,8,11,14,175,8,11,14,17)) EPA (EPA (EicosaEicosa pentenoikpentenoik asit)asit)22 : 6 (22 : 6 (4,7,10,13,16,194,7,10,13,16,19) DHA () DHA (DokozahegzenoikDokozahegzenoik asit)asit)

�� EsansiyelEsansiyel yayağğ asitleri diasitleri diğğer doymamer doymamışış yayağğasitlerinden asitlerinden ççift baift bağğlarlarıın sayn sayııssıı ve ve pozisyonlarpozisyonlarıı itibaritibarıı ile farklile farklııllıık gk göösterirler. sterirler.

�� YapYapıılarlarıında 2nda 2’’den 4den 4’’e kadar e kadar ççift baift bağğbulundururlar ve metil grubundan itibaren bulundururlar ve metil grubundan itibaren ssııralandralandığıığında nda ∆∆3,43,4, , ∆∆6,76,7, , ∆∆9,109,10

karbonlarkarbonlarıında (nda (ωω--şşeklinde) eklinde) ççift baift bağğiiççerirler. erirler.

ωω-- 6 ya6 yağğ asitleriasitleri::

LinoleicLinoleic acidacid 18:2 (18:2 (nn−−6) 9,126) 9,12--octadecadienoicoctadecadienoic acidacidGammaGamma--linoleniclinolenic acidacid 18:3 (18:3 (nn−−6) 6,9,126) 6,9,12--octadecatrienoicoctadecatrienoic acidacidEicosadienoicEicosadienoic acidacid 20:2 (20:2 (nn−−6) 11,146) 11,14--eicosadienoiceicosadienoic acidacidDihomoDihomo--gammagamma--linoleniclinolenic acidacid 20:3 (20:3 (nn−−6)6)

8,11,148,11,14--eicosatrienoiceicosatrienoic acidacidArachidonicArachidonic acidacid 20:4 (20:4 (nn−−6) 5,8,11,146) 5,8,11,14--eicosatetraenoiceicosatetraenoic acidacidDocosadienoicDocosadienoic acidacid 22:2 (22:2 (nn−−6)6) 13,1613,16--docosadienoicdocosadienoic acidacidAdrenicAdrenic acidacid 22:4 (22:4 (nn−−6)6) 7,10,13,167,10,13,16--docosatetraenoicdocosatetraenoic acidacidDocosapentaenoicDocosapentaenoic acidacid 22:5 (22:5 (nn−−6)6)

4,7,10,13,164,7,10,13,16--docosapentaenoicdocosapentaenoic acidacid

ωω-- 3 YA3 YAĞĞ ASASĐĐTLERTLERĐĐαα--LinolenicLinolenic acidacid (ALA) (ALA) 18:3 (18:3 (nn−−3) 3) allall--ciscis--9,12,159,12,15--octadecatrienoicoctadecatrienoic acidacid

StearidonicStearidonic acidacid (STD)(STD) 18:4 (18:4 (nn−−3) 3) allall--ciscis--6,9,12,156,9,12,15--octadecatetraenoicoctadecatetraenoic acidacid

EicosatrienoicEicosatrienoic acidacid (ETE)(ETE) 20:3 (20:3 (nn−−3) 3) allall--ciscis--11,14,1711,14,17--eicosatrienoiceicosatrienoic acidacid

EicosatetraenoicEicosatetraenoic acidacid (ETA) 20:4 ((ETA) 20:4 (nn−−3)3) allall--ciscis--8,11,14,178,11,14,17--eicosatetraenoiceicosatetraenoic acidacid

EicosapentaenoicEicosapentaenoic acidacid (EPA)20:5 ((EPA)20:5 (nn−−3)3)allall--ciscis--5,8,11,14,175,8,11,14,17--eicosapentaenoiceicosapentaenoic acidacid

DocosapentaenoicDocosapentaenoic acidacid (DPA): (DPA): ClupanodonicClupanodonic acidacid 22:5 (22:5 (nn−−3)3)allall--ciscis--7,10,13,16,197,10,13,16,19--docosapentaenoicdocosapentaenoic acidacid

DocosahexaenoicDocosahexaenoic acidacid (DHA)22:6 ((DHA)22:6 (nn−−3)3)allall--ciscis--4,7,10,13,16,194,7,10,13,16,19--docosahexaenoicdocosahexaenoic acidacid

TetracosapentaenoicTetracosapentaenoic acidacid 24:5 (24:5 (nn−−3)3)allall--ciscis--9,12,15,18,219,12,15,18,21--docosahexaenoicdocosahexaenoic acidacid

TetracosahexaenoicTetracosahexaenoic acidacid ((NisinicNisinic acidacid) 24:6 () 24:6 (nn−−3)3)allall--ciscis--6,9,12,15,18,216,9,12,15,18,21--tetracosenoictetracosenoic acidacid

LinoleikLinoleik asitasit (9,12(9,12--oktadekadienoikoktadekadienoik asit) (18:2)asit) (18:2)

�� TTüüm dom doğğal yaal yağğlarda (larda (öözellikle soya yazellikle soya yağığı) yayg) yaygıın n olarak bulunur, olarak bulunur,

�� ((ωω--6)6) yayağğ asitlerindendirasitlerindendir

�� Okside edici maddelere ve hava oksijenine Okside edici maddelere ve hava oksijenine karkarşışı duyarlduyarlııddıır. r.

GamaGama--linoleniklinolenik asitasit

6,9,126,9,12--octadecatrienoicoctadecatrienoic acidacid (18:3) (18:3)

�� ωω−−6 ya6 yağğ asitidirasitidir

EEvening primrose flower (vening primrose flower (O. biennisO. biennis) ) yyüüksek ksek oranda oranda γγ--linolenic acidlinolenic acid iiççerir.erir.

αα--LinolenikLinolenik asitasit (ALA)(18:3)(ALA)(18:3)

(9,12,15(9,12,15--oktadekatrienoikoktadekatrienoik asit)asit)

�� ωω--3 ya3 yağğ asitidirasitidir. .

� Keten tohumu yağı yaklayaklaşışık % 55 k % 55 ALA (alALA (alffaa--linolenilinolenikk aassiitt)) iiççerirerir. .

�� 115 gram5 gram keten tohumu yaketen tohumu yağığı 8 gram ALA8 gram ALA iiççerirerir

�� Keten tohumu Keten tohumu (aka linseed)(aka linseed)

((Linum usitatissimumLinum usitatissimum) ) pek pek ççok balok balıık yak yağığından ndan altaltıı kat daha fazla kat daha fazla ωω--3 ya3 yağğ asidi iasidi iççerir. erir.

�� Keten tohumu yaKeten tohumu yağığı, , ωω--3 3 eldesindeeldesinde en yaygen yaygıın n olarak kullanolarak kullanıılan botanik kaynaktlan botanik kaynaktıır. r.

�� ωω--66’’dan 3 kat daha fazla dan 3 kat daha fazla ωω--3 i3 iççerir.erir.

�� Keten tohumu yaKeten tohumu yağığı,, yaklayaklaşışık % 55 k % 55 ALA (alALA (alffaa--linolenic acid)linolenic acid) iiççerirerir. . Bu vBu vüücutta cutta

% % 22––1515 EPA veyaEPA veya

% % 22––55 DHADHA’’ a a ççevrilebilir.evrilebilir.

AraAraşşidonikidonik asitasit (20:4)(20:4)

((∆∆5,8,11,145,8,11,14 eikozatetraenoikeikozatetraenoik asit) asit)

ωω--6 ya6 yağğ asitlerindendir.asitlerindendir.

KaraciKaraciğğer lipitleri ve beyin er lipitleri ve beyin fosfatidlerininfosfatidlerinin yapyapııssıında nda % 22% 22’’e kadar oranlarda bulunur. e kadar oranlarda bulunur.

AyrAyrııca balca balıık yak yağığında da bulunur. nda da bulunur.

ÇÇift baift bağğlar nedeni ile lar nedeni ile ışıışık ve oksijene duyarlk ve oksijene duyarlııddıır. r.

�� 2020--26 karbonlu ve 5,6 26 karbonlu ve 5,6 ççift baift bağğ iiççeren yaeren yağğasitleri asitleri öözellikle deniz hayvanlarzellikle deniz hayvanlarıınnıın n yapyapıılarlarıında yer alnda yer alıır ve r ve oksidasyonoksidasyontepkimelerine tepkimelerine ççok duyarlok duyarlııddıırlar. rlar. ÖÖrnerneğğin:in:

KlupanodonikKlupanodonik asitasit (22:6)(22:6)

((4,8,12,15,18,214,8,12,15,18,21--DokozapentenoikDokozapentenoik asit) (asit) (DHA) DHA)

ÇÇift baift bağğlar lar konjugekonjuge dedeğğildir. ildir.

Deniz hayvanlarDeniz hayvanlarıınnıın yan yağğlarlarıında bulunur.nda bulunur.

..

TimnodonikTimnodonik asit asit (20:5)(20:5)

(EPA)((EPA)(4,8,12,15,184,8,12,15,18--EikozapentenoikEikozapentenoik asitasit) )

NisinikNisinik asitasit (24:6) (THA)(24:6) (THA)

(3,8,12,15,18,21(3,8,12,15,18,21--tetrakozahegzenoiktetrakozahegzenoik asit)asit)

Bu Bu üçüç yayağğ asidi de ilk kez Japon asidi de ilk kez Japon sardalyasardalya balbalığıığıyayağığından izole edilmindan izole edilmişştir.tir.

�� EPAEPA veve DHADHA iiççinin en iyi kaynak en iyi kaynak ssooğğukuksularda yasularda yaşşayan yaayan yağğllıı balbalııklardklardıır. r. ÖÖr:r:sosomomonn, , rinringaga, , uskumruuskumru, , hhamsiamsi,, sardsardalyaalya. .

�� Bu balBu balııklardaki klardaki ωω--3 3 yayağğlar, lar, ωω--6 olanlara 6 olanlara ggööre yedi kat daha fazladre yedi kat daha fazladıır. r. Ton balTon balığıığı gibi gibi didiğğer yaer yağğllıı balbalııklar ise klar ise daha az oranlardadaha az oranlardaωω--3 i3 iççerirler. erirler.

�� ωω--3 ya3 yağğlar ballar balııklar tarafklar tarafıından ndan sentezlenmezler, onlar da bu yasentezlenmezler, onlar da bu yağğ asitlerini asitlerini yedikleri alglerden alyedikleri alglerden alıırlar. rlar.

TTüüketiciler balketiciler balııklarda potansiyel olarak bulunabilecek klarda potansiyel olarak bulunabilecek �� AAğığır metaller r metaller �� PoliklorlanmPoliklorlanmışış bifenillerbifeniller (PCB)(PCB)�� PoliklorlanmPoliklorlanmışış dibenzodioksinlerdibenzodioksinler (PCDD veya (PCDD veya dioksinlerdioksinler) )

gibigibi yayağğda da çöçözzüünen nen kontaminantkontaminant maddeler konusunda maddeler konusunda bilinbilinççli olmalli olmalııddıırlar. rlar.

�� BazBazıı besin destebesin desteğği (i (dietarydietary supplementssupplements) ) üüreten firmalar reten firmalar aağığır metalleri ve dir metalleri ve diğğer er kontaminantlarkontaminantlarıı yayağğdan dan uzaklauzaklaşşttıırmak rmak üüzere zere ççeeşşitli yitli yööntemler uygulamaktadntemler uygulamaktadıırlar. rlar.

�� BazBazıı balbalıık yak yağğlarlarıı iyi derecede sindirilemeyebilir. Baziyi derecede sindirilemeyebilir. Bazııççalalışışmalar, malar, trigliserittrigliserit formunun formunun biyobiyo--yararlyararlııllığıığınnıın ester n ester formuna gformuna gööre daha iyi oldure daha iyi olduğğunu sunu sööylerken, ylerken, üüretimi daha retimi daha ucuz olan ve ucuz olan ve üüreticiler tarafreticiler tarafıından daha fazla kullanndan daha fazla kullanıılan lan ester formunun daha iyi olduester formunun daha iyi olduğğuna dair bir una dair bir ççalalışışmaya maya rastlanmamrastlanmamışışttıır.r.

YaYağğ asitlerinin numaralandasitlerinin numaralandıırrıılmaslmasıında;nda;�� KimyacKimyacıılar, karbonil karbonundan itibaren balar, karbonil karbonundan itibaren başşlarken larken

(mavi),(mavi),�� BiyokimyacBiyokimyacıılar, n(lar, n(ωω) karbondan ba) karbondan başşlarlar (klarlar (kıırmrmıızzıı).).�� nn--ucunda, ilk ucunda, ilk ççift baift bağğ 3. C3. C--C baC bağığındadndadıır. r. ĐĐnsan nsan

vvüücudundaki fizyolojik cudundaki fizyolojik ççevrimler sevrimler sıırasrasıında nnda n--ucu hiucu hiççbir bir zaman dezaman değğiişşmez. Dimez. Diğğer bir deyier bir deyişşle nle n--3 ismi enerjik 3 ismi enerjik olarak daha olarak daha stabilstabil olduolduğğunu anlamunu anlamıına gelir ve dina gelir ve diğğer er karbonhidrat bilekarbonhidrat bileşşikler diikler diğğer karbonil ucundan er karbonil ucundan sentezlenirler. Yasentezlenirler. Yağğ asidi zincirinde veya asidi zincirinde veya ççift baift bağğsaysayııssıında artma olsa bile nda artma olsa bile ωω yapyapııssıında denda değğiişşme olmaz. me olmaz. ÖÖrnerneğğin, in, linoleiklinoleik asit (18:2 asit (18:2 ωω6) metabolizmada 6) metabolizmada araaraşşidonikidonik aside (20:4 aside (20:4 ωω6) d6) döönnüüşşüür. Ancak r. Ancak esansiyelesansiyelyayağğ asidi karakteri deasidi karakteri değğiişşmez. mez. ÖÖrnerneğğinin, gl, glisiserideridlerdelerde veya zincirin ortasveya zincirin ortasıındaki ndaki ççift ift babağğlardanlardan..

KonjugeKonjuge yayağğ asitleriasitleri

�� YapYapıılarlarıındaki doymamndaki doymamışış babağğlar tek ve lar tek ve ççift baift bağğ şşeklinde eklinde birbirini izleyen bir sbirbirini izleyen bir sııralanma gralanma göösterirler.sterirler.

�� ĐĐsolensolen yayağğ asitlerine kasitlerine kııyasla yasla ççeeşşitli hayvansal ve bitkisel itli hayvansal ve bitkisel lipitlerin yaplipitlerin yapııtataşışı olduklarolduklarıı gegeçç anlaanlaşışılmlmışışttıır. r.

�� Kimyasal ve fiziksel Kimyasal ve fiziksel öözellikleri zellikleri isolenisolen yayağğ asitlerinden asitlerinden oldukoldukçça farkla farklııllıık gk göösterir. sterir.

�� Sahip olduklarSahip olduklarıı diendien konjugasyonkonjugasyon yapyapıı nedeni ile nedeni ile kimyasal tepkimelere daha kolay girerler. kimyasal tepkimelere daha kolay girerler.

�� Belirli dalga boylarBelirli dalga boylarıındaki ndaki ışıışınlarnlarıı sosoğğurduklarurduklarıı iiççin yer in yer aldaldııklarklarıı bilebileşşiklerde saptanabilirler. iklerde saptanabilirler.

�� Hava oksijeni ile kuruma tepkimesi verirler ve aHava oksijeni ile kuruma tepkimesi verirler ve ağığırlrlıık k kaybkaybıına una uğğramadan dayanramadan dayanııklklıı filmler olufilmler oluşştururlar. tururlar. Bu tip yaBu tip yağğlar lak ve yalar lak ve yağğllıı boya sanayi iboya sanayi iççin aranan in aranan hammaddelerdir hammaddelerdir

SorbikSorbik asitasit (2,4(2,4--hegzadienoikhegzadienoik asit) (6:2)asit) (6:2)GGııda sanayinde koruyucu olarak ve bada sanayinde koruyucu olarak ve başşka teknik ka teknik amaamaççlarla yayglarla yaygıın olarak kullann olarak kullanııllıır. r.

�� 18 karbonlu 18 karbonlu konjugekonjuge yayağğ asitlerinin baasitlerinin başşllııcalarcalarııαα-- ElaeostearikElaeostearik asitasit ((∆∆9,11,139,11,13 -- oktadekatrienoikoktadekatrienoik asit)(18:3) asit)(18:3)

EleostearikEleostearik asit asit linoleniklinolenik asitinasitin konjugekonjuge şşeklidir. eklidir. TungTungyayağığında ve odun yanda ve odun yağığında % 70nda % 70--80 civar80 civarıında bulunur. nda bulunur. Yemeklik olarak kullanYemeklik olarak kullanıılmaz, boya sanayinde kullanlmaz, boya sanayinde kullanııllıır. r.

ββ-- ElaeostearikElaeostearik asitasit ((∆∆9,11,139,11,13 -- oktadekatrienoikoktadekatrienoik asit) (18:3) asit) (18:3) Alfa formuna gAlfa formuna gööre daha re daha stabilstabil bir yapbir yapııssıı vardvardıır. r.

αα --ParinarikParinarik asitasit (18:4)( (18:4)( ∆∆9,11,13,159,11,13,15 -- oktadekatetraenoikoktadekatetraenoik asit) asit)

ĐĐlk kez Japon glk kez Japon güüllüü tohumu yatohumu yağığından izole edilmindan izole edilmişştir. tir.

B. B. SSüübstituebstitue olmuolmuşş yayağğ asitleriasitleri�� Bu gruba yaBu gruba yağğlarlarıın ve mumlarn ve mumlarıın yapn yapııssıında donda doğğal olarak al olarak

yer alan yer alan ––oksioksi ve ve ––ketoketo yayağğ asitleri dahildir. asitleri dahildir. �� OksiOksi yayağğ asitleri iasitleri iççerdikleri erdikleri ––OH gruplarOH gruplarıı nedeni ile nedeni ile

optikoptikççe aktiflik ge aktiflik göösterir. sterir. LikanikLikanik asitasit (4(4--oksioksi--∆∆9,11,139,11,13 oktadekatrienoikoktadekatrienoik asit)asit)

DoDoğğada en yaygada en yaygıın bulunan n bulunan ketoketo--yayağğ asitidirasitidir. . KetoKeto grubuna ilaveten 3 tane doymamgrubuna ilaveten 3 tane doymamışış konjugekonjuge ççift baift bağğihtiva eder. ihtiva eder. OficiciaOficicia yayağığında % 70nda % 70--78 civar78 civarıında nda likaniklikanikasit bulunur. 18 karbonludur ve keton grubu 4. C dadasit bulunur. 18 karbonludur ve keton grubu 4. C dadıır.r.

RisinoleikRisinoleik asitasit (12 (12 oksioksi ∆∆99 oktadesenoikoktadesenoik asit)asit)Hint yaHint yağığınnıın tamamn tamamıına yakna yakıınnıınnıı (% 90) bu ya(% 90) bu yağğ asitleri asitleri

oluoluşşturur.turur.ĐĐlalaçç sanayinde kullansanayinde kullanııllıır. Optikr. Optikççe aktiftir (D(+))e aktiftir (D(+))

CC-- Halka iHalka iççeren (siklik) yaeren (siklik) yağğ asitleriasitleri

FlacourtiaceaeFlacourtiaceae familyasfamilyasıına ait bitkilerin tohum yana ait bitkilerin tohum yağğlarlarıında nda bulunurlar. bulunurlar.

Fizyolojik ve Fizyolojik ve terapterapöötiktik etkiye sahiptirler. etkiye sahiptirler. OptikOptikççe aktiftirler. e aktiftirler. YaYağğ asidi zincirinin sonunda yer alan asidi zincirinin sonunda yer alan siklopentenilsiklopentenil halkashalkasıı ile ile

karakterize edilirler. karakterize edilirler. CH = CHCH = CHI CH(CHI CH(CH22))nn COOH COOH genel formgenel formüüll

CHCH22–– CHCH22

KolmogrikKolmogrik ((chalmogrikchalmogrik)()(1313--∆∆2,32,3 --siklopentenilsiklopentenil--nn--tridekanoiktridekanoik) ) asit casit cüüzam zam tedavisinde kullantedavisinde kullanıılan ilalan ilaççlarlarıın yapn yapıımmıında kullannda kullanııllıır. r.

HidnokarpikHidnokarpik asitasit (11(11--∆∆2,32,3 --siklopentenilsiklopentenil--nn--undekanoikundekanoik asit)asit)SterkSterküüliklik asitasit (2(2--nn--oktilsiklopropenoktilsiklopropen--11--oktanoikoktanoik asit) diasit) diğğerlerinden erlerinden

farklfarklıı olarak olarak üçüçllüü halkaya sahiptir. halkaya sahiptir. Pamuk Pamuk ççekirdeekirdeğği yai yağığında bulunur.nda bulunur.

D. DallanmD. Dallanmışış ((izoizo) Ya) Yağğ AsitleriAsitleri

�� ĐĐlk kez tlk kez tüüberkberküüloz bakterilerin lipitlerinde tespit loz bakterilerin lipitlerinde tespit edilmiedilmişştir. tir. ÖÖzellikle patojen bakterilerin hastalzellikle patojen bakterilerin hastalıık k yapyapııccıı etmenlerinin bu yaetmenlerinin bu yağğ asitlerinden asitlerinden kaynaklandkaynaklandığıığı bilinmektedir. bilinmektedir.

�� Bu yaBu yağğ asitlerine ayrasitlerine ayrııca yca yüün yan yağğlarlarıında ve kimi nda ve kimi hayvanlarhayvanlarıın in içç yayağğlarlarıında rastlanmnda rastlanmışışttıır. r.

izovalerikizovalerik asitasit (C(C--5) yunus bal5) yunus balığıığı yayağığında bulunur. nda bulunur. TTüüberkberküülosteariklostearik asitasit (10(10--metiloktadekanoikmetiloktadekanoik asit) asit)

TTüüberkberküüloz bakterisi lipitlerindeloz bakterisi lipitlerinde1212--metiltetradekanoikmetiltetradekanoik asitasit, koyun i, koyun içç yayağığında nda

saptanmsaptanmışışttıır. r.

�� DoymamDoymamışış yayağğ asitlerinin asitlerinin ççift baift bağğlarlarıına na hidrojen ve halojenler kathidrojen ve halojenler katıılarak doygun larak doygun hale getirilirler. hale getirilirler.

Bu Bu öözellizelliğğinden faydalaninden faydalanıılarak yalarak yağğlarlarıın: n:

�� iyot sayiyot sayııssıı, ,

�� tiyosiyanojentiyosiyanojen saysayııssıı, ,

�� hidrojenasyonhidrojenasyon saysayııssıı, ,

�� diendien saysayııssıı gibi degibi değğerleri erleri

analitik olarak kullananalitik olarak kullanıılabilir. labilir.

YAYAĞĞLARIN KLARIN KĐĐMYASAL KOMPOZMYASAL KOMPOZĐĐSYONUSYONU

DoDoğğadaki yaadaki yağğlar, esas olarak lar, esas olarak üçüç dedeğğerli bir alkol olan erli bir alkol olan gliserolgliserolile ile üçüç yayağğ asitindenasitinden meydana gelmimeydana gelmişştir. Dolaytir. Dolayııssıı ile bile büüyyüük bir k bir ççooğğunluunluğğu u trigliseritlerdentrigliseritlerden oluoluşşur. ur.

GliserolGliserol + 3 ya+ 3 yağğ asitiasiti = = TrigliseridTrigliseridGliserolGliserol + 2 ya+ 2 yağğ asitiasiti = = DigliseridDigliseridGliserolGliserol + 1 ya+ 1 yağğ asitiasiti = = MonogliseridMonogliserid

GliserolGliserolüünn bir veya iki hidroksil gruplarbir veya iki hidroksil gruplarıınnıın yan yağğ asitleri ile asitleri ile esterleesterleşşmesi ile meydana gelen mono ve di mesi ile meydana gelen mono ve di gliseritlergliseritleryayağğlarlarıın n ççok az bir kok az bir kıısmsmıınnıı meydana getirirler. meydana getirirler.

TRTRĐĐGLGLĐĐSERSERĐĐTLERTLER

�� YaYağğlarlarıın an ağığırlrlııkkçça en ba en büüyyüük kk kıısmsmıınnııtrigliseritlertrigliseritler oluoluşşturur. turur.

�� Bir Bir gliseritgliserit molekmoleküüllüünde 3 hidroksil grubu nde 3 hidroksil grubu da aynda aynıı yayağğ asitiasiti ile esterleile esterleşşmimişş ise buna ise buna basit basit gliseritgliserit (veya tek ya(veya tek yağğ asidi asidi gliseritigliseriti),),

�� eeğğer er gliseritgliserit molekmoleküüllüünnüün her konumunda n her konumunda farklfarklıı yayağğ asitleri esterleasitleri esterleşşmimişş ise bunlara ise bunlara karkarışıışık k gliseritgliserit denir. denir.

�� DoDoğğal al trigliseritlertrigliseritler genellikle, kargenellikle, karışıışık k gliseritgliserityapyapııssıındadndadıır. r.

TrigliseritTrigliserit molekmoleküüllüündeki karbon atomlarndeki karbon atomlarıı şşu u şşekilde ekilde numaralandnumaralandıırrııllıır:r:

OO

αα 11 CHCH22 –– O O -- C C –– R1 R1 I I OO

ββ 2 2 CH CH –– O O -- C C –– R2R2I I OO

άά 3 3 CHCH22 O O -- C C –– R3R3

�� Bitkisel yaBitkisel yağğlardaki lardaki trigliserittrigliserit molekmoleküüllerinin llerinin αα--karbon atomlarkarbon atomlarıında doymunda doymuşş yayağğ asitlerinin, asitlerinin, ββ (2) pozisyonunda ise doymam(2) pozisyonunda ise doymamışış yayağğ asitlerinin asitlerinin

babağğlandlandığıığı tespit edilmitespit edilmişştir. tir. Hayvansal yaHayvansal yağğlarda ise bunun tersi bir durum larda ise bunun tersi bir durum

mevcuttur. mevcuttur. Bu konfigBu konfigüürasyondaki rasyondaki öözellik yazellik yağğlarlarıın sindirilebilirlin sindirilebilirliğği i

üüzerine ve erime noktalarzerine ve erime noktalarıına etki etmektedir. na etki etmektedir.

TrigliseritlerinTrigliseritlerin adlandadlandıırrıılmaslmasıı

�� KKıısa zincirli yasa zincirli yağğ asidi, uzun zincirliden asidi, uzun zincirliden öönce snce sööylenir. ylenir. ÖÖrnerneğğin, in, αα--miristomiristo--ββ--palmitopalmito--αα--stearinstearin

�� ĐĐki stearik ve bir palmitik asitten oluki stearik ve bir palmitik asitten oluşşmumuşş gliseritgliserit::‘‘palmitodistearinpalmitodistearin’’ şşeklinde (eklinde (distearopalmitindistearopalmitin dedeğğil) il)

�� DoymuDoymuşş ve doymamve doymamışış yayağğ asitleri aynasitleri aynıı zincir uzunluzincir uzunluğğuna una sahip ise sahip ise öönce doymunce doymuşş yayağğ asitleri sasitleri sööylenir. ylenir.

ÖÖrnerneğğin: in: PalmitostearoPalmitostearo--olein olein �� DoymamDoymamışış yayağğ asitleri aynasitleri aynıı zincir uzunluzincir uzunluğğuna sahip, una sahip,

ancak doymamancak doymamışışllıık dereceleri farklk dereceleri farklıı ise, ise, öönce daha nce daha doymudoymuşş olan solan sööylenir. ylenir.

ÖÖrnerneğğin: in: oleolinoleolinoleninoleolinoleolinolenin�� DallanmDallanmışış yayağğ asitlerinde en uzun zincir esas alasitlerinde en uzun zincir esas alıınnıır. r. �� CisCis izomerler izomerler transtrans izomerlerden izomerlerden öönce snce sööylenir. ylenir. �� OptikOptikççe aktif Le aktif L--şşeklindeki asitler eklindeki asitler öönce snce sööylenir. ylenir. �� SubstitueSubstitue asitler ve siklik asitler en son sasitler ve siklik asitler en son sööylenir. ylenir.

ÖÖrnek: Doymamrnek: Doymamışış yayağğ trigliseriditrigliseridi ((CC5555HH9898OO66))1. 1. palmitic acidpalmitic acid2. 2. oleic acidoleic acid3. 3. alphaalpha--linolenic acidlinolenic acid

YaYağğ asitlerinin asitlerinin trigliseridtrigliserid molekmoleküüllüündeki yerlendeki yerleşşimlerinin imlerinin yayağığın fiziksel n fiziksel öözellikleri zellikleri üüzerine etkisini daha iyi zerine etkisini daha iyi anlayabilmek ianlayabilmek iççin, koyun iin, koyun iççyayağığı ile kakao yaile kakao yağığınnıı

karkarşışılalaşşttııralralıım:m:

�� Her iki yaHer iki yağığın yan yağğ asidi iasidi iççerikleri benzer olmaserikleri benzer olmasıına na karkarşışın erime noktalarn erime noktalarıı: :

koyun ikoyun iççyayağığınnıın: 45n: 45--50 50 00C, C,

kakao yakakao yağığınnıın: 28n: 28--30 30 00CC

Kakao yaKakao yağığınnıın erime noktasn erime noktasıınnıın dn düüşşüük olmask olmasıınnıın n sebepleri olarak, sebepleri olarak, trigliseridlerintrigliseridlerin ççooğğunda:unda:

�� yapyapııda en az bir adet doymamda en az bir adet doymamışış y.a. olmasy.a. olmasıı

�� doymamdoymamışış y.a.y.a.larlarıınn ββ-- yerleyerleşşimini tercih etmeleri. imini tercih etmeleri.

DoDoğğal yaal yağğlarlarıın yapn yapııssıında yer alan yanda yer alan yağğ asitlerinin asitlerinin ççeeşşit, miktar ve it, miktar ve trigliserittekitrigliseritteki yerleyerleşşimleri yaimleri yağğlarlarıın n

dedeğğiişşik karakteristiklerini belirleyen faktik karakteristiklerini belirleyen faktöörlerdir.rlerdir.DoDoğğal yaal yağğlarda larda trigliseridlerintrigliseridlerin oluoluşşum kuramlarum kuramlarıı::

�� Muntazam daMuntazam dağığıllıım kuramm kuramıı

�� OlasOlasııllıık yasask yasasıına gna gööre dare dağığıllıım kuramm kuramıı

ÖÖrnerneğğin, bitkisel yain, bitkisel yağğlarda :larda :

TrigliseritlerinTrigliseritlerin ββ yerleyerleşşimlerine imlerine ööncelikle doymamncelikle doymamışışyayağğ asitleri yerleasitleri yerleşştirilmekte, sonra kalanlar ve tirilmekte, sonra kalanlar ve doymudoymuşş y.a. y.a. lerileri αα ve ve αα’’ yerleyerleşşimlerine olasimlerine olasııllıık k yasasyasasıına gna gööre dare dağığılmaktadlmaktadıır.r.

DoDoğğal yaal yağğlarda az miktarlarda mono ve di larda az miktarlarda mono ve di gliseritlergliseritler de de bulunur. bulunur.

MonogliseritMonogliseritoo

CHCH22 –– O O -- C C –– CC1717 HH3535 CHCH2 2 –– OH OH OOCH CH –– OHOH CH CH –– O O -- C C –– CC1717 HH3535

CHCH22 -- OH OH CHCH22 –– OHOH

αα--monostearinmonostearin ββ--monostearinmonostearin

DigliseritDigliserito oo o

CHCH22 --OO-- C C –– CC1717 HH3535 CHCH22 –– O O -- C C –– CC1717 HH3535

CH CH –– OO-- C C –– CC1717 HH3535 CH CH –– OH oOH oCHCH22 --OH OH CHCH22 –– O O -- C C –– CC1717 HH3535

1,2 1,2 distearindistearin 1,3 1,3 distearindistearin

MonogliseritlerMonogliseritler�� yyüüzey aktif maddelerdir. zey aktif maddelerdir. �� Hem suda (polar) hem de yaHem suda (polar) hem de yağğda da çöçözzüünen (nen (apolarapolar) )

gruplargruplarıı ihtiva ederler. ihtiva ederler. �� YYüüksek molekksek moleküül al ağığırlrlııklklıı yayağğ asitlerinin mono asitlerinin mono gliseritlerigliseritleri

ememüülgatlgatöörr olarak golarak gııda endda endüüstrisinde kullanstrisinde kullanııllıırlar. rlar. �� YaYağğda su (w/o) emda su (w/o) emüülsiyonu ilsiyonu iççin uygun maddelerdir. in uygun maddelerdir. �� YaYağığın kolayln kolaylııkla kla kristallenmesinikristallenmesini sasağğlarlar. larlar.

Az miktarda yaAz miktarda yağğa ilave edildia ilave edildiğğinde hinde hıızlzlıı bir bir şşekilde ekilde mikrokristalmikrokristal bir yapbir yapıı oluoluşştururlar. tururlar.

�� YaYağğllıı maddelerden yamaddelerden yağığın ayrn ayrııllııp akmasp akmasıınnıı(ya(yağğlanmaylanmayıı) ) öönleyici olarak (nleyici olarak (öör. Margarin sanayi) r. Margarin sanayi) kullankullanııllıırlar. rlar.

DigliseritlerDigliseritler�� mono mono gliseritlergliseritler kadar kadar ççok polar deok polar değğillerdir ve illerdir ve

genel genel öözellikleri bakzellikleri bakıımmıından ndan trigliseritlerdentrigliseritlerden pek pek ayayıırt edilemezler. rt edilemezler.

�� Ticari olarak mono Ticari olarak mono gliseritgliserit adadıı altaltıındaki ndaki üürrüünler: nler: -- % 50% 50--60 60 monogliseritmonogliserit, , -- % 30% 30--45 45 digliseritdigliserit ve ve -- az miktarda az miktarda trigliseritlerdentrigliseritlerden meydana gelirler.meydana gelirler.

�� mono ve mono ve digliseritlerdigliseritler lipofiliklipofilik çöçözzüüccüülerde daha lerde daha az az çöçözzüünnüürler. rler.

�� mono mono gliseritleringliseritlerin sudaki sudaki çöçözzüünnüürlrlüüğğüü daha daha fazladfazladıır. r.

�� Beslenme aBeslenme aççııssıından mono ve ndan mono ve digliseritlerindigliseritlerinsindirilebilirlisindirilebilirliğği i tritri--gliseritlerinkinegliseritlerinkine eeşşittir. ittir.

MUMLARMUMLAR

ddüüz zincirli mono alkoller +z zincirli mono alkoller + YYüüksek molekksek moleküül al ağığırlrlııklklıı veve

ddüüz zincirli yaz zincirli yağğ asitleriasitleri

esterleesterleşşmesinden mumlar meydana gelir. mesinden mumlar meydana gelir.

ÖÖrnerneğğin bal mumu in bal mumu miristilmiristil alkol ile (Calkol ile (C3131HH6363OH) palmitik asidin OH) palmitik asidin (C(C1616HH3232OO22))’’ninnin esteridir. esteridir.

�� Kolesterol ile yaKolesterol ile yağğ asitlerinin esterleasitlerinin esterleşşmesinden ise germesinden ise gerççek ek olmayan mumlar meydana gelir. olmayan mumlar meydana gelir.

�� DoDoğğal mumlaral mumlarıı oluoluşşturan yaturan yağğ asitleri asitleri ççift karbon sayift karbon sayııllııddıır.r.

Mumlar elde edildikleri kaynaMumlar elde edildikleri kaynağğa ga gööre:re:1. bitkisel mumlar1. bitkisel mumlar 2. hayvansal mumlar 2. hayvansal mumlar

�� Bitkisel mumlarBitkisel mumlar genellikle bitkilerin yaprak ve genellikle bitkilerin yaprak ve meyve ymeyve yüüzeylerinde su kaybzeylerinde su kaybıınnıı öönlemek nlemek üüzere zere ince bir katman halinde yer alince bir katman halinde yer alıır. r.

�� Bitkisel mumlardan Bitkisel mumlardan üüretimi ve ticareti yapretimi ve ticareti yapıılanlar: lanlar: karnobakarnoba, , kandelillakandelilla, , şşeker kameker kamışıışı mumu, mumu, espartoesparto

�� Hayvansal mumlarHayvansal mumlar daha daha ççok deri, saok deri, saçç ve kve kııllarllarııyumuyumuşşak tutmak iak tutmak iççin bunlarin bunlarıın n üüzerini sarmzerini sarmışışolarak bulunur. olarak bulunur.

�� Hayvansal mumlardan en bilineni bal mumudur. Hayvansal mumlardan en bilineni bal mumudur. Bal mumu aydBal mumu aydıınlatmada, kozmetikte ve tnlatmada, kozmetikte ve tııbbi bbi malzeme malzeme üüretiminde kullanretiminde kullanııllıır. r.