Reteta de maia de la zero

Trebuie sa incepeti intro dimineata, pina in pranz. Amestecati 250 gr de faina integral de grau sau secara cu 150-200 ml de apa astfel incat sa obtineti un amestec omogen si moale (ca un piure moale). Nu puneti sare si folositi numai apa plata fara clor.Turnati aluatul intrun borcan de 800 gr, puneti capacul fara a-l infileta si lasati intrun loc ferit de curenti de aer, la temperature camerei. A doua zi o sa vedeti ca amestecul a inceput sa fermentreze (isi schimba usor culoarea si apar bule la suprafata) Mai lasati-l asa in pace o zi. A treia zi, aruncati jumatate de aluat (partea mai oxidata de deasupra) si adaugati 125 gr faina si 75-100 ml apa plata si amestecati cu o lingura de lemn ca sa obtineti un aluat la fel de moale ca in prima zi. Apoi in fiecare zi, pe cat posibil la aceasi ora la care ati inceput sa cresteti maiaua in prima zi, curatat-o si hraniti-o dupa procedura de mai sus (faina plus apa, consistenta moale). Incepand cu a cincea zi, amestecul de faina si apa ar trebui sa inceapa sa creasca in volum, sa se umfle in borcan sis a miroasa acru, cam cab raga. Continuati sa-l curatati si sa-l hraniti cu faina si apa in fiecare zi. Considerati ca ati reusit maiaua, in momentul in care amestecul din borcan se dubleaza in volum in aproximativ 8 ore de la ultima hranire. De acum incolo, de fiecare data cand faceti paine luati din ea partea pe care la inceput (in zilele in care o creati) o aruncati, si o folositi ca starter pentru painea de peste zi, apoi o hraniti ca de obicei. Ramane astfel in borcan esenta painii intrun borcan de 800 gr, nimic mai mult. Aceasta maia-mama o sa o folositi ca sa faceti paine de acum inainte, oricat de mult timp. Exista brutari care folosesc aceasi maia de generatii si o reproduce intocmai de la o plamadire de paine la alta. Puteti sa congelati o parte din ea pentru cazuri de calamitate (se sparge borcanul cu maia din frigider, sau il arunca cineva, sau plecati in concediu mai mult timp). De fiecare data cand luam maia din borcan pentru paine, hranim si maiaua-mama si prefermentul. Daca facem rar paine, mai rara de 3 zile, deci daca maiua-mama sta mai mult de 3 zile la frigider, prefermentul pe care-l formam din ea va fi inca acru la prima hranire. De aceea, cand facem rara paine, e bine sa facem prefermentul in doua etape: intai il cream din maiaua-mama, apoi cand ajunge la bolta (4-8 ore), il mai hranim odata cu faina si apa proaspata.