Universidad NacionalAbierta y a Distancia FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA INGENIERIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNICOS RUTH ISABEL RAMREZ ACERO BOGOTA. 2006 MDULO TECNOLOGIA DE CARNICOS Primera Edicin ISBN Copyrigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia Autor: Ruth Isabel Ramrez Acero Diseo de Portada: Leonardo Rosas 2006 Centro Nacional de Medios para el aprendizaje CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVOS UNIDAD DIDACTICA 1.ESTRUCTURA Y COMPOSICINDE LAS MATERIAS PRIMAS Objetivos Capitulo 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LA CARNE 5 1.1Estructura del tejido muscular de la carne 61.2Composicin qumica de la carne 121.2.1 Protena13 1.2.2 El agua19 1.2.3 Grasa21 1.2.4 Minerales22 1.2.5Vitaminas23 1.2.6Carbohidratos23 1.2.7Sales24 1.3Caractersticas sensoriales25 1.3.1 Jugosidad251.3.2Aroma y Sabor25 1.3.3. Textura26 1.4Transformacin del msculo en carne26 1.4.1 Maduracin de la carne31 1.5Mtodos de conservacin y almacenamiento de la carne31 1.5.1 Refrigeracin y congelacin 31 1.5.1.1 Efectos de la congelacinsobre la CRA34 1.5.1.2Deterioro de los productos refrigerados o congelados35 1.5.2 Deshidratacin35 1.5.3 Irradiacin36 1.5.4 Conservadores qumicos y acidulantes.37 Capitulo 2. Estructuray composicindel pescado, mariscos y aves2.1Estructuradel tejido muscular del pescado382.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado412.2Composicin qumica del pescado41 2.2.1 Protenas42 2.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrgeno43 2.2.3 Grasas 44 2.2.4 Agua462.2.5Carbohidratos46 2.2.6 Vitaminas y minerales 46 2.3Transformacin del msculo en carne47 2.4Factores de calidad del pescado512.4.1 La frescura.52 2.4.2Valor nutricional52 2.4.3 Caractersticas sensoriales.53 2.5Caracterstica de los mariscos54 2.5.1 Composicin qumica de los mariscos54 2.6 Conservacin y almacenamiento de pescados y mariscos 55 2.6.1 Mtodos de congelacin de pescados y moluscos572.6.2Almacenamiento57 2.6.3Aspectos de calidad 582.7 Caractersticas de la carnede ave60 2.7.1Composicin de la carne de ave60 2.7.2Caractersticas Sensoriales64 2.7.3 Almacenamiento y conservacin66 Capitulo 3. Materias primas no carnicas y sus funciones 3.1Ingredientes yaditivos693.1.1Agua (h2o) o hielo703.1.2Sal 70 3.1.3 Nitritos (no2)ynitratos(no3)71 3.1.4 Azucares73 3.1.5 Ascorbato y eritorbato.74 3.1.6 Polifosfatos753.1.7 Extendedores 76 3.1.8 Antioxidantes77 3.1.9 Almidones783.1.10 Condimentos o especias793.1.11 Inhibidores80 3.1.12Ablandadores80 3.1.13Humo81 3.1.14Colorantes81 3.2 Empaque para embutidos carnicos.81 3.2.1Tripas Naturales82 3.2.2Tripas Artificiales83 3.2.3Propiedades de las tripas artificiales84 LECTURAS COMPLEMENTARIAS85 BIBLIOGRAFIA92 UNIDAD 2.TECNOLOGIA DE PROCESOS YPRODUCTOS CARNICOS OBJETIVOS94Capitulo 1. Operaciones de elaboracin y maquinara95 1.1Operaciones y maquinara951.2Maquinara y equipo para jamones. 104 1.3Maquinara y equipos de enlatados 105 1.4Utensilio107 Capitulo 2. Productos crnicos curados y/o ahumados2.1Curado110 2.1.1 Reacciones del curado110 2.1.2 Factores extrnsecos del curado113 2.1.3 Clases del curado113 2.1.4 Factores que influyen en la penetracin de la sal114 2.1.5 Clases de Salmueras114 2.1.6 Efectode la utilizacin de nitrito y nitratos116 2.1.7Desventajas del curado de la carne116 2.2 El ahumado117 2.2.1Clases de ahumado 118 2.3 Tecnologaproductos crnicos crudos119 2.3.1Chorizo Antioqueo 119 2.3.2Hamburguesa molida122 2.4Productos crnicos curados y/o ahumados. Jamonesfresco cocido124 2.4.1 Elaboracin de jamn batido tipo york o prensado126 2.4.2 Pernil con hueso y sin hueso132 2.5Productos crnicos crudos curados madurados.136 2.5.1Elaboraciny tecnologa del Jamn Parma138 2.5.2Elaboracin de tocineta140 2.5.3Defectos de las carnes curadas141 2.5.4Embutidos crudos maduros142 Capitulo 3.Emulsiones carnicasy Productos crnicos escaldados3.1Emulsiones144 3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones 146 3.1.2Adicin deingredientes en una emulsin crnica.148 3.2Proceso de una emulsin.148 3.3 Tecnologade productos crnicos escaldados150 3.3.1 Caractersticas de las materias primas150 3.4 Tecnologa productos crnicos escaldados (embutidos)153 3.4.1 Salchicha tipo suiza154 3.4.2Salchichn cervecero.154 3.4.3Mortadela 154 3.4.4Jamonada155 3.4.5Defectosen productos crnicos escaldados155 Capitulo 4. Productos crnicos cocidos, y especialidades carnicas.4.1 Productos crnicos cocidos158 4.1.1 Clases de coccin159 4.2 Tecnologa productos cocidos162 4.2.1 Proceso de elaboracinproductos crnicos cocidos163 4.2.2 Queso de cabeza.164 4.2.3 Elaboracin de pat de hgado172 4.3Especialidades crnicas.176 4.3.1Clasificacin de las especialidades crnicas.176 4.4Tecnologade productos crnicos especiales177 4.4.1 Elaboracin de lomo de cerdo y muchacho relleno177 4.4.2Elaboracin de pollo y pavo relleno179 4.4.3Carnes y pescados apanados184 LECTURAS COMPLEMENTARIAS187 BIBLIOGRAFIA201 UNIDAD 3. TECNOLOGA DEL PESCADO. STANDARIZACINDE PRODUCTOS Y PROCESOS. OBJETIVOS Capitulo 1.Tecnologa de productos de pescado 1.1Generalidades205 1.2 Defectos o causasde alteraciones en productos enlatados206 1.3Enlatados207 1.3.1Procesode enlatado208 1.3.2 Determinacin del tiempo de vida til213 1.4Tecnologa de elaboracin del atn enlatado214 1.5Semiconservas de pescado216 1.5.1 Escabechado de pescado y mariscos crudos220 1.6Proceso de elaboracin de pescado seco-salado 222 1.7Pescado ahumado182 Capitulo 2.Empaques y Estandarizacin de procesos. 2.1Empaque225 2.1.1Atmsferas modificadas225 2.1.2Empaques para productos de pescados congelados227 2.1.3Empaques para productos embutidos crnicos.229 2.1.4Empaques paraproductos obtenidos de aves 230 2.2Estandarizacin de procesos y productos.232 2.2.1Estandarizacin de productos232 2.2.2Balance de formulacin236 2.2.3Evaluacin de formulacin244 2.3Ficha de seguimientopara formulacin y proceso247 2.4 Diseo de planta248 2.5Limpieza y desinfeccin de plantas.252 LECTURAS COMPLEMENTARIAS254 BIBLIOGRAFA261 PLANTA PILOTO265 LISTA DEFIGURAS N DESCRIPCIONPGINA 1Estructura del msculo7 2.Estructura de las fibras musculares9 3.Filamentos deactina y miosina10 4.Diagrama del complejo actomiosina10 5.Bandas del sarcmero11 6.Estructura de la mioglobina. 15 7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.16 8Modificaciones de la mioglobina de la carnesometida aTratamiento. 18 9 Formasde ubicacin del agua en el msculo20 10. Variacin del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE30 11.Musculatura axial del salmn39 12.Musculatura esqueltica del pez39 13.Seccin de la clula muscular, con diversas estructuras 40 14.Relacin entre textura del msculo y el pH 49 15. Representacin esquemtica de la composicin qumica de la carne de ave 63 16Cambios qumicos en la pigmentacin 112 17Ordenacin de las molculas de grasa y agua 145 18Distribucin en planta por producto 249 19Distribucindeplanta para el procesamiento de carne250 LISTADECUADROS NDESCRICIONPGINA 1Componentes tejido muscular6 2 Porcentaje de grasa23 3Composicin qumica de diferentes carnes24 4 Aminocidosesenciales contenidos en las protenas del pescado42 5Vitaminas en el pescado47 6Cambios autolticos del pescado enfriado51 7Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado53 8 Fases en el proceso de adulteracin59 9Composicin de la grasa en la carne de ave (%).60 10Composicin qumica de la carne cruda de ave61 11Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave 61 12Composicinde la salmuera para 100 litros de agua114 13Frmulas de rebozado para productos de pescado en %186 14 Calidades de los productos crnicos escaldados segn su composicin 233 15. Relacin de las restricciones industriales paraevaluar los productos escaldados. 234 16Evaluacin de la formulacin 245 17 Anlisis de resultados de la evaluacin de la salchicha 246 18Parmetros para elaborar una ficha de control de produccin. 247 INTRODUCCIN Lacarnehaformadopartedeladietahumanadesdelaprehistoriayla aparicin delacaza.Posteriormentelacradeanimalesdomsticosseconvierteenuna parteimportantedelaagricultura.Elconsumodecarnehaconstituidopara algunasculturaslafuenteprincipaldeprotenas,yaquelamayoradesu composicin contienelos aminocidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismoydesarrollodiario,aunqueenciertossectoresdeestasculturasexistencarenciasymalnutricin;debidoafactoreseconmicosquelimitanel consumo de la carne. Todoslos productos de losque el hombre se nutre son,con excepcindel agua y de la sal, perecederos. La naturalezaperecedera de la carnee inicialmentesu altaestacionalidadllevaldesarrollodelosprimerosmtodosdeconservacin, comoelsacadoyelcurado.Mstarde,elrelativocostodelacarneylas demandas de una poblacin en aumento, dieron lugar al desarrollo deproductos, incluidoslosembutidoscrnicosquepermitenlautilizacindeabsolutamentetodas las partes del animal. Estos dos factores,handado lugaral desarrollo de una granindustriade productosderivados de la carne, que hoy en da tienen un porcentajeconsiderableenelsectordelaindustriaydelaeconomadelospases. Elcursodetecnologadecarnes,esunelementoimportantedentrodelconjunto de materias que forman el perfil profesional de quienes estudianel campo de los alimentos.Lacienciadelacarneydelosproductoscarnicosrequiereconocimientosde tres disciplinas bsicas: tecnologa, qumica y microbiologa. Estecursoseintegralatecnologacomofactoresencialparalainnovacinyel diseodeprocesosquetienencomofinalidadlatrasformacinyelaboracinde productoscrnicos;laqumicaqueabarcalaaplicabilidaddelacienciadelos alimentos para obtener una mejor ptica del comportamiento bioquimico del tejido animalysutransformacindemsculoacarneytodosaquelloscambiosque conllevanalaformacindecompuestosqueotorganalacarnelas caractersticasgastronmicasynutricionalestalescomolatextura,su comportamientoantelosdiferentessistemasdecoccinoconservacin,todas ellas estn ligadasa la estructura del sistema proteico muscular; la microbiologa, yaquemuchasdelasreaccionesinducidaspormicroorganismosconllevanala formacin de aromas y sabores de productos crnicos caractersticos, cuando son microorganismos benficos sin dejar a un lado alteracin del sistema muscular por accin de microorganismospatgenos que inducen a la formacinde sustancias como la cadaverina en carnes yel TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos, ambassustanciascomoproductosdereaccindeladescomposicindelas protenasy que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los procesos estandarizados. Elcursoacadmicoestacompuestoportresunidadesquedireccionalal estudianteaabordartemticasrelacionadasconelproceso,manejo, conservacin,transformacinyalmacenamientodelacarneyelpescado.Tambin se busca que el estudiantedescubra las necesidades y expectativas que generalacienciadelacarneysusderivadosenlaformacindelingenierode alimentos. Enlaprimeraunidaddidctica.EstructurayComposicindelasmaterias primas.Enestaunidadsetratantemastanimportantespara el estudiante comolaestructura,composicinqumicaylastransformaciones bioqumicas que en l tienenlugar,lascaractersticasorganolpticasquedeterminanlosndicesdela calidadcomercialdelacarneyaspectosrelacionadosconlamaduracinylos mtodosdeconservacin.Seconsideraenuncaptuloapartelaestructuray composicindelpescado,mariscosyaves;yaquecadaespecietienediferente composicinyporcentajededichoscomponentesquelaconformanyesto determinasucomportamientoantediferentesfactoresyprocesos.Otratemtica sonlosaspectostericosdelasmateriasprimasqueintervienenenla preparacin de derivados crnicosy sus funciones. En la segunda unidad, abarca la tecnologa de procesos y productos carnicos. En loscaptulosdeestaunidadsemanejanlasoperacionesdeelaboracinylos equipos requeridospara las diferentes etapas de preparacin de estos derivados. Sepresentaloconcernientealaclasificacinyproduccindelosdiferentes productoscrnicos,dondeladiferenciaseestableceapartirdelosprocesos, mtodos y materias primas empleadas para suelaboracin. La tercera unidad didctica contiene el tema de una tecnologa muy marcada para algunos pases, que tienen su origeny sustentoen la tecnologa del pescado. La importanciadelempaqueenproductosterminados.Laestandarizaciny formulacindelosproductosconelfindedireccionalhacaunaproduccinestableencuantoacaractersticasorganolpticas,qumicasymicrobiolgicas, buscandoconestoqueloscostosdeproduccinseanfavorablesygaranticen alimentos balanceados, inocuos yde calidad. Seorestudiante,encadaunadelasetapasdeelaboracindealimentosse deben emplear prcticas sanitarias correctas para protege la salud publica. esto significaelusodemateriaprimalimpia,condicionessanitariasdeproceso, manipulacinycontrolesdetemperatura,asmantenerlascaracteristicasdelos productosyprevenirperdidasduranteelproceso.Esporesoquecadaunade las tematicas planteadas lo direcciona para que transfiera estos conocimientosen laparteprcticayen ellapuedaprocesar las materias primas, realice el control de calidad y estandarice proceos para el logro de procesos con calidad. Conelfindeafianzarelaprendizajedeloscontenidos,ascomoeldelas habilidades, al inicio de los captulos se incluyen ejercicios y/o ejemplos que sirven comoactivacincognitiva,paraubicaralosinteresadosenelcontextoa desarrollar,reforzaroreafirmarunatemticayalfinaldecadacaptulose encuentranactividadesquedireccionanhacialatransferenciadeloscontenidos enlasdiferentesprcticasdelaboratorios,plantaspiloto,situacionescotidianas, laborales.Estasactividadesvienendiseadasparaqueelestudiantelarealice enformaindividualylaspuedasocializarconelfndereforzaryampliarsus conocimientos. El modulo es unmaterial que complementa laformacin profesional, su analisis, desarrolloyprofundizacindelastemticasplanteadasloconduciranaser competenteenelmanejoycomprensindelosfundamentosdelatecnologade carnes y pescados. EXITOS. OBJETIVOS Determinar la estructura y composicin qumica de las materias primas Analizar los cambios bioqumicas en la transformacin del msculo Definirlasfuncionesyprincipiosactivosdelosingredientesyaditivosenla elaboracin de un producto crnico. Establecerlosmtodosdeconservacinyalmacenamientoparamaterias primas y productos terminados Identificar los sistemas de clasificacin de losproductos crnicos. Identificar las caracteristicas de los empaques que se utilizan en la industria de carnes Determinarlosprincipiosyprocesostecnologicosenlaelaboracinde productos. Describirydeterminarlafuncindelasoperacionesylosequiposquese utilizanen la elaboracin de productos. Elaborar productos carnicos teniendo en cuenta las diferentes tcnicas. Identificarlos defectosy las causas en productos crnicos. Standarizar procesosde produccin Conocer y aplicar la legislacin para la industria de carnes. Determinar y establecer el control de calidad de los productos. Tecnologa de Carnes Y Pescados 5 UNIDAD DIDACTICA 1 ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LAS MATERIAS PRIMAS OBJETIVOS 1.Conocer e identificar la estructura y composicindel tejido muscular 2.Conceptuaryanalizarloscambiosbioqumicosqueocurrenenla transformacin del msculo en carne. 3.Analizarlacomposicinqumicadelacarneysufuncinenlos procesos tecnolgicos. 4.Caracterizarydefinirlasfuncionesyprincipioactivodelasmaterias primas no crnicas. 5.Describiryanalizarlosdiferentesmtodosdeconservaciny almacenamiento dela carne fresca. CAPTULOI. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE. Actividad Inicial. Seorestudiante.Realicelasactividadespropuestaseneliniciodecada capitulodelmodulopreguntndoseyrespondiendoalassiguientes preguntas.Quesdelaactividadquesepropone?yququiero aprender?.Consignesusresultadosyrespuestasdelaactividadenel portafolio acadmico. El cursoa desarrollar es tecnologa de carnes y pescados, teniendo en cuenta los conocimientosy/oexperienciasquetenga,realicesupropioanlisisydetermine queparmetrossedebentenerencuentaparaobtenercarnedecalidad,apta para consumo yproceso. Indique por qu cada uno de los parmetrosescogidos por Ustedes un soporte tcnico en el cursoa desarrollar. Tecnologa de Carnes Y Pescados 6 La carne es el tejido muscular de los animales que esutilizado como alimento por lossereshumanos,proporcionandoaltosnivelesdeprotena,minerales esenciales(comohierro,selenio,zinc),vitaminasdelgrupoB(excepcindel cidoflico)yaminocidosesencialescomoLisina,Treonina,Metioninay Triptfano. Segnlalegislacincolombiana(NTC1325yeldecreto2162de1983del MinisteriodeSaludPblicadeColombia)definenlacarnecomola"Parte musculardelosanimalesdeabastoconstituidaportodoslostejidosblandos incluyendonerviosyaponeurosis,yquehallasidodeclaradaaptaparael consumohumano,antesydespusdelamatanzaofaenado,porlainspeccin veterinaria oficial. Adems,se considera carne el diafragma, no as los msculos del aparato hioideo, corazn, esfago y lengua". Su importancia en la alimentacin y nutricin humana es su aporte de protenas. 1.1Estructuradel tejido muscular. Loscomponentesdeltejidomuscularyladescripcindecadaunodeellosse relaciona en el cuadro 1. Cuadro 1. Componentes tejido muscular. Componente Descripcin Epimisio -(Hazsecundario).Esunaenvoltura exteriorgruesa,enformadelmina,de tejidoconectivo(decolgeno)que recubre el msculo. - Perimisio -(Hazprimario).Conformadoporunared detejidoconectivodecolgenoque contienelashacesdelasfibras musculares. Endomisio Esuntejidoconectivoquecubrelasfibras musculares individuales dentro de las haces de las mismas. Tecnologa de Carnes Y Pescados 7 Sarcolema o membranamuscular Compuestaporprotenasylpidos.Esta conformadalamembracelular(plamalema) yunalminabasalexternaformadapor glucoprotenas.Eselsticayporellopuede sufrircambiosdurantelacontraccinyla relajacinmuscular.Ensusuperficiese encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas. Sarcoplasma. Es el citoplasma de la sfibrasmusculares.Seencuentraenlla protenaglobularquefijaeloxigeno transportadoporlasangreyesla mioglobinaproduciendoelcolorrojo. Tambienpuedealmacenarhidratosde carbono en forma de glucgeno Fibras musculares Sonclulasmultinucleadas,estrechas, largas,sonlaestructuraesencialdelos msculos,estnconformadaspor miofibrillasqueestnmuycercaunasde otras,constituyenentreel75-92%del volumentotaldelaclulamuscular.Sonel sistemacontrctildelmsculo, tienen forma de orgnulos cilndricos de 10-100 um dey na longitud hasta de 34 cm Figura 1.Estructura del msculo 1 IHAWTHON, John. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial acribia, pg.81 Tecnologa de Carnes Y Pescados 8 Fuente:Componentesestructuralesdelmsculo.H.Varnam.Carneyproductoscrnicosy Larragaa Ildelfonso Control e higiene de los alimentos. Deacuerdoaloanteriorlasfibrasmscularesestancompuestaspormiofibrillaslascualessonestructurascilindricasdenaturalezaprotecasencargadasdela contraccinmusculardelacarne.Lasmiofibrillasestancompuestasde miofilamentosdetipogruesoydelgado.Losmiofilamentosgruesoscontienen molculasdelaprotenamiosinaylosfilamentosdelgadoscontienendos Tecnologa de Carnes Y Pescados 9 cadenasdelaprotenaactina.Cadafilamentodemiosinaseencuentrarodeado por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente Lasmiofribrillasestnformadasdehilerasquealternanmiofilamentosgruesosy delgadosconsusextremostraslapados.Durantelascontraccionesmusculares, estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentescruzadosqueactancomoruedas.Laenergaquerequiereeste movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas.2 . Figura 2Estructura de las fibras musculares Fuente.Cursointernacionaltecnologadecarnes/centrodetecnologadecarnes.Campinas (Brasil)Instituto de tecnologa de alimentos. 1978. Lamolculademiosinatieneunacolalarga(156nmy2nm),quetienedos cabezascurvadasenformadepera(19nnmL),unidadesenformaflexibleauno de los extremos. Esta molcula est compuesta por dos grandes sub-unidades de 20.000depesomolecularvariable(cadenaspesadas)ycuatrosubunidadesde peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de lamolculademiosina,aproximadamenteel50%,tieneformadehliceyse enrollan en una configuracin semejante a una cuerda. El resto de cada una de las molculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular. Enelfilamentogrueso,lascolasdelamolculademiosina,seconfiguranpara formarelesqueletodelligamento;lascolasdelamitadsesitanendireccin opuesta,loquedalugaraunesqueletouniforme.Estaconfiguracindelas Z Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 1993-2004 Microsoft Corporation.Tecnologa de Carnes Y Pescados 10 cabezas,alsobresalirdelasuperficiedelosfilamentosgruesos,hacequeestas puedan interactuar fcilmente con el ligamento delgado (actina.) Figura 3Filamentos de actina y miosina 10 El filamento delgado esta conformado por aproximadamente 400 molculas de F-actina,variandoelnmeroenlasdiferentesespeciesanimales,lasmolculasde F-actinaseformanporcondensacindemonmerosdeG-actinaquetiene formaglobularypuedeunirseaunacabezademiosina.Estasmolculastienen una configuracin helicoidal con el eje mayor de cada monmero perpendicular al eje de del filamento. Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina. Fuente: H. Varnam. Carne y productos crnicos, 1998 OtrasprotenasmiofibrilaresqueseencuentranenmenorproporcinsonC- actina,C-protena,B-actinina(latroponinaytropomiosina)queactancomo reguladorasalsensibilizarlaF-actinaalcalcioparalacontraccinmuscularlas primeras por su accin directa o indirecta en la contraccin muscular. Latroponinaesuncomplejoproteicoglobularqueseunealasmolculasde tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F. Tecnologa de Carnes Y Pescados 11 -El Sarcmero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad bsica de la contraccin y la relajacin muscular presenta unaserie de bandas las cuales se denominan con letras. Figura 5. Bandas del sarcmero Fuente.ModificadoapartirdeW.BloomyD.W.Fawcett.Atextbookofhistology(W.B. Saunders Co. Philadelphia, 1978) BandaI.Labandaclara,formadaporfilamentosdeactina,seencuentraenel centro de la banda A. BandaA.Labandamsoscura,formadacasitotalmentepormiosina.Se encuentra a los lados de la Banda I BandaH.Seencuentraenlosextremosdelosfilamentosdeactinaysolamente contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de contraccin del msculo. LneaZ.EsunafinalneaoscuraqueseparalasbandasI.Elsarcmeroest comprendido por dos lineas Z adyacentes. Enla figura 5se muestra los diferentes estados de contraccin: (A)Msculo distendido (B) Msculoen reposo (C) Msculo severamente contraido. Tecnologa de Carnes Y Pescados 12 TEJIDOSDELACARNE:Lacarneestaformadaporeltejidomuscular,tejido conectivo y adiposo. La clula deltejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas ocardiacas.Laestriadaesunaclulaalargadaenvueltaenunamembrana (sarcolemaomiolema),querecubreelsarcoplasmadondeseencuentranlas miofibrillas,formadasporactinaymiosina,quesepresentancomounaseriede discosclarosyoscuros,losprimeroselsticosylosotroscontrctiles, respectivamente. Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasasemantienenensulugar.Elendomisiosoncapas delgadasde tejido que rodeanlasfibrasmuscularesindividualesyqueconelperimisioqueeseltejido conectivo de fibrasms gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El tejido conectivo consisteprincipalmente de una matriz indiferenciada denominada substanciafundamental, formada de mucopolisacridos en los que se encuentran las fibras de colgeno y elastina.3 Eltejidoadiposoesricoenclulasadiposas,esfricas,brillantesydegran tamao.Sucoloresamarillo-blancoysuconsistenciaessemislida.Lascarnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, lo que lo hace ms slido. 1.2 Composicin qumica de la carne Segn Lawrie, la carne magracontiene principalmente: Agua (75%). Protena (19%) Grasa intramuscular (2.5%).Sales. Vitaminas. Carbohidratos 1.2.1 PROTENAS. Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrgeno (H), oxgeno (O2) y nitrgeno (N2). Adems, contienen otros elementos como azufre, hierro y fsforo.Losaminocidossonlaestructurafundamentaldelasprotenas;seobtienenpor el desdoblamiento de enzimas o cidos.Los aminocidos contienen por lo menos 3 CHARLIE,Helen. Tecnologa de Alimentos. Limusa, noriega editores. P 528. Tecnologa de Carnes Y Pescados 13 ungrupoamina(-NH2)juntoconunoovariosgruposcarboxilos(-COOH).Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua. Lasprotenasmuscularesseclasificanentresgrupos:Protenasdelestroma, protenas sarcoplmicas y protenas miofibrilares. PROTENAS DEL ESTROMA. El colgeno4 Lasprotenasdeltejidoconectivosonlasmsabundantes,perotambinson dainas a la estabilidad de los productos crnicos.El colgeno es la protena de tejido conectivo ms comn en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmitelafuerzadecontraccindelafibramuscularaloshuesosalrecubriry conectarlasfibrasmuscularesylashacesmusculares.Hayesencialmentetres tubos concntricos de tejido conectivo que comprenden cada msculo. Elcolgenoesdainoalaestabilidaddelosproductoscrnicosporque,aunque inicialmenteabsorbehumedadduranteelprocesodecoccin,elcolgenose encoge,liberandograsayhumedaddesuestructura.Siescocinadopormucho tiempoenunambientehmedo,elcolgenoseconvierteengelatina,lacuales tambin indeseable en la mayora de los productos crnicos. Laposicinanatmicadelosmsculosdeterminaelcontenidodecolgeno,ya quelosmsculosmsactivosy/oinvolucradosenlosmovimientosmsleves contienen, naturalmente, la mayoria del tejido conectivo.Obviamente, las piernas delosanimalessehallanmsinvolucradosenelmovimientoy,particularmente, laspiernasdelanterasdelosanimales(especialmentelabrazuela)estn diseadasparamovimientosmscomplicados.Porotraparte,losmsculosdel lomoenlaespaldadelosanimalesson usados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del animal.Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos tejido conectivo que los msculos de la brazuela en las piernas delantera Amedidaqueelanimalenvejeceyanoseproducemstejidoconectivo,peroel tejidoconectivoqueestpresenteseunemsentrespormediodeenlaces qumicos, lo cual lo hace ms duro y menos soluble.Si los animales envejecen al puntodeperdertejidomuscular(lasvacas,porejemplo),laproporcindel msculoqueestconstituidodecolgenoaumentar,inclusosielcontenido absoluto permanece igual. 4 The Ohio State University.Lynn Knipe. Departamento de Zootecnia. Tecnologa de Carnes Y Pescados 14 Lacastracindisminuyeelcolgeno,loquemejoralacalidaddelosproductos terminados,debidoaquefuncionalmenteeslaprotenasdemenores cualidades; tieneunabajacapacidadderetencindeaguayalcalorseencogedejando escaparelagua,loqueexigeunadeterminadatecnologaparalaelaboracinde losproductoscrnicos.Lacapacidaddeemulsificacindelcolgenoesnula (cero). La elastina. Esunaprotenadecoloramarillofluorescenteporlapresenciadeunresiduo cromforo.Eselsegundocomponentedeltejidoconjuntivo,seencuentraenlas paredes arteriales y en los ligamentos. La elastina tiene estructura fibrosa, elstica (por enlaces peptdicos cruzados), con cadenaspeptdicasunidasentres.Esimpermeablealaguahinchndosesin disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza parcialmenteconlaelastasadelpncreas.Espocodigeribleporqueaguantala accindecidosybasesrelativamenteconcentrados.Nutricionalmentehablando es pobre porque tiene una baja cantidad de aminocidos esenciales.5 PROTENAS SARCOPLSMICAS. Elmiogenoylasglobulinas(Albminas).Sonprotenasconstituidasporuna mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas del ciclo glucoltico. b Lope; de Torre. TecnoIogo de cornes. Modrid, AMV. Ediciones. Pog.Z98

El colgeno insoluhle es foctor definitioo de lo durezo de lo corne. Cuondo se hidrolizo seproduceel ohlondomiento de esteproducto, mug deseohle poro su consumo.Poroesteefectoseusondioersosenzimosproteoliticos,comolo hromelino,loficinoglopopoino.Seorestudionte,Cmopuedeexplicorlo occindeestosenzimossohrelosproteinosdelestromoporoproducirelohlondomiento? Donde podemos encontrorestos enzimos?Tecnologa de Carnes Y Pescados 15 Laprotenasarcoplsmicamsabundanteeslamioglobina,queleconfiereel colorrojoalacarneyconstituyeel90%deloscolorantesyel10%de hemoglobina;elexcesodeestaprotenaenlacarnesepresentacuandola sangrahasidoinadecuada,duranteelfaenadodelosanimales.Estasaparecen tambienmconfrecuenciacomogoteoopurga,lacualseobservaenelfondode losrecipientesotanquesdedescongelamientodelacarne.Estasprotenasson solublesenaguayconfrecuenciasonllamadasprotenasdelplasma.Sibien estasprotenassonfrecuentementedesechadasenlaindustriacrnica,debidoa la suposicin de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias aadidas.No sonbeneficiosas en la ligazn de agua o grasa durante el procesamiento.

Lasconcentracionesdemioglobinavaransegnlaespecieanimalyeltipode msculo, la edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro con laedad.Lamioglobinaesunaheteroprotenaporfirnicaconstituidaporungrupo hemoyporunamolculadeglobina,estabilizandoelconjuntodepuentesde hidrgeno, salinos e interaccines hidrofbicas. Elgrupohemodelamolculademioglobinaes una molcula plana y rgida, con unaaltaestabilidadenelncleo,tienecarcterbsicoycapacidadparaformar quelatosestablesconmetalescomoelhierro,magnesio,zincycobre.Elin central de la mioglobina es un tomo de hierro (Fe+2), que est unido a un tomo de O2, que es la reserva del msculo. Figura6.Estructuradelamioglobina.Anillohemooxidadoyunidoala histidina de la globina Fuente: Larragaa Ildelfonso, control e higiene de los alimentos, 1999 Enelmsculofrescolamioglobinayelhierro(enformareducidaFe+2)esde coloracin prpura; cuando capta O2 adquiere una coloracin rojo vivo. Tecnologa de Carnes Y Pescados 16 La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia est en que la mioglobina es un monmero (un anillo pirrlico) y la hemoglobina es un tetrmero(cuatroanillospirrlicos).Enlacoccindelacarneseforman ferrocromosqueleconfiereelcolorpardoporoxidacindelFe+2aFe+3.Sise adicionansalesnitrosashayreduccinmanteniendolacoloracinrosadadela carne, caracterstica de los productos crnicos curados. Lascarnesoscuras(res)tienende4-10mgdemioglobina/gdetejidohmedo (hasta20mg/genganadoviejo);lascarnesblancascomolasdecerdoyternera contienen3mg/g.Tambinsepresentandiferenciasentreanimalesdelamisma especie y en msculos del mismo animal. Deacuerdoalaunindediferentessustanciaslamioglobinatomadiferentes coloraciones,quemanifiestancaractersticasycalidaddelacarne.Enlafigura 7semuestranlasdiferentesmodificacionesdeslamioglobinadelacarnecon tratamiento termico. Esimportontegueelestudiontetengoclorolosdiferentespropiedodes funcionolesdeloproteinossorcoplosmticosgogueestegrupodeproteinosse corocterizoporserhuenosogentesemulsionontesgretenergroncontidodde oguo,logueeoitoperdidosdehumedoddurontelococcindelosdistintos productos crnicos ol iguol gue lo copocidod de coogulor g formor geles. Tecnologa de Carnes Y Pescados 17 Fig.7Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento. Fuente:AdaptadadeBodwell,C.E.etals:.TheScienceofMeatandMeatProducts. W.H.Freeman and Compant, 1971). Tecnologa de Carnes Y Pescados 18 Figura 8Modificaciones de la mioglobina de la carnesometida a tratamiento. Fuente:AdaptadadeBodwell,C.E.etals:TheScienceofMeatandMeatProducts. W.H.Freeman and Compant, 1971). PROTEINAS MIOFIBRILARES. Estasprotenasestandivididasendosgrupos,protenascontrctiles(75%)enla cualencontramoslamiosina(53%)ylaactina(22%)yprotenasreguladorasde lacontraccin(25%)conformadaporlastroponinasytropomiosinas, Tecnologa de Carnes Y Pescados 19 aproximadamente el 8% cada una; protenas M 5%; protenas C, 2%; y actinas lfa y beta. Lasprotenascontrctilessonsolublesensal,puedenserdisueltasenuna solucin salina (salmuera).Estas sonimportantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasayaguadurantelacoccin.Laactinaylamiosinasonlasprotenas individuales ms involucradas en el proceso de contraccin muscular,permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente. La miosina,es la ms funcional de todas las protenas animales en la elaboracin de productos crnicos cocidos.La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclndola consalinmediatamenteparaprevenireldesarrollodelaformacontradadela actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria crnica,es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcionalcomolamiosinasola.Unavezquelaactinaylamiosinasehan contradoparaformarelcomplejoactomiosina,esmuchomsdifcilextraerla miosina de la carne.

Seorestudionte:enlosfenmenosderelojocingcontroccinmusculor estodirectomenterelocionodoelcomplejooctino-miosinogunomolculooltomente energticoconocidocomoATP.Resultomuginteresontesoherolgomsdeestos meconismos, el significodo g lo interoecindel ATP. Funcionalidad de las protenas crnicas.

La funcionalidad de las protenas segn Ranken, 1984 se basa en tres principios. 1.Extraccin de las protenas crnicas a una soucin salina, para aportar una matrizcapazdeproporcionarcohesinalproducto,yparaemulsificarla grasa. 2.Coagulacin de las protenas extradas para formar un gel. 3.Capacidad de retencin de agua. CRA Elgelprotecoaportaintegridadestructural,retieneelaguaylagrasaenel productoydalatexturafinal.Lafraccindelasprotenasdelacarne principalmenteresponsabledetodasestasactividadeseslamiosinasolubleen Tecnologa de Carnes Y Pescados 20 solucinsalina,quecomprendecercadel11.5%deesetotaldeprotenadela carne magra. 1.2.2 EL AGUA Eslasustanciademayorproporcinenlacarne,aproximadamenteel75%;est formadapordostomosdeHidrgeno(H)yunodeoxigeno(O2)ElHyOse encuentranligadosporuninatmica;formanconelO2unngulode105, originandopuntosdegravedadconcargapositivaynegativa,loquelahace bipolar.

Labipolaridadledalapropiedaddecaptarorechazarcargaspositivasy negativas;estaeslabasedemuchosprocesosyfenmenosdelaindustria crnica,comolaformacindesolucionesverdaderasycoloidalesylafijacinde agua enla carne durante los procesos de curado y emulsin. Existeunarelacinentreelcontenidodehumedaddelacarneysucontenido proteico,laqueesrepresentadaporunaraznmatemticade3.6partesde humedad a 1 parte de protena.A medida que el contenido de protena aumenta o disminuye,elcontenidodehumedadtambinaumentaodisminuye respectivamentearaznde3.6:1.Normalmente,amedidaqueelcontenidode grasaaumentaodisminuye,lacombinacindehumedadyprotenasedesplaza en direccin opuesta.

Enelmsculoelaguaseencuentraenunaproporcinde70%enlasprotenas miofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas (segn Fennema 1970): Agua de constitucin. El4-5%delaguatotaldelacarneseencuentraligadaqumicamente;lamayor parteestligadaelectrostticamentealaprotenaylafuerzadelamolcula proteicadependedelpH..Elagualigadaeslamsfuertementeatadaynoes afectadaporlaadicindesalocambiosenelpH.Sinembargo,lacantidadde agua ligada es reducida a medida que el msculo entra en el rigor mortis y durante la coccin. Agua de interfase. Sedivideenaguavecinal(formandodedosacuatrocapas)yaguamultiplicada (ms lejana de las protenas) Tecnologa de Carnes Y Pescados 21 Agua normal. Sedivideen:aguaretenidaenelmsculo(envueltaenlasprotenasgel)yagua libre,queeslaprimeraqueseliberaenlostratamientostrmicosaquees sometido el alimento. Figura 9.Formasde ubicacin del agua en el msculo Funciones: Disolucin y dispersin de los ingrediente secos Extraccin de protena durante el procesamiento. Suaviza textura en productos bajos en grasa. Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas Reduce costos de materias primas. 1.2.3 Grasas Sonsustanciaconformada por carbono, hidrgeno y oxigeno; estos elementos se encuentranformandopartedelostriglicridosquesonlosconstituyentesdelas grasas naturales, animales y vegetales. El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicridos, o grasa verdadera, y el restosonotrosdesustanciascomo,fosfolpidos,componentesinsaponificables Tecnologa de Carnes Y Pescados 22 como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de cido olrico, palmtico y estererico. Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De suconsistenciaysabordependesuusoensalsamentaria.Amayornmerode cidosgrasosinsaturadosesmsblanda.Enlosporcinoslasegunda caracterstica tecnolgica, despus de la CRA, es el ndice de yodo y el punto de fusin de las grasas que reflejan la composicin de los lpidos. Enlasgrasasanimalesloscidosgrasossaturadossonhexadecanico(cido palmtico) y octadecanico (cido esterico), cuyas temperaturas de fusin son de 62,9y69,6C,respectivamente.Tienenolorpenetranteysaborrepugnanteque sedebilitanhastasercasiinoloroseinspidos;sonpocosolublesenaguay solubles en solventes orgnicos. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico). La proporcin entre cidos grasos saturados e insaturados vara segn la especie. Lagrasadecerdotienemayorproporcindecidosgrasosinsaturadosyporlo tanto es ms reactiva y susceptible deprocesos deteriorativos como la oxidacin. Lasgrasasanimalesson:slidas(sebos),semislidas(mantecas)y lquidas(aceites). Lasgrasasdelosanimalesdeabastosediferencianexteriormenteporsu consistencia,olor,saborycolor,quedependendesucomposicin.Dela consistenciayelsabordependeelusoparaelaborarproductoscrnicos.Est determinadaporelpuntootemperaturadefusin;paraelaborarproductos crnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusin cercano a 35C. Lasgrasasblandastienenunporcentajealtodecidosgrasosinsaturados.El sabordelasgrasasanimalesdependedelassustanciasquelaacompaandel contenidodecidosgrasosinsaturadosydecadenacorta.Lasgrasasparauso industrialdebenserduras,blancas,conaltopuntodefusin(sinsersebos)y resistentesalahidroperoxidacin.Elcontenidodecarotenoidedeterminasu blancura. Lagrasadecerdoeslamsutilizadaporlaindustriacrnicaporsus caractersticasfsicoqumicasyorganolpticas,lascualessontransmitidasalos productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna yde papada Lagrasaenlosproductoscrnicoscontribuyenalajugosidadysabor,son ingredienteseconmicosenlaformulacinyconstituyenlafasedispersaenlas emulsiones crnicas, dan una muy buenatextura y sabor a losproductos. Tecnologa de Carnes Y Pescados 23 Cuadro 2.Porcentaje degrasas.

SATURADOS %MONO - INSATURADOS %POLI - INSATURADOS %CERDO 503911 RES46,5503,5 CORDERO 50464 POLLO304228 1.2.4Minerales Sonsustanciasqueparticipanenlaconformacindelcuerpohumanoyeldelos animalesactacomoiones.Sonelementosinorgnicosesencialesenladieta humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%. Lascarnes,engeneralsonricasenhierroyfsforo,perocontienenpequeas cantidades de calcio. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio. 1.2.5Vitaminas La niacina y la B12 son vitaminasque se encuentran en cantidad importante en la carne.Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D. 1.2.6Carbohidratos Loscarbohidratossonmenosdel1%delpesodelacarne,lacomponenel glucgeno y el cido lctico. El glucgeno es el carbohidrato que se encuentra en elcuerpodelhombreydelosanimales,enelhgado y los msculos; se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energtica. Elglucgenomuscularpuedeemplearsedirectamenteparaobtenerenerga;el colgenoheptico(nosedebegastar),solopasaaglucosaaldescenderlos carbohidratosenlosmsculosylasangre.Laglucosaestransportadaporel torrente sanguneo hasta las clulas musculares que trabajan lo que indica que los msculostrabajarondemasiadoproduciendoanimalescansados,quecontraen pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduracin de la carne. El contenido promedio de glicgeno en los msculos de los animales de abasto es de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se Tecnologa de Carnes Y Pescados 24 puede diferenciaranalticamente la carne de esta especie de otras. El hgado de animales de abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato. 1.2.7Sales. Seencuentraenlacarnelosfosfatosde potasio, calcio y magnesio, las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sdico. Cuadro 3. Composicin qumicade diferentescarnes ResCerdoCorderoTerneraConejoHgadoPolloPavoPato Caloras123123162106137153106105137 Protena202221232220242420 Grasa549267117 Grasa saturada 1.91.44.20.622.20.30.32 Grasa poliinsatu. 0.20.70.40.31.81.90.20.21 Grasa monoinsa 2.11.53.30.71.31.30.50.33 Hierro21211810.32 Zinc424218112 Magnesio292719 Selenio313191722 Vitamina B60.50.80.3 Vitamina B12212210100 Tecnologa de Carnes Y Pescados 25 1.3Caractersticas Sensoriales 1.3.1 Jugosidad Lajugosidaddelacarneserelacionaconlahumedadyliberacindefluidos durantelamordida,lajugosidadesdebidaalaliberacindelsueroyala estimulacinde la grasa con la produccin de saliva. La relacin de lajugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. Lacarneveteadadelosanimalesmadurosproducemayorjugosidadquelos animales jvenes.En los animales jvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del masticado es seca y rigida. Lacarneblandaliberarpidamentelosjugosalsermasticada.Encarnesdurasla jugosidad es mayory constante si se liberan los jugos y grasa lentamente. El proceso de coccininfluye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la mayorretencin de fluidos y grasa dan como resultado carnes ms jugosas. Las carnesdecerdo,terneraycorderosecocinanpormstiempoysonmenos jugosaquelasdevacuno(Lawrie,1966).Unatemperaturabajaalasarenhorno produce menores prdidas al cocinado y una carne ms jugosa (Cross et al.,1979 y Harrison, 1978)

1.3.2 Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman). Lacarnecrudafrescapresentaunolorsuaveacidolcticocomercial.Lacarne de cerdo macho adultoen ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada enmalascondicionesdesarrollaaromasproteolticosporladescomposicin proteca, olores acres o ptridos por el crecimiento microbiano,u olores rancio por la descomposicin de la grasa. El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinacin de sales y saliva. El sabora caldose relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno nomaduradoesmetlicayastringenteycarecedeflavortpicodelacarnede vacuno,elflavoravacunosedesarrollaenaproximadamenteochodasde maduracin.Elaromadelacarnedecerdosedenominasuaveydulce.El aroma de la carne de cordero tiene un flavora animal ygrasiento. Elsaborcaractersticodelacarnecuradacocinadasedebealosingredientes empleados en el proceso de curado. La adicin de humo en los productos carnicos daunsaboryunaromacaractersticos.Lautilizacindenitritostienecomopropsitofijarel color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo. Tecnologa de Carnes Y Pescados 26 Elaromaacarneenlatadasedebealtratamientotrmicoutilizadoparaalcanzar lastemperaturasdeesterilizacin,enmayormedidaquealacontribucindel estao de la lata. 1.3.3Textura. Eslasensacinquepercibedelacarneelconsumidoryqueestdirectamente relacionado con la ternura y la jugosidad. Depende del tamao de las haces de las fibras musculares; el tamaode las haces depende denmero y del dimetro de fibras que contiene. Laternuraesunamedidadelatexturayseobtienedurantelamaduracindela carne.Enlaternurasevaloralafacilidaddelcorteymasticado.Laternuraest determinada por los siguientesaspectos: Laproporcindetejidoconectivo:lacantidaddecolgenoescasiigualen animales jvenes y adultos, la diferencia est en que la de los jvenes esms soluble y esto hace la carne ms tierna. Laestructurayestadodelasfibrasmuscularesydesushaces: si est o no en rigor mortis. La edad de sacrificio:aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido conjuntivo. El sexo, el rgimen alimenticio y el grado de cebo:estos factores tambin afectan la textura de la carne. ElFro:encongelacinydescongelacinpuedenendurecerlacarne, especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentracin de calcioduranteelrigorprovocamayorcontractibilidad;laaplicacinde inyeccinesdefermentosprotelicosantesdelsacrificiomejoralaternuradel ganado vacuno; son inocuos porque se destruyen con la coccin de la carne Seor estudionte: El concepto de colidodinflugefoctorestontooisuoles como orgonolpticos.Locornedecerdopresentoseriosprohlemosdecolidod.Enlo seccindelecturosrecomedodosdeestounidodencontrorunorticulosohrelos inoestigocionesdelooplicocindeselenioorgonicoporoeoitor el oscurrimiento de locornedeporcino,hechoguetienereleoodo importonciocon loscorocterisiticos de texturo, suooidod g color de sto corne. Tecnologa de Carnes Y Pescados 27 1.4Transformacin del msculo en carne Despusdelamuertedelanimal,unadelasmodificacionesmascaractersticasdeltejidomusculareslaperdidadesuspropiedadeselsticas.Lasreacciones bioqumicas que entran en juego para explicar la conversin del msculo en carnesonmuycomplejasyparaelloserequieredeconoceracercadelosprocesos oxidativasenergticosdeobtencindeenerga,queeslaGluclisis.Pormedio de este proceso se obtiene energa metablica. Lagluclisisogliclisiseslaconsecuenciadereaccionesqueconviertenla glucosaenuncompuestoqumicollamadopiruvatoocidopirvicoen condiciones aerobias y en condiciones anaerobias en lactato.En los seres vivos, se realiza la gluclisis aerbica en el citoplasmade todas las clulasapartirdemolculasdeglucosaobtenidasdeladegradacindel glicgenoalmacenadoenelhgado.Lasreaccionesqumicasempiezanconla glucosayterminanconlaformacindepiruvato,stesetransformaenoxalato, compuestoqumicoqueseencuentraentreelcitoplasmacelularylas mitocondrias.Cuandoelpiruvatoseconvierteenoxalato,comienzaenla mitocondriaelciclodeKrebbsociclodeloscidostricarboxlicos,parala obtencin de energa corporal. Dentro de las tranformacin de glucosa a piruvato, hayformacindeenerga(formacinde2molculasdeATP),porlocualla gluclisispuede continuar hasta la formacin de piruvato. La gluclisis tiene dos objetivos importantes: - conversin de glucosa a piruvato en presencia de oxigeno sanguneo - formacin de2 molculas de ATP para continuar con los procesos de formacin de cidos lctico y ciclo de Krebbs. Enlagluclisisanaerbica(cuandoelanimalmuere),cesaelsuministrode oxigeno, entonces las reacciones qumicas de gluclisis toman otro camino, no se produce piruvato, sino se producelactato que queda acumulado en el citoplasma celulary no hay formacin de oxalato y no se presenta el ciclo de Krebbs. De esta forma hay unaacumulacin de lactato en los tejidos biolgicos que modifica el pH delcitoplasmaafectandolafuncindelasenzimasdelagluclisisparala formacin de molculas de ATP. Tecnologa de Carnes Y Pescados 28 Seor estudionte:el proceso de tronsformocin delmsculo en corne es un sistemocomplejoguereguieredeconocimientoshioguimicos.Serecomiendogue consuletextosdehioguimicoporoelucidorconceptoscomoATP,CiclodeKrehsg glucolisis. RIGOR MORTIS Despusdelamuertedelanimalseoriginantransformacionesbioqumicas, especialmentereaccionesdehidrlisisqueconducenaladesaparicindelas reservasdeenergticas del msculo (ATP).La velocidad e importancia de estas reacciones condicionan la calidad de las carnes comestibles. Elrigormortiseselprocesoporelcuallosmsculosdelosanimalesse conviertenencarne.Esteprocesoocurredespusdela muerte del animal y se caracterizaporlarigidezeinextensibilidaddelosmsculos.Elrigormortis comienzacuandoterminalagluclisisaerobiaycomienzalagliclisis anaerbica. La rigideze inextabilidad del msculo es responsabilidad de una unin irreversible delasprotenascontrctilesdelsarcolemadelacarne:Laactinaylamiosina. Comoestapresentelagliclisisanaerobia,lacantidaddeATPformadoes insuficiente para separar estas dos protenas. El pH del msculo vivo es de 7.0, luego del sacrifico el pH desciende rpidamente. EstedescensodelpHestaestrechamenterelacionadoconlaacumulacinde lactato en el msculo hastaniveles de 5.7 5.8.Lasenzimasresponsablesdelaformacindelosproductosdelagliclisisse desnaturalizan progresivamente a medida que el pH sigue descendiendo (en torno apH5.5).CuandoelpHalcanzavalorescercanosa5.5,lasprotenasdel msculoempiezantambinasufrirmodificacionesquealteransuspropiedades funcionales,yaquelamayoradeestasprotenastienensuspuntosisoelctrico enpHa5.5.Estadesnaturalizacindelasproteinasdelmsculohaceque desaparezcalasinteraccionesproteina-aguaysefavorezcanlasinteracciones proteina-proteinaqueafectanlacapacidadderetencindeagua.Lasproteinas en este estado son fcilmente susceptibles de ataques por parte de proteasas , ya que el pH 5.5 favorece la accin de stas. Lasproteasaqueafectanalsistemaproteicoson:capainaIyII(degradan triponina,tropomiosina,proteinasCyM).Lascaptesinas(quedegradanlas proteinas lisosomales, miosina, actina, colgeno, troponinas y tropomiosinas). Las calpanas que se activan en presencia de los iones calcio.Las captesinas actan Tecnologa de Carnes Y Pescados 29 a pHs ms bajos que las calpanas. Se consideran que ests dos enzimas actan sinergicamentesobreelsistemaproteicoenlarigidezcadavricaparala modificacin de la capacidad de retencin de agua que afectadesfavorablemente la ternura de la carne. La intensidad de los fenmenos que acompaan a la rigidez cadavrica depende, especialmente, del estado nutricional del animal en el momento de sumuerte y de la temperatura a la cual se almacena la carne. Larelacindelatemperaturaenesteprocesoseanaliza:Despusdelamuerte, elenfriamientocontrolaeldescensodelpHyevitaladesnaturalizacindelas proteinasdelacarneyasiaumentalacapacidadderetencindeagua,y disminuyeelataquepormicroorganismos.Sinoseenfrarpidamente,elpH descienderpidoypuederomperlaestructuradelasfibrasmuscularesyuna gran parte del aguadel gel miofibrilarse expulsa hacia los espacios intercelulareso se exude fuera del tejido, con lo que la textura de la carne s modificada. EncasosenqueelpHdelmsculobajamsrpidamentequelonormal,el msculoseguramenteresultarserplido,suaveyexudativo(PSE).Elotro extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre ms en la carne de res. Carnes PSECuandoelpHdelmsculobajarpidamente,esdebidoa:Enfriamientolento, cantidadproducidadelactatopor ayuno prolongado antes del sacrificio y estrs enelanimal,estoproduceunacarneplida,suaveyexudativa(PSE).El glucogenosetransformaencidolcticopormediodereaccionesdegliclisis anaerbicahastaalcanzarpHsmenoresde5.9.LacarnePSEtieneuncolor plido y sufre perdidas por goteopor tener baja capacidad de retencin de agua , estoesdebido,unavezms,porlarpidacadaenelpHydacomoresultado bajorendimientoenlosproductoscarnicoscurados.Elutilizarestacarnenoes econmicamenterentableysepresentanalgunosdefectosenlosproductos elaborados con este tipo de carne.Entre ellos tenemos. Mayores prdidas durante la coccin y el curado.Mayor proporcin de gelatina en los enlatados. Excesivas mermas de la carne fresca por exudacin. Coloracionesvariadaseirregularesespecialmenteblancalechosaenlacarne de cerdo, que no es muy agradable organolpticamente.Tecnologa de Carnes Y Pescados 30 Carnes DFD Una aplicacin de temperaturas de refrigeracin despus del sacrificio, asegura el control de la cada del pH para producircarne oscura, dura y seca ( DFD). Segn algunosautoreslacarneDFDeslamsapetecidaporlosprocesadoresde carnes por su alto pH (6.3 7.0), que se ubica entre el pH del animal cuando esta vivo.Estosetraduceenqueelanimalfuesometidoaunayunoadecuadoyque lasreservasdeglucogenosonpocasocasinula(quehaceimposiblela fermentacinanaerbicaogliclisisanaerbica),paraasserpocatambinla cantidaddecidolcticoformado,entoncesellactatoexistentees el proveniente deotrasfuentesdelaclula,peronoporvaglucolitica.AestepHlasproteinas tienencapacidadderetencindeaguaacausadelpHlejanoasuspuntos isoelectricos, pero hace que esta sea ms susceptible al ataque microbiano. Figura 10.Variacin del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE 7.0oscuro 6.5Ligeramente oscuro Normal pH6.0Normal pero Levemente plido 5.5 5.0Extremadamente Oscuro pero plido exudativo 123 4 5 624 Tiempo (horas) post-muerte Fuente: Carballo Bertha, Tecnologa de la carne y de los productos crnicos, Tecnologa de Carnes Y Pescados 31 1.4.1Maduracin de la carne. Lamaduracindelacarneserealizaconelfndemejorarlapalatabilidad, manteniendolaatemperaturasentre0y5Cporunperiododetiempo.Conel proceso de maduracin se busca disminuirsu dureza y desarrollar el sabor. Marsh et al (1981) han mostrado que la maduracin de la carne se presenta en las primeras3semanasluegodelsacrificio.LastemperaturasylospHaltosenla canal aceleran el proceso de maduracin.Canales a 37C durante un periodo de 3horas,produceunadisminucindeladureza,tantoencanalesmagrascomograsas. Elmecanismoporelqueocurreladisminucindeladurezadurantela maduracinesdebidoalasenzimasendgenasdelmsculo,talescomolas catepsinas, el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980) 1.5Metodos de conservacin y almacenamiento de la carne. Con los diferentes mtodos de conservacin y almacenamientose busca tambin prestaratencinalefectodelmtodosobrelacalidaddelproducto,losriesgos paralasaluddelconsumidoryelmanipulador,elmalusodelmtodo,los problemasdedistribucinycomercializacinylaevaluaciningenierily econmicadel mtodo a utilizar. 1.5.1Refrigeracin y la congelacin. Estas dos opcionespermiten conservar la carne, manteniendo las caractersticas de calidady evitanla prdida de peso. Larefrigeracipneselprocesoderetirarelcalordelacarnereduciendosu temperaturaymateniendolaenunniveladecuadosinllegarasupuntode congelacin o formacin de cristales. Latemperaturadebe estar entre -8 a- 15C, unahumedadrelativade85-95%yunavelocidaddeairede0.5-1.5m/5seg.La refrigeracinayudaaquelamaduracinenzimticadelacarnenosucedaen formaapresuradaydeestaformaselimiteeldesarrollodemicroorganismosy alteraciones de tipo bioqumico. Lasuperficiedelacanaldevacunoretienegrancantidaddeaguaexudadaode limpiezaquesuministraenfriamientoevaporativoadicionalalderivadodelas perdidasdepesoreal,estascanalessepuedenenfriarenunanoche,locual produceunamernade0.75a1.25%.yelenfriamientoaplicadoalascanales porcinopuedenproducirunamermade2%.Elenfriamientoinadecuadodelas canales produce enmohecimiento o decoloracin de la superficie. Tecnologa de Carnes Y Pescados 32 Larefrigeracinrpidasealcanzaempleandolaprerrefrigeracin.Estaconsiste enllevarlacanal,inmediatamentedespusdelsacrificioauncuartoconuna temperaturade-10Cconunafuertecirculacindeaireyuntiempode3horas, luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1C y humedad relativa de 90% completandose la refrigeracin. Cuandonosetienencuartosparalaprerefrigeracinrpida,secolocanlas mediascanalesatemperaturade-0.5Cconel90%humedadrelativay circulacindeaireyen24o30horassealcanzanlatemperaturaidealpara conservacin del producto. Lacongelacinesunprocesoenelcuallacarnesesometeatemperaturas menoresalasdesupuntodecongelacinoseatemperaturasalascualesel agualibresecongela.Elproductofinalesunbloqueslido,eselcambiode liquidoaslidoimplicaprdidadeenerga,seconsideralacarnecongelado cuandoel80%delagualibreestaa-10C.Elcentrotrmicodelproductodebe estar congelado a temperatura de-18C. La velocidad de congelacin puede ser rpida o lenta. En la congelacin rpida el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5 centmetros o mayo de 5por hora. En la congelacin lenta el avance del frende de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por hora.

En la congelacin lenta se forma menor nmero de cristales y estos cristalesson irregularesydegrantamaoafectandolasparedesdelasclulas,prdiendosu contenido de agua y nutrientes en la descongelacin. En la congelacin rpida la formacin de los cristales adentro y fuera de la clula sonsimultneos,elaguanosedifundetanrpidoalespacioextracelular,yse formamayornmerodecristalesquenorompenlamembranaporser homgeneos y pequeos, conservando la carneal ser descongelada. Entre los sistemas de descongelacin tenemos: Congelacinporaireforzado.Lavelocidaddelairedebesersuperiora3 metrosporsegundoytemperaturade-30C.Estacongelacinpuedeser continuaenlacualseintroducelacanaleneltnelavelocidadconstante enuntiempodeterminadohastaalcanzarlacongelacin,luegodela congelacin el producto estrasladado a los cuartos de conservacin. Conservacinporcontacto.Seintroduceelproductoentredosplacasde metal en cuyo interior se efecta la expansin del lquido refrigerante.Las placastienenunatemperaturade-35C.Porpresinhidrulica,sepuede favorecer el contacto. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas. Tecnologa de Carnes Y Pescados 33 Congelacinporinmersinoaspersin,se emplean soluciones que no se congelan o lquidos refrigerantes. Descongelacinencmarasrefrigeradas a temperaturas inferiores a +4C. Paradisminuirladuracindeladescongelacin,secortanlosbloquesde carnescongeladas.Lostrozossonalmacenadosenbolsasapiladas.La descongelacin es larga, puede ser hasta una semana. Teniendo en cuenta que el espacio ocupado es importante, as como la exudacin.6 Descongelacin en tnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la descongelacin en cmaras refrigeradas y los inconvenientes son los mismos, siendo los riesgos microbianos considerables. Para acelerar este proceso, la operacin puede ser efectuada en cmaras ventiladas donde la higrometra es elevada (mas de 80%), lo que disminuye el fenmeno de exudacin Descongelacin por micro-ondas es difcil de realizar a causa de las zonas derecalentamientoenlasuperficiedelostrozosdecarne.Esadems costoso en inversiones y en funcionamiento. Su nica ventaja es la rapidez (algunosminutos)yquelaexudacinesreducida.,perosedebetener cuidadodequelacarnenoseatratadaconlas microondas por encima de los 20-25F (-7 a -4C). De otra manera, ocurrir una coccin localizada de la carne, lo cual reducir an ms la capacidad de retencin. Descongelacin al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamao pequeo y regular) en un recinto donde se inyecta vapor, el que se condensa al contacto con la carne fra y libera su calor de condensacin. Este mtodo es bastante corto, no provoca exudacin y las incidencias sobre la calidad parecen favorables. Laprdidadeagua,estanoesreabsorbidaydalugaraexudacin.Este fenmenosedaporcondensacindeaguaenlasuperficiefriadelacarne, descongelada la superficie se produce evaporacin del agua previamente formada y del agua no reabsorbida por los tejidos musculares. Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metablica en lasuperficiedelacarne.Paraevitareldesarrollode bacteras mesfilasse debe mantenerlasuperficieatemperaturasbajas.Ladescongelacinsedebehacera 4C en recintos cerrados. o Pieros, Gregorio. Tecnologa para la elaboracin y control de la calidad de productos carnicos. Universidad Nacional de Colombia. Tecnologa de Carnes Y Pescados 34 El empaque es de importancia para el proceso de congelacin sirve para contener el producto y evitar prdidas por humedad. Este material debertener: Baja tasa de transmisin del vapor deagua Baja tasa de transmisin de gases Baja resistencia estando hmedo Resistencia a las grasas Resistencia atemperaturas ms bajas que las de congelacin Exento de sabores, olores y sustancias toxicas Fcil manutencin. Precios aceptables. 1.5.1.1 Efectos de la congelacinsobre la Capacidad de Retencin de Agua Se considera que la carne congelada tiene, en general, una capacidad de ligazn reducidaenun10%encomparacinconcarnefrescanocongelada.Esta reduccin en la capacidad de ligazn se debe al dao que le ocurre a las protenas crnicasdurantelacongelacininicial,elalmacenamientoyladescongelacin.Seasumequelacifrade10%seestimdecarnecongeladaydescongelada incorrectamente,demodoquelacarnecongeladay descongelada correctamente debe tener una capacidad de ligazn mucho mayor. Lavelocidaddecongelacinnoeselnicofactorinvolucrado,sinembargo,ya quecarnescongeladascriognicamentequesealmacenanatemperaturaspor encimadelos0F(-18C)permitirnqueloscristalescrezcanmsrpidamente, eventualmenteocasionandoelmismoproblemaquesilacarnehubierasido congeladamuylentamente.Estoestambinunproblemaencongeladoresque no mantienen las temperaturas uniformemente bajas, tales como congeladores de descongeladoautomtico.Eltiempodealmacenamientocongeladoestambin unfactorqueafectalaCRA;mientrasmstiemposealmacenalacarne congelada, mayor ser la purga durante la descongelacin. LadescongelacineslaterceraoportunidaddereducirlaCRAdelacarne congelada.Ladescongelacines,pornaturaleza,unprocesomslentoquela congelacinylamayoradelosintentosdeaceleraresteprocesosondainos para la carne.Un rpido templado de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalizacin de protena y, si la carne no est empacada, el contacto directo entre la carne y el agua resultar en una prdida de protena de la carne. Tecnologa de Carnes Y Pescados 35

Durontelococcininteroienennumerososmodificocionessohrelos proteinosmusculores;olgunossetroducenporunoumentoenlodurezoperootros, porelcontrorioporunomogorhlonduro.Seorestudionte,existegroncontidodde fuenteshihliogroficosdondedetollonloinfluenciodelostrotomientostecnolgicoscomo los oltos temperoturossohre losproteinos sorcoplosmticos, miofrihrilores g delestromo.LocitohihliogroficorecomendodoesCheftelJ.C.proteinos olimentorios. Editoriol Acrihio. 1.5.1.2Deterioro de los productos refrigerados o congelados. Los cambios de calidad en el proceso de conservacin de frio se debe a la falta de control. Los cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son: Oxidacindelagrasa:Cuandoelhieloseevaporayesreemplazadopor aire,estoproduceoscurecimientoocolorespardosporoxidacin enzimtica. Desnaturalizacindeprotenas:Rompimientodeestructurasprotecaspor cambiosbruscosdetemperatura,acidezduranteelprocesode cristalizacin o el enfriamiento Decoloracin: Por prdida de pigmentos naturales de los tejidos. Recristalizacin:Procesodeformacindegrandescristales.Seveen alimentosalmacenadosportiemposlargos,dondelaestructuracristalina se hace ms gruesa. Deshidratacinoquemaduras:Eslasublimacindelhieloqueafectalas reacciones qumicas dentro del producto. 1.5.2Deshidratacin. Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminacin concentra los componentes solubles en aguaen el agua que queda y previene el crecimiento de microorganismos alterantes o patgenos. *Deshidratacin con aire: AireCaliente:Seretiraun40-60%dehumedaddelproducto. Adecuadamentenvasadopuededurarentre1-2aosatemperatura ambiente. Airetemplado:Seutilizamuypocoporelperiodotanprolongadoenel proceso ypor el peligro que representa en contaminacin microbiana. Airerefrigerado:Consisteenpasarairerefrigeradosobrelasuperficiedel producto.Conesteprocesoseeliminahumedadylatemperaturafria impideel deterioro microbiano y la degradacin de los lpidos. Tecnologa de Carnes Y Pescados 36 *Deshidratacin en salmuera. Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. El principio de este proceso esalcanzar el equilibrio osmtico con el medio donde se encuentra. Se introduce elembutidoenbarrilesconunasalmuerarefrigeradahastaqueelproducto exude una porcin de humedad a la salmuera. *Liofilizacin.(W.M.UrbainyJ.f.Campbell).Desecamientorpidopormediode uncalentamientosuaveenunaatmsferadepresinnegativa,elresultadode esteprocesoesunproductoarrugado que se reconstituye lentamente ycon una aceptabilidad baja. Si la carne se congela primero, es transferido a una cmara de vaco y deshidratado, resulta un producto de una calidad muy superior. Los liofilizadoresconvencionales en los que la carne se mantiene congelada en el periododedeshidratacinpermitenunareduccindelcontenidodehumedad hasta de menos del 2% sin un cambioen la forma y volumen originales. Sedebe aplicarcaloralproductocongeladoparaquelatemperaturadelproductoest cercana al punto de sublimacin del aguaa la presin de vaco utilizada, pero sin sobrepasarel punto de descongelacin del producto. Elprocesodeliofilizacinenlascarnesparasermezcladasenlaelaboracinde sopas, por ser necesario slo trozos pequeos de carne. 1.5.3Irradiacin. Fenmeno fsico por el que la energa se propaga en el espacio, incluso aunque ese espacio se halle vaco de materia.Las radiaciones se clasifican en ionizantes y no ionizantes. Cuando una sustancia absorbe radiacin ionizante, se produce la ionizacin,procesoquerompelosenlacesdelasmolculasylaformacinde otrassustancias.Lautilizacinderadiacinionizanteinactivamicroorganismos alterantesoindeseablesenlosalimentos(bacterias,hongos,levadurasy parsitos) seor estudionte:se recomiendo gue consulte como porte de su outogestion deloprendizojetemosrelocionodosconloirrodiocindelocornecrudoporoel controlhocterionoenelprocesodeposteurizocindecornesporoelcontroldellos esporosdelclostridiumhotulimunencornedehooinogelcontroldelotriguinoen cornesdecerdo.Polohrosclooes:irrodiocincornecrudo,posteurizocindecornes, control de potogenos en corne crudos. Tecnologa de Carnes Y Pescados 37 1.5.4Conservadores qumicos y acidulantes. Se usaen productos crnicos cuya conservacin depende completamente de los procedimientosdesaladoocurado.Tambienconelfindecontrolareldesarrollo de microorganismos en carnes no curadas. El conservante no debe proporcionar sabores, aromas o colores indeseables y no debealterarlatexturadelproducto.Losconservadoresqumicossedeben manejardeacuerdoalalegislacinparaqueseaninocuos para el consumidor. Debetenerunapurezaqueseaaceptableparasuusoenalimentacin.Alas dosificacionesutilizadaslosconservantesqumicossonmicrobiostticos,porlo tantosuobjetivoespreveniroretardarelcrecimientodelosmicroorganismos alterantes. Losacidulantespermitenaumentarlaacidezenelproductoretardandoel crecimientodemicroorganismosalterantesypatgenos.Existendosmtodos. Elprimerolafermentacinconmicroorganismosyelsegundolaacidindirecta de cidos. Enlafermentacinseutilizanorganismosproductoresdecidolctico,comolos cultivoshomofermentativosdePediococcusyLactobacillus.Seusantambinen combinacin con otros microorganismos como micrococcus varians. Laacidulacinqumica.Seutilizancidosorgnicos,quereduceneltiempopara alcanzar el resultado final ylos costos de produccin.El acidulantems utilizado enlosproductoscrnicoseslaglucono-lactosa,quealhidrolizarseenlacarne producecidoglucnicoqueeselencargadodebajarelpH.CuandoelG&Lse hidrolizaacidoglucnicodemasiadorpido,elproductonoligamuybienyse produceprdidaddetextura.Otrocidoquedabuenosresultadoseselcido citrico. Actividad de refuerzo.Seorestudiante.Realicelasactividadespropuestasderefuerzodecada capitulodelmoduloyalfinalrespondondaalasiguientepregunta.Qu aprendi?Consignesusresultadosdelaactividadyrespuestaalapreguntaenel portafolio acadmico

Tengaencuentalosparmetrosqueasucriterioescogipararealizarla actividadinicialcomprelosconlainformacindelaunidadyposteriormente determinelascaractersticasatenerencuentaparaobtenercarnedecalidadparaconsumoyparaprocesar.Cadaunodelosparmetrosdebeser fundamentado tcnicamente. (Diezparmetros). Parmetros/caractersticasFundamentacin tcnica Tecnologa de Carnes Y Pescados 38 CAPITULO2.ESTRUCTURAYCOMPOSICINDELPESCADOYLOS MARISCOS. Actividad Inicial. De acuerdo a su conocimiento y vivencia diaria realice un cuadro resumendonde deaconocersuscriteriosdondedetermineelgradodefrescuradelpescadoy lasalteracionesbioqumicasyorganolpticasquepuedesufrirposteriorala captura. Segn la norma tcnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: es el producto obtenidodevertebradosacuticosdesangrefra;eltrminocomprendepeces seosycartilaginosos(eslamobranquios),conosincabeza,quehansido desangradosyeviscerados.Estnexcluidoslosmamferosacuticos,animales invertebradosylosanfibios,ylospescadosvedadosocuyocomercioest prohibido por la autoridad competente. ElcdigoAlimentaroEspaol(CAE)denominagenricamentealpescadopara hacerreferenciaalosanimalesvertebradoscomestibles,marinosodesagua dulce:peces,mamferos,cetceosyanfibiosfrescosoconservadospordistintos procedimientos autorizados. 2.1Estructura del tejido muscular del pescado Lamusculaturadelpescadoestconstituidaporunsistemaquevaalolargoen formaparalela,detodoelcuerpo,elcualsehalladivididoendireccin dorsoventralporlasapfisisvertebralesyradiosdelasaletasyensentido horizontalporlasparedesdivisionesoseptas(tabiquesdetejidoconectivoo miocomata). Deacuerdoalnmerodecuerposvertebrales,lamusculaturasedivideen miomeros(otramosmusculares),quesederivandelosmiotomosdeldesarrollo embrionario.Lamasamuscularacadaladodelpezformaunfilete.Laparte superior del filete es el msculo dorsal y la parte inferior del msculo ventral. Tecnologa de Carnes Y Pescados 39 Figura 11.Musculatura axial del salmn Fuente: W. Ludorf, El pescado y los productos de la pesca, 1978 Figura 12.Musculatura esqueltica del pez Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998 Tecnologa de Carnes Y Pescados 40 La longitud de las clulas musculares del filete es heterognea, variando desde el finaldelacabezahastaelfinaldelacola.Engenerallalongituddelasfibras muscularesdelpescadoescorta,aproximadamentede3cmyseorganizanen lminas o miotomiseptos. El nmero de miotomas es igual al nmero de vrtebras delpezel10%estformadopormsculolentoyaerbio,conaltocontenidode mioglobina. Eltejidomuscularestformadopormsculoestriadoysuunidadfuncionalo clulamuscularcontiene:elsarcoplasmaquetieneelncleo,granosde glucgeno,mitocondrias,etc.yunnmerodemiofibrillas,(hasta1000). La clula esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas estn formadas por actina y miosina, ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio. Figura 13.Seccin de la clula muscular, con diversas estructuras Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998 Las protenas estructurales constituyen entre un 65-75% de las protenas totales y estn compuestas por miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al de lacarne),yactina15-20%,conpropiedadessimilaresaladelosanimales terrestres. Enlamayoradeespeciesdepeceseltejidomuscularesblanco,aunquese presentanpartesoscuras,hayotrasespeciesdecolormarrnorojizo.La Tecnologa de Carnes Y Pescados 41 proporcin entre el msculo blanco y rojo vara con la actividad del pez; los peces quenadancontinuamente(pelgicos),hastael48%desupesopuedeserde msculooscuro(Love1970).Lasespeciesquevivenenelfondodelmar (demersales), que se mueven muy poco, la proporcin de msculo oscuro es muy pequea.Lasespeciesdemsculooscurotienenunaltocontenidodelpidosy hemoglobinaloquerepresentaunproblematecnolgicoporlarpida descomposicin y rancidez de la grasa. 2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado Elreconocerlostejidosms importantes que conforman el pescado es necesario paradiferenciarcalidadesyestructurasdelostejidos,comoeltejidomuscular, conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los animales de los animales de sangre caliente. La clula deltejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas.Laestriadaesunaclulaalargadaenvueltaenunamembrana (sarcolemaomiolema),querecubreelsarcoplasmadondeseencuentranlas miofibrillas,formadasporactinaymiosina,quesepresentancomounaseriede discosclarosyoscuros,losprimeroselsticosylosotroscontrctiles, respectivamente. Eltejidoconjuntivouneentrelostejidos,susclulassonflexibles,poco extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se extiendeatravsdeltejidomuscularenmayoromenorproporcindependiendo de la calidad de la carne. Eltejidoadiposoesricoenclulasadiposas,esfricas,brillantesydegran tamao.Sucoloresamarillo-blancoysuconsistenciaessemislida.Lascarnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, lo que lo hace ms slido. 2.2 Composicin qumica del pescado Lacomposicinqumicadelospecesvaraentrelasdiferentesespeciesyentre individuosdelamismaespecie,dependiendodelaedad,sexo,medioambientey estacin del ao; en los peces silvestres y aguas continentales elcomportamiento migratorioyciclosalimenticios.Enlospecescultivadossepuedepredecirsu composicinqumica,yaqueelfactordemayorimpactoenlacomposicin qumica del pescado es la composicin de su alimento. Tecnologa de Carnes Y Pescados 42 2.2.1Protenas Conforman entre un 15-20% de la composicin del animal, sus caractersticas son similaresalasdelacarne.Lablandurayelvalorbiolgicodelpescadolo determina el tejido conjuntivo, el colgeno y la carencia dereticulita y de elastina.

Las protenas del msculo se dividenen cuatro grupos.

-Protenashidrosolubles.Comprendeel20%deltotaldelaprotena muscular,esdeorigensarcoplsmica,esdeimportanciaenrelacinalos cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne. -Protenas solubles en soluciones salinas,Los cambios post-mortem de estas protenasyotroscambioscomolacongelacin,determinanlatexturadel pescado.Estasprotenasconformanel75%delasprotenasdelmsculo.Y estan compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne, y actina (15-20%), com propiedadessimilares a la de la carne. -Protenasinsolubles(oestromas)Formadasportejidoconectivoyparedes musculares que constituyen del 5-10% del total de la protena. -Protenaspigmentadasocromoprotenas.Enestegruposeencuentrala hemoglobinaylamioglobinadelasangre,elmsculoyloscitocromos. Durantelacongelacinsepuedeproducirpigmentosenelmsculoque reducen el valor comercial del producto. Cuadro 4.Aminocidosesenciales contenidos en las protenas del pescado AminocidoMiosinaActina Lisina Triptfano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Metionina-cistena Valina 10.6 0.8 2.1 3.9 9.4 4.6 4.3 3.0 5.3 6.5 5.9 3.3 4.6 6.6 7.7 6.9 4.1 5.9 Tecnologa de Carnes Y Pescados 43 2.2.2Compuestos extractables que contienen nitrgeno7 Loscompuestosextractablesquecontienennitrgenosoncompuestosde naturaleza no protica, solubles en agua y de bajo peso molecular. Este nitrgeno noprotico(NNP)constituyeenlostelesteosdel918%ydel33-39%enlos pecesdetejidocartilaginoso,delnitrgenototal.Estassustanciasson importantes por suaccin sobre el sabor y la descomposicin de los productos. Los componentes de estos compuestos son bases voltiles, como el amoniacoy elxidodetrimetilamina(OTMA),aminocidoslibres,(glicinayalfa-alamina), bases purnicas (creatina, anserina, taurina), y en los peces cartilaginosos la rea. ElOTMAesunafraccinimportanteporqueseencuentraentodaslasespecies de agua de mar,en cantidades del1-5% del tejido muscular en base seca y, est casiausenteenespeciesdeaguadulceyterrestre.Enlaperchadelhiloylatilapiadellagovictoriaseencontr150-200mgdeOTMA/100gdepescados fresco (Gram.) et al, 1989).

El OTMA se forma por biosntesis de ciertas especies de zooplancton, que poseenunaenzimaTMAmonoxeginasaqueseoxidaaOTMA.LaTMAseencuentra generalmenteenplantasmarinas,ascomootrasaminasmetiladascomola monometilaminaydimetilamina.Algunasespeciesdepecessoncapacesde transformarelTMAenOTMA,peronoesconsideradaunasntesisde importancia. La cantidad de OTMA en los msculos depende de la especie, la estacin del ao y el rea de pesca entre otros factores. Las mayores cantidades se encuentran en eslamobranquiosycalamares(75-250mg/100g);elbacalao(60-120mg/100g); lospecesplanosypelgicos(sardinas,atnycaballas)tienenelmnimoenel msculooscuroylosdecarneblancatienenmsaltocontenidoenelmsculo blanco (Tokunaga 1970).

ElOTMAenloseslamobranquiosdesempeaunpapeldeosmorregulacin;al pasarrayasporunamezcla(1:1)deaguadulceyaguademarsereducela concentracin de OTMA hasta en un 50%. En los telesteos no se conoce cul es el papel del OTMA. 7 Mara Mercedes Rodrguez. Unad Tecnologa de Carnes Y Pescados 44 Actualmente existen varias hiptesis sobre el papel del OTMA, que son:8 Es esencial- un residuo, la forma desintoxicada del TMA. Es osmorregulador (aceptada segn stroem 1984). Tiene funciones anticongelantes. Notieneunafuncin significativa. Se acumula en elmsculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA. CuantitativamenteelprincipalcomponentedelafraccinNNPeslacreatina fosforiladaqueproporcionaenergaparalacontraccinmuscular.Entrelos aminocidoslibresestnlataurina,alanina,glicinayaminocidosconimidazol, quepuededescarboxilarsemicrobiologicamenteyproducirhistaminas.Algunas especiesactivasyvelocescomolacaballayelatncontieneunaalta concentracin de histaminas. Dentro de los ltimos inoestigociones pesgueros, sto lo determinocinde los estructurosmoleculoresdelosproteinosmusculoresenpeces,utilizondotcnicos comoloespectrometrio.Unodelosohjetioosprincipolesdeestosinoestigocioneses determinorlomosomoleculordelomogoriodeloscomponentesproteicosdeltejido musculor de peces. Esto informocin puede ser usodo cono indice de identificocinde diferentesespeciesconpropsitoscomercioles,goguepodorioseroplicodocomo controldecolidoddeproductospesgueros.Seorestudionte:puedeohtenerms informocinsohreestetemoentrondoouuu.fonoiop.comdelcentrode inoestigociones ogropecuoriosg pesguero del estodo de sucre. Cumon. 2.2.3Grasas Sonsustanciasqueestncompuestasportriglicridos,cidosgrasos poliinsaturadostipoomega,quedesempeanunafuncinprotectoraparala circulacinnormaldelospecesy,cidosgrasosmonoinsaturadosysaturados. Algunasespeciestienenunaltocontenidodecolesterolyesteresdecolesterol, lecitinas y otros fosfolpidos, as como ceras y cidos grasos libres. Losfosfolpidosconstituyenlaunidadintegraldemembranasenlaclula,porlo que se les denomina lpidos estructurales. Los triglicridosson lpidos empleados por el animal para el almacenamiento de energa en depsitos de grasa, dentro de 8El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO, 1998. Tecnologa de Carnes Y Pescados 45 clulasespecialesrodeadasporunamembranafosfolipdicayunaredde colgenorelativamentedbil.Lostriglicridossondenominados"depsitosde grasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depsitos de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana. El porcentaje degrasa del pescado es muy variadoy los lpidos dependiendo de laformacomoalmacenanloslpidosdereservaenergticaseclasificanen magrosoengrasos.Lospescadosmagrosusanhgadocomosudepsito energticoylosgrasosalmacenanloslpidosenclulasgrasasentodaspartes delcuerpo;lasclulasgrasasestngeneralmentelocalizadaseneltejido subcutneo, en los msculos del vientre y en los msculos que mueven las aletas ycola.Algunasespeciesqueguardangrandescantidadesdelpidos,tambinla depositan en la cavidad ventral.Delacantidaddecidosgrasospolinsaturadosdependequelasgrasasdel pescado sean ms o menos lquidas a baja temperatura. -Clasificacin de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa Lasespeciesdepescadoseclasificanenfuncindelcontenidolpido,enlas siguientes.9 Pescado blanco o magro Suporcentajedegrasaestaentreel0.1-1%.Aestetipodepescados corresponde:redondos(merluza,bacalao,eglefino,carbonero,entreotros);planos(lenguado,platija, solla etc.). En stos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus lpidos. Pescado azul o graso. Contienedel5-25%degrasa.Enestegrupoestnlasmsconsumidascomo arenques,sardinasyalgunasdeaguadulce.Estaclasedepecesperteneceal grupodepescadopelgicoylagrasadistribuyeindistintamenteentodoslos tejidos, sin depsitos definidos. Pescado con contenido graso medio Posee del 1-10% de grasa. Los ms representativos son el salmn y la trucha de mar y ro. Los elasmobranquios, como el tiburn, almacenan una alta cantidad de lpidos en el hgado. Loslpidosdelospecessondiferentesalosdelosmamferos,lagrasade pescadoestcompuestaporcidosgrasosdecadenalarga(14-22tomosde 9 Larraaga, Ildefonso J y otros. Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill. Pg. 333 Tecnologa de Carnes Y Pescados 46 carbono)insaturados;loscidosgrasosdelosmamferosdifcilmentecontienen msdedosdoblesenlacespormolcula,mientrasquelasgrasasdelpescado contienenungrannumerodecidosgrasosconcincooseisenlacesdobles (stansby y hall, 1967). Algunoscidos grasos son esenciales como el linoleico y linolnico; en los peces estas sustancias son el 2% del total de los lpidos, muy bajo en comparacin con algunos aceites vegetales. Enlosprocesostecnolgicosdelpescadosucontenidodegrasaesimportante porqueinterfierenensudesarrollo,comoenlasalaznyladeshidratacin.El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar. 2.2.4 Agua Elporcentajedeaguaestaentre78%yun81%delcontenidotota.Contieneun mximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del 78,4%parapescadosdero.Lospecesmagroscontienenmsaguaquelos grasos por su composicin variable degrasa:porejemplo:unpescadocon25%degrasapuedecontenerhastael 58% de agua. 2.2.5 Carbohidratos Sucontenidoaproximadamentemenordel0.5%;seencuentraenformade glicgeno,queeslafuentevitaldelaenergamuscular.Tambinseencuentran monosacridos o azcares como la ribosa y la desoxirribosa. Durantelacaptura,porlaluchadelosanimalesenlasredesolosanzuelos,se agota casi en su totalidad de glucgeno del msculo. 2.2.6Vitaminas yMinerales LospescadosgrasostienenunaltocontenidodevitaminasAyDensutejido muscular;enlosmsculosdelospecesmagrosesmenoryenelhgadose encuentrancantidadesapreciables.Sonfuentedestasvitaminalosaceitesde halibut, de bacalao y tiburn. TambiendentrodelmsculoseencuentranlasvitaminasdelgrupoB(tiamina, cido nicotnico, riboflavina y cido flico) y enmuypoca cantidad vitamina C. Tecnologa de Carnes Y Pescados 47 Cuadro 5.Vitaminas en el pescado

Pescado A (UI/g) D (UI/g) B1 Tiamina (u/g) B2 Ribo-flavina (u/g) Niacina (u/g) Acido Panto- Tnico B6 (u/g) Filete de Bacalao Filetede arenque Aceitede hgado de Bacalao 0-50 20-400 200-10000 0 300-1000 20-300 0.7 0.4 0.8 3.0 3.4* 20 40 15* 1.7 10 4.3* 1.7 4.5 *En hgado entero Fuente: FAO. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad, 1998. El2%delacomposicindelpescadocorrespondealosminerales.Enmayor cantidadseencuestraelcalcio,fsforoymagnesio,estosmineralesintervienen enelmetabolismoseo.Enalgunasespeciesmarinasseencuentranaltas cantidades de yodo, menos cantidad de cobrey enminmo porcentaje hierro. 2.3transformacindel msculo en carne Cambios post mortem en el pescado Inmediatamentedespusdelamuertedelanimalelmsculotieneunatextura flexible,elsticayrelajada;permaneceasporalgunashorasyluegosecontrae; setornaduro,rgidoypierdesuflexibilidad,poragotamientodelATP,loque significaqueestenrigormortis(ElATPdaplasticidadalmsculo);duraunoo msdasyluegodesaparece,elmsculoserelaja,recuperasuflexibilidadpero no la elasticidad. El tiempo de comienzo y duracin del rigor mortis depende de la especie,yseafectaporlatemperatura,lamanipulacin,eltamaoylas condiciones fsicas del pescado. Amayortemperaturaelcomienzoyladuracindelrigormortisesmsrpido, pero en algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera msa 0C que a 10C.Tambinladiferenciaentrelatemperaturadelmaryelalmacenamiento; cuandoesgrandeladiferenciaesgrandeelrigorseiniciarpidamenteycuando es mnima se demora su comienzo. Enlospeceshambrientosysinreservasdeglicgeno,oenpecescansados,el rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte. El aturdimiento delosanimalesantesdelsacrificiotambintieneincidenciaenelcomienzodel rigor.Cuandoseaturdeysacrificaenaguaconhielo(oporhipotermia)inicia Tecnologa de Carnes Y Pescados 48 rpidamente el rigor; cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. Al 1990, proctor eta, 1992). La importancia tecnolgica del rigor mortis del pescado est en el fileteado antes o durante el rigor; en rigor el msculo est rgido el rendimiento es muy bajo y si no hay una manipulacin adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor; el msculo oscuro puede encogersehasta52%yelblancohastaun15%desulongitud.Sielpescadose cocina antes del rigor, la textura es suave y pastosa; cuando es cocido durante el rigorquedaconunatexturaduranoseca.Terminadoelrigormortislacarnede pescado es firme, elstica y con propiedades organolpticas muy agradables.

Cuando se almacena en congelacin el pescado entero o en filetes en prerigor se descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis. La gluclisis En los msculos de los peces vertebrados o telesteos la fuente de energa es el glucgenoyeslanicarutaparalaproduccindeenergacuandoelanimal muere;losproductosfinalesdelagliclisissoncidoslcticoypirvicoydos molesdeATPporcadamoldeglucosa.CuandolasreservasdeATPseagotande7-10umoles/gaunaconcentracinmenoroigual1.0umolesdetejido,el msculoentrarigormortiso,porlainteraccinentrelasprotenascontrctilesde actina y miosina. ConlaproduccindecidolcticosedisminuyeelpHdesde7hasta6.1-6,5;en algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5,8-6,0 y en otros como el atn e hipoglosos de 5,4-5,6, aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos. El nivel de glucgeno de los msculos de los peces es mucho menor que el de los mamferosporelloseproducemenoscidolctico.Enpecesmalalimentados, agotados y cansados la cantidad de glucgeno es mnima lo que afecta el pH final. Solominutosdeagotamientoantesdela captura, ocasiona una disminucinde 0,50 unidades de pH en 3 horas, y en los peces no sometidos a stress es de 0,10. El desangrado del pescado tambin disminuye la produccin de cido lctico post-mortem.

EldescensopostmortemdelpHdelosmsculosdepescadoreducelacarga netadelasuperficiedelasprotenasmusculares,desnaturalizndolas parcialmenteydisminuyendosucapacidadparafijaragua."Elmsculoenrigor mortispierdesuhumedadcuandoescocido,loquelohaceinadecuadopara procesosposterioresconcalentamiento,debidoaqueladesnaturalizacincon calorincrementalaprdidadeaguaoafectanegativamentelatexturadel msculo.Tecnologa de Carnes Y Pescados 49 Existe (love 1975) una relacin inversa entre la dureza del msculo y el pH, donde losnivelesdedurezayprdidasdeaguaporcoccinocurrenamenoresniveles de pH o pHs altos. Figura 14.Relacin entre la textura del msculo del bacalao y el pH Fuente: FAO, El pescado fresco, su calidad y cambios en su calidad, 1998 La resolucin (maduracin) del rigor mortis Producelarelajacinoelreblandecimientodeltejidomuscularporlaaccinde enzimaspresentes en el pescado, que digieren ciertas sustancias formadas en el rigor mortis. La relajacin muscular y, eventualmente el deterioro, coincide con los cambios autolticos, comenzando con la degradacin del ATP con la formacin de adenosinabifosfato(ADP),adenosinamonofosfato(AMP),inosinamonofosfato (IMP), Inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). En la mayora de pescados la degradacin del ATP es de la misma forma, pero la velocidad de reaccin vara fuertemente de unaespecieaotra,conloquesepuedeestablecerelgradodefrescuradel pescado basado en los cambios autoliticos

Laaceleracindeloscambiosautolticosenlacarnedepescadorefrigeradase puededisminuirrealizandounaadecuadamanipulacinfsica,debidoaqueesta es una de las principales causas de ello. Evitar aplastar el pescado contra el hielo, loqueafectalacomestibilidadyelrendimientoenelfileado,perjudicandoinclusivepescadosconescasacargabacteriana.Elpescadonuncadebe almacenarseencajasconprofundidadsuperiora30cmynoamontonarmuchas cajas que apreten y maltraten el pescado. Tecnologa de Carnes Y Pescados 50 Autlisis Enloscambiosautoliticostambinintervienenenzimasproteolticasque producenunexcesivoablandamientodelostejidos.Laaccinproteolticaes coadyuvadaporelvientredesgarrado(estallado),porfactorescomoexcesode alimentodelosanimalesdurantelapocadeabundancia(verano),loque disminuyesuvalorcomercial,especialmentedelospelgicos:tambinse presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulacin fsica. Entrelasenzimasproteoliticasmscomunesdelpescadoestnlacaptepsinas quesonproteasascidasquepuedenserliberadasdelosfluidoscelularespor maltratofsico:congelacinydescongelacinpostmortemdelacarne,que producenrupturasenlamembranacelular,permitiendolasreaccionesdelas enzimas con el sustrato natural del pescado. Lascalpainasofactoractivadoporcalcioeselsegundogrupodeproteasas intracelularesqueseencuentra encarnes, pescados de aleta y crustceos. En la carnerojalascalpainassonlasprincipalesresponsablesdelaautlisispost mortemporladigestindelasprotenasdelalneaZdelasmiofibrillas,loque confiere bandura, suavidad y jugosidad, consideradas como las caractersticas de calidad en sta, aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce suvalorcomercial.SuaccinesapHfisiolgico(7),porlotantopuedeactuar adecuadamentesobreelpescadoalmacenadoenrefrigeracinocasionandoque se ablande demasiado. Lascalpanasdegradanlacadena pesada de miosina para formar fragmentos de menospesosmoleculares(150.000).Lasespeciesdepecesadaptadasabajas temperaturasambientalessonmssusceptiblesalaautlisisporestasenzimas, quelasespeciesdeaguastropicales.Algunasespeciesquecontienencalpainas son: carpa, tilapia, camarn,atn, roncador, besugo rojo y trucha. Lascolagenasas.Degradaneltejidoconectivo,produciendolarupturadelos miotomas, cubiertas por colgeno, durante almacenamiento prolongado en hielo o poralmacenamientoaelevadastemperaturas(17C)encortotiempo.Los camaronesduranpocoenalmacenamientoporaccindeestasenzimas, causando el ablandamiento del tejido. Enelcuadro6presentaunresumendeloscambiosautolticosdelpescado enfriado. Tecnologa de Carnes Y Pescados 51 Cuadro 6. Cambios autolticos del pescado enfriado Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevencin/Inhibicin GlucolticasGlucgeno-Produccin cido lctico, disminucin del pH de los tejidos, prdida de ca- pacidad de enlazar agua agua en el msculo. -altas temperaturas du- rante el rigor mortis puedenocasionar "desgajamiento". -Elpescadodebepasarporla etapaderigoratemperaturaslo ms cercanas a 0C. -Debeevitarseelagotamiento (stress) pre-rigor. Enzimasautolticas,involucradasenla degradacin de nucletidos ATP ADP AMP IMP -Prdidadelsaborapescado fresco,produccingradualdel saboramargoconHipoxantina (Hx) (estados finales). -igual que el anterior -lamanipulacininadecuada acelera la degradacin. CatepsinasProtenas, Pptidos -Ablandamientodeltejido dificultandooimpidiendosu procesamiento. -lamanipulacininadecuadaen almacenamiento y la descarga Quimiotripsinattripsina carboxipeptidadasas Protenas, pptidos -autlisisdelacavidadvisceral en pelgicos (estallido del vientre -elproblemaseagravapor congelacin/descongelacinyel almacenamientoenfro prolongado.CalpanaProteinas miofibrila res -ablandamiento, ablandammiento inducido por muda en crustceos -remover el calcio para prevenir la acti