Makalah fisiologi dan teknologi

EVALUASI SENSORI

Oleh :

Khalid Haris 0805106010044Ramli Hamdani 0805106010046Fakhrurrazi 0805106010049Halimatussakdiah 0805106010061Mutia 0805106010062Fadli 0805106010066Rahmadianto 0505106010065

JURUSAN TEKNIK PERTANIANUNIVERSITAS SYIAH KUALA

FAKULTAS PERTANIAN DARUSSALAM, BANDA ACEH

2011

BAB I

PENDAHULUAN

I.I Latar Belakang

Pada zaman sekarang ini penilaian sensori bukan saja dapat dinggap

sebagai salah satu disiplin ilmu tetapi juga perlu dianggap sebagai teknologi

karena kegunaannya yang luas dalam industri. Umunya teknologi berkembang

akibat penemuan ilmu, tetapi berbeda dengan penilaian sensori, dimana ilmu

berkembang akibat teknologi yang sangat aktif. Terdapat beberapa disiplin ilmu

yang memiliki peranan dalam perkembangan penilaian sensori akibat interaksi

berbagai pengetahuan. Sumber-sumber utama terdiri dari psikologi, fisiologi,

sosiologi dan statistik.

Penilaian sensori merupakan suatu cara bagaimana panca indera manusia

digunakan untuk mendalami pemahaman mengenai respon terhadap suatu

makanan. Teknik penilaian sensori untuk saat ini telah banyak digunakan untuk

menilai proses perkembangan produk dalam industri makanan sejak beberapa

tahun yang lalu. Hal ini dikarenakan, kebanyakan konsumen sekarang ini membeli

sesuatu jenis makanan berdasarkan pengalaman sensori yang dimiliki seperti

tingkat kemanisan, kelembutan, rasa dan lain-lain.

Ahli-ahli teknologi makanan khususnya penganalisis penilaian sensori

sadar kepentingan pemilihan metode untuk mengukur persepsi atribut makanan

dan / atau reaksi terhadap makanan tersebut.

Metode yang digunakan dalam evaluasi sensori dapat dibagi menjadi

beberapa metode yaitu: metode ujian diskriminatif, metode ujian deskriptif dan

metode ujian afektif. Dalam penyusunan makalah ini kami lebih mengkhususkan

evaluasi sensori dengan menggunakan metode ujian afektif.

Metode ujian afektif adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui

produk-produk mana yang disukai penguji dan produk-produk mana yang tidak

disukai.

I.2. Tujuan penulisan makalah

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah :

Mahasiswa mampu memahami prinsip dari penilaian sensori.

Mahasiswa mampu membedakan prinsip penilaian organoleptik dengan

evaluasi sensori.

Mahasiswa mampu merancang dan menyelenggarakan uji sensoris untuk

keperluan pengembangan produk, penelitian dan pengendalian mutu.

1.3. Manfaat Penulisan

Adapun manfaat dalam penulisan makalah ini adalah :

Diharapkan dengan mempelajari prinsip dari penilaian sensori ini , para

mahasiswa akan mempunyai kemampuan untuk melakukan penilaian

sensori terhadap makanan hasil olahan pertanian .

Mahasiswa mampu membedakan dari masing-masing uji penilaian sensori.

Mahasiswa mengerti konsep melakukan evaluasi sensori terhadap makanan

hasil olahan pertanian dengan menggunakan uji afektif ini.

BAB II

ISI DAN PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Evaluasi Sensori

Evaluasi sensori adalah suatu metode ilmiah yang digunakan untuk mengukur,

menganalisis, dan menginterpretasikan respon terhadap suatu produk berdasarkan

yang ditangkap oleh indera manusia seperti penglihatan, penciuman, perasa dan

pendengaran.

Pada evaluasi sensori, segala macam faktor yang dapat mengganggu proses

penilaian ditekan seminimal mungkin. Hal ini dapat dilakukan dengan

memisahkan setiap perserta evaluasi sensori agar tidak saling berkomunikasi

sehingga penilaian yang dihasilkan benar-benar murni berasal dari pendapat

pribadi masing-masing individu.

Teknik penilaian sensori telah banyak digunakan untuk menilai proses

perkembangan produk dalam industri makanan sejak beberapa tahun yang lalu.

Sebagai penganalisis penilaian sensori terdapat beberapa hal yang perlu diberi

perhatian sewaktu menjalankan ujian sensori. Faktor pertama ialah terlebih dahulu

memastikan apakah yang perlu diukur (perbedaan, penerimaan dll), kemudian

memilih metode yang sesuai untuk membuat pengukuran tersebut dan akhirnya

memastikan jenis panelis yang sesuai untuk digunakan, dan kemudian data

dikumpul dan dianalisis secara statistik agar keputusan dapat diambil.

Evaluasi sensori dapat digunakan untuk:

menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam

produk atau bahan-bahan formulasi

mengidentifikasi area untuk pengembangan

menentukan apakah optimasi telah diperoleh

mengevaluasi produk pesaing

mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan

memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk

penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen

pengukuran korelasi sensori dan kimia atau fisik

Metode

Terdapat berbagai metode evaluasi sensori. Para peneliti harus mengetahui

dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Peneliti dapat

memilih metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak

ada metode yang dapat digunakan secara umum atau untuk semua kasus. Para

peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi

yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut.

Evaluasi sensori memiliki tiga jenis metode, yaitu:

1. Uji Diskriminatif

2. Uji deskriptif

3. Uji Afektif

A.Uji Diskriminatif

Uji deskriminatif dilakukan untuk menguji secara statistika ada tidaknya

perbedaan dari produk-produk yang diuji, yang mengukur kemampuan panelis

untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Uji ini dapat berfungsi misalnya untuk

mengetahui ada tidaknya perbedaan rasa suatu produk jika bahan bakunya diganti

dengan jenis yang lain. Contohnya adalah: Uji segitiga, uji duo-trio, dan uji

pasangan.

Uji segitiga digunakan apabila akan dilakukan penggantian jenis produk

dengan tujuan produk pengganti tidak berbeda secara signifikan terhadap produk

standar. Biasanya uji ini dilakukan oleh panelis yang terlatih.

Uji pasangan adalah uji dimana para panelis diminta untuk menyatakan

apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio adalah uji

dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis

diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar.

Ada pula uji rangking yang meminta para panelis untuk merangking

sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu. Uji

sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis untuk

mendeteksi ukuran batas deteksi suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada

level batas deteksinya. Uji lainnya adalah uji pelarutan yang mengukur dalam

bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di atas

dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan batas deteksi.

B. Uji Deskriptif

Uji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat

sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana

suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang

menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu

atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan

metode skala rasio.

Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam

penilaiannya karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan

antara produk-produk yang diuji. Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan penguji

yang terlatih.

Uji deskriptif terdiri atas Uji Pemberian skor atau pemberian skala. Kedua uji

ini dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan

dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem pemberian skor,

angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau

menurun.

C. Ujian Afektif (Penerimaan Dan Pemilihan)

Ujian afektif ini dikenali juga sebagai ujian penerimaan, pemilihan atau ujian

konsumen.Ujian afektif digunakan untuk menilai tingkat kesukaan dan/atau

penerimaan salah satu produk. Biasanya panelis yang diperlukan lebih banyak dan

tidak dilatih tetapi dipilih untuk mewakili konsumen sasaran atau calon konsumen

produk. Ujian afektif ini dirancang untuk menentukan pendapat konsumen

mengenai sampel atau produk. Panelis hanya diminta memberi penilaian dari

sudut suka atau tidak suka. Ujian afektif biasanya dilakukan setelah ujian

diskriminatif dan ujian diskriptif dimana jumlah sampel dan atribut yang dikaji

adalah kecil tetapi melibatkan lebih banyak panelis.

Dari perspektif penilaian sensori, ujian penerimaan mempunyai makna yang

khusus meliputi tujuan ujian, bagaimana ujian dilakukan, siapa panelis dan

bagaimana keputusan kajian akan digunakan. Melalui ujian penerimaan, kita dapat

mengukur tingkat kesukaan atau pemilihan produk.

Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau preference test.

Pada ujian keutamaan (preference test) meliputi semua ujian afektif berdasarkan

pengukuran pemilihan atau pengukuran dimana keutamaan relatif dapat

ditentukan seperti suka – tidak suka.

Ujian keutamaan dapat diartikan sebagai :

Tanda tingkat kesukaan yang tinggi

Pemilihan satu objek dibandingkan dengan yang lain

Kontinum fisiologis mengenai afektifitas (sedap – tidak sedap), dimana

kecendrungan didasari (Amerine et al,1965)

Pengukuran keutamaan meliputi pemiliha satu sampel dibandingkan dengan

sampel yang lain, yaitu sekurang-kurangnyan2 sampel, penyusunan urutan

kesukaan produk atau memberi pendapat (suka – tidak suka) pada skala hedonik.

Penerimaan juga dapat dinilai berdasarkan kecendrungan atau kesukaan

terhadap sesuatu jenis makanan. Dengan kata lain, penerimaan diperoleh dari

skala pengukuran dan dapat memberi gambaran tingkat kesukaan setiap produk.

Jadi ujian penerimaan, konsumen akan memberikan satu perkiraan mengenai

produk berdasarkan cirri-ciri sensori.

Penerimaan pula diartikan sebagai :

Pengalaman yang dikaitkan dengan sikap positif

Penggunaan produk sebenarnya (contohnya yang dibeli atau dimakan)

Metode ujian afektif dilakukan untuk menentukan pendapat atau pandangan

konsumen mengenai sampel atau produk dan tidak memerlukan keputusan atau

pemikiran yang mendalam dari penilai. Oleh karena itu ujian ini lebih sesuai

digunakan untuk panelis yang tidak terlatih khususnya konsumen dan tidak

seharusnya digabung dengan ujian-ujian diskriminatif.

Pemilihan merupakan pernyataan kesukaan terhadap satu produk dengan

produk yang lain. Pemilihan makanan didasarkan kepada tindakan

pengkonsumsian jenis makanan yang terdapai dipasar atau yang disediakan

ditempat penjualan makanan (rumah,hotel,sekolah dan lain-lain). Pemilihan

makanan tidak semestinya meliputi proses penelanan makanan, tetapi dapat

memberi gambaran tentang pengkonsumsian makanan.

Pemilihan dapat dilakukan secara langsung dimana panelis diminta memberi

skor yang tinggi bagi produk yang disukai. Sebaiknya, penilaian sensori memberi

penekanan kepada penerimaan atau kesukaan produk dan berikutnya menentukan

pemiliha produk.

Dalam ujian sensori, manusia dilatih untuk bertindak sebagai alat yang

canggih menggunakan bukan saja pancaindera rasa dan bau, malah menggunakan

kelima-lima panca indera dasar untuk mempertimbangkan dan menyampaikan

cirri-ciri informasi makanan dalam bentuk yang dapat dipercayai dan formay yang

meyakinkan. Oleh karena penilaian sensori bukan dirancang untuk mendapatkan

pendapat, ia dapat digunakan dalam aktifitas produksi produk baru, yaitu dengan

menterjemahkan pendapat-pendapat tersebut dari panelis konsumen. Korelasi

tersebut dapat dijadikan alat untuk menambahkan kesuksesan lebih banyak produk

baru.

2.2 Metode Ujian Afektif

Ujian afektif dapat dibagi kedalam tiga jenis yaitu :

1. Ujian bandingan berpasangan

2. Ujian penyusunan

3. Ujian pengkadaran , yaitu :

a) Uji kesukaan (hedonik)

b) Uji mutu hedonik

Dalam makalah ini,kami lebih membahas ujian pengkadaran dengan skala

hedonik. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui apakah produk disukai atau

tidak oleh konsumen.

2.3 Uji Kesukaan (Hedonik)

Perkataan hedonik dapat diartikan sebagai pengkaitan kepada kepuasan, serta

ujian hedonik mengukur secara langsung tingkat atau kesukaan atau penerimaan

produk oleh populasi.

Uji kesukaan juga disebut dengan uji hedonik. Dalam uji hedonik ini, panelis

dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau

sebaliknya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat

kesukaan itulah yang disebut dengan skala hedonik. Misalnya, dalam hal “suka”,

dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, suka,sangat suka,agak

suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka”, dapat mempunyai skala hedonik

seperti amat sangat tidak suka,sangat tidak suka,tidak suka dan agak tidak suka.

Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang-kadang ada tanggapan yang

disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like

nor dislike).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala

yang dikehendakinya. Dalam penganalisisan skala hedonik ditransformasi

menjadi skala numerik dengan angka numerik menurut tingkat kesukaan. Dengan

data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Denga adanya skala hedonik itu

sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk

mengetahui perbedaan,karena hal ini maka uji hedonik paling sering digunakan

untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik.uji

hedonik banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produksi.

Skala hedonik dikembangkan untuk menguji produk baru atau untuk

membandingkan produk yang telah ada. Skala hedonik telah dimodifikasi dengan

membuang titik tengah (apakah suka atau tidak suka) atau kategori-kategori lain

tetapi ternyata masih belum berhasil. Terdapat beberapa variasi skala 9 titik yang

dimodifikasi dan digunkan dengan memuaskan.

Yang termasuk pemodifikasian:

1. Mengurangkan jumlah kategori namun tidak boleh kurang dari 5

kategori

2. Perbanyakan jumlah skala “suka” dibandingkan dengan skala “tidak

suka”

3. Menghilangkan kategori penilaian yang netral

4. Menggantikan perkataan denga raut muka

2.4 Uji Mutu Hedonik

Berbeda denga uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatak suka atau

tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik-

buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Karena itu, beberapa ahli memasukkan uji

mutu hedonik kedalam uji hedonik.

Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak

suka. Mutu hedonic dapat bersifat umum yaitu baik – buruk dan bersifat spesifik

seperti empuk – keras untuk daging, pulen – keras untuk nasi, renyah – lembek

untuk mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ke

ekstrim jelek.

Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik.

Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang

diinginkan dan sensitivitas antar skala. Dalam menetapkan skala hedonik untuk

uji mutu hedonik, data penilaian dapat ditransformasi dalam skala numeric dan

selanjtnya dapat dianalisis statistic untuk interpretasinya.

2.5 Kebaikan Metode Skala Hedonik

Metode skala hedonik mudah dilaksanakan dan mudah dipahami oleh

konsumen. Diantara kebaikan skala ini adalah :

Metode ini mampu mengetahui perbedaan dari segi tingkat kesukaan

produk bagi makanan yang sama dan juga mampu melihat perbedaan yang

besar walaupun waktu, panelis dan keadaan tempat ujian berbeda.

Metode ini hanya memerlukan boring penilaian dan petunjuk yang mudah

untuk mengurangkan pendekatan yang lebih kompleks sehinnga produk

dapat dinilai lebih awal.

Skala hedonik menunjukkan perbedaan dalam kelompok sikap pemilihan

makanan terutama sewaktu survey.

Peneliti dapat menentukan penerimaan yang tidak sesuai dengan makanan

ataupun dimana dasar perbandingan tidak diperolehi.

Analisis statistic data skala hedonic adalah lebih mudah walaupun sampel

populasi dalam jumlah yang banyak

2.7 Kelemahan Ujian Hedonik

Skala hedonik mempunyai kelemahan tertentu, diantaranya :

Bagi Negara yang bukan menggunakan bahasa Inggris sebagai bahasa

sehari-hari, penerjemahan perkataan sering kali kurang tepat. Contoh

kalimat “like very much” bagi Negara barat mungkin berbeda dengan

persepsi penduduk bukan Negara barat.

Uji hedonik tidak dapat digunakan untuk tujuan pengawasan mutu karena

variasi yang luas diantara panelis.

Penelis konsumen diperkirakan membuat penilaian berdasarkan

tanggapan cepat dimana refleksi produk dapat dielakkan.

2.8 Metode Skala Hedonik Raut Muka

Metode ini adalah metode hedonik yang dimodifikasi dan digunakan untuk

anak-anak yang belum mahir membaca dan memahami bahasa yang digunakan

atau tidak dapat menentukan perkataan yang betul untuk menguraikan perasaan.

Skala atau ekspresi muka yang digunakan terdiri dari 5,7 dan 9. Setiap

ekspresi muka kadang kala disertai dengan perkataan untuk menambahkan

kepahaman oleh panelis. Sebab-sebab menggunakan skala ekspresi muka ini ialah

anak-anak mungkin tidak dapat memahami perkataan atau frasa yang digunakan

tetapi dapat mengaitkan perasaan atau pendapatnya dengan gambar ekspresi

muka. Bagi anak-anak , metode ini sesuai digunakan karena biasanya riak muka

anak-anka akan memberikan gambaran reaksinya terhadap produk tesebut.

BAB III

PENUTUP

Adapun kesimpulan yang dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

Evaluasi sensori adalah suatu metode ilmiah yang digunakan untuk

mengukur, menganalisis, dan menginterpretasikan respon terhadap suatu

produk berdasarkan yang ditangkap oleh indera manusia seperti

penglihatan, penciuman, perasa dan pendengaran.

Evaluasi sensori memiliki tiga jenis metode, yaitu:

1. Uji Diskriminatif

2. Uji deskriptif

3. Uji Afektif

Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam

penilaiannya karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan

perbedaan antara produk-produk yang diuji.

DAFTAR PUSTAKA

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

http://id.wikipedia.org/wiki/Evaluasi_sensori (23 April 2011). evaluasi

sensori

Lawless HT, Heymann H. 1998. Sensory Evaluation of Food: Principles and

Practices. New York: Chapman & Hall. Page.15.

Soewarno, 1985. Penilaian Organoleptik. PT Bhatara Karya Aksara, Jakarta.