TUGAS MAKALAH

KEAMANAN PANGAN

PENGARUH PENGGUNAAN NITRIT PADA SOSIS

OLEH :

KELOMPOK 12

MUHAMMAD SABANDI (J1A 012 080)

DESAK MADE GALIH PERTIWI (J1A 013 026)

DESY WULANDARI (J1A 013 028)

NURUL FITRIANINGSIH (J1A 013 098)

PENINA (J1A 013 100)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2015

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (tidak kurang

dari 75%) dengan tepung atau pati tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan

makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis. Bahan baku yang

digunakan untuk membuat sosis terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama

yaitu daging, es, minyak, garam dan lemak. Sedangkan bahan tambahannya yaitu bahan pengisi,

bahan pengikat, bumbu-bumbu, bahan penyedap dan bahan makanan lain yang diizinkan (bahan

inovasi). Istilah sosis berasal dari kata dalam bahasa latin salsus, yang memiliki arti garam,

sehingga sosis dapat diartikan sebagai daging giling yang diawetkan dengan garam. Sosis

didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang dicacah serta dibungkus dalam

casing menjadi bentuk silinder (Kramlich, 1973). Sosis merupakan salah satu jenis emulsi,

namun emulsi sosis bukanlah emulsi sesungguhnya seperti mayonnaise atau emulsi minyak

dalam air lainnya. Emulsi sosis yang secara umum dimaksud oleh industri sosis adalah campuran

daging yang digiling halus, lemak, dan bumbu-bumbu. Lemak pada sosis dibungkus oleh protein

daging lean dengan struktur serupa dengan emulsi,walaupun bukan emulsi minyak dalam air

yang sesungguhnya. Protein larut garam terutama mayonnaise diekstrak dengan garam dan

selama proses pencacahan membentuk sejenis emulsi yang membungkus partikel lemak. Nitrit

dan nitrat sebagai garam natrium atau kalium dipergunakan dalam daging cured dengan tujuan

untuk mengembangkan warna daging menjadi warna merah muda terang, mempercepat proses

curing (Soeparno, 2005). Fungsi utama nitrit dalam pembuatan sosis adalah untuk memperbaiki

warna daging. Perbaikan warna daging untuk sosis masak dianjurkan penggunaannya sebanyak

3- 50 ppm (Ockerman, 1983).

Jumlah maksimum nitrit yang bisa ditambahkan dalam curing daging adalah 62,8 g/100

Kg. Dosis nitrit yang lebih dari 15 - 20 mg/Kg berat badan akan menimbulkan kematian (Aberle

et al., 2001). Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging

ternyata dapat menimbulkan efek yang membahayakakan kesehatan. Nitrit dapat berikatan

dengan amino dan amida yang menghasilkan turunan nitrosamin yang bersifat karsinogenik

(Husni et al., 2007). Penambahan nitrit tidak terlalu mempengaruhi karakteristik sensori, akan

tetapi nitrit mempengaruhi proses oksidatif dan pembentukan komponen volatil yang berasal dari

mikroorganisme (Marco et al., 2006). Berdasarkan ketentuan Standart Nasional Indonesia nomor

01-0222-1995 maka kadar nitrit yang dibenarkan pada produk daging olahan cornet beefadalah

50 mg/kg tunggal atau campuran dengan kalium nitrit. (SNI 01-0222-1995). Berdasarkan hal ini

maka peneliti tertarik untuk menentukan kadar natrium nitrit pada daging sosis yang beredar

dipasaran .

1.2. Permasalahan

1. Berapakah kadar nitrit yang terdapat dalam daging sosis yang di produksi oleh beberapa

perusahaan yang beredar dipasaran di kota Medan.

2. Apakah kadar nitrit yang terdapat dalam daging tersebut sesuai dengan Standart Nasional

Indonesia (SNI) No 01-0222-1995 tentang Bahan Tambahan Makanan?

3. Bagaimana Penerapan HACCP dan GMP pada proses produksi sosis?

1.4. Tujuan

1. Menentukan kadar nitrit yang terdapat dalam daging sosis beberapa perusahaan yang

berada di kota Medan yang memperhatikan tangal kadaluarsanya.

2. Membandingakan kadar nitrit yang didapat dengan pembatasan Standart Nasional

Indonesia (SNI) No.01-0222-1995 tentang Bahan Tambahan Makanan.

3. Mengetahui penerapan HACCP dan GMP pada proses produksi sosis.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Daging Sapi

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan

jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan

kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1994). Komposisi daging terdiri dari 75% air, 19%

protein, 3,5% substansi non protein yang larut, dan 2,5% lemak (Lawrie, 2003). Daging dapat

dibagi dalam dua kelompok yaitu daging segar dan daging olahan. Daging segar ialah daging

yang belum mengalami pengolahan dan dapat dijadikan bahan baku pengolahan pangan.

Sedangkan daging olahan adalah daging yang diperoleh dari hasil pengolahan dengan metode

tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan, misalnya sosis, dendeng, daging burger dan daging

olahan dalam kaleng dan sebagainya (Desroiser, 1988). Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan

perubahan warna dan bau. Selama proses memasak, warna daging dapat mengalami perubahan

dan kurang menarik (Putra, 2008). Warna daging segar adalah warna merah terang dari

oksimioglobin, warna daging yang dimasak adalah warna coklat dari globin hemikromogen,

warna daging yang ditambahkan nitrit adalah warna merah gelap dari nitrikoksidamioglobin dan

bila dimasak (Soeparno, 1994). Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik

ketika pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan

daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang

dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan

kualitas daging yang dihasilkan (T. Suryati, 2006).

2.2. Sosis

Sosis (dalam bahasa Inggris sausage) berasal dari bahasa Latin salsus yang artinya asin

adalah suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah, serta bahan-

bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional

menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunakan bahan Komponen utama sosis

terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan

seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein,

dan karbohidrat. Sosis daging sapi dapat mengandung air sampai 60% (Soeparno, 1994).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung

protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. sintetis, serta

diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan (Anonim, 2010 ).

2.3. Nitrit

Natrium nitrit merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang diizinkan oleh

pemerintah untuk menjadi bahan pengawet makanan , natrium nitrit adalah senyawa nitrogen

yang reaktif . nitrit merupakan salah satu jenis suatu bahan tambahan makanan yang banyak

digunakan sebagai pengawet . nitrit adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan yang

berbentuk bubuk atau berbentuk glanular yang tidak berbau . Nitrit mempunyai berat jenis 2,17

(25 C)g/mL dengan kelarutan didalam air sebesar 820 g/L (20C) dan bersifat alkali (pH9) dan

mempunyai titik leleh sodium nitrit 271-281 C , titik didih 320 C , suhu bakar 510 C dan

suhu penguraian > 320 C Biasanya nitrit dan nitrat banyak digunakan pada berbagai jenis

daging olahan seperti sosis dan daging lainnya . Pada sebuah penelitian pada tahun 1978

dikatakan bahwa nitrit dapat mengakibatkan kangker pada tikus percobaan karena pada kondisi

tertentu akan terjadi reaksi antara nitrit dan beberapa amin yang secara alamiah terdapat didalam

makanan sehinga membentuk senyawa nitrosiamin yang bersifat karsinogenik atau pemicu

terbentuknya sel-sel kanker yang sangat berbahaya ternyata nitrosiamin dapat menimbulkan

tumor pada jenis organ bahkan kadang kadang dapat menembus plasenta sehinga dapat pula

mengakibatkan tejadinya tumor pada janin jadi meskipun berbagai jenis bahan tambahan ini di

bolehkan untuk dikonsumsi tetap ada batasnya yang di tetepkan (Nurhati 2007 ). Nitrit juga

merupakan antioksidan yang efektif menghambat pembentukan WOF (Warmedover flayor )

yaitu berubahnya warna aroma dan rasa yang tidak menyenangkan pada produk daging yang

telah dimasak . penambahan nitrit pada konsentrasi 156 mg/kg cukup efektif menghambat

pembentukan WOF dan menurunkan angka TBA pada produk

sapi dan ayam . TBA ( Thio Barbiturat Acid) adalah senyawa yang dapat bereaksi dengan

senyawa aldehid membentuk warna merah yang bisa diukur mengunakan spektrofotometer.

Angka TBA adalah angka yang dipakai untuk menentukan adanya ketengikan dari senyawa

aldehid yang dihasilkan dari oksidasi minyak atau lemak ( Raharjo,2006).

2.3.1. Sifat-sifat nitrit sebagai bahan pengawet, antara lain :

1. Nitrit yang ditambahkan dalam bahan pangan sebelum bahan pangan tersebut dipanaskan

bisa meningkatkan daya awet 10 kali lebih lama daripada bahan pangan dipanaskan

terlebih dahulu selanjutnya ditambahkan nitrit.

2. Selama penyimpanan mengakibatkan konsentrasi nitrit semakin menurun

3. Sifat anti-botulinum nitrit tidak dipengaruhi oleh pH, kandungan garam, suhu inkubasi,

jumlah spora Clostridium botulinum.

Menurut Soeparno (1998), penggunaan nitrit sebagai pengawet mempunyai tujuan untuk:

1. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen

Mikroorganisme patogen paling berbahaya yang dapat mengkontaminasi daging adalah

Clostridium botulinum. Nitrit menghambat produksi toksin Clostridium botulinum dengan

menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora atau dengan cara membentuk senyawa

penghambat bila nitrit pada daging dipanaskan. Nitrit juga dapat menghambat pertumbuhan

Clostridium perferingens dan Staphylococcus aureus pada daging.

2. Membentuk cita rasa

Peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa daging olahan atau awetan bersifat

sebagai antioksidan.Nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan membentuk senyawa-

senyawa karbonil seperti aldehid, asam-asam dan keton yang menyebabkan rasa dan bau tengik.

3. Memberi warna merah muda yang menarik

Penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan untuk memberi warna merah

muda yang menarik. Perubahan warna secara kimia sangat kompleks. Pigmen dalam otot daging

terdiri dari protein yang disebut mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk

oksimioglobin yang berwarna merah terang.Warna merah terang dari oksimioglobin tidak

stabil,dan dengan oksidasi berlebihan akan berubah menjadi metmioglobin yang berwarna

coklat.Tetapi yang mengalami penambahan nitrit akan tetap berwarna merah(Winarno, 1980).

Menurut Buckle (1987), mioglobin bereaksi degan nitrogen oksidasi menghasilkan

senyawa nitroso-mioglobin, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan garam

membentuk nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang relatif stabil.

Pada umumnya proses curing terjadi karena:

a. Reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu

mereduksi ferri menjadi ferro.

b. Terjadinya denaturasi globin oleh panas. Bila daging yang di-curing dipanaskan pada

suhu 150 F atau lebih, maka terjadi proses denaturasi.

c. Hasil akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan

nitrosilhemokromogen bila telah dimasak

2.3.2 Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan

Penggunaan nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata

menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan

membentuk turunan nitrosiamin yang bersifat toksik (Cahyadi, 2006). Pengawet nitrit dapat

mengakibatkan beberapa dampak yang tidak diinginkan seperti rasa mual, muntah-muntah, sakit

kepala dan tekanan darah menjadi rendah, lemah otot serta kadar nadi tidak menentu.Nitrit dalam

jumlah besar dapat menyebabkan gangguan gastrointestinal, diare campur darah, di ikuti oleh

konvulsi, koma, dan jika tidak dapat pertolongan akan mengakibatkan kematian. Keracunan

kronis dapat mengakibatkan depresi, sakit kepala (Awang, 2003).

Menurut Wahyudi (2007), apabila nitrit dan nitrat masuk bersamaan dengan makanan,

maka banyaknya zat makanan akan menghambat absorbsi dari kedua zat ini dan baru akan

diabsorbsi di traktus digestivus bagian bawah. Hal ini akan mengakibatkan mikroba usus

mengubah nitrit sebagai senyawa yang lebih berbahaya. Karena itu pembentukan nitrit pada

intestinum mempunyai arti klinis yang penting terhadap keracunan. Selain itu, nitrit di dalam

perut akan berikatan dengan protein membentuk N-nitroso, komponen ini juga dapat terbentuk

bila daging yang mengandung nitrit atau nitrit dimasak dengan panas yang tinggi. Komponen ini

sendiri diketahui menjadi salah satu bahan karsinogenik seperti timbulnya kanker perut pada

manusia. Nitrit juga dapat mengakibatkan penurunan tekanan darah karena efek vasodilatasinya.

Gejala klinis yang timbul dapat berupa nausea, vomitus, nyeri abdomen, nyeri kepala, pusing,

penurunan tekananan darah dan takikardi, serta sianosis dapat muncul dalam jangka waktu

beberapa menit sampai 45 menit. Pada kasus yang ringan, sianosis hanya tampak disekitar bibir

dan membran mukosa. Adanya sianosis sangat tergantung dari jumlah total hemoglobin dalam

darah, saturasi oksigen, pigmentasi kulit dan pencahayaan saat pemeriksaan. Bila mengalami

keracunan yang berat, korban dapat tidak sadar seperti stupor, koma atau kejang sebagai akibat

hipoksia berat. Prognosis sangat tergantung dari terapi yang diberikan. Berdasarkan penelitian

yang dilakukan oleh Rachman (2005), pengawet nitrit berbahaya karena penggunaan nitrit dapat

bereaksi dengan amin sekunder, seperti prolin atau derivat poliamin yang ada dalam bahan

makanan pada kondisi pH yang sama dengan lambung dan membentuk senyawa karsinogen

(penyebab kanker).

Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa jumlah asupan harian (ADI) oleh

FAO/WHO untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg untuk nitrit Hasil penelitian Magee dan bernes

(1954) menunjukan bahwa nitrosodimetilamin merupakan senyawa racun bagi hati yang dapat

menyebabkan terjadinya kerusakan hati pada beberapa presies nitrisodimetilamin juga

merupakan kasinogen kuat yang dapat menimbulkan tumor terut pada hati dan ginjal tikus

percobaan. Dari Hasil percobaan terhadap tikus ,500 ppm dari nitrosamine menyebabkan tumor

hati malignant dalam waktu 26-40 mingu .pada dosis yang lebih tinggi lagi menyebabkan tumor

kandung kemih , pada dosis 30 mg/kg berat badan akan badan mempercepat timbulnya tumor

ginjal. Tabel berikut menyajikan hubungan antara jumlah dosis dengan waktu timbulnya kanker

dari pengunaan nitrosiamin.

Tabel 1 . Dosis mnitrosiamin dan waktu timbulnya kanker

2.4. Efek Toksik Nitrit

Efek toksis nitrit adalah methaemoglobinemia, yaitu hemoglobin yang didalamnya ion

Fe2+ diubah menjadi Fe3+ dan kemampuannya mengangkut oksigen telah berkurang . darah

manusia secara normal mengandung methaemoglobin pada konsentrasi tidak melebihi 2% .

kandungan methaemoglobin menjadi 30 - 40 % dapat menyebatkan gejala klinis berkaitan

dengan kekurangan oksigen dalam darah ( hypoxia ) . Penderita menjadi pucat , kulit menjadi

biru ( cianosis ) , sesak nafas muntah dan shock. kematian dapat terjadi jika kadarnya mencapai

70 %. Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau

ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan . nitrit dapat berikatan dengan amino atau

amida dan membentuk turunan nitrosiamin yang bersifat toksik. nitrosiamin merupakan senyawa

yang bersifat karsinogenik . nitrosiamin dapat menimbulkan tumor pada bermacam macam

organ , termasuk hati , ginjal , kandung kemih , paru paru , lambung , saluran pernapasan ,

pankreas dan lain lain ( Mukhtadi ,2008). Senyawa nitrosiamin yang dihasilkan dari reaksi

nitrit dengan amin sekunder merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik . Amin amin

sekunder yang paling banyak ( Lawrie, 2003) Agen nitrosasi yang paling penting dalam

pembetukan nitrosiamin adalah N2O3 yang mudah terbentuk nitrit dalam suasana asam . N2O3

bereaksi dengan pasangan electron bebas yang ada pada admin sekunder membentuk nitrosiamin

. Kondisi pH yang optimum untuk nitrosasi senyawa admin sekunder bekisar Antara 2,5 dan 3,5 .

Walaupun makanan biasanya lebih tinggi dari pH 3,5 biasanya tingkat keasaman makanan cukup

untuk memicu reaksi nitrosasi dengan laju yang lebih lambat dari maksimum, keasaman

lambung mendekati pH 2,5 3,5 sehingga akan terjadi kondisi yang cukup baik untuk reaksi

nitrosasi(silalahi, 2005). Contoh senyawa nitrosiamin adalah nitrosodimetilamin,

nitrosodietilamin, nitrosopiperidin, dan nitrosopirolidin. Nirosodimetilamin dapat menimbulkan

resiko kanker yang lebih berbahaya dari pada nitrosopirolidin. Konsentrasi nitrosodimetilamin

sampai 5 ppb didalam daging dapat bersifat karsinogenik (Soeparno, 1994). Untuk mencegah

terbentuknya nitrosiamin maka dianjurkan untuk menambahkan zat yang dapat menghambat

proses tersebut misalnya asam askorbat . di amerika dianjurkan perubahan asam askorbat

sebanyak 550 mg/kg dalam daging olahan melalui reaksi sebagai berikut : Asam askorbat +

N2O3 asam dehidrosakorbat +2NO +H2O.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722 tahun 1988,penggunaan nitrit

maksimum pada daging olahan dan daging awetan yakni 125 g/ml (Badan Standarisasi

Nasional 2001). Batas penggunaan nitrit di Negara Negara barat telah diturunkan dari 150 ppm

menjadi 50 ppm saja karena telah terbukti adanya kemungkinan terbentuknya senyawa

nitrosiamin . Nitrosiamin merupakan sekelompok senyawa kimia yang bersifat karsinogen yang

dapat menimbulkan kanker (Harris, 1989).

2.5. Peranan nitrit terhadap mutu olahan daging

Nitrat dan nitrit merupakan bahan kuring yang umum digunakan di industri pengolahan

daging . Nitrit menjadi komponen pembeda antara produk olahan daging segar dengan produk

kuring. Nitrat dikonversi menjadi nitrit selama proses fermentasi atau selama proses pemasakan.

Fungsi dari garam nitrit adalah : - Untuk pembentukan warna ( konsentrasi yang dibutuhkan

sekitar 20-30 ppm). Reaksi pembentukan warna Sodium nitrit direduksi menjadi nitrit oksida

(NO). NOakan berikatan dengan mioglobin (NO mengganti OH pada struktur heme dari

mioglobin-gambar 1) membentuk nitrosomioglobin bewarna merah gelap yang tidak stabil dan

bisa teroksidasi menjadi metmioglobin. Proses pemanasan (70C) atau penurunan pH

dagingsampai dibawah 5.0 ( selama proses fermentasi ) akan mendenaturasi bagian globin dari

nitrosomioglobin membentuk nitrosohe-mokrom yang menghasilkan warna merah yang stabil.

Gambar II penggantian OH mioglobin dengan NO

Membentuk flavor khas daging curing - Mencegah pembentukan flavor tengik dengan

cara menghambat reaksi oksidasi Fe pada hemoglobin dan mengikat radikal bebas ( bersifat

antioksidan ). - Memberi efek pengawetan (efek hurdle) dengan kombinai beberapa tekni

pengawetan yang lain :

5 % NaCl plus 200 ppm NO2 memiliki efek pengawetan yang sama dengan 15 % garam .

berperan sangat penting untuk produk olahan daging kalengan, karena membantu mencegah

pertumbuhan spora bakteri C. botulinum.

100 ppm NO2 dibutuhkan untuk menghambat pertumbuhan C.botulinum pada produk olahan

daging yang dikemas vakum dan disimpan dingin. Dalam pengunaan nitrit, maka konsentrasi

(dosis) yang digunakan harus dikontrol secara ketat dosis penggunaan.

Dari penelitian dapat ditentukan bahwa semakin lama kadaluarsa maka kadar nitrit

semakin tinggi. Hal tersebut menunjukan bahwa kadar nitrit yang didapat pada setiap sample

memiliki kadar nitrit dibawah standart baku mutu sehingga baik dikonsumsi.Hal ini didasari oleh

ketentuan baku mutu sosis yang berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI) 01-0222-1995

yang menerangkan bahwa kadar nitrit yang dapat di konsumsi oleh masyarakat adalah dibawah

(125 mg/kg). Menurut Cahyadi penggunaan nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan

warna daging ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan

amino atau amida dan membentuk turunan nitrosiamin yang bersifat toksik (Cahyadi, 2006).

Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan

tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging

olahan adalah 200 ppm ( 200 mg/kg bahan ) . sedangkan USDA ( United States Departemen Of

Agriculture ) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potassium

yaitu 239,7 g/100 L larutan garam 62,8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15,7

g/100 kg daging cacahan untuk sosis. Di Amerika Serikat ,Kanada dan Negara-negara Eropa

dosis penggunaan sodium nitrit telah dikurangi sampai sekitar 40-50 ppm. Jumlah nitrit sekitar

50 ppm disertai dengan penguanaan sorbat sebagai pengawet , cukup efektif untuk mengawetkan

produk daging .Demikian pula penambahan vitamin c atau vitamin E telah banyak dilakukan

pada produk daging yang diawetkan dengan nitrit ,karena vitamin vitamin tersebut ditemukan

dapat mencegah terjadinya reaksi pembentukan nitrosiamin. Nitrit merupakan zat tambahan

pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging .Nitrit sangat penting dalam

mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan ,transportasi dan distribusi

produk-produk daging. Sodium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentukan factor-faktor

sensori yaitu warna , aroma,dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng

pengunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya

menjadi merah atau pink dan Nampak segar sehinga produk olahan daging tersebut disukai oleh

konsumen.

Pengunaan nitrit dilakukan untuk meminilasir ketengikan yang dapat muncul pada daging

dan dapat memperpanjang masa simpan produk daging. Hal ini dikarenakan produk sosis tidak

selalu habis terjual hanya dalam waktu satu hari ,penyimpanannya pun dilakukan pada suhu beku

yaitu disimpan di freezer. Perbedaan lama penyimpanan produk sosis, khususnya penyimpanan

di distributor sosis dapat terjadi karena masing masing produsen sosis tidak mengirimkan

produk sosis dalam waktu yang bersamaan.Sebagian produsen sosis mengirimkan produk sosis

ke distributor sosis tiga hari sekali , bahkan ada yang mengirimnya dua mingu sekali tergantung

permintaan distributor. Penyimpanan produk sosis ada yang mencapai enam bulan tergantung

dari kualitas produk sosis tersebut. Semakin baik kualitas produk sosis , maka penyimpanannya

semakin lama.

2.6. Analisis Nitrit

2.6.1 . Penetapan Kadar Nitrit

Penetapan kadar nitrit dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain

spektrofotometri sinar tampak dan volumetri. Metode spektrofotometri sinar tampak digunakan

untuk pemeriksaan kuantitatif nitrit dengan pereaksi asam sulfanilat dan NED yang membentuk

warna ungu merah dan dapat diukur dengan panjang gelombang maximum 540 nm (Herlich,

1990; Vogel, 1994). Metode ini berdasarkan atas reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer

aromatik dikopling dengan N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida (NED). Dengan adanya

nitrit maka akan menghasilkan senyawa yang berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur

secara spektrofotometri sinar tampak (Rohman, 2007).

2.6.2. Pemeriksaan Kualitatif Nitrit

Pemeriksaan kualitatif nitrit dapat diketahui dengan cara menggunakan asam sulfanilat

dan larutan NED, serbuk antipirin , dan serbuk kalium iodide. Larutan yang mengandung nitrit

bila ditambahkan beberapa tetes larutan asam sulfanilat dan larutan NED , dibiarkan selama

beberapa menit akan memberikan hasil warna ungu merah (Vogel, 1990).

2.7. Dampak Penggunaan Nitrit pada Sosis

Konsumsi nitrit yang berlebihan dapat menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik

yang bersifat langsung, yaitu keracunan, maupun yang bersifat tidak langsung, yaitu nitrit

bersifat karsinogenik. Apabila nitrit yang terkonsumsi jumlahnya banyak, maka NO yang

terbentuk juga banyak. NO yang terserap dalam darah, mengubah haemoglobin darah manusia

menjadi nitrose haemoglobin atau methaemoglobin yang tidak berdaya lagi mengangkut

berbagai organ termasuk hati, saluran pernafasan, ginjal, saluran kencing, kerongkongan, perut,

saluran bawah pencernaan dan pankreas. Ginjal merupakan alat ekskresi penting yang

mempunyai 3 fungsi, yaitu filtrasi, absorbsi dan reabsorbsi. Proses tersebut berhubungan dengan

pembentukan urin. Tiga kelas zat yang difiltrasi dalam glomerulus yaitu elektrolit, nonelektrolit

dan air. NO2 termasuk golongan natrium yang merupakan zat elektrolit. NO2 akan diabsorbsi

dan kemudian melewati tahapan reabsorbsi, sedikitnya dua pertiga jumlah natrium yang difiltrasi

akan direabsorbsi di dalam tubulus proksimal. Sebagian natrium ada yang keluar

bersama urin dan sebagian ada yang tertinggal. Natrium dalam hal ini NO2 yang tertinggal lama

kelamaan akan menumpuk di dalam ginjal dan dapat memperberat kerja ginjal, sehingga akan

merusak organ ginjal yang menyebabkan ginjal tidak dapat berfungsi sebagaimana mestinya.

Untuk selanjutnya NO2 akan dimetabolisme di dalam hati. Hati berfungsi untuk penetral racun,

apabila kerja organ hati terganggu atau rusak akibat semakin banyaknya racun yang tidak dapat

dimetabolisme, maka NO2 tersebut akan menumpuk dan dapat menyebabkan kanker hati. Saat

ini belum ditemukan bahan kimia lain yang dapat menggantikan fungsi nitrit pada proses curing

daging olahan. Oleh sebab itu, jalan yang dapat ditempuh untuk mencegah terbentuknya senyawa

nitrosamin adalah dengan mengurangi kadar nitrit dalam produk daging olahan tetapi tetap

menjaga agar bakteri Clostridium botulinum tidak tumbuh. Caranya antara lain dengan

mengurangi jumlah nitrit yang digunakan sebagai bahan pengawet disertai dengan penambahan

bahan anti-mikroba seperti sorbat atau menambahkan vitamin C atau vitamin E ke dalam daging

olahan yang merupakan penghambat reaksi nitrosasi.

2.8. Karakteristik umum Clostridium botulinum Clostridium botulinum merupakan bakteri berbentuk batang, anaerobik (tidak dapat

tumbuh di lingkungan yang mengandung oksigen bebas), Gram-positif, dapat membentuk spora,

dan dapat memproduksi racun syaraf yang kuat. Sporanya tahan panas dan dapat bertahan hidup

dalam makanan dengan pemrosesan yang kurang sesuai atau tidak benar. Ada tujuh tipe

botulisme (A, B, C, D, E, F dan G) yang dikenal, berdasarkan ciri khas antigen dari racun yang

diproduksi oleh setiap strain. Tipe A, B, E, dan F dapat menyebabkan botulisme pada manusia.

Tipe C dan D menyebabkan sebagian besar botulisme pada hewan. Hewan yang paling sering

terinfeksi adalah unggas liar dan unggas ternak, sapi, kuda, dan beberapa jenis ikan. Walaupun

tipe G telah diisolasi dari tanah di Argentina, belum ada kasus yang diketahui disebabkan oleh

strain ini.

Botulisme karena makanan (untuk membedakan dari botulisme pada luka dan botulisme

pada bayi) merupakan jenis keracunan makanan yang parah. Penyakit ini disebabkan oleh

konsumsi makanan yang mengandung racun syaraf yang kuat, yang dibentuk selama

pertumbuhan organisme. Racun ini tidak tahan panas dan dapat dihancurkan dengan pemanasan

pada temperatur 80C selama10 menit atau lebih. Penyakit ini jarang terjadi, tetapi sangat

diperhatikan karena apabila tidak segera dirawat dengan benar, tingkat kematiannya tinggi.

Kebanyakan kasus yang dilaporkan setiap tahunnya berkaitan dengan makanan yang kurang

diproses, dikalengkan di rumah tangga, tetapi kadang-kadang makanan yang diproduksi secara

komersial juga terlibat dalam kasus tersebut. Sosis, produk daging, sayuran kaleng, dan produk

makanan laut, paling sering menjadi perantara dalam kasus botulisme pada manusia. Organisme

ini dan sporanya tersebar luas di alam. Bekteri ini ada di tanah, baik di tanah olahan, tanah hutan,

endapan di dasar sungai, danau, dan perairan pantai, dan di dalam usus ikan dan mamalia, dan di

dalam insang dan organ dalam kepiting dan jenis-jenis kerang lainnya.

2.9. Penerapan HACCP dan GMP

Jaminan mutu bukan hanya menyangkut masalah metode tetapi juga merupakan sikap

tindakan pencegahan terjadinya kesalahan dengan cara bertindak tepat sedini mungkin oleh

setiap orang baik yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Penerapan jaminan

mutu pangan harus di dukung oleh penerapan GMP dan HACCP sebagai sistem pengganti

prosedur inspeksi tradisional yang mendeteksi adanya cacat dan bahaya dalam suatu produk

pangan setelah produk selesai diproses. GMP menetapkan KRITERIA (istilah umum,

persyaratan bangunan dan fasilitas lain, peralatan serta control terhadap proses produksi dan

proses pengolahan), STNDAR (Spesifikasi bahan baku dan produk, komposisi produk) dan

KONDISI (parameter proses pengolahan) untuk menghasilkan produk mutu yang baik.

Sedangkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) memfokuskan perhatian terhadap

masalah pengawasan dan pengendalian keamanan pangan melalui identifikasi, analisis dan

pemantauan terhadap titik-titikkritis pada keseluruhan bahan yang digunakan dan tahapan proses

pengolahan yang dicurigai akan dapat menimbulkan bahaya bagi konsumen.

Apapun skala produksi, mesin dan gaya manajemen yang dijalankan sangat penting, saat

ini pelaksanaan standar produksi berupa Good Manufacturing Practices (GMP) dan Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan sebuah kebutuhan mutlak yang tidak dapat

ditunda lagi untuk diimplementasikan, agar tuntutan konsumen akan produk yang bermutu dan

aman dapat terpenuhi. Dan tentu saja ini menjadi salah satu tantangan bagi sebagian besar

industri pangan sosis yang ada saat ini, di samping tantangan lain untuk terus meningkatkan

produktifitas dan mengelola margin di tengah-tengah situasi harga bahan baku dan kemasan yang

terus membumbung tinggi dan daya beli masyarakat yang makin menurun.

Implementasi GMP dapat dilakukan sejak awal proses perekrutan pekerja, dengan

mewajibkan calon pekerja menjalani pemeriksaan medis untuk memastikan calon pekerja bukan

menjadi sumber kontaminasi bagi produk. Pemeriksaan medis ini selanjutnya perlu dilakukan

secara rutin setiap periode waktu tertentu. Selain itu, diperlukan pula pelatihan-pelatihan yang

berkesinambungan terhadap para pekerja untuk memberikan pengetahuan dan kesadaran akan

pentingnya melaksanakan GMP. Mulai dari menjaga kebersihan diri, penggunaan seragam kerja

yang bersih, penutup kepala, masker, sepatu kerja, hingga kebiasaan mencuci tangan,

menggunakan masker dan sarung tangan bersih saat menangani produk untuk mencegah

kontaminasi terhadap produk.

Penyediaan infrastruktur yang mendukung juga sangat besar peranannya dalam

mewujudkan GMP yang terimplementasi dengan baik. Ini dimulai dari pemilihan lokasi pabrik,

desain pabrik, mesin, peralatan berikut tata letaknya. Konstruksi atap, langit-langit, dinding,

pintu, jendela dan lantai didesain agar mudah dibersihkan, tidak mengakibatkan kontaminasi

terhadap produk dan mampu mencegah masuknya serangga dan hewan pengerat. Disediakan

pula fasilitas sanitasi yang memadai berupa penyediaan air bersih, sarana pencucian,

pembuangan limbah padat maupun cair, dan juga toilet.

Penyeleksian bahan baku, bahan tambahan pangan dan kemasan sejak awal perlu

dilakukan untuk menjamin kualitas dan keamanan produk yang dihasilkan. Setiap bahan perlu

ditetapkan spesifikasinya dan diperiksa apakah telah memenuhi persyaratan mutu. Untuk itu,

pengetahuan mengenai standar dan regulasi-regulasi yang berkaitan dengan pangan mutlak

diperlukan, bahkan sejak awal perancangan suatu produk, seperti UU No 7 /1996 tentang

Pangan, PP no 28 / 2004 tentang Keamanan, Mutu & Gizi Pangan, PP No 69 / 1999 tentang

Label dan Iklan Pangan, Permenkes No. 722/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, dan lain-

lain. Hal ini untuk mencegah digunakannya bahan-bahan berbahaya yang dilarang ataupun

digunakannya bahan tambahan pangan yang melebihi jumlah maksimum yang diijinkan, ataupun

informasi yang menyesatkan pada label hanya akibat dari ketidaktahuan pelaku industri sosis.

Bahan baku perlu disimpan secara terpisah dari bahan kemasan,dan disimpan pada suhu

penyimpanan yang sesuai. Selain itu harus digunakan mengikuti sistem FIFO (First In First

Out).

HACCP merupakan suatu sistem preventif bagi keamanan pangan, di mana industri

pangan dituntut untuk dapat menganalisa semua potensi bahaya yang ada pada setiap tahapan

proses, termasuk semua bagian yang terikut di dalamnya. Analisa mengenai potensi bahaya, baik

berupa bahaya fisik, bahaya kimia maupun bahaya biologi perlu dilakukan untuk setiap bahan

yang akan digunakan, untuk menetapkan prosedur pemeriksaan dan upaya pencegahan yang

dapat dilakukan. Oleh karenanya diperlukan pengetahuan mengenai karakteristik dari setiap

bahan berikut proses yang menyertainya. Analisa mengenai potensi bahaya juga harus dilakukan

pada setiap tahapan proses produksi, untuk menentukan tahapan-tahapan proses mana yang

merupakan Critical Control Point (CCP), sekaligus menentukan standar / batasan-batasannya.

Untuk setiap CCP tersebut, perlu ditetapkan pula sistem pengawasannya dan tindakan koreksi

yang harus dilakukan bilamana terjadi penyimpangan, sehingga keamanan produk yang

dihasilkan tetap terjamin.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pembahasan dapat disimpulkan bahwa :

1. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan

jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan

kesehatan bagi yang memakannya.

2. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung

protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. sintetis, serta

diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan.

3. Penggunaan nitrit sebagai pengawet mempunyai tujuan untuk menghambat pertumbuhan

mikroorganisme patogen, membentuk cita rasa dan memberi warna merah muda yang

menarik pada daging.

4. Efek toksis nitrit adalah methaemoglobinemia, yaitu hemoglobin yang didalamnya ion Fe2+

diubah menjadi Fe3+ dan kemampuannya mengangkut oksigen telah berkurang . darah

manusia secara normal mengandung methaemoglobin pada konsentrasi tidak melebihi 2% .

5. Semakin lama kadaluarsa bahan pangan tersebut maka kadar nitrit semakin tinggi. Hal

tersebut menunjukan bahwa kadar nitrit yang didapat pada setiap sample memiliki kadar nitrit

dibawah standart baku mutu sehingga baik dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, E. D., Forrest J. C, Gerrard D. E. & E. W. Mills. 2001. Principle of Meat Science. 4th

Ed. Kendall/Hunt Pub. Company, Colorado. Anonim. Sosis. Tanggal akses 19 Januari

2011 http://id.wikipedia.org/wiki/Sosis

Awang, Rahmat, 2003. Kesan Pengawet dalam Makanan. http://www.prn.usm.my Diakses : 6

Agustus 2010. Buckle, KA, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.

UI Press, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (2001). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor

722/MENKES/PER/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan.

Cahyadi, Wisnu, 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi

Aksara, Jakarta. Desroisier, W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.

Darius, Jamari, 2007. Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Pada Sosis Daging Sapi yang

Beredar di Kota Medan. Skripsi FKM USU Medan.

Harris, R dan Endel K. (1989). Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung : ITB

Press. Hal 392.

Husni, E., A. Samah & R. Ariati. 2007. Analisa zat pengawet dan protein dalam makanan siap

saji sosis. J. Sains dan Tek. Far. 12(2): 108-111

Kramlich, W. E. 1973. Sausage Products. Di dalam Price and B. S. Sceiveger (ed).The Science

and Meat Product. W.H. Freeman and Co., Westport,Connecticut. Lawrie, R. A. (2003).

Ilmu Daging. Edisi V. Penerjemah : Aminuddin Paraksasi. Jakarta: Universitas Indonesia.

Hal. 220-222.

Muchtadi, D.(2008) Keamanan Pangan,Sulfit Dipermasalahkan da Nitrit Dikurangi?. Tanggal

akses 6 juni 2015. http://www.web.ipb.ac.id Marco, A., J. L. Navarro & M. Flores. 2006.

The influences of nitrite and nitrate on microbial, chemical and sensory parameters of

slow dry fermented sausage. Meat Sci. 73.

Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th Ed. Department of Animal Science The

Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development Center,

Ohio.

Rohman, A. (2007). Kimia Farnasi Analisis. Cetakan I. Yogyakarta: Penerbit Pustaka Pelajar.

Hal. 252,255.

Rachman, Nurhidayatur, 2005. Uji Kadar Nitrat-Nitrit pada Chicken Nugget yang Dijual di

Daerah Malang. http://student-research.umm.ac.id.diakses pada tanggal 6 juni 2015.

Raharjo, S. (2006). Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Yogyakarta. Gadjah Mada University

Press. Hal. 109-110.

Silalahi, J. (2005). Masalah Nitrit dan nitrat dalam Makanan. Medika No. 07 Tahun ke XXXI.

Hal. 460-461.

Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Hal.

233-235.

Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging . Cetakan keempat. Jogjakart Universitas Gajah

Mada Press.

SNI. 1995. Tentang Bahan Tambahan Makanan. 01- 0222- 1995. Badan StandartNasional

Indonesia. Wahyudi, Harry, 2007. Keracunan Nitrat-Nitrit. http://red-msg.blogspot.com.

Winarno, FG, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.