Upload
others
View
6
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Mašina za sečenje kostiju se postavlja u
proizvodnim prostorijama u odeljenje za obradu
mesa
Mašina za mlevenje mesa
Mesoreznica
Mašine za mešanje i mućenje – mikseri i blenderi,
služe za pripremanje i homogenizaciju testa,
krema i sličnih masa u poslastičarskom
odeljenju, kao i za pripremu testa ili
homogenizaciju mesnih testa, namaza i sl.
- mešači se lako menjaju u zavisnosti od mase
koja se priprema, a razlikuju se 4 osnovne vrste:
• mešač sa gustim tankim žicama za mućenje
jaja i drugih retkih masa
• mešač sa debljim žicama za gušće mase
(majonez, kremovi)
• mešač u obliku lopatice, za mešanje gustih i
sluzavih masa
• mešaš u obliku srpa za mešenje testa
Lonac u kome se vrši mešanje i mućenje može
biti jednostavan ili sa duplim zidovima
- sa duplim zidovima se koristi kada je potrebno
da se masa u toku mešanja skuva (voda u duplim
zidovima se zagreva)
Oprema za pranje posuđa i održavanje higijene
obuhvata:
sudoperu, mašinu za pranje posuđa, drobilicu
pomija, umivaonik, napu, kantu za otpatke i
sredstva za održavanje podnih površina
Sudopere mogu biti jednodelne, dvodelne,
trodelne, sa proširenjima za ceđenje ili bez, kao i
sa dodacima za postavljanje daski i žica za
obradu namirnica
Svako odeljenje bi trebalo da bude snabdeveno
sa minimalno jednom sudoperom, dok su
trodelne sudopere obavezne u odeljenjima za
pranje kuhinjskog i restoraterskog posuđa
Mašine za pranje posuđa u velikim
ugostiteljskim objektima su automatske sa više
komora i zahtevaju dva operatora, jednog za
stavljanje posuđa na pokretnu traku mašine, a
drugi za vađenje opranog posuđa iz mašine
Kapacitet i brzina mašina za pranje sudova
može da se kreće od 800 do 1000 tanjira/čas
Kante za otpatke moraju biti postavljene u okviru
svake kuhinjske prostorije kako bi se omogućilo
lako i nesmetano čišćenje i održavanje prostorija,
odlaganje otpada i nesmetani rad
-mogu biti od metala ali je sve veća i lakša
primena plastičnih kanti za otpatke
Drobilica za pomije (kuhinjski otpad) - discipator
ima namenu da kosti i druge otpatke pretvori u
kašu i sprovede u kanalizaciju
-na taj način se eliminišu kontejneri
Nape služe za izvlačenje toplog vazduha i pare
koja nastaje prilikom toplotne obrade namirnica i
postavljaju se taćno iznad toplotnog bloka
Umivaonici treba da budu postavljeni na ulazu u
svaku prostoriju i omoguće zaposlenima lako
održavanje higijene ruku prilikom rada sa
namirnicama
- mogu biti ugrađeni u zidu
ili na postolju, sa posebnim
sisitemima za protok vode
(senzorima na dodir noge,
kolena ili lakta) čime se
izbegava dodirivanje slavine
prljavim rukama
Radni stolovi i ostali krupni kuhinjski inventar u
koje spadaju panj za meso, ormari, police,
kuhinjska kolica, uređaj za vakumiranje
Radni stolovi mogu biti topli i hladni
-topli stolovi imaju ulogu da održavaju
odgovarajuću temperaturu tanjira na kojima se
servira tolo jelo koje konobar nosi gostu
-hladni stolovi služe za čuvanje hladnih salata,
hladnih jela i predjela, određenih vrsta hladnih
poslastica uz održavanje temperature
-mermerni sto je osnovno sredstva u hladnoj
poslastičarnici
Panj za meso ima važnu
ulogu u prostoriji za obradu
mesa
-najbolji su panjevi od
sintetičkog kaučuka
-važno je posle završenog
posla panj ostrugati i
posuti solju
Kuhinjska kolica
Kuhinjska kolica imaju velik značaj za kuhinjsko
osoblje koje često manipuliše sa velikim
količinama namirnica i inventara koje treba sa
jednog mesta dopremiti na
drugo (npr. dopremanje
namirnica iz skladišta, plehova
do pećnica, serviranih ili
praznih
tanjira do
uslužnog
osoblja
Uređaj za vakumiranje predstavlja neizostavno
sredstva za rad svake savremenije opremljene
kuhinje
-od važnosti je prilikom
čuvanja nepotrošenih,
načetih namirnica koje se
nakon vakumiranja mogu
čuvati duži vremenski
period od klasično
zapakovanih namirnica
Sitan kuhinjski inventar
Noževi dobrog kvaliteta predstavljaju skup alat
dužeg
veka
trajanja
Oprema za merenje je izuzetno važna u
profesionalnoj kuhinji kako bi se utvrdile
količine sastojaka za određeni recept
-postoji oprema za merenje suve i tečne
zapremine po različitim skalama
Merne kašike
-veličine merne kašike su definisane kao supena
kašika, kašičica za čaj, pola kaščice za čaj i
četvrtina kašičice za čaj (neki setovi sadrže i
pola supene kašike i osminu kašičice za čaj)
Vage se koriste da se meri težina sastojaka za
pripremanje i za kontrolu obroka
Vage mogu biti na principu opruge, klatna ili
električne
-služe za tačno merenje namirnicapa moraju
redovno biti kontrolisane, tj.baždarene, barem
jednom godišnje ili češće
Sita i cediljke se koriste da bi se iz suvih
sastojaka uklonila velika nečistoća pomoću
prosejavanja
Koriste se i za ispiranje i ceđenje kuvane i sirove
hrane
Treba da se očiste odmah posle upotrebe i
pravilno odlože
-mreža cediljke je veoma mekana i može se lako
oštetiti pa je nikad ne treba stavljati na dno lonca
gde se može zgnječiti ili oštetiti
Posude za skladištenje
Hrana u kuhinji može da se čuva kao sirova,
delimično pripremljena ili toplotno obrađena jela
-važno je imato određen broj posuda koje će
bezbedno čuvati namirnice u frižiderima ili
zamrzivačima
-najčešće su izrađene od plastike različitih
veličina i oblika sa ili bez vakum poklopca, ali se
tu ubrajaju i razne gajbe, kofe i sl.
Termosi za čuvanje hrane imaju značaj kod
pripremanja i usluživanja hrane, na drugim
mestima dalje od kuhinje, u kojoj se hrana
priprema
Lonci, tiganji i modle
Za njihovu izradu koriste se različiti materijali ili
njihove kombinacije
-lonci napravljeni od bakra brzo i podjednako
raspoređuju toplotu, ali direktan kontakt sa
bakrom utiče na boju i konzistenciju hrane pa je
njihova upotreba ograničena
-pošto bakar brzo menja boju njegovo pravilno
održavanje zahteva dosta vremena i truda
Nerđajući čelik relativno slabo sprovodi toplotu
ali se često koristi zbog drugih prednosti
uključujući lako održavanje
Aluminiju i bakar se obično kombinuju sa
nerđajućim čelikom da bi se poboljšalo
sprovođenje toplote
-prednost mu je što ne reaguje u dodiru sa
hranom
Tiganji od plavog, crnog, presovanog ili
rolovanog čelika su skloni promeni boje ali
veoma brzo prenose toplotu
-ovi tiganji se koriste za prženu hranu zbog
njihovog brzog prilagođavanja promenama
temperature
Aluminijum takođe odlično zadržava toplotu ali
je metal koji se brzo pohaba (kada se metalna
kašika ili žica koristi za mešanje hrana može
dobiti sivu boju)
Anodizovan ili kombinovani aluminijum ne
reaguje u dodiru sa hranom i jedan je od
najpopularnijih metala za pravljenje lonaca koji
se koriste u savremenim kuhinjama
-površina tiganja od kombinovanog aluminijuma
se lakše čisti i održava od mnogih drugih metala
izuzev nerđajućeg čelika
Posuđe za pečenje
Posuđe koje se koristi za peći je napravljeno od
istog materijala od kojeg je napravljeno posuđe
koje se koristi za toplotne površine
-toplota pećnice je manjeg intenziteta od
plamena sa toplotnih površina i zato je moguće
koristiti materijale koji su više osetljivi bez rizika
da će doći do pucanja
-ovo posuđe ne treba odmah potapati u vodu
posle vađenja iz pećnice
-najčešće korišćene su tepsije za pečenje, plitke
tepsije, hotel tepsije, posuđe za paste, zemljane
posude, posebne modle, tepsije za kolače, hleb,
čajno pecivo, tepsije za pite od voća
Opema u zavisnosti od vrste, tipa i prostorije u
kojoj se nalazi može biti postavljena
pojedinačno ili u blok sistemu
Nekog ustaljenog obrazca za postavljanje
opreme u objektu nema ali u cilju racionalizacije
procesa mora postojati određeni red:
linija kotlova postavlja se odmah iza linije za
samoposluživanje, a u zavisnosti od njihove
veličine mogu biti postavljeni kao samostojeći
uz obavezno rastojanje 50-60 cm u bloku
(ukoliko se postave u bloku onda je neophodno
ostaviti razmak od 1,5-2 m zbog nesmetanog
odvijanja unutrašnjeg transporta
ostali termički uređaji šporeti, kiperi, friteze
postavljaju se nasuprot, ispred ili iza linije
kotlova uz poštovanje rastojanja za unutrašnji
transport
linija pećnica obično se postavlja u termičkom
bloku uz neki zid ili poluzid zbog specifičnih
dimenzija
radni stolovi, police, ormari obično se
postavljaju kraj zidova ili na drugim pogodnim
mestima vodeći računa o nesmetanom kretanju
zaposlenih
ostale mašine i uređaji pozicioniraju se prema
potrebi i na mesta gde su instalirani potrebni
priključci (pravilo je da se ne prenose namirnice
sa jednog mesta na drugo već se mašine
prenesu do mesta gde se namirnice obrađuju
oprema treba da bude tipizirana, tj. u skladu sa
važećim standardima, tako postavljena da
omogući normalno kretanje osoblja i
pripremljenih namirnica prema tehnološkom
procesu proizvodnje
Hvala na pažnji