Upload
angga-s-saputra
View
156
Download
8
Embed Size (px)
DESCRIPTION
muffin
Citation preview
TUGAS TERSTRUKTURTEKNOLOGI PRODUK BAKERY
MUFFIN
Oleh:
Dian Hendar Pratiwi A1M009020Angga S. Saputra A1M009034Apriliana Kwelandari A1M010020Ninu Dwi Iswanti A1M010041Indah Rahmah Safitri A1M010063Destyan Andhika Pratama A1M010081
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO
2012
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Konsumsi makanan berserat merupakan persyaratan penting untuk
menjaga kondisi kesehatan yang baik. Kurangnya asupan serat pangan dalam
makanan menyebabkan terjadinya sembelit, penyakit jantung dan kanker.
Umumnya serat makanan memiliki sifat fungsional tinggi, yaitu bertindak
sebagai agen non-kalori dalam jumlah yang besar, meningkatkan pengikatan air
dan mempertahankan kapasitas dan juga meningkatkan stabilitas oksidasi. Diet
serat memberikan pengaruh positif pada sifat struktural dan fisik makanan,
karakteristik sensoris, tekstur dan umur simpan produk.
Serat pangan terlarut tersedia secara alami dalam makanan seperti buah-
buahan, sayuran, dan dapat berpotensi diaplikasikan pada makanan. Kurma
sebagai salah satu buah yang mengandung serat tinggi, karena kaya dengan nilai
gizi, dapat digunakan untuk mengembangkan nilai tambah produk muffin dengan
penggantian sebagian sukrosa dengan sirup kurma.
Salah satu produk bakery yang banyak di minati adalah muffin.
Muffin merupakan kue khas negeri Inggris dan lahir pada zaman Victoria. Pada
saat itu muffin banyak dijual oleh pedagang keliling dengan diletakkan di nampan
di atas kepala. Muffin sebenarnya merupakan sejenis makanan tradisional
berbentuk gulungan, bundar dan tipis. Bahan utamanya adalah tepung terigu.
B. Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui bagaimana
pengembangan dan evaluasi gizi muffin dengan substitusi tepung kulit gandum
dan sirup kurma.
Selain itu bertujuan untuk mengetahui alat, bahan serta prosedur kerja
pembuatan salah satu produk bakery, yaitu muffin.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Muffin adalah salah satu produk bakery yang merupakan kue khas dari
negeri Inggris dan lahir pada zaman Victoria. Pada saat itu muffin banyak dijual
oleh pedagang keliling dengan diletakkan di nampan di atas kepala.
Muffin berasal dari kata moufflet, sebuah kata perancis kuno yang
dinamakan untuk roti, moufflet ini berarti lembut, ini dikarenakan tekstur muffin
yang lebih lembut daripada roti pada umumnya (Astawan, 2011).
Muffin merupakan kue khas negeri Inggris. Kue manis ini cocok dinikmati
saat musim dingin dan disajikan bersama minuman hangat seperti teh atau kopi.
Cara makannya pun unik, harus disobek dulu dan diberi olesan mentega kemudian
dipanggang lagi. Agar citarasanya lebih bervariasi, permukaannya diolesi dengan
selai buah buatan sendiri. Amerika juga punya muffin, tetapi bahan
pengembangnya menggunakan baking powder dengan proses dipanggang. Bahan
utama tepung biasanya dapat diganti dengan tepung jagung (Astawan, 2011).
Muffin adalah jenis kue yang tergolong kedalam adonan cake yang
berbentuk bundar, berukuran kecil dengan diameter 3-4 cm, permukaan merekah
dan beremah (Kamarijani, 2010). Kue ini paling enak dimakan segera setelah
dipanggang, tapi muffin matang bisa disimpan dalam lemari es dalam kondisi
dibungkus plastik rapat, dan tahan sampai 2 minggu.
Adapun nutrisi yang terkandung dalam sebuah muffin adalah sebagai berikut:
Komponen Jumlah
Kalori 212 kkal
Karbohidrat 5 gram
Lemak 11 gram
Lemak jenuh 3 gram
Monounsaturated Fat 3 gram
Polyunsaturated Fat 4 gram
Serat 4 gram
Sumber : Kamarijani, 2010
Muffin tergolong ke dalam kategori roti cepat (quick bread). Hal ini
disebabkan waktu pembuatannya yang singkat karena adonan tidak perlu diuleni
dan difermentasikan. Bahan pengembang (leavening agent) yang dapat digunakan
dalam muffin yaitu baking powder atau soda kue (Haryono, 1992).
Definisi muffin menurut Walker dan Hughes (1977) adalah salah satu jenis
roti yang teksturnya menyerupai cake. Gates (1981) menyatakan bahwa muffin
menyerupai pancake tetapi ada beberapa perbedaan terutama mengenai bahan
baku dan dari segi penampilannya. Bahan baku muffin antara lain tepung terigu,
telur, margarin, gula pasir, baking powder, garam dan susu. Muffin menggunakan
susu yang lebih sedikit. Variasi muffin sangat banyak, tergantung dari bahan
tambahan yang digunakan, seperti choco chips, kacang almond, dan lainnya (Vall
Jean, Lucile, Ruth, & Margaret, 1978).
Tahap persiapan dalam pembuatan muffin harus diperhatikan, dimana
proses ini akan terkait dengan penampilan muffin. Muffin yang baik memiliki
gumpalan pada bagian atas dan bentuk yang simetris. Karakteristik lain yang
dimiliki muffin yaitu kulit bagian luar (crust) kering, berwarna kuning kecoklatan,
dan bertekstur lembut.
Muffin adalah kue dengan struktur seperti roti. Bahan dasarnya adalah
tepung terigu, telur, minyak, dan gula.
1. Tepung Terigu
Tepung terigu, merupakan hasil olahan dari gandum, merupakan bahan
baku utama pembuatan muffin. Didalam tepung terigu terdapat senyawa yang
dinamakan gluten. Hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung
lainnya. Tepung terigu mengandung dua macam protein, yaitu protein gluten
berfungsi menentukan struktur produk muffin dan memberikan kekuatan pada
adonan untuk menahan gas, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan
untuk perenggangan terhadap gluten (Haryono, 1992).
Kandungan gizi tepung terigu yang baik yaitu mempunyai komposisi kadar
air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 11/2 %
(Haryono, 1992).
Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar
abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development
time, stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu
yang mempengaruhi kualitas tepung, bila jumlah moisture melebihi standar
maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu
karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu
yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk
antara lain, warna produk dan tingkat kestabilan adonan, semakin tinggi kadar ash
semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar ash semakin
baik kualitas tepung, hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas
protein (Moehji, 1971).
2. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi
tinggi. Dalam pembuatan muffin, telur berfungsi sebagai pengembang adonan,
membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau
pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Jika telur tidak digunakan
dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang
lunak (Moehji, 1971).
Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat,
tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur
mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. Fungsi
telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau pengikat
(Tarwotjo Soejoeti, 1998).
Nilai gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning
telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%, sedangkan putih telur
memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai
gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning
telur terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang
banyak terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi
garam tersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam
telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup (Moehji, 1971).
3. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrien lainnya
seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang
murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari
batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah
menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu
gugus glukosa dan satu gugus fruktosa (Tirtowinata, 2006).
Fungsi gula sebagai memberi rasa, memperpanjang umur simpan (shelf
life), menambah kandungan gizi, membuat tekstur muffin menjadi lebih empuk,
memberi daya pembasahan pada muffin dan memberi warna cokelat yang menarik
pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971).
III. PEMBAHASAN
Muffin tergolong ke dalam kategori roti cepat (quick bread). Hal ini
disebabkan waktu pembuatannya yang singkat karena adonan tidak perlu diuleni
dan difermentasikan. Muffin memiliki tekstur menyerupai cake. Bahan baku
muffin antara lain tepung terigu, telur, margarin, gula pasir, baking powder, garam
dan susu. Muffin menggunakan susu yang lebih sedikit. Bahan pengembang
(leavening agent) yang dapat digunakan dalam muffin yaitu baking powder atau
soda kue.
A. Bahan-bahan muffin
1. Tepung terigu
Jenis tepung yang digunakan akan mempengruhi produk akhir dalam
menciptakan kualitas terbaik dari suatu produk pangan. Tepung sebagai bahan
utama karena tepung memberikan bentuk (struktur) terhadap produk panggang.
Tepung terigu merupakan hasil penggilingan gandum. Tepung terigu mengandung
protein yang unik yang disebut gluten. Gluten merupakan campuran antara dua
kelompok atau jenis protein gandum yaitu glutenin dan gliadin. Gluten memiliki
kemampuan membentuk matriks gluten pada waktu dibasahi dengan air, sehingga
mampu menahan gas-gas yang terbentuk yang akhirnya menghasilkan roti yang
mengembang dan ringan. Peranan gluten di dalam pembuatan roti tidak hanya
sebagai penahan gas-gas tetapi juga sebagai bahan konstruksi struktur adonan.
Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali
apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya muffin menjadi
kempes kembali setelah dioven.
Tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai
konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan
muffin dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung
protein paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%.
Tepung terigu memiliki kemampuan untuk mengikat komponen lainnya
seperti gula, shorterning, susu, dan telur. Perbandingan tepung dan baking powder
pada muffin cukup banyak, misalkan untuk 250 gram tepung terigu bisa
ditambahkan dua sendok teh baking powder.
2. Gula
Gula yang biasa digunakan pada produk panggang adalah sukrosa (gula
pasir). Bentuk gula dapat berupa butiran dan bubuk. Fungsi utama gula dalam
muffin adalah menambah rasa manis, menjaga kelembaban suatu produk,
memberikan warna pada permukaan produk, dan mepengaruhi tekstur produk.
Gula juga dapat melembutkan suatu produk panggang. Gula yang ditambahkan
juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula daapt mengurangi aw bahan
pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Jumlah gula
yang ditambahkan tergantung terhadap hasil yang diinginkan.
3. Lemak
Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti,
mempermudah sifat pemotongan roti dan melunakkan kulit roti. Selain itu lemak
merupakan gizi yang memberikan rasa lezat, melembutkan, dan membantu
pengembangan susunan fisik roti yang dibakar. Jenis lemak yang biasa digunakan
dalam pembuatan roti yaitu mentega, margarin, shortening dan minyak nabati
(Mudjajanto dan Yuliati, 2004).
Gates (1981) menyatakan bahwa lemak memiliki peranan sebagai
pelembut yang efektif bila dibandingkan dengan gula. Bahan ini mencegah atau
mengurangi pembentukan gluten dengan cara melapisi partikel tepung. Lemak
juga berrperan membentuk kerenyahan pada beberapa produk. Minyak nabati
berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan menambah nilai
energi bahan pangan.
4. Telur
Telur merupakan bahan lain yang penting dalam pembuatan quick breads.
Telur dapat digunakan sebgai bahan makanan utama atau dikombinasikan dengan
bahan makanan lainnya. Telur saangat dibutuhkan dalam pembuatan roti. Fungsi
telur antara lain sebagai bahan pengental, bahan pengikat, emulsifier,
pengembang, pemberi warna, dan memperkuat flavor. Mudjjanto & Yuliati (2004)
menyatakan bahwa telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna,
perbaikan rasa, dan penambah nilai gizi.
Telur memiliki peranan sebagai bahan pengembang ketika dilakukan
pengocokan. Pengocokan tersebut menyebabkan udara terperangkap dalam
butiran-butiran telur dan membentuk busa. Busa merupakan dispersi berbentuk
gelembung udara yang dikelilingi selaput tipis dari suatu cairan. Telur yang
disimpan pada suhu ruang yang memiliki daya busa yang lebih tinggi
dibandingkan telur yang disimpan pada suhu dingin (lemari es) yang pada
akhirnya mempengaruhi volume dan stabilitas dari busa tersebut. Dalam
pembuatan muffin, telur tidak perlu dikocok terlalu lama karena produk-produk
quick breads tidak mementingkan pembentukan gluten.
5. Leavening agent (baking powder)
Winarno (1992) menyatakan bahwa leavening agent merupakan senyawa
kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Bahan ini berfungsi
untuk mengembangkan dan memperbaiki teksttur suatu produk. Bahan
pengembang adonan yang biasa dipakai, menggunakan bahan-bahan kimia yang
menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam
bikarbonat. Jenis leavening agent yang biasa digunakan yaitu baking powder, soda
kue dan air soda.
Winarno (1992) menambahkan bahwa soda kue merupakan bahan
pengembang adonan yang umum digunakan dalam pembuatan roti. Bahan ini
terdiri dari NaHCO3 dan tepung. Jenis leavening agent lain yang biasa digunakan
yaitu baking powder. Baking powder diklasifikasikan menjadi dua jenis yaitu
single acting dan double acting. Single acting baking powder tidak dipasarkan
secara bebas. Baking powder jenis ini membentuk CO2 pada suhu ruang sehingga
kehilangan CO2 pada saat adonan dicampur lebih besar. Double acting baking
powder mengalami proses pengembangan dua tahap yaitu saat pengadukan dan
selama proses pemangangan terjadi apabila ada panas, sehingga kehilangan CO2
selama pengadukan dapat diminimalkan.
Volume gas bersama dengan udara dan uap air yang berada dalam adonan
akan mengembang, sehingga menbentuk roti dengan struktur berpori. Proses
tersebut terjadi selam proses pemanggangan. Kecepatan pelepasan CO2 oleh
bahan pengembang akan mempengaruhi tekstur produk. Kecepatan akan
meningkat seiring dengan peningkatan suhu.
6. Susu
Susu skim memiliki peranan dalam pembuatan muffin. Mudjajanto dan
Yuliati (2004) menyatakan bahwa manfaat penambahan susu yaitu meningkatkan
waktu pengadukan, menghasilkan warna kerak (crust) kekuning-kuningan,
mempertinggi mutu pemanggangan, menghasilkan remah roti yang baik,
mempertahankan keempukan pada saat penyimpanan serta, menambah nilai gizi
karena mengandung mineral, protein, lemak dan vitamin.
Penambahan susu sebaiknya berupa susu bubuk karena dapat menambah
penyerapan air dan memperkuat adonan. Susu bubuk berfungsi sebagai bahan
penguat protein tepung sehingga volume muffin bertambah.
7. Garam
Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat
menurunkan suhu pencoklatan dalam adonan, juga memegang peranan penting
dalam menimbulkan warna kerak pada produk muffin.
B. Proses Pembuatan Muffin
Muffin tergolong kedalam roti dengan metode pengocokan cepat (quick-
bread mixes). Secara umum pembuatan quick breads lebih mudah dibandingkan
dengan pembuatan roti fermentasi (bread yeast). Baltzer (1992) mengungkapkan
terdapat tiga jenis roti yang biasa menggunakan metode quick-bread mixes, yaitu
muffin, biskuit, dan cake. Metode pengocokan merupakan hal penting untuk
memperoleh kualitas produk yang baik, seperti keempukan, volume, dan tekstur
dari produk akhir. Pengocokan yang terlalu lama dapat menyebabkan lubang pada
adonan.
Metode pembuatan muffin menurut Baltzer (1992) yaitu bahan-bahan
seperti tepung terigu, coklat bubuk, baking powder dicampurkan terlebih dahulu
untuk menjamin bahan-bahan teraduk rata. Bahan-bahan seperti telur, susu cair,
dan minyak dikocok (mixer) dalam waktu bersamaan. Metode ini biasa digunakan
untuk resep dengan penggunaan bahan pelembut (gula dan lemak) dalam jumlah
sedikit dan juga pengocokan dalam waktu singkat. Bila penggunaan gula dan
lemak benyak maka proses pengocokan berlangsung lama.
Mudjajanto dan Yuliati (2004) menyatakan bahwa proses pembuatan
muffin sangat cepat karena cukup dengan mengaduk. Hal yang perlu diperhatikan
dalam pembuatan muffin adalah cara pengadukannya. Adonan diaduk sekitar 5
menit. Adonan yang baik memiliki ciri masih menggumpal, tidak licin, dan waktu
disendok jatuh dalam gumpalan-gumpalan besar. Ketika proses pengadukan,
terkadang masih terdapat tepung yang belum tercampur rata. Namun, pada saat
pemanggangan tepung tersebut akan larut dengan sendirinya.
Pemanggangan quick breads sama dengan breads yeast yaitu oven perlu
dipanaskan sebelum muffin dimasukkan ke dalam oven. Proses pemanggangan
muffin dilakukan menggunakan oven yang tidak terlalu penuh dan loyang tidak
saling menumpuk agar penyebaran panas merata. Quick breads memerlukan
struktur yang baik sehingga kestabilan suhu perlu dipertahankan. Pintu oven tidak
boleh dibuka hingga waktu pemanggangan berakhir. Buka-tutup oven akan
mengakibatkan muffin bantat (tidak mengembang dengan baik) karena gas yang
terbentuk di dalam terbuka dan menyebabkan gas keluar dari produk yang
dipanggang.
C. Substitusi Bahan Lain pada Muffin
Muffin dapat dibuat dengan berbagai variasi. Dalam perkembangannya
pembuatan muffin dapat menggunakan bahan tambahan atau pelengkap lainnya.
Hal ini disesuaikan dengan selera konsumen. Terdapat beberapa jenis muffin yang
banyak di pasaran, seperti muffin coklat, muffin keju, muffin kacang hijau, muffin
pisang, muffin jagung manis dan lain-lain. Misalnya dengan pengembangan
bahan-bahan lain untuk substitusi tepung kulit gandum dan sirup kurma pada
pambuatan muffin (Yassen et al, 2012). Untuk membuat muffin dengan
menggunakan subtitusi bahan lain tidak terlalu sulit. Prosesnya sama dengan
membuat muffin yang berbahan dasar menggunakan terigu.
Hal tersebut didasari oleh kurangnya kadar serat pangan dari makanan
yang kita konsumsi, sehingga dapat dilakukan pemanfaatan buah-buahan dalam
produk bakery seperti muffin terutama yang mengandung campuran serat.
Penggunaan tepung kulit gandum pada muffin sangat mempengaruhi peningkatan
penyerapan mineral (Yassen et al, 2012). Kurma juga dapat ditambahkan, karena
kaya dengan nilai gizi, dapat digunakan untuk mengembangkan muffin sebagai
nilai tambah produk dengan penggantian sebagian sukrosa dengan sirup kurma.
Penambahan bahan lain seperti kacang, tepung biji kapas dan kedelai pada muffin
juga meningkatkan kadar protein dan tidak memberikan pengaruh negatif terhadap
kualitas sensoris muffin.
Seperti penelitian yang telah dilakukan oleh Yaseen et al (2012) yaitu
mengenai pengembangan tepung kulit gandum dan sirup kurma yang
disubstitusikan pada pembuatan muffin. Dalam pembuatan muffin tersebut
digunakan bahan-bahan seperti tepung terigu, tepung kulit gandum, gula, sirup
kurma, garam, minyak, telur, baking powder, dan susu.
7 perlakuan muffin untuk berbagai variasi jumlah sirup kurma, yaitu 30
ml, 40 ml dan 50 ml serta digunakan berbagai jumlah tepung kulit gandum yaitu
sekitar 2,5% - 5% dari berat tepung terigu, dan menjaga bahan-bahan lainnya
dalam jumlah yang konstan. Muffin ini dianalisis untuk kestabilan umur simpan
pada kondisi penyimpanan selama 4 hari.
Muffin dengan substitusi tepung kulit gandum dan sirup kurma dievaluasi
untuk karakteristik sensorik (seperti warna lapisan luar, volume, kemerataan
pemanggangan, kesimetrisan bentuk, karakteristik lapisan luar dan internal seperti
biji-bijian, warna remah, aroma, rasa dan tekstur) oleh panelis. Dan didapatkan
hasil sebagai berikut :
Komposisi PerlakuanT0 T1 T2 T3 T4 T5 T6
Kulit gandum (gram)
0 2,5 5,0 2,5 5,0 2,5 5,0
Sirup kurma (ml)
30 30 30 40 40 50 50
Tabel 1. Komposisi perlakuan pembuatan muffin substitusi tepung kulit gandum dan sirup kurma
Gambar 1. Nilai rata-rata kadar air muffin substitusi tepung kulit gandum dan sirup kurma
Pada gambar menjelaskan bahwa kadar air menurun dari perlakuan T0
(31.32) sampai T6 (31.04) karena peningkatan konsentrasi sirup kurma dan
tepung kulit gandum dalam formula sehingga meningkatkan kapasitas pengikatan
air. Efeknya kadar air menurun pada setiap perlakuan meskipun perbedaannya
tidak besar.
Gambar 2. Nilai rata-rata kandungan mineral muffin substitusi tepung kulit gandum dan sirup kurma
Analisis proksimat muffin substitusi tepung kulit gandum dan sirup kurma
ditunjukkan pada (Tabel 3). Ada kecenderungan kandungan protein kasar
meningkat dari T0 (11.4) sampai T6 (13.01). T6 mengandung penggantian gula
dengan 50 ml sirup kurma dan konsentrasi tepung kulit gandum tinggi
menunjukkan jumlah protein kasar yang lebih tinggi. Nilai rata-rata untuk lemak
kasar berkisar dari (26.84) ke (26,773) T6 memiliki nilai terendah untuk konten
lemak dan T0 memiliki nilai tertinggi.
Rerata nilai untuk kadar abu menunjukkan peningkatan dari T0 (0,96)
untuk T6 (1,61). Nilai rata-rata kadar serat untuk T6 adalah 5,6% yang lebih
tinggi dari T0 (1.3). Jadi, T6 memiliki kadar serat tinggi karena konsentrasi sirup
kurma dan tepung kulit gandum paling tinggi.
Perlakuan Nilai rata-rata (%)Protein kasar
Lemak kasar
Serat kasar
Abu NFE
T0 11.40 26,84 1,33 0,96 93,07T1 11,5 27,32 4,50 1,10 23,24T2 11,7 27,42 5,36 1,26 22,90T3 12,50 27,52 4,73 1,46 22,27T4 12,55 27,32 5,40 1,53 21,80T5 12,8 27,21 5,43 1,57 21,21T6 13,05 26,77 5,63 1,61 20,97
Tabel 3. Nilai rata-rata analisis proksimat muffin substitusi tepung kulit gandum dan sirup kurma
Gambar 3. Nilai rata-rata evaluasi sensori muffin substitusi tepung kulit gandum dan sirup kurma
Evaluasi sensori menyatakan bahwa perlakuan T5 (2,5% kulit gandum
gandum + sirup Kurma 50%) adalah terbaik di antara semua perlakuan. Skor
sensorik dari muffin berkurang seiring dengan lamanya waktu penyimpanan.
1V. PENUTUP
Simpulan
1. Muffin merupakan salah satu produk quick breads yang tidak memerlukan
pengocokan (mixing) terlalu banyak.
2. Meningkatnya konsentrasi sirup kurma dalam muffin kurma menyebabkan
meningkatnya tingkat protein, serat, kelembutan yang lebih tinggi dan
pengembangan warna yang lebih baik sementara nilai kalori menurun
dengan meningkatkan jumlah sirup kurma.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, made. 2011. Muffin. (On-line).
www.montrose-tech.com/2011/muffin.html. Diakses tanggal 17 Oktober
2012.
Azwar, R., T. Danakusuma, dan A.A Daradjat. 1989. Prospek pengembangan
terigu di Indonesia. Risalah Simposium II Penelitian Tanaman Pangan.
Puslitbangtan, Bogor.
Haryono.1992. Potensi dan Pemanfaatan Tepung Terigu. Kanisius. Yogyakarta.
Kamarijani. 2010. Bakery Food Manufacture And Quality. (On-line).
www.preparedpantry.com/2010/bakery_food_manufacture_and_quality.
Diakses tanggal 17 Oktober 2012.
Moehji. 1971. Ilmu Gizi. Pranata. Jakarta.
Tarwotjo, Soedjoeti. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana.
Jakarta.
Tirtowinata, Tiench. 2006. Makanan dalam Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran.
Universitas Indonesia. Jakarta.
Yaseen T, et al. 2012. Development and Nutritional Evaluation of Date Bran
Muffins. Pakistan : Journal Nurition Food Sciene Volume 2 : 1, ISSN:
2155-9600.
http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55987 diakses tanggal 19
Oktober 2012.
http://bakeryindonesia.co.id/4-hal-yang-wajib-pada-pembuatan-cupcake/ diakses
tanggal 19 Oktober 2012.
http://bakingnfood.blogspot.com/ diakses pada 18 oktober 2012