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 PLAN FORMATIVO OCUPACIÓN MAESTRO PASTELERO DE SUPERMERCADO

MAESTRO PASTELERO DE SUPERMERCADO N° 5372

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PLAN FORMATIVO OCUPACIÓN

MAESTRO PASTELERO DE SUPERMERCADO

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Validación sector productivo: OSCL Comercio Validación Sence: SubUnidad Curriculum, Unidadde Organismos y Compras.

Fecha Rev.:

EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA EXPRESA AUTORIZACIÓN DE LA SUB UNIDADCURRICULUM, UNIDAD DE ORGANISMOS Y COMPRAS, SENCE.

1 Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el Otec, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida pornormativa del Ministerio de Transporte. 2  Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones,autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.

 ÁREA  ADMINISTRACIÓN, COMERCIO Y SERVICIOS FINANCIEROS

SECTOR COMERCIO

OCUPACIÓN MAESTRO PASTELERO DE SUPERMERCADO

NIVEL CUALIFICACION 2

FECHA VIGENCIA 2017

Nombre del planformativo

SUPERVISIÓN DE LA PRODUCCION EN EL ÁREA DE PASTELERÍA EN SUPERMERCADOS

Duración del planformativo

55 horas.

Perfil(es)ocupacional(es) ChileValora relacionado(s)

  Maestro Pastelero, código POCS008

Requisitos Otec1    No Requiere

Licencia habilitanteparticipante2 

  No Requiere

Requisitos de ingreso alplan formativo

  Enseñanza Media Completa, preferentemente.  Conocimientos computacionales básicos.

Competencia generaldel plan formativo  Supervisar la producción y elaboración de productos de pastelería, de acuerdo a normativatécnico-sanitaria y procedimientos internos usados por el sector.

Módulos

Código NombreDuraciónen horas

Módulo 1: Recepción, almacenamiento y conservaciónde los productos y materias primas de pastelería ensupermercados.

Módulo 2: Preparación de productos de pastelería y susderivados en Supermercados

Módulo 3: Supervisión de la operación en la sección de

pastelería en Supermercados.

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 ÁREA  ADMINISTRACIÓN, COMERCIO Y SERVICIOS FINANCIEROS

SECTOR COMERCIO

OCUPACIÓN MAESTRO PASTELERO DE SUPERMERCADO

NIVEL CUALIFICACION 2

FECHA VIGENCIA 2017

MÓDULO 1: RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMASDE PASTELERÍA EN SUPERMERCADOS.

Duración: 17 horas

REQUISITOS DE INGRESO AL M DULO:

  Enseñanza Media Completa.

COMPETENCIA GENERAL DEL MÓDULO:Realizar procesos de recepción, almacenamiento y conservación de productos en lugar de trabajo, según protocolos dehigiene y seguridad, normativa técnica-sanitaria y procedimientos internos usados por el sector.

Aprendizajes esperados Criterios de evaluación

1. 

Aplicar procedimientos de recepción, control y trasladode materias primas y productos según normas técnicassanitarias y procedimientos de seguridad de control desalubridad de alimentos.

2.  Almacenar productos y materias primas segúnprocedimientos y normas técnicas sanitarias yprocedimientos de seguridad.

3.  Controlar la higiene y el orden en el espacio de trabajo,almacenes, despensas y cámaras de frío según

procedimientos y normas técnicas sanitarias y normas deseguridad de orden y mantención de higiene enalmacenamiento de productos.

4.  Aplicar normativa de uso y mantención de uniforme deacuerdo a protocolos internos de higiene, aseo personaly seguridad utilizados en el sector.

Contenidos

1.  Recepción de materias y control de calidad en materias primas e insumos en el sector de pastelería en

supermercados.  Procedimiento de recepción y control de materias primas e insumos en el sector de pastelería en supermercados.  Criterios de vencimiento de materias primas y productos en pastelería.  Aplicación de registro de recepción de materias primas e insumos.  Procedimiento de traslado de productos a área de almacenamiento.  Aspectos de salud, seguridad y peligros asociados a la recepción y control de calidad materias primas en los sectores

de pastelería en supermercados.  Prevención de riesgos laborales asociados a la recepción y control de calidad de materias primas en el sector de

pastelería.

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2. 

Almacenamiento de materias primas e insumos en el sector de pastelería en supermercados.  Procedimiento de almacenamiento de productos en el sector de pastelería.  Procedimientos de control de deterioro, fallas e irregularidades en almacenamiento de productos.  Procedimientos y normativas de control de calidad sanitaria y organoléptica de productos almacenados en frío.  Tipos y características del almacenamiento de materias primas e insumos en el sector de pastelería en

supermercados.  Procedimientos de trabajo seguro durante el almacenamiento de productos.  Técnicas de autocuidado asociados al almacenamiento de productos en el sector de pastelería en supermercados.  Prevención de riesgos laborales asociados al almacenamiento de productos en el sector de pastelería de

supermercados. 

3.  Higiene y seguridad alimentaria en el sector de pastelería de supermercados.  Concepto de inocuidad alimentaria.  Alteración y contaminación de materias primas e insumos alimentarios.  Contaminación biológica y química de materias primas e insumos alimentarios.  Higiene y Seguridad sanitaria aplicada en el sector de pastelería de supermercados.  Normativa sanitaria aplicada en el sector de pastelería de supermercados.  Almacenamiento y conservación de materias primas e insumos alimentarios.  El papel del manipulador de alimentos ante la seguridad alimentaria. 

Uso de uniforme y presentación personal en el sector de pastelería de supermercados.  Mantención de la higiene y el orden en el lugar de trabajo.  Limpieza, desinfección del área de trabajo.  Manejo de desechos y productos químicos industriales.  Programa y calendario de limpieza en el sector de pastelería de supermercados.

4.  Mantención de uniforme y ropa de trabajo durante almacenamiento de productos y materia primas en el sector depastelería en supermercados.  Normas de presentación personal.  Aplicación de normas de presentación personal.  Protocolos de uso y mantención de uniforme y ropa de trabajo.  Utilización de elementos de seguridad asociados al almacenamiento de productos en el sector de pastelería de

supermercados. 

Orientaciones metodológicas 

El presente módulo es eminentemente práctico, por lo que se distribuirá la formación en un 20% de actividades teóricas yun 80% de actividades prácticas según las metodologías que se detallan.

Asimismo, el Módulo debe estructurarse en base a tres tiempos de ejecución:1.  Inicio de la primera sesión del Módulo2.  Desarrollo del Módulo3.  Cierre del Módulo.

1. 

Inicio de la primera sesión del Módulo:

Al iniciar la sesión, el facilitador debe realizar una presentación personal y una breve introducción del módulo de“Recepción y conservación de los productos y materias primas de pastelería y pastelería en supermercados”. 

Seguidamente, se distribuyen materiales y credenciales de cada participante, en el caso que no se cuente con un equipo deacreditación que realice dicha labor previamente al inicio del módulo.

El facilitador, una vez realizadas estas actividades, debe presentar una descripción gráfica del curso para que losparticipantes puedan identificar como se estructura el programa. Este diagrama está relacionado a la distribución de loscontenidos en los horarios en que se dividirán las sesiones.

Ejemplo:

Luego, se realiza una presentación individual de los participantes para conocerlos y determinar sus expectativas sobre elcurso, así como el nivel de familiaridad con los conceptos que se trabajan durante el módulo.

Para ello, el facilitador solicitará al grupo que respondan las siguientes preguntas de manera cruzada para luego comenzar apresentarse uno a uno leyendo las respuestas. Esta actividad, además de permitir al facilitador conocer las expectativas delos participantes, permitirá generar una acción de “rompe hielo”. 

Para facilitar la actividad estas preguntas están incorporadas en la presentación.

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Seguidamente, se describen los aprendizajes esperados del módulo, los cuales deben estar incorporados paralelamente en lapresentación.

Luego, se deberán establecer los criterios de aprobación del curso y la manera en que éste se evaluará en base a lasorientaciones de evaluación contenidas en el presente módulo.

Finalizando la etapa de inicio se pasa a la etapa de desarrollo del Módulo, donde el facilitador deberá seguir lasorientaciones metodológicas que se describen en los siguientes recuadros, las cuales están diseñadas para desarrollar de

manera eficaz cada aprendizaje esperado, teniendo en cuenta que para cada uno de ellos, hay que desarrollar ciertashabilidades, actitudes y conocimientos.

2. 

Ejemplo de Desarrollo del Módulo:

Aprendizajeesperado

3. Controlar la higiene y el orden en el espacio de trabajo, almacenes, despensas y cámaras de fríosegún procedimientos y normas técnicas sanitarias y normas de seguridad de orden y mantención dehigiene en almacenamiento de productos.

Recurso Contenidos Metodología didáctica Recursos

Conocimientos(Saber)

-  Concepto de inocuidadalimentaria.

-  Alteración y contaminación de

materias primas e insumosalimentarios.

-  Contaminación biológica yquímica de materias primas einsumos alimentarios.

-  Higiene y Seguridad sanitariaaplicada en el sector depastelería de supermercados.

-  Normativa sanitaria aplicada enel sector de pastelería desupermercados.

-  Almacenamiento y conservación

de materias primas e insumosalimentarios.

-  El papel del manipulador dealimentos ante la seguridadalimentaria.

-  Uso de uniforme y presentaciónpersonal en el sector depastelería de supermercados.

-  Mantención de la higiene y elorden en el lugar de trabajo.

-  Limpieza, desinfección del área

de trabajo.-  Manejo de desechos y productos

químicos industriales.

-  Programa y calendario delimpieza en el sector depastelería de supermercados.

Se utilizará la metodología expositiva parael desarrollo de los contenidosanteriormente presentados.

Los contenidos serán presentados por elfacilitador ordenados en una secuencialógica, que en este caso, incorpore ladescripción de conceptos relacionados conel control en el orden y la higiene delespacio de trabajo dentro de pastelería,repasando temas de inocuidad alimentaria,contaminación biológica y química dematerias primas y normativa sanitaria,

poniendo especial énfasis en temas dehigiene, seguridad y presentación personal.

La presentación de contenidos será apoyadapor una presentación multimedia que seráentregada al participante a fin de que lautilice para tomar nota de los contenidos.

Durante el desarrollo de la actividad, elfacilitador debe realizar preguntas guiadasen relación a los contenidos que se vantratando a través del módulo, con el fin demotivar a los participantes y corroborar suaprendizaje.

Estas preguntas deben incluir situaciones

específicas relacionadas con los contenidostrabajados.

- Materialaudiovisual ypresentaciónque repaseaspectos

fundamentalesde laactividad.

-  Impresionesde dichapresentaciónpor cadaparticipante.

Habilidades-  Reconocer agentes de

contaminación biológica yTécnica de estudio de casos. - Caso impreso.

Actividad:

Primeramente el facilitador deberá explicar la actividad, luego los participantes se colocan en dos filas frente a

frente.El facilitador debe dar la consigna: “ahora” y los participantes deben presentarse o saludarse con la persona quetienen al frente. Para esto van a tener cinco minutos.

Se pone énfasis en el nombre, ocupación actual y las expectativas que tiene de la actividad. Una vez completadoel intercambio de información uno de los miembros de la are a resenta a su com añero o com añera al ru o

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(Saber Hacer) química en los alimentos.

-  Prevenir contaminación dealimentos y materias primas.

-  Asear y descontaminar su áreade trabajo.

Manejar químicos de limpieza.

-  Limpiar y desinfectar área detrabajo.

-  Aplicar protocolos yprocedimientos de manejo dedesechos.

Se propone exponer a los participantes a uncaso real sobre el funcionamiento del áreade atención a clientes en tiendas pordepartamentos.

En primera instancia, el tutor realizará unapresentación del tema a todo el grupo,

indicando un ejemplo de caso. De estaforma, se busca que los participantespuedan familiarizarse con la técnica y lalógica en la que se trabaja.

Posteriormente, el caso es entregado a losparticipantes, quienes deben estudiarlo deforma individual.

Los participantes, después del estudioindividual, realizan un análisis inicial ensesión grupal. Estos son guiados por elfacilitador, quien debe ir interpretando yclarificando los distintos puntos de vista.

Después, los participantes deben analizar el

caso y responder las preguntas planteadasen torno a este, siendo posible realizar estaactividad en pequeños grupos o en sesionesplenarias.

Actitudes

(Saber Ser)

-  Higiene en el área de trabajo.

-  Orientación a seguirprocedimientos y normassanitarias.

-  Responsabilidad en el manejode productos de limpieza.

Rigurosidad en torno a medidasde aseo y descontaminación delárea de trabajo.

-  Respeto por protocolos deseguridad y procedimientos.

Utilizando la actividad de resolución decasos, trabajarán contenidos actitudinales,incluyendo la temática en:

- La presentación del caso, en la que eltutor debe recalcar la importancia delorden y la higiene en el contexto de trabajoen el área de pastelería

- Las preguntas de las que consta el caso,incluyendo interrogantes relacionadas con

los contenidos para este aprendizajeesperado.

- Finalmente, en plenario, el tutor debeguiar una reflexión grupal que repase laimportancia que posee realizar losprocedimientos siguiendo protocolos dehigiene y seguridad al manejar productos depastelería en supermercado.

- Caso impreso.

3. 

Cierre del Módulo:

Al finalizar el Módulo el facilitador deberá realizar una síntesis de los principales contenidos trabajados.

Seguidamente, deberá ir dirigiendo a los participantes para que éstos vayan desarrollando y exponiendo sus propiasconclusiones. El objetivo es que puedan integrar lo que se ha hecho durante el módulo relacionando aquello que se haaprendido durante el mismo en función de los aprendizajes esperados.

Luego se debe detallar los aspectos posteriores al cierre del Módulo (ámbitos administrativos).

Asimismo, se debe agradecer la asistencia y participación de los participantes y dejar un tiempo a evaluar el módulo, y alfacilitador mediante un cuestionario preparado a tal efecto.

Finalmente se realiza la despedida.

Orientaciones para evaluación de aprendizajes

Para la evaluación de los aprendizajes esperados se debe tener en consideración tres tiempos en el proceso de evaluación:

1. 

Evaluación Diagnóstica.2.  Evaluación Formativa.3.  Evaluación Sumativa.

1. 

Evaluación Diagnóstica:

La evaluación diagnóstica se desarrolla para establecer el nivel de dominio de los participantes de los contenidos delMódulo.

Esta actividad evaluativa tiene solo carácter formativo y tiene como objetivo que el facilitador pueda diagnosticar eldominio de los participantes de los contenidos del programa. Esto permitirá poder reforzar o profundizar en los temas de

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acuerdo al nivel del grupo.

La evaluación diagnóstica se desarrolla a través de preguntas guiadas a los participantes para poder identificar su nivel dedominio.

Una vez que los participantes han respondido de manera oral, el facilitador puede diagnosticar el dominio de los alumnos encuanto a los contenidos y determinar acciones de ajustes, si aplica, para determinar la profundidad de los temas.

2. 

Evaluaciones Formativa:

La evaluación formativa debe realizarse durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir cotejando el logro de losaprendizajes esperados.

La evaluación formativa debe ser atendida introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan potenciar el éxito delaprendizaje, por ello, la retroalimentación debe ser permanente

Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cadauno de los aprendizajes esperados. Las actividades de evaluación serán definidas en la siguiente matriz con el fin de iridentificando el desarrollo de los recursos de la competencia (habilidades, actitudes y conocimientos).

El facilitador debe indicar a los participantes que los resultados de las evaluaciones formativas las deberán ir recopilandocada uno de ellos para ir sumando al portafolio de evidencias final. En el caso de las evaluaciones grupales, el facilitadorserá el encargado de almacenar las evidencias correspondientes e incluirlas en el portafolio correspondiente.

Aprendizaje

Esperado

3. Controlar la higiene y el orden en el espacio de trabajo, almacenes, despensas y cámaras de fríosegún procedimientos y normas técnicas sanitarias y normas de seguridad de orden y mantención dehigiene en almacenamiento de productos.

Recurso Contenidos Instrumento de evaluación Condicionesde Evaluación

Conocimientos (Saber)

-  Concepto de inocuidad alimentaria.

-  Alteración y contaminación de materiasprimas e insumos alimentarios.

-  Contaminación biológica y química dematerias primas e insumos alimentarios.

-  Higiene y Seguridad sanitaria aplicada en el

sector de pastelería de supermercados.

-  Normativa sanitaria aplicada en el sector depastelería de supermercados.

-  Almacenamiento y conservación de materiasprimas e insumos alimentarios.

-  El papel del manipulador de alimentos antela seguridad alimentaria.

-  Uso de uniforme y presentación personal enel sector de pastelería de supermercados.

-  Mantención de la higiene y el orden en ellugar de trabajo.

Limpieza, desinfección del área de trabajo.-  Manejo de desechos y productos químicos

industriales.

‐  Programa y calendario de limpieza en elsector de pastelería de supermercados.

Para realizar la evaluación delsiguiente aprendizaje esperado,el facilitador debe aplicar unprocedimiento de estudio de

casos.

Para ello, el facilitadorpresentará un caso mediantematerial audiovisual junto con laresolución de este, de maneraque los participantes sefamiliaricen con la técnica.

Posteriormente, se presentará elcaso a desarrollar por losparticipantes. Para su resoluciónel facilitador organizará lasección en grupos, los cualesdeberán analizar el caso por

separado y exponer lasprincipales conclusiones endiscusión plenaria.

Durante la exposición elfacilitador evaluará laparticipación de los alumnosmediante pauta de cotejo.

Posterior a la exposición grupal,el facilitador entregaráretroalimentación del caso,mientras que los resultadosevaluativos serán utilizados comoinsumo para desarrollar accionesde mejora y refuerzo en la

actividad de formación.

Por último, las evidencias(pautas de cotejo de laactividad) serán almacenadas enel portafolio de cada alumno.

Grupal

Habilidades(Saber Hacer) 

-  Reconocer agentes de combinación biológicay química de los alimentos.

-  Prevenir contaminación de alimentos ymaterias primas.

-  Asear y descontaminar su área de trabajo.

-  Manejar químicos de limpieza

-  Aplicar protocolos y procedimientos demanejo de desechos.

Actitudes(Saber Ser)

-  Higiene en el área de trabajo.

-  Orientación a seguir procedimientos ynormas sanitarias.

-  Responsabilidad en el manejo de productosde limpieza.

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-  Rigurosidad en torno a medidas de aseo ydescontaminación del área de trabajo.

-  Respeto por protocolos de seguridad yprocedimientos.

3. 

Evaluación Sumativa.Al finalizar el Modulo se debe aplicar un set de instrumentos que permita evaluar el grado de desarrollo de los aprendizajesesperados y de la competencia en general, esta última a través de una evaluación integral.

Este documento constituirá el instrumento oficial que registrará las competencias logradas por el participante en el curso ydeberá llevar su firma y la del facilitador y la fecha de la calificación final. 

Para ello, el facilitador debe aplicar los instrumentos desarrollados en base a la siguiente estrategia de evaluación:

Conocimientos

AprendizajeEsperado

ContenidosMétodos deEvaluación

Requerimientosdel Contexto

Indicadoresy CriteriosEvaluación

Indicadoresy CriteriosAprobación

3. Controlar lahigiene y elorden en elespacio detrabajo,almacenes,

despensas ycámaras de fríosegúnprocedimientosy normastécnicassanitarias ynormas deseguridad deorden ymantención dehigiene enalmacenamient

o deproductos. 

- Concepto de inocuidadalimentaria.- Alteración y contaminaciónde materias primas einsumos alimentarios.- Contaminación biológica yquímica de materias primase insumos alimentarios.- Higiene y Seguridadsanitaria aplicada en elsector de pastelería desupermercados.- Normativa sanitariaaplicada en el sector de

pastelería desupermercados.- Almacenamiento yconservación de materiasprimas e insumosalimentarios.- El papel del manipuladorde alimentos ante laseguridad alimentaria.- Uso de uniforme ypresentación personal en elsector de pastelería desupermercados.- Mantención de la higiene yel orden en el lugar de

trabajo.- Limpieza, desinfección delárea de trabajo.- Manejo de desechos yproductos químicosindustriales.- Programa y calendario delimpieza en el sector depastelería desupermercados.

Prueba Escrita

con preguntasabiertas ycerradas(Términospareados,selecciónmúltiple,preguntas dedesarrollo,preguntas dereconocimiento) 

Infraestructura: -  Sala con

buenailuminación,libre deruidosmolestos yconcapacidadpara

albergarcómodamente a todos losparticipantes que rindanla prueba.

Equipos yHerramientas:

-  No requiere.Insumos yMateriales:

-  InstrumentodeEvaluación

por cadaparticipante.

-  Lápices pararesponderprueba.

100%=Poseelosconocimientosrequeridosparaejecutar lastareas y escapaz detransferirlosa otros.

70%=Poseelosconocimientosrequeridosparaejecutar lastareas.50%=Poseealgunosconocimientos pararealizartareas.25%= No

posee losconocimientosrequeridospararealizar lastareas.

Criterio deaprobaciónmínimo 70%

Habilidades

Aprendizaje

Esperado

ContenidosMétodos de

Evaluación

Requerimientos del

Contexto

Indicadores yCriterios de

Evaluación

Indicadores yCriterios de

Aprobación3. Controlar lahigiene y elorden en elespacio detrabajo,almacenes,despensas y

- Reconoceagentes decombinaciónbiológica y químicade los alimentos.- Previenecontaminación dealimentos ymaterias primas.

EjecuciónPráctica,simulación.

Infraestructura:-Sala con espacioadecuado para realizaractividad evaluativa.Equipos y Herramientas:

-  No requiere.Insumos y Materiales:

-  No requiere.

100%= Experto.Ejecuta latécnica sinasistencia,cumpliendo contodos loscriterios deevaluación ypuede ensenar a

Criterio deaprobaciónmínimo 70%

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cámaras de fríosegúnprocedimientosy normastécnicassanitarias y

normas deseguridad deorden ymantención dehigiene enalmacenamiento deproductos. 

- Asea ydescontamina suárea de trabajo.- Maneja químicosde limpieza- Aplica protocolosy procedimientosde manejo dedesechos.

Diseño de un caso quecontenga:

-  Actividadpráctica derealización.

-  Preguntas sobre

caso expuesto.-  Instrumento deevaluación.

otros.70%=Desarrollado.Ejecuta latécnicacumpliendo conlos criterios deevaluación.50%= Endesarrollo.Ejecutaparcialmente latécnica,requiriendoasistencia ysupervisión paralograr elresultado.25%= Nocomprende niejecuta la

técnica y nologra elresultadoesperado.

Actitudes

AprendizajeEsperado

ContenidosMétodos deEvaluación

Requerimientos delContexto

Indicadores yCriterios deEvaluación

Indicadoresy CriteriosAprobación

3. Controlar lahigiene y el ordenen el espacio detrabajo,

almacenes,despensas ycámaras de fríosegúnprocedimientos ynormas técnicassanitarias y normasde seguridad deorden ymantención dehigiene enalmacenamientode productos. 

- Higiene en el áreade trabajo.- Orientación aseguirprocedimientos y

normas sanitarias.- Responsabilidaden el manejo deproductos delimpieza.- Rigurosidad entorno a medidas deaseo ydescontaminacióndel área detrabajo.- Respeto porprotocolos deseguridad yprocedimientos.

Observacióndurante elproceso decapacitación. 

Infraestructura:-  Sala apta para

realización detalleres y

dramatizaciones.

Equipos yHerramientas:

-  No requiere.Insumos y Materiales:

-  No requiere.Insumos y Materiales:

-  Una pauta deevaluación porcadaparticipante delcurso. 

E= Excelente.Siemprecumple con elindicador.MB= Muy bien.Frecuentemente cumple conel indicador.M= MejorableI= Insuficiente. 

No Aplica.

Evaluación Integral

Para la evaluación Integral, se generara un Portafolio de Evidencias, el cual recabará todas las evaluaciones y actividadesrealizadas por los participantes durante el módulo de formación. Este portafolio servirá para corroborar el logro de cadauno de los aprendizajes esperados que compone la competencia.

Las evidencias las debe conservar cada participante, de acuerdo a las actividades que se desarrollan dentro del programade formación, sin embargo, en caso de que existan actividades o evaluaciones que se realicen de manera grupal, será elfacilitador quien guarde dicha evidencia y que luego debe copiar para cada uno de los participantes de manera que todostengan un registro de esa actividad.

Para la evaluación del portafolio, se debe considerar que tenga un índice por aprendizaje esperado, y que indique cuálesserán las evidencias que se encontrarán dentro de cada uno de ellos.

El facilitador debe verificar que las evidencias tengan los siguientes criterios:-  Suficiencia: es decir, que las evidencias sean suficientes para verificar que se está cumpliendo con el

aprendizaje esperado.-  Pertinencia: es decir, que las evidencias correspondan a cada uno de los aprendizajes esperados.-  Calidad: es decir, que la evidencia haya sido ejecutada de buena manera, con los criterios y con el desarrollo

esperado para desarrollar el aprendizaje esperado.

Este portafolio permitirá al facilitador emitir un juicio acerca del nivel de desarrollo de la competencia por cada uno delos participantes. Generando, además, un acercamiento a las brechas que puedan existir en base al aprendizaje ydesarrollo de la competencia por cada uno de los participantes, detectando los facilitadores y obstaculizadores de las

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3  Esta información es un referente mínimo de requerimientos. En la propuesta, el OTEC debe declarar y evidenciar fotográficamente los

recursos materiales concretos que utilizará, incluyendo otros complementarios que considere relevantes para la realización del curso. Eldetalle de los recursos debe considerar una descripción de la infraestructura indicando dimensiones, capacidad; implementación de cadalugar, etc.; una cuantificación y descripción de los equipos, herramientas, instrumentos e insumos que utilizará, indicando propiedades comomarca, antigüedad, dimensiones, estado, etc. Las cantidades expresadas deben ser coherentes con el número de participantes y lametodología propuesta, de modo que sea posible el acceso de todos a los recursos, condición necesaria para que cada uno tenga la opciónde lograr los productos o resultados planificados.

actividades que se desarrollaron a través del módulo.

Perfil de facilitadores de la capacitación 

  Opción 1:

 

Formación académica: Técnico de nivel superior, del sector almacenamiento y bodega, titulado.  Experiencia laboral en almacenamiento y bodega de supermercados: Mínimo 3 años, demostrables.

  Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones formativas.

  Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años.

  Opción 2:

  Formación académica: No requiere formación académica específica. Entrenamiento en almacenamiento ensupermercados, demostrable.

  Experiencia laboral en pastelería de supermercados: Mínimo 5 años, demostrables.

  Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones formativas.

  Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrables. 

Recursos materiales3 

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

  Sala que cuente con al menos 1,5mts.2 por participante. Debe contarcon:-  Puestos de trabajo

individuales.-  Escritorio y silla para el

facilitador.-  Elementos de seguridad

mínimos.-  Sistema de calefacción y

ventilación.  Sala multiuso, acondicionada para

realizar las actividades prácticas,contemplando las normas deseguridad apropiadas para cadaactividad.

  Servicios higiénicos separados parahombres y mujeres para clases enaula y prácticas.

  Señalética de seguridad en recintospara las clases en aula y para lasprácticas.

  Proyector multimedia  Notebook o PC  Telón  Pizarra  Filmadora y/o cámara fotográfica

para registrar actividades realizadaspor los participantes.

  Equipo de Seguridad individual,compuesto por:- 

Guantes.-  Zapatos de seguridad.-  Mascarilla.

  Cámaras de frío.

  Otros espacios de almacenamiento:Bodegas y estantes.

  Rack y Pallets.

  Croquera o cuaderno para apuntespor cada participante.

  Lápiz pasta por cada participante.  Lápiz grafito y goma de borrar por

cada participante.

  Plumones para pizarrón.  Lista de participantes.  Carpeta de registro de evidencias

para el facilitador. 

Manual para el participante quecontemple los contenidos del planformativo.

  Material audiovisual acorde con elmódulo a tratar.

  Manual de higiene y seguridad.  Materiales de aseo:

-  Químicos de limpiezaindustriales.

-  Bolsas de basura.-  Papel desechable.-  Basureros.

  Materias primas:

-  Harina-  Huevo-  Pre mezclas-  Azúcar flor-  Margarina

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 ÁREA  ADMINISTRACIÓN, COMERCIO Y SERVICIOS FINANCIEROS

SECTOR COMERCIO

OCUPACIÓN MAESTRO PASTELERO DE SUPERMERCADO

NIVEL CUALIFICACION 2

FECHA VIGENCIA 2017

MÓDULO 2: PREPARACION DE PRODUCTOS DE PASTELERIA Y SUS DERIVADOS EN SUPERMERCADOS.

Duración: 17 horas

REQUISITOS DE INGRESO AL MÓDULO:

  Enseñanza Media Completa, preferentemente.

COMPETENCIA GENERAL DEL MÓDULO:

Elaborar piezas de pastelería y otros derivados de acuerdo a plan de producción y a ficha técnica de cada producto yprocedimientos de preparación.

Aprendizajes esperados Criterios de evaluación

1.  Elaborar masas de acuerdo a ficha técnica de producto,procedimientos técnicos de equipos, normativas

sanitarias y de seguridad que rigen el sector.

2.  Hornear masa de pastelería de acuerdo a ficha técnicade producto, procedimientos técnicos de maquinaria yde normativa de seguridad que rige al sector.

3.  Elaborar piezas de pastelería de acuerdo a fichatécnica, procedimientos y normativa sanitaria.

4.  Aplicar normativa de seguridad y de control de riesgos

en el manejo de productos de pastelería, de acuerdo aprocedimientos establecidos.

Contenidos

1. 

Preparación de masas de pastelería.  Criterios para preparar el área de trabajo.  Insumos y materias primas necesarias según producto.  Características y uso de maquinarias comúnmente usadas en el área de pastelería.  Ficha técnica para elaboración de productos.  Procedimiento de elaboración de productos.

 

Normas sanitarias en la elaboración y manipulación de productos de pastelería.  Técnicas de autocuidado en la elaboración de masas (rotación, pausas activas, etc.).  Protocolos de seguridad en la elaboración de masas.  Protocolos de actuación en emergencias durante la elaboración de masas.

2.  Horneado de masas de pastelería y otros productos de pastelería.  Operación de horno con seguridad.  Tiempo de horneo de acuerdo a tipo de producto.  Funcionamiento y temperatura adecuada de horno (precalentar) según cocción y tipo de producto.

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Fecha Rev.:

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  Ficha Técnica para punto óptimo de cocción.  Secado de acuerdo a producto.  Normas de prevención de riesgo en el horneado en pastelería.  Elementos de protección personal en el proceso de horneado.  Normas sanitarias asociadas al horneado.  Protocolos de seguridad en el horneado de masas. 

Protocolos de actuación en emergencias y primeros auxilios durante el horneado de masas.

3. 

Preparación de piezas de pastelería.  Criterios para preparar el área de trabajo.  Insumos necesarios según producto.  Operación con seguridad de maquinarias comúnmente usadas en el área de pastelería.  Ficha técnica de productos.  Procedimiento de elaboración de productos.  Anomalías en general dentro de la preparación de productos.  Técnicas para adornar pasteles y tortas de acuerdo a tipo de insumo.  Técnicas de autocuidado (rotación, pausas activas, etc.) en el horneado de masas.  Protocolos de seguridad en el horneado de masas.  Protocolos de actuación en emergencias durante el horneado de masas.

4. 

Aspectos de salud, seguridad y peligros asicados a la producción de productos de pastelería.  Implicancias y razones de cumplir y seguir con los procedimientos establecidos de seguridad en el área.  Procedimientos de seguridad en el área de pastelería.  Riesgos asociados al manejo de productos y maquinaria de pastelería.

 -   Marco legal de riesgos en supermercados. -   Manipulación de equipos y herramientas. -   Salidas de emergencia. -   Manual de Manejo de Carga. -   Manejo de sustancias peligrosas.

  Importancia, uso y consecuencias del uso de Elementos de Protección Personal al trabajar con productos ymaquinaria de pastelería.

  Procedimientos en caso de accidentes o emergencias.  Integración de reglamento interno de seguridad y cobertura respectiva. 

Procedimiento de trabajo seguro de equipos.  Primeros auxilios básicos.

Orientaciones metodológicas 

El presente módulo es eminentemente práctico, por lo que se distribuirá la formación en un 20% de actividades teóricas y un80% de actividades prácticas según las metodologías que se detallan.

Asimismo, el Módulo debe estructurarse en base a tres tiempos de ejecución:1.  Inicio de la primera sesión del Módulo2.  Desarrollo del Módulo3.  Cierre del Módulo.

1. 

Inicio de la primera sesión del Módulo:

Al iniciar la sesión, el facilitador debe realizar una presentación personal y una breve introducción del módulo de“Preparación de productos de pastelería y sus derivados en supermercados”. 

Seguidamente, se distribuyen materiales y credenciales de cada participante, en el caso que no se cuente con un equipo deacreditación que realice dicha labor previamente al inicio del módulo.

El facilitador, una vez realizadas estas actividades, debe presentar una descripción gráfica del curso para que losparticipantes puedan identificar como se estructura el programa. Este diagrama está relacionado a la distribución de loscontenidos en los horarios en que se dividirán las sesiones.

Ejemplo:

Luego, se realiza una presentación individual de los participantes para conocerlos y determinar sus expectativas sobre elcurso, así como el nivel de familiaridad con los conceptos que se trabajan durante el módulo.

Para ello, el facilitador solicitará al grupo que respondan las siguientes preguntas de manera cruzada para luego comenzar apresentarse uno a uno leyendo las respuestas. Esta actividad, además de permitir al facilitador conocer las expectativas de

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los participantes, permitirá generar una acción de “rompe hielo”. 

Para facilitar la actividad estas preguntas están incorporadas en la presentación.

Seguidamente, se describen los aprendizajes esperados del módulo, los cuales deben estar incorporados paralelamente en lapresentación.

Luego, se deberán establecer los criterios de aprobación del curso y la manera en que éste se evaluará en base a lasorientaciones de evaluación contenidas en el presente módulo.

Finalizando la etapa de inicio se pasa a la etapa de desarrollo del Módulo, donde el facilitador deberá seguir lasorientaciones metodológicas que se describen en los siguientes recuadros, las cuales están diseñadas para desarrollar demanera eficaz cada aprendizaje esperado, teniendo en cuenta que para cada uno de ellos, hay que desarrollar ciertashabilidades, actitudes y conocimientos.

2.  Ejemplo de Desarrollo del Módulo:

Aprendizajeesperado

1. Elaborar masas de acuerdo a ficha técnica de producto, procedimientos técnicos de equipos,normativas sanitarias y de seguridad que rigen el sector.

Recurso Contenidos Metodología didáctica Recursos

Conocimientos(Saber)

-  Criterios para preparar el

área de trabajo.

-  Insumos y materias primasnecesarias según producto.

-  Características y uso demaquinarias comúnmenteusadas en el área depastelería.

-  Ficha técnica paraelaboración de productos.

Procedimiento deelaboración de productos.

-  Normas sanitarias en laelaboración y manipulaciónde productos de pastelería.

-  Técnicas de autocuidado enla elaboración de masas(rotación, pausas activas,etc.).

-  Protocolos de seguridad en laelaboración de masas.

-  Protocolos de actuación enemergencias durante laelaboración de masas.

Se utilizará la metodología expositivapara el desarrollo de los contenidosanteriormente presentados.Los contenidos serán presentados porel facilitador ordenados en unasecuencia lógica, que en este casoincorpore la descripción de conceptosrelacionados con la preparación delárea de trabajo y de los insumos autilizar, características y usos demaquinarias, fichas técnicas deproductos, normas sanitarias y deseguridad, contextualizando loscontenidos al área de pastelería.La presentación de contenidos seráapoyada por una presentaciónmultimedia que será entregada alparticipante a fin de que la utilicepara tomar nota de los contenidos.Durante el desarrollo de la actividad,el facilitador debe ejemplificar loscontenidos con situaciones que podríandarse en un contexto real, realizandopreguntas en relación a estos casos.Ante estas preguntas, los participantesdeben indicar el procedimiento deadecuado para responder ante la

situación ejemplificada.

-  Material audiovisualy presentación querepase aspectos

fundamentales de laactividad.

-  Impresiones dedicha presentaciónpor cadaparticipante.

Habilidades(Saber Hacer) 

-  Preparar área de trabajo enpastelería.

Los siguientes contenidos seránabordados mediante Técnica desimulación.Para esto, el facilitador debe contarcon una sala adecuada para simular

-  Infraestructura parasimulación.

-  Maquinaria e

Actividad:

Primeramente el facilitador deberá explicar la actividad, luego los participantes se colocan en dos filas frente a

frente.El facilitador debe dar la consigna: “ahora” y los participantes deben presentarse o saludarse con la persona quetienen al frente. Para esto van a tener cinco minutos.

Se pone énfasis en el nombre, ocupación actual y las expectativas que tiene de la actividad. Una vez completadoel intercambio de información, uno de los miembros de la pareja presenta a su compañero o compañera al grupoy viceversa.

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Fecha Rev.:

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-  Operar maquinarias deelaboración de masas deacuerdo as protocolos deseguridad.

Elaborar masas de acuerdo anormativa sanitaria.

-  Moldear y formar masas deacuerdo a ficha técnica.

-  Manipular y conservarproductos de acuerdo anormativa sanitaria técnica.

-  Aplicar procedimientos deprevención de riesgos yseguridad.

varias situaciones en las que losparticipantes deban reproducir losprocedimientos necesarios paraelaborar productos de pastelería.Se solicitará a los participantespreparar el área de trabajo, operarmaquinarias de elaboración de masas,elaborar productos de pastelería,aplicando procedimientos deprevención de riesgos y seguridad.Los participantes deben realizaracciones y contestar preguntasplanteadas por la guía de formaindividual.El facilitador irá guiando lasactividades y entregandoretroalimentación de forma constantea los participantes.

insumos para lapreparación deproductos depastelería.

-  Guía conprocedimientos allevar a cabo.

Actitudes (SaberSer)

-  Higiene en preparación delárea de trabajo.

-  Orientación a seguirprotocolos de operación conseguridad.

-  Prevención de situaciones deriesgo.

-  Respeto por procedimientosy normativas sanitarias y de

seguridad al elaborar masas.

Durante la actividad de simulaciónrealizada el tutor incorporarácontenidos relacionados con:- Desarrollo de actividad, incorporandoen los roles de los actores elementosactitudinales.- En la instrucción de observación ypauta de observación, incorporandocriterios relacionados con loscontenidos actitudinales.- Durante la retroalimentación ydesarrollo de plenarios, siendo elinterlocutor el encargado de enfatizarla importancia de elaborar productosde acuerdo a protocolos y normativas

de higiene y seguridad en el contextode pastelería.

-  Pauta desimulación.

-  Pauta deobservación deactitudes durante lasimulación.

3.  Cierre del Módulo:

Al finalizar el Módulo el facilitador deberá realizar una síntesis de los principales contenidos trabajados.

Seguidamente, deberá ir dirigiendo a los participantes para que éstos vayan desarrollando y exponiendo sus propiasconclusiones. El objetivo es que puedan integrar lo que se ha hecho durante el módulo relacionando aquello que se haaprendido durante el mismo en función de los aprendizajes esperados.

Luego se debe detallar los aspectos posteriores al cierre del Módulo (ámbitos administrativos).

Asimismo, se debe agradecer la asistencia y participación de los participantes y dejar un tiempo a evaluar el módulo, y alfacilitador mediante un cuestionario preparado a tal efecto.

Finalmente se realiza la despedida.

Orientaciones para evaluación de aprendizajes

Para la evaluación de los aprendizajes esperados se debe tener en consideración tres tiempos en el proceso de evaluación:1.  Evaluación Diagnóstica.2.  Evaluación Formativa.3.  Evaluación Sumativa.

1.  Evaluación Diagnóstica:

La evaluación diagnóstica se desarrolla para establecer el nivel de dominio de los participantes de los contenidos delMódulo.

Esta actividad evaluativa tiene solo carácter formativo y tiene como objetivo que el facilitador pueda diagnosticar eldominio de los participantes de los contenidos del programa. Esto permitirá poder reforzar o profundizar en los temas deacuerdo al nivel del grupo.

La evaluación diagnóstica se desarrolla a través de preguntas guiadas a los participantes para poder identificar su nivel dedominio.

Una vez que los participantes han respondido de manera oral, el facilitador puede diagnosticar el dominio de los alumnos encuanto a los contenidos y determinar acciones de ajustes, si aplica, para determinar la profundidad de los temas.

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2. 

Evaluaciones Formativa:

La evaluación formativa debe realizarse durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir cotejando el logro de losaprendizajes esperados.

La evaluación formativa debe ser atendida introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan potenciar el éxito del

aprendizaje, por ello, la retroalimentación debe ser permanentePara ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cadauno de los aprendizajes esperados. Las actividades de evaluación serán definidas en la siguiente matriz con el fin de iridentificando el desarrollo de los recursos de la competencia (habilidades, actitudes y conocimientos).

El facilitador debe indicar a los participantes que los resultados de las evaluaciones formativas las deberán ir recopilandocada uno de ellos para ir sumando al portafolio de evidencias final. En el caso de las evaluaciones grupales, el facilitadorserá el encargado de almacenar las evidencias correspondientes e incluirlas en el portafolio correspondiente.

Aprendizaje

Esperado

1. Elaborar masas de acuerdo a ficha técnica de producto, procedimientos técnicos de equipos,normativas sanitarias y de seguridad que rigen el sector.

Recurso Contenidos Instrumento de evaluación Condiciones de

Evaluación

Conocimientos(Saber)

-  Criterios para preparar el área detrabajo.

-  Insumos y materias primasnecesarias según producto.

-  Características y uso demaquinarias comúnmente usadasen el área de pastelería.

-  Ficha técnica para elaboración deproductos.

-  Procedimiento de elaboración deproductos.

-  Normas sanitarias en laelaboración y manipulación deproductos de pastelería.

Técnicas de autocuidado en laelaboración de masas (rotación,pausas activas, etc.).

-  Protocolos de seguridad en laelaboración de masas.

-  Protocolos de actuación enemergencias durante laelaboración de masas.

El siguiente aprendizaje esperadoserá evaluado utilizando pauta deautoevaluación.

Mediante una pauta de auto-evaluación, el participante deberáregistrar su desempeño en lasdistintas actividades del planformativo, relacionadas con laelaboración y preparación demasas según ficha técnica,preparación del área de trabajo,insumos, materiales ymaquinarias, guiándose pornormas sanitarias y deautocuidado en el sector depastelería.

El evaluador debe proveer yexplicar la pauta de evaluación,con criterios de desempeñoestablecidos (que contenganconocimientos, habilidades yactitudes) y dificultades másfrecuentes en el desarrollo de lasactividades.

Asimismo, el evaluador entregaráretroalimentación constante en

torno a las actividades realizadasy podrá obtener retroalimentaciónsobre las dificultades másfrecuentes en los procesos deaprendizaje y desarrollo deactividades. Siendo por tantoresponsabilidad del formadorutilizar la evaluación como insumopara la toma de accionescorrectivas de la actividadformativa, reforzando aquelloscontenidos y aspectos evaluadosmás débiles.

Por último, las evidencias (pautas

de autoevaluación de la actividad)serán almacenadas en elportafolio de cada alumno.

Individual

Habilidades(Saber Hacer) 

-  Preparar área de trabajo enpastelería.

-  Operar maquinarias deelaboración de masas de acuerdoas protocolos de seguridad.

-  Elaborar masas de acuerdo a

normativa sanitaria.-  Moldear y formar masas deacuerdo a ficha técnica.

-  Manipular y conservar productosde acuerdo a normativa sanitariatécnica.

-  Aplicar procedimientos deprevención de riesgos y seguridad.

Actitudes(Saber Ser)

-  Higiene en preparación del áreade trabajo.

-  Orientación a seguir protocolos deoperación con seguridad.

-  Prevención de situaciones deriesgo.

Respeto por procedimientos ynormativas sanitarias y deseguridad al elaborar masas.

3.  Evaluación Sumativa.

Al finalizar el Modulo se debe aplicar un set de instrumentos que permita evaluar el grado de desarrollo de los aprendizajesesperados y de la competencia en general, esta última a través de una evaluación integral.

Este documento constituirá el instrumento oficial que registrará las competencias logradas por el participante en el curso y

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deberá llevar su firma y la del facilitador y la fecha de la calificación final. 

Para ello, el facilitador debe aplicar los instrumentos desarrollados en base a la siguiente estrategia de evaluación:

Conocimientos

AprendizajeEsperado Contenidos Métodos deEvaluación Requerimientos del Contexto

Indicadores y

Criterios deEvaluación

Indicadores

y CriteriosAprobación

1. Elaborarmasas de

acuerdo aficha técnicade producto,procedimientos técnicos deequipos,normativassanitarias y deseguridad querigen el sector. 

- Criterios para prepararel área de trabajo.- Insumos y materiasprimas necesarias segúnproducto.- Características y uso demaquinarias comúnmenteusadas en el área depastelería.- Ficha técnica paraelaboración de

productos.- Procedimiento deelaboración deproductos.- Normas sanitarias en laelaboración ymanipulación deproductos de pastelería.- Técnicas deautocuidado en laelaboración de masas(rotación, pausas activas,etc.).- Protocolos de seguridad

en la elaboración demasas.- Protocolos de actuaciónen emergencias durantela elaboración de masas.

Prueba Escritacon preguntas

abiertas ycerradas(Términospareados,selecciónmúltiple,preguntas dedesarrollo,preguntas dereconocimiento) 

Infraestructura: 

-  Sala conbuenailuminación,libre deruidosmolestos yconcapacidadparaalbergarcómodamen

te a todoslosparticipantes que rindanla prueba.

Equipos yHerramientas:

-  No requiere.

Insumos yMateriales:

-  InstrumentodeEvaluación

por cadaparticipante.

-  Lápices pararesponderprueba.

100%=Posee losconocimientosrequeridos paraejecutar lastareas y es capazde transferirlos aotros.

70%=Posee losconocimientosrequeridos paraejecutar lastareas.

50%=Poseealgunosconocimientospara realizartareas.

25%= No posee losconocimientosrequeridos para

realizar lastareas.

Criterio deaprobaciónmínimo 70%

Habilidades

AprendizajeEsperado

ContenidosMétodos deEvaluación

Requerimientos delContexto

Indicadores yCriterios deEvaluación

Indicadoresy CriteriosAprobación

1. Elaborarmasas deacuerdo aficha técnicade producto,procedimientos técnicos deequipos,normativassanitarias y de

seguridad querigen el sector. 

- Preparar área detrabajo en pastelería.-Operar maquinariasde elaboración demasas de acuerdo asprotocolos deseguridad.-Elaborar masas deacuerdo a normativasanitaria.- Moldear y formarmasas de acuerdo aficha técnica.- Manipular yconservar productos

de acuerdo anormativa sanitariatécnica.- Aplicaprocedimientos deprevención de riesgosy seguridad.

EjecuciónPráctica,simulación.

Infraestructura:-Sala con espacioadecuado pararealizar actividadevaluativa.Equipos yHerramientas:

-  No requiere.Insumos y Materiales:

-  No requiere.Diseño de un casoque contenga:

-  Actividadpráctica de

realización.-  Preguntas

sobre casoexpuesto.

-  Instrumentode evaluación.

100%= Experto.Ejecuta la técnicasin asistencia,cumpliendo contodos los criteriosde evaluación ypuede ensenar aotros.70%=Desarrollado.Ejecuta la técnicacumpliendo conlos criterios deevaluación.50%= Endesarrollo.Ejecuta

parcialmente latécnica,requiriendoasistencia ysupervisión paralograr elresultado.25%= Nocomprende niejecuta la técnica

Criterio deaprobaciónmínimo 70%

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y no logra elresultadoesperado.

Actitudes

AprendizajeEsperado

Contenidos Métodos deEvaluación

Requerimientos delContexto

Indicadores yCriterios deEvaluación

Indicadoresy CriteriosAprobación

1. Elaborarmasas deacuerdo aficha técnicade producto,procedimientos técnicos deequipos,normativas

sanitarias y deseguridad querigen el sector. 

- Higiene enpreparación del áreade trabajo.- Orientación a seguirprotocolos deoperación conseguridad.- Prevención desituaciones de riesgo.- Respeto por

procedimientos ynormativas sanitariasy de seguridad alelaborar masas.

Observacióndurante elproceso decapacitación. 

Infraestructura:-  Sala apta para

realización detalleres ydramatizaciones.

Equipos yHerramientas:

-  No requiere.Insumos y Materiales:

-  No requiere.Insumos y Materiales:

Una pauta deevaluación porcadaparticipantedel curso. 

E= Excelente.Siempre cumplecon el indicador.MB= Muy bien.Frecuentementecumple con elindicador.M= Mejorable

I= Insuficiente. 

No Aplica.

Evaluación Integral

Para la evaluación Integral, se generara un Portafolio de Evidencias, el cual recabará todas las evaluaciones y actividadesrealizadas por los participantes durante el módulo de formación. Este portafolio servirá para corroborar el logro de cadauno de los aprendizajes esperados que compone la competencia.

Las evidencias las debe conservar cada participante, de acuerdo a las actividades que se desarrollan dentro del programade formación, sin embargo, en caso de que existan actividades o evaluaciones que se realicen de manera grupal, será el

facilitador quien guarde dicha evidencia y que luego debe copiar para cada uno de los participantes de manera que todostengan un registro de esa actividad.

Para la evaluación del portafolio, se debe considerar que tenga un índice por aprendizaje esperado, y que indique cuálesserán las evidencias que se encontrarán dentro de cada uno de ellos.

El facilitador debe verificar que las evidencias tengan los siguientes criterios:-  Suficiencia: es decir, que las evidencias sean suficientes para verificar que se está cumpliendo con el aprendizaje

esperado.-  Pertinencia: es decir, que las evidencias correspondan a cada uno de los aprendizajes esperados.-  Calidad: es decir, que la evidencia haya sido ejecutada de buena manera, con los criterios y con el desarrollo

esperado para desarrollar el aprendizaje esperado.

Este portafolio permitirá al facilitador emitir un juicio acerca del nivel de desarrollo de la competencia por cada uno delos participantes. Generando, además, un acercamiento a las brechas que puedan existir en base al aprendizaje ydesarrollo de la competencia por cada uno de los participantes, detectando los facilitadores y obstaculizadores de las

actividades que se desarrollaron a través del módulo.

Perfil de facilitadores de la capacitación 

  Opción 1:

  Formación académica: Técnico de nivel superior, del sector pastelería, titulado.  Experiencia laboral en elaboración de piezas de pastelería: Mínimo 3 años, demostrables.  Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones formativas.  Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años.

  Opción 2:

  Formación académica: No requiere formación académica específica. Entrenamiento en elaboración de piezas de

pastelería, en supermercados.

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4  Esta información es un referente mínimo de requerimientos. En la propuesta, el OTEC debe declarar y evidenciar fotográficamente los

recursos materiales concretos que utilizará, incluyendo otros complementarios que considere relevantes para la realización del curso. Eldetalle de los recursos debe considerar una descripción de la infraestructura indicando dimensiones, capacidad; implementación de cadalugar, etc.; una cuantificación y descripción de los equipos, herramientas, instrumentos e insumos que utilizará, indicando propiedades comomarca, antigüedad, dimensiones, estado, etc. Las cantidades expresadas deben ser coherentes con el número de participantes y lametodología propuesta, de modo que sea posible el acceso de todos a los recursos, condición necesaria para que cada uno tenga la opciónde lograr los productos o resultados planificados.

  Experiencia laboral en elaboración de piezas de pastelería en supermercados: Mínimo 5 años, demostrables.  Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones formativas.  Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrables. 

Recursos materiales4 

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

  Sala que cuente con al menos 1,5mts.2 por participante. Debe contarcon:-  Puestos de trabajo individuales-  Escritorio y silla para el

facilitador-  Elementos de seguridad

mínimos.-  Sistema de calefacción y

ventilación.  Sala multiuso, acondicionada para

realizar las actividades prácticas,contemplando las normas deseguridad apropiadas para cadaactividad.

  Servicios higiénicos separados parahombres y mujeres para clases enaula y prácticas.

  Señalética de seguridad en recintospara las clases en aula y para lasprácticas.

  Proyector multimedia  Notebook o PC  Telón  Pizarra  Filmadora y/o cámara fotográfica

para registrar actividades realizadaspor los participantes.

  Equipo individual de seguridad,compuesto por:-  Zapatos de seguridad.-  Pechera.-  Pantalones y polera.-  Polar con manga de tres

cuartos.-  Cofia o malla para pelo.-  Mascarilla.-  Gorro de pastelería.-  Guantes.

  Batidora industrial y manual.  Sala de Proceso de Horneo.  Sala de proceso fría.  Mesones de acero.

 

Lavamanos.  Lavadero.  Cuchillos sierra  Mangas  Boquillas  Peinetas pasteleras  Boquillas lisas y risadas.

  Croquera o cuaderno para apuntespor cada participante.

  Lápiz pasta por cada participante.  Lápiz grafito y goma de borrar por

cada participante.  Plumones para pizarrón.  Lista de participantes.  Carpeta de registro de evidencias

para el facilitador.  Manual para el participante que

contemple los contenidos del planformativo.

  Manual de procedimientos.  Manual de maquinarias.  Protocolos de utilización.  Protocolos de calibración.  Cámaras  Implementos  Fichas técnicas  Materias primas:

-  Harina-  Huevo-  Pre mezclas-  Azúcar flor-  Margarina-  Bizcochos-  Insumos de decoración

  Materiales de aseo:-  Químicos de limpieza

industriales.-  Bolsas de basura.-  Papel desechable.-  Basureros.

  Espátulas  Brocha Pastelera

 

Termómetro.

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 ÁREA  ADMINISTRACIÓN, COMERCIO Y SERVICIOS FINANCIEROS

SECTOR COMERCIO

OCUPACIÓN MAESTRO PASTELERO DE SUPERMERCADO

NIVEL CUALIFICACION 2

FECHA VIGENCIA 2017

MÓDULO 3: SUPERVISIÓN DE LA OPERACIÓN EN LA SECCIÓN DE PASTELERÍA EN SUPERMERCADOS.

Duración: 21 horas

REQUISITOS DE INGRESO AL M DULO:

  Enseñanza Media Completa, preferentemente.  Conocimientos computacionales básicos.

COMPETENCIA GENERAL DEL MÓDULO:

Supervisar la preparación y mantención de materias primas, equipos, herramientas y equipo de trabajo de acuerdo a plan deproducción, ficha técnica de cada producto y procedimientos de preparación.

Aprendizajes esperados Criterios de evaluación

1.  Supervisar la operación en la preparación de productos depastelería de acuerdo a protocolos de seguridad y técnicas desupervisión establecidas.

2.  Controlar el cumplimiento de los protocolos de seguridad yriesgos frecuentes en el sector de pastelería de acuerdo aprocedimientos internos y normativa de seguridad. 

3.  Realiza procedimientos de calibración y control de seguridadde los equipos a utilizar, según la cantidad y variedad de piezasde pastelería a elaborar, procedimientos técnicas demaquinaria y normas de seguridad asociadas.

4.  Seleccionar materias primas y herramientas de trabajo según lafórmula y cantidad de piezas a elaborar, procedimientosgeneralmente establecidos por el sector y normas asociadas.

5.  Controlar trazabilidad de los productos y materias primas segúnnormas sanitarias y procedimientos comúnmente utilizados porel sector.

Contenidos

1. 

Técnicas de supervisión.  Supervisión de equipos de trabajo.  Supervisión de procesos.

 

Liderazgo situacional.  Técnicas de retroalimentación de desempeño.  Técnicas de Motivación laboral individual o grupalmente.

2. 

Rol del supervisor en los ámbitos de seguridad.  Liderazgo situacional en ámbitos seguridad.  Implicancias legales en aspectos de seguridad en la supervisión.  procedimientos de trabajo seguro a su equipo.  Procedimientos de comunicación de acciones inseguras.

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Validación sector productivo: OSCL Comercio Validación Sence: SubUnidad Curriculum, Unidadde Organismos y Compras.

Fecha Rev.:

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  Integración de reglamento interno de seguridad y cobertura respectiva.  Primeros auxilios básicos.  Protocolos de acción ante emergencias.  Normativa sanitaria.

3.  Preparación y regulación de equipos a utilizar. 

Tipos de maquinarias utilizadas en el sector de pastelería.  Funcionamiento de maquinarias en el sector de pastelería  Calibración de maquinarias de pastelería (Horno, revolvedora).  Especificaciones técnicas de las maquinarias.  Regulaciones de las maquinarias  Registros de control de regulación  Protocolos de prevención de riesgos

4.  Preparación de materias primas y herramientas de trabajo a utilizar  Recetas utilizadas en supermercados en el sector de pastelería.  Tipos de masas.  Ficha técnica de producción según tipo de masa.  Identificación de materias primas.  Cantidades y medición de materias primas según tipos de masas. 

Utilidad de cada ingrediente en el producto final.  Registro de productos utilizados.  Normativa sanitaria para la preparación de pasteles del sector.

5.  Trazabilidad de productos las áreas en el sector de pastelería.  Concepto de trazabilidad aplicado en la producción de pasteles.  Concepto de merma y brecha en producción de pastelería.  Cantidad de productos realizado  Fechas de vencimiento.  Formas de rotación de productos.  Fechas de caducidad.  Normas de retiro: Cómo, dónde y por qué  Métodos de valoración de inventarios:

 -  

LIFO: Last In First Out. -   FIFO: First In First Out. -   FEFO: First Expired First Out

Orientaciones metodológicas 

El presente módulo es eminentemente práctico, por lo que se distribuirá la formación en un 20% de actividades teóricas y un80% de actividades prácticas según las metodologías que se detallan.

Asimismo, el Módulo debe estructurarse en base a tres tiempos de ejecución:1.  Inicio de la primera sesión del Módulo2.  Desarrollo del Módulo3.  Cierre del Módulo.

1.  Inicio de la primera sesión del Módulo:

Al iniciar la sesión, el facilitador debe realizar una presentación personal y una breve introducción del módulo de“Supervisión de la operación en la sección de pastelería en supermercados”. 

Seguidamente, se distribuyen materiales y credenciales de cada participante, en el caso que no se cuente con un equipo deacreditación que realice dicha labor previamente al inicio del módulo.

El facilitador, una vez realizadas estas actividades, debe presentar una descripción gráfica del curso para que losparticipantes puedan identificar como se estructura el programa. Este diagrama está relacionado a la distribución de loscontenidos en los horarios en que se dividirán las sesiones.

Ejemplo:

Luego, se realiza una presentación individual de los participantes para conocerlos y determinar sus expectativas sobre elcurso, así como el nivel de familiaridad con los conceptos que se trabajan durante el módulo.

Para ello, el facilitador solicitará al grupo que respondan las siguientes preguntas de manera cruzada para luego comenzar a

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presentarse uno a uno leyendo las respuestas. Esta actividad, además de permitir al facilitador conocer las expectativas delos participantes, permitirá generar una acción de “rompe hielo”. 

Para facilitar la actividad estas preguntas están incorporadas en la presentación.

Seguidamente, se describen los aprendizajes esperados del módulo, los cuales deben estar incorporados paralelamente enla presentación.

Luego, se deberán establecer los criterios de aprobación del curso y la manera en que éste se evaluará en base a lasorientaciones de evaluación contenidas en el presente módulo.

Finalizando la etapa de inicio se pasa a la etapa de desarrollo del Módulo, donde el facilitador deberá seguir lasorientaciones metodológicas que se describen en los siguientes recuadros, las cuales están diseñadas para desarrollar demanera eficaz cada aprendizaje esperado, teniendo en cuenta que para cada uno de ellos, hay que desarrollar ciertashabilidades, actitudes y conocimientos.

2. 

Desarrollo del Módulo:

Aprendizajeesperado

2. Controlar el cumplimiento de los protocolos de seguridad y riesgos frecuentes en el sector depastelería de acuerdo a procedimientos internos y normativa de seguridad.

Recurso Contenidos Metodología didáctica Recursos

Conocimientos(Saber)

-  Liderazgo situacional enámbitos seguridad.

-  Implicancias legales enaspectos de seguridad enla supervisión.

-  Procedimientos detrabajo seguro a suequipo.

-  Procedimientos decomunicación de accionesinseguras.

Integración dereglamento interno deseguridad y coberturarespectiva.

-  Primeros auxilios básicos.

-  Protocolos de acción anteemergencias.

-  Normativa sanitaria.

Se utilizará la metodología expositiva para el

desarrollo de los contenidos anteriormentepresentados.

Los contenidos serán presentados por elfacilitador ordenados en una secuencia lógica,que en este caso, incorpore la descripción deconceptos relacionados con procedimientos yprotocolos de trabajo seguro, reglamentointerno de seguridad e higiene utilizado en elsector y protocolos de acción frente aemergencias.

La presentación de contenidos será apoyadapor una presentación multimedia que seráentregada al participante a fin de que lautilice para tomar nota de los contenidos.

Durante el desarrollo de la actividad, elfacilitador debe mantener la motivación delgrupo realizando preguntas guiadas enrelación a los contenidos que se van tratando através del módulo, para así corroborar lacomprensión de los participantes.

Estas preguntas deben incluir casos específicosdonde los participantes deban indicar elprocedimiento de seguridad adecuado pararesponder a la solicitud.

-  Materialaudiovisual ypresentaciónque repaseaspectosfundamentalesde la actividad.

-  Impresiones de

dichapresentación porcadaparticipante.

Habilidades(Saber Hacer) 

-  Aplicar protocolos deseguridad durante losdistintos momentos en laproducción de productosde pastelería.

-  Monitorearprocedimientos detrabajo seguro delequipo.

-  Manejar riesgos a laseguridad del equipo de

Técnica de estudio de casos.

Se propone exponer a los participantes a un

caso real sobre el funcionamiento del área depastelería en supermercados, específicamenterelacionado con temas de supervisión deprotocolos de seguridad en el equipo detrabajo.

En primera instancia, el tutor realizará unapresentación del tema a todo el grupo,indicando un ejemplo de caso. De esta forma,se busca que los participantes puedan

-  Material

audiovisual ypresentaciónque repaseaspectosfundamentalesde la actividad.

-  Caso impreso.

Actividad:

Primeramente el facilitador deberá explicar la actividad, luego los participantes se colocan en dos filas frente afrente.

El facilitador debe dar la consigna: “ahora” y los participantes deben presentarse o saludarse con la persona quetienen al frente. Para esto van a tener cinco minutos.

Se pone énfasis en el nombre, ocupación actual y las expectativas que tiene de la actividad. Una vez completadoel intercambio de información, uno de los miembros de la pareja presenta a su compañero o compañera al grupoy viceversa.

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trabajo.

-  Reportar condiciones deriesgo de acuerdo anormativas de seguridad.

-  Supervisar elcumplimiento de normasde seguridad en lapreparación deproductos.

-  Retroalimentar a suequipo en torno a fallasen la aplicación denormas de seguridad.

-  Aplicar procedimientos decontingencia frente aemergencias.

familiarizarse con la técnica y la lógica en laque se trabaja.

Posteriormente, el caso es entregado a losparticipantes, quienes deben estudiarlo deforma individual.

Los participantes, después del estudioindividual, realizan un análisis inicial en sesióngrupal. Estos son guiados por el facilitador,quien debe ir interpretando y clarificando losdistintos puntos de vista.

Después, los participantes deben analizar elcaso y responder las preguntas planteadas entorno a este, siendo posible realizar estaactividad en pequeños grupos o en sesionesplenarias.

Actitudes

(Saber Ser)

-  Orientación al trabajoseguro del equipo.

Liderazgo y supervisióndel equipo de trabajo.

-  Autocontrol antesituaciones de riesgo.

-  Autocuidado frente aemergencias.

-  Manejo de situaciones deriesgo en el puesto detrabajo.

-  Orientación al respetopor la normativa deseguridad.

Utilizando la actividad de resolución de casos,los participantes trabajarán contenidos

actitudinales incluyendo la temática en:- La presentación del caso, en la que el tutordebe recalcar la importancia de mantenercondiciones de seguridad adecuada dentro delequipo de trabajo en pastelería.

- Las preguntas de las que consta el caso,incluyendo interrogantes relacionadas con loscontenidos para este aprendizaje esperado.

- Finalmente, en plenario, el tutor debe guiaruna reflexión grupal que repase la importanciaque posee el liderazgo y la retroalimentaciónen torno a la mantención de las condiciones deseguridad en el equipo de trabajo.

-  Caso Impreso.

Cierre del Módulo:

Al finalizar el Módulo el facilitador deberá realizar una síntesis de los principales contenidos trabajados.

Seguidamente, deberá ir dirigiendo a los participantes para que éstos vayan desarrollando y exponiendo sus propiasconclusiones. El objetivo es que puedan integrar lo que se ha hecho durante el módulo relacionando aquello que se haaprendido durante el mismo en función de los aprendizajes esperados.

Luego se debe detallar los aspectos posteriores al cierre del Módulo (ámbitos administrativos).

Asimismo, se debe agradecer la asistencia y participación de los participantes y dejar un tiempo a evaluar el módulo, y alfacilitador mediante un cuestionario preparado a tal efecto.

Finalmente se realiza la despedida.

Orientaciones para evaluación de aprendizajes

Para la evaluación de los aprendizajes esperados se debe tener en consideración tres tiempos en el proceso de evaluación:1.  Evaluación Diagnóstica.2.  Evaluación Formativa.3.  Evaluación Sumativa.

1.  Evaluación Diagnóstica:

La evaluación diagnóstica se desarrolla para establecer el nivel de dominio de los participantes de los contenidos delMódulo.

Esta actividad evaluativa tiene solo carácter formativo y tiene como objetivo que el facilitador pueda diagnosticar el

dominio de los participantes de los contenidos del programa. Esto permitirá poder reforzar o profundizar en los temas deacuerdo al nivel del grupo.

La evaluación diagnóstica se desarrolla a través de preguntas guiadas a los participantes para poder identificar su nivel dedominio.

Una vez que los participantes han respondido de manera oral, el facilitador puede diagnosticar el dominio de los alumnos encuanto a los contenidos y determinar acciones de ajustes, si aplica, para determinar la profundidad de los temas.

2. 

Evaluaciones Formativa:

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La evaluación formativa debe realizarse durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir cotejando el logro de losaprendizajes esperados.

La evaluación formativa debe ser atendida introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan potenciar el éxito delaprendizaje, por ello, la retroalimentación debe ser permanente

Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada

uno de los aprendizajes esperados. Las actividades de evaluación serán definidas en la siguiente matriz con el fin de iridentificando el desarrollo de los recursos de la competencia (habilidades, actitudes y conocimientos).

El facilitador debe indicar a los participantes que los resultados de las evaluaciones formativas las deberán ir recopilandocada uno de ellos para ir sumando al portafolio de evidencias final. En el caso de las evaluaciones grupales, el facilitadorserá el encargado de almacenar las evidencias correspondientes e incluirlas en el portafolio correspondiente.

Aprendizaje

Esperado2. Controlar el cumplimiento de los protocolos de seguridad y riesgos frecuentes en el sector depastelería de acuerdo a procedimientos internos y normativa de seguridad.

Recurso Contenidos Instrumento de evaluación Condiciones deEvaluación

Conocimiento(Saber)

Liderazgo situacional en ámbitosseguridad.

-  Implicancias legales en aspectos deseguridad en la supervisión.

-  Procedimientos de trabajo seguro asu equipo.

-  Procedimientos de comunicación deacciones inseguras.

-  Integración de reglamento interno deseguridad y cobertura respectiva.

-  Primeros auxilios básicos.-  Protocolos de acción ante

emergencias.‐  Normativa sanitaria.

Para realizar la evaluación delsiguiente aprendizaje esperado, seaplicará un estudio de casos.

El facilitador presentará un casomediante material audiovisual, elcual estará relacionado conaspectos de seguridad y supervisiónen el equipo de trabajo. El casoserá presentado junto con laresolución de este, de manera que

los participantes se familiaricencon la técnica.

Posteriormente, se presentará elcaso a desarrollar por losparticipantes. Para su resolución elfacilitador organizará la sección engrupos, los cuales deberán analizarel caso por separado y exponer lasprincipales conclusiones endiscusión plenaria.

Durante la exposición el facilitadorevaluará la participación de losalumnos mediante pauta de cotejo.

Posterior a la exposición grupal, elfacilitador entregaráretroalimentación del caso. Losresultados evaluativos seránutilizados como insumo paradesarrollar acciones de mejora yrefuerzo en la actividad deformación.

Por último, las evidencias (pautasde cotejo de la actividad) seránalmacenadas en el portafolio decada alumno.

Grupal

Habilidades(Saber Hacer) 

Aplicar protocolos de seguridaddurante los distintos momentos en laproducción de productos depastelería.

-  Monitorear procedimientos de trabajoseguro del equipo.

-  Manejar riesgos a la seguridad delequipo de trabajo.

-  Reportar condiciones de riesgo deacuerdo a normativas de seguridad.

-  Supervisar el cumplimiento denormas de seguridad en lapreparación de productos.

-  Retroalimentar a su equipo en torno afallas en la aplicación de normas deseguridad.

-  Aplicar procedimientos decontingencia frente a emergencias.

Actitudes(Saber Ser)

-  Orientación al trabajo seguro delequipo.

-  Liderazgo y supervisión del equipo detrabajo.

-  Autocontrol ante situaciones deriesgo.

-  Autocuidado frente a emergencias.-  Manejo de situaciones de riesgo en el

puesto de trabajo.-  Orientación al respeto por la

normativa de seguridad.

3. 

Evaluación Sumativa.

Al finalizar el Modulo se debe aplicar un set de instrumentos que permita evaluar el grado de desarrollo de los aprendizajesesperados y de la competencia en general, esta última a través de una evaluación integral.

Este documento constituirá el instrumento oficial que registrará las competencias logradas por el participante en el curso ydeberá llevar su firma y la del facilitador y la fecha de la calificación final. 

Para ello, el facilitador debe aplicar los instrumentos desarrollados en base a la siguiente estrategia de evaluación:

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Conocimientos

AprendizajeEsperado

ContenidosMétodos deEvaluación

Requerimientos delContexto

Indicadores yCriterios deEvaluación

Indicadoresy CriteriosAprobación

2. Controlar elcumplimientode losprotocolos deseguridad yriesgosfrecuentes en elsector depastelería deacuerdo a

procedimientosinternos ynormativa deseguridad. 

- Liderazgo situacionalen ámbitos seguridad.- Implicancias legales enaspectos de seguridad enla supervisión.- Procedimientos detrabajo seguro a suequipo.- Procedimientos decomunicación deacciones inseguras.- Integración dereglamento interno de

seguridad y coberturarespectiva.- Primeros auxiliosbásicos.- Protocolos de acciónante emergencias.- Normativa sanitaria.

Prueba Escritacon preguntasabiertas ycerradas(Términospareados,selecciónmúltiple,preguntas de

desarrollo,preguntas dereconocimiento) 

Infraestructura: -  Sala con buenailuminación,libre de ruidosmolestos y concapacidad paraalbergarcómodamente atodos losparticipantesque rindan laprueba.

Equipos yHerramientas:

-  No requiere.

Insumos yMateriales:

-  Instrumento deEvaluación porcadaparticipante.

-  Lápices pararesponderprueba.

100%=Posee

losconocimientosrequeridospara ejecutarlas tareas y escapaz detransferirlos aotros.70%=Posee losconocimientosrequeridospara ejecutarlas tareas.50%=Posee

algunosconocimientospara realizartareas.25%= Noposee losconocimientosrequeridospara realizarlas tareas.

Criterio deaprobaciónmínimo 70%

Habilidades

AprendizajeEsperado

ContenidosMétodos deEvaluación

Requerimientosdel Contexto

Indicadores yCriterios de

Evaluación

Indicadoresy Criterios

Aprobación

2. Controlar elcumplimientode losprotocolos deseguridad y

riesgosfrecuentes en elsector depastelería deacuerdo aprocedimientosinternos ynormativa deseguridad. 

- Aplicar protocolos deseguridad durante losdistintos momentos en laproducción de productosde pastelería.- Monitorearprocedimientos detrabajo seguro delequipo.- Manejar riesgos a laseguridad del equipo detrabajo.

- Reportar condicionesde riesgo de acuerdo anormativas deseguridad.- Supervisar elcumplimiento de normasde seguridad en lapreparación deproductos.- Retroalimentar a suequipo en torno a fallasen la aplicación denormas de seguridad.- Aplicar procedimientos

de contingencia frente aemergencias.

EjecuciónPráctica,simulación.

Infraestructura:-Sala con espacioadecuado pararealizar actividadevaluativa.Equipos yHerramientas:

-  No requiere.

Insumos yMateriales:

-  No requiere.Diseño de un casoque contenga:

-  Actividadpráctica derealización.

-  Preguntas sobrecaso expuesto.

-  Instrumento deevaluación.

100%= Experto.Ejecuta latécnica sinasistencia,cumpliendo contodos los criteriosde evaluación ypuede ensenar aotros.70%=Desarrollado.Ejecuta latécnicacumpliendo con

los criterios deevaluación.50%= Endesarrollo.Ejecutaparcialmente latécnica,requiriendoasistencia ysupervisión paralograr elresultado.25%= Nocomprende ni

ejecuta latécnica y no lograel resultadoesperado.

Criterio deaprobaciónmínimo 70%

Actitudes

AprendizajeEsperado

ContenidosMétodos deEvaluación

Requerimientos delContexto

Indicadores yCriterios deEvaluación

Indicadoresy CriteriosAprobación

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5  Esta información es un referente mínimo de requerimientos. En la propuesta, el OTEC debe declarar y evidenciar fotográficamente los

recursos materiales concretos que utilizará, incluyendo otros complementarios que considere relevantes para la realización del curso. Eldetalle de los recursos debe considerar una descripción de la infraestructura indicando dimensiones, capacidad; implementación de cadalugar, etc.; una cuantificación y descripción de los equipos, herramientas, instrumentos e insumos que utilizará, indicando propiedades comomarca, antigüedad, dimensiones, estado, etc. Las cantidades expresadas deben ser coherentes con el número de participantes y lametodología propuesta, de modo que sea posible el acceso de todos a los recursos, condición necesaria para que cada uno tenga la opciónde lograr los productos o resultados planificados.

2. Controlar elcumplimientode losprotocolos de

seguridad yriesgosfrecuentes en elsector depastelería deacuerdo aprocedimientosinternos ynormativa deseguridad. 

- Orientación al trabajoseguro del equipo.- Liderazgo y supervisióndel equipo de trabajo.

- Autocontrol antesituaciones de riesgo.- Autocuidado frente aemergencias.- Manejo de situacionesde riesgo en el puesto detrabajo.- Orientación al respetopor la normativa deseguridad.

Observacióndurante elproceso decapacitación. 

Infraestructura:-  Sala apta para

realización detalleres ydramatizaciones.

Equipos yHerramientas:

-  No requiere.Insumos yMateriales:

-  No requiere.Insumos yMateriales:

-  Una pauta deevaluación porcadaparticipante delcurso. 

E= Excelente.Siempre

cumple con elindicador.MB= Muy bien.Frecuentemente cumple conel indicador.M= MejorableI= Insuficiente. 

No Aplica.

Evaluación Integral

Para la evaluación Integral, se generara un Portafolio de Evidencias, el cual recabará todas las evaluaciones y actividadesrealizadas por los participantes durante el módulo de formación. Este portafolio servirá para corroborar el logro de cadauno de los aprendizajes esperados que compone la competencia.

Las evidencias las debe conservar cada participante, de acuerdo a las actividades que se desarrollan dentro del programade formación, sin embargo, en caso de que existan actividades o evaluaciones que se realicen de manera grupal, será elfacilitador quien guarde dicha evidencia y que luego debe copiar para cada uno de los participantes de manera que todostengan un registro de esa actividad.

Para la evaluación del portafolio, se debe considerar que tenga un índice por aprendizaje esperado, y que indique cuálesserán las evidencias que se encontrarán dentro de cada uno de ellos.

El facilitador debe verificar que las evidencias tengan los siguientes criterios:-  Suficiencia: es decir, que las evidencias sean suficientes para verificar que se está cumpliendo con el aprendizaje

esperado.-  Pertinencia: es decir, que las evidencias correspondan a cada uno de los aprendizajes esperados.-  Calidad: es decir, que la evidencia haya sido ejecutada de buena manera, con los criterios y con el desarrollo

esperado para desarrollar el aprendizaje esperado.

Este portafolio permitirá al facilitador emitir un juicio acerca del nivel de desarrollo de la competencia por cada uno delos participantes. Generando, además, un acercamiento a las brechas que puedan existir en base al aprendizaje ydesarrollo de la competencia por cada uno de los participantes, detectando los facilitadores y obstaculizadores de lasactividades que se desarrollaron a través del módulo.

Perfil de facilitadores de la capacitación 

  Opción 1:  Formación académica: Técnico de nivel superior, del sector supervisión de personas, titulado. 

Experiencia laboral en supervisión de personas en supermercados: Mínimo 3 años, demostrables.  Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones formativas.  Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años. 

  Opción 2:  Formación académica: No requiere formación académica específica. Entrenamiento en supervisión de personas

en supermercados.  Experiencia laboral en elaboración de piezas de pastelería en supermercados: Mínimo 5 años, demostrables.  Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones formativas.  Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrables. 

Recursos materiales5 

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

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  Sala que cuente con al menos 1,5mts.2 por participante. Debe contarcon:-  Puestos de trabajo individuales-  Escritorio y silla para el

facilitador

-  Elementos de seguridadmínimos.

-  Sistema de calefacción yventilación.

  Sala multiuso, acondicionada pararealizar las actividades prácticas,contemplando las normas deseguridad apropiadas para cadaactividad.

  Servicios higiénicos separados parahombres y mujeres para clases enaula y prácticas.

 

Señalética de seguridad en recintospara las clases en aula y para lasprácticas.

  Proyector multimedia  Notebook o PC  Telón  Pizarra  Filmadora y/o cámara fotográfica

para registrar actividades realizadaspor los participantes.

  Equipo individual de seguridad,compuesto por:-  Zapatos de seguridad.-  Pechera.-  Pantalones y polera.-  Polar con manga de tres

cuartos.-  Cofia o malla para pelo.-  Mascarilla.-  Gorro de pastelería.-  Guantes.

 

Escoba.  Palas.  Barre Agua.  Hidrolavadora.  Batidora  Sala de horneo.  Sala fría.  Cámaras de frío.  Carros de transporte de productos.

  Croquera o cuaderno para apuntespor cada participante.

  Lápiz pasta por cada participante.  Lápiz grafito y goma de borrar por

cada participante.  Plumones para pizarrón. 

Lista de participantes.  Carpeta de registro de evidencias

para el facilitador.  Manual para el participante que

contemple los contenidos del planformativo.

  Manual de procedimientos.  Manual de maquinarias.  Protocolos de utilización.  Protocolos de calibración.  Fichas técnicas de elaboración de

productos de pastelería. 

Materias primas:-  Biscochos-  Insumos de decoración (frutas

confitadas, crena, manjar).-  Insumos de relleno (manjar,

crema, mermelada)  Materiales de aseo:

-  Químicos de limpieza.-  Bolsas de basura.-  Papel desechable.-  Basureros.