MAKALAH KIMIA DASAR

Isoflavon dalam Kedelai Memberi Banyak Manfaat Bagi Tubuh

Disusun Oleh :Ajeng Ayuningtias

NPM :240210080136

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJAJARAN

2009

1

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI .................................................................................................. 2

KATA PENGANTAR .................................................................................... 3

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 4

1.2 Rumusan Masalah ................................................................................. 5

1.3 Tujuan Penulisan.................................................................................... 6

BAB II. ISI dan Pembahas

2.1 Kedelai ................................................................................................ 7

2.2 Klasifikasi Kedelai ............................................................................... 7

2.3 Kandungan Nutrisi Kedelai dan Manfaatnya ....................................... 11

2.4 Manfaat Kedelai .................................................................................. 14

2.5 Isoflavon .............................................................................................. 15

2.5.1 Struktur Isoflavon ....................................................................... 17

2.5.2 Identifikasi Senyawa Isoflavon .................................................. 18

2.9 Manfaat Isoflavon ............................................................................... 19

2.9.1 Dosis isoflavon yang dibutuhkan oleh tubuh ............................. 28

2.10 Produk Olahan Kedelai ....................................................................... 29

BAB III. KESIMPULAN ................................................................................ 43

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 45

2

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr wb,

Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang

tak henti-hentinya memberikan nikmat kepada kita sehingga selalu terbuka jalan

untuk kita meraih apa yang kita cita-citakan. Shalawat serta salam tercurah kepada

Rasululah Muhammad SAW sebagai teladan dan guru besar kita dalm menapaki

kehidupan dunia.

Alhamdulillah sekali lagi penulis ucapkan atas selesainya Makalah Kimia

Dasar yang berjudul “Isoflavon dalam Kedelai Memberi Banyak Manfaat Bagi

Tubuh” ini, semoga dapat memberikan manfaat bagi para pembacanya. Makalah

ini merupakan rangkuman dari beberapa artikel mengenai Isoflavon dan berbagai

manfaatnya sebagai acuan dengan maksud agar para pembaca lebih menyadari

manfaat kacang kedelai sebagai tanaman penghasil Isoflavon. Maka dari itu, para

pembaca hendaknya menjadikan makalah ini sebagai referensi dalam memasukan

produk olahan kedelai kedalam menu makanan sehat sehar-hari. Tentu saja masih

banyak kekurangan dalam berbagai sisi dari buku ini, untuk itu penulis menerima

kritik dan saran demi penyempurnaan buku ini.

Wassalamu’alaikum wr wb .

Jatinangor, Mei 2009

Penyusun

Ajeng Ayuningtias

240210080136

3

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Hasil-hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan

bahwa konsumsi produk-produk kedelai berperan penting dalam menurunkan

resiko terkena berbagai penyakit degeneratif. Ternyata, hal tersebut salah satunya

disebabkan adanya zat isoflavon dalam kedelai.

Kacang kedele dikenal sebagai makanan terbaik kadar proteinya, dapat

mencapai 35 persen daripada beratnya. Dikatakan bahwa kacang kedelai

dibandingkan dengan beratnya dapat menghasilkan dua kali potein daging, empat

kali telur, empat kali gandum, lima atau enam kali roti dan dua belas kali susu.

Salah satu senyawa yang terkandung dalam kedelai adalah isoflavon.

Isoflavon dapat Anda temukan dari semua makanan dengan bahan dasar

kedelai. Isoflavon utama yang dikandung oleh kacang kedelai adalah daidzein dan

genistein. Produk kedelai umumnya mengandung lebih banyak genistein

dibandingkan daidzein, tapi jumlahnya bervariasi tergantung produknya.

Isoflavon merupakan faktor kunci dalam kedelai sehingga memiliki

potensi memerangi penyakit tertentu. Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko

penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Protein

kedelai telah terbukti mempunyai efek menurunkan kolesterol, yang dipercaya

karena adanya isaoflavon di dalam protein tersebut. Studi epidemologi juga telah

membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengkonsumsi makanan dari

kedelai, memiliki kasus kanker payudara, kolon dan prostat yang lebih rendah.

Isoflavon kedelai juga terbukti, melalui penelitian in vitro dapat menghambat

enzim tirosin kinase, oleh karena itu dapat menghambat perkembangan sel-sel

kanker dan angiogenesis. Hal ini berarti suatu tumor tidak dapat membuat

pembuluh darah baru, sehingga tidak dapat tumbuh.

Peranan isoflavon dalam membantu menurunkan osteoporosis juga telah

diteliti. Konsumsi protein kedelai dengan isoflavon telah terbukti dapat mencegah

kerapuhan tulang pada tikus yang digunakan sebagai model untuk penelitian

4

osteoporosis. Studi yang lain menunjukkan hasil yang sama pada saat

menggunakan genistein saja. Ipriflavone, obat yang dimetabolisme menjadi

daidzein telah terbukti dapat menghambat kehilangan kalsium melalui urine pada

wanita post monopouse.

Produk kedelai yang mengandung isoflavon dapat membantu pengobatan

simptom monopouse. Pada wanita yang memproduksi sedikit estrogen, isoflavon

(phitoestrogen) dapat menghasilkan cukup aktivitas estrogen untuk mengatasi

simptom akibat monopouse, misalnya hot flashes. Suatu penelitian menunjukkan

bahwa wanita yang mengkonsumsi 48 gram tepung kedelai per hari mengalami

gejala hot flashes 40 % lebih rendah. Dari segi epidemologi, wanita Jepang yang

konsumsi isoflavonnya tinggi jarang dijumpai simptom post monopousal.

Makanan yang terbuat dari kedelai mempunyai jumlah isoflavon yang

bervariasi, tergantung bagaimana mereka diproses. Makanan dari kedelai seperti

tahu, susu kedelai, tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan

isoflavon berkisar antara 130 – 380 mg/100 gram. Kecap dan minyak kedelai tidak

mengandung isoflavon. Produk kedelai yang digunakan sebagai bahan tambahan

pangan, seperti isalat dan konsentrat protein kedelai mempunyai kandungan

isoflavon yang bervariasi, tergantung bagaimana proses pengolahannya. Misalnya,

hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan alkohol dalam proses ekstraksi

menghasilkan kadar isoflavon yang rendah.

Kedelai telah menjadi makanan sehari-hari penduduk Asia. Pada sebagian

besar negara Asia, konsumsi isoflavon diperkirakan antara 25 – 45 mg/hari. Jepang

merupakan negara yang mengkonsumsi isoflavon terbesar, diperkirakan konsumsi

harian orang Jepang adalah 200 mg/hari. Di negara-negara Barat konsumsinya

kurang dari 5 mg isoflavon per hari.

1.2 Tujuan Penulisan

Tujuan penyusunan makalah ini agar pembaca mengetahui tanaman

kedelai memiliki banyak sekali manfaat dari kandungan Isoflavon-nya. Selain itu,

cara mengonsumsi kedelai juga perlu diperhatikan agar dalam peenggunaannya

tidak menghilangkan manfaatnya bagi tubuh atau merusak Isoflavon tersebut.

Maka perlu diketahui lebih dalam apakah Isoflavon dan bagaimana sifat-sifatnya.

5

1.3 Rumusan Masalah

Kandungan Nutrisi Kedelai

Isoflavon

Manfaat Kedelai

Produk Olahan Kedelai

6

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Kedelai

Orang Cina merupakan pengguna kacang kedelai sebagai makanan yang

pertama. Pada sekitar tahun 1100 BC kacang kedelai telah ditanam di bagian

selatan Cina dan dalam waktu singkat menjadi makanan pokok diet Cina.Kacang

kedelai telah diperkenalkan di Jepang sekitar tahun 100 AD dan meluas ke seluruh

negara-negara Asia secara pesat. Kacang kedelai dikenal di Eropa sekitar tahun

1500 AD. Pada awal abad ke 18, kacang Kedelai telah ditanam secara komersial

di Amerika Serikat

Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia.

Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis

baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.

Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun

Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Ini terjadi karena

kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli

tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan

Tiongkok. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah

sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif

kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih

cocok bagi Indonesia. Olahan pangan asal kedelai dominan di Indonesia adalah

tahu dan tempe. Komoditas kedelai saat ini tidak hanya diposisikan sebagai bahan

pangan dan bahan baku industri pangan, namun juga ditempatkan sebagai bahan

makanan sehat dan baku industri non-pangan.

2.3 Klasifikasi Kedelai

Kerajaan : Plantae

Filum : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Fabales

7

Famili : Fabaceae

Upafamili : Faboideae

Genus : Glycine

Spesies : Glycine max

Glycine soja

Biji Kedelai

Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan

dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe.

Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500

tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh

pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara

kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan

sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Kedelai yang

dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max

(disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau)

dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli

daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan, sementara G. soja

merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah

menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia. Kedelai dibudidayakan

di lahan sawah maupun lahan kering (ladang). Penanaman biasanya dilakukan

pada akhir musim penghujan, setelah panen padi.

Kedelai dikenal dengan berbagai nama: sojaboom, soja, soja bohne,

soybean, kedele, kacang ramang, kacang bulu, kacang gimbol, retak mejong,

kaceng bulu, kacang jepun, dekenana, demekun, dele, kadele, kadang jepun, lebui

bawak, lawui, sarupapa tiak, dole, kadule, puwe mon, dan gadelei. Berbagai nama

ini menunjukkan bahwa kedelai telah lama dikenal di Indonesia.

8

Kedelai merupakan terna dikotil semusim dengan percabangan sedikit,

sistem perakaran akar tunggang, dan batang berkambium. Kedelai dapat berubah

penampilan menjadi tumbuhan setengah merambat dalam keadaan pencahayaan

rendah. Kedelai, khususnya kedelai putih dari daerah subtropik, juga merupakan

tanaman hari-pendek dengan waktu kritis rata-rata 13 jam. Ia akan segera

berbunga apabila pada masa siap berbunga panjang hari kurang dari 13 jam. Ini

menjelaskan rendahnya produksi di daerah tropika, karena tanaman terlalu dini

berbunga.

o Botani Kedelai

Biji

Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak

mengandung jaringan endospperma. Embrio terletak diantara

keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau, coklat. Pusar biji

(hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah.

Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapai ada pula yang

bundar atau bulat agak pipih.

Kecambah

Biji kedelai yang kering akan berkecambah bila memperoleh

air yang cukup. Kecambah kedelai tergolong epigeous, yaitu keping

biji muncul diatas tanah. Warna hipokotil, yaitu bagian batang

kecambah dibawah kepaing, ungu atau hijau yang berhubungan

dengan warna bunga. Kedelai yang berhipokotil ungu berbunga

ungu, sedang yang berhipokotil hijau berbunga putih. Kecambah

kedelai dapat digunakan sebagai sayuran (tauge).

Perakaran

Tanaman kedelai mempunyai akar tunggang yang

membentuk akar-akar cabang yang tumbuh menyamping

(horizontal) tidak jauh dari permukaan tanah. Jika kelembapan

tanah turun, akar akan berkembang lebih ke dalam agar dapat

menyerap unsur hara dan air. Pertumbuhan ke samping dapat

mencapai jarak 40 cm, dengan kedalaman hingga 120 cm. Selain

berfungsi sebagai tempat bertumpunya tanaman dan alat

9

pengangkut air maupun unsur hara, akar tanaman kedelai juga

merupakan tempat terbentuknya bintil-bintil akar. Bintil akar

tersebut berupa koloni dari bakteri pengikat nitrogen

Bradyrhizobium japonicum yang bersimbiosis secara mutualis

dengan kedelai. Pada tanah yang telah mengandung bakteri ini,

bintil akar mulai terbentuk sekitar 15 – 20 hari setelah tanam.

Bakteri bintil akar dapat mengikat nitrogen langsung dari udara

dalam bentuk gas N2 yang kemudian dapat digunakan oleh kedelai

setelah dioksidasi menjadi nitrat (NO3).

Batang

Kedelai berbatang dengan tinggi 30–100 cm. Batang dapat

membentuk 3 – 6 cabang, tetapi bila jarak antar tanaman rapat,

cabang menjadi berkurang, atau tidak bercabang sama sekali. Tipe

pertumbuhan batang dapat dibedakan menjadi terbatas

(determinate), tidak terbatas (indeterminate), dan setengah terbatas

(semi-indeterminate). Tipe terbatas memiliki ciri khas berbunga

serentak dan mengakhiri pertumbuhan meninggi. Tanaman pendek

sampai sedang, ujung batang hampir sama besar dengan batang

bagian tengah, daun teratas sama besar dengan daun batang tengah.

Tipe tidak terbatas memiliki ciri berbunga secara bertahap dari

bawah ke atas dan tumbuhan terus tumbuh. Tanaman berpostur

sedang sampai tinggi, ujung batang lebih kecil dari bagian tengah.

Tipe setengah terbatas memiliki karakteristik antara kedua tipe

lainnya.

Bunga

Bunga kedelai termasuk bunga sempurna yaitu setiap bunga

mempunyai alat jantan dan alat betina. Penyerbukan terjadi pada

saat mahkota bunga masih menutup sehingga kemungkinan kawin

silang alami amat kecil. Bunga terletak pada ruas-ruas batang,

berwarna ungu atau putih. Tidak semua bunga dapat menjadi polong

walaupun telah terjadi penyerbukan secara sempurna. Sekitar 60%

bunga rontok sebelum membentuk polong.

10

Buah

Buah kedelai berbentuk polong. Setiap tanaman mampu

menghasilkan 100 – 250 polong. Polong kedelai berbulu dan

berwarna kuning kecoklatan atau abu-abu. Selama proses

pematangan buah, polong yang mula-mula berwarna hijau akan

berubah menjadi kehitaman.

Daun

Pada buku (nodus) pertama tanaman yang tumbuh dari biji

terbentuk sepasang daun tunggal. Selanjutnya, pada semua buku di

atasnya terbentuk daun majemuk selalu dengan tiga helai. Helai

daun tunggal memiliki tangkai pendek dan daun bertiga mempunyai

tangkai agak panjang. Masing-masing daun berbentuk oval, tipis,

dan berwarna hijau. Permukaan daun berbulu halus (trichoma) pada

kedua sisi. Tunas atau bunga akan muncul pada ketiak tangkai daun

majemuk. Setelah tua, daun menguning dan gugur, mulai dari daun

yang menempel di bagian bawah batang.

2.4 Kandungan Nutrisi Pada Kedelai dan Manfaatnya

Menurut penelitian, 100 gram (g) susu kedelai pada umumnya

mengandung 91,4 g air; 2, 8 g protein; 1,5 g lemak; 3,6 g karbohidrat; 0,1 g serat;

0,37 mg vitamin, sejumlah kecil mineral, dan lain-lain. Sebagian besar dari

kandungan ini memiliki nilai gizi yang sangat tinggi dan dibutuhkan oleh tubuh,

baik untuk memperlancar metabolisme maupun untuk pertumbuhan, perbaikan sel

yang rusak, sebagian sumber energi, ataupun untuk menambah imunitas.

Karbohidrat

Karbohidrat merupakan merupakan sumber energi atau tenaga didalam

tubuh. Tanpa karbohidrat seseorang akan lemas, tidak bertenaga dan akhirnya

sakit. Tapi, bagi mereka yang mengkonsumsi kedelai untuk tujuan kesehatan,

yang mereka cari bukanlah kandungan karbohidratnya ini,melainkan

kandungan senyawa-senyawa lainnya. Kebutuhan karbohidrat dapat mereka

penuhi dengan mengkonsumsi beras, jagung, gandum, atau serealia lainnya.

Serat

11

Serat merupakan jenis zat gizi yang sangat berperan dalam

memperlancar proses pencernaan didalam tubuh. Kekurangan serat membuat

seseorang mengalami kesulitan dalam proses buang air besar. Kondisi yang

parah bahkan bisa menyebabkan kematian. Selain kedelai, sumber bahan

nabati berserat cukup banyak, seperti sayur-sayuran, buah-buahan, agar-agar,

dan sebagainya.

Protein

Protein sangat berguna untuk pertumbuhan, perbaikan jaringan yang

rusak, penambah imunitas tubuh, dan lain-lain. Protein pada susu kedelai

tersusun oleh sejumlah asam amino, seperti lesitin, arginin, lisin, glisin, niasin,

leusin, isoleusin, treonin, triptofan, fenilalanin.

Asam - asam amino ini sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan tubuh

serta perkembangannya, terutama lesitin. Selain pada biji kedelai, lesitin

sangat banyak terdapat pada susu dan telur. Protein sangat dibutuhkan oleh

manusia pada tingkat usia manapun., terutama mereka yang banyak

mengeluarkan tenaga seperti para pekerja kasar dan olah ragawan.

Yang menjadi unggulan kedelai dibanding bahan tanaman lainnya

adalah kandungan proteinnya yang tinggi dan komposisinya. Komposisi

protein susu kedelai hampir sama dengan yang terkandung pada susu sapi.

Memang susu kedelai tidak mengandung sistein dan metionin sebagaimana

halnya susu sapi, tapi kandungan lisinya lebih tinggi dibanding susu sapi. Oleh

karena itu, susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi, terutama

bagi mereka yang alergi terhadap susu sapi.

Orang yang alergi terhadap susu sapi biasanya adalah orang yang tidak

punya enzim lactase pada pencernaannya. Atau apabila punya, jumlahnya

tidak normal. Karena susu sapi banyak mengandung laktosa, maka pencernaan

orang tersebut tidak mampu mencerna laktosa karena laktosa harus dicerna

dengan bantuan enzim tersebut. Ini biasanya menyebabkan terjadinya diare

pada orang tersebut setiap kali ia minum susu sapi.

Vitamin

Vitamin merupakan molekul organic yang sangat diperlukan oleh

tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Pada susu

12

kedelai terdapat beberapa jenis vitamin, yaitu vitamin A, vitamin B1, vitamin

B2, dan vitamin E.

o Vitamin A pada biji kedelai berasal dari karoten, yang merupakan

bahan dasar vitamin A. Vitamin A sangat diperlukan dalam

membantu kelancaran fungsi organ penglihatan dan pertumbuhan

tulang.

o Vitamin B1 atau yang sering disebut tianin sangat berperan dalam

reaksi-reaksi dalam tubuh yang menghasilkan energi, dan kekurangan

vitamin ini akan menyebabkan terganggunya transmisi syaraf. Gejala

kekurangan vitamin ini adalah lelah, hilang nafsu makan, berat badan

menurun, dan gangguan pencernaan. Kekurangan vitamin B1 yang

berlebihan dapat menyebabkan penyakit beri-beri dan terganggunya

kerja syaraf.

o Vitamin B2 , yang juga disebut riboflavin, merupakan

pigmen yang banyak terdapat pada susu, baik susu sapi, susu manusia,

maupun susu kedelai. Vitamin ini berperan dalam memperlancar

metabolisme tubuh. Kekurangan vitamin B2 dapat menyebabkan

gejala retak-retak pada kulit terutama disudut bibir, retak-retak

dilidah, mata perih dan cepat lelah bila kena cahaya, serta (hampir

sama dengan kekurangan vitamin A) dapat menyebabkan penglihatan

menjadi buram.

o Vitamin E dibutuhkan untuk melancarkan proses reproduksi dan

proses menstruasi, mencegah impotensi, keguguran, dan penyakit

jantung kardiovaskuler,meningkatkan produksi air susu, membantu

memperpanjang umur, dan sebagai antioksidan. Orang yang rajin

mengkonsumsi antioksidan akan terlihat lebih muda ketimbang orang

yang jarang mengkonsumsinya.

Mineral

Zat lain yang terdapat pada susu kedelai adalah mineral, seperti:

o kalsium

o zat besi

o fosfor

13

o sodium

Mineral berfungsi dalam menambah kekuatan struktur tulang, gigi, dan

kuku, serta dapat menambah daya tahan tubuh terhadap gangguan penyakit.

Selain itu, mineral juga berfungsi dalam proses reproduksi pertumbuhan

tulang mereka yang menuju dewasa.

Isoflavon

Ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa zat gizi

lainnya dalam biji kedelai ada yang membentuk flavonoid. Flavonoid adalah

sejenis pigmen, seperti halnya zat hijau daun yang terdapat pada tanaman yang

berwarna hijau. Senyawa ini biasanya memiliki ciri khas, yaitu mengeluarkan

bau tertentu. Bau langu yang terdapat pada biji kedelai adalah salah satu tanda

bahwa dalam biji tersebut terdapat flavonoid. Secara ilmiah, flavonoid sudah

dibuktikan mampu mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Dan salah

satu jenis flavonoid yang sangat banyak terdapat pada biji kedelai dan amat

bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon.

2.2 Manfaat Kedelai

Dari segi kebutuhan pangan

Kedelai telah menjadi sumber penting protein, lemak, dan penyedap bagi

masyarakat Asia selama ribuan tahun. Berbagai macam pangan dari kedelai dapat

digolongkan dalam dua kelompok: yang diragikan dan yang tidak diragikan.

Peragian makanan melibatkan mikrobiologi yang cukup canggih, yang merupakan

prestasi mengagumkan pada permulaan sejarah Cina. Produk utama kedelai ragian

di Indonesia adalah tempe, oncom, tauco, dan kecap. Produk-produk yang bukan

ragian meliputi tahu, tauge, susu kedelai, kedelai goreng (sebagai kudapan),

kedelai rebus (juga sebagai kudapan), dan kedelai yang dimasak sebagai sayur

atau bahan sop.

Dari kandungan nutrisinya

Manfaat kedelai dari semua nutrisinya :

1. Kandungan polisakarida pada kedelai mampu mengendalikan kadar gula

darah yang berlebih dalam tubuh.

14

2. Baik untuk memperlancar metabolisme maupun untuk pertumbuhan,

perbaikan sel yang rusak, sebagian sumber energi, ataupun untuk menambah

imunitas.

3. Mengandung serat yang sangat berperan dalam memperlancar proses

pencernaan didalam tubuh.

4. Mengandung protein yang sangat berguna untuk pertumbuhan, perbaikan

jaringan yang rusak, penambah imunitas tubuh.

5. Mengandung isoflavon yang sangat membantu dalam memperlancar fungsi

metabolisme tubuh mulai dari sistem pencernaan, sistem imunitas, peredaran

darah, obesitas, gangguan stroke, jantung koroner, dan pencegahan kanker.

2.4 Isoflavon

Isoflavon dapat ditemukan pada kacang-kacangan terutama kedelai yang

diyakini memiliki sifat estrogenik, antikarsinogenik,  antiosteoporoisitik,

antioksidan. Pada hasil olahan kedelai yaitu  tempe  mempunyai kandungan

senyawa isoflavon dengan aktivitas antioksidan dan anti hemolitik, senyawa-

senyawa tersebut ialah yang disebut dengan faktor 2, genisten, dan daidzein.

Isoflavon merupakan flavonoid yang bertindak sebagai fitoestrogen yang

banyak berguna bagi kesehatan. Flavonoida dan isoflavonoida adalah salah satu

golongan senyawa metabolit sekunder yang banyak terdapat pada tumbuh-

tumbuhan, khususnya dari golongan Leguminoceae (tanaman berbunga kupu-

kupu). Kandungan senyawa flavonoida sendiri dalam tanaman sangat rendah,

yaitu sekitar 0,25%. Senyawa-senyawa tersebut pada umumnya dalam keadaan

terikat/terkonjugasi dengan senyawa gula.

Senyawa isoflavon terdistribusi secara luas pada bagian-bagian tanaman,

baik pada akar, batang, daun, maupun buah, sehingga senyawa ini secara tidak

disadari juga terikut dalam menu makanan sehari-hari. Bahkan, karena sedemikian

luas distribusinya dalam tanaman maka dikatakan bahwa hampir tidak normal

apabila suatu menu makanan tanpa mengandung senyawa flavonoid. Hal tersebut

menunjukkan bahwa senyawa flavon tidak membahayakan bagi tubuh dan bahkan

sebaliknya dapat memberikan manfaat pada kesehatan.

15

Senyawa flavonoida untuk obat mula-mula diperkenalkan oleh seorang

Amerika bernama Gyorgy (1936) yang sekaligus sebagai pionir (pembuka)

penggunaan senyawa tersebut di bidang terapeutik. Secara tidak sengaja, beliau

memberikan ekstrak vitamin C (asam askorbat) ke seorang dokter untuk

mengobati penderita pendarahan kapiler subkutaneus dan ternyata pasien dapat

disembuhkan. Namun, pada pengobatan terhadap pasien yang lain dengan

menggunakan ekstrak vitamin C yang dimurnikan, ternyata ekstrak ini tidak dapat

menyembuhkan penderita. Kembali pada ekstrak tidak murni tersebut, akhirnya

Gyorgy menemukan senyawa yang disebut sebagai senyawa "bioflavonoids" atau

vitamin P yang dinyatakan sebagai anti-hemorrhage (pendarahan).

Senyawa isoflavon merupakan senyawa metabolit sekunder yang banyak

disintesa oleh tanaman. Namun, tidak sebagai layaknya senyawa metabolit

sekunder karena senyawa ini tidak disintesa oleh mikroorganisme. Dengan

demikian, mikroorganisma tidak mempunyai kandungan senyawa ini. Oleh karena

itu, tanaman merupakan sumber utama senyawa isoflavon di alam. Dari beberapa

jenis tanaman, kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada tanaman

Leguminoceae, khususnya pada tanaman kedelai. Pada tanaman kedelai,

kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada biji kedelai, khususnya pada

bagian hipokotil (germ) yang akan tumbuh menjadi tanaman. Sebagian lagi

terdapat pada kotiledon yang akan menjadi daun pertama dari tanaman.

Kandungan isoflavon pada kedelai berkisar 2--4 mg/g kedelai. Senyawa

isoflavon ini pada umumnya berupa senyawa kompleks atau konjugasi dengan

senyawa gula melalui ikatan glukosida. Jenis senyawa isoflavon ini terutama

adalah genistin, daidzin, dan glisitin. Bentuk senyawa demikian ini mempunyai

aktivitas fisiologis kecil.

Selama proses pengolahan, baik melalui proses fermentasi maupun proses

non-fermentasi, senyawa isoflavon dapat mengalami transformasi, terutama

melalui proses hidrolisa sehingga dapat diperoleh senyawa isoflavon bebas yang

disebut aglikon yang lebih tinggi aktivitasnya. Senyawa aglikon tersebut adalah

genistein, glisitein, dan daidzein.

Masyarakat Indonesia yang secara tradisi telah lama mengkonsurnsi

kedelai dalam bentuk produk-produk olahan seperti tahu, tempe, tauco, dan kecap,

16

banyak diuntungkan dalam berbagai faktor karena produk tersebut mengandung

nilai gizi tinggi, khususnya sebagai sumber protein; harganya relatif murah;

mengandung senyawa aktif, khususnya isoflavon yang banyak mempunyai

aktivitas fisiologis; serta produk yang dikonsumsi merupakan produk hasil olahan

sehingga telah terjadi proses dekomposisi senyawa isoflavon kompleks menjadi

senyawa isoflavon aglikon yang aktif.

2.5.1 Struktur Isoflavon

Flavonoida dan isoflavonoida adalah salah satu golongan senyawa

metabolit sekunder yang banyak terdapat pada tumbuh – tumbuhan, khususnya

dari golongan Leguminoceae / tanaman berbunga kupu – kupu .

Menurut Kudou et al, 1991, biji kedelai mengandung 3 tipe isoflavon dan

masing-masing mempunyai 4 perbedaan bentuk kimia yaitu:

1. Aglikon daidzein, genistein, dan glisitein

2. Glikosida daidzin, genistin, dan glisitin

17

3. Asetilglikosid 6”-O-asetildaidzin, 6”-O-asetilgenistin, dan 6”-O-asetilglisitin

4. Malonilglikosid 6”-O-malonildaidzin, 6”-O-malonilgenistin, dan 6”-O-

malonilglisitin

2.5.2 Identifikasi Senyawa Isoflavon

1. Uji Warna

Klasifikasi flavonoid dapat didasarkan pada perbedaan warna dengan zat

tertentu. Metode yang sering digunakan untuk membedakan masing-masing

golongan ialah deteksi dengan uap amonia. Menurut Markham, 1988,

timbulnya warna biru terang dan lembayung pada plat KLT dengan sinar

ultraviolet 366 nm menunjukkan adanya golongan isoflavon bila dikenai uap

amonia. Metode uji warna lainnya adalah penyemprotan dengan AlCl3 5%.

Menurut Geissman, 1962, timbulnya warna kuning flouresen setelah

disemprot dengan AlCl3 5% menunjukkan adanya flavonoid.

18

2. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)

KCKT dapat digunakan untuk analisis, baik secara kualitatif maupun

kuantitatif. KCKT memiliki banyak keuntungan yaitu dapat dipakai untuk

senyawa yang tidak tahan panas, waktu analisis relatif cepat, memiliki

kepekaan dalam mendeteksi senyawa, kolom dapat dipakai kembali, mudah

memperoleh kembali cuplikan, dan dapat menghasilkan pemisahan senyawa

yang baik.

2.9 Manfaat Isoflavon

Ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa zat gizi lainnya

dalam biji kedelai ada yang membentuk flavonoid. Flavonoid adalah sejenis

pigmen, seperti halnya zat hijau daun yang terdapat pada tanaman yang berwarna

hijau. Senyawa ini biasanya memiliki ciri khas, yaitu mengeluarkan bau tertentu.

Bau langu yang terdapat pada biji kedelai adalah salah satu tanda bahwa dalam

biji tersebut terdapat flavonoid. Secara ilmiah, flavonoid sudah dibuktikan mampu

mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Dan salah satu jenis flavonoid yang

sangat banyak terdapat pada biji kedelai dan amat bermanfaat bagi kesehatan

adalah isoflavon. 

Isoflavon pertama kali dikenal sebagai obat pada awal tahun 1990-an oleh

seorang ahli berkebangsaan Amerika yang bernama Gyorgy. Selain sebagai

antioksidan, isoflavon juga dikenal sebagai estrogenic, antiosteoporosis,

antiatherosklerosis, dan lain-lain. Nagata, seorang peneliti Jepang, pada tahun

1998 menganjurkan setiap manusia mengkonsumsi isoflavon kedelai sebanyak

50-100 mg perhari. Secara detail, fungsi isoflavon itu bagi tubuh adalah untuk :

Merupakan nutrisi pelengkap

Apabila sedang menghindari daging merah dan sedang berusaha

mencari menu pengganti dapat mengandalkan kedelai hitam yang punya

cira rasa gurih. Tidak hanya sumber protein yang kaya, kedelai hitam juga

berguna untuk menstabilkan tekanan darah. Sebagai gambaran, secangkir

kedelai hitam menyediakan protein 15,2 gram (sudah mencakup 30,5%

kebutuhan protein harian) serta 74,8% keutuhan serat. Bonusnya,

19

secangkir kedelai hitam hanya mengandung 227 kalori tanpa lemak. Aman

untuk Anda yang berusaha menurunkan atau menjaga berat badan.

Meningkatkan sistem imunitas dengan zat antioksidan

Kandungan protein dan isoflavonnya mampu melindungi tubuh

dari kerusakan radikal bebas, meningkatkan sistem imunitas tubuh dan

mengurangi resiko atherosklerosis.

Kedelai hitam menempati daftar teratas dengan aktivitas

antioksidan tertinggi, gram demi gram dibandingkan jenis kedelai lainnya

(kedelai merah, cokelat, kuning dan putih). Warna yang lebih gelap yang

melapisi kulit kedelai dikaitkan dengan kandungan flavonoid yang lebih

tinggi, begitu juga aktivitas antioksidan yang lebih baik

Antosianin merupakan bagian senyawa antioksidan yang paling

aktif pada kedelai. Berdasarkan pada penelitian sebelumnya mengenai

kandungan antosianin pada kedelai hitam, Beninger menemukan bahwa

kandungan antosianin per 100 gram kedelai hitam lebih tinggi 10 kali lipat

dibandingkan keseluruhan antioksidan yang ditemukan pada 100 gram

jeruk, apel, anggur atau cranberry.

Kedelai hitam juga mengandung senyawa yang disebut polifenol,

yang amat berguna bagi mereka dengan kolesterol tinggi karena polifenol

bertindak sebagai antioksidan di aliran darah, mencegah kolesterol dari

oksidasi oleh radikal bebas. Kolesterol yang dirusak oleh radikal bebas

akan membentuk plak di dinding pembuluh darah, cikal bakal

terbentuknya atherosclerosis.

Kebaikan kedelai hitam yang lainnya adalah sebagai sumber trace

mineral mangan sebagai kofaktor penting dalam sejumlah enzim penting

pada produksi energi dan pertahanan antioksidan.

Menstabilkan tekanan darah

Hipertensi adalah suatu keadaan dimana tekanan darah meningkat

melebihi batas normal. Batas tekanan darah normal bervariasi sesuai

dengan usia. Berbagai faktor dapat memicu terjadinya hipertensi,

walaupun sebagian besar (90%) penyebab hipertensi tidak diketahui

(hipertensi essential). Penyebab tekanan darah meningkat adalah

20

peningkatan kecepatan denyut jantung, peningkatan resistensi (tahanan)

dari pembuluh darah tepi dan peningkatan volume aliran darah.

Faktor gizi yang sangat berhubungan dengan terjadinya hipertensi

melalui beberapa mekanisme. Aterosklerosis merupakan penyebab utama

terjadinya hipertensi yang berhubungan dengan diet seseorang, walaupun

faktor usia juga berperan, karena pada usia lanjut (usila) pembuluh darah

cenderung menjadi kaku dan elastisitasnya berkurang. Pembuluh yang

mengalami sklerosis (aterosklerosis), resistensi dinding pembuluh darah

tersebut akan meningkat. Hal ini akan memicu jantung untuk

meningkatkan denyutnya agar aliran darah dapat mencapai seluruh bagian

tubuh.

Isoflavon juga dapat berfungsi untuk memperlancar sirkulasi darah.

Isoflavon mempunyai beberapa efek posifif dari isoflavon adalah

antiadrenalin, yang membuat jantung bekerja lebih santai, di samping

antiperadangan serta mencegah ketidakteraturan denyut jantung.

Menurunkan kadar kolestrol darah

Bukti-bukti hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi diet

dengan protein kedelai akan menurunkan kolesterol darah dan mengurangi

penyakit kronis pada populasi di Barat. Hal lain yang menonjol adalah

penurunan kadar kolesterol oleh suplementasi protein kedelai tersebut

sama dengan yang disebabkan oleh obat-obat penurun kolesterol yang

diproduksi secara sintetik, serta jumlah protein kedelai yang diperlukan

cukup rendah. Terapi diet (terapi melalui pengaturan makanan) menjadi

lebih efektif jika menggunakan protein kedelai dibandingkan jika hanya

menggunakan makanan rendah lemak saja dalam mencegah penyakit

jantung koroner.

Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas genistein, daidzein

dan glicitein, protein kedelai dapat menurunkan resiko penyakit

kardiovaskulas dengan cara mengikatkan profile lemak darah. Khususnya,

protein kedelai menyebabkanpenurunan yang nyata dalam kolesterol total.

Kolesterol LDH dan trisliserida dan meningkatkan kolesterol HDL.

Karena estrogen telah terbukti menurunkan kolesterol LDL, peranan

21

isoplavon dapat diduga mirip estrogen (estrogen like), menghasilkan efek

yang sama.

Faktor-faktor lain yang bekerja secara bersamaan juga diasinya

mempunyai efek menurunkan kolesterol. Dibandingkan dengan protein

hewani, protein kedelai menurunkan penyerapan kolesterol dan asam

empedu pada usus halus demi menginduksi peningkatan ekskresi fekal

asam empedu dan steroid. Hal ini mengakibatkan hati lebih banyak

merubah kolesterol dalam tubuh menjadi empedu, yang akibatnya dapat

menurunkan kolesterol dan meningkatkan aktivitas reseptor kolesterol

LDL, yang mengakibatkan peningkatan dalam laju penurunan kadar

kolesterol.

Di samping hal-hal tesebut diatas terdapat beberapa sebab lain

yang menerangkan peranan protein kedelai dalam menurunkan kolesterol.

Misalnya, protein kedelai kaya akan asam amino glisin dan orginin yang

mempunyai kecenderungan dapat menurunkan asam insulin darah yang

diikuti dengan penurunan sintesa kolesterol. Dilain pihak protein hewani,

mempunyai kendungan lisin yang tinggi, yang cenderung untuk

meningkatkan insulin darah, dan mendorong sintesis kolesterol. Rasio

yang tinggi antara arginin terhadap lisin dalm protein kedelai akan

membuat kadar kolesterol darah hanya sedikit terpengaruh oleh protein

kedelai. Arginin akan menahan efek peningkatan kolesterol oleh lisin.

Jenis protein terbesar dalam kedelai adalah duajenis glabulin yang

diberi nama 115 dan 75. Kedua jenis glabulin tersebut, terutama 75, telah

terbukti dapat menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL

dalam hati manusia, yang akan menyebabkan penurunan kolesterol darah.

Menstabilkan kadar gula darah

Penelitian pada manusia menunjukkan bahwa polisakarida yang

terkandung dalam kedelai mampu menekan kadar glukosa dan trigliserida

postpandrial, serta menurunkan rasio insulin-glukosa postpandrial (setelah

makan). Hal ini membuktikan bahwa kandungan polisakarida pada kedelai

mampu mengendalikan kadar gula darah yang berlebih dalam tubuh.

Diabetes Mellitus muncul akibat dari kurang berfungsinya atau

22

terganggunya fungsi insulin, sehingga kadar gula darah meningkat sampai

jauh melebihi batas normal. Asupan susu kedelai dapat membantu

mengendalikan kadar gula darah yang melebihi batas normal tersebut,

sehingga sangat membantu mengendalikan gejala penyakit gula ini.

Protein yang terkandung dalam kedelai diketahui kaya akan asam

amino arginin dan glisin. Kedua asam amino ini merupakan komponen

penyusun hormon insulin dan glukogen yang disekresi oleh kelenjar

pankreas dalam tubuh kita. Karena itu makin tinggi asupan protein dari

kedelai, sekresi hormon insulin dan glukogen ke dalam jaringan tubuh

akan makin meningkat. Dengan meningkatnya kadar hormon insulin ini,

kadar glukosa darah akan berkurang karena sebagian akan diubah menjadi

energi. Inilah yang pada akhirnya membuat gejala diabetes dapat ditekan.

Mengurangi gejala jantung koroner (kardiovaskuler)

Kerja jantung tak hanya dipengaruhi oleh kegiatan fisik, tapi juga

makanan. Salah satu bahan pangan yang ampuh melawan faktor pemicu

PJK adalah kedelai. Protein dalam kedelai mampu mencegah penyumbatan

pembuluh darah serta menurunkan kadar kolesterol.

Satu-satunya bahan nabati yang jumlah proteinnya sama dengan

protein dalam daging adalah kedelai. Demikian diungkapkan oleh Prof.

DR. Ir. Tien Ruspriatin Muchtadi, MS. "Dalam setiap 100 gram kedelai,

kandungan proteinnya sebesar 38 persen," jelas Guru Besar Fakultas

Teknologi Pertanian IPB ini. Sebenarnya selain protein dalam kedelai juga

terkandung gizi lainnya, seperti serat, vitamin, mineral, asam lemak tak

jenuh, juga isoflavon yang berkhasiat menurunkan kolesterol darah.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa protein kedelai mampu

menghambat penyumbatan pembuluh darah pada hewan percobaan. Diet

protein kedelai juga dapat menurunkan kadar kolesterol total dan

kolesterol jahat LDL (Low Density Lipoprotein). Sedangkan serat pada

kedelai yang merupakan serat larut, juga mampu menurunkan kolesterol

darah.

Mengurangi gejala stroke

23

Serangan stroke dan jantung koroner pada umumnya terjadi karena

sebab yang sama, yaitu penyumbatan pembuluh nadi oleh bekuan darah

yang lepas atau perdarahan akibat pecahnya pembuluh darah tersebut.

Bedanya, penyebab stroke terdapat dalam pembuluh nadi otak sedangkan

penyebab serangan jantung koroner dalam pembuluh nadi koroner, yaitu

pembuluh nadi yang memberikan zat gizi serta oksigen kepada otot

jantung. Stroke lebih sering pada pasien hipertensi, sedangkan faktor

risiko utama untuk terjadinya penyakit koroner adalah dislipidemia (kadar

kolesterol yang tinggi). Sehingga pencegahannya hamper sama dengan

mengatasi tekanan darah tinggi dan mencegah PJK dengan mengonsumsi

kedelai yang banyak mengandung isoflavon.

Mengurangi gejala sindrom menopause

Wanita akan melalui masa puber, tahun-tahun reproduksi dan

akhirnya menopause. Menopause merupakan proses penuaan yang alami

akibat turunnya kandungan estrogen, dan terjadi pada tingkat ketika wanita

berhenti evolusi dan menstruasi. Banyak wanita melalui masa transisi ini

tanpa mengalami ketidaknyamanan, akan tetapi ada juga sejumlah wanita

mengalami gejala-gejala yang tidak mengenakkan dan memerlukan

dukungan.

Menopause juga meningkatkan resiko penyakit jantung dan

osteoporosis. Masa-masa pre-menopause dapat terjadi antara umur 45 ke

55 tahun, meskipun dapat terjadi juga diusia 40 tahun. Menopause terjadi

akibat turunnya level estrogen. Terdapat dua jenis hormon pada wanita

yaitu Follicle Stimulating Hormone (FSH) dan Leteinizing Hormone (LH)

yang diperlukan dan penting untuk perkembangan reproduksi yang

normal, dan bersama-sama membantu produksiestrogen pada wanita. LH

menstimulir produksi endrogen (suatu prekursor estrogen), sedangkan

FSH menstimulasi perkembangan follikuler dan aktivitas enzim

aromatase. Aromatase adalah enzim yang dapat merubah endrogen

menjadi estrogen. Selama menopause berkurangnya suplai follikel

menyebabkan hormon LH dan FSH yang tidak digunakan meningkat, yang

membuat kadar estrogen menurun dan menghentikan proses mentruasi.

24

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa wanita Asia tidak

menderita terlalu berlebihan akibat simptom menopause dan lebih sedikit

menderita penyakit degeneratif kronis yang disebabkan menopause.

Kebiasaan makan orang Asia menyebabkan adanya perbedaan ini,

khususnya konsumsi kedelai dan produk-produk kedelai.

Isoflavon yang terdapat dalam kedelai, terbukti dapat meniru

peranan dari hormon wanita yaitu estrogen. Estrogen berikatan dengan

reseptor estrogen sebagai bagian dari aktivitas hormonal, menyebabkan

serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh. Pada saat kadar hormon

estrogen menurun, akan terdapat banyak kelebihan reseptor estrogen yang

tidak terikat, walaupun afinitasnya tidak sebesar estrogen, isoflavon yang

merupakan phitoestrogen dapat juga berikatan dengan reseptor tersebut.

Jika tubuh mengkonsumsi isoflavon, misalnya dengan mengkonsumsi

produk-produk kedelai, maka akan tejadi pengaruh pengikatan isoflavon

dengan reseptor estrogen yang menghasilkan efek menguntungkan,

sehingga mengurangi simptom menopause.

Kemampuan lain dari isoflavon adalah dapat menutupi atau

memblokir efek potensial yang merugikan akibat produksi estrogen yang

berlebihan dalam tubuh. Isoflavon dapat berfungsi sebagai estrogen

selektif dalam pengobatan, menghasilkan efek menguntungkan (sebagai

anti kanker dan menghambat atherosklerosis) tetapi tidak menimbulkan

resiko (meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial) yang biasa

dihubungkan dengan terapi pengganti hormon yang biasa dilakukan.

Berdasarkan hal-hal diatas, isoflavon diduga mempunyai fungsi ganda

terhadap menopause :

o Anti estrogenic effect pada saat hormon estrogen berlebihan, yang

dapat menurunkan resiko kanker payudara pada pre-menopausal

woman.

o Efek estrogenik pada saat estrogen alami berkurang jumlahnya, yang

menguntungkan dalam mencegah penyakit kardiovaskuler,

osteoporosis dan sistem vesomotor pada wanita pre- dan post-

menopausal.

25

Memperlambat penuaan sel

Isoflavon juga merupakan suatu antioksidan yang bisa membantu

mencegah terjadinya penuaan dini. Kedelai (glicyne max) yang

mengandung salah satu zat aktif fitoestrogen atau isoflavon mampu

menghambat penuaan kulit karena isoflavon menyerupai hormon estrogen.

Isoflavon dapat berinteraksi dengan reseptor estrogen sehingga penuaan

kulit dapat dihambat atau tampak awet muda.

Menghambat penuaan kulit idealnya dilakukan sebelum usia 30

tahun atau sebelum atrofi kulit yang ireversibel (tidak bisa diperbarui)

pada usia lanjut. Sebab, pada saat tua tidak terjadi sintesis pada reseptor

estrogen (RE) dan kelenjar sebasea (minyak) mengalami kerusakan akibat

hilangnya sel-sel. Akibat bertambahnya usia, pada perempuan terjadi

penurunan hormon secara progresif, yang diawali dengan kemerosotan

hormon testoteron, progesteron, dan terakhir estrogen. Pada perempuan

gemuk, dapat saja terjadi hiperestrogenemik lokal sehingga kulit tampak

awet muda.

Penelitian menunjukkan bahwa terapi sulih hormon dapat

mencegah atau mengurangi keluhan masa menopause sehingga sejak

beberapa tahun lalu telah menjadi terapi baku untuk meringankan gejala

menopause. Tetapi, sebaiknya sediaan hormon estrogen yang dipilih dalam

komponen terapi sulih hormone menggunakan estrogen nabati, yang

dianggap lebih aman dibandingkan estrogen endogen, meskipun

efektivitas estrogenik nabati jauh lebih kecil dibandingkan kelompok

endogen. Aktivitas bilogik dari isoflavon yang ada di dalam kedelai setara

dengan estradiol pada konsentrasi maksimal sehingga pada dosis memadai

dapat diperoleh respon bilogik yang sama seperti estrogen endogen.

Mencegah tumbuhnya kanker, terutama kanker payudara dan prostate

Kanker dicirikan dengan pertumbuhan sel secara abnormal yang

menyebar dan menghancurkan organ-organ lain dan jaringan tubuh.

Kanker dikelompokkan sesuai dengan jaringan yang terken, misalnya

kanker payudara, kanker rahim, kanker prostat, kanker lambung dan

kanker kolon. Penyebab sebenarnya dari kanker belum diketahui dengan

26

pasti. Tabel 3 menunjukkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan

timbulnya kanker. Faktor-faktor tersebut disebut faktor resiko. Faktor-

faktor tersebut diantaranya adalah diet (makanan sehari-hari), merokok,

konsumsi alkohol, tingkah laku reproduksi, infeksi dan faktor-faktor

geografis termasuk sinar matahari dan lamanya terekspose bahan-bahan

karsinogenik (produk-produk pembakaran fosil, limbah radioaktif, debu,

asap, residu pestisida dan bahan tambahan pangan), pengaruh bahan-bahan

mutagen dan karsinogen tersebut dapat menyebabkan kerusakan DNA

dilanjutkan dengan proses mutagenesis dan karsinogenesis.

Terdapat beberapa komponen dalam kedelai yang dipercaya

mempunyai sifat anti kanker. Senyawa tersebut antara lain : inhibitor

protease, phitat, saponin, phitosterol, asam lemak omega-3 dan isoflavon.

Diantara anti kanker tersebut, perhatian terbesar ditunjukan

terhadap isoflavon. Isoflavon saat ini banyak diteliti karena potensinya

dalam mencegah dan mengatasi terhadap banyak gangguan kesehatan

lainnya. Mekanisme yang banyak diketahui sebagai anti kanker dari

isoflavon adalah aktivitas anti estrogen, menghambat aktivitas enzim

penyebab kanker, aktivitas anti oksidan dan meningkatkan fungsi

kekebalan sel.

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa hewan yang diberi

makanan dari kedelai mengalami lebih sedikit dari kanker payudara

dibandingkan dengan yang telah diberi makanan yang mengandung

isoflavon. Studi-studi epidemilogi dan laboratorium telah menunjukkan

bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi resiko perkembangan beberapa

jenis kanker, antara lain kanker payudara, prostat dan kanker kolon.

Kelenjar prostat memproduksi cairan seminal dan sekresi yang lain

yang membuat saluran uretra terjaga kelembabannya. Pada waktu lahir,

kelenjar tersebut kecil dan tumbuh bersamaan dengan semakin tingginya

produksi endrogen meningkat pada masa puber. Pada saat dewasa,

kelenjar prostat masih stabil sampai umur 50 tahun dimana mulai terjadi

pembesaran. Pada beberapa laki-laki pembesaran tersebut (disebut

prostatic hiperplasia) dapat menyebabkan kerusakan saluran urine. Hal ini

27

akan menekan uretra, memperkecil aliran urine dan menyebabkan

kesulitan buang air kecil (urination). Telah diperoleh fakta bahwa penyakit

kelenjar prostat ini merupakan masalah yang menyebar dengan luas di

Barat, juga kanker prostat merupakan penyakit yang sudah umum.

Pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki

yaitu endrogen dan menghambat efek hormon potensial dari hormon

wanita yaitu estrogen, yang juga terdapat pada laki-laki. Diduga bahwa

kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk menggunakan sifatnya

sebagai estrogenlemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam prostat

terhadap estrogen. Jika estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi

reseptor dalam prostat, dapat menyebabkan pembesaran prostat.

Studi demografik menunjukkan adanya insiden yang lebih sedikit

timbulnya penyakit porostat ini pada alaki-laki Jepang atau Asia yang

banyak mengkonsumsi makanan dari kedelai, isoflavon kedelai yaitu

genistein dan daidzein, juga tampaknya secara langsung mempengaruhi

metabolisme testosteron.

Menambah daya ingat dengan meningkatkan fungsi kognitif

Menurut Prof. Sandra File dari Guy’s Hospital, London, kedelai

mengandung isoflavones yang dapat bertindak sebagai reseptor estrogen

dalam otak manusia, terutama dalam hippocampus sebagai area penting

untuk memori sehingga bentuk hubungan saraf baru lebih siap.

2.9.1 Dosis isoflavon yang dibutuhkan oleh tubuh

Berapakah dosis isoflavon yang diperlukan? Peneliti dari Department of

Food Science and Human Nutrition, University of Illinois, Susan M Potter dan

kawan-kawan telah meneliti hal tersebut dengan memberikan suplementasi

protein kedelai yang mengandung isoflavon sebesar 56 mg dan 90 mg /hari

selama 6 bulan kepada 66 wanita pascamenopause. Hasilnya, densitas mineral

tulangnya pada kelompok 90 mg/hari meningkat, sedangkan pada kelompok 56

mg/ hari tidak.

Informasi ini memberikan petunjuk bahwa asupan isoflavon minimal

setiap hari sangat diperlukan untuk mencapai efek positif menjaga kesehatan

tulang.

28

Ho dan kawan-kawan dalam Journal of Bone Mineral Research, edisi Juli

2001, melaporkan asupan kedelai dapat mengoptimalkan pencapaian densitas

masa tulang wanita-wanita Cina yang terbiasa mengkonsumsi produk kedelai.

Mereka menunjukkan asupan kedelai dapat memelihara densitas mineral

tulang kerangka (DMTK) wanita Cina yang berumur 30-40 tahun. Dalam studinya

selama tiga tahun, wanita yang mengkonsumsi sebesar 15,2 mg isoflavon

kedelai /hari kehilangan DMTKnya jauh lebih rendah dibanding yang

mengkonsumsi sebesar 1,40 mg isoflavon kedelai/hari.

Hasil penelitian di atas mengindikasi bahwa untuk pencapaian puncak

densitas masa tulang diperlukan isoflavon kedelai sekitar 15 mg/hari, sedangkan

untuk mempertahankan masa tulang diperlukan asupan isoflavon yang lebih tinggi

yaitu sekitar 90 mg/hari.

o Perbandingan

Sebagai perbandingan, di Jepang asupan isoflavon kedelai rerata

mencapai 35-200 mg/hari, merupakan negara yang warganya paling tinggi

mengkonsumsi kedelai. Hal ini tampaknya sangat berkaitan dengan rendahnya

insiden osteoporosis wanita-wanita Jepang.

Di Indonesia, asupan isoflavonnya kurang lebih hanya 40 mg/hari atau

setara dengan13,3 g kedelai /hari. Konsumsi sebesar itu, boleh jadi telah

membantu pencapaian puncak massa tulang. Tetapi, jauh dari mencukupi

untuk menahan kehilangan massa tulang wanita-wanita berusia di atas 40

tahun (pascamenopause) dan para lansia. Oleh karenanya, jika dimaksudkan

untuk mencegah osteoporosis, kita perlu meningkatkan konsumsi produk-

produk yang berbasis kedelai lebih dari dua kali lipat. Oleh karena itu,

jadikanlah produk olahan kedelai sebagai menu penting bagi keluarga Anda.

”Tulang Anda masa depan Anda, maka sayangilah”.

2.10 Produk Olahan Kedelai

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji

kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan

lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino

yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun

29

penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk

menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur

(aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah

ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan

seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar

proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,

tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai

mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein

susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber

protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat

dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat

diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses

pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses

yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa

dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan

Makanan Lain

30

Berikut ini adalah produk-produk yang berasal dari hasil olahan kedelai

yang juga dilengkapi dengan cara pembuatan dan kandungan gizinya:

Susu Kedelai

Susu kedelai harus dibuat dari biji

kedelai pilihan yang digiling terlebih dahulu

secara halus melalui beberapa tahapan

pengolahan. Pertama sekali biji kedelai

disortir, lalu dicuci dan dimasukkan uap panas

150o C. Setelah diuapkan beberapa saat, biji

kedelai itu didinginkan dan dibersihkan dari

kulit ari yang masih menempel biji. Setelah itu

dibilas lalu dimasukkan ke dalam oven dengan

suhu 700C. Disini biji kedelai tidak

mengalami perendaman karena perendaman akan mengurangi zat-zat gizi

yang terkandung didalamnya.

Tahap berikutnya adalah penggilingan atau pemblenderan, perebusan,

penyaringan, fortifikasi. Pengeringan, sterilisasi, dan pengemasan. Proses

yang dapat menghilangkan zat-zat gizi atau memunculkan zat antigizi selama

pengolahan sangat diperhatikan jadi kandungan kedelai sebelum dan setelah

diolah jadi susu bubuk tidak mengalami penurunan. Dalam proses pengolahan

susu kedelai yang bermutu, pemberian senyawa-senyawa kimia berbahaya

seperti zat pengawet, zat pewarna, dan lain sebagainya tidak dilakukan sama

sekali sehingga terbebas darisenyawa-senyawa berbahaya.

Jika susu kedelai dibuat dengan cara yang tidak baik,susu itu akan

mengandung senyawa-senyawa antigizi dan senyawa penyimpan cita rasa

bahan baku kedelainya. Senyawa antigizi itu antara lain adalah antitripsin,

hemaglutinin, asam fitat, dan oligosa karida, yang menyebabkan timbulnya

gas dalam perut orang yang mengkonsumsinya sehingga perutnya menjadi

kembung. Dalam proses pembuatan susu kedelai, munculnya senyawa-

senyawa ini sangat di hindari. Selain itu, selama proses pengolahan tersebut

berlangsung, faktor higienitas atau kebersihan sangat diperhatikan sehingga

yang dihasilkan adalah susu dengan mutu terbaik dan aman buat di konsumsi.

31

o Pengemasan

Susu kedelai yang baik dikomsumsi adalah yang dikemas dengan

menggunakan aluminium foil sehingga produk terhindar dari kontaminasi

oleh bakteri, senyawa berbahaya, serta udara. Kemasan luar menggunakan

kardus yang dapat menstabilkan suhu udara disekitar aluminium foil serta

melindungi kemasan dalam dari ancaman terkena goresan, sobekan, dan

lain-lain. Selama melakukan pengemasan, faktor higienitas juga sangat

dijaga sehingga hal-hal yang membuat kualitas produk mengalami

penurunan betul-betul sangat dihindari.

Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan susu kedelai

sebaiknya adalah bahan-bahan steril yang tidak bersifat korosif atau

mengandung karat dan selalu dicuci sampai bersih sebelum dan sesudah

digunakan.

o Kandungan

Menurut penelitian, 100 gram (g) susu kedelai pada umumnya

mengandung 91,4 g air, 2, 8 g protein, 1,5 g lemak, 3,6 g karbohidrat, 0,1

g serat, 0,37 mcg vitamin, sejumlah kecil mineral, dan lain-lain. Sebagian

besar dari kandungan ini memiliki nilai gizi yang sangat tinggi dan

dibutuhkan oleh tubuh, baik untuk memperlancar metabolisme maupun

untuk pertumbuhan, perbaikan sel yang rusak, sebagian sumber energi,

ataupun untuk menambah imunitas.

o Cara membuat susu kedelai secara tradisional

Bahan : 2 mangkok kacang kedelai segar; air secukupnya; garam

secukupnya; gula secukupnya.

Cara : Rendamlah kacang kedelai dalam air paling sedikit 6 jam.

Bilaslah sampai bersih. Gilinglah kadang kedelai tersebut atau

bisa juga diblender dengan dicampur air terlebih dahulu dengan

kecepatan tinggi. Peraslah sari susunya dengan menggunakan kain

kasa. Tambahkan air ke susu kedelai untuk membuatnya menjadi

8 mangkok cairan. Masaklah susu kedelai dalam panci atau ceret

di atas api sedang. Biarkan mendidih dengan mengaduknya sekali-

kali. Turunkan api dan biarkan panci atau ceret terbuka. Biarkan

32

mendidih perlahan-lahan paling sedikit 1 jam. Tambahkan garam

dan gula seperlunya. Biarkan mendingin. Sajikan hangat sesuai

selera.

Tempe

Tempe adalah produk fermentasi yang

amat dikenal oleh masyarakat Indonesia dan

mulai digemari pula oleh berbagai kelompok

masyarakat Barat. Tempe dapat dibuat dari

berbagai bahan. Tetapi yang biasanya dikenal

sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya

ialah tempe yang dibuat dari kedelai.

o Jenis Tempe

Di beberapa daerah di Jawa Barat dijumpai berbagai macam tempe

yang dibuat dari bahan selain kedelai. Di Yogyakarta dan Surakarta dijumpai

tempe yang dibuat dari ampas tahu (disebut tempe gembus) dan ampas kacang

(disebut tempe bungkil), di Yogyakarta dan Tulungagung terdapat tempe yang

dibuat dari biji benguk (disebut tempe benguk), di daerah Banyumas terdapat

tempe yang dibuat dari ampas kelapa (disebut tempe bongkrek), dan di

Surakarta bagian selatan dijumpai tempe yang dibuat dari biji mlanding atau

lamtoro (disebut tempe mlanding atau tempe lamtoro). Namun karena kedelai

merupakan bahan yang paling banyak dikenal maka bila nama tempe

disebutkan tanpa disertai nama dari bahan lain identitasnya masih harus

disertai dengan nama bahannya (tempe benguk, tempe mlanding) atau istilah

lain yang sudah dikenal di masyarakat produsen/konsumennya (tempe

bongkrek, tempe bungkil). Tempe yang akan dibahas adalah tempe kedelai.

o Pembuatan Tempe

Di Indonesia tempe dikonsumsi oleh semua tingkatan masyarakat di

seluruh Indonesia terutama di Jawa dan Bali. Tempe dengan kualitas yang baik

dibuat dengan kedelai kupas yang bersih tanpa dicampur bahan lain. Tetapi

banyak produsen mencampurkan bahan lain seperti kulit kedelai, parutan buah

pepaya muda, onggok (ampas tapioka), ampas kelapa.

Tempe dibuat dari kedelai melalui tiga tahap.

33

Yaitu: (i) hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa

lama (untuk daerah tropis kira-kira semalam),

(ii) sterilisasi sebagian (bukan merupakan sterilisasi mutlak) terhadap

biji kedelai, yaitu dengan perebusan atau pengukusan, dan

(iii) fermentasi oleh jamur tempe yang diinokulasikan segera setelah

sterilisasi; jamur tempe yang banyak digunakan ialah Rhizopus

oligusporus.

o Kandungan Kimia

Akibat dari pengolahan kedelai menjadi tempe, kadar nitrogen totalnya

sedikit bertambah, sedangkan kadar selulosa dan kadar abu meningkat secara

nyata, tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang dan

bahkan kadar karbohidratnya berkurang sampai duapertiganya. Kandungan

dietary fibre tempe sedikit menurun selama fermentasi.

Kadar lemak tempe memang cukup tinggi. Setiap 100 gramnya

mengandung 8,8 g lemak (pada tempe segar) dan 19,7 g (pada tempe kering).

Namun, inilah uniknya, tempe juga mengeluarkan enzim lipase, yang akan

memecah lemak itu menjadi asam lemak yang dibutuhkan tubuh. Yang

terbanyak adalah asam lemak linoleat, lalu linolenat, dan oleat. Asam lemak itu

tidak bisa dibuat sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipasok dari makanan

sehari-hari.

Tempe juga mengandung protein yang cukup tinggi. Setiap 100 g

tempe segar menyumbang 10,9 g protein bagi tubuh pemakannya. Angka itu

lebih dari 25% kebutuhan protein (per hari) yang dianjurkan bagi orang

dewasa.

Protein yang dikandungnya juga memiliki kelebihan yang tidak dimiliki

bahan makanan lain. Yakni sekitar 56% dari jumlah yang dikonsumsi, dapat

dimanfaatkan secara maksimal. Jumlah nitrogen terlarutnya meningkat 0,5 -

2,5% dan jumlah asam amino bebasnya setelah fermentasi meningkat 1 - 85

kali lipat dibandingkan dengan saat masih bernama kacang kedelai.

Menilik susunan asam aminonya, tempe mempunyai kadar lisin yang

tinggi, tetapi metionin-sistinnya rendah. Struktur ini berlawanan dengan yang

dimiliki beras. Teorinya, asam amino protein nabati bakal menjadi protein

34

lengkap, bila dicampur dengan sesamanya. Misalnya, nasi dicampur tahu, atau

nasi dicampur perkedel jagung. Bila gabungan itu melibatkan dua struktur yang

berlawanan (seperti nasi dan tempe), otomatis akan meningkatkan kinerja lisin

dan metionin-sistin. Itu sebabnya, makan tempe campur nasi sangat dianjurkan.

Adapun kadar zat besi pada tempe cukup tinggi, mencapai 9 mg atau

sekitar 30% dari kecukupan zat besi yang dianjurkan setiap harinya (26 mg).

Keunikannya, ia lebih mudah diserap tubuh dibandingkan dengan zat besi dari

pangan nabati lainnya. Ia juga berperan besar dalam mengurangi

kecenderungan mudah pecahnya sel darah merah, sehingga pasokan sel-sel

tersebut dalam tubuh tetap terjaga. Sementara kandungan mineral kalsium

tempe pun tak kalah hebat, mencapai 347 mg/100 g, mencukupi sekitar 50%

kebutuhan kalsium tubuh setiap harinya.

Tempe diketahui juga mengandung enzim superoksida dismutase

(SOD), yaitu suatu enzim yang dapat mengendalikan radikal bebas hidroksil

yang sangat ganas, sekaligus memicu tubuh untuk membentuk superoksida itu

sendiri. Superoksida dismutase (SOD) ini merupakan salah satu senyawa kunci

kehebatan tempe untuk mencegah kanker sebab enzim Superoksida dismutase

(SOD) merupakan salah satu dari senyawa yang berperan sebagai pembersih

radikal bebas.

Superoksida dismutase (SOD) mempunyai substrat yang spesifik yaitu

ion superoksida. Aktifitas SOD terhadap ion superoksida akan dihasilkan

hidrogen peroksida. Di dalam sel, terdapat dua macam SOD yaitu Cu-Zn SOD

yang aktif di dalam sitosol dan Mn SOD yang aktif di dalam mitokondria.

Peran tembaga sebagai kofaktor maupun pengatur enzim SOD cukup besar.

o Khasiat

1. Penelitian terakhir menunjukkan, tempe dapat menurunkan kadar

kolesterol dalam darah.

2. Senyawa protein, asam lemak PUFA, serat, niasin, dan kalsium di

dalam tempe dapat mengurangi jumlah kolesterol jahat. Dampak

positifnya, penyumbatan pembuluh darah oleh plaque kolesterol dan

pengerasan pembuluh yang sering menyebabkan penyakit jantung,

hipertensi, dan stroke dapat dicegah.

35

3. Senyawa dalam tempe juga menghambat aktivitas HMG-CoA-

reduktase si pembentuk kolesterol. Dengan terhambatnya aktivitas

enzim ini, tahap awal pembentukan kolesterol dapat dicegah.

4. Tempe juga merangsang fungsi kekebalan tubuh terhadap E. coli,

bakteri penyebab diare. Lazimnya, penyakit ini datang lantaran

buruknya sanitasi lingkungan dan kurang bersihnya makanan. Ketika

Jepang dilanda panik oleh merebaknya bakteri E. coli O-175, yang

memakan korban jiwa anak-anak pada tahun 1996 lalu, tempe dan

racikan tempe di atas menjadi alternatif yang dicoba masyarakat

setempat. Ternyata, upaya mereka menangguk sukses. Penyakit diare

yang mewabah bisa diusir.

5. Tempe juga bisa melindungi perempuan dari serangan berbagai jenis

kanker, semisal kanker payudara, kanker alat reproduksi, dan

sejenisnya. Senyawa dalamtempe yang diduga memiliki aktivitas

antipenyakit degeneratif, antara lain vitamin E, karotenoid, superoksida

deismutase, dan isoflavon.

6. Vitamin E dan karotenoid adalah antioksidan non-enzimatik dan

lipolitik yang mampu memberikan satu ion hidrogen kepada radikal

bebas, sehingga radikal bebas tersebut stabil dan tidak ganas lagi.

o Tips Penyajian

1. Seperti diketahui, sepotong tempe mengandung berbagai unsur

bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim,

daidzein, genisten, serta komponen antibakteri. Agar khasiat zat-zat

bermanfaat itu tak banyak terbuang dalam proses pemasakan,

dianjurkan tempe dimasak dengan menu seperti sup, semur, atau

bacem. Cara-cara itu lebih sedikit mengurangi khasiat tempe, daripada

digoreng.

2. Selama masa kehamilan, seorang ibu sehat memerlukan tambahan zat

gizi berupa 300 kalori, 9 g protein, 7.000 RE vitamin A, 150 mkg

(mikrogram) asam folat, 0,3 mkg vitamin B12, 0,2 mg vitamin B1, 0,2

mg riboflavin, 0,1 mg niasin, 400 mg kalsium, dan 20 mg zat besi

dalam sehari. Tambahan zat gizi itu mutlak diperlukan untuk

36

pertumbuhan dan perkembangan janin, selain untuk memelihara

kesehatan ibu. Zat-zat gizi itu dapat diperoleh hanya dengan

mengonsumsi tempe sebanyak 50 g (dua potong tempe masing-masing

sebesar kotak korek api) dan menambah makanan pokok sebanyak 50 g

sehari. Atau, dengan mengkonsumsi setara 100 g bahan makanan

campuran beras dan tempe, dengan perbandingan 7:3.

3. Sedangkan bagi ibu menyusui pun diperlukan tambahan zat gizi, selain

zat yang harus dikonsumsinya pada saat tidak menyusui. Zat gizi

tambahan ini diperlukan untuk melanggengkan produksi ASI.

Tambahan itu sebanyak rata-rata 600 kalori untuk 0 - 12 bulan, dan

protein rata-rata 14 g, serta sejumlah vitamin dan mineral. Jumlah

tersebut dapat mencegah penggunaan zat gizi dari jaringan tubuh secara

berlebihan yang dapat mengganggu kesehatan ibu. Kebutuhan energi

dan protein tambahan buat ibu menyusui ini dapat dipenuhi secara

murah dengan mengonsumsi sekitar 200 g makanan, yang terdiri atas

60 g tempe dan 140 g beras. Tambahan makanan itu akan menghasilkan

ASI sebanyak 1 liter dengan kadar 531 kalori dan protein 12 g.

4. Tempe juga merangsang fungsi kekebalan tubuh terhadap E. coli,

bakteri penyebab diare. Lazimnya, penyakit ini datang lantaran

buruknya sanitasi lingkungan dan kurang bersihnya makanan. Untuk

mengatasinya, berikan pertolongan pertama dengan memberi si sakit

racikan tempe. Caranya, tempe dikukus lalu dihaluskan, kemudian

dicampur dengan air tajin dan garam. Berikan racikan tempe itu

berkali-kali.

Tahu

Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang

difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari

Indonesia, tahu berasal dari China, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan

bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) (Hanzi: ||, hanyu

pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti "kedelai yang difermentasi". Tahu

pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun

37

lalu. Penemunya adalah Liu An (Hanzi: ||) yang merupakan seorang bangsawan,

cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han. Di Jepang

dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar

ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia.

Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam,

ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Tahu dikonsumsi secara luas oleh

masyarakat, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan ringan.

Pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, yaitu untuk mengiling kedelai

menjadi bubur kedelai. Walaupun demikian, di dapur rumahtangga, tahu masih

dapat dibuat, yaitu dengan menggunakan blender untuk menggiling kedelai, tetapi

mutu tahu yang dihasilkan kurang baik.

o Bahan Baku

Untuk memproduksi tahu di gunakan bahan baku pokok , yaitu

kedele. Jenis kedele terdiri atas 4 macam, kedele kuning, kedele hitam,

kedele coklat dan kedele hijau.. Pengrajin tahu biasanya menggunakan

kedele kuning, akan tetapi juga kedele jenis lain, terutama kedele hitam.

Kedele berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram, kedele

berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11 - 13 gram dan kedele berbiji

kecil bila bobot 100 bijinya antara 7 -11 gram. Biji kedele yang dipakai biji

kedele tahu digiling sesudah biji kedele di rendam sekitar 7 jam lebih dahulu.

Syarat mutu kedele untuk memproduksi tahu kualitas pertama adalah

sebagai berikut :

· Bebas dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting,

batu, kerikil, tanah atau biji-bijian)

· Biji kedele tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit

· Biji kedele tidak memar

· Kulit biji kedele tidak keriput.

o Bahan Pembantu Pembuatan Tahu

Bahan baku untuk membuat tahu kualitas tinggi adalah kedele putih

berbiji besar-besar. Kemudian perlu juga asam cuka (kadar 90 %) yang

dipakai sebagai campuran sari kedele agar dapat menggumpal menjadi tahu.

38

Selain asam cuka dapat juga di pakai batu tahu (CaSo4) atau sulfat kapur

yang telah di bakar dan ditumbuk dibuat tepung.

Dalam seluruh proses produksi tahu air bersih amat penting, baik

untuk mencuci, merendam maupun untuk membuat sari kedele. Kalau

pengrajin ingin membuat tahu kuning perlu menambah kunyit yang telah

diparut dan diperas. Untuk menambah rasa asin, misalnya dapat menambah

garam, untuk menambah rasa wangi sari kedele dicampur, misalnya dengan

bubuk ketumbar, jintan, kapol, cengkeh, pala atau bahan-bahan dari ramu-

ramuan lain. Pengrajin dapat pula membeli bubuk wangi buatan, misalnya

bubuk buatan Cina.

o Proses produksi Tahu

Tahap dalam proses produksi tahu adalah sbb :

Kedele dipilih dengan penampi untuk memilih biji kedele besar.

Kemudian di cuci serta direndam dalam air besar selama 6 jam.

Setelah di rendam di cuci kembali sekitar 1/2 jam

Setelah di cuci bersih kedelai di bagi-bagi diletakkan dalam ebleg

terbuat dari bambu atau plastik.

Selanjutnya kedele giling sampai halus, dan butir kedele mengalir

dengan sendirinya kedalam tong penampung.

Selesai digiling langsung direbus selama 15 - 20 menit

mempergunakan wajar dengan ukuran yang besar-besar . Sebaiknya

jarak waktu antara selesai digiling dan dimasak jangan lebih dari 5 -

10 menit, supaya kualitas tahu menjadi baik.

Selesai di masak bubur kedele diangkat dari wajan ke bak/tong untuk

disaring menggunakan kain belacu atau mori kasar yang telah di

letakkan pada sangkar bambu. Agar bubur dapat di saring sekuat-

kuatnya diletakkan sebuah papan kayu pada kain itu lalu ada satu

orang naik di atasnya dan menggoyang-goyang, supaya terperas

semua air yang masih ada pada bubur kedele. Limbah dari

penyaringan berupa ampas tahu. Kalau perlu ampas tahu diperas lagi

dengan menyiram air panas sampai tidak mengandung sari lagi.

39

Pekerjaan penyaringan di lakukan berkali-kali hingga bubur kedele

habis.

Air sampingan yang tertampung dalam tong warna kuning atau putih

adalah bahan yang akan menjadi tahu. Air saringan di campur

dengan asam cuka untuk menggumpalkan. Sebagai tambahan asam

cuka dapat juga air kelapa atau cairan whey (air sari tahu bila tahu

telah menggumpal) yang telah di eramkan maupun bubuk batu tahu

(sulfat kapur)

Gumpalan atau jonjot putih yang mulai mengendap itulah yang nanti

sesudah di cetak menjadi tahu. Air asam yang masih ada dipisahkan

dari jonjot-jonjot tahu dan disimpan, sebab air asam cuka masih

dapat digunakan lagi. Endapan tahu dituangkan dalam kotak ukuran

misalnya 50 x 60 cm 2 dan sebagai alasnya di hamparkan kain

belacu. Adonan tahu kotak dikempa, sehingga air yang masih

tercampur dalam adonan tahu itu terperas habis. Pengempaan

dilakukan sekitar 1 menit, adonan tahu terbentuk kotak, yang sudah

padat, di potong-potong, misalnya dengan ukuran 6 x 4 cm 2,

sebelum menjadi tahu siap di jual.

Tauco

Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai (Glycine

max) yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian

didibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi).Fermentasi tauco dengan direndam

dengan air garam,kemudian dijemur pada terik matahari selama beberapa minggu

sampai keluar aroma yang khas tauco/atau rendaman berubah menjadi warna

coklat kemerahan. Pada pertengahan prosesnya, rendamannya sering

mengeluarkan bau yang menyengat seperti ikan busuk/bau terasi. Dari beberapa

produsen tauco tradisional mengatakan bahwa hasil rendaman,air rendamannya

itulah diolah menjadi kecap sedangkan biji kedelainya menjadi tauco.

Terdapat berbagai cara mengolah tauco yang masing masing memiliki

keistimewaan tersendiri. Contoh tauco yang beredar di daerah Riau berbeda

dengan tauco dengan di daerah Jawa dan Kalimantan. Tiap daerah memiliki

40

keunikan cita rasa tersendiri. Dari pengalaman, tauco dapat disimpan lama sampai

bertahun tahun,dan tidak akan rusak atau basi selaama penyimpanannya tidak

terkena air mentah ataupun terkontaminasi dengan bahan organik lainnya.

Sayang, tidak ada penelitian yang lebih terperinci mengenai tauco. Oleh para para

buruh kasar (khususnya masyrakat Tionghoa)dibeberapa daerah ,tauco digunakan

sebagai lauk setiap makan terutama saat makan bubur bening.Penggunaannya

yang umum adalah sebagai bumbu atau penyedap dalam membuat lauk pauk,

misalnya ayam bumbu tauco,nasi goreng tauco, ikan tumis tauco.

Kecap

Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat

kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.

o BAHAN

1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg

2) Jamur tempe 3 gram

3) atau daun usar 1 lembar

4) Daun salam 2 lembar

5) Sereh 1 batang pendek

6) Daun jeruk 1 lembar

7) Laos ¼ potong

8) Pokak 1 sendok teh

9) Gula merah 6 kg

10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter

11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air

o ALAT

1) Panci

2) Tampah (nyiru)

3) Kain saring

4) Sendok pengaduk

5) Botol yang sudah disterilkan

o CARA PEMBUATAN

41

1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam.

Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di

atas tampah dandinginkan;

2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan

simpan pada suhu ruang (250~300 C) selama 3~5 hari;

3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata,

tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan

selama 3-4 minggu pada suhu kamar (250~300 C). Batas maksimum

proses penggaraman adalah dua bulan;

4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;

5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu.

Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai

terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata.

Penambahan gula merah untuk:

a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula

merah

b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula

merah

6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak

sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah

mendidih dan tidak berbentuk buih lagi;

7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil

saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.

Catatan :

1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya

kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.

2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan

sempurna. Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.

3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai

dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

42

BAB III

KESIMPULAN

Kandungan Nutrisi Kedelai

o Karbohidrat

o Serat

o Protein : lesitin, arginin, lisin, glisin, niasin, leusin, isoleusin, treonin,

triptofan, fenilalanin

o Vitamin : vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin E

o Mineral : kalsium, zat besi, fosfor, sodium.

o Isoflavon

Isoflavon

Ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa zat gizi

lainnya dalam biji kedelai ada yang membentuk flavonoid. Flavonoid adalah

sejenis pigmen, seperti halnya zat hijau daun yang terdapat pada tanaman yang

berwarna hijau. Salah satu jenis flavonoid yang sangat banyak terdapat pada biji

kedelai dan amat bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon.

Manfaat Isoflavon

o Merupakan nutrisi pelengkap

o Meningkatkan sistem imunitas dengan zat antioksidan

o Menstabilkan tekanan darah

o Menurunkan kadar kolestrol darah

o Menstabilkan kadar gula darah

o Mengurangi gejala jantung koroner (kardiovaskuler)

o Mengurangi gejala stroke

o Mengurangi gejala sindrom menopause

o Memperlambat penuaan sel

o Mencegah tumbuhnya kanker, terutama kanker payudara dan prostate

o Menambah daya ingat dengan meningkatkan fungsi kognitif

Produk Olahan Kedelai

o Susu kedelai

43

o Tempe

o Tahu

o Tauco

o Kecap

44

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Isoflavon, Makanan Ajaib. 2008 http://plasaomega.com/isoflavon-

makanan-ajaib.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai

Anonim. Protein Kedelai Kandungan Gizi yang Luar Biasa bagi Kesehatan. 2009

http://warnadunia.com/protein-kedelai-kandungan-gizi-yang-luar-biasa-bagi-

kesehatan/

ebookpangan.com 2006

http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/PIWP/kecap_kedelai.pdf

http://www.mail-archive.com/balita-anda@balita-anda.com/msg72749.html

Mencegah Stroke dan Serangan Jantung . By andryhart - Posted on Oktober 2nd,

2008

http://www.sabdaspace.org/kiat_mencegah_stroke_dan_serangan_jantung

Kiat

http://health.groups.yahoo.com/group/Dokter_Indonesia/message/1554

iskandar .2008. IDENTIFIKASI SENYAWA ISOFLAVON PADA LIMBAH

CAIR TAHU. http://iskandarmt.wordpress.com/2008/07/06/identifikasi-

senyawa-isoflavon-pada-limbah-cair-tahu/

Achmad, S.A. Flavonoid dan Phyto Medica: Kegunaan dan Prospek. Phyto

Medica, Vol I, No, 2, 1990.

Amirthaveni, S. dan Vijayalakshmi, P. 2000. Role of soyflour supplementation on

lipid profile among cardiovascular patients. Prosiding "TSPUC-III" October

15-20, 2000, Tsukuba, Japan, p: 185-186.

Barz, W., Heskamp, Klus, K., Rehms, H. dan Steinkamp, R. Recent Aspect of

Protein, Phytate and Isoflavone Metabolism by Microorganisms Isolated

from Tempe-Fermentation. Tempo Workshop, Jakarta, 15 February 1993.

45

Pawiroharsono, S. 1994. Metabolisma Isoflavon dan Faktor-ll Pada Proses

Pembuatan Tempe. Prosiding Simposium Nasional Pengembangan Tempe

Dalam Industri Pangan Modem, UGM, Yogyakarta.

Pawiroharsono, S. 1998. Benarkah tempe sebagai antikanker. Jurnal Kedokteran

dan Farmasi MEDIKA, No. 12, Tahun Ke-XXIV, Desember 1998. p: 815-

817.

Yoshida, H., Teramoto, T., Ikeda, H. dan Tamori, Y. 2000. Supressive effect

ofisoflavones on proliferation of breast cancer cells induced by nonyl-phenol

and bi-phenol A. Prosiding "ISPUC-III, October 15 - 20, 2000, Tsukuba,

Japan, p: 177-178

Zilliken, F.I 1987. Production of Novel Isoflavans. Material Meeting, BMBF,

Bonn, Germany.

http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c28

http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/phytochemical/soyiso.html

www.gizi.net/makalah/Gizi%20Seimbang%20Utk%20Hipertensi.PDF

http://www.natural-woman.com/phyto.htm

www.surya.co.id/web/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id= 35197

kedelai hambat penuaan kulit

http://forum.wgaul.com/archive/thread/t-26550-makanan-penambah-daya-

ingat.html kedelai sebagai makanan penambah daya ingat

http://www.hanyawanita.com/print.php?id=8216 'Si Hitam' yang Sarat Manfaat

46