7/26/2019 m8-carne

1/27

ANALIZA SENZORIAL, FIZICO-CHIMIC I MICROBIOLOGIC A

MATERIILOR PRIME, SEMIFABRICATELOR I PRODUSELOR

FINITE

Analiza senz!ial" a #"!nii $i %e$&el'i

1. Principiul metodei:

Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vzului, mirosului, gustului,

tactil) a urmtorilor indici de calitate: aspect, consisten, culoare, gust i miros.

() Ma&e!iale ne#esa!e*

- Cuit

- und de buctrie

- !alan te"nic

- #rus greuti

- $ticl de ceas

- %a"are &rlenme'er

- %a"are !erzelius

- Cilindru gradat de , *++ cm

- #av

- !ag"et

+) M'l e l'#!'

A%!e#ie!ea #'l!ii $i as%e#&'l'i*

$e ac tieturi adnci cu cuitul /n proba de carne0

$e e1amineaz aspectul i culoarea la supraa i /n seciune0

$e e1amineaz grsimea, tendoanele, esutul conjunctiv, cartilajele.A%!e#ie!ea #nsis&enei*

$e apas cu degetul pe supraaa crnii.

$e e1amineaz urma lsat de deget.

A%!e#ie!ea .i!s'l'i*

a. Prin proba fierberii

7/26/2019 m8-carne

2/27

$e cntresc *+ g carne

$e taie /n buci0

$e introduc bucile de carne /ntr-un vas /mpreun cu trei pri ap

$e ierbe /ntr-un vas acoperit i se apreciaz mirosul0b.Prin proba frigerii

$e rige carnea i se e1amineaz mirosul.

A%!e#ie!ea /'lin'l'i '%" 0ie!/e!e $i sei.en&a!e*

$e cntresc *+ g carne0

$e amestec /ntr-un vas carnea cu trei pri ap0

$e ierbe carnea /n vasul acoperit0

$e las /n repaos /n vederea sedimentrii0$e toarn lic"idul limpede /ntr-un cilindru transparent0

$e e1amineaz aspectul lic"idului

1) In&e!%!e&a!ea !ez'l&a&el!

2n tabelul * sunt prezentate #a!a#&e!is&i#ile #"!nii %!as%e&e, !ela&i2 %!as%e&e $i

al&e!a&e)

#abelul *

N!)#!&)

Fa#&!ii ea%!e#ie!e

Ca!ne %!as%"&" Ca!ne !ela&i2 %!as%"&" Ca!ne al&e!a&"

*.3spect e1terior

4a supraa carnea prezint opelicul uscat.5rsimea cu coloraie,consisten i gust normalcaracteristic speciei.#endoanele sunt lucioase,elastice i tari. $upraeelearticulare sunt netede ilucioase. 4ic"idul sinuvial estelimpede.

4a supraa carneaprezint uneori o pelicul-uscat alteori este parialacoperit cu un mucuslipicios, /n cantitate mic.6neori se pot observa petede mucegai. 5rsimea areaspect mat i consistenmicorat. #endoanelesunt ceva mai moi, mate

sau c"iar cenuii.$upraeelearticulare sunt acoperitecu mucus. 4ic"idulsinuvial este tulbure.

$upraaa poate i uscat sauumed i lipicioas, deseoriacoperit cu pete de mucegai.5rsimea are aspect mat icoloraie cenuiemurdar. Consistenamicorat. Miros i gust derncezeal.#endoanele sunt moi, cenuiiumede i acoperite cu mucus.

$upraeele articulare suntacoperite cu mucusabundent. 4ic"idulsinuvial este tulbure.

. Culoare 4a supraa carnea are culoareroz pn la rou. 7n seciuneeste lucioas, uor umed r ai lipicioas, de culoare

4a supraa i /nseciune culoarea estemat i mai /nc"is /ncomparaie cu carnea

4a supraa, culoarea estecenuie sau verzuie. $eciuneaeste umed i oarte lipicioas.

7/26/2019 m8-carne

3/27

caracteristic speciei i regiuniimusculare respective. $uculmuscular se obine cu greutatei este limpede.

proaspt. 2n seciune esteumed r a i lipicioas.8 "rtie de iltru aplicat

pe seciune absoarbemult umiditate. $uculmuscular este tulbure.

6neori este decolorat, alteoricenuie sau verzuie.

. Consisten Carnea este in i elastic. 7nseciune este compact. 9u seormeaz urme la apsare cudegetul.

Carnea este moale att lasupraa ct i /nseciune. 6rmele care seormeaz la apsare cudegetul /i revin destul derepede i complet.

3tt la supraa ct i /nseciune urmele ce se ormeazla apsare cu degetul sunt

persistente.

. Miros %lcut i caracteristic iecreispecii.

6or acid sau mucegai.Cteodat la supraa sesimte un miros greu decarne neaerisit. Mirosulde mucegai lipsete /nstraturile prounde.

Miros de putregai att lasupraa ct i /n straturile

prounde.

. Mduva oaselor 6mple /n /ntregime canalul

medular, elastic, de culoare iconsisten normal. $eciuneaeste lucioas.

6or dezlipit de

marginea osului. Maimoale i mai /nc"is laculoare dect mduva

proaspt. $eciunea estemat, uneori cenuie.

9u umple tot canalul medular.

Consistena mult micorat.Culoarea cenuie /nc"is.%eriostul, /nc"is la culoare,adeseori negricios.

;. !ulionul dupierbere isedimentare

#ransparent, limpede i plcutaromat. 4a supraa se separun strat compact sau insule maride grsime cu miros i gust

plcut.

#ulbure, cu gust puinplcut sau c"iar uorrnced. 4a supraagrsimea se separ suborm de picturi mici,uneori cu miros de rnced.

#ulbure, murdar, cu locoane.Miros rnced i de mucegai. 4asupraa aproape nu seobserv picturi de grsime.

7/26/2019 m8-carne

4/27

2n tabelul sunt prezentai 0a#&!ii e a%!e#ie!e %en&!' %e$&ele %!as%"&, !ela&i2

%!as%"& $i al&e!a&)

#abelul

A%!e#ie!ea senz!ial" a %!e%a!a&el! in #a!ne2nainte de e1aminare, preparatele din carne se aduc la temperatura camerei *;-+oii de snge, cu nuancaracteristic speciei, rmiros i mucozitti.

=e culoare roie, /nc"is,puine mucozitti, cu mirosuor acru.

3spect murdar acoperite demucozitti, miros de

putreacie.

8percule !ine lipite de bran"ii. 7ncomplet lipite de

bran"ii

6or /ndeprtate de bran"ii.

5ura 2nc"is. 2ntredesc"is. Mult desc"is.

Mucusul 7n cantitate mic, transparent,r miros.

7n cantitate mare pealocuri aglomerat, mai/ntunecat i mat.

Multe mucoziti /nc"ise laculoare cu miros de

putreacie.

; $olzii 4ucioi, curai i bine i1ai. r luciu bine i1ai. 2nc"ii la culoare, cad uor.

? $tarea corpului 7n stare de rigiditatecadaveric.

7n stare de autolizavansat.

Cu semne evidente deputreacie.

@ 3nusul 2nundat, palid (albicios sau

slab roz).

%uin pronunat, slab roz. %roeminent de culoare rou

murdar, degaj miros deputreacie.

A Corpul 4uat /n mn de cap nu se/ndoaie.

$e /ndoaie mai greu. $e /ndoaie uor.

*+ $pinarea &lastic, apsnd cu degetulurma revine repede.

#are, urma degetuluidispare treptat.

Moale, nu este elastic, urmadegetului nu dispare la

presare.

7/26/2019 m8-carne

5/27

- mirosul

- gustul

- consistena

M'l e e3a.ina!e a #a!a#&e!is&i#il! senz!ialese va prezenta /n tabelul urmtor:

A%!e#ie!ea s&"!ii e sal'/!i&a&e a %!e%a!a&el! e #a!ne %!as%e&e-0ie!&e

%roprietiorganoleptice idimensiuni

%rospturi $emiaumate%reparatecrude uscate

3umturi

3spectul e1teriori orma

$e e1amineaz cu oc"iul liber i prin pipire. $e observ umiditatea i culoarea membrandac este lucioas sau mat, aderena la compoziie, starea de integritate, orma, dac enatural sau artiicial, dac este cusut sau nu.

=imensiunile%rodusul aezat pe o supraa plan se msoar curigla:- lungimea, r capetele legate cu sori- diametrul se msoar aeznd rigla perpendicularpe seciunea bucii

$e msoar lungimea i limea

3spectul /nseciune

$e e1amineaz cu oc"iul liber imediat dup secionare ( perpendicular pe a1ul longitudinade-a lungul acesteia)5rosimea unei elii sau buci este uncie de structura compozi- la produse cu diametrul mai mare de mm,elii cu grosimea de cimm

- la crnai buci de circa cm.

- la tobe i aspicuri /n membran,elii de ; mm- la caltaboi, lebrBurti i preparatelor r bradt, elii de mm- la unca presat se msoar stratulde slnin i apoi se taie elii de mm

- elii de mm

7/26/2019 m8-carne

6/27

Pen&!' 2e!i0i#a!ea senz!ial" a %!e%a!a&el! al&e!a&e se 0lses# ini#aiile in

&a/el'l '!."&!

S&a!e esal'/!i&a&eCa!a#&e!is&i#i

Mezel'!i %!as%e&e Mezel'!i #' %!s%ei.e 4nielni#"

3spectul e1terior 2nveliul este zvntat, rezistent,r mucegai sau mzg, aderent

la compoziie

2nveli umed, lipicios, acoperit cu stratinlorescent, se desace uor de

compoziie dar nu se rupe

Culoareacompoziiei /nseciune

>oz, uniorm r pete cenui,slnina de culoare alb.laleberBurti i tob culoareacaracteristic

4a perierie prezint o dung deculoare cenuie /nc"is, iar /n parteacentral se menine culoarea normal,slnina /n unele locuri are culoareglbuie.

Consisten %e toat seciunea consistena estedens suculent.

2n partea perieric consisten slab.

Miros i gust %lcut, speciic produsuluirespectiv

3crior, de sttut, de mucegai sau altgust i miros strin arom slab decondimente.

7/26/2019 m8-carne

7/27

Ca!a#&e!is&i#i 5Fel'l %!e%a!a&'l'i

As%e#&'l e3&e!i! As%e#&'l 4n se#i'ne Mi!s

Mezeluri proaspete iaumate

2nveli acoperit demzg i culoaremodiicat0 /nveliul

se desprinde uor decompoziie i se rupeuor.

$tratul periericmoale0 sub /nveliprezena mucegaiului

sau larvelor de mute0/n stratu perieric alcompoziiei un inel deculoare cenuiu-verzuie, /n adncimepete de culoarecenuiu-verzuie.Compoziie anat0slnin sau grsime deculoare galben-verzuie.

2nveli cu miros desttut. Compoziie cumiros putred iar

slnina i grsimea cumiros pronunat dernced

$alamuri aumate 2nveli acoperit de

mzg, atacat deinsecte sau larve.

$upraa umed

mucegaiul ptruns sub/nveli, compoziieanat i desprins de/nveli, nelegat, cupete cenuii verziu,grsimea de culoaregalben-verzuie.

4a supraa i /n

interiorul batonuluilipsete mirosulcaracteristic iind/nlocuit cu un mirosacru neplcut sauputred, slnina cumiros pronunatrnced

3umturi Mucegai ptruns /nesutul muscular,

prile de lng oaselespetei i bazinuluisunt acoperite cumzg.

%rile din apropierealocurilor de injectare a

salamurilor sauesuturile musculareaderente la oase sunt/nverzite

4a proba cu andreaualng oase miros de

putred sau mirosneplcut acru0grsimea cu mirosrnced.

4eberBurti Mzg i mucegai pe/nveli, care estedezlipit de compoziie

Compoziie /nverzitpe seciune, /n miezulbatonului compoziiapoate i "idrolizat

Miros acru neplcut

#ob i alte preparatecu snge

Mzg i mucegai pe/nveli, care estedezlipit decompoziie, atacat deinsecte sau larve.

Compoziie moale cupete cenuii-verzui,grsime de culoaregalben-verzuie

$upraaa icompoziia batonului

nu au arom speciicci un miros acru sauputred.

7/26/2019 m8-carne

8/27

A%!e#ie!ea %!s%ei.ii #"!nii %!in ien&i0i#a!ea a.nia#'l'i 6.e&a NESSLER7

a) P!in#i%i'l .e&ei*

7dentiicarea amoniacului din e1tractul de carne /n prezena reactivului 9essler, care

ormeaz un compus de culoare galben-portocalie sau roie. Coninutul de amoniac din carne

crete ca urmare a descompunerii substanelor proteice prin putreacie.

/) Ma&e!iale ne#esa!e*

- pa"are

- pipete

- plnii

- reactiv 9essler

- eprubete

#) M'l e l'#!'*

*. %repararea e1tractului de carne

$e cntresc + g esut muscular r grsime i esut conjuctiv0

$e taie /n buci mici0

$e introduc /ntr-un pa"ar &rlenme'er0

$e adaug *++ ml ap distilat0

$e las *+ minute, agitnd de trei ori /n acest interval de timp0

$e separ e1tractul prin decantare sau iltrare.

7/26/2019 m8-carne

9/27

. 7dentiicarea amoniacului cu reactivul 9essler

$e msoar *ml e1tract0

$e introduce /ntr-o eprubet curat0

$e adaug *-*+ picturi reactiv 9essler0

$e agit dup iecare pictur0

$e observ modiicarea coloraiei i gradul de limpezire a soluiei.

7/26/2019 m8-carne

10/27

) In&e!%!e&a!ea !ez'l&a&el!

De&e!.ina!ea a.nia#'l'i 4n s&a!e li/e!" 6NH+7

Metoda &!&> Principiul metodei: 3moniacul /n stare liber,din proba de analiz,/n contact cu vaporii de

acid clor"idric,ormeaz clorura de amoniu care are aspectul unui nor umuriu-

cenuiu,asemnator cu umul de igar.

Materiale i reactivi:

-pa"ar &rlenma'er de *++ ml,cu dop de cauciuc prin care trece o ans /ndoit la captul inerior

ce trebuie s ajung pn la limita dintre treimea inerioar i cea mijlocie a pa"arului0

-reactiv &ber.2n pa"arul &rlenma'er se introduc: * volum acid clor"idric , volume alcool

etilic A,* volum eter etilic.

Mod de lucru: =in proba de carne se taie o poriune cubic de *- g dup care se i1eaz

/n crligul ansei ce se introduce /n pa"ar,astel /nct poriunea de carne s rmn la circa +, cm

deasupra reactivului.$e ac micri ale pa"arului orizontal, iar e1aminarea se ace pe ond negru.

%rezena amoniacului /n stare liber este evideniat prin apariia unui nor cenuiu /n jurul

Ca!ne %!as%"&" Ca!ne !ela&i2 %!as%"&" Ca!ne al&e!a&"

=up adugarea a *+ picturi

de reactiv, e1tractul nu trebuie

s se coloreze sau s se

tulbure. $e admite cel mult

apariia unei coloraii galbene.

=up adugarea a minimum ;

picturi de reactiv se obine o

coloraie galben i un uor

precipitat.

=up adugarea primelor

picturi, e1tractul se

/nglbenete i se tulbur0 la

ultimile picturi ormeaz un

precipitat abundent galben-

portocaliu.

7/26/2019 m8-carne

11/27

poriunii de carne:

-carnea proaspt- nu d nici un el de reacie0

-carne relativ proaspt- pot s apar urme discrete de clorur de amoniu /n jurul poriunii de

carne

-carnea alterat- norul cenuiu ce s-a ormat este abundent i tinde s ocupe /ntreg spaiul din

lacon

De&e!.ina!ea %H 8 'l'i #"!nii

9) P!in#i%i'l .e&ei

3precierea pD - ului dup culoarea "rtiei indicator de pD, dup umezirea acesteia cu

e1tractul apos al probei de analizat. %recizia metodei este de +, E uniti de pD.

$e determin pD-ul pentru carnea cald, carnea rerigerat (maturat) i carnea de pete.

() Ma&e!iale ne#esa!e:

- "rtie indicator de pD, cu scar colorat pentru aprecierea pD-ului, balana te"nic,

trus cu mase marcate, sticl de ceas, pa"ar &rlenme'er ++ cm, ++ cm, cilindru gradat *++

cm, bag"et, plnie, "rtie de iltru, pipet.

+) M'l e l'#!'*

*. $e cntrete proba de carne0

+ g esut muscular

. $e taie /n + - + buci0

. $e prepar e1tractul carne0

!uc ele carne *++ml

7/26/2019 m8-carne

12/27

ap distilat

. $e las *+ min /n repaus, agitndu-se din

cnd /n cnd0

. $e iltreaz e1tractul0

;.$e recolteaz cteva picturi din e1tractul iltrat0

?. $e umecteaz "rtia indicator cu cteva picturi din e1tractul apos0

@.$e compar culoarea obinut cu culorile din scara etalon0

A. $e citete pD-ul corespunztor culorii respective.

1) In&e!%!e&a!ea !ez'l&a&el!*

Ien&i0i#a!ea :i!;en'l'i s'l0'!a&

9) P!in#i%i'l .e&ei*

PH Ca!ne %!as%"&"Ca!ne !ela&i2

%!as%"&"Ca!ne al&e!a&"

carne bovine ma1. ;, ;, - ;,. ;,.

carne porcine ma1. ;,; ;,; - ;,@ ;,@

7/26/2019 m8-carne

13/27

ormarea sulurii de plumb de culoare neagr, /n urma reaciei dintre "idrogenul sulurat

i soluie de acetat de plumb. %rezena "idrogenului sulurat indic degradarea crnii i a

produselor din carne /n stadii mai mult sau mai puin avansate.

() Ma&e!iale ne#esa!e

- pa"ar &rlenme'er cu dop rodat0

- soluie *+ acetat de plumb0

- "rtie de iltru /mbibat /n acetat de plumb. $e /mbib ii de "rtie de iltru ( lungime *+ cm

i lime * cm ) /n soluie de acetat de plumb i se usuc la temperatura camerei. Drtia astel

pregtit se poate pstra + zile /ntr-un vas de sticl , de culoare /nc"is cu dop rodat.

+) M'l e l'#!'

a. %regtirea probei pentru analiz

$e recolteaz proba medie pentru analiz0$e mrunete proba de analizat.

b. 7dentiicarea "idrogenului sulurat

$e cntresc la balana te"nic + g prob /ntr-un pa"ar &rlenme'er cu dop rodat0

$e umezete /n ap distilat o "rtie de iltru impregnat cu acetat de plumb0

$e introduce "rtia de iltru /n pa"arul &rlenme'er, i1ndu-se cu ajutorul dopului rodat astel

/nct captul inerior s ie la cca. +,-* cm deasupra produsului0

$e menine /n repaus * min. la temperatura camerei0

$e observ coloraia "rtiei de iltru.

1) In&e!%!e&a!ea !ez'l&a&el!

De&e!.ina!ea &e.%e!a&'!ii #"!nii

9)P!in#i%i'l .e&ei*

Ca!ne %!as%"&"

6!ea#ie ne;a&i2"7

Ca!ne !ela&i2 %!as%"&"

6 !ea#ie sla/ %zi&i2"7

Ca!ne al&e!a&"

6 !ea#ie %zi&i2"7

Drtia nu s-a colorat timp de* min.

Drtia capt dup -*+ min.o culoare caenie cumarginile intens colorate.

Drtia se coloreaz /n brun ,iar dup * min. culoareadevine negricioas.

7/26/2019 m8-carne

14/27

Msurarea temperaturii cu ajutorul termometrului sond, a crnii rerigerate sau

congelate.

() Ma&e!iale ne#esa!e: termometru sond.

+) M'l e l'#!'*

- $e introduce termometrul sond /n carne pn la nivelul osului0

- $e citete temperatura.

1)In&e!%!e&a!ea !ez'l&a&el!*

Caracteristicile pe care trebuie s le /ndeplineasc carnea, /n uncie de iecare stare

termic, sunt prezentate /n tabelul urmtor:

Ien&i0i#a!ea %e!3iazei

9) Gene!ali&"i

%ero1idaza este o enzim din clasa o1idoreductazelor, care este in"ibat /n cazul

dezvoltrii proceselor de putreacie, deci absena acesteia poate servi ca indiciu de prospeime a

crnii.

() P!in#i%i'l .e&ei

Ca&e;!ia e #a!ne Ca!a#&e!is&i#ile #"!nii 4n 0'n#ie e s&a!ea &e!.i#"

Carnea cald Carnea nercit, livrat la ma1imum o or de la tierea animalelor.

Carnea zvntatCarnea rcit /n condiii naturale, avnd la supraa o pojg"iuscat.

Carnea rerigeratCarnea rcit /n condiii care s asigure /n prounzime (la os)temperatura de +.. .FC.

Carnea congelat

Carnea rcit /n condiii care s asigure /n prounzime (la os)temperatura de ma1imum -*FC, la ciocnire d un sunet clar.Carnea congelat destinat e1portului trebuie rcit /n condiii cares asigure /n prounzime (la os) temperatura de ma1imum -*FC.

7/26/2019 m8-carne

15/27

Metoda se bazeaz pe aptul c pero1idaza acioneaz asupra apei o1igenate, ormnd

ap i o1igen activ, care poate o1ida dieritesubstane: benzidin, p-crezol, guaiacol, etc.

%ara-c"inon-di-imida d cu benzidina rmas neo1idat un compus colorat /n albastru-verzui,

care cu timpul devine brun.

+) Rea#&i2i

- benzidin, soluie alcoolic +,

- ap o1igenat *

1) M e l'#!'

$e pregtete un e1tract de carne din +g carne i *++ ml ap distilat. $e iau /ntr-o

eprubet ml e1tract iltrat, se adaug picturi de benzidin, se agit i apoi se adaug

picturi de ap o1igenat

7/26/2019 m8-carne

16/27

- soluie cromat de potasiu0

- soluie azotat de argint +,*90

- balan analitic.

+) M'l e l'#!'

- se cntresc g prob omogenizat0

- se adaug *++ ml ap distilat0

- se /nclzete proba i se agit din timp /n timp coninutul cu o bag"et de sticl (timp + min.)0

- se rcete proba la +FC0

- se decanteaz (iltreaz) proba printr-o "rtie de iltru uscat /ntr-un pa"ar curat i uscat0

- se msoar cu pipeta *+ cm i se introduc /ntr-un vas &rlenme'er0

- se adaug - picturi enoltalein0

- se titreaz cu soluie 9a8D 8,*9 pn la virajul indicatorului la roz-pal0- se adaug * cmsoluie cromat de potasiu0

- se titreaz cu soluie de azotat de argint pn la culoare portocalie.

$e eectueaz dou determinri paralele din aceeai prob.

1) Cal#'l

*++

G

G

m

G+,++)@)9aCl

(

*

,

/n care: +,++@ reprezint g 9aCl corespunztor la * cm3g988,*90

G - volumul de 3g98+,*9 olosit la titrare, /n cm0

m - masa probei de analizat, /n g0

G* - volumul de ap adugat, /n cm0

G- volumul de prob olosit la titrare, /n cm.

7/26/2019 m8-carne

17/27

De&e!.ina!ea '.ii&"ii in #a!ne, %e$&e $i %!e%a!a&e in #a!ne

9)P!in#i%i'l .e&ei*

=eterminarea pierderii de mas prin /nclzirea la *+EFC pn la mas constant, dup

ce /n prealabil s-a ormat un amestec omogen din proba de analizat, nisip calcinat i alcool etilic.

() Ma&e!iale ne#esa!e

- balan analitic0

- trus de greuti0

- iole de cntrire0

- spatul0

- bag"et0- clete metalic0

- etuv electric termoreglabil0

- e1sicator0

- alcool etilic A;0

- nisip calcinat.

+) M'l e l'#!'*- se cntrete iola cu capac, bag"et i nisip calcinat la balan

analitic0

-se cntresc - g produs bine mrunit0

- se usuc /n etuv la *+FCH - " pn la mas constant0

- se scoate iola din etuv0

- se acoper cu capacul0

- se rcete /n e1sicator + min0

- se cntrete la balana analitic.1) Cal#'l*

/n care: 5 - masa iolei cu bag"et i nisip, /n g0

7/26/2019 m8-carne

18/27

5*- masa iolei cu bag"et, nisip i prob /nainte de uscare, /n g0

5 - masa iolei cu bag"et, nisip i prob dup uscare, /n g0

Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele, care nu dier /ntre ele cu

mai mult de +, g ap la l++ g prob de analizat.

=eterminarea coninutului de substan uscat ( $.6.) se ace astel:

$.6. I 3%3 J *++ de unde rezult c

$.6. J *++ K 3%3

7/26/2019 m8-carne

19/27

cu tampoane de vat /mbibate /n solvent, care de asemenea se introduc /n cartuul iltrant.

$e introduce cartuul /n e1tractorul aparatului.

!alonul de e1tracie se usuc timp de o or la temperatura de *+

7/26/2019 m8-carne

20/27

sal'/!i&"ii

5radul de contaminare a crnii variaz oarte mult /n uncie de lot, carcas i regiunea

anatomic a carcasei. =in aceast cauz aprecierea gradului de contaminare a unui lot de carne

trebuie s aib la baz rezultatele obinute pe un numr ct mai mare de probe

8biectivele e1amenului microbiologic dier /n uncie de scopul urmrit:

aprecierea calitii microbiologice generale0

decelarea germenilor patogeni H to1icogeni0

stabilirea gradului de prospeime sau a cauzelor ce au produs unele modiicri.

2n raport cu scopul urmrit se stabilete modul de lucru. 3stel, decelarea germenilor

patogeni se e1ecut prin incubarea mediilor de cultur inoculate la FC sau ?FC. =ac se

urmrete microbiota ce contamineaz unele supraee, utilaje sau instrumente dintr-o sal de

tranare, unde temperatura trebuie s ie tot timpul *+ - * C, incubarea mediilor /nsmnate se

va ace la FC sau mai jos.

Cn&a.ina!ea #"!nii $i a %!'sel! in #a!ne relect calitatea sanitar a animalelor

de la care provine, respectiv a materiei prime din care se abric i /n ambele cazuri, igiena

prelucrrii, /ntre produse, supraee, utilaje i instrumentele olosite la prelucrare i personalul i

personalul care prelucreaz are loc un sc"imb continuu de contaminare.

>ala!ea #n&!l'l'i #ali&"ii .i#!/il;i#ei este determinat /n cea mai mare parte deposibilitatea de olosire a rezultatelor obinute. $e impune eliberarea rapid a rezultatelor pentru

ca msurile de remediere a unor deiciene s se ia /nainte ca produsul s ie compromis pentru

prelucrare sau consum. 3stel, determinarea numrului de microorganisme de pe supraaa

carcaselor rerigerate urmeaz s stabileasc timpul ma1im /n care acestea trebuie prelucrate sau

arat necesitatea de a corecta (sc"imba) condiiile /n care se ace rcirea lor. %n a se introduce

controlul microbiologic de calitate, securitatea i calitatea produselor se asigurau prin atenia

acordat procesului de abricaie a lor. 7n prezent, controlul microbiologic de calitate trebuie s

arate cnd trebuie supraveg"eat mai atent procesul de abricaie.

N'."!'l e .i#!!;anis.e din prounzimea maselor musculare este neglijabil la

carnea /n carcas, rerigerat. /n acest caz, pentru a se aprecia gradul de contaminare i durata de

pstrare, se determin n'."!'l &&al e /a#&e!ii ae!/e .ez0ile e la s'%!a0a")

6n e1amen care se e1ecut obligatoriu la carne i produse este e&e#&a!ea sal.nelel!

7/26/2019 m8-carne

21/27

(genul Salmonella). $almonelele contamineaz recvent supraaa carcaselor, dar numrul de

celule este oarte mic, prin comparaie cu a altor categorii de microorganisme. %lecnd de la

ideea c ele au ca surs de contaminare principal coninutul intestinal, prezena lor va i

/ntodeauna /nsoit de prezena altor bacterii enterice care la purttori sunt de apro1imativ *+ ;

mai numeroase i care se vor decela mai uor. 3ceasta impune ca metodele de decelare a

salmonelelor s ie ct mai selective.

Clostridium perfringensnu gsete condiii proprii de multiplicare /n carnea rerigerat

i nici /n multe din produsele de carne, dei este prezent recvent. &a se cerceteaz att la carne

ct i la preparate, iind unul din agenii recveni ai to1iineciilor alimentare.

Carnea tocatare o /ncrctur microbian total iniial de apro1imativ *+;H g, ceea ce

reduce timpul de pstrare /n condiii de rerigerare, la ore. 2n pac"ete nevacuumate permeabile

la aer, alterarea este supericial, de natur proteolitic, produs de asociaia Pseudomonas

-Acinetobacter - Moraxella, iar /n pac"ete vacuumate, impermeabile la aer, alterarea este de tip

ermentativ i se maniest prin acrire. 2n ambele cazuri modiicrile sunt sesizabile organoleptic,

aa /nct e1amenul microbiologic pentru aprecierea microbiotei de alterare nu mai este necesar.

&1amenul microbiologic al crnii tocate const /n decelarea salmonelelor i a numrului de

Staphylococcus aureus. 8 came cu N *++.+++ celule de Staphylccoccus aureus g poate conine

suicient enteroto1in pentru a da tulburri la consumatori.

4a carnea congelat,e1amenele i criteriile microbiologice sunt asemntoare cu cele de

la crnurile rerigerate. Ca i la carnea rerigerat incidena salmonelelor este mult mai mare la

carnea tranat dect la carcase. Microorganismele din carnea congelat vor i de regul lezate,

ceea ce presupune aplicarea unei metodologii de lucru adecvate, ca i la carnea i produsele

des"idratate. 2n plus la acestea din urm se va acorda toat atenia re"idratrii lor /nainte de

omogenizare i /nsmnare /n aa el ca /n acest timp s nu aib loc prolierarea microbian.4a

carnea i produsele srate, inclusiv cele ermentate i uscate, numrul total de microorganisme

nu are valoare, numrul de Slaphylococcus aureus nu trebuie s depeasc *+H g /n cursul sau

imediat dup prelucrare0 la produsele cu valoare aB mare (N +,A) se controleaz numrul unor

enterobacteriacee i prezena sau absena salmonelelor.

4a preparatele din carne ierte se vor cuta totdeauna microorganismele patogene ca

Salmonella, Staphylococcus aureus, !lostridium per"rin#ens, $scherichia coli enteropatogen i

a bacteriilor coliorme ca indicator sanitar. #rebuie reinut aptul c !lostridium per"rin#ens este

7/26/2019 m8-carne

22/27

recvent /n aceste produse tratate termic la nivel de pasteurizare. &a poate i introdus /n produs

odat cu ingredientele adugate. 7mportant pentru destinaia produsului rmne numrul /n care

se gsete aceast bacterie. %rezena bacteriilor coliorme ca i a salmonelelor i Staphylococcus

aureus denot subtratare termic sau contaminare ulterioar.

Cn&!l'l .i#!/il;i# al #"!nii #!'e $i !e0!i;e!a&e) N!.e .i#!/il;i#e

%e carne pot ajunge microorganisme de pe prul i pielea animalelor, din coninutul

intestinal, de pe minile personalului, al instrumentelor olosite, din aer etc. Microorganismele se

gsesc mai recvent pe supraaa crnii i care pot determina alterarea, au originea din sol,

blegar, aer i cele mai multe aparin genurilor Pseudomonas, %acilus, Micrococcus,

Achromobacter, Proteus, $scherichia, $nterobacter. %e lng aceste bacterii pot i /ntlnite i

mucegaiuri.Controlul microbiologic al crnii crude i rerigerate se reer la determinarea numrului

de germeni prin metoda direct (microscopic) i e1amenul cultural, detectarea salmonelelor, a

bacteriilor coliorme, a bacteriilor din genul Proteus, detectarea i numrarea stailococii

coagulazo-pozitivi i detectarea clostridiilor sulitoreductoare.

Recoltarea probelor

%entru analiza microbiologic al esutului muscular, probele de carne se recolteaz prinintermediul unui cuit steril lambat i anume iind scoase cteva buci de came de orm cubic

cu latura de @ - *+ cm din prounzimea sertului anterior i posterior al carcasei.

2n cazul recoltrii probei din carcasa /ntreag se scot cteva ragmente, din regiunea

coapsei, omoplatului i din regiunea cervical din apropierea rnii de sacriicare.

De&e!.ina!ea n'."!'l'i e .i#!!;anis.e %!in .e&a i!e#&" 6.i#!s#%i#"7

%rin aceast metod se determin numrul de microorganisme de pe un cmp

microscopic, stabilindu-se /n acelai timp i caracterele morologice i tinctoriale ale acestora. 2n

acest scop se e1ecut rotiuri prin metoda amprentei, de pe supraaa e1terioar a crnii sau de pe

supraaa crnii secionate pn /n prounzime. rotiurile se usuc apoi la aer i se i1eaz prin

cldur. =ac produsul analizat a coninut grsime, rotiul se degreseaz cu toluen apoi se spal

cu alcool etilic A;F. =up evaporarea urmelor de toluen i alcool, rotiurile se coloreaz dup

7/26/2019 m8-carne

23/27

metoda 5ram. =up colorare i uscare, se e1amineaz la microscop (ob. A+ O). $e numr

celulele de pe minimum *+ cmpuri microscopice i apoi se stabilete numrul de germeni pe un

cmp microscopic, calculnd media valorilor gsite.

3precierea calitii crnii dup rezultatele obinute /n urma e1aminrii rotiului eectuate

prin amprenta de supraa:

Ca!ne %!as%"&". /n rotiu nu sunt prezente microorganisme sau se gsesc /n numr mic

izolate. rotiul nu prezint ragmente de esut muscular.

Ca!ne !ela&i2 %!as%"&",/n rotiu se gsesc *+-+ microorganisme pe cmp microscopic, /n

majoritatea coci i sunt prezente rare ragmente de esut muscular.

Ca!ne al&e!a&a,/n rotiu se gsesc + - + microorganisme, printre care i bacili 5ram

negativi, precum i ragmente de esut muscular.

%entru a aprecia mai bine starea crnii se ine seama i de caracteristicile or#anolepticeale

probei de carne(aspect e1terior, culoare, consisten, miros).

Ca!nea %!as%"&"*

- la supraa prezint o pelicul iar grsimea are culoare, consistent i gust normal.

-la supraa, culoarea crnii este roz pn la rou, /n seciune lucioas, uor umed pn a i

lipicioas. $ucul muscular se obine greu i este limpede.

-carnea este elastic, compact /n seciune, nu las urme prin apsare cu degetul.

-mirosul este plcut, caracteristic.

Ca!nea !ela&i2 %!as%"&"*

-cu privire la aspectul e1terior, uneori carnea prezint o pelicul uscat, iar alteori parial

acoperit cu mucus lipicios.

-grsimea are aspect mat i consisten mai slab. 6neori pot i observate pe supraaa crnii i

pete de mucegai.

-culoarea este mai /nc"is, mat, /n comparaie cu cea a crnii proaspete.

-/n seciune carnea este umed r a i lipicioas, iar sucul muscular este tulbure.

-/n ceea ce privete consistena, carnea este moale att la supraa ct i /n seciune, iar prin

apsare cu degetul /i revine complet.

-mirosul este uor acid sau de mucegai. /n prounzime nu se sesizeaz miros de mucegai.

-uneori la supraaa crnii se simte un miros greu de carne neaerisit.

7/26/2019 m8-carne

24/27

Ca!nea al&e!a&"*

-supraaa poate i uscat, sau umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai.

-grsimea are un aspect mat i culoare cenuie murdar, consisten, gust i miros rnced.

-supraaa crnii este cenuie sau verzuie. /n seciune carnea este umed i oarte lipicioas,

uneori decolorat, alteori cenuie sau verzuie.

-prin apsare cu degetul ormeaz /ntiprituri persistente.

-mirosul caracteristic de putreacie se simte att al supraa ct i /n prounzimea crnii.

Caracteristicile organoleptice ale

salamului de Sibiu

Ca sortiment reprezentativ pentru categoria salamurilor crude, uscate-maturate, salamul

de $ibiu prezint o serie de caracteristici organoleptice:

Aspect exterior K supraa curat, /nveliul /ntreg, aderent la compoziie, acoperit cu

pulbere uscat de mucegai de culoare alb-glbuie sau alb cenuie0

Aspect &n seciuneK compoziie compact, lucioas, bine legat, r goluri de aer sau

aglomerri de grsime topit, buci de culoare roie-rubinie, cu mici insule de

grsime alb asemntoare ca mrime, rspndite pe toat supraaa seciunii,dnd un aspect mozaicat. 8 elie subire privit contra luminii trebuie s ie

translucid, culoarea crnii s ie uniorm pe o poriune de ma1imum mm de la

margine0

'ormaK corespunztoare membranei olosite, dreapt, legat cel puin la capete0

!onsistenaK tare, elastic, la apsare normal cu degetul pe supraa nu trebuie s rmn

urma degetului0

Miros i #ustK plcut, slab srat, caraceristic de condimente i carne maturat, r gust i

miros strin0 la masticare nu trebuie s se lipeasc de dini i nici s lase un gust

iute0 nu se consider deect gustul iute dat de condimente.

Ca!a#&e!is&i#i !;anle%&i#e ale #nse!2el!

7/26/2019 m8-carne

25/27

in #a!ne

4a analiza senzorial a conservelor din carne se au /n vedere:aspectul e1terior al

recipientelor,aspectul i consistena coninutului,culoarea,mirosul i gustul.2n tabelul urmtor,voi

prezenta caracteristicile organoleptice ale conservelor din carne:

ncercarea ermeticitii

7/26/2019 m8-carne

26/27

>ecipientele,dup ce li s-au /ndeprtat eventualle etic"ete,se spal i se introduc /ntr-un

singur rnd /ntr-un cazan cu ap /nclzit pn la ierbere. Cantitatea de ap trebuie s ie

apro1imativ de ori mai mare ca volumul recipientelor. >ecipientele se in /n ap -?

minute.3pariia unor bule de aer pe supraaa recipientului dovedete neermeticitatea lui.

ncercarea de termostatare

>ecipientele a cror ermeticitate a ost veriicat se in ? zile /ntr-o /ncpere cu termostat

la ?PC.$e las apoi s se rceasc pn la temperatura camerei i se e1amineaz .Cutiile sau

borcanele nu trebuie s prezinte unduri sau capace bombate. $unt considerate bombate:undurile

sau capacele care prezint supraee conve1e i care la apsare nu reiau orma normal,acelea

care sub aciunea apsrii cedeaz /ns revin la orma bombat cnd apsarea /nceteaz i acelea

care prin eectul apsrii revin la orma normal /ns transmit capacului opus conve1itatea.

Determinarea coninutului de carne i grsime i a greutii nete

Cutiile (borcanele) curite bine la e1terior i cntrite cu precizie de +,*g se /nclzesc +

minute /ntr-o baie de ap care ierbe.=up acest interval de timp se scoate una dintre cutii i se

ace o desc"idere mic /n capac,astel /nct s permit scurgerea sucului,dar s rein bucile de

carne.$ucul se trece /ntr-un pa"ar de laborator unde se las s se rceasc pn cnd grsimea se

prinde,sub orma unui disc,la supraaa sucului.$e ridic discul de grsime i se cntrete.$e

cntrete cutia (borcanul) /mpreun cu bucile de carne,apoi se golete /ntreg coninutul ,iar

cutia (borcanul) se spal bine,se usuc i se cntrete goal.

Carne I grsime J

*

( ( (

( (

- +

- *++

5reutate net J 5 - 5

5 Jgreutatea recipientului cu /ntregul coninut, /n grame

5*Jgreutatea recipientului cu carne,/n grame

5Jgreutatea recipientului gol,/n grame

5Jgreutatea discului de grsime,/n grame

Determinarea cantitii de clorur de sodiu

7/26/2019 m8-carne

27/27

>eactivi:

-azotat de argint nH*+

-cromat de potasiu soluie saturat

-enoltalein *&ectuarea determinrii:

8 cantitate de circa g din prob /n prealabil omogenizat,pus pe sticl de ceasornic,se

cntrete la o balan analitic i se trece /ntr-un pa"ar de laborator de ++-+ ml.$e adaug cu

pipeta e1act *++ml ap distilat i se amestec bine.

=upa * minute /n care se cuprind i minute pentru sedimentare,se iau ml soluie

sedimentat,se adaug picturi de enoltalein,se neutralizeaz cu "idro1id de sodiu i se

titreaz cu azotat de argint nH*+,/n prezena cromatului de potasiu ,ca indicator *ml azotat de

argint nH*+ corespunde la +,++@ g clorur de sodiu.

9aCl J

+,++@

(

g g

*++ J

,

(

g

GJvolum azotat de argint nH*+ /ntrebuinat la titrare

5Jgreutatea produsului luat pentru determinare,g