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L’évolution de la consommation de viande en France
AFZ, Paris, 12 janvier 2011
de viande en France
Pierre SANS
INP - Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse
et INRA ALISS Ivry-sur-Seine
Sommaire
� Les sources disponibles
� Evolution de la consommation
– Quantités
2/25
– Quantités– Structure– Types de produits
� Facteurs explicatifs des évolutions
– Economiques
– Non économiques
Les sources disponibles
SourcePopulation concernée
Type de consommation
Mesure Périodicité
Bilans alimentaires(SSP)
Totale Totale par espècequantités brutes(équivalent carcasses)
Annuel
Comptabiliténationale Totale Domicile
évolution des achats Annuel
1. Sources
nationale(INSEE)
Totale Domicileévolution des achats (somme dépensée)
Annuel
Enquête « Budget de famille » (INSEE)
Echantillon de ménages
Domicile et hors domicile
toutes dépenses alimentaires,autoconsommation(somme dépensée, quantité, prix)
Tous les 5 ans
Panels ( KantarWorldPanel)
Echantillon de ménages
Domicilequantités, prix d’achat par produit
13 périodes par an (depuis 1977)
3/25
Méthode des bilans = consommation apparente
2002kg carcassedisponibles
% de viandecomestible (1)
kg comestibles (hors abats)
Boeuf 22,5 68 15,3
Veau 4,6 74 3,4
1. Sources
Porc 36,0 78 28,1
Volailles (2) 24,5 61 14,9
(1) Intègre les pertes techniques en atelier de découpe, au point de vente, au domicile
(2) dont autoconsommation estimée à 10% de la consommation
Source : INRA d’après SSP 4/25
Sommaire
� Les sources disponibles
� Evolution de la consommation
– Volumes
5/25
– Structure– Types de produits
� Facteurs explicatifs des évolutions
– Economiques
– Non économiques
Evolution de la consommation de produits carnés* (1970-2009)
94,0
87,885
90
95
100
4 000
4 500
5 000
5 500
6 000
kg
/ha
b/a
nx 1
00
0 t
ec
totale
50,5
64,3
2. Volumes
6/25
77,6
70
75
80
2 000
2 500
3 000
3 500
1970 75 1980 85 1990 95 2000 5
kg
/ha
b/a
nx 1
00
0 t
ec
totale
par habitant
Source : FranceAgriMer d’après SSP
* Ensemble bovin, ovin, cheval, porc et volailles.
Millions d’hab.
Evolution de la structure de la consommation totale de produits carnés (1970-2009) - 1
39 3938
39 39
16 18 23 27 28
60%
80%
100%
Cheval
Volailles
2. Structure
7/25Source : d’après FranceAgriMer et SSP
39 3632 28 29
4 56
5 4
39 39
0%
20%
40%
1970 1980 1990 [2000] 2009
Volailles
Porc
Ovin-caprin
Bovin
Evolution de la structure de la consommation totale de produits carnés (1970-2009) - 2
1551 19042010
2191 2208
616 860 1244 1503 1556
60%
80%
100%
Cheval
Volailles
2. Structure
8/25Source : d’après FranceAgriMer et SSP
1520 17671685 1561 1633
151 225313
280 233
2191 2208
0%
20%
40%
1970 1980 1990 [2000] 2009
Volailles
Porc
Ovin-caprin
Bovin
Evolution de la structure de la consommation par habitantde produits carnés (1970-2009)
35,5 35,4
12,1
16,0 22,024,8
24,2
1,8
1,71,0 0,5 0,3
60,0
80,0
100,0
ha
b/a
n
Cheval
Volailles
2. Structure
9/25Source : FranceAgriMer d’après SSP
30,0 32,8 29,8 25,8 25,4
3,04,1
5,54,6 3,6
30,7
35,5 35,436,2
34,3
0,0
20,0
40,0
1970 1980 1990 [2000] 2009
Kg
/ha
b Volailles
Porc
Ovin-caprin
Bovin
Evolution des types de produits consommés - 1
Type de morceaux achetés par les ménages*(1985 et 2005)
54,145,4
60%
80%
100%
- à griller et à rôtir
2. Types
10/25Source : d’après Kantar Worldpanel
* : hors abats et gros achats.
11,319,4
8,5
16,028,9
19,3
0%
20%
40%
20051985
- viande hachée:* surgelée * fraîche
- à bouillir et à braiser
Evolution des types de produits consommés - 2
Elaborés de viande de boucherie
Porc frais
Ovin
Veau
Bœuf
Taux annuel moyen d’évolution des volumes achetés par les ménages (2005-2009).
2. Types
11/25Source : d’après Kantar Worldpanel
-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
Elaborés de volailles
Pintade
Canard
Dinde
Découpe poulet
Poulet entier
dt viande hachée fraîche
%
Evolution des types de produits consommés - 3
2. Types
12/80
Evolution des types de produits consommés - 4
InternationalisationNomadisme
2. Types
13/25
Sommaire
� Les sources disponibles
� Evolution de la consommation
– Volumes
14/25
– Volumes– Structure– Types de produits
� Facteurs explicatifs des évolutions
– Economiques
– Non économiques
� Offre :
– Quantités– Caractéristiques
• Types de produits
• Prix
� Demande :
Confrontation offre/demande
� Demande :
– Ménages
– Domicile / hors domicile
– Arbitrages budgétaires
– Evolutions sociologiques
• Structure des ménages
• Modes de vie15/25
Source : (Filières avicoles)
Part du budget des ménages consacrée à l’alimentation(domicile et hors domicile)
4,8
5,0
5,2
5,4
12
16
20
24
%%
Alimentation et boissons
non alcoolisées (hors
viandes)
Viandes
20,6
13,6
3. Contexte
16/25Source : INSEE – comptes de la nation
4,0
4,2
4,4
4,6
0
4
8
12
1970 75 80 85 90 95 2000 5
%% Viandes
Restauration hors domicile
13,6
6,4
3,5
Prix moyen d'achat des viandes fraîches par les ménages en 2010* (hors produits élaborés, abats et gros achats)
3. F. économiques - Prix
10,9
11,4
12,3
12,6
14,2
14,4
Canard
Jambon
Ovin
Gros bovin
Cheval
Veau
Source : Kantar Worldpanel 17/25
* 28/12/2009 au 28/11/2010
5,8
6,4
7,8
7,8
8,48,8
10,9
0 5 10 15 20
Poulet
Porc frais
Dinde
Pintade
Lapin
Charcuterie (hors jambon)
Canard
€/kg
Prix relatifs et parts de marché
160
170
180
13
14
15
16
17
18 Prix relatif
(indice)
Part de
marché
(%)
3. F. économiques - Prix
Bœuf à griller et à rôtir
75
80
8
9
10
Bœuf à bouillir et à braiser
18/25Source : (de Fontguyon et Mainsant) d’après Kantar Worldpanel
130
140
150
8
9
10
11
12
13
1977 82 87 92 97 2
60
65
70
4
5
6
7
1977 82 87 92 97 2
Evolution de l’indice des dépenses annuelles par UC pour la viande ovine (fraîche et surgelée), selon le quartile de
revenu disponible par UC du ménage.
120
140
160
180
Indice
1995
3. F. économiques - Revenu
40
60
80
100
120
1 2 3 4
Quartile de revenu disponible par UC
2000
2005
Indice 100 = moyenne de l’échantillon
Source : (Budget de Famille, 1995, 2000 et 2005) 19/25
Effet de la génération sur les dépenses annuelles par UC de viande de veau entre 1995 et 2005.
70
80
90
100
€ 2005/an/UC
1906-1915
1916-1925
3. F. non économiques - Génération
Source : (Budget de Famille, 1995 et 2005)
0
10
20
30
40
50
60
<20 20-29 30-39 40-49 50-59 60-69 70-79 80-89 90 et
+Tranche d'âge
1926-1935
1936-1945
1946-1955
1956-1965
1966-1975
1976-1985
20/25
Effet des variables revenu, âge et diplôme sur les dépenses annuelles par UC en viandes de gros bovin
Effets sur les dépenses Probabilité (Effet= 0)
Revenu 1er quartile = référence
2ème quartile 27,50 < 0,001
3ème quartile 43,34 < 0,001
4ème quartile 83,71 < 0,001
Age < 35 ans = référence
[35-45[ 28,90 0,001
[45-55[ 48,55 < 0,001
3. F. non économiques - Diplôme
[45-55[ 48,55 < 0,001
[55-65[ 72,85 < 0,001
[65-75[ 55,23 < 0,001
75 et + 37,64 0,001
Diplôme Aucun=référence
Certificat d'études 17,81 0,111Brevets, CAP, BEP 14,22 0,138Baccalauréat (Bac) 16,21 0,150Bac+2 26,36 0,034Bac+3 et supérieur 8,77 0,443Constante 65,27 < 0,001
(Dépenses moyennes en €/UC/an) 156,08
Source : (Sans et de Fontguyon, 2008) d’après Bdf 2005 21/25
� Valeur « Santé – nutrition »
– Différenciation des produits
� Valeur « Ethique de la production »
– Caractère moralement acceptable des conditions de production :
De nouvelles valeurs et attitudes qui influencent les comportements d’achat
3. F. non économiques - Valeurs
– Caractère moralement acceptable des conditions de production :
• Bien-être animal
• Alimentation et soins aux animaux
• Environnement
– Conséquences :
• Non consommation
• Nouveaux attributs recherchés22/25
3. F. non économiques - Valeurs
« Tout ce qui est biologiquement mangeablen’est pas culturellement comestible » (Fischler, 1996)
23/25
3. F. non économiques - Valeurs
24/25
Source : Le Monde, 8/12/2006
Source : (Interbev, 2010)
� Consommation par habitant en baisse :
– Reste à un niveau élevé– Tendance observée dans beaucoup de pays
� Déterminants :
– Multiples
– Classiques et nouveaux
Conclusion
– Classiques et nouveaux
� Adaptation de l’offre :
– Innovation produits
– Occasions de consommation
– Communication
� Nécessité d’approches croisées
25/25
Merci pour votre attentionattention