BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Masalah keamanan pangan merupakan masalah penting dalam bidang pangan di

Indonesia dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.

Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih

tinggi, walaupun  prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada

umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir

tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat

menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisional yang selama

ini dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.

Oleh karena itu, dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut

Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /

HACCP) merupakan suatu tindakan pencegahan yang efektif untuk menjamin keamanan

pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan

dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai

resiko-resiko yang terkait dan menentukan kegiatan prosedur pengendalian akan berdaya

guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting

dalam menjamin keamanan makanan.

Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) atau analisi bahaya dan

pengendalian titik kritis dalam pembuatan tahu di industri rumahan merupakan hal yang

penting mengingat pembuatan tahu di industri erat kaitannya dengan kesehatan. HACCP

(Hazard Analysis and Critical Control Point) merupakan suatu sistem yang digunakan untuk

menilai bahaya dan menetapakan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan.

HACCP menekankan pentingnya mutu keamanan pangan. Karena itu, sebagai suatu sistem

jaminan mutu keamanan pangan, HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai proses

pengolahan produk pangan (dari bahan baku sampai produk dikonsumsi).

Menurut Ferdiaz 1993, HACCP adalah sistem pencegahan yang dikendalikan pada

titik kendali kritis bahan atau tahapan proses untuk menentukan komponen, kondisi atau

tahap proses yang tepat untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi

persyaratan yang ditetapkan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Mengapa HACCP diperlukan pada pembuatan tahu?

2. Bagaimana penerapan HACCP pada proses pembuatan tahu ?

3. Bagaimana cara menjaga produk tahu agar tetap bermutu baik sampai ke konsumen?

1.3 Tujuan

1. Mengetahui faktor kerusakan dan titik kritis pada bahan pembuatan tahu

2. Mengetahui sejauhmana penerapan HACCP pada proses pembuatan tahu

3. Mengetahui cara menjaga produk tahu agar tetap bermutu baik sampai ke konsumen

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Faktor yang menyebabkan kerusakan dan Titik kritis pada bahan pembuatan tahu

CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau

makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk

bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. Pada beberapa produk pangan, formulasi

makanan mempengaruhi tingkat keamanannya, oleh karena itu CCP pada produk

semacam ini diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter seperti pH, aktivitas

air (aw), dan adanya bahan tambahan makanan.

Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima

dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis

(CCP) dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan,

praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya:

Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah / baku.

Standar higienis dalam ruangan pemasakan / dapur

Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang untuk

produk jadi/masak.

Kriteria yang sering digunakan adalah suhu, waktu, kelembaban, pH, water

activity (aw), keasaman, bahan pengawet, konsentrasi garam, viskositas, adanya zat

klorin, dan parameter indera (sensory) seperti penampilan dan tekstur.

Titik kritis pada tahu, di antaranya saat penyimpanan tahu dengan suhu yang

tidak tepat akibatnya tahu berubah tekstur, aroma, dan warna. Penambahan bahan

penggumpal seperti asam asetat atau batu tahu dengan suhu yang tidak sesuai tidak

akan membentuk crurt, serta pemisahan sebagian dari sisa cairan penggumpalan

(whey) yang tidak sesuai.

2.2 Penerapan HACCP pada proses pembuatan tahu

Penerapan HACCP sangat bermanfaaat bagi industri baik pabrik maupun

industri rumah tangga. Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh

pemerintah dan instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai

alat pengatur keamanan makanan:

1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua

aspek dari pengamanan makanan,termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik

pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan

produk akhir.

2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan

yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum

mencapai konsumen.

3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses

pengolahan makanan.

4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga

pengawasan menjadi optimal.

5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis

dari proses produksi y ang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.

6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi

makanan.

7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena itu

mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998).

2.3.1 Mendeskripsikan Produk

Menurut Muhandari dan Kadarisman (2008), deskripsi produk artinya

membuat gambaran yang lengkap tentang produk yang dihasilkan. Tujuan deskrepsi

produk adalah untuk mengetahui adanya resiko suatu bahan atau proses saat produk

dihasilkan, memudahkan dalam proses analisis bahaya dan pengendalian titik kritis,

serta agar konsumen mengetahui produk yang akan dikonsumsi.

Tahu merupakan makan yang terbuat dari kacang kedelai. Pada tahun 1970,

tahu menjadi terkenal sebagai makanan alternatif dari daging yang “ramah

lingkungan”. Orang-orang yang memperhatikan tentang kelaparan di seluruh dunia

serta pemeliharaan sumber-sumber alam menganggap tahu sebagai pilihan makanan

yang lebih murah dibandingkan produk hewani.

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok di negeri ini, yang termasuk

dalam makanan 4 (empat) sehat 5 (lima) sempurna. Tahu juga merupakan makanan

yang mengandung sangat banyak gizi dan cukup mudah untuk diproduksi. Untuk

memproduksi tahu bahan-bahan yang dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai. Tidak

heran jika saat ini kita dapat menemukan banyak sekali pabrik pembuatan tahu, baik

dalam bentuk usaha kecil dan usaha menengah yang masih menggunakan cara

konvensional ataupun usaha-usaha yang sudah cukup sukses dengan cara pembuatan

yang lebih modern.

2.3.2 Mengidentifikasi Cara Pembuatan Tahu

Proses pembuatan tahu diawali dengan memilih kedelai yang bersih dan besar

ukurannya, kemudian cuci sampai bersih. Kedelai direndam hingga tenggelam dalam

air bersih dan mengembang. Kedelai yang telah mengembang dicuci kembali untuk

menghindari kedelai cepat masam. Lalu kedelai dihancurkan dengan ditumbuk secara

perlahan dan menambahkan air sedikit demi sedikit hingga kedelai berbentuk bubur.

Bubur kedelai dimasak pada suhu tujuh puluh sampai delapan puluh derajat celcius

hingga mengental. Bubur kedelai disaring bersama batu tahu atau asam sambil diaduk

secara perlahan. Proses ini akan menghasilkan endapan tahu (gumpalan). Endapan

tahu di press dan di cetak.

2.3.3 Verifikasi Program HACCP

Verifikasi adalah tindakan yang dilakukan untuk menilai segala sesuatu telah berada pada jalur yang benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk menginformasikan bahwa sistem HACCP telah bekerja secara efektif. Verifikasi secara umum memilii empat jenis kegiatan, yaitu validasi HACCP, peninjauan kembali (review) hasil pemantauan, pengujian produk, dan audit. Validasi dilakukan untuk memberi informasi bahwa semua bahaya sudah diidentifikasi, tindakan pencegahan sudah diidentifikasi untuk setiap bahaya, batas kritis telah cukup, dan prosedur pemantauan serta peralatan sudah memadai. Peninjauan kembali hasil pemantauan dilakukan dengan memantau dokumen terkait. Pengujian produk dilakukan sebagai konfirmasi untuk pengendalian bahaya pada CCP telah tercapai

sehingga produk yang dihasilkan aman bagi konsumen. Audit dilakukan secara internal maupun eksternal dari badan bersertifikasi.

Verifikasi yang dilakukan oleh pabrik pembuatan tahu terkait CCP dilakukan berdasarkan empat jenis kegiatan tersebut. Verifikasi hasil pemantauan CCP dilakukan setiap tiga bulan sekali. Pengujian produk terkait CCP akan divalidasi setiap setahun sekali dan jika ada penambahan produk serta perubahan proses produksi. Audit yang diterapkan oleh pabrik pembuatan tahu terkait CCP adalah audit setiap keamanan pangan. Audit yang dilakukan terdiri dari audit internal dan eksternal. Audit internal dilakukan dua kali pertahun oleh Tim Audit Internal. Audit eksternal dilakukan perenam bulan sekali dengan jadwal yang telah ditentukan oleh auditor eksternal.

2.3.4 Analisis Bahaya dan Identifikasi Tindakan Pencegahan

Menurut Thaheer (2005), analisis bahaya adalah proses pengumpulan dan

menilai informasi mengenai bahaya dan sampai terjadi bahaya, untuk menentukan

dampak bahaya terhadap keamanan pangan dan ditangani dalam rencana HACCP.

Pada kegiatan proses produksi terdapat lima aspek yang dapat berpotensi menjadi

sumber bahaya, yaitu bahan baku, proses, peralatan, manusia, dan lingkungan atau

infrastruktur.

Pada bagian ini mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia dan

benda asing terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim harus

memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi

oleh konsumen. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan

menjadi tidak aman untuk dikonsumsi, yaitu hazard fisik,kimia, dan biologi. Bahaya

fisik termasuk benda -benda seperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat

menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaan pada saluran

pencernakan. Bahaya kimia antara lain pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam

berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba patogen

(parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun.

Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan adalah:

a. Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku yang dapat mempengaruhi

keamanan dan kestabilan produk.

b. Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi bahaya.

c. Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan pertumbuhan

mikroorganisme

d. Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta penanganan di

dapur dan penyimpanan di etalase.

e. Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak professional.

f. Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa, lanjut

usia)

Semua faktor ini harus dipertimbangkan untuk menentukan risiko serta tingkat

bahaya yang dikandungnya. Tiap -tiap pengawasan/studi harus memeriksa

mikroorganisme tertentu, bahan kimia atau pencemar fisik yang mungkin

mempengaruhi keamanan produk tertentu. Pengendalian dapat didefinisi kan secara

tepat dengan cara ini.

Bahaya produk tahu dapat ditinjau melalui kerusakan mikrobiologis (cemaran

bakteri E.Coli) dari air yang digunakan dalam proses pencucian yang kurang higienis,

kerusakan kimia dengan penambahan bahan tambahan pangan terlarang yang masih

dilakukan oleh beberapa produsen tahu seperti formalin, dan kerusakan fisik akibat

kontaminasi dengan lingkungan sekitar atau kontaminasi zat asing.

2.3.5 Tindakan Koreksi

Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan hasil

pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis

tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan

kecenderungan kurangnya pengendalian.

BAB III

SIMPULAN DAN SARAN

3.1Simpulan

3.2Saran

HACCP dapat terlaksana dengan baik jika seluruh aspek yang

berkaitan dengan keamanan pangan dapat saling bekerja sama dengan

baik seperti personil, peralatan, bahan baku, keadaan bangunan, bahkan

pimpinan perusahaan. Oleh karena itu, setiap peralatan