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lblia€3,0o

BAVETTE AIMoSCARDINI pag 64

130RICETTE

,l,---J@NfTJ

_tvl/\ilE

La parte tenera del marePol.pi, seppie e ca[amari. Tanto gusto e niente spine.

€ 3180inpiů* '

Riso calamaretti e pomodorini. totani ripieni aI radicchio' in-

satata di potpo agli agruml tanti piatti fac li da cucinare e

da mangiare preparati con lngredlenti faclll da trovare Potpi'

seppie e calamari sono moLluschl morbidi e gustosi in tante

ricette di mare dove con pochi ingredienti si realizzano platti

se m plic i e teggeri

r\ ,I1OND,.\DORI

CUCINAMODERNA

Buonifruttidet mareCozze, vongole, ca n nolicchi,capesante e |e raÍfinate ostriche.Ma a nche polpi, catamari,sepp ie, totani e moscardini.0wero tutti itipi di mottuschiin conchig[ia e non che i nostrimari ci rega[ano. Eccoti protagonistidi tante ricette gustose, un po'ru bate alla tradizione gastronomicareg ionate e un po'rivisitatecon un tocco creativo che esattaiI sapore di questi preziosifrutti det mare. Dai carpaccia[[e insalate, dalte fritturealte zuppe, dai sughi per [a pastaa[[o scogtio fino ai succulentigratin e ag[i sfiziosi risottia[[a pescatora. ln piů, visuggeriamo anche comericonoscerli, acqu ista rli e pulirLi.

lndice dette ricette ........5

PICCOLA GUIDAPRATICACome riconoscerei mottuschi, scegtierlie trattarti. Consiglie suggerimenti per portarein tavo[a prodotti treschie Íra9ranti.. '........... '......... ó

TREGOLA CON VOIIGOIE E I{IRMw.26

CAZZ"E E VONGOLEAt[a marinara, gratinate,in zuppetta, nei sughiper pasta e riso:una carrettata di piattibuonissimi la cui forzasta netta sempl.icitě. .....-12

CALAMARI, SEPPIEE TOTANIFritti, grigtiati, ripieni,mescolati a verduredi stagione o trasformatiin gustosi guazzetti.Tante idee da rubare'.....3ó

Ťss

t4osc t t{t

-gt3

POLPO EMOSCARDINILe toro carni succu[entepermettono di ottenerepiatti da cheÍ con pocafatica e tanta resa. Adattia miLle occasioni. .........54

CAPESANTE,osTRtcHE & c.Sono te conchig[ie piŮ raÍfinateche iI mare ci rega|.a. Dagustare crude con condimentiad hoc oppure cotte per pochiistanti e abbinate a salsedeticate che ne esattanoit sapore. .......................70

GRANDI MISTIDI MAREZuppe cLassiche del'la nostratradizione regionate e fritturecroccanti che appaganogti occhi e iI patato. Tanteidee Íaci|'i per portarein tavota tutto t anno piattiricchi e di successo........88

-A.lroxnnoonrDIRETTORE RESPO}{SABILE

Láura Marag{iano

c^PonED^lÍoiE8a.Ďaía Gatti

cmRDtx^tlEl'To RED tztoia tEMichéta Prándofii

CI)OROIt{ATENTo GRAFICOcriltina P.pi l€aPo!!ÍYiziol' Diego st.diotti

REDAZIOXElilaria tuola Lodigiani

altP^ctx^ztoLEl.lonica Matt..!lo

FoŤoonrlFlEMonda.lori Syndication

SEGREÍERI,A u nED^zloxEciÍi'iá cámpl lr€sponsabibl

F.an.esca co.ian(ichPáo{o Rios.

PRooETTo oRÁFlcoAřd!iňi&vébni

stlldio6aÍduiniveroni.it

s.p-A. R.dá'.n . ^ma.ktr.zim.:

2m'0 ségÍtsté

ÍMll _ Íď g2r5421 _ c8.tL Posl{e 1€$ _ ml01 Milano' TéhgMmi . !éLx:320{57 MoNDlill l. slempa:l'l('NoAoo Pff{nNo 5.pÁ vE Luigié Pi€lru P.z_z@i l1.'cisaňó 8.í9.Í'.s l B..gm l' slabitren_lo di Poňé2aá. Púbblk zione bamé5lÉL Eqistr.táPlls il Tdbunáb di Mitáno N' 5ó9 de[8 *nenbÉ1998' o 2000 ARNoLDo Lol{DÁDoRl EolÍoREsERvlzlo ABBolAraENTl: tél' l9' 111 999 costom6imo deta chiamta da lolla liaLja peř teteíonilis6i: € 0'12 . h/a at minuto s.da *allo aLb risPcla-Per cettuLari.osto in'unzion€ détt'opé.atore'hteňét ltlw.abbonaménli'ilEn.itrbbonďsli6|Mdado.i.itÁaBoNÁMElfi: lteuá anío.l4: t ánrc l9 .ure.il a21'ó0 ao lanzi.hé ?'m éuro' scoňb zI%1. pér gU

ebbo.amenli aLL'estero e 3ó'72; pér ÚtterioriinÍo.m&iÚi v€derÉ sito lntemet o sc.iveí€ una m.!lagli iňdi.izi sópE indi6li- oli abbonaménli Posso.véř inizao i. qualsiasi periodo óéLleňno- lnúereÍinporto a: Pls Di sr{ _ Uíi.ao Abb.n.fténn - ďcpoeb Í! mxn01- s..!ido anLrďoulziďicj lell9' 1ó2171 É! 02 95y7B!3 ďc íÍane ď Tlrtwt'GARANZ|A E RlsERvATEzzA P€R €Ll ABBoNAT!:LÉdit@ ga€nli@ ta ma$iro risftlee d.idaliíorniti dagtiábbomti . tá Pcsibitilá di rióiedemé9refuibÍÉr&láre{riÍ.aoca.c€{a'ift áis*id€lt .t? d o' k9' ]9ól& siBldo a: Á']oklo Me.]ádoriEdilN 9p^ _ oiqire ÁbbďBli'séqBte (Mi)

fo ! P"];*:r*í:'lmll:;$.."'

lndice detle ricettecozzE É V0NGoLE

. Bruschette marinare .............. 12oo Bucatinicon cozze e patate .... l5.. cavatetti ai carcioÍi'......'''.......' 17.. Cavatetti con [a bottarga .......... 22.. Conchiglie al verde .................. 18

.- Cozze alLa panna e zafferano.. 10. cozze fritte in pastetta ......''''.. 1ó

- Cozze gratinate al pomodoro.. 20..o Cozze gratinate alta francese.. 23

. Cozze ripiene in rosso.............. 17o Cozze ripiene dispinaci

in salsa rossa............................ 27. Fettucce con peperoni

e co22e .........................-............ l3o Fregola con vongole e miňo.... 2ó. FregoLa in zuppetta.................. 30. lnsaLata di mare con

i fa9iotini.................................... 3l. Mezzi rigatoniorto mare ........28

.- orecchiette vongole e curry .... 18. sauté diVongoLe al

finocchietto .............................. 29.o Spaghetti atle vongote.............. 11

... Spaghetti con vongoleat curry...................................... 29

o Spiedinifrittidi cozze e patate 24r Spiedini in satsa provenzate.... 12

- Suppa de muscoli .................... t9. Tagtiatelle con salsiccia

e vongole .................................. 23.. TietLa di riso, patate e cozze.... 28. Troccoti con iceci ....................30

oo Vongote atla pescatora ............ 13.. Vonqote aLla sarda ....................25

- Zuppa bianca con bacon .......... t 1

o Zuppa di vongole e ceci............ 21.. ZUppa piccante'..'.'...........''..... 1ó

.- Zuppa sprint di potenta ............ 22.. Zuppetta con finferLi e bacon .. 24.. Zuppetta con ipinoLi ....'''...'..... í3

CALAMARI, SEPPIEE TOTANI

.. Anetti di caLamari ripienaai qamberetti ............................ 37

o Anetlidiseppie in umido ........37.. AneltiÍritti di catamaro ........

' ''' 33.. Calamari alta citronette

di timo ...................................... 35. Calamari atla mediterranea.... 41o Calamari atl'a romana.............. 48. Calamara farciti a[ riso

con ťUvetta... ' ' '.............. ' ' '.......-- 43

.- Catamarifritti in crostadi mais ...................................... 46

.- Calamari ripieni conerbe ar0matiche ...................... 45

. Corona aicatamari .................. 48

. FintitagLiotini di catamari ........ 34.. GrigLiata at pompetmo ............40.. Guazzetto di seppie e pisetti.... 38a. lnsatata caLamari e zucchine ..44.. Pacchericon cavoLo nero ........42. Padettata di seppie e peperoni 39. Pasta con borlotti e caLamari-' óó

.. Pasta orto mare con Le fave .... 41

.. Risottino aL profumo da timone 40

- Risotto con seppie e bietole .... 3ó... seppie con latte e cipotLe ...''''. ó7

o Seppie con pisetLi ....................19.- Spiedini marinati atl.a soia ......42.- TagliateLte di seppie e finocchi

aI pompetmo ............................ 17o Totani imb0ttiti.......................... 35. Troccoti con i brocco(etti...'''''.. 3ó

POLPO E MOSCARDINI. Anetlo di poLenta con

moscardini'....''''........''.-''''....... óí. Bavette ai moscafdlni ....-''''..... ó4

- Carpaccio fresco di mare ........ 58.- Carpaccio tiepido con fagiolana 52

- ceLtentana a|' ragŮ di poLpo

e olive''''.........'''''.''....''.'''''....... ó5

- lnsatata di fagioti emoscardini................................ 53

. lnsaLata di mare con itfarro.... 53

. lnsatata di poLpo aL timone...... 5t

. lnsabta di riso aromaticocon polpo .................................. 55

- Moscardini con bricaoledi pane''......''''''.......''''''...'..''''' ó3

r Moscardini con orzoe pomodori.......

' ' ' ' ' '.......... ' ' ' ' ''... 5ó

- Moscardini in guazzetto ..........59

- Pasta in rosso con it poLpo ...... 56. Potenta con moscardini '''....... ó3

.o Polpidiscog|.io atla luciana ''.. ó2

- PoLpo afÍogato conpeperoncini .............................. 57

. Potpo con te olive nere '''''''..... ó5

. Potpo e patate in insatata '''..... ó0

- PoLpo in satsa davino rosso '''.ó4o Potpo' íagiotie sedano ..........'' 58

- Sedanini giaLli con zucchine ..52.. Spaghetti con i moscardini ...... 54o Torta salata con ta scarota ...... 57

CAPESANTE,osTRtcHE & C.

oo Cannoticchi in verde ................ 75.. Cannoticcha in verde gratinati.. 79. Capesante agti spinaci ............?1o Capesante ai pistacchi ............75

- capesante al burro bianco .'''.. ó7

- Capesante alta crema di mare 80.- Capesante atLa qrigtia

e verdure .................................. 71.. capesante alla Mornay.........

' ' ' 7ó. Capesante alla puttanesca...... 82. Capesante aLLa veneziana........ 81

o. Capesante atlo zafferano ........ 70. Capesante con verdurine

at gratin .................................... 73oo Q61p6ggi9 6[ pgpe rosa ......'''''' ó9

o Conchigtie con cannoticchie vonq0te .................................. 81

. Flan alla bottarga e caviatedi satmone .................. 77

.. lnsalata dimare con lavocado 82.- lnvoltini di capesante .....'..'''''. ó9.- ostriche at burro nocciola ..'''. 8ó.- ostriche atla soia e tabasco....85.- ostriche alto champagne........ 85

- ostriche con l'indivia ..... ' ' '' '...... 8ó

.- ostriche con salsa a[ vino........ 85

.- 0striche con tortillase guacamole ............................ 85

.- ostriche gratinate alte erbe ..-- 8ó

.- ostriche in salsa chardonnay..8ó.. Raviolicon cannoticchi .......''... 7óo Risottino con funghi

e capesante ..........................__.. 83.. Risotto atte bietole con

le capesante.............................. 71.. Risotto con fave e capesante ..80. Rósti di tenticchie con

capesante.................................. 72. Spaghetticon la moLlica

croccante.....'''''.....''''...........'''. ó8.- Spiedini con le sogtiote ............ 78

. straccetti con [e ostriche .''..... 7óo. Tagtiolini atta vodka.................. 70

GRANDI MISTI DI MARE- Cassopipa di moLLuschi............ 97

- Fritto misto specaate................ t4- Gran fritto atta birra ................ 91.. Guazzetto di conchiglie

aL cognac .................................. 93

- Misto atta pugliese .................. 89

- Sformato di polenta convongole e moscardini .............. 95

o spiedini al't'orientate..-''''.'''..... 9óI Tagliotini aL nero diseppia ......93

.. Tempura marie monti ............92ro Zuppa dipesce con iceci ........91r Zuppa ricca dicrostacei ..........92

- zUppetta atťamericana..''.''''... 9ó. Zuppetta in r0sso...................... 90

RICONOSCERE I SIMBOLI. Plr pímip|.ntl.lŤonto ln m.no di ó0'. P.r ospiti boongult i

PICCOLA GUIDAPRATICACa[amari, seppie, moscardini, ma anche i gustosi mo[uschi

in conchigtia. lmpariamo a conoscerli, a sceglierli e a putirti.

Si trasformeranno in prelibatezze per ogni occasione

coze e \ongole. sono i mottuschi piů diffusi

e piŮ usati nell'a tndilone gastronomica

sopnttutto netle regioni di maÍe. Da qui, infatti,

provengono grdn parte de[[e ňcette che li

propongono cotti aI vapoíe, a[[a maňnan, ripieni,

in zuppa o come base per sughi di pasta e ň5o.

Acquistateti in retine con etichetta in cui

vengono indicati lo stabiLimento di depunzione

o di nccolta, ta specie det mollusco. la data di

raccolta e quelLa di confeionamento, . Una volta

cotti, scartate [e conchiglie chiuse e quetle rotte.

Seppia ln umido. aL forno, gňqtiate, fritte

oppure ňpiene. Ě proprio questo it modo

migliore di cucinarle' perché la toro sacca ben

si presta a gustose brciture. Putitele privandote

di osso. occhi, becco e inteňora. Se c'é'

staccate anche iI sacchetto detťinchiostro di cui

sono prowiste - iL cosiddetto nero di seppia -

che potrete utilizzare peÍ condire pasta o ň5o.

Glámaň. In base a[[e dimensioni, che

COZZE E VONGOLE

variano molto, si prepaEno in modi diveBi. Se

sono piccoli potete tisciaÍti inteÍi e cuocerli in

frittun, lessati e in umido' 5€ invece sono

piuttosto gEndi sono perfetti ripieni, tagliati

ad anelli e cotti in teqame o a[ forno. Indice di

fieschezza sono lbdore marino, la peLte umida

e la came bianchissima.

Polpo. Prima di cuocerLo. occorre putirto,

privando ta sacca di occhi e becco, lavarlo sotto

ťacqua corrente e lessarlo calcolando circa

Un'on di cottun per ogni kg di p€so. se lo fate

nffreddare nelťacqua di cottun. ňsulterá piŮ

tenero. Una volta sgocciolato, va privato de[apelte' A questo punto potete pÍeparare un

carpaccio. un'insalata con patate o affogarlo

in una salsa a base di úno e pomodoro.

l{osaÍdini. scegtieteti di un bel colore úvo'con la came bianca e umida e i tentacoti integri

e sodi. Lavateli, togliete becco. occhi e

interiora e, se sono grossi. sp€llateli tufíandoti

in acqua bollente per quatche istante.

si pÍest2no a[[e cotture in umido, con salse,

pomodoň e speáe e accompagnati da potenta.

capesante. sono composte da due conchíglie

con sfumature rosate, vivono sui fondali

sabbiosi del Mediternneo, ma ú ě anche una

specie atlantica di dimensioni maggiori (fino a

15 cm). Si gustano crude, scottate in padetta,

gntinate. Le conchiglie, molto decorative,

Vengono spesso usate per [á presentaione.

cannolicchi' Giacché vivono infossati nei

fondali dei Litonti. questi molluschi bivalvi,

con La conchiglia tubotare lunga fino a 17 cm

e tÍoncata atte estremitá, richiedono un'attenta

pulizia per etiminare [a sabbia a[ loro intemo.

Si cucinano gntinati a[ fDrno con pangrattato

ed eóe fresche o in sughi per condire [a pasta.

ostÍiche. Giá gti antichi Greci e Romani

ne apprezavano la bonti e ancon oggi sono

sinonimo di nffinateza. Si consumano

genentmente crude e at momento dett'acquisto

occone controllare che abbiano [e vatve ben

chiuse. Una volta aperte, i[ motlusco attlntemo

deve essere Vívo e immerso nel suo liquido.

Si aprono con un coltettino speciale,

proteggendosi la mano con un apposito guanto

di metallo, si dispongono su un letto diqhiaccio o di sate qrosso e si servono con

fettine di timone, pane, buno. Sono ottime

anche gntinate in furno per pochi istanti.

MOSCARDINI

cÁNN0LlccHl

COZZ= EVONGOLEO Con poche mosse questi squisiti frutti di mare si possono

trasformare in piatti irresistibili mantenendo ta loro semplicítá.

Acquistateti freschissimi, putiteti con cura e Íateti aprire in

padetta su fiamma viva. Eccoti pronti per ricette sopraffine:

potete servirli a[ naturate con spicchi di timone ed erbe

aromatiche oppure farne una zuppetta con ťaggiunta det

pomodoro. Con un sughetto leggero condiscono pasta e riso,

fritti in una croccante pastella sono bocconcini da gourmet

\Hlr,,

Itrtr

8 clrd!. od.Í[ oRo

VONGOLE ALLAPESCATORA

Íacitissima Preparazione: 20'cottura: 20' per4 persone

INGREDIENTI

+ 1,2 kg di vongote veraci J 2 spicchi d'agtio+ 4 cucchiai di olio extravergine d'o(iva

+ un dt di vino bianco secco + un cucchiaiodi capperi sotto 5ate + un ciuffodi prezzemoto J sale t pepe

Sciacquate Le vongote, trasferitete in una

ciotota, aggiungete 2 cucchjaj di saie e hteriposare peÍ 2 ore, cambiando ťacqua aLmeno

3 votte, in modo che perdano iresidui di sabbja.

Soffriggete qti spicchi d'aglio sbucciati

e schiacciati in una capace casseruola con

4 cucchiai di olio. Scotate [e vongote,

sciacquatele, mettetete netla casseruola

con iLsoffritto, bagnate con i| úno bianco

e prosegujte [a cottura, a fuoco medio,

fi nché sará compLetamente evaporato.

Unite ancle'cappen ber lavati per etiminarejI sate di conservalone, il prezzemoto

mondato e tritato, una presa di sate e una

qeneÍo5a macinata dj pepe.

Mescoláte e fate cuocere o fino a quando

te vongole si saranno aperte. Etiminate te

conchigtie senza mollusco e quette rimaste

chiuse, quindi seMte subito in tavota.

accompagnando a piacere con fette di pane

casereccjo leggermente tostate.

Iidea praticaPER SGOCCIOLARE le vongole

dall'acqua salata, utilizzateprcferibilmente un mestolo forďo inmodo da non smuoyere la sabbia che sisara depositata sul Íondo del Íecipiente.

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CO77E E VONGOLEbuoni Írutti del mare

COZZE ALLA PANNAF ZAFFERANO. Íacite preparazione:25'cottuía: 15' per 4 persone

INGREDIENTI

{ 2 kq dicozze + 2 scatoqni { una bustina

dizaÍÍerano 4 un dt divino bianco secco+ 2,5 dt di panna fresca .' un ciufÍo di

Píezzemoto -' 20 9 di burro -' sate

+ pepe in grani

Strofinate [e cozze con ta pagiietta sotto

acqua fiedda corrente, jn rnodo da eljminare

tutte [e jncrostazjoni. Togtiete iI bisso, il gruppo

di fitarnenti che fuoriesce da ciascuna cozza,

5tÍappando|o' Spettate gti sca|ognj e riducete[i

a rondeLLe. Sfogtiate iI prezzen]olo e tňtate|o'

Rosotate gti scalogni netta casseruola con

iI buno e qualche grano di pepe. Alzate ta

fiamma e -nite [e Coz/e. Íl'olate.on lI l.objanco, chiudete con ilcoperchio e cuocete

pe' 3-4 minuli in írodo ctse i rol' lsr_i si

apíano. spegnete, sgocciotate [e cozze ed

eliminate que[[e ňmaste chjuse. ELiminate

anche metá de| liquido di cottura'

Riportate a ebotlizione jl liquido di cottura

de[[e cozze ňmasto ne[[a casseruo|a e

aggiungete la panna e [o zafferano. Proseguite

[a cottura d fuoco úvo, in modo da far ridune

la,alsina a[[a meta, Sa,are, so.o se necessaio,

e ňunite te cozze nelta casseruo|a' Lasciate

insapoňre per un mjnuto e spolveňzzate

con iI prezzemo[o tíitato. Suddiúdete cozze

e salsjna nelle ciotole jndiúdua[i e seMte.

Lidea praticaTRASFERITE le coze con la loro

salsina in un contenitore ermetico e

mettetelo in fre€zer quando saÍá ben

fÍeddo. si conseÍveranno peÍ un mese

e avrete plonto un ottimo sugo con cuicondire della pasta Íresca o da serviÍe

con I'apeitivo accompagnando conpatatine fritte.

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1 0 fudna Ít{odema oRo

ZUPPA BIANCACON BACON.co Íacile preparazione: 20'cottura: 55' per 4 person€

INGREDIENTI

+ 1,5 k9 di vongole veraci + 750 9 di patate

i 80 g di bacon aÍÍettato + t50 g diverduremiste 5urqelate per soíÍritto { timo + una

fogtia diatloro t mezzo bicchiere divinobianco secco + 3 cucchiai di olio extrávergine

d'oliva { peperoncino { sale

Lavate piů votte le vongole, poj mettetele

in un largo tegame con i[ vino bíanco'

Íatele aprire a fuoco úvace. toglietele

dat fuoco, squsciateLe e fiLtnte it toro Liquido

di cottura attBverso una gazina (dovrete

otteneme circa 3 dl).

Fate msolare te verduÍe suÍqelate in una

casseruola con ťolio, [e patate sbucciate

e tagliate a tocchetti e i[ bacon ňdotto

a dadini, unite i[ tiquido delle vongole

e 1,2 litri circa di acqua catda.

Portate a ebolliáone, unite te erbe

aromatiche e cuocete per circa 35 minuti.

Schiacciate con una forchetta una buona

parte delte patate, unite [e vongote. regotate

di sale e insapoňte con iI peperoncino.

Se vi piace, servite con crostini di pane fritti.

SPAGHETTIALLE VONGOLE.oo facile preparazione: 20'cottura: 15' per 4 persone

INGREDIENTI

+ un kg divongole t 320 9 di

spaghetii + 2 spicchi d'aglio+ un dl diYino bianco secco{ olio extravergine d'olivat prezzemolo t sale { pepe

Sciacquate [e vongole.

tnsferitele in una ciotola,

aggiungete 2 cucchiai di sate e

íate riposare per 2 ore, cambiando

facqua atmeno 3-4 votte. Riunite

in una casseruola 4-5 gambi di

prezzemolo, L'aglio schiacciato. te

vongote sgocciolate e sciacquate,

5 cucchiai di o[io, una macinata

di pepe e i[ úno bíanco.

Coprite e cuocete [e vongole

per 3-4 minuti a fuoco úvo.

-

lidea in piůMETTErE ďi spa8ffiti

conditi' nla bén al de'*esu un Íodio di carta datumo, guamiieli con 4pomodo.ini' chiud€teil caŤtoccio e infořmba 20o" p€í 5 miruti.

finché si apňnnno. Sgocciolate[e

con un mestolo fonto ed

eUminate metá delle valve

e le vongole ňmaste chiuse.

Filtrate il liquido formatosi con

un cotino a magtie fitte

e veBateto in una padetta.

Lessate intanto gti spaghetti

fino a 2 terzi del tempo di cottura

in abbondante acqua bollente

non salata. Scotateli, tasciandoli

motto umidi, versateti nelta

padella con it liquido del.le

Vongole e cuocete a fuoco medío,

rnescolando spesso, fino al punto

di cottura desiderato. Aggiungete

[e vongote preparate e itprezzemolo tritato. mescolate

e seMte subito.

.i'.:,,

11

COZZE E VONGOLEbuonifrutti del mare

BRUSCHETTEMARINAREo.. Íacile preparazione: 20'cottura: 40' per 4 persone

INOREDIENTI

+ 500 9 di vongote + 8 íette di pane

casereccio digrano duro { una melanzana

da 300 g.l2 pomodori malurit uno spicchao

d'aglio + 2 rametti di rosmarino{olioextravergine d'oliva { sale t pepe

Fate spu€aÍe [e vongole per 3-4 ore in acqua

fredda saLata. Intanto infornate ta melanzana a

240" peÍ 25 minuti' poi sbucciatela e tňtatetagÍossotanamente. Tagliate i pomodoň a dadini

e mescoláteli a[[a me|anzana. salate, pepate e

condite con 3 cucchiai di otio.

sbucciate e tritate ťaglio con i[ rosmaňno,

fute insapoňre it trito aromaťco per 2-3 mínuti

in una Larga padetta con 3 cucchiai di olio e

unite i molluschi. Coprite e cuocete a fiamma

Vivac€ per 3-4 mjnuti, finché si apriranno.

Leyateli dal fuoco e fittnte it Liquido.

Sgusciate l'e vongote. tenendone atcune nel

guscio per decorare, e rimettetele nel fondo.

Tostate il pane net forno a 220' per 5-6 minuti.

Bagnateto con iI fondo. suddividetevi

meLanzane, pomodori e vongo[e. Passate i

crostoni per un minuto nel forno catdo e seMte.

12 Crdne xodcne oRo

[idea in piůSOSTITUITE la

pancetta che awol8e l€coŽzé con ÍÉttan8oli dipasta ďoglia' iďilateil tutto sutti spiedinie cuocď€ in ÍoÍno a2OO' per 5-6 minuti.

e semi e tagliateli a dadini in

una ciotola' l'1escotateú, quindi,

[e olive tňtate, i pomodoňni

sott'oLio, l'e erbe tňtate con

ťagtio, un pizzico di origano, sate

e pepe e 6 cucchiai di o[io.

tate aprire te cozze in un

tegame con i|' vino. Staccate

imolluschi. Tagliate ogni fettina

di pancetta in 3, posate su

ognuna 5 cozze, un ciuffo di

Íosmaňno e awolgete. InfiLate

ťinvoltino su uno spiedino.

PrepaÍatene cosi altri 11'

metteteli sulla placca con carta

da forno unta di o[io, cospaÍgeteti

con pangrattato e un filo di otio

e infornateli a 250' per 3 minuť.

SeMteli con la salsa.

rT

SPIEDINI IN SALSAPROVENZALE..]. íacile pÍeparazion€: 30'cottura: l5' per 4 persone

INGREDIENTI

+ 2,5 k9 di cozze { 12 fette

di pancetta tesa + pangrattato

+4 pomodorimaturi t 40 9 di

oIive taggiasche snocciolale+ 4 pomodorini secchi sott'otio

+ uno spicchio d'a9Lio

+ rosmarino J timo + origano

+ un dl di vino bianco seccoa olao exlraverqine d'olivat sate + pepe

Strofinate [e cozze con [a

pagtietta sotto acqua fredda

corrente per eliminare le

incrostazioni e strappate iI bisso.

Scottate i pomodori in acqua

boltente, scolateti. lasciateu

intiepidire, privateti di buccia

,-.

-ir'*'á"#'

FETTUCCE CON PEPERONIE COZZE.c. Íacile preparazione: 25'cottura: 20' per 4 persone

INOREDIENTI

{ un kg dicozze + 320 9 di

f€ttucce + mezza cipolla + uno

spicchio d'agtio + 2 piccoli

peperoni { un mazzetto di

basilico J un mazzetto di

prezzemolo + un bacchaeÍe di

brodo dipesce lanche didadol+ olio extravergine d'oliva

{ sale { pepe

Pulite con cura [e cozze

strofinandole con la pagtíetta

sotto i[ getto dellacqua fredda

corrente e privatete del bisso.

Tnsfeňtele in un tegame con

quatche nmetto di prezzemoto

e [o spicchio d'agtio schiacciato,

chiudete con iI coperchio

e futele aprire a fuoco vivace.

Sgocciotatele, e[iminate quetle

rimaste chiuse, sgusciate [e altre

(tranne qualcuna per deconre)

e filtnte il' liquido di cottura.

Fate soffriggere la cipolta

finemente tňtata in un tegame

antiaderente con un fito di otio.

unitei peperoni a strisciotine

sottili e futeli appassíre.

Lessáte nel frattempo [a pasta

e scotatela bene a[ dente;

rovesciateta nel tegame con ipeperoni, bagnateta con iL liquido

de[[e cozze e un po' di brodo

e terminate l'a cottun. Unite

te coze, una manciatina diprezzemolo e basitico tritati,regolate di sa[e, pepate e seMte.

ZUPPETTACON I PINOLI.co Íacile preparazione: 20'cottura: 20' per 4 persone

INGREDIENTI

t 1,5 k9 di vongole veraci spurgate t 200 g

di passata di pomodoro + 100I di pinoli

+ uno spicchio d'aglio + maggiorana

t peperoncino t un dIdivino bianco secco

+ otio extravergine d'oliva + sale

Mettete [e vongote in una casseruola con ilúno. coprite e cuocete 5u fiamma úVa per 3-4

minuti, finché si sannno aperte. sgocciolate[e

e tenetele da parte. Filtrate il fondo di cottura.

Tostate i pinoti ín un tegame con 5 cucchiai

di otio e ťaglio tritato. aggiungete [a passata

di pomodoro e i[ peperoncino, cuocete per 2-3

minuti e versate [acqua detle vongole. Dopo

5 minuti Unite [e vongote e futete insapoňre

per 3-4 minuti. Regotate di sa[e, profumate

la zuppetta con La maqqiorana e seMte.

[idea in piůARRICCHITE la zuppetta con una nota

cÍoccante in piŮ' aggiungendo ai pimlaanche qualch€ ghéÍiglio di noce, alachidie pistacchi pestati gÍossolanamente'

13

COTZE E VONGOLEbuoni frutti det mare

t

ZUPPAPICCANTE.-,r facile preparazione: 20'cottura: 25' per 4 persone

INGREDIENTI

t 2 k9 di cozze + 250 9 di pomodorini dicottina Ívedi box quisottol t 2 spicchi d'a9tiot 2 peperoncini

+ 2 dt divino bianco secco t un dl. di otio

extravergine d'otiva { un ciuÍfetto diprezzemolo á sate

Lavate bene [e cozze sotto i[ getto

delťacqua corrente, eliminate iL bisso

e raschiatele con una spazzolina o una paglietta

in modo da pňVarle de[[e jncrostaáoni.

Fate soffriggere L'agLio sbucciato

e schiacciato in una casseruota con ťolio

e i peperoncini spezzettatj. Uniteú [e cozze.

bagnatele con i[ úno bianco, coprite con

il coperchio e htele apňre a fuoco úvo.

Quando te cozze si saranno aperte

completamente toqlietele daI condimento,

e[íminando queL[e eventuatmente

rimaste chiuse, Proseguite [a cottura det

tiquido, hcendoLo parlatmente evaporare,

quindi fittratelo con un colíno.

Versate it tiquido di cottura onenuto in

un tegame e uniteú i pomodorini di collina

mondati, lavatj e divisj a metá. Profumate

con i[ prezzemolo pulito e tritato e fate

cuocere per 10 minuti. Regolate di sate.

Eliminate la metá de[[e Va[Ve senza

mollusco, distribuite [e attre nej sinqoli

piatti, bagnatete con la salsa di pomodoro

e servite{e subito.

Saperne di piŮI POMODORINI di collina, o del

Vesuvio, hanno una consistenza polposae soda e un sapore dolce e succoso,fřUtto del fertile te]]eno vulcanico sucui cřescono. ln napoletano sonochiamati anche "piennoli" o "spunzilli".

ť

, 88s.ř.-

14 cuclíá ModeÍna oRo

BUCATINI CONE PATATE. íacile preparazione: 25'cottura: {0' per 4 persone

INGREDIENTI

a un k9 dicozze, 320 9 da

bucatinit un dl divino biancosecco + 400 9 di patate J unapaccota cipolla t 4 pomodori

ramati maturi { prezzemolo

J otio €xtravergine d'otiva{ peperoncino piccante inpolvere + 5ale

Ras{hiate [e coze sotto acqua

corÍente con una paglietta nuova,

privatete d€t bisso, poi mettetele

in una targa padetta con i[ vino,

copritele e Íátete aprjre a fuocoúvace. Toglietele dal recipiente

con un mestolo forato e filtat€iL tiquido di cottun.

Sbucciatg tavate e tagliate a

COZZE

dadini te patate, htete rosolare

in una padetta con la cipolla

sbucciata e affettata e 6 cucchiai

di olio. Bagnatete con it tiquido dicottuB dette cozze e proseguite

la cottura a fuoco modento per

15 minuti, mescoLando spesso.

Lavate i pomodori e tagtiateti

a dadini, uniteli atte patate con

[e cozze sgusciate e abbondanteprezzemoLo tritato. Regotate

di sale. mescolate e spegnete

i[ fuoco. Lessate i bucatini inacqua bottente satata. scotateti

al dente, metteteli in una ciotola,

conditeli con it sugo prepamto

e profumate con un piáco dipeperoncino. i4escotate bene

e seMte immediatamente.

15

COZZE E VONGOLE

COZZE FRITTEIN PASTELLA..o media prepaÍazioné| 30'cotturar t5' per4persone

Ir{oREDtE}{n

{ 2 k9 di coz'e { 125 9 diÍarina { un uovo

+ un atbume t 1,5 dt di birra { un

cucchiaino di lievito di birra liolilizzato{ 2 cucchiai di olio extravergine d'oliya

{ peperoncino in po]ver€ { prezzemolo

{ mezzo cucchiaino dizucchero t olio

di semi di arachidi + s.t.

Raschiaté te coze con un coltellino

o una paglietta putita ed eliminate it bisso.

Tnsferitele in una padetta ampia, irÍontele

con mezo d[ di birra, copríte e cuocetele

a fuoco úvo peÍ 1-2 minuť, per farte apňre.

Scartate quelte chiuse e separate i motluschi

dai gusci.

M€s.olaté la íaÍina con i[ tieúto in una

ciotola, unite lo zuccheÍo, ruovo intem

e mescolat€. Aggiungete lá biÍn rimasta

e l'otio extnvergine a filo, mescotando

con una frusta. Insaporite con un piácodi pep€roncino. it pÍezzemoto tňtato, regolate

di sale e frte riposare per 30 minuť.

lrlonffie a neve l'atbume con un pizzico di

sate e incorpoBtelo alla pastella. Immergeteci

te cozze. una per volta (se sono piccolg anche

2 o 3 per votta), poi friqgetele in una padella

con abbondarrte olio di s€mi ben catdo,

sgocciotatele su fogli di carta assorbente

da cucina sovnpposti, per f?r peřdere ťunto

in eccesso, salatele e seMtele subito,

accompagnando a piacere con *lsa alťaglio

(vedi box).

[idea in piŮlÁ sAlsrl Al'L'lGllo: cuoceb 5

$icchi d'qlio sbttcclátl in 2 dl di lattep€í 15 minuĚ dall'€bollizi!ír. scolablie p6sabli al mlxeř coíl un uflo !odo's.b G p€p.. Unlb un tlďlo crudog fiullab il compocb unendo' píima

a toccia e pd t fib, un dl di oliocxbrveídne d'oliva lcggto.

l ó c.ů. od. . oRo

b

COZZE RIPIENEIN ROSSO... meclia preparazione: 40'cottura: 35' per 4 persone

INOREDIENTI

+ un kg dicozze + 50 9 di motlica di pane

Íresco t un dt di latte + 80 9 di mortadetla

{ 50 g di parmigiano reggiano g.attugiato

{ 2 tuorti + 2 spicchi d'agl.io + 250 g

di pomodori petati á un mazzetto di

prezzemolo + 2 rametti da maggiorana

+ uno scalogno + un d[ divino bianco secco

+ olio extravergine d'otiva + 5ale + pepe

Pulite te cozze e apritele a crudo. Bagnate

la moltica nel latte, strizzateta e frul'l'atela nel

mixer con [a mortadetla, ituorti, it parmigiano,

lacqua deue coze fiLtnta, ťaglio sbucciato,

í[ prezzemolo e Ia maggiomna; salate, pepate

e furcite te cozze con i[ ňpieno preparato.

Chiudete te vatve detle cozze e leqatele con

spago da cucina. Soffriggete lo scalogno tritato

fine in una padelta con 4-5 cucchiai di otio,

bagnatelo con i[ úno e Lasciatelo evaporare.

Unite i pomodori pelati spezzettnti, regolate

di sate. aggiungete [e cozze, mescolateLe,

copritele e cuocetele a fiamma bassa per circa

30 minuti. PňVate [e cozze det fiLo che te

awotge e seMte subito in tavola.

CAVATELLIAI CARCIOFI.oc Íacile preparazione: 30'cottura: 20' per 4 persone

INOREDIENTI

t 500 9 divongol€ t 400 9 di

cavatelli Íreschi { 4 carciofi

+ 2spicchi d'agtio { un limone

t 4 pomodorini + un dt divinobianco secco { un ciuÍÍo diprezzemolo t olio extravergine

d'otivaisatetpepe

Fate spurgare [e vongote in

una ciotola dj acqua fredda satata

per 2-3 ore. Scolatele, mettetele

in una pentola, copňte e í"te[e

apňre su fuoco basso.

Pulite i carciofi, tagtiateti a

spicchietti sottiti e tuftutel.i

man mano in una ciotola di acqua

acidutata con i[ succo di limone.

Sgocciotatetí e saltateli per 4-5

Lidea praticalDEALl p€r questa

preparazione sonoi carciďi tondi, senzaspine nr4 fieno intemo,chiamati anchemamÍŤrole o cima]oli,piů camosi e tene]i.

minuť in un tegame con un filo

di olio. uno spicchio d'agtio

sbucciato e tritato, il prezzemoto

tritato. un piáco di sale e una

macinata di pepe.

soffÍiggete to spicchio d'aglio

rimasto tritato in una larga

padella con un fito di olio, unite

i pomodoňni a pezzetti e fatelijnsaporire per un paio di minuť.

Aggiungete [e vongote per metá

sguscjate e un mestoto detta toro

acqua filtrata; sfumate con ilúno. lasciatelo consumare. unite

i carciofi e lasciate insaporire

per 2-3 minuti.

Unite i cavatetli tessati a[

dente e saltate i[ tutto per

qualche istante a fuoco vivo,

17

COZZE E VONGOLEbuonifruttidel mare

CONCHIGLIEAL VERDE... Íaci[e preparazione: 25'cottura:15' per 4 peÍsone

INGREDIENTI

+ 700 9 dicozze t 500 divongote giá

spurgate + un cuore di s€dano + una cipottat un mazzetto misto dierbe aromatichet 2 dl' divino bianco secco + 4 Íette di pane

raffermo t un dt di tatte t un uovo 9 olioextraveÍgine d'oliva t sale + pepe

Togtiete ta crosta atle fette di pane e

immergetele nel latte. Affettate i[ sedano e [a

cipotla e sofíŤjggeteti in una targa padella con

4 cucchiai di oLio per 3 minuti a fuoco vjvace

prima di unire Le cozze, ben lavate e mondate

da ogni filamento, e [e vongoLe. Rigirate [e

conchiglie nel condimento, irrorate con iL únobianco, fatelo sfumare e coprite per furte aprire.

Tňtate finemente Le erbe aromatiche lavate

e asciugate, unjtele a[[e conchigbe aperte e

togtiete dal fuoco. Scaldate 2 cucchiai dj otio in

una padetta. scotate il pane dal latte, passateto

neLfuovo sbattuto con un pizzico di sale e

fňggetelo finché sará uniformemente dorato.

Mettete un crostone caLdo in ogni piatto,

copriteto con te conchiqlíe alle erbe e i[ toro

fondo di cottura. Pepate e servite subito.

18 cu.lí. Moder . oRo

#ffil.I [idea in piůSE NON AMATE iI

sapoÍe del cuřrysostituitelo con lozafferano. Potetescegliere tra quello inpolve.e e gli stimmi,a.omatici e decoÍativi.

sfumate con il úno bianco,

fate evaponre, unite í pisettí e

cuocete per 5 minuti. Aggiungete

[e vongote sgusciate e lasciate

insaporire per un paio di minuti,

mescolando.

Lessate net frattempo [e

orecchiette in abbondante acqua

botlente sa[ata, scoLatete al dente

e rovesciatele nel tegame con

[e vongote e i pise[[i; insapoňte

con una manciatina di prezzemolo

tritato, mescotate e seMte.

ORECCHIETTEVONGOLE E CURRY... facile preparazione: 20'cottura: 20' per 4 persone

INGREDIENTI

t un kg di vongol.e + 500 g

di orecchiette fresche + 1ó0 g

di pi5étti 5ur9etati + 2 scatogni+ un dt divino bianco se(co+ un mazzetto di prezzemoto

+ un peperoncino + un

cucchiáino di curry + olioextraverqine d'oliva t sate

Lasciate a bagno le vongole

per un paio d'ore r'n acqua fredda

salata, sciacquatele sotto lacqua

corrente, poi futele aprire in un

tegame con quatche rametto diprezzemo[0, a recjpiente coperto.

Soffriggete gti scatogni tritatiin un tegame con un fi{o di olio,

it peperoncino a fettine e il' curry;

SUPPA DEMUSCOLI. facile preparazioner 25'cottura: 25 per 4 persone

INGREDIENTI

{ 1,5 kg di .oŽze -' un dt di vino bianco secco

{ 5 pomodori maturi { 4 cucchiaidiolioextravergine d otivai 3cucchiai di

prezzemoto tritato.a un ciufÍo di basitico

J 2 spicchi d agtio J 4 fette di pane

CaSereccio { pepe

Pulite |e cozze, raschiando úa eventuatijmpuritá e scjacquandole con cura soťto il getto

detllacqua fredda. l"lettetete jn una casseruola

con il úno bianco, coprite con un coperchio

e tenete su fiamma alta finché sj saranno

tutte apefte (occorrono 3-4 mjnuti).

Sqocciotatele, filtrate il brodo e tenetelo

da parte. Estraete i mottuschi datte conchigiie,

lasciandone solo alcuni nel quscio, che userete

per decorare.

Sbottentate i pomodori, sgocciotateLi,

pelateti, pňvateli dei semi e tňtateli. Quindi

mettetelj in un'altra casseruota con ťo[o'

2 cucchjai di pÍ€zeÍnoto e basi[ico trjtato,

gli splcchi d'aglio tritati e iI brodo fittrato

delle cozze e cuocete ittutto per 15 minuti

su fuoco bassissimo.

Unite i mottuschi senza guscio e quetti con

iL guscio, scaldate un soio istante tenendo

copeto con il coperchlo. Servite [a zuppa ben

catda, cospargendo a pjacere con iL pep€ e un

cucchiaio di prezzemolo tritato e servendo a

parte [e fette di pane tostate.

Iidea in piŮABBINATE a questo piatto tradizionale

della cucina lagure un vino del territoÍiocome il bianco Colli di Luni Vermentinooppure un GolÍo del 'l]gullio Rosato,entÍambi due ottimi Doc.

t,

19

COZZE E VONGOLEbuoni frutti del mare

.e,\ř

COZZ' GRATINATEAL POMODORO. facite preparazione: 30'cottura: 20 per 4 persone

INGREDIENTI

-t un k9 di cozze + 75 g di pangrattato

J uno spicchio d'agtio + un ciuÍfo diprezzemoto + 0,5 dl di olio extravergined otiva + mezzo limone J un dt di passata

di pomodoro + sate

Putite con moLta cura Le cozze sotto l'acqua

coríente, raschiate[e eljminando te barbe

ed eventuaLi jncrostaloni, poi scolatele

e fatele apňre in una capace padet|a coperta,

senza condimenti. Scartate [e vatve che

non si sono aperte e staccate, dalLe altre,

le mezze conchigiie vuote.

sbucciate to spicchio d'ag[io e tňtatelocon te foglie di prezzemoto, lavate e asciugate,

unite il pangrattato, 2 cucchjaini di olio,

q.al' he go' . io di succo di [ino-e e un pizz -odi sale e mescotate per arnalgamare iltutto.Coprite imo||uschi ňmastj nella valva con

ťimpasto preparato e disponete [e cozze

farcjte jn una teg|ja rivesťta di carta da forno.

Comptetate con quaLche cucchiaio di

passata di ponodoro, irrorate con jl resto

de[ťo[io e passate sotto il gri|[ deIforno

a 200'per circa 8 10 mjnutj finché

[e cozze saranno ben gratinate.

Lroea rn pruLE COZZE gratinate sono un ottimo

antipasto da gustaÍe sia caldo siaÍÍeddo. se non vi piace il pomodoro,potete s€mplicement€ aggiungereal pangrattato un tÍito di eÍbe ÍÍeschecome pÍezemolo, timo e maggiorana.

F-'.-4ti.

i:

20 Cuclna Modema ORO

1*

ZUPPA DIVONGOLEE CECI.:_] íacile preparazaon€: 25'cottura: 20' per 4 persone

INGREDIENTI

+ un k9 di vongole veraci

+ 400 9 da ceci giě tessati + 2

costole di sedano + una cipolla-) 2 carote{ 2zucchine + 3spiccha d'a9[io { 4 pomodori

{ rosmarino + basilico tprezzemolo + olio extÍavergine

d'oliva+saletpepe

Lavate [e vongole sotto [acqua

corrente e futele spurgare in una

ciotota d'acqua fredda salata per

2 oÍe. sco|atele con un Ínestoto

foBto, mettetete in una pade a,

copňtete e futele aprire a fuoco

vivace. Sgusciatete tutte (tranne

atcune) e conservate iL liquido.

Riduc€te a jutienne |a cipot|a,

i[ sedano. [e caÍote e te zucchine.

Tufíate i pomodoň in acqua

bollente per quatche istante,

pelateti e riduceteti a cubetti.

soffÍigg€te ťagtio tňtato con

i[ rosmaňno in una pentoLa con

2 cucchiai di otjo e stuíatevi te

verdure per 5 minuti. Filtrate it

liquido di cottura dette vonqote

con un cotino foderato con una

gazina e versatelo net soffritto.

lJnite i ceci e i[ prezzemolo e ilbasilico tňtatj, salate, pepate,

copňte e cuocete a calore

minimo per 10 minuť. Mescolate

[e vongole nelta casseruoLa con

i ceci, reqolate di sate e pepe.

seMte ta zuppa complďando

con [e vonqote nel guscio.

t

21

COZZE E VONGOLEbuoni frutti del mare

t

CAVATELLI CONLA BOTTARGA. Íacile prepaÍazione: l5'cottura: 20' per4 persone

INGREOIENTI

+ 500 9 di vongole 9iá spurgate + 500 9

di cavatetli Íreschi + un cucchiaio dicapperidissatati + una íalda di peperone qiatto

+ un mazzetto diprezzemolo + uno spicchiod agtio + 40 g dibottarga di muggine { 2 dt

divino bianco secco { otio extravergined otiva + sale

Fate aprire [e vongole in un tegame coperto

con 4-5 gambi di prezernolo e ťaglio sbucciato

e schiacciato per 2-3 minuť.scoLate[e,

sgusciatene metá, fi[trate iIfondo di cottura

e te.etelo dd parte. Po'tate a boLLore '[ úroin una padeila con l'acqua detie vongole e 4cJcchiai di otio. Unjte icapperi tritati fini.

1L peperone a jutienne e cuocete per 5 minuti.

Lessate [a pasta, scoLatela a metá cottura,

metteteta nelta padelta con il condimento,

mescoLate e cuocete a fiamma media finché

it tiquido sará stato quasj del tutto assorbito

e ta pasta sará a[ dente.

Aggiungete te vongole tenute da parte,

una manciata di prezzemoto tritato e [a

bottarga grattugiata. Mescolate e seMte.

22 Oana noae-. ono

ZUPPA SPRINTDI POLENTA. : farite preparazione:20'CottuÍal 20' per 4 persone

INGREDIENTI

+ 'ló0 9 di potenta istantanea J800 9 divongote + uno spicchio

d'a9l.io t un mazzetto diprezzemoto + olio extravergine

d otiva a peperoncino inpolvere + sate

Lavate le vongole sotto ťacqua

coÍente e fatele spurgare in una

ciotola d'acqua fredda saLata

per atmeno 2 ore.

Scolatele con un mestoto

forato, mettetete in una

casseruo[a, aggiungete un

bicchiere d'acqua, coprjte e fate

riscaLdare a fuoco úvace per

circa 5 minuti. fino a quando si

saranno aperte. Scartate [e

[idea pratSE AVANZA una

potzioné' tagliate lapolenta fredda aquadrati, grigliateli inÍo]no e serviteli con levongole tiepide: avÍeteun goloso antipasto.

vongo[e ňmaste eventualmente

chjuse, 59uscjate metá deL[e attre

e poi mettete tutto da parte.

Fittrate il Liquido prodotto

e uniteú tanta acqua calda

necessaria ad arrivare a un litro.

Tritate to spicchio d'aglio

sbucciato con it prezzemoto e

soffriggete it tňto ottenuto jn

una casseruola con un fiLo di olio

e un pizáco di peperoncino.

Unite al soffritto il Liquido

catdo preparato; quando sará

quasi aI punto di ebotlizione,

versate [a potenta, salate e

cuoceteia per 5 minuti o i[ tempo

indicato. Servite[a suddjúdendo

in ogni piatto |,e vongole con

it guscio e quette sgusciate.

<5-ř

TAGLIATELLE CON SALSICC IAE VONGOLE. _ Íacile preparazione; 25'cottura| 25' peÍ4 person€

COZZE GRATINATEALLA FRANCESE. Íacile preparazione: 30'cottura: 5' peÍ 4 Persone

INOREDIENTI

+ un kg dicozze + un mazzetto dierbacipotlina J 100 g di burro + un timone

+ un cucchiaino da Pastis t sate a pePé

bvorate il burro a crema soffice, unite

ťerba cipo|'tina tag|'iuzzata frne, sate, pepe,

un cucchiaio di succo di Limone, il Pastis

e mescoLate fino a ottenere un composto

i[ piů possibite omogeneo.

Pulite [e cozze. tnsfeňteLe in una casseruota.

copritele e btele apňre a fiamma atta per circa

2 minutj' scolatete e Lasciatete nfíreddare.

Etiminate [a valva vuota e disponete te altre su

una teglia da forno rivestita con carta oLeata.

Riempite le vatve con i[ composto di burro e

Livellateto con [-a lama di un cottetlo. Trasferite

ta tegtia sotto it gritt del forno per 2-3 minuť

o finché i[ burro sfrigolerá e servite subito.

Saperne di piůlL PAsTls ě un liquoG all'anice

oíigina]io di MaÍsiglia' seírito anche cďr€aperitivo in tutta la Flancia sud-oíientale.

\

INGREDIENTI

t un kg di vongole + 400 9

ditagtiatette íresche + 250 9

disalsiccia fresca a nastroJ mezzo bicchieré divinobianco secco + una bustina

dizaÍÍerano t uno scalogno.) un 9ro55o ciufÍo di

prezzemolo + oLio extrav€rgin€

d'olivaJsale+pepe

Lár.ate bene [e vongole sotto

ťacqua corÍente, poi trasferite [e

in una ciotola d'acqua fredda

salata per almeno 2 ore.

Scolatele con Ún mestoLo

fomto, rnettetete in una

casseruola, aggjungete un

bicchiere d'acqua, coprite e futele

apňre a fuoco vivace. scuotendo

di tanto in tanto it recipiente.

scartat€ te vongote rimaste

eventuatmente chiuse.

Pritíát€ lŽ salsiccia detta

pelticina, sbriciolatela e fatel,a

rosotare in un tegame in cui

avrete soífritto to scatogno

a fettine con un fito di otio.

Sciogliete l'o zaffenno neL úno e

versatelo su[|a salsiccia; lasciateto

evaporare, unite le vongole e

htete insaporire, mescolando.

Lessate la pasta in acqua

sa[ata, scolate[a e rovesciatelá

neI tegame con i[ condimento,

compLetate con abbondante

prezzemolo tritato, insaporite con

una macinata di pepe e seMte.

23

COZZE E VONGOLEbuoni Írutti del mare

ZUPPETTA CONFINFERLI E BACON..c facile píeparazione: 25'cottura: 50' per 4 persone

INGREDIENTI

+ 2 k9 divongote veraci giá spurgate + 25o g

di ÍinÍerti + l00 9 di bacon t 2 d[ di panna

fresca { uno scalogno + 200 9 di patate

+ mezzo dt divino bianco secco { 40 9di burro { maggioÍana + sale + pepe

Lavate te vongole, mettetele in un tegame

con it úno bianco, copňte e fatele aprirea fuoco vivo. scolatele, 5gusciatene metá

e fittrate it tiquido di cottura.

Pulite i funghi e tagliate a fette i piŮ grandi.

Fate soífriggere [o scaLogno affettato in una

casseruola con i[ burro e i[ bacon a Listarelle;

unite i funghi e le patate a tocchetti, poi

versate 2 d|' del tjguido dette vongole e un

litro circa di acqua catda; portate a ebotlizione,profumate con 2 rametti di maggiorana

e fate sobbollire per 30-35 minuti.

Schiacciate qualche pezzetto dj patata

netta zuppa, aggiungete [a panna e proseguite

la cottura per 10 minuti, poi unite tutte [e

vongote, regotate di sale, pepate e seMte.

SPIEDINI FRITTIDI COZZE E PATATE..o Íacite pteparazione: 30'cottura: 20' per 4 p€rsone

INGREDIENTI

{ un k9 di cozze + 4 patate

medie { un uovo { 80 g difarina.t un dt dibirra + ol.io di

semidiarachidi{ sate + pepe

Pulite te cozze, sciacquatelepiů volte sotto acqua fredda

corrente. trasferitete ín una

gnnde padella e futele aprire,

coperte, su fuoco úVace.

Sgocciotatele, togliete i gusci

e sistematele su piů strati dí carta

assorbente per eliminare L'acqua

in eccesso.

Sbucciate l'e patate, lavatete,

ascjugateLe e tagliatete a dadíni.

Assemblate gti spiedini di patate

(Lasciate [e patate un po' staccate

Lidea praticaFATE molta attenzione

all'olio bollentre mentreÍÍiggďe gli spiedini. Perevitare sorpř€se, copÍitela padella con I'appositopařaschizzi che tÍovatenei negozi di casalinghi.

fra Loro quando le jnfitate sui

bastoncini) e anche gti spiedini

di cozze.

Preparate [a pastetta

mescotando in una terrina iltuorlo con 2 cucchiai di birra,

un pizáco di sate. una macinata

dí pepe e ta faňna. Unite |a binarimasta e, infine, ['a[bume

montato a neve ferma.

Friggete nelfotio ben caldoprima gti spiediní di patate finoa quando saranno donť' poi

quetti di cozze. Fateti asciugare

un po'su un foglio di carta

per fňtti e seMte in tavola.

24 Cu.lna Lloderne ORO

VONGOLEALLA SARDA: íacilissima preparazione:20'cottura: 20' Per 4 Persone

INGREDIENTI

+ un k9 divongote + un ciufÍo di prezzemoto

+ 2 spicchi d agtio { 4 cucchiai di otio

extravergine d otiva + 3 cucchiai di

pangrattato + sale -t PePe

Pu(ite motto accuratamente [e vongote

sotto acqua coÍente, spazzo{andole per

eliminare eventuali residuj di atghe tra

le valve, poi lasciatele in ammollo in una

bacinetta di acqua salata per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo, scolatele e futele

apňre sut fuoco in una padella copefta:

scartate Le vatve che sono rimaste chiuse,

scotate [e attre e fittrate il liquido di cottura.

Lavate iI prezzemolo, asciugatelo e

titatelo con gti spiccri d'ag(io sbLCCiati,

quindi ňmettete sut fuoco la padelta dove

avevate apeto [e vongole e futeú rosolare

iLtrito aromatico con fotio.

Aggiungete le vongote aperte e non

sgusciate, bagnate con il liquido di cottun

tenuto da pafte, reqolate dj saie, insapoňte

con una generosa macjnata di PePee spolverizzate con il' pangrattato. Lascjate

insaporire le vongole a fuoco medio per

altri 10 minuti e servite subito.

Iidea praticalL PANGRATTATo se]Ye peÍ otteneÍe

un sughetto piů denso' Pďete utilizareanche pane integÍale o ai ceÍealigrattugiato fine.

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25

COZZE E VONGOLE

FREGOLA CONVONGOLE E MIRTO.oo Íacile preparazione: 20'cottura: 25' p€r 4 persone

INGREDIENTI

{ 2 k9 divongole veraci { 320 9 diíregota+ 400 9 di polpa di pomodoro { una bustinadi zaÍ'erano + 2 spicchid'aglio + un ciutÍo diprezzemolo + 2 rametti di mirto .a un d[ divino bianco secco t 2,5 dl di brodo v€getate+ 4 cucchiai di olio €xtravergine d'oliva+ peperoncino in polyere { sale

tate spuBaÍe [e vongole in acqua salátaper un'on, poi lavatele sotto l'acqua. Fatete

apňre a fuoco úvo in un lárgo tegame con i[

víno bianco, i rametti di mirto e uno spicchio

d'ag[io. Íogtietele e fiLtnte ťacqua di cottun.shrcciate e tritate ťaglio e fatelo rosotare

in una casseruola con L'olio e un piáco dipeperoncíno. Versate la polpa, i|' brodo cal'do

e L'acqua di cottura (circa 1,5 dU. Portate a

ebolliáone. aggiungete la fugola e cuocetela

per circa 18 minuti (o it tempo riportato sutla

confezione) unendo un po' di brodo se seMsse.Poco prima del termine di cottun, unite to

zaffenno diluito in un cucchiaio di bÍodo.

sgusciďe una parte dette vongole e, a

cottura ulťmata, aggiungetete a|'ta fTegola.

Unite anch€ quelle con it guscio, i[ prezzemolo

mondato. l'avato e tňtato, Íegolate di sate e

servite subito.

Saperne di piůtA FREooLA ě um palta di senDla

di tnm dum, tipice &lla tadizkrnegasfuoíromica saÍda' a fuma di pkrolepallinc' sinile a un c6cu3 piůgrGsolam. Si tova in rsnd'tta nciÍl€soEi di sp€cialita Í€gionati € néisupennercati piů íomlu.

2ó C..L. I.Ln oRo

COZZE RIPIENE DI SPINACIIN SALSA ROSSA..c media preparazione: 30'cottura:45' per4 persone

INOREDIENTI

{ 1,5 k9 di cozze + 500 9 di

spinaci puliti + 100 g di mou.ica

dipane + un dt dilatte { uno

spicchio d'a9lio + 30 g digranapadano grattugiato a 500 9 di

pomodori perini { una Piccolacipolla + olio extravergine

d'oliYa+sale{pepe

Pulite Le cozze. sciacquatele

ripetutamente e tnsferitene metá

in una casseruola. Copritele e

futete apňre su fiamma úvace.

Scolatele, tasciatele nffreddare,

preLevate i molluschi e tritateli

fini. Cuocete gli spinaci in una

casseruola con pochissima acqua,

fi nché saranno appassíti'

scolateli. strizzateli e tritateli.

Ammorbidite la moltica nel Latte

e strizzateta, amatgamateta con [e

coze tňtate, unite gti spinaci' itgnna e L'aglio spetlito e tritato.

Aprite [e cozze rimaste a crudo

con un coltetlino. farcitele con

it composto prepanto e Legatele

con un giro di spago da cucina.

Sbucciate e tritnte finemente

la cipolla' stuíateta a fuoco dolce

in una casseruola con 5 cucchiai

di olio, unite i pomodori scottati

in acqua bollente. spettati, privati

dei semi e tagtiať a cubetti;

regotate di sale e pepe e cuocete

per 10 minuť. Aggiungete [e

coze farcite, portate a cottum in

10-15 minuti e seMte ben caldo.

27

COZZE E VONGOLEbuonifrutti det mare

MEZZI RIGATONIORTO MARE.oo Íacite preparazione: 30'cottura: 35' per 4 persone

INGREDIENTI

+ un kg di cozze t 320 g di mezzi rigatonit 500 9 dizucchine + 300 9 dipomodoriperini{ 40 g di pecorino grattugiato + 50 g

di pangrattato { un ciutfo di prezzemolo

+ 0,5 dt divino biancosecco + olioexiravergine d'oliya t origano + sale

Pulite [e cozze, lavatele e íatele aprire a

fuoco úvo in un tegame con i[ úno. Estnetele,

sepante i mottuschi dai guscí, tranne 12

che lascerete attaccati a una valva.

Tagtiate le zucchine a rondelte, grigliateLe.

sal'atele e mescolátete ai pomodori diús'a metá. In una ciotola mescolate 40 g dipangnttato con i[ pecorino, un cucchiaino

di origano e il prezzemolo tritato.Lessate ta pasta a[ dente e conditeLa con 2

cucchiai di o[io, [e cozze sgusciate, l'e verdure e2 tezi det mix di pangrattato e pecorino. Ungete

una pirofila, cospargetela con it pangnttáto

rimasto, distribuiteú la pasta e [e cozze nelbvatva. Spolverizate con il mix di pangnttato

e pecorino ňmasto, inonte con 2-3 cucchiai

di olio e infomate a 200" per 20 minuti.

28 cucln liod.Íi. oRo

*

TIELLA DI RISO,PATATE ECOZZE.oc Íacile pr€parazione: 30'cottura: ó0' per 4 persone

INOREDIENTI

+ un k9 di cozze { 280 9 di risoparboiled + 400 9 di patat€

i 400 9 di pomodorini ciliegia+ 4-5 rametti di prezzemoto

+ 2 cipolle bianche+ 2 spicchid'agtio + 3 cucchiai di pecorinograttugiato + olio extrayergined'otiva+sate+pepe

Pulite e lávate te coze,sgocciolatele e fatele apňre a

fuoco vivo in una padella coperta.

Tenetene da parte qualcuna,

togtiete gl'i altri motuschi daigusci, metteteli in una ciotolá

e fittnte it fondo. Tagtiate te

cipote a[ velo. [e patate a fette

sottiti ei pomodori a rondette.

l-idea praticaPER UNA COTTURA

pďf€tta tagliate le patated€llo slÍalo inferiďein uno spessoE un po'piů atto řispetto a qu€lkdello sffi sup€aio]€che saranno sottilissime.

Ungete di olío una pirofila a

bordi atti di 22x28 cm, formate

uno strato di pomodori e cipo[e.cospargete con un cucchiaio dipecorino e [a meLi del prezzemolo

e de['aglio tňtati' salate, pepate

e inonte con un fito di oLío.

Coprite con uno stnto di patate

e pomodori, distribuite l'e cozze,

veBate i[ riso, tivellateLo, quindi

ripetete gli strati terminando con

te cozze con it guscio tenute da

parte e 5-6 cucchiai di otio.

!{isclate it tiquido di cottundetle cozze con 5 dt di acqua,

saLate e versate ne[a pirofiLa per

coprire gti ingredienť. cuocete in

fomo a 190" per 50 minuti finché

la prepanzione risulterá asciutta.

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SAUTÉ Dl VONGOLE

SPAGHETTI CONVONGOLE AL CURRY-r.,,,r, facilissima preparazione: 10'cottura: 20' per 4 persone

INGREDIENTI

+ un k9 di vongole veraci 9iá spurgate

+ 320 g dispaghetti + 5 dl di sugo di

pomodoro pÍonto { un cucchiaio dicurry{ un dt divino bianco secco + 2 spicchi

d'a9l'io a pr€zzemoto t 2 cucchiai di oLio

exlraver9ine d'oliva + 5ale a p€pe

Fate apriÍ€ [e vongole a fuoco úvace in un

lárgo tegame, coperto, con ťagtio e i[ vino;

estraetele con un mestolo forato e filtnte i[

liquido di cottura. Scaldate i[ sugo in un tegame

con ťobo e un dt di acqua di cottuÍa dette

vongote in cui awete dituito i[ curry, salate

e cuoc€te per 5 minuť. Lessate la pasta.

Unite a[ sugo te vongole in parte sgusciate,

mescotate e spegnete, Scolate La pasta at dente

e conditela con il' sugo, abbondante prezzemoto

tňtato e una macinata di pepe.

lidea in piůsoNo BUoNlsslMl anch€ in v€rsione

bianca, senza sugo di pomodorc macon un pizico di pep€íoílcim piccanb.

AL FINOCCHIETTO..].] Íacile preparazione: 25'cotlurar 25' per 4 persone

INOREDIENTI

{ 1'5 k9 diYongot€ veraci + 2

cipotlotti { mezzo bicchiere

divino bianco secco + 2 arance

non trattate { 20 g di

Íinocchietto setvatico t un

pizzico di peperoncino piccante

{ 2 Íette di pane diAttamura{ uno spicchio d'aglio + otio

extravergine d'oliva { sale

Fate spurgare [e vongote in

acqua e sale per 2 ore. Peláte

i cipollotti e tagtiateti a fettine

sottiti, stufateti in una cass€ruoLa

con 4 cucchiaj di otio, unite metá

det vino bianco. i[ peperoncino, la

scorza di un'anncia grattugiata e

i[ succo dj tutte e 2 e fute ňdurre

it fondo detla mete. Lavate [e

vongole, trasfeňtete in una

casseruota con iI vino ňmasto

e íatete apňre a fiamma úvace.

Scolatele con un mestolo

forato, eliminate quelle ňmaste

chiuse e fittrate il fondo di

cottum in un cotino a magLie

fini foderato con una garzina.

veÍsate i[ fondo di cottura

detle vongote ne[[a padetta con

i|' soffritto di cipollotti. portate

a ebolliáone, unite [e vongole

e i[ finocchietto tritato,

mescolate e fate insaporire per

quatche istante. Regotate di sale

e seMte i[ sauté con [e fette di

pane condite con un fito di olio

tostate e taqliate a dadini.

29

COZZE E VONGOLE

řš

FREGOLAIN ZUPPETTA.oo Íacile preparazion€: 25'cottura: 30' p€r 4 persone

INGREDIENTI

{ un k9 di cozze + un k9 divongote veracigiá spurgate { ó00 9 dicode di gamberia 320 9 di Íregola { prezzemo]o { 400 9di pomodori pelati tritati+ 2 spicchi d'agtio{ un dl divino bianco secco + mezzo dldi brodo vegetale { { cucchiai di olioextravergin€ d'oliva + peperoncino { sa(e

Pulite te cozze, mettetele in una padetta con

[e vongote, it úno. Uno spicchio dhglio e Íatele

aprire a fuoco úvo con it coperchio. scotatele e

filtnte it fondo di cottura attraverso un cotino.

Sgusciate i gamberi, togliete il filino nero

intestinale sul dorso. tavateli e sgocciotateti.

Rosolate ťaglio rimasto tritato in una casseruol-a

con [o[io e un pizzico di peperoncino; f?teúinsapoňre i gamberi p€r un minuto, toqlietelie teneteu da parte. Unite ta polpa di pomodoro,

iL brodo e it fondo di cottura dei moltuschi,

portate a bo[ore, unite ta fregola e cuocetelaper it tempo indicato sulla sua confeáone.

Aggiungete i gamberi, te cozze e [e vongole(meti sgusciate e metá con il guscio) un

cucchíaio di prezzemoto tritato. salate e seMte.

30 Ctldn od.trE oRo

TROCCOLIcoN rcEcr.oo facile prepaíazione: 25'cottura: 30' per 4 persone

INGREDIENTI

{ un kg di cozze + 320 9 ditroccoli{ 350 9 di ceci lessatiin scatola + un dl divino biancosecco + una piccola cipolla{ 250 9 di pomodorini Giti€gia+ 2 ramettidi rosmarino{ olio extravergine d'otiva{ peperoncino + 5a[€

Pulite e nschiate [e coze,privatele dette baÍbine, lávatete

sotto t'acqua conente, poi fatele

aprire a fuoco vivace in un targo

tegame con i[ úno bianco.

Toqlietete dal. teqame e fittnteit tiquido di cottun.

Sbucciate e affettate

finemente ta cipo a e rosolateta

AL FGřÍo d€i c€cipo& utltszaí€ atEilcgumi gial lcssať coíné'pcr escmpio i fubli -ďml i cannellinieiboÍbtl-oppuí"lcl icchie lBsé'

in un tegarne con 6 cucchiai

di olio e parte del rosmarino

e det peperoncino; aggiungete

i ceci scotati datla loro acqua di

conserva, baqnate la prepanzione

con it liquido dí cottun delLe

cozze (circa 2 d[) e proseguite

la cottura a fuoco modentopeÍ 15 minuť'

Lavate i pomodorini, tagl.iateli

a spicchi. uniteli a[ sughetto

di ceci con [e cozze sgusciate

e it rosmarino restante mondato,

lávato e tritato, regolate di sa[e.

mescolate e spegnete i[ fuoco.

L€ssate ta pasta in acqua

botlente salata, scolatela a[ dente

e conditela con il sugo preparato

e, a piacere, attro peperoncino.

l-idea in piů

INSALATA DI MARECON I FAGIOLINI. íacite preparazione:30'.ottura: 25 per 4 Persone

INGREDIENTI

J un kg di cozze + 2 grandi paiate J 200 g

difagiotini-) 2 pomodori ramati + mezzo

bicchiere divino bianco secco J uno spicchio

d'a9tio + 40I di otive verdisno.ciol.ate

+ un timone + un mazzetto di prezzemoto

-t otio extravergine d'otiva { sate { pepe

Pulite te cozze, mettetete in una padelta

con il úno bianco e uno spjcchio d'agiio

e fate|€ apňre a fuoco úVo con jt coperchio.

Estraetele dalla pentota e sgusciatele.

TÍasferjtele in una padella con un filo

di olio e qualche rametto di prezzemolo

e fateLernsapoire pe J-a minut:, qLindi

spegnete iI fuoco.

Pelate le patate, Lavatele, asciugatete

e tagtiatete a cubetti. l4ondate e lavate

anche i fagiotini, riducetelj a tocchettj

e cuoceteli a vapore per 10 15 minutj

assieme alLe patate preparate.

Tagtiate a cubetti i pomodori. Preparate

una satsa mescolando te otive tritate con

quatche fogtia di prezzemo[0, mezzo cucchiajo

di succo di limone,4 cucchiai di o[o,

un pizzico di 5a|e e una generosa Ínacinata

di pepe. Riunite in una terrina le patate,

ifagíotini, |e cozze sgoccio|ate e i pomodori

a cubetti; mescotate, condite con la satsa

preparata, lasciate jnsaporire e seMte.

Iidea in piŮQUESTA |NSALATA di mare saÍá

squisita anche condita con 2 cucchiaidi pesto pÍonto' ln questo caso' potete

usaře anche il tipo s€nzá aglio.

31

CALAMARI,SEPPIE E TOTANIO Nutrienti e gustosi, sono veri e propri trasformisti de[a cucinae vi permettono di preparare un menu completo, datt'antipasto

at secondo. Potete proporre antipasti con i moltuschi grigtiati

arricchiti con verdure e satsine ad hoc. Oppure grandi primidi pasta, come itroccoli con seppioline e broccotetti e i paccheri

con il cavoto nero. 0, ancora, una coreografica corona di risoalta siciliana. Per i secondi invece potrete scegtiere fra Le

classiche fritture, ai moltuschi imbottiti con saporite farciture.Speciatitá sempre attua[i, tutte da gustare

32 c!.h. raod.rír oRo

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I

ANELLI FRITTIDI CALAMARO.co íacile préparazione: 15'cottura: 5' per 4 persone:

INGREDIET{TI

+ 400 g disacrhe di calamaro tagliate ad

anello { ó spicchi d'aglio + 80 E di Íarina

{ 2 cucchiai di capperisotto sale { olio per

íriggere t pepe Yerde disidratato

{ sate + pepe

Tritate gti spicchi d'aglio fusco in un piccolo

mixer, unite la faňna. una presa dí sate, una

macinata di pepe nero e qualche gnno di pepe

verde e ftullate ancon peÍ qualche secondo

alla massima velocitá.

lmmergete i capperi in una ciotola di acqua

tiepida e lasciateti a baqno per 5 minuti, in

modo che perdano il grosso del sa[e; quindi

scotateli, sciacquateli velocemente sotto

l'acqua corrente. stňzzateli appena e

asciuqateli, tamponandoti con carta da cucina.

scaldat€ abbondante olio in una padelta

prefuňbilmente di ferro. Passate gli anetli

di calamaro nel composto di agtio e faňna,

scuoteteli teggermente per eLiminarne ťeccesso

e friqqeteti nelťotio caLdo per 2-3 minuti, a

fiamma media. Scolateti man mano che sono

donti con un mestolo forato e fateli sgocciolare

suLla carta assorbente per fritti,FÍiggete anche i capperi netto stesso olio

per pochi secondi' quanto bastá a farti

diventare croccanti; scotateti e asciugateli.

SeMte[i insieme aqti aneti di catamaro,

entnmbi caldissimi.

Iidea praticaPASSATE di arlli di cdanno nel

Gompoolo di aslio e ÍeÍim sob rm iÍnop.im di íÍis3erli p€í eťitaE ché il mixdi co9cÍtlía ď inumilisca @po € sisMri durante la cotbm.

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33

CALAMARI, SEPPIE E TOTANIbuoni frutti del mare

FINTI TAGLIOLINIDI CALAMARI.. media preparazione: 35'cottura: 50' per4 persone

INOREDIENTI

{ un kg dicaLámari9aá pul'iti+ 4 PePeronirossi { uno spicchio d'agtio { concentrato dipomodoro + zucchero { un dt di vino bianco

secco .. salsa disoia { tabasco + aceto di

mete a uno scalogno + un porro { 2 carote+ 2 zu(chine i olio extravergine d'oliva{ sale { peperoncino

Lavate j catamari. ňducete te sacche a filetti

sottili nel senso delta lunghezza e tenete da

parte. Taqliate i tentacoti a pezetti e futeti

sattare a fuoco vivo con un fiLo di olio, [o

scalogno tritato e un pizzico di sate. Sfumateli

con i[ úno bianco e cuoceteti a fuoco basso,

coperto, per 40 minuť unendo poca acqua

bo[[ente. se necessario.

lnfornate intanto i peperonj a 200o per

circa 40 minuti, girandotj spesso, poi futeti

intiepidire, privatel.i deua pelle e frullatel'i con

2 cucchjai di aceto di mele, 2 di concentÍato

di pomodoro, 2 di salsa di soia, uno dj

zucchero, 4 di olio, sale e 3-4 gocce di tabasco.

Pulite carote, porro e zucchine. tagtiate tuttoa bastoncini e fateli saltare a fuoco úvo 'n una

padella con un fito di otio e 3-4 gocce di saLsa

di soia per 2-3 minuti.

Rosolate (aqLio spettato in una padella con

poco olio e un pizlco di peperoncino e

soffriggetevi i filettini di calamari per 2-3

minuť, unite [e Verdure preparate e salate.

Suddividete nei piatti i tentacoti preparati,

copriteli con [a salsa di peperoni e i finti

taqliotjni di calamaň con le verdure e servjte.

Lidea praticaPER TAGL|ARE Íapidamente le sacche

dei calamari, usate un coltello a lamaliscia (se ě seghettata, sÍilaccia la carnedei molluschi) oppurc vanno bene ancheun paio di forbici da cucina.

34 cuctía Modema oRo

CALAMARI ALLACITRONETTE DI TIMO.. ÍaGi]i5sima preparazione: 25'

cottura: 15' per 4 Persone

INGREDIE N{ 4 calamari puliti lcirca 800 gl { 300 I di

patate + 200 g di pomodorina citiegia { un

limone non trattato { 3 ramettiditimo+ otio €xtravergine d'otiva t sate + Pepe

kiacquate bene i calamari sotto ťacqua

coÍente. tagtiate úa [e pinne e privatele delLa

petlicina che l'e riveste. Staccate it ciuffo

di tentacoli e tagLiatelo a metá. Divjdete [e

sacche in 2, poi riducete it tutto a pezz€tti.

Sbucciate l'e patate, tavatete, asciugatete,

tagUatele a fette delto spessore di circa mezzo

cm e qrigliatete sutla piastn botlente 4-5 minuti

circa peÍ [ato. cuocete anche i calamari

2 minuti circa per [ato. ojúdete i pomodoňni a

metá e grigtiateti datla parte tagliata per un

minuto circa.

Suddividete gti ingredienti in 4 piatti.

Emulsionate in una ciotola 4 cucchiai di otio

con un pizzico di sate una macinata di pepe, Le

fogtioLine di ťmo, i[ succo e [a scozagrattugiata di mezzo limone. condíte l'insatata

con La citronette al tímo prepanta e lasciatela

ňposare per 5 minuti prima di servire.

TOTANIIMBOTTITI.c. Íacite preparazione: 25'

Gottura: 50' p€r 4 persone

INGREDIENTI

{ un k9 ditotani mediPuliti-' ó0 9 dimotlica dipane{ latte + un uoYo + uno

spicchio d'a9tio + 20 9 digranapadano grattugiato { brodo

vegetale { uno scalogno

+ prezzemoto t 10 otive verdi

tritate+30gdicapperidissalati + vino bianco secco

+ olio extraYergine d'oliva

t sal.e { pepe

Layáte i totanj; rosolate i

tentacoli tritati in 4 cucchiai

di otio e ťagtio tritato per 2-3

minuť. mescolando. Irrorate con

2 cucchiai di úno bianco e

lasciateto evaponre.

[idea in piůSE Vl AVANZA del

Ípiem' Ínodellate cmle mani tante polpettine,

Passatel€ Ír€l pangrattalo

e ÍÍit8étel€ o cuoc€teléin Íorno con un

'ilo di

olio e!ďaveryin€.

Traď€Íite i tentacoti tiepidi e

i[ fondo di cottun in una ciotota

e mescotnteti con la mo[ica di

pane bagnata net latte e stňzzata.

i[ gnna, te olive, ['uovo, i capperi,

it prezemoto, sale e pepe.

Ve6ate it composto ne a tasca

da pasticciere e furcite i totani,

chiudendoti con uno stecchino.

Rosolate i totani ňpieni nella

padella con 3 cucchiai di otio

e [o scalogno tňtato a fuoco

úvo per 2-3 minuti, sfumate

con un bicchjere di vino, coprite

e cuocete per 40 minuti a fuoco

basso, unendo poco brodo, se

serve. Íaqtiate i totani a rondelle.

spolveňzzate con prezzemo[o

tňtato e seMte con i[ suqhetto.

ř4Á

35

CALAMARI SEPPIE E TOTANI

RISOTTO CON SEPPIEE BIETOLE..].] íacite preparazione: 20'cottura: 40' per 4 persone

INGREOIENTI

+ 500 9 di seppie putite + 320 g di riso{ 500 9 dibietote da tagtio { 2 pomodoripelati { 2 dl' divino bianco s€cco + un ]itrodi brodo + olio extravergine d'otiva + unospicchio d'a9lio + un peperoncino { unmazzetto di prezzemolo { sale

Pulite e tavate Le bietote sgocciolatetee riducetete a striscioune. Lavate te seppiee tagliatele a pezzetti. spettate ťaguo, tňtatetoe futelo domre in casseruola con it peperoncino

in 2 cucchiai di o[io. Aggiungete í tocchettidí seppia, futeti rosoLare per quaLche minuto,bagnateli con iL vino e lasciateto evaponre.

Aggiungete te bietote prepante e i pomodori

a pezzetti. salate e proseguite [a cottura per 15minuti a tegame coperto, finché la verdun saráappassita. Unite it riso, mescotate. bagnate conun mestoto di brodo catdo e cuocete a tegamescoperto rigirando spesso e aggiungendo un

mestoLo di brodo ogni volta che si asciuga.Portate i[ ňsotto a cottura mantenendolo

piuttosto asciutto' togtiete dal fuoco e utťmatecon il prezzemoto tňtato.

3ó c!di. L..|attt oRo

TROCCOLI CONI BROCCOLETTI.oo Íaci]e pr€parazione: 20'cottura: 25' per 4 persone

INGREOIEI{TI

.f 400 9 dical.amaretti spil.to

putfti r 500 9 di troc(o]i+ ó00 9di broccoletti{ 5 pomodori

secchi sott'o(io { 2 spicchid'agtlo { otio extravergined'otiva { peperoncino + sale{ pepe

Dividete i broccotetti a

cimette, eliminate te parti dure,

spetLate i gambi piů teneň etagtiateti a peá. scottate te

cimette in acqua bottente satata

per 4-5 minuti, sgocciolátele,passatele sotto acqua fÍedda e

mettetele su un telo ad asciugare.

Lavate i catamarettí, tagtiateliin 3-4 peá e futeli sattare per 2

Saperne dipiůI CALAM/IRETT| spillo

sdlo piccoliisimi' bíE ié gustci. ln alhínďivapoe lllíliza.e la sbssaqantiB di nmscadini.Naamlmenb devoíloessen mignon.

minuti in una padetla con un filodí otio e uno spicchio d'agtio,

sale e pepe.

Fate appassirc ťaglio rimasto

affettato in una padetla con

5 cucchiai di otio, aggiungete

i pomodoň secchi e un pizzico

di peperoncino, mescolate

unite i broccoletti cotti e hteliinsapoňre per 2_3 minuti.

Aggiungete i calamaretti saltatiprivati deťagtjo e regolate

di sate, se necessario.

Lessate i troccoli in acqua

boltente satata. scolateli e

tnsferiteti nel sugo. Sattateti

per quatche istante a fuoco

vivo. inonte con un fito

di otio e seMte subito.

.]:-.**lř

ANELLI DI CALAMARI RIPIENIAI GAMBERETTI.',.. facile preparazione: 35'cottural 55' Per 4 person€

INGREDIENTI

+ 4 catamaridicirca 300 9

ciascuno + 14 gamberetti

sgusciati { un uovo + un

al,bume + 40 g dimottica dipane rafÍermo a un dt di brodo

{ mezza carota J 2 cucchiaidipiseltini surgetati { un d! di

vino bianco secco { 20 g di

prezzemolo + olio extÍavergine

d'otiva{sale{pepe

Tagliate ta carota a cubetti

e scottateti in acqua bollente

salata. Scolateti e hte l'o

stesso con i pisellini. Staccate

i tentacoti e le pinne datli sacca

dei catamaň e passateli nel

frulLatore con 6 gamberetti,

ťuovo' ťalbume. un cucchiaio

di úno' i[ pane ammorbidito nel

bÍodo e strizzato. Insaporite con

il prezemoto tritato, sale, pepe

e unite te carote e i piselLi.

Farcite con questo composto

e 2 gamberetti le sacche dei

catamari lavate e asciugate e

chiudete con degtj stecchini.

Sistemate i calarnari in 4 fogti

di attuminio, salateli e pepateti,

bagnateli con un cucchiaio di

úno e un filo di olio e awolgeteli

nelťaltuminio. Infornateti a 160"per 50 minuti e fute nffieddare.

Tagliate i calamari ad anelli,

disponeteli in una piatto da

portata e serviteti, a piacere,

con insatatine miste.

ANELLI DI SEPPIEIN UMIDO

Íacilassima preparazione:10'cottura: ó0' per 4 p€rsone

INGREDIENTI

+ ó00 9 di seppie 9iá putite e tagliate + 400 9

di bietole + una cipotta + un dI divino bianco

secco + 5 d[ di brodo vegetale t 2 cucchiai

diolio €xtraYer9ine d'otiva .' sat€ t pepe

Larate te bietole, staccate ta parte bianca

piů grossa e tenetela da parte. scottate le fogLie

verdi per 2 minuti in acqua bollente sa|áta,

scolateLe e netl_a stessa acqua. cuocet€ [a part€

bianca tagliata a tocchetti per 5 minuti.

soffIiggeté la cipotta tritata in un tegame con

ťotio, unite le seppie, fatete rosolare, irrontele

con i[ úno e cuocetele per 40 mjnuť bagnando,

di tanto in tanto. con metá det brodo.

Unite Le fogtie di bietote a listarette e La parte

bjanca; versat€ i[ brodo rimasto, salate, pepate

e cuocete ancora per circa 10 mjnuť.

Lidea in piůUN|TE agli ing€dienti 20 g di Íun8tí

s€cchi' amnrollati e ben slÍizzati.Tagliateli a tocchetti e rcsolateli con lacipolla prima di aggiungerc le seppie,

37

CALAMARI, SEPPIE E TOTANI

GUAZZETTODI SEPPIE E PISELLI.oo Íacil€ preParazione| 25'cottura: 55' per 4 persone

INGREDIEIM

{ 700 9 di seppie 9iá pulite { 250 9 di piseltisgranati { 4 cucchiai di olio exlravergined'oliva + uno spicchio d'aglio { una grossa

cipolla + une carota + una costola disedano+ 2 ramettidi maggiorana t un Ciuíío diprezzemolo a 2 dl di vino bianco secco{ 200 9 di pomodori{ 250 g di passata dipomodoro{saletpepe

Lawte [e seppie e asciugatele tamponandote

con carta assorbente da cucina; staccate

[e sacche dai tentácoli' quindi ňducete

ad anelli [e pňme e a pezzetti i secondi.

Pulite. láVate' asciugate e tňtate i[ prezzemolo

e i nmetti di maggionna.

Fate imbiondiÍe in Un tegame di coccio

ťaglio leggermente schiacciato con [olío'

toqlietelo. unite La cipotla sbucciata e affettata

a[ ve[o. ta camta e it sedano mondati e tritaťe lasciate appassire. Aggiungete [e seppie e

rosolatele mescolando finché si sare consumata

facqua che avnnno emesso. Bagnatete con

iL vino, tasciatelo evaporare, aggiungete ipomodoň a pezzi e la passata di pomodoro, una

presa di sale, una macinata di pepe e cuocete a

fuoco basso per 30 minuti a recipiente coperto.

ouando le s€ppi€ sannno tenere' unite ipise[[i. un mestolo di acqua bollente e riportáte

a bo(ore; regotate di sate e pepe. distribuite ittňto prepardto e proseguite La cottun a fuoco

basso per aLtri 20 minuť riginndo di tanto in

tinto e controttando ch€ [a prepanione non

attacchi al fondo del recipiente di cottuB; nel

caso bagnate con un po' di acqua calda.

[idea insclocllElE nél soÍíÍitb di Ytídur€

.nchc un Paio di fil€ i dl allci sdťoliop€Í l€grhrc al pi: to un sapoc di mal€p'ů psno c s'rsto6o.

ptu

38 C..b.Icd.n oRo

oo

PADELLATA DI SEPPIEE PEPERONI... Íacile preparazion€| 25'cottura: ó0' per 4 persone

INGREDIENTI

J 800 g disePpie piccote giá

pulite { un pepérone 9iatlo e

uno rosso + 5 peperoncini verdi

dotci + 2 cipotte rosse { un

ciuÍÍo diprezzemolo + uno

spicchio d'a9tio { 2 dt divinobianco secco { p€peroncano

in polvere t olio extravergine

d'oliva + sal€

Sciacquate te seppie,

asciugatete, staccate i tentaco[i

e tagliate [e sacche a strisciotine.

Rosolate le seppie in una

padella con 3 cucchiai di otio

e ťaglio tňtato, sfumate conj[ úno, abbassate la fiamma aL

minimo e coprite. Proseguite La

cottura per 40 minuti, bagnando

ogni tanto con quatche mestolino

di acqua catda. Lavate peperoni

e peperoncini, mondateb e

riduceteti a stňsciotine. Scaldate

2-3 cucchiai di otio ne[[a seconda

padella antiaderente e unite

it peperone giallo e rosso e [e

cjpolte affettate fini. cuocete

a fiamma bassa per 7-8 minuti.

Aggiungete peperoni, cipotle

e fondo di cottura netta padel.La

con le seppie, unite anche

i peperoncini verdi e mescolate.

Regolate di sate e spolverizzate

con un pizzico di peperoncino.

cuocete per altň 4-5 mjnuti

e spegnete' spotveňzzate conj[ prezzemolo tritato e servite.

39

CALAMARI, SEPPIE E TOTANIbuoni frutti del mare

*ri3

L"'4qenk

'

t.b

" .). ..

,) é

.,8*.e-",-,

Lidea in piů' POTETE accentuare

la nota a$umata delpiatto, sp.€mendoinsiemé al pompe|momezo lime non trattatoe unendo all'insalataanche qualche scorzetta,

con piů fogLj dj carta assorbente

da cucina. Tagliate le sacche

dej caLamari in I pezzi ognuna,

incideteli con tagli a croce

e conditeti con un cucchiaio

di oUo e un pizzico di sale.

Pelate a[ vjvo e tagtiate

a dadinj mezo pompelmo.

Affettate jt cipoLtotto. Sfogtiate

['insaiata. Preparate la saisa

mescoLando iI succo del

pompelmo rimasto con to yogurt,

saLe, La senape e i[ miele.

Cuocete icalamarj sulla piastra

caLda 2 minuti per [ato.

Suddiúdete ťinsafata nei piatti,

unjte jcatanraň gňgLjatj, jL

pompetmo, il cipottotto, i crostini

e condite con la salsa.

t-"

RISOTTINO ALPROFUMO DI LIMONE. Íacile preparazione: l5'cottura: 35 per 4 persone

INGREDIENTI

' 500 9 di seppie giá putite + 320 9 di risot uno scalogno + vino bianco secco + brodo

vegetate J un limone non trattato + un

ciUíío di prezzemoto + otio extrave19ined otiva+ 5ate+ pepe

Lavate le seppje, asciugatele e tagliatele

a strjscioline. Soffňggete lo 5calogno tritato in

una casseruota per 3-4 nrjnuti con 3 cucchjai di

o[io, rosolateú le seppie a fiamma úvace per un

mjnuto, sfumate con un di di úno, abbassate

la fiamma e cuocete per 25 mjnuti, unendo,

dj tanto jn tanto, poco brodo catdo alLa voLta.

Tostate il ňso in una padella antiaderente

senza grassi per 2-3 minuti, mescolando spesso.'Irasfeite o rella r asseruoLa co^ le seppie,

alzate [a fiarnma, sfumate con 2 dt di vino e

abbassate l'a fiamma. Versate 2 mesto$ di brodo

boltente e mescolate. Portate a cottura unendo

brodo man mano che iL riso [o assorbe.

GÉttugiate 5uL ňsotto ta scorza de[ [imone,

salate e pepate, unite 30 g di burro, mescolate

e fute ňposare per 2 minuti. Spolveňzzate conprezzemoLo tritato, mescolate ancora e seMte.

40 cÚclna Modena oRo

PGRIGLIATA ALPOMPELMO. íacite preparazione: 30'cottura: 5' per 4 persone

INGREDIENTI

i un k9 di catamari + un cespodi insalata romana i un

cipottotto J 80 9 di crostini di

pane -t 125 9 di yogurt magro

+ un pompelmo rosa + un

cucchaaino di miete diacacia+ un cu€chiaino disenape di

Di9ione + otio extřave19ined'otiva { sate

Svuotate [a sacca dei calamari,

etiminate [e cartitagini, ta pette

che h ňVeste e [e pinne.

Tagliate con te forbici gtj

occhi dai tentacoti dei catamari,

etiminate it becco, sciacquateti

ripetutamente sotto facqua

fredda corrente e asciuqateti

CALAMARI ALLAMEDITERRANEA. . Íacile preparazione: 25'cottura: 50' per 4 persone

INGREDIENTI

{ ó00 9 da catamaÍi medi giá

puliti t 40 9 dimotlica di pane

J 300 9 di pomodorani cilieqiat uno spicchio d'aglao + un

uovo { 8 olive nere tritate { 30

9 di capperi dissalati + vino

bianco secco + origano secco

i un rametto di timo .l l0 9 da

finocchietto J otio extravergine

d'otivatsate+pepe

sciacquate i ca[amaň,

asciugateli, staccate [e sacche dai

tentacoti e tritate finemente

quesť ultimí. RosolateLi in una

pade[[a antiaderente con 4

cucchiai di olio e ťaglio tritatoper 2-3 mjnuti. mescolando

spesso. Irrorate con 2 cucchiai

di vino bianco e futeto evaporare.

Sgocciolate i tentacoti dal

fondo di cottura (non buttateto)

e mescotateti in una ciotola con

|a mottica tňtata, [e olive, luovo,

i cappeň e un pizlco di oňgano

e sa[e. Farcite i ca|amaň con i[

composto e chiudeteli con uno

stecchino.

Scaldate ta padetta usata prima,

unite 3 cucchiai di olio e cuocete

i cabmari a fuoco vivo per 2-3

minuti. sfumate con un bicchiere

di vino, unite i pomodorini

tagliati a metá, il finocchietto

e it timo e cuocete per 40 minuti,

unendo, se occorre, poca acqua.

Pepate e seMte.

PASTA ORTO MARECON LE FAVE.::] íacite preparazione: 15'cottura: 30' per4persgne

INGREDIENTI

{ 300 9 di catamari giá putiti + 320 9 di

spa9hettoni + 300 9 diíave Íresche 59ranatea un cucchiaio di ciPolta tritata J 2 íettedi pancetta tesa a 5tri5ciolin€ t un dl divinobianco secco t un rametto ditimo + 100 9di pomodorini secchi sott'otio { olioextravergine d'oliva t sale

Scottate [e fave in acqua in eboLtizione per

7-8 minuti, scolatele e spellatele. TagLiate l'e

sacche dei ca|amaň a stňscioline e i tentacoli

a tocchetti. Rosolate la cipotta tňtata e ta

pancetta in 4 cucchiai dj otio per 5 minuť.

Unite i calamari, te fave e i[ timo, satate.

bagnate con i[ vino e cuocete p€r 5-6 minuti.

Lessate [a pasta aL dente, mescolatela a[ sugo

e completate con i pomodorini sgocciotati.

Lidea in piŮA!{ZICHÉ con pomodorini sott'olio

completate la paďa con dattedni tagliatia meg e "caramellati" in foano a 200'con olio, sale e un pizzico di zucchem.

t1

.,,!*

CALAMARI, SEPP E E TOTAN I

buoni frutti del mare

SPIEDINI MARINATIALLA SOIA..,) íacile Preparazione: 20'cottura: 5' per 4 persone

INOREDIENTI

+ ó00 9 di calamari lsolo le sacchel+ 2 pepeÍonidotcia Cono + 2limoni{ uno spicchio d'agtio + 0,5 dt di satsa

di soia + olio extÍaver9ine d'otiva

{ peperoncino in polvere { sale { pepe

Mescolate in una ciototina ta saGa di soia

con i[ succo di un limone, 2 cucchiai di otio,

ťag[io schiacciato, sate e pepe.

Tagtiate [e sacche dei caLamari a lunghe

strisce Larghe circa 3 cm, mettetele in un piatto

fondo e inoratele con la maňnata. copňtele

e lasciatete insaporire per 30 minuti. Mondate

i peperoni e tagtiateli a quadretti.

Sgocciolate [e strisce di catamaro e infitatete

a fisarmonica su degli spiedini, alternandote

con i pezzetti di pepeÍone. Scatdate una piastra

scanatata e cuocetevi gti spiedini un paio di

minuti per lato.

Disponete sui piatti gLi spiedini catdi.

guarnite con il restante timone a fettine

e seMte, accompagnando a piacere con

couscous precotto profumato con erbe

aromatiche fÍesche e peperoncino.

42 cudna ode?lle 0R0

PACCHERI CONCAVOLO NERO. Íacile preparazione:30'cottuÍa: 90' per 4 persone

INGREDIENTI

+ 500 9 di ca(amari putiti

J 320 9 di p.sta tipo paccheri

J 200 9 dicecisecchit uno

scalogno { uno spicchio d'agtio+ 150 g di cavoto nero{ 200 9 dipomodoÍi petati

{ otio extravergine d'oliva+ peperoncino in polvere

+ sate

Mettete i ceci a bagno in

una cjotota con acqua fredda

per 12 ore. Scolateli, sciacquateti

e lessateli in abbondante acqua

bollente per 40 minuť. Salateli

soto a fine cottun e infine

sgoccioLateLi. Sciacquate

i calamaň sotto ťacqua fredda

sE AMATE i sapořiinÍUocati, agtiungeleanche un piŽzico dipapíica piccante;completate poi la pasta

con qualche oliva nerao verde snocciolata.

corrente e ňducete le sacche ad

anetti.

fate soffriggere lo spicchio

d'aglio e [o scalogno tňtati

finemente in una casseruola

con 5 cucchiai di olio e un pizzico

di peperoncino. Unjte jt cavolo

tňtato e privato de[|a costola

centrale e lasciate stufure

per 10 minuti.

Aggiungete gti anel.l.j di

ca[amaro ei petatj spezzettati,

regolate di sale e cuocete per

35 minuti. Unite i ceci e lasciateti

insaporire per qualche minuto.

Lessate intanto ta pasta in

abbondante acqua bottente

satata, scolateta aI dente,

mescolateli con it sugo e seMte.

.Y,I

[idea in piů

\

CALAMARI FARCITIAL RISO CON TUVETTA.. media preparazione: 30'cottura: 50' per 4 persone

INGREOIENTI

+ 800 9 di catamari putili + 80 9 di risooriginario + 2 pomodori ramati tunacipolla+ un mazzetto di erbe lprezzemo[o, basi[ico,

origano e maggioranal + 3 cucchiai di pinoli

+ 3 cucchiai di uvetta di Corinto+ un pizzico dicannella +vino bianco secco{ olio exlravergine d'oliva + sale { pepe

Lessáte it riso in abbondante acqua bollente

leggermente salata e scolatelo a[ dente.

Sbottentate i pomodori per quatche istante,

scol,ateti, tasciateLi intiepidire, quindi privateti

di buccia e semi e tňtate La potpa.

Sbucciate La cipotla, sminuzzatela e fateta

appassire dotcemente in un tegame con un filodi otio. Aggiungete it riso lessato, i[ pomodoro.

i pínoti, lluvetta, ta cannella, i tentacoti tňtatidei caLamari e una generosa spotverizzata di

erbe aromatiche. Fate saltare tutto per mezzo

minuto, regolate di sale e insaporite con una

betl-a macinata di pepe.

Farcite i calámaň con il composto. cucite

con [o spago da cucina ťapertura e sistemateliin una pirofila con un bicchiere scarso di únomescol-ato a 2 cucchiai di olio. Cospargete dierbe aromatiche e cuocete in forno giá catdo

a 180" per 30 minuť, finché j catamari saranno

ben cotti. SeMteti caldi con un'altra spotverata

di erbe fresche.

lidea in piŮUN'IDEA "FltÁNTE' per il ]ipi€no?

Agiuryete atli ingEdienti rO g dipíovola dolcc o m@l€lh tadiaba dadini Íini.

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{n

t3

CALAMARI, SEPPIE E TOTANIbuoni Írutti del mare

r|l

INSALATA CALAMARIE ZUCCHINE] íatilissima preparazione: 20'

cottura: 5' per 4 persone

INGREDIENTI

{ { sacch€ di catamari medi 9iá putit€

+ un limone non trattato + l0 9 di

Íinocchietto J 2 zucchine{ 4 Pomodorisardi+ un c€spo dilattugaromana { olio extravergine d oliva{ zucchero + sale { pep€

Sciacquate i catamari sotto llacqua fredda

corrente, asciugateli con cata da cucina,

tagliate le sacche a quadrotti di circa 5 cm di

lato e cuocet€li sut|a grigtia ben catda 2 minuť

circa per tato.

Tnďerite i calamari gňgtiať in una ciotola

e conditeli con itsucco del [imone spremuto,

emuLsionato con un piáco di saLe, 4 cucchiai

di otio, un pizzico di zucchero, una generosa

macinata di pepe e iL finocchietto tňtato

finemente con iI cottello.

Lavate [e zucchine, asciugatele, spuntatele,

tagtjatete a nastro con un petapatate e

cuocetele su[[a gňglia calda mezzo minuto

circa per [ato. Se votete, tagtiatete a losanqhe,

quindi unitete ai catamari.

Eliminďe |a radjce detťinsalata, tagliate

[e foglie a strisce non troppo sottiti, lavatete

e asciugatele con ťapposita centňfuga.

suddiúdetete in 4 piatti, unite ipomodori

lavati. asciugati e tagliati a spicchi e

completate con j catamari e te zucchine.

Mescotate e servite.

[idea inELlMlNATE l'insalata dagli ingediénti

e pleparate il lesto allo stesso modo.otlen€te un ottimo condimento peÍ dellapasta fndda. Dopo av€Íli gigliďi' pe'Ů'

tagliate i calamari a quad]€tti piů piccoli

e scegliete un formato di pasta comepenne o tusilli.

s.s

Sr-v

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44 oktn. !'lodcrÍa oRo

-#-"Ú

CALAMARI RIPIENI CON ERBEAROMATICHE.c() Íaci[e pr€paíazione: 30'

cottura: 20' per 4 Persone

INGREDIENTI

+ un k9 dicatamari medi{ 250

9 di ri(otta .a 80 9 di pan(arré

+ btte + 80 9 diparmigianoreggiano grattugaato + mezzo

spicchio d'agtio + una piccola

cipo(ta i otio extravergine

d'olavat2 uova t 2 rameltidi rosmarino J 4 rametti diprezzemoto+2dLdivinobaanco secco t sale + pepe

Svuotate |a sacca dei ca|amaň'

elimjnate [e cartilagini, lá pe[[e

e te pinne. Tagtiate gti occhi dai

tentacoli con [e forbici, eliminate

it becco. lavateli e asciugateti.

Tritate finemente i tentacoti

con l'aglio spellato e mescotate iL

trito in una ciotola con ta ňcotta'

[e uova' i[ pancarré bagnato in

poco tatte e strizzato, ilparmigiano e il prezzemoto

tňtato, sate e pepe. TBsferite i[

tutto jn una tasca da pasťcciere

con [a bocchetta Liscia e hrciteper metá te sacche dei calamari'

Chiudetele con uno stecchino.

soffriggete ta cipoLla tňtatain una padella con 4-5 cucchiai

di otio, quindi htevi rosotare

i calamari su entrambi i |ať per

1-2 minuti. Irronteli con iL úno,

satate, pepate e cuocete per

12 minutj, jnsapoňte con j[

rosmarino tritato, cuocete per

altri 3-4 minuti. Toglietel.i dat

fuoco e seNite-

45

CALAMARI, SEPPIE E TOTAN I

buoniÍruttidet marc

PASTA CON BORLOTTIE CALAMARI. _ Íacile preparazione: í5'cottura: ó0' per 4 Persone

INGREDIENTI

a 400 9 dicaLamari puliti + 320 E di pasta

tiPo conchiglie t 250 g di borlottiÍreschi5gus€iatio 5urgetati r 40 9 dipomodorisecchisott'otio sgocciolati + un mazzettodi prezzemolo + un mazzetto di timo{ uno spicchio d'agtio + 2 Íogtie di atloro+ olio extravergine d'oliva { sale{ pepé in grani

Léssate i fagíoti a partire da acqua fiedda con

t'atloro e 3-4 grani di pepe, finché sannno cotti

al dente; salateti soto atta fine e scotateti in una

cioto|á con un mestolo fonto.

Lessate ta pasta in acqua boltente sal-ata,

scoLatela at dente e passateta sotto it getto

detťacqua corrente; sco|atelá dj nuovo e

condite|a con un filo di otio. Gňqtiate j ca|.amaň

sU una piastn catda e tagtiateti a stňscioline.

Tritate i pomodori secchi con ťaglio, it

prezemolo e iLtimo e mescotate i[tňto in una

ciotolina con 5 cucchiai di otio. Riunite in una

ciotota lá pasta, j íagioti e i catamaň fÍeddi

e condjte con ťolio ai pomodoň; mescolate e

lasciate ňposare peÍ 2 minuť prima di servire.

4ó cu.lí. o.Lrtt 0R0

Lidea in piŮsE PREFER|ŤE una

panďu'a pa]ticoht€'Ín€scolate alla ÍaÍinadi mais una manciatadi cďn tlakes sbdciolďi.I calanuri acquisterannouna gustosa cÍoccantezza.

di prezemoto con [o spicchiod'aglio sbucciato; unite ittritoatla farina di mais e mescotate

accurat;mente.

hssďe gli aneui di calamaro

netťuovo sbattuto e poi ne[|a

Íarina di mais fucendo attenioneche aderisca in maniera uniforme

ai calamaÍi.

Scaldate 2 dita di otio in una

padetl,a atta e friggete gti anetti

di catamaro pochi alla volta.

Scotateti in un colino sopn

un piatto e tamponateti con

carta da cucina.

Affettáte i pomodori, infilate

gti anetti di calamaro in alcuni

spiedini di legno, appoggiateti

sui pomodori e seMte subito.

CALAMARI FRITTIIN CROSTA DI MAIS. facile preparazione: 25'cottura:10' per 4 persone

INGREDIENTI

{ 3 Calamari medio ó piccoti,

pu]iti + una tazra di íarina di

mai5 per polenta precotta+ un mazzetto di prezzemolo

tritato { uno spicchio d'a9tio{ 2-3 pomodori marinda

o di attra Yarietá da insatata{ 2 uova piccole J otio per

íri99ere + sate

Íag]iat€ i catamari ad anelLi

e asciugateli bene con la carta

da cucina. Sbattete [e uova

in una ciototina con un grosso

pizzico di sale.

Lavate, asciugate e sfogliate

iL prezzemoto, quindi tritate

finemente una manciata di fogtie

INOREDIENTI

{ 4 seppie piccole {o 2 seppie di

medie dimensionil Íre5chis5ime{ un piccolo íinocchio { unpompelmo rosa { un limone {olio extravergine d'otiva { sale{ pepe

TAGLIATELLE DI SEPPIEE FINOCCHIAL POMPELMOooc Íacilissima preparazione: 25'cottura: nessuna per 4 persone

ottenute in un'insalátierd.

Conditele subito con i[ succo

di mezzo timone perché non

anneňscano. insaporitete

con una presa di sate e

mescolate.

sbucciďe a[ Vivo í[ pompetmo

rosa, tagliatelo a metá,

LarÍate con cun le seppie ňcavatene tante fettine e satatele

sotto l'acqua fiedda conente leggermente. Sistemate in ognie asciugatele con carta da cucina. piattino individuate quatche

Eliminate gl.i occhi e il becco, fettina di pompelmo e un

scartindo anche i tentacoli, cucchiaio di insalata di finocchi.poi tágliatel'e a striscio[ine sottiti condite te taglíatette di seppiacon un coltetlo ben affilato. con un piáco di sate e poco

llondate e lavate il' finocchio, succo di timone. distÍibuitete neiquindi affuttate anch'esso piatti, completate con una

finemente (se favete, usate la generosa macinata di pepe e un

mandolina) e tnsfeňte [e fettíne filo di olio e seMte subito.

SEPPIE CON LATTTE CIPOLLE.oo Íacite preparazion€: 20'cottura:40' per 4 persone

INGREDIENTI

i ó00 g di seppie 9iá pulite..2 cipolte+ un dl di tatte { l00 g di Íarina bianca

{ 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva{ 30 g di burro + 4 Íette di potenta biancai sale t pepe

Lamte [e seppie e asciugatete. Riducete

te sacche ad anelli e i tentacoti a pezzettini

e passateti velocemente nelta farina.

Sbucciate Le cipoLle e affettatele. Ponete

in una casseruola L'olio, it burro, la cipotla,

it latte e [e seppie; copňte a filo con acqua,

regotate di sale e pepe e portate a ebollizione,

mescotando ogni tanto.

Cuocete le seppie per circa 40 minuti,

finché sannno tenere e il' sugo ristretto, quindi

tnsferitete su un piatto da portata e seMtelecon [e fette di polenta grigtiate.

lidea in piůusATE latb di cocco anziclÉ Yaccino,

p.úmab con un Íýzzico di cunume ecumim e s.tYib cm dso Basrnďi lešlab.

t7

CALAMARI, SEPPIE E TOTANIbuoni frutti del mare

-.4! tlF**:_

'š''"_+

.:

lidea in piůPoTETE pÍepaÍaře un

Íiso giallo aggiungendoal bÍodo una bustinadi zafferano, oppurescegliere un'altra varietá

"coÍeog'afica'' comeil řiso selvaggio.

e unite la potpa di pomodoro

e i[ concentrato diluito con 4 dt

di acqua. RegoLate di sate, unite

zucchero e poco pepe e cuocete

a fiamma bassa e copeto per

un'ora e 20 minuti, unendo attra

acqua ca[da se necessaňo.

Fate appasďre intanto |a

cipotla rimasta in un teqame (che

vada in forno) con 40 g di burro,

tostateú i[ riso, Versate it brodo

caldo, salate e infornate a 180'per 15 mjnuh. llngete con il burro

ňmasto uno stampo ad anello,

metteteú jt rjso premendolo un

po'e fateto riposare per 5 minuti.

Sformatelo, riempr'te jI centro con

i catamaň e i[ sugo, cospargete

di prezzemoLo e seMte.

CORONA AICALAMARI.. media preparazione:20cottura: 80' pér ó persone

INGREDIENTI

+ l,5 kg dicatamarigiá putiti

J 300 9 di riso + 150 9 di

concentrato di pomodoro -i 5 dldi brodo di pesce J Un (iUíÍo di

prezŽemoto tritato { ó0 9 di

burro + una cipolta tritata { un

dt divino bianco secco -) 250 9

di potpa di pomodoro -.' /.

cu.chiai di olio extravergine

d otiva -t mezzo cucchiaino

di zucchero .t sale { pepe

Lavate i caLamaň, tagliate

le sacche ad anetti e itentacolia pezzetti. Rosolate metá cipotta

in una casseruola con L'oLio,

fateú insapoňre jcalamari per

un minuto, sfuÍnateli con ilúno

CALAMARI ALLAROMANA. Íacile preparazione,25'cottura: 50 per /. persone

IN6REOIENTI

+ 800 9 di caLamari J { carcioti + uno

spicchio d'agtio + 4 íi|'etti di acciuga sott'otioJ un dt divino bianco secco { un timone

{ péperoncino + prezzemoto

{ oLio extravergine d'otiva -i sate

Putite icalamari, eúscerate$, elimjnate [a

parte cartitaginea, togtiete gti occhj e iL becco.

Privateti delta pelLicina, scjacquateU sotto

l'd(qua coílente, d5riuqare[i e aí_ettateLi.

Scatdate 5 cucchiai di oLio in una padelta,

mettete faglio sbucciato e schiaccjato, un

pizzico di peperoncino, icaiamarj e rosotateti

per 2-3 ninuti. Bagnate con ilvino, unite [e

acciughe e [asciatele sciogtiere neI condimento.

Etiminate ťaglio, Versate un mestoto dj acqua

catda, coprite e cuocete a fiamma bassa per

cjrca 20 Íninuti.

Mondate i carciofi, tagtiateti a spicchietti

e. man raao ,l-e rono prono. metteteLi I lacqua acidutata con i[ succo di [imone. Scolateli

e aggiungeteti ai catamari. Regolate di sale,

proseguite [a cottura per altri 20-25 minuti

e cospargete con iI prezzemolo tritato.

48 coclna líodeín oRo

SEPPIECON PISELLI. facile preparazione; 20'cottura: 50' per 4 persone

INGREDIENTI

, un kg di seppie intere t 300 9 di pisetti

sqranati + una costota disedano { una

carota + uno spicchio d'a9lio t un bicchieredivino bianco secco + una piccolá cipolla+ 300 g di potpa di pomodoro írescoJ zucchero J Un ciuÍío di prezzemoloJ olio extravergine d'otiva + sale + pepe

Eliminate gb occhi e i[ becco posizionato fiajtentacoti di cjascuna seppia e staccate ťosso.

Separate i tentacoLj daI corpo, spellate le seppie

e togliete con delicatezza La sacca deL nero.

Rjvoltate te sacche come un guanto, etiminate[e inteňoÍa, tavatele accuratamente eascjugatele con fogli di cata assorbente

dd cucind. Tagliate ilenracoli ir 2-3 pezzi

e icorpi, a placere, ad aneLli, strisciotineo pezzetti.

Scaldate 3 cucchiai di otio in una padetta

ampia e fate appassire a fiamma bassa agtio,cjpotLa, carota e sedano, puLitj e tritati. UniteLe seppie, a|zate la fiamma e ÍosolateLe,

mescoLando di tanto in tanto, per 2-3 minuti.sfumate con 1[úno e Lascialo evaporare.

Versate ta poLpa di pomodoro, sal,ate ejnsaporjte con una macjnata di pepe,

aggjungete un pizico di zucchero, copňtee proseguite [a cottura a fuoco dolce per

cjrca 30 Íninuti, aggiungendo poca acqua

caldd 5e jl fondo dovesse asciugaÍsj troppo.Un;te ' o'sehi e p oseg-ire la cotrura per ci'ca15 minuti, finché saranno teneri. Regotate disa[e e pepe, spotverjzŽate con jl prezemolotritato e seMte ben catdo.

Lidea in piŮRENDETE LA R|CETTA piů

sostanziosa unendo ai pis€lli anche3 patate bgliate a cub€tti. Av]ete cosiun eccellente piatto unico di tradizione.

*

t

t9

POLPO EMOSCARDINIO Fanno parte detta stessa famiglia di mottuschi. Sono legati

da caratteristiche comuni - tunghi tentacoli e corpo a sacca - ma

si differenziano per te dimensioni. 0ttre atte ricette faciti

e appetitose, vi diamo suggerimenti preziosi e consigti per

ta cottura. Potrete cosi prepararti in carpacci o in insatate

ctassiche oppure dat gusto esotico. Provateli in umido, come sugo

per ta pasta o per arricchire una polenta fumante. Se li mescotate

a riso, orzo o farro e ti insaporite con erbe aromatiche e verdure

distagione diventano ottimi piatti unici adatti anche ai buffet

vAFř,

o$IĎJ

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50 c!ch. río.a.ír. oRo

INSALATA DI POLPOAL LIMONE. ÍaCile pÍeparazione: 25'cotiura: 30' per 4 persone

IN6REOIENTI

{ 2 potPi putiti di ó00 9 t'uno

{ 150 9 di Íave sgusciate + un cetriolo+ l2 Íavanelli{ 3limoni+ un ciuÍÍo di

menta + un cucchiaio di5emi diÍinoCChio+ 7 cucchiai di olio extrayergine d'oliva+ sale + P€pe

sciacquate i polpi sotto ťacqua fÍedda

conente, cuocete(i in una pentota di acqua

boltente per 30 minuti, scolateli. lasciateli

inťepidire per poterli maneggiare, privateti detta

pette e taqtiateli a fettine. Tnsferite [e fettine

ottenute in una ciotola capiente e conditeli

con un piáco di sa[e, una generosa macinata

di pepe, 3 cucchiai di olio, i semi di finocchio

e jt succo di un limone. Copňte it recipíente

con [a pellicota e mettete 3 ore in frigo.

Pulite it cetrjoto e i ravanetli e tagliateLi

a fiammífero; sbollentate per qua[che istante

[e hve e privatete detla petlicina. Emutsionate

in una ciotota un pizzico di saLe e pepe.jl restánte otio e [e foglioline di menta

precedentemente lávate e asciugate.

Primte jlimoni ňmasti delta buccia e de[[a

parte bianca e sbucciate[i al úvo inserendo

la tama di un cottettino affitato tra spicchio e

spicchio. Suddividete il potpo affettato e il suo

sughetto nei piatti, unite [e fave, i cetrioti.

i ravanelli e gti spicchi di timone, condite

ťinsalata con [a salsa preparata

e seMte subito.

[idea in piŮsE NoN vl PlAcE il sapor€ piccantino

dei raván€lli' soGtl'tuiteli con 2 piccolifinocchi aÍíetHi sottili. ln questo caso,al posto dei limoni pobie aggiungere glispicchi di 2 ařance.

Ť

51

POLPO E MOSCARDINIbuonifruttidet mare

CARPACCIO TIEPIDOCON FAGIOLINI... Íacile preparazione: 20'cottura: 20' per 4 persone

INOREDIENTI

+un potpo da un kg + 2 patate medie

+'l50 g diÍagiolini{ 20 olive taggiasche a

Íitetti + 20 9 di di pinoti tostati { un mazzetto

di basilico + un ciuÍÍo di maggiorana + uno

5picchio d'agtio t otio extÍaver9ine d'oliva

a sale

Pulite it potpo, lavateto, cuoceteto in acqua

boltente per 20 minuti, scolatelo e {asciateto

inťepidire in un piatto a parte. sbucciate

intanto Le patate e tagliatete a dadini; mondate

i hgiolini. tavateLi e tagLiateli a pezzetti;

disponete le verdure nel cestello per la cottun

aL vapore e cuocetete per 7-8 minuti. Dovnnno

essere cotte ma ancora croccanti.

Sciacquate e asciugate [e erbe aronatiche

e mettetele net boccale del frullatore con ťaqlio

pelato e un pizzico dí sale poi inilate a frullare,

versando net boccale ťolio a filo, jn modo da

ottenere una salsa molto omogenea.

Affettate i|' polpo a rondette e distribuitelo

nei piatti, aggiungete anche i dadini di patata,

i fugiotini, i fitetti di otive, i pinoti tostati

e seMte i[ carpaccio con la salsa preparata.

52 cu.tía oderna oRo

'*d&řu

{t*,

SEDANINI GIALLICON ZUCCHINE.ooÍacile preparazione:30'cottura: 50' per 4 persone

INGREDIENTI

+ un piccoto potpo giá pul'ito di

circa 500 9 +320 9 disedanina

{ 2 zucchine + una bustina di

zaÍÍerano + un cipotlotto

{ mezzo mazzetto di rucota

t un dl di brodo vegetate

{olio extraveÍgine d'olivaa sale { pepe

Lessate i[ polpo in una

pentola con abbondante acqua

leggermente saIáta per 30-40

minuť, fino a che sará ben

morbído. scolatelo, Lasciatelo

inťepidire e privatelo detta petle.

Lavate te fogtie di rucola e

ascjugatele con ťapposjta

centrifuga. Mondate iI cipottotto,

Lidea in piŮAL POSTo dello

zaÍfe'áno scioglietenell'acqua della pasta

un cucchiaino di cuÍíy.E' potete sostituiÍela rucola con fogliedi basilico fÍesco.

eliminando [e radichette e [e

foglie esteÍne piŮ dure, lavatelo

e affettateto a rondetle sottili

Sciacquate, asciugate

e spuntate Le zucchine, taqtiatele

a stňscioline molto sottili

e fatele appassire in un tegame,

preferibi[mente antiaderente,

con i[ cipollotto e un filo di otio.

Aqqiunqete iI potpo a tocchettini

e bagnate con i[ brodo in cui

avrďe sciolto [o zaffenno.

Lessate net fiattempo La pasta

in acqua botlente salata, scolateta

a[ dente e rovesciatela net

tegame con iI condimento.

Mescolate bene, infine

aggiungete ta ÍucoLa spezzettata,

regolate di sale e pepe e servite.

INSALATA DI FAGIOLIE MOSCARDINIo Íacile preparazione: 20'cottura: 90' peÍ 4 persone

INGREDIENTI

+ 400 9 di moscardini putita

+ 200 9 di Ía9io[i borl'otti sec(hiJ 2 spicchi d'a9tio { 2 scatogni+ 8 PomodoÍi { 2 cucchiai di

basiIico, prezzemolo, rosmarino

e maggiorana tritati a un

cucchiaino dizenzerogratlugiato + 2 dl divino bianco

secco t un pepeřoncino

+ 3 Íoglie di alloro + 2 Cucchiai

di olio extravergine d'otava

J sale { pepe

Lasciate a bagno i hgioLi in

acqua iniziatmente tiepida per

una notte, scotateti, metteteli

in una casseruota di acqua fredda

con uno spicchio d'aglio e t'atLoro

e cuoceteti per circa un'ora

e 30 minuti, saLando sottanto

alla fine della cottura.

Lessate int:nto i moscardiniper 15 minuti in acqua salata

con il úno, scotateli e cuoceteliper 3 minuti con un cucchiaio

di oLio. ťaglio ňmasto, non

sbucciato, 9li scalogni tritati

e it peperoncino inciso.

Private i pomodori dei semi,

tagl.iateli a dadini e conditeti

con it resto de[ťo[io' [e erbe'

[o zenzero, sale e pepe.

Sco|ate i Íagioli' eLiminando

alLoro e aglio, mescotateti ai

pomodori e complet'teli neí

piatti con i moscardini; pepate

e seMte come antipasto.

'i]š*r*-..INSALATA DI MARECON IL FARRO. íacile preparazione: 20'cottura: ó0' per 4 persone

INOREOIENTI

+ un k9 di potpo pulito { 250 9 di íarro cotto

+ 2 cucchiaidiaceto divino bianco { un

cipotl,otto t 300 9 di pomodorini citiegia + un

limone non trattato { 20 olive nere snocciolate{ una cipo[a t 2 ramettiditimo + olioextraveÍgine d'oliva { sale + pepe

Fate bollire abbondante acqua sabta con la

cipotLa speltata, ťaceto e cuocete il polpo per

un'ora. spegnete e fatelo nfíreddare nelťacqua.

Emulsionate i[ succo e [a scorza gnttugiata

det Umone con jl timo, sate, pepe e 5 cucchiai di

olio. Sgocciolate iI potpo, spelLatelo e riducetelo

a tocchetti. Mescotateto in una ciotota con i[

í"no e condite con la salsina preparata' Unjte

[e olive, i pomodorini djúsi a metá e it

cipouotto a tocchetti. mescolate e seMte.

Iidea praticaPRIMA Dl TUFFARE il polpo n ll'acqua

di cďtura' ín€{t€fulo sul taglierc ebalt€{elo cfi un p€staca'ne in modo daammoóidirc le fible della came.

53

POLPO E MOSCARDINIbuonifruttidel mare

\:- --

:4

SPAGHETTICON I MOSCARDINI. j Íacile preparazione: 25'cottuÍal 25' per 4 lersone

INOREDIENTI

+ 300 9 di moscardini piccoti + 320 9 di

spaghetti + una scatota di ceci tessati

J un rametto disalvia { 2 spicchid'agl,io4 un limone non trattato + ó cucchiai di

olio extravergine d'oliva { un pezzetto di

p€peroncino ro55o piccante Ír€sco + sa[e

kivate [a sacca dei moscardini de[e interiora

e lá parte deí tentacoti degti occhi e det becco

centrate; spellateli e lavateli sotto ťacqua

coÍrente. Lavate il limone' grattugiate meti

detta scorza con una gnttugia a fori larghi,

spremete poi il succo e filtrateto.

Sbucciate ťagtjo, privatelo del germogtio

centrale e rosolateto teggermente in un tegame

con 3 cucchiai di olio e La satúa, quindi unite

i moscardini; salate, aggiungete it peperoncino

tritato e i[ succo di limone, abbassate ta fiamma

e continuate la cottura per circa 10 minutj,

mescolando di tanto in tanto,

Sgocciolate i ceci dat tiquido di

conservazione, privateLi deUa pellicina,

schiacciatene circa ta metá e unitela, insieme

ai ceci interi, ai moscardinj; aggiungete un

mestolino d'acqua tiepida, regolate di sale e

cuocete per altri 10 minuť ciÍca.

Lessate gli spaghetti in acqua bollente

salata; scolateti a[ dente e versateti nel tegame

con i ceci e i moscardini, unendo se occorre

qua[che cucchiaio d'acqua de[[a Loro cottura.

Cospargete con |'a sconetta di timone

grattugjata e con L'oljo ňmasto; mescolate

e servite immediatamente.

lidea in piůPER DARE un tmco in piů

agli spaShetti, completateli con qualcheÍeltina sottilissima o una grattugiatadi bottalga di muggine oppuÍe di tonno.

54 cu.rn odeíÍ. oRo

INSALATA DI RISO AROMATICOCON POLPO..o media preparazione: 30'cotiura: 75' per 4 persone

INGREDIENTI

r l.2 kg di potpo 9iá pulito

{ 180 g di riso parboiled

+ mezza cipo]la t una Íogliadi alloro + 3 costole di sédano

bianco + un cucchiaio diacetodivino bianco a 2 spicchid'aglio + 50 9 diotive neÍe+ 2 ciufÍidi prerzemolo

{ olio exlravergine d'otiya{ sale { p€pe

FoÍtate a botlore in una

pentola abbondante acqua con

ta cipotta spetlata, una coíoládi sedano, l'alLoro e t'aceto.

Immerqete i[ potpo, abbassate

la fiamma e proseguite la cottunper un'oÍa. sp€gnete e scolátelo.

Staccate i tentacoti e tagtiate Itsacca della testa a strisciotine.

Mettete i[ polpo in forma netlo

stampo per íare i[ carpaccío.

Lessate i[ riso in acqua bollente

salata. scotátelo e passatelo sotto

acqua fredda coÍÍente. scolrtelobene, altarqateto su un telo,

metteteto in una insaLatien con

i|' prezzemoto e l'agtio tňtati e un

filo di otio. Mescolate. coprite conpellicolá e Íate riposaÍ€ per unbÍa.

Sformate e tagtiate a fettinesottilissime it polpo. UníteLo

al.l'insatata di riso insieme a[

sedano a tocchetti e te olive.

Condite con 5 cucchiai di olio,

2 cucchiai di succo di lirnone,

sate e pepe, mescolate e servite.

55

POLPO E MOSCARDINbuonifruttidel mare

MOSCARDINI CONORZO E POMODORI.!i] Íacile preparazione| 25'cottura: 30' per 4 persone

lNGREDlÉNTl

-' Un kg di moscardini giá Putiti + 3 timoni

{ 3 pomodori maturi + basitico t 200I di

orzo perlato + olio extravergine d'oliva 'fsale { pepe

Lavate i moscardini sotto ťacqua fredda

coíente e sgoccioLateli bene. Trasfeňteti in

una padetta anťaderente, mettete i[ coperchio

e tenete su fuoco moderato per 15 minuti

perché rjlascino ťacqua.

Riducete [a fiamma e cuocete finché i[

tiquido formatosi sará evaporato. Irrorate con

4 cucchiai di olio e fate roso|are a fiamma úva

per circa 5 minuti. Levate dal fuoco e bagnate

con iI succo dei limoni, mescotate. insaporite

con una generosa macinata di pepe

e |ascjate raffreddare. poi mettete in fňgo

per 5-6 ore; regotate di sale.

cuocete intanto ťorzo in acqua salata per 25

minuti. Scotatelo, conditeto con 2 cucchiai di

o[io, pepate e fate ňposare per 10 minuti.

Lavateetagliatea€ubetti i pomodoň e uniteti

ai moscardini con una manciata di foqtje di

basilico. Mescolate e servite con forzo.

5ó cudn taod.'Ía oRo

lidea in piůCON Lo STESSO suso N

di polpo e pomodoři $potete condiÍ€ del $

PASTA IN ROSSOCON IL POLPO.: ]_ Íacil€ preparazione: 25'cottura: 40' per { persone

INGREDIENTI

' un polpo da ó00 9 { 320 9 di

spaghetti + 500 9 di pomodori

perini matura{ 2 spicchid'agtiot un mazzelto da prezzemolo

{ otio extravergine d'oliva

{ un pezzetto di peperoncino

t sale

Pulite it potpo eLiminando

it becco, gti occhi e [e interion

detta testa e tavateto bene.

Lavate anche i pomodorj,

asciugateli e riduceteli a pezzetti.

Laváte iI prezzemoto,

asciugatelo e tritatene metájnsieme agti spicchi d'agtio

sbucciať. Mettete it tňto

ottenuto in una casseruota

cuscus integrale,pí€paÍandolo secÚdole indicazioni ípoítďesulla conÍezione.

preferibjtmente di coccio con

3 cucchiai di olio, i pomodori

prepanť, iI peperoncino e iI

potpo.

Stendete sutta pentoLa uno

strofinaccio pulito in modo che

non tocchi il cibo e fermatelo

con un coperchio. Mettete su

fiamma dolce e cuocete per circa

40 minuti, scuotendo [a pentola

di tanto in tanto.

Lessate jntanto la pasta

in bottente acqua saLata.

Scotateta piuttosto a[ dente e

conditela con iL potpo a pezzetti

e i[ suo sugo. Distňbuite gli

spaqhetti nei piatti, cospargete

con jl p̀zzemolo tenuto da parte

tňtato grossolanamente € seMte.

.*a.al(c{í.*

TORTA SALATA

\.*. *x.*

peÍ 5 minuti a fuoco bassissjmo

e recipiente coperto con ta sota

acqua rimasta daL tavaggio.

scobte|.a, stňzzateta, tagtiateta

e mescolatela ai polpo. l-]níte

ťuvettn, i pinotj Leggermente

tostať, [e olive snocciol'ate, ipomodoňni a filetti, un cucchjaio

dj o[jo, sale e mescotáte.

Dividete la pasta a metá,

stendeteta in 2 dischi sottiti

e usatene uno per foderare una

tegtia di 30 cm a bordi bassi.

Distribuite [a furcía suI fondo,

copňte con i[secondo disco

di pasta e sigittate i bordi

con i rebbi di una forchetta.

Punzecchiate ta superficie e

infornate a 180' per 45 minuti.

POLPO AFFOGATOCON PEPERONCINI., ' íacile preparazion€: 25'cottura: ó5' per 4 persone

INOREDIENTI

+ l'5 kg di potpo 9iá pul'ito + 10 peperoncini

verdi dotci.l ó pomodori ramati{ un

mazzetto di prezzemolo { uno spicchio

d'a9lio J un dt di vino bianco secco + otio

exiravergine d'otava { sate J pepe

Lavate i peperoncini e tagliat€li a rondelle.

Lavate i pomodori' pňVateli dei semj e tagliatelia cubetti. Schiacciate ťaglio, Íosolateto in un

tegame con un fito di otio ed etjminatelo non

appena prende co[ore. Trasfeňte neI tegame

i peperoncini e dopo poco unite anche

il poLpo e futeto insaporire peÍ 3 minuti.

Prelevate it polpo, tagtiatelo a peáe riuniteto in una pirofila con i peperoncini,

i pomodoň a cubetti, sa[e, pepe, jt prezzemolo

tritato e i[ úno. Coprite ta pirofita con alluminio

e infornate a 180' per un'ora,

[idea in piůsE vl AvANzA una pďzi'p usaHa cďrE

gl'sfuca řdrcihra dibítillas. Qrsb ultirp sitorano gii píonb in futti i supďÍElEati.

CON LA SCAROLA. íacile preP.razaone: 25'cottura: 95' per 4 persone

INOREDIENTI

+ 800 9 dapotpo + 500 9 dipasta briséet 20 9 di uva

suttanina gaá ammollata+ un cespo di scarola J 20 9 dipinoti+ 100 q diotive diGaetaJ 4-5 pomodoÍinit otio

extravergine d'oliva t sale

Putite it polpo, svuotate la

testa e privatelo del becco e d€gli

occhi; lavatelo e tessatelo inacqua boltente teggermente

sa|ata per 45 minuť. Lascjateto

raffreddare nelťacqua di cottura e

scolrteto; poi tagLiate i tentacoti

a rondelle e ta testa a pezzetti

e riuniteti in una ciotota.

LaYate ta scarola e cuocetela

rtlr

57

POLPO E MOSCARDINbuonifruttidel mare

CARPACCIO FRESCODI MARE... media preparazione: 30'cottura: ó0' per 4 Persone

lNGRE0lENÍl

{ un polpo da Un k9 9iá putito + una Cipotta

a una carota { una cogtola di sedano

{ 2 Íogtie di attoro t 2 chaodi di garoÍano

t 3 cucchiai di olio extravergine d'otiva

t 2 cucchiaidasucco di limone t un rametto

di prezzemolo i sale { pepe in grani

Portate a boltore in una pentola abbondante

acqua con |á carota pelata, la cipo|'|'a mondata e

tagliata a metá' it sedano pulito, ťaltoro, [e

bacche di ginepro, 2 gnni di pepe e sate.

Immergete 2-3 votte i[ polpo tenendolo per la

testa, quindi cuoceteto per un'ora neL tiquido

bo[[ente. SgocciotateLo e tagliatelo in 4-5 pezzi.

Tagliate i[ colto a una bottiglia di ptastica

vuota e inseriteú iI polpo, pressando b€ne.

Buchere ate it fondo per far fuoriuscire iL

liquido, sigiUate con petlicola e poneteci sopn

un peso. Riponete net|'a parte piů fredda de|.

frigo per atmeno 24 ore.

Emulsionate ťotio con i[ succo di timone,

sate e pepe; estraete it pol.po dal.ta bottiglia e

affett'telo finemente' condite í[ carpaccio con

la citronette e foglie di prezzemolo e seMte.

58 C!dr. Iod.í'. oRo

vPOLPO, FAGIOLIE SEDANO. : facile preparazione: 20'cottuÍa:40' per 4 persone

INGREDIENTI

{ un potpo da un kg { 380 g di

Ía9ioli bianchi di spagna in

scatota + 4 costote di sedano

con una manCiata diÍoglie+ 2 cucchiai di cappeÍi

sott'aceto { un ciuÍÍo diprezzemolo { olio extravergine

d'otiva { 2 cucchiai di aceto di

vino bianco + sale + pepe

PoÍtate a ebottiione

abbondante acqua satata in una

grande pentoLa' tuffateú iL poLpo

dalla parte dei tentacoli per un

paio di votte, poi immergetelo

comptetaÍnente peÍ circa 40

minuti. Togliete la pentola dal

fuoco e lasciate nffieddare i[

lidea in piůANzlcHÉ con sedano

e pí€zemolo pmfumate

I'insalata con un titodi rosmaÍno, salvia,timo' ďba cipollina'pep€rcncino piccantee b*che di ginego.

polpo nella propňa acqua di

cotturd.

Scotate i hgioti dal. toro Liquido

e sciacquateti sotto [acqua

conente. Lavate il sedano e

tagtiate [e costote a rondetle.

Lavate i[ prezzemolo e tritatelo

insieme alle fogtie di sedano.

Quando iL potpo si sará

raffreddato, scol,atelo, tagtiateto

a pezzetti e trasferjteto in una

ciotoLa con i fugioti, i[ sedano,

i capperi e it trito di erbe.

condite ťinsatat' con

6 cucchiai di oUo. 2 di aceto,

regolate di sale, insaporite con

una qenerosa macinata di pepe,

mescotate bene e servite a

temperatura ambiente.

MOSCARDINIIN GUAZZETTO. Íacile preparazione: 25'cotturar 80' per 4 persone

INGREDIENTI

{ 800 q di moscardini piccotit 300 q dicecilessati in s.atota + 4 acciughe sott'otio{ 2 spicchi d'agtio + 2 dl divino bianco secco

+ rosmarino J brodo vegetate i zucchero+ mezzo bicchiere di tatte + 400 9 di potpa

di pomodoro i concentrato di pomodoro

i otio extravergine d otiva { sale J pepe

Scaldate un fito di olio in una casseruola

e Íosolate uno spicchjo d'aglio 5pe[[ato e tritato

con [e acciughe e i ciuffetti di rosmarino.

Aggjungete i ceci, 5 cucchiai di acqua e futejnsapoňre per 7-8 mjnuti. E[iminate intanto

gLi occhi e it becco a[ centro dei tentacoti

dei moscardini, [a vescichetta interna

e lavatetj con cura sotto l'acqua corÍente

per eliminare |á 5abbia.

Rosolate in una casseruota [aglio rimasto

tritato con un fito di oLio, aqqiunqete i

moscardini e late insaporire per 2-3 minuti.

sfumate con iLúno, fatelo evaporare,

aggiUngete la potpa di pomodoío, un cucchiajo

di concentrato, un bicchiere di brodo. un

pizáco di zucchero. sate e pepe. Mescolate,

copňte e prosequite |a cottura per circa un'ora,

mescotando di tanto in tanto.

Etiminate ťaglio e il rosmarino dai ceci,

tenete da parte 2 cucchiaj e fruttate il resto con

it latte e mezzo bicchiere di brodo, fino a

ottenere un purě morbido, unendo altro brodo

5e serve. Reqo|ate di sate e pepe, suddiúdete jt

purě nei piatti' mettete a[ centro i moscardini,

decorate con i ceci interi e un filo di otio e

servite.

Lidea in piůPOTETE OFFRIRE il guazzetto

di moscaídini con un puÍě prepalatocon 20o g di ÍaÍina di ceci' 8 dldi acqua, un cucchiaino di sale grossoe un filo di olio extnvergine d'oliya.

59

POLPO E MOSCARDINIbuoni Írutti del mare

POLPO E PATATEIN INSALATA. Íacile preparazione:30'cottura: 40 per 4 persone

INGREDIENTI

+ un potpo putito di circa un k9 t 4 patate

+ una fogtaa di attoro { un cucchiaio di aceto

divino bianco + una costota disedano con te

íogtie + 4 cucchiai di otio extravergine d'oIiva

+ un ciuÍío di prezzemolo J sate ' pepe

Sciacquate [e patate, lessatele con [a buccia

in acqua boltente per 30-40 minuh fino

a quando saranno cotte, poi sgocciotatele,

lasciatele intiepidire e spe[[atete. l"lentre

le patate cuociono preparate ii potpo.

Lavate it potpo, eliminate jI becco centrale,

spellat€lo e cuocetelo in acqua a bollore per

circa 25-30 minutj. Unite atfacqua dj cottura

['alloro e l'aceto. scolate jt pesce, eliminate

eventualj residui di peLle e affettate

i tentacofi. Tenete da parte.

Pulite ilsedano, privandoto dei suoi fitamenti

con un pelapatate, poi tňtateLo jnsjeme at

prezzemoto. Trasfeňte iltrito in una ciotola,

mescolateú 2 cucchiai dj olio, un piácodi sate e pepe.

Tagtiate a lede le patate. disponetete in un

piatto di portata e conditete con ta satsina a[

prezzemol0, sjstemate sopra le fettine di potpo

tiepide, inorate it pesce con 2 cucchjaj dj olio

e una generosa macinata dj pepe. Servite

subito in tavota.

Iidea praticasE NoN VoLETE prepaÍare

la salsina al pÍezemolo, condite il polpo

e le patate con p€sto giá pronto.

Se vi piace, potete utilizare anchedel pesto rosso oppurc quello dipomodorini secchi sott'olio.

ó0 c!dí. tlodcrn oRo

lŠ-š:"-ť

ANELLO DI POLENTACON MOSCARDINI... meclia preparazione: 30'cotturar 95' per4persone

INGREDIENTI

+ 250 9 difarina bianca dimais+ una foglia di al.l.oro t 3

spicchi d'agtio + 250 g di cime

di broccoletto + 500 g di

moscardini { 20 olive nere+ un peperoncino + vino

bianco secco + burro + olio

extravergine d'oliva t sale

Portate a eboltizione un litro

d'acqua salata con l'altoro, uno

spicchio d'aglio e un fito di otio.

Togliete gLi aromi e versate [a

íarina a pioggia, mescol'ando

velocemente. Abbassate la fiamma

e cuocete per 50 minuti,

mescolando spesso. Putite imoscardini, lavateli, asciugateli e

ftteli saltnre per un minuto in una

padetla con un filo di oLio, uno

spícchio d'agtio tňtato con i[

peperoncino e te olive snocciolate.

Sfumateli con un d[ dí vino'

copritg riducete La fiamma alminimo e cuocete per 45 minuti.

Cuocete intanto at vapore [e

címe di broccoto e sattatele inpadella con un fito di otio e [o

spicchio d'agLio rimasto tritato.

Salatele, tenetene da parte alcune

e incorporate [e attre atta potenta.

Tnďerite ta polenta in uno

stampo a cjambe[[a imburÍato,

tasciatela intiepidire e sformatela.

Sistemate aL centro i moscardini

e guarnite con [e cime di

broccotetto tenute da parte.

61

L**

POLPO E MOSCARDINIbuonifrutti det mare

POLPI DI SCOGLIOALLA LUCIANA..r. Íacile preparazione: 25'cottura: 120' per 4 persone

INGREDIENTI

{ un k9 di potpi di scoglio + un peperoncino

+ un ciutfetto di prezzemolo t 300 q di

pomodori { un dl di olio extravergine d'oliva{ un limon€ + sale

Pulite bene i polpi pňVandoli delLe interiora,

degli occhi, del becco e delLa vescichetta

interna. Lavateti motto accuratamente,

cambiando piŮ volte ťacqua, quindi a piacere

eliminate anche [a petle (ťoperaione ě tuttaúa

facottativa). Battete i mottuschi per rompere

Le fibre e renderti piů teneri' poi poneteli

in un tegame di terracotta senza asciugarti,

salateli e uniteú it peperoncino intero

e it prezemolo mondato e tritato finemente.

Mondate i pomodori privandoti del picciolo,

távateli e tigtiateli grossoLanamente. lJniteli

ai molluschi e compLetate con ťo[io.

Coprite i[ contenitore con un foglio di carta

da forno, legandoto bene, quindi fate cuocere

a fuoco motto dolce per circa 2 ore. Togtiete

il. fogtio di carta da forno, etiminate ilpeperoncino e seMte i polpi netto stesso

tegame di cottun. Tagliateli a pezzi

direttamente in tavola, accompagnandoti

con il' Limone a spicchi. Sono ottimi sia

catdi sia ťepidi.

Saperne di piŮDEL PoLPo Dl scocllo' piů pÍeg|ato

dal punto di vista alimentaE e ccír dueÍile di vento6e' esistono due sp€cie. Unoě il polpo cďnune e l'a]bo ě noto coínepolp€ssa, con la testa piů luÍ}ga e uncoloí€ tossasfuo a punti bianchi'

ó2 clt<h. r.d.'n oRo

MOSCARDINI CONBRICIOLE DI PANE._: íacile preparazione: 25'cottura: 45' per 4 persone

INGREDIENTI

{ un k9 di moscardini 9iá pul'iti+ uno

spiCChio d'agtio + 2 Íette ai pane pu9t|ese

{ un pezzetto discorza di limone non

trattato + un dl, diyino bianEo secco.a olioextravergin€ d'oliva + peperoncino + sa[e

Íagliate a meti lo spicchio d'aglio e usatelo

per stÍofinar€ accuratamente ťinterno di un

tegame che possa andare anche in forno.

Versate nel tegame un fito di otio, scatdatelo e

rosolateú i moscardini per almeno 10 minutj.

unite un piáco di peperoncino sbrjcio[ato,

le olive e bagnate con it vino bianco. Coprite il'

tegame e lasciate cuocere per circa 30 minuti

controtlando che i[ sugo di cottun non si

asciughi troppo.

PYelante dat pane tutta la molLica e tritatela

nel mixer assieme a[ pezzetto di scoíza di

timone, un cucchiaio di otio e un pizzico di sate.

Mettete i[ composto in forno a gratinare sotto i[

gňll per circa 3-4 minuti, fino a quando sará

ben dorato. Tnsferite i moscardini nel' piatto,

cospargeteli con i[ pane gratinato. decorate con

un po'di jnsalata e seMtetj ben catdi.

*r-\

POLENTACON MOSCARDINI

Iidea praticaPER OTTENERE una

polenta moÍbida' potete

utilizaÍe meo fiďetto(farina di maissottilissimd € metábramata (Ía]iná di maisno}b piů rustica).

Sciacquate i moscardini sotto

ťacqua fredda corrente, staccate

i tentacoti ed eliminate iLbecco

centrate. Ascjugateti con carta

da cucina, spellate e tňtatefinemente [o spicchio d'agtio

e soffriggetelo in una padella

con i[ burro a fiamma bassa,

Unite i moscardini, tasciateli

insaporire per 2-3 minuti,

sfumateti con i[ vino, coprite

e proseguite la cottura per

35-40 minuti, poi regoLate di

sate. Distňbuite ta polenťna

nei piatti, disponete at centro

i moscardini con un po' di sugo,

spotverizzate con pepe, decomte

con quatche fogtiotina di

rosmaňno e seMte subito.

š4

tqš

.L',' Íacile prepaÍazione: 30'cottura:85' per 4 persone

INGREDIENTI

+ 400 9 di moscardini piccoti

' 200 9 diíarina dimais

{ 30 9 di guanciale a 2 rametti

di rosmarino + uno spicchio

d'aglio + 2 dl divano rosso+ 30 9 di burro { sate { pepe

Tritate fine j[ guanciale con un

rametto di rosmaňno; mettetelo

in una casseruota, soffiiggetelo

a fiamma dolce, poi aggiungete

1,2 l' di acqua catda. Quando

prenderá boltore, aggiungete

un piáco di sate e Versate ta

faňna a pioggia, mescolando

vetocemente con una frusta.

Proseguite l'a cottura per 45

minuť. mescotando di contjnuo.

63

POLPO E MOSCARDINIbuoni Írutti del mare

BAVETTE AI

POLPO IN SALSADIVINO ROSSO.o. facile preparazione: 20'cottura: ó0' per 4 persone

INGREOIENTI

+ un polpo pulito dicirca 1,5 k9 { un

bicchiere divino rosso { 20 9 di burro+ uno spicchio d'agtio .l 2 fogtie di attoro

+ un ciufÍo di basitico + olio extrave19ine

d'ol'iva t un ciuÍÍo di Prezzemolo{ sale + pepe

Sbuccíate [o spicchio d'agLio e rosotatelo

in una casseruola con it burro e un fr[o di olío

finché iniáerá a prendere colore. Tog[ietelo,

aggiungete netla casseruola iI poLpo putito

e futelo insaporire per qualche istante.

lrrorate con it úno rosso, unite [e fogtie

di alloro e prezemolo, lavate e asciugate, e fute

cuocere it polpo a fuoco dotce per círca un'om.

rigirandolo di tanto in tanto con un cucchiaío di

legno e aggiungendo poca acqua, se necessario.

Quando it potpo sará tenero e [a saLsa detLa

giusta consistenza, togliete dat fuoco, regotate

di sate, profumate con una generosa macinata

di pepe e l'e fogtie di basilico sminuzzate e

seMte, a piacere, accompagnando con crostoni

di pane tostati.

sšs'.E*^

MOSCARDINI.cc Íacile Preparazione: 25'cottura: 30' per 4 persone

INGREDIENTI

+ 400 9 di moscardini piccoli

{ 320 9 dibavette { 2 dt divinobianco secco + ó0 9 diolive di

Oaeta snocciolate + 2 spicchid'a9tio t400 9 di polpa di

pomodoro + 12 pomodori

ciliegini + un mazzetto diprezzemolo + un peperoncino

+ olio extravergine d'oliva+ sale

Putite í moscardini, Lavateti

bene e asciugateti. Lavate anche

it prezzemo[o, eliminate i gambi

e tritatene metá. scaldate

4 cucchiai di olio in una targa

padetta antjaderente e rosolate

brevemente ťaglio sbucciato, iI

[idea in piŮPER DARE alla pasta

un sapore particolaree un profumo pungente,aggiungete al sugodi moscardini ancheun cucchiaino di zenzeroin polverc.

tríto di prezzemolo e i[

peperoncino; unite i moscardini,

hteli rosolare per qualche

minuto, poi bagnateti con

it úno e lasciate sfumare.

Unite Le otive e, dopo un paio

di minuti, ta polpa di pomodoro;

salate e proseguite [a cottura a

fuoco moderato per 15 minuť.

Intanto Lavate i pomodorini.

tagliateli a metá, saltateti inpadeUa con 2 cucchiai di olio

a fuoco úvace per un paio di

minuti e saLateb.

Lessate [e bavette in acqua

bollente satata, scotate[e aI dente

e conditele in una ciotota con i[

sugo di moscardini. i pomodorini

preparati e iI prezemolo ňmasto.

ó4 c{.lm i,lod.rí. oRo

DI POLPO E OLIVE.oc Íacite preparazione: 25'cottura: 40' per 4 persone

INOREDIENTI

t un potpo di500 g { 320 9 di

C€ltentani+l00gdipomodoÍini ciliegia { 80 9 di

otive taggiasche + una cipotla{ un ciuÍÍo di prezzemolo

+ 2 dt divino bianco s€cco{ olio extravergine d'otiva

+ pepeÍonCino in polvere

+ sate

Pulite il' polpo eliminando te

interion, gti occhi e i[ becco,

lavatelo. asciugatelo e tňtatelo

i|' piů finemente possibite.

sbucciate La cipolla' tňtateta

e ÍosoLatela Leggermente in un

tegame con 4 cucchiaí di o[io.

lJnite i[ polpo e lasciatelo

insapoňre per qualche minuto in

modo che i[ fondo di cottura

si asciughi un poco. Aggiungete

it úno e fatelo sfumare a fuoco

vivace; poi abbassate La fiamma,

copríte e proseguite ta cottura

per circa 30 minuti.

Puliteipomodorinieitprezzemolo, Lavateti, asciugateti

e tritateLí grossolanamente.

Unite al polpo agli ingredienti

prepanť, te olive e un piácodi peperoncino. Regoláte di sale

e spegnete.

Lessate la pasta in acqua

boltente sahta, scolatela al

dente, conditela con i[ ragů

di potpo e servite ben caldo.

POLPO CONLE OLIVE NEREo.L- íaciIi55ima preparazione: 15'cottura: 45' per 4 persone

INGREDIENTI

+ un potpo di un k9 9iá putito + 700 9 dipatate + uno spicchio d'aglio + un mazzetto

di prezzemolo + 100 g diotive nere

snocciolate + un [imone + olio extravergine

d'otiva{sale+pepe

Lavate [e patáte e sbucciateLe' Portate a

bollore una pentola con acqua teggeÍmente

salata e trasfeňtevi il potpo. Dopo 10 minuti di

cottun unite [e patate e cuocete per attri 35

minuti, quindi scolate polpo e patate, tagtiatefi

a pezzetti e tnsferite iL tutto in una tenina.

Lat/ate jt prezzemolo e tritatelo insieme

atllaglio. Sminuzzate te otive, unitete al' poLpo

e mescolate. Ínsapoňte con i[ trito aromatico

preparato, condite con 5 cucchiai di olio. sale.

una macinata di pepe e i[ succo det timone,

mescolate e servite.

Lidea in piůFATE SALTARE in un tilo di olio

zucchine é Ín€lanza ne gligliate suřg€latee unitele al polpo. seruite ti€pido.

ó5

CAPESANTF-t

OSTRICHE & CO Gratinate a[ forno sotto una croccante panatura profumata

con erbe fresche oppure affogate in una cremosa salsina.

Ma anche ingredienti principe di primi di pasta o abbinate aifunghi

in insotiti risotti. Una fantastica carretlata di ricette con le conchiglie

piů ricercate: capesante, cannoticchi e, naturalmente, ostriche.

Preziosi molluschi da scegliere e trattare con molta cura.

Da proporre in cene speciati o come protagonisti di menu raffinati con

ospiti di riguardo. Ma anche per una serata a tume di candela

.fu.***,

óó crd'. odeň. oRo

CAPESANTEAL BURRO BIANCOo - facile preParazione:25'cottuía: 20' per 4 persone

INGREDIENTI

{ 1ó caPesante { l00 9 diburrot 4 scatogni.. un bicchiere di vino bianco

secco a 4 cucchiaidiaceto di mele

o diYino bianco ó sale { pepe

sepaÍate Le parti bianche (noci) dai con|ti

dette capesante e sciacquatele sotto acqua

ftedda corrente, asciugatele con carta

assorbente da cucina; poi divjdete a meta

ciascuna noce, tagliandola in senso oňzzontale'jn modo da ňcavare 2 dischetti.

Spellate e tritate finemente gLi scatogni.

trasferiteti in una casseruota con il úno,

laceto, un pizzico di sale e una macinata

di pepe. Portate a ebolliáone, fute cuocere

a fiamma dolce, finché il tiquido si sare ňdotto

a 2 cucchiai. Intanto, sciogtiete jn una padella

anťaderente 30 g di burro e fute rosotare

[e capesante a fiamma media. mezzo minuto

peÍ parte, finché saranno doÍate.

Dividete it buÍÍo rimasto in fiocchetti

e aggiungeteto, pezo per pezzo, a[ fondo

rjstretto di aceto, úno e scalogno, montando

con una frusta, su fiamma bassa, senza far

bo[[ire, fino a ottenere una saba ben

emut5ionata e chiara. Disponete 2 mezze noci

a|'ťjnterno di ciascuna valva, irrontele con

la saLsa catda, poi servite imrnediatamente.

Saperne di piůlL vlNo AD Hoc pel F€PaÍaře la

sálsina ě il Muscadet, un bianco fÍesco eleg8sro della BoBogna che potÍeie ancheséni1e péÍ accompagnaÍ€ tutto il pásto.

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67

CAPESANTE, OSTRICHE & C.buonifrutti det mare

SPAGHETTI CON LAMOLLICA CROCCANTEa..' íacile pÍeparazione: 25'cotlura: 20' per 4 persone

INOREDIENTI

+ un k9 dicannolicchiJ 320 9 dilinguine+ 3 a(ciughe sotlo sal€ + 40 g di motlica dipane t Íino(chietto 5elvatico + vino biancosecco J 2spicchi d'aglio r Scucchiaidiotio.€xtravergine d'otiYa + peperon(ino { sale

Layate i cannolicchi, mettetetí a bagnoin acqua fiedda per 2 ore cambiando t'acquaogni 30 minuti per eliminare la sabbia. Scolatetie apriteli a fiamma ViVa in un tegam€ senzacondimento. Levateti dal fuoco. fatetiintiepidire, togtiete le vaLve, estraete i[ motluscoed etiminate la parte scun.

sciacquate te acciughe per díssalarte' apritetea metá' togtiete ta lisca e ta coda e asciugatetebene con carta da cucina. Versate 4 cucchiaidi olio in un tegame con laqtio schiacciato,unite i cannoticchi, soffriggeteli p€r quatche

minuto, bagnateli con it vino, f?teto sfumare,aggiungete le acciughe tritate con itfinocchietto. sale. un pizzico di peperoncino

€ spegnete. cuocete la pasta.

Nel frattempo, passate at mixer il pane persbriciotarto poi rosotatelo in un tegame conl'olio rimasto e scotateto su carta da cucina.scolate |a pasta al' dente e condite|.á subitocon i[ sugo preparato e ta motica di pane

fritta. Mescolate e seMte.

lidea in piůtttESCOLlIE AL PANE sbiciolab un

pepé]oncino fr€sco picicanb e rc6ohtutb n€llblio. La pasla acquisbre un8ltsto pira] ino dawcío ďizico.

ó8 Crrcrne l.odcrrra oRo

CARPACCIOAL PEPE ROSAooc ÍaCiIissima píeparazione: 20'cottura: 5' per 4 persone

I1{GREOIENTI

+ 1ó capesante + un ciuÍÍetto di erba

cipo[ina + 3limoni non trattati+ un dl di

panna Íresca * 30 9 di burro + Pernod

+ sale { pepe rosa

ApÍite [e capesante con lá láma di un

coltello, staccate i molfuschi, eliminate

la parte frastagliata e separate la parte

bianca (noce) da quelb anncione (contto),

lávatele e tagliate a fettine le noci. Mettetele

in un piatto. salatele, aggiungete i[ pepe rosa

pestato, bagnateLe con i[ succo di 2 limoni

e ňponete in frigo.

Tritate i coralti, rosotateli in un tegame

con i[ burro, bagnateli con uno spruzzo

di Pernod, fatelo evaporare, unite La panna

e sale e cuocete 2-3 minuti.

Affettate iL timone rimasto, suddíúdetelo

nei piatti, distribuiteú sopra il carpaccio

di capesante e condite con la salsa ťepida

e ťerba cipottina taqliuzzata.

INVOLTINI DICAPESANTE.oo Ía(ile preparazione: 20'cottura: 10' per 4 persone

INOREDIENTI

á 800 9 di Capesante con

[a Yalva + 4 Íette di bacon

a 3 cucchiai di vermut dry+ un dl di panna Íresca

+ 40 g di burro * uno spicchio

d'agliotsa[e+pepebianco

Aprite [e capesante, staccate [a

parte anncione (coratti) da quetla

bianca (noci) e asciugate

entrambí con carta da cucina.

Lavate e asciugate bene [e vatve.

Tagliate i[ bacon a metá

nel senso detta tunghezza

e poi deLla largheza in modo

da ottenere 4 strisce da ogni

fetta. Awolgete [e noci con il

[idea in piůPER @MPLEÍARE'

disbibuile nell€coíthiglie anche delleÍettiné di patata e dicarciď lessati su cuipGercte di involtinidi cap€sante.

bacon e fissate i rototini con uno

stecchino di legno.

Fate sciogliere il buno in una

padella con ťaglio sbucciato e

schiacciato, unite [e capesante

al' bacon. rosolatele per 4 minuť

e sfumate con it vermut. Scolatele

e tenetete in catdo.

It{ettete in padeLla i coratli

e cuoceteli per 2 minuti. poi

versate La panna, regobte di sale

e pepe e spegnete. ELiminate

ťaglio e frullate i conlli con

it fondo di cottura. Suddividete

nelte conchiglie [e capesante

a[ bacon e la salsa prepanta

e servite ben caldo,

69

CAPESANTE, OSTRICHE & C.

\***

ALLO ZAFFERANO.oo Íacile preparazione: l5'cottura: 20' per 4 persone

IN6REDIENTI

{ ló capegante t m€zzo dl di panna Íresca+ un bustina dizaÍÍerano + mezzo dl divinobianco secco + brodo di pesce + 20 9 diburro + mezzo scalogno { sa[e i pepe

Sepante le parti bianche e i conlli detle

capesante e láVateli con cura sotto acqua

corrente. Íagliate a metá [e noci e mettete

tutto ad asciugare su carta da cucjna.

Fate fondere it buno in una casseruota

e rosotate [o scalogno tritato a fiamma dotce.

fino a quando inizierá a dorare. Aggiungete

i motluschi, regotate di sa[e, insaporite con

una generosa macinata di pepe, bagnateLi

con i[ vino bianco e 2 cucchiai di brodo

di pesce e cuocete per un minuto; togUeteti

dal fuoco e teneteli in caldo.

Fate ridurÍe il fondo di cottun a fuocomedio per 10 minuť. poi incorponte ta panna,

to zaÍfemno e cuocete fino a quando la sa|sa

si addenserá. Scaldate ancon per qualche

istante, regolate di sale e pepe. suddividetetanetle valve con i molluschi e seMte.

TAGLIOLINIALLA VODKA.oc facile preparazione: 20'cottura: 15' per 4 persone

INGREDIENTI

t 20 capesante + 250 g di

tagtiotini secchi atťuovot2scalognitvodkai un ciuÍÍo di erba cipoltina+ 80 9 di burro { sate

{ pepe

Pulite [e capesante; apňte [e

conchiglie, staccate i molluschi

dal guscio, toqtiete lá parte

filamentosa e scura, lavate i[

resto con curd e ascíugate

tamponando con carta da cucina.

Sbucciate gli scatogni e

tritateti molto finemente. Fate

sciogliere i[ burro in una padeLla

capiente, preferibitmente

antíaderente, e fatevi appassire

lidea in piůAL POSTO dei

4liolini usate 250 gdi YeÍmicelli di soia.Pr€parateli secondo leindicazioni sullaconÍezione' quindi ÍatelisaltaB nel condimento.

gli scatogni tňtať finché

diventennno morbidi. Nel

fiattempo, tessate i tagtioliniin una pentola con abbondante

acqua salata bollente.

Aggiungďe [e capesante nellapadel'La con burro e scalogni,

saLate, pepate e cuocete a fuoco

vivo per mezzo minuto. Girate

l'e capesante e rosotatete anche

dalťaLtn parte, per un altro

mezo minuto. Fiammeggiate

í[ tutto con un dito di Vodka

e lasciate evaponre.

Scolate [a pasta aL dente,

mescolátelá a[ condimento

netla padella perché si insaporisca

e seMte con ťerba cipottina

tag[iuzzata.

CAPESANTE

70 Cndm Xoacrne Ono

RISOTTO ALLE BIETOLECON LE CAPESANTE.!. facile preparazione: 15'cottura: 25' per4 Persone

INOREDIENTI

{ 4 capesante Íresche senza

conchiglia i 280 g di riso

vialone nano + 200 9 dibi€to[e

+ 200 9 di pomodorini citiegia

+ uno spicchio d'agtio

{ mezza cipolla { 8 d[ di brodo

dipesce { 3 cucchiaidiolioextravergine d'oliva { una noce

di burro { sale + pepe

Scaldate lolio in una

casseruola e rosolateú per

3 minuť ragljo e ta cipotta tritaťfini. Unite i pomodorini lavati e

taguati a metá e cuoceteli per 5

minuť. Quindi aggiungete il ňso,

tostateto per 2 minuti. bagnatelo

con un mestoto di brodo caldo.

regolate di sate e insaporite con

una macinata di pepe.

Proseguite [a cottura

mescolando spesso e unendo

un po' di brodo man mano

che si asciuqa. Dopo 10 minuti

aggiungete [e bietote lavate

e tagliate a listaÍelle e dopo

altň 3 minuti aggiungete

i coratti delte capesante (l-a parte

arancione) e iI buno. Proseguite

la cottura per altri 3 minuti

e spegnete.

Distribuite subito il risotto

nei piatti e disponeteú sopra

le noci detle capesante (la parte

bianca) tagtiate a fettine sottiti

in modo che i[ calore det riso

[e cuocia.

CAPESANTE ALLAGRIGLIA E VERDUREoco Íacili5sima preparazione: 20'cottura: 5' per 4 persone

INGREDIENTI

+ 12 nocidicapesante { 100 g dipomodoro

+ 100 g dicetriol.o { 100 g dicipotla rossa

{ un limone + zucchero + un mazzetto di

pr€zzemolo + mezzo peperoncino + olio

extravergine d'oliva + sale + PePe

Lavate e asciugate iI pomodoro, sbucciate

i[ cetňolo e ta cipolta e tagliate tutte [e verdure

a dadini minuscoli. Conditeli in una ciotola con

il peperoncino e i|. prezzemoto tritať' jl succo

del limone, un pizzico di zucchero. sale, pepe

e 3 cucchiai di olio. Mettete in frigo.

Lavate [e noci delte capesante, scotatele,

salatele e pePatele. Grigtiate|'e su una gňglia

ben calda un paio dí minuť per tato. Diúdete

ta dado|.ata di verdure nei piatti, poi disponeteú

te capesante e seMtele subito.

Iidea praticaPER UNA PREsENTAzloNE elegaÍ*e

del piatto usate le conchiglie che siacquistano sepaÍatamente (vedi Íoto).

?1

CAPESANTE, OSTRICHE & C.buonifruttidel mare

T

ROSTI DI LENTICCHIECON CAPESANTE.co media preparazione: 30'cottura: 25' per ó persone

INOREDIENTI

{ 8 capesante { una patata piccola lessatat uno scalogno + 80 9 di lenticchie rossedecorticate { 5 dt di brodo vegetate+ un ciuÍÍo di satvia + un tuorlo + 4 Íettedi speck { otio extrayergine d'oliva+ 80 9 di burro + sale + pepe

Fate appassì to scalogno sbucciato inuna pentola con 3 cucchiai di olio, unite [e

lenticchie scíacquate sotto l'acqua fredda

conente e íatele rosolare per 2 minuť' Versate

5 d[ di brodo catdo, coprite e cuocete per

circa 10 minuti, mescotando ogni tanto,finché [e lenťcchie sannno asciutte,

ma ancoÍřt un pď al' dente.

Mescoláte atle tenticchie ta patata

schiacciata, il tuorto, sale e pepe fino a

ottenere un composto omogeneo, Fate fondere

50 g di buno in una padella, dístribujtevi itcomposto di tenticchie suddiviso in 8 dischi di

forma irregoLare. Cuocete i riisť 2-3 minuti per

parte e sgoccioláteLj su carta assorbente.

Sciacquate [e capesante, staccate le noci dai

contti (questi utťmí ú seManno per un'altnprepanzione, vedi box qui sotto) e asciugatele,

tamponandote con carta assorbente da cucina.

Disponete su ogní noce qualche foglia di salúa,awolgetete con mezza fetta di speck, tágliatá

net senso della lunghezza, e fissatela con uno

stecchino. scioglíete iL buno ňmasto netla

padella, fute rosoLare [e capesante 3-4 mjnutiper tato, etimínate gli stecchini e disponetele su

ciascuno dei rósti.

Iidea praticacoN l @R^LLI te uti da paÍte pot€b

plrpal-át€ un ďtimo Íisotto. ]Me 28o gdi Íiso con una noce di buno' ýumablocfi vino tianco e poífulo a cottuÍabagnando con il brodo necessado. Unite icoralli a lisiaÍ€lle' spegnele dopo 2 minuti'ínantecab con pocá panna e pepate.

:ilř\Nš-ršj

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72 cll<ne l'loaenra ono

--: --..:.:r: :..... . :. ... - ....

CAPESANTE CON VERDURIN EAL GRATIN..o media preparazioner 30'cottura: 25' per 4 persone

INGREDIENTI

aBcapesante{2carote+ 2 zucchine + un porro { un

timone { 30 q di parmiEiano

reggiano grattugiato + Yermut

dry { 3 dl di panna Ííesca+ ó0 9 di burro t erba cipouina

{ sale a pepe

ilondate e lavate [e verdure.

riducetele a dadini e fatele saltare

per 3-4 minuti in una padelta con

il buno e un pizzico di sa[e.

SgoccioLatete e mettete da parte.

Aprit€ [e cap€sante e sepante

í[ motfusco da[[e conchiglie.

Lavate [e valve superiori,

asciugatele e tenetete da parte.

El.iminate dai motuschi te parti

fi Lamentose e b sacca. Lasciate

interi la noce e it conllo e

lávateli. Asciugateti e futeli

dorare da entnmbi i lati nel

fondo di cottun delle verdure.

Sfumateti con i[ vermut e

conditeli con sale e pepe.

Toglieteti datla padetta,

versatevi la panna e fatela ňdune

un poco a fuoco basso. Unite it

succo di limone e te verduňne,

lasciatele insaporire per un

istante e suddividetete nette

conchigtie con la salsina.

Adagiatevi nel centro [e noci

e i conlti. spolveňzzate con i[

parmiqiano, gntinatete neL forno

caldo per 3-4 minuť, cospargete

di erba cipotlina tňtata e servite'

73

CAPESANTE, OSTRICHE & C.buonifruttidel mare

)

RAVIOLI CONCANNOLICCHI..., facile preparazione: 20'cottura:15' per 4 persone

INOREDIENTI

t 400 9 di cannotacchi t 500 9 di raviota

dimagro + una decina diío9ti€ di broccotirapa + uno spicchio d'aglio a un limonenon trattato + un cucchiaio dizuccherot oIio extraveígine d'oliva + 5ale

Lavate i cannoticchi, metteteli a baqno

in un recipiente con acqua fredda per 2 ore

cambiando llacqua oqni 30 minuti; sgocciolateti,sciacquateli con cura e futeLi saLtare in una

padella con un cucchiaio di olio e l'o spicchiod'agtio sbucciato, ma intero; appena si aprono,

scotateli, sgusciateti, filtrate iI fondo di cottume ňmettete tutto netla padetta.

Tagliate a jutienne ta scoza deL Limone

e scottatela in acqua bottente saLata; scoLateta

e cuoceteta in un padettino con [o zucchero

finché ňsulterá trastucjda.scottate in acqua

botl.ente Le fogtie di broccoti rapa, sgocciotateLe

e tagliatele a julienne.

Lessate i ravioli in acqua leggermente

satata, scolateti, fateli insaporire netla padetta

con icannoticchi e te fogtie di broccoli mpa,

completate con la scorza di limone e seMte.

74 Cudn od.?n ORO

CAPESANTEAGLI SPINACI.'i- facil.e prepamzione:25'cottura: 30' per 4 persone

INGREOIENTI

J 8 caPesante giá Putite+ 30 9 di uvetta t 25 9 di pinotit 100 9 di spinaci novetti

{ 30 9 diburro J 3,5 dt dibes(iamella vegetate

+ 80 9 di parmigiano r€99ianograttugiato + sate + pepe

Mettete a bagno ťuvetta in

una ciototina con acqua tiepida.

Tostate i pinoli in una padella

antiaderente senza aggiungere

condiÍnento per un paio di minuťe teneteti da parte. Lavate gti

spinaci e scottateti brevemente

in poca acqua bottente satata,

scotateli, passateli sotto ťacqua

fredda e scolateli nuovamente-

Lidea in piůACCOMPAGNATE

il piatto con un vinobianco moÍbido epmÚumato come unverdicchio o se pleÍe te,scegliďe un ottimopro6ecco.

Scaldate i[ burro in una padetta

antiaderente e rosotateú

brevemente gti spinaci; unite

ťuvetta sgocciolata ben stňzzata

e i pinoLi, regolate di sate,

insaporjte con una generosa

macinata di pepe e togtiete dal

fuoco. l,4escotate ta besciameUa

vegetate con iL parmigiano inmodo da ottenere un composto

omogeneo.

Larate e asciugate te

capesante, suddiúdete gli spinaci

nelte 8 conchigtie e coprite{e

con it composto di parmigiano

preparato. Cuocetele net forno

giá caldo a 180" per 20 Íninutj.

Accendete it griLt. fatete gntinareper un paio di minuť e seMte.

CANNOLICCHIIN VERDE- r facilissima preparazione: 15'cottura:10' p€r 4 persone

INGREOIENTI

+ un k9 dicánnolicchi+ un

mazzetto di prezzemolo

a 3 spicchi d'agtio + un

peperoncino rosso piccante

J olio extravergine d'olivai sale + PePe

Layat€ i cannolicchi, metteteli

a bagno in una bacinel.ta di

acqua fredda per 2 ore cambiando

L'acqua oqni 30 minuť per farti

spurgare, quindi scotateli con

un mestolo forato fucendo

attenlone a non smuovere

[a sabbia che si sará depositata

su( fondo.

Sbucciate gti spicchi d'agtio

e tritateLi con le fogtie di

prezzemoto lavate e asciugate.

Lavate it peperoncino rosso

e taqtiateto ad anetLi.

Scaldate in un tegame

preferibilmente antiaderente

4-5 cucchiai di otio, fatevi

rosoLare il trito di agtio e

prezemoto con iI peperoncino

per quatche istante; unite icannoticchi e cuoceteli scuotendo

delicatrmente iI recipiente

finché si saranno apeai'Regolate di sate, insaporite

con una generosa macinatá di

pepe e distribuite i cannolicchi

nei piatti individuali. Irrontel.i

con il toro fondo di cottura e

seMte accompagnando a piacere

con crostoni di pane tostati.

CAPESANTEAI PISTACCHI.:. Íacile preparazione: 25'cottura: 20' per 4 persone

INGREDIENTI

i 4 capesante + una Scorzetta d'arancia

non trattata + 20 9 di pistacchi sgusciati

+ 30 9 di burro + una Íetta e mezza di

pancarré+sale+pepe

Aprite [e capesante, etiminate [a parte

scun, tavatete e asciugatele. PriVate iL pancarré

detta crosta e passatelo a[ mixer per sbricioLarl.o

gÍossoLanamente. SboLlentate i pistacchi,

5bucciateli e tňtateti grosso[anamente; tritatefinemente [a scorzetta d'arancia.

l.{escolate i[ tutto e distribuite sulle

capesante, regolate di sate e pepate. Fate

fondere 30 g di buno in un tegamino

antiaderente e versatelo ne[[e conchiglie.

Trasferitete net foÍno caldo a 180", cuocetele

per 12 minuti circa e completate |'a cottura

con 2 minuti di grill.

Iidea praticaUSATE ing]edienti di 9dma qualitá|

capesante f.eschissime e pistacchi diBronte, dolci, delicati e ammatici.

75

CAPESANTE, OSTRICHE & C.buonifruttidet mare

CAPESANTEALLA MORNAYa.. Íaci]e preparazione: 30'cotlura: 15' per 4 persone

INGREDIENTI

{ 'ló Cap€sante 9iá putit€ Con [€ conchigtae

{ un litro di brodo vegetale J mezzo spicchiod'agl'io { 2

'ett€ di pancarré { 3 d[ di

besciamella pronta + 20 9 di burroa un tuorlo + 30 9 di gruyěre grattugiato.) 2 Cuc(hiai di panna Íresca + prezzemolo

t sale { pepe

lntiepiďte in una casseruolina |'a besciamella

e mescoláteú il gruyěre' |a panna e i[ tuorlo,

regolate di sale e pepe e copňte con pelticota.

Portate a ebottizione i[ brodo, immergeteví

i molluschi e scolateti dopo 2 minuti. Diúdete

i conlli datle noci e affettate queste ultime.

Lavate e ascíugate 8 mezze conchiglie concave,

posatete sutta ptacca, mettete un cucchiajo

di salsa in ciascuna e distribuiteú i conlUinteri e l'e nocí a fettíne.

Passate al mixer iL pane spezzettato con

un cucchiaio di foglie di prezzemolo e ťaglio.

Coprite te capesante con un velo di salsa.

cospargetele con i[ pane. inontele con il'

ňmanente buno fuso e passatete in foÍno

a 200' per 10 minuti finché saranno donte.

7ó c|dr. oa.n oRo

ď

STRACCETTICON LE OSTRICHEoor, media preparazione: 30'Cottura: 35' per 4 P€rsone

INGREDIENTI

+ 12 ostriche + 200 9 di Íarina

{ 200 g di cannetlini tessati+ 2 pomodori{ uno sqalogno+ uno spicchio d'agtio + un.bustina dizaíÍerano { un

mazzetto di prezzemolo

+ brodo vegeta[€ + otio

extravergine d'oliva + 5a[€

a pepe bianco

lmpastata lá faňna con

8 cucchiai d'acqua, 2 cucchiai

di otio e un pizzico di sate

e l'asciate ňposare' coperta. per

30 minuť. Tinte la sfogtia sottite

con llapposita macchínetta e

tagtiatela a stnccetti irregotari.

Aprite te ostriche recupenndo

[idea in piŮPnEPARATE d€gli

stŽccďli "colonti"aggiu]€endo all'impasto2 picrolc baóabieblepíecotb e ridotte in puÉoppuE una bBtina din€'o di seppia.

i|' tiqujdo. Roso|áte [o scatogno

e [agtio tritati con 2 cucchiai di

prezzemoto in 3 cucchiai di olio,

aggiungete i pomodori tigtiatia dadini e cuocete per 10 minuti

a fiamma úva-

Unite il' liquido delle ostňche

fiLtnto. i bgíoLi, l'o zafferano

e un mestolo di brodo, reqotate

di saLe e pepe. poi fate insapoňre

a fuoco alto per altň 10 minuti.

Aggiungďe [e ostriche' portate

a cottura in 3 minuti e levate

dat fuoco.

Lessate la pasta in acqua

bollente satata. scolatela a[ dente

e conditeta con i[ sugo di ostriche

e fugioli. Servitela cosparsa con

un po' di prezzemolo trítato.

FLAN ALLA BOTTARGAE CAVIALE DI SALMONE.. media preparazione:30'cottura: l5 per 4 persone

INGREOIENTI

4 24 piccote capesante { l2 grosse

conchiglie di capasanta vuote + 2 uova

{ 3 dt di Íumetto di Pesce |esiste anche

in dado, da sciogtiere an acqual + 2 cucchiai

disheÍry + una piccola coníezion€ di

bottarga di muggine { 3 cucchiai di uova

di salmone + un limone verde non trattato

{ olio extravergine d'otiva t un kg disal,e

9ro55o + 5a[e Íino

cospaÍg€te [a p{acca del forno con i[ sale

gÍo5so e distňbuiteú sopra [e Conchigtie

vuote in modo che stiano in equitibrio. Con

una frusta mescotate te uova con ilfumettocaldo, to sherry e 2 cucchiaj di bottarga

grattugiata.

Versate la crema ottenuta nette conchigLie,

copňte con un foglio di atiuminio e cuocete

in forno caldo a 200' per 12 minuti o finché

La crema sará soda. spegnete iLforno e aprite

teggermente Lo sportello per tenere in catdo

senza prosequire ta cottura.

Aprite le capesante, pulitete, lavatete

e asciugatele con carta da cucina.

SpenneUatele con poco otio e saitatele netla

padelta anťaderente cal'da peÍ 2-3 minuti.

Satatete poco e disponetene 2 su ogni

conchiglia. Guarnite con [a bottarga rimasta

a fettine. [e uova di satmone e [a scorza

del [imone qrattuqiata e seMte subito.

Iidea praticasE AL MoMENTo di p]€pararc le

capesani€ eveie diÍíicoltá ad apriÍle,appoggiatele p.ima p€r qualche istantesu una piastra elettrica calda.

_**ňď'

77

CAPESANTE, OSTRICHE & C.buoni frutti del mare

ft

SPIEDINI CONLE SOGLIOLE. facite preparazione:30cottura: 5' per 4 persone

INGREOIENTI

{ 1ó noci di capesante <on it coÍatto

+ 400 9 di picco(ifitettidisogtiola putiti

e spet(ati + /, piccote zucchine sode + uno

spicchio di scatogno J un mazzetto di erbemiste ltimo, basitico, cerfogtiol+ 4 Íette di pane Íresco casereccio+ olio extraverqine d'oliva + sale

Affettate a metá per tungo jfilettj dj

sogLiola e arrotolatell molto delicatamente per

evitare che si spezzino. Preparate 8 spiedini

infitando in ciascuno 2 capesante e un fitetto

di sogLiota. Sbriciotate la moLLica del pane.

Petate to scalogno, tritateto fine

e mescolateto ai pane con una spotverata

di fogtiotine di timo. Foderate una placca

con un foglio di carta forno, disponete gli

spiedini, salateti leggermente, spennetlateti

con ťolio e cospargetelj con it pane aromatico

preparato.

Layate Le zucchine, spuntatele, tagliatele

a pezzi e passatele alta centrifuga per ricavarne

iI succo; versateto in una ciotota. aggiungete

una spolverata di erbe miste tňtate e insaporite

con un pjzzjco dj sa[e. Scaldate i[ gňtl delforno

e fate gíatinaíe gli spiedini per 5 Írinuti.

Versate ilsucco di zucchine a[[e erbe suL

fondo dei piatti, disponeteú sopra q|j spiedini

ben catdj, cospargete tutto con un trito di erbe

fresche e, a piacere, anche con quatche

fogtloLina di basjtico e servite subito.

Iidea inSERVITE GLI SPIEDINI con il cuscus

precotto. PÍeparatelo seguendole istruzioni sulla conÍeŽione, masostituendo la dose di acqua e salecon altÍettanto brodo di pesce.

ptu

78 Cu.lna iaodem. ORO

CANNOLICCHI IN VERDEGRATINATI.. '' íacile pÍeparazione: 30'cottura:8' per 4 persone

INGREDIENTI

+ un kg dicannoli(chi+ 100 9 di pangrattato

+ 30 9 diparmigiano reggianograttugiato { un spicchio

d'a9lio t un mazzetto diprezzemolo i otio extraYergine

d'otiYa+sale+pepe

Pulite iI prezzemoto, tavatelo

e asciugatelo. Spettate to spicchio

dhgtio, etiminate it germoglio

centrale. tagliatelo e pezzetti

e mettetelo net mixeÍ con iL

pangnttato. iI prezzemoto, ilparmjgiano reggjano, un piácodi 5a[€ e Una macinata dí pepe.

Frulláte tutto. fino a ottenere

un composto omogeneo.

Sciacquate ripetutamente

i cannolicchi sotto i[ getto

delťacqua fredda corrente e

apriteli a crudo, infilando la bma

di un cottellino tn [e due valve.

Eliminate la sacca nera attaccata

at corpo dei cannolicchi,

sciacquateli di nuovo. lavate

anche le conchigtie e

riposizionatevi i mol'l'uschi.

Disponďe i cannotjcchi sulla

ptacca fodenta con carta da

forno, cospargeteti con it trito

aromatico preparato, irrorateli

con un fil'o di otio e cuoceteli in

forno giá catdo a 2?0" per 7-8

minuti, finché ta superficíe sará

leggermente dorata e croccante.

Serviteli catdi.

-

a

RISOTTO CON FAVEE CAPESANTE.c. Íacile preparazione: 20'cottura: 20' per 4 persone

INGREDIEIITI

t 12 cap€sante { 400 9 di riso { un titrodi brodo Yegetate { un k9 diÍave Íresche giá

sgusciate € pu]ite + mezza cipotla { ó0 9 di

burro + un dl' divino bianco secco + un ciuííodi prezzemolo + sate { pepe

Aprite [e capesante, estraete le noci

e i coratti e riputiteti del.ta sabbia: affettate

Le prime e tenete interi i secondi.

Fate appassire La cipol|á tritata fine in una

padetla con 40 g di burro, tostatevi iL ňso

mescoLando per un minuto e sfumate con

i[ úno bianco. Unite te fave e un mestolo

di brodo caldo e cuocete peÍ 10 minuti,

versando via úa altro brodo.

Unite [e noci de[e capesante e proseguite

la cottun per altri 8 minuti, aqqiunqendo attro

brodo. Spegnete it fuoco e mantecate con

10 q dj buno; profumate con i[ prezzemoto

tritato e regolate di sale e pepe.

Fate insaporiÍe per 3 minuť i coratti

a fuoco basso in una padetta con it buno

ňmasto. Distribuite il risotto nei piatti

indiúduati, aggiungete i contti e servite.

80 Ceh. od.n ORO

CREMA DI MARE... Íacile preparazione: 25'cottura: 20' per 4 persone

INGREDIENTI

+'ló capesante + 200 9diÍitetto dibranzino t un dl diprosecco { 1,5 dl di panna

íresca+maggiorana{809 dipangratlato + burro + uno

spicchio d'a9tio + 80 9 di grana

padano grattuqiato + sale +pepe

Aprite [e capesante estraete

le noci e i coratti e riputiteti detta

sabbia. Sciacquate i moltuschi.

dividete |'e noci a metá e tritate i

corati. Sminuzzate i[ filetto di

bnnzino e Íosolatelo in una

padella con 20 9 di buno per 2

minuť' poi sfumate con itpÍosecco e bsciate evaporare.

CAPESANTE ALLA

[idea in piůTAGLIATE um

bagu€tte in 12 feúine 'ÍoEolable in un bg.mé

aítid€lente cm 15 8 dibuno finché saranmdoÍab e seívibl€ nelleconchiElie (nella @).

Aggiungete la panna. un

pizzico di sate e una macinata

di pepe e proseguite la cottuna fiamma bassa per 1-2 minuti.

Unite [e noci e i conlli delle

capesante e proseguite la

cottun per 1-2 minuť.

Pulite intinto 12 conchiglie

concave' láVatele, asciugatele

e ungetele con poco buno.

suddiúdetevi it composto

prepanto' spotveňzzate con un

mix di pangnttato, gnna padano

e maggionna, putíti e tňtata

con l'o spicchio d'agtio spetbto.

Disponete i[ tutto in una ptacca

foderata con carti da forno,

infornate a 250" e cuocete per

10 minuť finché saranno dorate.

CONCHIGLIE CON CANNOLICCHIE VONGOLEo Íaci[e preparazione: 25'cottura: 20' per 4 persone

INGREDIENTI

{ 300 9 dicannotacchi+ 300 9divongole veracit 320 9 dipasta íormato conGhi9tie

+ mezza cipotta { un spicchiod'agtao t otio extravergined'oliva { prezremolo J un dldivino bianco s€cco t sale+ pepe

Lávate i cannolicchi e Le

vongote, immergeteli in una

ciotol,a piena di acqua satata

per atcune ore per etiminare tutta

la sabbia. SgocciolateLi con un

mestolo forato e ňsciacquateli

con curd sotto ťacqua fredda

corrente.

Traďerite i cannolicchi e [e

CAPESANTEALLA VENEZIANA. Íacile preparazione: 15'cottuÍa: 50' per 4 persone

INGREDIENTI

{ 12 capesante giá putite con te con€ha9tie

a uno spicchao d'a9lio { un mazzetto diprezzemolo .a un dl divino bianco secco+ olio extravergine d'ol.iva + 200 9 di farinadi mais bianco perla t sale { pepe

Portate a ebottiione 6 dL di acqua salata,

Versate a pjoggia ta fuňna, mescolando,

e cuocete a fuoco basso per 40 minuťmescolando spesso.

Rosolate [e capesante con 4 cucchiai di olioun minuto per lato, unite il' prezzemoto tritatoinsieme alťaglio, bagnate con i[úno' |asciatelo

evaporare e salate. Riempite ogni conchigtia

con un cucchiaio di polenta, disponete sopra

una capasanta con i[ sughetto, completate

con p€pe e un filo di olio e servite.

Iidea praticaLAVATE con cuě le coÍrchiglie delle

cap€sante e passatele bÍeYemente nelfoíno caldo perché mantengano meglioil caloíe della faÍcitura.

vongole in un tegame e fateti

aprjre a fuoco atto. Togtiete quel.ti

chiusi, staccate quasi tutti i fruttidi mare dai gusci e metteteli inuna ciotota con il' fondo di

cottura fiLtrato, Fate riposare per

30 minuti.

Portate intanto a ebolliloneuna pentola dj acqua saláta

e lessate la pasta. Tritate ťagljo

e [a cipolla e íateli appassire inun tegaÍne con 5 cucchiai di otio'poco prezzemolo tňtato e i[ vino

bianco. Unite i frutti di mare

e iLfondo e tasciate insapoňre.

Scolate [a pasta a[ dente,

fatela sattare nelLa pentola con

il suqo e seMte con prezzemoto

e una macinata di pepe.

81

CAPESANTE, OSTRICHE & C.buoni frutti det mare

CAPESANTE ALLAPUTTANESCA..c Íacile preparazione: 20'cottura: 30' per 4 persone

INGREDIENTI

+ 1ó grosse Capesante + un k9 di pomodori

Íamati{ 500 9 di pomodorini datteÍini{ una trentina di piccolicapperi dissalati+ l5 grosse olive verdi+ 200 9 di burro+ uno spicchio d'a9lio + 8 Íette di pancarré

+ una manciata di prezzemolo tritato+ sate t pepe

Scottate i pomodori nmati in acqua botlente

salata. scolateli. pňvateti detta pe[[e e dei semi

e passateli at passaverdure con idatterinj.Fate soffÍigigeÍr in una padelta 150 q di

buno, aggiungete La passata di pomodoro

e cuocete per 15 minuti; unite i capperi,

[e olive snocciotate e tagliate a pezzetti

e it prezemolo; pepate e regolate di sate.

Fate doraÍ€ in un attro pentotino ťaglio

con i[ buno rimasto, eliminateto. unite i[ pane

sbriciolato. saLate, pepate e fatelo tostare a

fuoco modento finché diventerá croccante'

Scottate [e capesante jn una padeUa

antiaderente 2 mjnuti per parte. Suddiúdete nei

piatti salsa e capesante, cospargete con it pane

e guarnite a piacere con erbe fusche.

82 cudne oacnre ono

INSALATA DI MARECON IAVOCADO]]cc Íacili5sima preparazione: 20'cottura: 5' per 4 persone

INGREDIENTI

t 12 capesante + un avocado

+ un grosso pompelmo rosa+ vino bianco secco + 2 rametiidi menta, di prezzemolo

e dianeto { un limone.t olio extravergine d'olivat sale + pepe

Seperate te noci (bianche)

de[[e capesante dai coratli

(arancioni). Pepate [e noci.

Scottate i comlli per 2 minuti in

acqua bollente saLata, scotateti

e taqtiateLi a dadini; metteteti in

una ciotoLa con it succo di mezzo

limone, 2 cucchiai di otio, un

pizzico di sate e pepe.

Sbucciate a[ úvo i[ pompetmo

[idea in piůSEFntlTE I'insalata di

malE con un dso basmatilessalo al dente e sáltatoin un tegame con un filodi olio, 40 g di mandorlea Íiletti é una manciatinadi uwtta gie ammollata.

e tagtiate a dadini |á potpa.

sbuccjate ťavocado. tagliatelo a

fettine spruzzandolo subito con i[

succo del mezzo [imone rimasto.

Asciugate [e noci dette

capesante con carta da cucina.

Scatdate una padella antiaderente

con un filo di olio. rosolatevi

i moltuschj a fuoco úvace.

spruzatet con i[ úno, lasciatelo

evaporare e togtiete daL fuoco.

li{escolate il pompelmo

con ťavocado, salite, pepate

e condite con un fiLo di otio.

Suddiúdeteti nei piatti e

distribuiteú sopra g|'i aromi

tagliuzzať e [e noci di capesante.

Guarnite con [a salsa di conllie servite.

RISOTTINO CONFUNGHI E CAPESANTE... media preparazione: 25'cottura; 25' per 4 persone

IN6REOIENTI

{ 12 capesante + 320 9 di riso Carnaroti

+ 300 9 di íUnghi pioppini { 50 9 di rucota

{ uno scatogno t ó0 9 diburro{ Martini dry t brodo Yegetale

t sale + pepe

Larrate Le capesante, separate te noci

dai coralli e diúdete te nocj a metá nel senso

detto spessore.

Pu(ite con cura ifunghi; sbucciate

e affettate lo scalogno, futeto rosolare

in una casseruob con 40 g di buno e quando

sará appassito, unite i[ ňso, tostateto per 2

minuti mescolando di contjnuo. Bagnateto con

poco t'lartini, tasciate evaporare a fuoco úvo,

unite un mestolo di brodo, mescolate, ňducete

la fiamma e portate a cottura il ňso unendo

úa via j[ brodo.

tate scioglierc nel frattempo il burro rimasto

in un tegame, unite [e noci e i coratti detta

capesante, insaporite con un pizzico di sate

e una generosa macinata di pepe, bagnateti

con un bicchieňno di Martini' f"te evaponre,

toqliet€ i moltuschi e versate i fu nqhi.

Cuocete per 10 minuti poi rimettete nel

tegame Le capesante. A fine cottura del riso.

aqqiunqete metá dei funghi, delle capesante,

la ÍucoLa e spegnete it fuoco. Distribuite nei

piatti, completando it riso con l'e capesante

e i funqhi rimasť e servite in tnvoLa.

[idea in piŮSISTEMATE il Íisotto in uno stampo ad

an€llo, lasciaielo in ÍoÍÍna per qualcheistante, quindi rcvesciatelo su un ampiopiatio da po.tata e řiempitelo al cenbocon i funghi e lé cápesante Íimasti.

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83

CAPESANTE, OSTRICHE & Cbuoni frutti del mare

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^.rL?ruU

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84 cu.ina Modeřna oRo

OSTRICHE ALLA SOIAE TABASCO.oo íaciIi55ima preparazionel 20'cottura: nessuna Per 4 Persone

INGREDIENTI

+ 12 ostriche a uno scalogno { un lime { un cucchiaio

disatsa di5oia { tabasco + mezzo Íinocchio + quatche

Ío9tia di insatata riccia e di ruchetta + un mazzetto di

erba cipottina a olio extravergine d'oliva { sale grosso

Aprite te ostriche, staccate i motluschi e riuniteli in

una ciotolá con lo scalogno a fettine, qualche goccja

di tabasco, La salsa di soia, i[ succo di mezzo fime

e il loro tiquido. Coprite e mettete in frigo per un'ora.

La\rate bene una de[[e 2 vatve dei molluschi, asciugatete

e disponetete su un piatto sopra uno stnto di sate grosso.

Lavate i[ finocchjo, asciugatelo e tagtateto a fettine

sottitissime. Mettetelo a bagno in acqua e ghiaccio in modo

che sj anicci, scolatelo e asciugatelo.

Togliete to scalogno dalla marinata. pretevate i mottuschi

e suddiúdetetj ne[[e vatve preparate. completate con

qualche stňsciotina di finocchio, 2 fogliotine di ruchetta,

qualche puntina di insalata riccia e steU di erba cipollina

tagl'iuzzati. Condite con quatche goccia di olio e seMte.

OSTRICHE CON SALSAAL VINOoco íacilissima preparazione: 15'cotturar l0' per 4 persone

IN6REDIENTI

{ 24 ostriche t uno sca[o9no + vino bianco secco

t qualche stelo di erba cipotlina tritato fine { scorza

di limone non trattato t 20 9 di burro + 20 I di uova di

salmone { sale + pepe bianco

Affettate a[ velo [o scalogno dopo averto sbucciato

e íateto appassire in un tegame con í[ buno. Irrorate

con i[ vino bianco, fateto evaporare. reqolate di sale

e pepe e spegnete it fuoco.

Apňte te ostriche e raccogliete i[ loro tiquido in una

cjototina; staccate i mottuschj datte vatve, metteteli in

un'attm ciotolina e copriteli con i[ loro tiquido fiLtrato.

Pulite te conchiglie concave e passatele brevemente

in forno molto catdo. Distribuite [e ostriche nei gusci catdi,

sistematele su un pjatto da portata, irroratete con [a salsina

di scalogní' profumate con ťerba cipottina, completate con

fil'ini di scoŽa di bmone e uova di Lompo rosse e seMte.

OSTRICHE CON TORTILLASE GUACAMOLE.oc facilissima preparazione: 20'cotlura: 2' per 4 persone

INOREDIENTI

{ 1ó ostriche -' 4 toňitlas + un avocado dicirca 400 g

{ un grosso pomodoro { 2 cipot(otti{ 4 time

{ pep€roncino piccante in Polvere -' 5ale

Snocciolate ťavocado, estraete l,a poLpa e schíacciateLa

con una forchetta per ridurb in crema. Scottate brevemente

iI pomodoro in acqua bottente, scotatelo, privateto di buccia

e semi e tňtatelo fine con i cipoltotti.

Unite il trito atta potpa di avocado insieme

al' succo di 2 time, sale e peperoncino, mescolate

e mettete la guacamote in frigo' Gňgliate te tortillás su

una bjstecchíera di ghisa ben calda e poi tagliatele

a tňangotini piccoti.

Aprite [e ostriche aiutandovi con L'apposito cottetto,

buttate via it liquido, lavatete per eliminare i residui

di guscio e attendete qualche istante. Dopo poco ilmoLLusco ňlascerá altro Liquido che ú permetterá di gustárlá

net modo migliore. Servite le ostňche decorate con fettine

di l'ime e con i tnncetti di tortitlas spalmati di guacamole.

OSTRICHEALLO CHAMPAGNEo.cíacilissima preparazione:15'cottura: 10' peÍ 4 persone

INGREDIENTI

{ 24 ostriche + 2,5 dl di Champagne + 3 scaloqni

{ 40 g di burro + un mazzetto di dragoncetto + sale

+ pepe bianco

Fat€ appassire g! scalogni a fettine in una padella con

it buno, mescoLando spesso, satateti e pepateli; versate

[o champagne e f?telo ridune delta metá a fuoco dolce.

Aprite te ostriche. nccogliendo i[ loro tiquido in una

ciototina; staccate i molluschi dalle valve. metteteti in

un'attra ciotolina e copňtetj con it loro tiquido fittrďo.

Strofinate [e conchíglie concave con una spazzolina dura

e mettetete sulta piastra del forno molto catdo per qualche

istante. Distribuite le ostňche nej qusci catdi e sistemateLe

su un piatto di portata, f"cendo in modo che restino dritte;

aiutandovi con un mestolino, irroratele con [a salsina di

scatogni atlo Champagne e cospargetele con una manciatina

di dragoncello tritato fine. SeMte subito.

85

CAPESANTE, OSTRICHE & C.buoni frutti del mare

OSTRICHE GRATINATEALLE ERBE..].] Íacile preparazione: 20'cottura: l5' per 4 persone

INGREDIENTI

{ 12 ostri(he { uno scalogno t l00 9 di spinaci giá

tessati t 30 9 di burro + qualche barbina di

Íinocchio t mottica di pane raÍfermo t 2 cucchiaidi vino bianco secco + sate Íino e grosso t pepe

Spuntate, spettate e tritate finemente [o scatogno.

5mjnuzzate [e barbine di finocchío' ScaLdate in un

pentoLino anťaderente i[ burro, poi unite [e Verdure

e futete appassire a fiamma dotce, finche saranno

diventate trastucide.

Aggiungete gli spinaci tritati, sale e pepe, baqnate

con 2 cucchjai di úno bianco e tasciateto evaporare.

Togliete dal fuoco e mescotatevi un cucchiaio dimotlica tritata at mixer e setacciata.

Aprite [e ostriche. Distribuite uno strato uniforme di sale

qrosso su un piatto adatto a[ forno e sistemateci sopra te

ostriche aperte, in modo che siano stabiti. Distribuite su

ogni mottusco un po' di composto. poi mettete a gratinare

sotto it gritt del forno giá caldo per 3 minuti.

OSTRICHE IN SALSACHARDONNAY... Íacile preparazione: 15'Cottura:15' per 4 pérsone

INGREDIENTI

+ 24 ostriche + l2 Íogtie picco[e di insatata belga+ 2,5 dl, di brodo di pesce + 2 scatogni + 3 cucchiaidi Chardonnay + 3 cucchiai da vermut bianco secco

' un cucchiaino di Íarina + l

'5 dt di panna fresca

J 30 g di burro { sale

Tritate gli scatoqni e soffriqqeteli nel buno. Quando

saranno trasparenti, salateli, unjte jt vermut e i[ vino e

lasciate sfumare. Spolverizzate con l'a hrína, versate i[

brodo e proseguite La cottura fino a ridurre [a saLsa detla

metá. Aggiungete mezzo d[ di panna e fute sobbollireper 5 minuti. Lasciate intiepidire e regoLate di sa[e.

Aprite te ostriche e fatele intiepidire per un minuto

a 50' in forno. l'lescotate [a salsa con it resto de[[a

panna montata, Versatene un cucchiaino in ogni ostňcae utilizzate quella rimasta per íarcire [e foglie di insatata.

SeMte subito.

8ó cu.lm Mod.rna oRo

OSTRICHECON LINDIVIA... facile preparazione: 20'cottura: 40' per 4 persone

INGREDIENTI

{ 1ó ostriche + 700 9 di indivia betga { 50 9 di burro+ 2 spicchi d'a9tio + 2 cucchiai di prezzemoto tritato+ 4 gocce ditabasco t un bicchiere divino bianco

secco + un cucchiaino di zucchero a sale

Tagtiate t'indivia a spicchí nel senso de[[a tunghezza. tateinsaporire uno spicchio d'aglio schiacciato in 20 g di buÍoper 2 minuti, aggiungete [o zucchero e cuocete per un

minuto; unite ťindjvia, abbassate [a fiamma a[ minimo,

rego|ate di sate e coprjte. stufute per 10 minuť, levate i[

coperchio, sfumate con metá del Vino e tascíate caramellare

a fiamma medía per altri 8-10 minuti.

Aprite [e ostriche e buttate ta vatva senza mollusco.

Sciogliete it burro ňmanente e insaporiteú iI prezzemolo

e ťaglio ňmasto tritato, unite i|' tabasco e dopo 2 minuťbagnate con i[ resto del vino. Fate insaporire [a salsa per

5 minuť' distribuiteta sui moltuschi e passate net forno a

200" pe( 6-7 minuti. seMte con ťindiúa caramellata.

OSTRICHE AL BURRONOCCIOLA...ÍaciIissima preparazione:15'cottura: ó-7' per 4 persone

INGREDIENTI

+ 8 ostriche + uno spicchio d'agtio + 20 9 di burro+ mezzo dI di biÍra scura tipo Guinne55

Aprite |'e ostriche, utilizzando ťapposito coltelto

e avendo cura di proteggeM [a mano con un guanto

o un canovaccio. Sistematete su un vassoio o su

un piatto da portatz.

Sbucciate [o spicchio d'agtio, tritateto piuttosto

finemente e futeto soffiiggere in una padella

antiaderente con iI buno finché quesťutimo

djventerá color nocciola.

Bagnate i[ tutto con La birn e lasciatela leggermente

evaporare, versate iL condjmento nette ostriche e seMtesubito, guarnendo a piacere con quaLche fogtioLina di

dragoncello fresco.

GRANDI MISTIDI MAREO Tanti piattisquisiti preparati con moltuschi e crostacei

selezionati dalla nostra tradízione regiona[e. Ricette

buonissime, che garantiscono un'ottima riuscita:

dalte zuppe ai guazzettifino aisughetti per la pasta.

E, per chi vuote prendere gti ospiti per ta gola, ci sono

le fritture croccanti e dorate netle versioni piů ctassiche

con un veto di farina e in quetle con pastette leggere

che richiamano la cucina giapponese

'J?''' Y-

- -rt88 Crůr Laco oRo

MISTO ALLAPUGLIESE. - Íacile preparazaone: 35'cottura: 15' per ó Persone

INGREDIENTI

{ 400 9 dimoscardini a400 9 dicalamaretti{ 400 9 digamberi t 500 9 dicozze-.) 500 9 divongote a mezzo bicchiere di otioextravergine d oliva t 2 timoni +unmazzetto di p.ezzemoto .i uno spicchio

d agtao t 2 cucchiai di aceto di vino bianco

+ sate + pepe

Spuqate l'e vongole per un'ora atmeno

in una bacinelta con acqua saLata, cambiandota

un paio di votte, in modo da etiminare ogni

lesiduo di sabbia. Putite gti attň fÍutti di

mare e lavateti bene.

Lessate i moscardini e i calamaretti in una

pentota con acqua bolLente salata e un paio

dj fettine di limone per 10-15 minuť; cuocete

alto stesso modo i gamberi, in un'altra pentola,

per 4-5 minuti.

Fate aprire [e cozze e |'e vonqote in una

casseruo[a con it coperchio a fuoco úvace;

sgusciatete e mettetele in una ciotola con

i moscardini e icalamaretti a pezzetti

e i gamberi sguscíati.

Sbattete ťoLjo jn una coppetta con i[ succo

di [imone, ťaceto, to spicchjo d'agiio tritato,una presa di sate e una macinata di pepe;

Versate la sa[5ina 5utťinsa[ata, mescotate,

regolate di sate e cospargete con i[ prezzemoto

tritato. Fatela ňposare per 30 minuti prjma

di seMrla.

Lidea in piůsERvlTE il misto di mat€ con dell€

classiche bruschette cmdite conpomodoío Írcsco a tocchetti, olive nele,sale' pepe' un filo di olio ddřaveÍginee qualché fogliolina di ořigano.

89

GRANDI MISTI DI MAREbuoni frutti del mare

ZUPPETTAIN ROSSO.. media preparazioner 40cottura: ó0' per 6 persone

INGREDIENTI

+ un kg diPesce misto lscorÍano,9attinetla,pesce san Pietro|{ 500 9 dicozze giá pulite

+ 500 g di vongote 9iá spurgate + 300 9 tra

catama.ie seppie + 500 9 di potpa di

pomodoro { uno spicchio d'a9tio + un porro

t un dt divino bianco secco 4 peperoncino

J olio extravergine d oliva + prezzemolo +

sate

Pulite tutti i pesci, squamateli e privateti

delte pinne e detle interiora; separate [e teste,

togtiete [e lische e futele cuocere in poca

acqua leggermente salata per circa 15-20

minuti. Spegnete i[ fuoco, fittnte ii brodetto

e tenete da parte. Pulite e tagtiate a rondetle

l.eseppieeicatamari.

Fate aprire [e cozze e [e vongole a fuoco

úvace in una padelb con un filo di oljo, i[ úno

bianco e ťaglio, scotatele e tenetele da parte.

Fate soffriggere it porro tagtiato a veto in un

tegame capiente con 2 cucchiai di otjo frnché

sará donto, versate [a polpa di pomodoro

schiacciata con [a forchetta, profumate

con il' prezzemolo tritato fine, regotate

di sale e insapoňte con i[ peperoncino'

Mescolate, cuocete per 5 minuti, quindi

unite [e seppie e i calamari e proseguite [a

cottura per 2-3 minuť prima di aggiungere

i pesci a tocchetti. Versate it brodetto tenuto

da parte, mescotate deUcatamente e cuocete

per 15 minuti. Completate con [e cozze

e [e vongole, spegnete itfuoco e seMte.

Iidea in piůANZ|CHÉ con crostoni di pane, pďete

seÍvi]e il piatto con friselle € tařalli'come si usa nella cucina metidionale,oppuÍe gallette' comuni nelle ]icette

ligu]i. Hanno il vantaggio di esse]e giá

cřoccanti, quindi non occoÍÍe tostarli,e assoÍbono bene il 8ustoso břodettodella zuppa.

90 cuclna Í{odeňa oRo

./3

ZUPPA DI PESCECON ICECI. Íacile preparazione: 30'

cottura: 60' per 4 p€rsone

lNGREDlÉNTl

+ 8OO I divongole veraci

giá 5purgate + 12 9amb€ris9usciati e puliti '| ó00 9

di pescatrice t 300I di

calamaÍetti { una piovretta

di 5OO 9 i 300I di (eci tessati

+ uno sPicchio d'aglio

' 300 9 di bi€tote tessate

a un PepeÍoncino i un dl

divino bianco secco t 100I

di concentrato di Pomodorot 4 cucchiai di olio

extravergine d'oliva J sale

Fate aprire te vongote a fuoco

vivo in un tegame con iL vino;

toglietele dalte conchiglie e

filtrate ťacqua di cottura. Pulite

[idea in piůPER DARE un saPo.e

piů esotico aggiungete

alla zuppa un Pezetto di

zenzero Íresco sbucciato€ tBttugiato. s€]Yite

inÍiÍre con pane calasau.

la piovrett:, spetLatel'a, tagliate

a pezzetti i tentacoti e ad anetli

la sacca. Fate lo stesso con i

calamaretti. Pňvate lá pescatrice

dj peUicina e spine, I'avatels

e ňducetela a tocchetti.

Soffriggete ťagLio e i[

peperoncino in una casseruola

con ťolio, unite [a piovretta, ta

pescatrice, i ca|amaň. i ceci, i[

concentrato di pomodoro diluito

con 5 dt di acqua bottente, [acqua

di cottura delle vongote e Poco

sate; mescolate e cuocet€ a fuoco

basso per 45 minuti.

Aggiungete aLLa zuppa prima

le bietote tňtate, poi i gamberi

e te vongole, regotate di sate

e cuocete per altň 2-3 minuť.

k

ta

GRAN FRITTOALLA BIRRA. Íacite prepar.zione: 25'

cottura: 20' Per 4 Persone

INGREDIENTI

+ un kg Íra ca[amari, potpetti, seppiotine'

acciughine, soglioletie, mertuzzetti,

trigtiette, Írittura di paranza, 9amberetti'

9amberi9iá putiti +otio perÍriggere J200 9

di farina J 2 dl di birra { 2 uova { sale

escot te la faňna in una cioto|a con un

pizzico di sale e incorponteú a filo la birn e i

tuorti leggermente sbattuti; coprite il piatto e

tasciate riposare per 30 minuť in tuogo tiepido.

Tagliat! te sacche dej catamaň

trasversalmente' in modo da otteneÍe anelli

di un cm circa, e diúdete in 2_3 paÍti i ciuffi

piů qrossi. Lavate i pesci, j crostacei e

i molluschi sotto ťacqua fÍedda corrente

e asciugateli bene tamponandoti con un

telo da cucina.

Incorporate ata pastel.la gti aLbumi montati

a neve, mescolando dal basso verso ťa[to.

immergete i pesci uno alla votta e man mano

friggeteli in una padella con abbondante otio

ca[do finché sannno doBti. sco|ateti con un

mestoto forato, futeti asciugare su carta

assorbente e seMte subito.

91

GRANDI MIST DI MAREbuoni frutti del mare

{

TEMPURA MARIE MONTI. íacile preparazione:25'cottura: 20 per 4 persone

INOREDIENTI

+ 200 9 di gamberi J 4OO g di catamariputitj+ 200 9 dicardoncetti { 25o g di Íarina+ 2 tuorti { otio disemi diarachide + sa{e

Sgusciate iqamben e privateli del fitironero neL dorso. Separate le sacche dei catamaňdaj tentacoli, pňvateli delta petlicina, lavateLicon cura e tagtiate [e sacche ad aneLLi. putite

i funghi e tagtlateti a fette detto spessoredi circa mezzo cm.

ImmeÍgete una ciotola in un'altŤa piLgrande contenente acqua e ghiaccio; raccogLietenetta ciotota piccota i tuorLi e 4,5 dt di acquamoLto fredda e sbatteteti un po', unjte unpizáco di sale fino e, poco per volta e sempre

mescotando, ta farina. Non |áVorate troppota DastelLa Che dovrá p'esentare piccoli grurni.

Scaldate l'otio in una padetla, jmmergeteú

pochi per volta i gambeň, i calamari e i funqhipreparati e friggeteli per 3 minuti. Proseguite

[a frittura fino a esauňre gli ingredienti,

sgocciolandofi man mano con un mestoto

forato su carta da cucina e teneteti in caLdo

fino aL momento di seMre.

92 cuclna Modeřna oRo

ZUPPA RICCADI CROSTACEI. facile preparazione: 3O'cottura: 40' per 4 persone

INOREOIENTI

+ Un'aragosta dió00 9 circa-.300 9 di sePpie 9iá putiteJ 200 9 di gamberi + 200 g discampetti+ una cipotta J unosPicchio d'a9tio J un mazzéttodi prezzemolo + otioextrave19ine d'olíva _' pane

casereccio + sale

Fissate ťaragosta a un'assice[[a

di legno (o a un mestolo) con lospago, peÍ evjtare che jn cotturasi contragga, e immergeteta in

una pentoLa con 2 titri d'acqua

bottente leggermente satata.

CuoceteLa per 15 minuti circa.

scoiateta tenendo da parte

it brodetto, htela raffreddare,

^)t'-

[idea in piŮSE AVANZA una

porzione di zuppasérvitela con un riso pilafoppul€ con il cous cous'Diventerě un ottimopiatto unico.

etiminate [a testa e tenete [a

potpa da parte.

Tagtiate [e seppje a tocchetti,trasfeňtete neI brodetto di

cottura detťaragosta e cuoceteper 15 rninuti. l.lnite gamberi

e scampetti e proseguite ia

cottura per altrj 5 minuť, infine

aggjungete [a potpa di aragosta

tenuta da parte e fut€la insaporireper 3 minuti.

Íritate fine ta cipolia con

t'aglio e i[ prezzemolo e dituiteiltrito con 4 cucchiai di otio.

Toqtiete iI pesce daI brodetto di

cottura, ponetelo in una zuppiera,

di5tribujteú iLtňto di aromj,

versate sopra iI brodo catdo

e servite con [e fette di pane.

dŽ-ř.;

#r'&*š*

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GUAZZETTO DI CONCH IGLIEAL COGNAC. Íacile preparazione: 20'cottura: l5' per 4 personé

INOREDIENTI

i un k9 dicozze r uo k9 divongote t 500 g di catamarettispillo { un mazzetto ditimo+ mezzo spicchio d agtio.a un bicchierino dicognact olio extravergine d oliva+ sale + pepe

ImmeÍgete te VongoLe in una

bacjnetla con acqua e sate per

circa 2 ore, scuotendote

úqorosamente di tanto jn tanto.Pu[te accuratamente te cozze

e fate aprire entrambi í Ínottuschi

in Un tegam€ motto gnnde,

chiuso con iI coperchio,

ňgirandotj di tanto in tanto.sgusciate metá delle cozze

e deLLe vongote; fittrate jt tjquido

che si sará formato sut fondo det

tegame e bteto bottire a fuocoúvo in una casseruota a parte,

facendoto ridurre a un tezo.Fate soffriggere nel tegame

t'agljo tritato con una Ínanciata

di foqtiotine di timo e ťotio;

unite i catamaÍetti. lascjateliinsaporire per pochi istanti,poi irrorateti con it cognace iascjateto evaporare.

Aggiungete neL tegame anche

te conchigtie intere e i molLuschi

sgusciati, insaporite con unagenerosa macjnata di pepe, uniteit sughetto ristretto, fatesobbolljre per 5 minuti e seMtesubito, ben catdo.

TAGLIOLINIAL NERODI SEPPIA. j íacite preparazione: 20'cottura: l5' per 4 persone

lN6RE0lENÍlJ un k9 divongote r 500 9 ditagtiotiniÍresChial nero diseppia + 20 pomodorinimini San Marzano t uno spicchio d'ag(io{ peperoncino { pÍezzemolo + la scorzadi mezzo limone non trattato J otioext.avergine d otiva .) sale t pepe

Lasciat€ [e Vongole per un'ora in acquafÍedda e sale per spurgarte datla sabbia.

scotatele e futele aprire in una padelLa conl'agLio. ťolio, pepe e un pizico di peperoncino.

Unite i pomodorini lavati, asciugati e tagLiatia melá e cuocete per 2-3 minuti. Lessate itaglioiini jn acqua un po'satata, scolateLi eversateli nelta padetla con iL condimentopreparato. lvlescolate e rifinite con it prezzemo[o

tritato e [a scorza di timone a fitetti.

lidea in piůPoTEÍE USARE pasta di 8Íano duÍo

e coloÍarla: aggiung€te al fondo dellevongole una bustina di nero di seppiacon 2 cucchiai di acqua di cottura.

93

GRANDI MIST MARE

FRITTO MISTOSPECIALE}Jo facile preparazione: 30'cotlura: 20' per 4 persone

INOREDIENTI

+ 400 9 dicatamari+ 400 9 diacciugh€

fresche { 8 gamberi't 8 scampi +4trigliea semola di grano duro macinata line { otio

per írig9ere { sate

Raschiate le acciughe e te triglie con

ťapposito attrezzo o il dorso del coltello

per el.iminare [e scaglie. Privatele delle

interion, lavatele sotto t'acqua fredda

corÍente e asciugatele con cuÍa.

separdte ta sacca dei calamaň dai tentacoli.

svuotate [e sacche dett€ inteňon e togtiete

gti occhi e i[ "becco" centnle; spe[ateti

entrambi e tavateli accuratamente. Sgusciate

i gamberi e gLi scampi e pňvateli anche del

fitino nero intestinate net dorso; Lavateti e

asciugateti tamponandoli con carta assorbente.

Passát€ i pesci. i calamaň e i crostacei,

ne[a semola, scuoteteli per eliminare quetla

in eccesso e friggeteLi in abbondante otio

ben catdo. Scol'ateti man mano che diventano

dorati, asciugateti sulta carta assorbente,

salateU e seMteli subito.

Iidea praticaPER oTTENERE un Í'ttb l€g8Erc'

asciutb e cÍlccanté, potéte s6tituil€la sdnola con la sBsa quantitá di Íadna

di riso che assořbe pochlssinp olio.

9ó ctdr. rcd.!r. oRo

t

p

SFORMATO DI POLENTACON VONGOLE E MOSCARDINI. '] Íacil€ preparazione: 30'cottura: 30' per 4 persone

INOREDIENTI

{ 500 9 di vongole vera(i giá

spurgat€ { 300 9 di moscardinipuliti + 250 9 diÍaÍina 9iatlaper polenta a cottura Íapidaa un dl divino bianco secco+ un rametto di rosmarino{ uno spicchio d'a9tio { otio

extrav€Ígine d'oliva t salet pepe

Fate aprire [e vongote in una

padetta coperta con un cucchiaio

di olio e 2 dj úno bianco.

Scotatele dal fondo di cottun,filtrate quesťutťmo e tenetelo

a parte. Sciacquate i moscardini,

tagliateli a pezzetti e íatelirosolare in una casseruola con

2 cucchiai di otio e ťaglio tňtato.Bagnate con it resto det únoe cuocete per 4-5 minuti. Unitei[ rosmarino, sate e pepe e

cuocete per attň 2-3 minuti.

Portate a botlore un titro di

acqua salata, versate [a furina

e cuocetela per 10 minuti.

mescolando spesso. Unite imoscardini scotati e mescotate

it toro fondo di cottun at liquido

fittnto dete vongote.

veÍsate ta polenta in uno

stampo da plum cake foderato

con carta da forno, pressate con

un cucchiaio e fateto riposare per

5 minuti. Servite lo sformato con

l'e vongole e it fondo di cottura

ridotto su fiamma alta.

95

GRANDI MISTI DI MAREbuonifruttidet mare

SPIEDINIALTORIENTALE... Íacile preparazione: 25'Cottura: 25' per 4 peÍsone

INGREDIEXTI

{ 1,5 k9 diírurti di mare { 4 cucchiaidisatsadi soia + 2 cucchiai di succo di lime + un

cucchiaino diwasabi { 100 9r diÍeco]a di

patate + 110 9r diÍarina { un dl di birra{ olio di semi di arachide + brodo veqetale

{ un peperoncino piccanle

Tagliate a meti il peperoncino. eliminate

i semi. riducete la polpa a jutienne e tÍitatela.

A parte, mescolate la salsa di soia con i[

succo di time e 2 cucchiai di brodo vegetale.

Scatdate 2 dita di acqua in una pentota,

sistemate in un cestello i fiutti di mare e fateti

apňre a[ Vapore' sgusciateli e tagtiate a p€zzi

i molluschj piů gnndi. fuciugateli e passateu

in poca hrina.

lrles(oláte in una ciotola |.a fecola di patate

e [á furina ňmastá, stemperatele nelLa birra

ghiacciata e' se [a pastelta ě tÍoppo densa,

unite a filo acqua fredda. ÍEsferite i frutti

di mare nella pastetla. Fňggeteli a cucchiaiate

netťotio. scoláteli e seMteLi con i condimenti

prepanti (i[ peperoncino e i[ wasabí servono a

rendere la soia piů o meno piccante, a piacere).

9ó c!.L. od.ír. oRo

ZUPPETTAALTAMERICANA.oc Íacite preparazione: 30'cottura: 35' per 4 persone

INGREOIENTI

{ 1,5 k9 diYongole veraci t 4

patate medie+2 carote a una

cipolta + 2 spicchi d'aql.io { 25

9 di pancetta a cubetti { 4 dt di

latte + un dt di panna Íresca

+ 50 9 di burro + Íarina a timo

+ prezzemolo { sale { PePe

Pulite te vongote e lásciatete

per un'ora in acqua fiedda sal,ata.

Sgocciolatele e futete apňre sut

fuoco in un tegame coperto con

raqtio affettato; rimuovete metá

dei molluschi dai gusci e ponďeli

in una tenina con il tiquido di

cottura fiLtrato.

sbucciate l€ patate e [e carote,

tagtiatele a cubetti, lavateÚ e

Lidea in piůPRoIATE anché |á

wísifie in 16so diquesta nda zuppaameÍicam, sogtitEndo illatte con 50O g di polpadi polttodoto. Andň coral0 minuti in piů.

asciugateLi. Sbucciate ta cipoUa,

tritateta fine e fatelá ammorbjdire

con una noce di buno e la

pancetta, poi unite te verdure e

cuocete per 3 minuti; ve6ate i[

tatte catdo e i motluschi sgusciati

con i[ loro liquido e cuocete a

fiamma bassa per altň 10 minuti.

Larorat€ in una ciotolina un

cucchiaio di íaňna con i[ buno

rimasto e incorporate iI composto

alla zuppa; unite la panna, i[

ťmo, sale e pepe, poi aggiungete

anche i motluschi in conchigLia

e proseguite lá cottura Per5 minuti, finché La zuppa

si sará leggermente addensata;

cospargete di prezzemoto tritato

e servite subito.

CASSOPIPADI MOLLUSCHI. tacite preparazione: 30'cottura: 20' per 4 persone

INGREDIENTI

J un k9 di cozze + 500 9 di vongol€ veracir 500 9 ditettine t 2 cipotte biondea 2 spicchi d'a9lio { un mazzetlo

di prezzemoto + olio extÍaYergine d'oliva-t sale 9rosso

Pulite te cozze togLiendo i fitamenti neri

e raschiandole con un cottettino a punta

tonda per eliminare le incrostazioni sulle

valve. Mettete Un pď d'acqua in una ciotola

capiente, unite un cucchiaio cotmo di saLe

grosso e mesco|áte. Aggiungete l'e vonqote

e [e telline e lasciatele a bagno peÍ almeno

4 ore in modo che ňlascino l'eventuale

sabbia interna.

sbucciate [e cipoLte e gti spicchí d'agLio

e tritate finemente entrambi. Mettete un fitodi olio in una pirofila o in un tegame con

manico staccabite, unite iI battuto preparato

e fatelo stufaÍe a fuoco dolce per 3-4 minuti.

Quindi sgocciolate te tettine e [e vongote,

disponetete nel tegame insieme alte cozee mescolate.

TÍaďerite íl tutto in forno caldo a 21ooe proseguite [a cottura per circa 10 minutifinché tutte le conchiglie sacnno aperte.

Lavate e tňtate il prezzemoto, distribuitelosui mottuschi, mescoLate e servite.

Saperne di piŮLA CÁSSoP|PA ě un piatto originado

di chiogia, co6l chiamato p€rché untempo si p€paíava in una penbla diteÍracotta' il 'tasso'', ch€ si lasciava"pipa/'' cuoceE. a Íuoco lento-l molluschi si possoílo sewin con i bigoli,i tipici sp{hetbni, o con la polenta.

97

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